1

FINESTRES DEL COS

La ciència del vi

Conceptes científics

explicats des de la cuina

2

Es pot extreure l’alcohol del vi?

Sinopsis Aquest taller es planteja com un joc d’investigació.

Cal que els equips coneguin els components d’un líquid com el vi, la manera de separar-los i experimentar amb les seves propietats.

El vi és un producte típic de la nostra cuina, la Mediterrània, i amb una llarga tradició

a la nostra cultura.

S’obté del raïm (varietat vitis vinifera) mitjançant la fermentació alcohòlica del most

o suc.

La fermentació es produeix per l’acció metabòlica del llevat (saccharomices) en

condicions anaeròbies, que transforma els sucres del fruit en alcohol etílic i gas en

forma de diòxid de carboni.

C6H12O6 ------------- 2CH3CH2OH + 2CO2

Objectius

Conèixer el món dels vins

Observar el fenomen de la destil·lació

Treballar amb densitats

Calcular la quantitat de sucres del vi

Conèixer el fenomen de la fermentació

El món líquid. La ciència del vi.

3

Cal que cada equip s’assabenti dels conceptes bàsics que es tractaran en aquest taller per tal de poder

experimentar.

Definicions

(Informació del Lèxic Científic-gastronòmic. Ed. Planeta)

Moment 1. Inici de la investigació.

VI: És una solució hidroalcohòlica àcida que s’obté de la fermentació del most.

A part de l’aigua i l’alcohol hi ha altres components minoritaris com els sucres,

àcids orgànics, tanins, etc. El vi es pot classificar segons el grau d’envelliment,

la quantitat de sucre, segons el color, el grau alcohòlic, etc.

MOST: És el suc fresc del raïm, el producte líquid obtingut de la premsada

d’aquesta fruita.

DENSITAT: És la relació entre la massa i el volum d’una substància o material.

DESTIL·LACIÓ: Mètode per separar components solubles entre sí, basat en

les diferents volatilitats de les substàncies.

Tècnica de la destil·lació:

Producte a destil·lar + acció de la calor ↓

Volatilització de components volàtils ↓

Refrigeració i condensació del vapor ↓

Producte destil·lat

ROTAVAL: Aparell gastronòmic, desenvolupat per la Fundació Alícia, que

permet obtenir destil·lats conservant al màxim les essències i aromes del

producte original.

REDUCCIÓ: Científicament és el procés contrari a l’oxidació (guany

d’electrons), però gastronòmicament és la concentració d’una elaboració o d’un

producte per evaporació d’aigua i altres components volàtils.

REFRACTÒMETRE: Utensili que ens aporta informació sobre la composició i la

concentració dels productes, mitjançant la mesura de l’índex de refracció,

propietat òptica dels materials. Es mesura col·locant el producte en dissolució

en el utensili, a l’incidir la llum es produeix un desviament del raig de llum

(refracció). En funció d’aquest desviament podem obtenir una sèrie

d’informació. Hi ha refractòmetres específics per a mesurar sucres, contingut

d’alcohol...

4

Ara, equips, és l’hora de saber calcular densitats. Hi ha aparells, els densímetres, que

mesuren les densitats dels líquids. Però en aquest taller ho calcularem nosaltres

mitjançant la fórmula:

ρ=massa(g)/volum (ml)

ACTIVITAT 1. Densitat del vi dolç

Preparacions que s’han de realitzar:

Posar en un got 50mL de xarop al 30% en sucre (mesclar: 70g d’aigua + 30g de sucre)

Posar en un got 50mL d’aigua

Posar en un got 50mL d’alcohol etílic

Posar en un altre got 50mL de vi

Pesar-los en una balança i calcular la densitat dels líquids mitjançant la fórmula.

QUIN DELS LÍQUIDS ÉS MÉS DENS?

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

A QUÈ ES DEU?

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

Moment 2. La densitat dels líquids.

5

ACTIVITAT 2. Preparem el vi

Preparacions que s’han de realitzar:

Mitjançant un senzill experiment farem un vi.

Posar 100mL d’aigua en una proveta i passar-ho a un vas de precipitats

Afegir 5g de vi en pols

QUÈ ÉS UNA DISPERSIÓ O UNA DISSOLUCIÓ?

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

ES DISPERSA O ES DISSOLT EL VI EN AIGUA FREDA? I EN AIGUA

CALENTA?

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

QUIN ALTRE COMPOST CONTÉ EL VI QUE NO ESTÀ EN AQUESTA

PREPARACIÓ?

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

6

Ara sí que hem d’estar atents: innovem.

Ara tots junts observarem el fenomen de la destil·lació aplicat al nostre producte, el vi, amb el Rotaval.

ACTIVITAT 1- Destil·lació Rotaval

Observarem com mitjançant el rotaval destil·lem el vi, separant els seus components.

La destil·lació es fa amb un moviment rotatori de la mescla al bany maria per regular la

temperatura. També es fa a pressió reduïda, al buit permetent, destil·lar a temperatures molt

per sota de la temperatura d’ebullició del producte a pressió atmosfèrica.

D’aquesta manera, obtenim per una banda les substàncies volàtils evaporades i condensades, i

per l’altra la reducció, que no ha patit pràcticament cap procés de cocció , conservant així el

seu gust original.

QUÈ OBTENIM PER CADA BANDA?

_____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

QUINS COMPONENTS HEM SEPARAT?

_____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Moment 3. El fenomen de la destil·lació. El ROTAVAL

7

En aquest taller els grups aprendran a calcular el contingut de sucres d’un producte a

mitjançant el refractòmetre.

ACTIVITAT 1- Refractòmetre

Mesurarem el contingut de sucre que conté el vi negre original i la seva reducció. Utilitzarem

un refractòmetre específic per mesurar la concentració de sucres.

Tub d’assaig o got amb vi

Tub d’assaig o got amb la reducció de la destil·lació anterior

QUI CONTÉ MÉS SUCRES, EL VI O LA REDUCCIÓ? PERQUÈ?

_____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Finalment els alumnes elaboraran i provaran un símil del típic berenar dels apres i avis:

el “pa amb vi i sucre”, però sense l’alcohol.

ACTIVITAT 1- Bon profit

Bol amb la mel o reducció de vi, que ja no té alcohol

Llesca de pa

Untar-ho!!

Moment 4. La refractometria i els sucres

Moment 5. “ Pa amb vi i sucre”

8

Ara ja heu experimentat amb un líquid com és el vi i els seus components.

Si ho voleu, podeu fer-nos les preguntes que us permetin ser el millor equip destil·lador.

Però cal que al final recollim i netegem convenientment el

material per tal que altres equips puguin ser com vosaltres.

Moment 6.