El oscurecimiento de la manzana (Ana E.)febrero 4, 2008 at 8:00 am anaescriva 5 comentariosCuando cortamos algunas frutas y exponemos su carne a la accin del aire, vemos que en unos instantes se oscurece !sto ocurre con frutas como la man"ana, la pera, el pl#tano$ y con otros alimentos como las patatas o los c%ampi&ones!ste procesose llama oxidacin o pardeamiento enzimtico, pues es el resultado de la accin del ox'geno contenido en el aire en combinacin con los compuestos qu'micos de la fruta, en concreto sobre los fenoles!n la reaccin interviene como catali"ador una en"ima, la polifenol oxidasa ()*+,, po la cual los fenoles se combinan con el ox'geno para transformarse en quinonas, quese polimeri"an o reaccionan con grupos amino de diferentescompuestos formando compuestos coloridos que reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podr'an ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones-n truco: !l #cido c'trico se oxida con gran facilidad y puede usarse para eliminar el ox'geno y evitar que la fruta se oscure"ca )or ello, si se remo.a en "umo de limn las man"anas cortadas en l#minas permanecer#n claras mpor muc%o m#s tiempo /e la misma manera, si pretendemos preparar una macedonia de frutas deberemos empe"ar por obtener el "umo de naran.a e ir introduciendo en 0l la man"ana, pera y pl#tano, puesel #cido evitar# que se oscure"can*-!12!: bioqu'mica de los alimentos, el saber curiosohttps://nutrycyta.wordpress.com/2008/02/04/el-oscurecimiento-de-la-manzana-ana-e/