CURSO DE ELABORACION DE CHOCOLATES

En este curso, queremos mostrarte el mundo maravilloso del chocolate.

Quiero ensearte paso a paso como puede hacer tus propios bombones de chocolates artesanales.

No hay que tener miedo de querer disfrutar de este manjar de los dioses por perder la lnea, todo con moderacin es bueno.

Adems, debes enterarte que el chocolate contiene calcio y fsforo seis veces ms que la carne de ternera y pruebas cientficas dicen que no produce acn ni lo aumenta, pero si debes comerlo con moderacin.

Te muestro una forma fcil de hacer todo tipo de bombones de chocolates.ORIGEN DEL CHOCOLATELa palabra chocolate viene del Nahuatl "Xocolatl", que hace referencia a una bebida espumosa hecha de cacao que significa literalmente: agua agria.

Hay diferentes tipos de significados de la palabra chocolate.Te mostramos como se ve el cacao en el rbol.

Hay dos especies de cacao, uno es de color verde que al madurar se amarillenta y otro que es de color marrn o rojizo y al madurar se pone morado.

En la poca de los Mayas y los aztecas el cacao fue considerado la bebida de los dioses y se consideraba un privilegio tomarlo.

Hoy por suerte tenemos el placer de comer y tomar chocolate, lo adquirimos con facilidad y de diferentes formas.

Este curso, parte de la informacin la hemos obtenido por los cursos impartidos en el Taller de las tradiciones, est ubicado en Madrid en Valdemanco, si quieres hacerlo presencial te recomendamos que contactes con la siguiente direccin:"www. tradicion.es " El profesor que imparte las clases, es estupendo y lo pasars muy bien, adems de conocer un bonito pueblo pintoresco de la sierra de Madrid en la que su gente es muy amable y te harn sentir como en casa. Puedes hospedarte en la posada del Grillo, cuya direccin viene en la misma pgina web de tradicin.es. En este taller de las tradiciones podrs encontrar muchos cursos interesantes en los que aprenders mucho y pasars muy buenos momentos.CONOCIENDO EL CACAO

El rbol de cacao, tiene hojas, flores y frutos. Al cacao, le brotan hojas varias veces al ao y florece sin cesar y solo, acepta crecer a unos 600 metros de altura.

Solamente, crece en lo que se ha llamado faja mgica, que rodea el globo entre, el paralelo 22 norte y el paralelo 21 al sur.

Al rbol, solo le gusta el calor y la humedad, pero no le va el calor excesivo. Le va bien, estar bajo la sombra de la gran selva tropical, por lo que es de considerar, que es una especie puramente tropical.

El rbol, es hermoso y curioso de ver, por la forma en la que da sus flores y luego sus frutos.

Las flores, son pequeas y pueden ser, rosceos o blancas y carecen de perfume. Lo que le hace, tan singular es que las pequeas flores, salen del tronco o de las ramas gruesas.

Esta foto, est tomada en uno de los cultivos, que hay en El Salvador, Centro Amrica.PROCESO DE TRANSFORMACIN

Para que llegue, el cacao a nuestras manos, debe pasar por varios procesos, estos lo explicaremos a continuacin, de una manera rpida y sin profundizar, mucho en el tema debido a que en la mayora, de casos cuando trabajamos, con el cacao lo tenemos por lo general ya procesado.

Procesos:

1.-RECOLECCION:

Este paso se hace, en dos cosechas por que el tiempo, de maduracin de la mazorca de cacao, dura de 4 a 6 meses, despus, de la fecundacin de la flor.

La madurez, de la mazorca se juzga, por una parte por el cambio del color, porque pasan de un color verde, a un tono amarillento y las que son rojas pasan a un tono naranja.

As como tambin, al golpear la mazorca suena a hueco y se puede, sentir que hay movilidad de las Habas (semillas o granos), dentro de la mazorca.2- LA TORREFACCION:

Al igual que el caf, el cacao no desprende sus olores en la plenitud y adquirir ese color solo cuando este el grano tostado previamente.

La habas de cacao, son tostadas con mucha lentitud, durante unos 25 a 50 minutos y variando as su temperatura, segn las calidades, de 110 a 150C. Al final, de la operacin es cuando, interviene el factor del especialista, que es quien definir, el momento preciso del desarrollo ptimo del carcter del cacao.

El especialista, deber controlar la carbonatacin de los granos y si fuera necesario, utilizar ventilacin forzada, para rebajar la temperatura del grano. Hay diferentes, tipos de calidades del cacao, todo depender del pas, del que se obtenga y de la regin del cultivo.

3- LA TRITURACIN:

Despus, del enfriamiento de la habas, cuyas cascaras han comenzado a explotar, por el efecto de la torrefaccin, se llevan a una mquina de triturar y limpiar. All se trituran, las habas del cacao y a continuacin, se separaran los pedazos de almendra de la haba, la piel y los grmenes que no sern necesarios.

4. LA MOLIENDA:

Las habas trituradas, pasan a los molinos. Por efecto de la trituracin, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a 60% de manteca de cacao, se desgarrara y liberar enormes cantidades de esta manteca, que se licua por el calor del frotamiento.

Durante esta molienda, las habas troceadas y slidas pasan a un estado o masa lquida denominada " PASTA DE CACAO.

La molienda, la ensearemos a continuacin, de una forma artesanal, para hacer paso a paso, desde tu casa tu chocolate o bombones de chocolate. Se usan los molinos tradicionales, a los que artesanalmente se llevan; o tambin, se puede triturar estas habas, una piedra de moler.

En diferentes pases, de Amrica Latina, se utilizan para triturar todo tipo de especies y granos; es muy fcil de encontrarlas en los diferentes mercados de cada pas.

EN RESUMEN:

Los granos de cacao, limpios y tostados, se muelen hasta conseguir una pasta densa que es la pasta del cacao.

La pasta se prensa, para separar el cacao en polvo y la manteca de cacao

La pasta del cacao, se mezcla con el azcar, manteca de cacao, leche, almendras,... segn el tipo de chocolate que se quiera obtener.

La mezcla, se refina hasta convertirla en una pasta uniforme, para pasar posteriormente al proceso de conchaje durante varias horas.

En este momento, ya tendramos el chocolate, slo faltara el moldeado, que sirve para darle forma final, que puede ser muy variada: chocolatinas, tabletas, bombones,...

Te mostramos la piedra de Moler que los antepasados mayas lo utilizaban, para moler el cacao. Pero tambin, a la fecha se utiliza en varios pueblos de Amrica Latina, para moler diferentes tipos semillas, especies y muchas cosas ms.

Aqu se muele el cacao, con un poco de agua y se le agrega un poco de azcar.

Puedes ver, en la fotografa la pasta es ms densa. Moler en estas piedras lleva mucho ms tiempo y requiere de mucho esfuerzo.

Tradicionalmente fueron y a la fecha las mujeres quienes se encargaban de hacer este tipo de trabajo. La otra opcin, es llevar a los molinos locales, en la que tradicionalmente, lleva el cacao tostado, un poco de canela, si te gusta, y el azcar se lo incorporas despus.

El cacao suele tomarse, como bebida caliente, con azcar, y si quieres le pones leche.

Pero tradicionalmente, los antepasados Mayas, lo tomaban, amargo y sin leche.

Hay diferentes tipos de piedras para moler en esta ocasin slo te mostramos una.

Si algn da tienes, la oportunidad de ir a un pas de Amrica Latina, puedes, comprarte una piedra de moler, en cualquier mercado.EL ATEMPERADO DEL CHOCOLATE

El Templado, se define como un proceso mediante el cual, se somete al chocolate a varios cambios de temperatura, con el: "fin de provocar la cristalizacin de su elemento graso."

La manteca de cacao, que est formada por cuatro cristales: Gamma, alfa, beta y beta.

Cuando se produce el templado, conseguimos reagrupar, los cuatro cristales mediante la curva de templado.

La curva del templado

Pasos:

Se fundir el chocolate, o pasta de cacao o cobertura, a una temperatura de 50/53C, con lo que se provoca la fusin, del mismo y la disociacin de los cristales.

Luego, se somete a un proceso, de enfriamiento, trabajadlo hasta alcanzar los 28/29C, con los que estabilizarn los cristales y luego, recalentamos hasta los 31/32C, para a continuacin, trabajar con los moldes.

A veces, podremos ver que la curva de templado, puede variar unos pocos grados de temperatura, pero al final cada chocolatero tendr su frmula parecida a la expuesta.

T puedes, probar diferentes frmulas, pero la bsica sera, comenzar con lo que te hemos explicado anteriormente.

Tambin, debes tener en cuenta cosas importantes, que te las enumeraremos a continuacin:

Para fundir el chocolate, se recomienda utilizar: el bao de mara y moldes de aluminio.

A continuacin, te mostramos los utensilios, que necesitaremos. Todos los materiales, los puedes encontrar en tiendas, especializadas en cocina.HACIENDO BOMBONES DE CHOCOLATE

MATERIALES:

Utilizaremos:

1- Una cocina,

2- Una olla o cacerola en la que calentaremos agua.

3- Utilizaremos un bol o depsito de aluminio para hacer el chocolate a bao de mara.

4- Unas pinzas para detener el bol de aluminio.

5- Un depsito grande con agua para enfriar el chocolate.

6- Utilizaremos unos 500 gramos de cobertura de chocolate.

7- Un termmetro para cocina. Es necesario para hacer el "templado del chocolate".

PASOS:

1- Calentamos la cobertura a 50/53C.

Durante el calentamiento, remover con unas varillas o cuchara para que se vaya derritiendo toda la cobertura de chocolate.

Utilizaremos cobertura de chocolate.

La cobertura de chocolate, la puedes adquirir de diferentes concentraciones, se distinguen 4 modalidades, de chocolate en tabletas: chocolate negro, chocolate con leche, chocolate blanco y chocolate relleno. Para sujetar el bol que ponemos sobre la olla usaremos unas pinzas de ropa para sujetarlo.

Te mostramos como sujetamos el bol con las pinzas.

Colocamos el chocolate sobre el depsito de aluminio y comenzar a derretir poco a poco en el bao mara.HACIENDO BOMBONES DE CHOCOLATE

Comenzamos a derretir el chocolate y lo movemos para que no se nos pegue sobre el molde.

Podemos usar un batidor de yemas.

Utilizaremos un termmetro para ver la temperatura y cuando est a 50/53C.

Lo movemos bien para verificar que el chocolate est totalmente derretido.

Cuando esta derretido el chocolate y tenga la temperatura de 50/53C, lo sacamos de la olla de agua caliente y lo colocando sobre el agua fra que tenemos previamente y le bajamos la temperatura a unos 28/29C.

Lo sacamos del agua caliente y lo enfriamos en el agua fra que tenemos en el otro depsito.

No debemos permitir que le caiga agua ni nada al chocolate.

Medimos la temperatura y dejamos que se enfri el chocolate a los 28/29C.

Esperamos a que se enfre el chocolate.

Cuando el termmetro muestre la temperatura en los 28/29C volvemos a sacarlo para recalentar nuevamente.TEMPLADO DEL CHOCOLATE

Sacamos el chocolate del agua fra cuando tiene la temperatura que hemos explicado anteriormente.

Medimos la temperatura.

Y volvemos a calentarlo al bao de mara a una temperatura de 31/32C.

Esperamos a que suba la temperatura.

Todo este proceso de calentar el chocolate y despus enfriarlo es a lo que le llamamos "templado". COMENZAREMOS A LLENAR LOS MOLDES

Hemos escogido un molde, para hacer bombones cuadraditos rellenos.

Vertemos el chocolate en el molde, lo hacemos poco a poco.

Utilizaremos una esptula para distribuir el chocolate en el molde

Distribuimos el chocolate por todo el molde para asegurarnos que cubrimos todos los compartimientos del molde.

Le damos unos cuantos golpes para que el chocolate se asiente en el fondo del molde.

Despus vaciaremos el molde para que slo nos quede una cobertura de chocolate.

Cuando le damos vuelta al molde con chocolate, lo hacemos sobre el calentamos bol donde calentamos el chocolate.PREPARAMOS EL VACIADO DE CHOCOLATE

Cuando hemos vaciado el chocolate lo que queremos es que nos quede una capa fina de chocolate.

As nos va quedando el molde.

Revisamos que no se hayan hecho burbujas de aire para que nos quede bien el molde chocolate.

Lo pondremos unos minutos en el frigorfico/refrigeradora para que solidifiquemos el chocolate.PREPARANDO EL RELLENO DEL BOMBON DE CHOCOLATE

Utilizamos chocolate blanco para el relleno del bombn.

Hacemos el mismo procedimiento para derretir el chocolate blanco.

Derretir el chocolate en bao de Mara.

Debemos usar una cuchara de madera o batidor de claras de huevo, para mover poco a poco el chocolate blanco y as esperamos que no se pegue en el molde.

Luego le pondremos en agua para que enfre un poco.

Para darle un toque especial le pondremos un poco de licor.

Puedes poner el licor de tu preferencia: Ron, Vodka, vino y otros.

Mezclamos el licor, la cantidad es al gusto, pero en esta ocasin le echaremos poco.

Lo mezclamos para que se quede bien distribuido.

RELLENAMOS CON EL CHOCOLATE BLANCO

Tenemos el chocolate blanco derretido, le hemos puesto un poco de licor y lo hemos mezclado muy bien.

Usaremos una manga pastelera para rellenar.

Usaremos una maga pastelera de metal.

Cuando tenemos la base de chocolate negro ya endurecida, la comenzamos a rellenar.

RELLENANDO LOS BOMBONES

Sacamos el molde que hemos puesto en la refrigeradora o congelador.

Comenzamos a rellenar con el chocolate blanco que hemos preparado anteriormente.

Colocamos el chocolate con cuidado rellenando solo el centro.

Tambin si quisieras podramos colocar un trocito de cereza o uva pasa.

Volvemos a calentar el chocolate bao mara.

Tenemos listo el molde para verter el chocolate encima.

Comenzamos a colocar el chocolate sobre el molde poco a poco, como puedes observar en la fotografa.

Con una esptula retiramos el exceso de chocolate.

Eliminamos los excesos, para que cuando retiremos los bombones del molde salgan sin dificultad.

Colocamos el molde en el congelador para que se enfren nuestros bombones.

Despus de unos 30 - 45 minutos aproximadamente sacamos los bombones, dndoles unos golpecillos en el reverso del molde y veras que salen con facilidad.

Si observas que el chocolate no est del todo duro, espera ms tiempo hasta que est seguro que el chocolate ha endure

HACIENDO UN HUEVO DE CHOCOLATE

Calentamos el chocolate como lo explicamos anteriormente, ponindolo a bao de mara.

Luego lo ponemos en agua para enfriar.

Despus lo verteremos sobre el molde de huevo.

Slo lo pondremos en un lado de molde.

Pondremos el otro lado de molde. y lo sujetaremos con unas pinzas.

Comenzamos a mover el molde de huevo porque queremos que se distribuya bien el chocolate.

Te mostramos como lo sujetamos y as nos permite que movamos bien el chocolate

Lo pondremos en la nevera en el congelador para que endurezca el chocolate. Como es un molde grande lo dejamos como una hora aproximadamente.

Pero tambin, nos ayudar saber que el chocolate est duro cuando vemos que el chocolate se despega con facilidad del molde y es cuando podemos sacar el huevo de chocolate.

Te mostramos como ha quedado el huevo de chocolate.

Te mostramos otras opciones, en la que puedes mezclar chocolate blanco con chocolate negro.

CHOCOLATE DE DOS CLASES

Haremos una combinacin de chocolate blanco y chocolate negro.

Usaremos un molde de corazones.

Utilizaremos un bol de acero y siguiendo el mismo procedimiento calentando a bao de Maria.

Pondremos un poco de chocolate blanco y utilizaremos una brochita que usaremos exclusivamente para la cocina.

Empezamos a poner unos brochazos de chocolate blanco en el molde.

Te mostramos como vamos poniendo el chocolate en el molde de plstico.

Ponemos una ligera pelcula de chocolate blanco sobre el molde, tal como te lo mostramos en la siguiente fotografa.

Inmediatamente le echaremos el chocolate negro encima.

HACIENDO COCHOLATES DE CORAZONES

Comenzamos a echar el chocolate al molde que hemos puesto anteriormente una capa de chocolate blanco.

Lo vamos echando poco a poco.

Quitamos los excesos de chocolate con una esptula.

Como nos queda el molde lleno de chocolate cada depsito.

Inmediatamente le damos vuelta al molde y lo ponemos sobre el bol que tiene el chocolate negro.

Ponemos en el congelador (Freezer) y esperamos a que se endure el chocolate.

Despus de una hora en el congelador, sacamos el molde con el chocolate para comenzar a rellenarlo.

Usaremos un licor de leche para rellenar estos bombones.

RELLENANDO CON LICOR LOS CHOCOLATES

Utilizaremos licor de leche para rellenar los bombones.

Utilizaremos una jeringa "Nueva y esterilizada" para echar el licor de leche.

No llenamos hasta el borde porque despus debemos poner ms chocolate para cerrar lo que ser nuestro futuro bombn.

Ponemos a congelar un poco el licor de leche. Lo pondremos en el congelador unos 30 minutos o 45.

Sacamos del congelador el molde y echaremos chocolate encima y cubrimos el molde, despus quitamos los excesos y ponemos el molde en el congelador para endurecer el chocolate.TURRON DE CHOCOLATE CON CHOCO CRIPY O TABLETA DE CHOCOLATE.

Ponemos a derretir el chocolate a Bao Mara.

Usaremos un molde de plstico, para hacer una tableta de chocolate.

Para ponerle un toque ms interesante, le pondremos chococrispi.

Cuando tengamos el chocolate fundido, le pondremos media taza de chococrispi.

Lo mezclamos bien y despus, echaremos el chocolate en el molde de plstico que tenemos ya listo.

Vamos distribuyendo, el chocolate en todo el molde.

Te mostramos, como nos va quedando.

Le ponemos dos rodajas de Naranja carameliza encima.

Y lo ponemos en el freezer o congelador, para esperar a que se endurezca, la tabla de chocolate.

Despus, de dejar pasar al menos unos 45 minutos, la tableta de chocolate, estar lista y la podremos sacar fcilmente.

Te mostramos, como nos ha quedado la tableta de chocolate o turrn de chocolate.

Te mostramos, el otro lado de la tableta de chocolate o turrn.

Lo interesante, es que tu mism@, puedes hacer tus propios chocolates artesanales.