ELABORACIÓN DE VINOS TINTOS - Vino en el Norte de la ... · Consello Regulador elegido...

ELABORACIÓN DEVINOS TINTOS

CONSELLERÍA DE POLÍTICA AGROALIMENTARIA E DESENVOLVEMENTO RURALESTACIÓN DE VITICULTURA E ENOLOXÍA DE GALICIA (EVEGA).Telf. 988 / 48 80 33 - Fax: 988 / 48 81 91 32427 - PONTE SAN CLODIO Leiro (Ourense)

Intr

oduc

ción

Intr

oduc

ción

VARIEDADES PREFERENTES VARIEDADES AUTORIZADASDDOO y Reglamento

BLANCAS TINTAS BLANCAS TINTAS

RIAS BAIXAS: Reglamento inicial del 17-03-1988, actualizado porla Orden del 4 de julio de 1988. Nuevo reglamento por orde daConsellería de Agricultura, Gandería e P.A., del 23-10-1996. (DOG nº212, 29 de octubre de 1996 ORDEN 23 de octubre de1996).Seguidamente fue ratificado por el MAPA, por orde del 11-09-1997. Consello Regulador elegido democráticamente en el verano de1996 (orden de esta Consellería, del 10-05-1996). Modificación,Orden 4 de Agosto de 1999 (DOG nº153, Martes, 10 de Agosto de1999). Modificación, Orden 24 de Mayo de 2000 (DOG nº 101, Jueves,25 de Mayo de 2000)

AlbariñoLoureira B.TreixaduraCaiño Blanco

Caiño TintoEspadeiroLoureira tintaSouson

GodelloTorrontés

MencíaBrancellao

RIBEIRO: Reglamento aprobado por el MAPA, Orden de 02-02-1976. Consejo regulador elegido democráticamente en el verano de1996 (Orden de la Consellería de Agricultura, Gandería e P.A. do 10-05-1996)

Treixadura Caiño PalominoTorrotésGodelloMacabeoAlbillaLoureiraAlbariño

Garnacha T.FerrolSousónMencíaTempranilloBrancellao

VALDEORRAS Reglamento aprobado por el MAPA, orden 24-02-1977. Consejo regulador elegido democráticamente en el verano de1996 (Orden de la Consellería de Agricultura, Gandería e P.A. do 14-05-1996)

Godello Garnacha T.Mencía

PalominoDª Branca

Gran NegroMª OrdoñaMerenzao

MONTERREY: Reglamento aprobado por Orden de la Conselleríade Agricultura, Gandería e Política Agroalimentaria, do 25-11-1994.Fue ratificado por el MAPA por orden del 19-01-1996. Consejoregulador nombrado provisionalmente por orden de esta Consellería del03-07-1995 (Actualización)

GodelloDª brancaTreixadura

MencíaBastardo

Palomino Gran NegroGarnacha T

RIBEIRA SACRA: La Orden de 15 de junio de 1993 de laConsellería de Agricultura aprobó el Reglamento de laDenominación Viños da Terrra Ribeira Sacra. El reconocimiento de laDenominación de Origen se produce con la creación del ConsejoRegulador (Orden 30 de mayo de 1995) y aprobación de su reglamento(Orden 3 de septiembre de 1996) ratificado por Orden de 11deseptiembre de 1997 publicada en el Boletín Oficial del Estado confecha 25 de septiembre de 1997

LoureiraTreixaduraGodelloDª brancaAlbariñoTorrontés

MencíaBrancellao(Albarello)Merenzao

Palomino Negrada(Mouratón)Garnacha T.


PRINCIPALES VARIEDADES TINTAS GALLEGAS

BRANCELLAO

Sinonimias: Albarello

Brotación tardía, racimo grande, bayas medianas con formaelíptica-curva, pulpa no coloreada, resistente a botritis ysensible a oidio.


MENCIA


Sinonimias: Mencía pequeña.

Brotación media, racimo entre pequeño y mediano, bayas entrepequeñas y medianas con forma elíptica curva, pulpa nocoloreada, sensible a botritis y a oidio.


MERENZAO


Sinonimias: María Ordoña, Bastardo.

Brotación tardía, racimo pequeño, bayas pequeñas con formaesférica, pulpa no coloreada, sensible a botritis y resistencia aoidio media.


CAIÑO


Sinonimias: Albariño tinto, Cachiño.

Brotación media, racimo pequeño, bayas medianas con formaesférica, pulpa no coloreada, sensible a botritis y a oidio.


SOUSÓN


Sinonimias: Tintilla, Retinto.

Brotación media-tardía, racimo mediano, bayas pequeñas conforma esférica, pulpa ligeramente coloreada, sensible a botritisy a oidio.


Ela

bora

ción

Ela

bora

ción

Raspón

PrensaPrensa

Pasta de vendimia

EstrujadoraEstrujadoraDespalilladoraDespalilladora

Bomba de vendimiaBomba de vendimia

Estado sanitarioNivel de madurez

Uva TintaUva Tinta

Maceración en fríoNieve carbónica

Sangrado parcial

Sangrado

Fermentación - MaceraciónFermentación - Maceración

Levaduras

Enzimas Pectolípticas

Taninos

Chips

Flash-detente

Termovinificación Eliminación de semillas

Remontado; Bazuqueo;Inundación;

Sombrero sumergidoDelestage con o sin

Eliminación de semillas

MicrooxigenaciónBajo sombrero

Con o sin lías

Crianza en barricas

Microoxigenación

Chips

En barricas MicrooxigenaciónAntes de maloláctica

Fermentación Fermentación malolácticamaloláctica

Retraso: Lisozima

EstabilizaciónEstabilización

Chips

Tiempo de maceraciónTemperatura de maceración

Adición de SO2


MADURACIÓN Y VENDIMIA

• Adaptación de la variedad de uva al medio de cultivo.Microclima. Suelo.

• Condiciones climáticas, sin excesos de humedad, conelevada iluminación, temperaturas diurnas entre 17 a 26º Cy contraste con noches frías. Por encima de los 35º C seinhibe la síntesis de los compuestos fenólicos.

• En viñedos viejos es mayor la acumulación de polifenoles.

• El rendimiento por hectárea es inversamente proporcional ala acumulación de substancias fenólicas.La relación entreuva/peso madera de poda debe estar comprendida de 4 a 9.


MADURACIÓN Y VENDIMIA

•Viticultura débil.

•Deshojado y aclareo de racimos en el momento oportuno.Los despuntados pueden tener efectos negativos.

•Equilibrio entre el sistema foliar con la producción. La SFE(m2) respecto a la producción debe ser superior a uno.••Técnicas de bodega para eliminación de agua del mosto porconcentración al vacío o por ósmosis inversa.


RECEPCIÓN Y TRATAMIENTOS MECÁNICOSDE LA VENDIMIA

* DESPALILLADO YESTRUJADO.

En los raspones existentaninos que ceden al vinosabores vegetales yherbáceos desagradables.


ENCUBADO DE LA VENDIMIALlenado de depósitos dejando un espacio vacío entre 15 a 20 %.

Tipos de depósitos:

- DESCUBE MANUAL.

- AUTOVACIANTES.

- ABIERTOS.

- CERRADOS.Con sombrero flotante o con sombrero sumergido.


MACERADORES

MACERADORES ROTATIVOS


MACERADORES

MACERADORES DE CADENAS FABRI: para maceración carbónica.


AUTOVINIFICADORES

* DECAILLET SUAVET

* GANIMEDE


VINIFICADORES CONTINUOS


FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

CONTROL DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA:

- Temperatura: no superior a 28º C en vinos de crianza en jóvenes no superior a 25º C.

- Densidad.

ADITIVOS DE FERMENTACIÓN:

- Pie de cuba con levaduras autóctonas.

- Inoculación de L.S.A. – Activadores fermentación.


PIE DE CUBA


FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

ADITIVOS DE FERMENTACIÓN:

- Dosificación de anhídrido sulfuroso.

- Enzimas pectolíticas.

- Acidificación.

- Tanizado – elágicos y protoantocianidínicos.


OPERACIONES MECÁNICAS REMONTADOS


OPERACIONES MECÁNICAS BAZUQUEOS


* MACERACIÓN FINAL EN CALIENTEMacerar el sombrero a 30º - 40º C durante 2 días terminada la

fermentación alcohólica.

* MACERACIÓN PREFERMENTATIVA EN FRÍO5º a 10º C durante 3 a 10 días.

* MACERACIÓN PREFERMENTATIVA POR FLASH – ESPANSIÓN(trash – détente)

* MACERACIÓN PREFERMENTATIVA EN CALIENTE: termovinificación.

* MACERACIÓN DOBLE PASTA

* MACERACIÓN CARBÓNICA

TIPOS DE MACERACIÓN


MACERACIÓN CARBÓNICA


DESCUBE Y PRENSADO

FACTORES DE LOS QUE DEPENDE:

- Variedad de uva.

- Maduración.

- Dispositivos de encubado.

- Tipos de vino a elaborar.

- Estado sanitario de la vendimia.

Generalmente: vinos jóvenes de 4 a 10 días vinos crianza de 2 a 3 semanas


FERMENTACIÓN MALOLÁCTICATRANSFORMACIÓN DE ÁCIDO MÁLICO EN ÁCIDO LÁCTICO. 100 gr. de ácido málico → 67,2 gr. de ácido láctico + 32,8 gr. de CO2

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FML:

Temperatura: 20 – 23 º CAcidez – pH: > 3,2Sulfuroso: < 50 mgr. de SO2 combinado

EFECTOS DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA:- Disminución de la acidez total.- Incremento de la acidez volátil.- Disminución de la intensidad de color.- Modificación de aroma.- Acumulación de manoproteínas.- Mayor estabilidad biológica.- Degradación de los aminoácidos del vino.- Formación de polisacáridos exocelulares.


EQUIPAMIENTO DE UNA BODEGADESPALILLADORA

EQUIPAMIENTO DE UNA BODEGABOMBA DE VENDIMIA

EQUIPAMIENTO DE UNA BODEGADEPÓSITOS DE FERMENTACIÓN

PRENSA NEUMÁTICA

EQUIPAMIENTO DE UNA BODEGA

EQUIPAMIENTO DE UNA BODEGAFILTRO DE TIERRAS

EQUIPAMIENTO DE UNA BODEGAFILTRO TANGENCIAL

EQUIPAMIENTO DE UNA BODEGABARRICAS

EQUIPAMIENTO DE UNA BODEGALAVADO DE BARRICAS


EQUIPO DE FRÍODEPÓSITO ISOTÉRMICO

EQUIPAMIENTO DE UNA BODEGAEQUIPO DE EMBOTELLADO


EQUIPO DE EMBOTELLADO

ANALÍTICAS DE VINOS TINTOS GALLEGOSELABORADOS CON VARIEDADES AUTOCTONAS

7521195356Sulfuroso Total (mg/L)

611121118Sulfuroso Libre (mg/L)

0,41,90,41,30,5Acido Láctico (g/L)

3,910,70,12,3Acido Málico (g/L)

3,31,13,12,71,3Acido Tartárico (g/L)

3,584,424,183,783,47pH

0,310,530,530,580,37Acidez Volátil (g/L acético)

83,65,14,27,5Acidez Total (g/L tartárico)

2,92,43,31,93,3Azúcares Reductores (g/L)

14,236,734,129,230,7Extracto Seco Total (g/L)

10,814,117,313,212,3Grado Alcohólico (% vol)

0,9910,9960,99150,99410,9957Densidad 20/20

CAIÑOMENCIAMERENZAOBRANCELLAOSOUSONMUESTRA

ANALÍTICAS DE VINOS


CARACTERIZACIÓN DEL COLOR DE VINOS TINTOSGALLEGOS ELABORADOS CON VARIEDADES AUTOCTONAS

3,34

2,53

1,93

1,02

3,42

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

Tani

nos

tota

les

(g/L

)

TANINOS TOTALES

59

38,8 39,5 37,1

48,6

0

10

20

30

40

50

60

IPT

SOUSON

BRANCELLAO

MERENZAO

MENCIACAIÑO

INDICE DE POLIFENOLES TOTALES

905,6

215,3

60,4

444,5385,9

0100200300400500600700800900

1000

Anto

cian

os to

tale

s (m

g/L)

ANTOCIANOS TOTALES

27,8

5,9 6,1

13,1

9,0

0,0

5,0

10,0

15,0

20,0

25,0

30,0

SOUSON

BRANCELLAO

MERENZAO

MENCIA

CAIÑO

INTENSIDAD DE COLOR

PARÁMETROS DE COLOR Y COMPUESTOS FENÓLICOS


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