Ejemplo Plan Haccp
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CDA Boletn Tcnico # 13
ProcesamientoAGOSTO, 2001
EJEMPLO DE UN PLAN HACCPDesde hace ya varios aos la industria de alimentos ha reconocido el Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos, mejor conocido por su sigla en Ingls: HACCP, como un medio efectivo y racional de asegurar la inocuidad alimentaria desde la cosecha hasta el consumo. El mtodo se basa en prevenir antes que en corregir los problemas y se apoya en siete principios que incluyen: el anlisis de los riesgos, la identificacin de los puntos crticos, establecimiento de lmites crticos, el establecimiento de procedimientos de monitoreo, de medidas correctivas en caso de desviacin, y de formas de documentar y de verificar todas estas acciones. Existe alguna confusin en cuanto a los trminos plan HACCP y sistema HACCP y en cuanto a cmo presentar un plan HACCP. De acuerdo con el National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, (NACMCF) uno de los principales propulsores del sistema HACCP, las siguientes son las definiciones aceptadas: Plan HACCP: es el documento escrito, basado en los principios HACCP que describe los procedimientos a seguir para asegurar el control de un proceso especfico. Sistema HACCP: es el resultado de la implementacin del plan HACCP y que en suma, es el conjunto de acciones encaminadas a identificar, evaluar y controlar los riesgos o peligros significativos para la inocuidad de un alimento. En cuanto al documento escrito o plan HACCP, ste debe contar con: Una descripcin precisa del producto, y adems, descripcin del tipo de empaque, el uso final del producto, el consumidor hacia quien va dirigido, tiempo de vida til y recomendaciones de almacenamiento Un esquema del flujo del proceso El anlisis de los riesgos biolgicos, qumicos y fsicos que se presentan en cada etapa del proceso, identificando los puntos crticos de control o PCC El esquema del plan en s, que incluye los PCC identificados, el riesgo a eliminar, los lmites crticos, el monitoreo de los PCC (qu, cmo, con qu frecuencia y quin), las acciones correctivas, los registros del monitoreo y la verificacin, sintetizando todo esto en un cuadro. En las pginas siguientes se presenta un ejemplo de plan HACCP. Vamos a suponer que se trata de una compaa hipottica a la que llamaremos Inversiones del Campo. Esta compaa produce crudites o vegetales cortados, listos para consumir, bajo la marca Boquitas Vegetarianas. Al implementar su sistema HACCP el plan para el producto Tallos de apio en trocitos sera el que sigue:
Fintrac CDA. Agosto 2001
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CDA Procesamiento Ejemplo de un Plan Haccp
Inversiones Del Campo Plan HACCP : Hoja de Descripcin de Producto Boquitas Vegetarianas. Tallitos de Apio
Descripcin del producto:
Los tallitos de apio son cortes de tallos de apio fresco, lavado, cortado, sin hojas, listos para consumir, presentados en bolsas de 12 onzas.
Empaque:
Bolsas de material plstico, selladas, conteniendo 12 onzas de producto
Tiempo de vida:
Bajo las condiciones apropiadas de almacenamiento, el producto tiene un tiempo de vida til de 15 das.
Condiciones de almacenamiento:
El producto debe mantenerse en todo momento a una temperatura de 40 F (4.4 C) como mximo, pero evitando temperaturas de congelamiento.
Uso:
El producto est orientado hacia el pblico en general, ya sea en el mbito domstico o institucional. No est especficamente procesado para ser consumido por poblaciones de alto riesgo (nios, ancianos, sistema inmunolgico comprometido)
Fintrac CDA. Agosto 2001
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CDA Procesamiento Ejemplo de un Plan Haccp
Inversiones Del Campo Plan Haccp: Diagrama De Flujo Producto: Boquitas Vegetarianas. Tallitos De Apio Cultivo y cosecha
Recepcin y Almacenamiento en planta
Lavar, separar y limpiar los tallos Lavado con agua clorada
Cortar tallos en trozos de 5"
Empacar en bolsas de plstico de 12 oz c/u y codificar
Detector de metales
Almacenamiento refrigerado en planta
Distribucin en transporte refrigerado
Exhibicin en vitrina refrigerada (supermercados)
Fintrac CDA. Agosto 2001
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CDA Procesamiento Ejemplo de un Plan Haccp
Inversiones Del Campo Plan Haccp: Hoja de Analisis de Riesgos Producto: Boquitas Vegetarianas. Tallitos de Apio1) Etapa o paso del proceso 2) Riesgos presentes en esta etapa Biolgicos 3) El riesgo es significativo? (si/no) Si 4) Razones para su decisin en col. 3) 5) Medidas preventivas que pueden aplicarse 6) Es esta etapa un PCC? (si/no) Si: campo 7) # de PCC
Cultivo y cosecha
Contaminacin microbiolgica proveniente del campo, del agua de riego, o personal laborante
Sanidad en el campo. GAP
Certif.
Qumicos
Si
Residuos de pesticidas aplicados en el campo
Auditar aplicacin de pesticidas en el campo
Si: campo
Certif.
Fsicos
No
Usar SSOPs
Recepcin y almacenamiento en planta
Biolgicos
Si
Presencia de microorganismos patgenos provenientes del campo
Preaprobar suplidor basndose en su programa de GAP
Si
1
Qumicos
Si
Residuos de pesticidas aplicados en el campo
Solicitar record de aplicacin antes de recibir el embarque
Si
1
Fsicos
No
Aplicacin de GMPs y SSOPs
Lavar, separar y limpiar los tallos. Lavar con agua clorada
Biolgicos
S
Presencia de microorganismos patgenos provenientes del campo
Lavar tallos cuidadosamente, emplear agua clorada y mantener la temperatura entre 32 y 40 F
Si
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Fintrac CDA. Agosto 2001
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CDA Procesamiento Ejemplo de un Plan Haccp1) Etapa o paso del proceso 2) Riesgos presentes en esta etapa Qumicos 3) El riesgo es significativo? (si/no) No 4) Razones para su decisin en col. 3) 5) Medidas preventivas que pueden aplicarse 6) Es esta etapa un PCC? (si/no) 7) # de PCC
Aplicacin de GMPs y SSOPs
Fsicos
No
Aplicacin de GMPs y SSOPs, magnetos en lnea para detectar partculas de metal SSOPs en el rea de corte
Cortar tallos en trozos
Biolgicos
No
Qumicos
No
GMPs en el rea de corte
Fsicos
S
Posibilidad de fractura de los discos de la cortadora
Instalar un detector de metales en una etapa posterior en el proceso Mantener la temperatura del producto a