PA SOLÀ, PANES ARTESANOS PARA HOSTELERÍA TRES SIGLOS HORNEANDO PAN

Pa Solà, historia y evolución El origen de la firma panadera Pa Solà se remonta nada más y nada menos que al 1615. En aquel año se construyó en el municipio de Sant Boi de Lluçanès (Barcelona) la masía Can Solà, que, por ser la primera casa del pueblo, era donde se horneaba el pan para todos los vecinos. Desde entonces siempre ha habido “un Solà panadero”.

A lo largo de los siglos, los Solà han trabajado siempre como panaderos, incluso fuera de nuestras fronteras. De hecho, Toni Solà Pla (padre) emigró a Brasil, donde ejerció de lo que más sabía, de panadero. A finales de la década de los sesenta del siglo pasado, Toni Solà Pla decidió regresar a su tierra, Catalunya, más exactamente a Argentona (Barcelona), donde alquiló un horno de pan, que dio origen al negocio actual de Pa Solà. Sólo una década después de abrir su panadería, su hijo, Antoni Solà Pla se incorporó al negocio familiar, continuando así con la saga.

La buena fama del pan que hacían los Solà fue extendiéndose poco a poco por el municipio y más allá de la comarca. De hecho, desde bien temprano, los mejores restauradores confiaron en los Solà para la elaboración de “panes a medida”.

Cabe destacar el punto de partida en esta historia de unión entre Pa Solà y la restauración. Se remonta a la década de los setenta. El restaurante El Racó d’en Binu (Argentona), uno de los primeros establecimientos españoles en conseguir dos estrellas Michelin, fue uno de los pioneros en el cuidado del pan, por lo que confió en los Solà para que le diseñaran los mejores panes. En 1972, en Pa Solà se comenzaron a hornear los primeros panes de formato mini y de sabores para ellos (pan de cebolla, pan de nueces, de sobrasada, de queso, de comino…).

El éxito que tuvo aquella primera experiencia hizo que muchos otros restauradores y cocineros de prestigio quisieran también ofrecer en sus mesas el pan que elaboraban los Solà. De hecho, Pa Solà puede vanagloriarse de ser una de las empresas panaderas que ha tenido más clientes “con estrellas Michelin” del mercado. No en vano, gracias a aquellas primeras experiencias contaron entre sus clientes con casas de comidas de reputada trayectoria como el restaurante Sant Pau, elBulli, Neichel, Drolma, Àbac, Cal Rei, Miramar, Can Bosch, El Cingle, Caelis…

En 2003 se inicia una nueva etapa en la empresa con la llegada de una nueva generación al negocio familiar: se incorporan a él Elsa y Cristina Solà, hijas de Toni Solà Pla (hijo); y un año después, Enric Flo, yerno de Toni Solà. Enric Flo se forma en el arte del pan y convierte este oficio en su gran pasión. De esta forma, Pa Solà mantiene su carácter enteramente familiar, lo que es una de las señas más importantes de su identidad.

Los Solà siempre se han distinguido por su dominio del arte panadero (muchos han catalogado, y en no pocas ocasiones, a Toni Solà como “el mejor panadero del mundo”); pero también han destacado y destacan por el trato exquisito y exageradamente personalizado que han mantenido y mantienen con sus clientes. Ésta es una de las claves del éxito de la empresa. La otra, evidentemente, su pan, que se sigue elaborando con métodos artesanales y manuales.

En los últimos años, la ilusión y la consideración hacia sus clientes les ha llevado a participar también en numerosos concursos y certámenes, donde el jurado siempre ha sabido valorar el buen hacer de los Solà, auténticos artesanos modernos del pan (ver último apartado).

Pa Solà hoy

La empresa familiar Pa Solà sigue ubicada hoy día en el municipio barcelonés de Argentona, en la comarca barcelonesa del Maresme. Desde hace unos ocho años abandonaron la venta directa de pan para concentrarse en su cliente procedente del sector hostelero. En sus instalaciones trabajan alrededor de una decena personas (además de la familia Solà) dedicadas en exclusiva a la elaboración del pan, puesto que se mantienen los procesos artesanales que requieren mayor intervención humana.

Tal y como le gusta recordar a Enric Flo, “hacemos el pan a mano –sólo tenemos amasadoras y divisoras-, y trabajamos con masas madre, además cultivamos y fermentamos nuestras propias levaduras, ya que no utilizamos levaduras prensadas –sólo un poco en invierno, por cuestiones de temperatura-. Después ofrecemos el pan precocido y congelado, para que el chef acabe de darle su punto y no tenga mermas”.

De hecho, Toni Solà siempre ha explicado que el único secreto de sus panes es el mismo que el de los demás: agua, harina, levadura y sal. Pero cabría destacar que, además, sus panes cuentan con arte y tiempo. El arte panadero aprendido generación tras generación y el tiempo que invierten en cada uno de sus panes. Así, la gran mayoría de sus panes tienen cuatro fermentaciones, y algunas piezas cuentan hasta con 36 horas de fermentación.

Otra de las claves del pan de Pa Solà es, la utilización de materias primas de primera calidad. En el obrador de Pa Solà se utilizan varios tipos de harinas, desde nacionales, hasta harinas francesas y alemanas, estas últimas son las de las de origen ecológico, las de espelta y las de kamut.

Los panes de Pa Solà llegan a toda la Península Ibérica y a las islas baleares, por sitios tan dispares como Zaragoza, Madrid y Portugal. La distribución se hace de manera individualizada, según el destino. Para Barcelona y alrededores, la empresa cuenta con cuatro vehículos propios con temperatura controlada; para el resto de ubicaciones, la empresa colabora con un proveedor de logística congelada.

Al servicio de la hostelería. Clientes

Pa Solà es una empresa panadera al servicio de la alta gastronomía, pues su punto fuerte es la elaboración de panes a medida. De hecho, Pa Solà trabaja para todo tipo de establecimiento, desde restaurantes con estrellas Michelin, a bocadillerías y establecimientos de servicio rápido, pasando por caterings y establecimientos hoteleros.

Sus clientes, entre los que se encuentran chefs de renombre, caterings de alta gama y hoteles de cinco estrellas, aprecian el servicio que les ofrece Pa Solà, siempre a disposición de sus necesidades. Es por este motivo por el que en Pa Solà no trabajan actualmente con ningún tipo de catálogo de panes, ya que siempre pueden elaborar lo que más necesite su cliente. “Nuestro pan ‘habla’, por eso se tiene que tener delante”, asegura Enric Flo. Y es que, el pan que ofrece Pa Solà a sus clientes es un pan que se tiene que saborear con todos los sentidos: porque el pan se toca, se huele, se mira y se prueba.

De hecho, gracias a esta filosofía de trabajo, los Solà se pueden vanagloriar de haber introducido en el mercado catalán dos tipos de panes hoy día tan habituales en hostelería: el pan de formato mini de sabores (creado en su día para el restaurante El Racó d’en Binu); y el pan suave y esponjoso para los frankfurts (un encargo a medida para la famosa cadena de frankfurts de los hermanos Vallès, del Maresme).

“Yo siempre digo –explica Enric Flo-, que nuestros clientes son todos aquellos que saben apreciar y valorar nuestro pan”. Y es que, el cliente de Pa Solà se caracteriza por un denominador en común: su amor por el pan. “Cuidamos mucho a nuestro cliente. Le asesoramos y creamos conjuntamente el pan que mejor se adapte a sus necesidades. Así hemos conseguido un crecimiento lento pero constante, ya que nuestro cliente es muy fiel”, subraya Enric Flo.

Sus panes, siempre a medida

El catálogo de Pa Solà (físicamente inexistente) es tan amplio como la imaginación y la exigencia de cualquiera de sus clientes.

Son panes con texturas, aromas y sabores únicos, ya que son elaborados a mano, artesanalmente , por lo que siempre el acabado es único y especial. Lo que todos los panes de Pa Solà poseen es una altísima calidad. Son panes artesanales, sin aditivos y elaborados con materias primas de primera.

Pa Solà ofrece una amplísima gama de panes, para todas las necesidades. La gama estándar se puede resumir en las siguientes familias de panes:

Bocadillos El roce de la corteza en la mano. Así comienza siempre la degustación de un bocadillo, con una caricia. En Pa Solà lo saben y por eso elaboran la masa de sus panes para bocadillos pensando, no solo en el tipo de establecimiento en el que se ofrecerá, sino también teniendo en cuenta los sabores y texturas de los ingredientes con los que se servirá. Ofrecen todo tipo de flautas (individuales, estrechas, baguette bocadillo), panes para plancha, para frankfurt, para hamburguesas, panes de chapata (flauta, cuadrada, coca, grandes, pequeñas…), panes mini para bocadillos…

Reminis Pa Solà ofrece una amplia selección de reminis (de 12 y 15 gr), que garantiza un servicio a la medida del evento, donde los acabados y colores se exponen con armonía. Las masas son elaboradas teniendo en cuenta los tiempos del catering para ofrecer unas texturas siempre a punto para ser degustadas.

Snacks La elegancia radica en los pequeños detalles. Por ello, en Pa Solà cuentan con una medida y una textura para cada tipo de servicio. Una amplia selección de snacks que visten con elegancia cada plato como acompañamiento y como base principal. Desde bastones con textura tipo galleta, a tostaditas, crackers, pasta hojaldrada crujiente (especialidad de Pa Solà)…

Panecillos Cuidadas figuras formadas a mano de 30 y 60 gr. En Pa Solà elaboran a mano sus panecillos para dar formas únicas, para cada sabor, para cada textura, para cada tipo de cocina. Un panecillo para cada ocasión.

Grandes formatos Hay aromas que transportan a un tiempo en el que todo se hacía de manera artesanal. En Pa Solà siguen elaborando sus panes de gran formato de la misma manera que hace 300 años: lentamente, a mano, manteniendo el mismo aroma, sabor y textura de siempre. Son panes que van de las barras de cuarto y de medio (ideales para hacer rebanadas) hasta las de 1 y 2 Kg., o más, cuyas masas tienen 24 horas de reposo, por lo que pueden durar hasta cinco días sin perder sus cualidades organolépticas ni su textura.

Panes de molde Un sabor, una textura y un tamaño para cada molde. Solo así logran unas rebanadas frescas, en corte horizontal o vertical, que personalizan y distinguen los ingredientes que acompañan.

Cocas Solà Solo una masa de miga artesanal puede mantenerse inalterable en el tiempo. Elaborada siguiendo una receta familiar propia, la Coca Solà mantiene su textura fresca y tersa durante horas, resaltando los sabores de los ingredientes que acompaña y prolongando el momento de la degustación. Una vez tostada, la coca de Pa Solà permanece con una textura inigualable durante un largo tiempo (sin problemas durante todo el servicio).

Masa Dulce En función del menú servido, en Pa Solà ofrecen dos tipos de masas dulces: Coca de Vidre (con anís y azúcar), y brioxes de todas las medidas a partir de 12 gr.

Pa Solà presente en concursos

En los últimos años, y siguiendo su nueva filosofía de apertura a nuevos mercados y de profesionalización de la empresa, Pa Solà ha estado presente y ha colaborado con numerosos certámenes relacionados con el sector del pan, el sándwich o la restauración en general. Así, en 2007, Toni Solà impartió una conferencia en la primera edición del Forum de Vic, dando el secreto de la elaboración de un pan cien por cien artesano adaptado a las necesidades de la hostelería actual. En 2010, Pa Solà se presentó al concurso “El Bocadillo del Año”, organizado por el certamen Sandwichforum, donde quedó en primer lugar. El chef Juan Jiménez Gallego, del Hotel Condes de Barcelona elaboró un bocadillo a base de salmón marinado al eneldo, pepinillo, mezclum de lechugas, tomate cherry, y salsa tártara. con pan de wasabi creado por Pa Solà. El pasado 2011, también ganó el certamen “El Bocadillo del Año”, organizado en esta ocasión por el Salón Fast & Casual Forum 2011. Esta vez con el bocadillo llamado “Barrita de pan ahumado con anguila y algas”, que elaboró Claudio Aguirre, del catering Prats Fatjó, con un pan especialmente diseñado por Pa Solà (un pan ahumado crujiente y cubierto con polvo de kilos), al que le añadió anguila ahumada, un mix de algas frescas, caviar de trucha y mayonesa de wasabi. Finalmente, este pasado mes de febrero de 2012, Enric Flo y una representación de Pa Solà acudieron al Sandwich & Snack Show París, donde impartieron una ponencia y participaron en una exhibición de bocadillos. Pa Solà presentó ante un entregado auditorio un delicioso bocadillo en homenaje a la tierra y el mar del Empordà, a base de pan de butifarra negra y menta, con panceta de papada caramelizada (elaborada a baja temperatura), romesco de erizos y “calçots”.

PA SOLÀ Barcelona, 26-28. 08310 Argentona (Barcelona) Tel. (+34) 93 797 10 83- Fax (+34) 93 797 45 48

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