MODULO 1MODULO 1

CALIDAD ALIMENTARIACALIDAD ALIMENTARIA

IMPLANTACIÓN DEL APPCCIMPLANTACIÓN DEL APPCC

IDEA:IDEA:La cadena alimentaria como el conjunto de La cadena alimentaria como el conjunto de "eslabones""eslabones"desde la producción primaria al consumo final.desde la producción primaria al consumo final.

Todas las etapas son importantes y en todas y cada Todas las etapas son importantes y en todas y cada una de ellas tienen que hacerse las cosas bien.una de ellas tienen que hacerse las cosas bien.

¿CÓMO SE CONTROLA LA CALIDAD ¿CÓMO SE CONTROLA LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS?DE LOS ALIMENTOS?

IMPLANTACIÓN DEL APPCCIMPLANTACIÓN DEL APPCC::Análisis de Peligros y Puntos de Control CríticosAnálisis de Peligros y Puntos de Control Críticos

¿Quién es el responsable?¿Quién es el responsable?

• El responsable último es siempre el El responsable último es siempre el empresario.empresario.

¿QUÉ ES EL APPCC?¿QUÉ ES EL APPCC?

• Físicamente es un libro hecho a medida para Físicamente es un libro hecho a medida para cada empresa, contiene el estudio de su cada empresa, contiene el estudio de su actividad alimentaria, así como los procesos y actividad alimentaria, así como los procesos y controles obligatorios que le corresponde controles obligatorios que le corresponde realizar, las fichas a cumplimentar realizar, las fichas a cumplimentar periódicamente, etc.periódicamente, etc.

• Una vez realizado será la Inspección de Una vez realizado será la Inspección de Sanidad quien lo examine y apruebe si Sanidad quien lo examine y apruebe si procede. procede.

¿ES OBLIGATORIO ¿ES OBLIGATORIO IMPLANTAR UN APPCC?IMPLANTAR UN APPCC?

•SI SI Reglamento (CE) 852/2004, de 29 de abril.Reglamento (CE) 852/2004, de 29 de abril.

•Aplicable para:Aplicable para:Todas las etapas de la Todas las etapas de la producción, la producción, la transformación y la distribución de alimentostransformación y la distribución de alimentos y a las y a las exportacionesexportaciones. .

Excepciones Excepciones

• La producción primaria. La producción primaria.

• La preparación, manipulación o La preparación, manipulación o almacenamiento domésticos para consumo almacenamiento domésticos para consumo privado. privado.

• El suministro directo por parte del productor El suministro directo por parte del productor de pequeñas cantidades de de pequeñas cantidades de productos productos primariosprimarios al consumidor final o a al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por establecimientos locales de venta al por menor para el abastecimiento del consumidor menor para el abastecimiento del consumidor final.final.

PARTES DE UN APPCCPARTES DE UN APPCC• 1.-. Presentación de la empresa1.-. Presentación de la empresa• 2.- Puntos de Control Crítico General2.- Puntos de Control Crítico General• 2.1.- Plan de agua potable2.1.- Plan de agua potable• 2.2.- Plan de limpieza y desinfección2.2.- Plan de limpieza y desinfección• 2.3.- Plan de desinsectación-desratización2.3.- Plan de desinsectación-desratización• 2.4.- Plan de desperdicios2.4.- Plan de desperdicios• 2.5.- Plan de transportes2.5.- Plan de transportes• 2.6.- Plan de higiene personal y manipulaciones2.6.- Plan de higiene personal y manipulaciones• 2.7.- Plan de mantenimiento higiénico de instalaciones.2.7.- Plan de mantenimiento higiénico de instalaciones.• 3.- Puntos de Control Crítico Específico3.- Puntos de Control Crítico Específico• 3.1.- Diagramas de Flujo3.1.- Diagramas de Flujo• 3.2.- Tablas de Gestión3.2.- Tablas de Gestión• 4.- Anexos4.- Anexos• 4.1.- Fichas o documentos de control4.1.- Fichas o documentos de control• 4.2.- Planos4.2.- Planos• 4.3.- Listado de proveedores4.3.- Listado de proveedores).).

Presentación de la Presentación de la empresaempresa

En este apartado se incluyen los En este apartado se incluyen los datos identificativos del datos identificativos del

establecimientoestablecimiento

Plan de agua potablePlan de agua potable

• Indicar la procedencia del agua.Indicar la procedencia del agua.• Indicar los usos del agua.Indicar los usos del agua.• Indicar si existe alguna fuente de Indicar si existe alguna fuente de

agua no potable agua no potable • Indicar los controles y analíticas que Indicar los controles y analíticas que

se realizarán se realizarán • Realizar un plano de la industriaRealizar un plano de la industria

Plan de limpieza y Plan de limpieza y desinfeccióndesinfección

• Indicar quiénes realizan las operaciones de Indicar quiénes realizan las operaciones de limpieza y desinfección.limpieza y desinfección.

• Adjuntar protocolo de limpieza y desinfección.Adjuntar protocolo de limpieza y desinfección.

• Adjuntar fotocopia de las fichas técnicas de Adjuntar fotocopia de las fichas técnicas de los productos de limpieza y desinfección.los productos de limpieza y desinfección.

• Indicar donde se almacenan los productos de Indicar donde se almacenan los productos de limpieza y desinfección.limpieza y desinfección.

• Indicar el método de vigilancia empleado.Indicar el método de vigilancia empleado.

Plan de desinsectación-Plan de desinsectación-desratizacióndesratización

•Indicar quién lleva cabo el programa Indicar quién lleva cabo el programa

•Desinsectación-Desratización : Se indicará Desinsectación-Desratización : Se indicará contra qué tipo de insectos y roedores se actúa.contra qué tipo de insectos y roedores se actúa.

•Se deberá indicar el tipo de producto.Se deberá indicar el tipo de producto.

•Indicar el lugar donde se almacenan los Indicar el lugar donde se almacenan los plaguicidas.plaguicidas.

•Adjuntar plano o croquis en el que se indique la Adjuntar plano o croquis en el que se indique la ubicación de todas las medidas de desinsectación ubicación de todas las medidas de desinsectación

•En caso de los cebos químicos se adjuntará la En caso de los cebos químicos se adjuntará la ficha técnica de los mismos.ficha técnica de los mismos.

•Adjuntar plano o croquis del establecimiento.Adjuntar plano o croquis del establecimiento.

Plan de desperdicios.Plan de desperdicios.

• Cuáles son los desperdicios generados. Cuáles son los desperdicios generados.

• Se indicará dónde se depositan los Se indicará dónde se depositan los desperdicios generados durante la jornada desperdicios generados durante la jornada de trabajo y su destino final, así como la de trabajo y su destino final, así como la frecuencia de evacuación y recogida de los frecuencia de evacuación y recogida de los mismos. También se adjuntará el protocolo mismos. También se adjuntará el protocolo de limpieza de los locales y contenedores de limpieza de los locales y contenedores donde se depositan los desperdicios. donde se depositan los desperdicios.

• Se deberá justificar el destino que se le da a Se deberá justificar el destino que se le da a los residuos.los residuos.

Plan de transportesPlan de transportes

• Indicar si los vehículos son isotermos o Indicar si los vehículos son isotermos o frigoríficos, así como el número del que se frigoríficos, así como el número del que se dispone y el ATP de los mismos.dispone y el ATP de los mismos.

• Indicar el uso al que se destina cada uno de los Indicar el uso al que se destina cada uno de los vehículos: para el transporte de materias primas, vehículos: para el transporte de materias primas, de comida elaborada, etc.de comida elaborada, etc.

• Indicar protocolo de limpieza y desinfección de Indicar protocolo de limpieza y desinfección de los vehículos, cajas y contenedores en los que se los vehículos, cajas y contenedores en los que se transportan los productos, etc.transportan los productos, etc.

• Indicar las rutas de reparto, distancias y tiempos Indicar las rutas de reparto, distancias y tiempos aproximados.aproximados.

Plan de higiene personal y Plan de higiene personal y formaciónformación

• Desarrollar un programa de Desarrollar un programa de formación de los trabajadores en formación de los trabajadores en higiene personal del que se higiene personal del que se adjuntará una copia.adjuntará una copia.

• Adjuntar los certificados de que los Adjuntar los certificados de que los trabajadores han recibido la trabajadores han recibido la formación necesaria.formación necesaria.

Plan de mantenimiento Plan de mantenimiento higiénico de instalacioneshigiénico de instalaciones• Se documentará la forma, materiales, etc. en Se documentará la forma, materiales, etc. en

que están diseñados y construidos los que están diseñados y construidos los equipos e instalaciones, de forma que quede equipos e instalaciones, de forma que quede inventariado el estado higiénico de las inventariado el estado higiénico de las mismas.mismas.

• Se documentarán las revisiones que se Se documentarán las revisiones que se realizan para el correcto funcionamiento de realizan para el correcto funcionamiento de maquinaria y equipos.maquinaria y equipos.

• Se procederá a documentar un protocolo de Se procederá a documentar un protocolo de verificación de instalaciones, reflejando la verificación de instalaciones, reflejando la periodicidad de la misma así como las periodicidad de la misma así como las modificaciones y medidas correctoras modificaciones y medidas correctoras aplicadas.aplicadas.

Puntos de Control Crítico Puntos de Control Crítico específicoespecífico

• Documentaremos todas las fases que se Documentaremos todas las fases que se realizan en nuestra industria, desde que realizan en nuestra industria, desde que se recepcionan las materias primas hasta se recepcionan las materias primas hasta el final del proceso. Esto quedará el final del proceso. Esto quedará reflejado en uno o varios reflejado en uno o varios diagramas de diagramas de flujoflujo..

• A continuación se desarrollarán las tablas A continuación se desarrollarán las tablas de gestión en la que se estudian los de gestión en la que se estudian los puntos de control crítico específico.puntos de control crítico específico.

Documentos o registros de Documentos o registros de vigilancia y monitorización.vigilancia y monitorización.

• 1. Listado de proveedores.1. Listado de proveedores.• 2. Ficha de control de recepción de materias primas.2. Ficha de control de recepción de materias primas.• 3. Ficha de control de temperaturas.3. Ficha de control de temperaturas.• 4. Ficha de control de almacén y cámaras.4. Ficha de control de almacén y cámaras.• 5. Ficha de control de limpieza y desinfección.5. Ficha de control de limpieza y desinfección.• 6. Ficha de control de renovación de aceites.6. Ficha de control de renovación de aceites.• 7. Ficha de control de desinsectación - desratización.7. Ficha de control de desinsectación - desratización.• 8. Ficha de control de cloro.8. Ficha de control de cloro.• 9. Verificación del plan de mantenimiento higiénico del 9. Verificación del plan de mantenimiento higiénico del

establecimiento.establecimiento.• 10. Ficha de control de la higiene personal.10. Ficha de control de la higiene personal.• 11. Parte de incidencias.11. Parte de incidencias.• 12. Ficha de revisiones y actualizaciones del sistema APPCC.12. Ficha de revisiones y actualizaciones del sistema APPCC.• 13. Ficha de control de procesos.13. Ficha de control de procesos.

Estos documentos son orientativos.

Puede encontrar información adicional

así como tutoriales, modelos o fichas a utilizar en

atorralba.no-ip.org/academia

“Academia Torralba”

La Colmenilla 1

Guadalajara

949234499 - 615307357