El mundo de la Gastronomía. Gaceta informativa de la...
19
El mundo de la Gastronomía. Gaceta informativa de la Universidad Justo Sierra, plantel Acueducto Academia de Ciencias Básicas y Herramientas del Conocimiento Gaceta semestral elaborada con la participación de los docentes y alumnos de la licenciatura en Gastronomía. Número 1, Año 1
Transcript of El mundo de la Gastronomía. Gaceta informativa de la...
El mundo de
la
Gastronomía. Gaceta
informativa de la
Universidad
Justo Sierra, plantel
Acueducto Academia de Ciencias Básicas y
Herramientas del Conocimiento
Gaceta semestral elaborada con la
participación de los docentes y alumnos
de la licenciatura en Gastronomía.
Número 1, Año 1
1
EL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA. GACETA INFORMATIVA DE LA UNIVERSIDAD JUSTO SIERRA, PLANTEL ACUEDUCTO
NUMERO 1, AÑO 1
Equipo de trabajo
Editor:
Ing. Juan Arturo Díaz
Velázquez
Directora:
Maestra Ileana López
Monterrubio
Consejo de redacción:
Lic. Elvira Isela Piña Romo
Colaboradores:
Profesores:
C.P. María Guadalupe
Arenas Arellano.
Lic. Ernestina Huerta Ríos
Mtra. Leovigilda Cruz Monter
Lic. Elvira Isela Piña Romo
Mtra. Rosario Perdomo
Muñoz
(AC, 2012)
2
EL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA. GACETA INFORMATIVA DE LA UNIVERSIDAD JUSTO SIERRA, PLANTEL ACUEDUCTO
NUMERO 1, AÑO 1
Contenido
Editorial ......................................................................................................................................... 3
“Cocinando” las finanzas ..................................................................................................... 4
Relación de la Estadística con la gastronomía ..................................................... 7
La gastronomía de las diferentes regiones de México ....................................... 9
Reflexiones sobre la gastronomía en la Nueva España. Los siglos del
barroco ......................................................................................................................................... 11
Cena de Gala 2015 ................................................................................................................. 14
Sección ¿Sabías qué? ........................................................................................................... 16
3
EL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA. GACETA INFORMATIVA DE LA UNIVERSIDAD JUSTO SIERRA, PLANTEL ACUEDUCTO
NUMERO 1, AÑO 1
Editorial
¡Hola a todos!, docentes,
alumnos y público en general les
presentamos el 1er número de la
gaceta electrónica semestral de
la Licenciatura en Gastronomía
esperando sea de su agrado.
Este proyecto nace con la idea de
poder mantenerlos informados
sobre lo que pasa en nuestra
licenciatura, así como darles a
conocer las noticias nacionales e
internacionales más importantes
del interesante mundo
gastronómico.
En la gaceta encontrarán
artículos variados aunque
siempre relacionados con nuestro
ámbito: la gastronomía, recetas,
consejos prácticos Y entrevistas
así como diversas secciones
buscando siempre atraer su
atención y esperando que como
lectores se sientan libres de
expresar sus opiniones, dar
sugerencias y compartir las
experiencias que han tenido en
el área.
Hablar de gastronomía, sin duda
es hablar de arte, de creatividad,
de restaurantes, de cultura, de
comunicación a través del
fascinante mundo de los
alimentos y es por eso que
queremos brindarles un espacio
en el que puedan adentrarse a
él.
Bienvenidos a este nuevo rincón
gastronómico!!
“Cocinando” las finanzas
Partiendo de la premisa de que toda
empresa es una combinación de
recursos (humanos, materiales,
técnicos o tecnológicos y
financieros), la actividad
restaurantera no puede ser la
excepción y si las finanzas se
encargan de la optimización de los
recursos existentes, resultan ser
dos elementos fundamentales para
la actividad gastronómica.
Cuando le he preguntado a los
estudiantes de Gastronomía ¿Cómo
se fija el precio de un platillo? y
¿Cuál es la utilidad que se obtiene?,
he recibido varias respuestas que
puedo resumir en los dos siguientes
incisos:
a) De lo que se utiliza de
ingredientes, se le
incrementa lo que le quieras
ganar. (Es decir, para ellos no
forma parte del costo la labor
directa o trabajo en horas de
cocina, ni tampoco
consideran los indirectos de
elaboración como son el gas,
luz, agua, ni depreciación de
equipos y enseres de cocina
entre otros)
b) Se le gana el 100%, el doble,
o hasta tres veces lo que se
invierte.
En bibliografía reconocida del área
se ha escrito la regla de que lo
invertido en elaborar una receta
representa 1/3 del precio de venta;
el 2° tercio es para cubrir los
gastos generales o de operación y el
último tercio es la utilidad
generada.
(angels2008, 2008)
Por supuesto si dicha regla es
generalmente utilizada, el
estudiante deberá comprender
cabalmente los significados de
costos, gastos, precios; inversión y
utilidad.
Un curso básico de Contabilidad
permite identificar, diferenciar y
registrar todos ellos; la Contabilidad
5
EL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA. GACETA INFORMATIVA DE LA UNIVERSIDAD JUSTO SIERRA, PLANTEL ACUEDUCTO
NUMERO 1, AÑO 1
Restaurantera, de manera específica
muestra las inversiones de cocinas y
restaurantes y la aplicación de su
depreciación como parte de los
costos de platillos o como parte de
los gastos operativos.
Así mismo una Contabilidad de
Restaurantes, les permite saber que
los ingresos y los costos deberán
estar plenamente identificados y
separados por segmentos de
alimentos y bebidas; sobre todo
cuando se trata de analizar la
rentabilidad de los servicios
ofrecidos.
(ejecutiva, 2010)
En un estado de Resultados
totalizado es fácil perder de vista
alimentos y/o bebidas que no
contribuyen a la generación de
utilidades y a veces ni siquiera
contribuyen a cubrir costos fijos,
por lo que se requiere de un análisis
individual de alimentos de la carta u
órdenes de elaboración de menús.
Una de las claves operativas de la
actividad gastronómica es el control
de inventario; además de saber
manejar la parte de logística y de
higiene, la determinación de los
Inventarios Iniciales y Finales
dentro de un periodo (día, semana,
mes), es crucial para determinar
correctamente el costo del servicio y
por lo tanto el margen de
contribución, el cual deberá ser lo
suficientemente amplio para cubrir
costos fijos y generar una utilidad
señalada en los objetivos del capital
invertido.
En una economía inflacionaria y/o
con fluctuaciones de precios
considerables en insumos y
suministros, que por lo general es la
que manejamos en nuestro País, los
Restaurantes tendrán que prever
estos aspectos, con menús
alternativos, sustitutos de insumos
o cualquier otra estrategia para no
afectar su punto de equilibrio.
Ante una falta de ingresos por
recesión económica, quien se dedica
a la Gastronomía como profesional
6
EL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA. GACETA INFORMATIVA DE LA UNIVERSIDAD JUSTO SIERRA, PLANTEL ACUEDUCTO
NUMERO 1, AÑO 1
deberá conocer cómo se puede
aprovechar una capacidad instalada,
aceptando pedidos especiales y qué
precios deberán ofrecerse.
Cuando un profesional de la
Gastronomía aprende Contabilidad
Restaurantera es relativamente fácil
proyectar su conocimiento hacia la
Contabilidad Administrativa, que
sería realmente la Técnica que le
será útil en sus decisiones
operativas, de inversión o de
financiamiento; todo ello reflejado
en el dominio de la elaboración de
Flujos de Efectivo Presupuestados.
Los tecnicismos de cada disciplina
profesional son inevitables y son
parte de las competencias que se
deben adquirir; el nivel de
preparación académica debe ser
exactamente la diferencia de un
Licenciado en Gastronomía, con un
aficionado de la misma; lo expongo
de la siguiente manera:
Al propietario de un puesto
de tacos o tortas, se le tiene
que preguntar ¿Cuánto le
deja de ganancia?
Quizás a una fonda
establecida o a una franquicia
se le pueda manejar el
cuestionamiento de ¿Cuánto
es su utilidad?
Un Profesional de
Gastronomía debe saber
responder a las preguntas
¿Cuál es la Rentabilidad del
Restaurante? ¿Cuál es el
punto de Equilibrio? Y
además deberá presupuestar
correctamente sus flujos de
efectivo.
La gran mayoría de estudiantes de
esta licenciatura, consideran que las
materias de carácter numérico no
deberían de existir dentro de su
plan de estudios, por lo que es
necesario concientizarlos que todo
el tiempo de su desempeño y
desarrollo profesional estarán
trabajando con pesos y medidas,
conversiones y por supuesto
elaborando cotizaciones; lo que
implica que siempre manejarán
NÚMEROS, y que la falta de
conocimiento de ellos y
específicamente de aspectos
financieros y Administración de un
Restaurante, puede tener alguna o
algunas de las siguientes
consecuencias:
7
EL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA. GACETA INFORMATIVA DE LA UNIVERSIDAD JUSTO SIERRA, PLANTEL ACUEDUCTO
NUMERO 1, AÑO 1
Tendrán que conformarse con
ser empleados de algún
Restaurante y al primer mal
cálculo de insumos, porciones
y en general de cualquier
Inventario, empezarán a
“peregrinar” en busca de otro
empleo para seguir “echando
a perder y aprender”.
Si tienen la fortuna de estar
en una nómina, difícilmente
entenderán las deducciones
por impuestos u otras
contribuciones que les
disminuya su salario y si son
despedidos tendrán que
consultar algún abogado para
verificar su finiquito por
liquidación.
Si trabajan por honorarios,
presentar una declaración
mensual informativa será un
martirio y no hablemos de
una declaración anual; por lo
que tendrán que recurrir a un
Contador y necesitarán
“confiar ciegamente” en que
dicho profesional, está
haciendo todo correctamente.
Siendo propietarios, tendrán
que dejar que alguien
adicionalmente “administre”
el lugar y conformarse con
escuchar información acerca
de “la buena o mala marcha
del negocio” o enterarse
tardíamente que están a
punto de “quebrar”, porque
los intereses de
financiamientos solicitados
para inversiones son
superiores a la generación de
una Utilidad de Operación
que tenga suficiente
cobertura para los mismos.
(PROMIPAC)
Indudablemente las Finanzas
representan un conocimiento
imprescindible para los Licenciados
en Gastronomía que se consideren
Profesionales.
Colaboración de:
C. P. María Guadalupe Arenas
Arellano.
8
EL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA. GACETA INFORMATIVA DE LA UNIVERSIDAD JUSTO SIERRA, PLANTEL ACUEDUCTO
NUMERO 1, AÑO 1
Relación de la
Estadística con la
gastronomía
Nos podríamos preguntar ¿Qué es la
Estadística y para qué sirve?, se
sabe que el primer problema que,
históricamente, aborda la
estadística es la descripción de
datos, además proporciona
procedimientos para resumir la
información contenida en esos datos
de los cuales se obtendrá una serie
de características tales como la
media, la mediana, la moda
(Estadística Descriptiva), que
determinarán un comportamiento
determinado y servirá de base para
emitir juicios y conclusiones sobre
un problema en particular. Todo
esto fundamentará una toma de
decisiones acertada.
Al aplicar la Estadística en la
Gastronomía es de mucha utilidad,
para esto basta un ejemplo, en un
Negocio de un Restaurante la
información que se necesita
conocer, entre otras, es:
a) ¿Cuántos comensales van por
día, por semana, por mes?
b) ¿Qué tipo de platillo es el que
más piden?
c) ¿Cuál es el día más fuerte?
Las respuestas a estas preguntas se
obtendrán de la aplicación de la
Estadística a un conjunto de datos
(mediante los platillos elaborados),
sobre los cuales se calculará la
media, mediana y la moda.
Donde la media se hará un
promedio de los platillos que se
sirven durante el día o un
determinado periodo.
La mediana que sería el dato que
determinara en el proceso de las
salidas de platillos o los que se
ofrezcan.
0
0.02
0.04
0.06
0.08
0.1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 101112131415
Datos 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Distribución normal
9
EL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA. GACETA INFORMATIVA DE LA UNIVERSIDAD JUSTO SIERRA, PLANTEL ACUEDUCTO
NUMERO 1, AÑO 1
En la moda se aplicaría dentro de
los platillos que más se repiten.
A partir de dicha información los
responsables de las áreas
involucradas, podrán determinar el
tipo o tipos de platillos más
solicitados por los comensales,
calcular las cantidades de
suministro de materia prima para
los platillos, el número de personal
calificado requerido para la
preparación, tomar decisiones sobre
una posible ampliación en las
instalaciones del Restaurante, etc.
Esto sería tan sólo una pequeña
muestra de lo que ofrece la
Estadística a la Gastronomía.
Por otra parte, hay una
representación más de la Estadística
que es mediante la aplicación de
gráficos para una mejor
visualización del comportamiento de
los datos analizados.
La Estadística Descriptiva no es la
única área de estudio de la
Estadística existe otra, es la
Inferencia Estadística, la cual
comprende los métodos y
procedimientos para deducir
propiedades (hacer inferencias) de
una población, a partir de una
pequeña parte de la misma
(muestra), estas deducciones se
mide en términos probabilísticos, es
decir, toda inferencia se acompaña
de su probabilidad de acierto. Es
frecuente que, por razones técnicas
o económicas, que no sea posible
estudiar todos los elementos de una
población. La estadística nos
indicará como seleccionar una
muestra representativa y realizar
inferencias respecto de la población
a partir de los valores observados
en la muestra.
(Ingenieria, 2013)
Esto representa una parte de la
utilidad de la Estadística en el
ámbito de la Gastronomía, de ahí se
desprende la importancia de su
conocimiento y su aplicación por
parte de los Gestores y Analistas del
10
EL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA. GACETA INFORMATIVA DE LA UNIVERSIDAD JUSTO SIERRA, PLANTEL ACUEDUCTO
NUMERO 1, AÑO 1
Mundo de los Negocios de Alimentos
y Bebidas.
�̅� =∑ 𝑋𝑖𝑛𝑖=1
𝑛
http://estadisticas-
edgar.blogspot.mx/2009/07/estadis
tica-aplicada-un-restaurante.html
Colaboración de Profesora:
Ernestina Huerta Ríos
La gastronomía de las
diferentes regiones de
México
Una parte importante de los
atractivos turísticos está
conformado por la gastronomía de
México, donde cada región tiene sus
propios platillos preparados con
diferentes aromas e ingredientes
destacados en cada región, teniendo
en cuenta que los principales
ingredientes que unen a las
regiones son: el maíz, el frijol, el
arroz, el trigo y el chile.
A través del tiempo se han usado
ingredientes de origen vegetal,
desde la antigüedad, hasta tiempos
modernos, como lo son: los
quelites, los cenizos, huazontles,
verdolagas, romeritos y nopales.
Datos históricos demuestran que la
comida típica de México tiene su
origen, con los indígenas
prehispánicos de la región, sin
embargo se ha enriquecido a través
del tiempo con otras cocinas, tales
como la Cubana, Española,
Francesa, de Medio Oriente y
Asiática, entre otras.
11
EL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA. GACETA INFORMATIVA DE LA UNIVERSIDAD JUSTO SIERRA, PLANTEL ACUEDUCTO
NUMERO 1, AÑO 1
De entre los platillos que resaltan
de la época prehispánica podemos
encontrar: el pozole, los tamales, el
pozol, los atoles, la tortilla y el
mole.
(Informador.mx, 2010)
Entre la innumerable riqueza
gastronómica que México ofrece se
puede resaltar la cocina de Veracruz
también llamada como “Jarocha”,
que se encuentra constituida a base
de pescados y mariscos; a su vez
en los estados de Chihuahua y
Nuevo León, los platillos más
destacados son el cabrito y las
coyotas; en Sinaloa y Nayarit entre
las especialidades que ofrecen se
puede destacar el ceviche y cocteles
y en el centro, en estados como
Oaxaca, Tlaxcala y Puebla se
preparan las especialidades más
emblemáticas del país.
Entre los principales utensilios que
caracterizan el sabor de la
gastronomía, se puede destacar que
es debido al tipo de material con
que están creados estos utensilios.
Por esta razón, en México aún se
opta por los utensilios tradicionales
indígenas, cuyos materiales más
destacados son el barro, la piedra y
la madera. Así mismo se opta por
métodos de cocción más
tradicionales, como los fogones de
leña o al carbón, esto para tratar de
preservar el sabor característico de
la leña.
(Oropeza, 2015)
Entre los utensilios más comunes se
encuentran: cazuelas, ollas, jarros,
el comitalli, molcajete, metate,
comal, brasero, soplador, cazos de
cobre, jícaras, bateas, molinillo y
tompiates.
12
EL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA. GACETA INFORMATIVA DE LA UNIVERSIDAD JUSTO SIERRA, PLANTEL ACUEDUCTO
NUMERO 1, AÑO 1
En cualquier parte de las regiones
se puede disfrutar de una
gastronomía propia de México, con
tradición y cultura propia, declarada
desde 2010 como patrimonio
intangible de la humanidad.
Colaboración de:
Mtra. Rosario Perdomo Muñoz
Reflexiones sobre la
gastronomía en la Nueva
España. Los siglos del
barroco.
Al siglo XVI se le conoce como el
siglo de la Conquista, para ese
momento aún no se podría hablar
de costumbres culinarias
novohispanas. Sin embargo las
condiciones económicas, políticas y
sociales propiciaron que la conquista
se extendiera hacia territorios
septentrionales con llegada de
gente de varias regiones de España
con sus consiguientes
consecuencias. Durante los dos
siglos subsecuentes la dispersión
colonizadora se expandió; la
minería era la principal actividad
económica y la más redituable para
la corona española.
La segunda mitad de esa centuria
fue de bonanza, pero el siguiente
siglo fue de depresión económica
por la baja producción minera. Sin
embargo el siglo XVIII fue de gran
pujanza, la actividad minera se
restableció y el virreinato de la
Nueva España brilló como nunca
antes.
13
EL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA. GACETA INFORMATIVA DE LA UNIVERSIDAD JUSTO SIERRA, PLANTEL ACUEDUCTO
NUMERO 1, AÑO 1
A los siglos XVII y XVIII se les
conoce como los siglos del barroco,
ya que ese estilo artístico permeó
la vida de la sociedad novohispana.
El barroco es un movimiento que
nace en Europa en contraposición
de las reformas religiosas
emprendidas por Martín Lutero y
que se manifiesta principalmente en
el ámbito religioso. Durante esas
dos centurias se edificaron las
ciudades que ahora conocemos
como ciudades coloniales con las
joyas arquitectónicas de singular
belleza distintivas de esa etapa de
nuestra historia.
La conquista militar impuso un
nuevo modelo político, económico,
social y cultural y la conquista
espiritual impuso nuevas formas de
pensamiento. Esto dio como
resultado una nueva sociedad, la
sociedad novohispana cuyo modelo
no encajaba exactamente con los
españoles peninsulares y mucho
menos con los indígenas. Se dieron
cambios radicales en todos los
aspectos y el que nos interesa en
esta ocasión es el gastronómico.
Una de las expresiones culturales
más genuinas de la cultura de una
sociedad es indudablemente su
gastronomía, en ella se manifiesta
la forma de pensar, de relacionarse
con los demás, de actuar, de todo lo
que es cada individuo. Se dice que
cada persona puede interpretar de
forma individual lo que come, como
lo come y por qué lo come.
En el virreinato de la Nueva España,
el más rico y próspero de las nuevas
tierras, a partir de la conquista se
inició un amalgamamiento de
costumbres cotidianas incluyendo la
forma de comer, de preparar los
alimentos, de condimentar, de
sentarse a la mesa, en fin todo lo
relacionado con la nueva sociedad,
la sociedad novohispana; una
sociedad que cada vez se fue
haciendo más compleja y con ello
su gastronomía.
La dieta ancestral indígena
sustentada en maíz, frijol, chile y
calabaza, complementada con los
productos vegetales y animales que
tradicionalmente se producían en
cada región, permanecía vigente,
pero para esta época ya se había
enriquecido con algunos
ingredientes traídos por españoles,
entre los que destacaban la carne
14
EL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA. GACETA INFORMATIVA DE LA UNIVERSIDAD JUSTO SIERRA, PLANTEL ACUEDUCTO
NUMERO 1, AÑO 1
de varios animales domésticos y
diferentes especies frutales y
vegetales. La cocina indígena, a
pesar de la relativa ausencia de
animales domésticos, podía llegar a
ser tan o más refinada que la de los
españoles.
Por otra parte, para los españoles el
pan, el vino, el aceite y la carne de
animales como la gallina, la res y el
cerdo eran la base de su dieta,
aunque por venir de una península,
también estaban acostumbrados a
consumir los productos del mar; su
alimentación se complementaba con
diferentes frutas, legumbres y
hortalizas, y además tenían una
gran afición por el azúcar y las
especies como la canela, la
pimienta, el clavo y el azafrán. Con
la adopción de ingredientes como el
maíz, el frijol, el cacao el chile o el
jitomate, la cocina española se
volvió criolla.
La dieta popular siguió sustentada
en la alimentación tradicional
indígena, pero se hicieron básicos
productos como el pan, la carne, el
azúcar y la manteca; aunque la
frecuencia, cantidad y calidad de su
consumo dependía de la situación
económica familiar.
Se calcula que a mediados del siglo
XVII vivían en nuestro país cerca
de dos millones de personas, de las
cuales cerca del 80 % habitaban en
pequeñas comunidades rurales,
mientras que el porcentaje restante
se repartía en pueblos, villas y
ciudades. Las pequeñas
comunidades campesinas, sin
importar su localización geográfica,
siempre tendieron a ser
autosuficientes, al menos en lo que
se refiere a productos alimenticios,
mientras que ciudades como
México, Puebla y Zacatecas
dependían del exterior para el
suministro de los bienes que
requerían sus habitantes.1
Los conventos de monjas de la
Nueva España eran lugares donde
una actividad muy arraigada en sus
habitantes era cocinar. Las cocinas
de los conventos eran lugares
maravillosos, en ellos guardaban
una serie de ingredientes de lo más
diverso que existía para la
1 Rubial García, Antonio (2005) Historia de la Vida
Cotidiana en México: tomo II: La ciudad barroca, México, FCE, CM, pp. 110-117.
15
EL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA. GACETA INFORMATIVA DE LA UNIVERSIDAD JUSTO SIERRA, PLANTEL ACUEDUCTO
NUMERO 1, AÑO 1
confección de platillos. Para su
servicio tenían molinos, metates y
piedras para moler; medidas y
balanzas para calcular y pesar los
productos; tablas de amasar y
grandes recipientes para hacer las
mezclas; braseros, tenazas, ollas,
sartenes, cuchillos y cacitos para
guisar. Parece que el uso de
cubiertos no era común en ese
tiempo, ya que apenas había
algunas cucharas, cuchillos,
tenedores y un cucharón, todos de
plata. Con algunos de estos objetos
las monjas participaron en la
formación de una cultura culinaria
que ha llegado hasta nuestros días.
Son escasos los recetarios de cocina
de ese tiempo que se conocen en la
actualidad, ya que la tradición
culinaria por lo general pasaba de
mano en mano (o de boca en boca).
El chocolate tuvo un lugar especial
entre las religiosas; era el único
alimento considerado directamente
como reserva, ya que algunas lo
tomaban para sustituir otros
comestibles sin quebrantar el
ayuno. Al respecto se presentaron
diferentes opiniones sobre la
prohibición o la aceptación de la
bebida en los conventos carmelitas
de España y México. Derivado del
cacao y por lo tanto de origen
americano, su consumo era común
en barras, mezclado con agua, con
harina y con miel de maguey.
La dieta de las religiosas era muy
rica. Regularmente consumían
frutas y verduras que cultivaban en
los huertos comunales o
particulares. En el exterior adquirían
entre otros productos: habas,
lentejas, garbanzos, maíz y frijoles;
sal y manteca, aceite, chile ancho,
tortillas, tomate, jitomate, queso
añejo y huevos; pepitas, cacao,
azúcar, canela, bizcochillos,
rosquillas, marquesotes, durazno y
membrillo para hacer conservas, y
miel de maguey. De vez en cuando
también consumían carne de
gallina, guajolote y pollo, así como
arroz, manteca, pimienta, vinagre,
etc.2
Durante los siglos XVII y XVIII se
empezó a gestar lo que se conoce
ahora como gastronomía mexicana.
Según los historiadores el siguiente
siglo, el siglo XIX, fue el más
intenso, una serie de cambios
2 Ibidem, pp. 233, 234.
16
EL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA. GACETA INFORMATIVA DE LA UNIVERSIDAD JUSTO SIERRA, PLANTEL ACUEDUCTO
NUMERO 1, AÑO 1
económicos, políticos, sociales y
culturales hicieron que la cocina se
diversificara y enriqueciera más. En
esa etapa es cuando nace el
concepto de lo nacional, de lo
mexicano, de los íconos que ahora
nos identifican como mexicanos. Sin
embargo la presencia de las
religiosas estaría presente una vez
más, ya que en los conventos de
monjas se originaron dos platillos
representativos de nuestra cocina
nacional: el mole y los chiles en
nogada, pero de eso hablaremos en
el siguiente número de nuestra
Gaceta Gastronómica.
Colaboración de:
Mtra. Leovigilda Cruz Monter
Cena de Gala 2015.
El pasado viernes 9 de enero del
año en curso al filo de las 7 de la
noche, se llevó a cabo en la
Universidad Justo Sierra, plantel
Acueducto, una cena de gala como
proyecto final del semestre 2015-1
realizado por los alumnos de la
licenciatura en Gastronomía,
comandada por la Dir. Mtra. Ileana
López Monterrubio.
Dicho evento tuvo como objetivo
englobar todas las materias, de
manera que los alumnos pudieran
poner en práctica los conocimientos
obtenidos a lo largo del semestre
realizando todas las actividades
inherentes a este, desde el montaje,
la elaboración de los alimentos y
bebidas dentro de los parámetros
de higiene y calidad, la decoración,
la administración, contabilidad etc.
(Romo, Cena de gala, 2015)
17
EL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA. GACETA INFORMATIVA DE LA UNIVERSIDAD JUSTO SIERRA, PLANTEL ACUEDUCTO
NUMERO 1, AÑO 1
La velada se desarrolló con éxito
amenizada por música de violines y
en donde los comensales pudieron
degustar la deliciosa cena que los
chicos elaboraron, la cual consistió
en:
Crema de aguacate con
tequila y crocante de queso
cotija
Medallones de cerdo con
recaudo negro con tres
guarniciones (flor de
calabaza, camote y cebolla
cambray caramelizada.
Pastel princesa azteca.
Trufas
Y en cuanto a las bebidas:
Coctelería
Vino espumoso
Café
Y agua de sabor
mineralizada.
Los familiares y amigos de los
alumnos salieron contentos y
orgullosos de ser partícipes de dicho
evento, así como de corroborar el
aprendizaje que los chicos obtienen
en la licenciatura.
(Romo, Cena de gala, 2015)
Se contó con la distinguida
presencia del Vicerrector de la
Universidad el Dr. Juan de Dios
Carrillo Rocha, así como del Director
Académico el maestro Edgardo
Becerra, además de otros docentes
que también quedaron satisfechos
con el profesionalismo de sus
alumnos.
(Romo, Cena de gala, 2015)
Sin duda la cena de Gala 2015, es
un evento sin precedente que
esperamos detone la realización de
18
EL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA. GACETA INFORMATIVA DE LA UNIVERSIDAD JUSTO SIERRA, PLANTEL ACUEDUCTO
NUMERO 1, AÑO 1
muchos en su tipo, de manera que
los alumnos puedan aplicar los
conocimientos obtenidos en sus
materias, demostrando que en la
Universidad Justo Sierra, se pone en
práctica el lema que la distingue
“Educar para la vida”,
enfrentándolos a situaciones de la
vida diaria.
Sección ¿Sabías qué?
Datos curiosos sobre
gastronomía
1) La comida mexicana fue
declarada patrimonio cultural
inmaterial de la humanidad
por la Organización de
Naciones Unidas para la
Educación, la Ciencia y la
Cultura (UNESCO).
2) En el siglo XIII, en gran parte
de Europa, los niños eran
bautizados con cerveza.
3) Los chocolates con envoltura
azul no se venden en
Shanghai o Hong Kong,
porque el pueblo chino asocia
ese color con la muerte.
Colaboración de:
Lic. Elvira Isela Piña Romo
