En el momento de apreciar visualmente un vino, la determinacin de su color tiene una importancia esencial

Tiempo y color

Ing. Agr. Ricardo Ianne

En el momento de apreciar visualmente un vino, el mensaje que nos brinda su color tiene una gran importancia. Vino joven, tal vez aejo, vino bien guardado o mal cuidado a travs del tiempo, con tratamiento o no en madera, oxidado con premeditacin, todo ello puede ser detectado observando y comparando el matiz de su color.

El consumidor debe conocer que el cambio que experimenta un producto determinado en su aspecto a travs de su color, brillo o limpieza es ndice de su evolucin, su edad, y su estado general y si fue expuesto, por ejemplo, a una correcta guarda en el paso de los aos.

Esto quiere decir que al mirar una copa de vino podemos encontrar mensajes que sin lugar a dudas nos van a predisponer de diferente manera frente a una copa.

El color del vino tinto, por ejemplo, se modifica durante el envejecimiento, siendo las transformaciones en la botella muy complejas debido a la gran cantidad de sustancias que participan en el color del vino.

En este segundo trabajo sobre el color del vino, incorporo una gua para distinguir las posibles tonalidades que podra tomar una muestra de vino tinto segn el tratamiento elegido para su terminacin y posterior cuidado en la guarda.

Segn estudios de los ltimos aos, para lograr mantener estable el color del vino tinto es muy importante realizar un proceso que se llama micro-oxigenacin. Aparentemente, esta posibilidad de que un vino almacenado en un recipiente de madera de roble nuevo, de un volumen aproximado a los 225 litros, que reciba un aporte de oxgeno a travs de sus poros, tiene una implicancia directa en la persistencia y la tonalidad violeta con el paso del tiempo. En cambio, los antocianos, pigmento responsable del color rojo prpura azulado de muchos vinos jvenes, son bastante inestables en estado libre.

Con la micro-oxigenacin se busca transformar el alcohol etlico en etanal y generar, de esta manera, un brazo de unin entre el tanino y el antociano dando mayor estabilidad al color.

Esta combinacin descripta anteriormente es acelerada por la oxidacin. La explicacin del cambio del color sera entonces: antocianos y taninos participan simultneamente en la coloracin rojo violceo de los vinos jvenes. Durante la crianza, los antocianos libres desaparecen y, los complejos tanino-antociano condensados, le confieren a los vinos viejos su matiz rojo teja o cebolla. El oxgeno es necesario para esa transformacin.

Esta explicacin permite interpretar situaciones prcticas. Por ejemplo, puede ocurrir que

los vinos con gran intensidad de color pierdan, en algunos meses, una gran parte de su tonalidad. Mientras que otros, con poca intensidad de color, luego de la fermentacin toman matices a viejo. Los primeros son, por ejemplo, ricos en antocianos y pobres en taninos y los segundos, son pobres en antocianos y ricos en taninos.

Cuando agregamos anhdrido sulfuroso por proteccin, el resultado es que siempre decolora a los vinos jvenes y nunca a los viejos, ya que son slo los antocianos libres sensibles all.

En un experimento realizado con un vino tinto joven, lmpido, por ejemplo, puesto en frascos hermticamente cerrados, protegidos del aire, en unos meses observaremos que deja un sedimento de materia colorante.

Esta insolubilidad no es consecuencia de una oxidacin, sino el resultado de un fenmeno continuo que prosigue incluso al amparo del aire y que, bsicamente, depende de la temperatura.

Todo esto ocurre a partir que las molculas de las materias colorantes de los vinos tintos tienden a polimerizarse (juntarse) o soldarse unas con otras, formando, de este modo, progresiva molculas ms grandes. As es como pasan del estado soluble al insoluble. Y en este proceso, donde no participa el oxgeno, se forman los sedimentos en las botellas de los vinos viejos.

El proceso de polimerizacin se produce, a mayor velocidad, a temperaturas ms elevadas, como en el verano. Por su parte, la precipitacin o formacin de los sedimentos se lleva a cabo con mayor facilidad a temperaturas bajas, en el invierno.

Qu ocurre dentro de una botella?

Sobre este tema existen algunas opiniones, a veces, equivocadas. El envejecimiento del vino en la botella se ha atribuido siempre a que el oxgeno penetra en el vino a travs del tapn. Algunas personas llegan a perforar las cpsulas metlicas de las botellas para facilitar el envejecimiento del vino. Aunque, la cantidad de oxgeno que entra por la botella taponada es nula. En los primeros meses, las cantidades homeopticas de oxgeno proceden del aire contenido en el tapn. Como el corcho est formado por clulas vacas, cede lentamente un poco de aire al ser comprimido en el pico de la botella. Luego, las cantidades de oxgeno que penetran anualmente son nfimas. Por lo tanto, el oxgeno no puede ser el agente normal del envejecimiento.

Por otra parte, si el corcho no est bien alisado, o est magullado por la mquina tapadora, se comprueba que el vino se oxida muy rpido, en un proceso que no tiene nada que ver con el envejecimiento normal. Los vinos no envejecen en las botellas gracias al oxgeno, sino, por el contrario, envejecen por su ausencia ya que ste los termina perjudicando.

El cambio de color de los vinos tintos durante su conservacin, es uno de los fenmenos ms sensibles y fciles de determinar. Hoy, la transformacin de color de los vinos tintos se explica por la desaparicin de los antocianos, responsables del color rojo granate de los vinos nuevos, y la aparicin del color rojo anaranjado (teja) de los taninos. Esta coloracin se vuelve ms intensa a medida que los taninos van siendo ms polimerizados y, por lo tanto, aumenta al mismo tiempo que el producto se aeja.

Buena y mala conservacin de los productos en la guarda.

Comprada una botella de vino, es importante encontrar un buen lugar para su guarda. En lo referente al color, se pude decir que tanto la temperatura como la luz del espacio elegido son fundamentales para su correcta evolucin. Desde siempre, se ha intentado envejecer los vinos lo ms rpidamente posible con el fin de disminuir su tiempo de almacenamiento en la bodega.

En casa, se debe evitar este brusco proceso de envejecimiento acelerado, tratando de colocar los vinos en lugares con temperatura estable (11C. a 13C), sin cambios bruscos y con poca luminosidad. Esta estabilidad de los factores externos a la botella disminuye la velocidad en los cambios internos, logrando mantener los colores y la limpidez de los tintos durante un tiempo prolongado.

Vinos especiales

La evolucin del color durante la permanencia de los vinos en barrica -llenas hasta la tercera parte- marca el carcter especial de los vinos, llamados generosos o encabezados. Los largos perodos de crianza de estos productos dan como resultado vinos muy complejos, en los que el color ha evolucionado de forma casi total hacia tonos caoba. En muchos casos, desaparece totalmente el color rojo intenso del mosto que acaba de fermentar. Esta circunstancia se ve acentuada en el caso de las mistelas (mostos dulces sin fermentar) y de los vinos generosos dulces, cuyas uvas son soleadas antes de entrar en la bodega. En este caso, el cambio de color comienza en el hollejo de las propias uvas, que transmiten a su mosto un color pardo oscuro.

Los grandes poetas tambin se inspiran en el color del vino

Pablo Neruda, en un fragmento de su bellsima Oda al Vino escribe:

Amo sobre una mesa

Cuando se habla,

La luz de una botella

De inteligente vino.

Que lo beban,

Que recuerden en

cada gota de oro

o copa de topacio

o cuchara de prpura

que trabaj el otoo

hasta llenar de vino las vasijas

y aprenda el hombre oscuro,

en el ceremonial de su negocio,

a recordar la tierra y sus deberes,

a propagar el cntico del fruto.