Elaboracion de Chips de Papa PARA IMPRIMIR · que los niveles de Azúcares Reductores para Papa...

0Dr. Américo Guevara Pérez

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Departamento de Tecnología de los Alimentos y Productos

Agropecuarios

CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y CAPACITACIÓN EN TECNOLOGÍA

ALIMENTARIA Y AGROINDUSTRIAL – FDA

ELABORACIÓN DE CHIPS DE

PAPA, CAMOTE, PLATANO, YUCA,

ARRACACHA Y MANI CONFITADO

Dr. Américo Guevara Pérez

Lima – Perú

2015


I. INTRODUCCIÒN

Los alimentos como tal, son perecibles, aplicándoles tecnologías a nivel cero, su

periodo de vida es relativamente corto. Por lo tanto la industria de alimentos hace

uso de tecnologías a nivel uno y dos para lograr disponer de ellos por mayores

tiempos, por supuesto estos productos transformados requieren de empaques

apropiados como método combinado de conservación.

La industria de las frituras se está expandiendo a pasos agigantados en todos los

países y con diferentes niveles de tecnología. La flexibilidad de los procesos

tecnológicos hace que se pueda montar agroindustrias desde niveles artesanales

hasta las con tecnología de punta, con productos similares en calidad.

La industria de los chips, requiere de materias primas tanto en calidad como en

cantidad y en nuestro país están a disposición a lo largo de todo el territorio. Sin

embargo para optimizar los procesos será necesario aplicar los conocimientos

técnicos científicos y de este modo obtener alimentos competitivos y de alta calidad.

Uno de los principales objetivos de este manual es difundir los conocimientos

científicos, técnicos e ingenieriles que rige el procesamiento y conservación de

alimentos a través de la fritura y como consecuencia la pérdida de humedad.

La presente obra viene a enriquecer las bibliografías especializadas sobre el tema y

espero de este modo, seguir contribuyendo con la agroindustria nacional

Américo Guevara Pérez


II. EQUIPOS E INSUMOS REQUERIDOS

A) Equipos requeridos:

- Balanzas: con capacidad para 200 Kg, sensibilidad 10 g *; balanza analítica,

sensibilidad 0.1 g.

- Mesa de acero inoxidable*

- Pozas de lavado acondicionadas o tinas de lavado*

- Lavadora de rodillos con cerdas de tampico

- Peladora abrasiva*

- Sedimentadotes de almidón

- Cortadora con cuchillas para rodajas y para otras modalidades* (tiras, hilo)

- Tamices o bandejas con mallas*

- Secador

- Freidora con termostato*

- Envasadora dosificadora

- Equipo para inyectar Nitrógeno

- Selladora*

- Otros: Cuchillos de acero inoxidable, tinas, depósitos, etc.

* Equipos requeridos a nivel artesanal

B) Insumos requeridos:

Para fritura:

- Aceite: debe ser 100% vegetal, de preferencia que contenga aceite de palma en su

composición.

- Sal: debe ser refinada y yodada.

- Antioxidante para papa: bisulfito de sodio

- Antioxidante para aceite: BHT o BHA, TBHQ TBHQ (Terbutilhidroxiquinona)- Otros: saborizantes, colorantes

Para Maní confitado:

Manteca, cocoa, vainilla, azúcar rubia, otros (ajonjolí, etc)

C) Material de envasado:

- Bolsas plásticas: el material plástico recomendado es el polipropileno de alta

densidad de 2 o 4 mu de espesor, que es impermeable a grasas, oxígeno y

humedad y además es transparente.


- Envases laminados, que por su naturaleza, protegen mejor el alimento y

prolongan el tiempo de vida.

III. PROCESO TECNOLOGICO PARA FRITURAS

3.1. Descripción de las operaciones para elaborar hojuelas de papa.

En la Figura 1 se puede observar el Flujo de Operaciones para elaborar papas fritas

en hojuelas, el cual se detalla a continuación:

a) Materia Prima: la papa a utilizar puede ser cualquiera de las siguientes

variedades: Perricholi, Tomasa Condemayta, Mariva, Tupac, Canchán y Capiro.

También se pueden utilizar papas Nativas (Illa pilpintu - Mariposa radiante, Paqáriy

tíka - Flor de la mañana, Munya tuta Pasión de medianoche, Puma chaqui - Garra

de puma, Kusi sonqó - Corazón alegre Inti kallpa - Fuerza del sol, Inka tipana -

Medallón del Inca (CIP, 2009), en especial las que en su composición tienen

pigmentos como es la antocianina que contribuye con la vistosidad, además de ser

antioxidante.

La industria requiere de variedades con bajos contenidos en azúcares reductores

(Método Clinic Test), inferiores al 0.1% del peso fresco es ideal para la producción de

hojuelas y más alto de 0.33% es inaceptable para chips, y para “papa en tiras ”menor

de 0,4 %; para que no se produzca el “amarronamiento” o “negreamiento” de

porciones o áreas de las hojuelas o en las tiras de papa frita, por reacciones de

oxidación no enzimático.

En términos generales se indica que la papa destinada a hojuelas deben tener un

contenido menor al 0.2% de azúcares reductores. Sin embargo Brown (1996) indica

que los niveles de Azúcares Reductores para Papa fritas de Color Deseable 0.25% y

para Papa fritas de Color Indeseable 1.22%

El contenido de sólidos totales (materia seca) de los tubérculos debe ser mayor a

20% para reducir el consumo o gasto de aceite durante la fritura.

El almacenamiento influye también en la fritura. Cuando las papas se almacenan por

varios días entre 10 - 21ºC la sacarosa decrece y los azúcares reductores

aumentan. La temperatura óptima para el incremento de los azúcares reductores es

de 10ºC.


PAPA

Agua Agua + Impurezas

PELADO Cáscaras

RECTIFICADO Desperdicio

REBANADO Agua + almidón

Agua

Bisulfito de SULFITADO

sodio 0.1 %

ESCURRIDO Agua

(secado)

Aceite +

Antioxidante FRITADO Tº 160º C

0.1 % BHA

CENTRIFUGADO/TAMIZADO Aceite

ENFRIADO

SALADO

ENVASADO

ALMACENAJE

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

LAVADO

LAVADO - DESINFECTADO

FIGURA 1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR PAPAS

FRITAS EN HOJUELAS

En los Cuadros 1 y 2 se presentan la Composición química de algunas variedades

de papa para el consumo en general y las características internas y externas,

respectivamente.


b) Selección y Clasificación: se eliminan manualmente aquellas papas que

presentan signos de fermentación, picadas, golpeadas y dañadas, para asegurar la

buena calidad de las hojuelas. Para objeto del presente proceso tecnológico se

puede trabajar con papa, cuyos diámetros varían entre 4 a 5 cm, aunque

dependiendo del mercado se puede salir de esta categoría

c) Lavado Desinfectado: En pequeñas cantidades se realiza por inmersión y

posterior frotamiento en agua con escobas o con escobillas, con el fin de eliminar la

tierra adherida. A nivel industrial esta operación hace uso de equipo apropiado y

generalmente se hace por inmersión y por aspersión

El desinfectado se debe realizar en una solución con hipoclorito de sodio a 100

P.P.M, de C.L.R. aproximadamente 2.2 g por kg. de agua potable

d) Pelado: se efectúa por abrasión. El fundamento radica en el contacto uniforme de

la superficie de las papas con el disco y paredes internas de la peladora mecánica,

las cuales están forradas con material abrasivo (carborundum) de granulometría

media, lo que permite la eliminación de la cáscara con una pérdida mínima de pulpa.

Un chorro de agua remueve las partículas de cáscara que se quedan adheridas a la

superficie y previenen el enmarronamiento o cambio de color. Concluido el pelado

éstas son recepcionadas en depósitos con agua para evitar el oscurecimiento de las

papas. A pequeña escala se puede realizar un Pelado manual, cuidando de no tocar

mayormente al tejido parenquimático.

e) Rectificado: tiene por objeto remover los residuos de cáscara, ojos, áreas

descoloridas, manchas negras, etc. Se realiza manualmente con mondadores o

cuchillos de acero inoxidable.

f) Rebanado/Obtención de la hojuela: esta es una operación crítica ya que

tieneuna influencia decisiva en la calidad del producto final. Consiste en obtener las

papasen forma de rodajas con un espesor adecuado y diámetro variable. El espesor


CUADRO 1: COMPOSICIÓN QUIMICA DE ALGUNAS VARIEDADES DE PAPA

FRESCA (g/100 g de m.s)

COMPONENTES REVOLUCION(1)

MARIVA RENACI-MIENTO(3)

YUNGAY(2)

HUAYRO(3)

TOMASACONDE-MAYTA(1)

PERRI-CHOLI(4)

Agua 81.60 78.33 77.40 77.09 71.40 71.00 78.5Sólidos Totales 18.40 21.67 22.60 22.91 28.60 29.00 21.5Proteinas (NI6.25) 11.42 9.22 8.49 12.00 5.80 10.21 7.30Grasa ----- ----- 0.27 0.24 0.31 ----- 0.50Ceniza 5.24 3.97 2.08 ----- 1.68 3.50 2.10CarbohidratosTotales

----- ----- 89.16 ----- 92.21 ----- 86.50

Fibra Cruda 2.03 2.03 4.42 1.15 1.50 1.82 3.60Almidón (b.h.) 12.10 15.22 ----- ----- ----- 22.30 16.90Azucares Totales 1.65 2.06 ----- ----- ----- 1.95 -----AzucaresReductores

0.28 1.13 ----- ----- ----- 0.13 0.299

Ácido ascórbicoNg/100)

----- ----- ----- ----- ----- ----- 61.92

XetioninaDisponible(g/16 g N)

1.64 1.05 ----- ----- ----- 1.27 -----

Valor Nutritivo(Tel. a V.B.)Caseina = 100

74.00 54.00 ----- ----- ----- 64.00 -----

FUENTE:Bernal (1979)

(1) Egúsquiza (1975)

(2) Ochoa (1972)

(3) Ramos (1991)

adecuado es de aproximadamente 1.5 mm. Esta operación se puede llevar a cabo

en cualquier equipo que se pueda calibrar con precisión. A nivel de planta, estos

equipos deben ser de acero inoxidable y deben estar dotados con cuchillas y con

buen filo.

Las papas rebanadas se recepcionan en depósitos con agua para evitar el

oscurecimiento y a la vez que permita recuperar el almidón libre.

g) Recuperación del almidón libre: se realiza con sucesivas lavados con inmersión

en agua por un tiempo promedio de 2 minutos, mínimo 3 veces. Esta operación es

importante ya que si no se elimina el almidón de la hojuela, éste se gelatiniza

absorbiendo el aceite vegetal, lo cual va en desmedro del producto final,

incrementando además los costos de producción.


CUADRO 2: CARACTERISTICAS EXTERNAS E INTERNAS DE ALGUNAS

VARIEDADES DE PAPA

VARIEDAD

CARACTERISTICAS CALIDAD

CULINARI

A

EXTERNAS INTERNAS

FORMA TAMAÑO NIVEL

DE OJOS

COLOR SÓLIDOS

%

Amarilla Redonda,

alargada larga

Irregular Profundos Amari-

llo

32-34 Excelen-te

Huayro Semicilíndric

a

tuberosada

Irregular Profundos Rosado 32-34 Excelen-

te

Tomasa

Conde-

mayta

Oval,

chata

Mediano

a grande

Superfi-

ciales

Blanco 25-28 Muy

buena

Renaci-

miento

Oval,

chata

Mediano a

grande

Superfi-

ciales

Blanco

Marfil

25-26 Regular

Yungay Oval,

chata

Mediano a

grande

Superfi-

ciales

Amari-llo

Cremoso

22-26 Muy

buena

Revolu-

ción

Oval,

chata

Grande Superfi-

ciales

Blanco

Marfil

23-24 Muy

buena

Mariva Oval, chata a

redondea-

do

Mediano a

grande

Semipro-

fundos

Amari-llo 23-25 Muy

buena

Perri-

choli

Redondo,

achatado

Mediano a

grande

Superfi-

ciales,

escasos

Blanco

Cremoso

21-22 Muy

buena

Ticahu-

asi

Redonda a

redonda chata

Muy grande Superfi-

ciales

Blanco

Marfil

18-20 Regular

Capiro Redonda a

redonda chat

Mediano a

grande

Superfi-

ciales

Blanco 18 - 25 Buena

FUENTE: Ministerio de Agricultura (1973).

Guevara (2004)


h) Sulfitado: se lleva a cabo para evitar el oscurecimiento de la papa. La cantidad de

Bisulfito de sodio a utilizar en el agua está entre 0.1 y 0.2% y el tiempo de inmersión

es de 5 a 10 minutos.

i) Escurrido o Secado: se realiza para eliminar el agua superficial de las papas

rebanadas. Se debe tratar de que las papas estén lo más oreadas posibles. Se

puede realizar en secadores y en pequeña escala al medio ambiente, para ello se

acondicionarán estantes apropiados.

j) Fritado: esta operación se realiza en una freidora con control de temperatura,

mediante un termostato. El equipo consta de una canastilla en la cual se

acondicionan las rebanadas de papa. Se utiliza aceite vegetal, al cual se le adiciona

un antioxidante como el BHT en una concentración de 0.1%. La temperatura

recomendada es de 160ºC a 180ºC y el tiempo dependerá de la relación papa:aceite.

Para llevar a cabo esta operación, en forma apropiada, primero se debe calentar el

aceite a la temperatura indicada, posteriormente se acondicionan las rebanadas en

la canastilla y se sumergen en el aceite, cuidando que bañe completamente a las

rebanadas.

Para determinar el tiempo apropiado, se recomienda realizar pruebas experimentales

ya que éste dependerá de la relación Aceite: Papá, de la temperatura de ingreso de

la papa, de la temperatura del aceite, entre otros.

Para la reutilización del aceite, se evaluará en base al índice de acidez y de

peróxido. Una vez realizada estos análisis se tendrá en cuenta los valores límites

permisiblesque según Labuza y berguist (1983); citado por ramos (1991), son:

- Valor máximo de peróxido 10 (equivalente a 112 u O2/ kg de muestra).

- Índice de acidez máximo 1% expresado en ácido oleico.

k) Centrifugado/ Tamizado vibratorio: se debe realizar con el objeto de separar el

aceite que se adhiere a la papa, en pequeña escala, se puede obviar esta operación.

l) Enfriado: las papas se dejan reposar sobre un papel absorbente de grasa, hasta

que se enfríen}

ll) Selección. Consiste en separar aquellas papas con defectos (quemadas o

húmedas, quebradas, etc.).

m) Adición de sal especias y otros saboroizantes: se le añade sal refinada

yodada, en una concentración de 1.5%. La sal se añade en forma seca (en polvo),


revolviendo las papas fritas con mucho cuidado utilizando cucharones, tratando de

no quebrarlas. A escala Industrial se utilizan equipos apropiados para facilitar su

incorporación. En esta etapa se pueden adicionar otros componentes tales como: ají,

rocoto, páprika y saborizantes artificiales, para favorecer su adición previamente son

mezclados con la sal.

n) Envasado y sellado: una vez fritas las hojuelas se envasan en bolsas de

polipropileno o laminadas, tratando de eliminar el aire y luego se procede al sellado.

Se recomienda inyectar un gas inerte como por ejemplo el Nitrógeno y con ello se

reduce la oxidación, y se evitan las roturas (daño físico).

Es importante tener en cuenta el rendimiento obtenido. En el Cuadro 3 se presenta

los rendimientos promedios de algunas variedades de papa.

ñ) Almacenaje: se debe tener cuidado de no exponer el producto al sol, asimismo, el

almacén debe tener buena ventilación para evitar olores extraños que pueden ser

adquiridos por las hojuelas.

CUADRO 3: RENDIMIENTO EN HOJUELAS DE PAPA FRITA

COMPONENTE

RENDIMEINTO – VARIEDAD ESTUDIADA (%)

PERRICHOLI TUPAC TOMASA CAPIRO

Cáscara

Rodajas a fritar

Merma por corte

6.0

86.5

7.5

7.5

83.5

9.0

6.0

80.0

14.0

6

84

7

Papa entera

Rendimiento: fritura,

respecto papa entera.

100.0

25.0

100.0

22.0

100.0

21.5

100.0

25


En el Cuadro 4 se muestra una modalidad para un análisis de costos para una

unidad productiva pequeña.

CUADRO 4: ANALISIS DE COSTOS PARA HOJUELAS DE PAPA

COSTOS CANTIDAD PRECIO

US$

TOTAL

US$

TOTAL

SOLES

A. COSTOS DE INVERSION- Freidora- Cortadora de hojuelas

SUB TOTAL

11

800.0016.00

816.00

800.0016.00

816.00

B. COSTOS DE PRODUCCIÓNConsiderando procesar 68 Kg de papa/díacon un rendimiento de 29%- Materia prima- Mano de obra (1 persona/día)- Electricidad (3HP/hr)

Insumos:- Sal- Aceite- Empaques (bolsa de polipropileno de 30gr/bolsa)- FleteMateria primaProducto final- CarguíoMateria primaProducto final

Otros gastos administrativos(10%)

Margen utilidad

TOTAL

68 Kg1 Jornal

22.41 Kw

0.5 Kg20 Lt.

658 Unid.

68 Kg.19.72 Kg.

68 Kg.19.72 Kg.

0.121.2660.235

0.41.22

0.04

0.15/1000.15/100

0.6/5000.6/500

8.161.2660.53

0.224.4

7.34

0.150.03

0.0820.024

4.21

13.91

60.302

19.993.101.29

0.559.78

18.0

0.360.07

0.200.06

10.33

34.104

147.78

Precio / bolsa = 60.302 = 0.09 Dólares = 0.22 Soles658 bolsas


3.2 ELABORACION DE CAMOTE FRITO EN HOJUELAS

En la Figura 2 se puede observar el Flujo de Operaciones para la elaboración de

camotes fritos en hojuelas, el cual se detalla a continuación:

a) Materia Prima: el camote a utilizar debe ser de preferencia de la variedad

Jonathan o de leche, de pulpa amarilla. Al respecto, cabe mencionar que se- están

investigando y mejorando nuevas variedades.

b) Selección y clasificación: la selección consiste en eliminar aquellos camotes

que presenten signos de fermentación, que estén picados, golpeados y dañados, así

se asegura la buena calidad de las hojuelas. La clasificación, en cambio se hace en

función al tamaño y color. Se debe trabajar con camotes de tamaño uniforme, para

lograr uniformizar el producto y también obtener buenos rendimientos. Asimismo, es

importante el color, por cuanto de este modo el producto final será más atractivo. La

pulpa debe ser de color amarillo.

c) Lavado - Desinfectado: se realiza a través de inmersión y posterior frotamiento

en agua con escoba o escobilla, con el fin de eliminar la tierra adherida y otras

impurezas, por la naturaleza de su procedencia.

El desinfectado se debe realizar en una solución que contenga 100 P.P.m de C.L.R.

d) Pelado: se puede efectuar en forma manual o por abrasión. Por abrasión se

elimina la cáscara con una pérdida mínima de pulpa. Un chorro de agua remueve las

partículas de cáscara que se quedan adheridas a la superficie y el almidón que

contiene el camote. Concluido el pelado, éstos son recepcionados en depósitos con

agua para contribuir con la eliminación del almidón superficial.

e) Rectificado: tiene por 0bjeto remover los residuos de cáscara. Se realiza

manualmente con mondadores o cuchillos de acero inoxidable.

f) Rebanado: esta es una operación crítica ya que tiene una influencia decisiva en la

calidad del producto final. Consiste en obtener los camotes en forma de rodajas con

un espesor adecuado y diámetro variable. El espesor adecuado es de

aproximadamente 2.0 mm. Esta operación se puede llevar a cabo en cualquier

equipo que se pueda calibrar con precisión. A nivel de planta, estos equipos deben

ser de acero inoxidable y estar dotados con cuchillas con buen filo.


CAMOTE


PELADO Cáscaras

RECTIFICADO Desperdicio

REBANADO

Agua Agua + almidón

ESCURRIDO Agua

Aceite +

Antioxidante FRITADO

0.1 % BHT

CENTRIFUGADO/ Tº 135º C

TAMIZADO

ENFRIADO

SELECCIÓN

ENVASADO

ALMACENAJE


ELIMINACIÓN DEL ALMIDÓN


FIGURA 2: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR CAMOTE FRITO EN HOJUELAS


Los camotes rebanados se recepcionan en depósitos con agua para facilitar la

eliminación del almidón libre.

g) Eliminación del almidón: se realiza dejando las hojuelas durante 10 minutos en

inmersión en agua. Esta operación es importante ya que si no se elimina el almidón

éste se gelatiniza absorbiendo el aceite vegetal, lo cual va en desmedro del producto

final, incrementando además los costos de producción.

h) Escurrido o Secado: se realiza para eliminar el agua superficial de los camotes

rebanados. Se debe tratar de que los camotes estén lo más oreados posibles.

i) Fritado: esta operación se realiza en una freidora con control de temperatura,

mediante un termostato. El equipo consta de una canastilla en la cual se colocan las

rebanadas de camote. Se utiliza aceite vegetal, al cual se le adiciona un antioxidante

como el BHT en una concentración de 0.l%. La temperatura recomendada es de 135

a 150 ºC y el tiempo dependerá de la relación camote: aceite.

Primero se debe calentar el aceite a la temperatura indicada, posteriormente se

acondicionan las rebanadas en la canastilla y se sumerge en el aceite, cuidando que

éste bañe completamente a las rebanadas, el tiempo promedio de fritura dependerá

de la temperatura, cantidad de aceite y camote; se recomienda realizar pruebas

piloto tomando como base los parámetros indicados.

j) Centrifugado/Tamizado continuo: tiene por objeto separar el aceite que se

adhiere en la superficie del camote.

k) Enfriado: los camotes se dejan reposar sobre un papel absorbente de

grasa, hasta que se enfríen, haciéndose; además una selección rigurosa,

separándose aquellos camotes con defectos (quemados o húmedos)

l) Selección: consiste en separar todo producto que esté roto, no frito o que

presente signos no apropiados para su comercialización.

ll) Envasado y Sellado: una vez frías las hojuelas se envasan en bolsas de

polipropileno o laminadas, tratando de eliminar el aire y luego se procede al sellado.


Se puede aplicar un gas inerte como por ejemplo Nitrógeno, de este modo se evita la

oxidación y roturas de las papas.

m) Almacenaje: se debe tener cuidado de no exponer el producto al sol, asimismo,

el almacén debe tener buena ventilación para evitar olores extraños que puedan ser

adquiridos por las hojuelas.

3.3. ELABORACION DE CHIFLES DE PLATANO

En la Figura 3 se presenta el Flujo de Operaciones para obtener chifles de plátano.

Las principales operaciones se presentan a continuación:

a) Materia prima: la materia prima está constituida por plátano “Inguiri”, Bellaco, etc.

En si todas las variedades de plátano sirven para fritura, la diferencia estará en el

color y sabor. Así mismo, se puede fritar en diferentes estados de madurez, desde

una madurez fisiológica, hasta una madurez intermedia en cuyo caso la hojuela será

de color oscuro y de sabor dulce, por los azúcares

b) Selección y Clasificación: La selección consiste en eliminar del lote todos los

plátanos que estén golpeados, picados o que presenten signos de deterioro.

La clasificación se debe hacer teniendo en cuenta el diámetro del plátano, se

recomienda diámetros promedio de 3 a 5 cm, y también el estado de madurez, para

este proceso se puede utilizar plátanos verdes, (recién recolectados en estado de

madurez fisiológica completa) o semimaduros. Los completamente maduros no son

apropiados.

c) Lavado - Desinfectado: El objeto es eliminar parte de la carga microbiana y toda

impureza tal como tierra, paja, polvillo adherido a la superficie. Se lleva a cabo con

agua potable. El desinfectado se debe realizar en una solución de hipoclorito de

sodio 100 P.P.M de C.L.R.

d) Pelado: tiene por finalidad separar la cáscara. Se realiza en forma manual, con la

ayuda de cuchillos de acero inoxidable. La forma práctica es primero cortando las

puntas y luego practicando uno o dos cortes longitudinales por todo el plátano,

cuidando no cortar la pulpa, luego con la mano se separa la cáscara.


PLATANO


PELADO Cáscaras

RODAJADO Desperdicio

Aceite + FRITADO Tº 140º C

Antioxidante

0.1% BHT

CENTRIFUGADO/

TAMIZADO

ENFRIADO

SELECCIÓN

SALADO

ENVASADO

ALMACENAJE



FIGURA 3: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR CHIFLES DE PLATANO

e) Rodajado o rebanado: el plátano es rodajado en equipos especiales a los cuales

se les tiene que regular las cuchillas para que el espesor de las rodajas deben ser de

1.5 mm. Estas rodajas deben ser recibidas en el aceite a fritar. Por la naturaleza del

plátano, el mucílago hace que cuando se mojan las rodajas se peguen unas a otras,

de allí que se recomienda acondicionar la cortadora a la olla donde se va a realizar el

fritado.


f) Fritado: Se debe realizar en freidoras especiales, diseñadas especialmente para

este objeto. Los equipos constan de un termostato para el control automático de la

temperatura y de una canastilla para la inmersión del producto en el aceite.

Se debe utilizar aceite vegetal, al que se le agrega 0.1% de BHT como antioxidante.

La temperatura del aceite debe ser de 140º C para sumergir las rodajas, dejándolas

el tiempo suficiente para obtener rojas crocantes.

g) Centrifugado: Se realiza con la finalidad de eliminar el aceite que se adhiere a la

superficie de la rodaja.

h) Enfriado: las rodajas fritas se esparcen sobre papel absorbente de grasa hasta

que se enfrían.

i) Selección: Las rodajas son seleccionadas para eliminar todas aquellas que

presenten anormalidades tale como oscurecimiento, rotura, quemado o

humedecimiento.

j) Adición de sal: La sal a adicionar debe ser yodada y refinada. La cantidad de sal

es de aproximadamente 1.5% y se adiciona con agitación, cuidando de no romper

las rodajas. Plátanos semimaduros no se salan.

k) Envasado y Sellado: Las rodajas frías y saladas deben ser envasadas en bolsas

de polipropileno o laminados. Una vez envasadas, se elimina el aire de las bolsas y

luego se sellan térmicamente. Se puede aplicar Nitrógeno con el objeto de evitar

oxidaciones y roturas en el plátano.

l) Almacenaje: Los productos deben ser almacenados en un ambiente limpio y seco,

que tenga buena ventilación.

3.4 Obtención de hojuelas de arracacha

En la Figura 4 se muestra el flujo de operaciones para obtener hojuelas fritas de

arracacha. El proceso recomendado es:

• Seleccionar y clasificar las materias primas

• Lavar y desinfectar.


• Pelar y cortar en rodajas; para plátano, yuca, papa, arracacha, pituca, etc. 0.15 cm y

para camote 0.2 cm de espesor.

• En la papa realizar un blanqueado químico con bisulfito de sodio al 0.01% para evitar

el pardeamiento.

• Orear para eliminar el agua residual de la superficie o secar por 5 min. a una

temperatura de 60°C con una velocidad de aire de 3 a 5 m/s.

• Fritura: Acondicionar el aceite dentro de la freidora, si el aceite no contiene

antioxidante adicionar BHT o BHA hasta una proporción de 0.1%, llevar a

calentamiento a una temperatura promedio 160 - 180°C.

• Proceder a la fritura hasta que el producto pierda la humedad (2 a 3 %) y reporte una

textura apropiada (crocante), esta etapa se reconoce cuando el aceite reduce

significativamente el burbujeo.

• Descargar los productos fritos y eliminar la máxima cantidad de aceite posible (se

puede realizar a través de un escurrido apropiado o de un centrifugado, o

sometiendo a fajas vibradoras).

• Enfriar las hojuelas sobre papel toalla.

• Proceder al salado de ser necesario, para lo cual se recomienda la adición de sal

entre 1.5 a 2.5% respecto al peso del producto frito.

• Proceder al envasado, que puede ser en bolsas de polipropileno o laminadas.

• Sellar la bolsa

3.5 Obtención de hojuelas de arracacha

En la Figura 5 se muestra el flujo de operaciones para obtener Hojuelas fritas de

yuca. Es importante la materia prima para obtener un producto suave, ésta debe ser

fresca y de una variedad apropiada, que no tenga nervadura central que desmerece

el producto.


FIGURA 4. FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER HOJUELAS FRITAS DE

ARRACACHA

Selección Clasificación

Lavado Desinfectado

Pelado

Cortado rodajas

Lavado

Secado

Blanqueado

FRITURA

Enfriado

Salado Condimentado

ARRACACHA

60 °C3.5 m/s VA

160 – 180 °CACEITE

Antioxidante

Envasado Almacenaje


YUCA


PELADO Cáscaras

Agua Agua + almidón

ESCURRIDO Agua

Aceite +

Antioxidante FRITADO

0.1 % BHT

CENTRIFUGADO/ Tº 135º C

TAMIZADO

ENFRIADO

SELECCIÓN

ENVASADO

ALMACENAJE



ELIMINACIÓN DEL ALMIDÓN

FIGURA 5: FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER HOJUELAS FRITAS DE

YUCA


IV. TECNOLOGÍAS APROPIADAS PARA LA INDUSTRIALIZACIÓN DEL MANÍ (Arachis

hypogaea)

4.1 ASPECTOS GENERALES

En la actualidad se admite que el maní es una planta indígena de América del Sur,

fijando su centro de origen en la región comprendida entre Brasil y el centro de

Paraguay. Hoy en día, su cultivo está difundido en todas las zonas tropicales del

mundo.

En los países de habla castellana, se le conoce con distintos nombres, destacando

los siguientes:

- Maní: Pistache de tierra

- Cacahuate: Avellana de tierra

- Mandubí: Araquida

- Mandobí: Arachis

Asimismo, en los países de habla hispana, también diferentes denominaciones, a

saber:

- Peanut: Groundnut

- Earthnut: Goober pea

- Ground pea: Pindar

El fruto es una vaina cuyo tamaño depende del número de semillas, cuando éstos

tienen una sola semilla, por lo general, tienen una longitud de 1 cm. Los que tienen

más de una semilla adoptan una forma alargada llegando a medir hasta 6 cm.

La semilla varía en forma, color y tamaño. La forma puede variar de esférica, elíptica

a alargada; así, también el color puede ser púrpura, rojo castaño, rosado y casi

blanco o cremoso.

Respecto al peso de la semilla, también existen diferencias, por lo general, las

variedades comerciales varían entre 40 a 100 gr. por cada 100 semillas.


4.2 COMPOSICION DEL MANI

a. COMPONENTES DEL FRUTO:

Los componentes del fruto se presentan en el Cuadro 5:

CUADRO 5: COMPONENTES DE FRUTO DE MANI

COMPONENTES PORCENTAJE%

- Cascarilla (vaina)- Cutícula o testa- Germen (embrión)- Semilla sin germen)

21-291.95-3.22.1-3.6

68.9-72.4

FUENTE: Camarena y Montalvo (1981)

4.3 COMPOSICIÓN QUIMICA:

La composición química del maní se presenta en el Cuadro 6:

CUADRO 6: COMPOSISCION QUIMICA DEL MANI EN 100 G. DE PORCIÓN

COMESTIBLE

COMPONETES CANTIDAD

- Humedad (%)- Proteína (%)- Grasa (%)- Carbohidratos (%)- Fibra (%)- Cenizas (%)- Calcio (mg)- Fósforo (mg)- Hierro (mg)- Tiamina (mg)- Riboflavina (mg}- Niacina (mg)

5.726.747.317.51.72.846

4663.20.860.2218.8

FUENTE: FAO (2004)


4.4 INDUSTRIALIZACION DEL MANI

En la Figura 6 se presenta las formas más comunes de industrialización del maní

4.1 PROCESO TECNOLOGICO PARA OBTENER MANI CONFITADO

a. Requerimientos

a.1) Materia Prima: Se utiliza maní clasificado, es decir maní de tamaño y color

uniforme. Esta materia prima debe de estar limpia, libre de impurezas tales como

piedrecillas, tierra, paja y otros. Se debe asegurar que el maní haya sido pasado por

tamices que es donde se logra separar estas impurezas

a.2) Insumos:

- Azúcar: es el principal ingrediente para realizar el confitado. El azúcar a utilizar es

la sacarosa que puede ser blanca o rubia. Esta debe estar seca, libre de sabores que

indiquen fermentaciones u otras características anormales.

- Cocoa: se utiliza como saborizante y colorante. Se emplea la cocoa en polvo, libre

de impurezas.

- Esencia de vainilla: se utiliza para dar sabor y aroma al producto. Se emplea en

forma líquida.

a.3) Material de Envasado:

- Bolsas de polipropileno o laminadas

a.4) Equipos Requeridos:

- Balanza

- Olla

- Cocina

- Agitador

- Termómetro

- Tamices para enfriamiento

- Selladora


MANI

RECOLECCION

CURADO

(PRESECADO)

LIMPIEZA

DESCASCARADO

Semilla Cáscara

MANI MANI MANI TURRON HARINA ACEITE MANTEQUILLA

CONFITADO TOSTADO FRITO DE MANI

FIGURA 6. INDUSTRIALIZACIÓN INTEGRAL DEL MANI

b) Operaciones para la Elaboración del Maní Confitado

En la Figura 7 se indican las operaciones para confitar mani:

1) Formulación: el jarabe para el confitado se prepara a base de azúcar, agua y

cocoa. Una buena formulación experimentada por el autor es la siguiente:

- Maní 49.7000 %

- Azúcar 39.0000 %

- Agua 10.0000 %

- Cocoa 0.60000 %

- Vainilla 0.50000 %

- Manteca 0.2000 %


2) Confitado: inicialmente se acondiciona en una olla, la manteca, el azúcar, el

agua y la cocoa y se lleva a calentamiento hasta que todo el azúcar se haya disuelto,

esto hace que se forme un jarabe que sirve de soporte o lecho. Posteriormente, se

le incorpora el maní y se deja calentar hasta ebullición, con agitación constante. En

el momento que se observe la solidifación del el azúcar, se agrega la vainilla,

cuidando de que haya una buena mezcla de todo el producto en elaboración. Se

sigue agitando con mayor intensidad y en un solo sentido, hasta el azúcar empieza a

fundirse y a pegarse en la cutícula del maní, indicando la culminación del proceso de

confitado.

FIGURA 7: FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER MANÍ CONFITADO


Vale la pena indicar que si el tiempo se excede, el azúcar tiende apegarse y se

forman conglomerados de maní confitado constituyendo un defecto en el proceso de

elaboración. Otro defecto es que el maní al culminar el confitado aún este crudo o

que tienda a reventar y no exista un soporte donde adherirse el azúcar. Para ello se

deben realizar pruebas experimentales previamente teniendo en cuenta las

recomendaciones dadas en el presente manual.

3) Enfriado: El maní confitado se acondiciona en bandejas para que se enfríe.

4) Selección: La operación consiste en separar todo maní que por la naturaleza del

proceso no se haya logrado confitar o que se haya pelado o partido. Así se asegura

la uniformidad del producto.

5) Envasado: el maní se envasa en bolsas de polipropileno, laminados u otras,

envases que son sellados, quedando el producto en condiciones de ser almacenado.

6) Almacenado: el maní confitado envasado se debe almacenar en un ambiente

limpio, sin humedad y que no imparta olores extraños.


ANEXOS

I. PROVEEDORES DE EQUIPOS

1. SURCO (Sr. Julio Surco)Jr. Los Álamos 353 – Santa Anita.Teléf. 362-8061Telefax: 478-0071

2. FAISA (Sr. Damerto Inca)Av. Argentina 1452 - LimaTeléf. 336-7245, 99653866

3. VULCANOAv. Brígida Silva de Ochoa 384 – San MiguelTeléf. 566-1001 – (64)26-1224

4. FERNANDO HAYASHIDATelef. 999340379perugourmet a peru.com

II. PROVEEDORES DE MATERIALES E INSUMOS

1. CIMATECAv. Venezuela 2392 – LimaTelf. 336-5275 – 336-5190

2. MERK PERUANA (Ing. Vicente Coral)Av. Los Frutales 220 – Ate VitarteTeléf. 437-5401 – 803*3691Fax: 437-2955

3. MONTANALos Rosales 280 – Santa AnitaTeléf. 356-4428 - 3620736

4. ESQUISAAv. Nicolás Aranibar 920 – Santa BeatrizTeléf. 417-5149 – 471-1383

5. REELESJosé Nicolás Rodrigo 644Teléf. 345-1299 – 345-1326 – 345-1871

6. ICA PERU AROMASBolívar 270 – Oficina 203Teléf. ( ) 239370 – 970-4908 – ( ) 823929

III. PROVEEDORES DE SELLADORAS

1. IMPORTACIONES EFISAAv. Emancipación 430 Ofic. 302 – LimaTelefax 426-7475


2. SELLADORAS DE H.M.P.Av. Miró Quesada 607 – Cercado de LimaTeléf. 428-5421

3. INDUSTRIAL BARRIOSJr. Álvarez Thomas 1238Jr. Suecia 1202 Chacra Ríos – LimaTeléf. 425-5383 – Fax 425 - 7785

IV. PROVEEDORES DE ENVASES PLASTICOS

1. AMCORAv. Nicolás Arriola 824 Ofic. 305Santa Catalina – La VictoriaTeléf. 476-1414 - 476-1377 - 476-1287

2. PLASTOTECAv. Los Ingenieros 455 – AteTeléf. 349-7347 - 349-7348

V. EMPAQUES FLEXIBLES (Plástico y Laminados)

1. TECH PAKCalle Cinco 176 Urb. Vulcano – AteTeléf. 349-3333 – 348-0482

2. SERVICIOS Y SELLADOSLos Agrícolas Mz. R Lt. 20 Urb. Las Acacias – La MolinaTeléf. 348-0318(Laminado de la bolsa s/. 22 millar + IGV)

3. GRAFICA COMERCIALLaminado para papitas (Chips)Material BOPP Cristal con metalizadoBobina impresa, costo por kgm s/.25Se imprime a partir de 50kg.Teléf. 348-1171

VI. METODOS DE ANALISIS

DETERMINACION DE INDICE DE YODO (I.Y)

- Pesar 0.25 – 0.30 g de aceite.- Añadir 20 ml de tetracloruro de carbono y 25 ml de reactivo de wijs.- Dejar en reposo 30 minutos en un lugar oscuro.- Añadir 20 ml de solución de yoduro de potasio al 25% y 100 ml de agua destilada, agitar.- Titular con solución de tiosulfato de sodio 0.1 N empleando almidón como indicador (0.5ml)

hasta la desaparición del color azul.- Realizar la prueba en el blanco.


CALCULOS:

Índice de Yodo = (gasto tiosulfato blanco – gasto tiosulfato muestra) x 0.1x 12.69Peso exacto de la muestra

DETERMINACION DE INDICE DE PEROXIDO

- En erlenmeyer de 250 ml pesar 5 gr de aceite.- Adicionar 30 ml de mezcla acido acético – cloroformo (3:2). Agitar

hasta diluir la muestra.- Agregar 0.5 ml de yoduro de potasio saturado.- Añadir 30 ml de agua destilada, agitando poco a poco.- Añadir 0.5 ml de solución de almidón al 1% (almidón soluble).- Titular con tiosulfato de sodio 0.01N agitando hasta que el color azul

desaparezca.El color azul se formara al agregar la solución de almidón- Realizar la titulación de un blanco (todos los reactivos menos la

muestra).El gasto del blanco no deberá pasar de 0.5 ml de tiosulfato de sodio 0.01N

CALCULOS:

Índice de Peróxido = (gasto tiosulfato muestra – gasto tiosulfato blanco) x 0.1 x 10005 (o peso exacto de la muestra)

Elaboracion de Chips de Papa PARA IMPRIMIR · que los niveles de Azúcares Reductores para Papa...

Documents

Transcript of Elaboracion de Chips de Papa PARA IMPRIMIR · que los niveles de Azúcares Reductores para Papa...