EL MERENGUE

La clara del huevo está formada principalmente por proteínas y agua. La yema contiene

lípidos (grasa) mayoritariamente. Las principales proteínas de la clara son la

ovoalbúmina y la lisozima. Ambas cumplen funciones distintas y bien definidas.

Es la proteína de reserva; el alimento del embrión que se va a desarrollar: el pollito. El nombre se

lo dio ya Plinio El Viejo, en el primer siglo de nuestra era: OVO (huevo) y ALBO (blanco) =

ovoalbúmina (lo blanco del huevo)

OVOALBÚMINA

La lisozima es la responsable de las propiedades antibacterianas y antivíricas de la clara de huevo

(habréis oído que las verrugas se pueden quitar con clara de huevo… y es verdad, a veces, por la

lisozima). Un huevo “lleno de comida” para el embrión (la ovoalbúmina), que además va a estar

incubándose a 40ºC (aproximadamente) durante varios días, tiene que estar bien protegido frente a

posibles infecciones. La lisozima fue descubierta por Fleming, el de la penicilina.

En esta misma línea, es destacable que la cáscara también es una barrera frente a la infección. Deja

pasar el aire, pero no los microorganismos.

LISOZIMA

EL MERENGUE

Las proteínas son moléculas enormes que para llevar a cabo su función necesitan tener una estructura

tridimensional adecuada. Esta forma concreta recibe el nombre de conformación nativa y suele ser

globular, con forma de esfera. En agua, la parte que repele este líquido (que es de naturaleza “aceitosa”)

se encierra en su interior y la que es soluble en agua permanece en el exterior de la esfera.

Algunos tratamientos como cambios de temperatura, variaciones en el pH o la adición de ciertas

sustancias químicas pueden hacer que la proteína pierda esa estructura nativa en un proceso denominado

desnaturalización. Al desnaturalizarse, las proteínas tienden a unirse unas a otras a través de las zonas

que repelen el agua, aglomerándose y produciendo la coagulación del fluido en el que residen. Por eso la

clara del huevo adquiere una consistencia gomosa al freírla o cocerla (se trata de una desnaturalización

por calentamiento, en este caso).

¿POR QUÉ AL BATIR LA CLARA SE PRODUCE LA ESPUMA QUE LLAMAMOS

MERENGUE?

Al batir la clara, las proteínas entran en contacto con el aire y se desnaturalizan porque se “vuelven del revés”.

El interior hidrofóbico (“aceitoso”, que repele el agua) es estable en contacto con el aire pero su exterior

hidrofílico (soluble en agua) sigue en contacto con el medio acuoso. Mediante este mecanismo se vuelven

tensioactivas, estabilizando una película en la interfase agua-aire, y por eso hacen espuma, como el jabón.

Esta desnaturalización es reversible, no como la del huevo frito… por eso el merengue acaba

desapareciendo si se deja reposar y se “baja”. Para estabilizarlo (y que sepa mejor) se añade azúcar y

se hornea. El calor desnaturaliza así las proteínas de forma irreversible y ya no se “baja “ el merengue.

EL MERENGUE

¿POR QUÉ AL BATIR LA CLARA SE PRODUCE LA ESPUMA QUE LLAMAMOS

MERENGUE?

agua

agua

agua

agua

agua

agua

agua

agua

agua

Interior aceitoso

Interior aceitoso

Interior aceitoso

Interior aceitoso

Batimos

la clara a

Interior aceitoso

aire

“Pompa” de merengue