ELABORACION DE BEBIDA NUTRACEUTICA A PARTIR

DE MARLO DE MAIZ MORADO Y JARABE DE YACON.

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

FACULTAD DE INGENIERIAESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA Nº 01

ASIGNATURA : LAB. INGENIERIA AGROIDUSTRAL

TEMA : ELABORACION DE BEBIDA NUTRACEUTICA A PARTIR

DE MARLO DE MAIZ MORADO Y JARABE DE YACON.

DOCENTE : ING. Juan Didi Flores.

INTEGRANTES:

CHUMPISUCA FERRO ALFREDO

RIVERA VEGA JOSE ALBERTO

BALLON MACHACA CRISTHIAN

DIAZ SAENS RONALD

Abancay-Apurímac

ELABORACION DE BEBIDA NUTRACEUTICA A PARTIR

DE MARLO DE MAIZ MORADO Y JARABE DE YACON.

2012 - I

ELABORACION DE BEBIDAS NUTRACEUTICAS DE CORONTA DE MAIZ MORADO

I. INTRODUCCIÓN

Los colorantes naturales presentan demanda considerable en la industria

alimentaria para reemplazar a los colorantes sintéticos, debido a su naturaleza

química, inocuidad y funcionalidad. Entre estos colorantes naturales se encuentran

las antocianinas que se distribuyen ampliamente en el reino vegetal y están

presentes en raíces, tallos, hojas, flores y frutos de las plantas superiores.

El maíz morado es una variedad pigmentada del Zea mays L., cuyos granos y

coronta presentan color morado. Investigaciones recientes han revelado la

presencia de compuestos tales como: un dímero de cianidina, derivados mono y

di-glicosidados de cianidina, pelargonidina, peonidina y otros fenólicos. Las

características estructurales de las antocianinas, su relativa estabilidad en medio

acuoso según el pH, con la presencia de estructuras tales como el catión flavilium,

una base quinoidal, una pseudo base carbinol y una chalcona, determinan una

mayor estabilidad frente a cambios de pH, temperatura y exposición a la luz,

convirtiendo a estos compuestos en fuentes potenciales de colorantes naturales,

sustancias activas de alimentos funcionales, nutracéuticos

II. OBJETIVOS

Elaborar filtrante a partir de maíz morado

Realizar un control de calidad del filtrante elaborado

III. MARCO TEÓRICO

El Maíz Morado

Es un conjunto de variedades de Zea mays que poseen un fruto (infrutescencia) de

color morado. Crecen en los Andes del Perú y Bolivia, dispersos y cultivados

también en las costas del territorio peruano, desde mucho antes de los Incas

Existen diferentes variedades de maíz morado todas derivadas de un línea más

ancestral denominada "Kculli" aún cultivada en el Perú y Bolivia.

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El maíz morado, es una herencia saludable para la humanidad; dado que contiene

sustancias fenólicas y antocianinas, además de otros fitoquímicos muy importantes

para la salud.

El colorante que caracteriza es una antocianina que es el cianidin-3-b-glucosaC3G

que es su principal colorante, se encuentra tanto en los granos como en la coronta.

Este colorante natural tiene un potencial benéfico para la salud; por tratarse de un

rico antioxidante con propiedades medicinales comprobadas a nivel mundial; entre

ellas:

Beneficios del Maíz Morado

Baja la presión sanguínea

Baja el colesterol

Promueve la buena circulación sanguínea

Protege los vasos sanguíneos del daño oxidante

Mejora la microcirculación

Es anti-inflamatorio

Fomenta la regeneración del tejido conectivo

Promueve la formación de colágeno

Estabiliza y protege la capilaridad de las arterias

Combatir obesidad y diabetes.

Antocianina

Las antocianinas (del griego ἀνθός (anthos): ‘flor’ + κυανός (kyáneos): ‘azul’) son

pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las células vegetales y

que otorgan el color rojo, púrpura o azul a las hojas, flores y frutos.1 Desde el

punto de vista químico, las antocianinas pertenecen al grupo de los flavonoides y

son glicósidos de las antocianidinas, es decir, están constituidas por una

molécula de antocianina, que es la aglicona, a la que se le une un azúcar por

medio de un enlace glucosídico. Sus funciones en las plantas son múltiples, desde

la de protección de la radiación ultravioleta hasta la de atracción de insectos

polinizadores.2

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El término antocianina fue propuesto en 1835 por el farmacéutico alemán Ludwig

Clamor Marquart (1804-1881) para describir el pigmento azul de la col lombarda

(Brassica oleracea). Actualmente las antocianinas no solo incluyen a los pigmentos

azules de las plantas sino también a los rojos y violetas.

El interés por los pigmentos antociánicos se ha intensificado recientemente debido

a sus propiedades farmacológicas y terapéuticas. Por lo tanto, además de su papel

funcional como colorante alimenticios, las antocianinas son agentes potenciales en

la obtención de productos con valor agregado para el consumo humano.

Jarabe de Yacon

La concentración de azúcares que se encuentran en la raíz del yacón aumenta

desde el centro a la superficie de la raíz. Por esta razón, cuando se pela, se debe

tener cuidado de no eliminar una cantidad excesiva de pulpa, ya que es ahí donde

se encuentra la mayor concentración de azúcares. Por otro lado, la piel contiene la

mayor concentración de sustancias que son los catalizadores de la oxidación del

jugo, la cual debe ser eliminada por completo.

La calidad del producto en términos del contenido del FOS se mantiene utilizando

evaporadores. Ello se debe a que la ebullición no tiene efecto sobre la estructura

química de los FOS. Éstos sólo se afectan a temperaturas superiores a 120º C,

momento en el cual, los azúcares comienzan a descomponerse en las formas más

simples.

El jarabe en estado preliminar (50-60º Brix) necesita de una mayor concentración

para convertirse en el jarabe final (72-74º Brix). Esto se lleva a cabo en recipientes

para el terminado que son mucho más pequeños que el evaporador. De este modo

se reduce el tiempo en que el jarabe está expuesto al calor y por lo tanto, se

reduce el riesgo a que se queme o que se solidifique excesivamente. Éste es un

simple proceso de acabado que consiste en colocar el jarabe en su estado

preliminar en un recipiente para el terminado, donde se calienta lentamente hasta

alcanzar una concentración entre 72 y 74° Brix y así obtener el jarabe final.

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( María Rosario de Felipe y José Manuel Pozuelo)

IV. MATERIALES Y MÉTODO

equipos materiales materia prima, insumos, reactivos y envases

Marmita a gas Potenciómetro. Selladora de

bolsa. Balanza de

precisión al 0.5 g. Extractor Cocina a gas

Ollas de diferentes medidas

Refractómetro Termómetro de

alcohol Jarras Cuchillos Tablas de picar

Maíz morado, azúcar blanca, cascara de piña y membrillo, canela y clavo de olor.

Acido cítrico, CMC y sorbato de potasio.

Hipo clorito de sodio y buffers de calibración.

Frascos de vidrio con tapa de cierre hermético y bolsa de polietileno de baja densidad.

Procedimiento

Jarabe de yacón

Se recepciona la materia prima el cual se realiza una selección y se

procede un lavado con hipoclorito de sodio el fin de eliminar las impurezas

presentes

Se pelan y se realizan unos cortes con el fin de ingrese con mayor facilidad

el extractor y realiza un pulpeado

Se estabiliza con ácido cítrico en una cantidad de un 0.13%

Se realiza un concentrado en una olla a temperatura de ebullición hasta 7

ºBrix y se obtiene un jarabe rico en fosforo

Chicha morada

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Seleccionar la materia prima con aptitudes adecuadas, separando

impurezas y productos dañados.

Lavar con agua potable y desinfectar con con biocito o solucion de

hipoclorito de sodio.

Separa el marlo de los granos del maíz.

Realizar la molienda del marlo hasta un diámetro de partícula de 2mm.

Se realiza tres extracciones sucesivas de la antocianina de la coronta, a

temperatura de ebullición, empleando una relación de materia prima: agua

1:5 durante 15 min para la primera extracción, 1:3 durante 1 min para la

segunda extracción, 1:2 para la tercera extracción.

Preparar el concertado de cascara de piña, canela y clavo de olor luego

mezclar

Edulcorar con el jarabe de yacon preparado( revio balance de solidos

solubles, sorbato de potasio (0.04%) CMC (0.07%) ácido cítrico (0,15%).

Regular el pH final a 3.5 y la concentración de solido solubles a 13.5 ºBrix

según la relación siguiente:

Efectuar el exahusting a la temperatura de ebullición por 5 min.

Envasar en caliente en botellas esterilizadas o desinfectadas. Sellar

herméticamente.

Esterilizar a 100 ºC dúrate 30 minutos, luego enfriar y almacenar en lugar

oscuro para su evaluación físico-sensorial

V. RESULTADOS

Realizar un balance de materia

Realizar una evaluación fisico-organoleptico del producto

Cuadro Nº 1

ANALISIS FISICO-QUIMICO

ºbrix 13,5

Ph 3,5

Análisis organoléptico

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Color vino tinto

Olor agradable, maiz afrutado

Sabor acido-dulce

Textura semi acuoso, cuerpo

Calcular costos de producción

Cuadro Nº 2

INSUMO CANTIDAD PRECIO

Agua 20 L aproximadamente S/

CMC 2.905 g S/ 0.13

Sorbato de potasio 1.66 g S/

Ácido cítrico 6.22 g S/ 0.14

Desinfectante

(hipoclorito de

sodio)

6 ml de legía S/ 0.024

Yacon 12 kg S/ 36.00

Envases 9 unidades S/ 20.00

piña ½ kg S/ 1.00

fosforo 1 caja S/ 0.30

canela 50 g S/ 1.00

total S/ 58.85

VI. DISCUSIONES

Según María Rosario de Felipe y José Manuel Pozuelo el jarabe en estado

preliminar debe ser (50-60º Brix) lo cual en el jarabe elaborado se tenía

24 ºbrix . En elaboración de la bebida nutracéutica , a pesar que se

evaluó los ºbrix la bebida era muy agrio , esto puede ser a que el jarabe

elaborado a partir de yacón haiga dado el sabor , porque la materia prima

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era fresco , lo adecuado podría ser que a la materia prima aique solear

para obtener en el rango mencionado los ºbrix

Según Williams, CA, Grayer, RJ. La materia prima debe estar en buenas

condiciones para poder extraer la antocianina a partir de coronta de maíz

morado , lo cual nuestra materia prima estaba deteriorada

VII. CONCLUSIONES

se logró elaborar una bebida nutracéutica a partir de la coronta de maíz

morado

la bebida se debe vender a 10 nuevos soles por botella para obtener una

ganancia de 32 soles

esta bebida se obtenido gracias a la extracción de antocianina de la

coronta de maíz morado y jarabe de yacon con las características

requeridas y rico en FOS

VIII. BIBLIOGRAFIA

Flavonoides, isoflavonoides y salud. María Rosario de Felipe y José

Manuel Pozuelo, Centro de Ciencias Medioambientales (CSIC), Schironia

Nº 3- Julio de 2004

Martínez-Flórez S., J. Gonález-Gallego, J. M. Culebras y M. J. Tuñón.

2002. "Los flavonoides: propiedades y acciones antioxidantes". Nutr Hosp

17: 271-278. (pdf aquí)

Williams, CA, Grayer, RJ. 2004. "Anthocyanins and other flavonoids". Nat.

Prod. Rep. 21: 539-573.

Wong, D. 1995. Química de los Alimentos: Mecanismos y Teoría. Ed.

Acribia, S. A. España. 476 p.

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