Universidad de La Salle Universidad de La Salle

Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle

Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería

1-1-2009

Elaboración de dos panes tipo blando uno mediante la adición de Elaboración de dos panes tipo blando uno mediante la adición de

deshidratado de acelga y otro con deshidratado de espinaca; deshidratado de acelga y otro con deshidratado de espinaca;

enriquecidos con lactosuero en polvo enriquecidos con lactosuero en polvo

Andrea Paola Herrera Aranguren Universidad de La Salle, Bogotá

Follow this and additional works at: https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos

Citación recomendada Citación recomendada Herrera Aranguren, A. P. (2009). Elaboración de dos panes tipo blando uno mediante la adición de deshidratado de acelga y otro con deshidratado de espinaca; enriquecidos con lactosuero en polvo. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/25

This Trabajo de grado - Pregrado is brought to you for free and open access by the Facultad de Ingeniería at Ciencia Unisalle. It has been accepted for inclusion in Ingeniería de Alimentos by an authorized administrator of Ciencia Unisalle. For more information, please contact ciencia@lasalle.edu.co.

ELABORACIÓN DE DOS PANES TIPO BLANDO UNO MEDIANTE LA ADICIÓN

DE DESHIDRATADO DE ACELGA Y OTRO CON DESHIDRATADO DE

ESPINACA; ENRIQUECIDOS CON LACTOSUERO EN POLVO

ANDREA PAOLA HERRERA ARANGUREN

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

BOGOTA

ABRIL, 2009

ELABORACIÓN DE DOS PANES TIPO BLANDO UNO MEDIANTE LA ADICIÓN

DE DESHIDRATADO DE ACELGA Y OTRO CON DESHIDRATADO DE

ESPINACA; ENRIQUECIDOS CON LACTOSUERO EN POLVO

ANDREA PAOLA HERRERA ARANGUREN 43022012

Trabajado de grado para optar el titulo de

Ingeniero de Alimentos

Director

ALVARO COCA CADENA

M.Sc en Ciencias y tecnología de Alimentos

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

BOGOTA

ABRIL, 2009

NOTA DE ADVERTENCIA Artículo 23 de la Resolución N° 13 de Julio de 1946 “La Universidad no se hace responsable por los conceptos

emitidos por sus alumnos en sus trabajos de tesis. Solo velará

por que no se publique nada contrario al dogma y a la moral

católica y por que las tesis no contengan ataques personales

contra persona alguna, antes bien se vea en ellas el anhelo de

buscar la verdad y la justicia”.

Nota de aceptación

____________________________

____________________________

____________________________

____________________________

____________________________

Director: Álvaro Coca Cadena

____________________________

Jurado: Patricia Chaparro

____________________________

Jurado: Germán Castro

Bogotá, Abril de 2009

Gracias Dios por su infinito amor y fidelidad; por

nunca dejarme decaer que cuando caía como

águila aprendiendo a volar y a punto de

desfallecer en el intento, me sostuviste en tus

brazos y me levantaste con nuevas fuerzas hasta

llegar a la meta, eres lo máximo!. Gracias a mis

padres Dilma y Héctor, a mis hermanitas Diany,

Katha y Lore, por tanto amor, apoyo, aliento y

consejo; por creer en mí pese a los desaciertos.

A mis tíos, tías y a todos mis amigos que me

acompañaron en este sueño conquistado,

sabiendo que no todo era sonrisas, porque

lagrimas aparecieron, pero con sus oraciones,

amor y palabras de aliento, me apoyaron y

levantaron. Gracias! A José y Luz, Yina y Felipe;

YeG., Esteban, JuanPa y todos mis amigos; por su

apoyo e interés, por sus manos que sostuvieron

las mías hasta llegar a la meta.

Andrea P. Herrera Aranguren

AGRADECIMIENTOS

La autora expresa sus agradecimientos a:

ALVARO COCA, Q. B. M. Sc. En Ciencia y Tecnología de Alimentos; director del contenido de esta tesis, por su valiosa orientación y consejos. A Patricia Borray, directora de la facultad de Ciencias Básicas de la Universidad

de la Salle, por su apoyo y dedicación que con especial amor apelo para que este

proyecto iniciara y culminara con éxito. Por su constante motivación en este

trabajo

OLGA GRANDA Y HUMBERTO BARRERA; gerentes de Maxli & CIA Ltda. por su

confianza y apoyo para la realización del proyecto.

HANS SCHMIDT, Gerente de producción de Maxli & CIA Ltda. por sus consejos,

apoyo, interés y paciencia en el desarrollo del proyecto.

Al equipo de panelistas, adultos y niños de Maxli & CIA Ltda. por su apoyo,

sonrisas y conocimientos.

Al Colegio Liceo de Cervantes el Retiro, por confiar en el trabajo y permitir

desarrollar y culminar el proyecto, con los alumnos de cuarto y quinto (2008).

A todo el personal operativo y administrativo de Maxli & CIA Ltda. Quienes con su

experiencia y conocimiento brindaron su ayuda desinteresadamente.

CONTENIDO

PÁG. INTRODUCCION OBJETIVOS 1. REVISIÓN DE LITERATURA 1.1 Pan 6 1.1.1 Importancia del pan en la nutrición colombiana 6 1.1.2 Valor nutricional del pan 7 1.1.3 Vitaminas y minerales del pan 10 1.2 Nutrición 11

1.2.1 Nutrición infantil 11 1.2.2 Desnutrición 12 1.2.3 Estado de la desnutrición por micronutrientes en Colombia 13 1.2.4 Minerales 14 1.2.4.1 Hierro 14 1.2.4.2 Deficiencia de hierro 16 1.2.4.3 Fuentes de hierro 17 1.5 Espinaca 19 1.6 Acelga 23 1.7 Deshidratación de hortalizas 26 1.7.1 Enriquecimiento 29 1.7.2 Fortificación 29 1.7.3 Suplemento 30 1.8 Lactosuero 31

1.8.1 Proteínas del lactosuero 32 1.8.2 Usos del lactosuero en la industria panificadora 34

1.9 Propiedades sensoriales de los alimentos 35

1.9.1 Atributos de calidad para el pan 35 1.9.2 Análisis de textura 36 1.9.3 Pruebas de aceptación 39 2. MATERIALES Y METODOS 2.1. Etapa preexperimental 41 2.1.1. Deshidratación de la acelga y la espinaca 41 2.1.2. Determinación de la cantidad de deshidratado 43 2.1.3. Caracterización fisicoquímica de la mezcla harina

de Trigo + harina de acelga o de espinaca deshidratada 45

2.2. Etapa experimental 45

2.2.1. Determinación de la formula 45 2.2.1.1 Determinación del contenido de lactosuero

en polvo 46 2.2.1.2 Determinación del porcentaje de sustitución de

harina de trigo por harina de acelga o espinaca deshidratada 47

2.2.2 Proceso de panificación 48 2.2.3 Análisis de masa 54 2.2.4 Caracterización fisicoquímica 54 2.2.5 Análisis microbiológico 55 2.2.6 Evaluación sensorial 55 2.2.7 Análisis de textura 57 2.3. Tratamiento de estadístico 57 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 3.1 Preexperimentación 59

3.1.1 Deshidratación de la acelga y la espinaca 59 3.1.2 Caracterización fisicoquímica de la mezcla harina

de Trigo comercial y harina de acelga y de espinaca deshidratada 64

3.2 Etapa experimental 65

3.2.1 Determinación de la formula 65 3.2.1.1 Determinación del contenido de lactosuero en

polvo 67 3.2.1.2 Determinación del porcentaje de sustitución de

harina de trigo por harina de acelga o espinaca deshidratada 71

3.2.2 Análisis de masa 76 3.2.3 Proceso de panificación 79 3.2.4 Caracterización bromatológica de los panes elaborados con la harina deshidratada de espinaca y de acelga

con lactosuero. 81 3.2.4.1 Información nutricional del desarrollo del nuevo

producto 84 3.2.5 Análisis microbiológico 87 3.2.6 Evaluación sensorial 87 3.2.7 Análisis de la textura para los panes obtenidos con

5% de sustitución de harina de espinaca y acelga deshidratada con 6% lactosuero en polvo 95

4. CONCLUSIONES 100 5. RECOMENDACIONES 103 BIBLIOGRAFIA 105 ANEXOS 112

LISTA DE TABLAS

Pág.

Tabla 1. Requisitos del Pan Común. 7 Tabla 2. Identificación y composición nutricional del pan blandito 8 Tabla 3. Identificación y composición nutricional del pan blanco 9 Tabla 4. Cantidades mínimas de micronutrientes por cada kilogramo

de harina y forma química 10 Tabla 5. Relación de algunos alimentos ricos en hierro 18 Tabla 6. Identificación y composición nutricional de la espinaca

no procesada 19 Tabla 7. Identificación y composición nutricional de la espinaca cocida 20 Tabla 8. Producción Nacional de espinaca 23 Tabla 9. Identificación y composición nutricional de la acelga (hojas) 24 Tabla 10. Producción Nacional de acelga 26 Tabla 11. Humedad inicial, final y rendimiento de hortalizas y frutas

para la deshidratación. 28 Tabla 12. Composición aproximada del lactosuero 31 Tabla 13. Características de las proteínas del lactosuero. 33 Tabla 14. Determinación de indicadores y variables para el proceso de deshidratación. 43 Tabla 15. Formulación genérica para pan tradicional tipo blando 45 Tabla 16. Ensayos con lactosuero en la formulación genérica 46

Tabla 17. Determinación del porcentaje de sustitución de harina de

acelga deshidratada 48 Tabla 18. Determinación del porcentaje de sustitución de harina de

espinaca deshidratada 48 Tabla 19. Determinación de indicadores y variables para el proceso de elaboración de pan 53 Tabla 20. Equipos utilizados para la elaboración de pan tipo blando 53 Tabla 21. Métodos analíticos para caracterización fisicoquímica 54 Tabla 22. Parámetros de Análisis Microbiológico 55 Tabla 23. Equivalencia de la escala hedónica facial 56 Tabla 24. Mermas y rendimiento en el proceso de deshidratación

de espinaca 61 Tabla 25. Mermas y rendimiento en el proceso de deshidratación

de acelga 62 Tabla 26. Variables para el proceso obtenidas en la deshidratación con

una base de cálculo de 6 kg de acelga fresca 63 Tabla 27. Variables para el proceso obtenidas en la deshidratación con

una base de cálculo de 6 kg de espinaca fresca 63 Tabla 28. Balance de materia por componente hierro en la formulación

de pan tipo blando con 10% de sustitución de harina de trigo con harina de espinaca. 66

Tabla 29. Balance de materia por componente hierro en la formulación de Pan tipo blando con 10% de sustitución de harina de trigo por harina de acelga. 66 Tabla 30. Análisis de varianza del resultado sensorial de la adición de

diferentes porcentajes de lactosuero en panes tipo blando. 68 Tabla 31. Resultados obtenidos del análisis de textura por compresión

del pan tradicional tipo blando con y sin lactosuero. 69

Tabla 32. ANOVA del análisis de textura por compresión del pan

Tradicional tipo blando con y sin lactosuero. 71 Tabla 33. Características físicas y sensoriales para la determinación del porcentaje de sustitución de harina de trigo por harina de acelga deshidratada. 72 Tabla 34. Características físicas y sensoriales para la determinación

del porcentaje de sustitución de harina de trigo por harina de espinaca deshidratada. 73

Tabla 35. Resultados de la evaluación sensorial por atributo con niveles

de sustitución de 7, 6, 5 y 3% de harina de acelga, realizada por el panel sensorial entrenado 74

Tabla 36. Resultados de la evaluación sensorial por atributo con niveles de sustitución de 7, 6, 5 y 3% de harina de espinaca, realizada

por el panel sensorial entrenado. 74 Tabla 37. Cantidad de agua absorbida vs. Tiempo de amasado 76 Tabla 38. Formulación de los panes tipo blando uno mediante la adición

de deshidratado de acelga y otro con deshidratado de espinaca; enriquecidos con lactosuero en polvo 79

Tabla 39. Resultados de las variables de proceso en la obtención

de panes. 80

Tabla 40. Caracterización fisicoquímica de los panes obtenidos con 5% de sustitución de harina de acelga y de espinaca con 6% lactosuero en polvo. 82

Tabla 41. Comparación nutricional de los panes obtenidos con 5% de

sustitución de harina de acelga y de espinaca con 6% lactosuero en polvo, según la Tabla de composición de Alimentos Colombianos y las recomendaciones diarias de consumo de calorías y nutrientes para la población infantil colombiana por el ICBF. 83

Tabla 42. Análisis nutricional del pan obtenido con 5% de sustitución

de harina de acelga y 6% lactosuero en polvo. 85 Tabla 43. Análisis nutricional del pan obtenido con 5% de sustitución

de harina de espinaca y 6% lactosuero en polvo. 85

Tabla 44. Comparativo con los requisitos del Pan Común NTC 1363. 86 Tabla 45. Resultados del análisis microbiológico de los panes

obtenido con 5% de sustitución de harina de espinaca y 6% lactosuero en polvo. 87

Tabla 46. Tabla de frecuencia para los resultados de la evaluación

sensorial del grado de aceptabilidad de los panes obtenidos con 5% de sustitución de harina de espinaca y acelga deshidratada con 6% lactosuero en polvo 89

Tabla 47. Frecuencia para los resultados obtenidos en la evaluación de aceptabilidad del consumidor del pan con harina de espinaca y lactosuero. 92 Tabla 48. Frecuencia para los resultados obtenidos en la evaluación de aceptabilidad del consumidor del pan con harina de

acelga y lactosuero. 92 Tabla 49. Estadísticos de contraste(c) en la prueba de los rangos con signo Wilconxon para el pan con 5% de harina de espinaca, enriquecidos con 6% de lactosuero en polvo 93 Tabla 50. Estadísticos de contraste(c) en la prueba de los rangos con Signo Wilconxon para el pan con 5% de harina de acelga, enriquecidos con 6% de lactosuero en polvo 93 Tabla 51.Estadísticos de contraste(c) en la prueba de Kruskal-Wallis del pan con 5% de harina de espinaca, enriquecidos con 6% de lactosuero 94

Tabla 52. Estadísticos de contraste(c) en la prueba de Kruskal-Wallis del pan con 5% de harina de acelga, enriquecidos con 6% de lactosuero. 94 Tabla 53. Resultados obtenidos del análisis de textura por compresión del pan con 5% de harina de acelga y 6% de lactosuero, comparado con el tradicional. 96 Tabla 54. ANOVA del análisis de textura compresión del pan con 5% de harina de acelga y 6% de lactosuero, comparado con el tradicional. 97

Tabla 55. Resultados obtenidos del análisis de textura por compresión del Pan con 5% de harina de espinaca y 6% de lactosuero, comparado con el tradicional. 98 Tabla 56. ANOVA del análisis de textura compresión del pan con 5% de harina de espinaca y 6% de lactosuero, comparado con el tradicional. 99

1

INTRODUCCIÓN

Ingerir alimentos para mantener un peso adecuado, no es señal de estar

obteniendo todos los nutrientes que necesita el cuerpo, especialmente en la

población infantil la cual se ve afecta en su crecimiento y desarrollo; así lo indican

los estudios realizados por López, a pesar que los niños llenan sus requerimientos

de energía, muy pocos consumen lo recomendado en frutas, vegetales, granos

enteros y lácteos; lo que sugiere que pueden presentar deficiencias elementales

de diversas vitaminas y minerales 30 .

Mantener una alimentación balanceada es muy importante, es por ello que la

presencia de hidratos de carbono en la dieta es esencial para cubrir las

necesidades energéticas, por lo que hay que estimular el consumo de los

alimentos que los contienen, como lo son los cereales y sus derivados, raíces,

tubérculos y plátanos, de los cuales López y expertos en nutrición, concluyen que

el consumo de estos alimentos es básico en la dieta 30 . De otra parte la

tendencia por consumir lo rico no esta apuntando a lo saludable, pues muchos

alimentos ingeridos están compuestos de calorías vacías catalogadas según

Sáenz et al., como alimentos carentes de micronutrientes como vitaminas,

proteínas y minerales, lo cual ha colocado en dilema el concepto de alimentación

balanceada o nutrida, que repercute en diferentes enfermedades 46 .

Entre las enfermedades carenciales de mayor prevalencia mundial esta la anemia,

generada especialmente por la deficiencia de hierro, así lo mostró el Cuarto

Reporte de la Situación Nutricional Mundial 2000 del ACC/SCN y la OMS, donde

más de dos mil millones de personas presentaron algún grado de déficit de este

2

nutriente, siendo los grupos poblacionales más afectados el de los niños entre 5 y

14 años en un cincuenta por ciento (50%), problema recurrente en los escolares,

dado que su etapa de crecimiento y desarrollo causan que las reservas se pierdan

rápidamente; en tanto que en mujeres en edad fértil la deficiencia fue de cuarenta

y seis por ciento (46%) y en mujeres gestantes, cincuenta y seis por ciento (56%),

especialmente en países no industrializados, según estadísticas reportadas por

Ramkrishnan; lo que puede reflejar un bajo consumo de hierro hémico de alta

biodisponibilidad presente en carnes, y hierro no hémico presente en vegetales,

leche y huevo. 43 .

Los cambios registrados en los últimos años en el perfil de los consumidores y en

sus hábitos alimenticios brindan grandes oportunidades de negocios a la industria

alimenticia, impulsando a la elaboración de productos fortificados y enriquecidos,

destinados a satisfacer necesidades específicas de las personas, que tienen

efectos benéficos sobre el organismo y evitan posibles enfermedades. El consumo

de alimentos básicos en la canasta familiar como es el caso del pan, es una

alternativa para introducir alimentos nutricionalmente ricos por ser un producto

apetitoso, saludable, formar parte importante de la alimentación y cultura

gastronómica colombiana y destacarse por su fácil elaboración, sencillez, valor

nutritivo y precio al alcance de la mayoría de la población; así la industria

panificadora ha venido desarrollando productos mejorados, enriquecidos y

fortificados con suplementos y enzimas, pero son pocos los desarrollos que se

tienen en el aprovechamiento de materias primas naturales obtenidas de la

industria hortícola y láctea, aplicadas a la industria panificadora.

Con el fin de aprovechar los recursos que brinda la naturaleza y el conocimiento

de la ingeniería de alimentos en buscar soluciones a la problemática nutricional en

la población infantil; el presente trabajo plantea la elaboración de panes

elaborados a partir de deshidratados de espinaca y acelga y a su vez enriquecidos

con lactosuero en polvo; donde la fuente hortícola han sido seleccionada acorde a

3

su alto contenido en hierro y el lactosuero como fuente de alto valor nutricional,

pues según Gösta, posee alrededor del 20% de las proteínas de la leche de vaca

dentro de la cuales se encuentra la lacto ferina cuya función principal es ser

fijadora de hierro 22 .

El desarrollo de panes tipo blando con deshidratados de espinaca y acelga

enriquecidos con lactosuero en polvo, tendrán un mayor impacto, gracias a

canales facilitadotes del mercado; es por ello que el presente proyecto hace parte

del desarrollo de nuevos productos, que impulsará la línea infantil de la empresa

MAXLI & CIA Ltda. La cual tiene como visión ofrecer alimentos ricos y saludables

a la población en general.

4

OBJETIVOS

General

Elaborar dos panes tipo blando uno mediante la adición de harina deshidratada de

acelga y otro con harina deshidratada de espinaca, enriquecidos con lactosuero en

polvo; para la empresa panificadora MAXLI & CIA LTDA.

Específicos

- Obtener deshidratados de acelga y espinaca mediante aire caliente, con

humedad final aproximada del 12% como fuente de hierro para sustituir por

harina comercial de trigo en la elaboración de pan tipo blando.

- Definir el porcentaje de lactosuero en polvo que logre incrementar el valor

nutricional del pan, hasta un nivel que no afecte la funcionalidad de la proteína

funcional de la harina de trigo conocida como gluten.

- Determinar los porcentajes de sustitución de deshidratado tanto de espinaca

como acelga en las mezclas con harina de trigo para panificación, hasta

alcanzar un nivel que no afecte la funcional del gluten y la calidad reológica de

la masa.

5

- Caracterizar bromatológica y microbiológicamente los panes finales obtenidos

de la mezcla conformada por harina de trigo comercial, harina deshidratada de

acelga y espinaca y lactosuero en polvo.

- Evaluar los contenidos de hierro en los dos panes elaborados uno con

sustituto del deshidratado de espinaca y otro con deshidratado de acelga;

enriquecidos con lactosuero en polvo, con el fin de encontrar un aporte de

hierro mayor al contenido en el pan tipo blando tradicional.

- Evaluar sensorialmente los atributos y grado de aceptación de los panes

finales, mediante panel sensorial de niños en etapa escolar.

6

1. REVISIÓN DE LITERATURA

En la actualidad parte de las necesidades específicas de una población conllevan

a que la industria alimentaria desarrolle productos que satisfagan sus

requerimientos mínimos nutricionales, buscando beneficios para el organismo y

evitar posibles enfermedades, que ocasionen daño a la salud.

1.1. Pan

Calaveras (1996), define al Pan sin otro calificativo como producto perecedero

resultante de la cocción de una masa obtenida por la combinación y mezcla de

harina de trigo con sal común y agua potable, fermentada por especies de

microorganismos propios de la fermentación panaria, como el saccharomyces

cerevisiae, por lo general presente en la levadura para panificación, la cual puede

contener grasa de origen vegetal o animal, aceite hidrogenado, mantequilla,

lecitina, margarina, diastasa y clorhidrato de lisina 12 .

1.1.1. Importancia del pan en la Nutrición colombiana

Para Calaveras (1996), los cereales y sus productos derivados como el pan

cubren alrededor de 40% del aporte energético del mundo, por otra parte el

Ministerio de Protección Social y el ICBF, consideran a los cereales como el grupo

de alimentos primordiales por constituir la base de la alimentación de los

colombianos junto con algunas raíces, tubérculos y plátano, por su aporte al

organismo cercano al 50% del requerimiento diario de kilocalorías; de otra parte

los mismos autores comentan que la harina de trigo para panificación debe estar

7

fortificada con vitaminas y minerales como tiamina, riboflavina, niacina, hierro y

acido fólico y en consecuencia se debe priorizar su consumo dentro de los

alimentos diarios de la población colombiana 14 34 .

1.1.2. Valor nutricional del pan

El valor nutricional del pan no solo depende de los ingredientes que se utilicen en

su preparación, pues así lo cita Escobar (1994), de otra parte existe la creencia

generalizada que el pan engorda y realmente no se puede afirmar que esto sea

cierto pues la capacidad de engordar o no de un alimento depende de la cantidad

y la frecuencia de su consumo, contenido en carbohidratos y principalmente grasa;

los cuales al ser metabolizados producen calorías que al acumularse en los

depósitos corporales son las responsables de causar o no problemas de obesidad,

lo cual también puede ser función del tipo de vida y actividad llegue a desarrollar el

individuo 19 . La Norma Técnica Colombiana NTC 1363 para Pan, nombra los

requisitos generales que debe cumplir este tipo de producto, Tabla 1 27 .

Tabla 1. Requisitos para el Pan Común.

Requisitos Pan blanco Pan francés

Norma min. Máx. min. Máx.

Grasa (g/100g de harina) 4.0 10.0 3.0 ICONTEC 668

Azúcar (g/100g de harina) 6.0 10.0 3.0 ICONTEC 440

Humedad, (% en masa) 40.0 40.0 ICONTEC 282

Cenizas insolubles en acido,

(% en base seca).

0.1 Ác. clorhídrico

pH del extracto acuoso 5.3 6.0 5.3 6.0

Fibra cruda (% base seca) 0.5 0.5

Proteínas (% en base seca) 8.0 8.0 ICONTEC 282

Volumen especifico (cm3/g) 4.5 6.0 4.5 6.0

Fuente: Ministerio de Salud. 2005 Industrias. Pan común, requisitos generales. Bogotá ICONTEC. NTC 1363 p. 132

8

Los mismos estudios de Escobar, compararon el aporte energético de 80 g de pan

preparados por formula convencional donde observó que dos panes de 40 g que

es el tamaño aceptable, proporcionan 253 Kcal, frente al aporte de una arepa de

80 g con una pequeña cantidad de mantequilla de 15 g que proporciona 250 Kcal

o con una porción de arroz de tamaño equivalente que proporciona 360 Kcal; por

consiguiente se puede concluir que no hay alimento que por sí mismo engorde

sino que depende de la cantidad que de él se consuma y del tipo y cantidad de

ingredientes utilizados en su elaboración 19 .

Otros estudios realizados han demostrado que la composición nutricional del pan

se caracteriza por su riqueza en hidratos de carbono (polisacáridos) los cuales

representan entre el 50 y 70 % mientras que las proteínas contribuyen con un 10

% y la sal (Cloruro de sodio) por lo general está por encima de los 300 mg. por

cada 100 g 10 . En general estas características son comunes para cualquier tipo

de pan, ya que aportan casi todos en promedio 253 Kcal, variando el contenido en

fibra donde el pan blandito y el pan blanco contienen muy poca, mientras que en el

pan Integral o de salvado su contenido es mucho mayor, igual que su contenido en

vitaminas, minerales y grasas; lo anterior se muestra en la Tabla 2 y 3

respectivamente.

Tabla 2. Identificación y composición nutricional del pan blandito

PAN BLANDITO

GRUPO A: CEREALES Y DERIVADOS

NOMBRE GENÉRICO Pan TIPO Blandito

PROCESO I Mezclado PROCESO III Fermentado

PROCESO II Amasado PROCESO IV Horneado

PROXIMAL / 100 g de parte comestible

HUMEDAD (g) 28,09

PROTEÍNA (g) 8,24

LÍPIDOS (g) 6,11

CARBOHIDRATOS (g) 52,70

9

MINERALES / 100 g de parte comestible

CALCIO (mg) 93,00

HIERRO (mg) 2,00

SODIO (mg) 5,00

Fuente: Tabla de composición de alimentos colombianos, Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. Bogotá (Colombia) 2005.

Tabla 3. Identificación y composición nutricional del pan blanco

PAN BLANCO

GRUPO A: CEREALES Y DERIVADOS

NOMBRE GENÉRICO Pan TIPO Blanco

PROCESO I Mezclado PROCESO III Fermentado

PROCESO II Amasado PROCESO IV Horneado

PROXIMAL / 100 g de parte comestible

HUMEDAD (g) 19,20

ENERGÍA (Kcal) 333

ENERGÍA (kJ) 1395

PROTEÍNA (g) 6,84

LÍPIDOS (g) 3,40

CARBOHIDRATOS (g) 68,86

CENIZAS (g) 1,70

VITAMINAS HIDROSOLUBLES / 100 g de parte comestible

TIAMINA (mg) 0,13

RIBOFLAVINA (mg) 0,07

NIACINA (mg) 1,33

VITAMINA C (mg) 0,00

MINERALES / 100 g de parte comestible

CALCIO (mg) 88,00

HIERRO (mg) 3,00

SODIO (mg) 14,00

FÓSFORO (mg) 120,00

Fuente: Tabla de composición de alimentos colombianos, Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. Bogotá (Colombia) 2005

10

1.1.3. Vitaminas y Minerales del Pan

Quaglia (1991), describe cerca de diecisiete (17) los elementos minerales

necesarios para el hombre, entre ellos menciona: calcio, cromo, cloro, cobalto,

cobre, flúor, hierro, yodo, magnesio, molibdeno, fósforo, potasio, selenio, sodio y

zinc; de estos solo cuatro, calcio, yodo, hierro y flúor, tienden a ser ingeridos en

cantidades inferiores a las necesarias por lo tanto es oportuno un contenido

apreciable en la harina y sus derivados, donde minerales como el hierro son

adicionados a la harina blanca alcanzando un contenido final de 1.65 mg/100g de

harina, aportando a cada persona 1.3 mg/día del hierro; representando un 9% del

consumo diario per capital que se debe suministrar según la normativa colombiana

vigente 42 .

Otros estudios realizados en el país demuestran que existen deficiencias en el

consumo de micronutrientes en la población colombiana por lo cual la legislación

colombiana enunciada en el Decreto 1944 de 1996, determinó fortificar mediante

Vitamina B1 o Tiamina, Vitamina B2 o Riboflavina, Niacina, ácido fólico y hierro la

harina de trigo utilizada en la industria panificadora; adicionando cantidades

mínimas de micronutrientes por cada kilogramo de harina, tabla 4 36 :

Tabla 4. Cantidades mínimas de micronutrientes por cada kilogramo de harina y forma química.

MICRONUTRIENTES CANTIDAD MÍNIMA FORMA QUÍMICA

Vitamina B1 o Tiamina 6 mg Mononitrato de Tiamina

Vitamina B2 o Riboflavina 4 mg Riboflavina

Niacina 55 mg Nicotinamida

Acido Fólico o Folato 1.54 mg Acido Fólico

Hierro 44 mg Fumarato Ferroso Hierro Reducido Sulfato Ferroso

Calcio (Opcional) 1.280 mg Carbonato de Calcio Fosfato Monocálcico

Fuente: Ministerio de Salud. Decreto número 1944 del 28 de octubre de 1996. Colombia, pp. 6,10-11

11

Sin embargo para Quaglia (1991), afirma que al elaborar pan con la adición de

otras sustancias autorizadas este producto se considerar en la categoría de pan

especial 42 .

1.2. Nutrición

Para Robinson (1987), la nutrición la define como la ciencia de los alimentos,

responsable de los procesos mediante los cuales el organismo ingiere, digiere,

absorbe y transporta los nutrientes eliminando a la vez productos finales que ya no

el organismo utiliza 44 .

A este concepto Sáenz y colaboradores (1988), comentan que el hombre recibe

las sustancias necesarias para su nutrición a través de los alimentos que ingiere,

bien que se trate de productos biológicos de origen animal o vegetal, muchos de

los cuales llegan a nuestra mesa después de haber sufrido diferentes

transformaciones 48 . Por ello el reto de la industria alimentaria no es producir

alimentos que satisfagan la necesidad de ingesta, sino que cubran también las

cantidades mínimas de nutrientes que necesita el cuerpo para su buen

funcionamiento y desarrollo de su actividad vital.

1.2.1. Nutrición Infantil

El organismo de los niños el cual se encuentra activo y en acelerado crecimiento,

es decir, sus células están en permanente etapa de activa multiplicación, por lo

tanto es lógico que sus necesidades o requerimientos de nutrientes sean muy

altos, comparados con la de un adulto, a tal punto que un niño comparando su

peso corporal necesita más nutrientes que una persona adulta, pues sí la ingestión

no ocurre, el niño llegara a estar expuesto a deficiencias irreparables en su

desarrollo. Una de las formas para que un niño consuma las concentraciones

adecuadas de nutrientes es mediante el desarrollo y suministro de productos

12

atractivos que le aseguren un alto valor nutricional y que además sean asequibles

a su comunidad infantil; por lo tanto hay que considerar que lo importante no es la

forma como se le suministre alimento, sino el valor nutricional, para que alcance

un excelente crecimiento acompañado del desarrollo físico y mental.

Para López (2005), las necesidades de crecimiento siguen siendo prioritarias, por

lo que se debe cuidar el aporte energético en la dieta bien sea controlando el peso

corporal y el ritmo de desarrollo en el niño; orientando sus preferencias

alimentarías adecuadamente, pues se suele presionar a la familia para comer sólo

lo que les gusta y con frecuencia, manejan dinero siendo autónomos en la compra

o elección de sus alimentos; por lo anterior se hace necesario evitar el consumo

exagerado de dulces, refrescos, quesos grasos y cremas de untar, así como

alimentos muy salados; pues existen alimentos imprescindibles para su normal

crecimiento y desarrollo siendo recomendable el moderado consumo de pasteles,

dulces y refrescos y, por supuesto, no consumir bebidas alcohólicas aunque se

trate de baja graduación 30 .

El Ministerio de educación Nacional (2006), enfatiza en que la nutrición de los

primeros años de vida incide de manera definitiva en la actividad y crecimiento

económico de un país, pues se conoce de la existencia de altos grados de

desnutrición en Colombia, pero no existe un enfoque serio y dedicado para

combatir este flagelo; y una alta inversión en la niñez será la única manera de no

perpetuar el ciclo de la pobreza en las generaciones futuras 33 .

1.2.2. Desnutrición

Para Gibney y colaboradores (2005), la desnutrición la consideran como el

resultado de una inadecuada ingesta alimenticia, graves y repetidas infecciones o

una combinación de ellas como las responsables para afectar el crecimiento de los

niños; estas condiciones van ligadas con el nivel de vida y con la capacidad de la

13

población de satisfacer sus necesidades básicas en materia nutritiva y

saneamiento básico 21 .

Del mismo modo cuando una persona está desnutrida, pierde su capacidad para

sustentar funciones naturales propias del organismo como crecimiento, resistencia

a las infecciones y la recuperación tras las enfermedades, el aprendizaje, el

trabajo físico, el embarazo y la lactancia en las mujeres. De acuerdo a Murray, la

OMS calcula que la mitad de todas las muertes en niños que ocurrieron en los

países en desarrollo en 1995 fueron ocasionados a problemas relacionados con la

desnutrición; la cual en niños de 0 a 4 años fue del 7% y entre 5 a 9 años fue del

5.4% presentando un estado agudo el 1.3% y 1.1 % respectivamente 39 .

1.2.3. Estado de la desnutrición por micronutrientes en Colombia

Estudios adelantados por el Ministerio de educación Nacional muestran que la

desnutrición de los colombianos menores de 18 años supera el 13%, siendo más

grave en las etapas de gestación y primera infancia (7%), que en la niñez y

adolescencia; este fenómeno es más crítico en las zonas rurales que en las

urbanas y en los niños y niñas del Sisben nivel I (19,7%), lo que evidencia que la

desnutrición va ligada a la pobreza y a las poblaciones más vulnerables del país.

Por otra parte en Colombia ronda la tendencia regional de una mala nutrición

infantil con un 7,5%, según el estudio de Desnutrición Infantil en América Latina y

el Caribe de la CEPAL referenciado por el Ministerio de educación Nacional 33 .

Dentro de los micronutrientes con mayor índice deficitario se encuentra el hierro el

cual da origen a enfermedades tales como la Anemia, que según estudios

publicados por UNICEF revelan que la Anemia por deficiencia de hierro en

menores de cinco años, mujeres gestantes y en edad fértil en el Año 1995 fue de:

Anemia < 5 años (Hb < 11 g/dl) 23%, siendo el grupo más afectado el de 12 a 24

meses con 36.7%, en mujeres en edad fértil 23 %, mujeres gestantes 43%,

considerado riesgo moderado según OMS 50 .

14

1.2.4. Minerales

Gibney y colaboradores (2005), definen los minerales como los elementos

inorgánicos que tienen una función fisiológica en el organismo, ellos deben ser

suministrados en la dieta y varían desde gramos por día para los minerales

mayoritarios hasta miligramos o microgramos por día para los elementos traza

21 .

1.2.4.1. Hierro

Según Gibney y colaboradores (2005), el hierro es un elemento abundante en el

universo, que puede existir en estados de oxidación oscilando de -2 a +6; en los

estados biológico, sin embargo estos estados se producen en formas primarias

como la ferrosa (Fe ++) y férrica (Fe +++), las cuales son intercambiables 21 .

Acorde con el Ministerio de la Protección Social, el mineral de hierro se encuentra

en el cuerpo en dos grandes categorías: una como componente funcional esencial

(70%), el cual se distribuye en la hemoglobina, mioglobina y las enzimas héticas,

encargado del transporte de oxigeno, en el proceso de la respiración celular,

síntesis del ADN, proliferación celular y de la formación del colágeno; otra como

hierro de almacenamiento no esencial (30%), el cual se distribuye en el hígado,

bazo y medula ósea en forma de ferritina y hemosiderina 34 .

De otra parte Robinson (1987), afirma que la cantidad de hierro que se absorbe de

la dieta está determinada por la conducta de la mucosa intestinal que actúa como

reguladora y la biodisponibilidad de hierro. Así mismo la cantidad de hierro que se

absorberá en el tracto intestinal está gobernada por la necesidad corporal de

hierro, por las condiciones que existen en el interior o lumen del intestino y la

mezcla de alimentos que se ingiera, lo anterior se muestra en la Figura 1 44 . El

mismo autor comenta que la cantidad de hierro que se absorbe del alimento varia,

15

pero en el adulto el promedio oscila entre 5 y 10%. En alimentos de origen animal,

la absorción varía entre 10 y 30%, mientras que en los de origen vegetal es baja

entre 2 a 10%, la cual se puede mejorar por la mezcla de las dos fuentes y ácido

ascórbico, debido a que el hierro férrico se reduce a hierro ferroso 44 .

Figura1. Utilización del hierro

Fuente: ROBINSON, Corinne H. Biblioteca de la nutrición. Tomo 1. Compañía Editorial continental, México: 1987 Pág. 121

16

De otra parte existen factores que inhiben la absorción de hierro, tal como lo indica

Sáenz y colaboradores, que es el caso de los fitatos los cuales aparecen con

profusión en plantas, algunos cereales como la harina integral y los taninos

presentes en el café y ciertos vegetales conocidos como polifenoles 46 .

1.2.4.2. Deficiencia de hierro

La deficiencia de hierro es considerada como el primer desorden nutricional en el

mundo y estudios de Gibney y colaboradores (2005), muestran cifras prevalentes

de esta deficiencia dada en niños pequeños, adolescentes y mujeres en edad

fértil; manifestada por la anemia, en la cual la cantidad total de hemoglobina

circulante es baja. Cada eritrocito tienen un contenido reducido de hemoglobina y

los glóbulos rojos son pálidos, por lo tanto, la sangre tienen menos capacidad para

transportar oxigeno la anemia ferropénica se manifiesta por un cuadro clínico

común a todas las anemias: palidez de la piel y los tejidos, debilidad, fatiga,

cefaleas y sensación constante de cansancio. La anemia afecta casi a 2.000

millones de personas en el mundo y la deficiencia de hierro se ha calculado que

afecta a casi 5.000 millones 21 .

La organización mundial de la salud (OMS) ha sido muy activa mediante el

desarrollo de estrategias para combatir la deficiencia de hierro entre ellas se

pueden citar: suplemento con hierro, fortificación con hierro de ciertos alimentos,

modificaciones dietéticas para mejorar la biodisponibilidad del hierro de la dieta

cambiando la composición de las comidas, entre otras, según lo cita Gibney y

colaboradores (2005), 21 .

17

1.2.4.3. Fuentes de hierro

De acuerdo a Sáenz y colaboradores (1988), la dieta contiene dos tipos de hierro

en lo que respecta al mecanismo de absorción: hierro hemo y hierro no hemo; el

primero se encuentra presente en alimentos de origen animal como: carne de

vacuno, cerdo, pollo, pescado y viseras; mientras que las fuentes principales de

hierro no hemínico son los alimentos de origen vegetal: leguminosas y mezcla de

vegetales; el contenido de hierro de las dietas típicas adecuadas en otros

aspectos se estima en 6 mg por 1000 calorías, figura 2. 46 .

Figura 2. Los cuatro grupos alimenticios de la dieta básica proporcionan el

requerimiento de hierro para el hombre. Para los adolescentes y las mujeres

es difícil cubrir la tolerancia de hierra sin exceder los requisitos calóricos.

Las tolerancias pueden cubrirse mediante el uso de alimentos fortificados o

de suplementos de hierro.

Fuente: ROBINSON, Corinne H. Biblioteca de la nutrición. Tomo 1. Compañía

Editorial continental, México: 1987 p.121

18

Según Muñoz (1999), existen ciertos grupos de alimentos como los cereales,

algunas legumbres y verduras; que aportan un mayor contenido de hierro, tabla 5

38 .

Tabla 5. Relación de algunos alimentos ricos en hierro

CEREALES mg/100gr

Anillos de avena integral 15,9

Cereales integrales All Brans 12

Copos de maíz tostado Cornflakes 6,7

Croissant de chocolate y donut 4

Pastas de té y pastel de manzana 4

Pan integral 2,5

LEGUMBRES

Soja en grano 8

Lentejas 7,1

Garbanzos y judías blancas, pintas 6,7

Guisantes secos 5,3

VERDURAS

Espinacas 4,1

Acelgas 3

Guisantes frescos 1,9

Habas 1,7

Fuente: Muñoz M., y colaboradores, Nutrición aplicada y

dietoterapia. Ed. EUNSA 1999. p.245

Sin embargo los estudios realizados por Salunkhe (2003), comentan que

alimentos ricos en hierro no hémico son de gran importancia en los países en

desarrollo, pero no tienen la importancia adecuada evidenciando en algunas

regiones que su consumo disminuye; pese a que productos como las hortalizas de

hojas tienen bajo precio, alto rendimiento, fácil disponibilidad y son parte de la

dieta recomendada 47 .

19

1.5. Espinaca

Estudios realizados definen a la espinaca como una verdura de hoja que

pertenece a la familia de las Quenopodiáceas. Esta familia comprende unas 1.400

especies de plantas propias de zonas costeras o de terrenos salinos templados. El

nombre de espinaca deriva del término spina o espina, debido a que los frutos de

esta planta hortícola, cuando están en sazón, es decir, en su punto de

maduración, se presentan armados de espinas. Caracterizadas por ser un

conjunto de hojas lisas o rizadas dispuestas en roseta que surgen de un tallo más

o menos ramificado.; de tallo con unos 15 centímetros de largo y las hojas cerca

de 20 centímetros, aunque su tamaño dependerá de la variedad a la que

pertenezcan; el color de las hojas es verde oscuro y brillante y en cuento a su

sabor es ligera acida, pero agradable 7 .

Para Londoño (2005), los estudios relacionados con la hortaliza espinaca indican

que perteneciente al género: Spinacea, especie: oleracea; caracterizada por su

gran aporte y valor nutricional en presentaciones como no procesada y cocida,

tabla 6 y 7 29 .

Tabla 6. Identificación y composición nutricional de la espinaca no

procesada

ESPINACA NO PROCESADA

GRUPO B: VERDURAS, HORTALIZAS Y DERIVADOS

NOMBRE GENÉRICO Espinaca

PARTE Hoja

PROCESO I Lavado

GENERO Y ESPECIE Spinaci(e)a, oleracea L.

PROXIMAL / 100 g de parte comestible

HUMEDAD (g) 89,70 PROTEÍNA (g) 3,50

ENERGÍA (Kcal) 34 LÍPIDOS (g) 0,30

ENERGÍA (kJ) 144 CARBOHIDRATOS (g) 4,40

CENIZAS (g) 2,10

20

VITAMINAS HIDROSOLUBLES / 100 g de parte comestible

TIAMINA (mg) 0,16

RIBOFLAVINA (mg) 0,23

NIACINA (mg) 0,70

VITAMINA C (mg) 30,00

VITAMINAS LIPOSOLUBLES / 100 g de parte comestible

VITAMINA A (ER*) 250

*ER: Equivalentes de Retinol

MINERALES / 100 g de parte comestible

CALCIO (mg) 118,00

HIERRO (mg) 4,10

FÓSFORO (mg) 50,00

Fuente: Tabla de composición de Alimentos Colombianos. ICBF 2005

Tabla 7. Identificación y composición nutricional de la espinaca cocida

ESPINACA COCIDA

GRUPO B: VERDURAS, HORTALIZAS Y DERIVADOS

NOMBRE GENÉRICO Espinaca

PARTE Hojas

MADURACIÓN Madurez fisiológica

PROCESO I Cocido

PROCESO II Escurrido

GENERO Y ESPECIE Spincea oleracea

PROXIMAL / 100 g de parte comestible

HUMEDAD (g) 91,20 LÍPIDOS (g) 0,30

ENERGÍA (Kcal) 23 CARBOHIDRATOS (g) 3,70

ENERGÍA (kJ) 96 CENIZAS (g) 1,80

PROTEÍNA (g) 3,00 FIBRA DIETARIA (g) 2,40

21

VITAMINAS HIDROSOLUBLES / 100 g de parte comestible

TIAMINA (mg) 0,09 VITAMINA B6 (mg) 0,24

RIBOFLAVINA (mg) 0,24 VITAMINA B12 (mg) 0,00

NIACINA (mg) 0,49 VITAMINA C (mg) 10,00

VITAMINAS LIPOSOLUBLES / 100 g de parte comestible

VITAMINA A (ER*) 819

ÁCIDOS GRASOS / 100 g de parte comestible

SATURADOS (g) 0,04 POLINSATURADOS (g) 0,11

MONOINSATURADOS (g) 0,01 COLESTEROL (mg) 0,00

Fuente: Tabla de composición de Alimentos Colombianos. ICBF 2005

Estudios realizados han mostrado que las espinacas (Spincea oleracea) están

compuestas en su mayoría por agua; su contenido de hidratos de carbono y

grasas es muy bajo. Aunque tampoco tiene una cantidad muy alta de proteínas, es

uno de los vegetales más ricos en este nutriente. Su contenido en fibra, al igual

que ocurre con la gran mayoría de las verduras, es considerable, lo que resulta

beneficioso para la salud. Las espinacas destacan sobre todo por una riqueza en

vitaminas y minerales que sobrepasa a la de la mayoría. En relación con su

riqueza vitamínica, las espinacas presentan cantidades elevadas de provitamina A

y de vitaminas C y E, todas ellas de acción antioxidante. Asimismo es muy buena

fuente de vitaminas del grupo B como folatos, B2, B6 y, en menor proporción,

también se encuentran B3 y B1. La falta de hierro o de ácido fólico se relaciona

con distintos tipos de anemia. En la espinaca abundan dichos nutrientes. Son

además ricas en otros minerales y oligoelementos que favorecen la

hematopoyesis, es decir, la formación de glóbulos rojos. Por ello, su consumo está

indicado en el tratamiento de las anemias 7 .

22

Para Salunkhe (2003) la espinaca (Spincea oleracea) es rica en hierro y calcio,

pero el calcio no es disponible porque forma un complejo con el ácido oxálico,

forma el oxalato de cálcico, de forma similar solo un 2.8% del hierro total es

disponible in Vitro; también contiene cantidades apreciables de ácido ascórbico y

riboflavina y pequeñas cantidades de tiamina; rica particularmente en caroteno, un

precursor de vitamina A el cual se reduce en la cocción, ésta al ser adicionada a la

harina de trigo seca incrementa el contenido de caroteno. 47

Figura 3. Hortaliza: Espinaca

Esta hortaliza es altamente perecedera, por lo tanto la buena calidad se

conservará por menos de dos semanas, siempre y cuando se almacene de 10 a

14 días donde se inicia el proceso oxidativo evidenciado en el amarillamiento de

las hojas seguido de la pudrición; sus características son evaluadas acorde a la

NTC 1373.

Las espinacas frescas (Spincea oleracea) están presentes en el mercado entre los

meses de otoño y primavera. También se las puede adquirir durante el verano,

aunque en esta época presentan una calidad inferior. La mayor producción

nacional es en Antioquia, Cundinamarca y norte de Santander, tabla 8.

23

Tabla 8. Producción Nacional de espinaca

Municipio Año 2003

Área sembrada (has)

Producción (Ton.)

Rendimiento (kg/ha)

Antioquia 58 841 14.500

Cundinamarca 21 373 18.000

Norte de Santander 17 140 8.503

Total Espinaca 95 1.354

Fuente: Secretarias de Agricultura Departamentales - URPAS´s, UMATA´s,

Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.

Estudios realizados muestran que la espinaca ha sido utilizada no solo para la

elaboración de ensaladas, sino que también se ha utilizado para la elaboración de

pan 49 .

1.6. Acelga

Según Salunkhe (2003) es una de las hortalizas de hojas más comunes en las

regiones tropicales y subtropicales, caracterizada por sus hojas largas con margen

entero, de forma oval, ligeramente acorazonada, con marcadas nervaduras que

nacen de la mitad del tallo; largos pecíolos o pencas anchas, largas y carnosas,

comestible, el color de la hoja difiere según variedades entre verde oscuro, verde

claro y amarillo, las pencas son de color blanco, crema o amarillo, aunque también

las hay de color rojo; el sabor de las hojas de acelga es similar al de las

espinacas. Las pencas resultan muy carnosas y suculentas con un sabor vegetal

muy suave La acelga se suele recolectar cuando pesa entre 750 gramos y 1 kilo.

La longitud, de 20 a 30 cm, y anchura, de 15 a 20 cm, de las hojas también es un

indicador del momento de la cosecha. Las pencas suelen ser de gran tamaño, de

3 a 4 cm de ancho y de 15 a 20 cm de largo, muy carnosas y suculentas, como se

observa en la figura 4 47 .

24

Figura 4. Hortaliza: Acelga

Otros estudios adelantados por Londoño indican que es una hortaliza de origen

europeo, género: Beta, especie: vulgaris y variedad: cicla L. caracterizada por su

alto valor nutricional, Tabla 9 29 .

Tabla 9. Identificación y composición nutricional de la acelga (hojas)

ACELGA

GRUPO B: VERDURAS, HORTALIZAS Y DERIVADOS

NOMBRE GENÉRICO Acelga

PARTE Hoja sin venas

PROCESO I Lavado

GENERO Beta

ESPECIE Vulgaris

VARIEDAD Cicla L.

PROXIMAL / 100 g de parte comestible

HUMEDAD (g) 90,00 LÍPIDOS (g) 0,20

ENERGÍA (Kcal) 33 CARBOHIDRATOS (g) 5,30

ENERGÍA (kJ) 136 CENIZAS (g) 2,10

PROTEÍNA (g) 2,40

VITAMINAS HIDROSOLUBLES / 100 g de parte comestible

TIAMINA (mg) 0,07 NIACINA (mg) 0,40

RIBOFLAVINA (mg) 0,15 VITAMINA C (mg) 30,00

25

VITAMINAS LIPOSOLUBLES / 100 g de parte comestible

VITAMINA A (ER*) 180 *ER: Equivalentes de Retinol

MINERALES / 100 g de parte comestible

CALCIO (mg) 112,00

HIERRO (mg) 2,90

FÓSFORO (mg) 52,00

Fuente: Tabla de composición de alimentos colombianos, ICBF 2005

Estudios realizados han mostrado que la acelga (Beta vulgaris) es una verdura

con cantidades insignificantes de hidratos de carbono, proteínas y grasas, dado

que su mayor peso se lo debe a su elevado contenido en agua. Por ello resulta

una verdura poco energética, aunque constituye un alimento rico en nutrientes

reguladores, como ciertas vitaminas, sales minerales y fibra. Es una de las

verduras más abundantes en folatos (vitamina que debe su nombre del latín

folium, hoja), con cantidades sobresalientes de beta-caroteno (provitamina A) y

discretas de vitamina C. Sus hojas verdes más externas son las más vitaminadas.

Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis

del material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico.

La falta de hierro o de ácido fólico se relaciona con distintos tipos de anemia. En la

acelga sobresalen estos nutrientes, lo que hace que sea interesante para incluirla

en caso de anemia. Si se toma cruda en ensalada, su contenido natural en

vitamina C favorece la absorción de hierro. 7

La acelga (Beta vulgaris), aunque depende de la variedad, es una verdura

cultivada durante todo el año. No obstante, la mejor época para su consumo va

desde finales de otoño a principios de primavera, la mayor producción se sitúa en

Cundinamarca y norte de Santander, tabla 10

26

Tabla 10. Producción Nacional de acelga

Municipio Año 2003

Área sembrada

(has)

Producción (Ton.)

Rendimiento (kg/ha)

Cundinamarca 24 333 13.875

Norte de Santander 6 96 16.000

Total Acelga 30 429

Fuente: Secretarias de Agricultura Departamentales - URPAS´s, UMATA´s, Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.

1.7. Deshidratación de hortalizas

Los trabajos realizados por Michelis (2006), relacionados con los procesos de

deshidratación, indican que este es un método antiguo de conservación que

comprende la eliminación de agua mediante el tratamiento del producto por calor

artificial (aire previamente calentado, superficies calientes, entre otros); esta

técnica de conservación trata de preservar la calidad de los alimentos bajando la

actividad de agua (aw) mediante la disminución del contenido de humedad,

evitando así su deterioro y posterior contaminación microbiológica durante el

almacenamiento 32 . Para ello se pueden utilizar varios métodos de

deshidratación o combinación de los mismos, como secado solar, aire caliente,

microondas, liofilización, atomización, deshidratación osmótica, entre otros. Para

estos métodos se debe tener en cuenta tiempo corto de proceso a fin de obtener

mejor calidad. La figura 5 muestra el diagrama descrito por el mismo autor para la

deshidratación de hortalizas y la tala 11 los contenidos de humedad y

rendimientos luego del proceso.

27

Figura 5. Diagrama general de tareas para la deshidratación de hortalizas

(elaboración propia y Van Arsdel, W.B y otros (1973) Food dehydration, Vol.

1 y 2. Ed. AVI, USA)

Fuente: Michelis, Antonio. 2006. Elaboración y conservación de frutas y hortalizas.

Argentina: Hemisferio Sur S.A. p. 188

28

En lo que tiene que ver con la medición del contenido de humedad, existen dos

formas de medir para valorar esta variable en el producto final: primero, se debe

contar con equipos especializados, los cuales son costosos y de difícil alcance

para la media industria; el otro método de mayor uso es por diferencia de peso. La

tabla 11 resume la cantidad de producto seco que es posible obtener por cada 100

Kg. de producto fresco.

Tabla 11. Humedad inicial, final y rendimiento de hortalizas y frutas para la

deshidratación.

Fuente: Michelis, Antonio. 2006. Elaboración y conservación de frutas y hortalizas. Argentina: Hemisferio Sur S.A. p. 204

29

Hoy día es posible contar con alimentos deshidratados los cuales son la base para

el desarrollo y formulación de nuevos productos, pues al ser fuente de proteína,

vitamina, minerales, fibra dietética y antioxidantes, se consideraron en algunas

clasificaciones como alimentos funcionales, por su fácil incorporación en productos

como: leches, postres, yogurt, helados, galletas, pasteles, sopas instantáneas; así

lo describe Marín y colaboradores (2006), 31 .

1.7.1 Enriquecimiento

Álvarez (2003), define el enriquecimiento de un alimento cuando la proporción de

uno o varios de sus nutrientes que lo componen es superior a su composición

normal y cuando esta modificación es realizada de forma artificial; pero a lo largo

de los años, se ha venido añadido diversos nutrientes a alimentos y bebidas en

todo el mundo con el fin de cubrir las recomendaciones dietéticas mínimas y

solucionar así deficiencias en algún nutriente específico 3 .

1.7.2. Fortificación

El Decreto 1944 de 1996 define la fortificación como la adición de uno o más

nutrientes esenciales a un alimento ya sea que esté(n) o no contenido(s) en el

alimento, con el propósito de prevenir o corregir una deficiencia demostrada de

uno o más nutrientes en la población o en grupos específicos de población 36 .

Por otra parte las empresas utilizan la fortificación como una estrategia de

diferenciación para elaborar alimentos que puedan ser percibidos como productos

de mayor valor; por esta razón, generalmente se fortifican alimentos a los que se

puede agregar valor con poco costo adicional, como los derivados de la harina

para la panificación, algunos cereales para desayunos, ciertos lácteos, galletas y

pastas. Además de los fortificados existen otras alternativas de adición de

30

nutrientes esenciales para personas sanas, que son utilizadas por las empresas

para agregar valor y diferenciar productos así 9 :

Para restaurar los nutrientes perdidos en el proceso de elaboración como

sucede, en algunos productos farináceos a los cuales se les adiciona hierro. Si

bien este es el objetivo de la adición de vitaminas A y D en la leche, el Código

Alimentario permite, excepcionalmente, la utilización del adjetivo "fortificado" en

los rótulos de estos productos, determinando el nivel máximo de vitaminas que

pueden contener por litro a consumir.

Para adicionar nutrientes esenciales que permitan mejorar la calidad nutricional

global de la dieta; por ejemplo, los farináceos con calcio y vitaminas.

En muchos países, la dieta tradicional de la población no llega a cubrir las

necesidades básicas de ciertos elementos esenciales para el crecimiento y el

desarrollo del ser humano, generando así deficiencias clínicas o subclínicas. La

más difundida -llamada anemia ferropriva- está causada por ingesta deficitarias de

hierro y afecta el desarrollo físico y mental de la población 18 . Hace más de 5

décadas que la adición de hierro es el método más usado como medida de salud

pública para prevenir anemias. Actualmente, muchos alimentos son enriquecidos

de acuerdo a normas y principios definidos por los organismos establecidos.

1.7.3. Suplemento

Otros estudios definen el suplemento como el alimento usado en combinación con

otro para mejorar el balance nutricional o el resultado de esa mezcla y concebido

para: i) utilizar sin diluir, como suplemento de otro alimento; ii) ofrecerlo

separadamente y a libre elección como parte de la ración disponible o iii) diluirlo y

mezclarlo con otros para conformar un alimento completo (AAFCO, 2000) 9 .

31

1.8. Lactosuero

Para Walstra y colaboradores (2001), la leche sin los glóbulos grasos y sin las

micelas de caseína es denomina suero o Lactosuero, subproducto de aspecto

líquido con micelas dispersas 51 .

En la normativa colombiana, el Ministerio de Protección Social (2007), define el

lactosuero dulce en polvo como un producto obtenido mediante el secado del

lactosuero líquido dulce, previamente pasteurizado y sin adición alguna de

conservantes el cual contiene todos los constituyentes del lactosuero líquido dulce,

en la misma proporción, excepto la humedad por lo cual se conoce como

lactosuero en polvo o simplemente deshidratado 35 .

Según Amiot (1991), el extracto seco del lactosuero esta compuesto

esencialmente por lactosa, proteínas y minerales, además es rico en riboflavina y

acido pantoténico, así mismo contiene acido cítrico y láctico; su composición se

detalla en la tabla 12 4 .

Tabla 12. Composición aproximada del lactosuero

LACTOSUERO

Agua

Lactosa

Proteínas

Minerales

Potasio

Calcio

Fósforo

Sodio

Materia grasa

Riboflavina

Niacina

Acido pantoténico

Tiamina

Aprox. 93.8%

5.0

0.8

0.5

0.147

0.043

0.040

0.060

0.30

1.20 mg/kg

0.85

3.4

0.40

Fuente: Amiot, Jean. Ciencia y tecnología de la leche. Principios y aplicaciones. Zaragoza, Acribia: 1991

32

1.8.1. Proteínas del lactosuero

Los estudio realizados por Amiot (1991), muestran que el lactosuero contiene

proteínas que no han precipitado ni por efecto de la acidificación ni por la acción

del cuajo las principales son albúmina y globulina, las cuales son solubles y de alto

valor nutritivo, contenidas en el lactosuero en un 0.8-0.9 % estas proteínas

representa del 12 al 14 % en el extracto seco; la obtención de estas fracciones

proteicas son de interés debido a su gran número de aplicaciones 4 . Otros

trabajos realizados por Gösta (2003), indican que las proteínas del suero de leche

y la -lactalbúmina son de alto valor nutritivo y su composición en aminoácidos es

muy cercana a la que se considera como biológicamente óptima, además los

preparados de proteína de suero son muy utilizados en la industria alimentaria, la

tabla 13 muestra las principales proteínas del lactosuero y sus características 22 .

33

Tabla 13. Características de las proteínas del lactosuero.

PROTEÍNA CARACTERÍSTICAS

-lactalbúmina

La -lactalbúmina es una proteína que se encuentra en la leche de todos los mamíferos. Su misión biológica es la síntesis de la lactosa, siendo la estructura reguladora de una galactosil

transferasa mamaria. En ausencia de -lactalbúmina, este

enzima transfiere la galactosa a los glicanos de las glicoproteínas.

La -lactalbúmina es la segunda proteína en concentración en el lactosuero de vaca (entre 1 y 1,5 mg /ml), y la más abundante en el lactosuero humano.

Desde el punto de vista nutricional, la -lactalbúmina es

importante dada la abundancia de triptófano, 4 residuos por molécula, lo que representa un 6% en peso.

-lactoglobulina

La -lactoglobulina es la proteína más abundante en el lactosuero bovino, en el que alcanza concentraciones de 2 a 4 mg/ml, representando alrededor de la mitad de las proteínas del lactosuero. A temperaturas mayores a 60°C inca su proceso de desnaturalización donde la reactividad del aminoácido sulfurado juega un papel predominante, formando enlaces

sulfuro entre las moléculas de -lactoglobulina y -caseína, y

entre la -lactoglobulina y -lactoalbúmina.

Inmunoglobulinas y proteínas relacionadas

Las inmunoglobulinas son proteínas que forman parte del sistema de defensa contra microorganismos. La estructura básica, con forma de Y está constituida por dos cadenas ligeras y dos cadenas pesadas. La lactoferrina y la lactoperoxidasa son sustancias de posible utilización en la industria farmacéutica y alimentaria, y se aíslan actualmente mediante un proceso comercial. La lactoferrina es una proteína fijadora de hierro, emparentada estructuralmente con la transferrina de la sangre y con la ovotransferrina del huevo. El hierro se une directamente a los grupos laterales de dos tirosinas, una histidina y un aspártico, mientras que el ión carbonato (o bicarbonato) también unido al hierro interacciona con la cadena lateral de una arginina. La unión del hierro es reversible, y tiene lugar en presencia de un ión carbonato o bicarbonato por cada ion férrico.

Fuente: Gösta, Bylund M., Manual de industrias lácteas / traducción por Antonio

López Gómez. Madrid (España): AMV, ediciones: 2003, Pág. 26-27

34

1.8.2. Usos del lactosuero en la industria panificadora

Los trabajos de Amiot (1991), muestran que el lactosuero forma parte de un gran

número de alimentos y medicamentos así: pan, helado, queso fundido,

charcutería; además rellenos de carne, pescado y pollo; también se utiliza en

alimentos no normatizados como caramelos, dulces, pasteles, entre otros; además

hay una gran variedad de productos que se obtienen ajustando el contenido

proteico, eligiendo la proteína apropiada y el sabor más adecuado 4 .

En los productos de panificación, el lactosuero aporta beneficios que llegan a

mejorar las características de estos así:

Mayor uniformidad: normalizan y mejoran las harinas

Mejor presentación: mayor volumen del pan

Masas más resistentes: grano más fino y mejor estructura del producto

Ahorro de dinero: menor tiempo de mezclado y menor tiempo de fermentación.

Mejor control del proceso: masas más secas y esponjosas, mayor estabilidad

en la fermentación.

Mayor frescura: alarga la vida útil de anaquel.

Mayor aceptación: reemplaza químicos y emulsificantes.

De otro lado estudios realizados por Guemes y colaboradores (2005) analizando el

perfil de textura en masas y panes dulces elaborados con harina trigo fortificada y

Lactosuero, teniendo como objetivo estudiar el efecto que tenían las masas de pan

dulce (tipo concha) al fortificarse con lactosuero concentrado por tratamiento

térmico; donde se elaboraron masas de pan dulce fortificadas con 10, 15, 20 y 25

% de lactosuero concentrado (SPM) y lactosuero de uso industrial (WPC).

Posteriormente se procedió analizar las masas encontrando que las mejores

concentraciones para la elaboración de pan dulce tipo concha fueron aquellas

donde se fortifico al 10 y 15% con cada uno de los lactosueros, proporcionando

mejores propiedades de textura aquellos panes elaborados con WPC 23 .

35

1.9. Propiedades sensoriales de los alimentos

Anzaldúa (1994), define las propiedades sensoriales como los atributos de los

alimentos que se detectan a través de los sentidos y las principales propiedades

están dadas por: el color, la apariencia, la textura y la rugosidad las cuales se

relacionan con el sentido de la vista; mientras que el olor, el aroma y el sabor

están relacionadas con el olfato; en tanto que el gusto y el sabor se relacionan con

el gusto; en tanto que la temperatura, el peso, la textura y la rugosidad se

relacionan con el sentido de tacto; y finalmente la textura y la rugosidad están

relacionadas con el sentido del oído 12 .

1.9.1. Atributos de calidad para el pan

Calaveras (1996), los divide en: 14

Sensoriales: aquéllos que entran por los sentidos.

En estos debemos tener en cuenta las predicciones del consumidor o intentar

vender el producto por su buena presencia, en donde se apreciará:

- Estructura de la miga, dada por la uniformidad del alveolado y diámetro del

mismo.

- Aroma/ sabor. Si son los tipos del pan y si son muy intensos.

- Color de la corteza: va de dorado a brillante y se clasifica como bueno y cuando

es pálido a oscuro, se clasifica como malo.

- Textura de la miga y la corteza: si es flexible y suave.

- Volumen del pan final

Salubridad: los que pueden afectar la salud.

Por eso se deben realizar análisis periódicos para comprobar el valor nutritivo

(fibra, vitaminas, proteínas, entre otros), igualmente no utilizar aditivos

perjudiciales para la salud, ni principios activos prohibidos y realizar un riguroso

control microbiológico.

36

Conveniencia: los que interesan a la empresa.

Están dados por la conservación del pan, es decir su vida útil, aunque sea un

producto perecedero y la buena presentación para motivar su compra además,

orientar su utilización más conveniente y finalmente mantener siempre la relación

calidad-precio.

1.9.2. Análisis de Textura Anzaldúa (1994), nuevamente enfatiza que la textura es la propiedad sensorial de

los alimentos que se detecta por los sentidos como el tacto, la vista y el oído; y

que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación; dado que esta se

manifiesta como resultado de haber sometido el alimento a un esfuerzo

deformable, el estudio mecánico del alimento de acuerdo a los principio de la

ciencia de resistencia de materiales puede proporcionar información acerca de los

atributos, las medidas por método instrumental pueden correlacionarse con las

respuestas de jueces de análisis sensorial para que el uso de una técnica

instrumental sea válido y confiable; una de las formas para evaluar

mecánicamente los productos esta relacionando con el esfuerzo, de deformación

mientras que la tasa de deformación mecánicas son estudiadas cuando el

producto se somete a una fuerza, ya sea de compresión, corte, punción o

extrusión y observando el grado de deformación producida por el esfuerzo

correspondiente. 12

Para lo anterior uno de los instrumentos de mayor uso para este tipo de análisis es

el analizador de textura o Texturómetro Chatillon LTCM-100, el cual se encuentra

en la planta piloto de cereales de la Universidad de la Salle, figura 6. y sus

propiedades son: 11

Se pueden definir secuencias individuales del movimiento del brazo, a

variadas velocidades y distancias.

37

El dispositivo tiene la capacidad de enchufar instrumentos periféricos para

proporcionar adquisición de datos multicanal.

Gran velocidad en el ensayo, llegando hasta 400mm/s.

La velocidad puede ser alterada en proporción a peso instantáneo de las

muestras para los productos usados.

Un programa especial puede ser descargado en un rápida y simple interfaz

de un software, para que nuevas características puedan ser sumadas y

realzar las capacidades del instrumento.

Todas las células de carga son calibradas en fábrica y pueden ser

calibradas también con cualquier peso hasta la capacidad de la carga de

las células instaladas en el equipo, para proveer óptima exactitud en el

rango de fuerza específico del interés del usuario.

La información de las células de carga como capacidad, calibración y

números de serie, son almacenados dentro de la célula, y detectados

automáticamente en la instalación.

Figura 6. Texturómetro Chatillon LTCM-100.

Fuente: Planta Piloto de cereales, Universidad de la Salle

38

La forma de la curva fuerza versus tiempo en este tipo de equipo es la que se

muestra en la grafica de la figura 7 y 8, la cual es el resultado de una análisis

realizado a un pan blando obtenido según la formulación actual de la empresa

Maxli y CIA Ltda. 11

Figura 7. Curva de la gráfica obtenida en el texturómetro Chatillon LTCM-100

Figura 8. Curva característica del texturómetro

39

De acuerdo a la figura 8, cuando parte la aplicación de la fuerza hasta alcanzar el

máximo que es la fuerza de ruptura (dureza o hardness) puede que se produzca

una acomodación del material a la fuerza aplicada, notándose un salto en la curva,

lo que se denomina rotura (fracturability).

Según estudios realizados por Roudot (2004), los elementos de textura más

importantes del pan, además de la crocancia de la corteza, son: firmeza, aspecto

(cohesión) y carácter esponjoso; este último está relacionado sobre todo con

dimensiones de las burbujas de aire internas y el mejor método de evaluación es

la apariencia visual dado por el análisis de imagen 45 .

1.9.3. Pruebas de aceptación

De acuerdo a Carpenter (2002), las pruebas de aceptación se emplean para

evaluar el grado de satisfacción o aceptabilidad del producto y para la medida del

grado de satisfacción existen las escalas denominadas hedónicas especiales, las

cuales oscilan desde <<me disgusta muchísimo>> a <<me gusta muchísimo>>;

por otra parte la escala hedónica facial es de gran utilidad para aquellos casos en

que el valor cultural de los encuestados es muy bajo o variable 16 .

40

2. MATERIALES Y METODOS

El presente estudio para el desarrollo de nuevos productos se realizó en la

empresa Europea MAXLI & CIA LTDA., en su planta panificadora ubicada en la

Calle 78 No. 69Q -56 nor-occidente de la ciudad de Bogotá, fundada en 1988 y los

análisis para la materia prima se verificaron en el Laboratorio certificado Biotrends

Ltda. contrato por parte de la empresa MAXLI & CIA LTDA., e igualmente se contó

con el apoyo de las instalaciones de la planta piloto de cereales de la Universidad

de la Salle, localizada en su sede de Floresta de la ciudad de Bogotá D.C.

Los materiales utilizados en el presente estudio fueron:

Harina de trigo comercial fortificada: suministrada por la Productora

Colombiana de Harinas Procoharina S.A., cumpliendo los requisitos de la

normativa vigente Colombiana (Decreto 1944 de 1996)

Acelgas y Espinacas: Se adquirieron directamente en la Plaza de mercado

localizada en el barrio las Ferias; estas hortalizas se sometieron a posterior

deshidratación y molienda hasta la obtención de un diámetro de partícula

similar al de una harina de trigo para panificación.

Lactosuero: Producto de categoría industrial, fue provisto por CIMPA Ltda. y

sus especificaciones así como su ficha técnica se muestra en el anexo B.

Los demás ingredientes como sal, azúcar y agua cumplen con la NTC 1254,

NTC 778 y NTC 813 respectivamente; mientras que la levadura seca

instantánea utilizada fue producto comercial de la casa Fermipan Ltda.

41

2.1. ETAPA PREEXPERIMENTAL

Para la obtención de la harina deshidratada de acelga y espinaca como fuentes

de hierro y partes de la formulación para elaborar los panes, se realizaron ensayos

preliminares para establecer y definir las variables de proceso en la

deshidratación; como: tiempo, temperatura y diámetro de partícula; el proceso de

deshidratado se efectúo por aire caliente y la reducción del diámetro de partícula

por molienda convencional de discos y posterior tamizaje hasta obtener harina de

acelga y de espinaca con tamaño de partícula de 0.2 mm similar a la de la harina

comercial de trigo.

2.1.1. Deshidratación de la acelga y la espinaca

Inicialmente las hortalizas se pesaron en fresco y se lavaron con solución

desinfectante al 1% para frutas y hortalizas para retirar todo tipo de impurezas,

luego se ubicaron en bandejas, para iniciar proceso de secado mediante aire

caliente por convección forzada hasta obtener una humedad final

aproximadamente del 12% determinada por balance de materia por composición

de agua, luego las hortalizas deshidratadas se adecuaron para ser molidas en el

molino de discos, figura 9, hasta un diámetro de partícula (Dp) de aproximado a

0.2 mm seleccionado por tamizaje de cada deshidratado y finalmente empacado.

Figura 9. Molino de disco convencional.

Fuente: Panificadora MAXLI & CIA LTDA.

42

Figura 10. Diagrama de proceso para la obtención del deshidratado de

acelga y espinaca

AGUA + DESINFECTANTE

TALLOS

AGUA

Fuente: Michelis, Antonio. 2006. Elaboración y conservación de frutas y hortalizas.

Argentina: Hemisferio Sur S.A. p. 188

AGUA + DESINFECTANTE

ADECUACION

PESAJE

EMPAQUE

RECEPCION DE M.P.

LAVADO

SELECCION

HORTALIZA CRUDA

HORTALIZA L&D

HORTALIZAS OXIDADAS

HORTALIZA DESHIDRATADA

HARINA DE HORTALIZA

DESHIDRATACION

ENFRIAMIENTO

MOLIENDA

TAMIZAJE

43

Los indicadores y variables de proceso para la obtención de las harinas

deshidratadas de acelga y espinaca se muestran en la tabla 14.

Tabla 14. Determinación de indicadores y variables para el proceso de

deshidratación.

Etapa del Proceso Indicador Variables

Deshidratación Temperatura= 75-80 °C

% Humedad final (12%b.s.) Tiempo (min.)

Molienda de Partícula

(0.2 mm) Tiempo (min.)

En atención a que en el horno utilizado donde se realizó el deshidratado, no posee

flujo de salida ni entrada de aire, el proceso fue intermitente por lo que el aire no

fue una variable a controlar durante el proceso. Por otra parte el tiempo de

deshidratación y el porcentaje de humedad final del producto se controlaron por

balance de materia, para obtener la cantidad de deshidratado, donde la humedad

fue una variable conocida, acorde a datos teóricos que reportaban valores

cercanos al 12% según Michelis, 2006 32 .

Para el diámetro de partícula de 0.2 mm y determinar el tiempo de secado

obtenido, se utilizó mallas de 0.2 mm, como ya se mencionó para que la harina de

hortaliza tuviese un comportamiento similar al de las harinas comerciales y así

mejorar la biodisponibilidad del hierro.

2.1.2. Determinación de la cantidad de deshidratado

Para la determinación del tiempo como variable en la deshidratación, se utilizó el

método por diferencia de pesos, aplicando la formulación según Michelis (2006)

32 . donde los valores se pueden controlar por pesada aplicando la formula:

44

Peso final= (Pll – Pv) x 0.115 + Pv

Donde, Pv: Peso de la bandeja vacía

Pll: Peso de la bandeja llena

De acuerdo al mismo autor, para la acelga y espinaca es posible obtener: 0.115

Kg. de producto seco por cada Kg. de producto fresco preparado para comenzar el

proceso. Según el balance de materia, esta ecuación se valida en el flujo de

materia mostrado a continuación:

Balance general: HF= A + HD

A = HF – HD

Balance por componente, agua: 0.9*HF = 1*A + 0.12*HD

Reemplazando A: 0.9*HF = HF - HD + 0.12*HD

HD - 0.12*HD = - 0.9*HF + HF

0.88*HD = 0.1HF

HD = 0.114 HF

DESHIDRATACION

Hortaliza fresca

90% humedad

Hortaliza deshidratada 12% humedad

Agua

HF HD

A

45

2.1.3. Caracterización fisicoquímica de la mezcla harina de trigo + harina de

acelga o de espinaca deshidratada

A la mezcla de harina de trigo con deshidratado de acelga y harina trigo con

deshidratado de espinaca, se le realizó la determinación del porcentaje de hierro

mediante absorción atómica en laboratorio Biotrends Ltda. y así conocer el

aumento de este mineral, en dichas mezclas.

2.2. ETAPA EXPERIMENTAL

2.2.1. Determinación de la fórmula

Para la realización de esta investigación se determinó la cantidad de hierro en una

muestra de pan tipo blando tradicional producido por MAXLI & CIA LTDA., por

medio de la técnica de espectrofotometría de absorción atómica realizada por el

laboratorio Biotrends Ltda. (Anexo A), con los resultados obtenidos se efectuaron

modificaciones por balance de materia a la formulación tradicional, tabla 15, con el

fin de obtener dos panes tipo blando enriquecidos, uno con adición de

deshidratado de acelga y otro con deshidratado de espinaca como fuentes de

hierro y adición de lactosuero en polvo buscando mejorar las características

nutricionales y sensoriales en el producto.

Tabla 15. Formulación genérica para pan tradicional tipo blando

Ingrediente %

Harina de trigo 100

Grasa 18

Azúcar 18

Levadura 1.2

Sal 1.2

Agua 35

Fuente: Tabla de procesos MAXLI & CIA LTDA

46

En la obtención de las formulaciones del proyecto, se tomó como base la

formulación genérica del pan tipo blando tradicional a la cual se le ajustó los

porcentajes de harina de hortaliza y lactosuero en polvo sin que se afectara la

calidad reológica de la masa, pero buscando un aporte significativo de hierro y

características sensoriales aceptables, en el producto final.

2.2.1.1. Determinación del contenido de lactosuero en polvo

El lactosuero en polvo como subproducto de la industria láctea se caracteriza por

su aporte proteico, pues estudios realizados por Amito (1991) [4], han mostrado

que su utilización en la industria panificadora mejora las características del

producto, como textura en panes, por lo anterior se determinó la cantidad de

lactosuero a adicionar en los panes y se eligió primeramente en el comercio un

lactosuero de baja proteína, que no llegase a alterar el comportamiento del gluten

propio de la harina de trigo; en la determinación del aporte de lactosuero en polvo

para la formulación tradicional del pan tipo blando se manejaron rangos mínimos,

máximos e intermedios de 3, 6 y 12% según la información técnica del proveedor,

como se muestra en la tabla 16, de acuerdo a la información técnica del

proveedor.

Tabla 16. Ensayos con lactosuero en la formulación genérica

Ingrediente Estándar

%

Muestra 1

(%)

Muestra 2

(%)

Muestra 3

(%)

Harina de trigo 100 100 100 100

Grasa 18 18 18 18

Azúcar 18 18 18 18

Levadura 1.2 1.2 1.2 1.2

Sal 1.2 1.2 1.2 1.2

Agua 35 35 35 35

Lactosuero 0 3 6 12

47

2.2.1.2. Determinación del porcentaje de sustitución de harina de trigo por

harina de acelga o espinaca deshidratada

Para la obtención de las formulaciones actuales, se tomó la genérica para pan tipo

blando de la industria MAXLI & CIA LTDA., a la cual se le ajustó las cantidades de

hortaliza deshidratada tal que no llegase a afectar la calidad reológica de la masa,

pero que presentara un aporte significativo de hierro y con características

sensoriales llamativas para la población infantil. La calidad reológica de las masas

fue evaluada por la técnica directa de panificación, según la elasticidad, tenacidad

y extensibilidad de la masa con la formación de una fina capa traslucida obtenida

al estirar la masa; luego de lograr el máximo desarrollo de la proteína funcional

conocida también como gluten.

El porcentaje de hierro fue determinado mediante balance de materia por

componente para la obtención del pan tipo blando, donde se establecieron los

porcentajes de sustitución de hortaliza deshidratada del 3% al 15%. Las

características físicas tanto de pan control y de los sustituidos por harina de acelga

y espinaca deshidratada fueron evaluados mediante panel sensorial entrenado.

Los datos de dichas mediciones, consideradas como las más importantes en un

pan a base de harinas de trigo, se analizaron estadísticamente por análisis de

ANOVA. Los porcentajes de sustitución de harina de trigo por harina deshidratada

de las dos hortalizas se muestran en las tablas 17 y 18 respectivamente, donde

TD corresponde al tratamiento.

48

Tabla 17. Determinación del porcentaje de sustitución de harina de acelga deshidratada

Ingrediente TD-0

(%)

TD- 1

(%)

TD- 2

(%)

TD- 3

(%)

TD- 4

(%)

TD- 5

(%)

TD-6

(%)

Harina de trigo 100 85 90 92 94 95 97

Grasa 18 18 18 18 18 18 18

Azúcar 18 18 18 18 18 18 18

Levadura 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2

Sal 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2

Agua 35 35 35 35 35 35 35

Lactosuero 6 6 6 6 6 6 6

Harina deshidratada

de Acelga 0 15 10 8 6 5 3

Tabla 18. Determinación del porcentaje de sustitución de harina de espinaca

deshidratada

Ingrediente TD-0

(%)

TD- 1

(%)

TD- 2

(%)

TD- 3

(%)

TD- 4

(%)

TD- 5

(%)

TD-6

(%)

Harina de trigo 100 85 90 92 94 95 97

Grasa 18 18 18 18 18 18 18

Azúcar 18 18 18 18 18 18 18

Levadura 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2

Sal 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2

Agua 35 35 35 35 35 35 35

Lactosuero 6 6 6 6 6 6 6

Harina deshidratada

de Espinaca 0 15 10 8 6 5 3

2.2.2 Proceso de panificación

Para la elaboración de los panes, en primera instancia se analizó la información

fisicoquímica de cada materia prima mediante fichas técnicas suministradas por

los actuales proveedores de la empresa y para las hortalizas se utilizó la

información teórica.

49

Recepción de materia primas

En esta operación se verificó la marca, lote y fecha de vencimiento de cada

materia prima, de acuerdo a la ficha técnica suministrada por cada proveedor.

Alistamiento de materias primas

Se extrajeron cantidades apreciables para cada ensayo de la bodega de

almacenamiento a la zona de producción y para el desarrollo del proyecto se

manejo un mismo lote de harina de trigo cuyas características ya se mencionaron.

Pesaje

Con el alistamiento de materias primas se procedió a la etapa de pesaje, para

cada ingrediente con la ayuda de una balanza electrónica marca Torrey EQ-5/10,

con capacidad mínima de 0.001Kg – máximo de 5Kg, Figura 11.

Figura 11. Balanza Electrónica Torrey EQ-5/10

Fuente: Panificadora MAXLI & CIA LTDA

Mezclado

Los ingredientes sólidos y secos, se mezclaron primeramente a baja velocidad (1),

para luego iniciar el amasado a velocidad media (2) mediante la incorporación de

los líquidos restantes de la formulación y se amasó hasta obtener una masa

50

homogénea con características de tenacidad, elasticidad y además extensible; el

equipo utilizado fue una amasadora marca Hobar, Figura 12, con capacidad de

quince (15) litros y tres velocidades con graduación en la velocidad 2 para la

mezcla y velocidad 3 en el amasado.

Figura 12. Amasadora Hobart

Fuente: Panificadora MAXLI & CIA LTDA

Corte y porcionado

Obtenida la masa final se dejó reposar por un lapso de tiempo de 15 min., luego

se boleo y porcionó en unidades de 1440g, para llevarlas al tazón de la cortadora

manual y así obtener 36 unidades de 40g cada una. Figura 13

Figura 13. Cortadora de 36 unidades de separación

Fuente: Panificadora MAXLI & CIA LTDA

51

Moldeo y formado

Cada unidad de masa según el tipo de pan establecido, se moldeó manualmente

para darle la forma requerida, para este caso fue alargada, los cuales se colocaron

en bandejas ó latas previamente engrasadas; dejando una distancia de 5 cm

aproximadamente entre cada unidad de pan formado.

Figura 14. Ubicación de producto en latas

Fermentación y Horneo

Posteriormente cada lata o bandeja se ingresó al cuarto de crecimiento durante 70

min. a 75% de HR y 35 °C, hasta que el producto alcanzó más o menos el doble

del tamaño inicial, al final de este tiempo el producto se llevó a horneo de

convección donde los panes permanecieron a 200°C por 15 min.

Enfriamiento y Empaque

Finalmente el producto se dejó en reposo a temperatura ambiente durante 15 min.

para enfriarlo y evitar posteriores alteraciones de tipo microbiano durante su

almacenamiento, luego se empacó de a dos unidades en bolsas de polipropileno

debidamente identificadas con número de lote, fecha de producción y vencimiento,

y se sellaron y almacenaron durante 2 días.

Determinadas las materias primas y sus porcentajes a utilizar, se procedió según

al diagrama de proceso mostrado en la figura 15, para esta investigación para la

obtención de los dos panes tipo blando uno elaborado mediante la adición de

deshidratado de acelga y otro elaborado con deshidratado de espinaca,

enriquecidos con lactosuero en polvo.

52

Figura 15. Diagrama de proceso para la elaboración de pan tipo blando

Reposo x 15 min.

Und. X 40g c/u

75% HR a 35°C

X 70 min.

200°C x 15 min.

PESAJE

PRE-MEZCLADO (Harina de trigo+ mejorador de masa + lactosuero +

harina de acelga y espinaca deshidratada)

CORTE

MOLDEADO

FERMENTACIÓN

HORNEADO

ALISTAMIENTO DE M.P.

ENFRIAMIENTO

EMPAQUE

MEZCLADO Y AMASADO (Levadura + sal + azúcar + agua)

PORCIONADO

RECEPCION DE M.P.

53

Las variables e indicadores en el proceso de panificación se muestran en la tabla

19, se definieron de acuerdo al diagrama de proceso para la elaboración de pan

tipo blando a nivel industrial, obteniéndose la respectiva información por cada tipo

de pan elaborado con las hortalizas deshidratadas y lactosuero.

Tabla 19. Determinación de indicadores y variables para el proceso de

elaboración de pan

Etapa del Proceso Indicador Variable

Amasado Elasticidad y extensibilidad

de la masa Tiempo (min.)

Fermentación

Volumen del producto

Temperatura (ºC)

Humedad %

Tiempo (min.)

Horneo

Temperatura = 190-200ºC

Color dorado de corteza

Tiempo (min.)

El proceso de panificación, se realizó en la planta de producción de la empresa

Maxli & CIA Ltda. donde se utilizaron los equipos descritos en la tabla 20.

Tabla 20. Equipos utilizados para la elaboración de pan tipo blando

EQUIPO DESCRIPCIÓN

Balanza electrónica

Escala de precisión electrónica

Marca: Torrey Modelo: EQ-5/10

Capacidad: 5000 g +/- 1,0 g

Amasadora Voltaje: 110V RPM: 130

Marca: HOBART

Cuarto de fermentación

Voltaje: 110 – 150 V

K.W.: 5 HP: 1 –60 AMP: 33.3

Control: auto

Temperatura Max: 550 ºF

Horno

Marca: Equipos y hornos JSA.

Temperatura: 50-300ºC

Control: graduación automática

54

2.2.3 Análisis de masa

Para esta fase no se contó con análisis reológico de la masa con 100% trigo, ni de

cada sustituto (hortaliza - lactosuero), procediendo a realizar análisis de las masas

por medio de pruebas de panificación para asegurar que la calidad reológica de

masa no se afectaran con los diferentes porcentajes de sustitución; de acuerdo

con el tiempo de amasado se obtuvieron características plásticas ideales de

elasticidad, tenacidad y extensibilidad, evaluadas tomando una porción de masa la

cual se sometió al estiramiento mecánico hasta observar una fina capa traslucida

maleable, conocida como punto de guante de cirugía lo cual es indicador del

óptimo desarrollo del gluten.

2.2.4 Caracterización fisicoquímica

Al producto final es decir los panes se les realizó análisis para valorar el

porcentaje de hierro y además se realizó la respectiva caracterización

bromatológica para conocer su porcentaje de: grasa, carbohidratos, proteínas,

calorías, humedad, cenizas, sólidos totales y fibra cruda; siguiendo los métodos

internacionales de la AOAC y así determinar su composición, lo cual se observa

en la tabla 21.

Tabla 21. Métodos analíticos para caracterización fisicoquímica

COMPONENTES MÉTODO

Humedad (estufa) Método AOAC 950.01

Azucares totales (Lane Eynon) Método AOAC 968.20

Proteínas (Kjeldahl) Método AOAC 976.05

Grasa (Soxhlet) Método AOAC 969.24

Ceniza (mufla 550°C) Método AOAC 942.05

Fuente: official Methods of analysis of AOAC international. 2002

55

Los resultados obtenidos de los panes elaborados con los deshidratados, fueron

comparados con los del pan tradicional tipo blando y las especificaciones de la

Norma Técnica Colombiana NTC- 1326. 27]

2.2.5. Análisis Microbiológico

A los panes obtenidos se les determinó su calidad microbiológica, ajustada a la

normativa, para su confiable comercialización. Para la estimación de estos

parámetros, se contó con un laboratorio Biotrends Ltda. quien realizó las

diferentes pruebas, descritas en la tabla 22.

Tabla 22. Parámetros de Análisis Microbiológico

ANÁLISIS MÉTODO

Recuento de bacterias aerobias mesofilas NTC 659 (RSP)

Coliformes Totales NTC 659 (NMP)

Coliformes fecales (Conf. De E. Coli) NMP

Recuento de Hongos y Levaduras YGC

Recuento de Estafilococo Coag. Positiva BP

Investigación de Salmonella XLD

Fuente: Laboratorio Bioquilab Ltda.

2.2.6. Evaluación sensorial

La población objetivo del estudio fueron niños (as) en etapa escolar en edades

entre 2 y 12 años, pero a criterio de la empresa se tomaron niños entre 9 y 12

años para las diferentes evaluaciones. La preferencia para los evaluadores fue

determinada por su manifestación al gusto por el pan y expectativa de degustar

nuevas alternativas de la misma línea. Para el análisis sensorial se contó con

56

ochenta siete (87) consumidores entre los cuales se contaba con siete (7) niños

como panel entrenado y los restantes fueron niños escolares de instituciones

educativas, así:

Colegio Liceo de Cervantes el Retiro. Donde participaron niños de cuarto y

quinto grado de primaria.

En MAXLI & CIA LTDA. Se contó con la participación de los hijos de los

empleados e hijos de consumidores frecuentes de la empresa, a los cuales se

entrenaron y establecieron como panel sensorial entrenado.

Además se convocó un panel sensorial de niños entrenados y no entrenados en

etapa escolar con tendencia al consumo de pan, a los cuales doce horas después

de elaborado el producto evaluaron el grado de aceptabilidad y preferencia del

mismo, mediante un formato de evaluación en escala hedónica facial (Anexo I), a

la cual se asignó puntuación en una escala análoga a la presentada para el

análisis de la información, Tabla 23 y los valores fueron tomados como indicador

de calidad.

Tabla 23. Equivalencia de la escala hedónica facial

ESCALA HEDÓNICA ESCALA

HEDÓNICA FACIAL

ESCALA

ANÁLOGA

Me gusta mucho

10

Me gusta

7

Ni me gusta ni me disgusta

5

Me disgusta

3

Me disgusta mucho

1

Fuente: ANZALDUA M. A, La evaluación sensorial de los alimentos en la

teoría y la práctica. Zaragoza: Acribia, 1994. p. 72.

57

2.2.7. Análisis de Textura

Por medio de las evaluaciones sensoriales, se recopilaron datos de evaluación de

textura, los cuales se correlacionaron con las pruebas realizadas mecánicamente

con el texturómetro de Chatillon LTCM-100 de la Universidad de la Salle, para

conocer parámetros de textura como máxima compresión y dureza; graficados de

acuerdo al programa NEXYGEN DF. El análisis de los resultados obtenidos en el

texturómetro se evaluó conjuntamente con los datos obtenidos por la evaluación

sensorial realizada con los niños en etapa escolar. Así mismo los resultados

obtenidos de los panes con la adición de acelga y espinaca se compararon con el

pan tradicional.

Después de varios ensayos con diferentes aditamentos, se determinó que la

geometría cilíndrica de 5 cm era la adecuada para las pruebas, los accesorios

usados fueron especiales para evaluar la textura y el espesor de la muestra fue de

5 cm de grosor; las condiciones de ensayo fueron: velocidad de prueba 105

mm/min., tiempo de 5 segundos y distancia de 10 mm.

2.3 TRATAMIENTO DE ESTADÍSTICO

Para el tratamiento de los datos el diseño experimental se realizó por tabulación

de la información de acuerdo a las variables de cada operación, estas se

graficaron para observar el comportamiento de los datos, mientras que para la

puntuación obtenida de la medida de cada atributo seleccionado en los panes, se

utilizaron los diagramas de araña, los cuales permiten una comparación colateral

de las puntuaciones de los atributos de los productos seleccionados.

Las variables de respuesta obtenidas se valoraron mediante el análisis de

varianza (ANOVA), en donde las variables son medidas bajo diferentes

58

condiciones, con este análisis se buscó tener como variable dependiente a las

consideraciones de cada etapa de proceso a evaluar.

Medidas de consideración como la estandarización de la formulación con la

variación de los porcentajes de lactosuero y los deshidratados, y dentro de los

parámetros de aceptabilidad por evaluación sensorial con escala hedónica, se

utilizo la prueba t o F, para determinar las diferencias significativas, cuando no se

muestran paramétricas y se aplico pruebas como las de rangos con signos de

Wilcoxon o la prueba de Kruskal-Wallis.

La prueba de rangos con signos de Wilcoxon y la prueba Kruskal-Wallis, son

procedimientos de libre distribución o no paramétricos alternativo a la prueba t de

Student, que compara la media de dos muestras relacionadas para determinar si

existen diferencias entre ellas, validos para los diferentes tipos de distribuciones

fundamentales que funcionan tomando como base la distribución normal. Para los

tratamientos estadísticos de los datos de las variables de análisis se utilizó el

software Spss 6 .

59

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1 PREEXPERIMENTACIÓN

3.1.1 Deshidratación de la acelga y la espinaca

En el desarrollo del estudio se realizó una etapa preexperimental para obtener los

deshidratados de hortalizas como se observa en la figura 15, con la finalidad tener

panes enriquecidos, llevando acabo las operaciones indicadas en la figura 16 con

sus respectivos cálculos de balance de materia.

Figura 16. Hortaliza fresca vs. Hortaliza deshidratada

La variable humedad final se controló por la diferencia de peso de acuerdo a la

fórmula del balance general y por componentes y se corroboro el porcentaje

revisado teóricamente, donde la humedad inicial es de 90% y la final fue de 12%.

El rendimiento del proceso fue del 8.49% para acelga y 11.33%, para espinaca

(Tablas 24 y 25), calculados sobre el producto previamente adecuado, es decir

clasificado, lavado y sin tallos, siendo estos valores inferiores a los obtenidos en el

trabajo de Michelis, 2006 32 , quien reporta 11.5% tanto para la acelga como para

la espinaca.

60

Figura 17. Balance de materia para la obtención de deshidratado de espinaca

SELECCIÓN Y

CLASIFICACION

RECEPCION LAVADO Y

DESIFECCION Hortaliza fresca

F

TAMIZADO

EMPACADO

F

Hojas dañadas

M1

J

Desinfectante

1:100

Desinfectante

1:100

Hortalizas L&D

K

Hojas

H

ADECUACIÓN

Tallos

M2

Hortaliza deshidratada

D

DESHIDRATACIÓN

MOLIENDA

Harina de deshidratada

R

1:100

Harina de

deshidratada

Agua

A

T P

61

Balance de materia en el proceso de deshidratación de espinaca.

Selección y clasificación

F = M+J

6.0 Kg = 2.5 Kg + 3.5 Kg

Adecuación

K = T+H

3.5 Kg = 0.5 Kg + 3.0 Kg

Deshidratación

- Balance general

H = A +D

3.0 Kg = 2.658 Kg + 0.342 Kg

Por medio de balance por el componente agua se corrobora el dato teórico,

para obtener una humedad de 12% según el peso final esperado:

D = 0.114 H

D = 0.114 (3.0 Kg)

D = 0.342 Kg

Tabla 24. Mermas y rendimiento en el proceso de deshidratación de

espinaca

OPERACIÓN PESO

INICIAL

PESO

FINAL

MERMA % RENDIMIENTO

%

Selección y

clasificación

6.00 kg 3.50 kg 41.7 58.3

Adecuación 3.50 kg 3.00 kg 14.29 85.71

Deshidratación 3.00 kg 0.34 kg 88.67 11.33

Molienda 0.34 kg 0.32 kg 5.88 94.12

Tamizado 0.32 kg 0.30 kg 6.25 93.75

Merma - Rendimiento Total del proceso 95.0 % 5.0 %

62

Balance de materia en el proceso de deshidratación de acelga.

Selección y clasificación

F = M+J

7.0 Kg = 0.50 Kg + 6.50 Kg

Adecuación

K = T+H

6.50 Kg = 4.25 Kg + 2.25 Kg

Deshidratación

- Balance general

H = A +D

2.25 Kg = 2.059 Kg + 0.191 Kg

Por medio de balance por componente agua corroboramos el dato teórico, para

obtener una humedad de 12%:

D = 0.114 H

D = 0.114 (2.25 Kg)

D = 0.257 Kg

% error = valor teórico – valor experimental x 100

Valor teórico

% error = 0.257 – 0.191 x 100 = 25.68% 0.257

Tabla 25. Mermas y rendimiento en el proceso de deshidratación de

acelga

OPERACIÓN PESO

INICIAL

PESO

FINAL

MERMA % RENDIMIENTO

%

Selección y

clasificación

7.00 kg 6.50 kg 7.14 92.86

Adecuación 6.50 kg 2.25 kg 65.38 34.62

Deshidratación 2.25 kg 0.191 kg 91.51 8.49

Molienda 0.191 kg 0.18 kg 5.76 94.24

Tamizado 0.18 kg 0.16 kg 11.11 88.89

Merma - Rendimiento Total del proceso 97.71 % 2.29 %

63

Por los balances realizados, se observa que los rendimientos totales del

proceso fueron de 5.0% para espinaca y 2.29% de acelga, donde las variables

controladas en la deshidratación fueron temperatura entre 75 y 81°C y diámetro

de partícula en el tamizado post molienda de 0.2 mm, donde para un lote de 6

Kg de producto fresco de acelga y espinaca se obtuvieron finalmente los

resultados mostrados en las Tablas 26 y 27

Tabla 26. Variables para el proceso obtenidas en la deshidratación con

una base de cálculo de 6 kg de acelga fresca

PROCESO VARIABLES TRATAMIENTOS

TR1 TR2 TR3 TR4

Deshidratación Tiempo (min.)

% humedad final

60

20.2

93

15.5

105

12.3

125

8.2

Molienda

(para 0.150 Kg de acelga deshidratada)

Tiempo (seg.)

% Tamizado

15

32

30

36

45

78

60

100

TR: Tratamiento

Tabla 27. Variables para el proceso obtenidas en la deshidratación con

una base de cálculo de 6 kg de espinaca fresca

PROCESO VARIABLES TRATAMIENTOS

TR1 TR2 TR3 TR4

Deshidratación Tiempo (min.)

% humedad final

60

19.3

93

11.6

105

12.0

125

7.8

Molienda

(para 0.150 Kg de espinaca deshidratada)

Tiempo (seg.)

% Tamizado

15

32

30

36

45

78

60

100

TR: Tratamiento

Para la deshidratación se encontró que 105 min. a 78°C promedio fue el tiempo

necesario para que una base de cálculo de 6 Kg. de producto fresco alcanzara

la humedad esperada de 12% b.s; la cual se trabajó tanto para la acelga como

la espinaca. En la molienda se trabajo con diferentes tiempos hasta obtener

aproximadamente el 100% de producto con un diámetro de partícula de 0.2 mm

similar al de las harinas de trigo para panificación que pasaron la malla 20 m

64

del tamiz utilizado, mejorando la biodisponibilidad del hierro con el menor

diámetro de partícula (Dp) para una mayor absorción intestinal según lo citado

por Robinson (1987), 44 .

3.1.2. Caracterización fisicoquímica de la mezcla harina de trigo comercial

y harina de acelga y de espinaca deshidratada

Para llevar a cabo la determinación del contenido de hierro en la premezcla

inicial se realizó una fase preliminar de mezcla manejando porcentajes de

sustitución extremos: inferior, medio y superior de 3%, 10% y 15%,

respectivamente, donde se observó que a mayor porcentaje de sustitución

menor calidad de la masa por la alteración de sus características reológicas lo

que se evidenció en el pan por la apariencia densa su miga, color de corteza

muy verdosa y sabor residual metálico, aspectos poco agradables, figura 17.

Por lo anterior se decidió trabajar con sustituciones menores al 10% donde no

se observó alteración en las características reológicas de la masa, ni física en

el producto final.

Figura 18. Características físicas en la determinación del porcentaje de

sustitución de harina de trigo por harina de acelga y de espinaca

deshidratada.

% DE SUSTITUCIÓN

5 % LT 10 % LT 15 % LT

ESPINACA

ACELGA

LT: Lactosuero

65

Al deshidratado final y la mezcla respectiva del 10% de sustitución para cada

hortaliza, se les realizó la valoración del porcentaje de hierro por absorción

atómica en el laboratorio Biotrends, contrato por la empresa MAXLI & CIA

LTDA., con el fin de evaluar la proporción de hierro incorporados en la relación

9:1 de harina de trigo y harina de hortaliza deshidratada, versus, los valores

teóricos, obteniéndose un aporte de 9 mg/100g con sustitución de harina de

espinaca y 6 mg/100g con sustitución de harina de acelga, valores mostrados

en los Anexos C y D.

3.2 ETAPA EXPERIMENTAL

3.2.1. Determinación de la Fórmula

Para conocer el porcentaje final de sustitución tanto de hortalizas

deshidratadas como lactosuero, se realizaron balances de materia con despeje

de ecuación utilizando la información técnica nutricional de cada materia prima

tomando el dato del contenido de hierro para determinar teóricamente la

cantidad de este mineral en el producto final, teniendo presente que la merma

de los minerales es insignificante durante el horneo por la resistencia de estos

compuestos a los tratamientos térmicos, sin embargo la fricción del producto en

algunas etapas del proceso como amasado y molienda generan mermas del

mineral, estimadas en el balance como el 20% sobre el total de hierro de la

mezcla según los resultados comparados del análisis de la mezcla harina de

trigo con harina de hortaliza y la sumatoria del aporte de hierro en el balance de

materia. Con los valores obtenidos de cantidad de hierro en las premezclas:

acelga deshidratada - harina de trigo y espinaca deshidratada - harina de trigo,

evaluados en la etapa preexperimental, se realizaron modificaciones a los

balances de materia en la formulación genérica del pan tipo blando tradicional,

manejando porcentajes de sustitución de harina de trigo por harina de hortaliza

menores a 10% de acuerdo a las características físicas del producto final

evaluadas en la preexperimentación, los balances se muestran en las en las

tablas 28 y 29 respectivamente.

66

Tabla 28. Balance de materia por componente hierro en la formulación de

pan tipo blando con 10% de sustitución de harina de trigo por harina de

espinaca deshidratada.

MATERIA PRIMA Fe

(mg)

TRADICIONAL

10% ESPINACA

% Fe % Fe

Premezcla: Harina de trigo y Harina de espinaca

9 0 0 90 8,100

H. TRIGO 1,6 100 1,6 0 0,000

AZUCAR 0,1 18 0,018 18 0,018

LEVADURA 0 1,8 0 1,8 0,000

SAL 0 1,2 0 1,2 0,000

GRASA 0 18 0 18 0,000

HUEVO 2,7 5,5 0,1485 5,5 0,149

AGUA 0 35 0 38 0,000

TOTAL

1,767

8,267

Cont. de Hierro en 100g Pan 1,413 6,61

Tabla 29. Balance de materia por componente hierro en la formulación de

pan tipo blando con 10% de sustitución de harina de trigo por harina de

acelga deshidratada.

MATERIA PRIMA Fe

(mg)

TRADICIONAL

10% ACELGA

% Fe % Fe

Premezcla: Harina de trigo y Harina de acelga

6 0 0 90 5,400

H. TRIGO 1,6 100 1,6 0 0,000

AZUCAR 0,1 18 0,018 18 0,018

LEVADURA 0 1,8 0 1,8 0,000

SAL 0 1,2 0 1,2 0,000

GRASA 0 18 0 18 0,000

HUEVO 2,7 5,5 0,1485 5,5 0,149

AGUA 0 35 0 38 0,000

TOTAL

1,767

5,567

Cont. de Hierro en 100g Pan 1,413 4,45

En las tablas 28 y 29 se observa un incremento significativo de la cantidad de

hierro entre el pan tradicional y el pan obtenido con la sustitución del 10% con

harina deshidratada de espinaca y harina deshidratada de acelga,

obteniéndose para el primero un contenido de 6.61 mg de hierro y para el

67

segundo 4.45 mg de hierro, indicando que la sustitución incremento el

contenido de mineral, en mayor proporción en la premezcla con espinaca que

en la realizada con acelga.

3.2.1.1. Determinación del contenido de lactosuero en polvo

En el diseño experimental la variable independiente fue la cantidad de

lactosuero adicionada en porcentajes de 0, 3, 6 y 12% en peso de la cantidad

de harina para el pan tipo blando tradicional, aquí se presentaron diferencias en

el manejo de la masa por la absorción y capacidad de retención de agua, las

cuales aumentaron proporcional con la cantidad de lactosuero adicionado;

mientras que en la evaluación sensorial por atributos del producto como:

volumen, color, olor, sabor y textura, en una escala de 1 a 10, donde uno (1) es

el límite de rechazo y diez (10) el límite de aceptación, mostró diferencias

observadas en la figura 18.

Figura 19. Efectos de la adición de de diferentes porcentajes de

lactosuero en panes tipo blando.

Patrón

0 % (Control)

TR- 1

3 % LT

TR- 2

6 % LT

TR- 3

12 % LT

TR: Tratamiento

Los resultados obtenidos en la valoración sensorial para las tres muestras a las

que se adición lactosuero, comparadas contra el patrón (sin lactosuero) fueron

analizados mediante ANOVA mostrados en la tabla 30.

68

Tabla 30. Análisis de varianza del resultado sensorial de la adición de

diferentes porcentajes de lactosuero en panes tipo blando.

ATRIBUTO N MÍNIMO MÁXIMO SUMA MEDIA DESV.

TÍP. VARIANZA

COEF. DE

VARIACIÓN

VO

LU

ME

N PATRON 6 1 10 41 6,83 3,76 14,17 0,55

TR1 6 1 10 41 6,83 3,76 14,17 0,55

TR2 6 5 10 50 8,33 2,58 6,67 0,31

TR3 6 5 10 50 8,33 2,58 6,67 0,31

CO

LO

R

PATRON 6 5 10 45 7,50 2,74 7,50 0,37

TR1 6 5 10 55 9,17 2,04 4,17 0,22

TR2 6 5 10 50 10,00 2,58 6,67 0,31

TR3 6 10 10 60 8,33 0,00 0,00 0,00

OL

OR

PATRON 6 5 10 50 8,33 2,58 6,67 0,31

TR1 6 5 10 50 8,33 2,58 6,67 0,31

TR2 6 5 10 50 8,33 2,58 6,67 0,31

TR3 6 5 10 55 9,17 2,04 4,17 0,22

SA

BO

R

PATRON 6 1 10 46 7,67 3,83 14,67 0,50

TR1 6 1 10 51 8,50 3,67 13,50 0,43

TR2 6 5 10 50 8,33 2,58 6,67 0,31

TR3 6 1 10 36 6,00 3,46 12,00 0,58

TE

XT

UR

A PATRON 6 1 10 37 6,17 4,45 19,77 0,72

TR1 6 5 10 45 7,50 2,74 7,50 0,37

TR2 6 5 10 55 9,17 2,04 4,17 0,22

TR3 6 1 10 33 5,50 4,93 24,30 0,90

TR: Tratamiento

Para las pruebas de textura el tratamiento TR2 es significativamente mejor,

presentando la menor variación; el sabor presentó una diferencia significativa

siendo el tratamiento TR1 el mejor; el olor presentó una alta valoración en el

tratamiento TR3; el color predominó significativamente el tratamiento TR2;

mientras que para el volumen los tratamientos TR2 y TR3 fueron los mejores

valorados. Las mayores variaciones se presentaron en la valoración de la

textura y el volumen. De los resultados obtenidos se deduce que el tratamiento

TR2 representando un 6% de lactosuero adicionado, presentó características

ponderables en atributos de textura, color y volumen. Los resultados anteriores

69

corroboran estudios realizados por Amiot (1991) 4 , quien define mayor

uniformidad y volumen sin afectar la funcionalidad de gluten con prolongado

almacenamiento con el uso de lactosuero.

Además se determinó un 6% de lactosuero, como la proporción que mejora las

características físicas del pan, según los resultados obtenidos mediante el

análisis mecánico de textura realizado a los diferentes tratamientos por medio

del Texturómetro Chatillon LTCM-100 de la Universidad de la Salle,

encontrándose una la diferencia significativa de textura por compresión entre el

pan tradicional sin lactosuero y pan tradicional enriquecido con 6% de

lactosuero en polvo, después de 12 horas de elaborado el producto, resultados

que se muestran en las tabla 31.

Tabla 31. Resultados obtenidos del análisis de textura por compresión del

pan tradicional tipo blando con y sin lactosuero.

% DE

LACTOSUERO

Máx. Grado

compresión Dureza

Tiempo

transcurrido

Carga

media Altura

0,00

Media 15,674 14,356 12,200 9,926 4,600

N 5 5 5 5 5

Desv. típ. 0,886 0,278 0,447 0,687 0,381

Mínimo 14,50 13,99 12,00 9,29 4,00

Máximo 16,60 14,73 13,00 11,00 5,00

Varianza 0,785 0,077 0,200 0,472 0,145

6,00

Media 31,650 29,366 13,200

17,57

0 3,700

N 5 5 5 5 5

Desv. típ. 3,398 3,468 0,447 2,213 0,245

Mínimo 27,60 25,31 13,00 15,60 3,40

Máximo 36,55 34,38 14,00 21,38 4,00

Varianza 11,545 12,028 0,200 4,896 0,060

TOTAL

Media 23,662 21,861 12,7000

13,74

8 4,150

N 10 10 10 10 10

Desv. típ. 8,740 8,244 0,675 4,315 0,562

Mínimo 14,50 13,99 12,00 9,29 3,40

Máximo 36,55 34,38 14,00 21,38 5,00

Varianza 76,378 67,963 0,456

18,61

6 0,316

70

El análisis estadístico de los resultados obtenidos mediante el texturómetro

mostró que los datos para cada análisis difirieron entre la misma variable según

la adición del 6% y no adición de lactosuero en polvo, así mismo de acuerdo el

ANOVA para la textura por compresión, se observo diferencias significativas

entre los dos tipo de pan blanco con la adición del 6% de lactosuero en polvo y

la no adición, donde el valor del nivel crítico para las diferentes variables

medidas fue menor a = 0.05 concluyendo que no todas las medidas

poblacionales comparadas son iguales, donde los mayores valores de

compresión, dureza y carga se presentaron en los panes con adición del 6% de

lactosuero en polvo, asintiendo los beneficios sobre las características del

producto; tabla 32. Afirmando lo dicho por Amiot (1991) la presencia de

químico o emulsificantes no fue necesaria, dado que el lactosuero aporta

beneficios en cuanto a la frescura, para este prueba se observo mayor dureza,

puesto que por reacción de Maillard el pan tomo la coloración dorada en menor

tiempo, por lo que se bajo la temperatura y dejo el producto un mayor tiempo

en el horno tomando mayor consistencia la corteza, pero su mida fue suave 4].

El nivel crítico es mayor en la variable tiempo, puesto que esta fue una

constante en las diferentes pruebas, igual que la geometría de cilindro de 5 cm,

el tamaño de la muestra de 5 cm de grosor y la velocidad de prueba 105

mm/min. con distancia de 10 mm.

71

Tabla 32. ANOVA del análisis de textura por compresión del pan

tradicional tipo blando con y sin lactosuero.

Suma de

cuadrados gl

Media

cuadrática F Sig.

Máx. Grado

compresión *

Lactosuero

Inter-grupos (Combinadas) 638,081 1 638,081 103,497 ,000

Intra-grupos 49,322 8 6,165

Total 687,403 9

Dureza *

Lactosuero

Inter-grupos (Combinadas) 563,250 1 563,250 93,060 ,000

Intra-grupos 48,420 8 6,053

Total 611,671 9

Tiempo

transcurrido *

Lactosuero

Inter-grupos (Combinadas) 2,500 1 2,500 12,500 ,008

Intra-grupos 1,600 8 ,200

Total 4,100 9

Carga media *

Lactosuero

Inter-grupos (Combinadas) 146,077 1 146,077 54,430 ,000

Intra-grupos 21,470 8 2,684

Total 167,547 9

Altura *

Lactosuero

Inter-grupos (Combinadas) 2,025 1 2,025 19,756 ,002

Intra-grupos ,820 8 ,103

Total 2,845 9

3.2.1.2. Determinación del porcentaje de sustitución de harina de trigo por

harina de acelga o espinaca deshidratada

Para evaluar el aporte de sustitución de harina de trigo comercial por harina de

las hortalizas deshidratadas de acelga y espinaca se trabajo preliminar a la

experimentación con porcentajes de sustitución máximo, medio y mínimo,

excediendo la referencia de los rangos limites de 5% y 10% de sustitución,

donde en la sustitución con 15% se observó que las características de la masa

y del producto obtenido no son propias del pan tipo blando. Figura 19.

72

Figura 20. Características físicas en la determinación del porcentaje de

sustitución de harina de trigo por harina de acelga deshidratada

0 % (Control) 5 % LT 10 % LT 15 % LT

ESPINACA

ACELGA

Según los resultados en la etapa preliminar, se trabajo con porcentajes

menores que 10% de sustitución en las pruebas de panificación, de 0, 3, 5, 7, 8

y 10% por peso de harina de trigo en la formulación estándar, donde se

observaron diferentes características física y sensoriales con relación al patrón

(100% harina de trigo comercial), resultados mostrados en las tablas 33 y 34.

Tabla 33. Características físicas y sensoriales para la determinación del

porcentaje de sustitución de harina de trigo por harina de acelga

deshidratada.

SUSTITUCION% HARINA DE TRIGO 100 97 95 93 92 90 85

HARINA DE ACELGA 0 3 5 7 8 10 15

CARACTERISTICAS

FISICAS

Altura (cm) 4.6 4.4 4.3 4.2 4.0 3.8 3.6

Peso 45.1 45.2 45.6 46.4 46.3 47.8 48.1

EV

AL

UA

CIO

N

SE

NS

OR

IAL

VOLUMEN 10 8.3 7.7 5.3 5.3 3.0 1.5

COLOR 10 6.7 2.3 2.3 1.0 1.0 1.0

SABOR 10 8.3 5.0 3.7 3.0 2.5 1.7

OLOR 10 9.2 6.0 4.5 2.5 1.8 1.2

TEXTURA 10 10 6.7 6.0 6.2 3.0 2.2

73

Tabla 34. Características físicas y sensoriales para la determinación del

porcentaje de sustitución de harina de trigo por harina de espinaca

deshidratada.

SUSTITUCION% HARINA DE TRIGO 100 97 95 93 92 90 85

HARINA DE ESPINACA 0 3 5 7 8 10 15

CARACTERISTICAS

FISICAS

Altura (cm) 4.4 4.2 4.1 4.0 3.8 3.6 3.5

Peso 45.0 45.2 45.7 46.0 46.2 47.3 47.5

EV

AL

UA

CIO

N

SE

NS

OR

IAL

VOLUMEN 10 8.3 5.3 5.3 4.7 3.2 2.5

COLOR 10 7.5 2.3 1.7 1.7 1.5 1.0

SABOR 10 9.2 5.3 4.5 4.7 3.2 2.5

OLOR 10 9.2 2.3 2.3 2.5 1.5 1.2

TEXTURA 10 10 4.5 4.5 3.8 2.5 1.8

Los valores para las características físicas mostraron un mayor peso, bajo

volumen y miga densa; variando de acuerdo con el porcentaje de sustitución

por el bajo contenido de gluten que aportan las mezclas con la sustitución de

harina de hortalizas deshidratadas. Para el color y textura se observó una

variación significativa a mayor sustitución por el verde emitido de las hortalizas

y la densidad de la miga; igualmente sucedió para el olor, sabor y volumen;

resultando una apariencia poco agradable con porcentajes de sustitución

iguales o mayores al 7%. En los análisis del proceso se encontró que a

medida que se aumenta el porcentaje de sustitución de harina de hortalizas

deshidratadas se presentó diferencias en el manejo de la masa, como: mayor

capacidad de retención de agua; diferencias de textura, elasticidad,

extensibilidad y tenacidad obteniéndose masas compactas y secas difíciles de

manipular, por lo que para mantener las características viscoelásticas propias

de una masa se varió la cantidad de agua. Vale la pena mencionar que con 3%

de sustitución no se presentó diferencia relevante en el porcentaje de absorción

de agua, por lo que se trabajó con la misma cantidad de agua de la formulación

estándar.

Para determinar el porcentaje de sustitución de harina de trigo comercial por

harina deshidratada de acelga y de espinaca, se reunió un panel de seis niños

74

entrenados, quienes evaluaron los diferentes atributos en los productos

obtenidos de los tratamientos con porcentajes de sustitución entre 7% y 3%

empleando en una escala hedónica de 1 a 10, Tabla 35 y 36.

Tabla 35. Resultados promedios de la evaluación sensorial por atributo

con niveles de sustitución de 7, 6, 5 y 3% de harina de acelga, realizada

por el panel sensorial entrenado.

Pan Acelga

% Sustitución

%Hierro VOLUMEN COLOR SABOR OLOR TEXTURA Puntaje por Tratamiento

7% 2.49 4,7 3,7 4,7 2,5 3,8 19.4

6% 2.35 5,3 2,7 5,5 2,3 4,5 20.3

5% 2.19 5,3 4,3 7,3 8,3 7,5 32.7

3% 1.90 8,3 8,5 9,2 9,2 10,0 45.2

Puntaje por atributo 23.6 19.2 26.7 22.3 25.8

Tabla 36. Resultados de la evaluación sensorial por atributo con niveles

de sustitución de 7, 6, 5 y 3% de harina de espinaca, realizada por el panel

sensorial entrenado.

Pan Espinaca

% Sustitución

%Hierro VOLUMEN COLOR SABOR OLOR TEXTURA Puntaje por Tratamiento

7% 4.80 5,3 1,0 3,0 2,5 6,2 18

6% 4.31 5,3 2,3 3,7 4,5 6,0 21.8

5% 3.85 7,7 2,3 5,0 6,0 6,7 27.7

3% 2.89 8,3 6,7 8,3 9,2 10,0 42.5

Puntaje por atributo 26.6 12.3 20 22.2 28.9

De las tablas 35 y 36 se observa que los puntajes más bajos de los atributos

corresponden al color, explicable por el alto contenido de clorofila de las

hortalizas responsables de acentuar el color verde, intenso según el porcentaje

de sustitución, lo cual no es habitual para esta clase de productos donde se

manejan escalas de color café a amarillo; así los tratamientos presentaron una

puntuación creciente e inversamente proporcional con el mayor grado de

sustitución. Una apreciación de los resultados, se representa en el diagrama

radial o de araña, en el cual se observa las conexiones semánticas entre los

diferentes porcentajes de sustitución, gráfica 1 y 2.

75

Gráfica 1. Diagrama radial de los atributos evaluados sensorialmente para

la sustitución de harina de trigo comercial por harina de acelga

deshidratada.

0

2

4

6

8

10% Sustitución

%Hierro

VOLUMEN

COLORSABOR

OLOR

TEXTURA

7% ACELGA

6% ACELGA

5% ACELGA

3% ACELGA

Gráfica 2. Diagrama radial de los atributos evaluados sensorialmente para

la sustitución de harina de trigo por harina de espinaca.

0

2

4

6

8

10% Sustitución

%Hierro

VOLUMEN

COLORSABOR

OLOR

TEXTURA

7% ESPINACA

6% ESPINACA

5% ESPINACA

3% ESPINACA

76

En las gráficas se observa que en la evaluación sensorial el volumen, la textura

y el sabor fueron los atributos con mayor afinidad de preferencia, mientras que

el color y olor fueron atributos pocos favorables; según las diferentes

sustituciones el 3% y 5% presentaron mayor grado de aceptabilidad; de

acuerdo a los resultados físicos de los panes, determinándose que el 5% de

sustitución con harina deshidratada de acelga y harina deshidratada de

espinaca, aumentaban significativamente el contenido de hierro en el pan

siendo de 3.8 mg/100g y 4.1 mg/100g respectivamente frente a 2.0 mg/100g de

contenido en el pan tradicional tipo blando, presentando también mejores

atributos.

3.2.2. Análisis de masa

Los porcentajes de absorción de agua se evaluaron por las características

reológicas de la masa y textura final del pan, donde a mayor absorción mayor

tiempo de amasado, valores mostrados en la tabla 37

Tabla 37. Cantidad de agua absorbida vs. Tiempo de amasado

% SUTITUCION % AGUA vs. PROMEDIO DEL TIEMPO DE

AMASADO (min.)

HARINA DE

TRIGO

HORTALIZA

DESHIDRATADA 35 38 40 45 50

100 0 7 10 14 18 22

97 3 8 11 15 19 22

95 5 8 11 13 15 21

94 6 9 10 11 12 18

92 8 9 9 12 15 18

90 10 7 9 11 14 17

85 15 7 9 9 14 17

Es importante tener en cuenta que para esta etapa de proceso, el amasado se

caracteriza por las fases de mezcla de ingredientes, desarrollo de la masa y

plastificación de la misma; donde los tiempos tabulados hacen relación a las

dos últimas fases, dado que para el mezclado se manejo tiempos estándar de

tres minutos para todos los ensayos.

77

De acuerdo a Calaveras (1996), la harina de trigo está compuesta

esencialmente de almidón (80%) y de proteínas (de 10 a 15%), de las que el

gluten representa la fracción insoluble en el agua, donde la aptitud de una

harina para panificación reside en la capacidad del gluten para formar, después

de su hidratación, una red continua, elástica y extensible, que hace posible la

retención del gas carbónico (CO2) producido en el momento de la fermentación

12 . En los tratamientos con diferente porcentaje de absorción de agua

adicionada a la mezcla se valoraron las características plásticas desarrolladas

por la hidratación y fricción de la masa donde se formo una red con

características viscoelásticas, extensibles y tenaces, la cuales fueron

calificadas por escala arbitraria de 1 a 10, en tiempos promedios de 9 y 18 min.

de amasado, trabajando con porcentaje de sustitución de 5% de harina

deshidratada de acelga y espinaca, gráficas 3, 4 y 5 de respectivamente.

Gráfica 3. Extensibilidad desarrollada en el tiempo de amasado definida

por los diferentes porcentajes de agua.

Extensibilidad

0

2

4

6

8

10

12

9 10 11 12 15 18

Tiempo (min)

Exte

nsib

ilid

ad EXTENSIBILIDA 35%

EXTENSIBILIDA 38%

EXTENSIBILIDA 40%

EXTENSIBILIDA 45%

EXTENSIBILIDA 50%

78

Gráfica 4. Elasticidad desarrollada en el tiempo de amasado definida por

los diferentes porcentajes de agua.

Elasticidad

0

2

4

6

8

10

12

9 10 11 12 15 18

Tiempo (min)

Ela

sti

cid

ad

ELASTICIDAD 35%

ELASTICIDAD 38%

ELASTICIDAD 40%

ELASTICIDAD 45%

ELASTICIDAD 50%

Gráfica 5. Tenacidad desarrollada en el tiempo de amasado definida por

los diferentes porcentajes de agua.

Tenacidad

0

2

4

6

8

10

12

9 10 11 12 15 18

Tiempo (min)

Ten

acid

ad

TENACIDAD 35%

TENACIDAD 38%

TENACIDAD 40%

TENACIDAD 45%

TENACIDAD 50%

Las características plásticas de las masas se evaluaron bajo los siguientes

criterios: (1) masas tenaces, clasificándose de acuerdo a la resistencia que

presentaron al ser estiradas, (2) masas elásticas, por la capacidad de

estiramiento y retroceso y (3) masas extensibles cuando al ser estiradas

llegaban a su punto del rompimiento. De acuerdo a las figuras anteriores

observó que la extensibilidad, elasticidad y tenacidad con porcentajes de agua

79

entre 35% y 38% no soportaban tiempos mayores de amasado a 10min,

mientras que con porcentajes de agua entre 40 y 45% soporta hasta 12 min. y

ya con 50% de absorción los tiempos fueron mayores a 18 min.; donde la

proteína funcional podía desarrollar su capacidad de hinchamiento formando la

red proteica capaz de aguantar el gas carbónico producido durante la

fermentación por las levaduras. Finalmente el punto apropiado entre las

características plásticas de la masa y desarrollo del gluten, versus, la cantidad

de agua empleada en la formulación fue del 45%.

3.2.3. Proceso de panificación

Acorde con las pruebas experimentalmente se definió que el porcentaje de

lactosuero en polvo fuese de 6%, harina deshidratada de acelga y espinaca de

5% como sustitutos de harina de trigo y 45% como porcentaje de absorción de

agua; dichos valores se aplicaron para la definición de la formulación y

obtención de los dos panes tipo blando uno mediante la adición de

deshidratado de acelga y otro con deshidratado de espinaca; enriquecidos con

lactosuero en polvo, para alcanzar el objetivo de este estudio, Tabla 38.

Tabla 38. Formulación definitiva para los panes tipo blando uno mediante

la adición de deshidratado de acelga y otro con deshidratado de espinaca

y enriquecidos con lactosuero en polvo.

INGREDIENTES % g

HARINA DE TRIGO 95 950

HARINA D. DE ESPINACA

HARINA D. DE ACELGA 5 50

LACTOSUERO 6 60

AZUCAR 18 180

LEVADURA 1.8 18

SAL 1.2 12

GRASA 18 180

HUEVO 5.5 55

AGUA 45 450

80

Una vez definida la formulación se fijo las variables del proceso acorde con los

indicadores industriales de la empresa MAXLI & CIA LTDA. Tabla 39.

Tabla 39. Resultados de las variables de proceso en la obtención de

panes.

PROCESO VARIABLES TRATAMIENTOS

TR1 TR2 TR3 TR4

Amasado Tiempo (min.) 15 12 10 8

Fermentación Tiempo (min.) 80 75 70 60

Horneo Tiempo (min.) 17 16 15 13

Con los porcentajes establecidos de 5% de sustitución de harina de trigo por

harina de hortaliza deshidratada, enriquecido con 6% de lactosuero y 45% de

absorción de agua en la mezcla se encontró que el mejor tiempo para el

desarrollo del gluten en la masa fue de 8 min. Pues con este valor se alcanzó

buen volumen y óptima consistencia para una masa estable y flexible donde se

logró la incorporación de todos los ingredientes durante el proceso de

amasado.

El tiempo ideal de fermentación el cual está dado por el incremento en el

volumen de la masa, formación de textura fina y desarrollo de aromas, fue de

75 min. para la permanencia del producto en el cuarto de crecimiento, en

atención a que la prefermentación luego del amasado y antes del boleado o

formado siempre fue constante de 15 min. es de aclarar que el pan antes de

ser horneado se embolo o abrillanto con una solución de huevo y agua,

buscando un color de corteza agradable y característico del pan tipo blando.

Durante el proceso de horneo fue normal la disminución de peso por perdida de

humedad proporcional con el aumento en el tiempo de cocción, lo cual se

reflejo en la diferencia de pesos entre el producto crudo y el producto final,

mostrado en la gráfica 6.

81

Gráfica 6. Peso del producto final vs. Tiempo de horneo

Para la etapa de horneo se controlo la reacción de Maillard, la cual por la

presencia azúcares; sacarosa y lactosa, la corteza tomaba un color dorado

deseado, pero en tiempo cortos donde posiblemente el producto podía quedar

crudo, por lo que al final del horneo se bajó la temperatura con el pan aun

dentro, para este tuviese una excelente cocción pero teniendo en cuenta la

consecutiva pérdida de humedad proporcional del peso; finalmente se

determinó que 15 min. de horneo con una merma del 11% en peso del

producto.

3.2.4. Caracterización bromatológica de los panes elaborados con la

harina deshidratada de espinaca y de acelga con lactosuero.

Los valores obtenidos por el laboratorio Biotrends Ltda. para la formulación

definitiva del pan blando con sustitución del 5% de harina de acelga y espinaca

deshidratada, enriquecido con 6% de lactosuero en polvo se muestran en la

tabla 40.

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

12 13 14 15 16

Tiempo de horneo (min)

Peso

fin

al (g

)

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

12 13 14 15 16

Tiempo de horneo (min)

Peso

fin

al (g

)

Punto ideal entre peso final

vs. Tiempo de horneo

82

Tabla 40. Caracterización fisicoquímica de los panes obtenidos con 5% de

sustitución de harina de acelga y de espinaca, enriquecido con 6%

lactosuero en polvo.

NUTRIENTES PAN ACELGA PAN ESPINACA

Proteínas (g/100g) 9.5 9.3

Grasa (g/100g) 1.3 1.5

Fibra cruda (g/100g) 2.3 2.5

Cenizas (g/100g) 1.9 1.9

Carbohidratos (g/100g) 61.5 60.2

Calorías (Kcal/100g) 296 292

Hierro (mg/100g) 4.1 3.8

Fuente: Laboratorio Biotrends

Dichos valores se compararon con los reportados por Londoño (2005) en la

Tabla de composición de Alimentos Colombianos, 2005 29 . Y los valores

diarios de referencia de consumo de calorías y nutrientes del ICBF, Tabla 41.

83

Tabla 41. Comparación nutricional de los panes obtenidos con 5% de

sustitución de harina de acelga y de espinaca, enriquecidos con 6%

lactosuero en polvo, según la Tabla de composición de Alimentos

Colombianos y las recomendaciones diarias de consumo de calorías y

nutrientes para la población infantil colombiana por el ICBF.

NUTRIENTES

PAN

TRADICIONAL

PA

N A

CE

LG

A

PA

N E

SP

INA

CA

** VALORES DIARIOS DE

REFERENCIA DE CONSUMO

DE CALORIAS Y

NUTRIENTES P

AN

BL

AN

DIT

O

PA

N

BL

AN

CO

NIÑOS

MAYORES DE

6 MESES Y

MENORES DE

4 AÑOS

NIÑOS

MAYORES DE

4 AÑOS Y

ADULTOS

Humedad (g/100g) 28.09 19.20 23.5 24.6 - -

Sólidos Totales (g/100g) - - 76.5 75.4 - -

Proteínas (g/100g) 8.24 6.84 9.5 9.3 18 50

Grasa (g/100g) 6.11 3.40 1.3 1.5 30 65

Fibra cruda (g/100g) - - 2.3 2.5 - -

Cenizas (g/100g) - 1.7 1.9 1.9 - -

Carbohidratos (g/100g) 52.70 68.86 61.5 60.2 112 300

Calorías (Kcal/100g) - 333 296 292 794 2000

Hierro (mg/100g) 2.00 3.00 4.1 3.8 12 18

Fuente: Tabla de composición de Alimentos Colombianos, laboratorio Biotrends e ICBF.

** Valores diarios de referencia. Para el cumplimiento del rotulado nutricional en

los alimentos, se establecen los siguientes valores diarios de referencia de

nutrientes, para niños mayores de seis (6) meses y menores de cuatro (4) años

de edad y niños mayores de cuatro (4) años y adultos. (Artículo 13.

RESOLUCION 288 DE 2008)

______________________________________________________________

De los valores se observa que el aporte de hierro encontrado en los panes con

5% de sustitución de harina deshidratada de acelga y espinaca, enriquecido

con 6% lactosuero en polvo, son mayores a los del pan blandito y pan blanco

tradicional, lo que indica los beneficios de masificar el consumo de estos

productos; así mismo se encontró en el estudio una presencia significativa en el

84

porcentaje de proteína total y de allí se recomienda del pan los beneficios de la

incorporación del lactosuero. De este resultado obtenido se concluye que el

consumo de panes con sustitución de hortalizas es una alternativa viable para

contrarrestar la deficiencia de hierro como mayor desorden nutricional, según lo

citado por Gibney y colaboradores (2005), quien también comenta es necesario

desarrollar productos que presenten una alta disponibilidad de hierro, como los

obtenidos gracias al aporte nutricional por los minerales y oligoelementos de

las hortalizas que favorecen la hematopoyesis, es decir, la formación de

glóbulos rojos, teniendo presente que el contenido natural en vitamina C

favorece la absorción de hierro 21].

La adición de harina de hortalizas deshidratadas se hace evidente por el

aumento diferenciado sobre el pan tradicional tipo blando, donde además del

hierro otros minerales aportan significativamente, reflejado en cantidad de

cenizas; aunque no se determinaron la cantidad de vitaminas es muy probable

que están tenga un alto aporte, pues según los estudios reportados por

investigadores para la acelga y la espinaca, estas presentan cantidades

elevadas de provitamina A y de vitaminas C y E, todas ellas de acción

antioxidante así como es muy buena fuente de vitaminas del grupo B como

folatos, B2, B6 y, en menor proporción, B3 y B 7 .

3.2.4.1. Información nutricional del desarrollo del nuevo producto

La información de lo alcanzado y el estudio tanto bromatológico como

nutricional de los panes finales se socializó con las directivas del colegio Liceo

Cervantes el Retiro, para mostrarles las bondades nutricionales de los panes

obtenidos con sustitución de 5% de harina deshidratada de acelga y espinaca,

enriquecido con 6% de lactosuero y lograr la obtención del permiso para

realizar las evaluaciones sensoriales; dicha información se especifico en tablas

nutricionales elaboradas de acuerdo a la Resolución 288 de 2008 mostrada en

las tablas 42 y 43; se indica que para el presente proyecto no se realizó

determinación del contenido de vitamina A la cual por las características de las

materias primas en especial las hortalizas debió ser significativa; esta parte se

recomienda para futuras investigaciones a la realizada en el presente trabajo.

85

Tabla 42. Análisis nutricional del pan obtenido con 5% de sustitución de

harina de acelga, enriquecido con 6% lactosuero en polvo.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

Tamaño por porción 1 unidad (40g) Aprox.

Número de porciones 1

Cantidad por porción Calorías 118.4 Kcal Calorías de Grasa 4.68 Kcal

% Valor Diario*

100g

Grasa Total 0.52 g 1%

Carbohidrato total 24.6 g 8%

Proteína 3.8 g

Hierro 1.64 mg

No es fuente significativa de Grasa Saturada, Grasa trans, Colesterol, Vitamina D, Calcio y Sodio. * Los porcentajes de Valores Diarios (VD) están basados en una dieta diaria de 2000 calorías.

Tabla 43. Análisis nutricional del pan obtenido con 5% de sustitución de

harina de espinaca enriquecido con 6% lactosuero en polvo.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

Tamaño por porción 1 unidad (40g) Aprox.

Número de porciones 1

Cantidad por porción Calorías 116.8 Kcal Calorías de Grasa 5.4 Kcal

% Valor Diario*

100g

Grasa Total 0.60 g 1%

Carbohidrato total 24.2 g 8%

Proteína 3.7 g

Hierro 1.52 mg

No es fuente significativa de Grasa Saturada, Grasa trans, Colesterol, Vitamina D, Calcio y Sodio. * Los porcentajes de Valores Diarios (VD) están basados en una dieta diaria de 2000 calorías.

86

Los resultados obtenidos en la tabal de información nutricional muestran un

aporte energético de 116.8 Kcal para 40 g de pan con 5% de sustitución de

harina de espinaca enriquecido con 6% lactosuero en polvo y 18.4 Kcal para

pan obtenido con 5% de sustitución de harina de acelga, enriquecido con 6%

lactosuero en polvo, mientras que según los estudios de Escobar (1994) se

reportan 253 Kcal en 80g. Aproximadamente 126.5 Kcal en 40g. lo que indica

menor aporte energético ideal para aumentar la frecuencia de consumo de

estos productos 19 .

También los resultados obtenidos de los panes elaborados con los

deshidratados, se compararon con las especificaciones del pan tradicional tipo

blando y el pan francés referenciados en de la Norma Técnica Colombiana

NCT 1363, 27 . Tabla 44.

Tabla 44. Comparativo con los requisitos del Pan Común NTC 1363.

Requisitos *Pan blanco

*Pan

francés Pan

acelga

Pan

espinaca min. máx. min. máx.

Grasa (g/100g de harina) 4.0 10.0 3.0 1.3 1.5

Humedad, (% en masa) 40.0 40.0 23.5 24.6

Cenizas insolubles en acido,

(% en base seca). 0.1 0.1 1.9 1.9

Fibra cruda (% base seca) 0.5 0.5 2.3 2.5

Proteínas (% en base seca) 8.0 8.0 9.5 9.3

Fuente: NTC 1363 De los valores se observó que no hay coincidencia puesto que la NTC 1363,

clasifica el pan como producto fortificado con base en las especificaciones de la

harina de trigo y muestro trabajo enfatiza su objetivo en el enriquecimiento, sin

embargo el contenido de proteína total no tiene diferencia.

87

3.2.5. Análisis Microbiológico

Los resultados del análisis microbiológico para los panes obtenidos, se

muestran en la tabla 45, en donde declara que los productos presentaron una

calidad microbiológica aceptable haciéndolos aptos para el consumo humano,

respaldando aun más la solicitud para que se permitiese hacer la evaluación

sensorial con niños objetivo de esta prueba.

Tabla 45. Resultados del análisis microbiológico de los panes obtenido

con 5% de sustitución de harina de espinaca, enriquecido con 6%

lactosuero en polvo.

PARÁMETROS MÉTODO RESULTADO VALOR

ACEPTADO

Recuento de bacterias aerobias mesofilas

INVIMA < 10 UFC/g 10000 UFC/g

Coliformes Totales INVIMA < 3 /g 9 /g

Coliformes fecales (Conf. De E. Coli)

INVIMA < 3 /g <3 /g

Recuento de Hongos y Levaduras

INVIMA H:< 10 L:< 10

UFC/g 200 UFC/g

Recuento de Estafilococo Coag. Positiva

INVIMA < 100 UFC/g < 100 UFC/g

Calidad Microbiológica ACEPTABLE

Fuente: *Norma INVIMA- Pan. Laboratorio Bioquilab Ltda.

3.2.6. Evaluación sensorial

Establecida y validada la formulación con 6% de lactosuero en polvo, 5% de

sustitución de harina de trigo por harina de acelga y espinaca deshidratada,

con un 45% de agua, la cual satisface el incremento del contenido de hierro y

enriquecimiento proteico, se procedió a realizar la evaluación sensorial

mediante una escala hedónica de 10 puntos (Anexo I) para detectar el grado de

aceptabilidad, con una población representativa de 78 niños entre 9 y 11 años,

estudiantes del Liceo de Cervantes el Retiro, figura 20, quienes como se

mencionó se les socializó la información nutricional y microbiológica como

argumento suficiente para poder trabajar con la mencionada población.

88

Figura 21. Grupo de panelistas sensorial del Colegio Liceo

Cervantes el Retiro

Para la realización de esta evaluación, se le asignaron nombres y formas

llamativas a los panes, para lograr captar al máximo la atención de los

panelistas, Figuras 21 y 22.

Figura 22. Pan con adición de harina de acelga “PAN FIONGREEN”

Figura 23. Pan con adición de harina de espinaca “PAN INCREIBLE”

89

Con los resultados del panel sensorial, se elaboraron las tablas de frecuencia y

diagramas de barra para su mayor comprensión, así para cada pan, número de

personas, puntuación y variable, donde se discriminan los puntajes dados a los

diferentes atributos del pan evaluado. Tabla 46 y Gráficas 7 y 8.

Tabla 46. Tabla de frecuencia para los resultados de la evaluación sensorial del

grado de aceptabilidad de los panes obtenidos con 5% de sustitución de harina

de espinaca y acelga deshidratada enriquecidos con 6% lactosuero en polvo

ATRIBUTO

Frecuencia Porcentaje Porcentaje

válido Porcentaje acumulado

Pa

n

inc

reíb

le

Pa

n

fio

ng

ree

n

Pa

n

inc

reíb

le

Pa

n

fio

ng

ree

n

Pa

n

inc

reíb

le

Pa

n

fio

ng

ree

n

Pa

n

inc

reíb

le

Pa

n

fio

ng

ree

n

CO

LO

R

Válidos

1

27 20 34.6 25.6 34.6 25.6 34.6 25.6

5

33 33 42.3 42.3 42.3 42.3 76.9 67.9

10

18 25 23.1 32.1 23.1 32.1 100.0 100.0

Total 78 78 100.0 100.0 100.0 100.0

SA

BO

R Válidos 1

10 7 12.8 9 12.8 9 12.8 9.0

5

28 24 35.9 30.8 35.9 30.8 48.7 39.7

10

40 47 51.3 60.3 51.3 60.3 100.0 100.0

Total 78 78 100.0 100.0 100.0 100.0

OL

OR

Válidos 1

7 13 9.0 16.7 9.0 16.7 9.0 16.7

5

28 23 35.9 29.5 35.9 29.5 44.9 46.2

10

43 42 55.1 53.8 55.1 53.8 100.0 100.0

Total 78 78 100.0 100.0 100.0 100.0

TE

XT

UR

A Válidos 1

3 1 3.8 1.3 3.8 1.3 3.8 1.3

5

20 24 25.6 30.8 25.6 30.8 29.5 32.1

10

55 53 70.5 67.9 70.5 67.9 100.0 100.0

Total 78 78 100.0 100.0 100.0 100.0

TA

MA

ÑO

Válidos 1

4 5 5.1 6.4 5.1 6.4 5.1 6.4

5

17 19 21.8 24.4 21.8 24.4 26.9 30.8

10

57 54 73.1 69.2 73.1 69.2 100.0 100.0

Total 78 78 100.0 100.0 100.0 100.0

*Pan Increíble = Pan con harina de espinaca y lactosuero ** Pan Fiongreen = Pan con harina de acelga y lactosuero

90

Gráfica 7. Frecuencia para los resultados obtenidos en la evaluación de

aceptabilidad del consumidor, por atributo para el pan elaborado con

harina de espinaca y lactosuero en polvo.

Gráfica 8. Frecuencia para los resultados obtenidos en la evaluación de

aceptabilidad del consumidor, por atributo para el pan elaborado con

harina de acelga y lactosuero en polvo.

0 10 20 30 40 50 60

No. PERSONAS

1

5

10

PU

NT

UA

CIO

N

PAN INCREIBLE

TAMAÑO

TEXTURA

OLOR

SABOR

COLOR

0 10 20 30 40 50 60

No. PERSONAS

1

5

10

PU

NT

UA

CIO

N

PAN FIONGREEN

TAMAÑO

TEXTURA

OLOR

SABOR

COLOR

91

Por las tablas de frecuencia y diagramas de barras, por atributo para la

formulación establecida de cada pan con sustitución de acelga y espinaca, y

adición de lactosuero, se observó baja puntuación en el color pues el verde no

es muy atractivo y en comentarios anotados por los panelistas se encontró en

común que sugieren cambiar el verde; el perfil muestra una intensificación en el

sabor y olor y una alta puntuación como “me gusta mucho” para la textura y el

tamaño.

De acuerdo al diagrama de barra para el “Pan denominado Increíble” se

observó una alta puntuación para el tamaño, textura, olor y sabor y una

puntuación predominantemente de media a baja para el color; mientras que

para el “Pan denominado Fiongreen” el sabor y textura predominan con gran

aceptabilidad así como el tamaño, el color es una variable de rechazo dentro

del rango “me disgusta mucho”.

En el análisis estadístico de los resultados sensoriales por ANOVA (Anexo L),

para el pan con 5% de harina de espinaca enriquecido con 6% de lactosuero, el

nivel crítico fue menor al = 0.05 para el color y el sabor concluyendo que no

todas las puntuaciones comparadas fueron iguales; pero para el olor, la textura

y el tamaño fueron calificadas semejantes, por su alta puntuación. Mientras que

para el pan con 5% de harina de acelga, enriquecido con 6% de lactosuero

presento diferencia en todos los atributos comparados, dado que la tendencia

no fue siempre agradable; este resultado se pudo haber afectado por ser la

segunda muestra evaluada, dado que la primera genero expectativa

interrumpida por el color, donde el criterio de evaluación no es subjetivo.

Los panes sustituidos con 5% de harina de espinaca – harina de acelga,

enriquecidos con 6% de lactosuero, denominados “Pan Increíble” y “Pan

Fiongreen”, fueron sometidos a la prueba de aceptabilidad como pregunta

puntal, donde se obtuvieron puntajes de aceptabilidad muy significativos

indicando que se encuentran dentro del rango “me gusta mucho”, respuestas

analizadas mediante diagrama de torta y tablas de frecuencia mostradas en las

tablas 47 y 54.

92

Tabla 47. Frecuencia para los resultados obtenidos en la evaluación de

aceptabilidad del consumidor del pan con harina de espinaca y

lactosuero.

N

Válidos 78

74.36%

25.64%

10,00

1,00

ACEPTABILIDAD

Perdidos 0

Media 7,692

Desv. típ. 3,955

Varianza 15,644

Mínimo 1,00

Máximo 10,00

Frecuencia Porcentaje Porcentaje

válido Porcentaje acumulado

Válidos 1,00 20 25,6 25,6 25,6 10,00 58 74,4 74,4 100,0 Total 78 100,0 100,0

Tabla 48. Frecuencia para los resultados obtenidos en la evaluación de

aceptabilidad del consumidor del pan con harina de acelga y lactosuero.

N

Válidos 78

76.92%

23.08%

10,00

1,00

ACEPTABILIDAD

Cuadro de texto

Perdidos 0

Media 7,923

Desv. típ. 3,817

Varianza 14,565

Mínimo 1,00

Máximo 10,00

Frecuencia Porcentaje Porcentaje

válido Porcentaje acumulado

Válidos 1,00 18 23,1 23,1 23,1 10,00 60 76,9 76,9 100,0 Total 78 100,0 100,0

Los resultados de la evaluación sensorial indican que los panes obtenidos de la

sustitución de harina de trigo por harina deshidratada de hortalizas y

lactosuero fue calificada teniendo en cuenta su sabor, textura, color y

apariencia, analizados anteriormente, con grado de aceptabilidad del 74. 6%

74.36%

25.64%

76.92%

23.08%

93

para el “Pan denominado Increíble” con 5 % de sustitución de harina de

espinaca deshidratada, enriquecido con 6% de lactosuero en polvo; y 76.92%

para el “Pan denominado Fiongreen” con 5 % de sustitución de harina de

acelga deshidratada, enriquecido con 6% de lactosuero en polvo. Con base en

lo anterior y buscando sí se presenta alguna diferencia estadística significativa

se aplicó las pruebas de rangos con signos de Wilcoxon y la prueba de

Kruskal-Wallis, resultados mostrados en los Anexo J y K, para los dos panes

obtenidos, con los estadísticos de contraste mostrados en las tablas 49 a 52.

Tabla 49. Estadísticos de contraste(c) en la prueba de los rangos con

signo Wilconxon para el pan con 5% de harina de espinaca, enriquecidos

con 6% de lactosuero en polvo

ACEPTABILIDAD

- COLOR - SABOR - OLOR - TEXTURA - TAMAÑO

Z -5,262(a) -2,784(a) -1,257(a) -,949(b) -1,336(b)

Sig. asintót.

(bilateral)

,000 ,005 ,209 ,343 ,182

a Basado en los rangos negativos. b Basado en los rangos positivos. c Prueba de los rangos con signo de Wilcoxon

Tabla 50. Estadísticos de contraste(c) en la prueba de los rangos con

signo Wilconxon en la evaluación sensorial de aceptabilidad del pan con

harina de acelga y lactosuero.

ACEPTABILIDAD

- COLOR - SABOR - OLOR - TEXTURA - TAMAÑO

Z -5,137(a) -2,086(a) -2,294(a) -,084(a) -,020(b)

Sig. asintót.

(bilateral)

,000 ,037 ,022 ,933 ,984

a Basado en los rangos negativos. b Basado en los rangos positivos. c Prueba de los rangos con signo de Wilcoxon

94

Tabla 51. Estadísticos de contraste(c) en la prueba de Kruskal-Wallis del

pan con 5% de harina de espinaca, enriquecidos con 6% de lactosuero

COLOR SABOR OLOR TEXTURA TAMAÑO

Chi-cuadrado 9,325 21,356 2,054 1,014 2,501

gl 1 1 1 1 1

Sig. asintót. ,002 ,000 ,152 ,314 ,114

a Prueba de Kruskal-Wallis

b Variable de agrupación: ACEPTABILIDAD

Tabla 52. Estadísticos de contraste(c) en la prueba de Kruskal-Wallis del

pan con 5% de harina de acelga, enriquecidos con 6% de lactosuero.

COLOR SABOR OLOR TEXTURA TAMAÑO

Chi-cuadrado 12,697 30,245 8,711 16,242 5,578

gl 1 1 1 1 1

Sig. asintót. ,000 ,000 ,003 ,000 ,018

a Prueba de Kruskal-Wallis

b Variable de agrupación: ACEPTABILIDAD

En el caso de los dos panes obtenidos, al aplicar ambos tipos de pruebas

estadísticas, se observó que hubo diferencias significativas en la evaluación del

color, dado que su color verde no fue muy convincente para el panel de niños,

de igual manera en las dos pruebas estadísticas se observa que el sabor en el

pan con 5% de harina de espinaca, enriquecidos con 6% de lactosuero en

polvo, así como todos los atributos calificados en el pan con 5% de harina de

acelga, enriquecido con 6% de lactosuero en polvo, mostraron que sus datos

comparados difieren. Las diferencias entre los dos panes, donde se presenta

mayor diferencia en el pan con acelga pudieron verse influenciado en su

calificación, por el orden de la prueba dado que el color tergiverso la opinión

real de la segunda muestra.

95

3.2.7. Análisis de la Textura para los panes obtenidos con 5% de

sustitución de harina de espinaca y acelga deshidratada, enriquecidos

con 6% lactosuero en polvo

Las pruebas se realizaron con una geometría de cilindro de 5 cm, accesorio

usado especial para evaluar la textura por compresión del producto; las

muestras se cortaron de 5 cm de grosor manejando alturas promedios de 4 cm.

Las condiciones de las pruebas fueron: velocidad de prueba 105 mm/min.,

tiempo de 5 segundos y distancia de 10 mm de recorrido. Figura

Los panes obtenidos con 5% de sustitución de harina de espinaca y acelga

deshidratada, enriquecidos con 6% lactosuero en polvo fueron evaluados

mecánicamente por medio del texturómetro de Chatillon LTCM-100 de la

Universidad de la Salle, el cual evalúo atributos como volumen y textura por

compresión del producto; los resultados se compararon con el análisis

realizado al pan blando tipo tradicional. Tablas 53 y 54.

Figura 24. Análisis de textura utilizando el texturómetro de Chatillon

LTCM-100 de la Universidad de la Salle

Pan con 5% de harina de espinaca,

enriquecidos con 6% de lactosuero

Pan con 5% de harina de acelga, enriquecidos con 6% de lactosuero

Pan tradicional tipo blando

96

Tabla 53. Resultados obtenidos del análisis de textura por compresión del pan con 5% de harina de acelga, enriquecido

con 6% de lactosuero, comparado con el tradicional.

%

sustitución N Media

Desviación típica

Error típico

Intervalo de confianza para la media al 95%

Mínimo Máximo Límite inferior

Límite superior

Máx. Grado compresión

0 8 27,250 7,344 2,596 21,110 33,389 16,25 36,55

5 7 20,936 5,474 2,069 15,873 25,998 10,30 26,25

Total 15 24,303 7,102 1,834 20,370 28,236 10,30 36,55

Dureza

0 8 25,045 7,240 2,560 18,992 31,098 14,41 34,38

5 7 16,500 8,835 3,340 8,328 24,671 0,00 24,23

Total 15 21,057 8,896 2,297 16,131 25,984 0,00 34,38

Tiempo transcurrido

0 8 17,625 10,555 3,732 8,801 26,449 12,00 43,00

5 7 8,714 3,039 1,149 5,903 11,525 6,00 14,00

Total 15 13,467 8,991 2,32 8,487 18,446 6,00 43,00

Carga media

0 8 14,746 4,278 1,512 11,170 18,323 9,29 21,38

5 7 10,633 5,975 2,258 5,110 16,158 0,00 16,82

Total 15 12,827 5,382 1,390 9,846 15,807 0,00 21,38

Altura

0 8 4,038 0,576 0,203 3,556 4,519 3,40 5,00

5 7 3,757 0,181 0,069 3,589 3,925 3,60 4,10

Total 15 3,907 0,448 0,116 3,659 4,155 3,40 5,00

97

Tabla 54. ANOVA del análisis de textura compresión del pan con 5% de

harina de acelga, enriquecido con 6% de lactosuero, comparado con el

pan tradicional tipo blando.

Suma de

cuadrados gl

Media

cuadrática F Sig.

Máx. Grado

compresión

Inter-grupos 148,849 1 148,849 3,472 0,085

Intra-grupos 557,294 13 42,869

Total 706,142 14

Dureza

Inter-grupos 272,597 1 272,597 4,242 0,060

Intra-grupos 835,323 13 64,256

Total 1107,920 14

Tiempo

transcurrido

Inter-grupos 296,430 1 296,430 4,613 0,051

Intra-grupos 835,304 13 64,254

Total 1131,733 14

Carga media

Inter-grupos 63,168 1 63,168 2,399 0,145

Intra-grupos 342,315 13 26,332

Total 405,483 14

Altura

Inter-grupos 0,293 1 0,293 1,516 0,240

Intra-grupos 2,516 13 0,194

Total 2,809 14

El pan obtenido con 5% de harina de acelga, enriquecido con 6% de lactosuero

en polvo, fue comparado con el pan tradicional tipo blando en el análisis de

compresibilidad, tabla 53. donde se observa que una mayor dureza y grado de

compresión para el pan tradicional, valores fueron expresados en kilogramos

de fuerza de compresión, la cual es debida a sus componentes y la cantidad de

agua, puesto que las proporciones ideales de estas aportan a su grado de

frescura medido en la textura. Los datos obtenidos analizados por ANOVA

muestran que las medidas comparadas son semejantes, puesto que su nivel

crítico asociado es mayor al estadístico, lo que indica que la diferencia de

textura no es relativamente significante.

98

Tabla 55. Resultados obtenidos del análisis de textura por compresión del pan con 5% de harina de espinaca,

enriquecido con 6% de lactosuero, comparado con el tradicional.

% sustitución

N Media

Desviación típica

Error típico

Intervalo de confianza para la media al 95%

Mínimo Máximo Límite inferior

Límite superior

Máx. Grado

compresión

5,00 6 17,717 1,952 0,797 15,668 19,765 15,30 20,60

0.00 8 27,250 7,344 2,596 21,110 33,390 16,25 36,55

Total 14 23,164 7,381 1,973 18,903 27,426 15,30 36,55

Dureza

5,00 6 16,148 1,813 0,740 14,246 18,051 13,61 18,93

0.00 8 25,045 7,240 2,560 18,992 31,098 14,41 34,38

Total 14 21,232 7,097 1,897 17,135 25,330 13,61 34,38

Tiempo

transcurrido

5,00 6 11,500 1,643 0,671 9,776 13,224 9,00 13,00

0.00 8 17,625 10,555 3,732 8,801 26,449 12,00 43,00

Total 14 15,000 8,421 2,251 10,137 19,862 9,00 43,00

Carga media

5,00 6 8,955 1,584 0,647 7,292 10,618 7,21 11,72

0.00 8 14,746 4,278 1,512 11,170 18,323 9,29 21,38

Total 14 12,264 4,434 1,185 9,704 14,825 7,21 21,38

Altura

5,00 6 4,167 0,196 0,080 3,960 4,373 4,00 4,40

0.00 8 4,037 0,575 0,204 3,556 4,519 3,40 5,00

Total 14 4,093 0,445 0,119 3,836 4,350 3,40 5,00

99

Tabla 56. ANOVA del análisis de textura compresión del pan con 5% de

harina de espinaca, enriquecido con 6% de lactosuero, comparado con el

tradicional.

Suma de

cuadrados gl

Media

cuadrática F Sig.

Máx. Grado

compresión

Inter-grupos 311,604 1 311,604 9,429 0,010

Intra-grupos 396,578 12 33,048

Total 708,182 13

Dureza

Inter-grupos 271,374 1 271,374 8,494 0,013

Intra-grupos 383,392 12 31,949

Total 654,766 13

Tiempo

transcurrido

Inter-grupos 128,625 1 128,625 1,945 0,188

Intra-grupos 793,375 12 66,115

Total 922,000 13

Carga media

Inter-grupos 114,989 1 114,989 9,810 0,009

Intra-grupos 140,656 12 11,721

Total 255,645 13

Altura

Inter-grupos 0,057 1 0,057 0,273 0,611

Intra-grupos 2,512 12 0,209

Total 2,569 13

Del pan obtenido con 5% de harina de espinaca, enriquecido con 6% de

lactosuero en polvo, comparado con el pan tradicional tipo blando, tabla 55; se

observa que una mayor dureza y grado de compresión para el pan tradicional

tipo blando, donde se puede concluir que el pan obtenido presente mejor

textura, donde según el análisis de varianza los valores no presentan un

diferencia significativa entre los dos productos.

De los panes con sustitución con harina de hortaliza y enriquecidos con

lactosuero, se concluye que su características de textura expresadas en dureza

y compresión menores al pan tradicional tipo blando, es resultado de la adición

de lactosuero y el ideal porcentaje de absorción de agua.

100

4. CONCLUSIONES

La deshidratación de la hortaliza fresca mediante aire caliente por convección

forzada permitió obtener harina de acelga y harina de espinaca con una

humedad aproximada de 12% y rendimientos del 11.33% para la espinaca y

8.49% para la acelga. El tiempo de secado fue de 105 minutos para una base

de cálculo de 6 Kg de producto fresco.

El porcentaje de lactosuero en polvo a adicionar fue de 6% según las

características ponderables en atributos de textura, color y volumen; evaluadas

sensorialmente y mediante el análisis mecánico de textura. Observándose

según el análisis comparativo del pan tradicional tipo blando con y sin

lactosuero diferencias significativas en cuanto a la compresión, dureza y carga:

asintiendo los beneficios del lactosuero en el pan.

Por medio del ensayo de panificación donde se sustituyo la harina de trigo

comercial por harina de acelga y espinaca deshidratada, se encontró que con

porcentajes mayores del 7% de sustitución se presentan características

desfavorables de calidad en el pan como: miga densa, pan pesado y color

demasiado verdoso.

El porcentaje ideal de sustitución de harina de acelga y espinaca deshidrata fue

de 5% en el cual la calidad reológica no se vio afectada, según las

características plásticas de extensibilidad, tenacidad y elasticidad valoradas en

el amasado con tiempos de 8 min. y 45% de absorción de agua, y con

características aceptables sensoriales como volumen, textura y sabor, aunque

el color y olor fueron poco favorables.

Se determino que las mejores variables en el proceso de panificación para

obtener panes tipo blando con 5% de harina de hortaliza deshidratada,

101

enriquecidos con 6% de lactosuero y 45% de absorción de agua, fueron de 8

min de amasado donde la mezcla desarrollo un gluten reologicamente ideal, 15

min de cocción donde se obtuvo un color dorado característico con una merma

del 11% en peso del producto final respecto al peso en crudo.

Bromatológicamente los panes finales con 5% de sustitución con harina de

acelga y de espinaca deshidratada, enriquecidos con 6% de lactosuero,

mostraron aportes significativos en los valores de hierro frente al pan blando

tradicional al igual que el porcentaje de proteína total siendo de 6.8% y 8.2% en

el pan tradicional paso a 9.5% y 9.3% en los panes con sustitución de harina de

trigo por harina de hortalizas deshidratadas, como efecto de la adición del

lactosuero. Para el hierro se encontró que este mineral aumento

significativamente pasando de 2.0 mg en el pan blando tradicional a 3.8 mg

para el pan con espinaca y 4.1 mg para el pan con acelga.

El análisis microbiológico de los panes finales presentaron una calidad

microbiológica aceptable haciéndolos aptos para el consumo humano gracias a

la calidad de las materias primas y la aplicación de las BPM´s en el proceso.

Sensorialmente se observó altas puntuación para el tamaño, textura, olor y

sabor para el Pan obtenido con espinaca deshidratada y una puntuación

predominantemente de baja para el color; mientras que para Pan obtenido con

acelga deshidratada, el sabor y textura predominan con gran aceptabilidad así

como el tamaño, mientras que el color fue igualmente una variable de rechazo

donde 27 de 78 panelistas calificaron el color verde de los panes como “me

disgusta mucho”.

El grado sensorial de aceptabilidad de los productos finales fue de 74.36% para

el pan con sustituto de espinaca y 76.92% para el pan con sustituto de acelga;

donde los valores se pudieron alterar por las percepciones de algunos

panelistas a los que el color verde del pan les era muy desagradable, lo cual se

corroboro estadísticamente, donde se observo diferencias significativas en la

102

evaluación del color, mientras que los demás atributos los valores dados no

difirieron en sus promedios sensoriales.

Por medio del análisis de textura se determino una diferencia significativa en

las características de textura como compresibilidad y dureza entre el pan

tradicional y los panes obtenidos con 5% de sustitución de harina de acelga y

de espinaca deshidratada, enriquecidos con 6% de lactosuero; observando

mejores resultados en los panes obtenidos.

103

5. RECOMENDACIONES

Para la obtención futura de harinas a partir de espinaca, acelga u otras

hortalizas de hoja ancha, se recomienda trabajar con el producto fresco en

excelente estado de madurez fisiológica y acondicionarlas retirando la raíz o

tallo, para que estas partes no incidan en el tiempo de deshidratación pero si el

objetivo es aprovechar la raíz o tallo se debe manejar el producto troceado para

disminuir el tiempo de secado.

En la deshidratación con hornos rotatorios por convección forzada, se

recomienda utilizar mallas que protejan al producto y se evite su arrastre en la

medida que se va deshidratando por la fuerza del ventilador.

Para futuras investigaciones que trabajen con ingredientes que emitan colores

no tradicionales en los alimentos, se recomienda manejar ésta variable para

tener un alto grado de aceptación, pero si no es de gran incidencia, opten por

manejar formas llamativas para la población que los haga identificar con

elementos u objetos populares que incidan en su consumo.

Se sugiere la realización de un estudio que cuantifique las pérdidas de

minerales como el hierro en las diferentes etapas de proceso, como molienda y

amasado donde se presenta mayor fricción lo cual acontece en los tratamientos

térmicos.

Se recomienda el uso del lactosuero por que aporta calidad nutricional, así

quedo demostrado en este estudio y además es un subproducto de bajo costo.

Para posteriores trabajos con análisis de textura para panes, se recomienda el

uso del texturómetro utilizando geometría de cilindro de 5 cm, 5 cm de grosor

104

de la muestra y alturas similares, bajo las condiciones de prueba de

105mm/min de velocidad, tiempo de 5 segundos y distancia de 10mm de

recorrido; determinadas en este estudio.

105

BIBLIOGRAFÍA

1. ACOSTA, A. 2006. Cunde de la desnutrición infantil. http://www.rel-

uita.org/sociedad/hambre/conde_desnutricion_infantil.htm

2. ALAIS, C. 1971. Ciencia de la leche: Principios de la técnica lechera.

México: Continental.

3. ÁLVAREZ, V. 2003. Enriquecimiento masivo de minerales y vitaminas en los

alimentos. Informes técnicos EPSI. UAB.

http://magno.uab.es/epsi/alimentaria/laura-alvarez.pdf

4. AMIOT, J. 1991. Ciencia y tecnología de la leche. Principios y aplicaciones.

Zaragoza, Acribia: pp. 376-382

5. ANÓNIMO, 1998. Pan de espinaca. Panadería y pastelería No. 57

Colombia.

6. ANÓNIMO, Guía para el análisis de datos con el SPSS. Hispanaportuguesa

SPSS, Luchana 23, 5° planta 28010, Madrid España.

http://www2.uca.es/serv/ai/formacion/spss/Inicio.pdf

7. ANÓNIMO, Hortalizas y verduras: espinaca y acelga.

http://verduras.consumer.es/documentos/index.php

8. ANÓNIMO. 2006. ¿Como pan caliente?, Colombia.

http://www.dinero.com/wf_InfoArticulo.aspx?IdArt=27658

106

9. ANÓNIMO. Alimentos fortificados y enriquecidos.

http://www.icbf.gov.co/espanol/emisoras/Alimentos%20fortificados%20y%20

enriquecidos.doc

10. ANÓNIMO. El Pan alimento básico y nutritivo. Valor nutritivo.

http://es.geocities.com/elpanbasicoalimento/valornutricional.html

11. ANÓNIMO. Equipos industriales y de laboratorio. Analizadores de Textura o

Texturómetro. http://www.quimatic.cl/equipos-industriales-y-de-

laboratorio/analizadores-de-textura-o-texturometro.html y

http://www.chatillon.com/index.html

12. ANZALDUA M. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría

y la práctica. Zaragoza: Acribia. pp. 11-28, 198

13. BEAN, A. 2002. La alimentación y la forma física de los 5 a los 16 años.

Madrid, España. p.6

14. CALAVERAS, J. 1996. Tratado de panificación y bollería. 1ª Ed. Madrid

(España): AMU ediciones, mundo prensa. pp. 300-425, 441-444

15. CALVO, M. 2002 Bioquímica de los alimentos.:

http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/proteins/lactosuero.html

16. CARPENTER, R.; Lyon, D. y Hasdell T. 2000. Análisis sensorial en el

desarrollo y control de la calidad de alimentos. Zaragoza (España): Acribia.

pp. 9-2, 47

17. CASTANEDA, A. 1999. Evaluación fisicoquímica, microbiológica y

organoléptica de pan molde y común, utilizando diferentes niveles de suero

en polvo. Bogotá. Trabajo de grado (Ingeniería de Alimentos). Universidad

de la Salle. Facultad de Ingeniería de Alimentos.

107

18. CASTRO, L. 1998. Deficiencia de hierro, vitamina A y prevalencia de

parasitismo intestinal en la población infantil y anemia nutricional en mujeres

en edad fértil. Bogotá, Colombia: Ministerio de Salud e Instituto Nacional de

Salud. pp. 33-36

19. ESCOBAR, M. 1994. El pan aporte a la buena nutrición. Defensa del

alimento. Panadería y pastelería No. 30 Colombia.

20. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION (FAO) 2003. Grupo de

trabajo intergubernamental para la elaboración de un conjunto de directrices

voluntarias con el fin de respaldar la realización progresiva del derecho a

una alimentación adecuada en el contexto de la seguridad alimentaria

nacional. Derecho a una alimentación adecuada y a la seguridad

alimentaria. Roma. http://www.fao.org/docrep/meeting/007/j0492s.htm

21. GIBNEY, M; Hester V. y Frans J. 2005. Introducción a la nutrición Humana.

Zaragoza (España): Acribia. pp. 193-211

22. GÖSTA, B. 2003. Manual de industrias lácteas / traducción por Antonio

López Gómez. Madrid (España): AMV, ediciones. pp.26-27

23. GUEMES, V. Díaz, M; Soto S; Reyes S; Quintero, L; Totosaus S. 2005.

Análisis de Perfil de Textura en Masas y Panes Dulces de Harina Trigo

Fortificadas con Lactosuero. Instituto de Ciencias Agropecuarias-

Universidad Autónoma de Hidalgo-CICyTA, Guanajuato (México)

http://www.respyn.uanl.mx/especiales/2005/ee-13-

2005/documentos/CNA21.pdf

24. HALLBERG, L. 1988. Bioavailability of dietary iron in man. Annu ev Nutr.

pp. 1, 123-47, 123-147

108

25. INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR (ICBF)

Recomendaciones de consumo diario de Calorías y Nutrientes para la

población colombiana. 1988

http://www.icbf.gov.co/Nuestros_programas/Documentos/tabla-

recomenda.xls

26. INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR Y PROFAMILIA.

2006. Encuesta nacional de la situación nutricional en Colombia. ENSIN

2005. Bogotá: imprenta nacional.

27. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS. 2005. Industrias

alimentarias. Pan común, requisitos generales. Bogotá ICONTEC. 132 p.

NTC. 1363

28. LEIVA, B; Braverman, L.; Muzzo S. 2002. Aporte del pan a la nutrición de

yodo del escolar chileno. Revista chilena de nutrición. ISSN 0717-

7518 versión on-line. Santiago (Chile).

http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-

75182002000100009&script=sci_arttext

29. LONDOÑO, B. 2005. Tabla de composición de alimentos colombianos,

2005 Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. Bogotá (Colombia) pp. 32-

45, 124-133, 196-201, 250-255.

30. LÓPEZ, N. 2005. Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención

de la Obesidad. La alimentación de tus niños. nutrición saludable de la

infancia a la adolescencia. Agencia española de Seguridad Alimentaría.

Ministerio de Sanidad y Consumo. Madrid, España. pp. 250

31. MARIN, Lemus, et al. 2006. La rehidratación de alimentos deshidratados.

Revista Chilena de la nutrición. Vol. 33, Nº3, Diciembre

109

32. MICHELIS, A. 2006. Elaboración y conservación de frutas y hortalizas.

Argentina: Hemisferio Sur S.A. pp. 155-204

33. MINISTERIO DE EDUCACIÓN NACIONAL. 2006. Centro Virtual de

Noticias; Nutrición infantil, ¿gasto o inversión? Colombia: 2006

http://www.mineducacion.gov.co/cvn/1665/article-121106.html

34. MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL, ICBF. Fundación colombiana de

la nutrición infantil. 2004. Guías alimentarías para la población colombiana

mayor de 2 años. Bases técnicas. Bogotá Colombia. pp. 28, 41

35. MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución Número 2997,

Colombia: 2007

http://www.invima.gov.co/Invima/normatividad/docs_alimentos/resolucion299

7de2007_lactosueros.pdf

36. MINISTERIO DE SALUD. 1996. Decreto 1944 de octubre 28 de 1996. Diario

oficial No. 42.909 de 30 de octubre de 1996

37. MORÓN, C. y Calderón, T. La elaboración de guías alimentarias basadas

en alimentos en países de América Latina. FAO CORPORATE DOCUMENT

REPOSITORY. http://www.fao.org/docrep/x2650T/x2650t04.htm

38. MUÑOZ, M; Aranceta J; García, Jalón I. 1999. Nutrición aplicada y

dietoterapia. Ed. EUNSA. p. 245

39. MURRAY, C. y López, A. 1993/1996. The Global Burden of Disease,

Harvard University Press, Cambridge (USA), y D.L. Pelletier, E.A. Frongillo y

J.P. Habicht. Epidemiological evidence for a potentiating effect of

malnutrition on child mortality', en American Journal of Public Health. p.83

110

40. OJEDA M. Infancia y Salud. Centro de Referencia Latinoamericano para la

Educación Preescolar. Organización de Estados Iberoamericanos para la

Educación, la Ciencia y la Cultura.

http://www.oei.org.co/celep/celep4.htm#aa

41. OSUNA, M; Avallone, C; Montenegro, S; Aztarbe, M. 2006. Elaboración de

pan fortificado con ácidos grasos Omegas 3 y 6. Universidad nacional del

nordeste. Facultada de agroindustrias. Argentina.

http://www.unne.edu.ar/Web/cyt/cyt2006/07-Tecnologicas/2006-T-094.pdf.

42. QUAGLIA, G. 1991. Ciencia y tecnología de la panificación. Zaragoza

(España): Acribia S.A. pp. 447

43. RAMKRISHNAN, U. 2002. Prevalence of micronutrient malnutrition

worldwide. Nutr Rev. 2002; 60(5 Pt 2): S46-S52

44. ROBINSON, C. 1987. Biblioteca de la nutrición. Tomo 1. Compañía México:

Editorial continental. pp. 121-123

45. ROUDOT, A. 2004. Reología y análisis de la textura de los alimentos.

Zaragoza: Acribia.

46. SÁENZ de B; González de G; Goiriena de G. 1988. Problemas de la

nutrición en las sociedades desarrolladas. Barcelona (España): Salvat pp.

48-55

47. SALUNKHE D. 2003. Tratado de ciencia y tecnología de las hortalizas.

Zaragoza (España): Acribia. pp. 547-561

48. STANLEY, P. y Young. L. 1998. Fabricación de pan, traducción de

Ordoñez, J; Fernández, L; García de F. 1 ed. Zaragoza : Editorial Acribia

111

49. UNICEF, 2006. Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia. Progreso

para la infancia. Un balance sobre la nutrición, número 4, abril de 2006.

http://www.unicef.org/spanish/progressforchildren/2006n4/files/PFC4_SP_8

X11.pdf

50. UNICEF. 2004. Micronutrientes. ¿Cuál es el estado de la desnutrición por

micronutrientes en Colombia? Fuente: Estudio Nacional Instituto Nacional

de salud, INS 1995. Colombia.

http://www.unicef.org.co/Micronutrientes/estado.htm

51. WALSTRA P; Geurts T. J; Noomen A; Jellema A. 2001. Ciencia de la leche

y tecnología de los productos lácteos. Zaragoza: Acribia. pp. 7-8,45

112

113

ANEXO A

114

ANEXO B

115

116

ANEXO C

117

ANEXO D

118

ANEXO E

ANOVA en la determinación del porcentaje de sustitución de harina de

trigo por harina de acelga deshidratada

Harina de

trigo

Harina de

acelga ALTURA PESO VOLUMEN COLOR SABOR OLOR TEXTURA

85 15

Media 3,517 47,000 2,667 1,600 1,400 3,367 1,900

N 3 3 3 3 3 3 3

Desv. típ. 0,104 0,700 0,611 0,656 0,361 0,777 0,361

Mínimo 3,4 46,5 2 1 1 2,5 1,5

Máximo 3,6 47,8 3,2 2,3 1,7 4 2,2

Varianza 0,011 0,490 0,373 0,430 0,130 0,603 0,130

90 10

Media 3,723 46,467 3,133 3,267 3,433 4,667 2,500

N 3 3 3 3 3 3 3

Desv. típ. 0,068 0,208 0,321 0,306 0,814 0,764 0,500

Mínimo 3,67 46,3 2,9 3 2,5 4 2

Máximo 3,8 46,7 3,5 3,6 4 5,5 3

Varianza 0,005 0,043 0,103 0,093 0,663 0,583 0,250

92 8

Media 3,917 46,240 4,333 4,167 7,367 6,267 5,233

N 3 3 3 3 3 3 3

Desv. típ. 0,076 0,036 0,907 0,321 0,493 0,252 0,874

Mínimo 3,85 46,2 3,5 3,8 6,8 6 4,5

Máximo 4 46,27 5,3 4,4 7,7 6,5 6,2

Varianza 0,006 0,001 0,823 0,103 0,243 0,063 0,763

94 6

Media 4,183 45,683 5,467 5,967 8,800 8,700 6,600

N 3 3 3 3 3 3 3

Desv. típ. 0,076 0,076 0,473 0,569 0,436 0,265 0,529

Mínimo 4,1 45,6 5,1 5,5 8,3 8,5 6

Máximo 4,25 45,75 6 6,6 9,1 9 7

Varianza 0,006 0,006 0,223 0,323 0,190 0,070 0,280

95 5

Media 4,350 45,123 7,633 6,633 9,000 9,000 7,567

N 3 3 3 3 3 3 3

Desv. típ. 0,044 0,035 1,102 0,902 0,872 0,100 0,513

Mínimo 4,3 45,09 6,5 5,7 8 8,9 7

Máximo 4,38 45,16 8,7 7,5 9,6 9,1 8

Varianza 0,002 0,001 1,213 0,813 0,760 0,010 0,263

97 3

Media 4,377 45,187 8,933 8,633 9,467 9,500 9,733

N 3 3 3 3 3 3 3

Desv. típ. 0,025 0,032 0,603 0,902 0,252 0,300 0,252

Mínimo 4,35 45,15 8,3 7,7 9,2 9,2 9,5

Máximo 4,4 45,21 9,5 9,5 9,7 9,8 10

Varianza 0,001 0,001 0,363 0,813 0,063 0,090 0,063

119

100 0

Media 4,577 45,060 9,883 9,933 10,000 9,933 9,967

N 3 3 3 3 3 3 3

Desv. típ. 0,025 0,053 0,076 0,115 0,000 0,115 0,058

Mínimo 4,55 45 9,8 9,8 10 9,8 9,9

Máximo 4,6 45,1 9,95 10 10 10 10

Varianza 0,001 0,003 0,006 0,013 0,000 0,013 0,003

Total

Media 4,092 45,823 6,007 5,743 7,067 7,348 6,214

N 21 21 21 21 21 21 21

Desv. típ. 0,369 0,758 2,761 2,853 3,191 2,481 3,074

Mínimo 3,4 45 2 1 1 2,5 1,5

Máximo 4,6 47,8 9,95 10 10 10 10

Varianza 0,136 0,575 7,622 8,140 10,181 6,156 9,447

Suma de cuadrados

Inter-grupos

2,666 10,409 146,230 157,611 199,527 120,246 185,439

Intra-grupos

,061 1,091 6,212 5,180 4,100 2,867 3,507

Total 2,726 11,500 152,441 162,791 203,627 123,112 188,946

gl

Inter-grupos

6 6 6 6 6 6 6

Intra-grupos

14 14 14 14 14 14 14

Total 20 20 20 20 20 20 20

Media cuadrática

Inter-grupos

,444 1,735 24,372 26,269 33,254 20,041 30,907

Intra-grupos

,004 ,078 ,444 ,370 ,293 ,205 ,250

Total

F 102,633 22,260 54,929 70,996 113,552 97,874 123,391

120

ANEXO F

ANOVA en la determinación del porcentaje de sustitución de harina de

trigo por harina de espinaca deshidratada

Harina de trigo

Harina de

espinaca ALTURA PESO VOLUMEN COLOR SABOR OLOR TEXTURA

85 15

Media 3,24 45,9 2,64 1,04 2,94 1,62 1,86

N 5 5 5 5 5 5 5

Desv. típ.

0,182 0,100 0,297 0,089 0,288 0,327 0,416

Mínimo 3 45,8 2,2 1 2,5 1,2 1,5

Máximo 3,5 46 3 1,2 3,3 2 2,5

Varianza 0,033 0,01 0,088 0,008 0,083 0,107 0,173

90 10

Media 3,5 45,8 4,46 1,2 3,08 3,9 2,08

N 5 5 5 5 5 5 5

Desv. típ.

0,071 0,071 0,385 0,212 0,110 0,381 0,239

Mínimo 3,4 45,7 4 1 3 3,5 1,9

Máximo 3,6 45,9 5 1,5 3,2 4,3 2,5

Varianza 0,005 0,005 0,148 0,045 0,012 0,145 0,057

92 8

Media 3,68 45,61 5,84 1,7 5,62 4,26 3,46

N 5 5 5 5 5 5 5

Desv. típ.

0,130 0,074 0,568 0,212 0,444 0,279 0,677

Mínimo 3,5 45,5 5,2 1,5 5 4 2,5

Máximo 3,8 45,7 6,7 2 6,1 4,6 4

Varianza 0,017 0,005 0,323 0,045 0,197 0,078 0,458

94 6

Media 3,94 45,66 8,58 4,18 6,7 8,18 4,06

N 5 5 5 5 5 5 5

Desv. típ.

0,055 0,134 0,084 0,536 0,187 0,536 0,261

Mínimo 3,9 45,5 8,5 3,5 6,5 7,5 3,8

Máximo 4 45,8 8,7 4,9 6,9 8,9 4,5

Varianza 0,003 0,018 0,007 0,287 0,035 0,287 0,068

95 5

Media 4,06 45,34 8,1 6,28 8,38 8,84 7,8

N 5 5 5 5 5 5 5

Desv. típ.

0,055 0,055 1,573 0,259 0,383 0,207 0,570

Mínimo 4 45,3 5,3 6 8 8,5 7

Máximo 4,1 45,4 9 6,5 8,9 9 8,5

Varianza 0,003 0,003 2,475 0,067 0,147 0,043 0,325

97 3

Media 4,08 45,14 9,52 8,24 9,24 9,3 9,56

N 5 5 5 5 5 5 5

Desv. típ.

0,084 0,089 0,084 0,488 0,251 0,212 0,378

121

Mínimo 4 45 9,4 7,5 9 9 9

Máximo 4,2 45,2 9,6 8,7 9,5 9,5 10

Varianza 0,007 0,008 0,007 0,238 0,063 0,045 0,143

100 0

Media 4,2 45,08 9,96 9,86 10 10 9,94

N 5 5 5 5 5 5 5

Desv. típ.

0,158 0,084 0,055 0,195 0,000 0,000 0,089

Mínimo 4 45 9,9 9,6 10 10 9,8

Máximo 4,4 45,2 10 10 10 10 10

Varianza 0,025 0,007 0,003 0,038 0 0 0,008

Total

Media 3,814 45,504 7,014 4,643 6,566 6,586 5,537

N 35 35 35 35 35 35 35

Desv. típ.

0,347 0,313 2,659 3,368 2,681 3,080 3,291

Mínimo 3 45 2,2 1 2,5 1,2 1,5

Máximo 4,4 46 10 10 10 10 10

Varianza 0,120 0,098 7,068 11,343 7,188 9,484 10,830

Suma de cuadrados

Inter-grupos

3,711 3,096 228,119 382,734 242,231 319,643 363,294

Intra-grupos

0,372 0,226 12,204 2,912 2,148 2,820 4,928

Total 4,083 3,322 240,323 385,646 244,379 322,463 368,222

gl

Inter-grupos

6 6 6 6 6 6 6

Intra-grupos

28 28 28 28 28 28 28

Total 34 34 34 34 34 34 34

Media cuadrática

Inter-grupos

0,618 0,516 38,020 63,789 40,372 53,274 60,549

Intra-grupos

0,013 0,008 0,436 0,104 0,077 0,101 0,176

Total

F 46,552 63,926 87,230 613,355 526,262 528,960 344,028

122

ANEXO G

123

ANEXO H

124

ANEXO I

EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PAN …

Nombre: _______________________________ Fecha: ________

Edad: _______ Sexo: F ___ M ___ Marca con una X en el lugar que indique su opinión acerca de que tanto te gusta o disgusta las características que presenta el pan.

Nombre del producto:

______________________ COLOR SABOR OLOR TEXTURA

Me gusta mucho

Me gusta

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta

Me disgusta mucho

B. ¿Consumirías este pan en tu desayuno, cena o refrigerio?

Si ____ No ____ Escribe tus Comentarios aquí: ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________

Gracias por tu colaboración

125

ANEXO J

Prueba de rangos con signos Wilcoxon, en la evaluación sensorial de

aceptabilidad del pan con 5% de harina de espinaca y 6% de lactosuero.

N Rango

promedio Suma de rangos

ACEPTABILIDAD - COLOR

Rangos negativos 7(a) 14,00 98,00

Rangos positivos 42(b) 26,83 1127,00

Empates 29(c)

Total 78

ACEPTABILIDAD - SABOR

Rangos negativos 13(d) 9,85 128,00

Rangos positivos 20(e) 21,65 433,00

Empates 45(f)

Total 78

ACEPTABILIDAD - OLOR

Rangos negativos 18(g) 18,61 335,00

Rangos positivos 23(h) 22,87 526,00

Empates 37(i)

Total 78

ACEPTABILIDAD - TEXTURA

Rangos negativos 20(j) 18,60 372,00

Rangos positivos 15(k) 17,20 258,00

Empates 43(l)

Total 78

ACEPTABILIDAD – TAMAÑO

Rangos negativos 18(m) 17,50 315,00

Rangos positivos 13(n) 13,92 181,00

Empates 47(o)

Total 78

a ACEPTABILIDAD < COLOR b ACEPTABILIDAD > COLOR c ACEPTABILIDAD = COLOR d ACEPTABILIDAD < SABOR e ACEPTABILIDAD > SABOR f ACEPTABILIDAD = SABOR g ACEPTABILIDAD < OLOR h ACEPTABILIDAD > OLOR

i ACEPTABILIDAD = OLOR j ACEPTABILIDAD < TEXTURA k ACEPTABILIDAD > TEXTURA l ACEPTABILIDAD = TEXTURA m ACEPTABILIDAD < TAMAÑO n ACEPTABILIDAD > TAMAÑO o ACEPTABILIDAD = TAMAÑO

Estadísticos de contraste(c) en la prueba de los rangos con signo Wilconxon para el pan con 5% de harina de espinaca y 6% de lactosuero

ACEPTABILIDAD -

Color Sabor Olor Textura Tamaño

Z -5,262(a) -2,784(a) -1,257(a) -,949(b) -1,336(b)

Sig. asintót.

(bilateral) 0,000 0,005 0,209 0,343 0,182

a Basado en los rangos negativos. b Basado en los rangos positivos. c Prueba de los rangos con signo de Wilcoxon

126

Prueba de rengos con signos Wilcoxon, en la evaluación sensorial de

aceptabilidad del pan con harina de acelga y lactosuero.

N Rango

promedio Suma de rangos

ACEPTABILIDAD - COLOR

Rangos negativos 8(a) 8,38 67,00

Rangos positivos 36(b) 25,64 923,00

Empates 34(c)

Total 78

ACEPTABILIDAD - SABOR

Rangos negativos 13(d) 8,00 104,00

Rangos positivos 14(e) 19,57 274,00

Empates 51(f)

Total 78

ACEPTABILIDAD - OLOR

Rangos negativos 11(g) 15,09 166,00

Rangos positivos 23(h) 18,65 429,00

Empates 44(i)

Total 78

ACEPTABILIDAD - TEXTURA

Rangos negativos 18(j) 12,69 228,50

Rangos positivos 12(k) 19,71 236,50

Empates 48(l)

Total 78

ACEPTABILIDAD - TAMAÑO

Rangos negativos 17(m) 14,65 249,00

Rangos positivos 14(n) 17,64 247,00

Empates 47(o)

Total 78

Fuente: Autora a ACEPTABILIDAD < COLOR

b ACEPTABILIDAD > COLOR

c ACEPTABILIDAD = COLOR

d ACEPTABILIDAD < SABOR

e ACEPTABILIDAD > SABOR

f ACEPTABILIDAD = SABOR

g ACEPTABILIDAD < OLOR

h ACEPTABILIDAD > OLOR

i ACEPTABILIDAD = OLOR

j ACEPTABILIDAD < TEXTURA

k ACEPTABILIDAD > TEXTURA

l ACEPTABILIDAD = TEXTURA

m ACEPTABILIDAD < TAMAÑO

n ACEPTABILIDAD > TAMAÑO

o ACEPTABILIDAD = TAMAÑO

127

Estadísticos de contraste(c) en la prueba de los rangos con signo Wilconxon en la evaluación sensorial de aceptabilidad del pan con harina de acelga y lactosuero.

ACEPTABILIDAD -

COLOR SABOR OLOR TEXTURA TAMAÑO

Z -5,137(a) -2,086(a) -2,294(a) -,084(a) -,020(b)

Sig. asintót.

(bilateral) ,000 ,037 ,022 ,933 ,984

a Basado en los rangos negativos. b Basado en los rangos positivos. c Prueba de los rangos con signo de Wilcoxon

128

ANEXO K

Prueba de rangos Kruskal-Wallis, en la evaluación sensorial de

aceptabilidad del pan con 5% de harina de espinaca y 6% de lactosuero.

ACEPTABILIDAD N

Rango promedio

COLOR Rechazo 1,00 20 27,05

Acepta 10,00 58 43,79

Total 78

SABOR Rechazo 1,00 20 21,25

Acepta 10,00 58 45,79

Total 78

OLOR Rechazo 1,00 20 33,95

Acepta 10,00 58 41,41

Total 78

TEXTURA Rechazo 1,00 20 36,00

Acepta 10,00 58 40,71

Total 78

TAMAÑO Rechazo 1,00 20 34,15

Acepta 10,00 58 41,34

Total 78

Estadísticos de contraste(c) en la prueba de Kruskal-Wallis del pan con 5%

de harina de espinaca y 6% de lactosuero

COLOR SABOR OLOR TEXTURA TAMAÑO

Chi-cuadrado 9,325 21,356 2,054 1,014 2,501

gl 1 1 1 1 1

Sig. asintót. 0,002 0,000 0,152 0,314 0,114

a Prueba de Kruskal-Wallis b Variable de agrupación: ACEPTABILIDAD

129

Prueba de rangos Kruskal-Wallis, en la evaluación sensorial de

aceptabilidad del pan con 5% de harina de acelga y 6% de lactosuero.

ACEPTABILIDAD N Rango

promedio

COLOR 1,00 18 23,89

10,00 60 44,18 Total 78

SABOR 1,00 18 17,17

10,00 60 46,20 Total 78

OLOR 1,00 18 27,03

10,00 60 43,24 Total 78

TEXTURA 1,00 18 24,19

10,00 60 44,09 Total 78

TAMAÑO 1,00 18 30,56

10,00 60 42,18 Total 78

Estadísticos de contraste(c) en la prueba de Kruskal-Wallis del pan con 5%

de harina de acelga y 6% de lactosuero.

COLOR SABOR OLOR TEXTURA TAMAÑO

Chi-cuadrado 12,697 30,245 8,711 16,242 5,578

gl 1 1 1 1 1

Sig. asintót. 0,000 0,000 0,003 0,000 0,018

a Prueba de Kruskal-Wallis b Variable de agrupación: ACEPTABILIDA

130

ANEXO L

ANOVA de los resultados obtenidos en la evaluación de aceptabilidad del consumidor, por atributo del Pan con 5% de harina de espinaca y 6% de lactosuero.

Suma de

cuadrados gl

Media cuadrática

F Sig.

COLOR * ACEPTABILIDAD

Inter-grupos

(Combinadas) 93,977 1 93,977 9,112 0,003

Intra-grupos 783,869 76 10,314

Total 877,846 77

SABOR * ACEPTABILIDAD

Inter-grupos

(Combinadas) 234,271 1 234,271 29,797 0,000

Intra-grupos 597,524 76 7,862

Total 831,795 77

OLOR * ACEPTABILIDAD

Inter-grupos

(Combinadas) 17,104 1 17,104 1,801 0,184

Intra-grupos 721,576 76 9,494

Total 738,679 77

TEXTURA * ACEPTABILIDAD

Inter-grupos

(Combinadas) 3,718 1 3,718 ,531 0,469

Intra-grupos 532,500 76 7,007

Total 536,218 77

TAMAÑO * ACEPTABILIDAD

Inter-grupos

(Combinadas) 19,374 1 19,374 2,717 0,103

Intra-grupos 541,921 76 7,131

Total 561,295 77

ANOVA de los resultados obtenidos en la evaluación de aceptabilidad del consumidor, por atributo del Pan con 5% de harina de acelga y 6% de lactosuero.

Suma de

cuadrados gl

Media cuadrática

F Sig.

COLOR * ACEPTABILIDAD

Inter-grupos

(Combinadas) 148,761 1 148,761 14,68 0,000

Intra-grupos 770,278 76 10,135

Total 919,038 77

SABOR * ACEPTABILIDAD

Inter-grupos

(Combinadas) 284,554 1 284,554 47,73 0,000

Intra-grupos 453,100 76 5,962

Total 737,654 77

OLOR * ACEPTABILIDAD

Inter-grupos

(Combinadas) 112,465 1 112,465 10,35 0,002

Intra-grupos 825,483 76 10,862

Total 937,949 77

TEXTURA * ACEPTABILIDAD

Inter-grupos

(Combinadas) 89,643 1 89,643 18,02 0,000

Intra-grupos 378,011 76 4,974

Total 467,654 77

TAMAÑO * ACEPTABILIDAD

Inter-grupos

(Combinadas) 33,985 1 33,985 4,34 0,041

Intra-grupos 594,733 76 7,825

Total 628,718 77