CULTIVO DEL MANZANO

FABRICACIÓN DE LA SIDRA

MONOGRAFÍAS INDUSTRIALES

CULTIVO DEL MANZANO

FABRICACIÓN DE LA SIDRA ron

D. BUENAVENTURA ARAGO

Segunda edición, considerablemente aumentada

MADRID H I J O S D E D . J . C U E S T A , E D I T O R E S

Calle de Carretas, núm. 9 1 8 9 7

Es propiedad de los Hijos de don J. Cuesta. Queda hecho el depósito que marca la ley.

MADfïID, 1897.—Imprenta délos Sucesores de Cuesta, Cava-alta, 5.

PRIMERA PARTE C U L T I V O D E L M A N Z A N O

CAPÍTULO PRIMERO

PRELIMINARES

Creencia es hoy muy generalizada, y no sin razón, que nues­tros agricultores deben conceder la preferencia á la viña entre todas las plantas, arbustos y árboles cuyos azucarados frutos sirven para la preparación de bebidas fermentadas. No hemos de negar nosotros ciertamente verdades que la experiencia acre­dita, y que damos por sentadas é indiscutibles; no hemos de negar que si todas las clases de vinos son, por punto general, superiores en elementos y principios activos á la cerveza y otras bebidas análogas, los de nuestra patria aventajan con mucho á los de otras naciones europeas, y están llamados, previa una cuidadosa é inteligente elaboración, á superar, bajo todos los puntos de vista, á los del mundo entero. Pero aun esto sentado, aun reconociendo que en la mayoría de las provincias españo­las las clases populares tienen la cerveza por una bebida de condiciones negativas y de sabor ingrato, ignoran que la na­ranja, la ciruela, las cerezas y otras frutas se prestan á la ex­tracción de zumos y á la obtención de alcoholes, y apenas si conocen de oídas la palabra sidra; no juzgamos extemporáneo dedicar algunas consideraciones á los procedimientos que para la obtención de este líquido se siguen, á las preparaciones que su conservación requiere, y como tema previo, á los cuidados que exige el árbol, cuyo fruto se utiliza para la extracción de dicho caldo.

Si no tan importante como en Francia é Inglaterra, la pro­ducción de sidra es bastante considerable en las provincias del Norte de España, ó más bien, en las Vascongadas, en Asturias-

— 6 —

y Galicia, para que no entre su examen dentro de la esfera en que el agricultor ha de moverse. Por otra parte, industria es la que nos ocupa aneja á la arboricultura, que tan preferente aten­ción reclama de parte délos españoles, y entendemos que cuan­to contribuya á difundir conocimientos propios de aquélla, y á presentar nuevos y variados horizontes al cultivador, contri­buye también á facilitarle los caminos de la prosperidad y bie­nandanza, ya que las diferentes ramas á que alternativamente le es dable consagrar sus cuidados, tienen entre sí enlace ínti­mo é índole tal que se completan unas con otras, y que un cul­tivo especial y una industria agrícola procuran casi siempre abonos y capital para mejorar las tierras, perfeccionar las la­bores, aprovechar útilmente los momentos de ocio que ciertos cultivos imponen, y suplir en ocasiones cosechas total ó par­cialmente deficientes.

Es la sidra una bebida fermentada que se obtiene exprimien­do las manzanas y sometiendo el zumo así obtenido á las trans­formaciones consiguientes á la producción del alcohol, á ex­pensas del azúcar contenido en los jugos. También se extrae de las peras un caldo análogo, que se denomina vino de pera ó perada; mas ni este líquido se halla tan generalizado como el primero, ni ofrece para el consumo las ventajas que aquél, ni ha alcanzado nunca la importancia y proporciones de verdade­ra industria, generadora de transacciones y tratos comerciales en grande escala. Si bien más delicado este último producto, no es tan higiénico como la sidra, y de aquí que el peral, pyrüs communis, no haya rebasado los límites estrechos que el culti­vo de la huerta supone, mientras que su afine el manzano, el pyrus malus de los naturalistas, el pommier de los franceses, apple tree entre los ingleses, y apfelíaum de los alemanes, se haya propagado y extendido en muchas comarcas hasta formar •dilatados bosques, al modo de la viña que cubre de frondoso y verde follaje tantas colinas y tantas llanuras en nuestro país.

Bajo el punto de vista botánico ó de fitografía vegetal, el àv-bol que suministra las manzanas y que se cultiva para la ela­boración de la sidra, es de medianas dimensiones; es decir, que desde la forma de arbusto, que algunas variedades revisten, hasta la de árboles bastante corpulentos, recorre una escala que no se aproxima, sin embargo, al grado de elevación que los g i ­gantes del reino vegetal alcanzan. Las flores de estos árboles se hallan dispuestas en corimbo; los pétalos son de color rosa­do, más acentuado en la cara exterior; los estambres están diri-

gidos y apretados contra los pistilos, que se hallan unidos por su base, y los frutos son globulosos, generalmente deprimidos en la parte superior y cóncavos por su base, ó sea por el punto •en que se halla implantado el pedúnculo que los mantiene unidos á las ramas. Los perales, por el contrario, dan flores blancas, dispuestas en corimbos terminales ó laterales. Tienen divergentes los estambres, y la base de los estilos se halla com­pletamente descubierta, y ellos quedan enteramente libres. Respecto á la forma de los frutos, baste decir que, mientras las manzanas afectan una forma esferoidal achatada, las peras, aun con las protuberancias y depresiones que muchas veces las dan un aspecto irregular, revelan su tendencia á la figura cónica, y no se confunden fácilmente con aquéllas, máxime .fijándose en las sensibles diferencias que la piel presenta.

No es ciertamente esta última especie de frutas la que da origen á una verdadera fabricación industrial, ya lo hemos •dicho, ni se crea que la existencia de la viña excluye la de los plantíos de manzanos ó fumaradas, como vulgarmente se dice; muy al contrario, conviene aveces mezclar vino con sidra, para mejorar las condiciones de ésta. Por otra parte, de condiciones análogas á las de la cerveza, en concepto de bebida alcohólica, la sidra contiene de 4 á 9 por 100 de alcohol, y en algunas •regiones septentrionales de Europa da ocasión á uu gran m o ­l imiento mercantil, y constituye la bebida más común y gene­ralizada. No obstante la fabricación de la cerveza en Bretaña, Normandía y otras provincias del Norte de Francia, ha adqui ­rido tal desarrollo el cultivo del manzano, que se obtienen y exportan inmensas cantidades de sidra, y se preparan diversas y numerosísimas clases de este caldo, según el estado de ma­durez de los frutos, la variedad del árbol á que pertenecen, y las diferentes exigencias y las encontradas aficiones de los •consumidores. Puede asegurarse que Normandía, por ejemplo, lejos de perder con la desaparición de las vides, á consecuen­cia de la influencia que en su clima ejerciera el descuaje de los bosques, ha ganado con el cambio, gracias á la habilidad de los cultivadores en procurarse con la sidra un succedáneo del vino. Hoy puede asegurarse que en Francia ha llegado á su máximum la explotación del manzano; calcúlase la produc­ción anual en 9.000.000 de hectolitros, que representan, apro­ximadamente, un valor de 70.000.000 de francos. De aquí la -conveniencia de atender preferentemente álos sistemas de cul­tivo y elaboración que en la vecina República se siguen; de

— 8 —

aquí la conveniencia de dar á conocer, á los agricultores de-ciertas provincias españolas, las grandes ventajas y las gran­des utilidades que reporta la explotación del manzano de sidra; y de aquí la necesidad de llamar su atención y abrirles el ca ­mino que han de seguir, para prescindir con el tiempo de añe­jas prácticas y de inveteradas y contraproducentes rutinas, ó-para emprender una fabricación que á veces les es completa­mente desconocida, aun cuando el suelo y el clima se presten-ai cultivo en condiciones excepcionales, y sin los graves in­convenientes con que en Francia, Holanda é Inglaterra lucha el arboricultor. Es de tener también en cuenta que esta fabri­cación, si bien reclama terrenos de condiciones especiales, no-exige extensiones tan considerables como otras cosechas, y no es, de consiguiente, exclusiva, conforme queda indicado.

Mas sentadas estas generalidades, y siendo la materia inte­resante y vasta, parécenos que sería rebasar los límites de estas indicaciones preliminares el examinar, sin clasificarlos antes,, los varios puntos que ha de comprender nuestro estudio acerca de la sidra; y, por. lo mismo, daremos el presente capítulo por terminado, anunciando que en los sucesivos, y siguiendo el orden y método que el tema reclama, nos ocuparemos con la amplitud propia de los opúsculos consagrados preferentemen­te á especiales asuntos, de las variedades y cultivo del manza­no, de la recolección de la fruta, de la trituración de ésta, de la fermentación del zumo, de las modificaciones que en el mosto-pueden introducirse para mejorar sus condiciones, y de Ios-elementos y medios á que el fabricante puede apelar para aumentar la producción de este caldo.

CAPÍTULO II

ELECCIÓN DE VARIEDADES Y TERRENOS

Es el manzano un árbol oriundo del antiguo Continente,, creciendo espontáneamente en varias regiones de él; dicho se está que fué conocido de los antiguos, y los primitivos pobla­dores de Europa y Asia utilizaron sus frutos como alimento' desde la más remota antigüedad. Ya, en tiempo de los roma­nos, comprendieron los agricultores que las manzanas se po­dían destinar á la fabricación de sabroso y estimulante zumo, y Columela, el insigne español que escribió el célebre tratado-De re rustica, habla incidentalmente de la sidra; y refiriéndose-

— .9 —

acaso á la elaborada con manzanas dulces, consigna que se transforma muy luego en líquido agrio y desagradable al pa­ladar. Amniano Marcelino afirma que era la sidra una bebida muy común en la Galia, y se dice que los hijos de Constantino echaban en cara á los habitantes de dicho país el abuso de esta clase de bebida, que compartía con el vino los honores en los festines. Algún escritor romano atestigua que se importaban en la Italia latina grandes cantidades de manzanas, proceden­tes de ambas Galias, y remontándonos á tiempos muy anterio­res y á países que nada tenían en aquellas épocas de común con el mundo romano, observamos por repetidos é incontesta­bles pasajes de la Biblia, que los hebreos conocían esta clase de bebida, llamada por ellos SKihar ó Sichar, de donde tal vez formaron los latinos el término Sicera andando el tiempo, puesto que ofrece con aquél más analogía que con el bretón Sistr.

Tampoco fué desconocido este zumo para los españoles de los tiempos antehistóricos, y no falta quien suponga, con har­t a verosimilitud, que si no el manzano, alguna de sus varieda­des fué importada y aclimatada en Francia, trasplantándola desde las comarcas cántabras y vasconas en el período del pre­dominio celta. Lo indudable es que, tanto en Bretaña como en Navarra, Vizcaya, Asturias y Galicia, fué conocida la sidra desde edades muy remotas. Por los siglos x m y xiv, difundido en Normandía el cultivo del manzano de sidra, comenzó á im­portarse en Inglaterra, en Alemania y hasta en Rusia, y pos­teriormente fué llevado a la América septentrional, donde se ha tratado de explotarle con especial cuidado, sin lograr im­pulsar extraordinariamente la fabricación. Ni.se crea que esta clase de cultivo fué enteramente desatendida en los siglos an­teriores al actual; ya en 1588, un normando, Julián le Pau l -mier, escribía en latín un tratado (De vino pomaceo) que, tra­ducido en lenguaje vulgar por Santiago Cahagne, obtuvo bas­tante aceptación entre los contemporáneos del autor. En una biblioteca particular de Madrid, hemos dado también nosotros con fragmentos de un libro en latín, que debió imprimirse á fines del siglo xvi, y que, si mal no recordamos, nada tiene de común con la obra del francés citado.

Estos y otros autores, de que no nos ocuparemos por no pro­longar esta digresión, hablan ya de diferentes variedades de manzanos; y en efecto, éstas son numerosas, y sólo en Francia, entre otras muchas observadas, escogieron 118 como recomen-

— 10 —

dables y útiles los Sr'es. Girardin y Du Breuill, después de so­meterlas en 1845 á un detenido examen. En España no se han hecho hasta el presente trabajos de esta índole, y no es dable precisar el número de variedades; pero tanto aquí como en •otros países, se conocen en la práctica tres grupos,, si se at ien­de á la época de la madurez del fruto, ó sean manzanos preco­ces ó de primera estación, cuyos frutos se sazonan en el mes de Septiembre; manzanos de segunda estación, cuyos frutos ma­duran en Octubre, y manzanos tardíos ó de tercera estación, que hasta Noviembre ó Diciembre no nos ofrecen frutos sazona­dos. Atendiendo al sabor de éstos, las mil variedades de manza­nos se reducen también á tres clases, seg'úu que las manzanas sean agrias ó acidas, dulces y amargas ó acres. De las tres cla­ses existen entre las llamadas tempranas, medianas y tardías.

No se crea empero, que la sidra obtenida de cada una de es­tas clases es idéntica en sabor y principios integrantes. Las manzanas tiernas ó precoces producen un líquido claro, agra­dable, pobre en alcohol y que á duras penas se conserva un año; las semitiernas y las tardías son las que proporcionan si­dra más espirituosa, más teñida de color y que, guardando las debidas precauciones, llega á conservarse durante tres ó cuatro años. Si las consideramos bajo el punto de vista del sabor del fruto, es fácil observar que las agrias proporcionan abundan­te zumo claro aunque denso, de poca fuerza y desagradable, y propenso además á ennegrecerse y alterarse, es decir, que únicamente deben utilizarse á falta de otras mejores. Las dul­ces procuran en corta cantidad, si no se las agrega agua, una sidra grata y clara mientras conserva el azúcar, pero poco al­cohólica y propensa á sufrir alteraciones con la fermentación y á volverse amarga. Las preferibles son, pues, las frutas amar­gas, porque suministran abundante zumo y porque éste es denso, rico en azúcar, muy coloreado, susceptible de completa clarificación, más duradero y más lento en la fermentación alcohólica. Con esta clase de manzanas se elaboran las sidras verdaderamente generosas; aunque las más apreciadas en el comercio por ser sólidas, agradables y resistir sin alterarse lar­gos transportes, son las obtenidas con la mezcla de manzanas amargas y azucaradas, con tal que presenten en elevada pro­porción los elementos necesarios á la formación de buenas s i ­dras; esto es, un zumo de una densidad, por lo menos, de 1,075, ó sea un promedio de 14 por 100 de azúcar alcoholizable, oon cinco milésimas de tanino.

— 11 —

En las pomaradas conviene tener separados en grupos los manzanos que maduren sus frutos en una misma época, á fin de tenerlos en montones diferentes y no triturarlos hasta que todos se hallen en sazón.

Las manzanas completamente maduras contienen 12 por 100 de azúcar, mientras que las verdes contienen solamente 6 por 100 y las podridas muy reducida cantidad, y sabido es que sin azúcar no se produce alcohol.

Con objeto de dar finura y ligereza á ciertas sidras se mez­cla con las manzanas una débil cantidad de peras, por lo que importa tener en la pomarada cierta cantidad de perales.

De lo expuesto se colige que no es indiferente dar la preferen­cia á una ú otra variedad industrialmente consideradas, y que al elegirlas debe tenerse en cuenta su fecundidad y la abun­dancia ó escasez de los frutos en los elementos que constituyen una buena sidra. Hasta la forma que la copa del árbol reviste, tiene importancia para el cultivador, porque debiendo éste sa­car del campo todo el partido posible, ha de disponer aquélla de tal modo, que no substraiga otras cosechas á la acción de los rayos solares y no exponga los manzanos á la voracidad de los cuadrúpedos domésticos, tan aficionados al fruto de aquéllos. Estas indicaciones, que ampliaremos en parte al tratar de la elaboración de la sidra, bastan, á nuestro entender, bajo el punto de vista práctico, y no es preciso que descendamos á una minuciosa clasificación científica de las variedades, subvarie-dades, grupos y familias que el botánico estudia y que el cul­tivador no puede examinar y conocer con precisión y exactitud.

La naturaleza de los terrenos y su exposición influyen tam­bién considerablemente e-n las condiciones del fruto, y por ende en las del zumo extraído. De aquí que aun en una misma cir­cunscripción ó término municipal, la misma variedad produzca resultados enteramente distintos. Así los terrenos fuertes y ele­vados, substraídos á la acción de las brisas marinas, son adecua­dos para el cultivo de árboles que den sidras muy teñidas, generosas y de fácil conservación; los terrenos fuertes, pero de poco fondo, proporcionan una sidra más floja y fácil de alte­rarse; los ligeros y pedregosos, máxime si se encuentran á orillas del mar, alimentan mal los árboles, procuran frutos ra­quíticos, y las sidras ligeras, aunque sabrosas, obtenidas de éstos, contienen poco alcohol y se vuelven con facilidad suma; las tierras margosas y cretosas comunican generalmente á la sidra un ingrato sabor á terruño, de manera que no deben

— 12 —

consagrarse al cultivo del manzano. Según observaciones re ­petidas y numerosas, las manzanas cosechadas en suelos abun­dantes en cal, son menos azucaradas que las procedentes de suelos arcillosos; la sidra se vuelve acida muy luego, y es in­ferior á la procedente de formaciones geológicas cretosas. La presencia de fragmentos de cuarzo ó de perden al en los terre­nos, es un indicio de que son éstos aptos para el cultivo del manzano, y de que la sidra ha de adquirir sabor gratísimo y muy acepto á los consumidores. Como el árbol que nos ocupa tiene una extraordinaria transpiración, es decir, que abandona á la atmósfera ambiente una gran cantidad de vapor, reclama terrenos frescos de un metro de profundidad, y de aquí que se consideren más aptos para su cultivo los terrenos antiguos de aluvión, que presentan una densa capa de tierra, y que siendo arcillosos, retienen la humedad durante largo tiempo; pero no deben utilizarse para este.ramo de la arboricultura los valles profundos y los suelos demasiado húmedos, porque la sidra ob­tenida resultaría muy poco generosa y con sabor al terruño, sino las tierras elevadas y con exposición al Mediodía, que re­cibiendo la acción de los rayos solares durante largas horas, facilitan la conversión de los ácidos en indispensable materia sacarina.

De las observaciones transcritas, ya respecto al gran número de variedades que en la familia de los manzanos se hallan, ya respecto á la influencia que la naturaleza de los terrenos ejerce en las condiciones del producto buscado, se desprende que el cultivador ha de poner especial cuidado en la elección de unas y otras, y que es verdaderamente censurable el abandono en este punto. Mas téngase en cuenta que el exclusivismo trae fa­tales resultas en esta esfera del cultivo, como en tantas otras, y que de limitarse á una sola de las diferentes clases de árboles, menudearán las. cosechas perdidas, porque rara vez son buenos para las variedades tardías los que favorecen la producción de las tempranas y viceversa; y además, siquiera se reconozca que los frutos ácidos son generalmente impropios para la fabrica­ción de la sidra, necesario es también cosechar alguna cantidad que habrá de emplearse oportunamente en la clarificación del mosto. Por otra parte, como no es posible regular el consumo por la cantidad de caldo elaborado, y á veces se agotan las exis­tencias antes de la recolección de invierno, sin que sea dable improvisar sidra anticipando la cosecha, es sumamente conve­niente y útil á los labradores contar con variedades tempranas

— 13 —

para el caso de que la cosecha general haya sido escasa, ó la provisión anual de sidra se haya vuelto acida ó muy dura, y sea indispensable incorporar á ella sidras dulces que la aligeren y entonen. Es además muy de tener en cuenta la dificultad con que el cultivador lucha en el caso de verse precisado á efectuar la recolección de la manzana y la elaboración del mosto en una sola vez. En efecto; habiendo de exprimir la fruta en el tiempo más conveniente, las grandes explotaciones habrían de poner en movimiento varias máquinas á la vez, ó afrontar las pérdi­das consiguientes al retraso en triturar las manzanas. Esto dicho, vamos á tratar con algún detenimiento del cultivo del árbol, objeto de estas nuestras consideraciones, ya que en de­terminadas comarcas constituye un elemento de riqueza y sus­tituye á cultivos que en ellas fuera temerario emprender.

CAPÍTULO III

PLANTACIÓN Y CULTIVO DEL MANZANO

En otro lugar hemos dicho que el manzano crece espontánea­mente y en estado salvaje en muchas comarcas templadas de Europa, África y Asia; mas no se entienda que el fabricante de sidra puede apelar á esta clase de individuos para obtener el caldo, objeto de nuestra atención, en buenas condiciones. En primer lugar, las variedades salvajes son escasas y no abun­dan, hasta el punto de que algún botánico no haya podido negar su existencia; en segundo, las cultivadas que han ido multiplicándose con el transcurso del tiempo, son las únicas que el arboricultor puede disponer y dirigir á su gusto, y por consiguiente, las únicas que procuran zumo aceptable para el consumidor y susceptible de elaboración. De aquí que haya­mos de prescindir por completo del manzano silvestre al tratar de la fabricación de la sidra, persuadidos de que allí donde este líquido constituye la ordinaria bebida fermentada, sólo por medio de la siembra y de un cultivo inteligente se podrán obtener, desarrollar y conservar el número de individuos ne­cesarios para tan importante fabricación. También haremos caso omiso de los manzanos cuyos frutos se destinan á la mesa, porque éstos no entran en el cuadro que hemos de trazar, s i­quiera se utilicen á veces, y en reducida escala, para la elabo­ración de sidras agradables, pero de escasa fuerza y duración.

Como es de suponer, dada la multitud de circunstancias que

— 14 —

pueden influir en los resultados del cultivo, atribuyendo acaso los efectos á causas más aparentes que reales, los cultivadores se hallan divididos y contrapuestos respecto á la manera de propagar y multiplicar el manzano. Creen los menos, acaso guiados por la impaciencia en obtener frutos, más que por r a ­zones sólidas y valederas, que es preferible multiplicar el nú­mero de individuos por estaca ó plantón; y entienden los más que no se debe prescindir del semillero, y que sólo de esta suerte se consiguen árboles fecundos, robustos y sanos. Para rechazar el primer método de plantación, alegan la imposibi­lidad de conocer bien los antecedentes de los árboles á que se recurre y las ventajas de presenciar y dirigir el desarrollo de los que se han de obtener, á más de que la experiencia ha pa­tentizado que los mejores patrones para injertar son presisa-mente los que proceden de las pepitas de manzanos para sidra y los que se someten á los cuidados y transformaciones que vamos á describir.

Para la elección de semillas, se ha de cuidar de que el árbol de que procedan pertenezca á una buena variedad, como es consiguiente; de que se halle en el más completo estado de salud y vigor, y de que el fruto esté completamente sazonado. Para conseguir esto, se irán escogiendo y destinando á la siem­bra las manzanas que se caen podridas del manzano, sobre todo si la putrefacción no se ha declarado antes de la época normal de la madurez. En este caso, al descomponerse el pa-rénquima, no sufren alteración ninguna las pepitas; mas como no siempre es posible obtener de esta suerte toda la cantidad de semilla que se ha de sembrar, lo más práctico y hacedero será preparar en los lagares un pocilio de orujo, donde se ha ­brán de recoger después de prensadas las manzanas, lavando la masa del orujo repetidas veces, las pepitas que no hayan sido destripadas por la muela. Aún es, empero, más recomen­dable el procedimiento que consiste en separar las mejores manzanas durante la recolección, en número correspondiente á la importancia de la siembra, conservarlas en la frutería cual si se destinaran á la mesa, y separar las pepitas de la carne vana ó podrida, lavarlas y encomendarlas inmediata­mente al terreno en que han de germinar llegada la ocasión oportuna, ó sean los últimos días de Febrero ó los primeros de Marzo.

Ocioso fuera advertir que para semillero se ha de haber ele­gido terreno adecuado, teniendo muy presentes las adverten-

— 15 —

cias generales anteriormente consignadas; que antes de echar en él las simientes, precisa haberlo preparado con esmero, y que no conviene elegir un suelo de superior calidad, porque desarrolladas las plantas en él con gran lozanía y habituadas á la abundancia de elementos nutritivos, al ser trasladadas á un sitio donde los alimentos aparezcan en menor proporción, se resentirán del cambio, y débiles y enfermizas, no dejarán de perecer algunas. Escogido el terreno queá semillero se dedica, en paraje abrigado y seco, se removerá el suelo conveniente­mente con la antelación debida, haciendo desaparecer toda planta que pudiera absorber los jugos destinados álos retoños, y ocho ó quince días antes de la siembra se distribuirá mantillo vegetal ó estiércol de vaca en reducidas proporciones, por lo mismo que éste, aunque en pequeña escala, acaba á veces por determinar en los manzanos una enfermedad cancerosa que los otros abonos animales producen casi siempre. Para espar­cir la semilla, adoptan algunos el sistema de surcos poco pro­fundos y trazados á conveniente distancia con un rastrillo de madera; sistema que rechazan otros, porque las ratas, en caso de invadir el recinto, siguen la dirección de los surcos y aca­ban con las pepitas. De todas maneras, cubiertas éstas con polvo de caminos ó de carreteras, y á falta de él, con una ligera capa de tierra ó mantillo vegetal, se resguardarán de la vora­cidad de las aves con espinos ó ramaje desprovisto de hojas, y al mes de efectuada la siembra, poco más ó menos, aparecerán ya los tiernos tallos. Regándolos eu épocas de sequía,. escar­dándolos escrupulosamente y ahuecando la tierra de vez en cuando por medio de la azada dentada, las pequeñas plantas adquieren en el mismo año unas quince pulg-adas de altura, y podrán transplantarse sin inconveniente después de caídas las hojas, ó sea en el mes de Noviembre, empleando layas denta­das y largas para alzar ó sublevar el tablar, y cuidando de ex­traerlas de suerte que salga con el tallo la raíz central, que ha­brá de cortarse con la podadera á 4 ó 6 centímetros del nudo. Si por cualquier causa no hubiesen adquirido el desarrollo ne­cesario las plantas, se dejarán un año más en el mismo sitio, y en este caso podrán trasladarse en la seguridad de que tienen suficiente fuerza para prevalecer.

En estas observaciones partimos del supuesto de que se h a ­yan sembrado las pepitas en un terreno reducido para cuidar­las con más facilidad y tenerlas al alcance de la mano, digá­moslo así. En este caso, resultando muy juntos los tallos por

— 16 —

punto general, no sólo será necesario ir arrancando las malas hierbas así que vayan apareciendo, sino también las plantas que menos robustez presenten y que por su excesivo número impedirían mutuamente su recíproco desarrollo. Para evitar descuidos perjudiciales, la primera escarda, muy ligera y su­perficial, no habrá de hacerse hasta que los tallos presenten cuatro ó cinco hojas, procurando escrupulosamente no lastimar los brotes ni las raíces. Húmedo por lo regular el clima de las comarcas donde se cultiva el manzano en gran escala, no suele ser preciso apelar al riego; pero si éste fuese necesario por la sequedad del suelo, habrá de efectuarse siempre con una rega­dera de lluvia, y de esta suerte no se correrá el peligro de que la corriente ó el ímpetu del agua arrastre la tierra que debe abrigar los tallos. Desmenuzando la costra terrosa de la super­ficie y echando de vez en cuando una pequeña capa de mant i ­llo, se conseguirá casi siempre que los arbolitos hayan adqui -rido al año el desarrollo preciso para trasplantarlos al vivero, máxime si para preservarlos de los efectos de las heladas se han cubierto con paja en tiempo oportuno.

De no destinar á vivero el mismo semillero, práctica que con poco acuerdo siguen algunos, sembrando las pepitas muy cla­ras y arrancando todos los tallos que menos vigorosos apare­cen, el trasplante se hará en la primavera del primer año, cuan­do los tallos tengan de 40 á 60 centímetros de altura, eligiendo un terreno de dimensiones adecuadas para que cada planta tenga á su disposición una superficie de 50 centímetros de ra­dio, y que presente cualidades muy análogas en su constitu­ción geológica á las del que se dedique posteriormente al plan­tío, debiendo estar expuesto al Sudeste, al Sur ó al Sudoeste, para que reciban los tallos durante largas horas la influencia de los rayos solares. Labrado con profundidad en el otoño, á principio ó mediados de Marzo, si ha de verificarse el trasplan­te en Abril, se dará una nueva labor y se distribuirá abono de las condiciones y clase anteriormente dichas. El corte de la raíz •central provocará el desarrollo de las laterales, y así la planta •explotará mayor área de terreno.

Al tallo habrán de dejársele una ó dos yemas no más con. análogo objeto, y preparados los tallos de esta suerte, se obten­drá fácilmente una distribución regular, trazando surcos para­lelos y equidistantes en sentido horizontal y vertical con el arado, abriendo pequeñas zanjas con el azadón y colocando los •tallos en los puntos de intersección que entre las líneas aparez-

•can. Las regueras ó zanjas de un pie de anchura por otro de profundidad, deben distar ente sí unos 70 centímetros; así que se hayan sentado los plantones, se irán rellenando con la laya dentada, llenándose en Noviembre los claros que resultan por pérdida de plantas. En esta época, convendrá cubrir los pies con rastrojo ó con otros despojos vegetales, y así á la vez que se •evitan los desastrosos efectos de las heladas, se prepara un abo­no adecuado que se podrá enterrar en la siguiente primavera.

Previas las necesarias escardas y aun los riegos, en la forma prescrita cuando el suelo no sea bastante húmedo ó el año re ­sulte extraordinariamente seco, durante el primer año de al­máciga los plantones no reclaman operaciones nuevas; en el segundo es cuando se ha de efectuar ya una muy importante, •después de observar bien los progresos y tendencias de los tier­nos arbolitos. Consiste ésta en escoger de entre los varios bro­tes de la planta el más vigoroso para formar el futuro árbol, sacrificando las ramas laterales, ámenos deque alguna de ellas presente extraordinario desarrollo, en cuyo caso será la elegida y en retorcer por lo pronto las destinadas á desaparecer para que no distraigan y consuman gran parte de la savia, y para •que llegado el otoño, puedan cortarse sin inconveniente algu­no, procurando que no queden salientes, futuro refugio para el pulgón, ni heridas profundas que originen caries y otros pade­cimientos. Si forma horquillas el arbolito, se extirpará la más •enteca de las ramas en cada bifurcación, y cuando haya adqui­rido conveniente altura (2 metros^y medio próximamente), es preciso descabezarle para que el tronco se desarrolle vig-oroso y se vaya formando la copa. El resto del cultivo durante el se­cundo año se reduce á las escardas que exija el terreno, según la abundancia ó escasez de vegetaciones extrañas y nocivas, á dos cavas con la laya, una en otoño y otra en primavera, y á cubrir los pies de las plantas durante las estaciones calurosas con paja, heléchos ó musgos en los países secos, para que no falte humedad á las raíces.

En el tercer año son trasladadas las plantas, en algunas comarcas, al plantío de asiento, para someterlas á una de las más importantes y trascendentales operaciones que en los árboles se pueden efectuar, el injerto; en otros países, princi­palmente donde el cultivo es esmerado, por ser grandes los rendimientos que de los manzanos se consiguen, mantiénense éstos en el vivero, á fin de que no se debiliten con el tras­plante, y resistan más fácilmente la operación crítica y capital

CULTJVO D E L M A N Z A N O 2

— 18 —

de que vamos á ocuparnos; y esta práctica es precisamente la que nuestras observaciones acreditan como preferible, la que aconsejamos á los arboricultores y la que vamos á exponer con cierto detenimiento, para lo cual daremos este capítulo por terminado, advirtiendo que nuestras indicaciones serán igual­mente aplicables para el caso de que se trasladen los arbolitos, e D el tercer año, desde el vivero á la tierra que la pomarada haya de ocupar.

CAPÍTULO IV

INJERTO Y TRASPLANTE DEL MANZANO

Así como los prácticos y los escritores de arboricultura d i ­sienten acerca de la época en que se debe hacer el trasplante,, discrepan también en lo concerniente al momento oportuno para efectuar el injerto. Pretenden muchos que abreviando la existencia del árbol la violenta transformación que aquél ori­gina, es preciso aplazarla hasta el quinto ó sexto año, es decir, hasta el momento en que el árbol ha llegado á un notable grado de energía fisiológica. Los que así opinan, aun conser­vando los pies en el vivero, limitan el cultivo durante el ter­cero, cuarto y quinto año, á ir cortando, á una pulgada del suelo, todas las plantas que no presenten vigoroso desarrollo,, empleando podaderas bien afiladas, dando el corte de Norte á Sur, y apoyando el pie sobre el arbolito para que no se remue­va con el esfuerzo del podador; á cuidar el tallo que nazca, ó' aislar el más boyante, cuando aparezcan varios, cortándolos sucesivamente de ocho en ocho días, para no violentar de una vez la dirección de la savia; á cavar la almáciga y escardar siempre que sea preciso, y á soterrarlos heléchos, musgos ó pajas que cubrían el suelo tan pronto como lleg'ue la primave­ra. Los que adoptan esta práctica, después de efectuar durante el tercero y cuarto año las labores enunciadas, comienzan á formar la copa en el último y á destruir los chupones del tallo, por la torsión primero y por la poda más tarde; y en el quinto año , examinan los árboles cuidadosamente, limpiándolos en el mes de Junio de la mitad de las ramas que salen en el tronco, y marcan con hilos de diferentes colores las tres series que vayan apareciendo, según que la florescencia se efectúe en el primero, segundo ó tercer período, es decir, según que las plantas sean tempranas, de segunda estación ó tardías.

— 19 —

Cortados los brotes del año anterior y descargada la copa de tal suerte que presente únicamente tres ramas, el injerto se efectúa en la primavera del sexto año, á cinco ó seis pies del suelo, atendiendo á las señales previamente colocadas, para que los injertos y los árboles sean de igual temperamento, esto es, que en los pies tardíos se implantan injertos tardíos, tempranos en los árboles tempranos, y así se evitan gravísi­mos inconvenientes. En efecto; si se pone un injerto tardío en un patrón temprano, no hallando la savia ascendente los vasos del injerto abiertos todavía, vuelve aquélla á bajar hacia las raíces, y su superabundancia hace arrojar brotes y ramas á lo largo del tallo; de manera que le esquilman éstos para cuando el calor pone al injerto en estado de admitirla. Si se adapta, por el contrario, un injerto temprano á un patrón tar­dío, aquél se deseca antes que la savia venga á auxiliarle, y los árboles que no perezcan al instante, enferman y dejan de crecer. Las plantas raquíticas, si se han adoptado las precau­ciones de cortarlas oportunamente á una ó dos pulg-adas del suelo, se hallarán en estado de ser injertadas en la séptima primavera; y á los dos años, ó sea cuando la corteza ha cubier­to las heridas del injerto, podrá hacerse el plantío de asiento, sacando de la tierra, con mucho cuidado, los pies y procedien­do como diremos más tarde.

Pero ya lo hemos advertido; no todos los cultivadores adop­tan esta marcha como incontestable y preferible. Impacientes por obtener el premio de sus desvelos, y fiando en que el cui­dado y el esmero en el cultivo bastan para impedir que se acorte la vida de la planta al abreviar la época del injerto, los que cuentan con terrenos ricos y feraces, y los que juzgan, con fundamento, que se cuidan los arbolitos en el vivero me­jor que en el plantío, ya por la menor extensión de aquél, ya porque generalmente suele ser el terreno de calidad superior á la de la futura pomarada, entienden por punto general que es conveniente hacer los injertos álos tres años de vivero, evi­tando así los inconvenientes de efectuar operación tan crítica cuando ya han sido trasladados los arbolitos á un punto donde han de encontrar alimentos en menor proporción. Y precisa­mente este es también el argumento Aquiles de los que sus­tentan la opinión contraria; pero como es natural, el punto de vista es enteramente opuesto.

Si se injertan los arbolitos en el invierno, dicen los unos, para plantarlos de asiento algún tiempo después, la amputa-

— 20 —

ción determina el desarrollo de un gran número de raíces que aseguran el éxito de la trasplantación. Además, cuando ésta se efectúa, basta suprimir en el tronco la prolong-ación de a lgu­nos ramitos. No es preciso descabezarlos un año ó dos después de plantados, cual sucede cuando no se lian injertado; y tal operación perjudica singularmente al éxito y prolonga nueva­mente el estado de languidez, impidiendo el desarrollo de las raíces. Los mismos injertos se hallan menos expuestos en el vivero á la acción de ios vientos y álos accidentes que las aves de algún tamaño ocasionan. Pero si es compacto y húmedo el suelo del vivero, y la veg-etación es en él muy vigorosa, ocurre con frecuencia, después de suprimir la cabeza de los árboles, que se llenan de úlceras los vastagos y acaban por perecer eu

' muchas ocasiones. En tales casos es preferible formar el p lan­tío antes de efectuar el- injerto, porque semejante operación disminuye el vigor de los árboles y evita la aparición de las úlceras. De no cuidar el vivero el mismo que ha de hacer la plantación, entonces es indispensable de todo punto, para evi-

"* tar fraudes, que se injerten los arbolitos en el plantío, por lo mismo que los expendedores prefieren siempre las variedades que mayor lozanía y vigor alcanzan en poco tiempo, y que son precisamente las que suministran frutas de peores condiciones-y en menor cantidad.

De todas maneras, es de tener en cuenta que los arbolitos lian de haber adquirido fuerza para resistir á los ganados y á los vientos antes de trasladarlos al plantío, sin rebasar ciertos límites, so pena de exponerse á que no agarren los ya muy desarrollados, variando el grosor del tronco, según las circuns­tancias, entre 0m,14 y 0m,16 de diámetro á un metro del suelo. Cuando estén ya injertados los árboles, podrá esperarse á que alcancen mayor desarrollo, procurando siempre que las pri­meras ramas de la copa resulten á más de dos metros de dis­tancia del suelo, ora con objeto de que no queden privadas de la acción de la luz solar otras plantas que en la tierra se culti­ven, ora para que los ganados no destrocen las ramas y las hojas. Si el injerto se ha efectuado en el vivero, es necesario esperar dos ó tres años á que la planta haya adquirido vigor y haya repuesto las pérdidas y detenciones que la operación pro­duce para transportarla al plantío. Si, por el contrario, se trasplantan los árboles antes de .verificar aquél, no ha de se­guirse la costumbre adoptada por algunos cultivadores, que injertan así que han efectuado la plantación, impidiendo el

— 21 —

desarrollo de las raíces, por lo mismo que impiden el desarro­llo de las hojas, tan íntimamente relacionadas con aquéllas, y retardando el crecimiento del árbol, si es que no comprometen su existencia. Lo más conveniente y práctico en este caso es injertar los árboles á los tres años de trasplantados, máxime cuando el terreno de la pomarada no pueda llenar todos los req uisitos exigibles.

Cualquiera que sea la época fijada para el injerto, y ya se sometan los árboles á dicha operación en el vivero ó en el plantío, la marcha y sistema no difieren en manera alguna, y deben tenerse presentes todas las precauciones que aconsejan los arboricultores. Preparar de antemano los troncos ó las r a ­mas que se han de injertar por medio de escamondas, para que la fuerza de la savia sea mayor y más rápida la cicatrización de la herida que ha de ocasionarse al árbol; elegir con sumo cuidado las púas, escudetes y anillos que hayan de utilizarse, buscándolos en árboles sanos y que presenten muchas yemas de fruto para el año en que el injerto se practica, porque, de lo contrario, tardaría mucho tiempo en dar manzanas; y cui­dar de que las púas sean del año anterior, si se trata de injer­tar á ojo velando, y de los últimos brotes si el injerto es á ojo dormido; tales son las reglas generales que deberán observarse por el cultivador. Respecto á la época en que hayan de cortarse los injertos, difieren los escritores y los prácticos. Creen unos que habrían de cortarse en Enero los que en la primavera se hubieran de implantar, y entienden otros que, verificándose el curso de la savia en el árbol más desahogada y fácilmente, á no haber de transportar los injertos á ciertas distancias, es siempre preferible cortarlos dos días antes de colocarlos en el patrón. De las prevenciones y cuidados que en el primer caso habrían de adoptarse, no nos ocuparemos, por ser comunes para toda clase de árboles frutales, y por no dar á estos capítu­los desmesurada extensión. La analogía de savias y la s imul­taneidad en la floración para que el patrón y el injerto no si­gan direcciones divergentes en su desarrollo, circunstancias son que no habrán de desatenderse, si el cultivador no quiere exponerse á que le ocurra un fracaso, según hemos advertido anteriormente.

La época del año en que-ha de efectuarse el injerto, no se pue­de fijar con precisión absoluta; si se prefiere el injerto á ojo ve­lando, podrá hacerse desde mediados de Febrero hasta que los árboles aparezcan ya en plena savia, siendo de notar que los úl-

— 22 —

timos días de Marzo ó los primeros de Abril son los preferibles, para que las.heladas tardías no sobrevengan apenas verificada la operación. Los injertos á ojo dormido sólo pueden tener lugar á fines del verano, y coincidiendo con el período de maduración de las frutas; pero ya es sabido que los resultados no son gene­ralmente tan satisfactorios ni seguros.

Aunque el manzano recibe bien toda clase de injertos, cuando se trata de los que se destinan á la producción de la sidra, que han de formar grandes pomaradas, se adopta el de púa, y el de corona en el caso de que el tronco sea muy grueso.

La longitud que se da á la púa varía; pero, por regla gene­ral, no debe tener más de 12 centímetros, porque cuanto más larga sea, mayor superficie presentará á la evaporación y á la acción del aire, y serán mayores las pérdidas de consiguiente. Basta que tenga la púa tres ó cuatro yemas, y aun una sola, con tal que se halle cerca del punto de unión entre el patrón y el injerto. Si el primero es delgado y joven, sólo podrá colo­carse una púa sobre él; si es bastante grueso, dos, y si sus di­mensiones fueran considerables, es decir, si se pretendiera r e ­formar y mejorar un árbol añejo, el injerto de corona, no sólo es preferible, sino también más útil y provechoso.

Harto conocidos son los procedimientos, que tanto el injerto de púa como el de corona exig-en; en ambos casos se corta, por medio de un cuchillo muy afilado, de la podadera ó de la sierra, el patrón á la altura conveniente, que es de metro y medio á 2 metros para los grandes plantíos, destinados á la vez á otros cultivos ó á pastos, y se tiene presente que en los jóvenes es preferible la forma de embocadura de clarinete, y en los viejos, el corte completamente horizontal. En los primeros, se practica •una hendedura vertical con la podadera; se introduce la púa convenientemente afilada en forma de cuña, de tal manera, que el borde más ancho, cubierto de corteza, coincida con la corteza del patrón, y la albura de aquélla con la albura de éste, para que la común circulación se establezca fácilmente, y se retira la cuña de madera ó de marfil que previamente se h u ­biera introducido para mantener abierta la hendedura. Si se t e ­miera que la presión pudiera llegar á comprimir considerable­mente los poros de la púa, se mantendrá una pequeña cuña que aminore y debilite la presión ejercida. Hecho esto, se cubre la parte hendida con el llamado ungüento de ingeridores, con ar­cilla ó cualquier clase de barro que no contenga arena, y mejor aun con boñiga de vaca, y colocado encima un trapo, para que

— 23 —

las lluvias no arrastren la tierra, se sujeta el aposito con una "hebra de lana, dando por terminada la operación.

Efectuada la importante operación del injerto, no se crea que ya puede abandonar el cultivador los árboles á sí mismos si el injerto se ha hecho en el plantío, ó dar por terminados los es­peciales cuidados que ha de adoptar en la preparación del suelo, y las precauciones necesarias para plantar aquéllos de asiento. Si ha de conseguir el máximum de productos y asegurar la sa­lud y el completo desarrollo de estos interesantes vegetales, preciso es que los ponga á cubierto de los ataques de insectos y cuadrúpedos; que evite la sequedad del suelo,.tan nociva á los frutales, cubriendo el pie con guijarros y aulagas, á fin de man­tener la frescura; que les procure elementos nutritivos por me­dio de abonos y detritus vegetales, cuando los ganados no pas­tan la tierra, ó no se destina ésta á otros cultivos que exijan basureos, y, por último, que forme cuidadosamente la cabeza del árbol, con objeto de que su forma permita ejercer á los rayos del sol benéfico influjo en todas las partes de la copa.

La formación de la copa de los árboles reclama especiales cuidados y no debe desatenderse. Para esto, dado que el arbo­ricultor presida y vigile el desarrollo de la planta, observará el •número de. botones que el injerto arroja el primer año. Si sólo aparecen dos, deberán estar opuestos; si tres, formando t r ián­gulo; si cuatro, en cruz; y si fuera mayor su número, se extir­parán, picando su extremidad herbácea poco después déla pri­mera vegetación. Los que adquieran desmesurado desenvol­vimiento y hayan de reservarse, deberán despuntarse en el inmediato mes de Agosto. Llegado el invierno siguiente, se •cortan los tallos á unos 20 centímetros de su axila, cuidando de que conserven dos yemas de cada lado, que habrán de ad­quirir gran vig-or en la estación florida; y dado caso que estas modificaciones se ejecuten en el vivero, los árboles se planta­rán de asiento en el siguiente año; la copa tendrá la figura más conveniente; y en adelante debe limitarse el arboricultor á procurar que todas las ramas madres, que pueden ser ocho ó doce, conserven igual vigor y aspecto. Para esto ha de evitar, •extirpándolas, el desarrollo de ramas chuponas en las extre­midades de las principales, cortar los brotes de éstas en la parte inferior, para que no desciendan después algunas hacia «1 suelo, excitando el apetito de los ganados, y podar discreta­mente los brotes inferiores, á fin de que no estorben la acción de los rayos del sol y la desigual madurez de los frutos. La

— 2-í —

forma preferida por algunos,.para los manzanos de pomarada ó de sidra, es la de vaso, siguiendo, en lo posible, las tenden­cias naturales del árbol, sin exigir una regularidad geométri­ca. En las huertas y jardines se les somete en ocasiones á ca­prichosísimas formas, de que no nos toca hablar aquí.

Desarrollados convenientemente los arbolitos del vivero, y hayan sido ó no injertados, según las condiciones del clima y del terreno en que han de adquirir la plenitud de su desarro­llo, podrá destinarse una tierra exclusivamente á la pomarada ó colocarse aquéllos en los linderos de las heredades. Cualquiera que sea la decisión del arboricultor, conviene que el suelo haya estado sometido al cultivo, y á las preparaciones que el agr í ­cola exige, durante algunos años al menos. De todas maneras, es indispensable cavar fosas de un metro de profundidad, por uno de anchura, á ocho ó diez de distancia unas de otras, á no ser en terrenos de superior calidad y cuando se destinan úni­camente las lindes al cultivo del manzano, en cuyo caso podrá ser á mayor distancia. Ea los suelos ligeros conviene que sea mayor la profundidad; pero teniendo presente que, siendo ex­cesiva en subsuelos arcillosos y que retienen el agua, acaba­rían las raíces por podrirse y el árbol fenecería muy luego. En los países húmedos, donde las pomaradas se forman sobre praderas, se arranca el césped con cuidado, para recubrir des­pués el fondo de la fosa; y en todo caso, trazadas las divisiones necesarias y marcados los puntos en que las fosas hayan de abrirse, la operación se practica en Noviembre ó Diciembre, y las tierras extraídas con el azadón se van amontonando en or­den, colocando en un sitio la tierra vegetal, fácil de distinguir por su color, y en otro la del fondo ó subsuelo, para disponer­las más tarde en el orden debido, cuando hayan sufrido du ­ran te algunos meses la acción de los agentes atmosféricos y se haya de proceder á la plantación.

Las precauciones que se han de seguir para arrancar los arbolitos del vivero son importantes en sumo grado, porque de ellas depende el que aquéllos agarren y prevalezcan, ó se se­quen é inutilicen. De aquí la necesidad de que vigilen la ope­ración personas entendidas y cuidadosas, no confiando en criados y jornaleros, que pretenden ante todo terminar pronto, para acreditarse de laboriosos y activos. La época del trasplan­te varía según los climas; en los cálidos y secos, es preferible el otoño; en los húmedos, es la primavera la indicada, por la naturaleza y por las observaciones y prácticas de todos los cul-

tivadores. Los plantones se despojarán, antes del trasplante, de todas las ramas que aparezcan por bajo de las destinadas á formar la cabeza, cortándolas al rape de la corteza para que no formen salientes, y en las de la copa se dejarán ocho ó diez yemas, si los arbolitos han sido ya sometidos al injerto, ó dos únicamente, si han de sufrir aún esta importantísima opera­ción.

Ocioso fuera advertir que, como la naturaleza no se copia ni repite servilmente, por grande que haya sido el esmero del arboricultor en la elección de semillas y en el cultivo de la almáciga, no todos los arbolitos presentarán igual grado de desarrollo, y de aquí que hayan de abandonarse ó reservarse para posteriores años algunos de ellos. Al arrancarlos, es nece­sario cuidar de que las raíces no se deterioren, y para esto se comienza por cavar y ahondar á cierta distancia del árbol, va-r iable según el desarrollo de éste; se aisla, por decirlo así, y se v a reduciendo el diámetro del cilindro de tierra que envuelve las raíces, hasta dejar casi al descubierto la base de la planta. Trasladada, sin sacudimientos ni violencias, al sitio en que ha de vivir, antes de colocarla en la poza practicada previamente, se distribuirá sobre el fondo de esta parte la tierra que forma-b a el césped. Colocado encima el árbol, y extendidas y separa-d as unas dfe otras sus raíces cuanto sea posible, sin deteriorar-las , mientras un hombre mantiene el árbol en posición verti­cal , irá otro echando la tierra vegetal amontonada, no sin desmenuzarla completamente para que se introduzca en los es­pacios que las raíces dejan entre sí. Pudiera darse el caso de que tuviera el plantón una segunda serie de raíces; en este caso se procederá de la misma suerte al llegar á ellas, y almis-m o tiempo que agita levemente la planta el obrero que la sos­t iene, irá comprimiendo ligeramente las capas de tierra el que l a s distribuye, para que no queden grandes intersticios. La operación que, como es consiguiente, habrá de repetirse con los diferentes arbolitos, se termina echando en la parte supe­rior la tierra que se extrajo del fondo de la poza, y formando u n a pequeña concavidad al pie del árbol para que retenga las aguas de lluvia, si el terreno ó el clima fueran secos. Con­viene que los árboles se planten apenas arrancados de la almá­ciga; si por la distancia ó por otra circunstancia cualquiera fuese esto imposible, habrá de conservarse alrededor de las raíces un pan de tierra que mantenga la humedad, y aun puede rodearse éste con un paño mojado.

— 26 —

No todos los cultivadores practican el injerto para la forma­ción de los plantíos; desde luego no resultan graves inconve­nientes al prescindir de él, cuando las semillas de que los ár­boles proceden son. de buena casta, y se conoce esto fácilmente por el aspecto exterior de los árboles jóvenes. Si la corteza de éstos es lisa y de color vei'doso, las ramas no punzan al pasar­las la mano, las yemas son abultadas, losbrotes romos y grue­sos, y las hojas de grandes dimensiones y color pronunciado, podrá hacerse caso omiso, en la seguridad de recoger fruta abundante y bien acondicionada. Lo contrario sucede cuando el árbol presenta los caracteres opuestos; y por lo tanto, para obtener numerosas y jugosas manzanas, habrá de procederse al injerto, siquiera se aventure la existencia de la planta. Donde el cultivo no es esmerado, ya por ignorancia de los arboricul­tores, ya porque los rendimientos y los estímulos del consumo no remunerarían los especiales cuidados que reclama aquél, está bastante admitido el uso de las estacas para obtener plan­tones, y sobre todo para cubrir los claros que dejan en el plan­tío los individuos que perecen por cualquier causa. De adoptar esta primitiva práctica, que nunca recomendaremos nosotros, las estacas habrán de plantarse primero en sitios frescos y h ú ­medos, y no se arrancarán sino después de tres años, es decir, cuando hayan echado raíces para plantarlas de asiento, tenien­do, empero, siempre el cuidado de cortar la madera que apa­rece por bajo de las raíces y que acabará por pudrirse. Para la elección de aquéllos, debe atenderse á la circunstancia de que presenten arrugas ó rebordes, y aun provocarlas por medio de incisiones un año antes de separar la rama del árbol. Esto d i ­cho, ocioso nos parecería recomendar las precauciones que con todo género de árboles han de adoptarse, mientras no han ad­quirido elevación y resistencia para hallarse á cubierto de los ataques de toda clase ele ganados, y no nos detendremos á en­carecer la conveniencia de rodearlos con zarzas y estacas, prin­cipalmente si las heredades no se hallan cercadas, mientras sean los troncos débiles y las ramas se hallen al alcance de los voraces cuadrúpedos.

C A P Í T U L O V

ABONOS

Para distribuir los abonos, si los manzanos se hallan en una pradera,, se levanta el césped en un radio de un metro próxima-

— 27 —

mente á fines de otoño, se remueve la tierra que queda al des­cubierto, sin exponer las raíces á la acción directa de la atmós­fera, y á fines de invierno se echan sobre la zona removida los abonos correspondientes, que pueden consistir en estiércol muy descompuesto, mezclado con cenizas, en basuras muy consu­midas, en légamos mezclados algún tiempo antes con cal, en hierbas descompuestas, en despojos de manzanas y en otros pro­ductos análogos, sin olvidar que los excrementos y otras in­mundicias originan padecimientos en los manzanos. Entrada la primavera, se reponen en su sitio los trozos de césped a r ran­cados, y de esta suerte las raicillas encontrarán elementos nu ­tritivos en abundancia, si la planta no ha adquirido extraordi­narias dimensiones. Cuando el crecimiento de ésta es conside­rable, las raíces, que sólo por sus extremidades absorben los jugos, habrán rebasado el í'adio de un metro, y para fertilizar los árboles, será necesario abonar la pradera por igual en toda su extensión. Tanto en este caso, como en el anterior, el em-basuramiento habrá de hacerse de tres en tres años.

En terreno poco fértil será lítil sembrar habas entre las hile­ras de los árboles, y cuando aquéllas se hallen en ñor soterrar­las con la laya ó con la azada; pero la basura solamente, ó las habas enterradas, no bastan para que prosperen y produzcan abundantemente los manzanos y demás árboles frutales, por ­que ni el estiércol, ni las plantas verdes soterradas, devuelven al terreno todos los elementos fertilizantes sacados por los ár­boles y que fueron exportados con la fruta. Por esto conviene completar la acción de la basura con la aplicación periódica de los abonos químicos.

Cuando el árbol se halla en estado de producir debe encon­trar todos los elementos fertilizantes que necesita, para absor­berlos y transportarlos á los frutos, y por consiguiente, cuanta mayor sea la cantidad de dichos elementos que hallen las raí­ces en estado soluble ó asimilable, tanto mayor resultará la producción de los frutos.

A esta exig-encia de todas las plantas responden bien los abo­nos químicos, los cuales deberían aplicarse en las pomaradas, puesto que los resultados obtenidos con las pruebas verificadas han sido siempre satisfactorios.

La mezcla que damos á continuación parece ser la que me­jores resultados ha dado para fertilizar los manzanos, perales y demás frutas de pepitas injertados sobre pie franco:

— 28 —

Kilogramos

Nitrato de sosa 2 Perfosfato de cal 2 Cloruro potásico 1 Yeso 2

Si los árboles son injertados sobre membrillo y de mediano desarrollo, se recomienda entonces la mezcla siguiente:

Gramos

Sulfato de amoníaco 1.500 Perfosfato de cal 4.000 Cloruro potásico 1.000 Yeso 2.000

Las substancias indicadas se mezclan íntimamente entre sí y se aplican en la cantidad de 300 gramos ó más por árbol. Al efecto se saca con el azadón el terreno superficial alrededor del tronco del árbol, y en un radio de 30 á 40 centímetros, si es pequeño, y de "75 sí el árbol es grande; se esparce entonces el abono con uniformidad y se cubre con la tierra sacada.

Esta operación debe hacerse á principios de invierno ó du ­rante éste en las comarcas templadas donde no son de temer las heladas.

Para los árboles débiles y enfermizos se aumentará la canti­dad del ázoe (nitrato de sosa ó sulfato de amoníaco), mientras que se disminuirá la dosis de ázoe, aumentando la del ácido fosfórico (perfosfato de cal) si son robustos y producen pocos frutos.

La aplicación de los abonos químicos suele hacerse cada tres ó cuatro años.

M. P. Wagner cree también que la estercoladura de los ár­boles frutales es insuficiente, y añade que con el empleo j u i ­cioso de los abonos tiene el arboricultor un medio muy eficaz de combatir la decadencia de los árboles de nuestros huertos, ocasionada por la sequedad, los ataques de los insectos y las afecciones parasitarias. Al efecto, recomienda fertilizar cada hectárea de terreno destinado al cultivo de frutales con

200 kilos de superfosfato doble ó ) Ó bien: 550 de superfosfato al 16 por 100; >230 kilos de fosfato de potasa y

160 kilos de cloruro de potasio. ) 40 de cloruro de potasio.

Este abono se esparce en el suelo de Noviembre á Febrero, se labra el suelo á fin de enterrar el abono, y á la primavera se siembra á voleo 200 kilos de nitrato de sosa.

— 29 —

CAPÍTULO VI ENFERMEDADES DEL MANZANO

Las enfermedades que atacan principalmente al manzano son la clorosis, el cáncer, la roya ó herrumbre y el asteroma.

Clorosis ó amarillez.—Es una enfermedad común á todos los árboles frutales, que se manifiesta por el color amarillo ó blan­co de las hojas, debida generalmente á falta de nutrición ve­getal, por causa del empobrecimiento del terreno.

Para remediar este defecto, es conveniente descubrir el pie del árbol en toda la anchura ocupada por las raíces; cubrirlas con algunos centímetros de tierra buena y nueva, y acabar de llenar la fosa con estiércol á medio consumir, que se riega tres veces en quince días con una disolución de sulfato de hierro, llamado vulgarmente caparrosa ó vitriolo verde, en la propor­ción de 10 gramos de sulfato por litro de agua.

Algunas veces, la amarillez ó clorosis es debida á ciertas in­fluencias atmosféricas, contrarias á la vegetación; pero en estos casos, qu'e son los menos, cesa naturalmente con la causa que la ha producido. •

Cáncer.—Puede decirse que el manzano no tiene más que una sola enfermedad grave, que es el cáncer del tronco ó de las ramas, común principalmente en las localidades frías y húme­das; pero que no en todas las variedades ataca con la misma intensidad. Se conoce, porque la superficie de las ramas ó del tronco se cubren en un principio de manchas negruzcas; muy luego se desorganiza la corteza, y se rompe de un modo i r re­gular, dejando ver en la circunferencia una especie de borde ó protuberancia esponjosa, pulverulenta y obscura. El cuerpo leñoso participa de la lesión que se propaga en muchas ocasio­nes hasta la médula, ganando cada vez más en extensión, hasta que aquella parte concluye por secarse y morir.

Según los científicos, esta enfermedad es debida á la presen­cia de una pequeña criptógama, conocida con el nombre de Nedaria ditissima. El medio más seguro de combatirla es cortar la rama donde se desarrolla, si es pequeña; pero si es de grueso calibre, ó de aquellas que se necesitan para mantener la forma del árbol, entonces se quita la parte dañada con un instrumento cortante bien afilado, cubriendo la herida con betún de ingeridores. Si el árbol fuese viejo, y el cáncer hubiese formado una profunda excavación en el tronco, limítese alienar

— 30 —

el hueco de yeso ó de cal, y á abandonar el árbol á su destino. En este estado puede vivir muchos anos todavía sin dejar de producir.

Parece que el Sr. Marguerite Delacharlony, experimentador francés, que desde algunos años estudia asiduamente la efica­cia del sulfato de hierro en las plantas, ha encontrado un re­medio seguro contra el cáucer, esparciendo al pie de los árbo­les un kilogramo de sulfato de hierro por planta. Aconseja no excederse nunca de esta dosis, y disminuirla más bien para los árboles cuyas ramas ocupan una superficie menor de 1,50 me­tros de diámetro.

Una advertencia, en la que insiste el experimentador, es la de no disolver el sulfato de hierro, sino pulverizarlo y esparcir­lo sobre el terreno en este estado, y, por último, recomienda se aplique en dos veces, con quince días de intervalo, empleando, naturalmente, la mitad de sulfato cada vez.

Roya ó herrumbre.—Otro de los accidentes á que se hallan expuestas las plantaciones de manzanos, es la invasión de una criptógama, el Cladosporium fascicular. Esta afección, menos grave que la anterior, se manifiesta por el color obscuro rojizo-de las hojas que acaban por caer. Se combate la roya, con bastante éxito, con el empleo del caldo bórdeles, de tanto uso en la actualidad para combatir el mildiu de las viñas, rociando los árboles con auxilio de un pulverizador, como se verifica con las vides.

Asteroma.—Por último, en los años 1887 y 1888, causó daños considerables en Bretaña el desarrollo en las hojas del manzano-de una criptógama, el Asteroma mali, cuyo efecto es análogo al del Peronósrpora en las hojas de la vid.

El hongo que.produce esta enfermedad, como todos los hon­gos, se reproduce por medio de esporos, especie de granos muy ligeros, producidos en gran cantidad, y que son t rans­portados en la primavera á las hojas de los manzanos, donde se desarrollan, destruyéndolas en muy corto tiempo. Es proba­ble que parte de estos esporos permanezcan en los árboles mis­mos, en sus ramas, en la corteza vieja, en los musgos y liqúe­nes, de donde-el viento más sutil los arroja de nuevo sobre las hojas. Si se pudiera destruir esta parte por un tratamiento aplipable durante el invierno, quizá se llegaría también á pre­servar del mal á un cierto uúmero de árboles. Los esporos que caen al suelo son enterrados con las labores ó aprisionados en la hierba de las praderas, y sólo muy difícilmente deben

— 31 —

llegar hasta las hojas de los manzanos al año siguiente. Debe buscarse, pues, el medio de destruir, por un tratamiento de invierno, los que quedan en los árboles (1).

La materia que más se recomienda es el agua de cal, tan concentrada como sea posible y arrojada en cantidad suficiente sobre las diversas partes de los árboles. Quizás se llegaría con más seguridad al resultado apetecido, añadiendo una sal cual­quiera, sulfato de hierro, de cobre, de sosa, etc., á la cal. Los ensayos que al efecto se practican en la actualidad, indicarán el procedimiento que se deberá seguir.

Importa no perder tiempo. Es preciso acordarse que huertos enteros hau desaparecido después de dos invasiones de la en­fermedad, y que para reconstituirlos, es menester un período de treinta años.

PARÁSITOS VEGETALES

Los principales vegetales parásitos que se nutren á expensas del manzano son el muérdago, el musg-o, los liqúenes y los hongos.

Muérdago.—Los muérdagos ó viscos, como verdaderas plan­tas parásitas, dañan bastante al árbol sobre, el cual se desarro­llan, cuando se extienden demasiado por sus ramas. En a lgu­nos puntos recogen estas parásitas para aprovecharlas como ramón para el ganado, por suponerse, no sabemos si con fun­damento, que mejoran la calidad de la leche.

A su diseminación contribuyen en gran manera los tordos ó zorzales, limpiándose el pico sobre las ramas para desprender­las semillas que á él han quedado pegadas por la viscosidad que las envuelve, ó según otros observadores, deponiendo sobre los árboles las semillas que se han tragado sin alterar los órganos germinativos.

El muérdago cuyas raíces penetran la corteza del árbol sobre el que se implanta, se nutre á expensas de los tejidos de aquél y perjudica por consiguiente á su desarrollo y lozanía.

(1) De los ensayos y observaciones que se han hecho en Francia re­sulta, que el tratamiento de estío no es práctico para el manzano, pues cuando ha llegado el momento de aplicarlo, los campos están ocupados-por cosechas diversas, en ias cuales no es posible penetrar con todos los aparatos indispensables para el tratamiento de los árboles. Las praderas tienen igualmente su cosecha de heno y no es fácil tampoco operar en ellas. aSfo hay, pues, más que los árboles situados en los pastizales yen los cam­pos en barbecho, á los cuales el tratamiento de estío puede ser aplicada sin grave inconveniente.

— 32 —

El medio más eficaz para destruir el mal es cortar la rama por debajo del sitio ocupado por el visco. Si no se quiere llegar á ese extremo, se extrae el muérdago con la parte de corteza del árbol que contiene sus raíces, y se recubre la herida con el betún de ingeridores. Si reaparece, se renueva la operación, con lo que se consigue destruirlo completamente.

Musgos, liqúenes, hongos.—'Estas, criptógamas obstruyen los poros de la corteza y activan su descomposición. Los musgos y liqúenes invaden el tronco y las ramas de los árboles, favo­recidos por la humedad del suelo ó por la retenida entre las viejas cortezas del árbol. Se evitará tales vegetaciones, rascan­do con un raspador ó escoba vieja las cortezas desecadas, que tienen además el inconveniente de servir de abrig'O á los hue ­vos de insectos, á las crisálidas y gusanos de todas clases. Esta operación debe hacerse de tal suerte que toda la corteza más escamosa sea quitada sin alterar las partes vivas del árbol. Para impedir la reaparición de musgos y liqúenes se cubre in ­mediatamente después las partes operadas con una lechada de cal. •

Este trabajo, que no hay necesidad de repetir hasta pasados diez ó doce años, contribuye á mantener el vigor de los m a n ­zanos. Las viejas cortezas y musgos separados del árbol deben quemarse con cuidado, á fin de destruir las larvas ele insectos que contienen en gran número.

Un autor contemporáneo recomienda para destruir los mus ­gos en los árboles, un mastic preparado con yeso y tierra caliza ó creta, en la proporción de tres partes del primero y una parte de la segunda. Se deslíen las dos substancias en el agua, en cantidad suficiente para obtener una pasta bastante consis­tente, que se aplica en capa delgada sobre el tronco ó ramas infestadas de musgo, el cual muere en tiempo breve bajo la capa del mastic que le cubre, y la corteza adquiere su lozanía y uniformidad'.

Los hongos son ordinariamente efecto de la vejez del árbol ó de la aridez del suelo; basta quitarlos así que aparecen.

INSECTOS PERJUDICIALES Á LOS MANZANOS

Desde hace algunos años, los insectos nocivos á los manza­nos parecen haber aumentado en su obra de destrucción, y uno de ellos, el Anthonomo, ha adquirido triste celebridad. Por esto hemos creído que sería útil tai vez resumir sucintamente, pero

— 33 —

de un modo tan claro como fuere posible, lo que se sabe acerca de las costumbres de estos insectos, é indicar los medios de des­trucción de que puede disponer el arboricultor.

Consideramos, sin embarg -o, inútil dar una descripción com­pleta de todos los insectos que viven en los manzanos, por lo que nos ocuparemos tan sólo de los especialmente peligrosos; por desgracia, su número es todavía muy considerable.

COLEÓPTEROS: Familia de ios curculiónidos, curculios ó gor­gojos; el RhyncMtes bacchus.—Elrinquito es un insecto peque­ño, de próximamente 4 á 6 milímetros de longitud. La cabeza, como la de todos los g'org'ojos, termina por una especie de pico, llevando antenas rectas terminadas en una maza alarga­da. Este rinquito, llamado en algunas comarcas cuquillo, es de color rojo cobrizo; los reflejos de verde dorado. El cuerpo está cubierto de pelos; la cabeza y las antenas son negras.

Encuéntrasele ya adulto en los manzanos desde los primeros días de la primavera. Los individuos que se observan en esta época han pasado el invierno ocultos bajo la corteza. La fecun­dación sólo tiene lugar en Junio; entonces la hembra agujerea con ayuda de su pico las pequeñas manzanas. Practica en éstas una abertura de 3 milímetros de profundidad, en la que depo­sita un huevo blanquecino. Concluida esta operación, ciérrala abertura con una materia aglutinante que segreg -a.

Ocho días después de la postura, el huevo da una larvilla sin patas, de un blanco rosa, y con la cabeza negra y dura. Esta larvilla roe entonces el fruto, que acaba por caer. Un mes pró­ximamente después de su nacimiento, estando en el suelo el fruto, sale la larva, se introduce en la tierra, donde perma­necerá oculta hasta el año siguiente; después en la época en que los manzanos florecen, saldrá del suelo en estado de insec­to perfecto.

Medios de destrucción.—Recomiéndase habitualmente reco-.ger los frutos pequeños atacados, que se pueden reconocer por su .pequeña cicatriz gomosa, y quemarlos. Desgraciadamente este medio, quizá practicable en los huertos, no es aplicable en un cultivo en grande escala. Aquí no se pueden aconsejar más que medios generales, que poco más ó menos se aplican á to ­dos losinsectos. Como hemos visto que cierta cantidad de estos rinquitos pasan el invierno en estado ..perfecto, ocultos debajo del musgo ó las cortezas exfoliadas, será una buena práctica mantener los árboles lo más limpios posible, embadurnarlos con una lechada de cal, etc.

C U L T I V O D E L M A N Z A N O ' 3

— 34 —

El RhyncMtes conicus. Nombre vulgar: coeo ú coquillo.— Esta especie es más pequeña queia anterior; apenas tiene 4 mi­límetros de longitud.

El coquillo es de color azul obscuro. Como en la especie an ­terior, algunos adultos pasan el invierno debajo de la cor­teza; pero el mayor número de dichos insectos1 nace en la pr i ­mavera. Vuela con facilidad. Después de la fecundación, la hembra comienza á picar las yemas florales. En los agujeritos así practicados, son depositados los huevos; después desciende la madre por la ramilla, y con ayuda de sus mandíbulas, corta la yema circularmente en sus tres cuartos mediante una inci­sión muy marcada. La incisión se ve practicada entre el punto en que se ha depositado el huevo y el tallo; de esta manera la savia llega á la yema en escasa cantidad; las hojas se des­componen, suministrando á la larva que sale del huevo un alimento conveniente.

Las yemas de este modo atacadas se marchitan naturalmen­te, se ennegrecen y parecen colgadas en las ramas. Acaban por caer al suelo, la larva las abandona, se introduce en la tierra y aparece en la primavera siguiente en estado de insecto per­fecto.

Medios de destrucción. S i esta especie se multiplicara en pro­porciones inquietantes, sería preciso hacer recoger y destruir las yemas atacadas.

El Anthonomus pomorum. Nombre vulgar: gorgojo de las manzanas.—Este insecto mide de 5 á 6 milímetros de largo; su cuerpo es casi ovalado, convexo. La cabeza es pequeña, poco arqueada; las antenas son encorvadas; las patas, bastante lar­gas, tienen la parte superior más gruesa.

La coloración es de un pardo negruzco, pero el cuerpo se pre­senta cubierto de un vello corto y gris. Las alas superiores ó élitros llevan hacia atrás una especie de mancha blanca orlada de negro. Finalmente, un. punto blanco se nota en lo alto de los élitros, en el punto en que estas dos alas se tocan en la línea media.

El autónomo pasa el invierno en estado de insecto perfecto. Vive oculto entonces debajo de las cortezas ó del musgo. Desde los primeros días de la primavera comienza su vida activa; se le ve corriendo por las ramas. Cuando los botones florales han hecho su aparición, la hembra, después de haber sido fecunda­da, procede á la postura. Para esto practica en una yema, con auxilio de su trompa, una abertura pequeña, donde deposita

un huevo de un blanco opaco; después obra del mismo modo •en otra yema y así sucesivamente, hasta que se ha desembara­zo de sus huevos.

Algunos días después de la postura, se produce la rotura de los huevos, y se ven salir larvas blancas con cabezas negras, sin patas y ligeramente encorvadas. Estas larvas roen entonces •el interior de las flores, y éstas toman un tinte rojo, ferrugino­so, enteramente característico.

Las larvas terminan su crecimiento en el interior de las flo­res, transformándose en ninfas, y en la primera quincena de Junio se convierten en insectos perfectos. Esta nueva genera­ción permanece en los árboles, royendo algunas hojas; en oto­ño desaparece en su abrigo de invierno y la fecundación tendrá lugar en la próxima primavera.

Medios de destrucción.—Los estragos hechos por el antó-nomo han sido demasiado importantes para que no hayan pen­sado los agricultores en combatir esta calamidad. Indicaremos algunos medios aconsejados:

1." Fumigaciones de azufre en los pomares al principio de la primavera. Estas fumigaciones pueden ejecutarse con una vasija cualquiera, ó con un cubo desechado de hoja de lata, •que se hace pasar entre las ramas. Basta un kilogramo de azu­fre por árbol grande, empleando un cuarto de hora próxima­mente para practicar la fumigación de un manzano de gran tamaño.

2." Cogdda de las flores enrojecidas. Hace mucho tiempo que se ha pensado en este procedimiento, siendo el que natu­ralmente acude á la inteligencia. Quitar y destruir las flores atacadas es, con efecto, aniquilar una cantidad enorme de larvas.

Cuando los estragos del autónomo eran de poca importan­cia, se podía dudar en el. empleo de este medio, que lleva con­sigo ciertos gastos. Pero actualmente no se deberá titubear en aconsejar este procedimiento, el más eficaz sin duda alguna y que en último resultado no es tan dispendioso como se le pu­diera creer. Gracias á su coloración especial, las flores atacadas •se distinguen fácilmente y su busca puede ser confiada aun á muchachos.

3." Como hemos visto que los antónomos pasan el invierno •en estado perfecto debajo de las cortezas, en las grietas, bajo el musgo de los manzanos, es evidente que se obtendrán bue­nos resultados limpiando el tronco de los árboles, así como las

— 36 —

ramas gruesas, y embadurnando en seguida estas partes, ya con una lechada de cal, ya, lo que parece preferible, con el l í ­quido propuesto por M. Balbiani para el embadurnamiento de las cepas de las vides.

Dicho líquido tiene la composición siguiente:

Posos de aceite 20 partes. Naftalina eu bruto 30 » Cal viva 100 » Agua 400 »

Esta substancia obrará como insecticida, y podrá retener también al paso algunos insectos dañinos.

También se recomienda con eficacia el insecticida Dufour, que se compone de

Jabón blando. 3 kilogramos. Polvos de flores de pelitre (Pyrethrum) .. 1,500 » Agua 100 litros.

En resumen, los dos medios más eficaces para la destrucción del autónomo son: 1.°, la recogida y destrucción de las flores enrojecidas; 2.°, el conservar el tronco y las ramas gruesas del árbol en un estado conveniente de limpieza.

La destrucción de las flores enrojecidas no puede dar buenos-resultados sino cuando es empleada por todos los propietarios-de la misma comarca. Si suponemos, en efecto, un cultivador procediendo á esta operación, mientras sus vecinos no adop­tan ninguna precaución, al año siguiente los antónomos de-estos últimos vendrán á invadir los pomares que fueron t r a ­tados con el insecticida. ;

M Peritehcs griseus.—Este, gorgojo,, que tiene próximamen­te 6 milímetros de longitud, presenta el cuerpo ovalado, las-antenas alargadas y encorvadas; el coselete es corto, truncado en los extremos y punteado; los.élitros son gruesos. .

Este insecto es de un gris amarillento con manchas negras en las alas superiores. Roe las yemas y se ha manifestado mu­chas veces como muy perjudicial.

Medios de destrucción.—Este gorgojo tiene su período de ac­tividad durante la noche. Por el día se oculta en la tierra, de­bajo de la hierba; sin embargo, algunos permanecen ocultos-en las yemas. Durante la noche es cuando, con ayuda de una linterna, se.lospue.de buscar y destruir. '

Si el insecto llegara á causar destrozos muy considerables,, seiiá.preciso;acordarse de que la larva vive:en :1a tierra y tratar

— 37 —

los terrenos coa sulfuro de carbono. Pero este insecto no se ha mostrado hasta ahora bastante nocivo á los manzanos para que se deba aconsejar un tratamiento tan costoso.

Encuéntranse en los manzanos algunos otros gorgojos, pero los daños que causan no son muy considerables. Tal es, por ejemplo, el gorgojo ])\n,tea.do fPMllofrius argentatus). Esta es­pecie pequeña, alargada, estrecha y de un verde plateado, roe las hojas.

Los XYLOPHAG-OS (1) Scolgptus prunió gran roedor del man­zano.—Este gran roedor es en realidad un insecto que tiene so­lamente 4 milímetros de longitud. Tiene el cuerpo grueso; la cabeza termina por una especie de hocico corto; los élitros son estriados, aplastados en sus extremidades; las antenas termi­nan en una maza ovoidea; la cabeza es negra; el coselete par­do; los élitros de color castaña.

La hembra horada la corteza del árbol con sus mandíbulas y abre una galería, dirigida oblicuamente con relación á las fibras de la madera. La fecundación tiene lugar antes de que la hembra haya desaparecido en la galería. Después el insecto continúa excavando, depositando sus huevos á medida que adelanta en su camino. Estos huevos no tardan en abrir, y cada uno de ellos da una larva blanca cilindrica, desprovista de patas. Tan luego como nacen estas larvas, comienzan á roer, abriendo galerías, que son al principio perpendiculares á la g-alería materna; pero encorvándose después, sin cruzarse.

Cuando la larva ha llegado á todo su desarrollo, se queda «ncerrada en una celda pequeña, abierta al fin de su galería, y en ella permanece durante todo el invierno. Desde los p r i ­meros días de Junio se transforma en insecto perfecto, aguje­rea la corteza, sale y va á dar origen á una nueva generación.

Medios de destrucción.—Desde el momento en que se ve un árbol atacado por los scolytes, es necesario arrancarlo y que­marlo, porque si se deja en su sitio, la evolución de los insec- * tos continuará en el interior del árbol derribado, "y al estío siguiente la nueva generación podrá invadir los manzanos vecinos.

M Scolytus rugulosus, ó pequeño roedor del manzano.—Esta especie pequeña (2 milímetros) es negra, con las antenas de color leonado.

El scolyto no ataca más que las ramas en cuyo interior las

(1) • Xilófago. (Que come la madera.)

— 38 —

larvas abren sus galerías. Las ramas atacadas de este modo se marchitan y secan.

Medios de destrucción.—Es preciso darse prisa en cortar y quemar las ramas atacadas.

ESCARABAJOS.—La Cetonia sliciica: Este insecto es de un negro-cobrizo, pero los élitros están cubiertos de manchas blancas.

Este escarabajo roe las flores de los árboles frutales; ha cau­sado á menudo graves daños. Sus larvas viven en la madera, vieja en descomposición, y en los montones de hojas descom­puestas.

Medios de destrucción.—Recomiéndase sacudir las árboles en las primeras horas de la mañana; los insectos, entumecidos, se caen, y se los puede destruir de este modo en cierta canti­dad. Podríase igualmente colocar, en los huertos atacados, tro­zos de leña vieja en descomposición. Aquí se encontrarían las-larvas durante el invierno, y se las destruiría fácilmente.

HIMENÓPTEROS.—La Lyda:pyri: Como indica su nombre, esta mosca tiene cuatro alas; ataca principalmente á los perales;, pero se ha notado también su presencia en los manzanos. La lyda pyri es una mosca de un color negro, con algunas man­chas amarillas. El abdomen, de un negro azulado en la h e m ­bra, es amarillo obscuro en el macho. Este insecto tiene 11 mi-1 ímetros de largo.

En el mes de Julio, las hembras hacen su postura en las ho­jas. Los huevos no tardan en dar larvas amarillas, con la ca­beza negra y con seis patas. Estas larvas hilan una especie de­borra de seda, en la que encierran varias hojas, que comien­zan á roer; á medida que las hojas encerradas desaparecen, alargan su tela para envolver otras nuevas. En Agosto bajan, al suelo, se introducen en él, y así pasan el invierno.

Medios de destrucción.—Los nidos ó sacos de estas larvas son fáciles de conocer; se pueden destruir sin gran dificultad.

* LEPIDÓPTEROS Ó MARIPOSAS.—Este orden de insectos nos sumi­nistra numerosos y terribles enemigos del manzano.

La Phalena, hiemal (Cheimatobia inmuta).—El macho y la hembra de esta mariposa presentan aspecto muy diferente. El macho tiene, próximamente, 12 milímetros de longitud; es-gris, pero en las alas superiores se muestran bandas transver­sales de color obscuro. La hembra tiene la misma longitud que el macho, pero no tiene alas ó, por lo menos, no tiene más que simples rudimentos; es de color ceniza manchado de ne­gro. Las patas son larg-as, con franjas de blanco y negro.

— 39 —

Estas mariposas se muestran hacia el mes de Noviembre; algunas veces en Octubre. La hembra trepa á lo lai'go del tronco de los árboles, instalándose en las ramas. El macho viene á juntarse con ella; la fecundación se verifica y los hue­vos son depositados en las hojas.

En la primavera aparecen las pequeñas orugas; son de un verde blauquecino, y llevan en el dorso líneas longitudinales también blanquecinas. Se cuentan tres á cada lado de la línea dorsal, que es de un verde más obscuro que el resto del cuer­po; no tienen más que diez patas; y cuando han alcanzado todo su desarrollo, su longitud es de 12 á 15 milímetros.

Estas larvas retuercen las hojas y las sujetan con hilos de seda; si se abren estos cucuruchos, se ve á las orugas ocupa­das en roer. A. mediados de Junio dejan los árboles, bajan al suelo y se esconden, para transformarse en crisálidas; después se convierten en insectos perfectos al otoño siguiente.

Las orugas que roen, no solamente las hojas, sino hasta las flores, se han presentado con bastante frecuencia como muy nocivas. Afortunadamente contamos con un medio de destruc­ción muy eficaz. Ya hemos visto que la hembra, desprovista de alas, se ve obligada á trepar por el tronco hasta las ramas, donde ha de fecundarse. En esta ocasión podemos destruir un gran número de ellas. Basta para esto rodear el tronco del árbol de un ancho anillo de papel, fijo por medio de una cuer­da, y recubierto de una substancia aglutinante capaz de rete­ner el insecto á su paso. Úsase ordinariamente liga ó brea. El anillo de la substancia aglutinante se coloca á menudo direc­tamente en el árbol.

Encuéntrase frecuentemente, al propio tiempo que la phale-na hiemal, otra oruga de la misma especie, larva de la Miernia deshoj adora-(Hiiernia defolaria). Esta mariposa tiene las mis­mas costumbres que la anterior; la hembra está igualmente desprovista de alas, y por consiguiente, los medios de destruc­ción son los mismos.

La Hyponomeuta deVmanzano (Hyponomeuta malinellaj.— Esta mariposa, cuya oruga se ha manifestado muy á menudo como uno de los enemigos peores del manzano, pertenece á la familia de las teneidas ó polillas.

La hyponomeuta ó polilla del manzano tiene de 10 á 12 mi­límetros de longitud. Las alas superiores son completamente blancas, y llevan tres líneas de puntos negros. Estas alas están bordeadas por una franja blanca. Las alas inferiores son g r i -

— 40 —

sáceas (gris de plomo) y presentan una franja blanca. La ca­beza y las antenas son blancas, así como el tórax, pero éste está adornado con seis pantos negros. Finalmente, el abdomen y las patas son blancos.

Vese á estas mariposas invadir los manzanos á mediados de Julio. Las hembras depositan en la corteza huevos muy peque­ños. Estos huevos permanecen sin abrirse durante todo el resto del verano, otoño é invierno. En Mayo, cuando empieza la ve­getación del manzano, y se dispone á florecer, aparece la poli­lla en estado de larva, ó sea de orug*a. Al nacer ésta tiene un color blanco amarillento, señalado con puntos negros; la cabeza es parda. Más tarde, esta larva es de un gris claro con dos series de manchas negras (dos en cada anillo). Afines de Junio alcan­za su mayor tamaño, esto es, 11 milímetros.

Desde su nacimiento, dichas orugas comienzan á tejer una especie de tela sedosa parecida á la de araña, y á devorar el parénquima de las hojas, que toman un tinte rojo. Poco á poco todas las hojas quedan roídas, y el árbol se muestra rodeado de grandes capas de telas. Las orugas abandonan entonces el ár ­bol devastado, y se dirig'en al manzano vecino. Vense estos in­sectos reunirse y tejer una especie de camino sedoso, bajando por el tronco. Si las orugas son en gran número, todo el tallo del árbol puede observarse envuelto en un saco sedoso. El t e ­

j ido de este saco puede adquirir hasta alguna solidez. Para transformarse en crisálidas, las orugas permanecen

agrupadas; pero cada una se hila un capullo de seda blanca. . Estos capullos unidos forman paquetes, á veces tan grandes como la cabeza de una persona, y encierran millares de crisá­lidas.

En el mes de Julio, la crisálida se convierte en insecto per­fecto, y vuelve á comenzar el ciclo.

Medios de destrucción.—Apenas se manifiesta en la pomarada la invasión de tal insecto, es preciso no perder tiempo en des­truirlo. Varios son los medios empleados para ello, además de los líquidos insecticidas; pero el remedio más eficaz es la caza directa, destruyendo todas las telarañas en que se hallen las larvas. Alg-unos autores aconsejan quemarlas con una lámpara de espíritu de vino; pero este medio debe emplearse con pre­caución para no desorganizar la corteza del árbol; otros, p re ­fieren un recipiente de metal con un mango largo; en el cual se ponen unas ascuas, y sobre éstas cualquier substancia que 23roduzca vapores densos é inofensivos para el árbol.

— 41 —

Pasando este recipiente por debajo de las ramas atacadas, las orugas turbadas por los vapores ardientes, salen y caen sobré la lumbre. Se puede también golpear con un peque­ño palo las ramas infestadas, y de esta suerte los insectos des­cienden, colgados de un hilo sedoso, y rompiendo estos hilos con el mismo palo, caen las larvas sobre una manta ó estera puesta al pie de las plantas.

Puede decirse que todos los medios son buenqs para cortar esta infección si se la ataca en sus principios.

Ocioso consideramos añadir que es preciso quitar con cuidado los paquetes de crisálidas, de que hemos hablado antes, y que­marlos. Se debe obrar de la misma manera aun cuando el nú ­mero de estas crisálidas no sea muy considerable; así se evita­rán las grandes invasiones.

La Pyral del manzano (Carpocapsa pomonana).—La pyral de los manzanos es una mariposa de una longitud de 6 á 10 milí­metros. La cabeza y las antenas son grises.. Lo mismo sucede con el tórax y al abdomen. Las alas superiores son igualmente grises, pero atravesadas por líneas cenicientas, con una gran mancha negra en su extremidad. En esta mancha negra se dis­tinguen otras manchas pequeñas de un rojo dorado; las alas inferiores son negruzcas.

Solamente en estío, desde el mes de Junio, se puede ver volar esta mariposa. Después de la fecundación, la hembra viene á posarse sobre una manzana y deposita un huevo; pasa en seguida á otro fruto, no ponieudo más que un huevo en cada manzana. De este huevo sale una oruga pequeña que se introduce en el fruto y comienza á roer, abriendo galerías.

Esta oruga, impropiamente llamada g-usano de la manzana, tiene 12 milímetros de largo; es cilindrica, rojiza, y lleva nu­merosos puntos negros; de cada uno de estos puntos ó tu­bérculos se ve salir un pelo. Tiene 16 patas. La galería.de la oruga tiene siempre un ramal que va á dar á la superficie del fruto, que permite al aire llegar hasta el insecto. La manzana atacada toma un aspecto engañoso de madurez y acaba por caer al suelo. La oruga sale entonces de la fruta, se introducé en la tierra ó se refugia debajo de un trozo de corteza. En estos abrigos, se transforma en crisálida para convertirse en insecto perfecto al año siguiente.

Medios de destrucción.—Recomiéndase habitualmente reco­ger las manzanas caídas y darlas á los cerdos ó emplearlas en cualquier otro uso que mate inmediatamente el insecto, á fin

— 42 —

de evitar que la larva se transforme en insecto perfecto y dé origen á nuevas generaciones.

Para ser efiaz este procedimiento, debería emplearse de una manera especial é impracticable. Sería preciso reunir las man­zanas á medida que se van desprendiendo del árbol; de lo con­trario, las orugas abandonan pronto este abrigo, y las manza­nas no contienen ya enemigos. Es igualmente imposible, á lo menos en las,pomaradas, coger las manzanas atacadas y des­truirlas.

Se logrará,, destruir una cantidad de estas orugas depositando al pie de los árboles atacados, pedacitos de corteza, trozos de tela; etc. Muchas orugas vendrán seguramente á transformarse en crisálidas debajo de estos objetos y será fácil entonces bus­carlas y destruirlas.

Otros varios lepidópteros.pueden ser también muy nocivos á los manzanos. A esta clase corresponden las mariposas, cu­yas orugas no atacan solamente estos árboles, sino todos los frutales. Sin embarg-o, dos de estas clases parecen tener una importancia tal que conviene describirlas en este punto.

El Lip aris (Porthesia) chrysorhea.—El insecto perfecto apa­rece en el mes de Julio. Es completamente blanco, fuera del abdomen que es pardo en el macho. La hembra tiene el abdo­men blanco, pero adornado á su extremo por un lunar de pelos de color de orín.

La postura se verifica en las hojas; los huevos son deposita­dos por placas y cubiertos de pelos arrancados de su abdomen por la hembi*a. Al nacer en Agosto las pequeñas orugas, re ­únen algunas hojas con ajTida de un hilo de seda y se crean de este modo un abrigo contra el frío y la lluvia.

Las orugas pasan todo el invierno en los nidos de que aca­bamos de hablar y resisten las temperaturas más bajas. Reau­mur las ha visto sufrir sin inconveniente una temperatura de 24 grados centígrados bajo cero. Por esto no se debe contar con el frío para librarse de estos insectos.

Las orugas salen de su letargo en la primavera y se extien­den por las hojas y las yemas del fruto, devorando grandes cantidades. También van aumentando la extensión de sus telas, ó más bien hilando nuevas que envuelven las antiguas. Cuan­do han alcanzado todo su desarrollo, las orugas son negruzcas; presentan en el dorso una doble raya longitudinal de color rojo y una raya blanca por cada lado, raya interrumpida en cada segmento. El cuerpo lleva tubérculos cubiertos de pelos;

— 43 —

finalmente, se notan atrás dos vesículas contráctiles de un rojo vivo. N

Durante el mes de Junio, establecidas estas orugas entre las hojas, hilan capullos de un blanco grisáceo y se transforman en crisálidas.

Medios de destrucción.—Los nidos formados en otoño son muy fáciles de ver. Las hojas que entran en su composición resaltan, por su color rojo, del follaje verde restante. Como lo advierte M. Fallou, en esta época (Septiembre) es cuando será conveniente proceder á la caza de orugas de los árboles. Cuando se emprende esta operación, es preciso no contentarse con cortar las ramas que tienen nidos y echarlas al suelo. Es indispensable quemarlas, porque sin este requisito las orugas continuarán su evolución, y volverán á subir á los árboles cuando llegue la primavera.

Algunos parásitos, y entre otros un ichneumon (Pimpla instigator), se han señalado como destructores de cierta canti­dad de estas orugas peligrosas. También se ha mencionado la destrucción de las larvas por las lluvias abundantes y frías. Sin poner en duda la acción favorable de estas últimas, no se debe contar mucho con ellas, y no se debe en manera alguna descuidar la destrucción de orugas.

ElLiparis neustria.—La mariposa déla librea tiene el cuer­po y las alas superiores de amarillo rojizo; estas últimas llevan una banda obscura ó dos líneas de igual color. Las alas infe­riores son igualmente rojizas, pero más obscuras en su base. El macho se distingue de la hembra por sus antenas, que for­man plumeros. La longitud de las alas, de punta á punta, de esta mariposa, es de 27 á 28 milímetros. Se la ve volar por la tarde, en el mes de Julio. La hembra, después de la fecunda­ción, deposita sus huevos en las ramas pequeñas. Estos hue­vos se presentan, en su colocación, en forma de anillos, de brazaletes; son de un gris claro y ligeramente'aplastados. Los anillos tienen de 4 á 8 milímetros de anchura.

Las orugas nacen en la primavera; viven al principio en grupos, hilando telas y devorando hojas. Cuando en Junio han alcanzado todo su desarrollo, se dispersan buscando un sitio favorable para transformarse en crisálidas, en capullos de un blanco sucio. Las orugas tienen una coloración especial; cada una de ellas lleva en el dorso una línea longitudinal y mediana de color blanco y por cada lado aparecen otras líneas rojas y azules.

— 44 —

Medios de destrucción.—Los destrozos llevados á cabo por estas especies han sido señalados desde hace mucho tiempo.

Recomiéndase cortar y destruir las ramas que tienen los anillos de huevos. Esta operación debe hacerse durante el i n ­vierno, en que las ramas despojadas de follaje pueden exami­narse con más cuidado. Este procedimiento es excelente, pero en los árboles elevados no es fácil siempre notar la presencia de los huevos. Importa, pues, no olvidar el destruir los nidos de orugas en la primavera, época en la cual las telas de seda revelan la presencia de las orugas.

HEMÍPTEROS.—El pulgón lanígero (Schinozeura lanígera): Ori­ginario este insecto de la América septentrional, parece se presentó primero en Inglaterra y después en Francia, desde donde entró en España por las provincias vascongadas en los primeros años de este siglo.

Este pulgón se presenta ordinariamente desprovisto de alas. Tiene 2,5 milímetros de largo por 1,5 milímetros de ancho; pero cuando está cubierto de la capa blanquecina que lo hace visible fácilmente, parece de proporciones mayores (4 mil íme­tros de longitud y 3 de anchura.)

El insecto es de una coloración parda más ó menos obscura; la cabeza es negra, y lleva antenas cortas formadas de cinco ó seis articulaciones. La boca está provista de cuatro largos chu­padores, que al reunirse forman un tubo cerrado. En la cara superior del abdomen se encuentra, á la izquierda y á la dere­cha, una protuberancia ancha, ligeramente prominente, pre­sentando una abertura, de donde se ven salir gotitas blanque­cinas semejantes á la miel.

En cuanto á la materia blanca segregada por el insecto, se produce en glándulas especiales situadas en la parte dorsal de cada uno de los artículos del tórax y del abdomen, con excep­ción del último; vense también diez glándulas semejantes en la cabeza. La substancia blanca, de cera, sale bajo el aspecto de filamentos, al principio simétricamente colocados; pero muy pronto se mezclan y enredan, cubriendo todo el animal.

El insecto, sin alas, tal como acaba de ser descrito, no t ie­ne sexo, pero se reproduce por partenogénesis. Cierto número se transforma en ninfas, después en insectos alados; estos ú l ­timos son delgados, con patas y antenas largas, y llevan cua­tro alas membranosas. Estos insectos alados se reproducen to­davía por partenogénesis, pero dan nacimiento á una genera­ción sexuada. El huevo suministrado por la hembra de esta

generación parece que se aviva en otoño. Las larvas inverna­rán, por tanto, en las hendeduras y grietas del tronco, en las cercanías del cuello de la raíz.

La forma áptera es la que produce grandes destrozos. En esta forma, los pulgones viven en las ramas, y también alguna vez en las raíces, fijados por sus chupadores, absorbiendo la savia. Á causa de estas picaduras, la madera del árbol se presenta con tumores, que hacen hincharse y saltar finalmente la corteza. El tumor se presenta entonces en el exterior, y sobre su super­ficie mamelonada vienen á establecerse numerosos pulgones. Este tumor acaba por secarse, desorganizarse, y en el sitio que ocupaba se forma una cavidad profunda que penetra hasta el centro de la rama.

Medios de destrucción.—-En la primavera, los pulgones que se encontraban desnudos durante el invierno, se cubren con su capa cerosa y blanca. Entonces se hacen muy fáciles de perci­bir, y algunas ramas parecen cubiertas de nieve. No hay que pensar en emplear las lociones con agua pura para destruir el insecto; este líquido no puede disolver el revestimiento de cera que protege el cuerpo del pulgón. Se logra esto, por el contra­rio, empleando agua de jabón, especialmente si se anadea este agua un licor alcohólico.

Podemos emplear, por ejemplo, la mezcla siguiente: 50 g r a ­mos de jabón verde se disuelven en 650 gramos de agua ca­l iente; después se añaden 200 centímetros cúbicos de alcohol, á 90° y 100 centímetros cúbicos de alcohol amílico. Mas parece que esta mezcla puede perjudicar á los árboles en ciertos casos. No sucede lo mismo empleando simplemente una disolución de jabón, á que se añada alcohol amílico.

El líquido debe aplicarse con ayuda de un pincel grueso ó de u n a brocha. Si el árbol presenta hendeduras, se hará penetrar e l insectida hasta el fondo de dichos huecos. Es necesario no o lvidar que los pulgones pueden fijarse en las raíces, que de­berán ser observadas y tratadas en caso de necesidad.

Finalmente, es bueno para la destrucción del pulgón laníge­r o , como para la de todoslos demás insectos nocivos á los man­zanos, limpiar bien los árboles en invierno, quitarles el musgo y los trozos de corteza exfoliada.

Tales son los insectos principales que se han mostrado hasta aquí como perjudiciales á los manzanos.

SEGUNDA PARTE E L A B O R A C I Ó N D E L A S I D R A

CAPÍTULO PRIMERO

R E C O L E C C I Ó N D E L A S M A N Z A N A S

Previas las precauciones que la plantación y cultivo de los manzanos exige, éstos no llegan á suministrar el máximum de los productos hasta los veinticinco ó treinta años de existen­cia, siquiera sean ya importantes al décimo año, y comiencen á mostrarse en el sexto. Pero si bien se hace esperar la recom­pensa de los afanes del cultivador, en cambio llegan épocas en que, cargadas las ramas con abundantísimos y preciosos fru­tos, se desgajarían del árbol por el peso de éstos, á no colocar tutores ó rodrigones que, conservando la cosecha, eviten des­perfectos gravísimos. Imposible es precisar la cantidad de manzanas que puede suministrar un árbol en años propicios, porque el resultado depende de numerosas y complicadas eventualidades; sin embargo, puede estimarse el peso de los frutos, tratándose de individuos que cuenten treinta ó cuaren­ta años de vida, en unos 12 hectolitros, que dan 2 de sidra bien acondicionada.

Mas bien sabido es que tales cosechas son raras, y las inter­mitencias harto frecuentes, hasta el punto de que se crea axio­mático que no se pueden obtener dos buenas cosechas conse­cutivas. M basta que el árbol suministre gran cantidad de buenas y excelentes manzanas, para que el caldo que con ellas haya de elaborarse llene las aspiraciones del arboricultor; cual con la vid secede, la oportunidad y acierto en la reco­lección tiene innegable trascendencia para la fabricación de la sidra.

— 48 —

Al "verificar la recolección, tanto respecto de las manzanas tempranas, como de las semitiernas y tardías, ha de tenerse en cuenta: 1.°, el grado de madurez; 2.°, el procedimiento para separarlas del árbol; y 3.°, las diferentes cualidades de los fru­tos, que, según ellas, han de separarse y clasificarse. Desde luego es preciso esperar á que la madurez sea completa, es decir, á que las manzanas presenten un color pronunciado y un aroma tan perceptible que se note á distancia, y á que comien­cen k caer espontáneamente en días serenos y sin sacudidas. Las que se desprenden del árbol á consecuencia de los fuertes vendavales ó carcomidas por los gusanos, han de recogerse y colocarse aparte, para utilizarlas en la forma que después di­remos. Las distintas variedades de manzanas se sazonan, res­pectivamente, en los meses de Octubre, Noviembre y Diciem­bre; pero más que á la fecha del mes ó del año, se ha de aten­der á los indicios señalados para proceder á cosecharlas. Por fortuna para el cultivador, aun las de la misma categoría no maduran á la vez, y de aquí que la recolección haya de ser sucesiva y no simultánea, siendo innecesaria una excesiva acumulación de brazos, que no siempre se podría conseguir en todas las comarcas, ya que en cambio, por el poco respeto á la propiedad ajena, y para evitar los despojos del merodeo, sea preciso en España muchas veces anticipar la recolección, con perjuicio del cosechero, puesto que se resiente después el caldo obtenido, cuando no se ha esperado á.que las manzanas estén completamente sazonadas y las pepitas ofrezcan un color negro y brillante.

El procedimiento más comunmente seguido para separar las manzanas del vastago á que se hallan adheridas, consiste en sacudir el árbol en todos sentidos; y para que la operación sea más completa, se sube un hombre á las ramas, y va sacudién­dolas sucesivamente, evitando el deterioro de las cortezas y de las yemas y brotes. No se consigue empero . de esta suerte que caigan todaslas manzanas, y de aquí el empleo de pértigas y ganchos, ó las nuevas sacudidas en intervalos variables, puesto que el varear los árboles los destroza lamentablemente. Las horas más adecuadas para recoger los frutos son las que median entre las diez de la mañana y las seis de la tarde,; esto es, cuando el sol ha evaporado el rocío, porque de cogerse hú­medo el fruto,se ennegrece muy luego,fermentay suministra jugos de malas condiciones. También deberían colocarse telas al pie de los árboles, á fin de que no se magullen las manza-

— 49 —

nas, pierdan parte de sus jugos y sufran transformaciones perjudiciales.

Una vez desprendidos los frutos de los árboles, se van clasi­ficando según las diferentes variedades á que pertenecen, es decir, que no habrán de echarse en un solo montón; se ponen á secar durante dos ó tres días al sol, á fin de que desaparezca la humedad que pudiera haber en su superficie; se separan las manzanas podridas; se quitan las hojas que conserven adheri­das algunas de ellas, y se depositan después en los graneros ó •en locales acl hoc, secos y aireados, colocándolas sobre paja sin trillar ó sobre cañizos, y en capas que no tengan más de media vara de altura. Es costumbre, donde las operaciones se efectúan escrupulosamente, separar las agrias, dulces, amargas y las medianas, tempranas y tardías, aun cuando convenga mez­clarlas para la fabricación de la sidra, y no falta quien reco­mienda también la separación entre las procedentes de terre­nos secos y de terrenos húmedos, por la sencilla razón de que haciendo clasificación tan minuciosa, se podrían determinar más fácilmente las proporciones en que deben figurar para la producción de un buen caldo. Si el cobertizo ó granero en que •hayan de mantenerse depositadas las frutas, contra la rut ina •en España harto seguida de proceder á la elaboración de la sidra inmediatamente; si este cobertizo ó granero, decimos, se hallara expuesto á las heladas, habrán de cubrirse los monto­nes con paja y aun recubrir ésta con una tela mojada para que impida la acción del frío, y por consiguiente, el deterioro de las manzanas, ya que realmente es indispensable aguardar á •que todas ellas hayan madurado completamente, si han de su­ministrar un producto inmejorable, siquiera no sea acepto y .grato á ciertos consumidores que, cual los asturianos, prefieren las sidras acidas á las muy alcoholizadas.

La maduración secundaria ó melificación que se efectúa en el depósito por la lenta fermentación que en las manzanas se verifica, determina la transformación de ciertos principios sacarificables que aún no se habían convertido en azúcar. Dura de quince á treinta días aquélla, según el estado del fruto al recolectarse, su procedencia, estado atmosférico y las condi­ciones del local. Se conocerá que la transformación se ha.rea­lizado, por el pronunciado olor, por el color amarillo pajizo y por la facilidad con que se producen depresiones con los de­dos en su superficie. Según las investig-aciones hechas por C. Kuauss, individuo del Instituto agronómico de Hohenheim,

C U L T I V O D E L M A N Z A N O 4

— 50 —

sobre veinte variedades de manzanas, la proporción de azúcar aumenta con la melificación desde un 5,40 á un 8,30 por 100;. la del ácido tártrico de 0,31 á 1,40; la del ácido málico de 0,31. á 0,93 por 100. Con estas observaciones científicas y concienzu­das se hallan conformes las de los prácticos, que convienen en-declarar que la sidra ofrece mayor aroma, fuerza y color; si bien es de advertir que, prolongando la segunda maduración,, el caldo, aunque más azucarado, resulta escaso y débil; que no-basta esta transformación para regenerar, digámoslo así, las-manzanas en años en que los temporales hayan sido contrarios al desarrollo de los frutos, y que en este caso, como en todos,, el cosechero, antes de acomodarse á innovaciones y procedi­mientos extraños, deberá cerciorarse de que su aplicación es-oportuna en la región y á los productos que aquél cultiva.

Escritos estos capítulos con carácter exclusivamente práctico-y de aplicación, no entra en nuestras miras el exponer teorías y leyes fisiológicas ó químicas que demuestren acabadamente el fundamento de nuestras observaciones. Por esta razón nos limitaremos á lo expuesto respecto de las ventajas que la buena maduración de las manzanas procura, y no explicaremos mi­nuciosa y detenidamente por qué en el período de madurez se van transformando en azúcar las gomas y otros principios del fruto, y por qué pasada aquélla, al obscurecerse las manzanas-y adquirir un reblandecimiento pulposo, desaparece nueva­mente el azúcar y se transforma en alcohol yen ácido carbóni­co, acabando por disiparse en el aire estos elementos volátiles y gaseosos, resultando enormes pérdidas, equivalentes en oca­siones á un 23 por 100 del peso total. Bien conocidos son los experimentos hechos en nuestra época por muchos químicos acerca de este interesantísimo tema. Esto dicho, pasemos ya á. exponer otras operaciones que para obtener .el caldo objeto de-nuestro estudio, han de efectuarse necesariamente.

CAPÍTULO II

TRITURACIÓN Ó MOLIENDA DE LAS MANZANAS

Una vez terminada la maduración del fruto, y antes de que-haya entrado en plena descomposición, por más que otra cosa entiendan algunos cosecheros, quienes pretenden que las man­zanas podridas son indispensables para obtener buena sidra,, ha de procederse á la trituración del fruto con objeto de ex-

— 51 —

traer la mayor cantidad de jugos en él contenidos. Esta opera­ción, que ha de repetirse varias veces, sometiendo á ella can­tidades reducidas de manzana para que resulte más cabal, re ­clama que los frutos se mezclen previamente para que la sidra contenga todos los principios y elementos que la avaloran, comunicándola fortaleza y facilitando su conservación. Desde lueg*o, y llamamos la atención sobre este punto, las manzanas podridas ó que se recogieron prematuramente por caerse de los árboles á consecuencia de los vientos ó de estar ag'usanadas, podrán utilizarse separadamente para fabricar un líquido de medianas condiciones y que ha de consumirse muy luego para no dar lugar á que se descomponga y deteriore.

Hecha esta separación, y en el supuesto de que estuvieran debidamente clasificadas las manzanas en el secadero, se pro­cederá á efectuar la mezcla, teniendo muy presente que las acidas son más nocivas que beneficiosas, y que convendría prescindir de ellas, porque la gran cantidad de mucílago y ácido málico en ellas contenida, á más de comunicar ala sidra un sabor ingrato, aceleran la fermentación y hacen imposible la conservación del líquido durante largo tiempo. El ácido má­lico y los elementos astringentes que las amargas contienen, bastan para determinar aquella transformación y para la cla­rificación del mosto. Por desgracia, no siempre se tiene estoen cuenta al formar los plantíos ó pomaradas, y á fin de aumentar la cosecha, los cultivadores no saben prescindir de aquella clase de frutos, máxime allí donde no alcanza la sidra elevados precios, y donde no aprecia el consumidor los especiales cuida­dos que la buena elaboración exige. También hemos indicado que la trituración de las manzanas ha de efectuarse gradual­mente, y por partes ó secciones, y en efecto, es de tal alcance la discreción de este punto, máxime si los aparatos empleados para la molienda son imperfectos, queia cantidad de jugo puro obtenido varía desde un 30 á un 75 por 100 con relación á la masa total de manzanas sometidas á la trituración. Y que ésta no es una declamación vana y destituida de fundamento, muéstralo el empeño de los grandes fabricantes por mejorar y. sustituir con otros nuevos los útiles y mecanismos empleados, habiendo multiplicado éstos la inventiva de una manera con­siderable durante esta última época.

Para obtener sidras finas, conviene evitar que sean tr i tu­radas las pepitas, porque el aceite que una vez exprimidas abandonan, hace perder á la sidra muchas de las cualidades

— 52 —

que realzan el líquido. Lo más seguro es descorazonar las manzanas, es decir, extraer las semillas que contienen conser­vando la pulpa, y esto se consigue por medio del sencillo apa­rato que representa la figura 1. a, y que debe aplicarse única-

Fifif. 1. a

mente á las manzanas que no presentan la más pequeña alte­ración ó deterioro.

Esta maquinilla, sencilla y barata, y al alcance de cualquier fabricante ó cosechero por consiguiente, consta de un tubo de hoja de lata charolada y muy limpia, sujeto á un banco ó mesa de madera, y rodeado de un muelle ordinario P, provisto de una pieza de madera A. la cual descansa sobre el muelle. Esta

— 53 —

pieza de madera forma en su parte media y superior una cavi­dad para que la manzana se adapte á ella fácilmente. La pa­lanca B lleva otra pieza de madera B, semejante á la A . y que corresponde con ésta, también provista de un orificio que deja pasar el tubo de hoja de lata cuando se ejerce la presión. El muelle S mantiene en posición la palanca B.

Una vez visto el aparato, se comprende claramente su ma­nera de funcionar. Colocada la manzana sobre la pieza inferior de madera, el tubo de hierro penetra en el corazón de la fruta, según indica el núm. 2 del grabado, que representa una sección del aparato cuando se ejerce presión sobre la manzana, y el co­razón de la fruta cae al través del tubo á la cesta que se haya colocado previamente bajo la mesa. Las manzanas que una vez libre la palanca se separan fácilmente del tubo, se someten in­mediatamente á la prensa. Para que no se alteren los jugos al contacto del hierro, todas las piezas metálicas van recubiertas con un barniz de asfalto.

El número 3 de la misma figura representa un filtro de los que con más ventaja y facilidad pueden usarse. Consiste, se­gún indica el dibujo, en un tonel con taladro cerca del fondo. La parte inferior contiene virutas de madera bien seca, y cu­biertas con lienzo; sobre este lienzo va una buena capa de paja de centeno bien limpia, y por último, y ya cerca de la boca del barril, arena lavada no muy fina. Este filtro es excelente, y puede inspeccionarse y renovarse fácilmente. Después de la filtración, y envasada definitivamente la sidra, debe mante­nerse en un local cuya temperatura no pase de 10° centígrados.

Los procedimientos seguidos para reducir á pulpa fina las partes fibrosas, ó sea el parénquima de las manzanas, son aun hoy día tan diversos, que se continúan utilizando en algunas comarcas los aparatos más primitivos y elementales. Entre los pequeños cosecheros de otros países, y entre los de nuestras provincias de Galicia, Asturias y de la región vascongada, está muy generalizada todavía la antigua artesa de madera, en que se desmenuza el fruto por medio de mazos. Suele tener metro y medio de longitud la artesa, y medio de anchura; ordinaria­mente es un tronco de olmo en que se ha hecho una concavidad, cuya superficie no ofrece ángulos ni protuberancias. Los ma­zos, de madera resistente y dura, son movidos á mano, y su manejo es harto sencillo, como pueden suponer nuestros lec­tores. En muchos puntos se emplea ya lo que pudiéramos lla­mar molino de manzanas. Consiste en un artesa circular que

— 54 —

puede tener hasta 18 á 20 metros de circunferencia, y de 30. á 36 centímetros de profundidad. El recipiente suele ser de ma­dera, si bien los construyen de piedra algunos fabricantes, ya por la mayor duración, ya porque la trituración es más rápida. La piedra, sin embargo, presenta graves inconvenientes, má­xime si la otra importantísima pieza que completa el aparato, ó sea la muela vertical, fuera también de la misma substancia. En efecto, el peso de esta muela y la resistencia de las paredes de la artesa facilitan la trituración de las pepitas de la man­zana, y el aceite que éstas contienen comunica á los jugos un sabor sumamente desagradable, La muela, que por medio de un eje horizontal se apoya en el árbol vertical y giratorio que aparece en el centro del aparato, es movida por un caballo ú otro cuadrúpedo, y ha de ser vigilada por un hombre, que con unos gavilanes va detrás separando de las paredes déla artesa la pasta que se haya ido adhiriendo á ellas. En algunos mo­linos efectúa esta operación un palo encorvado ó en ángulo que parte del eje de la rueda. Generalmente se trituran ala vez unos 100 kilogramos de manzana.

Los molinos de la índole del que acabamos de describir, ofrecen los inconvenientes de obrar con relativa lentitud, de ocupar mucho espacio y de entretener un hombre y una bestia durante varios días. Para obviar aquéllos, se han imaginado aparatos que, sin ser de gran complicación ni coste, abrevian la operación notablemente. En Normandía y en la Picardía emplean un molino compuesto de dos cilindros acanalados, de hierro fundido, colocados horizontal y paralelamente, y que llevan dientes en ocasiones. Por medio de un manubrio que pone en movimiento dos piñones ñjos en los ejes de los cilin­dros, éstos giran en sentido inverso y van triturando las man­zanas que echa sobre ellos el obrero, ó que caen de una tolva convenientemente dispuesta en la parte superior, y que son prensadas gracias al acanalado de los cilindros. Por lo gene­ral, el aparato, que ocupa un espacio muy reducido, cuesta de 150 á 200 pesetas, y tritura unos 10 hectolitros de manzanas por hora. Modificado y provisto de un mecanismo especial que acelera el movimiento, se llega á duplicar casi el resultado ob­tenido. Los ingleses prefieren un mecanismo en que los cilin­dros son en número de tres, uno de ellos en la parte superior é inmediato á la tolva, provisto de ganchos ó cuchillas |que di­viden las manzanas antes de caer sobre los acanalados y hori­zontales que completan la operación, reduciéndolas á pulpa.

— 55 —

Figura 2."

"figura 2. a Los cilindros ó muelas de granito, de un metro de •diámetro, presentan 0,20 de espesor; son movidos por una ca­ballería que hace el tiro por medio de un malacate, y pueden •estrujar en menos de dos minutos 2 ó 3 hectolitros de manzana y unos 1.200 por cada doce horas de trabajo, sin necesidad de que la pulpa experimente las alteraciones que resultan cuando se la pone en contacto con el hierro. Si no es posible utilizar la fuerza de una bestia, se puede apelar al brazo del hombre; bas­tan dos obreros para ponerle en movimiento. De 2 metros y medio de longitud por 1 y medio de altura, este sencillo meca­nismo no tiene más de 0,80 de espesor, y se acomoda en un re­cinto reducido, á menos que se colocara sobre él una tolva de .grandes dimensiones. Las reparaciones son fáciles, y se puede •utilizar para diferentes usos. Este, como los anteriores, lleva

El aparato se mueve por medio de un manubrio en que termi­na el eje del ciliudro superior, y llevando un piñón engranado •con el de uno de los cilindros inferiores, comunica á éstos' el movimiento inverso que determina la trituración de los trozos de manzana.

Últimamente, un francés, M. Berjot, ha dado á conocer un aparato que se prefiere á los anteriores, no sin fundamento. Éste ofrece la ventaja de que, según el deseo del operador, puedan ó no triturarse las pepitas, aproximando conveniente­mente los cilindros que constituyen la base del mecanismo.

— 56 —

convenientemente dispuesto un depósito donde va estacionán­dose la pulpa.

Para completar estas indicaciones, citaremos el rallo mecá­nico que en algunas comarcas emplean para reducir á pulpa las manzanas, y que se ajusta á una tolva, de donde van des­cendiendo para ser estrujadas. Con éste y con alguno de los aparatos descritos, no se obtiene á veces una trituración com­pleta; de aquí que cuando se desea obtener gran cantidad de-j ugos á expensas de su calidad, se use otra máquina para ob ­tener una pulpa menuda y homogénea, sin grumos de ningu­na clase. Idéntica á la que utilizan los fabricantes de azúcar de-remolacha, é innecesaria de todo punto cuando se emplean aparatos de cilindros para la trituración, parécenos ocioso des­cribirla, fatigando la atención de nuestros lectores.

A fin de que el líquido fabricado ofrezca después un agrada­ble color amarillo, muchos cosecheros acostumbran á recoger en grandes cubos de madera la pulpa obtenida en la tr i tura­ción, y la dejan abandonada á sí misma durante un período de­doce á veinticuatro horas; pero algunos inteligentes y experi­mentados fabricantes, aun admitiendo que se facilite la extrac­ción del jugo por la alteración parcial del mucílago, han hecho-n otar que en ésta, como en otras industrias alimenticias, toda, demora en las operaciones á que las primeras materias se so­meten es perjudicial, por la perturbación que en ellas produce la acción del aire, y de aquí que consideren contraproducente l a maceración. Con esto vamos á examinar los procedimientos que han de adoptarse para extraer el deseado jugo déla pulpa, obtenida por la trituración, ó sea, á tratar del prensado de la manzana, operación que sirve de complemento á la anterior y que la ha de seguir inmediatamente.

CAPÍTULO III

PRENSADO DE LA MANZANA

Para la extracción del jugo que la pulpa de la manzana con­tiene, se emplean diversas prensas. Así, en Asturias se prefiere hasta ahora la llamada de husillo ó de lagar, y que como es sabido consta de una gran viga, fija por uno de sus extremos,, que se hace descansar sobre la masa que haya de oprimir, ele­vando ésta convenientemente, y que lleva en el extremo libre-una tuerca en la cual penetra el tornillo ó huso de que pende

— 57 —

la piedra, y que sirve para elevar ésta, suspenderla del extremo de la viga y determinar la presión. La pulpa que ha de ser prensada se va colocando en capas de poco espesor debajo de la viga, separándolas por medio de paja de centeno y con las espigas colocadas hacia la parte interior, cuyas extremidades, que desbordan, se levantan y remangan, á fin de impedir que por la presión salga la pulpa y escape á la acción de la prensa. En Inglaterra y en otros puntos usan telas de crin, bien l im­pias, para determinar las separaciones. Formada la pila de tal suerte que pueda recogerse cómodamente el líquido cuya ob­tención se desea, déjase escurrir los jugos, que caen por su propio peso ó por el que ejercen unas capas de pulpa sobre otras, y se obtiene así un mosto de condiciones inmejorables que se separa cuidadosamente. En seguida se da vueltas al tor­nillo, se suspende la piedra de la viga, y ésta oprime las tablas que se habrán colocado previamente sobre el prisma de pulpa, hasta constituir una masa 'dura que cesa de despedir jugo . Entonces se levanta la viga, se corta con una pala ó con una hacha la que lia rebasado por las caras laterales de la pila, se coloca en la parte superior una vez levantadas las tablas y se somete á presión nuevamente, obteniéndose de este corte una sidra más estimada, que suele ponerse aparte. La del tercero que se practica es muy inferior, y la consideran como refresco en las provincias vascas, designándola con el nombre de pita­rra,. La paja, la crin ó las ramas verdes de haya ó encina que en algunas partes emplean para separar las capas, sirven para dar paso al mosto, y las ramas de los árboles citados influyen favorablemente en la conservación de la sidra por e l taninoque van dejando.

En la actualidad, y en los países donde alcanza gran impor­tancia la fabricación de la sidra, se ha abandonado por comple­to el aparato tradicional, que sólo produce un 30 á un 35 de mosto por cada 100 partes de pulpa, y se emplean toda clase de prensas, desde la sencilla de Revillón, que cuesta de 600 á 800 pesetas, hasta la prensa hidráulica, que va generalizándose en las grandes fábricas de Normandía, de Picardía y de Ingla­terra. La conveniencia de emplear prensas bien acondicionadas es innegable, y sólo de esta suerte podrá acercarse el productor al resultado que teóricamente debiera obtener, es decir, a u n 97 por 100 de sidra, puesto que ha demostrado el análisis que las manzanas sólo contienen un 3 por 100 de partes sólidas. Ya se extrae el 65 y el 70 con ciertas prensas, y se llega al 80 con

— 58 —

la hidráulica; pero de esperar es que andando el tiempo se r e ­base este límite, siquiera sea imposible alcanzar el máximo de 97 por 100.

La prensa de percusión que Revillón inventara, y que se u t i ­liza para gran número de usos, puede estar dispuesta horizon­tal ó verticalmente; generalmente se prefiere la construcción vertical. E! aparato se reduce á un marco, formado por fuertes vigas verticales, unidas en la parte superior por otra horizon­tal, y en la parte inferior por una fuerte plancha con rebordes, que sirve de asiento á la pila de pulpa, y de recipiente para el líquido que de ésta fluye. La viga horizontal se halla horadada por una tuerca, á la cual ajusta un tornillo que en su extremi­dad inferior lleva una resistente plancha de madera, y sobre ella un volante que sirve para alzar ó bajar el tornillo, y de con­siguiente, para ejercer la presión sobre la pila formada. El modo de operar es harto sencillo para que nos detengamos en exponerlo. La prensa Salmón, así-llamada del nombre de su inventor, un Ingeniero de Caen, es la ya descrita con la modi­ficación de llevar sobre dos carritos unidos dos fuertes plan­chas, donde se colocan las pilas de pulpa, y que se van some­tiendo alternativamente á la presión, gracias á la facilidad de aproximarlas y retirarlas, alejando en un sentido ó en otro los carritos que sirven de sostén, y que por medio de tubos vierten •el jugo en los dos depósitos, de variables dimensiones, que se hallan colocados á ambos extremos del aparato. Últimamente, para facilitar el movimiento de la plancha sobre que ha de ejercerse la presión, el Ingeniero citado ha sustituido la palan­ca horizontal con una vertical, que terminando en uu piñón, engrana con dos ruedas dentadas, las cuales van. unidas á otros tantos tornillos paralelos que van impulsando la plancha de presión. Esta prensa, llamada también de doble efecto, cuesta unas 2.000 pesetas, ocupa menor espacio que la primitiva, y da al día unos 12 hectolitros de mosto.

No contentos con las facilida.des que para la operación br in­dan los aparatos citados, ciertos productores y grandes indus­triales, según anteriormente indicábamos, han optado por las prensas hidráulicas, que cuestan de 2.500 á 3.000 pesetas, y dan hasta 80 hectolitros de líquido por cada día de trabajo, en el su­puesto de que sólo se prensen ocho pilas de pulpa. Estos meca­nismos únicamente se pueden utilizar con éxito en las g-randes explotaciones; y aun cuando se han construido algunos, cuyo coste no pasa de 1.500 pesetas, y que extraen diariamente 30

— 59 —

hectolitros de mosto, no los recomendamos en manera alguna á los productores españoles, dadas las actuales condiciones del cultivo del manzano y de los mercados de sidra. El sistema que en España pueden utilizar sin escrúpulo los productores, y que aplicable también á la presión de la uva, cuesta de 300 á 500 pesetas, según la cabida y dimensiones del aparato, es la pren­sa que lleva el nombre de Mare, por ser éste el de los invento­res-, muy generalizada en los distritos vinícolas de nuestro país, y que á más de ejercer una presión continua en sentido vertical, hace innecesarios los cortes de la pulpa que en otros casos desborda por los costados de la pila, gracias á que en este sistema la presión se ejerce también lateralmente por la dispo -sición especial del recipiente en que la pulpa se coloca. Pueden echarse en éste unos 2.000 kilogramos de uva ó 1.000 de pulpa de manzana, y el manejo del aparato es sencillísimo en grado sumo.

Lleva el aparato una solera ó plancha resistente que des­cansa en fuertes apoyos de madera; una tina ó jaula sin fondo, formada por varios listones que dejan salida al mosto; dos aros de hierro que comprimen los listones y que articulados conve­nientemente, se abren para dejar abierta la tina y extraer el orujo; clavijas de hierro para sujetar las extremidades de los aros; cuatro columnas del mismo metal que sostienen el coro­namiento del aparato, y que mantienen unida la plancha su­perior á la solera; tornillo que gira en la tuerca; barra que sirve para imprimir movimiento al cilindro dentado, el cual hace girar con sus vueltas el tornillo; plinto sobre el cual gira el tornillo principal; tope para evitar retrocesos, y finalmente, brazos de hierro para mantener las columnas de sostén más fir­mes y seguras.

Descrito el aparato, fácil es comprender la manera de hacerle funcionar; con él se economiza mucho tiempo, porque no exi­ge , cual los anterires, que la pila se disponga en capas.sucesi­vas de reducido espesor separadas por paja sin trillar ó por las telas de crin que mencionáramos anteriormente; con la prensa Mure basta echar un poco de paja en el fondo de la tina é ir distribuyendo nuevamente algunos puñados, para que el mosto halle fácil salida, conforme vayan introduciéndose masas de pulpa que midan 2 decímetros de espesor. Una vez lleno de pulpa el cilindro, se dejará escurrir mientras arroje mosto es­pontáneamente, y así se obtiene el de primera, y cuando ha cesado de fluir el jugo, se da vueltas al tornillo, y de esta

— 60 —

suerte se termina la operación; bastan dos hombres para que la presión llegue á su máximo, y ésta ha de repetirse, como es natural, tantas veces cuantas sean necesarias para estrujar toda la pulpa existente. Según deducirán nuestros lectores, este último aparato marca por sí mismo la altura y dimensio­nes de la pila de pulpa; en los anteriormente descritos, el fa­bricante ha de tener en cuenta que las capas de pulpa super­puestas deben ser cada vez más delg-adas, conforme se apro­ximan al límite superior, y que generalmente se considera ex­cesiva la altura de la pila cuando excede de metro y medio; en este caso la base inferior del prisma deberá medir 1,25 metros de anchura y la superior uno solamente, es decir, que el pris­ma ha de afectar la forma de un tronco de pirámide.

Cualquiera que sea el mecanismo adoptado, una vez ejercida la primera presión, se separan una á una las diferentes capas de orujo, teniendo cuidado de retirar la paja ó las telas de crin, y antes de someterlas á una nueva presión,'se cortan en trozos y se humedecen aquellas empleando una cantidad variable de agua. En Normandía se suelen emplear de 60 á 70 litros por cada 100 kilogramos de manzana. Para conseguir preparar de­bidamente los orujos, se echan en una tinaja, donde han de estar en maeeración veinticuatro horas al menos, y durante este período se agitan aquéllas varias veces para deslavazarlas en el agua que la tinaja contenga. Terminado el tratamiento, se procede á la segunda presión en la forma descrita para la primera, y se da por concluida la operación, así que haya ce­sado de escurrir el mosto, ó se cortan por medio de la pala los lados de la masa en un espesor de 10 á 15centímetros, y coloca en la parte superior, para que la presión nuevamente ejercida resulte más enérgica y-suministre todavía algunas cantidades de mosto. La sidra así obtenida contiene pocos de los princi­pios que recomiendan este líquido; se conserva difícilmente y se utiliza para el consumo inmediato de las casas de labor. Aún es mucho más pobre el líquido que algunos cosecheros preparan con una tercera presión, y que solamente en años de carestía debe extraerse, puesto que dura muy pocos meses en condiciones relativamente aceptables. En este caso no se han de emplear más de 30 litros de agua por cada 100 kilogramos de pulpa. No faltan fabricantes que para aumentar el producto sin necesidad de obtener la ínfima clase de sidra, llamada-pequeña, hacen una sola prensada, pero después de tener du­rante un día la pulpa en maeeración, empleando para este fin

— 61 —

agua natural en la proporción de 25 á 30 litros por cada 8 hec­tolitros de manzana. De esta suerte obtienen caldos aceptables.

Para estos lavados, algunos cosecheros franceses utilizan aguas de balsa, en la persuasión de que han de favorecer la fer­mentación del mosto. Sin negar el fundamento de tal creencia, advertiremos, para que tan vituperable práctica no se genera­lice entre nosotros, que por. grandes que sean las precauciones adoptadas para evitar que las balsas contengan g-ran a b u n ­dancia de materias orgánicas en descomposición, ya vegetales, ya animales, siempre constituyen tales depósitos de agua u n foco de infección para las comarcas en que se encuentran, siempre resultará su uso peligroso en extremo para la salud del consumidor.

Y con esto, no sin insistir en que la elección de prensa tiene gran importancia respecto á la cantidad de cosecha obtenida, puesto que en casos excepcionales se ha conseguido ya conver­tir en jugo el 90 por 100 de las manzanas trituradas, y con los aparatos descritos se obtiene un 70 ó 75 en vez de las 30 ó 35 partes que el lagareo produce; no sin advertir que los sencillos mecanismos descritos ocupan reducidísimo espacio, simplifican las faenas y reducen á una cuarta parte por lo menos el tiempo que aquéllas absorben, vamos á examinar en el próximo capí­tulo las transformaciones que el mosto ha de sufrir antes de entregarle'al consumo y para que halle en los mercados buena acogida; pero antes diremos algo de la

Elaboración de la sidra por difusión.—Para extraer los prin­cipios solubles de las manzanas puede aplicarse con éxito el método de difusión, que tan buenos resultados da en la extrac­ción del azúcar de remolacha; pero es preciso operar con man­zanas cuyo jugo tenga una densidad de 1075 por término me­dio, pues de lo contrario resultaría una bebida pobre en alco­hol é incapaz de conservarse.

P^ra agotar completamente los frutos y obtener una bebida sólida y alcohólica debe precederse del modo que vamos á describir.

Se toman 150 kilogramos de manzanas reducidas á pulpa, se parten en tres porciones de 50 kilos y se coloca cada porción en una media barrica.

Se disponen las tres medias barricas unas encima de otras en un entablado formando gradas, de suerte que comuniquen entre sí por espitas cuyo orificio interior se halla protegido por una rejilla.

— 62 —

En la media barrica situada más alta se echan 50 litros de-agua. Después de veinticuatro horas de maeeración se abre la. espita para que el líquido pase á la media barrica ó vasija s i ­tuada debajo. Se vierten de nuevo 50 litros de agua en la me­dia barrica superior y pasadas también veinticuatro horas de maeeración se hace pasar el líquido de la segunda media ba­rrica en la situada debajo y.el líquido de la más alta en la se­gunda. Se echa otra vez 50 litros de agua en la vasija más-alta y después de veinticuatro horas de maeeración se trasiega el líquido de la vasija más baja. El líquido de la segunda me­dia barrica se hace pasar en la más baja y el de la más alta en la segunda. ...

Se saca entonces la media barrica superior, se reemplaza la. pulpa agotada por pulpa fresca, y se sube la última media ba­rrica, y la más baja un escalón cada una, y coloca la media barrica que antes ocupaba el sitio más alto á la última grada­

se hace pasar el líquido de la segunda vasija en la más baja y el de la más alta en la segunda; entonces se vierte 50 litros de agua en la vasija superior.

Cada veinticuatro horas se repite esta última manipulación y vierte el líquido trasegado de la media barrica más baja en el tonel donde haya de fermentar.

De lo dicho se desprende que las manzanas más pobres se hallan siempre á la parte superior de la escala y las más ricas en la inferior, de suerte que el líquido menos denso caiga so­bre las primeras y el más denso en las últimas. Con esta dispo­sición, las manzanas sólo contienen el cuarto de los principios útiles, una vez terminada la difusión. El líquido trasegado puede, por consiguiente, alcanzar una riqueza alcohólica igual á tres cuartos de la del jugo puro.

CAPÍTULO IV

F E R M E N T A C I Ó N

El líquido que se obtiene después de prensadas las manza­nas, y que se va depositando en toneles ó cubas, que han de instalarse en bodegas ó en otros sitios donde las variaciones de la temperatura no se dejen sentir, y donde ésta no baje de 5 o sobre 0, ni pase de 16° del centígrado, contiene los princi­pios siguientes: agua, materia azucarada, fécula, materia ex­tractiva, fermento y ácidos acético y málico. El agua es debida

— 63

en g-ran parte á la desorganización.de las substancias vegeta­les, y es indispensable para que, comunicando fluidez á la. masa, ésta experimente las transformaciones de que hablare­mos en este artículo; sin ellas, el mosto, por su sabor soso y repugnante al paladar, no puede utilizarse como bebida; su fluidez, empero, no ha de ser tanta que el pesa jarabes de Bau-mé, introducido en el jugo, marque menos de 12 ó 10°. Para que el caldo éste origine una sidra de condiciones excelentes, antes de encubarle habrá de colarse por cestas llenas de paja bien limpia, y de esta suerte quedará despojado de los orujos ó partes sólidas que hubieran pasado desde la prensa al depó­sito. Una vez colocado en las vasijas, y sin que sea necesaria la intervención de ningún fermento ó levadura, á menos de que se hubiese disuelto la pulpa en grandes cantidades de agua azucarada, en cuyo caso se asegura y abrevia la t rans­formación, el mosto comienza muy luego á cocer, como dicen los labriegos, ó á fermentar, según el lenguaje de la ciencia, y experimenta modificaciones substanciales, que dan por re­sultado la sidra, ó sea el licor cuya fabricación es objeto de

nuestro estudio. Sabido es que la fermentación es una operación natural,

gracias á la cual las materias sacarinas disueltas en el mosto se transforman en alcohol, en ácido carbónico y en otros pro­ductos secundarios, como la glicerina y el ácido succínico, cuyo desarrollo, según demostró Pasteur, está en razón inversa del desarrollo del alcohol y de la rapidez de esta transformación físico-química. La fermentación se detiene por completo á 0 o . y también á una temperatura demasiado elevada, aun sin lle­gar á la del agua hirviente, ó sean 100° centígrados, por la excesiva disgregación de las moléculas. Para asegurar el éxito de la fermentación, convendrá mantener una temperatura constante en el local donde se verifica, y tener, de consiguien­te, en él un termómetro, que debe examinar el cosechero con frecuencia, apartándose del rutinario é injustificado abando­no, tan general entre los fabricantes españoles. De esta suer­te, no sólo se reduciría el plazo de tres meses, que aveces tarda en efectuarse la transformación, sino que la sidra resul­taría de mejor calidad, y más completa la clarificación que determina el depósito de.las substancias pesadas en el fondo de la vasija, y el ascenso de las ligeras, en forma de espuma, á la superficie del líquido. Tampoco debe olvidarse que la falta de azúcar, es decir, de materia fermentescible, entorpece

— G4 —

ó imposibilita la operación, y de aquí la necesidad de in t ro­ducir en el mosto aquella substancia cuando se advierta su escasez.

La fermentación presenta dos principales fases, una ascen­dente y otra descendente. La primera se caracteriza por un mo­vimiento y sacudida general del líquido, por la elevación de la temperatura del mosto y por la aparición de ciertas burbu­jas en la superficie del líquido; burbujas debidas al desarrollo del ácido carbónico, y que, aumentando gradualmente, acaban por formar una gran masa de espuma que se acumula especial­mente en el centro de la superficie del líquido. La segunda fase se caracteriza por el descenso gradual de la temperatura, por la disminución progresiva de la espuma roja, por la clari­ficación casi completa del mosto, y por el olor y el sabor vino­so de éste. A estas fases sucede la que llaman complementaria los productores, durante la cual continúa desarrollándose alguna cantidad de ácido carbónico, y que resulta más com­pleta si se trasvasa el líquido y se coloca en el tonel una vál­vula hidráulica, para dar salida al gas que aún se desprende. Mas para que tales fases aparezcan y la primera fermentación se desarrolle, preciso es que el líquido se halle en contacto del oxígeno del aire y que no penetren corrientes frías, por des­cuido ó por las malas condiciones de la bodega, porque de lo contrario, tarda el líquido mucho tiempo en clarificar, si es que no queda turbio, y por haber quedado todavía más ó me­nos cantidad de fermento, la bebida se agria con facilidad suma. En el local en que el mosto fermenta, debiera penetrarse adoptando las precauciones más minuciosas para evitar el enfriamiento brusco, é imitar á los fabricantes de la isla de Jersey, cuyas prácticas son recomendables y de resultados casi indefectibles. \

Aquellos hábiles y cuidadosos subditos de Inglaterra colocan el mosto en anchas vasijas, de un metro á lo sumo de profundi­dad, y las dejan destapadas, procurando que la temperatura del local oscile únicamente entre 12 y 16 grados. Gracias al con­tacto del aire, la fermentación ascendente ó tumultuosa se inicia muy luego y termina antes de transcurrir ocho días; aparece el sombrero de espuma perfectamente trazado; se extrae de la su­perficie del líquido, y éste se traslada á toneles bien limpios y azufrados, en los cuales se verifica la fermentación lenta ó des­cendente. Cuando introduciendo una vela encendida por la aber­tura de la cuba, que se mantendrá ligeramente tapada, aquélla

— 65 —

se apaga por el gran desprendimiento de ácido carbónico, se efectúa un nuevo trasiego, y repetida la operación cuantas ve­ces sea necesario hasta que la fermentación termine, se obtiene una sidra de sabor picante y excelente bouquet, que se conserva durante largos años y no se altera aun cuando se transporte por mar á grandes distancias. Esta serie de trasiegos á veces llegan al número de cuatro; conviene emplear sifones de hoja de lata para evitar el contacto del aire, y una pérdida conside­rable de gases.

En las comarcas donde la fabricación no alcanza verdadera importancia comercial, deben cuidar los fabricantes, por lo menos, de que las bodegas sean profundas, bastante húmedas y se hallen separadas de toda trepidación y movimiento brusco, y expuestas al Norte para que sea más constante la tempera­tura. La dimensión de las vasijas y las materias de que se h a ­llan formadas, influyen también en la calidad y duración de la sidra. En las pequeñas se aclara y forma pronto el líquido; en las de madera se halla expuesta á las influencias exteriores, y de aquí la conveniencia de utilizar envases de ladrillo, vidrio <5 piedra, sopeña de carbonizar el interior de los toneles antes de verter en. ellos el mosto, como hacen algunos cosecheros franceses. Pudieran aplicarse á los toneles varias capas de pin­tura al óleo por la parte exterior, ó brea en bastante cantidad para que recubra todos los intersticios. Contra el uso de los en­vases de tierra cocida, se hace observar con razón sobrada que, de no estar barnizados, son extraordinariamente porosos, y de contener una capa de barniz, por ligera que sea, como el ácido málico de la sidra ataca las sales de plomo, el líquido se des­compone por completo y se convierte, de salutífero, en vene­noso. A ser posible, deberían preferirse siempre los envases de vidrio, porque una vez herméticamente tapados y colocados en un lugar cuya temperatura sea constante ó no esté expuesta á oscilaciones muy sensibles, la acción de los agentes y cambios •atmosféricos es nula, y la conservación de la fuerza y vigor de la sidra casi segura, si las frutas empleadas llenaban los requi­sitos necesarios y si las operaciones de trituración de la man­zana y presión de la pulpa, y las espontáneas de la fermenta­ción y clarificación consiguiente se han verificado en la forma y en las condiciones normales que indicadas quedan. General­mente se puede confiar en que el mosto, una vez terminada la fermentación y cerrado el envase, proporcionará sidra de bue­nas condiciones, siempre que durante la transformación orgá-

CtTLTIVO D E L M A N Z A N O 5 ,

— 66 —

nica hayan aparecido las heces en gran abundancia, y con su color rojizo pronunciado; no así cuando aquéllas son de color claro y aparecen mezcladas con un musgo, indicio seguro de que se estropeará el caldo si se deja abandonado á sí mismo, ó por lo menos, de que sus cualidades han de ser inferiores y su valor escaso.

Como no siempre es dable recoger las manzanas ó conservar­las en estado de madurez y sazón conveniente; como no siem­pre se consigue efectuar las diversas operaciones en la forma adecuada, ni el cosechero dispone de vasos bien acondiciona­dos, ni las bodegas se hallan substraídas á la dañosa influencia de una sequedad excesiva que determina la trasudación del lí­quido á través de las paredes del envase, ó á la de una hume­dad exagerada que las corroe y pudre; como no siempre es po­sible conseguir que entre en el depósito una luz moderada, por-que la falta de ella fomenta la putrefacción, y su exceso la sequedad; en fin, como no todos pueden construirlas en sitios aislados ó desconocen las precauciones que habrían de adoptar, y hasta olvidan que los respiraderos son indispensables para la renovación del aire y la salida de los gases que la fermentación, ya tumultuosa, ya lenta, desarrolla; y como la ignorancia lle­ga en algunos casos hasta el extremo de que se guardan en la bodega vinagres, maderas verdes y otras substancias que en­tran en fermentación con facilidad suma y ejercen sobre la si­dra una influencia perturbadora y nociva, los casos en que el mosto se altera ó no se transforma normalmente son muy re­petidos, y de aquí la necesidad de auxiliar hábilmente la fer­mentación y de corregir los inconvenientes que el líquido pre­senta ó los descuidos que el fabricante haya podido cometer. Esta importante cooperación del manipulador ha sido objeto de observaciones detenidas para los prácticos y para los cientí­ficos, y con ella se han obtenido resultados sorprendentes, mas no ciertamente injustificados é inexplicables. Examinar los procederes que el hombre ha de adoptar para mejorar y refor­mar los mostos, será el objeto del siguiente capítulo.

CAPÍTULO V

MODOS DE REGULAR LA FERMENTACIÓN

Muchos fabricantes inexpertos para corregir las fermenta­ciones viciadas ó anómalas suelen apelar á remedios peores

— 67 —

que la enfermedad. No pocas veces ocurre que una fermenta­ción regular se acelera ó retarda imprudentemente; la mayoría de los recursos á que se apela alteran irremisiblemente el producto, y por eso es lamentable que empleen algunos cose­cheros la cal, la creta, la sosa y las cenizas, y otros correctivos empíricos y contraproducentes. Si la fermentación es exagera­damente tumultuosa, lo más práctico y de más seguro éxito es trasegar el líquido por medio de sifones, para lo cual deberán colocarse previamente escalonados diversos recipientes, ó se provoca lentamente un descenso de temperatura, dando entra­da al aire fresco en la bodega ó apagando los caloríferos que pudieran emplearse para el objeto contrario. No es en verdad tan fácil el remediar la inercia ó falta de energía en el mosto para la fermentación. Y no se crea que si la rapidez de la fer­mentación es perjudicial porque impide que el mosto despida todas las materias extrañas, y la sidra resulta turbia y despro­vista de aroma, la lentitud exagerada no tiene gravísimos in­convenientes. Insípida, desagradable al paladar y también tur­bia, carece de las cualidades que recomiendan'esta bebida al­cohólica, y preciso es evitar este inconveniente, tan frecuente y común en los años fríos y lluviosos, por lo mismo que todas las partes amiláceas de la fruta no han llegado á convertirse en azúcar, bajo la influencia y acción de los rayos solares.

Las principales causas que determinan la lentitud ó inercia de los mostos para la fermentación, son: la falta de calor en la bodeg-a ó depósito, la de materia sacarina, ó de ésta y de fer­mento á la vez en el líquido, y la desproporción entre el azúcar y el fermento, si éste es escaso y aquélla abundante. El primer inconveniente se remedia con facilidad suma:bastará elevarla temperatura por medio de braseros, estufas ii otro género de caloríferos, á 12,15 ó 18° centígrados, y agreg-ando á la masa lí­quida una porción variable de mosto que se habrá hecho her­vir, y que echada en el envase aumenta muy luego el temple, de aquélla. La falta de azúcar se subsana adicionando al mos­to una disolución saturada de azúcar ó de glucosa; la de azú­car y fermento, agregando azúcar en disolución con levadura de cerveza; y la de fermento exclusivamente, se salva utilizan­do dicha levadura en proporción conveniente. Para descubrir estos defectos han de emplearse, dicho se está, el termómetro y el mostímetro, y no son pocos los casos en que la inercia es debida á la concurrencia de las diferentes causas determinan­tes que enumeradas quedan. Por lo mismo que en la práctica

— 68 —

tiene excepcional importancia la correspondencia y debida co­rrelación entre la densidad del mosto y la temperatura de éste y del aire ambiente para el desarrollo normal de la fermenta­ción; por lo mismo que tan fácil es hoy fijar una y otra sirvién­dose de un termómetro ordinario y del mostímetro de Sterpet, que emplean muchos cosecheros, oportuno creemos reproducir el siguiente cuadro, indicando los extremos de temperatura del mosto y de la bodega en que ha de fermentar; observándo­se que cuanto más elevada sea la temperatura del aire, más baja debe ser la del mosto en el momento que se abandona á la fermentación y viceversa (1). La columna núm. 2 compren­de los grados de temperatura del aire y de los mostos más con­venientes para que la fermentación se efectúe en buenas con­diciones. Las columnas que llevan los números 1 y 3 indican los grados extremos de temperatura de la bodega y la que los mostos de distinta densidad deben tener cuando se abandonan á la fermentación en tales condiciones de temperatura am­biente.

D E N S I D A D D E L M O S T O

1 T E M P E R A T U R A

2 T E M P E R A T U R A

3 T E M P E R A T U R A

g ¿

P «

• CD

ü CD

CO CD

1 3 CD t*-

Del am

bien­te en centí­grados

Del m

osto

en centígra-

Del am

bien­te en centí­grados ....

Del

mo

sto en centígra­da

Del am

bien­te en centí­grados ....

a^cD b

"° CD

| B

1,043

1,051

1,059

1,067

1,075

1,083

1,091

1,099

1,107

6

7

8

9

10

11

12

13

14

14

14

15

15

16

16

17

17

18

10

10

11

11

12

11

10

11

12

12

12

13

13

14

14

14

15

16

12

12

13

13

14

13

13

14

15

10

10

11

11

12

11

10

11

12

14

14

15

15

16

16

17

17

18

Sentado que es preciso ante todo conocer la naturaleza del mosto y su densidad, ha de tenerse muy en cuenta que la ú l ­tima proviene, no solamente de la materia sacarina, sino de

(1) La misma regla debe seguirse para los grados intermedios 110 indi­cados en el cuadro.

— 69 —

todas cuantas se hallan disueltas, como son diversos ácidos libres, el tártrico, el málico, el tánico, etc., varias sales, la goma, la pectina, la materia albuminoidea, y otras que entran en la composición inmediata de las manzanas. Y como la pro­porción en que estas substancias aparecen varía según el grado de madurez de los frutos, según la variedad á que éstos perte­necen y según la naturaleza del terreno en que han sido culti­vados, es casi imposible establecer àpriori reglas fijas é inva­riables. El único procedimiento á que en realidad se puede recurrir y que en la práctica revela bastante aproximadamente la naturaleza del mosto, es el análisis organoléptico, que como es sabido, estriba en el examen de las substancias por el olor y el sabor que en nuestros órg -anos producen.

Si acusa el mosto un dulzor insípido y glutinoso, podrá afir­marse que contiene goma en abundancia, y probablemente materias albuminoideas. En este caso, se corrige ó mejora agregándole una dosis suficiente de ácido tártrico ó más bien Mtartrato de potasa, con algunas cantidades de azúcar de caña ó glucosa, llamada g-eneralmente azúcar de uva, hasta que resulte el caldo de un sabor agridulce, grato al paladar. Un gusto dulzaino y sin fuerza, indica exceso de materia sacarina y falta de ácidos; entonces preciso será añadir crémor tártaro (bitartrato de potasa) para conseg-uir el fin propuesto. Si, por el contrario, es muy pronunciada la acidez, en la seguridad de que predominan los ácidos tártrico y málico, habrá de adicio­narse glucosa ó azúcar de caña, teniendo cuidado de agregar agua en la cantidad conveniente cuando marque el mostíme-tro una densidad excesiva; circunstancia poco favorable para obtener sidra de superior calidad.

Ésta se obtiene de los mostos suficientemente densos, de sa­bor agridulce y áspero, con tendencia al amargo. La adición del crémor tártaro á los mostos muy dulces y faltos de acidez, no solamente corrige este defecto, sino que ayuda á la fermen­tación alcohólica, por lo mismo que esta sal tiene la propiedad de impedir la formación de ácido láctico, el cual es muy á m e ­nudo causa de que la fermentación degenere. De todas las substancias que componen el mosto, la única que experimenta la fermentación es la azucarada, la cual se compone de azúcar y mucílago en proporciones distintas, según los casos, siendo de advertir que el mucílago disminuye á medida que la densi­dad aumeuta. El líquido que se obtiene después de la fermen­tación es blanco, seco al paladar y de olor apenas perceptible,

— 70 —

cuando es producto del azúcar separada del mucílago; por el contrario, resulta dulce y va adquiriendo sabor para conver­tirse en picante después, cuando ios dos principios han estado sometidos juntamente á la fermentación. Como el mucílag-o abunda siempre en la pulpa de la manzana, el mosto obtenido de ésta se puede transformar por medio de la sacarificación en un líquido muy semejante al vino, evitándose así la extracción de la pasta feculenta ó amilácea, apelando á la filtración. Para convertir este elemento en materia azucarada, basta ponerle en contacto con los ácidos málico y acético que le acompañan, bajo una temperatura que no baje de 43° ni exceda de 68° cen­tígrados; transcurridas unas cuantas horas, la fécula antes in­sípida é insoluble se convierte en mucílago soluble y dulce, y más tarde en azúcar, prolongando la cocción. Si se separa la materia extractiva del jugo, ó sea aquella que toma color al solo contacto del aire que le comunica á toda la masa, y que lleva consigo el sabor particular del fruto y hasta el del terreno en que las plantas vegetan, se obtiene un líquido claro, t rans­parente como el agua, sin sabor pronunciado, que fácilmente se convierte en vino, y que recobra el sabor incorporándole en la proporción debida el ácido tártrico que le faltaba; pero estas "transformaciones caen ya fuera de la esfera en que nos propo­níamos girar ahora, y por lo tanto, volveremos á reanudar el hilo de nuestras observaciones.

No sin consignar que en los años fríos y lluviosos en que el mosto fermenta mal y queda turbio por su pobreza en azúcar, produciendo por consiguiente sidras insípidas y desagradables, convendría agregarle zumo de manzanas, ó mejor de peras, reducido por la acción del fuego á la consistencia siruposa y en la proporción de 20 litros de líquido, ó sean 2 de jarabe en cada 12 ó 16 hectolitros de sidra; parécenos conveniente, como complemento de lo dicho, hacer algunas indicaciones sobre la manera de determinar la densidad de los mostos por medio de instrumentos adecuados, que llevan en general el nombre de areómetros, y que realmente debieran llevar el de densímetros, anunciando así el fin á que se destinan con mayor precisión y exactitud; y como no se halla muy generalizado su uso entre los cosecheros españoles, parécenos conveniente y práctico examinar con algún detenimiento estos interesantes aparati-tos, siquiera se hallen descritos en cuantas obras se ocupan de la elaboración de vinos, cervezas y otras bebidas fermentadas. De aquí la necesidad de consagrarlos capítulo aparte.

— 71 —

CAPÍTULO VI

DENSÍMETROS

Todos los aparatos que se utilizan para determinar la densi--clad de los líquidos, se fundan en la relación que existe entre el peso y la cantidad de materia que los cuerpos contienen en un volumen dado, en el principio de Arquímedes, y de consi­guiente, en la mayor facilidad con que se sumergen los instru­mentos á medida que disminuye la densidad de líquido, es decir, según que sea mayor ó menor la cantidad de materias azucaradas, gomosas y extractivas que contengan los mostos objeto de nuestro examen. Los más usuales son el densímetro de Baumé, el mostímetro de Sterpet, el gleucoenómstro y elpesa-cervezas. Este último, cuya denominación revela sus especiales aplicaciones, á la manera de los demás, consta de un tubo ce­rrado, terminado en su parte inferior por una esferita ó un ci­l indro de mayor radio que el tubo, doade se deposita un cuerpo .pesado ó lastre para que el aparato se mantenga vertical, una vez introducido en el líquido. El tubo está marcado por líneas ó grados, cuyos números varían, según el sistema del aparato. Así, el pesa-cervezas en una.sola columna comprende desde 0 hasta 60 por punto general, y el grado 10 de este densímetro co­rresponde al 1 del de Baumé, porque se destina á graduar un líquido menos denso que el mosto.

Entre todos estos instrumentos para determinar la densidad de los mostos, es preferible en la práctica el mostímetro de Ster-pet,.porque en éste se hallan subordinados los grados á las c i ­fras de la densidad; es decir, que el número colocado al lado de la línea que queda en contacto con la superficie del líquido, indica la densidad efectiva de éste; al contrario de lo que ocu­rre con otros densímetros, los cuales marcan números mayores á medida que es menor la densidad, indicando de consiguiente mayor concentración cuanto menor es el número que aparece en el tubo á la altura de la superficie del líquido.

Para precisar la cantidad de materias sólidas que se hallan disueltas en el mosto, puesto que la temperatura aumenta ó

• disminuye la densidad de los líquidos, preciso es que el some­tido á nuestras observaciones se halle siempre á 15 centígrados,

.ya que los instrumentos se preparan teniendo en cuenta esta -circunstancia indispensable. De consiguiente, el termómetro es

— 72 —

u n complemento indispensable, digámoslo así, de los aparatos que nos ocupan, y sin el primero las observaciones hechas con los segundos son muy aventuradas é inciertas.

Sumergiendo tales instrumentos en agua destilada á 15 gra­dos de temperatura, la rama ó asta respectiva penetrará hasta el punto marcado con el 0o; introduciendo cualquiera de estos aparatos en mosto de cerveza, quedará fuera del líquido una parte del asta, y el número que toca á la superficie de aquél in­dicará el grado de concentración y la densidad relativa del mosto. Pero así como todas las materias sólidas ó líquidas di­sueltas en el agua no aumentan en igual proporción el volu­men de ésta en pesos iguales, resulta bastante difícil el deter­minar la densidad del mosto y la cantidad precisa de materias extractivas disueltas en él por los grados que el instrumento

. señale. Expongamos un experimento comparativo. Si se disuelven

100 gramos de azúcar refinada en 935 centímetros cúbicos de agua destilada, cuya temperatura sea de 15 centígrados, se ten­drá precisamente un litro de solución azucarada á 5 '/•> grados de concentración respecto al mostímetro de Sterpet, y á 5 grados del densímetro de Baumé. Ahora bien; disolviendo 100 gramos de acetato de plomo, ó sea sal de saturno purificada, en 961 g-ramos de agua destilada á la temperatura dicha, se tendrá, precisamente otro litro de solución, que señalará9 grados en el mostímetro de Sterpet, y 8 en el densímetro citado. Ambas so­luciones contendrán un 10 por 100 de materia sólida, y, sin em­bargo, los aparatos marcan grados de densidad por todo extre­mo diferentes, y esto proviene de que ambas substancias sólidas en peso ig'ual no ocupan en la solución igual volumen. Los 100' gramos de azúcar ocupan 65 centímetros cúbicos de agua, y 100 de acetato de plomo únicamente 39; de lo cual aparece que am­bas soluciones en igual volumen presentan una notable dife­rencia de peso específico ó de densidad. De aquí que para cono­cer por el peso la cantidad de materias sólidas disueltas en un líquido cualquiera, y especialmente en el mosto, no basta medir el grado de densidad con uno ú otro instrumento de igual ín­dole, y de aquí que para apreciar en grados con facilidad y exactitud la respectiva riqueza del mosto, sea preciso acudir á una de las dos tablas que á continuación aparecen; una de ellas marca los resultados obtenidos con el densímetro de Bo,umé, y otra los que da el mostímetro de Sterpet.

— 73 —

TABLA A Indica el peso, de un hectolitro de mosto por cada grado del densímetro de

Baumé, y el peso del extracto por hectolitro.

Grados de Baumé Peso de un hectolitro Peso del extracto á la temperatura de 15 de mosto seco en kilogramos por

centígrados. en kilogramos. cada hectolitro.

1 '100,68 1,41 2 101,405 2,92 3 102,11 4,58 4 102,81 6,43 5 103,51 8,24 6 104,22 10,09 7 104,93 12,56 8 105,64 13,923 9 106,36

107,18 15,91

10 106,36 107,18 17,74

11 107,865 19,964 12 108,65 21 ,904 13 109,36 23 ,884 14 110,02 25,877 15 111,00 27,97

TABL'A. B Indica el peso de un hectolitro de mosto por cada grado del mostímetro

de Sterpet y el peso del extracto por cada hectolitro.

Grados del mostímetro de Sterpet á 16 centí­

grados de temperatura. Peso de un hectolitro

de mosto. Peso del extracto

por cada hectolitro de mosto.

1 100,8 1,650 2 101,5 3 ,110 3 102,2 4 , 7 6 0 4 102,9 6,610 • 5 103,6 8,420 6 104,3 10,350 7 105,1 12,900 8 105,9

106,7 14,423

9 105,9 106,7 16,590

10 107,5 18,380 11 108,3 21,051 12 109,1 23,029 13 .• 109,9 25 ,234 14 110,7 27,127 15 111,6 29 ,470

Para las personas que no se hallen avezadas á la aplicación de estos aparatos, nos parece conveniente explicar el uso de las

— 74 —

tablas por medio de un ejemplo. Supongamos que el mosto cuya riqueza se pretende reconocer señala 8 grados del densí­metro de Baumé á los 15 de temperatura. Acudiendo á la tabla A, se hallará en la tercera columna que la cifra de densidad correspondiente al grado 8 es 13,923, es decir, que este mosto •contendrá 13 kilogram os y 923 gramos de extracto seco por cada hectolitro. Si el mosto, por ejemplo, da 6 grados del mostíme­tro de Sterpet, apelando á la tabla B, aparecerá por la tercera •columna de ésta que el líquido contiene 10 kilogramos y 350 gramos de extracto por hectolitro.

Si el mostímetro indicara una fracción de grado y señalase 6 y zli> por ejemplo, se agregarán a l a cifra 10,350 las tres cuar­tas partes de la diferencia entre esta cifra y la que la sigue, ó sea la de 12,900 que corresponde al T grado. Siendo la diferen­cia entre 10,350 y 12,900, 1,350, sus tres cuartas partes serán 1,162,5, que sumado con 10,350, dan 11,512,5 de extracto seco. Si, por el contrario, el mostímetro se hubiese detenido en el grado 6 4/a> s°do se habrá de adicionar la mitad de la diferen­cia, ó sea 0,775, y entonces resultarán 11,125 kilogramos de -extracto seco por cada hectolitro. De igual manera habrá de precederse respecto á las fracciones que aparezcan al utilizar el densímetro de Baumé.

Antes de terminar este capítulo, habremos de advertir que las •cifras consignadas, aun cuando se hayan repetido escrupulosa­mente las experiencias por inteligentes manipuladores, no son de una exactitud matemática, pero pueden servir de excelente g-uía al fabricante para dirigir bien la fermentación de los mos­tos y modificarlos cuando no ofrezcan garantías de que la be ­bida obtenida de ellos ha de llenar losrequisitos indispensables.

CAPÍTULO VII

MODIFICACIÓN DE LOS MOSTOS Y AUMENTO DE LA PRODUCCIÓN

Los cosecheros y fabricantes no se limitan exclusivamente en muchas comarcas á introducir en los mostos las substancias y modificaciones que dejamos indicadas para el caso deque sean -defectuosos; algunos aspiran á mejorar de una manera especial dichos caldos, ya para obtener sidras generosas y susceptibles de ser conservadas durante ocho ó diez años, sin que el t rans­porte por mar influya sensiblemente en las condiciones de la bebida, ya para aumentar la producción, especialmente en años

— 75

•en que la cosecha de manzanas es escasa, y en países donde el consumo aumenta notablemente de año en año, sin dar treguas á la multiplicación de las pomaradas en la proporción nece­saria para satisfacer las exigencias y pedidos del comercio ó de los mismos particulares.

Para no proceder á ciegas en estos casos, así como en los de no efectuarse la fermentación de una manera normal y satis­factoria, conveniente sería conocer con exactitud la composi­ción química de los mostos, y efectuar análisis cuantitativos exactos, ya.que los cualitativos dejan mucho que desear. Des­graciadamente, la riqueza y proporciones de los elementos que contiene la manzana varían extraordinariamente, seg -ún los años, aun en una misma localidad, y los mostos sometidos al auálisis dan resultados muy distintos. En el Instituto agro­nómico de Hohenheim, M. C. Knaus emprendió, por los años de 1853, el análisis escrupuloso de los mostos obtenidos de las veintiuna clases de manzanas cultivadas allí, y de sus expe­riencias dedujo que, según las variedades de la fruta, oscilaba el peso específico del mosto entre 48 y 75°, y que la proporción •de azúcar variaba de 5,4 á 8,3 por 100; la de ácido málico, de 0,31 á 0,93; y la de ácido tártrico, de 0,31 á 1,40, mientras que la proporción de azúcar contenida en las manzanas, desde un 5 por 100en las verdes, llegaba á un 11 por 100 en las bien sazonadas; es decir, que ante todo debe cuidarse que los fru­tos se hallen en perfecto estado de madurez. Tres años más tarde, ó sea en 1856, otro profesor del Instituto citado hizo un. .análisis de mosto, y obtuvo el resultado siguiente:

Agua 71,30 Substancias secas 11,15

Pero nótese que, tanto este profesor como otros que se han •ocupado en estudiar concienzudamente este asunto, tienen buen cuidado de hacer constar que varían Considerablemente los resultados obtenidos, según los años, las comarcas, las va­riedades del manzano y la clase de terrenos, acabando por des­pojar á sus observaciones de todo valor absoluto, y recomen­dando de una manera vaga la mezcla de toda clase de manza­nas, para que no falten en el mosto los elementos indispensa-

Azúcar Pectiua, albúmiua y sales Ácidos libres, ácido málico, etc

iusolubles (heces).. disueltas en el jugo

2,05 5,04 9,08 1,06 0,32

— 76 —

bles ala buena fermentación, y los que, previas sucesivas trans­formaciones, habrán de aparecer en las sidras.

No se crea, empero, que haya de renunciarse, por los incon­venientes enumerados, al aumento de producción, como vul­garmente se dice, de una manera absoluta; nada menos que eso; las experiencias hechas por inteligentes prácticos demues­tran que el fabricante llega á conseguir un 50 por 100 más de líquido si procede en la forma que indicaremos, y logra mejo­rar notablemente los mostos sin acudir á complicadas mani­pulaciones.

Sabido es que los mostos procedentes de manzanas acidas son débiles y ligeros por punto general. Pocos son los que tie­nen más de 7° del mostímetro de Sterpet; generalmente osci­lan entre 6 y 5 o, y de aquí la debilidad de la sidra y las difi­cultades que su conservación presenta. Para salvar este grave inconveniente, obtener una excelente sidra susceptible de larga duración, y hacer que los mostos alcancen 9 ó 10° de densidad en el mostímetro citado, disuélvase en el caldo todo> el azúcar ó la glucosa que ocurra, ó jarabe de maíz en canti­dad proporcionada. Este nuevo producto, que en 1870 lanza­ran al comercio unos fabricantes de Lila (Francia), y que fué muy recomendado por las publicaciones del país vecino, ni altera el sabor de los mostos, ni supone desembolsos de consi­deración.

La preparación de la glucosa y del jarabe de fécula ó de maíz, que tiene especialísimas aplicaciones á la fabricación de cervezas artificiales, estriba en tratar primero la fécula con ácido sulfúrico y en seguida con la diastasa de malta de la cebada. La cantidad de ácido que se necesita es insignificante, y este primer tratamiento sólo tiene por objeto convertir la fé­cula en dextrina, para que sea más fácil la sacarificación con la diastasa de malta.

Se comienza por mezclar 1.200 á 1.500 gramos de ácido su l ­fúrico, á 66°, con 300 litros de agua, y después se calienta la. mezcla, hasta la ebullición, en un vaso recubierto interior­mente de plomo. Se deslíen 50 kilogramos de fécula de patata ó de almidón de trigo en 200 litros de agua, y se va incorpo­rando esta mezcla lentamente y sin que descienda la tempera­tura en el líquido que está hirviendo. Terminada la opera­ción, se deja hervir durante dos ó tres horas consecutivas la masa total, se neutraliza después el ácido con creta, se filtra por un lienzo ó se decanta el líquido, después de enfriado y

depositado el sedimento; y una vez efectuada la operación, se agrega una pequeña dosis de oxalate de amoníaco, disuelto en agua, para que precipite el sulfato de cal. Calentado el líquido á 70° centígrados, disuélvense en él de 6 á 7 kilogramos de malta de cebada pulverizada y de la mejor calidad, y durante tres ó cuatro horas.se mantendrá la mezcla á70 ó 75°, hasta que la tintura de yodo no ejerza acción alguna ni determine la apa­rición del color violeta. Filtrado el líquido por un lienzo, y so­metido después á la evaporación por medio de la ebullición, hasta que adquiera consistencia siruposa, se tendrá el producto deseado y que tanta aceptación ha adquirido.

Este jarabe, el azúcar ó la glucosa de que antes hemos ha ­blado, después de mezclar con agua los mostos procedentes de manzanas acidas, casi hasta duplicar el volumen, se adicio­na al líquido hasta que adquiera uua densidad de 9 ó 10° de Baumé, del mostímetro de Sterpet. La sidra obtenida de esta suerte resultará sensiblemente igual á la procedente de jugos puros de manzanas enriquecidas convenientemente, y se con­serva durante largo tiempo. De igual manera pueden tratarse los mostos débiles procedentes de frutos sin madurar. Por cada hectolitro de agua que se adicione, se han de agregar de 15 á 16 kilogramos de glucosa, á más de la cantidad necesaria para acrecentar la densidad primitiva del mosto.

Cuando se pretenda aumentar el volumen del mosto proce­dente de manzanas dulces, además de la glucosa, será conve­niente añadir una dosis de bitartrato de potasa en polvo, tal que baste á comunicar acidez, sin lo cuál la sidra resultaría un tanto.insípida. Pero cualquiera que sea la naturaleza de los mostos y manzanas, siempre que la cantidad de agua incorpo­rada sea mayorque la del primitivo caldo, preciso será disolver en la mezcla de 50 á 70 gramos de levadura de cerveza, fresca y compacta, por cada hectolitro'de agua que se agregue, á fin de que pueda desarrollarse pronto la fermentación alcohólica, y para que ésta marche de una manera normal.

Esta clase de procedimientos va adquiriendo de día en día mayor aceptación en los países donde es grande el consumo de la sidra, cual en Francia ocurre, y donde los 1.000 kilogramos, ó 20 hectolitros de manzana, llegan á expenderse á 200 ó 250 pesetas. Un cosechero entendido ha propuesto últimamente, á principios de 1881, un procedimiento que está llamado á gran­de aceptación, que la experiencia acredita y que consideramos oportuno dar á conocer.

— 78 —

El fabricante aludido agrega 9 hectolitros de agua por cada 1.000 kilogramos de manzana, y obtiene 1.500 litros de sidra, en lugar de los 1.000 litros de esta bebida que obtenía anterior­mente agregando 400 litros de agua á la cantidad de manzana, tomada por punto de partida para sus experiencias. Para que­ia sidra contenga 4 grados de alcohol como anteriormente, han de azucararse 500 litros de agua, y para ello emplea el jarabe-de glucosa, que el comercio facilita á precios aceptables. Cien kilogramos de este producto contienen 72 de glucosa química­mente pura, y con 100 kilogramos de esta clase se obtienen 63 de alcohol á 90 grados; es decir, que se necesitarán 2,25 kilo­gramos de glucosa del comercio, para que resulte un grado de alcohol en un hectolitro de agua; y de consiguiente, para que en 5 hectolitros de agua resulten 4 grados de alcohol, serán precisos 45 kilogramos de glucosa. Partiendo de que en Fran­cia proporciona el comercio por 54 francos 100 kilogramos de­glucosa, en vez de resultar 220 francos de gastos de fabricación por cada 10 hectolitros, se obtendrán 15 de éstos por 244 francos..

Para obtener estos resultados M. Boursier, á la pulpa de 1.000 kilogramos de manzana agrega la mitad de agua que haya de añadirse, y después de tener en maceración la mezcla durante doce horas, extrae el orujo, lo echa en otra tina, donde previa­mente ha depositado la segunda mitad de la masa total de agua, no sin haber adicionado á estala cantidad de jarabe ne­cesario, disuelto oportunamente en agua caliente. Agitando el orujo varias veces durante un día entero, y dejándolo reposar después otras doce horas, acaba por someterlo nuevamente á presión y mezclar el líquido obtenido con los que han quedado en las tinas, consiguiendo de esta suerte una sidra homogénea que goza de las propiedades y del aroma inherente á las sidras de manzana pura.

Acudiendo en apoyo de la práctica que nos ocupa, M. Poulain recuerda que teóricamente sólo deberían resultar 50 kilogra­mos de heces por cada 1.000 de manzanas, y que, sin embargo, con la prensa hidráulica se pierden 380, y con las ordinarias 600. De aquí deduce, como es consiguiente, .haciendo coro á MM. Boutteville y Hautecorne, que remojando los orujos, se logra aprovechar una cuarta ó tercera parte de los elementos perdidos. Hace observar también el práctico citado que en el año último, sirviéndose del agua caliente, obtuvo de cuatro p i ­pas de sidra una cuba de calidad superior á la fabricada con seis anteriormente, y MM. Boutteville y Hautecorne aconsejan

que se prensen cuatro veces los orujos, puesto que adicionando-á razón de 6 kilogramos de agua azucarada por hectolitro, se-obtiene una sidra suficientemente alcoholizada para que se con­serve durante un año entero. De esta suerte, 2 hectolitros de manzana, remojados en 6 hectolitros de agua azucarada con 36 kilogramos de azúcar bruto, darán 7 hectolitros de sidra de 4 á 5 grados de alcohol, esto es, la misma cantidad que se extrae-ordinariamente de triple cantidad de fruto.

Los cuidados del cosechero no quedan reducidos á obtener-mostos bien acondicionados en la mayor cantidad posible; pre­ciso es que atienda con especial empeño á su conservación y que trate de evitar ó remediar las alteraciones ó enfermedades que por diversas causas puedan sobrevenir, inutilizando los es­fuerzos del fabricante y acabando en ocasiones con toda la cosecha.

CLARIFICACIÓN

Una vez terminada la fermentación, es preciso aclarar la si­dra si se desea obtener una bebida muy límpida. En lugar de emplear la clara de huevo ó la cola de pescado, como ocurre en el aclaro de los vinos, se usa'el tanino en la proporción de 10 á 15 gramos por hectolitro. Muchos fabricantes consideran como la mejor substancia clarificante de las sidras el cato ó catecú, en la cantidad de 60 á 65 gramos por hectolitro. El aclaro suele hacerse inmediatamente después del segundo trasiego.

Disuelto el tanino con un poco de alcohol y de sidra calenta­da, se introduce en el tonel, procurando agitarlo bien, como se efectúa en el aclaro de los vinos. Con el influjo de los princi­pios astringentes, las materias albuminoideas se contraen,-aumentan de peso y forman como una red, que retiene las im­purezas suspendidas en la sidra y las arrastra al fondo del to­nel. Si pasados algunos días se trasiega otra vez, se conseguirá una sidra sumamente clara, que se conservará por mucho-tiempo.

Cuando la sidra contiene pocos principios albuminoideos, se clarifica con un poco de clara de huevo ó de gelatina, después de haberle agregado el tanino.

SIDRA DULCE

Cuando por el mes de Diciembre la sidra ha terminado la fer­mentación y se desea conservarla de sabor dulce, debe trase-

— 80 —

garse á toneles fuertemente azufrados y visitarla de cuando en cuando, á fin de trasegarla y azufrar de nuevo en caso que vol­viese á fermentar. Por este medio puede conservarse dulce du­rante muchos años, deteniendo la fermentación por el trasiego y azufrado cada vez que aquélla se manifieste.

Se recomienda para las sidras duras ó algo acidas añadir un litro de trigo ó de cebada, ó medio litro de arroz, para que la transformación del almidón en azúcar endulce la bebida: pero se obtiene con más seguridad el mismo resultado disolviendo 2 kilogramos de azúcar en 2 litros de agua caliente, y una vez fría esta solución se añade un litro de aguardiente, que tiene la propiedad de combinarse con los ácidos para formar cuerpos particulares llamados éteres, los cuales tienen un olor balsámi­co que comunican á la sidra, mejorándola extraordinaria­mente.

Cuando es fácil procurarse manzanas recien trituradas, se puede hacer pasar la sidra á través de la manzana molida, con lo que adquiere un gusto agradable. En este caso, la manza­na obra como una materia filtrante, comunicando á la sidra dura una nueva savia.

Si con estos diversos procedimientos no se consigue corregir el defecto de la sidra, el único partido que se puede sacar de esa bebida es convertirla ;en vinagre.

CAPÍTULO VIII

CONSERVACIÓN Y ENFERMEDADES DE LA SIDRA

Cuantas precauciones se adoptan para la conservación de los vinos, son realmente aplicables á la conservación de las sidras; por esta razón no descenderemos á detalles muy minuciosos en este punto, contentándonos con recordar algunas prescripcio­nes generales. Desde luego es de advertir que, una vez termi­nada la fermentación, deberán trasegarse las sidras á toneles 6 vasijas cuyas dimensiones han de ser tauto mayores, cuanto más tiempo haya de conservarse el caldo, porque la influencia: atmosférica y sus naturales cambios se dejan sentir con más, dificultad en las grandes masas. Conviene que se hayan car­bonizado previamente los toneles por la superficie interna, para que la acción antiséptica del carbón contribuya á evitar las alteraciones perjudiciales. La boca de los receptáculos debe hallarse herméticamente cerrada, desde él momento en que se

— 81 —

haya efectuado el último de los tres ó cuatro trasiegos que uua buena elaboración exige, y que han de verificarse por medio de sifones de hoja de lata, según tenemos indicado, para evitar la pérdida de principios volátiles. Al hacer esta operación, la sidra, clarificada ya si se han desarrollado normalmente las dos fases de la fermentación, no se halla aún en las condicio­nes precisas para entregarla al consumo, porque no posee to ­davía el bouquet, tan grato al paladar y tan necesario para que los caldos gocen en el mercado gran aceptación. Este grato y especial sabor de todas las bebidas fermentadas, sólo se desen­vuelve en el período de reposo que á la fermentación sucede, y es debido en el líquido que nos ocupa á la combinación de los aceites esenciales de la manzana con el alcohol.

Así como se tiene buen cuidado de extraer las heces del vino para que no alteren y acidifiquen el líquido, así es necesario sacarlas del mosto de las sidras, para que éstas se conserven bien, abandonando la viciosa práctica de ciertos cosecheros, cuyo fundamento nadie conoce, é imitando á los grandes fa­bricantes ingleses, que, como es sabido, no solamente obtienen sidras de condiciones inmejorables, sino que consiguen soste­ner su energía y gusto durante ocho ó diez años. Finalmente, á más de las anteriores prevenciones, ha de adoptarse una, verdaderamente indispensable y capital: la ¡de elegir locales para depósito, cuya temperatura sea inferior por lo menos á la de 10° centígrados, es decir, que si las temperaturas superiores hasta el límite señalado, son precisas para la fermentación, harían en cambio imposible la conservación de las sidras. De aquí la necesidad de que tengan las bodegas ventilación fácil, y de que sea hacedero el dar entrada al aire fresco. Ocioso fuera advertir que tales locales, si no deben ser muy húmedos pol­las malas consecuencias que esta circunstancia trae, tampoco deben estar muy aireados y secos, para que la evaporación lenta contribuya á mantener la frescura. El barnizado de la superficie exterior de los recipientes para que resulten imper­meables, influye también grandemente en la duración de los caldos, y los bávaros, tan hábiles en la fabricación y conserva­ción de las cervezas, y dicho se está que cuanto se haga con este líquido fermentado, es aplicable á las sidras, si de conser­varlas se trata, tienen desde tiempo inmemorial la costumbre de bañar interiormente los toneles con resina generalmente de abeto, aumentando de esta suerte la tonicidad de la cerveza, introduciendo en ella principios antisépticos y haciendo las

C U L T I V O D E L M A N Z A i r O G

' — 82 —

vasijas impermeables, siquiera no sea grato á todos los consu­midores el perfume especial que los líquidos adquieren.

Adoptadas' las medidas todas que venimos aconsejando y exponiendo, máxime si las manzanas trituradas se hallaban en las condiciones debidas de madurez, las sidras se hallarán en estado de ser consumidas sin inconveniente en períodos de duración variable, según la estación en que se haya verificado-la elaboración de los mostos. Las fabricadas durante el verano, según la habilidad del manipulador y las coudiciones déla bo­dega, podrán beberse á partir del cuarto ó quinto mes después de envasadas; las de otoño exigen de seis á diez meses de repo­so, y las de invierno, de diez á quince. Mas no se crea que una vez comenzada la extracción del caldo que una cuba encierra, convenga extraer éste sin cuidado ni precaución alguna, máxi­me si el consumo es lento y el líquido ha de permanecer algún tiempo en el recipiente, porque acedándose paulatinamente,, acabará por transformarse en vinagre á la corta ó á la larga.. De aquí la conveniencia de echar un litro de aceite por la boca del envase antes de comenzar la extracción por la espita. De esta suerte, el líquido oleoso, que naturalmente sobrenada por su menor densidad, formará constantemente una capa de 2 ó 3 milímetros en la superficie de la sidra, si el barril no contiene más de 16 hectolitros; se evitará el contacto del aire y la eva­poración, y no habrá peligro de que sobrevenga la acidez con tan reducido desembolso.

No siempre es, empero, factible el evitar la alteración de los caldos, ya por descuidos ó ignorancia en su elaboración, ya por las malas condiciones de los frutos, ya por la imposi­bilidad de preparar las bodegas convenientemente, ya por otras mil y mil circunstancias que fuera enojoso enumerar, y que de lo expuesto es fácil colegir. Aquí, como en todo caso, vale más prevenir las enfermedades que curarlas; pero si so­brevienen, fuerza será aplicar los remedios que la práctica y la ciencia aconsejan de consuno. Las principales alteraciones ó enfermedades que las sidras experimentan, son la acidez, la viscosidad, el enturbiamiento y el cambio de color.

La acidez se origina en las sidras fabricadas con manzanas . sin sazonar, en las que abunda el ácido málico, y son pobres de consiguiente en azúcar. Este inconveniente se remedia echando en el mosto 100 gramos de tartrate de potasa ó sal vegetal por hectolitro. Disuelta previamente en agua esta sal, obra como un álcali débil, y neutraliza gran parte del ácido,

— 83 —

y la sidra resulta más clara y más rica en alcohol. Si la acidez resulta de la extracción, diaria y del contacto del caldo con el aire que en la vasija penetra, su efecto en el paladar difiere bastante del que la otra clase de acidez produce, y sólo se evita la alteración, empleando el aceite en la forma ya indicada precedentemente.

La viscosidad ó aceilosidad proviene de mostos que, abun­dando en goma y en mucílago, no han hervido ó fermentado bien; generalmente desaparece esta enfermedad con los trasie­gos ó con la adición de 20 litros de espíritu de vino por barrica de 120 hectolitros, con la de 10 gramos de tanino por hectoli­tro, con la de 10 litros de peras majadas, ó con la de 32 gra­mos de sal vegetal ó tartrate) de potasa. Los frutos caídos y los no maduros son los que dan origen á esta alteración, por no poseer bastante cantidad de azúcar y predominar los ácidos y el mucílago; de aquí que hayamos recomendado la trituración aparte, y de aquí la precisión de facilitar su fermentación y abreviarla con la incorporación de levadura y azúcar, teniendo especial cuidado de no mezclar la sidra resultante con la de buenas condiciones, hasta que haya fermentado y clarificado por completo. En este caso, como en los anteriores, es preferi­ble operar con los mostos cuya propensión á la acidez y á la viscosidad se conoce de antemano con facilidad suma, por las indicaciones que consignadas quedan.

También se consideran como verdaderas enfermedades de las sidras, el enturbiamiento y el cambio de color. El enturbia­miento se evita con facilidad, adicionando un principio azu­carado, determinando de esta suerte un movimiento de fer­mentación, y resultando la clarificación espontáneamente; también se obtiene el resultado apetecido, añadiendo á la sidra turbia cierta cantidad de mosto de manzanas recién extraído de la prensa; mas por desgracia, donde cual en España ocurre, la fabricación se halla muy atrasada, empléanse por punto general remedios empíricos, á pesar de que suelen producir resultados verdaderamente contraproducentes, ya por retardar la fermentación, ya por desnaturalizar el sabor de las sidras, ya por alterarlas substancialmente. Las materias preferidas para este fin suelen ser la creta y la arena, no faltando cose­cheros que utilicen la ceniza del manzano. Todos estos cuer­pos obran mecánicamente; al precipitarse en el líquido, arras­tran al fondo las materias en suspensión; pero aparte de que la clarificación resulta incompleta en todos los casos, las dos

— 84 —

últimas substancias ofrecen además el gravísimo inconvenien­te de determinar la formación de sales alcalinas solubles, por apropiarse los álcalis que aquéllas contienen el ácido de las sidras, y esta alteración es en realidad tan dañina como el en­turbiamiento, razón por la cual no deben adoptarse semejantes procedimientos..

Al cambio de color se hallan expuestas las sidras de fabrica­ción reciente, y para evitar esta modificación, que hace des-

'merecer los caldos, ha de tenerse muy presente que procede en la mayoría de las ocasiones, ó de la clase de agua que se em­plea para lavar la pulpa, ó del descuido en limpiar los enva­ses. Ya hemos hecho notar cuan equivocadamente proceden aquellos que prefieren las aguas estancadas á las claras y l ím­pidas para las manipulaciones que á la fabricación de la sidra son necesarias; y ahora advertiremos nuevamente, que las aguas de las balsas, las que contienen gran cantidad de cal en disolución, y las procedentes de charcas donde se recogen los orines de los ganados ó las filtraciones de los estiércoles, influ­yen perjudicialmente en la coloración de las sidras, y el mejor remedio para evitar este daño, es abstenerse de emplear tales aguas. También ha de evitarse con sumo cuidado el empleo de grifos de cobre, de tubos de plomo y el de vasos de esta clase, ó de cinc, para encerrar ó trasvasar las sidras de un tonel á otro, porque gracias á la acción que los ácidos del caldo ejercen sobre estos metales, pronto se cargaría la sidra de sales altamente venenosas y sumamente nocivas para la salud de los consumidores. De aquí el empeño que ha de poner el fabri­cante en emplear únicamente espitas de madera ó de estaño, y tubos de hoja de lata ó de cuero.

Para evitar los inconvenientes que consigo lleva el envase de los mostos en recipientes sucios que hayan adquirido olor á moho ó àpodrido, y por lo tanto, para evitar la alteración de las sidras, conviene bañar aquéllos con lechada de cal, y apli­car luego repetidas lociones de agua clara, siendo todavía mucho más eficaz lavarlos repetidas veces con una disolución de 500 gramos de cloruro de calcio en 20 litros de agua ordi­naria, cantidad suficiente para enjuagar gran número de ba­rriles, con tal de que se emplee después el agua clara en abun­dancia para limpiarlos por completo. Pero si por imprevisión no se han adoptado tales precauciones, y las sidras han cam­biado de color, podrán salvarse los inconvenientes de la reac­ción alcalina, originada por la falta de limpieza ó por el em-

pleo de aguas estancadas, agregando al caldo 30 gramos de ácido tártrico por cada hectolitro, y con este procedimiento tan sencillo, ideado por M. Vian, químico de Harfleur, la sidra re­cobra muy luego su hermoso amarillo ámbar, siendo de adver­tir que la operación sólo exige un gasto insignificante, ó sea 25 céntimos de ácido, próximamente, por hectolitro.

No se crea empero que sólo de las circunstancias indicadas pende la aparición y conservación del color de las sidras. Éste, que tan íntimamente va unido á la buena calidad de la bebida, depende á veces de la clase de manzanas empleadas y de las condiciones especiales del terreno en que los plantíos descan­san, según tenemos anteriormente indicado, y aun de su expo­sición respecto al curso natural del astro luminoso. Á veces, dos plantíos inmediatos, y cuyos árboles pertenecen á una misma familia, aun conteniendo los mostos igual cantidad de azúcar, dan sidras de condiciones completamente diversas; ni se crea que es preferible el que vegeta sobre una capa de tie­rra más crasa, ni deban olvidarse las malas resultas que trae el empleo de abonos animales en las pomaradas, ni las venta­jas y beneficiosa influencia que los trozos de pedernal ejercen en las buenas condiciones del fruto. Pero entre todos los terre­nos, los ferruginosos son precisamente los que suministran sidras más propensas á cambio de color. Los zumos, en este caso, contienen protóxido de hierro, que se cambia en peróxi­do al transformarse el mosto en sidra, y el líquido adquiere un color verde, y aun aveces negro, desagradable hasta el último límite. Tan grave inconveniente se salva añadiendo á las s i­dras una corta cantidad de zumo de peras ó perada, zumo que contiene un principio astringente que determina la sedimen­tación de la sal de hierro, que efectuado un trasiego al cabo de un mes, queda depositado en el primitivo envase, obtenién­dose en el nuevo una bebida que no presenta ya la alteración que nos ocupa. Algunos prefieren corregir ese defecto con el empleo del ácido tártrico, en la cantidad de 20 gramos por hectolitro, ó del tanino, á razón de 10 gramos'por hectolitro. También se remedia el mal adicionando 40 gramos de sulfito de cal ú 80 de sulfito de sosa por cada hectolitro de bebida. El ácido sulfuroso, que origina el azufrado de las barricas, obra de idéntica manera que los sulfites alcalinos, y no debieran descuidarle los fabricantes cuando hayan de utilizarse manza­nas procedentes de suelos ferruginosos.

Otras alteraciones de menos importancia, y cuyo remedio es-

— 86 —

fácil, pueden experimentar las sidras; mas como de lo expues­to se desprende la manera de evitarlas, y sería enojoso para el lector dar ,á este capítulo mayores proporciones, toda vez que la práctica basta para guiarles, daremos por terminado este punto, y trataremos otros no menos interesantes y cu­riosos.

CAPÍTULO IX

PRODUCTOS ESPECIALES

No todos los consumidores, ni todos los fabricantes, hallan satisfechas sus aspiraciones con la obtención de sidras ordina­rias; muchos las prefieren espumosas, y en los .países donde se cultiva la vid en grande escala al mismo tiempo que el man­zano, se mezcla la uva con la manzana y se mejora de esta suerte el producto.

Sidra espumosa.—La sidra no debe embotellarse hasta des­pués de bien clarificada; y según se desee obtener una bebida más ó menos espumosa, se practicará el embotellamiento des­pués de la fermentación tumultuosa ó se aguardará algunos meses para que el desprendimiento del ácido carbónico sea más completo.

Para obtener la sidra espumosa es preciso añadir azúcar, cuya transformación produce, como es sabido, alcohol y gas ácido carbónico, que produce la espuma.

La cantidad de azúcar debe ser proporcionada al grado de es­puma que se desea conseguir. Como la sidra contiene materia azucarada, no necesita un fuerte azucarado para adquirir una buena calidad espumosa; obtiénese un resultado satisfacto­rio agregando á la sidra de buena calidad, clara y no azufrada, 6 gramos de azúcar por litro, ó sean 600 gramos por hectolitro. Con mayor cantidad sería fácil saltaran los tapones y se rom­pieran muchas botellas.

Se disuelven en frío los 600 gramos de azúcar en 2 ó 3 litros de sidra, y se vierte la solución en la barrica ó tonel, incorpo­rándola bien en toda la masa de la sidra. Tan pronto como se ha aclarado el líquido, se embotella, atando y lacrando los cor­chos, hecho lo cual se depositan en una bodega fresca. La fer­mentación se desarrolla más ó menos pronto, según la tempe­ratura del local donde se colocan las botellas. Por regla gene­ral á los quince ó veinte, días se habrá desarrollado ya comple­tamente la espuma.

— 87 —

Las ventajas pecuniarias que el fabricante obtiene de esta suerte, no necesitan ser encarecidas, porque bien sabido es de todos cuan altos precios logran estas bebidas espumosas, prin­cipalmente en las poblaciones donde se hace gala de refina­miento y de lujo en los convites.

Sidra con uvas y manzanas.—No menos importante es el me­joramiento que se obtiene introduciendo en la fabricación de la sidra el jugo que la viña proporciona. Los cosecheros espa­ñoles, así como los italianos, que se hallan en condiciones es­peciales para modificar de esta suerte la elaboración de las si­dras, son precisamente los que menos atienden á tan lucrativa modificación, y por eso nos creemos en el deber de llamar su •atención sobre este punto, persuadidos de que teniendo pre­sentes nuestras observaciones, mejorarían de tal suerte las cualidades de las sidras, que se compensarían por completo los inconvenientes que nuestro clima ofrece para la conser­vación.

La proporción entre las cantidades de uva y de manzana pueden variar para el especulador según el precio y valor re­lativo de ambos productos, y de consiguiente, según la abun­dancia ó escasez de la cosecha. Mas para no extendernos en pormenores que el buen sentido del fabricante adivina y apre­cia seg'ún las especiales miras que le guíen, indicaremos úni­camente los límites que nuestras propias observaciones han acreditado para la obtención de un buen producto. Fácil es comprender que, adoptando uvas y manzanas de buena cali­dad y en sazón conveniente, si la cantidad de uva es mucho mayor que la de manzana, las condiciones de la sidra serán •tales, que se podrá clasificar éntrelos vinos la bebida obtenida. En todo caso, es de advertir que las manzanas se han de tintu­rar antes de mezclarlas con la uva, efectuando esta molienda •de la manera más acabada que sea dable, antes de incorporar á la pulpa la uva ya prensada. Si la proporción déla manzana no es mayor que la de la uva, sé podrá mezclar la pulpa y su

j u g o con el mosto y el escobajo sin presión previa, y abando­nar la mezcla á la fermentación alcohólica, reservándose la operación de prensar el residuo que resulta para el momento en que haya terminado la seg-unda fermentación, ó sea la des­cendente.

Los productos obtenidos de esta presión se conservan sepa rados de la sidra que haya escurrido, durante quince días por lo menos, y pasado este período se trasvasan ambos.y se deposi-

— 88 —

tan en un mismo barril, que deberá cerrarse herméticamente. Al cabo de un mes ó de mes y medio de reposo, se hará un se­gundo y último trasiego de la sidra elaborada, separando la que haya de conservarse de la que se destine al consumo in­mediato. Mezclando con 250 partes de uva blanca, ya pisada, 750 de manzanas trituradas, se obtiene una sidra sumamente delicada y gustosa, que se parece mucho al vino blanco y que en nuestros climas se conserva durante tres años sin experi­mentar la alteración más leve.

Para conseguir este resultado, se extrae el mosto de las cubas por medio de la espita tan pronto como termine la fermenta­ción tumultuosa, que dura noventa horas próximamente. Se aguarda unas seis horas á que se renueve la fermentación del mosto, y al cabo de veinticuatro, se trasvasa otra vez y se efec­tuarán todavía otros tres ó cuatro trasiegos de veinticuatro en veinticuatro ó de treinta en treinta horas, según los casos, des­de que se restableció la fermentación. La sidra, que con estos trasiegos resulta ya bastante limpia, se filtrará nuevamente á mediados de Febrero, teniendo muy presente que se habrá co­menzado á elaborar en Octubre, ó sea después de la vendimia, y después de esta traslación se embotella cuidadosamente. Transcurridos algunos meses desde que se acabó de embotellar, se habrá convertido la sidra en un vino blanco de condiciones tan excelentes ó superiores á las del fabricado con uva sola. Si el consumo dura algún tiempo, y sobre todo, si las botellas se guardan durante tres años, el líquido, que pudiera llamarse vino generoso, es tan exquisito y suave que se confunde fácil­mente con los más renombrados vinos blancos.

Operando con 600 partes de manzanas dulces y 400 de uvas negras perfectamente sazonadas, regulando la fermentación en la forma indicada anteriormente y no efectuando más que dos trasiegos, el primero á los ocho ó diez días de extraído el mos­to de la cuba por la espita, y el segundo á los quince ó diez y ocho de verificado el primero, sin clarificaciones artificiales, se obtiene una sidra límpida, de color rojo, si bien algo clara, que compite con ciertos vinos tintos y que una vez embote­llada se conserva durante bastantes años.

Vinagre de sidra.—La sidra, lo mismo que los vinos, puede transformarse fácilmente en vinagre; es decir, que se somete fácilmente á la acetificación. Para que ésta sea perfecta y de buenas condiciones el producto obtenido, no basta abandonar las sidras flojas á la acción del aire, como generalmente se

practica dejando los barriles destapados; es necesario preparar convenientemente el líquido para que resulte vinagre fuerte, aromático, y que no conserve el ingrato sabor á heces que tan­to le hace desmerecer. Si bien es verdad que se necesita poner los líquidos en contacto del aire, ó más bien del oxígeno, para que la acetificación sea completa, y esto se logra manteniendo destapados los toneles y sin llenar hasta la boca, porque de esta suerte presenta la sidra mayor superficie á la acción del aire; para la fabricación en grande se requiere que la sidra sea clara, que se halle vinificado el azúcar, que exista el principio espiri­tuoso y que el calor del recinto no baje de 25 á 30 centígrados, ni sea excesivo para que no se volatilice la parte alcohólica y el vinagre resulte sin aroma ni acidez, y por último, que se favo­rezca la transformación por medio de un fermento cualquiera, que con el contacto del aire facilita la operación extraordina-riarñente.

Para la acetificación de la sidra, es decir, para que se agrie el líquido, es indispensable que se rompa el equilibrio entre los elementos que constituyen aquélla, y esto se consigue provo­cando movimientos y reacciones que transformen su naturale­za. Estos cambios no se producen espontáneamente sino en cir­cunstancias especiales. Así, las sidras pobres en alcohol ó muy espesas por ser excesiva la cantidad de azúcar ó de mucílago, ni se acetifican fácilmente, ni en el caso de que se conviertan en vinagre, sobre todo las primeras, tardan en perderse por completo, una vez abandonadas á sí mismas. Esta dificultad y este peligro se evitan fortificando las sidras débiles por la adi­ción de alcohol, y clarificando las que sean muy densas y ex­trayendo la gran cantidad de grasa que contienen. Para refor­zar las sidras débiles, escribe un entendido publicista, «es ne ­cesario disponer de algunas cubas de buen vinagre, con lastres cuartas partes del líquido que puedan contener. Estas cubas deben hallarse en una habitación cuya temperatura ha de man­tenerse constantemente desde 18 á 22 grados Reaumur, ó sea desde 22,5 á 27,5 centígrados. Cuando la sidra haya, alcanzado también la misma temperatura, se extrae una parte del vinagre de cada cuba, sustituyéndolo con igual cantidad de sidra, y de esta suerte se procede de ocho en ocho días, hasta que todo el líquido haya sido convertido en vinagre, que al salir de las ma­dres se echará en otros toneles que se tendrán dispuestos en paraje fresco, en los cuales acaba de clarificarse y adquiere un grato perfume.»

— 90 —

Para determinar la calidad del producto, pueden adoptarse dos procedimientos á cual más sencillos. Consiste el uno en so­meter una cantidad cualquiera del líquido à la acción del car­bonato de potasa en la proporción de una octava parte de este cuerpo, y podrá afirmarse que el vinagre es excelente cuando quede neutralizada por completo la última substancia. El otro procedimiento consiste en determinar organolépticamente, es decir, por medio del olfato, del gusto, y de la vista, el aroma, la energía y la transparencia del líquido sometido á examen, y por medio de un areómetro ó mostímetro, el grado de concen­tración. Si estos aparatitos marcan de 4 á 6 grados, y si los sen­tidos puestos á contribución revelan la existencia de las cuali­dades enunciadas, la bondad del líquido es innegable, y su conservación fácil y segura.

Otras alteraciones y otras modificaciones más radicales intro­ducen en las sidras los industriales de mala fe, ora para comu­nicarlas el color y aroma que han perdido, ora para desarrollar en ellas una energía y una fuerza que no las es connatural y propia, ora para otros fines que fácilmente se coligen. Estas transformaciones, cuyo verdadero nombre es adulteración ó so-fisticación, son casi siempre nocivas á la salud.de los consumi­dores, y no deben ser objeto de estudio por las personas hon­radas y concienzudas, á menos que se propongan descubrirlas y denunciarlas. Como en España no. son frecuentes, por fortu­na, y su examen y la exposición de los medios que para descu­brirlos propone la ciencia habría de llevarnos muy lejos, cree­mos conveniente prescindir de ellas por completo, á fin de no hacer interminable esta ya larga serie de capítulos, y no dar á nuestro modesto estudio proporciones que no guardan relación con el plan que nos propusiéramos.

CAPÍTULO X •

ELABORACIÓN DE SIDRAS CASERAS

Expuestas las precedentes observaciones sobre el cultivo del manzano, la trituración del fruto, la preparación de los mostos y la conservación, mejoras y transformaciones de las sidras, creeríamos dejar incompleto nuestro trabajo si no nos ocupára­mos de la elaboración de sidras caseras, después de las indicacio­nes hechas acerca de lo que pudiera llamarse fabricación indus­trial. Uno de los procedimientos que han obtenido mayor acep-

— 91 —

tación es el que diera á conocer en 1855 M. Peplowsky, profesor de la Escuela de Agricultura establecida en Grignon. Según este químico, para obtener una pipa de 212 litros de sidra, se majan y aplastan 25 kilogramos de peras ó manzanas bien ma­duras; se deja la pulpa expuesta á la acción del aire durante cuarenta y ocho horas; se colocan en una media barrica desfon­dada que lleve una espita en el fondo, en el cual se dispondrá una especie de zarzo, encima del cual se colocará una capa de paja de trigo entera, dé un decímetro de espesor, sobre la cual habrá de echarse la pulpa. Una vez lleno de agua este depósito, se deja la pasta dos días en maceración, y al cabo de ellos se abre la espita, y el mosto recogido se deposita en un tonel bien limpio,.donde habrá de conservarse hasta que, transformado convenientemente, haya de consumirse. Sobre el orujo ó pulpa que haya quedado en la barrica, se echa agua nuevamente, se deja en-maceración la mezcla durante otros dos ó tres días, y extraído el jugo por la espita, se incorpora con el mosto obte­nido primeramente, y se continúa esta serie de operaciones basta que el tonel de depósito quede completamente lleno de líquido. Para que éste fermente bien y origine una sidra de buenas condiciones, se añaden 4 kilogramos de azúcar morena ó melaza, y 250 gramos de cremor tártaro en polvo, mezclados con 100 de azúcar convertido en caramelo. Después de agitar el mosto para que se mezclen bien todos los elementos que se han echado en la cuba, se deja abierta la boca de ésta; la fermenta­ción comenzará á los"ocho días, y al cabo de quince ó de un mes, según la temperatura de la bodega, terminada esta trans­formación, podrá beberse la sidra obtenida. Ocioso nos parece advertir que para estas manipulaciones debe emplearse el agua clara, y que la fuerza de la sidra aumenta aumentando la can­tidad de azúcar. Si esta clase de sidra se hubiera elaborado en otoño, convendrá trasegarla en Marzo, á toneles bien limpios, para que mejore y adquiera vigor. La fabricación de esta bebi­da resulta extraordinariamente económica en España, por la baratura de las primeras materias.

J-provechamienlo del orujo.—La fabricación de la sidra con el •orujo prensado que queda después de extraído el jugo de las manzanas, se elabora lo mismo que el vino obtenido con la casca de uva y ag'ua azucarada.

La sidra ordinaria contiene 4 por 100 de alcohol, las sidras llamadas comerciales 6 ó 7, y las mejores, destinadas á la ex­portación, 10, y algunas hasta 12 por 100.

Para producir un grado de alcohol en un hectolitro de agua, es preciso añadir 1 kilo 700 gramos de azúcar; por consiguien­te, si se desea obtener una sidra buena que contenga 4 ó 5 por 100 de alcohol, deberá elaborarse con 7 kilogramos de azúcar, 100 litros de agua pura muy clara, y 60kilogramos de orujo de manzanas.

Se procede á la operación desmenuzando el orujo prensado, y echándolo en la cuba en que haya de fermentar, agregándole el agua azucarada. Ésta se prepara calentando el agua á 50 gra­dos, se añade el azuzar, cuya disolución se facilita removiendo con una espátula. Se esparce ese líquido sobre el orujo colocado en la cuba, poco á poco, removiéndose el orujo para que suba de temperatura á medida que llega el agua azucarada caliente.

En estas condiciones la fermentación se inicia pronto, y dura más ó menos, según la temperatura que conviene se mantenga hasta 26 ó 30 grados centígrados.

Cuando la fermentación ha terminado, se trasiega la sidra, se prensa el orujo y se reúne el líquido exprimido con el de la cuba. Esta sidra resulta fina, delicada y aromática, se clarifica y conserva bien, «con tal que se haya elaborado con las precau­ciones prescritas para los vinos de casca y agua azucarada.

Sidra de manzanas secas.—En Italia ha adquirido cierta boga un procedimiento de elaboración casera, que requiere, ante todo, la desecación de las manzanas. Esta operación tiene por objeto, ya el facilitar el transporte de las frutas, ya el reducir su volumen para conservarlas en reducido espacio. Ya por la gran cantidad de agua que las manzanas contienen, porque se cosechan en época en que no se deja sentir con energía el calor solar, la desecación, que tanto contribuye á la melificación de la fruta, ha de efectuarse artificialmente. Los hornos comunes son los secaderos que generalmente se utilizan en Italia y Francia, aun cuando sean preferibles las estufas, cuando se ha­yan de poner á secar grandes cantidades de manzana. No todas las variedades de manzana pueden, empero, someterse con ventaja á la desecación, y as i las acidas habrán de excluirse de ella; las dulces y acerbas son las más adecuadas para este objeto.

Para que la desecación resulte perfecta, conviene que la tem­peratura del horno sea superior á 100 y no pase de 150° centí­grados en un principio, debiendo reducirse gradualmente la temperatura conforme se acerque el término de la operación, pero sin que descienda de los 100 centígrados, límite mínimo,

— 93 —

según acabamos de decir. Las manzanas se cortan en pedacitos, en forma de roncha, y se colocan, formando capas delgadas, sobre tablas de madera, para introducirlas en el horno; el em­pleo de planchas de hierro es inconveniente en sumo grado, porque los jugos de la manzana, y muy especialmente los de las acerbas, atacan rápidamente al hierro por el tanino que contienen, y los trozos de manzana adquiei-en un ingrato sabor á metal, qne más tarde comunican á la sidra. Esto no obstante, en ciertos casos se podrán colocar las manzanas sobre láminas de hierro, cuando hayan perdido gran parte de sus jugos, y únicamente se pretenda completar la desecación.

Se hallarán suficientemente secas las manzanas cuando no se puedan doblar los trozos sin fracturarlos, y una vez en tal es­tado, se extraen del horno y se depositan amontonadas en ces­tas, para qne se reblandezcan un tanto y adquieran flexibilidad. Al cabo de algunas horas, se embalan en cajas de madera ó en sacos fuertes, donde se someten á una presión enérgica, á fin de que al transportarlas no sufran la acción de la atmósfera. Secas y prensadas de esta suerte, las manzanas resisten sin al­teración alguna los más largos viajes, á diferencia de la sidra, que á no estar muy alcoholizada, no soporta sin averiarse las travesías largas. Cuántas sean las ventajas que por este sistema puede conseguir el agricultor, no hay para qué decirlo.

Suponiendo que las manzanas pierdan con la desecación un 84 ú 86 por 100 de agua, es decir, que 14 ó 16 partes de manza­nas secas representan 100 de manzanas frescas, dicho se está que al proceder á la fabricación de la sidra con aquel prepara­do, se podrán añadir hasta 110 litros de agua natural porcada 20 kilogramos de masa, y de lo expuesto se desprende que cuanto menor sea la cantidad de agua que se adicione, la cali­dad de la sidra que haya de obtenerse será mejor. La elabora­ción de sidras caseras con manzanas secas es sumamente sen­cilla. Llena la barrica que ha de destinarse á este fin con la pasta que nos ocupa, hasta los 3 / 4 ó */s de su altura, se echa en ella la cantidad de agua necesaria para cubrir las manzanas; se cierra herméticamente el envase, y se deja la mezcla aban­donada á sí misma durante algunos meses, para que se des­arrolle una fermentación lenta. Al cabo de ellos se tendrá una sidra límpida y vinosa, si bien algo ligera, espumosa y gra t í ­sima al paladar, que podrá embotellarse desde luego, sin so­meterla á ningún género de clarificación artificial.

Para obtener de las manzanas secas los mejores resultados

— 9-i —

apetecibles al convertirlas en sidra, precisó es tener presente la influencia que ejerce en las condiciones del mosto la cali­dad ó índole de las frutas que hayan de someterse á la deseca­ción, y que también en este caso es en sumo grado útil mez­clar diversas variedades de manzanas, á menos de emplear manzanas acerbas y campestres, las más adecuadas para la fabricación de la sidra. Si la mezcla ha de dar buenos resulta­dos, no sin someter las manzanas al examen organoléptico, habrán de tenerse en cuenta las observaciones siguientes, que si bien hemos indicado anteriormente, es oportuno recordar ahora:

1. a Las manzanas procedentes de terrenos arcillosos, eleva-. dos y al abrigo de las brisas marinas, dan una sidra bastante

generosa, rica de color y que, sin sensibles deterioros, se con­serva durante bastantes años.

2. a Resultan mucho menos ricas en alcohol, y de color me­nos agradable, conservándose más difícilmente por lo tanto, las sidras elaboradas con manzanas cultivadas en terrenos igualmente arcillosos, pero poco profundos.

3. a Los suelos silíceos y ligeros dan manzanas que sumi­nistran una sidra bastante sabrosa, pero tan escasa de alcohol, que pierde el color normal, ennegreciéndose con facilidad suma.

4 . 1 Semejante á esta clase de sidra es la que se fabrica con manzanas procedentes de las tierras marítimas, es decir, que resulta excesivamente floja y adquiere con facilidad el des­agradable color negro.

5." Los terrenos margosos y calcáreos suministran manza­nas de tales condiciones, que rara vez resulta la sidra elabo­rada con ellas de sabor grato y aceptable.

6. a Las cultivadas en valles profundos y húmedos dan s i ­dras que nunca se clarifican por completo, que conservan un gusto al terreno, ingrato en alto grado, y que, por su pobreza en alcohol, se alteran también al menor descuido.

7. a Los terrenos silíceo-arcillosos, finalmente, sobre todo si se hallan elevados y al abrigo de ciertos vientos,- producen relativamente las mejores manzanas para la fabricación de la sidra, si ha habido acierto en la elección de variedades al for­mar el plantío.

Con estas observaciones, resumen de cuanto en otros capítu­los hemos indicado, terminaremos la serie de los que á la fabricación de la sidra hemos creído oportuno dedicar, no sin

— 95 —

insistir nuevamente en las'ventajas que puede ofrecer á nues­tros agricultores este interesante producto, y sin excitarlos á que abandonen rutinarias corruptelas y se consagren con ver­dadero amor á utilizar las excelentes condiciones climatológi­cas y topográficas con que la Providencia dotara al suelo his­pano, labrando su propio bienestar y contribuyendo, dentro de su esfera, al acrecentamiento de la riqueza patria, y por ende al engrandecimiento de esta nación, que á ser más rica y próspera, no se vería expuesta á esos sacudimientos y violen­cias que casi siempre origina el desconcierto económico y la lucha por la existencia, tan trabajosa y dura allí donde no se explotan los elementos de riqueza con inteligencia y constan­cia. Tal es, en efecto, la última y substancial relación que en­tre todas las esferas de la actividad humana existe, y tal la conexión que eslabona todos los-actos y todas las pasiones hu­manas. El agricultor, olvidado ó ignorante de los sacudimien­tos que á las sociedades agitan, concurre á veces á ellos con mayor eficacia que el revolucionario contumaz ó el intrigante y ambicioso cortesano.

P I N

Í N D I C E

Pairs.

PRIMERA. PARTE.—CULTIVO DEL MANZANO Capítulo I.—Preliminares Capítulo II.—Elección de variedades y terrenos Capítulo III.—Plantación y cultivo del manzano Capítulo IV.—Injerto y trasplante del manzano Capítulo V.—Abonos Capítulo VI.—Enfermedades del manzano.—Clorosis, cáncer, roya,

asteroma PARÁSITOS VEGETALES.—Muérdago, musgos, hongos, etc INSECTOS PERJUDICIALES.— Rinquito, gorgojo, peritelo, escólito, ceto­

nia, lyda, phalena, liibernia, Mponom.eu.ta, piral, liparis, mari­posa de librea, pulgón lanígero, etc

SEGUNDA PARTE—ELABORACIÓN DE LA SIDRA Capítulo /.—Recolección de las manzanas Capítulo II.—Trituración ó molienda de las mauzauas Capítulo III.—Prensado de la manzana.—Elaboración de la sidra

por difusión '• • Capítulo IV.—Fermentación Capítulo V.—Modos de regular la fermentación Capítulo VI.—Densímetros Capítulo VII.—Modificación de los mostos y aumento de la pro­

ducción.—Clarificación.—Sidra dulce Capítulo VIII.—Conservación y enfermedades déla sidra.—Acidez,

viscosidad, enturbiamiento, cambio de color, olor á moho, etc.. Capítulo IX.—Productos especiales.—Sidra espumosa.—Sidra con

uvas y manzanas.—Vinagre de sidra Capítulo X.—Elaboración de sidras caseras.—Aprovechamiento del

orujo.—Sidra de manzanas secas

5

13 18 26

29 31

32 47 47 50

56 62 66 71

74

80

86

90