El Menú y La Carta

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EL MENÚ

La palabra MENÚ es un vocablo de origen francés que significa conjunto o relación de platos que componen una comida – almuerzo o cena, que se sirve en los establecimientos de restauración. Esta simple definición incluye todo un abanico de tipos de menús que se pueden encontrar en cualquier tipo de establecimiento dedicado al negocio de la restauración.

Un menú es la “tarjeta de presentación” de un restaurante o negocio gastronómico.Es una especie de documento ofrecido en esos lugares en el que se muestra al cliente una secuencia o lista de posibles opciones disponibles para ordenar. En el se especifica el platillo existente a ofrecer, así como el postre y bebida.

Está compuesto por tiempos en general; entrada, ensalada, sopa, plato fuerte y postre. Existen menús con la misma funcionalidad y especializados en una temática como por ejemplo: menú de vinos, menú de postres, etc. Hoy en día suele emplearse la palabra menú como sinónimo de plato combinado en algunos restaurantes de “fast food”.

Es la relación de los diferentes platos que componen una comida ofrecida por un establecimiento hostelero por un precio fijo y determinado en el que va incluido pan, agua ó vino, servicio e impuesto.Es elaborado por el jefe de cocina de acuerdo con los precios de mercados. Cada establecimiento confeccionara libremente los menús conforme con el tipo de cocina que practica. Una vez confeccionado con sus grupos correspondientes, el jefe de cocina lo envía al maître quien después de estudiarlo lo enviara a la imprenta y es costumbre en la mayoría de los hoteles hacer la impresión en varios idiomas.

El menú es la oferta básica de un restaurante. Su composición suele ser variada y más o menos amplia y agrupa, por lo general, toda la oferta del establecimiento.

La composición de las diferentes ofertas gastronómicas del establecimiento, sean Menú, Carta u otras similares, se realizarán de acuerdo con:

a) La legislación correspondiente a cada tipo de establecimiento, la cual suele regular las normas sobre el menú de la casa y el número de especialidades de la carta, si bien conviene señalar que las empresas de restauración tienen cada vez mayor libertad a la hora de elaborar sus ofertas.

b) Las existencias de la cocina y almacén.

c) La capacidad de abastecimiento del mercado local.

d) La capacidad económica de compra y de almacenamiento del establecimiento.

e) La época del año en que se ofrecen.

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PLANIFICACIÓN DE MENÚ

Se entiende a un listado de preparaciones a consumir de un servicio o varios servicios en un periodo prefijado. El conjunto de conocimientos, técnicas e informaciones necesarias para realizar cualquier tipo de menú, como costos, equipamiento, capacitación del personal, disponibilidad de instalaciones, equilibrio nutricional, etc., deben estar siempre presente al planificar. Estas preparaciones culinarias se consumirán en un día, una semana o en un mes, es decir, dará origen a un listado de alimentos a ingerir por un grupo de individuos. Posteriormente, esto permite confeccionar una CARTA.Diseñar y usar formatos de menú.Al planificar un menú se debe de tener presente:

Ubicarse en un lugar cómodo y tranquilo. Mantener un archivo de recetas estándar, menús anteriores, inventario actualizado y

valorado, listado de proveedores al día, listado de estandarización de productos. Tener presentes las restricciones legales. Incorporar en la planificación las fechas importantes para la empresa usuaria. Tener presente el tipo de menú de la empresa, los costos, etc. Emplear normas de diseño de menú y emplearlas en su confección

NORMAS BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE UN MENÚ

Las normas básicas deben observarse a la hora de diseñar y planificar el tipo de ofertas gastronómicas. Si bien cada establecimiento puede adoptar una forma u otra de presentación de éstas, algunas de las normas comúnmente aceptadas pueden ser las siguientes:

a) Desde el punto de vista dietético, los menús deben:

- Ser equilibrados y aportar las cantidades necesarias de nutrientes.

- Estar orientados al gusto y características del comensal (deportistas, ancianos, niños, etc.).

- Confeccionarse con productos de la mejor calidad, manipulando sus alimentos en las mejores condiciones higiénicas.

- Ofrecer los platos más difíciles de digerir a la hora del almuerzo, e incluir menús más ligeros para el servicio de la cena.

b) Desde el punto de vista económico:

- Hay que tener en cuenta las mercancías existentes en la cocina.

- Se deben emplear preferentemente productos de temporada y de la zona.

- Hay que conocer el mercado para no rebasar los costes establecidos.

- Hay que trabajar con precios estándares.

c) Desde el punto de vista de la organización:

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- Se debe programar el menú con suficiente antelación para proveerse de todo el material necesario y anticipar el trabajo en la medida de lo posible.

- Hay que confeccionar los menús de forma que el trabajo se reparta equitativamente entre las distintas partidas de la cocina.

- Hay que confeccionar siempre menús de buena calidad, procurando que en épocas de máxima afluencia aquéllos sean más fáciles de elaborar para garantizar un servicio fluido y esmerado.

d) Desde el aspecto gastronómico:

- Debe evitarse que en el mismo menú figuren dos platos elaborados de la misma manera.

- Debe evitarse también la repetición de salsas, guarniciones y colores en el mismo menú.

e) Desde el punto de vista estético:

- Se debe utilizar papel o cartulina de buena calidad, de color crema o blanco preferiblemente.

- El menú debe presentarse de forma sencilla, introducido en carpetas o plastificado.

- Además del anagrama y los datos del establecimiento, se debe indicar en el menú el servicio: Almuerzo o Cena.

- Los platos del menú se indicarán de forma legible y sencilla, evitando los nombres rimbombantes y rebuscados.

- No se cometerán faltas de ortografía, y si se utilizan nombres extranjeros se cuidará también su escritura.

TIPOS DE MENÚ

1. MENÚ FIJO

Como menú fijo puede conocerse toda aquella variedad de menús compuestos por platos previamente marcados donde no se ofrecen distintas opciones para escoger. Es un listado de preparaciones que se repiten semana a semana (el periodo puede ser mayor), son sencillas y de bajo costo, se utilizan poco pues cada vez aumenta la tendencia a dar mayor satisfacción a los clientes.

VENTAJAS DESVENTAJASNo requiere contar con personal capacitado Es aburrido Toma poco tiempo para planificarloPermite tener control sobre la materia prima, sobre el personal y con los pedidos a bodega.Es fácil de estandarizar No requiere mantener un gran stock en bodega

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Algunos ejemplos de menú fijo son:

1.1 Menú concertado

Menú que ha sido pactado previamente por el cliente y la empresa. Es un tipo de menú muy utilizado en el servicio de grupos que realizan la reserva en el establecimiento con antelación. Cuando se pacta un menú concertado se definen aspectos importantes referentes al servicio del mismo como:

Platos que van a servirse: Se definen con antelación los platos que van a servirse. Un menú concertado puede ser un menú de dos platos más postre, un menú de tres platos más postre o incluso un menú degustación. También se pueden pactar unos entrantes a compartir y como segundo plato se define un plato principal o un plato elegido entre dos o tres propuestas.

Precio: Algunos establecimientos disponen de una oferta de menús fijos para grupos marcados a distintos precios, según las ofertas gastronómicas y en cambio, otros establecimientos definen el precio del menú según sea la demanda del cliente. Su contenido deberá ser suficiente y equilibrado desde el punto de vista nutricional, y responderá a las expectativas gastronómicas de la clientela. Debera existir un equilibrio entre la cantidad servida, la calidad ofrecida y el precio cobrado.

Número de comensales. El establecimiento puede realizar una preparación más exacta del menú, ya que conoce con antelación el número exacto o muy aproximado de clientes a servir, ya que la reserva ha sido realizada previamente.

1.2 Menú cerrado

Tipo de menú que la empresa ofrece a sus clientes donde se marcan los platos a degustar sin opción a escoger entre ellos. Este tipo de menú puede servirse en cualquier tipo de empresa de restauración.

En empresas de restauración tradicional se suelen ofrecer a parte de menú del día (recordemos que está compuesto de 3 o 4 grupos de platos), como menú más selecto a precio más alto que el anterior.

2. MENÚ CÍCLICO

Es un listado de preparaciones que considera ciclos determinados de menú , en el cuál las programaciones se repiten varias semanas , con el fin de que el cliente no recuerde cuando fue la última vez que lo comió .El ciclo dependerá del tipo de establecimiento y de la rotación de clientes. Hay muchos patrones que pueden seguirse para preparar un menú cíclico. Un buen patrón para restaurante puede incluir. 18 menús diarios, 4 menús para los viernes y 4 menús para los domingos, donde se espera un menú mejorado para esos días.

VENTAJAS DESVENTAJAS Mayor variedad en las preparaciones. Da tiempo para una buena planificación

Es mayor el stock de materias primas que el menú fijo.

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de la producción. Posibilidad de controlar los costos Se puede adaptar a la temporada. Permite planificar con anticipación y a

largo plazo Es posible determinar con exactitud y

facilidad la aceptación o rechazo de las preparaciones

Facilita el entrenamiento del personal de cocina.

Requiere de mayores conocimientos gastronómicos

Aburrimiento si el ciclo ha sido mal diseñado

3. MENÚ VARIABLE

Es un tipo de menú en que no existe un patrón de repetición, cada semana es diferente a la otra y cada semana es diferente a la otra y cada mes es diferente al otro. Las preparaciones no deberían repetirse durante el mes a menos que el cliente lo solicite expresamente

VENTAJAS DESVENTAJAS Elimina el aburrimiento Permite ofrecer preparaciones en

variedad ilimitada. Se pueden realizar fácilmente cambios

diarios o de temporada.

Aumento de los costos Aumento del stock de mercadería. Difícil control de stock. Exige personal con mayores

conocimientos gastronómicos. Requiere tener control de las materias

sobrantes y saber reutilizarlas

MENÚ CORTO Y ANCHOSe dice corto por estar compuesto de pocos platos (tres incluido el postre) y ancho por ser raciones muy abundantes.

MENÚ LARGO Y ESTRECHOSuele estar compuesto de cinco o más platos, con raciones más cortas de lo normal.N O M Í A Y T U R I S M

4. MENÚ DEL DÍA O DE LA CASA

Este tipo de menú se sirve en establecimientos de restauración tradicional – restaurantes y bar-restaurantes – así como también en establecimientos hoteleros, donde puede conocerse como menú de pensión, ya que es el que se incluye en la pensión alimenticia previamente contratada.Es un menú formado por 3 o 4 grupos de platos con 3 o 4 variantes en cada grupo. Los grupos que lo forman son:

Entrantes: Normalmente compuesto por ensaladas, sopas, cremas y zumos. Algunos establecimientos ofrecen un menú del día con entrante y plato principal más postre,

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pero siempre ofrecen una pequeña ensalada o una copa de zumo como complemento del entrante.

Primeros / Entrantes: Compuesto por pastas, arroces, potajes, verduras, legumbres y huevos. Los menús de 3 grupos de platos, también contarán con ensaladas, sopas y cremas. Pueden incluirse en este grupo los bivalvos como los mejillones o las conchas. Las diferentes ofertas que se incluyan en este grupo del menú del día o de la casa deben ser variadas en su composición y elaboración. Es aconsejable incluir siempre un plato de verduras (crudas o cocidas), un plato de pasta o arroz y un tercero o cuarto que puede variar con legumbres, huevos y potajes.

Segundos o principales: Compuesto por platos cuyo ingrediente principal sea carne o pescado, en sus diferentes variedades, aunque en menús de 3 grupos, pueden incluirse como segundo o plato principal los huevos. Al igual que en el grupo anterior, las ofertas deben ser variadas. Normalmente se incluye un pescado (pescado o molusco) y dos carnes, que deben ser variadas tanto en su especie como en su elaboración. Es importante prestar atención en las guarniciones de los platos que formarán el menú. Deben evitarse las mismas guarniciones así como las salsas.

Postre: Normalmente se ofrece fruta del día, postre lácteo (yogurt, helados, natillas, flanes, …) y puede incluir algún tipo de pastel.

El servicio de cafés no se incluye normalmente en el precio del menú, aunque actualmente, hay muchos establecimientos que dan la opción al cliente de sustituir el postre por café.Algunos establecimientos ofrecen la posibilidad de escoger medio menú, que vende como tal, donde el cliente escoge un solo plato principal, postre, bebida y pan. El precio de este menú es proporcionalmente más barato al menú completo.

4.1 MENÚ DE DESAYUNO

El desayuno constituye la primera comida del día y los establecimientos de restauración, en función de su modalidad, categoría y posibilidades, ofrecen a sus clientes diversas tendencias:

a) Desayuno continental: Es muy habitual en hoteles de ciudades y zonas turísticas así como en cafeterías y similares. Consta de café, té o chocolate, mantequilla, pan tostado, mermeladas, miel, bollería variada y zumos.b) Desayuno americano: Se suele ofrecer también en muchos hoteles, tanto urbanos como de zonas turísticas, y en él se ofrecen, además de lo indicado en el desayuno continental, huevos, salchichas, embutido, cereales, panceta e infusiones.c) Desayuno bufé: Se ofrece sobre todo en determinados hoteles y presenta algunas ventajas tales como la simplificación del servicio y la reducción de personal para prestarlo; la oferta es mucho más amplia y atractiva y el cliente puede degustar cuanto desee por un precio fijo.Normalmente, el desayuno bufé incluye:- Platos calientes: huevos revueltos, fritos o en tortilla; salchichas, panceta y frituras varias.- Platos fríos: queso, salchichón, jamón, paté, chorizo. Sándwiches variados y diferentes tipos de panes y bollería.

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- Alimentos integrales: pan y bollos integrales; yogures desnatados, cereales, productos macrobióticas, etc.- Bebidas indispensables: café, café descafeinado, leche entera y desnatada, zumo de naranja y otros zumos variados, té y otras infusiones.- Otras bebidas: en determinados establecimientos se ofrecen también vinos, cavas y cervezas.

4.2 MENÚ DE ALMUERZO

Es el que se sirve al mediodía y puede ser designado también con la denominación “comida” siempre que al servicio de la noche se le llame “cena”.

Este tipo de menú puede variar mucho según la categoría y modalidad del establecimiento y, por regla general, suele estar formado por dos o tres grupos de platos con una o varias opciones dentro de cada grupo. El cliente puede elegir, mediante un precio global, una especialidad de cada plato y conformar así su menú.El menú de almuerzo debe ser variado y dietéticamente equilibrado. Los platos que lo componen son, por lo general, de condimentación más fuerte que los del menú de cena y en él no deben repetirse géneros, ni guarniciones ni sistemas de cocción. Así, en un menú de tres platos, no es correcto ofrecer, por ejemplo, huevos flamenca y natillas de postre (se repite el huevo); o que el pescado y la carne, del segundo y tercer grupo, respectivamente, vayan ambos a la plancha.Como primeros platos suelen incluirse aquellos de más fácil digestión: cremas, consomés, ensaladas, verduras, arroces y pastas, así como entremeses y potajes, si bien estos últimos, puedan resultar a veces de no tan fácil digestión.Como segundos platos, pueden servirse pescados, mariscos y carnes (principalmente, vacuno, ovino, porcino, caza de pelo, caza de pluma, volatería, etc.).Los postres suelen estar formados por elaboraciones diversas de repostería, helados y fruta fresca o en almíbar.En ocasiones, este tipo de menú puede constar de tres grupos de platos, en cuyo caso suelen separarse los pescados y mariscos de las carnes indicadas.

4.3 MENÚ DE CENA

Sus características son similares a las del menú de almuerzo, si bien los platos suelen ser más ligeros y digestibles. Los menús de cena (o comida, que también es válido) suelen incluir primeros platos a base de cremas ligeras, caldos y consomés, ensaladas y verduras; y después ofrecen huevos y pescados (muy aconsejables, sobre todo los blancos) así como algunas carnes (normalmente blancas y cocinadas a la plancha). De postre suele incluirse fruta fresca variada así como algún helado o zumo natural

5. MENÚ DEGUSTACIÓN

Este tipo de menú largo y estrecho se sirve en establecimientos de restauración de cierta categoría, donde se pretende que el cliente pueda degustar distintos platos en una sola comida. Es una modalidad de menú en el que, por un precio global, se ofrecen al cliente varios grupos de platos, generalmente muy elaborados y variados. Está formado por un mínimo de 4

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platos (normalmente 2 entrantes y 2 platos principales) y 1 o 2 postres, aunque en la mayoría de establecimientos de alta cocina, se ofrecen menús degustación de más de 8 o 10 pases de platos. En el precio se suele incluir el servicio de pan. El servicio de bebida puede o no incluirse dependiendo de las pautas empresariales marcadas por la empresa., aunque muchos establecimientos ofrecen un maridaje de vinos acorde con los platos preparados.La creación de menús degustación por parte del establecimiento puede realizarse con platos que se ofrecen en la carta o puede confeccionarse con ofertas de nueva creación para detectar la aceptación de las mismas por parte de los clientes y poderlas incluir más tarde en la carta de platos del establecimiento. Se trata de un servicio muy cuidadoso en el que la estética y la perfecta armonización de los géneros ofrecidos desempeñan un papel importante.

Las pautas básicas en la confección de un menú degustación son:

Variedad de las ofertas: En cada pase puede ofrecerse una única opción o más de una, para que el cliente pueda escoger. Se debe tener en presente que cuanta más variación haya, más dificultosa será la preparación para cocina y el servicio en sala.

No repetir salsas ni guarniciones. Las raciones preparadas deben ser equilibradas Las cantidades servidas son pequeñas, aunque el último pase de plato principal puede

contar con un poco más de cantidad. Combinar adecuadamente platos fríos y calientes. Normalmente deben servirse primero los platos fríos, seguidos de los platos calientes. Servir primero elaboraciones más ligeras, seguidas de elaboraciones más pesadas.

Siguiendo esta pauta, se servirán primero los platos de pescado, seguidos por platos de carne.

Variedad en los postres. Cuando se ofrecen 2 o más postres, deben ser postres con distintos ingredientes y

técnicas de elaboración distintas. Equilibrio nutricional Los ingredientes que componen las distintas ofertas deben ser variados y seguir

mínimamente las pautas nutricionales básicas.

Al igual que en un servicio de menú del día, el servicio de café no suele incluirse en el precio.

6. MENÚ GASTRONÓMICO

Es una modalidad de menú que, por regla general, suelen confeccionar establecimientos de restauración de cierto renombre. Durante una jornada, varios días, una semana, una quincena, etc., suelen ofrecerse las diferentes especialidades de una ciudad, una región o todo un país.

La oferta gastronómica suele consistir en la presentación y venta de platos y productos típicos de la tierra en cuestión, incluyendo la ambientación de los locales y la vestimenta de la brigada que suele mostrar los trajes típicos de la zona.

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Platos elaborados con ingredientes de la zona, que es lo mismo que decir platos típicos de la cocina de la zona.

O platos elaborados a base de un/os mismo/s ingrediente/s, como fruto de jornadas gastronómicas, productos de temporada, etc.

O platos de distintas zonas geográficas que se dan a conocer

En otras ocasiones, estas jornadas gastronómicas se aderezan con actuaciones musicales de grupos folclóricos.

Este tipo de menú se sirve en establecimientos de restauración normalmente tradicional. El café normalmente no se incluye.

7. MENÚ EJECUTIVO

Es un menú cuyo diseño puede ser similar al del día o de la casa – menú de 2 platos más postre con opción en cada grupo –, al menú cerrado o incluso como un menú-carta. Su composición puede variar entre:

Menú elaborado con platos de cocina sencilla y muy equilibrada nutricionalmente, cuya finalidad es que los clientes que eligen este tipo de menú puedan disfrutar de una comida equilibrada y sana. El precio de menú es bastante similar al menú del día o de la casa.

También puede conocerse con este nombre, al menú elaborado con platos más exquisitos, de cocina más elaborada, de nueva creación o representativa de la zona y por tanto, su precio será superior al precio de un menú del día.

8. MENÚ-CARTA

El menú se trata de una oferta gastronómica que participa de las tendencias del menú y de la carta; es decir, por un lado se ofrece al cliente una serie de elaboraciones a precio fijo, como ocurre con un menú convencional; y, por otra parte, todas esas elaboraciones aparecen aglutinadas en dos o más grupos de platos que, sin ser tan amplios como los de la carta, presentan al menos al cliente una oferta mucho más grande y una mayor posibilidad de elección. Esta modalidad de menú se utiliza, en ocasiones, para promocionar entre la clientela los platos de la carta del restaurante.

Tanto la cantidad de género como la calidad de los platos ofrecidos en el menú-carta, deben ser las mismas que las que se ofrezcan en la carta.Cuando el menú-carta posee tres grupos de platos, además de los postres, puede darse la circunstancia de que el cliente deba elegir un primer plato del primer grupo y un segundo plato, bien del segundo o del tercer grupo de elaboraciones.

Algunas de las características más significativas son:

Así como el menú de día debe ser un menú que debe cambiarse diariamente por completo, el menú-carta permite la posibilidad de un cambio relativo de los platos.

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Al ofrecer una gran cantidad de platos por grupo cocina puede cambiarlos a medida que se vayan terminando.

Permite un mayor control sobre la oferta y demanda de platos, disminuyendo costes. En ocasiones, según las características del establecimiento y la oferta que se ofrece,

pueden encontrarse platos fijos en un menú de estas características. Pueden ofrecerse platos más costosos añadiendo el pago de un suplemento al precio

del menú.

El precio del menú-carta incluye postres y bebida. Al igual que la mayoría de menús, no se incluye el café en el precio.

9. MENÚ BANQUETE

Es ofrecido tanto por hoteles como restaurantes y en él deben cuidarse al máximo todos los detalles, no sólo por el gran número de comensales que suele participar sino, también, porque se trata de un producto muy rentable para las empresas de hostelería.

El menú de banquetes suele contratarse para la celebración de determinados acontecimientos (bodas, bautizos, homenajes, inauguraciones, festividades especiales, etc.) y en él se incluyen, por un precio fijo, varios platos, los cuales pueden ser ofrecidos por parte del establecimiento, o bien, elegidos por los que contratan el banquete.En uno u otro caso, el menú de banquetes deberá estar en consonancia con las características del evento, la categoría del establecimiento, el día y la hora de celebración, el tipo de servicio y, por supuesto, las disponibilidades económicas de los contratantes.El menú de banquetes se edita para todos y cada uno de los comensales participantes y el precio es omitido. En él se reflejan claramente todos los platos que conforman el menú (indicando incluso, en muchos casos, los géneros y guarniciones que componen cada uno de ellos), así como los vinos, cavas, licores y bebidas, en general, que se servirán durante el servicio, sin olvidar los postres y sorbetes (si los hubiere).

10. MENÚ BUFFET

Este menú se conoce con el nombre de buffet libre. Las distintas ofertas gastronómicas que se ofrecen se disponen en líneas de servicio o islas para que los comensales se sirvan libremente. Es un tipo de servicio ampliamente utilizado en hoteles donde se ofrece la pensión alimenticia.

El precio incluye el servicio de las diferentes ofertas, incluyendo la repetición de platos y normalmente el servicio de bebidas. Cabe señalar que los establecimientos hoteleros que hacen uso de este servicio no suelen incluir en el precio del menú el servicio de bebida, debido al escaso margen de beneficio que se aplica al menú.

Por otra parte, es importante conocer las diferencias entre un buffet libre y un servicio de buffet, que puede conocerse también como self-service.

SELF-SERVICE O BUFFET BUFFET LIBRE

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Mobiliario y maquinaria específica para el servicio en línea o en islas. Pueden realizarse preparaciones a la vista –show cooking.

Mobiliario y maquinaria específica para el servicio en línea o en islas. Pueden realizarse preparaciones a la vista –show cooking.

El cliente sigue la línea o las islas con ayuda de una bandeja.

El cliente puede seguir la línea o las islas con ayuda de bandeja – el establecimiento puede ofrecer esta opción.

El pago se realiza previamente al consumo del cliente. El cliente paga por lo que va a consumir. Pueden ofrecerse distintos tipos de menú en la línea, platos combinados, etc., debiéndolos publicitar correctamente.

Se realiza un solo pago al entrar o finalizar el servicio.El servicio de bebidas puede cobrarse aparte.

Si el cliente desea repetir deberá también pagar por ello.

El cliente tiene la opción de repetir cuantas veces desee, ya que se incluye en el precio.

Sea cual sea la fórmula escogida por el establecimiento debe darse a conocer a los clientes de una forma clara y sencilla para no confundirlos y con la finalidad de obtener una buena satisfacción de los mismos T

11. MENÚ COCTEL

Se trata de una oferta gastronómica especial, destinada a ofrecer pequeñas elaboraciones saladas, calientes o frías, y dulces, acompañadas de bebidas que constituyen, por otra parte, el motivo principal de la reunión. Este menú se sirve antes de un almuerzo o de una comida (cena), pero en ningún caso sustituye a ninguna de ellas.

Los productos ofrecidos en este tipo de menú pueden ser: frutos secos, aceitunas, patatas rejilla, patatas chips, canapés variados, sándwiches, tartaletas rellenas, croquetas, chipolatas, quiches Lorraines, charcutería variada, etc. Todo ello, en cualquier caso, servido en cantidades reducidas.

12. LUNCH

Suele tener la misma composición que el menú de cóctel pero con un mayor número de especialidades por comensal. Suele servirse al mediodía o a media tarde y puede sustituir a un menú de almuerzo o cena. Se trata de un menú idóneo para determinados eventos tales como bautizos, bodas, inauguraciones, etc.

13. MENÚ INFANTIL

El menú para niños es un menú que no suele ofrecerse en muchos establecimientos de restauración ya que normalmente en la carta de platos del establecimiento se encuentran preparaciones apropiadas para los más pequeños. De todas formas, siendo un menú poco costoso de confeccionar en diseño y composición de platos y su elaboración no requieren demasiada mano de obra, transmite una imagen muy positiva del negocio.

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La finalidad del menú para niños es identificar de una forma más clara y sencilla la oferta del establecimiento para los más pequeños. Las cantidades que se van a servir deben ser proporcionales a la edad del niño, y deben evitarse aquellas elaboraciones que no son bien aceptadas por las criaturas.

También existe la posibilidad de ofrecer una pequeña carta para niños. En ella se ofrecerá una relación de platos apropiados y que más gustan a los pequeños, pero a diferencia del menú que se ofrece a un precio global, en la carta se anota el precio para cada oferta.

El diseño del menú o de la carta suele ser llamativo para los niños y en algunas ocasiones se utiliza como hoja de dibujo o entretenimiento acompañándolo de colores para que puedan estar entretenidos durante la comida o cena.

14. MENÚ DIETETICO

Debido al interés creciente por la salud y el culto al cuerpo, determinados establecimientos de restauración, tanto del sector comercial como del institucional, ofrecen a sus clientes menús de régimen, cuyas características son:

Cantidad adecuada de alimentos. Elaboraciones sencillas: predominan las hortalizas naturales o hervidas y las carnes o

pescados a la plancha y a la parrilla. Presentación impecable de las elaboraciones. Adaptación del menú a diversos regímenes alimenticios:

Menú hiposódico: con poca o nada de sal. Menú hipocalórico: para regímenes de adelgazamiento. Menú hipercalórico o energético: especial para aumentar peso o para deportistas. Cualquier otro régimen prescrito por un facultativo.

Una de las posibles opciones consiste en presentar todos los platos de régimen en una carta dietética, con la que se sugiere e informa a la clientela de los platos que pueden elegir o aquellos que más le convienen. Al lado del nombre del plato debe anotarse las kilocalorías que aporta, tratando de diferenciar claramente este dato con el del precio del plato.Otra posibilidad consiste en confeccionar un menú dietético completo con indicación del aporte calórico e insertarlo en una hoja donde se ofrezcan el plato del día y los menús del día.

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LA CARTA

La carta del restaurante representa la máxima oferta de platos del establecimiento de restauración, los cuales aparecen estructurados en series y todos ellos figuran con su precio correspondiente.

La carta permite al cliente una mayor posibilidad de elección en función de sus propios gustos, necesidades y economía.

Al igual que ocurre con los menús, cada establecimiento goza de libertad para elaborar sus cartas, si bien la mayoría de restaurantes suele ofrecer cartas divididas en las series clásicas y con un número de platos en cada una de ellas que puede variar de un establecimiento a otro.

Normalmente, las cartas suelen dividirse en estas series:

- Grupo 1: Entremeses fríos y calientes, consumidos como primer plato.

- Grupo 2: Caldos, sopas, cremas y consomés. Se sirven también como primer plato y, preferiblemente, durante las cenas.

- Grupo 3: Verduras y ensaladas: Pueden servirse también como primeros platos y en otras muchas ocasionen forman parte, como guarnición, de los platos principales a base de carnes y pescados.

- Grupo 4: Pastas, huevos y arroces: Lo indicado en el párrafo anterior es válido para estos productos alimenticios.

- Grupo 5: Pescados y mariscos: Por regla general, suelen servirse después de los primeros platos y antes de las carnes, y, hoy día, se consideran un plato principal que puede sustituir a las carnes.

- Grupo 6: Carnes: Constituyen casi siempre el plato fuerte y suelen servirse antes de los postres.

- Grupo 7: Postres: Entre otras especialidades, suelen incluirse frutas frescas, en almíbar; pastelería; dulces de cocina; y helados.

Últimamente, sin embargo, se constata cierta tendencia a elaborar las cartas con un número limitado de platos por serie, dependiendo del volumen de actividad del establecimiento así como de su posibilidad de innovación y renovación de platos.

Una carta muy recargada dificulta su lectura, despista al cliente y retarda el tiempo de elección. De ahí que el número adecuado de platos puede situarse entre 25 y 40 especialidades bien elegidas y distribuidas en tan sólo cuatro o cinco series: entradas, entremeses, platos principales, sugerencias o especialidades y postres.

Una carta simplificada, que ofrezca cuatro series de platos con un total de 30 especialidades, por ejemplo, supone:

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- Simplificar la elección de los platos al cliente.

- Permitir a la cocina definir las necesidades de compra y almacenamiento de materias primas.

- Facilitar la preparación de los platos.

- Renovar y presentar nuevos platos periódicamente.

1. PLANIFICACIÓN DE LA CARTA

La carta, al igual que el menú, no sólo constituye una tarjeta de bienvenida y presentación para el cliente sino que además supone un instrumento de comunicación entre el cliente y el establecimiento. La carta informa de la comida, bebida y otros servicios ofrecidos por el restaurante, facilita la elección del cliente y ello lo hace presentando diversas opciones equilibradas y atractivas que motivan la decisión del comensal.

Por otro lado, la carta facilita la determinación de necesidades de aprovisionamiento del restaurante y el control de las materias primas.

En la planificación de la carta deben considerarse los siguientes puntos:

- La categoría del establecimiento: la calidad de las materias primas, la elaboración de los platos y el servicio empleado, estarán condicionados por la categoría del restaurante.

- La ubicación del establecimiento: si es de costa o de interior; si se halla en una ciudad o ubicado junto a una vía de comunicación.

- El tipo de clientela: nacionalidad, edad, preferencias, hábitos alimentarios.

- El precio de venta: el cual se fijará en función de los costes, de la competencia, del mercado o de la demanda.

2. PRESENTACIÓN Y REDACCIÓN DE LA CARTA

La carta es un instrumento de venta y, por consiguiente, debe cuidarse en ella hasta el último detalle. Representa, además, la imagen del restaurante y su diseño, por tanto, deberá ser trazado con esmero.

Además de tener en cuenta los criterios del Jefe de Cocina en cuanto al contenido de la carta, denominaciones de platos, elaboración de manjares, sugerencias, etc., conviene que en su diseño intervenga algún experto que aplique las modernas técnicas del marketing de servicios, que refleje en ella la personalidad del establecimiento y que, en consecuencia, asegure el éxito de las ventas.

Al diseñar una carta, conviene tener presente los siguientes puntos:

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- El nombre del restaurante debe figurar en la carta.

- El color predominante de la carta será el utilizado en la decoración del establecimiento.

- Ante todo, la carta debe ser original y creativa.

- El papel utilizado será de calidad (cartoné o cartón satinado).

- La forma de la carta puede ser un díptico o tríptico.

- El tamaño de la carta dependerá del número de especialidades incluidas en ella. Las medidas 22 cm. x 32 cm. se consideran idóneas y permiten distribuir todos los platos, incluyendo las especialidades y los platos del día o sugerencias.

- El tipo de letra deberá ser legible, el texto bien separado para facilitar la lectura.

3. TIPOS DE CARTAS

Además de la carta de platos propiamente dicha, los establecimientos de restauración suelen ofrecer a sus clientes otros tipos de cartas.

A) Carta De Postres:

En muchos establecimientos, esta carta se ofrece a los clientes aparte de la de platos, y es presentada después de terminar los platos principales. En ella se incluyen todas aquellas elaboraciones aglutinadas bajo la denominación general de “postres” y que pueden ir desde los helados y zumos naturales hasta todas aquellas elaboraciones de pastelería (tartas, pasteles, soufflés, cremas, natillas), preparados a base de pastas (hojaldres, tartaletas, profiteroles, crepes, etc., con sus correspondientes rellenos), quesos, macedonias, compotas y frutas naturales.

Al igual que la carta de platos, la carta de postres ofrecerá las elaboraciones con el precio individualizado.

B) La Carta De Vinos:

En la carta de vinos tiene mucha importancia la intervención del Somelier, quien es el encargado de elegir los vinos ideales para cada plato.

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El Menú y La Carta

Esta carta deberá diseñarse y confeccionarse con el mismo esmero dedicado a las anteriores y los vinos que en ella se ofrezcan estarán acorde con los platos de la carta.

Tradicionalmente, en la carta de vinos suelen anunciarse en primer lugar los vinos blancos, seguidos de los rosados y de los tintos nacionales (crianzas, reservas y grandes reservas), en este orden. A continuación, se ofrecen los vinos extranjeros y, finalmente, los cavas y champagnes.

Cada serie de vinos puede encabezarse con la región vinícola o con la denominación de origen a la que pertenecen, e incluso puede incluirse el nombre de la bodega y las diferentes marcas de vinos, especificando sus características, la cosecha y, por supuesto, el precio.

Algunos establecimientos ofrecen también la carta de bebidas, junto con la de vinos o al margen de ésta, en la que se incluyen otros productos líquidos tales como: aguas, zumos, refrescos, infusiones, cafés, batidos, licores, cócteles, cervezas. Esta carta de bebidas, por otra parte, es típica de las cafeterías y de aquellos establecimientos especializados en alguna de estas elaboraciones.

C) Carta De Cafetería:

Estos establecimientos suelen ofrecer una carta en la que incluyen todas aquellas elaboraciones que tienen a disposición de sus clientes. Además de las bebidas ya indicadas, suelen incluirse también determinadas elaboraciones culinarias como tapas, canapés, sándwiches, ensaladas, entremeses y platos combinados.

D) Carta Del Room-Service:

Es ofrecida, generalmente, por establecimientos hoteleros de alta categoría y, en algunos casos, este servicio permanece abierto durante las 24 horas del día. En ella pueden incluirse los mismos productos que en la carta del restaurante.

DIFERENCIAS ENTRE EL MENÚ Y LA CARTA

El menú La carta Tiene un número de platos fijos Los platos están agrupados según sus

funciones gastronómicas y característicasUn costo fijo para todo el conjunto de platos Cada plato tiene un precio fijo

Los alimentos ya se encuentran preparados en el momento del servicio

Los platos se preparan a petición del cliente y se requiere de un tiempo prudencial para que estén listos

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