el café
26
FUNDACION UNIVERSITARIA CIDCA PROCESOS INDUSTRIALES EL CAFE PROCESOS INDUSTRIALES EL CAFÉ TEGNOLO EN INGENIERIA INDUSTRIAL 6BN INGENIERO JOSE MANUEL PERRILLA RAMOS PROCESOS INDUSTRIALES BOGOTA D.C. 2014 INTRODUCCION
Transcript of el café
FUNDACION UNIVERSITARIA CIDCA PROCESOS INDUSTRIALES
EL CAFE
PROCESOS INDUSTRIALES
EL CAFÉ
TEGNOLO EN INGENIERIA INDUSTRIAL
6BN
INGENIERO
JOSE MANUEL PERRILLA RAMOS
PROCESOS INDUSTRIALES
BOGOTA D.C.
2014
INTRODUCCION
FUNDACION UNIVERSITARIA CIDCA PROCESOS INDUSTRIALES
EL CAFE
Este trabajo se desarrolla con el fin de dar una visión u orientación más clara a la
comunidad educativa de la fundación Cidca, de lo que es el café su historia y todo lo
relacionado con el mismos desde la semilla hasta el consumo, destacando el café como
parte fundamental de la vida cotidiana en todo el mundo .
Mostrándonos que son muchos los factores que condicionan la elaboración de un buen
café, uno de los productos más importantes en nuestro país donde se puede destacar
como símbolo de unión y conquista en el mundo, donde es importante que un
estudiante de ingeniería industrial conozca y tenga claro la gran importancia de este
producto.
FUNDACION UNIVERSITARIA CIDCA PROCESOS INDUSTRIALES
EL CAFE
HISTORIA DEL CAFÉ
EL ORIGEN DEL CAFÉ
En la historia del café podemos encontrar en el mundo que es un producto del cual se obtiene
de unas plantas llamadas perennes tropicales (cafetos) los cuales son morfológicamente muy
variables, y se preparan tostando la semilla del mismo y posteriormente se muele, para
preparar mediante una infusión. El género pertenece a la familia de las Rubiáceas (Rubiaceae),
que tiene alrededor de 500 géneros y más de 6000 especies, la mayoría árboles y arbustos.
Son principalmente de origen tropical, y de una amplia distribución, a ella pertenecen plantas
medicinales como la ipecacuana (Psichoria ipecacuanha), o la Cinchona spp., de la cual se
extrae la quinina
Podemos encontrar que todas estas plantas se clasifican como del género Coffea, y se
caracterizan por una hendidura en la parte central de la semilla. Se encuentran desde pequeños
arbustos hasta árboles de más de 10 m.; sus hojas, que son simples, opuestas y con
estípulas, varían tanto en tamaño como en textura; sus flores son completas (en la misma flor
se encuentran todos los órganos) blancas y tubulares; y los frutos, son unas drupas de
diferentes formas, colores y tamaños, dentro de las cuales se encuentran la semilla s,
normalmente dos por fruto.
En la historia podemos encontrar que el primer descubrimiento o descripción de una planta
de café fue hecha en 1592 por Prospero Alpini y, un siglo después, Antoine de Jussieu (1713)
la denominó Jasminum arabicanum (la consideró un jazmín). Fue Linneo (1737) quien la
clasificó en un nuevo género, el género Coffea, con una sola especie conocida: C.
arabica. Hoy, se reconocen 103 especies, sin embargo, sólo dos son responsables del 99% del
comercio mundial: Coffea arabica y Coffea canephora. Son originarias de África, o de
Madagascar (incluido los Comores).
Los granos de café son las semillas de un fruto llamado popularmente cereza. Estas cerezas
están compuestas por una cubierta exterior, el exocarpio, el cual determina el color del fruto;
en el interior hay diferentes capas: el mesocarpio, es una goma rica en azúcares adherida a
las semillas que se conoce como mucílago; el endocarpio es una capa amarillenta que cubre
cada grano, llamada pergamino; la epidermis, una capa muy delgada conocida como
la película plateada; y los granos o semillas, elendosperma, conocidos como el café verde, que
son los que tuestan para preparar los diferentes tipos de café.
FUNDACION UNIVERSITARIA CIDCA PROCESOS INDUSTRIALES
EL CAFE
ESPECIES COMERCIALES Y SU ORIGEN
Mediante diferentes investigaciones se encuentra que la Coffea canephoraPierre exFroehne
cuenta con una amplia distribución geográfica, se puede encontrar que el 35 % del café que
se comercializa en el mundo es de la especie conocida como Robusta, las variedades de esta
clase por lo general cuenta con órganos pequeños (hojas, frutos, flores y granos) Es en
consecuencia más resistente a muchas de las enfermedades del café, especialmente a la roya
y esta característica determinó su cultivo en el mundo a comienzos del siglo pasado. Se cultiva
generalmente en altitudes por debajo de 1000 m. Es de polinización cruzada, por lo que para
su cultivo se deben sembrar varios genotipos compatibles. No se cultiva en Colombia. Su
contenido de cafeína es mayor al 2%; su taza es más amarga y con sabor a cereal.
Investigaciones más recientes ha podido determinar que la especie Robusta es una de las más
antiguas al originarse hace más de 5 millones de años; incluso hay quienes consideran que
puede tener cerca de 25 millones de años.
También podemos encontrar otros tipos como lo son:
Cofia arábica L la cual es actualmente la principal especie del género, y constituye más del
60% del café que se comercializa en el mercado internacional. Es una especie autógama, es
decir, se autopoliniza o autofertiliza. Su centro de origen se encuentra en el Sudeste de Etiopía,
el Sur del Sudán y el Norte de Kenya. Es una especie tetraploide (tiene 44 cromosomas), que
proviene de formas antiguas de dos especies diploides
Coffea eugenioides (22 cromosomas), probablemente como madre, y C. canephora (22
cromosomas), como padre. Estudios científicos la catalogan como una especie relativamente
"joven", que hizo su aparición hace menos de 1 millón de años. Se considera un café de altura,
que se cultiva bien en temperatura de 18 a 23 0C. En Colombia las plantaciones están
concentradas en altitudes que oscilan entre los 1200 y los 1800 m.s.n.m. el contenido de
cafeína de los granos está entre 1,0 y 1,4% en base a materia seca, y es menos amargo que la
otra especie cultivada. Es el café de mejor calidad en taza.
FUNDACION UNIVERSITARIA CIDCA PROCESOS INDUSTRIALES
EL CAFE
CONSUMO DEL CAFÉ
Atravesé de las diferentes teorías podemos encontrar como la más acertada que el consumo
del café inicio en ETIOPIA con la especie C. arábica, donde inicialmente se preparaban
infusiones con las hojas y frutos, mientras que los granos fueron, y aún lo son en parte del
África, mascados. Es probable que las cerezas mezcladas en las infusiones o arrojadas al
fuego les permitieran sentir un mayor aroma y un mejor sabor e iniciar su consumo moderno .
se dice que fueron los yemitas quienes lo popularizaron y respecto de los comienzos de su uso
se han difundido numerosas leyendas, de las cuales la más difundida es la que cuenta que un
joven pastor llamado Kaldi. Este pastor un día notó en su rebaño, un comportamiento extraño:
sus cabras saltaban y corrían contagiadas de una euforia desbordante. Al ver esta extraña
conducta, la curiosidad llevó a Kaldi a observar que los animales cambiaban su
comportamiento después de comer las hojas y los frutos de un arbusto que producía pequeñas
cerezas rojas. Dice la fábula que el pequeño pastor probó los frutos y al poco tiempo se sintió
poseído por una extraña alegría que los impulsaba a cantar y danzar. Kaldi llevó algunas ramas
y frutos al superior de un convento ubicado en las cercanías de su campo de pastoreo. Contó
al abad lo sucedido con su rebaño. El superior del convento accidentalmente echó los frutos
al fuego y fue la primera vez que el hombre experimentó el aroma del café. Las más recientes
versiones de la leyenda, indican que el pastor era oriundo de Etiopía, en tanto que las más
antiguas sugieren que Kaldi estaba pastoreando en las montañas de la Península Arábica. Es
por ello que hasta mediados del siglo pasado se consideró que el café era originario de Arabia,
lo que lo hace consistente con otras de las leyendas más conocidas que explican el origen del
consumo de la bebida, como la de Shadhiliya y Omar.
EL NOMBRE
Fueron los árabes primitivos quienes dieron el nombre a tan exaltante planta ya que
denominarse de una fruta la llamaron Bunn la cereza y el arbusto, Quishr la pulpa
y Bunchum la bebida Posteriormente, y por prepararse la bebida en forma de vino, los árabes
le dieron al café el nombre de qahwah, genérico de los vinos, éste degeneró en cahueh. Los
turcos lo tomaron para llamarlo cahve, origen etimológico que le da a la palabra la Real
Academia Española. Los árabes fueron los primeros en descubrir las virtudes y de las
posibilidades económicas del café esto fue porque desarrollaron todo proceso de cultivo y
procesamientos del café y lo guardaron como un secreto. Los árabes también trataron de
evitar la extradición de cualquier semilla de café.
FUNDACION UNIVERSITARIA CIDCA PROCESOS INDUSTRIALES
EL CAFE
DISPERCION DEL CAFÉ EN EL MUNDO
Mediante la religión y el papel que jugaron los pueblos musulmanes, particularmente los
árabes en la difusión del consumo del café y su cultivo fueron muy importantes. Muchos
autores consideran que la dispersión del café a Arabia ocurrió entre el siglo VIII y el siglo
XIII. Fueron los árabes quienes, hacia el siglo XV, primero consumieron regularmente el
producto. La bebida de café se difundió pronto a La Meca, Medina y Siria, y de allí a Adén y
al Cairo, abarcando todo el mundo musulmán alrededor de 1510. Alcanzó Turquía por el año
de 1554.
El mayor consumo generó una expansión en su producción. En el siglo XIV, los árabes
llevaron la planta a Yemen, donde aparecieron las primeras plantaciones que generaron un
gran rédito económico. El monopolio árabe de la producción de café estuvo basado en la
prohibición de exportación de semillas y en el mantenimiento de un cuidadoso secreto sobre
las técnicas de cultivo. Como consecuencia de esta estrategia, el puerto yemení de Mocha,
sobre el mar rojo, se constituyó en el principal centro de comercio de café hasta el siglo XVII.
En los inicios del siglo XVII, el consumo de café fue llevado de Turquía a Europa. Entró por
el puerto de Venecia en Italia y pasó luego a Holanda, Francia, Inglaterra y Alemania. Se
difundió el consumo por toda Europa y surgieron los establecimientos para tomar café.
Después, en 1689 en Boston, Estados Unidos, se inauguró el primer sitio para tomar café.
La expansión del cultivo del café en diversos continentes la iniciaron los holandeses para no
tener que depender de los árabes. Los holandeses lograron acceder a las semillas y fueron
quienes desarrollaron los primeros cultivos intensivos en la India y en Ceilán (hoy Sri Lanka)
en el siglo XVII, y en Indonesia a fines de ese siglo y comienzos del XVIII. El comerciante
Nicolás Witizen, después de muchos intentos, logró obtener unas semillas que llevó la antigua
Batavia (hoy Yakarta, en la isla de Java en Indonesia). Los cafetos sembrados pertenecían a
la variedad conocida, más tarde, como Típica. En 1711 el primer embarque de 894 lbs. fue
enviado a Ámsterdam. De esta forma Holanda llegó a dominar la producción mundial de café.
LLEGADA DEL CAFÉ A COLOMBIA
De la llegada del café al país no se tiene total certeza sobre tales condiciones pero lo que si
conocemos es que Los primeros cultivos de café crecieron en la zona oriental del país. En
1835 tuvo lugar la primera producción comercial y los registros muestran que los primeros
2.560 sacos se exportaron desde la aduana de Cúcuta, en la frontera con Venezuela. De
acuerdo con testimonios de la época se le atribuye a Francisco Romero, un sacerdote que
imponía durante la confesión a los feligreses de la población de Salazar de las Palmas la
penitencia de sembrar café, un gran impulso en la propagación del cultivo del grano en esta
zona del país. Estas semillas habrían permitido la presencia de café en los departamentos de
Santander y Norte de Santander, en el nororiente del país, con su consecuente propagación, a
partir de 1850, hacia el centro y el occidente a través de Cundinamarca, Antioquia y la zona
del antiguo Caldas (ver mapa Arribo y expansión del café en Colombia).
FUNDACION UNIVERSITARIA CIDCA PROCESOS INDUSTRIALES
EL CAFE
Inmediatamente estos desarrollos de producción de café en el país consiguió la consolidac ión
del café como producto de exportación en Colombia la cual sólo se dio a partir de la segunda
mitad del siglo XIX. La gran expansión que tuvo la economía mundial en ese periodo hizo
que los hacendados colombianos encontraran atractivas oportunidades en el mercado
internacional. Poco a poco Estados Unidos se consolidaba como el consumidor más
importante de café en el mundo, mientras Alemania y Francia se convertían en los mercados
más interesantes de Europa. Los grandes hacendados colombianos ya habían tratado de
aprovechar las oportunidades que ofrecía la expansión de la economía internacional El café
también tuvo una expansión especulativa de este corte, generado por la coyuntura de los
FUNDACION UNIVERSITARIA CIDCA PROCESOS INDUSTRIALES
EL CAFE
buenos precios internacionales entre finales de los años setenta del siglo XIX y comienzos del
siglo XX. En este periodo la producción anual de café pasó de unos 60.000 sacos de 60 kilos
(la unidad de medida internacional para la comercialización del café es un saco de 60 kilos de
café verde) a cerca de 600.000. Esta expansión se dio principalmente en las grandes haciendas
de los departamentos de Santander y Cundinamarca, cuyos propietarios tenían acceso al
mercado bancario internacional para financiar sus proyectos. Por eso no es extraño que a
finales del siglo XIX esas dos regiones respondieran por más del 80% de la producción
nacional.
Pero tan gran oleada duro poco con la caída de los precios internacionales, que se registró en
la transición del siglo XIX al siglo XX, la rentabilidad de las grandes haciendas se fue al piso.
Como si eso fuera poco, la Guerra de los Mil Días, que tuvo lugar en los primeros años del
nuevo siglo, les dio otro duro golpe a los grandes hacendados, ya que les imposibilitó mantener
las plantaciones en buenas condiciones; esta circunstancia, sumada a hecho de que estos
productores se habían endeudado en el exterior para desarrollar sus cultivos, los arruinó. Las
haciendas cafeteras de Santander y Norte de Santander entraron en crisis, y las de
Cundinamarca y Antioquia se estancaron.
La crisis de las grandes haciendas trajo consigo uno de los cambios más significativos de la
caficultura colombiana. Desde 1875 se había comenzado a ampliar el número de pequeños
productores de café en Santander, en algunas zonas de Antioquia y en la zona del denominado
Viejo Caldas. En las primeras décadas del siglo XX ya se había consolidado un novedoso
modelo de desarrollo exportador cafetero basado en la economía campesina, impulsado por la
migración interna y la colonización de nuevas tierras en el centro y occidente del país,
principalmente en los departamentos de Antioquia, Caldas, Valle y el Norte del Tolima. La
expansión de esta nueva caficultura, sumada a la crisis de las grandes haciendas, hizo que a
principios del siglo XX el occidente colombiano tomara la delantera en el desarrollo cafetero
del país.
Esta transformación resultó muy favorable para los propietarios de pequeñas parcelas que
estaban incursionando en el sector. El cultivo del café era una opción muy atractiva para los
campesinos, en la medida en que ofrecía la posibilidad de hacer un uso permanente e intens ivo
de la tierra. Bajo el esquema productivo de la agricultura tradicional, basado en el
procedimiento de roza y quema, la tierra permanecía improductiva durante un largo período
de tiempo. En cambio el café ofrecía la posibilidad de tener una agricultura intensiva, sin
mayores requerimientos técnicos y sin sacrificar el cultivo de productos para la subsistenc ia,
generando las condiciones para el crecimiento de una nueva caficultura, dominada por
pequeños propietarios. Aunque los nuevos cafeteros campesinos demostraron tener una gran
capacidad para crecer al margen de las coyunturas de los precios internacionales, Colombia
no tuvo un gran dinamismo relativo en el mercado mundial en este periodo. Como se observa
en el siguiente gráfico, en el período entre 1905 y 1935 la industria del café en Colombia
FUNDACION UNIVERSITARIA CIDCA PROCESOS INDUSTRIALES
EL CAFE
creció de una forma dinámica, gracias a la visión de política de largo plazo derivada de la
creación de la FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS (FNC) en 1927.
CONSOLIDACION DE COLOMBIA COMO SEGUNDO PRODUCTOR DE CAFÉ
DEL MUNDO
Fue en 1930 donde el país obtiene el gran título como segundo productor del mundo, donde
La unión de campesinos y pequeños productores en torno a la Federación les ha permit ido
afrontar retos comunes de logística y comercialización que individualmente no hubiesen
podido sortear. Con el tiempo, y a través de la investigación en Cenicafé, fundado en 1938,
y del Servicio de Extensión agrícola, se desarrollaron sistemas de cultivo y de trazabilidad
que permitieron diferenciar al producto y garantizar su calidad. Actualmente la tierra del
café en Colombia comprende todas las cordilleras y zonas montañosas del país, generando
ingresos a más de 563,000 familias productoras del grano.
SOBRE EL CAFÉ
Atreves de la historia se conoce y se puede afirmar que Pocas bebidas en el mundo han llegado
a ser tan populares y altamente apreciadas como una taza de café de alta calidad bien
preparada. Los conocedores coinciden en que esta bebida está en capacidad de ofrecer un
sabor y experiencias complejas que van más allá de ser una simple bebida estimulante o que
satisface la sed. Su exquisito aroma y sabor ofrecen una variada gama de sensaciones que
reconfortan el estado físico y espiritual de quienes lo consumen.
Detrás de una taza de café, de un expresó, de un Capuchino, hay siempre una compleja historia
y un arduo trabajo. El café es un producto especial, con una historia particular, que requiere
FUNDACION UNIVERSITARIA CIDCA PROCESOS INDUSTRIALES
EL CAFE
de condiciones de cultivo complejas, y un manejo del cultivo y procesamiento del grano que
requieren una gran dedicación.
UN PRODUCTO ESPECIAL
Con base a las diferentes investigaciones realizadas se ha determinado el café como uno de
lolos productos que más tiene relación con el ser humano. Cerca de 25 millones de familia s
lo producen en más de 50 países de las zonas tropicales y subtropicales de Asia, África, y
Latinoamérica
EL ARBOL Y EL ENTORNO
En todo lo que hemos encontrado acerca del café podemos dar una visión más amplia y
detallada de lo que viene siendo la planta como tal y su fruto, el cual se conoce como Se le
conoce como cafeto o planta productora de café a un arbusto que se da en la región tropical
de la tierra perteneciente a la familia de las rubiáceas. Abarca 500 géneros y 8.000 especies.
Uno de esos géneros es el Coffea, que lo constituyen árboles, arbustos, y bejucos, y comprende
unas 10 especies civilizadas, es decir, cultivadas por el hombre y 50 especies silvestres.
Los granos de café o semillas están contenidos en el fruto del arbusto, los cuales en estado de
madurez toman un color rojizo y se les denomina "cereza". Cada una de ellas consiste en una
piel exterior que envuelve una pulpa dulce. El fruto del cafeto cuyas semillas tostadas y
molidas se utilizan para el consumo humano está compuesto, de afuera hacia dentro, por:
Una cubierta exterior llamada pulpa.
Una sustancia gelatinosa azucarada que recibe el nombre de mucílago.
Una cubierta dura que se denomina pergamino o cáscara.
Una cubierta más delgada y fina llamada película.
Y finalmente el grano o almendra que es la parte del fruto que, una vez tostada y molida, se
utiliza para la producción de la bebida del café
FUNDACION UNIVERSITARIA CIDCA PROCESOS INDUSTRIALES
EL CAFE
Los cafetos son árboles o arbustos reconocibles por sus hojas simples, opuestas y con
estípulas frecuentemente bien desarrolladas. Sus flores son pequeñas, tubulosas y blancas. El
fruto es una drupa con dos nueces y con pulpa azucarada. La taxonomía del café, su botánica
y fisiología, y las características de la planta, como su raíz, tallo y
ramas, hojas, flores, frutos y semillas son particulares y son objeto de análisis e
investigación particular por centros especializados como Cenicafé
UN CULTIVO QUE DEBE ADAPTARSE A SU ENTORNO
Como pudimos observar en la historia del café este producto es originario de zonas tropicales
por tal motivo se ha buscado adaptarlo a otras zonas tropicales consiguiendo los mejores
resultados, pero como los es en el En el caso del café arábico, que es más vulnerable a plagas
y enfermedades que el Robusta, su adaptación es mayor en las zonas subtropicales o en
aquellas zonas tropicales de mayor altitud, que tienden a ser menos inhóspitas y con
temperaturas promedio menos elevadas. El café Robusta, consecuente con su origen en el
África meridional, se adapta a zonas bajas del trópico.
En lo que se refiere a las zonas montañosas de gran altitud en el trópico, como es el caso del
Este de África (Kenya, Tanzania y Etiopía) y las tropicales de las Américas (como es el caso
de Colombia), es posible producir café en altitudes de hasta más de dos mil metros sobre el
nivel del mar en cercanías con la línea ecuatorial. En estas zonas de baja latitud y mayor
altitud, la temperatura promedio en el año permite producir café de altísima calidad.
FUNDACION UNIVERSITARIA CIDCA PROCESOS INDUSTRIALES
EL CAFE
El café arábico de alta montaña necesita condiciones especiales como el clima (temperatura,
precipitación, brillo solar y humedad ambiental) y el suelo para su cultivo. Por tal razón,
aunque su origen es tropical, no todas las regiones del trópico son aptas para su cultivo.
TAXONOMIA DEL CAFÉ
El café pertenece a la familia de las Rubiáceas y al género Coffea. Existen numerosas especies
de cafeto y diferentes variedades de cada especie. Las especies más importantes
comercialmente pertenecientes al género Coffea, son conocidas como Coffea arabica Linneo
(conocida como Arábica o Arábiga) y Coffea canephora Pierre Ex Froehner (conocida como
Robusta).
BONATICA Y FISIOLIGIA
El cafeto pertenece a la familia de las rubiáceas. Esta familia tiene características fáciles de
reconocer:
Las hojas salen en pares.
No tienen divisiones y los bordes son lisos.
En las flores están los órganos de los dos sexos, son flores hermafroditas.
Generalmente cada fruto tiene dos semillas.
LA RAIZ
Es un órgano de mucha importancia; a través de ella la planta toma el agua y los nutrientes
necesarios para su crecimiento y producción. En la raíz se acumulan sustancias que más tarde
van a alimentar las hojas y los frutos, y que hacen que el árbol permanezca anclado y en su
sitio. El cafeto tiene una raíz principal que penetra verticalmente en suelos sin limitaciones
físicas, hasta profundidades de 50 centímetros. De esta raíz salen otras raíces gruesas que se
extienden horizontalmente y sirven de soporte a las raíces delgadas o absorbentes, llamadas
también raicillas. Las raíces absorbentes del cafeto son bastante superficiales y se encargan
de tomar el agua y los nutrientes minerales. En los primeros diez centímetros de profundidad
del suelo se encuentran un poco más de la mitad de estas raicillas y el 86% en los primeros 30
centímetros.
TALLO Y RAMAS
FUNDACION UNIVERSITARIA CIDCA PROCESOS INDUSTRIALES
EL CAFE
El tallo o tronco y las ramas primarias forman el esqueleto del cafeto.
Los aspectos más sobresalientes de la morfología aérea de la planta del café tienen que ver
con dos tipos de brotes:
Ortotrópicos, que crecen verticalmente y comprenden el tallo principal y los
chupones.
Plagiotrópicos, que crecen horizontalmente y comprenden las ramas primarias,
secundarias y terciarias.
En los nudos del tallo principal se encuentran varios tipos de yemas:
Las que dan origen a las ramas primarias.
Los chupones que son el potencial de brote de la zoca y permanecen mientras se
conserve el cogollo del tallo principal.
Otras yemas que forman flores.
Las ramas primarias no se pueden renovar. Al perderse una rama primaria, el cafeto pierde
una zona muy importante para la producción de frutos. En el cafeto la cosecha se produce
casi en su totalidad en las ramas nuevas. A mayor número de ramas nuevas, mayor será la
cosecha futura.
LA HOJA
FUNDACION UNIVERSITARIA CIDCA PROCESOS INDUSTRIALES
EL CAFE
La hoja es un órgano fundamental en la planta porque en ella se realizan los procesos de
fotosíntesis, transpiración y respiración. En las ramas, un par de hojas aparece cada 15 o 20
días aproximadamente. Independiente de la densidad de siembra, un cafeto de un año de
edad tiene 440 hojas en promedio. A partir del segundo año de edad, la densidad de siembra,
al igual que la condición de sol o sombra, influyen notablemente en la cantidad de hojas por
planta. Las hojas duran en un cafetal alrededor de un año. La duración de las hojas se reduce
con la sequía, con las altas temperaturas y con una mala nutrición.
Se puede aumentar el crecimiento de ramas y hojas con:
Aplicación de fertilizantes.
Las podas.
Desyerbas.
Aumento de la luz en el cafetal.
LA FLOR
Las flores son los órganos destinados a reproducir las plantas. Las flores dan origen a los
frutos; sin flores no hay cosecha. Las flores del cafeto aparecen en los nudos de las ramas,
hacia la base de las hojas, en grupos de 4 o más, sobre un tallito muy corto llamado glomérulo.
En la base de cada hoja hay de 3 a 5 glomérulos. La cantidad de flores presentes en un
momento determinado, depende de la cantidad de nudos formados previamente en cada rama.
El proceso de formación de las flores del cafeto puede durar de 4 a 5 meses, donde se presentan
las siguientes etapas:
Iniciación floral y diferenciación.
Un corto período de latencia.
Renovación rápida del crecimiento del botón floral.
Apertura de las yemas.
La fase final del desarrollo de la flor está condicionada por la suspensión del período de
latencia y esto sólo se da por la presencia de lluvia después de un período prolongado de
verano, caída repentina de la temperatura o aun, neblina intensa al final de un periodo seco.
La fecundación de la flor ocurre cuando un grano de polen se pone en contacto con el óvulo.
Si éste recibe el polen de la misma flor, se da la autofecundación. En el cafeto la
FUNDACION UNIVERSITARIA CIDCA PROCESOS INDUSTRIALES
EL CAFE
autofecundación es un poco mayor del 90%. El conocimiento del proceso de la floración del
cafeto le permite al caficultor establecer:
La distribución de la cosecha.
Estimar las necesidades de mano de obra para la recolección.
Planificar las prácticas culturales al igual que el manejo de plagas y enfermedades.
Estimar el flujo de ingresos a través del año e identificar las épocas y el origen de problemas
que afectan la calidad de la cosecha
EL FRUTO
Del resultado de la unión del grano de polen con el óvulo se forman el fruto y las semillas.
En el desarrollo del fruto del café se pueden distinguir cuatro periodos:
Primer periodo:
Es una etapa donde hay muy poco crecimiento en tamaño y peso del fruto.
Va desde la fecundación hasta la sexta semana.
Segundo periodo:
En esta etapa el fruto crece rápidamente en peso y volumen.
Se necesita el agua, de lo contrario el grano se queda pequeño, hay secamiento, caída
de frutos y se presenta el "grano negro".
También es denominada como la etapa de formación del grano lechoso.
Va desde la sexta a la décima sexta semana después de la fecundación.
Tercer periodo:
El crecimiento exterior del fruto casi no se nota.
Se da una gran demanda de nutrientes.
Se endurece la almendra.
Si falta agua, el fruto no termina de formarse bien y se produce el grano averanado.
Va de la décima sexta a la vigésima séptima semana después de la fecundación
Cuarto periodo:
Es la época de maduración o cambio de color del fruto.
Va de la vigésima- séptima a la trigésima- segunda semanas después de la
fecundación.
FUNDACION UNIVERSITARIA CIDCA PROCESOS INDUSTRIALES
EL CAFE
LA SEMILLA
Se compone de dos partes: Almendra y Pergamino. La Almendra es dura y de color verdoso,
está cubierta de una película plateada cuando está seca, y del embrión que es una planta muy
pequeña que está dentro de la almendra y se alimenta de ella en los primeros meses de
desarrollo de la planta. La parte roja o amarilla del fruto maduro se conoce con el nombre de
pulpa. Protegiendo la semilla, hay una cubierta llamada pergamino que está cubierta de una
sustancia azucarada que es el "mucílago" o "baba". Al café seco se le denomina pergamino.
CLIMA PARA UN CULTIVO ÓPTIMO
Para el desarrollo de un buen cultivo de café podemos encontrar diferentes factores que
pueden ser favorables o también de desventaja como lo son el clima y la temperatura donde
encontramos que:
La zona óptima para el cultivo del café arábico se encuentra entre 19 y 21.5 grados
centígrados.
En climas fríos, donde la temperatura media es menor de 19 grados centígrados, las
variedades de café se desarrollan menos, su producción es menor y la cosecha se
distribuye a lo largo del año.
En climas calientes, donde la temperatura media es mayor de 21.5 grados centígrados, la vida
productiva del cafeto es más corta, la cosecha más temprana y más concentrada. El ataque de
la roya es más severo y se incrementan plagas como la broca y el minador.
LLUVIA
Se considera apropiada para el cultivo una cantidad de lluvia comprendida entre los
1.800 y los 2.800 milímetros anuales, con una buena distribución en los diferentes
meses del año. Se requieren por lo menos 120 milímetros al mes.
Periodos de mucha lluvia favorecen la presencia de enfermedades como el mal
rosado y la gotera.
El exceso de lluvias también puede afectar la floración del cafetal, disminuyéndola o
dañándola.
Si se presentan sequías excesivas, las hojas del cafeto pueden caerse por falta de agua y se
puede incrementar el ataque de plagas como la arañita roja, el minador y la broca
HUMEDAD DEL AIRE O HUMEDAD RELATIVA
FUNDACION UNIVERSITARIA CIDCA PROCESOS INDUSTRIALES
EL CAFE
Este componente del clima presenta altas variaciones entre el día y la noche. En la zona
cafetera el aire es normalmente húmedo.
VIENTOS
Son los encargados de transportar el vapor de agua y las nubes, haciendo variar
algunos componentes del clima como las lluvias, la temperatura y el brillo solar.
En general, las zonas más adecuadas para el cultivo del cafeto se caracterizan por
presentar vientos de poca fuerza.
BRILLO SOLAR Y NUBOSIDAD
La principal fuente de energía para las plantas es la radiación del sol que llega a las
plantas dependiendo de la presencia o ausencia de nubes y la orientación de las
laderas en relación con la salida del sol. El brillo solar se expresa como el número de
horas en las cuales el sol brilla en un período dado.
El brillo solar en la zona cafetera se encuentra entre 1.600 y 2.000 horas de sol al año
(4.5-5.5 horas de sol al día).
EL SUELO PARA EL CULTIVO
Podemos encontrar que la principal fuente de vita de cualquier planta es teniendo un
buen abono un buen suelo es la capa superior de la tierra donde se desarrollan las
raíces de las plantas.
El suelo es esencial para el cafeto porque le facilita el anclaje y le proporciona el
agua y los nutrimentos necesarios para su crecimiento, desarrollo y producción.
Tiene su origen en la desintegración y descomposición lenta de las rocas, causada
principalmente por la acción del agua, la temperatura y los vientos. En algunas
regiones estos procesos se acompañan de cenizas provenientes de los volcanes. Con
el paso del tiempo las partículas formadas se mezclan con los residuos de animales y
vegetales en descomposición, dando origen al suelo o capa vegetal.
FUNDACION UNIVERSITARIA CIDCA PROCESOS INDUSTRIALES
EL CAFE
El suelo está compuesto por sustancias sólidas (orgánicas e inorgánicas), agua y aire.
Propiedades físicas del Suelo
Las principales son: color, textura, estructura, porosidad, permeabilidad, profundidad
efectiva.
CARACTERIZTICAS DE LOS SUELOS PARA EL CULTIVO DE CAFÉ
COLOR
En términos generales, el color negro de los suelos indica un buen contenido de materia
orgánica. Los suelos oscuros son los mejores para el café y los cultivos, en general.
Textura
Está relacionada con el tamaño de los granos o partículas del suelo:
Las más pequeñas se llaman arcillas.
Las más grandes reciben el nombre de arenas.
Las que tienen un tamaño intermedio entre las arcillas y las arenas se llaman limos.
La cantidad o porcentaje en que se encuentran dichas partículas en un suelo,
determina su textura.
Dependiendo de los granos o partículas que estén en mayor número en el suelo, se
puede hablar de suelos con textura arenosa, arcillosa o limosa.
Cuando las partículas están en proporciones iguales, la textura es franca. Los mejores
suelos para cultivar café son los llamados francos.
Cada textura le da propiedades particulares al suelo, en cuanto al drenaje o porosidad y la
cantidad de nutrientes, entre otras.
ESTRUCTURA
Penetración de las raíces.
Es de gran importancia en la permeabilidad del suelo, en la facilidad para trabajarlos
y en la resistencia a la erosión.
La estructura se puede mejorar o dañar con las labores de cultivo.
La mejor para el cafeto es la de tipo granular.
POROSIDAD Y PERMEABILIDAD
Al agruparse los granos o partículas del suelo para formar terrones, quedan entre ellos espacios
de tamaño variable denominados poros, que son ocupados por el agua y el aire.
La permeabilidad se refiere a la velocidad con la que el agua y el aire circulan o se mueven a
través de los poros del suelo.
Los suelos arenosos son de permeabilidad alta y los arcillosos de baja permeabilidad.
FUNDACION UNIVERSITARIA CIDCA PROCESOS INDUSTRIALES
EL CAFE
Los mejores suelos para el café son los francos, en los cuales la permeabilidad es
moderada.
PROFUNDIDAD EFECTIVA
Se llama así a la distancia hasta donde las raíces de la planta pueden penetrar
fácilmente en busca de agua y alimento.
A mayor profundidad efectiva del suelo mejor será el desarrollo radical del cafeto.
En general, un suelo para cultivar café es profundo si permite la penetración de las
raíces hasta 80 centímetros.
La erosión ocasionada por las inadecuadas prácticas de desyerba del cultivo,
disminuye la profundidad efectiva del suelo.
En resumen los mejores suelos para el cultivo del cafeto son los francos, de buena
profundidad efectiva, con estructura granular, buena aireación y permeabilidad
moderada.
PROPIEDADES QUÍMICAS DEL SUELO
Las más importantes son: pH o acidez, fertilidad, materia orgánica. Son determinadas en el
laboratorio mediante el análisis químico de suelos.
Grado de acidez o pH
Esta medida varía entre 1 y 14. Los suelos buenos para café deben tener una acidez
entre 5 y 5.5.
Al cafeto no le convienen suelos con valores de la acidez por debajo de 5 o por
encima de 5.5, pues se dificulta la nutrición del cultivo.
FERTILIDAD
Esta propiedad del suelo está estrechamente relacionada con la cantidad disponible de
nutrimentos para las plantas. Los elementos nutritivos que el cafeto requiere en mayor
cantidad son: Nitrógeno, Fósforo y Potasio. El cafeto necesita en menor cantidad de Calcio -
Magnesio, Azufre - Hierro, Zinc - Manganeso, Boro – Cobre. La carencia de alguno de estos
nutrimentos afecta el normal crecimiento y desarrollo de la plantación cafetera al igual que su
producción potencial, tanto en calidad como en cantidad de café. Un suelo que presente
mediana a baja fertilidad se puede mejorar con la aplicación de fertilizantes. En general, se
puede decir que para el cultivo del cafeto son más importantes las buenas condiciones físicas
del suelo que su fertilidad natural.
MATERIA ORGÁNICA
FUNDACION UNIVERSITARIA CIDCA PROCESOS INDUSTRIALES
EL CAFE
Está representada por los residuos descompuestos de plantas y animales. La pulpa de café
descompuesta aporta materia orgánica a los suelos. La materia orgánica tiene mucha
importancia para obtener una alta productividad del cultivo. Influye en forma decisiva en el
mejoramiento de las condiciones físicas del suelo, favorece la retención de humedad y es el
principal sustrato para el desarrollo de pequeños organismos que la transforman en una gran
fuente de alimento para el cafeto. Los suelos buenos para cultivar café deben tener contenidos
de materia orgánica mayores al 8%.
EL CULTIVO DE CAFÉ
En este apartado conocemos el cultivo de café del cual se deriva la calidad del café, la cual
depende de muchos factores, como lo son los factores genéticos, depende obviamente
del árbol y el entorno en que crece. Adicionalmente, la forma como se siembra el café y el
adecuado manejo agronómico del cultivo, también influenciará la calidad.
COSECHA DEL CAFÉ
Los periodos de cosecha están asociados con la estacionalidad de las floraciones y de las
particularidades del cultivo. En el caso de la especie de Café Arábica, por ejemplo, la cosecha
ocurre entre 210 y 224 días después de las floraciones. Las floraciones son inducidas cuando
la planta sufre un stress hídrico seguido de lluvias. Es así como países con estaciones de lluvias
marcadas durante el año tienden a tener floraciones concentradas y, consecuentemente,
cosechas concentradas en un periodo relativamente corto, de alrededor de tres meses, en el
año. La concentración en los periodos de cosecha favorece prácticas de recolección con el uso
de maquinaria más o menos sofisticada, que, en cualquier caso, implica la recolección de
frutos en óptimo estado de madurez, con frutos que pueden estar sobre maduros o ligeramente
inmaduros. Las prácticas de post cosecha serán fundamentales para separarlos y evitar que los
frutos en diversos estados de madurez generen características indeseables en la taza de café.
Pero podemos encontrar que para Colombia es muy particular puesto que su régimen de
lluvias incluye, en ciertas regiones, diferentes ciclos de precipitación que generan a su vez
FUNDACION UNIVERSITARIA CIDCA PROCESOS INDUSTRIALES
EL CAFE
floraciones relativamente continuas a lo largo del país. Es así como en ciertas regiones
colombianas se generan floraciones, y consecuentemente frutos maduros, en 50 semanas de
las 52 que tiene el año. La irregularidad en los periodos de cosecha, sumada a las grandes
alturas y pendientes donde se siembra café en los Andes colombianos, dificulta la
mecanización en los procesos de cosecha y favorece la selectividad en los procesos de
recolección.
Los cafeteros colombianos son conscientes de que una recolección no selectiva merma sus
ingresos de mediano y largo plazo. En una misma rama de arbustos de café pueden encontrarse
bulbos que se convertirán en flores, flores formadas, y frutos en diferente estado de
maduración. El productor colombiano sabe que, de no ser selectivo en sus procesos de
cosecha, sacrificará las flores que constituyen su ingreso futuro, o reducirá también sus
ingresos por tomar frutos inmaduros que se constituirán en un obstáculo para pasar las pruebas
de calidad que le exige el sistema. De esta manera, en Colombia la recolección de café tiene
una muy alta proporción de frutos maduros al ser selectiva, y primordialmente manual.
La recolección de frutos maduros en Colombia es también una de las principales ventajas para
obtener una calidad superior, pues se evita la mezcla de frutos en diferente estado de
maduración. La bebida de café preparada con granos provenientes de frutos con diferentes
estados de desarrollo, presenta los siguientes defectos:
Aromas y sabores madorosos y acres (amargos) por la presencia de frutos negros
secos.
Fermentos ocasionados por la recolección de frutos sobre maduros.
Astringencia debida a la presencia de granos inmaduros.
Sabores acres y aromas extraños por la recolección de frutos perforados por insectos.
La presencia de un 2.5% o más de fruto verde en el café recolectado y beneficiado, afecta la
calidad de la bebida. El fruto verde no despulpa completamente, y al secarse y trillarse se
puede obtener grano inmaduro y negro que afecta la calidad física y organoléptica del café
FUNDACION UNIVERSITARIA CIDCA PROCESOS INDUSTRIALES
EL CAFE
.La recolección de las cerezas maduras no es el único proceso que determina la calidad. Para
obtener un café de calidad superior, los procesos de post cosecha son fundamentales
POST COSECHA
para el desarrollo de esta se comienza comienzan a partir de la recolección de las cerezas de
café. Para entender la importancia de estos procesos, conviene conocer en detalle las partes
que conforman una cereza de café.
Las prácticas de post cosecha, que varían de acuerdo con el país, el tipo de cultivo y la especie
de café, transforman la cereza en un producto seco, listo para el proceso de trilla.
Uno de los procesos más utilizados es el llamado beneficio seco del café. En este proceso de
post cosecha las cerezas comúnmente se exponen al sol durante varios días hasta alcanzar
cierto grado de humedad en rangos que pueden variar. Uno de los efectos que tiene este
método es la impregnación de la semilla con los azúcares y otros compuestos presentes en el
mucílago del café, lo que conduce a la generación en la bebida final de sabores característicos
de los cafés beneficiados por esta vía.
El beneficio húmedo del café incluye el despulpado, la fermentación, el lavado y el secado
del grano. En el despulpado a las cerezas se les retira la pulpa rápidamente después de la
recolección. En caso de que ésta se retrase por más de 6 horas, el grano, y posteriormente la
bebida, pueden presentar el defecto en taza denominado fermento. Este defecto también se
presenta cuando hay presencia de frutos sin despulpar y de pulpa adherida al pergamino o en
la medida que aumenta el porcentaje de grano sobre maduro en el café cosechado.
Posteriormente se retira el mucílago (mesocarpio) por medio de la fermentación del grano en
tanques de fermentación o por medios mecánicos. La fermentación puede durar de 12 a 18
horas.
FUNDACION UNIVERSITARIA CIDCA PROCESOS INDUSTRIALES
EL CAFE
Una vez finalizado el proceso de fermentación, comienza el lavado del grano, cuyo objetivo
es eliminar totalmente el mucílago del grano. De esta forma, al separar rápidamente la pulpa
y el mucílago del grano de café, y lavarlo, se evita la aparición posterior de sabores
defectuosos.
El proceso de beneficio húmedo constituye un trabajo arduo y artesanal que está íntimamente
ligado a la tradición cafetera colombiana, y se constituye en uno de los principales elementos
que garantizan la calidad del café. En este proceso se eliminan impurezas y permite una
selección y clasificación del café.
Una vez el café ha pasado por el proceso de beneficio se seca al sol o en secadores
mecánicos. Cuando ya se tiene el café seco, se le denomina café pergamino, puesto que al
grano lo cubre una capa amarilla opaca llamada pergamino.
FUNDACION UNIVERSITARIA CIDCA PROCESOS INDUSTRIALES
EL CAFE
Una vez se terminan los procesos de beneficio, incluyendo el secado, el café se somete a un
nuevo proceso denominado trilla de café, para obtener el café almendra o café verde. Una vez
trillado, el grano verde se selecciona y clasifica cuidadosamente, teniendo en cuenta su
tamaño, peso, color y apariencia física (defectos). Este café verde o almendra es el insumo
para la elaboración del café tostado, del café soluble y de los extractos de café, y se caracteriza
porque su color es verde, tiene un olor característico de café fresco y su humedad promedio
debe ser del 10 al 12%.
Hemos visto que la calidad en el café requiere de un proceso largo y difícil. En la sección la
calidad del café, evaluamos la forma como todos estos procesos se traducen en atributos
conocidos y valorados por los consumidores en todo el mundo. Queda claro que un café suave
colombiano no es un simple arábico lavado. Es además un café suave, con un complejo
proceso de cultivo y beneficio detrás de cada grano, producido en altas montañas con
variedades adaptadas a temperaturas promedio ideales y en suelos de orígenes específicos
FUNDACION UNIVERSITARIA CIDCA PROCESOS INDUSTRIALES
EL CAFE
INDUSTRIALIZACION DEL CAFÉ
Los procesos de industrialización del café se desarrollan en todos los continentes, y en general
tienden a desarrollarse cerca de los mercados de consumo final del producto. Las diferentes
técnicas de industrialización que se aplican pueden llevarse a cabo de la misma forma por
ejemplo en Italia, Nueva Zelanda o Colombia, en la medida en que las se apliquen los mismos
conceptos y procesos. Independientemente de la técnica que se utilice, siempre será
fundamental conocer el tipo de materia prima o café verde que se utilice. Ninguna técnica
puede mejorar la calidad de la materia prima original. Lo único que podría hacer es atenuar
los defectos de la misma. Es por ello que, independientemente de la técnica de
industrialización aplicada, conocer la calidad y el origen del café es fundamental para poder
obtener una experiencia de consumo satisfactoria. En el campo de la industrialización del café
existen diferentes etapas. Una porción del café consumido en el mundo se somete a procesos
de desafinación. Se podría aseverar que todo el café que se consume en el mundo ha pasado
por el proceso de tostación, y de molienda y extracción. Es necesario partir de café tostado y
molido para la producción de café soluble, ya sea atomizado o liofilizado
FUNDACION UNIVERSITARIA CIDCA PROCESOS INDUSTRIALES
EL CAFE
CONCLUSIÓN
Como resultado de la investigación realizada acerca del café podemos concluir, que a
lo largo de la historia el café ha sido una fuente de subsistencia en diferentes partes
del mundo y fundamentalmente en nuestro país donde es uno de los productos que
genera más ingresos al país mediante su exportación, también generando ingresos al
país mediante el turismo en las zonas cafeteras, comvirtiendose en uno de los
productos más apetecidos por adultos y jóvenes, temas que proporcionan
conocimientos y un buen desarrollo para un estudiante de ingeniería industrial ya que
es bueno tener nociones de los productos más importantes del país, para que en un
futuro pueden ser aplicados en su campo laboral.
