EL MEDICO VETERINARIO EN LA PROTECCION DE ALIMENTOS Y EL...

Bol Of Santt Panam 97(4), 1984

EL MEDICO VETERINARIO EN LA PROTECCION DE ALIMENTOS Y EL CONTROL DE ZOONOSIS

Roberto Bobenrieth’ y Fabio Beltrán’

La protección de los alimentos y el control de las zoonosis requieren una serie de funciones que desempeña el médico veterinario. Se presenta una guia técnica para este profesional.

Introducción

La protección de los alimentos y el control de las zoonosis tienen cada día mayor importancia en la salud pública y en la economía. Esto se debe a los riesgos de enfermedad y a la intima relación existente entre las zoonosis y el desarrollo so- cioeconómico. Esta situación es particu- larmente evidente en el caso de algunos países latinaamericanos cuya economía se basa, en gran medida, en la agricultura y la ganadería.

Sin embargo, la calidad de los alimentos y el control de Ias zoonosis muestran que en la región no hay suficiente desarrollo tecno- 16gico y que, al par, existen problemas de salud relacionados con tasas altas de des- nutrición, de enfermedades de origen alimentario que se encadenan con grandes

* Organiariôn Panamericana de la Salud, Prqpma de Salud Púbh Veterinaria, Bogotâ. Colombia

* Universidad de Antioquia. Facultad Nacianat debalud Públi~ ca, Medetlíí, Colombi.

gastos de atención médica, pérdidas de or- den económico por deterioro de alimentos y disminución del volumen de proteína dis- ponible de origen animal, y gastos cada vez mayores en programas y campañas de control de dudosa eficiencia y de eficacia cuestionable. Según la información dispo- nible el control de alimentos y las zoonosis hacia 1981, y que probablemente no haya variado sustancialmente en 1984, ofrecen un panorama crítico (1).

Producción y distribución

Los países de América Latina son esen- cialmente productores de materias primas no manufacturadas para el consumo di- recto o para la elaboración de alimentos. De manera contradictoria, en los últimos tiempos la mayor parte se ha convertido también en importadora de aIimentos a pesar de contar con una industria alimentaria para el cansumo interno. La produc-

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Bobenrieth y Beltrán SALUD PUBLICA VETERINARIA 299

ción de alimentos tiene las características comunes de los países en desarrollo: frag- mentación y producción doméstica, poca reinversión para modernización de equipos y menos para saneamiento, debilidad del sistema de control y de la legislación sanitaria, venta ambulante en pequeños establecimientos, inspecciones repetidas de tipo policial más que técnico, gastos irra- cionales en la red de distribución. La frag- mentación de la producción y venta en pe- queños establecimientos convive con el monopolio de la producción por grandes compañías transnacionales. Otro rasgo característico es la escasez de actividades de educación y adiestramiento sobre higiene de los alimentos, en todos los niveles. Naturalmente, en un tipo de distribución y venta ambulante esta falta se agrava en el nivel final de manipuladores de alimentos (1).

En este cuadro, y a pesar de la falta de información general, está bien documen- tada en América Latina la incidencia de las siguientes enfermedades: fiebre tifoidea, brucelosis, fiebre paratifoidea, tuberculosis, disentería, enfermedades estreptocócicas salmonelosis, shigelosis, hepatitis vírica, enfermedades parasitarias y estafilocócicas. Los alimentos y el agua son únicamente parte del problema de la transmisión de estas enfermedades. A ello hay que agregar Ia falta de servicios adecuados para la elimi- nación de desechos y las prácticas deficien- tes de higiene personal, ya citada.

La deficiencia de proteínas es posible- mente el problema de salud pública más generalizado de nuestro tiempo. La mal- nutrición ha sido un importante factor que ha contribuido directa o indirectamente a la mortalidad infantil. En la Investigación Interamericana de Mortalidad en la Niñez se la considera causa asociada en 60,9% de las muertes por infecciones, frente a 32,‘7% de defunciones por todas las demás causas (2). Diecinueve por ciento de los niños de 0 a 4 años, en América Latina, padece formas <graves o moderadas de malnutrición

proteinoenergética. Si a este cuadro se agre- gan las formas leves de malnutrición, se es- tima que un 50,% de los niños menores de cinco años resultan afectados. (2).

La industria ganadera ha demostrado ser el mejor medio a través del cual el ser humano puede aprovechar forrajes y ma- teriales de desecho de la agroindustria y producir una combinación equilibrada de aminoácidos que satisfaga sus necesidades en una forma que la mayor parte de las proteínas vegetales no lo consiguen. Por cada kilogramo de trigo, arroz y maíz que se produce hay otro kilogramo de partes utilizables de las plantas, que pueden aprovechar los rumiantes. De ahí la importancia de las zoonosis para la salud pú- blica y la economía. En América Latina las más extendidas son la rabia, la brucelosis, la tuberculosis bovina, la hidatidosis, la encefalitis equina, la leptospirosis y el antrax (3).

Servicios de protección y control

La mayoría de los servicios estatales de protección de alimentos y de control de zoonosis en los últimos diez años han hecho esfuerzos ponderables para solu- cionar 0 por lo menos controlar los problemas y disminuir su incidencia en Ia salud. Sin embargo, salvo contadas ex- cepcianes, los servicios estatales tienen funciones de carácter fiscalizador y no preventivo y de educación.

Entre los factures limitantes del desarrollo y eficiencia de estos proQgramas, uno de los más graves radica en la ausencia de profesionales universitarios en número y calidad suficientes para planificar, organizar, diricgir, evaluar e impulsar las actividades y tareas propias de los servicios. Pe- ro, sin duda, Ios médicos veterinarios son el recurso profesional más importante en los servicios de control de alimentos y de zoonosis en los países de las Américas (4).

Cerca de un 13% del total de estos pro-

300 BOLETIN DE LA OFICINA SANITARIA PANAMERICANA Octubre 1984

fesionales son funcionarios gubernamen- tales de los ministerios de salud. De estos, un número aproximado de 1300 trabajan con preferencia en protección de alimentos y unos 1700 en control de zoonosis. Ahora bien, no es siempre fácil discrimi- nar taxativamente las áreas de trabajo ya que las actividades de control de alimentos y de zoonosis con frecuencia se super- ponen o complementan; de un número aproximado de 140 zoonosis conocidas, alrededor de 70 son de origen alimentario y un alto porcentaje de los alimentos que el habitante de América Latina produce y consume es de origen animal, o sus consti- tuyentes principales incorporan derivados de productos animales (5). En general, en las universidades y en otras instituciones de América Latina se llevan a cabo pocas investigaciones científicas, y cuando se presentan informes sobre trabajos realiza- dos en el campo de la alimentación, casi siempre se refieren a la nutrición y a la ciencia y tecnología de los alimentos, y no específicamente a la protección.

Desde el punto de vista de la organiza-

ción y el funcionamiento en la mayoría de los países de la Región los servicios de control de alimentos y de zoonosis in- tegran la misma unidad administrativa que, por lo general, depende de los ministerios de salud. Esta práctica ha llevado al médico veterinario a cumplir actividades de naturaleza variada en ambas áreas y a desempeñar posiciones en niveles directi- vos decisorios de la salud pública de los países (6).

Quienes tienen la responsabilidad de la educación profesional en salud pública del médico veterinario deben definir sus funciones, tipos de acciones, actividades, tareas y población sobre la cual actúa en las áreas de control alimentario y de zoonosis, y sobre esa base elaborar lo que podíamos llamar perfil profesional (7).

En los cuadros 1 a 4 se presenta una guía técnica de funciones y actividades del médico veterinario, así como también una selección de la población humana y animal sobre las que pueden actuar los programas de protección de alimentos y control de zoonosis.

CUADRO 1 -Funciones básicas del médico veterinario en proteccih de alimentos.

Administración Capacitación

Administrar programas de protección de alimentos, consistente en efectuar diag- nóstico, diseño, dirección, coordinación y evaluación

Capacitar y adiestrar en servicio al personal profesional, técnico y auxiliar, en la planeación, la ejecución, y la evaluación Capacitar a trabajadores líderes de in- dustrias de alimentos, manipuladores de alimentos, y público consumidor

Control de Investigación calidad

Desarrollar Efectuar programas de muestreos re- investigación presentativos, operativa, periódicos y que com- sistemáticos de prendan el alimentos diseño, Interpretar ejecución y resultados de aplicación en pruebas de terreno laboratorio

Coadyuvar en el diseño de normas técnicas

(Estas actividades estará” integradas a los programas del respectivo laboratorio de apoyo)

Inspección

Efectuar programas de

. .< superv1s~o”, vigilancia y y control de los alimentos en todas sus fases desde los centros de producción hasta los de consumo, a tin de garantizar el valor intrín- seco y la inocuidad

Asesoría Legislación

Asesorar a la Proponer, comunidad analizar, en todas interpretar, aquellas acti- aplicar y vidades que difundir la tengan que legislación ver con la tramitación, obtención, almacenamiento, transporte. transformación. empaque y distribución de alimentos

Bobenrieth v Beltrán SALUD PUBLICA VETERINARIA 301

CUADRO P-Actividades y tareas del médico veterinario en protección de alimentos.

Tipo de acción Actividad Tarea Población

sobre la cual se actúa

1. Promoción Censo y encuesta de conoci- mientos y actividades de los manipuladores de alimentos, referidos a programas formulados

Diseñar formularios Adiestrar encuestadores Realizar encuestas Tabular encuestas Redactar informes

Planificación, diseño y dictado Diseñar y realizar cursillos de cursillos para manipuladores Evaluar resultados de alimentos

Orientación a los manipuladores En visitas: de alimentos sobre prácticas de Detectar riesgos higiene personal y manipulación Detectar contaminación

Recomendar medidas correctivas Evaluar resultados

dürantévisitas r&inaria~ de inspección

2. Prevención

Asesoría sobre los aspectos seña- lados a los propietarios de establecimientos de alimentos a fin de garantizar supervisión y continuidad

Elaboración y difusión de mensajes sobre riesgos para la salud por alimentos adulterados, contaminados y fraudulentos

Elaboración y difusión de mensajes sobre conservación de alimentos

Elaboración y difusión de mensajes sobre prácticas de higiene personal

Difusión de la legislación sanitaria

frecuencia y hábitos de consumo

Inspección de alimentos según la naturaleza química del ali- mento, proceso tecnológico de

y riesgo epidemiológico

preparación y conservación.

Programa de muestreo de ali- mentas prioritarios según criterio de riesgo epidemiológico

Comunicara los propietarios las contaminaciones detectadas

Diseñar y difundir mensajes Evaluar resultados



Recolectar la legislación vigente Seleccionar la legislación para difusión Diseñar, llevar a cabo y evaluar el programa de difusión

Conocer la situación alimentaria Clasificar alimentos según criterios

el programa de inspección

Establecer prioridades Formular, llevara cabo y evaluar

Formular, llevara cabo y evaluar el programa de muestreo

Ordeñadores; expendedores de leche, derivados lácteos, carnes, aves, huevos y productos pesqueros; operarios de procesadoras de leche y carne, mataderos, harine- ras, establecimientos de preparación y expendio de comidas de consumo inmediato; vendedores de productos empacados, de comidas y bebidas en la vía pública y mercados

Propietarios de establecimientos que en alguna medida intervengan en la cadena de alimentación desde los centros de produc- ción hasta el consumo

Población que cubren los medios masivos de comuni- cación social como la radio y la televisión

Personal que tiene relación con la producción, transporte, recolección, mani- pulación, elaboración, almacenamiento y expendio y público en general

Maestros, padres de familia, escolares y público en general

Personal que tiene relación con la producción, transporte, recolección, manipu- lación, elaboración, almacenamiento y expendio de alimentos. y ligas de consumidores

Población total

Población total

Vigilancia epidemiológica Diseñar, poner en práctica y evaluar Grupos especiales de pobla- sistemas de vigilancia ción, tales como los prees- epidemiológica colares asistentes a comedo-

res y servicios de alimenta- ción institucional, etc.


CUADRO P-Actividades y tareas del médico veterinario en protección de alimentos. (continuación)



3. Atención Asesoría a los niveles regionales

Ampliación de coberturas y mejoramiento de calidad de los programas de promoción y prevención

Autorización de establecimientos procesadores de alimentos

Evaluación sanitaria de establecimientos procesadores de alimentos

Asesoramiento al público en solicitudes y tramitaciones

Mediante convenios del tipo docenteasistencial aprovechamiento del recurso universitario en aspectos tales como los siguientes: Diagnósticos sanitarios o actualización de los mismos Determinación de nuevos riesgos en materia de alimentos Evaluación e impulso de la tecnología apropiada regional, en materia de transformación y conservación de alimentos

Con base en prioridades, Establecer prioridades en los Población total selección de los alimentos de alimentos que se controlen, mayor riesgo epidemiológico a a fin de establecer mecanismos

según criterio de riesgo Estudiar la factibilidad de

eficaces de control controlarlos Establecer mecanismos de control

Adecuación de horarios a las necesidades de la población

Revisar la reglamentación laboral Población total vigente Evaluar la demanda de atención Proponer cambio de horarios Establecer nuevo horario Evaluar

Recolección, procesamiento, Mantener actualizada la Población total análisis y publicación de la información información relacionada con los Seleccionar y publicar información diferentes programas Evaluar resultados

Delimitar: Responsabilidades Autoridad Definir: Funciones Actividades Recursos Mecanismos de supervisión Asesorara programas

Funcionarios de las unidades de alimentos de nivel regional

Definir coberturas actuales y futuras Población total Establecer indicadores de calidad de acciones Reformular programas Efectuar ampliaciones Evaluar resultados

Realizar catastro de Población total establecimientos Formular programa de licenciamiento Llevar a cabo.y evaluar el programa

Formular, llevara cabo y evaluar el programa de control

Población total

Identificar la población Personal que tiene relación Seleccionar aspectos reglamentarios con la producción, trans- Preparar documentos de difusión porte, recolección, Difundir información manipulación, elaboración, Evaluar utilización almacenamiento y

expendio de alimentos

Relevar recursos universitarios disponibles Seleccionar temas de trabajo Celebrar convenios Aplicar resultados a la programación del servicio Evaluar resultados

Población total





Recursosfticos 4. Infraestructura Adquisición. reparación y

de apoyo mantenimiento de los equipos

Establecimiento de laboratorios de control de alimentos regionales

Recursos humanos Capacitación y actualización del recurso humano, según las necesidades del área

Selección y capacitación de líderes de la comunidad

Aprovechamiento del personal universitario mediante convenios docenteasistenciales

Investigaciones Investigaciones específicas con el objeto de conocer la cantidad y situación de las personas que se deben atender

Determinación de nuevos riesgos

Contribución ala determina- ción de niveles permisibles de contaminantes biológicos y químicos en los alimentos

Investigación de la tecnología apropiada regional en materia de procesamiento o conservación de alimentos y sus bondades sanitarias. a tin de que se utilicen y difundan

Investigación de los hábitos alimentarios de la población y su influencia en la calidad sanitaria de los alimentos yen salud de los consumidores

Proposición, adaptación, estudio, análisis y difusión de la legislación existente

1 la

Enumerar los recursos físicos Evaluar sus condiciones y utilidad Enumerar las necesidades y el material obsoleto

Población total

Formular el programa de adquisi- ción, reparación y mantenimiento

Determinar las necesidades, según Población total el programa de inspección y control Confrontar las necesidades con los recursos Decidir entre establecimiento 0 ampliación Llevar a la práctica y evaluar

Inventariar los recursos humanos disponibles y las necesidades de recursos humanos según el programa

Funcionarios al servicio de la protección de alimentos

Formular y llevar a la práctica el programa de capacitación Evaluar resultados

Enumerar los líderes de Sectores de población la comunidad más desprotegidos Diseñar, llevara la práctica y evaluar el programa de capacitación

Llevar a la práctica y evaluar los Grupos especiales convenios docenteasistenciales de población existentes

Mantener actualizado un diagnós- Población total tico higienicosanitario de los alimentos que la población consume

Diseñar investigaciones tendientes a Grupos especiales evaluar los nuevos riesgos detectados

Establecer sistemas de vigilancia Población total sobre aditivos alimentarios y contaminantes químicos y biológicos

Detectar y evaluar desde un punto Población total de vista sanitario la tecnología apropiada local. relacionada con los alimentos

Detectar y evaluar desde un punto Población total de vista sanitario los hábitos alimentarios de la población Dar a conocer la tecnología local y los hábitos alimentarios cuya existen- cia contribuya al éxito de los programas

Inventariar la legislación existente Población total Organizar comités de trabajo, intersectoriales e interprofesionales Proponer modificaciones Aplicar las disposiciones



Población Tipo de acción Actividad Tarea sobre la cual se actúa

Relaciones internacionales Obtención a través del nivel central o normativo de las asesorías necesarias e insumos para programas especiales

Obtención a través del nivel central o normativo de la financiación internacional para capacitación de los recursos humanos

PlaniJicaczón y administración Coordinación con epidemio- logía, bromatología, saneamiento básico, etc.

Supervisión a fin de garantizar continuidad en calidad de los programas

Establecimiento de prioridades de control, con base en criterios tales como: Riesgo epidemiológico Volumen de producción Naturaleza de alimentos Factibilidad de protegerlos Costo de las acciones Necesidad sentida de la población

Establecimiento de un sistema de vigilancia epidemiológica en enfermedades de origen alimentario

Determinar áreas programáticas en GIUPOS especiales de ioblackn que se requiera el aporte

internacional Enumerar recursos que se pueden solicitar Obtener recursos de acuerdo con procedimientos establecidos Utilizar eficazmente los recursos obtenidos Evaluar la cooperación obtenida

Determinar áreas críticas cuyo recurso humano requiera capacita- ción en el exterior Determinar sitios de capacitación Seleccionar candidatos Obtener asistencia internacional a través del nivel central

Delimitar funciones Intercambiar información Integrar comités en áreas convergentes Obtener apoyo a la coordinación, de parte de los niveles decisorios Armonizar la ejecución de los diversos programas Evaluar la coordinación

Población total

Establecer y difundir criterios Funcionarios del servicio de de supervisión protección de alimentos Aplicar mecanismos de supervisión Establecer recomendaciones escritas tendientes a reorientar los programas

Establecer un sistema de tabu- lación de datos, a fin de determinar qué alimentos tienen prioridad en el control, según los criterios establecidos Establecer flujo de información que permita efectuar ajustes a esas prioridades

Población total

Detectar las principales causas de morbilidad y mortalidad atribuibles al consumo de alimentos Correlacionar esa morbimortalidad con: Hábitos alimentarios Manipulación de alimentos Contaminación de alimentos otros Diseñar un sistema de vigilancia epidemiológica Aplicar y evaluar el sistema

Funcionarios del servicio de protección de alimentos

Inicialmente a grupos especiales de la población, luego ala población total


CUADRO 4. Actividades y tareas del médico veterinario en control de zoonosis.



1. Promoción Censo y encuesta de conoci- mientos y actitudes de personas que formen grupos de alto riesgo como una actividad relacionada co” los programas de control de zoonosis

Planeamiento, diseño y dictado de cursillos para grupos de alto riesgo

Elaboración de los elementos de enseñanza para establecer programas de divulgación y educación sobre riesgos para la salud en relación co” las zoonosis prevalentes, por por ejemplo: rabia, brucelosis, encefalitis equina venezonala, tuberculosis bovina, toxoplas- masis, císticercosis, etc. Medios masivos de comunicación y a través de instituciones de educación formal

Elaboración y difusión de mensajes sobre necesidad de vacunar y proteger en general a los animales Uso de medios masivos de comunicación e instituciones de educación formal

Discusión de la legislación pertinente

Enumerar grupos de alto riesgo Diseñar formularios Adiestrar encuestadores Realizar encuestas Redactar informes

Grupos de alto riesgo cales como: Operarios de mataderos, planteles avícolas, pajareras (aves exóticas), sector pecua- rio rural, zoológicos y circos, y de la industria del cuero y lanas

2. Prevención Vacunación antirrábica de Determinar la población susceptible Población canina caninos y felinos a partir de las 3 Diseñar y estructurar el programa y felina semanas y periódicamente según Difundir, llevara cabo y evaluar tipo de sustancia biológica el programa

Establecimiento de programas Seleccionar áreas y poblaciones Población canina de mantenimiento con niveles Diseñar y estructurar el programa y felina seguros de vacunación de mantenimiento

Vacunación contra encefalitis Determinar la población susceptible Población equina equina venezolana de ganado Diseñar y estructurar el programa caballar, mular y asnal mayor de Difundir, llevar a cabo y evaluar 4 meses y revacunación, a los 2 el programa años, en coordinación con el sector agropecuario y otros

Diseñar, realizar y evaluar cursillos

Socios de clubes de caza y pesca Veterinarios y agrónomos Granjeros Grupos antirrábicos Ordeñadores Preescolares y escolares Laboratoristas

Población humana total Seleccionar medios de comunicación social Enumerar, seleccionar y preparar los medios de instrucción necesarios y adecuados Desarrollar el programa educativo y evaluarlo

Identificar y enumerar grupos Población humana pertinentes de población relacionada, según Establecer programas prioritarios, el caso según criterios de riesgo y daño epidemiológicos Diseñar mensajes y seleccionar medios de comunicación

Difundir mensajes, según programa Evaluar resultados

Recolectar la legislación vigente Seleccionar legislación que se debe difundir Diseñar, llevara cabo y evaluar el programa de difusión

Población humana total

Bobenrieth v Beltrán SALUD PUBLICA VETERINARIA 307

CUADRO 4. Actividades y tareas del médico veterinario en control de zoonosis. (continuación)



3. Atención

Promoción de vacunación contra la brucelosis de terneras entre los 3 y 8 meses de edad, en coordinación con el sector agropecuario y otros

Vacunación antirrábica en el ganado vacuno, especialmente en aquellas áreas enzoóticas de alta prevalencia, en coordina- ción con el sector agropecuario y otros

Aplicación de normas existentes con carácter de obligatoriedad, en materia de alimentos de origen animal, movilización y tenencia de animales, etc.

Vigilancia epidemiológica en coordinación con varios sectores, sobre zoonosis prevalentes y enfermedades exóticas de esta categoría

Asesoría a los niveles regionales

Ampliación de coberturas y mejoramiento de los programas de promoción y prevención antes citados

Observación de animales sospechosos de rabia doméstica

Captura y eliminación de perros callejeros

Exámenes de laboratorio con fines diagnósticos de muestras para detectar zoonosis

Población bovina (hembras de 3 a 8 meses)

Población bovina

Compilar y difundir normas Población humana vigentes relacionada, según el caso Formar comités intersectoriales Establecer mecanismos de aplicación Aplicar normas Investigar y evaluar resultados

Enumerar las zoonosis prevalentes y las zoonosis exóticas de mayor riesgo para la región Establecer prioridades de control Formular, llevara cabo y evaluar el programa de vigilancia epidemiológica

Delimitar: Responsabilidades Autoridad Definir: Funciones Actividades Recursos Mecanismos de supervisión Asesorar a programas

Definir coberturas actuales y futuras Establecer indicadores de calidad de acciones Reformular programas Ampliar Ewduar resultados

Estimar población canina para observar Difundir programa de atención Establecer criterios de aceptación de animales sospechosos Recolectar y difundir normas relacionadas y vigentes

Estimar la población canina que se eliminará Diseñar, llevar a cabo y evaluar el programa de eliminación

De acuerdo con el programa aprobado: Establecer necesidades de laboratorio para cada zoonosis Establecer criterios de diagnóstico de laboratorio Determinar condiciones de toma y transporte de muestras Registrar y remitir resultados a los niveles responsables de los programas y otros que sean pertinentes

Poblaciones humana y animal relacionadas, según el caso

Funcionarios de control de zoonosis de nivel regional

Población animal susceptible se!+” el caso y por especies. Población humana relacionada

Población canina (casos sospechosos)

Población canina sin dueño

Población animal por especies, se,gún cl caso





Control de focos

Control de vectores

Con base en los programas de Población animal por vigilancia epidemiológica: especies, según el caso Determinar poblaciones animales por áreas geográficas Conocer las enfermedades prevalentes por zona y especies animales Disponer oportunamente de los recursos indispensables para controlar emergencias de tipo epidemiológico Evaluar y difundir los resultados

Enumerar las zoonosis prevalentes, Población animal por en que intervengan vectores especies, según el caso

Mediante convenios docenteasistenciales, empleo del recurso universitario, en aspectos tales como: investigación de la prevalenda de la brucelosis humana, en grupos de alto riesgo estudios de prevalencia en TBC bovina-prevalenciadezo- onosis de aparición aparente- mente esporádica

Adecuación de los horarios a las necesidades de la comunidad

4. Infraestructura Recursosfisicos de apoyo Adquisición, reparación y

mantenimiento de los equipos

Proyección, construcción 0 adecuación de centros de observación de animales sospechosos

Recursos humanoc, Capacitación y actualización del recurso humano, según las necesidades en el área

Selección y capacitación de líderes de la comunidad

Determinar prioridades Establecer mecanismos de control Participar en programas de control

Enumerar los recursos universitarios Grupos humanos especiales disponibles Seleccionar temas de trabajo Celebrar convenios Ejecutar trabajos Aplicar resultados a programación regular Evaluar resultados

Revisar la reglamentación laboral vigente Evaluar la demanda de atención Proponer cambio de horarios Poner en vigencia el nuevo horario Evaluar

Enumerar los recursos físicos Evaluarsus condiciones y utilidad Enumerar las necesidades y el material obsoleto Formular el programa de adquisi- ción, reparación y mantenimiento

Inventariar los centros de observa- ción existentes Determinar centros de observación necesarios, según los programas Ajustar las necesidades de los centros de acuerdo con la demanda Formular el programa de utilización y mantenimiento de centros

de alto riesgo y población humana y animal total, según el caso



Población animal por especies, sqgtín el caso

Inventariar los recursos disponibles Funcionarios de las Necesidades de recursos humanos unidades de control seg(ln el programa de zoonosis Formular el progama de capacitación Ejecutar y evaluar resultados

Enumerar los líderes de la Sectores de población más comunidad desprote.gidos, a través de Diseñar, llevar a cabo y evaluar el los grupos de la comunidad programa de capacitación





Aprovechamiento del recurso universitario mediante convenios docenteasistenciales

Investigación Programas de diagnóstico tendientes a conocer la incidencia, prevalencia y daño económico, según el caso, de zoonosis tales como cisticercosis, toxoplasmosis, tripanosomiasis, leishmaniasis, distomatosis. y otras consideradas exóticas

Investigaciones en el área del control de vectores

Legislación Proposición, adopción, estudio, análisis y difusión de la legislación existente

Relaciones internacionales Obtención a través del nivel central o normativo de las asesorías y elementos para programas especiales

Obtenckk a través del nivel central o normativo del financiamiento internacional para la capacitación de los recursos humanos

Plan$kación g administración Coordinación intrainstitucional con las secciones de epidcmio- loaa. atención médica y otras

Elaborar y evaluar los convenios docenteasistenciales

Enumerar las zoonosis prevalentes y las exóticas de importancia Establecer prioridades de investigación Diseñar, realizar. difundir y evaluar las respectivas investigaciones

Enumerar las zoonosis prevalentes en que intervengan vectores Establecer prioridades Integrar grupos de investigación intersectoriales e interdisciplinarios

Inventariar la legislación vigente

Organizar comités de trabajo intersectoriales Evaluar la legislación y proponer modificaciones, cuando sea el caso Difundir y aplicar la legislación

Determinar las áreas programáticas en que se requiera el aporte internacional Enumerar los recursos que se solicitarán Obtener recursos de acuerdo con los procedimientos establecidos Utilizar eficazmente los recursos obtenidos Evaluar la cooperación obtenìda

Determinar áreas críticas cuyos recursos humanos requieran capacitación en el exterior Determinar sitios de capacitación Seleccionar candidatos Obtener asistencia internacional a travésdel nivel central

Delimitar funciones Intercambiar información Integrar comités en áreas convergentes Obtener apoyo a la coordinación. de parte de los niveles decisorios Armonizar la ejecución de los diversos programas Evaluar la coordinación

Poblaciones totales humana 0 animal, según el caso




Grupos especiales de población

Funcionarios de las unidades de control de zoonosis




Población Tipo de acción Actividad Tarea sobre la cual se actúa

Coordinación intra e Enumerar sectores e instituciones Población humana total intersectorial con el sector diferentes a salud que adelanten agropecuario y similares actividades de control de zoonosis

Establecer convenios y comités Integrar programas Ejecutar y evaluar la integración

Supervisión a fin de Establecer y difundir criterios Funcionarios de varios garantizar la continuidad de la de supervisión niveles de las unidades de calidad de los programas Aplicar mecanismos de supervisión control de las zoonosis

Establecer recomendaciones escritas, tendientes a orientar los programas

Establecimiento de prioridades Enumerar las zoonosis prevalentes Población humana total en control de las zoonosis, con Ordenarlas según riesgos y daños y animal por especie, base en criterios tales como el para la salud y la economía según el caso riesgo y daño epidemiológicos Establecer lista única mediante y económicos análisis de costo-beneficio

Definir y establecer plan de acción mediante integración intersectorial Formular, llevar a cabo y evaluar el programa

Sistema de vigilancia epidemiológica en enfermedades zoonóticas

Mediante integración con otros sectores: Establecer sistema de vigilancia epidemiológica Definir sistema de información y difusión de datos Elaborar el sistema Evaluar

Población humana total y animal por especie, según el caso

Conclusiones y recomendaciones

La lectura de los cuadros indica que la comunidad en general y el sector salud en especial demanda una serie de servicios en el área específica de la protección de los ahmentos y del control de las zoonosis, que frecuentemente se complementa. Las fa- cultades y escuelas de medicina veterinaria y de zootecnica, como las de posgrado en salud pública no cumplen hasta ahora programas que contemplen la prevención y la solución de esos problemas. La eficacia de estos programas implica que tanto las instituciones docentes, como aquellas involucrados en el manejo de estos problemas y de las sduciones, estén conscientes de aspectos prioritarios tales como: a) el saneamiento ambiental con relación aI res- to del sector de la salud; b) la protección

de los alimentos y del control de las zoonosis y su reIaci6r-t con otras áreas del campo del saneamiento ambiental, y c) Ia protec- ción de los alimentos y el control de las zoonosis en relación con la atención a las personas, con la epidemiología y, en general, con la administración de la atención de la salud.

Por lo anterior, se recomienda que el análisis de los aspectos mencionados debe- rá efectuarse conjuntamente y en él deben intervenir todos los organismos comprometidos docenteasistenciales a fin de obtener alternativas claras sobre las modifkaciones urgentes que requieren los planes de estudio actuaIes, sobre el estabIecimiento de nuevos programas de capacitacíón y de educación permanente. La planificación educativa deber2 consíderar, entre otros factores, los costos en los varios tipos de ca-


pacitación y sus rendimientos en cuanto a la relación entre estudiantes y profesionales capacitados, calidad de la capacitación y efectos sobre la situación que se pretende modificar.

Resumen

Se muestra un ordenamiento de las funciones, actividades y tareas que, en térmi- nos generales, cumplen los médicos veterinarios que actúan en servicios de salud, y que desempeñan funciones de protección de alimentos y de control de zoonosis. En protección de alimentos y en control de zoonosis se analizan funciones básicas relacionadas con administración, capacita- ción, investigación, control de calidad, inspección, asesoría y legislación. Las actividades y tareas tanto de protección de ali-

mentos como las de control de zoonosis, se clasifican en cuatro categorías de acciones: promoción, prevención, atención e infraestructura de apoyo.

Se concluye que es urgente que tanto las instituciones docentes como los sectores comprometidos en los problemas y solu- ciones relacionados con el área de los alimentos y las zoonosis reflexionen conjunta y objetivamente sobre la importancia, re- lación y comportamiento de las acciones en esta área específica con referencia a los avances logrados en otros campos de la salud. Se sugiere que como principales resultados de esta labor conjunta surjan alternativas de solución que permitan educar y adiestrar mejor al médico veterinario para que continúe prestando con mayor eficacia, su importante concurso a la solución de problemas de salud que aquejan a la comunidad. n

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The role of the veterinarian in food protection and zoonosis control (Summary)

A classification of the duties, activities and tasks that, in general terms, are performed by veterinarians who work in health services and are involved in food protection and zoonosis control is presented. These activities put into practice basic duties that make up the professional profile of veterinarians linked to the health sector in most of the countries of the Americas. Basic duties in food protection and zoonosis control are examined in relation to administration, training, research, quality control, inspection, advisory services and Iegislation. The activities and tasks of both food protection and zoonosis control are classified into four categories: promotion, prevention,

care and support infrastructure. The article concludes by pointing out the

urgent need for both educational institutions and sectors involved in solving problems related to food and zoonosis to jointly and objectively consider the importance, relevance relation and performance of activities in this specific area, with referente to progress made in other fields of health. It is suggested that one of the main results of such joint consideration would be solution options that would make it possible to improve the education and training of veterinarians, so that they may more effectively continue playing an important role in solving the health problems that afflict the community.

Médicos veterinários nos campos da proteqão de alimentos e do controle das zoonoses (Resumo)

Evidencia-se o ordenamento das funcóes, vinculados ao setor saúde, na maioria dos países atividades e trabalho que, em regra geral, das Américas. Quanto à protecão de alimentos desempenham os médicos veterinários que e no controle das zoonoses, analisam-se funcões trabalham nos servicos de saúde e que exercem básicas que se relacionam com administracão, cargos de protecáo de alimentos e controle de treinamento, pesquisa, controle de qualidade, zoonoses. Essas atividades põem em prática as inspeccào, assessoria e legislacáo. As atividades funcóes básicas que podem contribuir para o e trabalho tanto de protecão dos alimentos, perfil profissional dos médicos veterinarios quanto os de controle das zoonoses, classificam-


se em quatro categorias de acáo: promocão, prevencào , atendimento e infra-estrutura de apoio .

Conclui-se dizendo que há urgente neces- sidade que tanto as instituicões docentes qdanto os setores comprometidos com problemas e solucões que se relacionarn com a área de alimentos e as zoonoses, reflexionem de maneira conjunta e objetiva sobre a importancia, relacão e comportamento de acões empreendidas nessas

áreas específicas em tudo o que se refere aos progressos atingidos em outros campos da saúde. Sugere-se que como resultado principal desse trabalho conjunto surjam alternativas de solucáo que permitam melhor educar e treinar 0 médico veterinário para que continue prestando sua importante ajuda, com maior efícácia, à solucão dos problemas de saúde que afligem as comunidades.

Rôle du médecin vétérinaire dans la protection des aliments et le contrôle des zoonoses (Résumé)

Les fonctions, activités et taches imparties aux médecins vétérinaires qui collaborent aux services de santé pour assurer la protection des aliments et le contrôle des zoonoses wnt ici passées en revue. Ces activités-qui consistent ã mettre en pratique leurs fonctions de base- contribuent 5 tracer le profil professionnel des vétérinaires adjoints au secteur sanitaire dans la majeure partie des pays américains. En matière de protection des produits alimentaires et de contrôle des zoonoses sont analysées des fonctions de base ayant trait 2 l’administration, l’entrainement pratique, la recherche, le controle de qualité, l’inspection, l’aide et la législation. Activités et taches relatives aussi bien à la protection des aliments qu’au contr0le des zoonoses sont classées en quatre catégories et sont exercées et accomplies sur quatre plans, à

savoir: la promotion, la prévention, les soins et l’infrastructure d’appui.

La conclusion qui s’impose est qu’il est nécessaire d’établir d’urgence une coopération entre les centres denseiLgnement et les secteurs auxquels incombe la solution des problèmes dans les domaines de I’alimentation et des zoonoses, coopération qui devra favoriser une réflexion commune et objective sur l’importance, le rapport et le déroulement des actions dans cette zone spécifique, compte tenu des prqgres réalisés en matière de santé. De ce labeur accompli conjointement devront surgir des options appelées à permettre d’améliorer la formation théorique et pratique du véterinaire en mesure, de la sorte, de preter plus efficacement son prkieux concours à la solution de problèmrs de sant6 que connait la communaut6.

EL MEDICO VETERINARIO EN LA PROTECCION DE ALIMENTOS Y EL...

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