“EL ROL DE LA INDUSTRIA EN LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE”

por: Consuelo Pardo Escallón, N.D. profesor universitaria investigador

UNIVERSIDAD JAVERIANA – BOGOTÁ

pardo.judith@javeriana.edu.co jpardo@lci.edu.co

Lima – Perú – 27 de junio de 2012

FORO INTERNACIONAL La alimentación Saludable: estudios y tendencias

internacionales

Contenido 1. Introducción: Química, la expresión de un todo

2. Alimentos Procesados

3. Hábitos de consumo: Tendencia del consumo de alimentos y

bebidas.

4. Características de calidad de alimentos y bebidas.

Nutrición y salud.

Sensorial y organoléptico

Sanitaria, Seguridad e Inocuidad

5. Comunicación: Rotulado nutricional

Conclusión

nuestra vida, nuestro futuro

Química… la expresión de un todo

UNESCO, bajo el lema 'Química: nuestra vida, nuestro futuro',

Objetivo: Incrementar la apreciación pública de la química como herramienta fundamental para satisfacer la necesidad de la sociedad, Promover el interés por la química entre los jóvenes y

Generar entusiasmo por el futuro creativo de la química.

Año Internacional de la Química: 2011 doce meses para borrar su mala fama

Química… la expresión de un todo

Química… la expresión de un todo

SOMOS QUIMICA

Principios de la Ciencia de la Nutrición:

Principio No.1: la alimentación es una necesidad básica de los seres humanos. Principio No. 2: los alimentos proveen energía (calorías), nutrientes, y otras sustancias necesarias para el crecimiento, desarrollo, mantenimiento de la salud. Principio No. 3: Los problemas de salud relacionados con la nutrición se originan dentro de las células Principio No. 4: la nutrición deficiente puede ser resultado de niveles inadecuados o excesivos de aporte de nutrientes. Principio No. 5: Los seres humanos tienen mecanismos de adaptación para controlar las fluctuaciones en el consumo de los alimentos. Principio No. 6: La desnutrición puede deberse a dietas inadecuadas y enfermedades, factores genéticos o la combinación de estas causas. Principio No. 7: Algunos grupos de personas tienen mayor riesgo que otros de padecer desnutrición. Principio No. 8: La nutrición inadecuada puede influir en el desarrollo de ciertas enfermedades crónicas. Principio No. 9: La cantidad adecuada y el equilibrio son las características clave de una dieta saludable.

Principio No.10: No hay alimentos “buenos ni malos”, solo inadecuados hábitos alimentarios y de actividad física.

Ref. Brown, J. «Nutrición en la diferentes etapas de la vida, Aspectos básicos de la nutrición,3 edición, McGrawHill,2010

PROCESO DE ALIMENTARSE Y NUTRIRSE

Cerebro

Identificación

Balance Nutricional

Estado de Salud

Social, Cultural y

Religión

Disponibilidad

Poder Adquisitivo

Selección de Alimento

Genero, Edad, Individualidad Estado fisiológico Estado patológico

Calorías

Macro y Micro

Nutrientes

Biocomponentes

Hábito Alimentario

PERCEPCIÓN

NECESIDAD

ciclos de vida

SENTIDOS

Valor

Calórico

Total

10 -15%

25 - 30% Grasas saturadas,

insat. y colesterol

Balance Nutricional

50 - 60% Carbohidratos

Complejos y

Refinados (Fibra)

Proteína

Vitaminas – Minerales y

Agua / Líquidos

SALUD

BIENESTAR FÍSICO –

MENTAL Y SOCIAL

• Implica ausencia enfermedad

• Aumento expectativa de vida

con calidad. (OMS, 1968)

FACTORES

Genéticos

Ambientales

Conductas y hábitos

Alimentarios

Actividad Física

Hábitos y Tendencias de consumo

Paracelso en el siglo XVI

• “Nada es veneno, todo es veneno:

la diferencia está en la dosis.”

DOSIS: En farmacología se entiende por dosis la cantidad de principio activo de un medicamento, expresado en unidades de volumen o peso por unidad de toma en función de la presentación, que se administrará de una vez. También es la cantidad de fármaco efectiva.

ALIMENTO: DEFICIENCIA ALIMENTARIA TOXICIDAD ALIMENTARIA

Deficiencia

Consumo inadecuado del nutriente

Disminución de las reservas del nutriente en

tejidos

Disminución del nivel sanguíneo del nutriente

Nutriente disponible en cantidad insuficiente

para las células

Alteración de las funciones celulares

Signos físicos y síntomas de deficiencia

Trastorno de salud a largo plazo

Toxicidad

Consumo excesivo del nutriente

Saturación de las reservas del nutriente en

tejidos

Aumento del nivel sanguíneo del nutriente

Nutriente disponible en cantidad excesiva para

las células

Alteración de las funciones celulares

Signos físicos y síntomas de toxicidad

Trastorno de salud a largo plazo

Brown, J. «Nutrición en la diferentes etapas de la vida, Aspectos básicos de la nutrición,3 edición, McGrawHill,2010

El papel de la Industria: Alimentos Procesados

Recibo y control de

materias primas

Proceso propio de

producción y

Empaque y almacenamiento

del producto final

Química de los alimentos

Ref. http://www.blogodisea.com/wp-content/uploads/2010/06/

atomo-tabla-periodica-elementos.jpg

N

Grupo de Investigación en Diabetes LCI Tablas de composición de alimentos - Diseño de Recetas estandarizadas

Tamaño y Características de la Porción

Porción: cantidad de referencia normalmente consumida en una ocasión.

La porción se declara: en medidas caseras comunes y ( g / ml / onzas ) equivalencia del Sistema Internacional de Unidades.

Porción en Alimentos

Alimento Calorías Grasa G. Sat G. Inst Carbohidrato Proteína

Leche materna 67 4,2 3 1,2 7 1,1

Leche vaca 61 3,3 2 1,3 4,7 2

Palta 161 15,3 2,4 12,9 7,4 3,3

Maní 156 12,3 1,7 10,6 4,7 6,6

Aceite Canola 135 15 1 14 0 0

Azúcar 40 0 0 0 10 0

100 ml

25 g

125 g

15 ml

10 g

100 ml

Ref. Brown, J. «Nutrición en la diferentes etapas de la vida, Aspectos básicos de la nutrición,3 edición, McGrawHill,2010

Hoy la tendencias en hábitos de consumo de alimentos y bebidas

Classified - Internal use Ref.: Proyecto MEGA Cámara de Comercio de Bogotá

Classified - Internal use

No más restricción

Los mensajes restrictivos no están funcionando.

Evitar Moderar Nutrición Positiva

Alimentos con declaraciones de propiedades nutricionales y de salud. Orientación adecuada de una Nutrición Inteligente

Desarrollo legislativo dentro del entendimiento científico.

No más restricción

Es mejor entender lo que se puede consumir, a no seguir oyendo lo que NO se puede consumir.

Mayor receptividad hacia los mensajes positivos. Importancia a los ingredientes funcionales. Evolución de los mensajes y de la integralidad entre Gastronomía y Nutrición con el fin del bienestar al organismo.

Qué hace falta en el que hacer, para formar hábitos alimentarios saludables

• 1. NUTRICIONAL Y DE SALUD

Bienestar físico, mental y social

• 2. SENSORIAL

• ORGANOLÉPTICA: oler, ver, degustar, tocar, escuchar. “Gozar”

Placentero

• 3. SANITARIO

• SEGURIDAD E

• INOCUIDAD

Seguridad e inocuidad

Características de Calidad del Alimento

Ref. Bello G. J. Ciencia Bromatológica, principios generales de los alimentos. 2008, Ed. Díaz de Santos. Navarra, España

Classified - Internal use

• 1. NUTRICIONAL Y DE SALUD

Bienestar físico, mental y social

Classified - Internal use

• INTERVENCIONES

Factores de Riesgo

• CAMBIOS DE HABITOS ALIMENTARIOS Y MODO DE VIDA

Modificables

• TENDENCIAS Y CONSIDERACIONES

Estilos vida saludable

Enfermedades Crónicas No transmisibles (ECNT)

Ref. OMS, Dieta, Nutrición y Prevención de Enfermedades Crónicas, Serie Informes Técnicos 916, Ginebra 2.003

Classified - Internal use

Mitos en Alimentación y Nutrición

Aferrarse a creencias o motivaciones acientíficas.

Comportamiento humano: carga emocional.

Responder al desafío: un esfuerzo de todo el gobierno y toda la sociedad 33. Reconocemos que el aumento de la prevalencia, morbilidad y mortalidad de las enfermedades no transmisibles en todo el mundo puede prevenirse y controlarse en gran medida con una acción colectiva y multisectorial de todos los Estados Miembros y otras partes interesadas a nivel local, nacional, regional y mundial, y con la asignación de un mayor grado de prioridad a las enfermedades no transmisibles en la cooperación para el desarrollo, intensificando tal cooperación a este respecto; 34. Reconocemos que la prevención debe ser la piedra angular de la respuesta mundial a las enfermedades no transmisibles;

35. Reconocemos también la importancia fundamental de reducir el grado de exposición de las personas y poblaciones a los factores de riesgo comunes modificables de las enfermedades no transmisibles, a saber, el consumo de tabaco, una dieta malsana, la inactividad física y el abuso del alcohol, y sus determinantes, y al mismo tiempo de fortalecer la capacidad de las personas y las poblaciones para optar por alternativas más sanas y adoptar modos de vida que propicien la buena salud;

Balance Energético

Consumo Gasto

Ref. OMS, Dieta, Nutrición y Prevención de Enfermedades Crónicas, Serie de Informes Técnicos 916, Ginebra 2.003

Fuentes de información

• A recent study published in The New England Journal of Medicine indicated that weight loss is primarily the result of the energy deficit between energy consumed and energy expended, regardless of the sources.-- Sacks FM. et al. Comparison of weight-loss diets with different compositions of fat, protein, and carbohydrates.

Ref: N Engl J Med. 2009 Feb 26;360(9):859-73.

Estudio reciente publicado en el nuevo diario de Medicina Inglaterra indicó que la pérdida de peso es principalmente el resultado del déficit de energía entre la energía consumida y la energía gastada, Independientemente de la composición de diferentes componentes de grasa, proteína, e hidratos de carbono.

Estudio desvincula consumo de azúcar con aumento de peso

“The Australian Paradox: a Substantial Decline in Sugars Intake over the Same Timeframe that Overweight and Obesity Have Increased”,

1980

2003

Reducción de

la ingesta de

azúcar

Aumento de

obesidad

Australia 23% Más del 30% Reino

Unido 10% Más del 20%

Estados

Unidos 20% Más del 30%

Ref: Alan W. Barclay and Jennie Brand-Miller “The Australian Paradox: A Substantial Decline in Sugars Intake over the Same Timeframe that Overweight and Obesity Have Increased” Proyecto de grado de Maestría en Nutrición y Dieta realizado y co-

supervisado por AWB y JBM. Nutrientes 2011, 3, 491-504; doi:10.3390/nu3040491. www.mdpi.com/journal/nutrients.

Se deben analizar los hábitos alimenticios, más allá del consumo de azúcar, para encontrar las verdaderas causas al problema de la obesidad.

Sedentarismo ataca salud pública; La inactividad física es ya una

epidemia mundial y uno de los graves problemas de salud pública. Su

prevalencia se estima que va desde un 4 hasta un 84% en los países

desarrollados y de un 17 hasta un 91% en los países en vías de desarrollo. Ref. Blair SN. Physical inactivity: the biggest public health problem of the 21st century. Br J Sports Med 43: 1-2, 2009. Encuesta de Diabetes, Hipertensión y Factores de Riesgo de Enfermedades Crónicas. Organizacion Panamericana de la Salud 1-122, 2009.

OMS 2030: 65% mortalidad por ECNT en países en vías de desarrollo

17 Millones Cardiovascular

7 Millones de Cáncer

1 Millón de Diabetes

Ref. The Global Burden of Chronic Diseases efectuado en el 2004.

Tendencias en las últimas cinco décadas en la actividad física relacionada

con el trabajo y su relación con la obesidad en EE.UU.

Conclusiones: durante los últimos 50 años en los EE.UU. ha existido una

disminución progresiva del porcentaje de personas que trabajan en

ocupaciones que requieren una actividad física de intensidad moderada.

Estimamos que el gasto energético diario relacionado con el trabajo ha

disminuido en más de 100 calorías y esta disminución del gasto energético

explica en gran medida el aumento en el promedio del peso corporal de

hombres y mujeres en EE.UU. durante las últimas cinco décadas.

Ref. Church TS, Thomas DM, Tudor-Locke C, Katzmarzyk PT, Earnest CP, et al. Trends over 5 Decades in U.S. Occupation-Related Physical Activity and Their Associations with Obesity. 2011 PLoS ONE 6(5)

Abordar Factores de Riesgo modificables en el Adulto,

es reeducar su forma de vida en el tiempo.

Comportamientos modificados en 3 a 5 años.

Cambios sociales propicios en entorno favorable a la salud en población vulnerable, en especial la infancia, son efectivos y perduran en el tiempo.

Medidas de reducción de la ingesta de grasa total, grasa saturada, grasa trans, azúcar y sal.

Establecer hábitos saludables en alimentación y actividad física. No hay alimento bueno o malo, son hábitos alimentarios inadecuados.

Conclusión 1. Nutrición y salud

• 2. SENSORIAL ORGANOLÉPTICA:

oler, ver, degustar,

tocar, escuchar.

“Gozar” -Placer

M. Behrens, W. Meyerhof, C. Hellfritsch and T. Hofmann, Angew. Chem. Int. Ed., 2011, 50, 2220-2242.

Placentero

Ref. www.caloriecontrol.org/health-professional, 2010

.

Conclusión 2. Sensorial

Desarrollo de competencias en el arte de saber alimentarse con moderación desde la infancia para preservar la salud y la vida

No hay alimentos ni buenos ni malos, son dietas o prácticas alimentarias inadecuada.

Cadena de producción: origen de ingredientes hasta el consumo.

• 3. SANITARIA

SEGURIDAD

INOCUIDAD

Seguridad inocuidad

Agencias regulatorias

Autoridades

Evaluación de la Información Científica con evaluación de

los niveles de exposición local

Decisión sobre: necesidad de mayor información

Aprobación Limites

Aplicación Monitoreo

Agencia propia de Evaluación FDA, EFSA, ANZFSA,

COFEPRIS

Opiniones de expertos

Internacionales JECFA - CODEX

Validez científica: Comité JECFA (OMS/FAO)

Inocuidad de la sustancia

Nivel de riesgo de

exposición

Característica de peligro

Evaluación y Dirección del

Riesgo

Riesgo: probabilidad de un efecto adverso particular.

(dosis, concentración, duración y edad).

Seguridad e Inocuidad de Aditivos

Modelo de evaluación de riesgos

Identificar riesgos Caracterizar dosis-respuesta

Estimar la Ingesta Diaria Recomendada (IDR)

Evaluar exposición

Considerar rango/distribución de las ingestas humanas

Caracterizar riesgo ¿Qué porción de la población, si la hay, tiene una ingesta mayor a la IDR? ¿En qué medida las ingestas exceden la IDR?

Encuesta alimentaria para la población meta

Poderosa herramienta de comunicación y

educación.

Constituido por mensajes que establece sus

características y propiedades.

Sus requisitos responden a

normas basados en los

reglamentos técnicos

internacionales y nacionales.

Rotulado en Alimentos

BROMATOLOGÍA

Calidad Nutricional

Evaluación del riesgo

Genera

SALUD Y

NUTRICION SEGURIDAD

ALIMENTARIA

ROTULADO EN ALIMENTOS

Fisiología y Patología

ESTIMULO SENSORIAL EDUCACIÓN

Calidad Sensorial

Características

Desarrolla

Calidad Sanitaria

CONSENTIMIENTO INFORMADO

ROTULADO

NUTRICIONAL

ROTULADO

GENERAL

Apoya

Previene

• Rotulado nutricional

GDA Mayor

Respaldo científico

Mayor Uso y Aceptación

Diferenciación de alimentos

No exageración

No conducta de riesgo

Aplicable a todos los

alimentos

Cumple marco legal

Método didáctico:

Educación Alimentaria y Nutricional

Conclusiones 3. Inocuidad y seguridad

• Solo la dosis hace el veneno.

• La lectura e interpretación de literatura científica en forma correcta y crítica es una responsabilidad de todos.

• El consumo responsable de sustancias aprobados o alimentos debe estar dentro del marco de una alimentación y estilo de vida saludables, no representar un riesgo para la salud.

• La diversidad de compuestos le da mayores opciones de elección al consumidor.

Programas de Control de Enfermedades Crónicas no transmisibles

Estrategia de reducción de Grasas total, grasa saturada y control de grasas trans.

Estrategia de reducción de azúcar. Estrategia de Reducción de SAL/SODIO en los Alimentos.

5 al día -Promoción de frutas y verduras a nivel nacional

Programas de Intervención

Fundación Alicia y Fundación Clinic per la Recerca Biomedica (FCRB)

Barcelona, España, 2011

Programas de Control de Enfermedades Crónicas no

transmisibles

Fundación Alicia

Barcelona, España

Línea de Acción: Educación e Información

Educación desarrollada por competencias equipo: Ministerio de salud, Ministerio de

Educación, Academia e Industria

BOGOTÁ . COLOMBIA JUNIO 14 DE 2012

ESTRATEGIA PARA LA REDUCCIÓN DEL CONSUMO SAL/SODIO EN LA POBLACIÓN DE COLOMBIA 2012-2027

Propuesta en construcción: Estrategia Actividad Medición

Reducción del uso del salero Conocimiento nivel de sodio de aderezos

“Probar antes de salar”

Elaborar una guía de aderezos y sazonadores bajos en sodio

No tener salero disponible, al alcance

Desarrollo de sabores: Alternativa las especias Mezcla de alimentos frutas/vegetales Nuevos sabores

Usa otros ingredientes para saborizar • Sal line 25% menos de sodio. • Sal pimienta • Sal hierbas (apio, orégano, cilantro) • Sal picante • Sal de ajo • Sal con sabor limón Taller desarrollo de habilidades en su uso y aplicación en cocina.

Impacto en el volumen de estas alternativas. Alcance de otros ingredientes Desarrollo creativo de la aplicación de ingredientes en recetas tradicionales.

El saber y aplicar el arte de alimentarse es una responsabilidad social de cada individuo.

El profesional del área de la salud, de la gastronomía y de la industria de alimentos y bebidas esta llamado ha investigar, aplicar y educar sobre el valor nutricional del alimento en todas sus formas.

La etiqueta del alimento es medio de comunicación veraz que el consumidor debe aprender a leer e interpretar para tomar decisiones acorde a sus necesidades.

La evidencia científica es la única herramienta que valida la información y expresa las mejores opciones para el consumidor.

Concertar

EL PAPEL DE LA EDUCACIÓN COMPETENCIAS DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Conclusión Dentro de la responsabilidad social del cuidado de la Salud en la

alimentación y la Nutrición, la Industria se destaca por:

Investigar, Intervenir e Interpreta la necesidades

Educar al consumidor

Contribuye a transformar conductas alimentarias

Con Bases científicas y

Con Comunicación efectiva y asertiva

Siendo coherente entre el discurso y la praxis.

No satanizar a la Industria.

Trabajo Concertado:

ACADEMIA, GOBIERNO e INDUSTRIA

Referencias Bibliográficas

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2. Corn Refiners Association. High Fructose Corn Syrup vs Sugar - Uses and Benefits.Disponible en: http://www.sweetsurprise.com/learning-center/hfcsvs-sugar/uses-benefits.

3. Sugar Association. FAQs. Disponible en: http://www.sugar.org/faqs/. BIWH. “Hitting the Sweet Spot: In an Active, Healthy Lifestyle.” Julio 2009.

4. Corn Refiners Association. High Fructose Corn Syrup in Foods and Beverages. Disponible en: http://www.sweetsurprise.com/hfcs-and-your-family/yourchilds-diet/hfcs-in-foods.

5. Melanson KJ, Zukley L, Lowndes J, et al. Effects of high-fructose corn syrup and sucrose consumption on circulating glucose, insulin, leptin, and ghrelin and on appetite in normal-weight women. Nutrición. 2007;23(2):1 03-1 2.

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8. Sigman-Grant MJ, Hsieh G. Reported use of reduced-sugar foods and beverages reflect high-quality diets. J of Food Science. 2005;70:S42-46.

9. Sigman-Grant MJ, Hsieh G. Reported use of reduced-sugar foods and beverages reflect high-quality diets. J of Food Science. 2005;70:S42-46.

10. Calorie Control Council. Benefits of Low Calorie Sweeteners. Disponible en: http://www.caloriecontrol.org/health-professional-library/benefits-of-lowcalorie-sweeteners.12American Dietetic Association. Use of nutritive and nonnutritive sweeteners. J Am Diet Assoc. 2004;104:255-275.

11. National Cancer Institute. Artificial Sweeteners and Cancer. Disponible en: http://www.cancer.gov/cancertopics/factsheet/Risk/artificial-sweeteners.

12. American Dietetic Association. Use of nutritive and nonnutritive sweeteners. J Am Diet Assoc. 2004;104:255-275.

13. Scientific Conference on Understanding and Managing Sweetness. Managing Sweetness. 2009. Disponible en: http://www.ilsi-india.org/Conference-onUnderstanding-and-Managing-Sweetness-on-17-September-2009/Recommendations.pdf.

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74. Sun, SZ and Empie, MW. (2007). Lack of findings for the association between obesity risk and usual sugar-sweetened beverage consumption in adults - A primary analysis of databases of CSFII- 1989 - 1991, CSFII 1994 - 1998, NHANES III, and combined NHANES 1999 - 2002. Food Chemical Toxicology 45: 1523 -1536.

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78. Weyer, Christian et al. Energy metabolism in African Americans: potential risk factors for obesity. American Journal of Clinical Nutrition 1999; 70:13-20.

Referencias Bibliográficas

Gracias por su atención.