El sabor y las sensaciones sápidas inespecíficas

Con frecuencia, las sustancias responsables de estos componentes de la percepción del flavor son hidrosolubles y poco volátiles. Por lo general, están presentes en los alimentos en concentraciones superiores a las de los responsables de los aromas.

Papilas gustativas

Son un conjunto de receptores sensoriales o específicamente llamados receptores gustativos

CaliciformesSon las papilas menos numerosas, pero son las más voluminosas, y las importantes; son las receptoras del sabor amargo. Cada una tiene la forma de un tronco de cono invertido, y está colocada en una depresión semejante a una cáliz,.

FungiformesTienen la forma de un hongo, Están diseminadas en toda la superficie de la lengua, especialmente delante de la V lingual, estas son muy visibles y tiene un color rojizo debido a los vasos sanguíneos que las riegan. Son receptoras del sabor dulce.

• Filiformes y foliadasTiene forma cónica, cilíndrica y terminan por una corona de filamentos puntiagudos. Son receptoras del sabor ácido y salado; además tienen función térmica y táctil. Están repartidas en toda la superficie de la lengua dispuestas en series paralelas que van oblicuamente del surco del medio de la lengua hasta los bordes.

2001, David Smith y Robert Margolske

Dulce

Shallenberg y Acree propusieron:La unidad sápida es una combinación de un protón –H de enlace ligado covalentemente y un orbital electronegativo situado a 3 Å del protón. De este modo, los átomos electronegativos vecinos de una molécula son esenciales para el dulzor

• Así mismo, las porciones lipófilicas de los compuestos como son los grupos metileno, metilo o fenilo influyen un papel importante en la unión a los receptores gustativos.

Amargo

La sensación es similar al dulzor debido a su dependencia de la estereoquímica de las moléculas que producen el estimulo, y las dos sensaciones son desencadenadas por características similares de las moléculas, lo cual hace que algunas moléculas produzcan tanto sensaciones amargas como dulces.

• El amargor intenso y no deseable también se ha observado en hidrolizados de proteína y en los quesos curado, debiéndose este e efecto a la hidrofobicidad global de las cadenas laterales de los aminoácidos.

Derivado de la αs1-caseína

• Los ácidos grasos hidroxilados, especialmente algunos derivados trihidroxilados, suelen ser amargos.

• Las sales son amargas debido a la suma de diámetros iónicos (≥6.5Å). Así el cloruro de magnesio es amargo (8.5Å)

Salado

• Algunos cationes como el sodio y el litio producen únicamente sabores salinos, en tanto el potasio manifiesta sabores salino y amargo.

• El modelo para describir el mecanismo, supone la interacción de complejos catión-anión-hidratados, similar a el del dulzor

Ácido

• Los sensores de las papilas gustativas detectan mediante canales iónicos los iones hidronio (H3O+) que se forman al haber ácidos en presencia de agua. Al igual que el sabor amargo, el ácido es considerado como una 'alarma' por el cerebro ya que algunas sustancias venenosas y perjudiciales poseen sabores ácidos

• No obstante, la intensidad del sabor ácido no se puede explicar por su acidez (pH); por ejemplo el ácido cítrico tiene un "sabor agrio" muy pronunciado y que no se puede explicar con fundamento en la cantidad de iones de hidrógeno u oxonio que produce. Algunos compuestos como el amiloride pueden afectar y reducir el sabor ácido.

Potenciadores de flavor

• Son sustancias que contribuyen al sabor delicioso o umami de los alimentos al utilizarse a niveles superiores a su umbral de detección por separado.

• El umami representa el sabor procedente de la combinación de aminoácidos: ácido glutámico y los ribonucleótidos inosina monofosfato (abreviado como IMP) y el guanilato monofosfato (abreviado como GMP)

• Esta sensación es debida a la presencia de detectores de los aniones de carboxilato procedentes del ácido glutámico en células especializadas en la lengua de humanos y animales

Ácido Glutamico

Astringencia

• Es un fenómeno gustativo relacionado con el sabor percibido en forma de una sensación seca en la boca junto con un grosero arrugamiento del tejido oral.

• Usualmente se debe a la asociación de taninos o polifenoles con las proteínas de la saliva para formar precipitados o agregados. Con frecuencia se confunde la astringencia con el amargor.

Tanino tipo procianidina

• El vino tinto es un ejemplo de bebida que exhibe a la vez astringencia y amargor causados por los polifenoles.

Efecto picante

• Ciertos compuestos presentes en diversas especias y hortalizas generan sensaciones características como quemante, cortante, aguijonante, que se conocen colectivamente como picantes.

• Entre estos compuestos podemos encontrar a la capsaicina en los chiles, la piperina de la pimienta negra y la allicina presente en cebolla y ajo. Las cuales tienen un efecto debido a la activación de la sensación de acidez y calor en el canal iónico sobre los receptores del dolor.

Efecto refrescante

• La sensación se produce cuando ciertas sustancias químicas entran en contacto con los tejidos nasal u oral y estimulan receptores sápidos específicos.

• Estos efectos se asocian comúnmente con los flavores a menta, como la menta y la hierbabuena. Se desconoce el mecanismo fundamental y los compuestos que desencadenan esta situación también producen otros aromas adicionales.

Elementos que afectan al sabor

• La sensación del sabor provoca reacciones fisiológicas de defensa en el organismo, por ejemplo el zumo de limón provoca una salivación excesiva en la boca debido a su excesiva acidez, se trata de un mecanismo de «defensa» intentando diluir su efecto ácido.

• Otro efecto fisiológico que afecta al sabor es la temperatura a la que se consumen los alimentos, se puede notar este efecto en las cervezas que al ser consumidas a temperatura ambiente son de un sabor más ácido que cuando se toman frías.

• Mezclar sabores primarios. El azúcar y el café en este caso, al tratar de enmascarar el sabor amargo del café debido a la dulzura que proporciona el azúcar.

• La edad, a partir de los 60 años de edad se van perdiendo las facultades del sabor y del olor y por consecuencia se pierde la capacidad de detectar sabores, estos casos suele notarse por el cambio de dietas.

• http://es.wikipedia.org/wiki/Sabor• Smith D. & Margolske R. (2001) The Taste

Map: All Wrong. Scientific American Magazine, USA.

• Amoore JE. Stereochemical theory of olfaction. Chemistry and Physiology of Flavors. Avi Publishing Co. Westport, USA:1967.