El mercado vacuno en Per1.1 Produccinde Carne de Vacuno en el Per.

A) Produccin de Carne en la Sierra y Selva.

Cerca del 80% de la produccin de carne de vacuno se da en la Sierra y la Selva de nuestro pas, bajo condiciones extensivas y/o semi-intensivas;alimentacinen base a pastos naturales o cultivados, con bajos ndices productivos, los que dependen principalmente de la disponibilidad de los pastos; con ganancias promedio de peso variando en un rango de 0-400gr dependiendo de la poca: lluviosa, con mayor disponibilidad de pastos, adems de tener un alto contenido nutricional, o la poca seca, en la que no hay pastos, y si existen tienen un bajo contenido nutricional, como ya se mencion anteriormente el 59.7% del total de nuestros pastizales est sobrepastoreado, estosanimalesdebido a su deficiente alimentacin, tienen una pobrecalidadde carcasa comparada con la requerida por elmercado, adems de presentar un bajo rendimiento de carcasaEn est etapa del ciclo los vacunos, pueden llegar a alcanzar un pre-engorde en el caso de selva u otras zonas, dependiendo de las condiciones alimentaras, de manera contraria, podran estar en unestadodedesnutricin.El 89% del ganado vacuno criollo y de doble propsito se encuentra en la Sierra y Selva de nuestro pas; debido al desbalance de pastos a nivel Nacional no es posible alimentar el ganado en su lugar de origen, es por esto que se realiza unprocesode engorde estabulado.

B) Produccin de Carne en la Costa.El menor porcentaje de produccin de carne vacuna est dada en la costa, en base a un engorde estabulado, con incrementos de peso que permitan al ganado obtener caractersticas de carne extra, en su mayora de veces, segn la clasificacin Tecnolgica de Carnes, proceso que se realiza en su mayora en la Costa del pas. Aprovechndose de est manera los residuos de la agroindustria, el engorde se lleva a cabo desde aproximadamente 45 aos, con resultados exitosos en cuanto a incrementos de peso (1.3-1.8 Kg/animal/da), y calidad de carcasa requeridos por el mercado.En la Costa del pas se disponen de abundantes residuos agrcolas: pajas, rastrojos, cogollo de caa, panca, coronta demaz, polvillo de arroz, melaza, etc. Todos ellos valiososrecursosalimenticios utilizados en el engorde intensivo.Como ya se dijo anteriormente con el engorde estabulados no solo se logran beneficios cuantitativos (incrementos de peso), tambin cualitativos, calidad de carne en cuanto a conformacin de carcasa, ternura y jugosidad, con el consiguiente beneficio para el productor pues recibe una mayor remuneracin econmica.Principales caractersticas de los animales de los vacunos para el engorde.-Edad: Vacunos cuya edad oscila entre 18-48 meses de edad (animales de 2-4 dientes) siendo estos ms eficientes para convertir alimento en carne.Sexo : Solo se proceder al engorde intensivo animales machos enteros.Peso: El peso inicial influye en los resultados al final del engorde, por lo que se recomienda un peso de 320-341Kg/animalCondicin del animal.- Se utilizarn animalesfsicay clnicamente sanos, con buena performance para el engorde altos y flacos de buena conformacin sea , responden mejor al engorde.LaOfertade ganado para el engorde proviene mayormente de las Cuencas Lecheras de Arequipa, Cajamarca, Sierra Huancayo, Cuzco, Abancay, Puno, de la Selva viene principalmente de Bagua, Huallaga, Amazonas, Tingo Mara y ltimamente de Pucallpa.Evolucin de laProductividadde Ganado Vacuno (Kg de carne / animal producido)

1.2 EvolucindelConsumoPer Capita de Carne de Vacuno.Segn la grfica la evolucin del consumo per cpita en los ltimos diez aos presenta 2 etapas:Decrecimiento: (1992-1994) con un decrecimiento acumulado de 9.61 %Incremento: (1995-2002) a partir del 95 el consumo se incrementa a una tasa anual de 2.35%, en el ao 2000 y 2001 se da un leve decrecimiento del 0.21% a pesar de todo la tendencia del consumo per cpita es de crecimiento, el cual se incremento en un 2.43% para el 2002 con 5.49Kg/hab./ao.Evolucin del Consumo Per Capita (Kg/Hab/ao) 1992-2002

Consumo Per Capita De Carne De Vacuno Vs Carne De Ave PescadoLos patrones de consumo de carnes se estn modificando con un crecimiento notorio, el consumo vacuno mostr un crecimiento leve del 8.45% para el mismo periodo. El consumo de carne de ave tiene una participacin del 52.76% del consumo total de carnes a nivel Nacional siendo en el 2002 de (26.49 Kg/Hab/ao) mientras que el vacuno representa tan solo el 12%. Este incremento del consumo de ave probablemente se deba a una sustitucin de la carne bovina debido a la adaptacin del mercado para producir carnes magras , disminuyendo suscostosdebido a que son grandes explotaciones con economas deescalalogrando as que seanproductosms baratos para elconsumidorfinal, adems el consumidor favorece el consumo de carne de ave al de vacuno por cambios en los hbitos alimentarios orientados hacia menos grasa las cuales perjudican lasalud, siendo la carne blanca ms saludable y ms barata. Consumo de ave de 66.70% para el periodo 1992-2002, mientras que Fuente: MINAG Elaboracin:Direccinde CrianzasConsumo Per cpita de carnes en el 2002

Precios de Carne en losMercadosde Lima Metropolitana

II. VACUNOS DE LECHEEn la ltima dcada la produccin lechera ha sufrido mltiples variaciones ocasionado por factores como los fenmenos sociales, desastres naturales, falta deintegracinentre los agentes econmicos de su cadena productiva, entre otros. Es as como en el ltimo quinquenio, el consumo per-capita delecheen el Per fue de 58 Lts/hab/ao, cifra que representa casi el 50% de lo recomendado por la FAO (120 Lts/hab/ao) y muy inferior al consumo per-cpita de leches en pases delMERCOSUR, la Union Europea y Estados Unidos.

Otro de losproblemasque afecto eldesarrollodel sector deganaderalechera, en las dcadas pasadas, fue laimportacinde leche en polvo subsidiada en sus pases de origen, la que fue utilizada por losprogramassociales del estado, y que a mediano plazo se convirtieron en causa del cierre de muchos establos lecheros.En relacin a lapoblacinvacuna (Bos taurus) tenemos aproximadamente 4 977 504 cabezas, de los cuales el 11% son vacas en produccin distribuidas en las principales cuencas lecheras de Lima, Arequipa y Cajamarca. Adems entre los aos del 2000 a 2001 se observa un incremento en la produccin lechera del 13.96 y 16.62 % en las cuencas del Centro y Norte del Per respectivamente.Produccin segn Cuencas LecherasEnero-Diciembre 2005T.MC U E N C A SEne-Dic2000Ene-Dic2001VAR%01/00

Sur: Arequipa, Moquegua y Tacna285,796296,0743.60

Centro: Lima, Ica y Junn186,725212,79713.96

Norte: Cajamarca y La Libertad201,981235,55716.62

Otras Cuencas392,453370,617-5.56

Total Nacional1,066,9551,115,0454.51

Consumo Humano Directo eIndustriaArtesanal448,906474,0655.60

Consumo Industrial (Industria Formal)436,548473,2378.4

Fuente: MINAG- OIA, Boletn deEstadsticaAgraria, mes de Diciembre del 2005

Por otro lado, se ha observado que durante el perodo de 1990 a 1999 la produccin y productividad de leche se incrementaron en 30 y 49 % respectivamente. As tambin si comparamos la produccin de leche fresca del periodo enero-mayo del 2002 con relacin a mismo periodo en el 2001, observamos un incremento del 5%. Las cifras nos indican una tendencia de crecimiento de la ganadera lechera en el Per, tal es as que existe uninterspor la importacin de vientres Holstein a nivel de los ganaderos de las cuencas lecheras.El uso de leche fresca nacional en la industria se ha incrementado en un 10%, observndose tambin una mayor produccin de leche evaporada y pasteurizada entre Enero y Mayo del presente ao convaloresde 23% y 2% respectivamente en relacin al ao 2001(RevistaVida lctea, Julio 2002).Un hecho que favoreci al sector de la ganadera lechera nacional fue la reduccin de la importacin de leche en polvo entre los aos 1995 a 2001, la cual se estima en un 50% (De 40 a 20 mil tm). Sin embargo, para el ao 2002 se espera un incremento de 26% en la importacin de derivadoslcteoscomo Yogurt, mantequilla, queso y otros, mientras que la fabricacin nacional de estos productos disminuir en un 9%.Por otro lado, laspolticasde apoyo al sector lechero estn orientadas a fortalecer laestructurade la cadena productiva del sector lechero, mediante el establecimiento de convenios y programas entre los productores, acopiadores e industriales.El Estadocumple unafuncinpromotora a travs del Ministerio deAgriculturapara la formacin de las cadenas productivas y el desarrollo de programas sociales como los desayunos escolares. Tambin el Ministerio de Agricultura a travs de la Direccin dePromocinAgraria esta promoviendo el desarrollo de nuevas cuencas lecheras como el caso del departamento de Ayacucho.

2.1 Razas destinadas a la produccin de leche Holstein.-Es originaria de Holanda, se caracteriza por elcolorde pelaje blanco y negro. En el Per es la principal raza de produccin de leche representando alrededor del 60% de la poblacin bovina en lossistemasde produccin lechera. Una vaca adulta en produccin debe pesar por lo menos 680 Kgr, mientras que un toro adulto en condiciones deserviciodebe pesar alrededor de 1,000 Kgr. aproximadamente.

Adems pueden llegar a producir hasta 6,000 litros de leche por campaa, con un porcentaje de 3.5% de grasa, en condiciones de estabulacin. Brown Swiss.-Es originaria de Suiza, tambin es conocida como Pardo Alemn y/o Pardo Suizo. El color de su pelaje pasa por todas las tonalidades del marrn.

Los ejemplares de esta raza provenientes deEuropason principalmente de doble propsito al contrario de las provenientes de Norteamrica donde han venido seleccionndose sobre la base exclusivamente de su produccin lechera, llegndose a obtener entre 5,000 a 6,000 litros por campaa. Tenemos que una vaca adulta pesa entre 650 a 800 kg. Mientras que el toro adulto en condiciones de servicio pesa entre 1,100 a 1,200 kg. En condiciones de estabulacin en sistemas intensivos llega a producir 6029 kg con 4.2% de grasa y 3.09% de protena.Esta raza tambin es importante en nuestro pas, es la ms adaptada a la altura y de ah su importancia en la sierra peruana, su poblacin se concentra principalmente en el Departamento de Junn (45.7%) y su produccin de leche promedio es entre 1,500 a 3,500 litros/vaca/ campaa en condiciones de altitud y alimentacin en base a pastos naturales y cultivados. Jersey.-Esta raza es de origen de la isla de Jersey, su color caracterstico es canela claro a rojizo o marrn, con o sin manchas blancas. Tiene aptitud para las zonas clidas adems la composicin de su leche presenta un alto porcentaje de grasa (alrededor de 5.30 % ) y protena (3.77% ) lo cual es muy apropiado para la produccin de derivados lcteos como el queso y la mantequilla. Su produccin de leche alcanza los 5 512 kg por campaa.

Ceb.-Las razas adaptadas a los trpicos son importantes por su capacidad para sobrevivir en las condiciones declimacalurosos gracias a su rusticidad,resistenciaalcalory garrapatas.A pesar de que la produccin promedio de la leche es baja, algunas razas cebunas como la Gir, Guzer y otras, han sido seleccionadas para la produccin de leche con niveles de alrededor 2000 kg. en 305 das delactacin. Actualmente en el Per el ceb se viene cruzando con las razas Holstein y Brown Swiss para mejorar la produccin lechera en los departamentos de la regin amaznica. El Ganado Criollo del Per.-Tiene una gran importancia por ser considerado el pie de Cra o la poblacin base de nuestra ganadera a la cual debemos mejorar genticamente, pero conservando sus caractersticas de rusticidad y de adaptacin a la altura, adems puede ser usado para triple propsito: carne, leche ytrabajo(Rosemberg, 2000).

El vacuno criollo puede llegar a pesos vivos de 300 kg. los machos y 195 kg las hembras. La produccin de leche por lactacin puede llegar a 350 kg.En los ltimos aos, viene realizndose el cruce entre el vacuno criollo con las razas Holstein y Brown Swiss, denominndose al animal cruzado como Criollo Mejorado.2.2 Principales ProductosLeche Fresca. Para ser luego procesada como leche Pasteurizada, Evaporada, quesos y otros derivados.RazaGrasa(%)Proteina(%)Lactosa(%)SolidosTotales(%)

Ayrshire3.93.44.612.5

Brown Swiss4.03.54.813.0

Holstein3.33.24.612.1

Guernsey4.63.64.813.8

Jersey4.83.84.814.2

Ceb4.83.24.813.5

Fuente: MINAG - OIA

2.3 SISTEMAS DE PRODUCCINA nivel nacional se identifican tres sistemas de produccin, elsistemaextensivo que predomina en la sierra y selva, el sistema intensivo que predomina a nivel de los valles costeos y el sistema semi-intensivo que predomina a nivel de los valles interandinos.

A. Extensiva Se presenta una alimentacin al pastoreo con pastos naturales y cultivados como el cultivo de alfalfa, phalaris y la asociacin de gramneas como el Rye grass con leguminosas como trbol blanco y trbol rojo. Baja produccin de leche se puede presentar alrededor de 1,000 Lt /vaca/campaa. Bajos Costos de produccin. Utilizacin de mano de obra familiar. No requiere de costosas instalaciones (Mangas de manejo, corrales de ordeo, comederos, etc.). El pastoreo es mixto, es decir en conjunto con otras especies como ovinos. Este tipo de explotacin representan el 15.4% del total nacional desistemas de produccinlechera, con una superficie promedio de 59.2 hectreas. Predomina el sistema dereproduccinpor monta natural,B. Intensiva Mayorescostos de produccin, debido al uso de concentrados en la alimentacin, aplicacin de programas sanitarios y uso de instalaciones para la estabulacin y ordeo. Mayor uso de mano de obra calificada, como veterinarios, zootecnistas, administradores, etc. Requiere de costosas instalaciones y maquinarias como las salas de ordeo, cunas, salas de cura y/o reposo, salas de maternidad, etc. Este tipo de explotacin representa el 46.2% del total nacional de establos lecheros y la superficie promedio de la explotacin es 9 ha. Los establos lecheros se concentran principalmente en la costa, representando en Lima un 17,7%, en LaLibertad, 24.3% y Piura con un 8.5% del total de nacional de sistemas de produccin. La produccin puede alcanzar hasta ms de 6,000 Lt./vaca/campaa. Predomina el sistema de reproduccin por Inseminacin Artificial.C. Semi - Intensivas Es un sistema de alimentacin basado en el pastoreo pero complementado con concentrados elaborados con insumos agroindustriales. Se mantiene a los animales en un encierro parcial, en el da pastorean y en la noche son llevados a confinamiento. Representan al 38.4% del total nacional de establos lecheros, con una superficie promedio de 68.3 ha. Mediana produccin de leche, puede presentar alrededor de 3,500 Lt./vaca/campaa Son pequeas explotaciones conventade leche al porongueo y la manufacturacin de quesos. Utilizan sistemas de reproduccin por Inseminacin Artificial y Monta natural.III. VACUNOS DE DOBLE PROPSITO (Leche y carne)Dada las condiciones geogrficas derelieveabrupto, estacionalidad de las lluvias en la sierra y la baja aptitud agrcola de lossuelosen el Per, que limitan la capacidad de ampliar la extensin de pastos cultivados, no se han desarrollado explotaciones exclusivas para la produccin de carne, sino mas bien destinadas al doble propsito para la produccin de leche y carne. Adems estas condiciones a llevado a desarrollar sistemas de engorde intensivo de ganado vacuno.Es as como en la costa peruana se han desarrollado la mayor cantidad de Centros de Engorde, ubicndose el 61% de estos centros en el departamento de Lima. Logrndose obtener incrementos de peso entre 1.8 a 2.00 kg. / animal / da, con rendimientos de carcasa entre 45 y 50%.

A pesar del poco crecimiento econmico del sector se tiene que recalcar que el consumo de carne de vacuno nacional es mayor que el importado. Adems la produccin de carne en el ltimo quinquenio se mantiene en niveles relativamente constantes, siendo los departamentos de Puno, Lima y Cajamarca los de mayor produccin de carne.La poca tecnificacin y especializacin en el sector constituyen las principales limitantes del desarrollo de la actividad, motivo por el cual en el Per se debe referir a vacunos de doble propsito, antes que produccin exclusivamente de carne, considerando que el mayor porcentaje de la poblacin engordada proviene del vacuno criollo (55.2%), luego las razas Cebunas (14.4% ), Brown Suis (8.2%). La estructura de su cadena productiva se encuentra en formacin, observndose unacompetenciaentre los agentes econmicos (productores, rescatistas, engordadores, etc.), lo que se traduce en una falta de integracin y fortalecimiento.3.1 Razas destinadas a la produccin de leche y carneA) De Carne: Aberdeen Angus.-Es originario de Escocia, es un animal de color completamente negro con buenas caractersticas crnicas y en el Per, fue introducido en pocas cantidades en los departamentos de La Libertad y Arequipa. Hereford.-Son originarios deInglaterra, se caracterizan por tener color blanco en la cara y son pocos los ejemplares introducidos al Per.B) De Doble Propsito Criollo.-El ganado criollo constituye el 80% del total de la poblacin ganadera del pas, tiene la importancia de ser la poblacin base de la actual ganadera. Este ganado es un biotipo proveniente de la adaptacin del ganado vacuno introducido por los espaoles hace ms de 400 aos, a nuestro medioambiente. Es valioso por su rusticidad, adaptacin almedio ambiente, y de varios usos (Carne, leche, traccin) Actualmente se ha desarrollado con cruces de muchas razas como Brown Swiss, Holstein y ceb principalmente. Brown Swiss.-Esta raza con aptitud al doble propsito (carne y leche) cruzada con el vacuno criollo recibe el nombre de "Criollo Mejorado" y constituye la raza ms adaptable a la sierra peruana, presenta una coloracin marrn en tonalidades que van desde el claro hasta el oscuro. Normando.-Es una raza de origen Francs, de gran potencial para la sierra, por su rusticidad, doble propsito y adaptabilidad a la altura. Simental (Fleckvieh).-Son animales dciles, se adaptan a la altura y han sido seleccionados para el doble propsito. Son considerados de gran potencial para la sierra peruana. Ganado CebLas principales razas en la ganadera tropical son el Gyr, Brahaman, y Nellore. En el Per, actualmente se viene dando dos corrientes de cruzamiento, el primero es del Ceb con Holstein, recomendado para la zona de celta alta, mientras que el segundo es del Ceb con Brown Swiss orientado para la selva baja, ambos orientados al doble propsito.3.2 Principales Productos Carne (Rendimiento de Carcasa entre 45 a 50 % de su peso vivo). Carne y Leche (en caso de ganado de doble propsito) Traccin (en caso de machos castrados, conocidos como buey) Abono (Estircol para la fertilizacin de sus campos de cultivo y praderas). Cuero (a ser utilizados en la industria del calzado y vestido) Cuernos (material para fabricar instrumentos musicales, peines, etc.)

3.3 SISTEMAS DE PRODUCCINPredominan los sistemas de engordes extensivos, intensivos y mixtos.A. Sistema Extensivo Alimentacin al pastoreo (pastos naturales y/o cultivados). Baja ganancia de peso y por lo tanto menor calidad de carcasa Largo perodo de engorde (mayor a los 2 meses). Bajos Costos de produccin ( no requiere uso de concentrados en su alimentacin). Menor uso de mano de obra calificada (el pastoreo lo realizanniosy mujeres). No requiere de costosas instalaciones, pero s, de grandes extensiones de terreno. Predomina el ganado criollo y criollo mejorado en las regiones andinas (mayor 2,300 msnm) y el ceb cruzado en la Costa y Selva norte del Per.B. Sistema de Engorde Intensivo Altos costos de produccin (requiere el uso de concentrados en su alimentacin). Requiere de unprogramasanitario (vacunaciones y dosificaciones). Mayor uso de mano de obra calificada (Veterinarios, Zootecnistas, Tcnicos, etc.) Requiere de un traslado adecuado, de los centros de produccin hasta los centros de engorde (Ver foto). Adems de costosas instalaciones (Manga de manejo, corrales etc.) Predomina el ganado criollo mejorado proveniente de la Sierra y Selva. Son explotaciones con poca extensin de terreno. Corto perodo de engorde (generalmente 90 das). Ganancia de peso diaria mayor que en otros sistemas de engorde (1.8-2.0 kg./da/animal). Mejor calidad de carcasa al mercado y por lo tanto mejoresprecios.Los centros de engorde se encuentran estratgicamente ubicados cerca de las grandes ciudades, para acceder rpidamente a los camales, que son los lugares donde se benefician a los animales mayores (vacunos, porcinos, ovinos, etc.) siendo los principales Inpelsa y Frigorfico colonial donde se benefician alrededor del 25 y 22 % de vacunos respectivamente en el departamento de Lima.C. Sistemas de Engorde Mixto: Es un sistema de engorde al pastoreo con suplemento alimenticio. Es utilizado para dar mayorvaloragregado a la produccin agrcola de la zona. Se mantiene a los animales en un encierro parcial (De noche son trasladados a establos). Son pequeas explotaciones, constituyendo una etapa de pre-engorde.CONCLUSIONES1. 2. Per tiene un consumo per capita por debajo del promedio mundial 9.5Kg/hab/ao.3. La poblacin de Vacunos se ha incrementado en los ltimos dos aos, siendo los departamentos con mayor poblacin Puno Cajamarca y Ayacucho con 12%,10.15% y 8.51% respectivamente.4. El consumo per capita de carne de vacuno tiene una tendencia al crecimiento.5. Lasimportacionesde carne representan un granriesgopara los productores de carne vacuna.6. Es importante tener en cuenta que se pueden lograr poner barreras a las importaciones provenientes de otros pases, pero esto se debe tomar como un periodo detiempopara trabajar en hacer competitiva, ya sea bajando costos de produccin.BIBLIOGRAFABENAVIDES MARISELA, GLORIA VASOUEZ-CALCEDO Y JAZMN CASAFRANCA (1999). "La Pequea Agroindustria en el Per. Situacin Actual y Perspectivas". AIR REDAR-PERU. 3-88pp.IMASEN (2000). "Mercado deServicios- PequeaEmpresaAgroalimentaria - (Gran Lima)". Noviembre. 5pp.MACHADO ABSALN C. Y JORGE TORRES 0. (2000). "El Sistema Agroalimentario. Una Visin Integral de la Cuestin Agraria enAmricaLatina".Colombia. 2-28pp.MONITOR COMPANY. (2000). "Los Agronegocios. Construyendo las Ventajas Competitivas del Per". 45-84pp.