Historia del mestizaje en el peru

Como se nombró en la Introducción al tema, el Perú se caracteriza por

ser un país multicultural y multiétnico. Esto quiere decir que en Perú

no existe una mayoría étnica (con los mismos rasgos físicos). sino un

conjunto de minorías étnicas. Según datos estadísticos, alrededor de

la mitad de la población peruana son mestizos, seguidos por los

amerindios quienes representan casi un tercio del país, siguen los

blancos con un porcentaje de un sexto del total de habitantes,

finalmente se avecinan los más disminuidos en cantidad: mulatos,

afroperuanos y asiáticos. Este diverso mestizaje se da desde inicios de

la etapa colonial, de manera lenta y hasta nuestros días la proporción

étnnica por cada segmento de pobladores continúa aumentando. A

continuación se detallará de manera breve y contextual a cada uno de

los grupos que conforman la variada sociedad peruana de hoy en día:

En primer lugar, los mestizos surgen desde la entrada de los primeros

europeos al territorio nacional. No es novedad que los españoles

mantenían relaciones sexuales, no con una, sino con varias mujeres

amerindias (de la Sierra), por ende se convertían en padres de un

recién nacido con rasgos étnicos variados. Como describe Raimondi

"... se puede llamar mestizo a todo aquel que tenga un casi innotable

color leche en su rostro o sea trigueño". Es el segmento que sigue

creciendo con más fuerza en la actualidad. En segundo lugar, se

conoce por amerindios a aquellas personas que descienden

únicamente de parientes indígenas y se caracterizan por ser

tradicionales; es decir, fieles a su cultura de origen. La mayoría de este

segmento lo conforman los quechua-hablantes que radican,

principalmente, fuera de la capital. Estos surgen desde inicio del

tiempo de los incas. En tercer lugar, la población blanca se caracteriza

por ser mayoritariamente descendiente de españoles o de cualquier

europeo. Se calcula que alrededor de 5 millones de habitantes

pertenecen a este sector étnico y sus descendientes mayormente son

de Italia, Portugal, Suiza, Alemania y Austria. En cuarto lugar, las

personas afro-peruanas surgen durante la época de la colonia y se

encuentran principalmente en la costa peruana. Se estima que 9% de la

población total pertenecen a este grupo, donde el 7% se encuentra

mestizado; es decir, son mulatos, y solo existe un 2% de afro-peruanos

innatos. Finalmente, el segmento asiático tiene un origen chino,

producto de la gran inmigración asiática que se dió en el siglo XIX. Se

oscila la existencia de esta población en un 2% del total de habitantes,

aunque solo un 0,4% no tiene ningún tipo de mezcla.

"Criollismo Peruano"

Debe entenderse por el término 'criollo' (de forma universal) al

habitante nacido en América, quién descendía de padres españoles o

criollos ya existentes. El surgimiento de estas personas se da a

mediados del siglo XVIII, etapa en la que controlaban buena parte del

comercio, debido al gran poder económico que poseían y, además,

eran considerados como miembros activos de la sociedad. A pesar de

esto, se encontraban desplazados de los principales cargos políticos

en favor de los nacidos en España. Es decir, estos eran privados de

algunos derechos legales y jurídicos, los cuáles solo estaban

exclusivamente reservados para los españoles oriundos de la

metrópoli (España). No conformes con esto, se les privó de una

representación con el gobierno local. Debido a la temática del blog, el

punto en que se pondrá énfasis es en el surgimiento del criollo, pero

específicamente en el Perú, donde el término 'criollo' ha conseguido

una diferente descripción. Lo primero que a un peruano se le puede

venir a la mente al escuchar dicha palabra es la idea de aquella música

representativa de su país, tales como "el vals criollo", "marinera" o

"tondero", u otros de orígenes afroperuanos, como el "festejo". Por

otro lado, se usa para calificar a la 'comida criolla' o platos típicos de la

región costa peruana. Sin embargo, detrás del entendimiento de esta

palabra aún se pueden encontrar actitudes raciales, ya que una

considerable cantidad de personas aún asocian el término "criollo"

con contenidos muy negativos y suelen denominar a estas personas

con adjetivos calificativos como "marginales", "vivos", "estafadores",

entre otros significados erróneos. Esta falsa creencia de los criollos,

según antepasados, se originó en la costumbre que tenían los

descendientes de españoles de viajar por el interior del territorio

nacional y tomar, con engaños y falsas promesas, las posesiones de

los habitantes locales. Según datos estadísticos, la mayor parte de

criollos se pueden hallar en Piura, Chiclayo, Trujillo, Lima e Ica. Desde

épocas coloniales, la composición etnocultural ha variado

dependiendo de la región. Existen lugares donde se han adoptado

formas propias con variados elementos culturales y étnicos,

actualmente una mezcla mestiza y mulata en el Norte, y en el Sur y

Lima caracterizado por poseer fuertes rasgos africanos. En

conclusión, el término criollo suele ser entendido en varios ámbitos

como el de la música, la gastronomía, la forma de ser de un individuo y

las características étnicas que este posee, siendo este último factor el

que debería influir más.

Publicado por Historia del Mestizaje en el Perú en 21:59 No hay comentarios: 

domingo, 2 de mayo de 2010

AfroperuanosTras la disminucion de la mano de obra indigena, los españoles, recurrieron a la mano de obra africana. Entre los años 1492 y 1700 mas de tres millones de africanos fueron sacados de sus tierras para ser usados como esclavos. En el año 1502 los primeros esclavos africanos llegaron a América. Eran traidos en buques especiales, llamados "Ataudes". Estos se llamaban asi, ya que en el trayecto morian la mitad de todos los africanos "reclutados". Esto se debia a las bajas condiciones que eran mantenidos. Sufrian con facilidad de epidemas y desnutrición.

En Perú, igual que América, usaban a los africanos como esclavos. La imigración de estos aumento al necesitarse mas mano de obra. En el primer periodo de la Conquista, los africanos desembarcaban en el Callao. 

Una leyenda cuenta que cuando los primeros negros que llegaron a Tumbes, los indigenas al sentirse indignados por la piel de los africanos, capturaron a uno para despojarlo de de la pintura que pensaban que cubría su cuerpo. La colonia española intento homogenizar a los esclavos, borrando todo rastro de sus costumbres, religion. La iglesia catolica impuso cofadrias para doctrinar a los esclavos. Cada cofradia era destinada para un santo. Sin embargo eso solo era una fachada, ya que se regian con las reglas de los africanos, con el fin de preservar sus practicas culturales. Con el tiempo, la religion catolica, asi como su practica, fue destinada a los esclavos, como parte del mestizaje cultural. A comienzos del siglo XVIII, los negros esclavos, rebeldes que buscaban formaron rancherías. Estas rancherias se ubicaban en las zonas menos transitadas. Por el año 1710, evolucionaron en palenques, asentamientos rurales de negros rebeldes.La esclavitud que sufrieron los africanos duro al rededor de 350 años. En el año 1854, gobierno de Castilla, la esclavitud era algo insólito. Sin embargo, aunque no habia esclavitud, existia el racismo. En esos años, los negros, eran discriminados. Un negro no podia llegar a estudiar secundaria, lo mas que llegaba era a terminar la primaria. Esto con el tiempo va cambiando.

Afroperuanos es un termino dado a los descendientes de las etnias africanas que llegaron al Perú. En estos tiempos, la poblacion afroperuana se halla al rededor de toda la costa. En especial el Callao. Yapatera, Piura, es el pueblo con mayor intensidad de afroperuano descendientes de pura sangre negra. Chincha de igual manera, aunque hay mayor cantidad en Yapatera. Hoy en día, la idea de esclavitud como pracitca, no existe. Y el racismo cada vez desparece mas.

sábado, 1 de mayo de 2010

Pozuzo y la llegada de los alemanes.

El valle de Pozuzo ya estaba habitado por pueblos indígenas(amajes) y nativos (amueshas o yaneshas) desde tiempos muy remotos de nuestra historia. Se han encontrado y está poco estudiado la cantidad de vestigios líticos (hachitas, raspadores , puntas y otros); restos de cerámica incipiente y mejor trabajada; armas de piedra de origen inca y en los últimos años se ha encontrado restos fósiles en el río Seso carretera a Santa Rosa.Con respecto a la presencia de la Cultura Inca, se ha encontrado restos de andenes que naturalmente indica un avance Inca a la zona del Pozuzo, en el lugar de Toropampa camino al caserío de Seso existe un mirador antiguo.

Entre los años 1635 y 1740, los misioneros españoles de la orden Franciscana establecieron ocho misiones en territorio Yanesha, en un esfuerzo por convertirlos en católicos y en súbditos al Rey de España. Estas misiones se ubicaron en Pozuzo, Tillingo de Pozuzo, Huancabamba, Cerro de la Sal, Metrano, Eneno, Nijandaris y Quimiri.

Durante el establecimiento de nuestra vida Republicana, en muchas oportunidades se dieron leyes que propiciaron la inmigración extranjera al país; este proceso de inmigración tomó mayor fuerza en el Gobierno del General Ramón Castilla, al derogar en 1854 la ley de esclavitud y prohibir el ingreso de asiáticos, a fin de alentar la inmigración europea.Los primeros colonos alemanes que llegaron al Perú lo hicieron en 1853 para establecerse en la zona de Tingo María, Tarapoto, Moyobamba y el Amazonas; pero el intento de colonizar la selva en esta oportunidad fracasó por falta de organización. El promotor para la llegada de campesinos y artesanos austro-alemanes al Pozuzo, fue el distinguido noble alemán Barón Cosme Damián

Freiherr Schutz von Holzhausen, el primer contrato que firmó el Barón fracasó asi que tuvo que firmar otro contrato el 6 de diciembre de 1855 con el nuevo Presidente el General Ramón Castilla.

Según este nuevo contrato el Barón tenía el compromiso de introducir al país 10 mil colonos alemanes durante 6 años, por su parte el Gobierno del Perú ofrecía lo siguiente: Pagar los gastos de transporte de Europa hasta el Pozuzo, la construcción de un nuevo camino de Cerro de Pasco al Pozuzo, cada colono mayor de 15 años recibiría una gratificación de 15 pesos, la repartición de 140 leguas cuadradas de tierras vacantes entre los colonos para luego convertirse en legítimos propietarios, exento de todo impuesto y la manutención de los 6 primeros meses; también el Gobierno se encontraba en la obligación de brindar servicios básicos como sanidad, construcción de escuelas, iglesias y otros.Por su parte el Gobierno exigía que los colonos sean católicos, trabajadores de una conducta intachable y para hacer posible este proyecto el Barón fue nombrado responsable de esta colonización, asignándole un sueldo de 2,400 pesos anuales.

Los 300 inmigrantes con 400 bestias de carga, desde Huacho, inician su largo, sacrificado y penoso viaje por tierra. Primero cruzaron zonas costeras para luego atravesar picos y nevados de la Cordillera de los Andes. El viaje de Huacho a Cerro de Pasco duro tres semanas y un recorrido aproximado de 220 kilómetros. Cuando llegaron a Cerro de Pasco (22 de agosto), a consecuencia del intenso frío, se enfermaron de «soroche». Después de superar muchas dificultades los colonos decidieron continuar con el viaje rumbo a Acobamba, donde se terminaba el camino y a partir de ahí ellos mismos tuvieron que construir su propio camino. Los colonos austro-alemanes, en su nueva morada, comenzaron una nueva vida con signos de extrema pobreza, aislados y abandonados a su suerte, aunque el gobierno peruano de ese tiempo manifestara lo contrario.

Otros acontecimientos que dejaron huella e hicieron historia en Pozuzo, a fines del siglo XIX y primeras décadas del siglo pasado, es la fundación de Oxapampa, un 31 de agosto de 1891, por Don Enrique Bottger Treu y un grupo de colonos pozucinos de origen

alemán que habían llegado a Pozuzo en el segundo grupo de inmigración (1868). Por la misma época el intento de cinco familias pozucinas por colonizar la zona de Chuchuras y continuando con la migración, 13 familias abandonaron Pozuzo para fundar Villa Rica (1928), ante la necesidad de seguir ampliando sus fronteras con más tierras de cultivo, jóvenes generaciones de pozucinos empezaron a formar un nuevo barrio que se llama Santa Rosa (1940), y en 1967 se inició la colonización al Codo del Pozuzo, actualmente es un distrito de la provincia de Puerto Inca en el departamento de Huánuco.

Publicado por Historia del Mestizaje en el Perú   en 16:24 No hay comentarios:  

viernes, 30 de abril de 2010

"La llegada de los chinos -Coolíes- al Perú"Migración China "Coolíes":

Como se mencionó en un segmento anterior, se llamaban coolíes a los inmigrantes chinos que llegaron al Perú, según comenta José Manuel Tirado (ministro de gobierno) desde febrero de 1850 hasta julio de 1953. Fue en este tiempo que se traslaron alrededor de 3932 colonos de los cuales 2516 eran chinos. En su mayoría venían contratados, con un margen de 5 años pero que en poco tiempo pasó a ser 8.

Debido a su estado de "ilegales" eran maltratados por los peruanos de ese entonces, lo cual desencadenaba en abusos por ejemplo al enviarlos para trabajar extrayendo el guano de las islas. Su paga por esto era de 4 (soles o pesos fuertes) mientras que el precio por el cual eran vendidos era de 300 a 400 pesos, cada uno. Debido a estas injusticias sufridas, en 1856 se prohibió el comercio e importación de "Chinos" pero para mala suerte, no tuvo larga vigencia puesto que el 14 de marzo de 1861 se reabrió esta norma. Por más que en ese tiempo ya gobernaba Ramón Castilla y la había vetado. Asimismo Jorge Basadre comenta que la mortandad crecía conforme pasaba el tiempo, se calcula que pasó del 50%. Además de que al llegar al puerto del Callao, se realizaba una inspección y si alguno no contaba con documentos (de contrato), se les ponía en cubierta para venderlos al mejor postor, ofrecerlos en periódicos u otros avisos.

Otro caso es el que se dio por parte de Enrique Meiggs, en el gobierno de Manuel Balta y es que en 1868 para construir ferrocariles (Oroya y Arequipa hacia Puno). Se estima que Meiggs en ese tiempo envió a más de 5000 chinos para estas tareas férreas.

Es recién en 1873 que Manuel Balta decreta 3 normas, jornada de trabajo con el beneficio de horas extras, descanso a los coolíes, registro en la prefectura del Callao con funciones de tutela, lo cual permitía que si algún chino al terminar su contrato, quería regresar a su patria pudiese hacerlo.

***Es lamentable que en ese tiempo no se tuvo rigurosidad en el establecimiento del registro de entradas y salidas***

viernes, 16 de abril de 2010

"El mestizaje en el Perú"

El Perú se caracteriza por ser un país multiétnico y multicultural. Esto se observa desde la conquista de los españoles a nuestro país, tiempo en el cuál se perdió parte de la cultura incaica y esto conllevó a una mezcla de razas. Hoy en día en el Perú no existe una mayoría étnica, sino un conjunto de minorías étnicas. Esta particular mezcla de razas se debe a diversos factores tales como socio económicos, socio culturales, controles de natalidad, alta tasas de mortandad, exclusión, etc.

Hitos:

Mestizaje: Se denomina mestizaje a la mezcla o encuentro biológico y cultural de etnias diferentes en el que éstas se mezclan dando origen a una nueva. El mestizaje data desde los inicios de la humanidad, como consecuencia el contacto entre individuos de grupos diferentes. En el Perú, es con la llegada de los españoles que se quiebra la cadena étnica que hasta ese entonces mantenía una línea o dirección, debido a que estos se involucraron con las mujeres peruanas de la época incaica y fruto de ellos nacieron los denominados mestizos. 

Migración China: Conocida por ser la migración más grande que se ha dado en la historia del Perú, entre 1849 y 1874. Mientras el país apostaba por brindar beneficios para que una considerable cantidad de Europeos vengan al país, lo que obtuvieron fue la llegada de masas llamadas 'coolíes'. Como dice Marcone: 'Cada país tiene la inmigración de personas acostumbradas a la misma realidad nacional'

Surgimiento de Criollos: Se denominó "criollos" a los hijos de españoles nacidos en América. Aunque en un principio la corona no tuvo política definida frente a este sector de la población, poco a poco se hizo más grande. Aunque haya sucedido esto, la corona sabía que era posible que surgiera en ellos sentimientos "anticoloniales", en consecuencia de la acción ejercida a mediados del siglo XVI, por los encomenderos.

Surgimiento de Afroamericanos: Y si se habla de Chino, Criollos y mas adelante de Alemanes, ¿por qué no hablar de

la raza afroamericana?. Esta raza migró al Perú, creando así mezcla de razas como: "Los zambos". No fueron bien recibidos. Sufrieron de esclavitud. Pero con el trascurso de los años eso cambiará. Todo eso se explicará después.

Colonia Austro-Alemana (Pozuzo): “El que no tiene de inga, tiene de mandinga”, dice un refrán que explica aquella mixtura de la que está hecha esta nación que se apresta a cumplir 188 años de independencia.

Es esa mixtura, esa riqueza de sangres, de culturas, de costumbres las que hacen del Perú un país que ha comenzadoa creer en sí.

Bibliografía investigada:

DEGREGORI, Carlos Iván Enciclopedia Temática del Perú- Diversidad Cultural. 1ra ed. 2004. Lima. Perú. 190 pp.

El Comercio-Historia Visual del Perú. 2004. Lima. Perú. 249 pp.

http://www.educared.org.pe/estudiantes/historia3/criollos.htm

http://www.terra.com.pe/entremeses/act10_LosChinos.shtml

Publicado por Historia del Mestizaje en el Perú   en 12:32 

Etiquetas: Introducció

Perú el imperio del Sabor" 

La gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el país con mayor número de platos típicos en el mundo, sumando éstos 491 (wikipedia) 

La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají, siendo éste un ingrediente gravitante. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y solo sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. 

Por partes

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La gastronomía no es solo cocinar, sino que va más allá, es la recopilación de datos, fechas, personajes, costumbres, puesto que en la alimentación participan elementos biológicos, históricos, económicos, culturales y sociales, que revelan aspectos fundamentales de la vida de un pueblo.

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NUESTRA SANGRE ES COMO EL CEBICHE TIENE LA CEBOLLA DE EUROPA; LOS AJOS DEL MEDITERRANEO; LA PIMIENTA DE ASIA, EL LIMÓN DE AFRICA; EL CAMOTE , EL AJÍ Y EL CHOCLO DEL PERÚ; TIENE LA TEXTURA DEL PESCADO Y OBEDECE A LA ESCUELA DE LO COCIDO Y LO CRUDO DE OCEANÍA, DEL PACÍFICO SUR.”

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La gastronomía peruana, es un producto de mestizaje, de continuo intercambio de alimentos de otras culturas culinarias. El Perú tiene el privilegio de contar con ocho regiones naturales con características propias climáticas, morfológicas, biológicas y ecológicas.

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La epoca preinca .El religioso Miguel Cabello de Balboa recoge una leyenda en el siglo XVI en donde Naylamp tenía dos personas a su lado: Ñinagintue, cuya tarea era de proporcionarle bebida. Occhocalo, su cocinero personal y responsable de su alimentación.

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PRIMERA FUSION La gastronomía peruana tiene su primera fusión, con la conquista española y el intercambio cultural que dio lugar al mestizaje; y la gastronomía española era producto de la fusión con la gastronomía griega, romana y fundamentalmente árabe. Nuevas técnicas de freír, cocinar, macerar, encurtir, así como la preparación de postres.

PRODUCTOS DE LA PRIMERA FUSION Vaca Carneros Cerdos Cabritos Conejos Alpaca Llama cuy Trigo Cebada Arroz Caite de oliva Vinagre Aceituna Uva Caña

de azúcar Ají rocoto

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PRIMERAS RECETAS DE COCINA Llegan con las damas españolas y conventos. Obras como: - El libro de arte de cocina Diego Granado (1599). - Arte de Cocina, pastelería, bizcochería y conservería de Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del Rey (1617). Surgen en los conventos de clausura, los deliciosos nuevos platos y postres

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En 1825 William Bennet Stevenson dice que el espectáculo más extraordinario que había visto era el que ofrecía el mercado limeño a las cinco de la mañana.

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INFLUENCIA AFRICANA El aporte de los africanos en nuestra gastronomía es el color, sabor y la creatividad. Las negras esclavas se convierten en cocineras de las casonas de la aristocracia, reemplazando algunos ingredientes en sus hábitos de alimentación; por ejemplo el anticucho de lomo se convierte en anticucho de corazón, el cau cau de hueveras en cau cau de mondongo. Al liberar los esclavos también se liberan los aromas en las calles naciendo el tacu tacu, la humita, el sango, turrón doña pepa, frejol colado y los picarones.

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Los platos que más se consumían en esa época eran: - El sancochado (Puchero español) - La causa - La carapulca - La lahua (espesado de harina de maíz hervida con cerdo o pavo) - El pepián que al ser presentado al papa este exclamo “felices los indios que comen pepián”. - Chupis (sopa en quechua). - Ensaladas a base de aceite de oliva

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INFLUENCIA DE LA COCINA ITALIANA Nuestra gastronomía mestiza recibió en el siglo XIX nuevas vertientes culinarias. Los italianos en 1840,llegan a nuestro

país por el comercio del guano de la región de Génova. En 4 décadas eran el 10% de la población limeña de los cuales muchos se fueron por la guerra con chile, y nos dejaron la albahaca, la beterraga, la coliflor, berenjenas, acelgas, el brócoli y la espinaca.

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La genovesa torta pasqualina (pastel de acelga) Salsa pesto (albahaca y pecanas) La trippa alla fiorentina (mondonguito a la italiana). Minestrone, Pizza, Polenta. Ragú su variante peruano el tuco. Los fideos Panaderías (panetone) Nuevas cepas de uvas Chocolates En 1897 don Pietro D’onofrio trae los helados.

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INFLUENCIA DE LA COCINA CHINA En 1850 y 1874 ingresaron cerca de 90 mil colonos chinos procedentes de cantón a nuestro país, para trabajar en labores agrícolas. Cuando terminaron sus contratos con las haciendas, crearon los establecimientos llamados fondas, dando origen a nuevos platos. Con los años las fondas dan origen a los famosos chifas.

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NUEVOS INSUMOS QUE LLEGAN Pacchoi (cebolla china) Siu choy (col china) Jolantao (alverjita china) Gaa choy (frejolito chino) Kión Giom fam (canela china) Fan si (fideos de arroz) Salsa de soya Salsa de tamarindo Aceite de ajonjolí Wantan Queso de soya (tofú) Tausí Mensí

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PLATOS QUE NOS DEJO ÉSTA FUSIÓN Lomo saltado Arroz chaufa Tallarín saltado

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INFLUENCIA DE LA COCINA JAPONESA Llegaron al Perú en 1889 hasta inicios del siglo XX procedentes de Okinawa, Kumamoto y Fukushima. Su gastronomía se basa mayormente en pescados y mariscos. Se empezó a difundir a través de restaurantes y fondas en la década del veinte. La llamada cocina Nikkei, mezcla de ingredientes y productos peruanos y japoneses.

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Introduce nuevas técnicas de cocción; al vapor y a la parrilla Los japoneses introduce el miso pasta de soya fermentada, sustituyéndose por el shoyu que es soya líquida. Glutamato monosódico Wasabi (mostaza japonesa) Vinagre de arroz Dan origen al tiradito de pescado

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LA COCINA EN EL SIGLO XX A mediados del siglo, tras la migración de los provincianos a la capital, trajeron consigo sus costumbres y entre ellas sus platos típicos, las cuales sumaron a la gastronomía peruana dando origen a nuevas creaciones. Por ejemplo en la ciudad capital tenemos muchos restaurantes que ofrecen comida de todos los departamentos del país. Se dice que existen aproximadamente 3000 recetas típicas de nuestra gastronomía peruana.

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LA COCINA NOVOANDINA Se traduce en un menor uso de condimentos, optándose por hierbas aromáticas y sabores más puros. Ciudades como Cuzco y Arequipa han sido lugares donde mejor se puede promocionar este tipo de gastronomía. Rescata productos tradicionales como la quinua, kiwicha, cocona, carne de alpaca, aguaymanto, etc.

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CONCLUSIONES Entender a la cocina como punto de llegada y punto de partida para entender la vida, el país, la cultura, porque ella misma es cultura. Restituir en la formación de los cocineros y en las escuelas de cocina, los vínculos y nexos con los que esta involucrada la cocina, como son las dimensiones filosóficas, económicas, antropológicas, históricas, mitológicas, que son las grandes ausentes en la enseñanza. Desarrollar y promocionar nuestras cocinas regionales, ya que cuentan con un estilo culinario, realidades que deben ser estudiadas y conocidas, contribuyendo así a una verdadera identidad nacional. 

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LA GASTRONOMIA PRE COLONIAL

Este tema se eligió gracias a la lectura Chorizo de Huamanga: una

experiencia pagana, extraída del diario El Comercio, cuya

publicación fue el 7 de abril del 2010. Este articulo nos muestra

como a lo largo del tiempo, muchos de nuestros platillos que

ahora son consumidos dantan de la epoca incaica o mucho antes.

Como el trueque entre los hombre de la costa con los de la sierran

generaron un intercambio gastronomico importante creando asi

nuevos platos, nuevos insumos y nuevos gustos.

En este hito, se tratara todo sobre la cocina de los incas, antes de la llegada de los españoles. Cuales fueron los principales insumos, las costumbres gastronómicas, las técnicas culinarias y de sus principales platillos.

En la época de los incas los principales recursos alimenticios eran aprovechados de la caza, la pesca y la agricultura. Tanto el pueblo como la nobleza realizaban dos comidas al día. Para el consumo de estos alimentos la población andina utilizó diversas tecnologías para poder conservar los alimentos, tener una variedad extensa de ellos. De esta manera se evitaba que en épocas de sequia o de helada hubiera escases. 

A través de la caza obtenían diversos productos como la alpaca, la llama, conejo andino (cuy), venado y aves como las perdices y palomas. Según María Rostworowski el consumo de las carnes por incas fue de la siguiente manera:

“Las carnes se secaban al sol y con ellas se preparaba el charqui, ya fuese de llama o de venado. También deshidrataban las carnes de aves como perdices y palomas, además de las ranas. El camarón se secaba por medio de piedras o arena caliente. A este producto se le conocía con el nombre de anuka y se le embalaba en cestos o petacas de totora llamadas chipa.” 

Como se puede ver, la población andina se alimentaba más de carnes secas o deshidratadas que de carnes prepararas a través de algún tipo de cocción. Además, el consumo de las carnes preparadas solo se daba cuando el Inca daba un banquete o una fiesta. En el libro de Rosario Olivas se explica:

“Pocas veces comían carne; solo lo hacían en sus banquetes o fiestas y mas consumían carne seca que frescas... ”

Se puede entender que la mayoría del pueblo andino se

alimentaba a base de otro tipo de alimentos extraídos de la agricultura, la pesca. Su dieta era a base de tubérculos, legumbres, algas, hierbas y poco en carnes. Rosario Olivas en su libro explica como era distribuida la ración de alimentos para las familias:

“…los 50 mil trabajadores que durante veinte años trabajaron con sus respectivas familias en la construcción del Cusco se les repartió para sus sustento maíz, charqui y pescado seco cada cuatro días”

Entonces, entre los principales tenemos a la papa, maíz, quinua, pescado seco y algas.Las papas y el maíz fueron obtenidos de los cultivos de los pisos ecológicos. La papa se consumía soasada, horneada o deshidratada mas conocida como chuño. Se le acompañaba con ají y sal para dar sabor. Del maíz obtenían diversas clases de chicha, siendo la chica de jora la más generalizada. Se consumía para acompañar a las comidas y para emborracharse en los banquetes y fiestas. Nunca se bebía agua pura, ya que para el indio este representaba un castigo y un gran tormento. Este producto, también, se consumía tostado y era provisión más común que llevaban los indios cuando iban por los caminos.

Muchos de los productos como el pescado seco, moluscos secos y hierbas acuáticas fueron obtenidos por los pobladores costeños. Fue su principal fuente de alimentación. María Rostworowski en su libro explica como fueron aplicadas dos clases de pesca para la obtención del pescado:

“Dos modos de pescar prevalecían, el uno desde el litoral y la

orilla del mar para la obtención de peces pequeños como pejerreyes y anchovetas, y la recolección de moluscos. También se aprovechaban de las lagunas cercanas a la costa, que por entonces existían en todos los valles, y que albergaban lisas (Mugil cephalus). El segundo tipo de pesca se centraba sobre peces de mayor tamaño provenientes de alta mar. Para ello debían poseer algún tipo de embarcaciones que podían ser balsas de juncos, los llamados "caballitos de totora", balsas de troncos de árboles o de cuero de lobos de mar.”

Es así, como los pobladores andinos obtenían el pescado que luego era secado o salado para su conservación, sin embargo, los pobladores de la costa no solo se alimentaban de pescado, hierbas acuáticas y moluscos secos. Ellos acompañaban estos alimentos con los productos de la sierra como maíz, papa y quinua. Para que haya una diversidad de alimentos para todos era necesario realizar el truque. Allí la respuesta a la variedad extensa de alimentos que tenían los pobladores andinos que evitaba que existiera hambruna y desnutrición.Rosario Olivas y María Rostworowski explican como se realizaba el trueque entre los pobladores andinos:

“…la gente de Puno donde abundaban las papas, la quinua y el ganado complementaban su dita con el maíz, el ají y las frutas que se cultivaban en los valles de Moquegua y Samegua”

“El pescado seco y salado era una importante fuente alimenticia de los costeños y especialmente los serranos, y era materia de trueque entre ambos”

En conclusión, la dieta de la población andina era muy rica por su diervidad, Cada pueblo obtenía lo propio y para obtener lo del otro realizaba intercambios entre sus vecinos cercanos. Utilizaron sus habilidades para conservar los alimentos y poderlos consumir de diferentes maneras.

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BIBLIOGRAFIALos Incas 

En: http://incas.perucultural.org.pe/histec10.htm 

Productos foráneos traídos al Perú durante la conquista by pa , 12:35

En la época incaica la variedad de productos dependía de la

producción del control vertical de pisos ecológicos que existía en

el imperio. Esto permitió a la población beneficiarse con una gran

gama de productos para alimentar a las comunidades indígenas.

Gracias a esto, el imperio inca tuvo la posibilidad de expandirse

sin tener que padecer por problemas de suministros. En relación a

la gastronomía inca, se pude apreciar que entre los principales

productos consumidos están el maíz, la papa, el camote, la yuca,

el olluco, la oca, el pescado, etc. Todos estos alimentos proveían

de una gran variedad de combinaciones culinarias para satisfacer

las necesidades, aunque estos primeros platos no fuesen

ostentosos.

Luego de esto, con la llegada de los españoles y los inicios de la

conquista y colonización, nuevos productos aparecieron en la

gastronomía andina. Entre los que estaban: el tomate, alcachofa,

coliflor, pimiento, berenjena, etc. Como consecuencia, las comidas

típicas dieron un giro debido a la combinación de productos

nacionales y españoles.

A lo largo de la colonia, muchos cambios en el arte culinario

fueron dándose. Estos se fueron mezclando con las tradicionales

costumbres gastronómicas andinas agilizando el mestizaje

culinario. Para todo esto, los productos españoles tuvieron un rol

importante, así como las nuevas técnicas para la elaboración de

alimentos. Por ejemplo, la fritura, en donde se destacaba la del

pescado y el cerdo. El uso de lácteos (incorporado a algunos

“chupes” o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de

gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos

que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y

el ajo que combinados con el ají serían los principales

ingredientes de muchos platos peruanos.

El lima traído por los españoles y adaptado con el tiempo a la

tierra peruana, se fue transformando en la variedad peruana

actual, verde, pequeña y ácida y que deviene en uno de los

componentes básicos del ceviche.

La vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan también al

comienzo de este período.

En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la

conquista del Imperio inca, intercambiaron los trozos de cerdo

ibérico frito con las papas, camotes y el maíz autóctono. Francisco

Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal

aficionado a este plato llamado chicharrón durante los inicios de

la presencia española en este territorio.

La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un

entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar (especie

traída también por los españoles) e inmensas variedades de frutas

nativas originó asimismo una larga tradición repostera,

destacándose el alfajor, el maná preparado en distintas

variedades, formas y colores según la ocasión así como otras

decenas de postres de la época.

Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos,

además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por

las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los

fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí

salieron muchos de los más representativos platos de la actual

comida criolla, como por ejemplo: los «anticuchos», la

«sangrecita», el «camote con relleno», el «cau-cau», la «pancita»,

el «rachi», las «mollejitas», la «chanfainita», la «patita con maní»,

el «choncholí» y el «tacu-tacu».

El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el

tipo de tamal tradicional peruano como un legado afroperuano en

su obra “La vida en el entorno del tamal peruano”. La citada

vianda es introducida en este territorio desde los primeros años

de la presencia española que vino con sus esclavos africanos.

La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica

africana marcó demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que

en el siglo XVII, más del 60 por ciento de la población de la capital

era de origen africano.0 comentarios:

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Mestizaje culinario: principales influencias by pa , 12:34

La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX

popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en

las carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya

(sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se

consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración china que el

arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por

excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el

Perú es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace con arroz

de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación

china en el uso del ajo y la sal.

Otra inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos

influyente es la italiana, que popularizó el uso de las pastas, el

pastel de acelga, los dulces y postres como el panetón

(panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del país.

La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó

notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas

japonesas muy prolijas en la presentación de los platos, se unen a

salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente

culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del sashimi

japonés y del cebiche peruano nació el tiradito.

Gran punto de inmigración, las ciudades costeras se han adaptado

a los platos de cada cultura y región. La cocina "criolla" es la

principal de estas ciudades. Los restaurantes con cartas criollas

en sus variadas formas son numerosos, las pastelerías abundan y

constituyen una de las riquezas culinarias de estas ciudades

(Lima, Arequipa, Ica, Trujillo, Lambayeque, etc).

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Consecuencias del mestizaje culinario by pa , 12:33

Este hito tratará, mas que todo, sobre las consecuencias de las

diversas influencias extranjeras en la cocina incaica que dieron

como resultado platos bannderas que representan a cada peruano

en todo el mundo y que son nuestro máximo orgullo.

La cocina andina 

Ocopa a la arequipeña.

Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana.

En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como Huancavelica aún se consume carne de llama, de alpaca, y animales silvestres.La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Desde el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chairo, a más de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido.Platos elaborados con cuy: Un elemento común a las zonas andinas del Perú es el consumo de la carne de cuy, animal que está inmerso en la cultura local desde épocas milenarias y suele ser criado por las familias en la cocina de sus casas.21 La carne de cuy tiene un bajo porcentaje de grasa (7.6%) y un alto porcentaje de proteínas (20.3%)21Pachamanca: La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre, principalmente en Huánuco, Pasco, Junín y Ayacucho que poco a poco se ha ido extendiendo por todo el país. 

Huatia: La huatia es un plato consistente en papas papas asadas en pequeños hornos, en la tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andina, como el «cachipa»; el primer reporte conocido de este plato proviene del año 1608 y corresponde al cronista Diego González Holguin. Es tradicional su preparación en la época de cosecha de las papas. También se le conoce como «huatiya» o «huatiayascca».

Papa a la huancaína: La papa a la huancaina es un plato típico de la cocina del Perú que consta de una salsa hecha moliendo o

licuando ají amarillo con leche, aceite y queso fresco o requesón que se sirve generalmente sobre papa sancochada. Otras preparaciones de la salsa incluyen jugo de lima, ajos y cebolla. Hay variaciones con otros tipos de ají como el rocoto.

Postres y dulces 

Alfajores peruanos en miniatura.La repostería tradicional del Perú tiene inicio en la época de la colonia, en esta etapa fue decisiva la introducción del cultivo de caña de azúcar, las costumbres europeas y la presencia de esclavos africanos.Alfajor: Postre de origen colonial.

Arroz con leche: Postre de origen colonial, de amplio consumo junto a la mazamorra morada.

Arroz zambito: Es muy similar al «arroz con leche», solo que en su preparación se incluye la chancaca.

Frejol colado: Es una masa dulce elaborada a base de frejoles en el valle de Cañete en la región Lima y en la zona de Chincha en Ica. Se unta en el pan y también se consume en forma pura. Se acompaña con granos de ajonjolí tostado.

King kong de manjarblanco: Postre lambayecano preparado con galletas hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjar blanco, dulce de piña y dulce de maní. Su origen está en los años 1930, donde habría tomado el nombre al compararse su gran tamaño con el del gorila King Kong, cuya película se estrenaba por aquel tiempo. Actualmente es un producto peruano de exportación.Mazamorra morada: Postre típico elaborado a base de maíz morado. Se espolvorea canela en su superficie al momento de servirse.

Ponderaciones: Es un antiguo postre limeño que consiste en una delgada masa de harina que es frita y endulzada con manjarblanco o mermelada.

Ranfañote: Dulce limeño originado en la época colonial. Consiste en trozos de pan bañados en miel de chancaca.

Suspiro de limeña: Es un antiguo postre limeño consistente en una capa de merengue sobre una capa de manjarblanco. Se suele servir en una copa.

Teja: Es un dulce iqueño que consiste en consiste en una masa blanca azucarada rellena con manjarblanco (dulce de leche) y frutas secas como pecana y otras. De este postre nació la chocoteja que es semejante a la teja, salvo que la cobertura es de chocolate.

Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la superior de gelatina de fresa, la mediana de gelatina de fresa batida con leche y la inferior de bizcochuelo. Se conoce desde la década de 1960.

Turrón de Doña Pepa: Dulce limeño ampliamente consumido durante el mes de octubre, momento en que tiene lugar la festividad del Señor de los Milagros. Su creación es atribuida a Josefa Marmanillo, una esclava residente en el valle de Cañete, reconocida por ser buena cocinera y devota del Cristo de Pachacamilla.

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Provecho Perú: Servido by pa , 12:30

Los principales representantes de la gastronomia peruana que

llevaron a un boom gastronómico imparable,hasta nuestros días.

El orgullo colectivo de la gastronomía peruana y la exportancion

de nuestra gastronomía.

La gastronomía peruana se ha convertido en un gran boom desde

esta última década. Cada peruano se identifica y se siente

orgullosos de ello. Sin embargo, para lograr todo lo que hoy es la

cocina peruana muchas personas, estados públicos y privados

contribuyeron para que este arte se difunda nacional e

internacionalmente.

Uno de nuestros mejores representantes que enseño a valorar la

cocina peruana es Gastón Acurio. El es uno de los mejores chef

peruanos que representa al Perú en el extranjero y ala vez un

importante impulsor de la difusión de la culinaria peruana. A

través, de su programa en Plus TV, diversos escritos , libros

publicados y sus diferentes restaurantes de primer nivel alrededor

del mundo y en el Perú ha impulsado que muchos peruanos

valoren mas la comida peruana y que se sientan orgullosos de ser

peruanos. Encontró una razón, con la cual todo peruano pueda

identificarse y que no haya ni discriminación y racismo. 

En una de sus publicaciones en el 2005 el califica a la cocina

peruana como:

“Somos una cocina fusión porque somos un país fusión. Somos

una cocina mestiza porque somos un país mestizo. La cocina es

quizá lo único que hoy nos une” 

Gracias a su aporte y el de APEGA, desde el 2008 se realiza una

feria llamada Mistura, en la cual conglomera a muchos pequeños

restaurantes y diferentes pequeños empresarios que participan

vendiendo sus diferentes productos que los representa. A la vez,

se invita a diferentes chef internacionales y nacionales para que

participen dictando charlas para los futuros chef de l Perú y

público en general. 

Otro gran aporte a la gastronomía peruana, ha sido el Ministerio

de Comercio Exterior y Turismo a través de PromPéru. A

relanzado su nueva marca país y ha incluido a la culinaria peruana

como uno de sus mejores atractivos turísticos. Realiza mayores

campañas en el exterior y participa en diferentes presentaciones

para promocionar el país. Hay una mayor inversión para capacitar

a los pequeños empresarios en brindar un mejor servicio de

restaurante y mejorar la enseñanza en su centro de estudios

Cenfotur.

Las empresas privadas de servicio de alimentos y bebidas, por su

parte, están mejorar sus estándares de calidad a través de un

mejor servicio y una mejor infraestructura. Ala vez, con mayor

competitividad, demanda y un cliente más exigente hay una

notable expansión de restaurantes. Otras empresas privadas como

Wong también colaboran al crecimiento de la gastronomía

peruana. Realiza, una vez al año, una feria del Pisco y Vinos. En la

cual se invita a los mejores productores de pisco del Perú para

presentar sus productos y los mejores vinos nacionales e

internacionales.

En conclusión, desde esta última década, se ha producido un

verdadero boom de la gastronomía peruana. Esto se manifiesta en

diverso ámbitos a través de los medios de comunicación (revistas,

folletos, libros, programas televisivos y de radio), en la cual se

evidencia una creciente presencia de la culinaria peruana. El

interés de la gente por la comida en el Perú ha crecido y se asocia

a una revaloración de la comida peruana. Hoy en día son más los

restaurantes y los chef que se vanaglorian de usar productos

autóctonos del Perú y de aplicar estilos de cocinas peruanos.

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BIBLIOGRAFIALos Incas 

En: http://incas.perucultural.org.pe/histec10.htm 

Consecuencias del mestizaje culinario by pa , 12:33

Este hito tratará, mas que todo, sobre las consecuencias de las

diversas influencias extranjeras en la cocina incaica que dieron

como resultado platos bannderas que representan a cada peruano

en todo el mundo y que son nuestro máximo orgullo.