ELABORACIÓN MANJAR BLANCO

INTEGRANTES DE GRUPO

Diego Castellanos Muñoz

Andrés Molina

Angélica Ortiz

Andrea Ojeda

PRESENTADO A:

JANETH LÓPEZ TORRES

BOGOTÁ, D.C

09 de Octubre de 2012

PRACTICA 3g

PROCESO DE ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO

OBJETIVO.

Conocer y aprender el proceso del manjar, implementando una serie de aditivos para evaluar su rendimiento final y la importancia de la temperatura y la agitación sobre su proceso.

MARCO TEORICO

Definición

Es el producto higienizado, obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y azúcar, con agregado de harina especialmente de arroz o almidones. Este producto es tradicional del Valle del Cauca. (Neira y López, 2010).

El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco". También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación de todos estos productos.(Infolactea, 2000)

Características físico-químicas y microbiológicas del manjar blanco según el decreto 2310 del ministerio de protección social.

FisicoquímicasMateria grasa láctea % m/m mínimo 6.5Sólidos lácteos no grasos % m/m mínimo

16

Humedad % m/m máximo 35Cenizas % m/m máximo 2.0Almidones % m/m máximo 4.0

Generalidades

El origen del Manjar blanco en nuestro país no es conocido, sin embargo existen razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del Río de la Plata en Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche y con este nombre es difundido a nivel mundial. El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los países latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al país. En el Perú se le denomina “Manjar blanco” en Ecuador se conoce con el nombre de “Manjar de Leche”, en Colombia como “Are quipe”, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina “Dulce de Leche”. Asimismo su consumo se ha difundido y está en creciente expansión en los Estados Unidos y Europa.

Tecnología para la elaboración en general

NEUTRALIZACIÓN

Para la elaboración de Manjar blanco tradicional y manjar blanco la leche se neutraliza con bicarbonato de sodio con el fin de disminuir la acidez titulable contribuyendo a la estabilidad de las proteínas e inducir la reacción de Maillard o pardea miento no enzimático. (Neira y López, 2010).

PRECALENTAMIENTO

Tiene como objetivos: destruir lipasas, levaduras y mohos, facilitar la disolución de los azucares y controlar la estabilidad de las proteínas. (Neira y López, 2010).

CONCENTRACIÓN

A nivel industrial se realiza en evaporadores que pueden ser de película descendente con ebullición a temperaturas bajas y al vacío, para evitar el pardea miento, el daño de proteínas y ahorrar energía. El Arequipe, Manjar Blanco y Panelitas se concentran a temperaturas altas y presión atmosférica normal consiguiendo así su color característico. Es importante la agitación constante para evitar la formación de “pega” y la formación de cristales grandes que producen una textura arenosa. Cada producto mencionado lleva un grado de concentración determinado.Esto se mide con la ayuda del Refractómetro de grados Brix que nos indica el porcentaje de sólidos solubles en el producto. Artesanalmente para el

Arequipe, se deja caer una gota en agua fría; ésta debe quedar compacta en el fondo. Para Panelitas se debe ver el camino que forma la pala al pasar. (Neira y López, 2010).

EMPAQUE

Se debe enfriar con agitación constante para controlar el tamaño de los cristales de azúcar. En esta etapa se puede agregar cristales de lactosa o leche en polvo los cuales inducen rápidamente a la formación de cristales pequeños y mejoran el brillo y la textura. Ayudad también a la liberación de vapor de agua que puede provocar sinéresis o salida del agua posteriormente. No es conveniente enfriar a menos de 60°C ya que aumentaría la viscosidad dificultando la operación de empaque y los riesgos de contaminación.

En el manjar blanco una vez terminada la evaporación, se homogeniza y se enfría rápidamente a 10 °C con agitación continua, esto evita que se forme gel y cristales de lactosa en este caso también es conveniente hacer siembra de cristales de lactosa. La leche condensada se empaca en tarros metálicos o en polietileno. El Arequipe y manjar blanco en recipientes plásticos o en “totumas” y las panelitas en gaveras para su posterior corte. Se encuentran muchas fórmulas y métodos de preparación para las leches concentradas, lo importante es mantener la misma calidad estandarizando procesos y buscando siempre productos agradables e higiénicos. (Neira y López, 2010).

MATERIALES UTILIZADOS EN LA PRÁCTICA.

Equipos

Gramera digital Balanza

Materiales

Recipientes para homogenización Estufa Palas mezcladoras Paila grande Biker Pipeta Probeta Recipiente para baño María

Moldes plásticos

Ingredientes utilizados

Bicarbonato de Sodio Azúcar

PROCEDIMIENTO

En primer lugar, las leches fueron vaciadas en una paila de metal con gran capacidad, luego se realizo la formulación para agregar Bicarbonato de sodio de la siguiente manera:

Bicarbonato Cantidad requerida

60 gramos para 100 Lt 0.3 grs por el total de la leche 3 Lt

Formulación de azúcar para los 3 Lt de leche

Teóricamente: (28 % del volumen total)

Azúcar Cantidad requerida

3000 x 0.28 840 grs por el total de la leche 3 Lt

Al realizar la adición del azúcar se procede a realizar el pre-calentamiento el cual tiene como objetivo, destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto facilitar la disolución de los azucares y controlar la estabilidad de las proteínas, esta se realizo a una Tº entre 60º y 70º C.

Harina de arroz Cantidad requerida

Debidamente licuada 60 grs por el total de la leche 3 Lt

Luego de realizar el pre-calentamiento, se agito la leche durante 40 minutos para lograr que esta estuviera espesa, se realizo la prueba de la caída de la gota sobre agua fría. Pasados 40 minutos, luego de que la leche se tornara más oscura desde su estado inicial, se procedió a realizar el baño María para posteriormente empacar en recipientes plásticos y realizar el pesaje para obtener los rendimientos finales de producción.

Peso Final

Producto Final Peso FinalLeche concentrada azucarada 1.300 gramos

FLUJOGRAMA

COSTOS DE PRODUCCION (Inicial)

Costo en $ Materias Primas y aditivosCosto Lt (1800) $ 5.400 Leche (3 Litros)

Costo kg (1.400) Bicarbonato de SodioCosto 500grs (1.500) Azúcar blanca

TOTAL $ $ 8300

COSTOS MANJAR BLANCO DE 1.300 GRS (Grupo 01)

3 Litros de leche: $5400 0.3 gramos de Bicarbonato de Sodio: $ 0.42 840 gramos de azúcar: $ 2.520

TOTAL: $ 7.920

ESTIMACION COSTOS

A. Bicarbonato de Sodio

$ 1400----------------1000 grs

--------------------------0.3 grs= $ 0.42

B. Azúcar

$1.500---------------500 gr

----------------------840 gr= $2.520

UTILIDAD AL 50%

$7.920 X 30 / 100 = $2.376

RENTABILIDAD

$ 7.920----------100%

$ 2.376--------- x= 30%

ANALISIS DE RESULTADOS

La leche concentrada final presento las mejoras características de un producto bien elaborado, con todo el proceso técnico seguido paso a paso. Buen olor, buen sabor y buen rendimiento, al ser empacada en varios recipientes plásticos de la misma capacidad.

La temperatura es un factor a tener en cuenta ya que por medio de su acción, se pueden destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto facilitar la disolución de los azucares y controlar la estabilidad de las proteínas, por eso es tan importante no dejar que esta se baje y mucho menos perder la agitación de la leche en proceso.

El bicarbonato de Sodio como agente neutralizante de las proteínas que actúa sobre la leche para considerar el producto final como leche concentrada y evitar el pardea miento del mismo.

En cuanto a costos se refiere, la elaboración de esta leche, es relativamente económica $ 7.920 (1.300 grs de producto) al igual que sus aditivos, estos son asequibles y de fácil manejo en la práctica.

CONCLUSIONES

1. El proceso de elaboración del manjar blanco, es un proceso sencillo, fácil de realizar, siempre y cuando la formulación de los ingredientes sea la adecuada, para no afectar la acción espesante de algunos aditivos.

2. El bicarbonato de Sodio, puede ser utilizado como neutralizante para la elaboración de leches concentradas.

3. Como futuros profesionales, investigar en el área de la tecnología de los lácteos para incursionar en nuevos nichos de mercado a través de productos autóctonos como el manjar blanco siempre y cuando cumpla con los requisitos de Bio-seguridad y calidad para el consumidor.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de productos lácteos. De la Mancha impresores. Quinta edición. P 25-60.