El ritual del corte deJamón Ibérico

Partes del jamón

Pezuña

Caña

MazaBabilla

Punta

Partes del jamón

Partes del jamón: Huesos

Fémur

Hueso puente

Pezuña

Tibia

Partes del jamón:Cortes comerciales

Codillo

Punta

Maza

BabillaCentro

Herramientas decorte

Los cuchillos

La jamonera

Sistema derótula

Aprendiendo acortar

La seguridad es La seguridad es lo primerolo primero

ManoManodelantedelante

CuchilloCuchillodetrásdetrás

Retirando zonas decorteza y tocino

¿Qué herramientas usar?¿Qué herramientas usar?

¿Cuánto tocino retirar?¿Cuánto tocino retirar?

Tanto como sea necesario.Tanto como sea necesario.

Tener en cuenta que alTener en cuenta que alretirar el tocino se facilita retirar el tocino se facilita la desecación de la pieza.la desecación de la pieza.

¿Qué hacer con el tocino?¿Qué hacer con el tocino?

1.1. Guardar una fina loncha para Guardar una fina loncha para conservar la zona de corte.conservar la zona de corte.

2.2. Congelar el tocino cortado en Congelar el tocino cortado en dados para usar en cremas, purés, dados para usar en cremas, purés, croquetas.croquetas.

Babilla

Direcciones de corte

Direcciones de corte

Maza incisión

Cortar hasta llegar al hueso

Maza

¿Cómo salvar ¿Cómo salvar el hueso coxal?el hueso coxal?

Direcciones de corte

Punta

Direcciones de corte

Corte incorrecto

Direcciones de corte

La loncha fina yel corte recto

Paso 1Ligera incisión

Actúa la punta del cuchillo

Paso 2Ligero vaivén

Cuchillo planosobre el jamón.Cortes largos de hoja y pausados.

Paso 3Fin de la loncha

Cuchillo siempre planosobre el jamón.Loncha de unos 5 cm de largo.

Muchas graciasy buen provecho