Universidad de La Salle Universidad de La Salle

Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle

Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería

1-1-2002

Elaboración y estandarización de una premezcla nutricional a Elaboración y estandarización de una premezcla nutricional a

partir de harina de trigo y algunos componentes de la avena partir de harina de trigo y algunos componentes de la avena

Mary Rocio Fuentes L. Universidad de La Salle, Bogotá

Lyda Yanithza Guerrero U. Universidad de La Salle, Bogotá

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ELABORACION Y ESTANDARIZACION DE UNA PREMEZCLA NUTRICIONAL A PARTIR DE HARINA DE TRIGO Y ALGUNOS

COMPONENTES DE LA AVENA

MARY ROCIO FUENTES L. LYDA YANITHZA GUERRERO U.

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

BOGOTA D.C. 2002

ELABORACION Y ESTANDARIZACION DE UNA PREMEZCLA NUTRICIONAL A PARTIR DE HARINA DE TRIGO Y ALGUNOS

COMPONENTES DE LA AVENA

MARY ROCIO FUENTES L. LYDA YANITHZA GUERRERO U.

Trabajo de grado para optar al titulo de Ingeniero de Alimentos

Director ALVARO COCA CADENA

M. Sc en Ciencia y Tecnología de Alimentos

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS BOGOTA D.C.

2002

Nota de aceptación _________________________

_________________________

_________________________

________________________ Presidente del jurado

________________________

Jurado

________________________

Jurado

Bogotá D.C., 20 de Septiembre de 2002

AGRADECIMIENTOS

Los autores expresan sus agradecimientos a:

Marcela Walteros, Ingeniera Química y Jefe de Control de Calidad de

Procoharinas Ltda. por su valiosa orientación y su constante interés en

todo lo relacionado con el proyecto.

Helmuth García, Gerente general Procoharinas Ltda. por hacer posible la

realización del proyecto

Edgar Lozada, Tecnólogo en alimentos y asistente de laboratorio de

Procoharinas Ltda. por sus enseñanzas útiles para el proyecto.

Y aquellas personas que colaboraron y apoyaron desinteresadamente el

desarrollo del proyecto.

Le doy gracias a Dios por su amor, por fortalecerme en todo momento,

por llevarme en su sendero y hacer realidad mis sueños. A mis padres por

su amor, su incondicional apoyo, comprensión, sus consejos y animarme

en los momentos difíciles de mi vida. A mi hermanita por estar siempre a

mi lado haciendo la vida mas alegre y divertida por ser mi amiga y

confidente. A Yanithza por ser una gran amiga y mostrarme una

verdadera amistad, tanto en los buenos momentos como en los malos.

Mary R. Fuentes

Dedico este proyecto a Dios que me permite vivir día a día experiencias

maravillosas y quien es mi apoyo en todos los momentos de mi vida. A mis

padres por estar siempre a mi lado y brindarme amor y comprensión. A

Yohis por ser más que una hermana y enseñarme a valorar la verdadera

amistad. A Nelson por su paciencia, su ternura, su amor y por compartir

conmigo los buenos y los malos momentos. A mi amiga Mary por su

amistad incondicional durante estos años y por su carisma que la hace ser

una persona muy especial.

Yanithza Guerrero

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN Pág.

OBJETIVOS 1. REVISIÓN DE LITERATURA 1

1.1 ENTORNO 1

1.1.1 Situación actual de la industria molinera en Colombia 1

1.1.2 Situación actual de la industria panificadora en Colombia 1

1.2 GENERALIDADES 2

1.2.1 Premezclas 2

1.2.2 Tipos de premezclas 4

1.2.3 Trigo 6

1.2.4 Avena 9

1.3 MOLTURACION O MOLIENDA 17

1.3.1 Molinería del Trigo 18

1.3.2 Molturación de la Avena 21

1.4 PANIFICACION 24

1.4.1 Ingredientes y su función en panificación 25

1.4.2 Métodos de panificación 28

1.5 AUXILIARES DE PROCESO (Mejorantes y/o aditivos) 30

1.5.1 Acido ascórbico 30

1.5.2 Azodicarbonamida (ADA) 31

1.5.3 α amilasa 32

1.5.4 Lipasa 32

1.5.5 L-cisteína 33

1.5.6 Gluten vital seco 33

1.5.7 Fortificación (Adición vitamínica) 35

1.5.8 Emulsificantes 37

2. MATERIALES Y METODOS 38

2.1 MATERIALES 38

2.2 METODO 39

2.3 DISEÑO PRELIMINAR 44

2.3.1 Primera experimentación 44

2.3.2 Segunda experimentación 45

2.4 DISEÑO EXPERIMENTAL 47

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 49

3.1 OBTENCION DE LA PREMEZCLA 49

3.1.1 Primera experimentación 49

3.1.2 Segunda experimentación 57

3.2 BALANCE DE MATERIA 63

3.3 ANALISIS BROMATOLOGICO Y NUTRICIONAL 68

3.4 ANALISIS SENSORIAL DEL PAN ELABORADO A PARTIR DE

LA PREMEZCLA DE HARINA DE TRIGO Y COMPONENTES DE

LA AVENA 72

3.4.1 Encuesta clientes potenciales de Procoharinas Ltda. 72

3.4.2 Encuesta a nivel consumidor del pan obtenido con la

Premezcla de harina de trigo y componentes de la avena en

Carulla y Carrefour 75

3.5 ASPECTO ECONOMICO 76

3.5.1 Aspecto económico de la premezcla 76

3.5.2 Aspecto económico de los panes elaborados con la premezcla 77

4. CONCLUSIONES 79

5. RECOMENDACIONES 81

6. BIBLIOGRAFIA 7. ANEXOS

LISTA DE ANEXOS Pág. Anexo 1 Especificaciones de producto terminado Oat bran 87

Anexo 2 Especificaciones de producto terminado Avena en hojuelas 88

Anexo 3 Ficha técnica Saborizante 89

Anexo 4 Ficha técnica Gluten 94

Anexo 5 Ficha técnica Lipasa 95

Anexo 6 Ficha técnica Desmoldante 99

Anexo 7 Balanza analítica Sartorius 101

Anexo 8 Cámara de fermentación 102

Anexo 9 Especificaciones técnicas del Horno 103

Anexo 10 Pre-experimentación 104

Anexo 11 Resultados análisis premezcla 105

Anexo 12 Composición química del Cereal Quaker 106

Anexo 13 Resultados análisis pan elaborado a partir de la premezcla 107

Anexo 14 Resultados análisis pan de avena de Carulla 109

Anexo 15 Resultados análisis pan de avena de San Marcos 111

Anexo 16 Composición química del Pan integral 113

Anexo 17 Encuesta a nivel industrial del pan elaborado con la

Premezcla de harina de trigo y componentes de la avena 114

Anexo 18 Encuesta a nivel consumidor de pan elaborado con la

Premezcla en Carulla y Carrefour. 116

LISTA DE TABLAS Pág.

Tabla 1. Premezclas de ingredientes activos para galletería y

otros productos hechos con harina de trigo 5

Tabla 2. Nutrientes del grano de trigo 7

Tabla 3. Producción mundial de avena en toneladas 11

Tabla 4. Composición grano de avena en 100g. de sustancia 12

Tabla 5. Contenido de vitaminas en diferentes productos 36

Tabla 6. Formulaciones expresadas en porcentajes 45

Tabla 7. Ensayos para el sabor con la formulación 9 46

Tabla 8. Resultados de textura, aroma y sabor para cada formulación 50

Tabla 9. Volúmenes de cada pan elaborado en la primera

experimentación 52

Tabla 10. Medias de los rangos para textura 53

Tabla 11. Test estadístico para textura 53

Tabla 12. Medias de los rangos para aroma 54

Tabla 13. Test estadístico para aroma 55

Tabla 14. Medias de los rangos para sabor 56

Tabla 15. Test estadístico para sabor 56

Tabla 16. Resultados del saborizante utilizado en la premezcla 58

Tabla 17. Volúmenes de cada pan elaborado en la segunda

experimentación 59

Tabla 18. Medias de los rangos para aroma 60

Tabla 19. Test estadístico para aroma 61

Tabla 20. Medias de los rangos para sabor 62

Tabla 21. Test estadístico para sabor 62

Tabla 22. Formulación de la premezcla final 63

Tabla 23. Abreviaciones para el balance de materia 64

Tabla 24. Pérdidas en el proceso de elaboración del pan 67

Tabla 25. Análisis bromatológico y nutricional de la premezcla de

harina de trigo y componentes de la avena Vs. Cereal

Quaker ICBF 1998 68

Tabla 26. Análisis bromatológico y nutricional para el pan

elaborado a partir de la premezcla Vs. Pan integral

ICBF 1988 70

Tabla 27. Análisis bromatológico para el pan elaborado a partir de la

Premezcla Vs. Pan de avena de Carulla 70

Tabla 28. Análisis bromatológico para el pan elaborado a partir de la

Premezcla Vs. Pan de avena de San Marcos 71

Tabla 29. Características externas del pan obtenido con la premezcla 73

Tabla 30. Características internas del pan obtenido con la premezcla 74

Tabla 31. Masticabilidad para el pan obtenido con la premezcla 74

Tabla 32. Aceptación del pan obtenido con la premezcla de harina de

Trigo y componentes de Avena en los supermercados

Carulla y Carrefour 76

Tabla 33. Costos con base a 50 Kg. de premezcla de harina de

trigo y algunos componentes de avena 77

Tabla 34. Formulación, cantidad en Kg. y costos para el pan obtenido

con la Premezcla de harina de trigo y componentes de la

avena 78

LISTA DE DIAGRAMAS Pág.

Diagrama 1. Molinería del Trigo 18

Diagrama 2. Molturación de la Avena 21

Diagrama 3. Proceso pan de molde 43

INTRODUCCION

En la actualidad, el interés de las personas a nivel mundial por consumir

alimentos y productos saludables, ha tenido un importante crecimiento,

siendo la industria panificadora una de las grandes protagonistas y

pioneras de la industria alimentaria, para brindar productos cada vez más

saludables a sus clientes, incluyendo últimamente mayores contenidos de

fibra tanto soluble proveniente de la avena e insoluble proveniente del

trigo, en sus preparaciones, con el fin de obtener una premezcla para pan

de avena teniendo en cuenta las características más relevantes del pan

como son: el volumen, la miga, color, sabor, aroma, etc.

Con el presente estudio se pretendió elaborar una premezcla de trigo y

avena para la industria panificadora buscando sustituir parcialmente

harina de trigo por la mayoría de los componentes de la avena excepto la

harina. Se determinó que el porcentaje no fuera mayor al 30%; utilizando

hojuelas enteras de avena y Oat Bran cuya presentación es de menor

tamaño de partícula a la hojuela; además, para el estudio se contó con el

apoyo de la Productora Colombiana de Harinas Procoharinas Ltda, bajo la

dirección de la ingeniera Marcela Walteros jefe de control de calidad y el

apoyo de Quaker S.A. quien suministró todo lo relacionado con materias

primas tales como Oat Bran, hojuelas, harina y además el análisis

bromatológico y nutricional de la premezcla final y el pan obtenido con

ella, igualmente la encuesta para conocer el grado de aceptación del

producto final

OBJETIVOS

GENERAL

Elaborar una premezcla a base de harina de trigo y componentes dietarios

de la avena con la finalidad de entregar al sector panificador un producto

con mejores características nutricionales

ESPECIFICOS 1. Determinar los componentes de la premezcla que aportaran

propiedades nutricionales y funcionales.

2. Evaluar las características nutricionales y bromatológicas de la

premezcla de harina de trigo y componentes de la avena .

3. Valorar la calidad sensorial del producto elaborado con la premezcla.

4. Efectuar el estudio económico para comercializar la premezcla .

1

1. REVISION DE LITERATURA 1.1 ENTORNO 1.1.1 Situación actual de la industria molinera en Colombia: La

mayoría de los cultivadores de trigo en Colombia han migrado a otras

actividades agropecuarias, dada la competencia con los precios y los

subsidios de la oferta internacional. En ese proceso, iniciado en 1992, ha

desempeñado un papel importante Fedemol, gremio que reúne a los

molineros del trigo. La idea fue conservar a los grandes cultivos,

potencialmente más productivos. De unos 4300 cultivadores del cereal se

llego a 2300 en la actualidad, a los que los molineros les garantizan la

compra de la cosecha, dice el gerente de Fedemol, Ramiro Ramírez. En el

país se consumen 1.2 millones de toneladas de trigo al año, con

crecimiento promedio de 3.6% desde 1960. De otro lado, el consumo per

cápita de pan es de 22 kilos, mientras que en otros países

latinoamericanos está entre 35 y 93 kilos. De los 210 mil empleados que

genera la cadena del trigo, 85% corresponde a panadería. Por eso Fedemol

adelanta un programa para capacitar a los panaderos y modernizar esa

actividad.1

1.1.2 Situación actual de la industria panificadora en Colombia: Según las estadísticas en la industria del pan se observa que en los países

de América no existe una relación correspondiente entre el número de

panaderías y la cantidad de habitantes de cada país. La evolución de esta

industria en los diferentes países de América depende del grado de

industrialización del sector de panadería y del sistema de compra 1 ANÓNIMO. Como pan caliente. En: La nota económica. Diciembre 2001/Enero 2002

2

imperante.2 Según el informe de Fedemol presentado por la fundación

Carvajal, al realizarse un análisis comparativo entre el consumo y las

panaderías en Venezuela y Colombia, las cifras demostraron que en

Venezuela hay un mayor consumo de pan siendo la relación 2 a 1. En

Caracas los hogares que incorporan el pan en el almuerzo suman un 33%,

mientras que en Bogotá solo llegan a un 3% en la cena o comida la

relación está en un 60% contra 11%. El informe señala además, como

esta situación se repite también en el pan integral.3

1.2 GENERALIDADES 1.2.1 Premezclas: En los últimos años aparecieron en el mercado nuevos

productos derivados de la harina, con mayor valor agregado, destinados al

panadero. Tal es el caso de las harinas premezclas, que consisten en una

mezcla de harina con otros ingredientes necesarios para la panificación.

Estos productos tienen varias ventajas para el panadero que los utiliza:

! Permiten al panadero diferenciarse del resto de los competidores

ofreciendo una amplia gama de productos especiales.

! Se logra una mayor optimización de la calidad de la materia prima y

uniformidad de esa calidad durante todo el año.

! Se simplifica el trabajo, la gestión de compras y control de stock, etc. Se

obtiene un mayor rendimiento de la harina al utilizar ingredientes

específicos para cada una de los productos panificados.

Estos aspectos mencionados impulsaron al lanzamiento por parte de

algunos molinos a producir harinas destinadas a aplicaciones

determinadas (Sándwich, Francés, Viena, etc.) Las harinas premezcla

para especialidades, incorporan enzimas y emulsionantes en su

2 ANÓNIMO. La panadería Americana en cifras. En: Panadería y pastelería. Nº 41. 1996. p. 36-43 3 ANÓNIMO. Consumo y Panaderías en Venezuela y Colombia. En: Panadería y Pastelería. Nº 36. 1995. p.6

3

composición, como agentes de frescura de máxima efectividad. Ellos

retardan drásticamente el proceso de envejecimiento y los productos

elaborados exhiben a pesar del tiempo, una estructura blanda, esponjosa y

suave al paladar. El aroma y el sabor se mantienen inalterados. Una

premezcla es una mezcla de casi todos los ingredientes de una receta, con

excepción del agua y la levadura (harina, aditivos, azúcar, sal, etc.) Las

harinas premezclas no requieren del agregado de ningún aditivo, salvo

conservantes antimoho (propionato de calcio, cuando el panadero

considere necesario). 4

Las premezclas para especialidades de panadería se han desarrollado para

lograr con menor esfuerzo y manteniendo el estilo personal que distingue a

los productos artesanales, la más amplia y variada línea de productos. Las

premezclas simplifican el trabajo eliminando errores de formulación,

minimizando variaciones del producto terminado, evitando el pesado de

ingredientes, generando masas más tolerantes durante la elaboración,

permitiendo la obtención de un pan de óptima calidad a través del sistema

directo de panificación y reduciendo el tiempo total empleado. Las

premezclas son formulaciones balanceadas que no admiten el uso de

aditivos, no deben mezclarse con otras harinas o premezclas y solo debe

agregarse agua y levadura. Todas las premezclas están preparadas con

materias primas seleccionadas, en dosis óptimas para elaborar el mejor

pan, obteniendo además:

! Mayor desarrollo

! Mayor rendimiento

! Mayor absorción.5

4 ANÓNIMO. Informe sobre harina premezcla. http://www.lacarlota.net.ar/Negocios/MMarimbo/Productos.htm#PREMEZCLA%20PARA%20PAN%20FRANCÉS 5 ANÓNIMO. Premezclas. http://www.trigalia.com.ar/StandardLinkp.asp?lng=1

4

1.2.2 Tipos de premezclas: ! Premezcla de salvado: Ideal para elaborar pan con salvado. Esta

premezcla es muy rica en fibra dietética. Excelente para la producción

de galletas.

! Premezcla para molde: Destinada para la elaboración de pan tipo

molde y pan ingles. Otras posibilidades son la elaboración de galletas,

panes saborizados de todo tipo, mantecadas, etc

! Premezcla para pan Viena: Preparada especialmente para hacer pan

tipo Viena en sus diferentes formas.

! Premezcla para baguettes: Destinada exclusivamente para la

elaboración de baguettes.

! Premezcla para pizza: Ideal para la elaboración de prepizza. Rápida y

sencilla preparación para un producto que tiene cada vez más

aceptación.

! Premezcla para pan dulce: Especialmente formulada para preparar el

típico pan dulce, obteniendo un producto de características únicas. La

calidad de sus materias primas y su fórmula equilibrada le aseguran la

aceptación por parte del consumidor.

! Premezcla para pan francés: Formulada especialmente para este tipo

de pan.6

También encontramos otros tipos de premezclas (Tabla 1):

6 ANÓNIMO. Premezclas. Op. Cit

5

TABLA 1. Premezclas de ingredientes activos para galletería y otros

productos hechos con harina de trigo Problema/Referencia Descripción Utilización

Premezclas para panes y bollería

fermentados y semi-fermentados

congelados así como precocidos

Premezcla de panificación basada

en hidrocoloides, enzimas

especiales y ácido ascórbico

Premezcla con contenido de

emulgentes basada en extracto de

malta y enzimas

Premezcla de panificación basada

en fosfolípidos y enzimas

Premezcla de panificación con

contenido de emulgentes basada

de extracto de malta y enzimas

• Croissants

• Pastelería danesa

• Baguettes

• Pizzas

• Croissants

• Galletas

• Baguettes

• Pizzas

• Sándwich

Para todos los productos de

panificación de trigo y baguettes

semi-horneados

Premezclas de panificación basadas

en emulgentes de malta para

galletería

Premezcla de panificación con

contenido de emulgentes basada

de extracto de malta y enzimas

Premezcla de panificación con

contenido de emulgentes basada

de extracto de malta y enzimas

Premezcla de panificación con

contenido de emulgentes basada

de extracto de malta y enzimas

Para todo tipo de panecillos

Para todo tipo de panecillos y

galletas saladas

Para todo tipo de panecillos

sometidos a procesos de

elaboración de masas extremos

(por ej. masas congeladas)

Premezcla de panificación para tipo

torta

Premezcla basada en emulgentes,

mono-diglicéridos y enzimas

Torta (tipo árabe)

Premezcla de panificación para tipo

torta voluminosa

Premezcla basada en emulgentes,

lecitina y enzimas

Torta (tipo turco)

FUENTE: http://www.muehlenchemie.de/s/prd-s/wirk-s.htm

6

1.2.3 Trigo: El trigo es la planta más ampliamente cultivada del mundo.

Cada mes del año una cosecha de trigo madura en algún lugar del mundo.

Es la cosecha más importante de los Estados Unido y el Canadá y crece en

extensas zonas en casi todos los países de América latina Europa y Asia.7

El trigo pertenece a la familia de las gramíneas, siendo las variedades más

cultivadas Triticum durum y Triticum compactum. El trigo harinero

hexaploide llamado Triticum aestivum es el cereal panificable más

cultivado en el mundo. Debido a la diversidad de usos del trigo existen

diferentes variedades, actualmente se comercializan variedades de paja

corta y de alto rendimiento, así como variedades de verano e invierno, pero

la resistencia al frío de esta última debe mejorarse. 8 Los granos de trigo

son de forma ovalada con extremos redondeados. El germen sobresale en

uno de ellos y en el otro hay un mechón de pelos finos (el pincel). A lo

largo de la cara ventral hay una depresión (el surco): una invaginación de

la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona

vascular fuertemente pigmentada.9 El trigo ha formado parte del desarrollo

económico y cultural del hombre, siendo el cereal más cultivado. Es

considerado un alimento para consumo humano, aunque gran parte se

destina a la alimentación animal, así como a subproductos de la

transformación industrial destinado para piensos. La propiedad más

importante del trigo es la capacidad de cocción de la harina debida a la

elasticidad del gluten que contiene. Esta característica permite la

panificación, constituyendo un alimento básico para el hombre. El trigo se

cultiva en todo el mundo siendo la principal área de cultivo la zona

templada del hemisferio norte. En la tabla 2 se muestra el porcentaje de

7 GARZA, ANA G. El Trigo. www.monografias.com/trabajos6/trigo/trigo.shtml 8 ANÓNIMO. El Trigo. www.infoagro.com/herbaceos/cerales/trigo/asp 9 KENT, N. L. Tecnología de los cereales. Introducción para estudiantes de ciencias de alimentos y agricultura. Traducido por Mariano González Alonso. Zaragoza España: Acribia, 1987. p. 18

7

nutrientes en su forma natural del grano de trigo en 100 gramos de

muestra: 10

TABLA 2. Nutrientes del grano de trigo

Nutrientes %

Carbohidratos 70

Proteínas 16

Humedad 10

Lípidos 2

Minerales 2

FUENTE: El Trigo. www.infoagro.com/herbaceos/cerales/trigo/asp

En el interior del grano de trigo hay una pequeña partícula denominada

germen de trigo, que resulta altamente beneficiosa al ser rica en vitamina

E, ácidos linoleicos, fosfolípidos y otros elementos indispensables para el

buen equilibrio del organismo y que éste no puede sintetizar. Su contenido

proteico es tres veces superior a la carne y al pescado y cinco veces a los

huevos.11

Entre los principales productos derivados de la molienda del trigo

encontramos:

! Harina: Con el término harina se designa al principal producto de la

molienda del grano sin impurezas. Es el producto más importante

derivado de la molturación de los cereales, especialmente del trigo

maduro. 12

10 ANÓNIMO. El Trigo. Op Cit. 11 ANÓNIMO. El Trigo. Ibid. 12 GARZA , ANA G. El Trigo. Op Cit

8

! Harina integral: Deben contener el 100% del grano de trigo; se pueden

obtener bastantes variedades de harinas integrales, pero la ideal

proviene de trigo de buena calidad. Es rica en proteínas y por contener

toda la grasa del trigo no es recomendable almacenarla por largos

periodos por el peligro de que se vuelva rancia. Con estas harinas se

consiguen panes de buen sabor, siempre que se elaboren

adecuadamente.13

! Pan: El pan se hace con una masa cuyos principales ingredientes son:

harina de trigo, agua, levadura y sal. Se puede añadir otros

ingredientes como harina de otros cereales, grasa, harina de malta,

harina de soja, alimentos de levadura, emulsionantes, leche y productos

lácteos, fruta, gluten, etc.14 Técnicamente, un pan es cualquier forma

de alimento hecho de un grano molido mezclado con un líquido

generalmente agua o leche y cocido al horno.15

! Galleta: Así se denomina a una serie de productos alimenticios

elaborados a base de harina, azúcar, materias grasas y otros alimentos.

Gran parte de la galletería puede considerarse "dura": galletas hechas

con mantequilla (no contienen huevo). Otra parte importante es

"blanda": magdalenas, crakers (contienen huevo). Aunque la

composición es muy variable, puede considerarse como aproximada, la

siguiente: carbohidratos (70-85%), proteínas (5-7%) y lípidos (7-25%).

Son alimentos pobres en minerales y vitaminas. Así se denomina a una

13 DE SOUZA Evaldo. Técnicas de la panificación. Bogotá Colombia. Thomas de Quince y Editores, 1989. p.37 14 KENT, N.L. Tecnología de los cereales. Op Cit. p. 133 15 COCA, A., et al. Curso métodos analíticos de tecnología en cereales menores. Bogotá: ICA – Tibaitatá, 1998. p. 93

9

serie de productos alimenticios elaborados a base de harina, azúcar,

materias grasas y otros alimentos.16

Otros productos derivados de la molienda del trigo son:

! Pastas Alimenticias: Se obtienen a partir de la molturación del durum,

tras realizar una serie de operaciones semejantes a las que se hace con

el duro y el blando para obtener un producto llamado sémola cuya

materia prima es la base para la elaboración de un sin número de

pastas, los cuales se pueden clasificar por tipos y formas.

! Salvado: Es el subproducto obtenido de las diferentes capas del grano y

se caracteriza por su alto contenido de fibra, proteína y caroteno.

! Cereales para desayuno: Los cereales para desayuno son productos

elaborados por la industria a partir de diversos granos, principalmente

trigo, maíz y arroz, sometidos a procesos bien sea de extrusión o

expansión por los que se consigue que se hinchen de manera que estén

listos para ser consumidos conservando así su valor nutricional y

siendo más digeribles que el grano entero y natural. Se presentan en

forma de escamas, copos, filamentos, gránulos, etc. Con frecuencia se

enriquecen con diversos ingredientes alimenticios con lo que puede

aumentar considerablemente su valor nutricional y su acción

dietética.17

1.2.4 Avena: La avena es una planta autógama herbácea anual,

perteneciente a la familia de las gramínea. La mayoría de las avenas

cultivadas son hexaploides, siendo la especie Avena sativa la más

16 GARZA , ANA G. El Trigo. Op Cit 17 GARZA , ANA G. El Trigo. Op Cit

10

cultivada, seguida de Avena bizantina.18 Entre los cereales, la avena, se

destaca tanto por sus cualidades energéticas como por su esbeltez, ajuste

de tallos, espiga y hojas.19 Originaria de Asia Central, aunque algunos

atribuyen su cultivo a los chinos e hindúes, llegó después a la cuenca

mediterránea para extenderse luego a todo el mundo. El grano de avena es

de forma cilíndrica, chato en el extremo del germen y puntiagudo en el del

pincel. El grano está formado por la cariópside o semilla, y la cáscara o

vaina compuesta por la lema y palea lo cual la caracteriza como grano

vestido. La cáscara es un subproducto relativamente barato del proceso de

molturación20. En la producción mundial de cereales la avena ocupa el

quinto lugar, siendo el cereal de invierno de mayor importancia en los

climas fríos del hemisferio norte. (Tabla 3)

El valor nutricional del grano de avena es superior al de otros cereales, al

ser la avena mas rica en aminoácidos esenciales, especialmente en Lisina.

El contenido de proteínas digestibles del grano de avena es mayor que el

de maíz y también tiene una mayor riqueza en materia grasa que la

cebada y el trigo. En la tabla 4 se muestra la composición del grano de

avena: 21

La avena es rica en proteínas de alto valor biológico, hidrato de carbono,

grasas y un gran número de vitaminas, minerales y oligoelementos como

sodio, potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro, cobre, zinc. 22

18 ANÓNIMO. El cultivo de la avena. www.infoagro.com/herbaceos/cerales/avena.asp 19 ANÓNIMO. Avena: El cereal mas noble. www.ciudadfutura.com/remediosnaturales/avena.htm 20 KENT, N. L. Op. Cit. p. 18 21 ANÓNIMO. El cultivo de la vena. Op Cit. 22 ANÓNIMO. Avena. www.alimentacion-sana.com.ar/Informaciones/avena.htm

11

TABLA 3. Producción mundial de avena en toneladas

Principales países productores de Producción año 2001

Federación de Rusia 6.135.000

Canadá 2.838.300

Estados Unidos 1.918.150

Finlandia 1.400.000

Australia 1.300.000

Alemania 1.131.000

China 1.050.000

Suecia 990.000

Ucrania 935.000

España 749.700

Reino Unido 680.000

Argentina 642.360

Rumania 520.000

Francia 462.000

Chile 344.527

Brasil 317.342

Kazajstán 253.500

Turquía 250.000

República Checa 150.000

Suiza 117.000

Irlanda 128.000

México 90.000

FUENTE: El cultivo de la avena.

www.infoagro.com/herbaceos/cerales/avena.asp

12

TABLA 4. Composición del grano de avena en 100g de sustancia

Sustancia %

Hidratos de carbono 58.2

Agua 13.3

Celulosa 10.3

Materia Grasa 4.8

Materias minerales 3.1

Proteínas 10.0

FUENTE: El cultivo de la avena.

www.infoagro.com/herbaceos/cereales/avena.asp

! Proteínas: Cuanto más elevado es el numero de aminoácidos esenciales

presentes en un alimento, mayor es su valor biológico; y la avena

contiene seis de los ocho aminoácidos imprescindibles para la síntesis

correcta de proteínas. La combinación de la avena con diferentes

alimentos vegetales, mejora aún más su proporción de aminoácidos,

aproximándola a la ideal para el organismo. Ejemplo: la adición de

leche o soja complementan perfectamente la calidad de la proteína de la

avena, con todos los aminoácidos necesarios para el organismo, en este

sentido, la avena es superior a otros cereales como fuente de proteínas. 23

! Lípidos: La avena es el cereal con mayor porcentaje de grasa vegetal. El

65 % es de ácidos grasos insaturados y el 35% de ácido linoléico. Cien

gramos de copos de avena cubren un tercio de nuestras necesidades

diarias de ácidos grasos esenciales. 24

23 ANÓNIMO. Avena. Op. Cit 24 ANÓNIMO. Avena. Ibid

13

! Hidratos de Carbono: La avena contiene hidratos de carbono de

absorción lenta y de fácil asimilación. Estos proporcionan energía

durante mucho tiempo después de haber sido absorbidos por el aparato

digestivo, evitando la sensación de fatiga y desmayo que experimenta

cuando el cuerpo reclama glucosa de nuevo (hipoglicemia). 25

! Vitaminas, minerales y oligoelementos: La avena contiene estos

elementos en concentraciones óptimas, tanto para curar como para

prevenir. 100 g de avena contienen: 5mg. de sodio, 400mg. de potasio,

70mg. de calcio, 430mg. de fósforo, 140mg. de magnesio, 4mg. de

hierro, 0,47mg. de cobre, 4mg. de zinc, 0,56mg. de vitamina B1,

0,15mg. de vitamina B2, 1mg. de vitamina B3 y 0,16mg. de vitamina

B6. También 1,1mg. de vitamina E. 26

! Fibra: Además de estos componentes esenciales, la avena contiene

otros elementos no tan importantes desde el punto de vista nutritivo,

pero necesarios para el buen funcionamiento intestinal. Se trata de

sustancias insolubles que, ingeridas con la alimentación, no se

absorben en el intestino. Sin embargo, estas sustancias resultan de una

extraordinaria importancia para la buena digestión. Es lo que

normalmente conocemos como 'fibra'.27

! Fuente de energía: Otra de las características reconocidas de la avena

es su valor como fuente de energía y vitalidad. Eso hace que sea el

alimento ideal para quienes desean aumentar su capacidad energética:

los estudiantes, las personas que se encuentran abatidas, sin fuerzas,

con permanente sensación de sueño, sin ilusión o con stress

permanente.

25 ANÓNIMO. Avena. Ibid 26 ANONIMO. Avena. Ibid 27 ANÓNIMO. Avena. Op. Cit

14

Si usted es una de esas personas, consuma platos elaborados con

avena a partir de ahora, y verá como su capacidad energética aumenta. 28 Este cereal por ser también rico en proteínas tiene un buen valor

nutritivo, pero no posee las características necesarias para la formación

del gluten, por lo que su harina no es apta para la producción de pan.

La avena, la harina de avena y otros productos derivados son

importantes para la preparación de alimentos para el desayuno. 29

La avena posee diferentes usos tradicionales que son:

! Corazón: baja la tensión, reduce el colesterol, desintoxica la sangre, es

antitrombótica, previene los infartos y la arteriosclerosis, para

conseguirlo hacer una monodieta con avena en sus diferentes formas,

de 14 días, después seguir con la avena a diario.

! Adelgazante: gracias a su poder de aumentar la producción de orina,

la presencia de fibra, y su equilibrado aporte de nutrientes.

! Digestiva: combate la pirosis, gastritis, ulcera, estreñimiento, diarreas,

gases, dolores de estómago, disfunciones hepáticas y biliares. Los

betaglucanos, presentes en la avena, forman una película fina que

protege la pared intestinal, para curar las dolencias citadas basta con

hacer una dieta que contenga sólo avena, en forma de cremas, caldos,

purés, tomarla durante siete días.

! Huesos y dentadura: en los niños favorece la salida de los dientes, en

los grandes previene la formación de caries dental, gracias a los

filinatos, presentes en la envoltura del grano de avena. Actúa

remineralizando los huesos.

28 ANÓNIMO. Avena. Ibid 29 QUAGLIA Giovanni. Ciencia y tecnología de la panificación. Zaragoza España: Acribia, 1991. p. 98

15

! Diabetes: hacer una cura de avena alternando la avena con verduras

cocidas al vapor, ensaladas crudas. Se toman durante tres o cuatro

días 250 gramos de avena, se interrumpe con las ensaladas y verduras,

el azúcar desciende rápidamente.

! Embarazo y lactancia: para la buena evolución del feto y para

estimular la formación de la leche materna.

! Fuente de energía: en los de bajo peso, los deportistas, estudiantes o

personas con exceso de trabajo intelectual, los cansados o abatidos.

! Niños: para favorecer su desarrollo físico e intelectual, elimina la

astenia y la apatía en el colegio.

! Nervios: la vitamina B1 es imprescindible para el buen funcionamiento

del sistema nervioso, su carencia conduce al nerviosismo, falta de

concentración, agotamiento, jaquecas, esquizofrenias, depresión,

neurosis, sólo se cubren las necesidades diarias cuando se introducen

la avena o el pan integral en la dieta diaria. La avena contiene, por 100

gramos, 0,40 mg de vitamina B1, el mismo peso de pan blanco contiene

0,09 mg. Indicado en la depresión y en todas las alteraciones de tipo

nervioso.

! Hipotiroidismo: estimula la glándula tiroides, indicado en las

personas en las que esta glándula funciona con deficiencia.30

! Usos en medicina tradicional: se usa como remineralizante, diurético,

emoliente, analéptico, laxante ligero, timoléptico, tónico cardíaco,

antidispépsico, antiastánico, antidiarreico. Se emplea en casos de

debilidad y síntomas de menopausia. La paja de avena y la semilla se

utilizan como hipoglucémicos, tónicos nerviosos, antidepresivos, para

30 ANÓNIMO. Avena: El cereal más noble. Op Cit

16

favorecer la sudoración, contra la debilidad física, catarro, deficiencias

tiroideas y estrogénicas, enfermedades degenerativas como esclerosis

múltiple, insomnio, ansiedad, enfermedades de los órganos genitales y

trastornos menstruales. Para calmar dolores reumáticos, ciáticos y

hepáticos.31

El grano (avena) se emplea como antidepresivo, tónico y reconstituyente

nervioso. Los copos o lentejas de avena se preparan con leche, sopas y

papillas y son indicados como reconstituyentes de las personas

convalecientes después de sufrir operaciones o enfermedades graves. El

salvado, que procede de la cáscara del grano se usa como antitrombótico y

para reducir el nivel de colesterol en la sangre. La harina de salvado

(grano molido) tiene un elevado contenido en sílice y se emplea para aliviar

personas con trastornos de la piel. Se considera que el puré de avena

aumenta la secreción de la leche en madres lactantes. Las lentejas cocidas

con vinagre se usan en forma de cataplasmas para aliviar a personas con

dolores reumáticos. En decocción se considera eficaz contra el eczema y

los sabañones. La decocción de la semilla sin descascarar se usa como

emoliente, diurético, antidiarreico y para reducir la hidropesía. En

decocción, las lentejas, se utilizan para curar enfermedades de la

garganta, pecho, catarros, tos seca, debilidad, enfermedades renales, gota,

reumatismo, dispepsia, irritaciones gástricas e intestinales, enfermedades

de la vejiga, hidropesía, retención de la orina; como calmante, refrescante

y digestivo. La decocción de la paja, o copos, se usa externamente como

pediluvios, baños de asiento, baños de vapor y baños enteros, contra los

problemas de la piel. Los copos o lentejas se mezclan con agua hasta

formar una pasta que se aplica sobre la piel y elimina eczemas, piel

31 ANÓNIMO. La avena. www.webcolombia.com/plantascurativas/Avena.htm

17

reseca, herpes, aftas y picaduras de insectos. La infusión de lentejas o

copos de avena se usa contra los dolores de garganta y pecho y como

estimulante del apetito. El té de paja, endulzado con miel de abeja, se

utiliza contra ronquera, tos, enfermedades del pecho, catarros,

reumatismo y gota. Es empleado como depurativo de la sangre y para

desintoxicar el organismo.32

1.3 MOLTURACION O MOLIENDA La molturación es un arte antiguo. En definitiva, su objetivo es hacer que

los cereales resulten más agradables, para que sean más deseados como

alimento. La molturación generalmente implica la eliminación del

material que el molinero llama salvado, es decir: el pericarpio, las

cubiertas de la semilla, la epidermis nuclear y la capa de aleurona.

Además, generalmente se elimina el germen por ser relativamente rico en

aceite, lo cual provoca que el producto se enrancie más rápidamente

disminuyendo así su calidad.

El salvado y el germen son relativamente ricos en proteína, vitaminas B,

sustancia minerales y grasa, y el producto molido es más pobre en esas

sustancia que el grano completo. La consecuencia es, que como resultado

de la molturación, el producto gane ante el paladar, pero pierde en valor

nutritivo.

La molturación seca trata de separar las partes anatómicas del grano tan

limpiamente como sea posible. Los cereales se muelen también en

húmedo. Generalmente la molturación húmeda trata de conseguir la

separación limpia del salvado o germen, del endospermo, y además

32 ANÓNIMO. La avena. Op Cit

18

fraccionar el endospermo en sus componentes químicos almidón y

proteína.33

1.3.1 Molinería de Trigo

Diagrama 1. Molinería del trigo

Limpieza del grano

Atemperado o condicionamiento

Trituración

Cribado

Purificación

Compresión – reducción

Cribado

Empaque

Distribución

! Limpieza del grano: el trigo que llega al molino de harina, puede ser de

origen nacional o extranjero (importado). El trigo nacional puede haber

llegado directamente desde el campo, o después de haber estado

almacenado en silos. El trigo importado, habrá pasado desde el campo 33 HOSENEY, CARL. Principios de ciencia y tecnología de las cereales. Zaragoza (España). Acribia S.A. 1991. p. 131

19

a un silo donde puede haber sido sometido a una limpieza preliminar, y

desde allí, transportado a la fabrica. Al llegar a la fabrica, el trigo puede

contener impurezas adquiridas en el campo, durante el

almacenamiento, el transporte, o accidentalmente34 El grano sucio,

infestado o en mala condición por almacenamiento defectuoso no debe

ser destinado a su molturación. La limpieza se aplica al grano normal.

Existen grandes variaciones en cuanto a sistemas y número de pasos de

limpieza que se utilizan en las diferentes fabricas.35

! Atemperado o acondicionamiento: en el acondicionamiento del trigo,

el objetivo principal es mejorar el estado físico del grano para su

molturación y a veces mejorar la calidad panadera de la harina

fabricada. Los procesos del acondicionamiento implican el ajuste del

contenido medio de humedad del trigo, secándolo o humedeciéndolo y

ajustar la distribución de humedad dentro de cada grano de trigo de

acuerdo con el índice de dureza (ID). Puede ser necesario recurrir al

calentamiento y enfriamiento del grano durante periodos definidos de

tiempo, con el fin de conseguir la humedad deseada y su distribución.36

El objetivo del atemperado tiene dos vertientes: 1)poner correoso el

salvado para que se resista a ser dividido en pequeños trozos durante la

molturación, y 2)ablandar o suavizar el endospermo para facilitar la

molturación.37

! Trituración: la trituración se realiza entre una pareja de rodillos que

giran en sentidos opuestos. Los dos rodillos funcionan generalmente

34 KENT, N.L Op Cit. p. 73 35 HOSENEY, CARL. Op Cit. p. 132 36 KENT, N.L. Op Cit. p. 79 37 HOSENEY, CARL. Op. Cit. p. 134

20

con velocidades distintas, girando el más rápido, generalmente, a dos

veces y media la velocidad del más lento.38

! Cribado: cada juego de rodillos es seguido por un sistema de

separación. El producto es separado por tamices que pueden llegar

hasta 12. Las pieza grandes de salvado, que llevan cantidades

considerables de endospermo, se envían a la siguiente trituración; las

partículas de otros tamaños, pueden enviarse a los purificadores y

después a los rodillos de reducción.39 En la operación de cribado

encontramos los siguientes productos:

Partículas de endospermo grandes: Sémola

Partículas de endospermo medias: Semolinas y semolinillas

Partículas de endospermo pequeñas: Harina

! Purificación: las partículas de endospermo de tamaño mediano que

contiene partículas de salvado, se pasan por un purificador. El

purificador es esencialmente un tamiz inclinado que se va haciendo, de

cabeza a cola, cada vez más grueso. Mientras oscila el tamiz, se hace

pasar a través de el una corriente de aire en sentido ascendente,

haciendo que el producto se estratifique. Las partículas ligeras de

salvado son eliminadas por el aire y los trozos de endospermo son

calibrados y enviados a los diferentes rodillos de reducción.40

! Compresión – reducción: los rodillos de reducción suelen ser lisos, en

lugar de estriados. El objetivo del sistema de reducción es reducir las

partículas de tamaño medio a finura de harina, y eliminar las partículas

de salvado y germen que puedan quedar. Tras cada paso de

38 HOSENEY, CARL. Op. Cit. p. 137 39 HOSENEY, CARL. Ibid. p. 138 40 HOSENEY, CARL. Ibid. p. 138

21

trituración, se criba el producto, se separa la harina y las partículas de

mayor tamaño son enviadas a los rodillos de reducción.41

1.3.2 Molturación de la avena

Diagrama 2. Molturación de la avena

Limpieza

Estabilización

Secado en horno

Clasificación por longitud

Descascarillado

Corte

Trituración

! Limpieza: al recibir la avena del campo se procede a la limpieza,

eliminando los cuerpos extraños y los diferentes tipos de granos de

avena no productivos. Las máquinas que se utilizan son: discos

alveolados y triarbejones, aspiradores, cribas y separadores

electrostáticos.

! Estabilización: la avena limpia se estabiliza para inactivar la lipasa, ya

que esta no es útil en los productos triturados. La lipasa se puede

41 HOSENEY, CARL. Op. Cit. p. 138

22

inactivar por tratamiento térmico bajo ciertas condiciones o por

tratamiento. Este proceso fue adoptado a causa del indeseable

contenido en ácidos grasos libres hallados con frecuencia en las harinas

molidas de avenas no tratadas con vapor. En el proceso de

estabilización se eleva rápidamente la temperatura de la avena, que

contiene 14-20% de humedad, hasta 96-100ºC inyectando vapor de

agua a presión atmosférica y manteniéndola a esa temperatura durante

2-3 minutos controlando el paso de vapor. El proceso de estabilización,

además de inactivar la lipasa y la mayor parte de las otras enzimas

presentes e indeseables, parece tener un efecto beneficioso sobre el

sabor y la resistencia al enranciamiento por oxidación.

! Secado en horno: tras la estabilización se deseca la avena hasta un

48% de humedad. Los objetivos de la desecación en horno son:

1. Reducir el grado de humedad a nivel satisfactorio: 15% para el

almacenamiento, 13% para el comercio internacional y 6% para

molturación inmediata.

2. Facilitar el subsiguiente descascarillado de la avena por aumentar la

fragilidad de las cubiertas.

3. Producir un sabor característico en la avena frecuentemente descrito

como “a nueces”.

Las condiciones óptimas para el desarrollo de sabor, consiste en una

desecación suave del grano hasta un 8% de humedad con temperatura

del grano que no pase de 80ºC, seguida por una corta tostación de unos

20 minutos en corriente de aire a 149ºC para reducir la humedad a un

5%. La uniformidad de cada grano en el tratamiento del horno es un

requisito importante, pero difícil de conseguir en la práctica. Los

23

granos que quedan menos afectados en el horno, no aportan sabor,

mientras que aquellos supertratados aportan un sabor indeseable y si

hay muchos, pueden estropear el lote por completo.

! Descascarillado en seco: la avena sacada del horno, pasa entre una

pareja de piedras grandes circulares, una de las cuales es estacionaria

y la otra puede girar. Las dos piedras están separadas por una

distancia ligeramente inferior a la longitud del grano de avena; los

granos se revuelven y al final la cáscara se divide en finas espinitas.

Las espinitas se separan del grano por aspiración. Como el proceso de

descascarillado no es eficaz al 100%, los granos que quedan con la

cáscara se separan en un separador de plano inclinado.

! Descascarillado en verde: se descascarillan los granos en maquinas de

impacto, en las que se obliga a que los granos choques a gran velocidad

contra una placa dura. Las cubiertas se separan de los granos por

aspiración y luego se secan al horno. Los granos desnudos a alta

temperatura y con baja humedad podría conducir al enranciamiento

oxidativo. Como resultado de estas limitaciones, estos granos más

bajos que los utilizados para la avena intacta y el producto queda

desprovisto del típico sabor de la avena. El horneado a alta

temperatura de la avena, facilita la siguiente inactivación de la lipasa.

! Descascarillado en húmedo: un método con impacto, primeramente se

humedece la avena hasta lograr 22% o más de humedad antes del

descascarillado. La mezcla de granos desnudos, cubiertas y granos

enteros se deseca antes de separar los componentes.

24

! Pulimento: se cepillan para desprender los finos pelos que cubren gran

parte de su superficie. Los pelos forman parte del subproducto llamado

“polvo de avena”.

! Corte: se cortan transversalmente con un tambor cortador. Cada

grano se divide en cuatro o cinco trozos llamados “harina de cabeza de

alfiler”.

! Trituración: en la harina de cabeza de alfiler se practican cortes más

finos de harina de avena triturando con piedra y cerniendo

posteriormente.

1.4 PANIFICACION La panificación consiste en la obtención de pan a partir de harina, a la que

se añade agua, sal y levadura. La gran variedad y tipos de pan que existen

hace que sea imposible conocer la composición de todos ellos. Está en

dependencia de los elementos que se añaden o de la forma como se

fabrica. Los suplementos pueden ser azúcar, miel, leche, germen de trigo,

gluten, pasas, higos, etc. El pan integral es el que se prepara con una

harina cuya tasa de extracción es del 90-98%. Es más rico en vitaminas

del grupo B y en fibra que el pan blanco.42 El pan es una masa cocida y

esponjosa cuyos principales ingredientes son harina, sal y agua. La

gasificación se obtiene normalmente por fermentación con levaduras pero

también se puede conseguir por otros medios. En la masa de mezcla se

puede incorporar ocasionalmente grasa. Las levaduras fermentan los

azúcares naturales de la harina y los que se producen mediante la

actividad diastásica en cuyo proceso se libera dióxido de carbono que

42 GARZA , ANA G. El Trigo. Op. Cit

25

esponja la masa.43 Los siguientes son los principales ingredientes

utilizados en la panificación:

1.4.1 Ingredientes y su función en la panificación ! Harina: la harina resulta de la molienda de trigo o de otros cereales o

semillas de diversas leguminosas. La función es aportar almidón que es

la fuente primordial del azúcar fermentable, además posee el gluten que

va a retener el dióxido de carbono producido por la levadura durante la

fermentación.44 ! Agua: el agua es esencial para poner en contacto la formulación, ayuda

a dispersar las células de levadura a través de la harina, también sirve

para transportar alimento a la levadura a través de las membranas

celulares, además hidrata la proteína y es indispensable para el

desarrollo del gluten y la gelatinización del almidón cuando se hornea la

masa.45

! Sal: la sal es un producto natural, que se obtiene a partir de la

evaporación y cristalización se salinas naturales o evaporización solar

del agua marina. Existe también un tipo de sal de roca obtenida por la

extracción de cristales en minas terrestres, (conocidas como minas de

sal gema). Una de sus funciones principales en la panificación es la

intensificación del sabor. La utilización en cantidades correctas de una

sal de buena calidad mejora sustancialmente el producto, proporciona

un total aprovechamiento de todos los ingredientes de una fórmula

debido a que resalta el sabor de los mismos Para uso en panificación,

43 RANKEN, M. D. Manual de industrias de los alimentos. Zaragoza España: Acribia, 2º edición. 44 HELEN, CHARLEY. Tecnología de alimentos. Limusa, 1987. p. 120 45 HELEN, CHARLEY. Ibid. p. 121

26

repostería, galletería, etc., la sal debe tener un grado mínimo de 98% de

pureza.46

! Azúcar: el azúcar es un subproducto obtenido de la caña de azúcar o

de otros vegetales, principalmente de la remolacha. Después de

refinada, se presenta en forma de cristales blancos dulces y

completamente solubles en agua. En panificación, se usan otras

variedades de azúcares, pero se da mayor importancia al azúcar de

caña, también llamada sacarosa o sucrosa, es usada bajo su forma

natural y con un 98% de pureza. El azúcar es usado en la panificación

y repostería por varias razones específicas:

! Alimento de la levadura

! Colorante del pan

! Conservador

! Edulcorante47

! Suero de leche: subproducto de la leche, puede ser ácido o dulce. Es

de alto valor nutritivo. Ya se está poniendo en práctica la utilización de

suero en polvo en panificación y repostería. La lactoglobulina, principal

proteína del suero, contiene grupos sulfhídricos que en una masa de

panadería actúan separando los enlaces de las proteína de la harina.

Con esto el gluten pierde una estructura y elasticidad, lo que

ocasionará una disminución bastante considerable en el volumen del

pan. Al pasar por tratamiento térmico para desnaturalizar la proteína

lactoglobulina, el suero estará en perfectas condiciones y apto uso en

panificación en proporciones del 1 al 10% sobre el peso de la harina.48

El suero de la leche mejora la miga del pan y el sabor de este.

46 DE SOUZA Evaldo. Op Cit. p. 67 47 DE SOUZA Evaldo. Ibid. p. 73 48 DE SOUZA Evaldo. Op Cit. p. 89

27

! Levadura: las células de la levadura tienen como función metabolizar

los azúcares fermentables, bajo las condiciones anaerobias que hay en

la masa y producir dióxido de carbono como producto de desecho. La

levadura para el pan está hecha de células de cepas selectas de

microorganismos Saccharomyces cerevisae.49 La levadura tiene un

efecto de dilatación y elevación o aumento de volumen en las masas

destinadas para producir productos horneados (fermentación). El

principal agente fermentante es el anhídrido carbónico, pero también es

importante la acción del vapor de agua, del aire que se incorpora

durante la preparación de la masa, que después se dilata durante la

cocción en el horno.50

! Grasa: las grasas son una de las sustancias que con más frecuencia se

emplean en pastelería y en la elaboración de productos de horno. Su

empleo como mejorante de las características de las masas y como

conservante, viene corroborado en numerosas investigaciones y

depende de su propiedad emulsionante.51

Las mantecas y grasas desempeñan funciones importantes tales como:

aumento en el volumen del pan, miga del pan más uniforme y suave,

además de la parte líquida o aceitosa de las mantecas auxilia en la

retención del gas producido durante la panificación, probablemente

actuando como un lubricante, contribuyendo también a la suavidad y

vida de anaquel del pan. La parte sólida o cristalina presente en las

mantecas, mejora el color y la estructura de la miga. Las mantecas

también contribuyen al incremento de las propiedades elásticas de las

masas por la transformación de los grupos tilo en disulfuro a causa de

49 HELEN, CHARLEY. Op Cit. p. 120 50 QUAGLIA, GIOVANNI. Op Cit. p. 219 51 QUAGLIA, GIOVANNI. Ibid. p. 134

28

la acción de las peroxidasas, produciendo peróxido de hidrógeno y

provocando ligamentos químicos entre cadenas protéicas.52

1.4.2 METODOS DE PANIFICACIÓN

El procesamiento del pan se puede dividir en tres operaciones básicas:

amasado o formación de la masa, fermentación y cocción. El pan se

obtiene por muchos procedimientos diferentes. El procedimiento aplicado

particularmente, depende de muchos factores, entre los que entra la

tradición, la cantidad (coste) y tipo de energía disponible, el tipo y

consistencia de la harina disponible, el tipo de pan deseado, y el tiempo

entre la cocción y el consumo.53

! Amasado: los ingredientes básicos tales como: harina, levadura, sal y

agua se mezclan juntos siguiendo diferentes métodos. Las acciones de

extender, doblar y cortar se utilizan para producir la condición idónea

de la masa. Durante la mezcla, las proteínas de la harina se hidratan

para formar el gluten. El almidón también se hidrata absorbiendo cerca

del 40% del agua. La elasticidad y las propiedades físicas de la masa

dependen de la calidad del gluten.54 Las partículas de harina de trigo

duro, son densas y el agua penetra en ellas lentamente. La única

fuerza que impulsa al agua a penetrar hacia el centro de la partícula, es

la difusión, la cual es lenta. El amasado, sin embargo, suministra un

mecanismo adicional. A medida que las partículas hidratadas, se

frotan unas contra otras, contra las paredes o las palas de la

amasadora, se remueva la superficie hidratada exponiendo una nueva

52 FRANCO, NELSON. Efecto de la adición de dos mejoradores y dos emulsificantes en diferentes niveles de sustitución 70 de harina de trigo por 30 de harinas de sorgo (Sorgum bicolor y Sorgum blanco) en panificación y galletería. Colombia, Bogotá. Tesis. 1994. p.47 53 HOSENEY, CARL. Op Cit. P. 201 54 SCADE, JOHN. Cereales. Traducido Juan José Navarro. Zaragoza (España). Acribia, 1981. p. 10

29

capa de partículas al exceso de agua del sistema. Al repetirse esto

muchas veces, las partículas de harina se van gastando o se

deshidratan. A medida que más y más agua libre se utiliza para

hidratar la proteína y el almidón, la resistencia a la extensión del

sistema, va aumentando progresivamente. Al ir haciéndose cohesiva, la

masa empieza a incorporar aire. El aire produce las celdillas a las

cuales difunde el gas carbónico.55

! Fermentación: la levadura es un organismo vivo que al ser añadido a

la masa, se crean las condiciones adecuadas para que salga de la

latencia y se vuelva activa. La levadura es un organismo versátil; puede

producir fermentación bajo condiciones tanto aerobias como

anaerobias. La fermentación del pan es un proceso anaerobio. Por

esto, poco crecimiento de levadura se produce durante la fermentación

de la masa. Al ir fermentándose la masa, es costumbre golpearla o

reamasarla debido a que las celdillas de gas en la masa se van haciendo

cada vez mayores a medida que se va produciendo más gas, el golpeteo

o reamasado subdivide las celdillas de gas, produciéndose muchas más

celdillas y más pequeñas. En la masa de pan realizada, la fase continua

está constituida por un sistema proteico de gluten insoluble, aunque

latamente hidratado, con almidón y burbujas de aire en forma de fases

discontinuas. También hay células de levadura dispersas por el

sistema acuosa, las cuales fermentan el azúcar y producen, entre otras

cosas, dióxido de carbono. El CO2 se produce en la fase acuosa y

satura el agua. Una vez saturada el agua, el exceso de CO2 debe hallar

un sitio donde ir. El CO2 entra en la burbuja y aumenta la presión. La

masa tiene propiedades de fluido viscoso, y por tanto, permite que la

55 HOSENEY, CARL. Op Cit. p. 208

30

burbuja se expansione para equilibrar la presión. El volumen total de

la masa aumenta, o en otras palabras, la masa se esponja.56

! Moldeo, maduración y cocción: concluido el periodo de fermentación

la masa se divide empiezas de tamaño individual y se dejan un tiempo

de reposo. El objeto de este tiempo es dejar que la masa se relaje

quedando después lista para el moldeo. Después de moldeada, se

introduce la pieza en el molde con la vuelta final hacia abajo. La masa

queda así lista para la maduración, esta se suele llevar a cabo a 30-

35ºC y a 85% de humedad relativa. La maduración suele durar 55-65

minutos en que la masa incrementa su volumen fuertemente. Después

de la maduración, queda la masa lista para la cocción. Al colocar la

masa relativamente fría dentro del horno caliente, empiezan a suceder

cosas rápidamente. La superficie de la masa expuesta al ambiente del

horno forma piel y crea corteza casi inmediatamente. La mayor parte

del calor absorbido por la masa, le llega a través del molde de cocción.

Por lo tanto, la rapidez de elevación de la temperatura de la masa,

depende de la transmisión del calor desde el aire y la superficie interior

del horno, al molde de cocción. La masa no conduce el calor tan bien

como el metal del molde, por ello, durante la cocción se forma un

gradiente de temperatura bien definido, desde el exterior hacia el centro

de la pieza.57

1.5 AUXILIARES DE PROCESO (MEJORANTES Y/O ADITIVOS) 1.5.1 Acido ascórbico: Este aditivo en la harina ayuda en el fenómeno de

maduración de la masa que consiste en la oxidación de los aminoácidos

sulfurados; lo que va a otorgar extensibilidad a la masa que asume por lo 56 HOSENEY, CARL. Op Cit. p. 220 57 HOSENEY, CARL. Op. Cit. p. 224

31

tanto una consistencia gomosa, siendo así difícil de manejar porque toma

demasiada fuerza. El mecanismo del ácido ascórbico es primero oxidante y

luego reductor e interviene en la división de los puentes de disulfuro del

gluten formando grupos sulfihidrilos libres, por consiguiente durante el

amasado, ya sea por la elongación mecánica de las cadenas proteicas o por

la acción reductora del ácido ascórbico provoca la división de estos

puentes disulfuro disminuyendo notablemente la rigidez espacial de las

proteínas. Sin embargo, la transformación simultánea del ácido ascórbico

en ácido dehidroascórbico (oxidante) favorece simultáneamente la

formación de nuevos enlaces de disulfuro, entre las distintas cadenas

proteínicas esta simultánea escisión y formación de puentes –S-S

(repolimeración) permite al gluten asumir mejor disposición espacial con

las mejoras de características reológicas y de la estabilidad de la masa El

efecto final el efecto final es el de transformar el gluten rígido o

excesivamente débil en un tejido más elástico y estable58, mejora las

propiedades de la masa, aumenta la estabilidad de fermentación y mejora

el rendimiento del volumen.59

1.5.2 Azodicarbonamida (ADA): Este material ha sido conocido hace

mucho tiempo en la industria de plásticos y se usa como un agente

formador para hacer varios formados sólidos de espuma. En la industria

molinera se utiliza para la maduración de la harina, fue planteado por en

1959 (Marks Joiner y Parker). La azodicarbonamida es uno de los

oxidantes más rápidos que se usa, reacciona a los pocos minutos después

de estar en la mezcla . La reacción global es la abstracción de los átomos

de hidrógeno de dos grupos sulfhidrilo, la reacción es poco

estequiométrica, en estudio se usa solución de gel tiolato o el tiolato

natural en la harina encontró que más o menos el 1.8 de los grupos 58 QUAGLIA, GIOVANNI. Op Cit. p. 203 59 ANÓNIMO. Mejorantes de harina de trigo. http://www.muehlenchemie.de/s/prd-s/roh-s.htm

32

sulfhidrilo desaparecían por cada ADA que fue adicionada al sistema.60

En si las propiedades en la masa y en los productos de panificación son,

mejorar la estabilidad de la fermentación y aumenta el rendimiento del

volumen.61

1.5.3 αααα- Amilasa: Es un coadyudante en la industria alimentaria pero la

utilización en la tecnología de producción de pan y de los productos

horneados es reciente. La α - amilasa es una enzima dextrinizante rompe

la macromolécula del almidón formando moléculas más pequeñas de

distintas dimensiones y especialmente dextrinas. La α- amilasa atacan a

los enlaces glucosídicos de la parte interior de la molécula del almidón

formando principalmente dextrinas, como consecuencia de ello esta

enzimas se denominan licuefactoras.62 La α-amilasa en panificación se

utiliza para interferir en la retrogradación del almidón y así mejorar el

tiempo de estante de los productos de panadería. Los usos de α-amilasa

han sido propuestos para incrementar el volumen, otra razón para

adicionar α-amilasa es para retardar el envejecimiento en el pan.63 En

conclusión las propiedades de la α-amilasa en los productos de panadería

es que refuerza el desarrollo de la masa en el horno, aumenta el volumen,

mejora el tostado y prolonga la frescura del pan.64

1.5.4 Lipasa: Esta enzima se utiliza en panificación hace muchas décadas

con el fin de blanquear la miga del pan, incrementar la tolerancia de

mezclado y mejorar el volumen del pan de molde y del grano integral. En

panadería los ácidos grasos peróxidos y otras moléculas formadas de la

60 ANÓNIMO. Mejorantes de harina de trigo. Ibid. 61 STAUFFER, CLYDE. Functional additives for bakery foods. New York (United States). 1990. p. 26 62 QUAGLIA, GIOVANNI. Op Cit. p. 183 63 SATUFFER, CLYDE. Op. Cit. p. 142 64 ANÓNIMO. Mejorantes de harina de trigo. Op Cit.

33

interacción con algunos pigmentos y con el gluten, para dar el efecto

tecnológico deseado. Algunos de los productos de las reacciones pueden

causar sabor en los alimentos.65

1.5.5 L–cisteína: La L-cisteína es un aminoácido natural y un

constituyente de las proteínas de los alimentos, que puede aportar

importantes ventajas cuando se adiciona en la preparación del pan, de los

bizcochos, de las pizzas y de las pastas alimenticias. Normalmente al

adicionar L- cisteína se disminuye el tiempo de amasado ya que hidroliza

el gluten volviéndolo más plástico y fluido. Además se ha demostrado que

mejora el color, consistencia, aroma y olor del pan. Además de reducir el

tiempo de amasado en la producción de bizcochos y pizzas la L-cisteína

disminuye la elasticidad de la masa cuando es muy elevada, impidiendo

así la contracción de la pasta.66

1.5.6 Gluten vital seco: El gluten vital seco se obtiene de mediante

procesos basados en la manipulación de la mezcla de agua y harina con

un exceso de agua con el fin de hacer posible la separación del almidón del

gluten.67 En este lavado también salen algunas pentosas y proteínas

solubles dejando una masa elástica que es principalmente proteína de

gluten el cual también puede contener lípidos de la harinas y algunas

pentosas y sal.68 El gluten se va recuperando poco a poco, se refina y se

seca. Particularmente importante es el control de temperatura de

desecación : los valores demasiado elevados provocan, en efecto una

desnaturalización del gluten que al destruir su vitalidad compromete la

capacidad de rehidratación y de desarrollar la elasticidad deseada en

65 STAUFFER, CLYDE. Op Cit. p. 147 66 QUAGLIA, GIOVANNI. Op Cit. p. 215 67 QUAGLIA, GIOVANNI. Ibid. p. 126 68 STAUFFER, CLYDE. Op Cit. p.157

34

resumen compromete sus propiedades funcionales. La finalidad del

empleo del gluten seco es múltiple, tanto por motivos funcionales como

nutricionales. En efecto , su acción es necesaria cuando una harina tiene

un mínimo contenido proteico, y en la fase de amasado durante la cual

confiere mas coherencia a la masa, al mismo tiempo que mejora la

tenacidad, la retención de gases y la tolerancia a las sucesivas fases del

proceso. Por estas propiedades, el gluten se usa en pan blanco, de centeno

y en el pan de alto contenido de fibra donde esta especialmente indicado

por su capacidad de ligar un material incoherente como lo es el salvado

para formar la masa. El efecto que la adicción de gluten tienen en diversas

fases de la panificación son las siguientes: mayor tolerancia al amasado y

la fermentación ya que se mejoran las características mecánicas de la

masa, reducción del tiempo de fermentación como consecuencia de la

mayor capacidad de retención de los gases por parte de la masa.

La acción sobre el producto final puede ser así:

! Mayor suavidad y rendimiento debido a la mayor retención de agua.

! Aumento del volumen del pan

! Estabilización de la estructura, lo que permite una mejor resistencia al

corte y por lo tanto una reducción de las migas y finalmente una mayor

conservación

La adición del gluten a una harina independientemente de su calidad,

modifica las condiciones de trabajo de las masas. En definitiva, el empleo

del gluten vital seco provoca una mayor absorción de agua que puede

cuantificar en 1.5g. de agua por cada gramo de gluten. Para un buen uso

del gluten es preferible, con el objeto de facilitar la capacidad de

35

dispersión, mezclarlo en estado seco con los otros ingredientes, tales como

la harina antes de añadir agua. 69

! Principales proteínas del trigo: el gluten no existe como tal en el

grano de trigo. En realidad se presenta como dos proteínas: la gliadina

encargada de la extensibilidad y la glutenina encargada de la tenacidad

(Garramiño 1995)

1.5.7 Fortificación (Adición vitamínica): La adición de vitaminas a la

harina, al pan y a los otros productos horneados ha representado una de

las primeras formas de adiciones efectuadas en la práctica70 Las

vitaminas y minerales mas característicos del pan son: vitamina B1

(Tiamina), Vitamina B2 (Riboflavina), ácido fólico, niacina y hierro

encontrándose originalmente en el trigo. Esto es debido a que la legislación

colombiana, decreto N° 1994 de 1996 exige fortificar con estos micro

nutrientes la harina de trigo de consumo en el país.71

! Vitamina B1 (tiamina): vitamina del complejo B indispensable para

que los carbohidratos se utilicen y aprovechen al máximo. Si no hay un

gran aporte de tiamina el organismo no puede aportar la energía

necesaria para la célula; se puede presentar una acumulación de

sustancias tóxicas. Cuando hay deficiencia de tiamina se puede

presentar síntomas como falta de apetito, irritabilidad, fatiga y

estreñimiento. El pan integral contiene 6.6 mas de tiamina que la

arepa y 2.8 veces mas que el arroz72. El 24% de tiamina se encuentra

en el endospermo o envoltura de la semilla, el 13% en el germen y el 69 QUAGLIA, GIOVANNI. Op Cit. p. 126 70 QUAGLIA, GIOVANNI. Op Cit. p. 447 71 ESCOBAR, MARY. Análisis de alimentos. 1994 72 ESCOBAR, MARY. Ibid.

36

61% en otras capas ( anónimo 1995) Aunque la síntesis de vitamina B1

ocurre por las bacterias intestinales en muchos animales, humanos

están casi enteramente dependiente de la fuente de alimentación. La

vitamina B1 esta presente prácticamente en todas las plantas , en el

tejido de los animales y esta presente en altas concentraciones en la

levadura , en el pericarpio y en el germen de los cereales.73

! Riboflavina (B2): como nombre alternativo Lactoflavina esta vitamina

esta presente en la leche esta distribuida en muchos alimentos de los

dos tipos animales y vegetales74 Es esencial para las células para que

pueda liberar energía y para que los nutrientes se metabolisen

correctamente. Esencial para la conservación y mantenimiento de los

tejidos; la deficiencia de esta vitamina se manifiesta en el hombre por

palidez de la mucosa labial y grietas en los ángulos de la boca. Cuando

falta riboflavina se produce fatiga ocular, rasquiña y ardor en los ojos,

hipersensibilidad a la luz y dolor de cabeza. El pan contiene el doble de

vitamina B2 que la arepa y 7.3 veces más cantidad que el arroz75

(Tabla 5)

TABLA 5. Contenido de vitaminas en diferentes productos

Producto Tiamina (mg) Riboflavina (mg)

Pan integral

Pan blanco

Arroz

Arepa

0.20

0.03

0.07

0.22

0.10

0.03

FUENTE: ESCOBAR, MARY. Análisis de alimentos. 73 MARKS, JOHN. The vitamins their role in medical practice. 1985 Lancaster england p.

143 74 MARKS, JOHN. Ibid. p. 149 75 ESCOBAR, MARY. Op Cit.

37

! Niacina: es una vitamina del complejo B, esencial para el uso eficiente

de la proteína para el cuerpo humano. El endospermo contiene un 12%

en niacina, mientras que el salvado o la cáscara contiene un 83%

(anónimo1995)

! Zinc: importante para la cicatrización de la piel y el crecimiento. Los

alimentos con base de harina de trigo son una buena fuente de zinc

(anónimo 1995)

! Hierro: vital para la nutrición. Los alimentos elaborados con harina de

trigo no son deficientes en hierro, ya que la harina se ha fortificado con

este elemento.

1.5.8 Emulsificantes: emulsificante es todo agente que produce o

posibilita la formación de una emulsión. El emulsificante es un aditivo

estudiado, ensayado, seguro y de funciones completamente definidas en

una masa de pan, ponqué, bizcochos, etc. Su uso mejora la calidad de los

productos, aumenta su tiempo de vida, resultan menos devoluciones por

envejecimiento precoz y, como consecuencia, produce mayor lucro por el

aumento de su rendimiento.76 La función de los aditivos se basa en el

conocimiento de la masa o las propiedades que el panadero esta tratando

de manipular y controlar, tales como la mezcla de la masa para pan, la

estructura del gluten, la dureza del pan y con la deformación mecánica de

la estructura conceptual con la cual el panadero debe considerar la acción

de los oxidantes y reductores, enzimas y emulsificantes y gomas y gluten

propio del trigo.

76 DE SOUZA Evaldo. Op Cit. p. 83

38

2. MATERIALES Y METODOS

El presente estudio se realizó en las instalaciones de PROCOHARINAS

LTDA. empresa ubicada en la Calle 14 N° 32 A - 36 en Bogotá y fundada

en el año de 1953 por Peregrino García; el molino cuenta con su propio

laboratorio para el control de calidad del proceso de molienda y las

respectivas pruebas o ensayos de calidad en panificación.

2.1 MATERIALES

Los materiales empleados para el presente estudio fueron:

! Harina de trigo integral: Suministrada por Procoharinas Ltda., la cual

cumple con los requisitos especificados por el molino.

! Harina blanca: Suministrada por Procoharinas Ltda., la cual cumple

con la NTC 267

! Oat bran: Producto comercial suministrado por Quaker S.A. cuyas

especificaciones de calidad se anexan en su respectiva ficha técnica

(Anexo 1)

! Hojuelas de avena: Producto comercial suministrado por Quaker S.A.

cuyas especificaciones de calidad se anexan en su respectiva ficha

técnica (Anexo 2)

! Sabor a avena : Producto de Danisco S.A. cuyas características son:

Polvo seco de color blanco con puntos color café con sabor a hojuela de

39

Avena y soluble en agua. (Anexo 3)

! Gluten vital: Suministrado por Ingredientes y productos funcionales

(IPF) (Anexo 4)

! Suero de leche: Suministrado por Ingredientes y productos

funcionales (IPF), cuyas características principales son:

Humedad 5%

Proteína total 6%

Grasa 1.5%

Ceniza 12%

Lactosa 73 – 80%

pH 6.1 – 6.7

! Lipasa: Adquirido a Coldanzimas Ltda. (Anexo 5)

! Desmoldante: Suministrado por Deltagen Ltda. (Anexo 6)

! Los demás ingredientes como sal, azúcar y agua cumplen con las NTC

1254, NTC 778, NTC 813 respectivamente, mientras que la levadura es

el producto comercial de Levapan S.A.

2.2 METODO Para la elaboración de la premezcla de harina de trigo y algunos

componentes de la avena se llevaron a cabo diversos ensayos de

panificación tipo pan de molde con el método semicontinuo. El proceso se

llevó a cabo de la siguiente manera:

40

! Recepción de las materias primas: este procedimiento se llevó a cabo

en el laboratorio de Procoharinas Ltda. verificando las marcas de las

materias primas, la calidad, fecha de vencimiento y especificaciones de

cada una.

! Pesaje: teniendo en cuenta la formulación a utilizar se pesaron los

ingredientes cuidadosamente para evitar errores. Se partió de una base

de calculo de 700g. con respecto a las harinas utilizadas. En esta

operación se utilizó una balanza analítica digital (Anexo 7) y otra

balanza digital marca Startorius de 110V y capacidad de 7200g.

! Mezclado: el principal objetivo de esta operación es incorporar

homogéneamente todas las materias primas que se utilizan; primero los

materiales secos y luego se adiciona el agua para formar una masa

uniforme. En este procedimiento se utilizó una batidora marca

Kenwood Major Clasic de 110V. El proceso de mezclado se realizó en la

velocidad 1 (64 R.P.M.) .

! Cilindrado: el uso de la cilindradora es necesario debido a que la

mezcla hecha en la batidora es incompleta y la integración de agua por

el gluten y almidones es imperfecta. La elasticidad y extensibilidad del

gluten está directamente relacionada con el tiempo de mezcla (mientras

41

más tiempo de mezcla más poder tendrá el gluten de estirarse y

viceversa)77. Se debe tener en cuenta que tanto el rodillo como la mesa

de la cilindradora deben estar enharinados para evitar que la masa se

adhiera al equipo, evitando el exceso de enharinado pues se pierde la

plasticidad de la harina.

! Boleado: la masa obtenida se dividió en dos partes iguales de 550g las

cuales se boleaban y la masa sobrante no se utilizaba, debido a que

este es el método estipulado por la empresa Procoharinas LTDA. en su

proceso de panificación.

! Reposo: la masa se dejaba reposar al medio ambiente por espacio de

30 minutos cubierta con un plástico con el fin de no secar la parte

expuesta al ambiente.

! Moldeo: cada masa de 550g. se formaba y se colocaba en el molde

previamente aceitado con el desmoldante.

77 DE SOUZA Evaldo. Op Cit. p. 120

42

! Fermentación: la fermentación se llevó a cabo por espacio de 1 hora y

10 minutos en una cámara de fermentación (Anexo 8)

! Horneo: la masa se llevó al horno (Anexo 9) por espacio de 32 minutos

a 170ºC teniendo cuidado de no tener la temperatura por debajo de lo

indicado ya que el pan queda por mucho más tiempo expuesto al calor

deshidratante y como consecuencia provoca una mayor pérdida de

peso.78

! Enfriamiento: después del horneado es necesario dejar enfriar los

panes para poder determinar su peso, volumen, etc.

78 DE SOUZA Evaldo. Op Cit. p. 126

43

Diagrama 3. Proceso pan de molde

Recepción de materia prima

Pesaje

Amasado

Cilindrado

Boleado

Reposo

Moldeo

Fermentación

Horneo

Enfriamiento

44

2.3 DISEÑO PRELIMINAR

2.3.1 Primera experimentación: como el objetivo del estudio era lograr

una formulación para una premezcla que reuniera características de

panificación y un alto contenido de fibra tanto soluble como insoluble; fue

necesario realizar una pre-experimentación para definir los niveles de

avena a utilizar en el estudio (Anexo 10). Con base en lo anterior se decidió

utilizar avena en porcentajes del 18% al 30% debido a que valores más

bajos no aportan la suficiente fibra y niveles más altos no son

recomendables para el proceso ya que no se puede obtener un producto

con las características panificables. A partir de esto se elaboraron 10

formulaciones tendientes a lograr una formulación donde fuese posible

resaltar sabor, textura, volumen y aroma en el producto final (pan de

molde) utilizando como patrón pan integral elaborado con la formulación

del molino (Tabla 6). Se determinó utilizar un porcentaje de inclusión de

avena de: 18%, 25% y 30%, teniendo en cuenta que en la pre-

experimentación se presentaron resultados favorables entre 18 y 30% de

inclusión de avena, el 25% se utilizó teniendo en cuenta que es un valor

medio en este rango. En cada caso se varió la cantidad de harina de avena,

oat bran y hojuelas de avena en diferentes porcentajes teniendo en cuenta

de no sobrepasar el nivel de inclusión de la avena. Un resumen de lo

anterior se muestra en la tabla 6.

Las variables constantes fueron: Azúcar, margarina, suero de leche,

levadura y lipasa; debido a que son valores predeterminados por

Procoharinas Ltda. para sus ensayos de panificación, la sal es un

porcentaje que se esta normatizando, ya que si se utiliza mayor cantidad

el pan no crece y se utiliza meno se gasifica muy rápido el pan.

45

TABLA 6. Formulaciones expresadas en porcentajes

Patrón

%

1

(30%

avena)

2

(18%

avena)

3

(30%

avena)

4

(30%

avena)

5

(30%

avena)

6

(25%

avena)

7

(30%

avena)

8

(30%

avena)

9

(25%

avena)

10

(30%

avena)

H. integral 100 70 80 - 40 - 50 - 37 48 -

H. blanca - - - 70 30 56 25 55 30 25 57

H. avena - 10 5 10 10 10 - 10 - - -

Oat Bran - 15 10 15 15 15 25 15 30 22 30

Hojuelas - 5 3 5 5 5 - 5 - 3 -

Mogolla - - - - - 6 - 6 - - 7

Salvado - - - - - 6 - 6 - - 3

Gluten - - 2 - - 2 - 3 3 2 3

TOTAL 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100

Agua 60 55 55 55 60 60 70 65 70 65 65

Margarina 8 8 8 8 8 8 - 8 - - 8

Azúcar 10 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6

Suero leche - 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

Levadura 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

Sal 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

Lipasa - - - - - - 0.002 - 0.002 0.002 -

Fuente: Autores

2.3.2 Segunda experimentación: a partir de la premezcla que dio los

mejores resultados en la primera experimentación (formulación 9) se

realizaron otros ensayos para resaltar el sabor de la avena en el pan de

molde utilizando saborizantes de las firmas Danisco Cultor, Polyaromas

Ltda. y El Principe. Los ensayos realizados se compararon tomando como

muestra patrón la formulación 9 de la primera experimentación. Lo

anterior se observa en la tabla 7.

El sabor de avena se utilizo con los mínimos y máximos permitidos,

teniendo en cuenta también dos valores medios de 0.3 y 0.4%; el sabor de

canela vainilla se utilizó en una concentración del 0.1% debido a que no

46

era un sabor directo de avena, la canela se utilizó en un 2% ya que no es

un saborizante sino una especia, Los sabores a avena tostada referencia

34123 y 34124 se utilizaron en su máximo permitido.

TABLA 7. Ensayos para el sabor con la formulación 9

Ensayo Saborizante Concentración (%)

1 Avena 0.1

2 Avena 0.6

3 Avena 0.3

4 Canela-Vainilla 0.1

5 Canela en polvo 2

6 Avena 0.4

7 Avena tostada

(Ref. 34123)

0.5

8 Avena tostada

(Ref. 34124)

0.5

Fuente: Autores

La premezcla y el producto obtenido (pan de molde) se valoraron

bromatológicamente y nutricionalmente para poderlos comparar con los

valores reportados en la Tabla de composición de alimentos colombianos

del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar I.C.B.F. 1988 para la

harina de trigo integral y cereal Quaker de avena. Igualmente se realizó

una comparación con panes comerciales de avena de Carulla Y San

Marcos.

47

2.4 DISEÑO EXPERIMENTAL El análisis de varianza (ANOVA) es una técnica (Paramétrica) para analizar

un conjunto de datos en los cuales una o más variables de respuesta (o

variables dependientes) son medidas bajo varias condiciones identificadas

por una o más variables de clasificación. Las combinaciones de los niveles

de las variables de clasificación conforman las celdas para el diseño

experimental. Básicamente, el análisis de varianza busca cual medida se

puede considerar que al contemplar una variable independiente ayuda a

comprender la variación observada en la variable dependiente, es decir, el

análisis de varianza. La variación de la variable respuesta, se separa en

dos partes, una es la variación atribuida a las diferencias entre los niveles

de temperatura y la otra es la variación causada por el error aleatorio y

que siempre esta presente en un experimento. En el ANOVA se construyen

pruebas para determinar la significancia de los efectos de clasificación.

Cuando se tiene mas de dos medias para comparar la prueba F lo que

nos indica es si hay diferencias significativas entre las medias, pero no

decide cuales son las que son diferentes entre si. En muchas ocasiones

puede que no se cumplan todos los requisitos paramétricos y no sea

factible o recomendable solucionarlos mediante transformaciones de los

datos en los supuestos en que este procedimiento es precedente. En las

situaciones con una variable dependiente no paramétrica, en lugar de un

análisis de varianza, se pueden utilizar otras alternativas no paramétricas

como la prueba de Wilcoxon, Kruskal-Wallis o el análisis de varianza de

dos clasificaciones por rangos F de Friedman.

! Prueba de wilcoxon: El procedimiento no paramétrico en general es

una alternativa apropiada a la teoría normal cuando no se cumple el

supuesto de normalidad. La prueba t de Wilcoxon, también conocida

48

como la prueba de los rangos señalados y pares igualados de Wilcoxon,

es la alternativa más potente a la prueba t de Student-Fisher para

grupos relacionados, al utilizar no solo los signos, sino también las

cuantías ordinales de las diferencias.

! Prueba de friedman: Esta prueba puede considerarse como una

extensión de la prueba de Wilcoxon para el caso de más de dos

muestras. En el caso de que las asunciones de la prueba ANOVA fuesen

satisfechas, el análisis se realizaría de acuerdo a un diseño de ANOVA

de dos factores sin repetición, en el que los factores sería

respectivamente los pacientes (bloques) y el tratamiento, por referirnos

a un ejemplo de un ensayo clínico con un diseño denominado de

bloques completos aleatorios. Esta prueba es una alternativa no

paramétrica más potente al análisis de varianza con grupos

relacionados. Mide la influencia que una variable independiente, con

tres niveles o más, tiene sobre una variable dependiente con una escala

de medida ordinal.

El análisis Estadístico para los datos de este estudio se realizaron con el

paquete Statiscal Package of the Social Science (SPSS).

49

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1 OBTENCION DE LA PREMEZCLA 3.1.1 Primera experimentación: con base a las panificaciones realizadas

para cada formulación se obtuvieron los siguientes resultados en cuanto a

textura, aroma y sabor de cada muestra (Tabla 8). Lo anterior fue valorado

con la ayuda del personal de Procoharinas Ltda. (15 personas) utilizando

una escala cuantitativa para la valoración de textura, aroma y sabor; la

calificación para cada característica se estableció de 1 a 5 de la siguiente

manera:

1 Muy desagradable

2 Desagradable

3 Aceptable

4 Agradable

5 Muy agradable

Para estas dos ultimas variables es necesario tener en cuenta que se

valoraron de acuerdo al aroma y sabor a avena. La variable volumen fue

determinada por el largo, ancho, alto de cada pan. (Tabla 9).

En la siguiente tabla se encuentran las diferentes formulaciones en la

parte superior y en el lado izquierdo las 15 personas que valoraron los

panes, cada persona calificó las 10 formulaciones elaboradas. Para cada

ensayo se elaboraron 2 panes a partir de la misma formulación.

50

TABLA 8. Resultados de textura, aroma y sabor para cada formulación. Resultados Textura

Formulación 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Personas

1 1 2 3 3 4 2 3 4 5 4 2 2 2 3 2 3 3 4 3 4 3 3 1 2 2 3 2 2 4 4 5 3 4 1 3 3 4 3 3 4 3 4 3 5 3 2 2 3 3 3 3 2 3 4 6 1 3 3 2 3 2 2 3 5 3 7 1 2 3 3 4 2 3 4 3 3 8 2 1 4 3 2 2 4 5 4 3 9 1 2 3 3 3 2 2 4 5 5 10 2 3 3 2 4 3 3 3 3 3 11 2 2 4 3 2 3 3 2 4 3 12 1 1 3 2 3 3 2 4 5 4 13 2 3 3 4 3 2 4 5 3 3 14 3 2 2 2 2 3 3 2 4 3 15 1 2 3 3 4 3 2 3 5 4

Resultados Aroma 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 2 2 2 3 1 3 2 3 2 4 4 3 1 1 3 1 2 1 3 2 4 3 4 2 2 3 1 2 2 4 3 4 4 5 1 2 2 2 3 2 3 2 3 3 6 1 2 3 1 3 2 4 3 4 3 7 1 2 2 2 3 1 3 2 3 3 8 2 1 3 2 3 2 3 3 4 4 9 1 1 2 2 3 1 3 1 3 4 10 2 3 3 1 2 2 4 2 5 4 11 1 2 2 1 3 1 4 3 4 3 12 1 3 3 1 2 1 4 2 3 4 13 1 2 1 1 3 2 3 3 4 4 14 2 1 3 2 2 2 3 1 5 4 15 1 2 3 1 2 2 3 2 4 3

Resultados Sabor 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 2 1 2 2 3 2 2 1 1 4 3 3 1 2 2 2 2 2 1 2 4 2 4 1 2 2 3 1 2 1 1 4 3 5 2 2 3 2 1 1 2 1 3 2 6 1 2 3 3 1 1 1 2 2 3 7 2 2 3 2 1 3 2 2 4 3 8 1 2 3 1 2 2 1 2 3 3 9 1 1 3 2 1 3 2 2 4 2 10 1 2 2 3 2 1 1 1 4 3 11 1 1 3 2 1 2 1 1 4 4 12 2 1 2 2 1 3 1 1 3 3 13 1 2 3 2 1 2 2 2 4 3 14 2 1 2 1 2 2 2 1 3 3 15 1 1 3 2 1 1 1 1 4 2

Fuente: Autores

51

52

TABLA 9. Volúmenes de cada pan elaborado en la primera

experimentación

Ensayo Volumen (cm3)

Patrón 2651.25

Patrón 2638.125

1 1260

1 1207.5

2 2362.5

2 2336.25

3 2520

3 2520

4 1837.5

4 1863.75

5 1470

5 1470

6 2100

6 2100

7 1758.75

7 1758.75

8 1732.5

8 1732.5

9 2231.25

9 2100

10 1207.5

10 1207.5

Fuente: Autores

53

Como se observa en la tabla anterior los volúmenes varían dependiendo de

la formulación utilizada; la mayoría se encuentran en valores promedio

entre 1700 y 2300 cm3. El valor del volumen del pan integral (patrón) se

encuentra por encima de los volúmenes en las diferentes formulaciones lo

cual era de esperarse debido a la inclusión de la avena en la formulación.

! Resultados de Textura: Se van a comparar 10 premezclas según las

respuestas de 15 personas. En este caso la hipótesis nula es que No

hay diferencias entre estas diez premezclas en cuanto a textura

TABLA 10. Medias de los rangos para textura

Premezcla Media(rango)

P1 2.20

P2 3.23

P3 5.53

P4 5.20

P5 5.93

P6 4.50

P7 6.20

P8 6.60

P9 8.60

P10 7.00

Fuente: Autores P=Premezcla

! Prueba de Friedman:

TABLA 11. Test estadístico para textura Casos 15

Chi-Square 58.471

Grados de libertad 9

Significancia 0.000

Fuente: Autores

54

La información sobre la significación muestra un valor de F (Chi-square =

58.471) y el grado de significancia (p(F/H0 ) = Significancia = 0.000) que le

corresponde según la distribución de probabilidad de Chi –Cudrado con K

– 1 = 9 grados de libertad (k = número de grupos = 10). La probabilidad de

rechazar la hipótesis nula (H0=No existe diferencia entre los niveles de la

variable independiente) es cero, por lo que puede concluirse que hay

diferencias en la textura entre los panes obtenidos con las 10

formulaciones.

Si observamos las medias de cada uno de los grupos y al saber que hay

diferencias significativas entre ellos se tiene que la premezcla 9 es la que

tiene una mejor calificación en cuanto a textura.

! Resultados de Aroma: En este caso la hipótesis nula es que No hay

diferencias entre estas diez combinaciones en cuanto a aroma

TABLA 12. Medias de los rangos para aroma

Premezcla Media(rango)

P1 2.46

P2 3.82

P3 6.00

P4 2.57

P5 6.07

P6 3.21

P7 8.21

P8 4.82

P9 9.18

P10 8.64

Fuente: Autores P=Premezcla

55

! Prueba de Friedman:

TABLA 13. Test estadístico para aroma

Casos 14

Chi-Square 96.756

Grados de libertad 9

Significancia 0.000

Fuente: Autores

La información sobre la significación muestra un valor de F (Chi-square =

96.756) y el grado de significancia (p(F/H0 ) = Significancia = 0.000) que le

corresponde según la distribución de probabilidad de Chi –Cudrado con K

– 1 = 9 grados de libertad (k = número de grupos = 10). La probabilidad de

rechazar la hipótesis nula (H0=No existe diferencia entre los niveles de la

variable independiente) es cero, por lo que puede concluirse que hay

diferencias para el aroma entre las 10 panificaciones elaboradas con las

respectivas formulaciones.

Si observamos las medias de cada uno de los grupos y al saber que hay

diferencias significativas entre ellos se tiene que la premezcla 9 es la que

tiene una mejor calificación en cuanto al aroma.

! Resultados de Sabor: En este caso la hipótesis nula es que No hay

diferencias entre estas diez combinaciones en cuanto a sabor.

La información sobre la significación muestra un valor de F (Chi-square =

78.329) y el grado de significancia (p(F/H0 ) = Significancia = 0.000) que le

corresponde según la distribución de probabilidad de Chi –Cudrado con K

56

– 1 = 9 grados de libertad (k = número de grupos = 10). La probabilidad de

rechazar la hipótesis nula (H0=No existe diferencia entre los niveles de la

variable independiente) es cero, por lo que puede concluirse que hay

diferencias para el sabor entre las 10 formulaciones.

TABLA 14. Medias de los rangos para sabor

Premezcla Media(rango)

P1 3.21

P2 4.50

P3 7.50

P4 6.07

P5 3.54

P6 5.46

P7 3.46

P8 3.71

P9 9.46

P10 8.07

Fuente: Autores P=Premezcla

! Prueba de Friedman TABLA 15. Test estadístico para sabor

Casos 14

Chi-Square 78.329

Grados de libertad 9

Significancia 0.000

Fuente: Autores

57

Si observamos las medias de cada uno de los grupos y al saber que hay

diferencias significativas entre ellos se tiene que la premezcla 9 es la que

tiene una mejor calificación en cuanto a sabor.

Se puede concluir que en cuanto a textura, aroma y sabor la formulación 9

tuvo la mayor aceptación, por la tanto se concluye que la formulación 9 es

la premezcla definitiva y a partir de ella se trabajó la segunda

experimentación.

3.1.2 Segunda experimentación: Con base en los resultados obtenidos

en la primera experimentación, por medio de la cual se encontró que la

formulación 9 fue la más adecuada para los fines de este estudio se

procedió a realizar los ensayos para definir el saborizante más conveniente

a utilizar. Los resultados se obtuvieron de la misma forma que en la

primera experimentación. (Tabla 16)

En este caso se valoraron únicamente el sabor y el aroma característicos

de la avena. En la Tabla 17 se observan los volúmenes de los panes para

poder determinar si los saborizantes afectan este factor de calidad.

A partir de la Tabla 17 se demostró que los saborizantes utilizados no

afectaron en ningún grado el volumen de los panes obtenidos.

58

TABLA 16. Resultados del saborizante utilizado en la premezcla.

Resultados AromaSabor 1 2 3 4 5 6 7 8

PersonasPersona 1 2 3 3 2 1 3 3 4Persona 2 1 3 3 2 2 3 3 4Persona 3 2 4 3 1 1 4 4 5Persona 4 1 3 3 2 2 3 3 4Persona 5 2 2 3 2 1 2 4 5Persona 6 2 3 4 1 1 3 3 4Persona 7 2 3 3 2 1 2 4 4Persona 8 1 4 3 1 2 3 3 4Persona 9 1 3 3 2 1 4 3 5

Persona 10 2 3 2 1 1 3 3 4Persona 11 1 2 3 2 2 2 4 4Persona 12 2 3 3 1 1 3 3 4Persona 13 3 3 2 2 2 4 3 5Persona 14 2 1 2 2 1 3 3 4Persona 15 2 3 3 3 1 3 4 5

Resultados Sabor1 2 3 4 5 6 7 8

Persona 1 2 2 3 2 1 3 5 5Persona 2 2 2 3 1 1 3 3 5Persona 3 3 3 4 2 1 2 5 4Persona 4 2 2 3 2 1 3 4 5Persona 5 3 3 2 1 2 3 5 5Persona 6 2 2 3 1 1 3 4 5Persona 7 1 1 4 1 2 4 5 4Persona 8 2 2 3 2 1 3 5 5Persona 9 1 3 2 2 1 3 4 5

Persona 10 2 1 3 2 1 2 4 4Persona 11 3 2 2 2 2 2 5 5Persona 12 2 3 3 3 1 2 4 5Persona 13 3 2 2 2 1 3 5 4Persona 14 2 1 3 2 2 3 4 5Persona 15 2 2 3 3 2 3 4 5

Fuente: Autores

59

TABLA 17. Volúmenes de cada pan elaborado en la segunda

experimentación

Ensayo Volumen (cm3)

Patrón 2231.25

Patrón 2100

1 2598.75

1 2546.25

2 2625

2 2362.5

3 2572.5

3 2546.25

4 2441.25

4 2572.5

5 2572.5

5 2625

6 2520

6 2520

7 2415

7 2415

8 2546.25

8 2546.25

Fuente: Autores

60

! Resultados Aroma: Se toma entonces la formulación 9 y se analizan

diferentes niveles de saborizante. Se tienen 8 grupos.

En este caso la hipótesis nula es que No hay diferencias entre las ocho

combinaciones de saborizante para analizar el aroma.

TABLA 18. Medias de los rangos para aroma

Sabor Media(rango)

F1 2.57

F2 5.00

F3 5.00

F4 2.57

F5 1.77

F6 5.27

F7 5.97

F8 7.87

Fuente: Autores F= Formulación

61

! Prueba de Friedman

TABLA 19. Test estadístico para aroma

Casos 15

Chi-Square 81.784

Grados de libertad 7

Significancia 0.000

Fuente: Autores

La información sobre la significación muestra un valor de F (Chi-square =

81.784) y el grado de significancia (p(F/H0 ) = Significancia = 0.000) que le

corresponde según la distribución de probabilidad de Chi –Cudrado con K

– 1 = 7 grados de libertad (k = número de grupos = 8). La probabilidad de

rechazar la hipótesis nula (H0=No existe diferencia entre los niveles de la

variable independiente) es cero, por lo que puede concluirse que hay

diferencias entre las 8 formulaciones para las diferentes combinaciones de

saborizantes

Si observamos las medias de cada uno de las formulaciones y al saber que

hay diferencias significativas entre ellas se tiene que el saborizante 8 es el

que tiene una mejor calificación.

! Resultados de sabor: Se toma entonces la formulación 9 y se analiza

diferentes niveles de saborizante para resaltar el sabor. Se tienen 8

saborizantes diferentes.

En este caso la hipótesis nula es que No hay diferencias entre las ocho

combinaciones de saborizante para analizar el Sabor.

62

TABLA 20. Medias de los rangos para sabor

Sabor Media(rango)

S1 3.47

S2 3.23

S3 4.93

S4 2.93

S5 1.77

S6 4.83

S7 7.30

S8 7.53

Fuente: Autores S=Sabor

! Prueba de Friedman

TABLA 21. Test estadístico para sabor

Casos 15

Chi-Square 81.017

Grados de libertad 7

Significancia 0.000

Fuente: Autores

La información sobre la significación muestra un valor de F (Chi-square

=81.017 ) y el grado de significancia (p(F/H0 ) = Significancia = 0.000) que

le corresponde según la distribución de probabilidad de Chi –Cudrado con

K – 1 = 7 grados de libertad (k = número de grupos = 8). La probabilidad de

rechazar la hipótesis nula (H0=No existe diferencia entre los niveles de la

variable independiente) es cero, por lo que puede concluirse que hay

diferencias entre las 8 formulaciones para las diferentes combinaciones de

63

saborizantes para el sabor. Si observamos las medias de cada uno de las

formulaciones y al saber que hay diferencias significativas entre ellos se

tiene que el saborizante 8 es el que tiene una mejor calificación. Con base

en los resultados obtenidos en las dos experimentaciones se define la

premezcla como se muestra en la tabla 22:

TABLA 22 Formulación de la premezcla final

Ingrediente Porcentaje Peso (g)

Harina integral 48 336

Harina blanca 25 175

Oat Bran 22 154

Hojuelas de avena 3 21

Gluten 2 14

Lipasa 0.002 0.014

Sabor a avena tostada 0.5 3.5

Sal 2 14

Azúcar 6 42

Suero de leche 2 14

Agua 65 455

Levadura 3 21

Fuente: Autores

3.2 BALANCE DE MATERIA El balance de materia se realizó tomando como base 700g que componen

el 100% de la formulación; debido a que este es el patrón que tiene

Procoharinas Ltda para comparación de sus datos En la Tabla 23 se

muestran las correspondientes abreviaciones utilizadas en el balance.

64

TABLA 23. Abreviaciones para el balance de materia

LETRA SIGNIFICADO

I Harina de trigo integral

B Harina de trigo blanca

O Oat bran

H Hojuelas de avena

S Sal

A Azúcar

C Suero

G Gluten

V Agua

L Lipasa

M Sabor

R Levadura

D Bola de masa

F Masa laminada

D1 Bola de masa 1

D2 Bola de masa 2

X Pérdidas

P1 Pan 1

P2 Pan 2

Fuente: Autores

65

Balance general: I B O H

S A P C X G

V L M R

I+B+O+H+S+A+C+G+V+L+M+R = P+X

336g.+ 175g.+ 154g.+ 21g.+ 14g.+ 42g.+ 14g.+ 14g.+ 455g.+ 0.014g.+ 3.5g.

+ 21g.= 964.5g.+ X

X = 285.014g. ≅ 22.80%

Balance amasado: I B O H

S A D C X G

V L M R

66

I+B+O+H+S+A+C+G+V+L+M+R = D+X

336g.+ 175g.+ 154g.+ 21g.+ 14g + 42g.+ 14g.+ 14g.+ 455g.+ 0.014g.+ 3.5g.

+ 21g.=1244.4g.+ X

X = 5.514g. ≅ 0.44%

Balance del Cilindrado:

D F B X

D + B = F +X

1244.4g.+ 36.848g. = 1277.3g.+ X

X = 3.948g. ≅ 0.30%

La masa obtenida después del cilindrado se divide en dos partes iguales,

cada una de 550g. y la masa restante no es utilizada en los siguientes

pasos.

Balance boleado:

D1 F D2 X F = D1 +D2 + X

1277.3 g. = 550g.+ 550g.+ X

X = 227.3g. ≅ 17.79%

67

Balance Horneo:

D1 P1 D2 P2

X

D1 + D2 = P1 + P2 + X

550g.+ 550g.= 482.6g.+ 481.9g.+ X

X = 135.5g. ≅ 12.31

Las pérdidas en el proceso de elaboración del pan a partir de la premezcla

se resumen en la Tabla 24.

TABLA 24. Pérdidas en el proceso de elaboración del pan

g. %

Amasado 5.514 0.44

Cilindrado 3.948 0.30

Boleado 227.3 17.79

Horneo 135.5 12.31

Total 372.262 30.10

Fuente: Autores

Se observa que la mayor pérdida se presentó en el boleado debido a que la

masa se fraccionaba en dos partes iguales de 550g. y la masa restante no

era utilizada, ya que este es el método que está estandarizado por

Procoharinas Ltda. por lo tanto esta masa se consideró como pérdida en el

proceso. Las pérdidas en el proceso de horneo se estimaron en 12.31%

68

teniendo en cuenta que en esta operación se presenta una pérdida de

vapor de agua de la superficie del producto, seguida por la migración de la

humedad hacia la superficie y escape a la atmósfera del horno.

3.3 ANALISIS BROMATOLOGICO Y NUTRICIONAL El análisis bromatológico se realizó a la premezcla elaborada a partir de

harina de trigo y componentes de la avena al igual que al producto

elaborado con dicha premezcla en este caso pan de molde. Los resultados

para la premezcla (Anexo 11) fueron comparados con los valores

reportados en la Tabla de composición de alimentos colombianos del

Instituto Colombiano de Bienestar Familiar 1988 (Anexo 12) (Tabla 25)

TABLA 25. Análisis bromatológico y nutricional de la premezcla de harina

de trigo y componentes de la avena vs. Cereal Quaker ICBF 1988.

Parámetro Premezcla (%) Cereal Quaker (%)

Humedad 11.1 6.1

Grasa 5.33 4.7

Proteína 16.52 13.7

Ceniza 1.92 4.2

Fibra 3.09 0.5

Fuente: Autores

En la premezcla la humedad es mas alta ya que la harina de trigo se

mantiene en un rango de humedad del 10 al 14% de humedad pues se

pueden presentar daños o enranciamiento en la harina ; en cuanto la

grasa al hacer los análisis se puede aumentar debido a que se utilizo

lipasa y emulsificantes y los monoglicéridos se unen y se toman como

grasas; la ceniza no se puede tomar como buena o mala solo si tuviera

69

presencia de arsénico o plomo, pero en este caso es mas baja ya que el

cereal Quaker trae parte del pericarpio y este hace aumentar las cenizas,

la proteína y la fibra son altas ya que se unieron dos cereales.

El análisis bromatológico realizado a la premezcla de harina de trigo y

algunos componentes de la avena se comparó con el cereal Quaker de

avena encontrándose que el contenido de fibra en la premezcla fue mayor

que el reportado para dicho cereal (cereal Quaker 0.5 Vs. 3.09 de la

premezcla), igual comportamiento se observó para los otros componentes

excepto el contenido de cenizas el cual fue menor en la premezcla que el

reportado en la Tabla de composición de alimentos colombianos 1988. Un

parámetro muy importante a tener en cuenta es la humedad el cual en

ambos casos fue calculado en base húmeda. Este valor incluye además

del agua propiamente dicha, otras sustancias volátiles que acompañan el

alimento. En ambos casos la cifra ha sido obtenida por el cambio de peso

de la muestra antes y después de calentar hasta peso constante a una

temperatura de 100ºC (A.O.A.C. 4.).

El análisis bromatológico y nutricional realizado al producto elaborado con

la premezcla de harina de trigo y componentes de la avena (pan de molde)

(Anexo 13) fue comparado con análisis realizados a panes comerciales de

avena (Anexo 14 y 15) e igualmente se comparó con los valores reportados

en la Tabla de composición de alimentos colombianos del Instituto de

Bienestar Familiar ICBF 1988 para el pan integral de trigo entero molido

(Anexo 16). Lo anterior se muestra en las tablas 26, 27 y 28.

70

TABLA 26. Análisis bromatológico y nutricional para el pan elaborado a

partir de la premezcla VS pan integral ICBF 1988

Parámetro Pan elaborado a partir de la premezcla

Pan integral

Calorías (Nº) 453.3 249

Proteína (%) 18.2 8.1

Grasa (%) 4 2

Carbohidratos (%) 89.4 51

Fibra (%) 6 1.7

Fuente: Autores

El análisis bromatológico para el pan elaborado con la premezcla al

compararse con los valores reportados por el ICBF (1988) mostró que

desde el punto de vista calórico tiene un mayor valor que el pan integral

debido a la presencia de carbohidratos en la harina; la premezcla presenta

valores más altos por el contenido de fibra, proteína, grasa y carbohidratos

lo cual era de esperarse por la unión de los dos cereales involucrados los

cuales de alguna manera presentaron interacción para aportar sus

nutrientes. El valor de la grasa se puede ver afectado por los

emulsificantes utilizados los cuales en los análisis se toman como grasas;

los carbohidratos aumentan en su valor debido a la presencia de harinas

en la premezcla.

TABLA 27. Análisis bromatológico para el pan elaboradora a partir de la

premezcla VS pan de avena de Carulla Parámetro Pan elaborado a partir de la

premezcla (%)

Pan de avena de Carulla (%)

Grasa 4 10.6

Proteína 18.2 9.5

Fibra 6 0.6

Fuente: Autores

71

TABLA 28. Análisis bromatológico para el pan elaboradora a partir de la

premezcla VS pan de avena de San Marcos

Parámetro Pan elaborado a partir de la premezcla (%)

Pan de avena de San Marcos

(%) Grasa 4 11.5

Proteína 18.2 10.1

Fibra 6 0.7

Fuente: Autores

El análisis bromatológico realizado al pan elaborado con la premezcla al

compararse con el pan de avena de Carulla y de San Marcos mostró

niveles superiores en fibra y proteínas, mientras que los valores de grasa

son más bajos para el pan elaborado con la premezcla. El valor de la grasa

puede verse afectado porque la premezcla no contiene margarina y en el

proceso de elaboración del pan no se utilizó ningún tipo de grasa. Estos

análisis demuestran que el pan de avena que se encuentra actualmente en

el mercado no aporta niveles de fibra y proteína cercanos al pan elaborado

con la premezcla.

Con estos análisis se pudo mostrar que la premezcla presentó valores

nutricionales benéficos para la salud de los potenciales consumidores que

se interesen en adquirir la premezcla y/o el pan elaborado a partir de ella.

Además, se puede afirmar que fue posible obtener una premezcla nutritiva

y funcional si se mira el contenido en fibra y los otros componentes lo cual

nos permite reafirmar la bondad que se pudo dar entre los componentes

individuales que se mezclaron para obtener el producto final.

72

3.4 ANALISIS SENSORIAL DEL PAN ELABORADO A PARTIR DE LA PREMEZCLA DE HARINA DE TRIGO Y COMPONENTES DE LA AVENA Con el ánimo de conocer el grado de aceptación del pan obtenido con la

premezcla se procedió a realizar dos tipo de encuestas. La primera dirigida

al sector industrial, enviando una muestra de un Kg. de premezcla de

harina de trigo y componentes de avena a cuatro clientes potenciales de

Procoharinas Ltda., adjuntándoles formulaciones y especificaciones para el

proceso de panificación y el formato encuesta para valorar el pan (Anexo

17). Para la segunda encuesta se elaboraron panes en el laboratorio de

Procoharinas Ltda y el producto se entregó a Quaker S.A. quienes se

encargaron de adelantar la degustación en las instalaciones de

supermercados como Carulla (calle 116 con carrera 15) y Carrefour (calle

80) de Bogotá (Anexo 18)

3.4.1 Encuesta clientes potenciales de Procoharinas Ltda. La evaluación sensorial de los panes elaborados por los cuatros clientes

potenciales de Procoharinas Ltda. se muestran en la Tabla 29 para las

características externas (simetría, color y tipo de corteza), para

características internas Tabla 30 (Granulometría, textura de miga y aroma)

y finalmente en la Tabla 31 los resultados de Masticabilidad (Facilidad,

formación de grumos y sabor)

La simetría en el pan de molde se refiere a que una buena simetría exige

que todos los lados y esquinas tengan la misma altura, por lo cual se

consideraría plana; en el caso de que uno de los lados esté más elevado

que el otro o si existe una depresión en cualquiera de los lados se

considera hundida; en este aspecto el pan elaborado con la premezcla no

73

presentó en ningún caso una simetría hundida lo cual es favorable en

cualquier pan. El color ideal de un pan sería un marrón dorado, brillante,

común a los panes que llevan la cantidad correcta de azúcar y

vaporización adecuada en el horno; por ello se consideró que el pan

obtenido con la premezcla cumple con esta característica y su coloración

se acentúa debido a la presencia de la harina integral. La corteza en un

pan de molde debe ser lisa, poco espesa y suave; se observó que no se

obtuvo una corteza 100% lisa debido a la presencia de la fibra la cual

altera en menor grado las características del pan.

TABLA 29. Características externas del pan obtenido con la premezcla

Características Nº de personas Simetría Hundida 0

Plana 4 Color corteza Pálido 0

Crema 1 Marrón 3

Tipo corteza Liso 2 Rugoso 2 Ampollado 0

Fuente: Autores

La característica de la granulometría no se debe confundir con la textura

ya que la primera se juzga únicamente por los ojos. Granulometría son las

pequeñas celdas o poros que retienen el gas y forman la estructura del

pan; la granulometría ideal es aquella uniforme y con celdas ligeramente

alargadas, las paredes de las celdas deben ser finas y transparentes. En

esta característica se encontró que el pan obtenido con la premezcla

presenta una granulometría ideal ya que es uniforme. La textura se

analiza cortando el pan por la mitad y enseguida se pasan los dedos

delicadamente por la miga; la sensación debe ser sedosa (suave). Por

74

medio de este análisis se observó que el pan elaborado con la premezcla

presenta una textura suave y semisuave en un 50% para cada una, lo cual

es favorable teniendo en cuenta que la textura podía verse afectada por la

fibra presente en la premezcla. El aroma fue en general agradable,

encontrándose que un cliente lo calificó normal y ninguno detecto un

sabor desagradable o a moho.

TABLA 30. Características internas del pan obtenido con la premezcla

Características Nº de personas Granulometría Uniforme 4

Dispareja 0 Apelmazada 0

Textura miga Suave 2 Semisuave 2 Aspera 0

Aroma Normal 1 Agradable 3 Desagradable 0 Moho 0

Fuente: Autores.

TABLA 31. Masticabilidad del pan obtenido con la premezcla

Características Nº de personas Fácil Si 4

No 0 Grumos Si 0

No 4 Sabor Natural 0

Integral 1 Avena 3 Otro 0

Fuente: Autores

75

Estos tres factores fueron juzgados por la degustación propiamente dicha.

Un pan con características apropiadas presenta una fácil masticabilidad,

sin grumos y con un sabor agradable. En este casó se juzgo el sabor

específico de la avena ya que el estudio pretende encontrar la formulación

adecuada para panificación presentando un aroma y sabor característicos

de la avena. Los cuatro clientes potenciales encontraron que el producto

fue masticable y que además no formo grumos y tres le detectaron el

característico sabor a producto de avena mientras que uno detectó que el

producto tenía sabor a pan integral.

Finalmente, de esta evaluación se puede decir que los cuatro clientes de

Procoharinas Ltda encontraron favorable la premezcla y con buena

calificación sensorial los productos elaborados, además no se hicieron

comentarios de problemas en el proceso.

3.4.2 Encuesta a nivel consumidor del pan obtenido con la premezcla de harina de trigo y componentes de avena en Carulla y Carrefour

Como se mencionó el producto se llevó para ser degustado a sitios de

consumo masivo como Carulla y Carrefour para conocer su grado de

aceptación, sabor a avena y si lo comprarían . Los resultados se muestran

en la tabla 32.

Al preguntarse si agradaba o no el producto 81 personas dijeron si y nueve

no; con relación al sabor a avena los encuestados lo detectaron así: 10

personas bajo sabor, 86 personas medio y tres personas alto. A la

pregunta usted compraría o no el producto: 78 personas manifestaron su

intención de compra en tanto que 12 dijeron no estar interesados. Por

medio de esta encuesta se determinó que el producto obtenido con la

76

premezcla presenta una gran aceptación entre los potenciales

consumidores lo que favorece la comercialización de la premezcla, dando

seguridad para los clientes de Procoharinas Ltda.

TABLA 32. Aceptación del pan obtenido con la premezcla de harina de

trigo y componentes de avena en los supermercados Carulla y Carrefour

Características Nº de personasLe agrada el producto Si 81

No 9 El pan presenta un sabor a avena Bajo 10

Medio 86 Alto 4

Compraría el producto Si 78 No 12

Fuente: Autores.

3.5 ASPECTO ECONOMICO 3.5.1 Aspecto económico de la premezcla: En este aspecto se tuvo en

cuenta la formulación final de la premezcla (Tabla 22). En la Tabla 33 se

observa el costo de la premezcla con base a un bulto (50 Kg.)

En la siguiente tabla se puede observar el porcentaje utilizado de cada

materia prima, los Kg. que se utilizan par cada bulto, el costo del Kg. y el

costo de cada materia prima en un bulto. El costo total para un bulto de

premezcla de harina de trigo y componentes de avena se determinó en

$70.864 teniendo en cuenta que este valor incluye costos fijos y variables

los cuales Procoharinas Ltda tiene establecidos internamente para sus

líneas de producción. La empresa maneja diferentes rangos de ganancia

para sus productos dependiendo del cliente y las ventas que se manejen

con el. Para fines de este estudio se estableció con la empresa manejar un

77

rango de ganancia del 10%, lo cual equivale en este caso a un costo total

de $77.950.

TABLA 33. Costos con base a 50 Kg. de premezcla de harina de trigo y

componentes de avena

Componente Formulación % Kg. Costo/Kg Costo

Premezcla HARINA INTEGRAL 48 24 $952,17 $22.852,12 HARINA BLANCA 25 12,5 $693,93 $8.674,18

OAT BRAN 22 11 $2.196,20 $24.158,20 HOJUELA 3 1,5 $1.504,00 $2.256,00 GLUTEN 2 1 $3.400,00 $3.400,00 SABOR 0.5 0,2500 $45.934,00 $11.483,50 LIPASA 0.002 0,0010 $296.387,00 $296,39

$70.864,39 Fuente: Autores

3.5.2 Aspecto económico de los panes elaborados con la premezcla

Este aspecto se determinó a partir de la formulación utilizada en

Procoharinas Ltda para el pan de molde (Tabla 34) Para establecer los

costos se tomó como base de cálculo 50 Kg. (1 bulto) de premezcla de

harina de trigo y componentes de la avena.

Según estadísticas suministradas por Procoharinas Ltda de un bulto se

obtienen 148 piezas de pan de molde de 500g.; el valor de cada pieza de

pan es de $646,44. El valor comercial de un pan de avena oscila entre

$2.800 y 4.000 según lo observado en diferentes panaderías y

supermercados de Bogotá, por lo tanto se determina que los panes

elaborados con la premezcla de harina de trigo y componentes de la avena

se puede vender a buen precio teniendo en cuenta los costos fijos y

variables de cada panadería los cuales varían entre cada una.

78

TABLA 34. Formulación, cantidad en Kg. y costos para el pan obtenido

con la premezcla de harina de trigo y componentes de la avena

Ingrediente % Cantidad (Kg.) Precio ($)

Premezcla 100 50 77.950

Sal 2 1 366

Azúcar 6 3 3.924

Leche en polvo 2 1 6.800

Agua 65 32.5 33,15

Levadura 3 1.5 6.600

95.673,15

Fuente: Autores, Almacenes Alkosto y E.A.A.B.

79

4.CONCLUSIONES

! Se obtuvo la premezcla de harina de trigo y componentes de avena con

la formulación 9, la cual está compuesta por: harina integral, harina

blanca, oat bran, hojuelas de avena, gluten, lipasa y sabor.

! El análisis estadístico determinó que el saborizante más conveniente

para la premezcla fue el sabor a avena tostada referencia 34124 en una

concentración del 0.5%.

! La variable volumen del pan en los ensayos mostró que los saborizantes

no afectaron en ningún grado este factor de calidad

! El porcentaje más alto de pérdida establecido en el balance de materia

se determinó en la etapa de boleado siendo dicho porcentaje del 17%

debido a que la masa se fraccionaba en dos partes iguales de 550 g. y la

masa restante no se utilizaba

! El porcentaje de agua eliminado en la etapa del horneo se determinó en

un 12% por medio del balance de materia

! El análisis bromatológico y nutricional realizado a la premezcla y al

producto obtenido, pan de molde, mostró niveles superiores en fibra,

proteína y grasa comparados con la Tabla de composición de alimentos

colombianos del ICBF 1988

! El producto obtenido con la premezcla de harina de trigo y

componentes de la avena fue comparado bromatológicamente con

80

muestras comerciales de pan de avena de Carulla y San Marcos

encontrándose que dichos panes presentaron niveles más bajos en

proteína y fibra

! En los ensayos de panificación en laboratorio como en los negocios la

premezcla de harina de trigo y componentes de avena mostró buen

comportamiento en el amasado, laminado, fermentación, formado y

horneado del producto.

! El análisis sensorial tanto en Procoharinas Ltda. como con los clientes

determinaron que el producto si mantenía el sabor característico de la

avena

! En el análisis sensorial se determinó que la granulometría del pan

obtenido con la premezcla es uniforme presentando celdas pequeñas y

paredes delgadas

! Para la característica de textura se encontró que los clientes potenciales

de Procoharinas Ltda. no encontraron en ningún caso una textura

áspera

! Los cuatro clientes potenciales de Procoharinas Ltda. encontraron

favorable la premezcla sin detectar problemas en el proceso

! Se determinó la factibilidad económica para Procoharinas Ltda. y para

los clientes potenciales de dicha empresa

81

5. RECOMENDACIONES

! Se recomienda no utilizar niveles más altos de avena debido a que las

características de panificación se pierden.

! Se recomienda no utilizar porcentajes más altos de saborizante debido a

que se presenta un sabor artificial y picante

! Para conocer la interacción de los componentes de la premezcla se

recomienda realizar un estudio de reacciones y aportes de cada

componente

! Es recomendable el consumo del pan elaborado con la premezcla por

sus propiedades nutricionales y funcionales

5. BIBLIOGRAFIA

1. ANÓNIMO. Avena: El cereal mas noble. www.ciudadfutura.com/remediosnaturales/avena.htm

2. ANÓNIMO. Como pan caliente. En: La nota económica. Diciembre

2001/Enero 2002

3. ANÓNIMO. Consumo y Panaderías en Venezuela y Colombia. En:

Panadería y Pastelería. Nº 36. 1995. p.6

4. ANÓNIMO. El cultivo de la avena. www.infoagro.com/herbaceos/cerales/avena.asp

5. ANÓNIMO. El Trigo. www.infoagro.com/herbaceos/cerales/trigo/asp 6. ANÓNIMO. Informe sobre harina premezcla.

http://www.lacarlota.net.ar/Negocios/MMarimbo/Productos.htm#PREMEZCLA%20PARA%20PAN%20FRANCÉS

7. ANÓNIMO. La avena. www.webcolombia.com/plantascurativas/Avena.htm

8. ANÓNIMO. La panadería Americana en cifras. En: Panadería y

pastelería. Nº 41. 1996. p. 36-43 9. ANÓNIMO. Mejorantes de harina de trigo.

http://www.muehlenchemie.de/s/prd-s/roh-s.htm

10. ANÓNIMO. Premezclas.

http://www.trigalia.com.ar/StandardLinkp.asp?lng=1 11. COCA, A., et al. Curso métodos analíticos de tecnología en cereales

menores. Bogotá: ICA – Tibaitatá, 1998. p. 93

12. DE SOUZA Evaldo. Técnicas de la panificación. Bogotá Colombia. Thomas de Quince y Editores, 1989. p.37, 67, 73, 89, 83.

13. ESCOBAR, MARY. Análisis de alimentos. 1994

14. FRANCO, NELSON. Efecto de la adición de dos mejoradores y dos emulsificantes en diferentes niveles de sustitución 70 de harina de trigo por 30 de harinas de sorgo (Sorgum bicolor y Sorgum blanco) en panificación y galletería. Colombia, Bogotá. Tesis. 1994. p.47

15. GARZA, ANA G. El Trigo.

www.monografias.com/trabajos6/trigo/trigo.shtml 16. HELEN, CHARLEY. Tecnología de alimentos. Limusa, 1987. p. 120,

121. 17. HOSENEY, CARL. Principios de ciencia y tecnología de las cereales.

Zaragoza (España). Acribia S.A. 1991. p. 131, 132, 134, 137, 138,

201, 208, 220, 224.

18. Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. Tabla de composición de

alimentos colombianos. 1988. p. 72

19. Instituto Colombiano de Normas Técnicas Icontec. Norma Técnica

Colombiana NTC 1486. Documentación. Presentación de tesis,

trabajos de grado y otros trabajos de investigación. 5ª actualización.

2002.

20. Instituto Colombiano de Normas Técnicas Icontec. Norma Técnica

Colombiana NTC 1487. Documentación. Citas y notas de pie de

página. 2ª actualización. 1995.

21. KENT, N. L. Tecnología de los cereales. Introducción para estudiantes

de ciencias de alimentos y agricultura. Traducido por Mariano

Gonzalez Alonso. Zaragoza España: Acribia, 1987. p. 18, 133, 73, 79.

22. MARKS, JOHN. The vitamins their role in medical practice. 1985

Lancaster england p. 143, 149.

23. QUAGLIA Giovanni. Ciencia y tecnología de la panificación. Zaragoza

España: Acribia, 1991. p. 98, 219, 134, 203, 183, 215, 126, 447. 24. RANKEN, M. D. Manual de industrias de los alimentos. Zaragoza

España: Acribia, 2º edición.

25. SCADE, JOHN. Cereales. Traducido Juan José Navarro. Zaragoza (España). Acribia, 1981. p. 10

26. STAUFFER, CLYDE. Functional additives for bakery foods. New York

(United States). 1990. p. 26, 142, 147, 157.

ANEXO 1

ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO TERMINADO OAT BRAN

PRODUCTOS QUAKER S.A CALI

% HUMEDAD 11.5 Máx.

% PROTEINA 18.8 Min.

% GRASA 6.0 Min.

% FIBRA 3.0 Máx.

% CENIZA 2.1 Máx.

% ACIDOS GRASOS LIBRES 8.0 Máx.

ACTIVIDAD ENZIMATIZA 15 minutos mínimo

MICROBIOLOGICO

Cuenta total de bacterias 20.000/g máx.

Aerobias mesófilas

Hongos y levaduras 1.000/g. máx.

E.Coli Negativo

Salmonella/25g. Negativo

ANEXO 2

ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO TERMINADO AVENA EN HOJUELAS

PRODUCTOS QUAKER S.A CALI

% HUMEDAD 11.5 máx..

% PROTEINA 10.5 Min.

% GRASA 6.0 Min.

% FIBRA 3.0 Máx.

% CENIZA 2.0 Máx.

% ACIDOS GRASOS LIBRES 8.0 Máx.

ACTIVIDAD ENZIMATIZA 15 minutos mínimo

MICROBIOLOGICO

Cuenta total de bacterias 20.000/g máx.

Aerobias mesófilas

Hongos y levaduras 1.000/g. máx.

E.Coli Negativo

Salmonella/25g. Negativo

ANEXO 3 FICHA TÉCNICA SABORIZANTE

ANEXO 4 FICHA TÉCNICA GLUTEN

ANEXO 5 FICHA TÉCNICA LIPASA

ANEXO 6 FICHA TÉCNICA DESMOLDANTE

ANEXO 7 BALANZA DIGITAL SARTORIUS

Modelo BP 221S

Capacidad de pesada 220g.

Legibilidad 0.0001g.

Rango de tara -220g.

Reproducibilidad (desviación estándar) ≤ 0.0001

Desviación de linealidad ≤ ± 0.0002

Tiempo de respuesta ≤ 2 segundos

Diámetro del platillo de pesada 80 mm

Altura de la cámara de pesado 225 mm

Peso neto aprox. 5.4 Kg.

Dimensiones ( anch.X prof. X alt.) 204 X 297 X 332 mm

ANEXO 8 CAMARA DE FERMENTACIÓN

Tipo KE-20+H

Modelo 91

V 230

A 5

Hz 50/60

KW 1

Kcal/h 854

Superficie dm2 480

Volumen dm3 2880

Capacidad 20(60 X 40)

Ancho mm 780

Fondo mm 855

Alto mm 960

Peso Kg. 87

Número de bandejas 20b 60 X 40

Separación entre bandejas mm 60

ANEXO 9 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DEL HORNO

Tipo K-4+V-G

Modelo 90

V 230

A 1

Hz 50/60

KW 0.23

Superficie dm2 96

Volumen dm3 864

Capacidad 4(60 X 40)

Ancho mm 780

Fondo mm 920

Alto mm 540

Peso Kg. 245

Número de bandejas 4 (60 X 40)

Separación entre bandejas mm 90

ANEXO 10 RESULTADOS PRE-EXPERIMENTACION

% DE INCLUSIÓN DE AVENA OBSERVACIONES

15 El pan tiene buen crecimiento , pero la

fibra casi no es notoria, no se siente sabor

ni aroma a avena

18 Presenta buen crecimiento se nota un poco

la fibra no tiene aroma a avena y su sabor

es demasiado tenue

20 Presenta buen crecimiento, se siente

levemente el sabor y aroma a avena

23 Igual que el anterior

25 Tiene buen crecimiento y mejores

características de olor y sabor

28 Tiene un crecimiento bueno, el aroma y el

sabor son iguales que el anterior

30 Buen crecimiento, aroma y sabor

33 El crecimiento del pan no es muy bueno y

su sabor y aroma es igual al de 30%

35 No crece el pan y su sabor y olor es igual al

de los porcentajes de 28 a 30

ANEXO 11 RESULTADOS ANÁLISIS PREMEZCLA

ANEXO 12

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CERAL QUAKER

Alimento Descripción Parte

comestible

%

Calorías

Nº

Agua

g.

Proteínas

g.

Grasa

g.

Carbohidratos

g.

Fibra

g.

Cenizas

g.

Cereal

Quaker

De avena 100 378 6.1 13.7 4.7 70.8 0.5 4.2

Fuente: Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. Tabla de composición de alimentos

colombianos. 1988

ANEXO 13 RESULTADOS ANÁLISIS PAN ELABORADO A PARTIR DE LA

PREMEZCLA

ANEXO 14 RESULTADOS ANÁLISIS PAN DE AVENA DE CARULLA

ANEXO 15 RESULTADOS ANÁLISIS PAN DE AVENA DE SAN MARCOS

ANEXO 16

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PAN INTEGRAL

Alimento Descripción Parte

comestible

%

Calorías

Nº

Agua

g.

Proteínas

g.

Grasa

g.

Carbohidratos

g.

Fibra

g.

Cenizas

g.

Pan

integral

De trigo

entero

molido

100 249 35.3 8.1 2.0 51.0 1.7 1.9

Fuente: Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. Tabla de composición de alimentos

colombianos. 1988

ANEXO 17 ENCUESTA A NIVEL INDUSTRIAL DEL PAN ELABORADO CON LA

PREMEZCLA DE HARINA DE TRIGO Y COMPONENTES DE LA AVENA Panadería: ______________________________ Fecha: _____________________

1. CARACTERÍSTICAS EXTERNAS Simetría:: Hundido ( ) Plano ( ) Color corteza:

Pálido ( ) Crema ( ) Amarillo ( ) Tipo de la corteza: Liso ( ) Rugoso ( ) Ampollado ( ) 2. CARACTERÍSTICAS INTERNAS Granulometría: Uniforme ( ) Dispareja ( ) Apelmasada ( ) Textura miga: Suave ( ) Semi suave ( ) Aspero ( ) Aroma: Normal ( ) Agradable ( ) Desagradable ( ) Moho ( ) 3. CARACTERÍSTICAS DE MASTICABILIDAD Fácil: Si ( ) No ( )

Grumos: Si ( ) No ( ) Sabor : Natural ( ) Integral ( ) Avena ( ) Otro ( ) Cual?____________________

ANEXO 18 ENCUESTA A NIVEL CONSUMIDOR DE PAN ELABORADO CON LA

PREMEZCLA EN CARULLA Y CARREFOUR DEGUSTACIÓN PAN DE AVENA

1. Le agrada el producto? Si ( )

No ( )

2. El pan presenta un sabor a avena Bajo ( )

Medio ( )

Alto ( )

3. Compraría el producto? Si ( )

No ( )