EL COCINADO DE LOS...

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NUTRICIÓN EN

COMEDORES ESCOLARES

Y ESCUELAS INFANTILES

Fisicoquímica y tecnología culinaria. Modificaciones químicas de los alimentos

Dra. Purificación García Segovia

[email protected]

Valencia 12 de junio 2018

EL COCINADO DE LOS ALIMENTOS

• Transferencia de masa y energía

• Cambios generados en el alimento

• Operaciones de cocción

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En una operación de cocción coexisten dos procesos:

Transferencia de energía (calor).

Llegada de calor a la superficie del alimento.

Transferencia al interior.

El movimiento de moléculas en el interior del

alimento.

Transferencia de masa e intercambio de las

mismas con el medio exterior.

Proceso

Primario

(Físico)

Proceso

Secundario

(químico)

Cambios en el alimento

Producto cocinado

Alimentos frescos o conserva


DEFINICIÓN COCCIÓN

• Aquella operación capaz de transformar de modo físicoy químico el aspecto, la textura, la composición y el valornutritivo de un alimento mediante la acción del calor(aunque también se puede hablar de cocción ácida y porfrío).

• Se realiza con el fin de satisfacer los sentidos, hacerlomás digerible y sanitariamente seguro


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Transferencia de calor

CALOR

• Es la energía neta transferida de un objeto a otro debido a

una diferencia de temperatura.

• Una vez transferida, la energía pasa a formar parte de la

energía total de las moléculas del objeto o sistema, su

energía interna.

• Nivel microscópico: Tª produce movimiento molecular


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TFRÍA

TCALIENTE

Proceso:

Las moléculas de una parte de un cuerpo que está a una temperatura más alta vibran

con mayor rapidez.

Esas moléculas chocan con las moléculas menos energéticas situadas hacia la parte

más fría del cuerpo y les transfieren una parte de su energía.

Por ejemplo: Si ponemos un alimento en una plancha el calor se transmite por

conducción desde la plancha hacia la superficie del filete y también a través del filete.

Por ejemplo: En una olla agua caliente asciende y desplaza al agua fría, mientras que la

fría desciende iniciando el proceso.

Proceso:

Se establece un ciclo en el que agua de arriba, más fría y por tanto más densa, sustituye

al agua caliente (menos densa) que está subiendo.

Cuando agua fría entra en contacto con un objeto caliente, el objeto transfiere por

conducción calor al agua adyacente a la cazuela.

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Por ejemplo: El calentamiento por microondas.

Proceso:

Transferencia de energía por ondas electromagnéticas. La radiación es absorbida por

las moléculas de agua del alimento. No requiere un medio de transporte.


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Cinética de transferencia de calor

En todo proceso de cocción se tiene que alcanzar cierto equilibrio

térmico

• la velocidad a la que el calor es absorbido en la superficie (dependerá del

tipo de cocinado que se pretenda)

• la velocidad de conducción de ese calor hacia el centro del alimento

(dependerá del tipo de alimento).

Transferencia de masa

•Incremento de temperatura

• Movimientos moleculares interiores

• Movimientos de intercambio de componentes entre el alimento y el medio

• Variación del contenido de agua: corrientes migratorias de moléculas

• Moléculas de agua: arrastran otros nutrientes con ellos

Sólido húmedo (Alimento)

Disolución concentrada

Sólidos solubles

Membrana Celular

(semipermeable)

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En una operación de cocción coexisten dos procesos:

Proceso

Primario

(Físico)

Proceso

Secundario

(químico)

Cambios en el alimento

Producto cocinado

Alimentos frescos o conserva


Desencadena reacciones químicas

Cambios en la naturaleza del alimento

Cambios en el sistema físico-químico

Cambios en las estruc. de los componentes

CAMBIOS GENERADOS

EN EL ALIMENTO

MODIFICACIONES EN EL ASPECTO FÍSICO:

1. Cambios en el volumen.

2. Cambios en el color.

3. Cambios en el sabor.

4. Cambios en la textura (consistencia).

MODIFICACIONES EN LAS ESTRUCTURAS QUÍMICAS:

1. Cambios en las proteínas.

2. Cambios en los azúcares simples.

3. Cambios en los azúcares complejos (almidón).

4. Cambios en el contenido en agua.

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MODIFICACIONES FÍSICAS:

1. Cambios en el volumen:

• Pérdida de agua (deshidratación superficial)

• Desecación proporcional al tiempo de exposición al

calor

• Superficie del alimento tratado y la intensidad de la

fuente de calor (proteger con lonchas de tocino, por

ejemplo)

• Pérdida de materia grasa por fusión

• También son proporcionales al tpo y tª. de cocción

• Cantidad de grasa contenida en el alimento y su punto

de fusión

• Aumento de volumen por rehidratación

• Típica para pastas, legumbres y arroces (todos los

productos deshidratados)


2. Cambios en el color:

• Alteración de pigmentos por acidificación y luz.

• Caramelización de los azúcares.

• Pardeamientos proteicos por cocciones a altas temperaturas

(oxidaciones y reacciones de Maillard).

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3. Cambios en el sabor:

• Captación de sabores

• Liberación de sustancias volátiles

• Desarrollo de sabores característicos (reacciones

químicas)

• Volatilización de sustancias aromáticas

• Solubilización de sustancias sápidas

• Difusión y ósmosis: movimientos de componentes

• Migraciones desde el alimento al medio

• Absorciones desde el medio al alimento

(guarniciones,condimentos hierbas aromáticas etc.)


4. Cambios en la textura (consistencia):

• Coagulación de las prot. desnaturalizadas (endurecimiento)

• Proporcional al tiempo de cocción y naturaleza del

alimento

• En carnes: determina el punto final de cocción (poco

hecho, en su punto, muy hecho)

• Gelatinización del almidón (espesamiento)

• Aumento de la viscosidad: ligar salsas por rehidratación.

• Dextrinización del almidón (se vuelve crujiente)

• Se produce cuando el almidón se calienta en medio

seco.

• Al caramelizar, se endurece y se vuelve crujiente.

• Reblandecimiento de la celulosa (ablandamiento)

• Ocurre durante la cocción de legumbres, tanto en estado

fresco como secas

• Destrucción de las paredes celulares

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MODIFICACIONES QUÍMICAS:

1. Cambios en las proteínas:

• Con el calor sufren una desnaturalización, con pérdidas de solubilidad

(coagulación).

• La temperatura de desnaturalización varía y depende del entorno:

• Presencia de sales, azúcar, almidón, grasas, en el alimento

• El azúcar eleva la temperatura de coagulación de modo proporcional a la

cantidad añadida.

• Soluciones coloidales aisladas (albúmina): coagulan a los 65ºC.

• Forman parte de un sistema alimentario: temperaturas más elevadas

(interacción con otros componentes)

• En cremas de pastelería (ricas en almidón): no coagulan hasta los 95ºC

• Excepción: caseína de la leche se desnaturaliza en un medio ácido,

pero no coagula por el calor suave de los lácteos

• Excepción: el colágeno de la carne no se desnaturaliza, sino que el

calor húmedo le transforma en gelatina.


2. Cambios en los azúcares simples:

• Sólido (azúcar en polvo)

• Funde con el calor, cambia de color, transforma en caramelo

• Caramelización: pierde sus propiedades cristalinas a los 170ºC

y pasa al estado coloidal, de seguir calentando se carboniza.

• El caramelo se solidifica rápidamente al enfriar y es soluble en

el agua.

• En dilución (jarabe)

• Consistencia, viscosidad, depende de la concentración

• Cuando se calienta a ebullición se evapora agua y el jarabe se

concentra, pudiéndose llegar a una caramelización.

• El tratamiento térmico progresivo de un jarabe le hace ir

cambiando de textura: usos diversos (cocina, confitería, son

los llamados puntos del azúcar)

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3. Cambios en los azúcares complejos (almidón):

• Gelatinización (calor húmedo)

• Espesamiento comienza >50ºC, efectivo cuando alcanza una

temperatura específica (patata 63ºC, trigo 65ºC, maíz 70ºC)

• Influyen: la agitación o reposo de las moléculas, el tamaño de

los gránulos, el agua empleada (sales), la conc. de almidón

• 70ºC: solución coloidal espesa: engrudo (hinchamiento de los

granos 30 veces por fijación de agua)

• Calentamiento prolongado + ácido = hidrólisis parcial, el

engrudo se licua (adición de vino, limón o tomate después de la

cocción)

• Dextrinización (calor seco)

• Cambia color y sabor del almidón, por caramelización

• Las dextrinas dan geles más fluidos que el almidón.

• La cocción (horno) deseca superficialmente la masa:

dextrinización y caramelización parcial: formación de la corteza

de un pan


4. Cambios en el contenido en agua:

• El agua contenida en el alimento (aw) participa durante la

cocción en:

• La evaporación por ebullición

• La hidrólisis por actuación como medio disolvente

• La cantidad de agua que tenga el alimento : des- /

favorece fenómenos de ósmosis

• Paso de sustancias solubles del alimento al medio

• Incorporación de sustancias del medio al alimento

(legumbres secas).

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OPERACIONES DE COCCIÓN

Cambios nutricionales

El valor nutricional de un alimento depende tanto de su

composición de origen como del procedimiento de cocción

empleado.

Según la técnica que se utilice, se puede enriquecer el alimento

(sobre todo en calorías) o empobrecerlo (en minerales,

oligoelementos, vitaminas, sustancias aromáticas...).

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MÉTODOS DE COCINADO

Metodologías

Efectos en el alimento.

Cocción en medio acuoso

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ESCALFADO O POCHEADO/POCHADO

Definición

• Cocción lenta en medio líquido (agua, caldo, leche, jarabe etc.) justo pordebajo de su punto de ebullición.• Aplicable a cualquier tipo de alimento (huevos, pescado, aves de caza etc.).

•Huevos escalfados•Pescado u otros productos delicados quita olla del fuego deja unos minutos

Escalfadoo pochado

ESCALDADO O BLANQUEADO. I

Definición

Cocción incompleta de un alimento por inmersión

un tiempo corto (preparación para congelación).

Se utiliza para:

1. Inactivar enzimas antes de congelar.

2. Reducir la carga microbiana (destruye

estructuras vegetativas y sensibiliza a gérmenes

resistentes).

3. Ensalzar el color (verduras).

4. Se aplica a aves, carnes y pescados (operación

previa) y mas frecuentemente a verduras que

se vayan a congelar.

5. Si se utiliza con los crustáceos se llama

precocinado: Sirve para eliminar mejor el

caparazón.

Escaldado o blanqueado

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HERVIDO I

Definición

• Cocción por inmersión completa de unalimento en líquido acuoso (agua o uncaldo)

hervido

HERVIDO. II

Procedimiento

Adición de alimentos a ollas o marmitas que contienen agua o caldo.

• También se suelen añadir condimentos de origen variado.

1.Adición en ebullición: debe realizarse nada mas comenzar esta.

Se usa para hortalizas, pastas, huevos (tiempo fijo).

2.Adición en frío: se usa para elaborar fondos, cocción de despojos, sopas,

salsas, también para patatas y legumbres.

Debe evitarse la evaporación para que disponga de cantidad suficiente de medio

durante la cocción (tapando) o reponer su pérdida para que sea un volumen

constante durante la cocción.

Los tiempos de cocción vienen determinados por el alimento y la cantidad o

concentración de este.

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HERVIDO III

Adición en ebullición:

• Consiste en sumergir un alimento en un líquido en ebullición, se

consigue la coagulación rápida de las proteínas de la superficie

reduciendo la pérdida de jugos. Es una cocción por concentración.

Ejemplo: Cocción de pasta italiana.

HERVIDO IVAdición en frío:

• Se usa para elaborar fondos, cocción de despojos (sopas, salsas),

también para patatas y legumbres. Se trata de colocar el alimento

en el interior de un recipiente con el liquido antes de comenzar a

calentar, se favorece la ósmosis, y los componentes del alimento

pasan al líquido de cocción enriqueciéndolo y viceversa. Es una

cocción por expansión.

Ejemplo: Cocer patatas para puré

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Hervido: A VAPOR

Definición

Cocción del alimento mediante vapor de aguaSe utiliza para minimizar las pérdidas

nutricionales si se va a comer solo el alimento y

no conjuntamente con el medio de cocción

Adecuado para la culinaria clínica: alimento

queda muy digerible.

Procedimiento

1. Se utiliza una olla con una rejilla elevada. En la

parte de abajo se pone agua y sobre la rejilla el

alimento de modo que esté separado del agua

2. Se lleva el agua a ebullición (olla tapada) y se

produce vapor acumulado dentro de la olla,

pero puede salir al exteriorH2O

rejilla

alimento

tapa

Hervido: A VAPOR

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EL VAPOR• No hay procesos osmóticos luego se mantienen los nutrientes y

compuestos hidrosolubles dentro del

alimento.

• Los compuestos volátiles y sápidos también se mantienen si el alimento

tiene sabores fuertes (Brassicas) necesita un escaldado previo

• Presión temp. de 120ºC aumentan las velocidades de reacción

menor tiempo de cocción

Hervido: A PRESIÓN

Definición

Cocción del alimento mediante vapor de agua a altas presiones

(olla hermética y con válvulas de seguridad)

Tiempos de cocciones se reducen y la temperatura aumenta > 100ºC

Las ollas caseras consiguen 1 atm de presión y 120ºC de temperatura.

Procedimiento

Similar a lo descrito en la cocción de vapor

pero en este caso el cierre de la olla es

hermético lo que hace que se cree una presión

ya que el vapor de agua no puede salir

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MEDIO DE COCCIÓN

AGUA DURA

Verduras se hacen más duras xq fibras celulósicas fijan calcio

soluble)

Las aguas duras son alcalinas y afectan al color de varios

pigmentos de los vegetales (no son estables a pHs altos)

El té con hielo: produce turbidez porque sus polifenoles

precipitan con las sales de Ca y Mg del agua dura

Cantidad de agua necesaria

• Depende de su aprovechamiento posterior: si se desecha o

forma parte del plato cocinado

• Abundante: arroz incorpora agua en su estructura dentro de la

cocción

• Escasa: en pescados y verduras si no se va a aprovechar el

agua para evitar pérdidas nutricionales

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VINAGRE O LIMÓN• La adición de compuestos que modifican el pH del agua influye en el

aspecto final del alimento

Jugo de col lombarda: Agua, acido

clorhídrico, acido acético, amónico y sosa

1. Cambios de color:

• Pigmentos que muestran un color u otro

según estén en medios ácidos o alcalinos

(antocianinas) o se degradan más

rápidamente (clorofilafeofitinas).

2. Textura:

ácidos endurecer o ablandar:

pescadosendurecen

Verduras ablandan

bases (bicarbonato sódico) ablandan

Verduras por desintegración de la

hemicelulosa

LA SAL

• La adición de sal u otros condimentos afecta de modo importante a los

procesos osmóticos que ocurren durante la cocción.

• Cocciones sin sal: se producen salidas de las sales del alimento al medio para

compensar las diferencias de concentraciones. Entra agua

en las células vegetales (hinchan)

• Cocciones con sal o condimentadas: se producen entradas de los

condimentos al interior del

alimento desde el medio

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EFECTOS DE LA COCCIÓN EN LOS ALIMENTOS

Efectos a nivel físico

1. Rotura de la cáscara por

diferencias de temperaturas.Evita: agujero en la cara obtusa del huevo

2. Aire contenido en el interior de la

cáscara tiende a expandirse

3. Adición de sal o vinagre al agua de

cocción (coagula la clara)

Efectos a nivel químico

• El huevo consta de cáscara (calcita

CaCO3), clara (proteínas) y yema

(proteínas y grasas)

• Cáscara: inerte y porosa.

HUEVOS

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HUEVOS

60ºC La coagulación de las proteínas de la clara absorbe

energía y estabiliza impide que la yema coagule.

63ºC temperatura de coagulación de un huevo poco

hecho. Esta protección dura 3 minutos (huevos

pasados por agua)

Después 8ºC más la yema coagula

71ºC Termoasentamiento de las livetinas (yema)

85-90ºC la yema se asienta al mismo tiempo que la clara, sin

que ésta se torne gomosa (huevo duro más suave)

Ebullición

(100ºC)

rompe los débiles enlaces de hidrógeno que

mantienen el agua en los intersticios de la red

proteica

Ebullición

excesiva

El agua se evapora y las proteínas se unen más

(masa gomosa). La yema se endurece y forma una

capa verde

Proteínas

• Según va aumentando la temperatura:

• Debido a las características de las verduras se pueden emplear casi

todas las técnicas de cocinado.

• Las principales modificaciones:

1.pérdidas de vitaminas: afectan a las del grupo B y vitamina C, que son

hidrosolubles.

2.variaciones organolépticas color

textura• Hervido: para evitar los cambios en la textura y en la coloración es

necesario mantenerlas el menos tiempo posible en agua hirviendo intensamente.

VERDURAS

•El color pardo que aparece en los

vegetales verdes se debe a la

trasformación de clorofila en feofitina, se

reduce añadiendo bicarbonato, pero

acentúa la pérdida de vitaminas y el

ablandamiento de las paredes celulares.

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• Precauciones al cocinar verduras y hortalizas:

1. Cocerlas en poco agua o al vapor.

2. Cocción en grandes trozos o enteras.

3. Limitar el remojo previo para reducir las pérdidas por difusión

(osmosis).

4. Introducir las verduras u hortalizas en agua hirviendo para inactivar

las enzimas que favorecen las oxidaciones y los cambios de color.

5. La acidificación del medio con limón o vinagre favorece el

mantenimiento de las vitaminas, pero contribuye a desplazar el ión

Mg de la clorofila por H+ y aparición de color pardo.

6. El escaldado (a 70ºC) favorece la activación del enzima

pectinmetilesterasa que mantiene la estructura de las paredes

celulares.

VERDURAS

LEGUMBRESConsejos cocción

1. Durante los primeros 5 ó 10 minutos todas las legumbres deben hervirse a

fuego rápido y sin tapar para que se destruyan las impurezas y de esa

manera la espuma que se produce la podremos eliminar.

2. Es recomendable no añadir la sal hasta que las legumbres estén tiernas, lo

mejor es añadir la sal al final de la cocción, para que no se despellejen y para

que queden tiernas.

3. La proporción de agua y las legumbres debe ser de 3 partes de agua por 1

de legumbre.

4. El tiempo de cocción variará dependiendo del tipo de legumbre y la olla que

se utilice, ya que si se utiliza una olla a presión el tiempo de cocinado se

reduce en un tercio.

5. Todas las legumbres exceptuando las lentejas y los guisantes secos

necesitan remojo desde la noche anterior.

6. El tiempo de cocción para la mayoría de las legumbres después del remojo

es de 90 a 120 minutos en cazuela normal y de 30 minutos en olla a presión.

Las lentejas con la mitad de tiempo están cocidas.

7. Los tiempos de cocción se toman desde el momento que comienza a hervir.

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LEGUMBRES

LEGUMBRE COCINADO

Garbanzo A diferencia del resto, se debe partir de agua templada con el fin de evitar su

endurecimiento. Si durante la cocción hay que añadir más agua, esta deberá

estar templada, ya que el agua fría detiene el cocinado y los garbanzos se

endurecen. Si en la cocción se utiliza una olla de presión ha de calcularse de

20 a 25 minutos a partir de los primeros silbidos que dé el aparato, para una

buena cocción.

Lentejas Para cocinarlas, se les cubre de agua fría para evitar que la piel se seque y se

desprenda; y se puede añadir al agua de cocción hierbas que estimulan la

digestión y combaten los gases, como hinojo, ajedrea, laurel, tomillo, comino,

perejil o tomillo o clavo de olor. En caso de que falte agua, ésta se añadirá

poco a poco y no de forma brusca.

Judías/alubias

secas

Absorben muy bien el sabor de los ingredientes que las acompañan durante el

cocinado, por lo que resultan muy apropiadas para la preparación de guisos y

potajes. Se añade una cantidad de agua tal que alcance unos 6 centímetros

por encima de las judías. No conviene añadir la sal hasta que la cocción haya

finalizado, ya que de lo contrario pueden perder su cremosidad característica.

El tiempo de cocción oscila entre 1 y 3 horas según la variedad. En olla a

presión se ahorra tiempo.

LEGUMBRES

LEGUMBRE COCINADO

Soja La legumbre seca necesita un tiempo de cocción de 3 horas

aproximadamente para que quede tierna, añadiendo una cantidad

de agua 5 veces superior a la cantidad de habas de soja empleadas.

Esta cocción se reduce a unos 20 minutos si se lleva a cabo en una

olla a presión.

Guisantes seco Admiten múltiples preparaciones, y se pueden consumir como parte

de un sofrito, de un guiso, en sopa, en puré, hervidos e incluso en

tortilla. Si se elabora un puré conviene pasarlo por el pasapuré o por

el chino ya que los hollejos (la piel) que quedan pueden hacer

desagradable el plato.

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• Los tratamientos de cocción húmedos son apropiados para carnes de

inferior calidad, con abundante tejido conectivo y colágeno porque

consigue su ablandamiento y gelatinización (respectivamente).

PROTEÍNAS

Las proteínas, dependiendo de su localización, las clasificamos en grupos

discretos:

1. PROTEÍNAS MIOFIBRILARES: aquellas que forman parte del aparato

contráctil. Principales proteínas de la miofibrilla son la actina y miosina.

2. PROTEÍNAS SARCOPLÁSMICAS: incluyen todos los enzimas metabólicos de la

célula muscular, el pigmento mioglobina y componentes proteícos del núcleo y

de los lisosomas.

3. PROTEÍNAS DEL TEJIDO CONECTIVO: se encuentran fuera del tejido

muscular y constituyen la matriz extracelular, que ofrece soporte y rigidez al

músculo vivo y que se relaciona posteriormente con la dureza de la carne. Las

principales son el colágeno y la elastina.

CARNES

-PAREDES CELULARES SE AGRIETAN Y RASGAN CON LO QUE EL CONTENIDO GRASO CELULAR ESCAPA DE LA CARNE.

80

-EL COLÁGENO COMPLETAMENTE TRANSFORMADO EN GELATINA SOLUBLE.

70

-SE COAGULA LA PARTE GLOBULAR Y EL GRUPO HEMATINA CAMBIA DE COLOR. COLORACIONES GRISÁCEAS.

A partir de 65-70

-EL COLÁGENO COMIENZA A TRANSFORMARSE EN GELATINA.A partir de 56

-LAS FIBRAS EMPIEZAN A ACORTARSE Y EXUDAN AGUA.50

-MOLÉCULAS PROTEICAS COMIENZAN A DESPLEGARSE Y COAGULAN, BLOQUEANDO RAYOS LUMINOSOS.

-PÉRDIDA DE OPACIDAD.

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EFECTO PRODUCIDOTEMPERATURA (ºC)

Al cocinar la carne sucede lo siguiente:


80


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A partir de 65-70





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A partir de 65-70





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A partir de 65-70





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A partir de 65-70





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A partir de 65-70





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A partir de 65-70





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A partir de 65-70





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A partir de 65-70





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A partir de 65-70





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A partir de 65-70





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A partir de 65-70





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80


70


A partir de 65-70





40



CARNES

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CARNE

• La especial estructura muscular del pescado hace que sea un

alimento muy tierno y fácil de digerir, pero complicado de cocinar.

PESCADOS

• Para piezas grandes, se recomienda su cocción en medio

líquido frío, este debe se ligeramente ácido (limón o vinagre

como condimentos), para que se produzca una coagulación

de las proteínas y neutralización de olores desagradables

por liberación de compuestos azufrados y amoniacales.

• La temperatura del interior del pescado será 60 ºC y hay que

evitar la ebullición de líquido para que no se dañe la pieza.

• Una vez cocinado el aspecto es blanco lechoso y opaco, de

consistencia ligeramente dura a la presión y olor aromático.

• Las proteínas musculares sufren modificaciones íntimamente

relacionadas con la temperatura:

• A partir de 50ºC se desnaturalizan las proteínas

plasmáticas agregándose y endureciéndose.

• A 63ºC el colágeno se solubiliza ablandándose.

60ºC

27

COCCIÓN MEDIO GRASOMetodologías

El medio graso

Efectos en los alimentos

• Para su cocinado se parte de agua hirviendo de este modo se

reduce la tendencia a pegarse, propia de las pequeñas partículas de

almidón que se van desprendiendo.

• Las pastas más baratas contienen almidón de patata que las hace

más pegajosas, por ello se recomienda añadir aceite al agua de

forma que la pasta queda cubierta por una fina capa grasa que

reduce la formación de espuma y reduce su contacto.

• Después de cocida la pasta se lava con agua fría para favorecer la

bajada de Tª y la retrogradación del almidón para aumentar la

rigidez.

• La proporción recomendada es:1 litro de agua - 10 gramos de sal - 100 gramos de pasta

PASTA

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COCCIÓN MEDIO GRASO

Metodologías

Salteado, rehogado o fritura

Fritura profunda

SALTEADO

Definición

• Cocción total o parcial de un alimento crudo en

poca cantidad de cuerpo graso.

Procedimiento• Se añade previamente la grasa, se calienta (a fuego

vivo) y se pone el alimento hasta que se dore bien

para que los jugos no escapen.

Puede ser un

primer paso para cocciones mixtas (estofado, etc.)

cocción parcial

Alimento crudo

Tª 160 – 200ºC

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REHOGADO

Definición

• Cocción igual que el salteado pero de un alimento que ya ha sido

previamente cocinado (parcialmente).

Procedimiento

• Se añade previamente la grasa, se calienta

hasta la temperatura adecuada y se pone

el alimento previa- o parcialmente

cocinado

• Como el alimento ya está cocinado, es un

segundo paso para cocciones mixtas

Alimento previamente

parcialmente

cocinado

FRITURA A LA SARTÉN

Definición

• Cocción total de un alimento por inmersión parcial en cuerpo graso (se

llama también fritura superficial)

Procedimiento

• Adición de grasa, se calienta hasta la temperatura adecuada y se pone el

alimento

• El alimento se fríe en una capa de grasa que lo cubre parcialmente

• Se utiliza con trozos grandes pero finos o troceados

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FRITURA EN PROFUNDIDAD

Definición

• Se emplea tal cantidad de aceite que el alimento

queda totalmente sumergido en él.

• También se llama gran fritura

Procedimiento

• El alimento se sumerge en un baño de aceite que

dependiendo de su temperatura podrá ser:

135-140 ºC Moderadamente caliente Labor preparativa

Vegetales ricos en agua

Pescados (que por su espesor necesitan una cocción por

penetración)

155-160 ºC caliente Para alimentos que ya han sido previamente cocinados

Completar la cocción

Para proporcionar costra

180 ºC Muy caliente Productos que requieren de formación primaria e inmediata de

costra o de pequeño volumen que necesitan formar la costra en

pocos segundos.

MEDIO DE COCCIÓN

31

MEDIO GRASO

• En este caso es la base de transferencia de calor, el alimento se calienta

a temperaturas superiores que con el agua como medio.

Tipo de grasa o aceite

• Es importante ya que hay intercambios de grasa entre el medio y el

alimento y por tanto se producen modificaciones del sabor.

• Se integran en el alimento como un ingrediente: su estabilidad

determina la vida útil del producto frito.

• Si se fríe en aceite a Tª > punto crítico se incorporaran grasas oxidadas.

• Humos: Tª excesiva (fritos muy dorados en el exterior y crudos en

interior).

ACEITES Y GRASAS

TEMPERATURAS DE INTERÉS

TIPO GRASATª

FUSIÓN

ESTADO

Tª AMBIENTE

Tª

DESCOMPOSICIÓN

Cacahuete 18

LÍQUIDO

220

Girasol 5 200

Germen de maíz 5 220

Oliva virgen 5-12 220

Mantequilla 30-35

SÓLIDO

120

Margarina 27-37 140

Aceite de coco 32-35 180

Aceite de palma 32-35 240

Manteca de cerdo 36-40 230

Sebo de vaca 40-43 230

32

El mayor problema de

la fritura son las

reacciones que tienen

lugar en los cuerpos

grasos con la

temperatura

IMPORTANCIA DEL ACEITE

triglicéridos

Enlaces cruzados entre ácidos

grasos oxidados

Moléculas diméricas

Triglicéridos poliméricos

superiores

Ácidos grasos cíclicos (enlaces

dentro de una misma molécula y

sin intervención de oxigeno)

hidroperóxidos, epóxidos, cetonas, etc.)

Ruptura o fragmentación

sabor

No se le suele añadir condimentos directamente al aceite porque:

1. La sal no es soluble en lípidos.

2. Líquidos como vinagre, limón etc. se evaporan por la alta temperatura.

CONDIMENTOS

Se suelen añadir a la superficie del alimento que se va a freír

(especias, hierbas aromáticas, pimienta etc.)

• En frituras los compuestos aportados por esas hierbas

aromáticas actúan como los propios del aceite: protegen de

oxidaciones

Adiciones de antioxidantes (romero, fenoles de la oliva,

catequinas del té etc.) y otros compuestos reduce la

formación de compuestos mutagénicos como las aminas

heterocíclicas (que se forman por la fritura o asado a

temperaturas excesivamente altas)

33

Enharinado, rebozado, empanado: veces el alimento

debe ser protegido (barrera física) por una capa

superficial (harina, huevo, leche, pan, etc.):

• Conseguir una rápida cubierta:

moderar la penetración del calor intenso

prevenir la pérdida de humedad

que impida la penetración de la grasa

del medio

• Deben utilizarse piezas pequeñas porque antes de

que todo el interior esté cocido puede deteriorarse

su superficie externa (hendiduras)

• La superficie del alimento revestido debe estar

seca porque la humedad favorece los fenómenos

de hidrólisis y acelera las oxidaciones.

• Volumen de fritura: si se llena mucho produce

bajada de Tª, forma espumas, proyecciones,

vapores y olores desagradables

EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS

34


CARNES

costra en la superficie

Deshidratación superficial

(reducción del agua de la corteza

y sustitución de esta por grasa del

medio)

El alimento se queda

crujiente

Pero la costra impide la

salida de jugos internos

(hidrosolubles) y vapor de

agua por lo que todo el

interior sufre una cocción a

100ºC.

color dorado superficial

SABOR Y

OLOR

Favorecen la palatabilidad y dan un sabor y olor atractivos (dependiendo de la

grasa)

Concentración de sustancias sápidas y nutrientes porque la costra no los deja

salir


CARNES

Cuando se reduce el contenido

acuoso de la parte interna de la

corteza por el calor aumenta su

contenido en grasa que proviene del

medio.Pero como se forma la

costra impide la

entrada de grasa externa

a zonas mas internas del

alimento y viceversa.

• Las grasas del interior se derriten

al alcanzan los 100ºC (por el

vapor de agua retenido) y

producirán aromas y sabor al

interior de la carne.

1. La temperatura tan

elevada produce rápida

coagulación de proteínas

superficiales (costra)

2. Se produce una

deshidratación total en la

parte externa de la

corteza que favorece las

reacciones que cambian

el color superficial Las

reacciones de Maillard

Grupos aminos Grupos Pigmentos

(proteínas y + carbonilos coloreados

aminoácidos) (de azúcares)

(Pardeamiento)

Deshidratación total

Deshidratación parcialReacciones Maillard

H2O

grasa

Grasa interior

derrite sabor y

aroma

35


Proteínas

• La temperatura tan elevada produce rápida coagulación de proteínas

superficiales (costra)

• Se produce una deshidratación total en la parte externa de la corteza que

favorece las reacciones que cambian el color superficial: Las reacciones

de Maillard:

Grupos aminos Grupos Pigmentos

(proteínas y + carbonilos coloreados

aminoácidos) (de azúcares) (Pardeamiento)

CARNES

Efectos a nivel nutricional

Tiamina: El hígado pierde 15% de tiamina con la fritura

• Folatos: no hay grandes pérdidas

Vit. E: el tocoferol que se absorbe durante la fritura se oxida durante el

almacenamiento

Carnosina (dipeptido antioxidante), taurina (aa con azufre bioactivo)

sus niveles se reducen considerablemente

CARNES

36


PESCADOS

color dorado superficial

Se producen pérdidas de agua muy

rápidas y es fácil freírlos demasiado

lo que deja la carne reseca

• Marisco: el mismo cambio de color que hervido

pero el aceite penetra también dentro del

caparazón luego el sabor es diferente

SABOR

Y

OLOR

1. dorarse menos que la carne para que los

sabores a pescado se mantengan

2. freírse con piel o marinados para que les

proteja de la excesiva temperatura


• También se forma la costra dorada característica

• Debe dorarse menos que la carne para que los sabores a pescado se

mantengan

• Deben freírse con piel o marinados para que les proteja de la excesiva

temperatura

• Se producen pérdidas de agua muy rápidas y es fácil freírlos demasiado lo

que deja la carne reseca

• Marisco: el mismo cambio de color que hervido pero el aceite penetra

también dentro del caparazón luego el sabor es diferente

PESCADOS

37


Proteínas

• La costra es por la desnaturalización de las proteínas y reacciones similares

a las de la carne pero se producen a < Tª.

Lípidos

• La fritura de pescados grasos es el método que produce mayor

deshidratación y mayor ganancia de grasas si se compara con el grill o el

horno

Esta entrada afectará a la composición de ac. grasos aumentando su nivel en ac. oleico

y linoleico y disminuyendo sus niveles de ac. eicosapentaenoico y docosahexaenoico

• Los pescados grasos contienen grasa en sus tejidos, al igual que la carne,

con la temperatura esta grasa tiende a salir y perderá jugosidad si no se

forma la costra rápidamente

• El sabor del pescado proviene de las grasas de su carne, los productos de

las reacciones de Maillard enmascaran su sabor

PESCADOS

PESCADOS


La temperatura tan elevada

produce rápida coagulación

de proteínas superficiales

(costra)

A<Tª que la carne

La fritura de pescados grasos es el método que produce mayor deshidratación y mayor ganancia de grasas si se

compara con el grill o el horno

Esta entrada afectará a la composición de ac. grasos aumentando su nivel en ac. oleico y linoleico y

disminuyendo sus niveles de ac. eicosapentaenoico y docosahexaenoico

• Los pescados grasos contienen grasa en sus tejidos, al igual que la carne, con la temperatura esta grasa tiende a salir

y perderá jugosidad si no se forma la costra rápidamente

• El sabor del pescado proviene de las grasas de su carne, los productos de las reacciones de Maillard enmascaran su

sabor

38


• Fritura es adecuada para alimentos vegetales ricos en almidón (patatas)

toman una costra dorada y de textura agradable.

• Algunas verduras son adecuadas para salteados o frituras profundas si se protegen con una

marinada (se dora la capa de marinada)

• Otras necesitan de un hervido o escaldado previo para que el aceite no penetra al interior

• Se producen pardeados y costra similar a lo explicado para las carnes

VEGETALES


Carbohidratos

• En alimentos vegetales ricos en almidón (patatas), el choque térmico

produce la inmediata caramelización del almidón (costra)

impermeable que retiene en su interior el vapor de agua

• Tª excesiva azucares descomponen sabor acre y poco agradable

• Tª baja no se forma la costra rápidamente interior del alimento muy

grasiento (grasa del medio tenderá a entrar).


• Los compuestos volátiles: se evaporan (rompen sus enlaces con el

incremento de temperatura) confiriendo el

aroma característico (o modificado por la

cocción) a la cocina

• Vitamina C: menores perdidas en las patatas fritas que las que provoca la

ebullición

VEGETALES

39

COCCIÓN MEDIO SECO

Metodología

El medio

Efectos sobre los alimentos

METODOLOGÍAS

Asado horno gratinado

Asado plancha Asado parrilla

40

Definición

• Cocción en un recinto cerrado, donde el calor se transfiere por radiación (yconvección)

• Cocción seca con foco de calor indirecto

ASADO AL HORNO

convección

radiación

Debe penetrar en la pieza sin

carbonizar la parte externa

Procedimiento

1. Se calienta previamente el horno

2. Se introduce el alimento preparado

sobre unas bandejas o recipientes en el

horno

3. Se alcanzan temp. altas de hasta 260ºC

4. Tiempo depende del tipo de alimento y

la distancia al foco de calor

ASADO AL HORNO

41

Operaciones previas:

• Mechado: Introducir mediante una aguja unas tiras de

tocino grueso hasta unos 4 cm, en sentido de las

fibras de la carne.

• Bridado: Atado de la pieza para que no pierda su forma

durante la cocción (especial para alimentos

rellenos).

Variantes de asados en horno

• Asado al espetón: cuando se usa una brocheta

giratoria a la que se incorpora el

alimento (cocción más

homogénea).

• Asado en papillote: donde el alimento recibe la

cocción envuelto en un papel

(evita desecación excesiva del

alimento)

ASADO AL HORNO

Definición

• Cocción a temperatura elevada del alimento situado

sobre una placa caliente, que transfiere por

conducción el calor recibido desde un foco calorífico

de ascuas, de electricidad o de gas.

Cocción seca con fuego directo

• Se consiguen altas temperaturas (algunas placas

metálicas: 1100ºC)

Procedimiento

• Se colocan los alimentos sobre planchas calientes

• Placa lisa o plancha: muy usada en restauración, cocción

de hamburguesas, huevos

• Placa nervada o ranurada: carnes pescados verduras,

independiente de los fogones

ASADO A LA PLANCHA

Conducción

42

PLANCHA o PARRILLA

Definición

• Gratinar es un acabado que se le da a un alimento para

aportarle una coloración superficial tostada.

Cocción seca con fuego indirecto.

Procedimiento

• Exponer la superficie del alimento a un foco de calor

(tb en un espeton que gire).

• Puede hacerse en:

•horno clásico

•Salamandra

•un grill

•resistencia gratinadora en un microondas.

• El tiempo depende de la fuente calorífica (resistencia /

lámpara) y la distancia al foco de radiación.

GRATINADO

43

EL AIRE

AIRE• No hay líquido transportador: calor seco e intenso.

• Temperaturas: 200 – 260ºC hornos

hasta 1100ºC en algunas placas metálicas (transferencia por

conducción).

hornos clásicos (o de bóveda)

parrillas (barbacoa)

hornos modernos (hornos con turbinas)

el calor se transmite por radiación.

el calor se transmite por radiación y

convención.

44

• Los alimentos en hornos de convención

deben disponerse de modo que las

corrientes de aire puedan llegar a todos los

alimentos por igual.

• El tiempo de cocción se reduce y debe

cuidarse para evitar el resecado del

alimento.

•Hornos de vapor a presión: el agua a presión y

en ausencia de aire tiene un poder de

transmisión de calor de 2 a 3 veces superior al

del agua en ebullición.

• Se usa para la descongelación de los alimentos.

Tiempo de cocción Reducción 60 %

Gasto energético Reducción 40 %

• Al medio no se le puede añadir condimentos o aditivos, a excepción

de agua o compuestos volátiles, pero al alimento si.

Golpes de vapor pulveriza agua

(antes de meter el

pan genera vapor)

superficie del pan esté húmeda y el

calor pueda penetrar mejor (se dora

mas).

Adición de grasa no como medio de

cocción

favorece la costra superficial

evita que el alimento se pegue al

recipiente.

Hierbas aromáticas volátiles crean una atmósfera aromática

plancha y parrillas reduce la

oxidación y la formación de

mutagénicos igual que en fritura.

Humo adición de aromas a los alimentos

(si están cocinados sobre ascuas de

sarmientos, olivo, etc.)

45

EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS

CARNE 15-35 % (temperatura y duración cocción)

Intersticial (intracelular apenas difunde)

Si se cubre de grasa o no se

elimina (ej: pollo asado),

disminuye la desecación.

sólo se movilizan las grasas subcutáneas o

las grasas que recubren a las carnes (los

lípidos intracelulares permanecen

inalterados)

Si el tiempo de cocción es muy elevado

los lípidos se transforman en acroleína,

de difícil digestión: un jugo negro no

debe ser consumido.

carne muy hecha con calor seco pierde sobre todo

vitamina B1, vitamina B2 y vitamina A.

se pierden muy pocas.

SA

LE

S M

INE

RA

LE

S

CALOR coagula proteínas

A partir 70ºC endurecimiento

fibra muscular

tejido conectivo solo se

ablanda tras

cocción

prolongada

pobres en tejido conjuntivo y

ricas en tejido muscular.

Mioglobina: Roja hasta 65 ºC

Rosa 70 ºC

74-85ºC cambio color

(pardo= carne muy hecha)

valor biológico y coeficiente de utilización

digestiva no se modifican por estos

modos de cocción.

textu

raco

lor

46


estructura muscular es diferente de las carnes un tejido conectivo muy

frágil es difícil mantener su estructura integra durante la cocción (temp.

moderadas)

PESCADO

Pescados grasos se puede efectuar una cocción rápida y

completa (hasta que no se deforma por

presión con los dedos)

Pescados enteros: efectúan cortes para facilitar la entrada

de calor al interior

Pescados troceados: con espina y piel para evitar

desecación

Pescados magros deben ser protegidos de una desecación

excesiva untando con grasa (cubriendo

con sal, con papel, etc.)


PESCADO

PROTEINAS

fuego muy alto y tiempo

exposición muy corto

Coagulación inmediata

de las proteínas al mismo tiempo

que se produce la costra (reac.

Maillard)

fuego bajo desnaturalización

proteínas salida agua

pescado reseco

fuego muy alto y tiempo exposición

muy corto

Retención de los lípidos

No debe dorarse mucho para evitar

perdida de sabor (igual que en fritura)

47


• Las verduras ricas en agua son muy adecuadas para el asado a la

parrilla o plancha se forma de vapor de agua interno que

reblandece su interior.

1º fuego muy vivo para que se forme una superficie

caramelizada (engrasar la pancha).

2º se debe bajar un poco la Tª para evitar sobrecocción

superficial y que la pulpa queda

hervida.

VEGETALES


VEGETALES

Caramelización almidón

condensaciones y degradaciones

compuestos:

Coloraciones

Aromas (incluyendo furfurales)


Aparición acrilamidas en alimentos

ricos en carbohidratos ó en proteínas

cocinados a altas temperaturas

compuestos:

Pigmentos pardos (típicos de

cocción)

sabores

Reac. Strecker degradación

asparagina y metionina en presencia

de dicarbonilos resultantes de la

reacción de Maillard

• Se estima una ingestión

diaria de 35 µg (0.5 µg/kg

persona)

48


•• Color

PAN Y BIZCOCHOS

masa preparada se deja reposar para que las levaduras crezcan y produzcan la

fermentación

horneado a 200-220ºC

Superficie:

se dora marrón

Se reseca crujiente

Interior:

Aumenta de volumen y se vuelve

esponjoso miga

olores:

Desprendimiento de volátiles olor

característico a pan recién hecho


• El pan va sufriendo diferentes cambios cuando se introduce en

el horno

• Aunque se introduzca en un horno a 200ºC el calor va

penetrando lentamente en el interior del pan

PAN Y BIZCOCHOS

49

PAN Y BIZCOCHOS

200ºC superficie Reacciones Maillard (formación melanoidinas)

interior Tª no supera 100ºC porque el agua absorbe el

calor.

Alcohol producido en fermentación se

evapora (permanece un 0.4%)

Enfriar a Tª

ambiente

Inicialmente:

Corteza a

200ºC

Interior a 90ºC

Diferencias de Tª empiezan a igualarse

Humedad difunde al exterior

Disminuye el volumen de gas atrapado y su

presión baja

la hogaza no colapsa porque la estructura del

almidón sigue siendo permeable a los gases.

Las causas de los errores más comunes

PAN Y BIZCOCHOS

La torta crece, pero vuelve a bajar durante la cocciónCausas:• Mucho polvo para hornear• Exceso de líquido• Horno frío

Se hunde en el centroCausas: • Poco líquido• Poca cocción• Poco batido

Horno demasiado caliente, no creceCausas:• Horno muy caliente• Poco leudante• Poco batido• Pocos huevos

EL COCINADO DE LOS...

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