el manual de Carreño

Manuel Antonio Carreño (1812-1874), político y escritor, padre de Teresa Carreño y hermano de Simón Rodríguez, recogió en su manual las formas más elementales y las reglas sobre los buenos modales para relacionarse en sociedad.

El libro comienza con tres capítulos introductorios, "Deberes morales del hombre", en donde desarrolla esas obligaciones para con Dios, para con la sociedad, para con nuestros padres, para con la Patria, para con nuestros semejantes y para con nosotros mismos, puesto que "el hecho de formar parte del género humano ya nos compromete a esos deberes".

Luego de repasar algunos principios generales, se extiende en normas del aseo, sobre el modo de conducirnos dentro de la casa, en diferentes lugares fuera de ella y en sociedad, para finalmente pasearse por las diferentes aplicaciones de la urbanidad.

Esta obra fue, durante mucho tiempo, declarada en diversos países hispanoamericanos libro de texto para las escuelas públicas.

La urbanidad, dice la introducción a este manual, es virtud o manifestación de virtud: reflejo exterior de realidades interiores, la intención de integrarse positivamente en la vida ciudadana convertida en hechos.

Hábitos que son de mal gusto:

- Chuparse o morderse un mechón de pelo .

- Morderse las uñas o cutículas.

- Sentarse con las piernas separadas o con las piernas cruzadas o torcidas de una manera poco convencional.

- Masticar chicle mientras habla o con la boca abierta.

- Fumar en la calle o hacerlo sin haber pedido permiso a los presentes, especialmente a sabiendas de que el olor a cigarro puede ofender o incomodar a alguien.

- Tener un cigarrillo en los labios mientras habla.

- Hacer que los demás se sientan culpables o incómodos mientras comen algún delicioso postre solamente porque usted debe abstenerse debido a alguna dieta.

- Rascarse o pellizcarse la cara.

- Cometer la indiscreción de hacerle alguna pregunta íntima a alguien en voz alta: ¿Es eso una peluca?

- Usar un cepillo o peine sucios.

- Aplicarse maquillaje o peinarse en la mesa de comer.

- Usar rulos en el cabello en público.

- Llevar esmalte de uñas descascarado, uñas partidas o maltratadas o, peor aún, sucias.

- Una línea demasiado dramática y notable que delimite claramente dónde termina el maquillaje y dónde comienza el color natural de la piel.

- Hablar demasiado o en detalle de excentricidades personales: operaciones, enfermedades, neurosis, alergias, accidentes, etc.

- Comer ruidosamente haciendo gestos exagerados.

- Introducir pedazos de comida demasiado grandes a la boca.

• Tal y como indicamos en el apartado de la mesa en casa, aquí los modales cobran un gran protagonismo y es una "cancha" perfecta para demostrar que tenemos una buena educación. Pero si en casa son importantes, puede comprender que fuera de este entorno cobran aún mayor importancia. Por eso nuestra casa es una lugar para practicar importante. Si habitualmente comemos con corrección, no tendremos que forzar nuestros modales cuando salimos de casa. Y tampoco se nos "escapará" ninguna "mala costumbre" que solemos tener en ambientes más familiares.

• Víctor Hugo, el escritor de Los Miserables, decía que los manjares que él servía recibían más alabanzas que sus novelas. Eso era porque sabía comer bien, con etiqueta.

• Sin embargo, hoy los modales a la hora de los alimentos pueden parecer chocantes, a pesar de que existen reglas básicas que se toman en cuenta, por ejemplo, para una comida de negocios.

• Todo comenzó en el Siglo 16, en España y Francia, cuando la mesa, el bocado, lo que se servía y cómo se comía, comenzó a convertirse en un arte refinado.

• A partir del reinado de Isabel la Católica los hombres y las mujeres comenzaron a comer en la misma mesa, con el riesgo de la supuesta promiscuidad. Se lavaban las manos en palanganas de plato y luego se rezaba una oración.

• Entonces era permitido escupir en el suelo, limpiarse las manos con migajón de pan y comer con el sombrero puesto, costumbres que fueron modificándose a través del tiempo.

• Laura Pérez Sandi, experta en protocolo gastronómico, comenta que hoy en día el ritmo de la ciudad y los tiempos cortos para comer orillan a las familias a que los hijos se siente con gorra y lentes de sol en la mesa, o que se parta la pasta de una sola vez.

• "Los papás no les enseñamos a comer como nos lo enseñaron nuestros abuelos. Desde no lavarse las manos hasta la postura no correcta se le debe de poner énfasis, para educarlos, a pesar de que exista el temor a que se vaya a molestar", dice.

• "Ahora, por el ritmo de vida en que se reduce el tiempo de comida en casa, no hay lugar para educar a los hijos en esto. Los fines de semana comúnmente se prefiere una pizza, un taco, una hamburguesa, comida rápida en donde no se educa sobre eso".

• De igual manera es importante que los padres que tienen la costumbre o necesidad de ver asuntos de negocios en algún restaurante o comida especial, también sepan un poco más sobre el tema, y tener así, un as bajo la manga.

• Para ayuda de los papás, Pérez Sandi da un rodeo simple por la etiqueta primordial, desde lo que se come y se bebe, hasta cómo debe ser el comportamiento del comensal con su interlocutor.

• Sobre la mesa.

.- Para una comida de negocios o formal, es esencial presentarse limpio y con las manos lavadas. Al momento de llegar a la mesa, es deseable sentarse por el lado derecho, sin balancearse en la silla, sin estirarse o cruzar las piernas.

.- Ya en la comida, si el interlocutor hace una pregunta, lo primero es necesario terminar el bocado y después contestar.

.- Una falta de educación grave en una comida de negocios es limpiar (rebañar) el plato con un pedazo de pan.

.- Es mal visto fumar entre plato y plato, y si al final de la comida se hace, primero se le pregunta al comensal si no le molesta.

.- Jugar con los cubiertos o el salero denota nerviosismo y resta empatía.

.- Si en la comida asisten mujeres en la mesa, hay que ayudarle a retirar la silla aunque no sea una conocida.

• A cualquier comida (bien sea almuerzo o cena) a la que acuda como invitado debe tener un comportamiento correcto en todo momento y para ello es necesario saber como debe actuar en todo momento.

• En la mayor parte de las comidas, sobre todo cuando son muchos invitados, el sitio será reservado y "marcado" con una tarjeta de mesa en la que se indica su nombre. Esto evita el desorden que podría suponer dejar que cada invitado se sentase donde quisiera.

• Una vez en la mesa primero deberían sentarse las señoras (de mayor a menor edad), y luego los caballeros (de la misma forma, de mayor a menor edad). Usted debe sentarse cuando le corresponda.

• La colocación en la mesa suele ser de alternancia entre hombres y mujeres; aunque dada la actual evolución social de las parejas, no siempre tiene porque ser asi, aunque aún predomine este tipo de colocación.

• A la derecha del anfitrión se sienta la señora de mayor categoría o rango de la reunión y, a la derecha de la anfitriona, el señor de mayor rango o categoría.

• Los anfitriones son los que marcan el inicio y final de la comida, siempre teniendo en cuenta las circunstancias de la comida y estando atentos, en todo momento, al desarrollo de la misma, para darle el ritmo adecuado. Una vez que despliega su servilleta y toma los cubiertos, se da por comenzada la comida.

• El servicio de mesa empieza por la señora de mayor importancia y luego sigue por el resto de señoras. Posteiormente se sirve a los caballeros y en último lugar se sirve a los anfitriones. Si no cuentan con personal de servicio, pueden ser los propios anfitriones los que sirvan, al menos a los comensales de su derecha y luego pasen (o hagan circular) las fuentes entre los invitados para que ellos mismos se vayan sirviendo.

• Si se da el caso, de que en la reunión solo hay hombres, como excepción, se puede servir primero a la anfitriona y luego al resto de los caballeros.

• El servicio se hace por la izquierda, cuando se sirve en fuentes, y se hace con los propios cubiertos de la fuente, nunca con los cubiertos del comensal. Se sostiene la fuente con la mano izquierda y se retira la derecha detrás de la espalda para que el comensal se sirva con mayor comodidad. También el camarero puede servir al comensal. Hay que mantener la fuente a una altura prudencial para que al comensal no le sea demasiado inaccesible la misma. No se debe servir una cantidad excesiva de comida por dos razones fundamentales: dejar comida en el plato, por haberse excedido en la cantidad, y por cortesía pudiendo darse el caso de que no llegase para todos los comensales la cantidad de comida ofrecida si todos los invitados hacen un abuso excesivo en las cantidades.

• Si el servicio viene emplatado de la cocina, excepcionalmente, se puede servir por la derecha (aunque como hemos dicho se sirve por la izquierda).

• Las repeticiones se pueden hacer a petición de los anfitriones o bien a petición de los comensales (cosa menos habitual). Los anfitriones observando el ritmo de la comida, e incluso por los comentarios de sus comensales, pueden indicar al servicio que se de una o dos repeticiones de cualquier plato.

COMO SE COME

• Aunque la mayoría de las personas, conoce como tomar los alimentos algunas veces nos surgen dudas sobre como tomar alguno de ellos. Vamos a dar unas pautas generales para la mayoría de ellos, y luego haremos un desglose pormenorizado de los alimentos más habituales y como tomarlos. La regla general, es que los alimentos blandos, se toman con el tenedor, los más duros (como las carnes), con cuchillo y tenedor, y los pescados con la pala y el tenedor de pescado.

• Consomés y sopas.Las sopas, caldos y consomés, se toman con la cuchara. Si le sirven el consomé en su taza, con asas, puede optar por beberlo en vez de tomarlo con la cuchara, pero ésta nunca se deja dentro del recipiente, sino en el plato que le acompaña. Los platos como purés, cremas y texturas similares también se toman con la cuchara. Si alguno de los platos, considerados como caldosos, tienen "tropezones" grandes, podremos auxiliarnos del cuchillo y tenedor para trocearlos. Recuerde que no es correcto inclinar el plato para terminar el contenido del mismo.

• Verduras.Los espárragos , aunque se toman con las manos, cada vez es más habitual tomarlos con el tenedor. Y si están fibrosos, trocearlos con el cuchillo. Las alcachofas se toman con las manos, hoja por hoja hasta llegar al corazón que se toma con el tenedor. Los guisantes, se "cargan" con el tenedor , pero no se pinchan. Nos podemos ayudar con el cuchillo para empujar, pero nunca llevándose el cuchillo a la boca. Las zanahorias crudas y verduras "duras" pueden necesitar del cuchillo para ser troceadas. El resto de verduras y ensaladas, se toman todas con el tenedor.

• Huevos.Los huevos pasados por agua o con un hervor, se toman con una cucharilla de postre. Los huevos fritos se toman con el tenedor, y si "mojamos" un trozo de pan en la yema, cosa que no se debe hacer, se hará pinchado en el tenedor. Las tortillas se trocean y se comen con el tenedor, incluso la tortilla española (de patatas). Cualquier otro preparado de huevo (revueltos, puddings, etc.) se toman con el tenedor, salvo que tengan "tropezones" duros que necesiten el auxilio del cuchillo. Los huevos duros, son una excepción, ya que se necesita el tenedor para sujetar el huevo y el cuchillo para cortarlo. De otra manera no sería nada fácil, trocearlo.

• Pescados y mariscos. La mayor parte de los pescados se toman con la pala y tenedor de pescado. Cuando se sirven enteros, se le quita la cola, las espinas y la cabeza, y luego de toma con el tenedor de pescado. Si la pieza se sirve limpia, solamente utilizaremos el tenedor de pescado tanto para comer como para trocear. El pulpo se come con el tenedor, aunque en determinadas ocasiones (si el trozo es muy grande) habremos de auxiliarnos con el cuchillo.

• Los moluscos de cáscara (almejas, mejillones ...) se despegan de la concha utilizando el tenedor y se llevan a la boca con él. En determinados casos, es factible llevarse el molusco a la boca con la cáscara, introduciendo ligeramente (como la cuchara) la cáscara en la boca, pero sin sorber.

• Las vieiras se toman con el tenedor. Las ostras se abren con un cuchillo especial, y una vez abiertas se despega el molusco con el tenedor. El marisco se toma en su mayoría con las manos, auxiliados por unas tenazas para romper las partes más duras del mismo (como las patas). Si el marisco se da preparado (gambas peladas, colas de langosta o bogavante, etc.) se toma solamente con el tenedor. Es conveniente cuando se sirve marisco, poner unos recipientes de agua con limón para limpiarse los dedos. O también toallitas impregnadas con limón.

• Carnes.Todas las carnes se toman con cuchillo y tenedor. Y se trocean a medida que se va comiendo y no toda la pieza de golpe. (solo se trocea la comida en su totalidad a niños y a personas muy mayores o incapacitadas). Ciertas aves o piezas de caza, pueden servirse enteras. Si es grande las trincha el anfitrión y las sirve. Si son piezas pequeñas (como codornices, pichones, etc.) las debemos trocear nosotros con sumo cuidado. Primero se separan las alas, luego los muslos y por último la pechuga. Piernas de cordero y similares se cortan en lonchas horizontales. Redondos, RoastBeef y piezas similares, se cortan en medallones (lonchas gruesas) con cortes verticales.

• Postres.La mayor parte de los postres se toman con los cubiertos de postre. Unos con la cucharilla de postre (helados, sorbetes, cremas, mousses, macedonias ...) y otros con el tenedor de postre (tartas, bizcochos, frutas cocidas ...). Solo determinadas piezas como el turrón, pastelitos pequeños o bocaditos, bombones ... se toman con las manos de un solo bocado. La mayor pericia viene con la fruta. Hay dos cosas en los banquetes de gala no se pone fruta o al menos sin pelar y trocear. Y las comidas no formales podemos permitirnos la licencia de usar las manos. No obstante lo correcto es utilizar los cubiertos de postre. Las frutas pequeñas (ciruelas, cerezas, etc.) se comen con la mano. Las frutas tropicales, se comen muchas de ellas con cucharilla, como la chirimoya, por ejemplo.

• Otros alimentos: como se come ...:

1. El caviar. Se coge con una cucharilla y se deposita sobre una tosta o pan untado previamente en mantequilla. (se sirve sobre el pan, pero no se "acucha" o estruja, manteniendo las bolitas enteras).

2. El paté. Se unta sobre tostas de pan o pan de molde tostado, utilizando por regla general, un cuchillo especial para ello (plano y sin filo de corte).

• 3. Las croquetas. Se trocean y toman con el tenedor.

• 4. Aperitivos. Depende de la situación. Es decir, en cócteles, lunchs y actos en los que permanecemos de pie, se suelen tomar con la mano. Si estamos sentados a la mesa, los fritos y otros aperitivos se toman con el tenedor.

5. Aceitunas. Las aceitunas se toman con la mano, aunque también se puede utilizar el tenedor (aunque a veces sea una pequeña odisea intentarlo).

6. La alcachofas. Se cogen las hojas una a una con las manos y se come la parte carnosa, dejando la fibrosa a un lado del plato. Cuando llegamos al corazón se toma con el tenedor.

• 7. Las gambas. Los langostinos y similares se pelan con los cubiertos y si no estamos muy diestros podemos utilizar las manos, pues con los cubiertos de pescado no todo el mundo sabe. Si nos la sirven peladas, se toman con el tenedor de pescado.

8. Mejillones y almejas. Los moluscos de cáscara, se toman con el tenedor o introduciendo un trozo de la cáscara, como si fuera una cuchara, en la boca.

9. Huevos. Los huevos y las tortillas de toman con el tenedor, tanto para comerlos como para trocearlos.

• 10. Quesos. La mayor parte de los quesos se toma con los cubiertos de postre. En el caso de quesos cremosos o cremas de queso, esto s se untan como el paté.

11. Espárragos. Se toman por el tallo con los dedos, se mojan en una salsa si se desea y se introduce la parte mojada en la boca, dando un solo bocado, y sin chupar. Está ganando adeptos utilizar el tenedor para estos menesteres.

12. Consomés y caldos. Se toman con la cuchara, aunque en determinados casos como los consomés, pueden ser bebidos.

• 13. Las ostras. La mayor dificultad de las ostras es su apertura (mientras más frescas, más difíciles son de abrir), por eso siempre se deben presentar abiertas, en una bandeja, y colocadas sobre hielo picado. Se toman con un tenedor (a veces uno especial para ostras), con una gotita de limón o una pizca de pimienta (aunque se puede servir con algún tipo de salsa o vinagre de estragón, pero no es lo más habitual). Cualquier ostra que esté abierta, o con la carne blanda o lechosa es mejor desecharla. Si tenemos que abrir las ostras para los invitados, a parte de tener fuerza y maña, podemos dar un consejo: cogemos la ostra y con un cuchillo especial para ello, introducimos el cuchillo por el lado más fino de la misma (la zona del músculo o la "bisagra"). Moviendo el cuchillo suavemente a un lado y a otro, vamos introduciendo el cuchillo, hasta que podemos hacer "palanca" y abrir completamente la ostra (separando ambas conchas). Una vez abierta, deslizamos la hoja del cuchillo por debajo del cuerpo de la ostra y desprendemos la parte superior de la concha con cuidado de no desconchar el nácar.

• 14. Caracoles. Hay que utilizar unos cubiertos especiales. Unos para sujetar el caracol y otro tenedor de dos largos dientes, para extraer la parte comestible.

15. Cremas y purés. Se toman todas con la cuchara.

16. Ensaladas. Se toman con el tenedor. Para servirse, si hay que hacerlo, se sirve con la cuchara y el tenedor.

17. Espaguetis. Se utiliza únicamente el tenedor para enrollarlos y llevarlos a la boca, pero no debemos ayudarnos de una cuchara, como parece que se impone.

correcto uso de los cubiertos

• La correcta utilización de los cubiertos denota, en gran medida, la buena educación de una persona. Como regla general todos los cubiertos se cogen por el mango en su parte superior.

El tenedor, utilizado en solitario se coge con la mano derecha y con las púas hacia arriba. Se utiliza para llevar los alimentos a la boca, y para trocear alimentos blandos como verduras, tortillas y huevos. Si se utiliza con el cuchillo, el tenedor de coge con la mano izquierda y las púas hacia abajo, siendo su misión llevar los alimentos a la boca. Se coge entre los dedos pulgar, índice y corazón.

• La cuchara, se coge con la mano derecha y la concavidad hacia arriba. Es utilizada para alimentos líquidos (sopas), pastosos (cremas, purés) y otros platos como legumbres y platos caldosos. Al igual que el tenedor se coge entre los dedos pulgar, índice y corazón.

• El cuchillo se coge con la mano derecha y el filo hacia abajo. Y se utiliza haciendo una ligera presión con el dedo índice, por la parte opuesta al filo. El cuchillo nunca se lleva a la boca, ni se chupa ni se limpia (con la boca o la servilleta). La función del cuchillo es cortar o trocear los alimentos.

• La regla general para la utilización de los cubiertos es: la comida se lleva a la boca y no la boca a la comida.

Ninguna de las piezas de la cubertería se limpia con la servilleta.

• La cuchara se puede utilizar con el tenedor únicamente para servir ensalada. Aunque existen gran variedad de cubiertos, como hemos visto, por regla general, se utilizan solamente los más básicos, no siendo necesarios la mayoría de los cubiertos "extraños" o poco utilizados.

• En determinadas ocasiones, sobre todo en restaurantes, veremos que no se ponen todos los cubiertos en la mesa, sino que se van poniendo a medida que se cambian los platos. Es una práctica muy utilizada cuando son pocos los comensales, pues en caso contrario sería casi imposible hacerlo.

• Cuando estamos en la mesa y queremos hacer una pausa los cubiertos deben reposar en el plato y no, sobre el mantel o la servilleta. Se deben colocar en ángulo de 45º, el tenedor con las púas hacia abajo y el cuchillo con el filo hacia adentro.

• Si terminamos y deseamos que nos retiren el plato, debemos colocar los cubiertos, colocados de forma paralela, a un lado del plato (haciendo la similitud con las agujas de un reloj, en la posición de las cuatro y veinte).

• Los alimentos se cortan a medida que se van comiendo y solamente se trocea entero un alimento a los niños y personas incapacitadas o muy mayores.