Elaboración de cerveza artesanal. Equipo básico para 20 litros

La fabricación de cerveza es un proceso simple que puede ser llevado a cabo, en pequeñas escalas en la cocina de cualquier hogar. Para elaborar una cerveza artesanal necesitaras una composición de elementos simples , de bajo costo y fácil adquisición, como también de instrumentos de medición. Para empezar el proceso de fabricación de cerveza , necesitarás de un equipo básico para elaborar 20 lt. de cerveza, el cual debe incluir ,una olla 25 lt minimo , un macerador 28 lt , fermentador 25 lt , madurador 25 lt , termómetro , densímetro , tapadora de botellas , llenadora de botellas , tapas corona , botellas de 330cc y un kit de insumos. Todos estos productos los encontraras en BIRRAEKIPOS.Para elaborar un kit de insumos 20 lt, necesitaras 30 litros de agua declorada.Para elaborar cerveza se necesitan cuatro elementos que son básicos: agua , maltas , levadura , lúpulo. Con estos ingredientes y una receta , podrás lograr fabricar una infinidad de estilos de cerveza , solo tienes que combinar los ingredientes y esperar los resultados.El agua que utilizaremos tiene que ser pura , el agua de la llave es conveniente solo asegúrate que no sea muy clorada. Las maltas a usar , en su mayor porcentaje es Pilsen ( 80% ) o pálida , luego en menor cantidad maltas tostadas o caramelizadas que darán los colores y sabor a los diferentes estilos de cerveza que fabricaremos. También podemos agregar trigo , arroz , maíz y otros tipos de granos que le darán distintas cualidades a nuestra cerveza. La levadura es un microorganismo comestible que se alimenta de los azucares de la preparación convirtiéndolos en alcohol y bióxido de carbono ( CO2 ). El lúpulo es el que da el amargor , sabor y aroma que es característico de las cervezas . También aporta sus propiedades conservadoras para mantenerlas por más tiempo en buen estado.

Para elaborar cerveza debes seguir los siguientes pasos:

1- Macerado del grano2- Recirculado3- Lavado del grano4- Cocción del mosto5- Enfriado6- Fermentación7- Maduración8- Embotellado

A continuación desarrollaremos los ocho pasos a seguir, hasta lograr el producto final que será una espumosa cerveza artesanal. Suerte.

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Macerado del grano

La maceración para mi, es el proceso más importante, porque es aquí donde se hace una cerveza. Aquí obtendremos el mosto que luego cocinaremos .Este mosto deberá tener color, sabor , cuerpo y el azúcar necesario para tener una buena fermentación . Esto lo lograremos con temperatura y el tiempo de macerado.En este proceso necesitamos un macerador 28 lt. de nevera con llave y bolsa filtro. Agregamos el grano triturado al macerador , lo revolvemos para que las maltas se unan y vertemos agua caliente hasta formar una pasta bastante acuosa , tomamos temperatura y adecuamos al tipo de macerado que realizaremos. Tenemos dos tipos de macerado, maceración simple o escalonada. El macerado es la acción de transformar el almidón de la cebada en azúcar fermentable y esto lo lograremos con agua caliente. La temperatura del agua dependerá del tipo de macerado que realizaremos. De los treinta litros de agua que utilizarás para elaborar el kit de 20 lt ,15 litros son para el proceso de macerado y los 15 lt restantes para el lavado de grano. La maceración simple: se realiza calentando agua a 80º y al verterla en la cebada tendrá que quedar a 65º, esta temperatura hay que mantenerla por un periodo de 90 min. La Tº hay que monitorearla cada 20 min, para esto usamos el termómetro y si baja la Tº, la subimos echando agua caliente al macerador hasta que se estabilice la temperatura (65º).Para subir la Tº ,calentamos agua unos 10º más arriba de la Tº que tenemos en el macerador.La maceración escalonada: como dice su nombre, se hace en escalones o descansos de media hora cada escalón, por cuatro veces. En esta maceración, la idea es ir subiendo la Tº en cada escalón : primer escalón 42º , segundo escalón 55º , tercer escalón 65º y cuarto escalón 72º. Para subir la Tº en el macerador, tienes que ir subiendo la Tº del agua.Si en el primer escalón necesitas 42º tienes que agregar agua a 52º , la idea es agregar el agua 10 grados de Tº más alto de lo que pide el escalón, porque al verter el agua al macerador esta pierde 10 grados de Tº. Cuando agregamos el agua caliente al macerador, esta la dejamos caer en forma suave , para que no haga espuma, luego con un espumador o cuchara con un mango largo , revolvemos el grano para que suelte el color , sabor y azúcar. Tomamos temperatura y cerramos el macerador herméticamente para guardar temperatura. Esta actividad la repetiremos en cada escalón o descanso.El producto final de la maceración será un mosto con color , sabor y muy dulceparecido a un jarabe.El agua a usar en el proceso de maceración son 15 lt aprox.Terminado este proceso, pasaremos al recirculado.

Acondicionamiento del agua

Para la maceración se necesita agua, por lo tanto es necesario adecuarla, para que cuando entre en contacto con el grano, tenga al menos las condiciones mínimas, que se necesitan para tener un buen rendimiento.

Diferentes formas de ablandar agua

Calentar el agua hasta los 40º C , apagar el quemador y dejar reposar el agua por 48 horas sin tapa.

Hervir el agua que se va a ocupar por 10 min. dejar reposando de la noche anterior antes de ocuparla.

Usar agua directo de la llave sin hervir, funciona en algunas zonas donde el agua es de muy buena calidad.

Diluir el agua con otras con menor grado de minerales, como agua pura embotellada( no mineral ), o agua destilada.

RECIRCULADO

Terminado el tiempo de maceración entramos al recirculado y posteriormente al lavado de grano.Se abre la llave de salida de mosto del macerador y se coloca un jarrito de un litro aprox. , el mosto que recibimos en el jarro lo devolvemos al macerador nuevamente, en forma suave para no hacer espuma, esto lo repetimos por quince a veinte veces sin cerrar la llave, por eso es necesario tener dos jarros y un ayudante. El resultado del recirculado, es al principio un mosto turbio, pero a medida que recirculamos este va aclarando y abrillantando, para terminar como un líquido denso, como un jarabe muy dulce y que llamaremos mosto. Este mosto lo vaciaremos en un recipiente y lo dejaremos ahí por un momento. El grano que queda en el macerador lo lavaremos.

LAVADO DEL GRANO

La finalidad del lavado es sacar todo el azúcar que queda aún en el grano, para eso verteremos agua a no más de 70 grados en el macerador, luego recirculamos un par de veces y el resultado será un líquido más claro y poco dulce. Lo agregamos al recipiente donde guardamos el mosto producto del recirculado y pasamos al siguiente paso.

COCCIÓN DEL MOSTO

El mosto que tenemos producto del recirculado y lavado de grano, lo vertemos en la olla de cocción, junto con el agua que nos sobro previamente calentada. Prendemos el quemador y cuando empiece a hervir el mosto empezamos a contar el tiempo de hervor que le daremos a la cerveza, esto se llama minuto cero, el mosto lo herviremos por una hora. Antes de agregar la primera adición de lúpulo, quitaremos la espuma y residuos que se forman en la superficie con una cuchara, esto lo haremos hasta que quede muy poco de esta espuma, enseguida adicionamos el lúpulo amargor y empezamos a contar los minutos ( 60 min ) , este es el minuto cero. El hervido tiene que ser vigoroso, pero no violento, en caso de ser así bajamos la llama del quemador y apaciguamos el hervido. La olla de cocción tiene que estar semi – tapada. Al minuto cuarenta y cinco agregamos el lúpulo sabor y el clarificante de cocción, al minuto cincuenta y ocho el lúpulo aroma, al minuto sesenta paramos la cocción.

Si tenemos un enfriador de serpentín, este lo limpiamos minuciosamente y luego lo colocamos dentro de la olla en el minuto 55, para que se desinfecte.

ENFRIADO DE MOSTO

Luego de la cocción pasamos al proceso de enfriado, este es el periodo llamado critico , el mosto queda expuesto a contaminación por lo tanto tenemos que enfriar hasta llegar 28º grados , temperatura ideal para que actúe la levadura. A partir de este momento , todo lo que entra en contacto con el mosto tiene que ser sanitizado en forma reiterada (mangueras, termómetro , bidones , cucharón , densímetro , etc ). Este proceso no debería demorar más de 45 minutos.Antes de pasar al siguiente paso , llenamos una probeta de 250 cc y la llenamos con mosto y con el densímetro mediremos la densidad inicial de nuestra cerveza , la lectura del densímetro tendría que ser 1040 a 1050, esta medida la anotaremos y pasara a ser densidad inicial ( DI ). La densidad inicial más la densidad final ( DF ) que la tomaremos terminada la fermentación , nos dará el grado alcohólico de la cerveza ( ver formula de grado alcohólico ). NOTA: Si haces cerveza por primera vez , puedes obviar la probeta y el densímetro, lo importante es tener una buena maceración , pero cuando aprendas ya la técnica de elaboración, tienes que usar densímetro. EN BIRRAEKIPOS LO PUEDES ADQUIRIR.

El enfriado puede ser por: Enfriador de inmersión( serpentín de cobre, adquiérelo en BIRRAEKIPOS) Enfriador contracorriente Por contacto. Sumergir la olla en otro tiesto más grande con agua bien fría. Ir

cambiando el agua a medida que se entibie. Enfriador sumergido en líquido refrigerante. Enfriador de placas.

FERMENTACIÓN

El mosto ya enfriado a 28º lo verteremos en el estanque fermentador 25 litros a través de una manguerita , si es que tu olla no tiene llave , succionando con la boca para que el mosto ingrese al fermentador ,una ves traspasado el mosto, agitamos el fermentador con energía, para que tome oxigeno y adicionamos la levadura activada que es la que convertirá el azúcar del mosto en alcohol y gas CO2 , que finalmente será el ingrediente que le dará el carácter definitivo a nuestra cerveza. Antes de agregar la levadura hay que activarla , esto significa que en un pote o frasco esterilizado, agregamos agua hervida ( 360cc aprox. ) y luego enfriada a 25º, agregamos la levadura en forma de lluvia sin agitar y luego tapamos el frasco, lo dejamos reposar por 20 minutos y luego destapamos el frasco para que tome aire , volvemos a taparlo y agitamos en forma suave, dejamos reposar por 20 min o más , luego agregamos la levadura ya activada al fermentador. Agitamos con energía el fermentador , para que tome oxigeno y se incorpore la levadura, colocamos el airlock y dejamos fermentar por 7 días. Dejar el fermentador en un lugar seco , limpio y lejos de la luz solar directa. El airlock empezará a trabajar luego de tres horas después de iniciada la fermentación.

Los primeros tres días el airlock gorgoteará, luego dejará de hacerlo, esperamos los siete días para que decante el mosto. Terminado el proceso de fermentación tomamos densidad final , nos tiene que dar entre 1010 a 1015.

La temperatura en la fermentación para cervezas ale tiene que ser entre 15º a 18º . En el arranque de la fermentación la Tº debe estar por los 25º.Cuando la temperatura ambiente baje mucho, sobretodo en invierno, tienes que arropar el fermentador , yo lo hago con un chaleco de lana grueso por la noche y en la mañana lo saco.En verano no dejar el fermentador expuesto al sol , dejarlo en un lugar limpio y fresco.Al término de la fermentación ya tenemos una cerveza con alcohol , solo nos faltaría el gas.

MADURACIÓN O SEGUNDA FERMENTACIÓN

Una vez terminada la fermentación haremos trasvasije de la cerveza fermentada al estanque madurador 25 lt, este debe estar esterilizado, colocamos el airlock y dejamos madurar por 7 días. En este paso podemos agregar clarificante de maduración. Dejar madurar la cerveza a temperatura lo más baja posible. Sanitizar el estanque antes de usarlo. En la maduración puedes agregar al estanque , una o dos tazas de azúcar previamente diluidas en agua hervida ( 500 cc), la idea es que nos salga una cerveza más fuerte, con una mayor graduación de alcohol , esto es optativo.

El frío es muy bueno para clarificar la cerveza, como también para acentuar su sabor , por eso es recomendable cuando esté embotellada nuestra cerveza, tomarla bien fría , tomar cerveza tibia o a temperatura ambiente desmejora el flavor de tu cerveza

Flavor de la cerveza: Se entiende por flavor, el conjunto de percepciones de estímulos , olfatos gustativos, táctiles y quinestéticos que permite a una persona identificar un alimento y establecer un criterio, a distintos niveles, de agrado o desagrado.Debido a la naturaleza y cualidades de la cerveza, tiene que recordarse que no hay maquinas disponibles para medir el flavor de la cerveza, como tampoco la de ningún alimento, por lo tanto son los sentidos humanos los instrumentos de medición final.

El periodo de maduración, es importante porque aquí nuestra cerveza decantará y perderá la turbiedad que aún teníamos en la fermentación , también perderá en una gran medida el sabor a levadura y dejaremos atrás los sedimentos que aún quedaron de la fermentación.

EMBOTELLADO

Terminado el proceso de maduración procederemos a embotellar nuestra cerveza a Tº ambiente. Agregaremos una porción de dextrosa previamente diluida en agua hervida y luego enfriada a cada botella, esto lo haremos con una jeringa de 20 cc sin la aguja (ver formula de calculo de dextrosa por botellas de 330c ), luego agregamos la cerveza a la botella con el llenador de botellas manual con manguerita , dejamos un espacio sin llenar más o menos de una pulgada entre el líquido y la tapa de la botella, luego sellamos con una tapadora manual de botellas , enseguida agitamos la botella para que la dextrosa se incorpore con la cerveza y asegurarnos que la botella no tenga filtración.La función de la dextrosa, es activar la levadura que aún queda en la cerveza y producir CO2. Este proceso dura entre 7 a 10 días. Antes de consumir dar un golpe de frío en refrigerador

por dos días para la precipitación, luego de ese tiempo ya estaría en condiciones de ser servida.La cerveza con el tiempo va mejorando su sabor y la espuma.Siempre en una cerveza artesanal quedará en el fondo un sarrito, no es conveniente agitar la botella, porque removeremos el sarrito y la cerveza presentará turbiedad. Para saber si la cerveza es realmente artesanal, deberá presentar en el fondo este sarrito, de lo contrario estamos en presencia de una cerveza industrial filtrada.El proceso total de fabricación de la cerveza dura más menos 23 días. En un kit de insumos de BIRRAEKIPOS para 20 lt de cerveza, es conveniente disolver, todo el envase de dextrosa que trae este (150 gr).

A continuación trataremos en este documento, aspectos generales de la cervecería artesanal.Aquí esbozaremos temas de conocimiento general, que tienen directa relación con la elaboración de cerveza artesanal.

ASPECTOS GENERALES

Periodo critico: Es cuando se termina la cocción y empieza el enfriado del mosto, tenemos entre 35 a 45 minutos en que nuestra cerveza estará expuesta a la contaminación, tenemos que tener mucho cuidado y sanitizar todo lo que esté en contacto con la cerveza ( bidón , termómetro , densímetro , mangueras , airlock , manos , etc. )Todo lo que usaremos después de la cocción tiene que ser sanitizado con mucho rigor , ojala usar mascarilla , jockey o algo parecido.

Calculo de dextrosa por botellas de 330cc: Si tenemos 15 lt. de cerveza para envasar y la receta nos recomienda 7 gr de dextrosa por litro, multiplicamos 15 x 7= 105 gr de dextrosa a diluir. En 460 cc de agua hervida diluimos 105 gramos de dextrosa y la hacemos hervir a fuego lento hasta que se diluya bien la dextrosa. Si tenemos 15 litros de cerveza dividimos 15.000cc por 330 cc que es el volumen de nuestras botellas y esto nos da un total de 45,4545 lo redondeamos en 45, esto significa que envasaras 45 botellas de 330 cc. Se dividen los 460 cc de dextrosa diluida por 45 botellas, queda mas o menos en 10 cc de dextrosa diluida por botellas. Con una jeringa sin la aguja de 20 cc inyectamos 10 cc de dextrosa por cada botella , agregamos la cerveza y tapamos. Lo detallado anteriormente es un ejemplo, por lo tanto debes adecuar esta formula a los litros de cerveza que elaboraste.

Carbonatación baja : de 3 a 4,5 gr. de dextrosa por litro de cervezaCarbonatación media : de 5.0 a 6,5 gr. de dextrosa por litro de cervezaCarbonatación alta: de 7.0 a 9,5 gr de dextrosa por litro de cerveza.

Una carbonatación excesiva, puede provocar demasiada generación de CO2, lo que podría llevar a reventar una botella, por lo tanto un valor adecuado sería de 7 a 8 grs. de dextrosa por litro de cerveza.

La jeringa, tapas, botellas y todos los artículos que uses en el embotellado, tienen que ser sanitizados.

Formula grado alcohólico: grado alcohólico = densidad inicial (DI) menos densidad final

(DF) por 131,25

Ejemplo : DI=1.050 DF=1.020 , 1.050 - 1.020=30 luego 30 x 131,25=3,937 redondeamos a 4º

Densidad. La densidad inicial se toma al término de la cocción e iniciada la fermentación y tiene que ser 1040 a 1050 y la densidad final una vez terminado el proceso de fermentación 1010 a 1015.

Kit 20 litros: Para preparar un kit necesitamos calentar 28 o 30 litros de agua según las especificaciones de maceración escalonada. Como regla general , el agua para macerar debe estar como 10ºC más caliente que la temperatura de maceración que pide el escalón, es decir , si tenemos que macerar a 65ºC , el agua debe estar caliente a una Tº de 75º , hay que recordar , que el grano hará bajar la Tº , el contacto del agua con el macerador también provocará una transferencia de calor lo que redundará en que los 75º , desciendan hasta los 65ºC.

Agua: El agua que vas a utilizar tienes que calentarla a 40º , dejarla en reposo durante 48 horas y luego ocuparla , esto se llama ablandar el agua o declorar agua .Clarificantes: Agregamos clarificante Irish Moss 2 gramos al minuto 55 de cocción (color café) . Clarificante de maduración Isinglass (blanco) , se agregan al madurador 2 gramos en el inicio del proceso de maduración. El clarificantes de maduración se disuelve en agua hervida luego enfriada. El de cocción se vierte directo a la olla de cocción.

Sanitizado de botellas: las botellas se lavan con una solución de agua y cloro luego se enjuagan, para finalmente echar un chorrito de alcohol al 70% con un atomizador dentro de la botella y remover el alcohol tapando la botella con el dedo y agitando. La solución de alcohol que queda en la botella, la vaciamos a un pote donde tenemos las tapas remojando con alcohol y así se reutiliza y no se pierde. No es necesario enjuagar el alcohol que queda en las botellas , solo se estilan boca abajo.También las botellas se pueden hervir en un fondo por algunos minutos.

Limpieza de equipos: estos tienen que estar bien limpios, de lo contrario corremos el riesgo que nuestra cerveza se contamine. Vertimos dentro de los bidones agua y un chorrito de cloro y agitamos intensamente , luego los enjuagamos y nuevamente agregamos agua y un chorro de alcohol al 70% , agitamos esta solución por todo el bidón, en seguida dejamos estilar boca a bajo sin enjuagar.

TIPOS DE CERVEZAS

Las cervezas se clasifican en tres tipos:Cervezas Ale: Esta cerveza es generalmente artesanal. Es de fermentación alta 14º a 20º . Estas cervezas se elaboran preferentemente en verano. Dentro de los tipos de cervezas ale encontramos las , porter , pale ale , stout , kolsch , red ale , etc. Cervezas Lager: Esta cerveza es generalmente industrial , en su elaboración hay más complejidad que las ale , su color es dorado , pero también hay oscuras , La fermentación es entre 4º a 9º . La mas conocida es la cerveza Pilsner .estas cervezas se denominan de fermentación baja y se hacen preferentemente en invierno.

Cervezas Lambic: Cerveza fermentada sin levadura , la fermentación es natural no inducida. Esta cerveza fermenta con las bacterias del medio ambiente y frutas agregadas a la fermentación. Una de las características de esta cerveza es su sabor acido.

LÚPULOS

El lúpulo es muy importante para la cerveza. Contribuye significativamente en el sabor y aroma de muchos estilos de cervezas. Sus aceites aportan el amargor imprescindible para balancear el dulzor de la malta. Sin él la cerveza sería virtualmente intomable. Además contribuyen a la preservación de la cerveza.Si observamos una receta, veremos que las adiciones de lúpulos se realizan en tiempos diferentes. Algunos al comienzo del hervor , otros a la mitad y al final de la cocción. Las características más delicadas como sabor y aroma se pierden rápidamente con el hervor (se evaporan) en cambio el amargor necesita más tiempo para liberarse y ser absorbido por el mosto.Es aconsejable adicionar el sabor a partir de los 10 o 15 minutos finales , así se preserva mejor el sabor del lúpulo en el mosto. Los compuestos aromáticos se adicionan en los 2 últimos minutos.Para obtener el amargor característico del lúpulo, se debe hervir el mosto por 60 minutos. En pocas palabras, cuanto antes agreguemos el lúpulo, más amarga será nuestra cerveza y cuanto más tarde lo hagamos más lúpulada será.La cantidad de amargor se expresa en Internacional Bittering Units ( IBU).El lúpulo contiene aceite esencial como componente que es responsable del aroma característico del lúpulo. Cada aceite imparte su propio olor y el aroma al lúpulo está formado por varios olores. Los aceites son solubles en el mosto caliente y son muy volátiles, por lo tanto se eliminan muy rápidamente junto al vapor de agua durante el hervor. Por eso muchos cerveceros hacen una adición de lúpulo lo más tarde posible, tratando de atrapar el aroma antes que se evapore. CERVEZA

Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lúpulo. De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se le considera "gaseosa" (contiene CO2 que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica por lo general es de 4º a 6º, pero también puede tener más grados de alcohol.

Históricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios. Las evidencias más antiguas de la producción de cerveza datan de alrededor de 3500 a. C. fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam (actual Irán). Algunos la ubican conjuntamente con la aparición del pan entre 10.000 a. C. y 6.000 a. C. ya que tiene una parecida preparación agregando más o menos agua. Parece ser que las cervezas primitivas eran más densas que las actuales, similares al actual “pombe” africano, de culturas igualmente primitivas. Según la receta más antigua conocida, el Papiro de Zósimo de Panópolis (siglo III), los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua.

Editado por José M. Ampuero A. BIRRAEKIPOS – CERVEZA MONTECRISTO