ejemplo perfil sanitario

IMPLEMENTACION DEL MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS AUDITORIAS INTERNAS EN LA CADENA PIZZA

HUT COLOMBIA

VICKY VELASQUEZ MEDINA

Trabajo de grado como requisito para optar el titulo de Ingeniera de Alimentos

Director RAFAEL GUZMAN

Químico

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FALCULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

BOGOTA D.C. 2006

TABLA DE CONTENIDO INTRODUCCION

OBJETIVOS

JUSTIFICACION

1. MARCO DE REFERENCIA 1.1 PRESENTACION DEL NEGOCIO DE COMIDAS DE

LOS RESTAURANTES PIZZA HUT 1.2 MARCO TEÓRICO 1.2.1 Proceso de La Implementación de las Buenas

Prácticas de Manufactura

1.3 METODOLOGIA 1.3.1 Diagnostico Inicial

1.3.2 Tipo de diseño

1.3.3 Ejecución del programa 1.3.4 Personal 1.3.5 Grupo de trabajo 1.3.6 Aseguramiento y control de la calidad 2. EVALUACION DE DIAGNOSTICO INICIAL 2.1 FORMATO DE DIAGNOSTICO INICIAL 2.2 PERFIL SANITARIO 2.3 ANALISIS DEL DIAGNOSTICO 2.3.1 Instalaciones Físicas 2.3.2 Instalaciones Sanitarias 2.3.3 Personal Manipulador de Alimentos

2.3.4 Condiciones de saneamiento

2.3.5 Condiciones de preparación 2.3.6 Aseguramiento y control de la calidad 3. MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA 4. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 4.1 Porque es importante un programa de limpieza y desinfección. 4.2 Términos y definiciones 4.3 Marco teórico 4.3.1 Variables en el proceso de limpieza y desinfección 4.4 Tipos de sustancias 4.4.1 Detergente 4.4.1. Clasificación de los detergentes 4.4.2 Desinfectante 4.5 Medidas preventivas 4.6 Medidas correctivas 4.7 Procedimientos 4.7.1 Descripción de procesos de limpieza y desinfección 4.7.2 Horarios de limpieza en cada punto Pizza Hut 4.8 Fichas técnicas 5. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES 5.1 TERMINOS Y DEFINICIONES

5.2 Marco teórico 5.3 Plan de control de plagas 5.3.1 Especificaciones del servicio 5.4 Verificación 5.5 Medidas preventivas 5.6 Fichas técnicas 6. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS 6.1 TERMINOS Y DEFINICIONES 6.2 Marco teórico 6.2.1 Procedimiento 7. PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES DE

MATERIAS PRIMAS 7.1 TERMINOS Y DEFINICIONES 7.2 Marco teórico 7.3 Procedimiento 7.3.1 Metodología de selección de proveedores 7.3.2 Metodología de recepción de materias primas 7.4 Verificación 8. PROGRAMA DE MUESTREO 8.1 TERMINOS Y DEFINICIONES 8.2 Marco teórico 8.3 Procedimiento 8.3.1 El laboratorio 8.3.2 Toma de muestra

8.4 Muestras requeridas 8.5 Resultados 8.5.1 Informe 8.6 Verificación 9. DIAGNOSTICO FINAL 9.1 Perfil sanitario CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA

ANEXOS

LISTA DE TABLAS

Tabla 1 - Consolidado de cumplimiento Decreto 3075

Tabla 2 - Productos utilizados para la limpieza y desinfección

Tabla 3 - Modo de empleo del desengrasante

Tabla 4 - Modo de empleo del Biossin -19 Tabla 5 - Modo de empleo del Yodossin L-37

Tabla 6 - Modo de empleo del jabón quirúrgico L-37

Tabla 7 - Productos utilizados en el control de plagas y roedores

Tabla 8 - Identificación de los residuos sólidos generados

en el área de proceso


en el comedor de los clientes.


en las instalaciones sanitarias.

Tabla 11 - Código de colores para bolsas en la clasificación

de residuos sólidos

Tabla 12 - Toma de muestras por área cada tres meses

Tabla 13 - Consolidado de cumplimiento Decreto 3075

LISTA DE ANEXOS

ANEXO 1 - Avisos recordatorios

ANEXO 2 - Formatos de recepción

ANEXO 3 - Formato de temperatura

ANEXO 4 - Chequeo de cocinas

ANEXO 5 - Formato de limpieza y desinfección

ANEXO 6 - Formato de control de plagas

ANEXO 7 - Formato de desechos sólidos y líquidos

ANEXO 8 - Formato de control de proveedores

ANEXO 9 - Formato de muestreo

ANEXO 10 - Cartilla de entrenamiento.

INTRODUCCION

Este trabajo corresponde a la realización de una práctica como opción de grado

para optar el titulo de Ingeniera de Alimentos, la cual se realizó en la cadena de

restaurantes PIZZA HUT.

El objetivo principal fue el diseño, implementación y puesta en marcha de un

sistema de Buenas Practicas de manufactura, que le permitan a la empresa

optimizar sus procesos, teniendo en cuenta todos los aspectos que se requieren

para hacerlo como son: instalaciones, equipos y utensilios, personal manipulador,

procesos, almacenamiento, transporte y distribución.

Una de las necesidades a satisfacer en los clientes, es poder contar con alimentos

de calidad en todos los aspectos, físicos, químicos, organolépticos y

microbiológicos, que contribuyan con la salud publica. Las Buenas Prácticas de

Manufactura se presentan no solo como una alternativa, sino como una

herramienta útil, de aplicación dentro de las instalaciones y áreas de manipulación

de alimentos, que permiten contribuir con el proceso de mejora continua en el que

se involucró el restaurante.

Los restaurantes tratados se encuentran ubicados en la capital del país, la cual

cuenta con 6 puntos ubicados en diferentes zonas de la ciudad. Zona norte: 3

puntos, Zona chapinero: 2 puntos, Zona oriente: 1 punto.

Hace 20 años llegó la cadena de restaurantes al país, en 1985 inició con un

restaurante en Bogotá, posteriormente en 1986 se inauguró un nuevo local en

Bogotá y a su vez el primero en la ciudad de Cali. En 1987 se abrieron las puertas

al público del más reciente local en Bogotá.

9

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Implementar el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en los

restaurantes PIZZA HUT OBJETIVOS ESPECIFICOS

Realizar una evaluación y un diagnostico de conformidad en cada área

relacionada al proceso de alimentos de todos los Restaurantes PIZZA

HUT de acuerdo con lo reglamentado en el Decreto 3075 del 23 de

Diciembre de 1997.

Revisar y organizar la documentación existente en la empresa y la que

se genere dentro de este proyecto para determinar cuales son las

debilidades presentes en la gestión de calidad.

Desarrollar las acciones correctivas a corto plazo propuestas en el

diagnostico de conformidad, para la implementación de las Buenas

Practicas de Manufactura en los restaurantes PIZZA HUT

Realizar programas de capacitación al personal manipulador y demás

trabajadores que intervengan en el proceso de acuerdo a los requisitos

del sistema de aseguramiento de la inocuidad de los productos

elaborados. Este objetivo es fundamental para el desarrollo de parte de

la documentación, ya que las personas involucradas directamente en la

elaboración de los productos son los principales conocedores del

proceso.

10

Diseñar formatos y planillas que faciliten el seguimiento del

comportamiento de manipuladores en el desarrollo del programa a

implementar.

Aplicar los formatos para evaluar y verificar el resultado de la

implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura.

Realizar un diagnostico final para la evaluación de las condiciones

existentes al terminar la pasantía semestral.

Elaborar el programa de Limpieza y Desinfección

Elaborar el programa de control de plagas para reducir la presencia y

multiplicación de las plagas como cucarachas; moscas que pueden

contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas.

Elaborar planes según lo indique el Decreto 60 de 2002 del Ministerio

de Salud.

11

JUSTIFICACION Este proyecto se desarrolló para implementar el manual de las Buenas Prácticas

de Manufactura en los Restaurantes Pizza Hut con el fin de maximizar los niveles

de producción y minimizar los riesgos o puntos críticos de control en los diferentes

procesos.

La capacitación del personal para el cumplimento de las normas de higiene

relativas a los productos alimenticios (BPM), fue un paso indispensable para

reducir la proliferación bacteriana y así obtener la calidad del producto final.

PIZZA HUT esta asociada con un reconocido laboratorio en donde se realizaron

pruebas que sirvieron de base para los controles microbiológicos que se realizaron

periódicamente y permitieron establecer el grado de contaminación en las

instalaciones, equipos y utensilios y manipuladores; estas pruebas no se

realizaban con una frecuencia adecuada.

Actualmente existe una gran tendencia del consumidor (turistas, viajeros, vecinos,

de la región etc.,) a buscar sitios que ofrezcan productos alimenticios frescos,

sabrosos, balanceados, elaborados bajo condiciones seguras y asépticas,

queriendo decir “productos de buena calidad”; es por esto que lo que se busca por

medio de este trabajo es actualizar el sistema de BPM para que la empresa

compita con el resto de las empresas como lo ha venido haciendo.

Es muy importante el compromiso de todos y cada una de las personas que se

dedican a esta labor de adoptar el cambio y realizar los procedimientos

específicos para garantizar el éxito de obtener productos de muy buena calidad

que satisfagan al consumidor que es el objetivo principal.

12

1. MARCO DE REFERENCIA

1.1 PRESENTACION DEL NEGOCIO DE COMIDAS DE LOS RESTAURANTES PIZZA HUT

En 1958 dos jóvenes estudiantes de la universidad de Wichita, Dany de 25 años y

cursando un Master en Administración de empresas y Frank de 19 años cursando

Ingeniería Electrónica, decidieron montar un restaurante de pizzas para el cual

contaban con US600.

Ninguno de los dos sabía hacer pizza y un amigo de la familia, Jhon Bender, que

había trabajado anteriormente en una pizzería se ofreció para enseñarle como

hacerlo.

Luego de esto, un tiempo después lo hicieron socio, en el barrio donde ellos

montaron el restaurante había un edificio que tenía una fachada de cabaña, un

miembro de la familia sugirió que le pusieran así: HUT que significa CABAÑA.

En 1958 se abrió el primer restaurante PIZZA HUT y pronto se abrió el segundo y

el tercero.1

Luego en 1959 se hicieron las franquicias y así el gran desarrollo de la cadena.

En 1959 PIZZA HUT, compró una compañía FIS, la que se dedicó a la distribución

de equipos y alimentos para la cadena para el año de 1977 PIZZA HUT se adhirió

a PEPSI Co., Corporación que maneja Pepsi Cola, Frito Lay y Taco Bell, entre

otras cadenas. PIZZA HUT es el sistema más grande y mejor del mundo.

Hoy día PIZZA HUT cuenta con cerca de 5000 restaurantes en Estados Unidos,

otros 1000 en el área internacional y continua extendiéndose cada día mas

alrededor del mundo en sitios como, Europa, Asia, África, Latino América y 1 BENDER, D., Reseña histórica de: PIZZA HUT, WICHITA: USA.,

13

Australia.

El desarrollo en Colombia se inició en 1985 con un solo restaurante en Bogotá,

posteriormente en 1986 se inauguró un nuevo local en Bogotá y a su vez el

primero en la ciudad de Cali.

En 1987 se abrieron las puertas al público del más reciente local en Bogotá.

SERVIAL LTDA, como administrador de los restaurantes PIZZA HUT en Bogotá,

tiene planes de continuar expandiéndose para así poder brindar al público sus

servicios.

Actualmente en la ciudad de Bogotá se encuentra 6 restaurantes los cuales son el

objetivo para el desarrollo de este proyecto.

MISION2

“Conformar una organización encaminada hacia el desarrollo de cadenas de

restaurantes, que con un producto apetitoso de características únicas y

acompañado de un servicio especializado, ofrezca la mejor alternativa al cliente”.

En PIZZA HUT, se cuenta con la infraestructura y el respaldo que aseguran el

crecimiento y el bienestar de quienes la integran, con el fin de garantizar así,

niveles OPTIMOS DE CALIDAD.

El desarrollo y conservación de las características de calidad y sanidad de los

alimentos antes de llegar a quien los consume es responsabilidad de quien los

produce y manipula ya que estos llegan a diversos sectores de la población. 2 PIZZA HUT. DEPARTAMENTO DE RECURSOS HUMANOS

14

La aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura y el estricto cumplimiento

de estas permiten cumplir con las políticas de la Compañía y con los

requerimientos legales y comerciales de orden nacional e internacional, así como

el de asegurar la calidad y seguridad de los alimentos que se procesan.

Las Buenas Prácticas de Manufactura deben conocerse, aprenderse y

aplicarse por todas las personas involucradas en la manipulación de los

alimentos, al mismo tiempo deben reflejarse en la presentación personal del

manipulador, en la limpieza de los implementos, equipos e instalaciones en

general, almacenamiento y venta para así garantizar que los productos

elaborados en los restaurantes lleguen de manera sana y segura a

nuestros clientes.

15

ORGANIGRAMA DE CONFORMACION DE LA EMPRESA

GERENCIA GENERAL

GERENCIA FINANCIERA

GERENCIA RECURSOS HUMANOS

GERENCIA DE

OPERACIONES

GERENCIA DE

MERCADO

GERENCIA

DE COMPRAS

AUXILIARES

(4)

SISTEMAS

SECRETARIA

ASISTENTE

SERVICIOS

GENERALES

MENSAJERO

ASISTENTE DE GERENCIA DE OPERACIONE

S

GERENTE DE PUNTO DE VENTA

16

1.2 MARCO TEORICO

1.2.1 Proceso de la Implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura.

El manual de Buenas Prácticas de Manufactura según Arenas A. “Es un manual

en el cual están consignadas las practicas y procedimientos que deben ser

empleados en cada una de las etapas de los procesos que se llevan a cabo en la

elaboración de un determinado producto, las cuales pueden garantizarnos un

aseguramiento de tipo higiénico”3

El desarrollo y conservación de las características de calidad y sanidad de los

alimentos antes de llegar a quien los consume es responsabilidad de quien los

produce y manipula ya que estos llegan a diversos sectores de la población.

La aplicación de las buenas prácticas de manufactura y el estricto cumplimiento de

estas permiten cumplir con las políticas de la Compañía y con los requerimientos

legales y comerciales de orden nacional e internacional, así como el de asegurar

la calidad y seguridad de los alimentos que se procesan.

Las buenas prácticas de manufactura deben conocerse, aprenderse y aplicarse

por todas las personas involucradas en la manipulación de los alimentos, al mismo

tiempo deben reflejarse en la presentación personal del manipulador, en la

limpieza de los implementos, equipos e instalaciones en general, almacenamiento

y venta para así garantizar que los productos elaborados en los restaurantes

lleguen de manera sana y segura a nuestros clientes.

3 ARENAS, A. 1997. Sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control. HACCP, p.32

17

Decisión de apoyo y compromiso gerencial La gerencia es el área encargada de administrar, dirigir la empresa, por lo tanto

participa activamente en la toma de decisiones y hace posible los proyectos que

se llevan a cabo.

La decisión de la gerencia de implementar las BPM esta sustentada por el apoyo y

compromiso que se tenga con el proceso, sin embargo es necesario que se tenga

en cuenta los siguientes aspectos en la implementación de las BPM:

Compromiso gerencial: Es necesario que la gerencia este completamente

comprometida con la implementación de las BPM, por ello debe:

Informar a la empresa de la necesidad de implementar las BPM

enfocando su importancia en requisitos como la inocuidad del

producto, la seguridad del consumidor y las exigencias de las

autoridades sanitarias.

Establecer políticas de calidad sanitaria y sobre la base de estas los

objetivos de calidad, que deben ser divulgados por toda la empresa

para garantizar el trabajo común del personal por un mismo fin.

Revisar el proceso de implementación cada vez que sea necesario,

realizando ajustes y mejoras.

Asegurar los recursos necesarios para el proceso de la

implementación de las BPM, (recursos humanos, económicos y de

infraestructura).

Seguridad y satisfacción del consumidor: Es importante que la consecución

de la calidad sanitaria en los restaurantes se base en la inocuidad del

producto y la seguridad del consumidor, por ello la gerencia debe emitir su

satisfacción en estos aspectos para evaluar igualmente su nivel de

cumplimiento.

Políticas de calidad sanitaria: La gerencia debe elaborar las políticas de

calidad sanitaria, que son básicamente las intenciones globales y son la

18

orientación de una empresa en cuanto a calidad, y en nuestro caso a la

calidad sanitaria. Estas políticas deben ser:

Corresponder al compromiso de la empresa.

Ser revisadas y adecuadas continuamente

Ser comunicadas a todo el personal administrativo y operativo

Proporcionar el marco de referencia de los objetivos de la calidad

sanitaria.

Incluir el compromiso de cumplir con los requisitos sanitarios del

producto.

Asegurar la implementación de las BPM y su mejora continua.

Planificación: La gerencia debe planificar la implementación de las BPM de

la empresa (Identificación del como, por que, cuando, donde etc.,). Esta

planificación depende los objetivos de la calidad sanitaria trazada o

ambicionada por la empresa, los cuales deben ser medibles y coherentes

con la política de calidad sanitaria.

Responsabilidad, autoridad y comunicación: Es importante que dentro de la

empresa exista responsabilidad como autoridad y comunicación que

permita el fácil desarrollo e implementación de las BPM. La gerencia debe

asegurarse de esto teniendo como herramienta a una persona que lidere un

proceso e informe a la gerencia todo lo pertinente con el desempeño y las

necesidades del proceso de implementación de las BPM.

Verificación de la gerencia: la gerencia debe programar verificaciones del

funcionamiento y la eficacia de las BPM.

Auditorias y mejoramiento continuo: la gerencia debe capacitar el equipo

auditor interno y contratar o solicitar auditorias externas por parte de

entidades oficiales y privadas.

19

Sensibilización del personal Tomar la decisión de implementar las BPM es un paso muy importante para una

empresa, por ello la gerencia debe buscar sensibilidad de todo el personal

informando la importancia del trabajo común para la obtención de los resultados.

La sensibilidad radica en la preparación de la empresa para un cambio de cultura

de tipo organizacional que incluya desarrollar en el personal:

Innovación y aceptación de riesgos.

Atención a los procesos.

Orientación a los resultados.

Energía para el desarrollo de actividades.

Crecimiento personal.

Las anteriores características en el personal logran favorecer a la empresa, y

además debe ser menos complicado el desarrollo en los procesos para la

obtención de los resultados.

Todas las áreas de la empresa se verán involucradas en algún momento en el

proceso de implementación y por lo tanto deben participar en esto cada vez que lo

quieran, el cambio de cultura se logra aplicando aspectos como:

Convertir los lideres de la empresa en modelos positivos

Realizar actividades de socialización de personal

Cambiar el sistema de recompensas

Trabajar para obtener el consenso del personal mediante la, participación

de los empleados.

Crear un clima de confianza.

Formación del equipo de calidad El equipo de calidad es el responsable de la implementación y el funcionamiento

de las BPM. Este consiste en comprometer al personal específico de la empresa,

el cual debe estar relacionado directa e indirectamente con los procesos

20

productivos y el producto, teniendo en cuenta que serán fichas claves en la toma

de decisiones y en el progreso de estas.

Cada una de las personas que componen el equipo tendrá la responsabilidad de

sugerir las estrategias que tienen como finalidad alcanzar y/o mantener los

objetivos utilizando una mejor manera con los medios disponibles

Es necesario que al conformar el equipo de calidad se establezca un reglamento

que abarque:

Frecuencia de reuniones del equipo de calidad

Metodología de trabajo

Definición de funciones y responsabilidades.

Educación y entrenamiento del equipo Ala conformar el equipo se hace indispensable informar y actualizar a los

integrantes y a todo el personal de la planta respecto a temas que se van a

trabajar en las BPM.

La educación y el entrenamiento son necesarios ya que aumentan las destrezas y

la competencia. Ayudan también a obtener un ambiente ideal para el desarrollo de

las BPM, debido a la motivación que se infunda en la empresa y en el equipo de

calidad.

Además de la teoría y la práctica de las BPM, el personal nuevo que conforme el

equipo debe recibir la educación adecuada de la responsabilidad que se le

asignen. La educación y el entrenamiento deben ser continuos y periódicamente

deben evaluarse su efectividad.

Diagnostico del perfil sanitario El diagnostico determina el estado sanitario actual del lugar evaluado. Está

diseñado y dirigido para evaluar el cumplimento de las exigencias y sugerencias

hechas por el Decreto 3075 de 1997. Consiste en calificar los parámetros exigidos

21

por el decreto de acuerdo al estado general de la planta, procesos, personal y

producto.

El diagnostico se compone de:

Numeral: Se especifica si es capitulo, subtitulo o ítem del decreto.

Aspecto: en esta columna se encuentra la síntesis de cada uno de los ítems

que se encuentran en el decreto.

Comentario: si hay un incumplimiento de ítem se debe realizar una

descripción que especifique porque hay incumplimiento.

Puntaje: al evaluar cada ítem, se coloca 0 si no cumple, 1 si cumple

parcialmente y 2 si cumple completamente, NA no aplica, NO no

observado.

El perfil sanitario es la herramienta que ayuda a determinar el nivel o índice del

cumplimiento de los aspectos evaluados en el diagnostico sanitario.

Plan de buenas prácticas de manufactura Es el diseño de las estrategias a partir del diagnostico el cual se llevara al

cumplimiento total de los aspectos evaluados en el perfil sanitario. Al realizar un

plan de BPM se tendrá en cuenta quien, porque, cuando, y mejoras a realizar,

para mejorar el nivel de cumplimiento del perfil sanitario. Considera básicamente

que aspectos cumplen el decreto de acuerdo al diagnostico y que por

consiguiente, son un factor que impide que el nivel de cumplimiento sea alto.

Para realizar un plan BPM podemos basarnos en el formato que incluya:

1. ASPECTO: Será básicamente el capitulo y el numeral del Decreto 3075 que se

incumple, en cuanto a:

Edificación e instalaciones.

Condiciones de las áreas de elaboración.

Equipos y utensilios.

22

Personal manipulador.

Requisitos higiénicos de fabricación.

Aseguramiento y control de la calidad.

Saneamiento y almacenamiento.

Distribución, transporte y comercialización.

2. DESCRIPCION: Comprende el porque del incumplimiento en la planta en los

aspectos establecidos en el perfil sanitario.

3. OBSERVACIONES: En caso de no realización de la actividad en esta casilla

determinará la razón y las nuevas estrategias para el incumplimiento del aspecto.

Ejecución del plan BPM Es poner en marcha el plan BPM implementando los cambios en cuestión de

edificación e instalaciones, condiciones del área de elaboración, equipos y

utensilios, personal manipulador, requisitos higiénicos de fabricación,

aseguramiento y control de la calidad, saneamiento, almacenamiento, distribución,

transporte y comercialización. Todo esto dependiendo de lo establecido por el

perfil sanitario y lo gestionado en el plan BPM.

La ejecución del plan comprende y abarca todo el proceso de implementación y

cambio, solo habrá terminado cuando el perfil sanitario sea en un nivel de

cumplimiento mayor del 95%.

Es necesario medir el proceso de implementación de BPM ejerciendo un control

de plan BPM por medio de un sistema de indicadores de gestión BPM.

Un indicador se define como un número que sirve para informar continuamente el

funcionamiento o el comportamiento de una actividad de una empresa.

Los indicadores de gestión de un programa BPM pueden ser:

El perfil sanitario. Que se basa en el Decreto 3075

El índice de perfil sanitario. Se debe tomar en cuenta el porcentaje de

cumplimiento.

23

El índice de calidad microbiológica. Es el porcentaje de muestras tomadas

en un mes que salieron aceptables.

El total de puntos obtenidos en evaluación de limpieza y desinfección diaria.

Es necesario que en cada empresa defina que factor o atributos son su

objetivo y cuales son los que desea optimizar en el logra de la inocuidad del

producto, por ello debe determinar cuales son los de mayor incidencia en el

proceso, el producto y en la satisfacción del cliente y consecuentemente

proceder a medirlos.

Verificación y seguimiento El seguimiento y la verificación reúnen actividades de inspección constante que se

implementan y se establecen con el fin de comprobar que las BPM estén

cumpliendo con el objetivo trazado por la empresa y que mantienen su eficiencia

respecto a la inocuidad del producto.

Los aspectos que cumplan la verificación al seguimiento son:

El compromiso gerencial y de personal con las BPM

Las BPM en la empresa según el Decreto 3075

Sistema de documentación de las BPM.

Los métodos que se usan al realizar la verificación y el seguimiento envuelven:

Análisis de registro: son los formatos que se van a analizar en la

parte de registros. Se debe tener especial atención alas fechas en

las que hubo cambio de personal, horas extras festivos y si en

momentos críticos que pudieron haber incidido en la calidad del

diligenciamiento.

Observación e inspección. Indica si el procedimiento se cumple

según lo establecido comparando la realidad con la base

documentada.

Entrevista: además de entrevistas el personal se puede evaluar por

medio de exámenes escritos y test.

24

Auditorias y mejoramiento Las auditorias son un proceso sistemático, independiente y documentado para

obtener evidencias que serán evaluadas objetivamente, con el fin de determinar el

grado en que se cumplen los criterios de la calidad sanitaria.

Las auditorias proyectan a la empresa el mejoramiento continuo.

Las auditorias pueden ser internas y externas:

Auditorias internas: consisten el la validación de las BPM de la empresa,

mejorando y eliminando problemas encontrados para mejorar su eficacia.

Evalúa el grado de adecuación entre los objetivos que se pretenden, las

disposiciones adoptadas y los resultados obtenidos.

Auditorias externas: su finalidad es reconocer la actitud para alcanzar la

calidad sanitaria esperada. Su principal objetivo es certificar a la empresa

con la llamada auditoria de certificación.

A partir del reporte enviado por la auditoria, la empresa inicia un proceso de

implementación de las acciones correctivas para desplazar los hallazgos y no

conformidades detectadas por el auditor. Para realizar las auditorias se deben

tener formatos de apoyo prediseñados, como el perfil sanitario y formatos

prediseñados de auditoria para programas prerrequisito.

25

1.3 METODOLOGIA

Para la elaboración del manual se siguió la siguiente metodología:

1.3.1 Diagnostico Inicial Se realizó una evaluación del estado sanitario de todos los restaurantes en

cuanto a las Buenas Practicas de Manufactura y según el decreto 3075 de 1997

del Ministerio de Salud.

1.3.2 Tipo de Diseño Se realizaron auditorias periódicamente en cada uno de los puntos por medio de la

observación directa para llevar un seguimiento más minucioso y preciso,

identificando los problemas y determinando alternativas de mejoramiento,

documentándolas y ejecutándolas y realizando una evaluación final con las

mejoras implementadas.

1.3.3 Ejecución del Programa Para llevar a cabo este control fueron necesarios los seguimientos permanentes

en los que utilizaron una serie de formatos y planillas, a fin de obtener resultados

que determinaron los cambios favorables o en su defecto para la realización de

las correcciones necesarias.

1.3.4 Personal El departamento de recursos humanos se puso en la finalidad de crear

procedimientos específicos para proporcionar capacitación en seguridad de los

alimentos para todo el personal, esto incluyó a los empleados nuevos. Esta

muestra correspondió a 100 empleados de Pizza Hut, relacionados con el área de

comidas de la empresa en la ciudad de Bogotá

Esta capacitación incluyó las políticas de calidad manejadas por la empresa.

• Reconocimiento medico

26

• Hábitos higiénicos tales como: Esmerada limpieza, lavado de manos, uñas,

Guantes, accesorios, afecciones de la piel, dotación, uso de malla, calzado,

tapabocas, prohibido comer, beber, etc., reglas sanitarias para visitantes.

• Plan de capacitación: Continúo y permanente, responsabilidad de la

empresa, verificación a cargo de la autoridad competente, uso de avisos y

entrenamiento.

1.3.5 Grupo de trabajo El talento humano implicado en el trabajo estuvo constituido por : Consuelo

Chávez, Gerente de Operaciones de PIZZA HUT; Pilar Murcia, de Recursos

Humanos; Consuelo Martin, Jefe de compras; el grupo de trabajo de las áreas de

procesos, administradores de cada punto y Vicky Velasquez, practicante

profesional de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de la Salle

1.3.6 Aseguramiento y control de la calidad Se presentó dentro del contenido de este trabajo el desarrollo de los diversos

programas que complementan el manual tales como:

• Programa de limpieza y desinfección

• Programa de control de plagas

• Programa de residuos sólidos

• Programa de control de proveedores y materias primas

• Programa de muestreo

28

2. EVALUACION DE DIAGNOSTICO INICIAL

El presente diagnostico se elaboró con el fin de continuar con los programas de

aseguramiento de calidad en la cadena Pizza Hut para implementar las acciones

correctivas que permitieron bajar y controlar los niveles de contaminación y

adecuar de la mejor forma todos los factores que intervienen en el procesamiento

de alimentos y garantizar a los clientes confianza y calidad en los productos.

Para este diagnostico se tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de

salud de Diciembre de 1997, en el cual se establecen parámetros de calidad que

sirven como herramienta para mejorar todos esos factores que afectan en el

desarrollo de los productos.

Se dio a conocer a la gerencia las no conformidades de calidad por medio del

contexto de evaluación y diagnostico de los restaurantes Pizza Hut.

La presentación de este diagnostico inicial se realizo durante 1 semana en la cual

se visitó 2 puntos por día y así cubrir todos los restaurantes para determinar

cuales serian las correctivas a aplicar y en donde.

El diagnostico se presenta a manera de cuadro, donde se muestra el item

analizado, y su calificación de acuerdo al nivel de cumplimiento del estado del

restaurante frente al item, al finalizar el perfil sanitario se encuentra el análisis de

este diagnostico. Se tiene en cuenta que los ítems son un compendio de los

numerales presentados por el Decreto 3075.

29

FORMATO DE DIAGNOSTICO INICIAL

ASPECTOS A VERIFICAR

CALIFICACION

1. INSTALACIONES FISICAS

Los restaurantes están ubicados en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación.

2

La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores.

1

El acceso a los restaurantes es independiente de casa de habitación.

2

Los restaurantes presentan aislamiento y protección contra el libre acceso de animales o personas.

2

Las áreas de los restaurantes están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio.

2

El funcionamiento de los restaurantes no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad.

2

Los accesos y alrededores de los restaurantes se encuentran limpios, de materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento.

1

Los alrededores están libres de agua estancada. 2

Los alrededores están libres de basura y objetos en desuso. 1

Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas.

2

Existe clara separación física entre las áreas de oficinas, recepción, producción, laboratorios, servicios sanitarios, etc.

1

Las tuberías se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas internacionales.

N.A

Se encuentran claramente señalizadas las diferentes áreas y secciones en cuanto a acceso y circulación de personas, servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc.

1

EVALUACION DEL ESTADO SANITARIO DE LA CADENA PIZZA HUT

DIAGNOSTICO DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

CALIFICACION: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No aplica: N/A; No observado: N/O

Basado en el Decreto 3075 de 1997

30

Puntaje máximo

26

Puntaje Obtenido 19

2. INSTALACIONES SANITARIAS

Los restaurantes cuentan con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, inodoros, etc.).

1

Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la higiene personal (jabón líquido, toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénico, etc.).

1

Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (área social).

0

Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso.

0

Existen casilleros o lockers individuales, con doble comportamiento, ventilados, en buen estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito.

1

Puntaje máximo

10

Puntaje Obtenido 3

3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

3.1 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN.

Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material impermeable.

1

Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte.

1

Los guantes están en perfecto estado, limpios, desinfectados. N/A

Los empleados que están en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades infectocontagiosas.

N/O

El personal que manipula alimentos utiliza mallas para cubrir el cabello, tapabocas y protectores de barba en forma adecuada y permanente.

1

Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso. 1

Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como rascarse, escupir, toser.

1

No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse.

2

Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y protección: uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc.

0

31

Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario.

1

Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fábrica.

1

Sub-total Puntaje máximo

22

Puntaje Obtenido

9

3.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

Existe un programa escrito de Capacitación en educación sanitaria. 0

Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de ir al baño o de cualquier cambio de actividad.

1

Son adecuados los avisos alusivos a prácticas higiénicas, medidas de seguridad, ubicación de extintores, etc.

0

Existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros.

1

Sub-total Puntaje máximo 8

Puntaje Obtenido 2

Puntaje máximo Personal Manipulador de alimentos

30

Puntaje Obtenido

11

4. CONDICIONES DE SANEAMIENTO

4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA

Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua. 0

El agua utilizada en los restaurantes es potable. 2

Existen parámetros de calidad para el agua potable. 2

Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua. 2

El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones.

2

El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios, etc.) se transporta por tuberías independientes e identificadas.

N/A

El tanque de almacenamiento de agua está protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y desinfecta periódicamente.

N/O

Existe control diario del cloro residual y se llevan registros. 0

El hielo utilizado en los restaurantes se elabora a partir de agua 2

32

potable. Sub-total Puntaje máximo

18 Puntaje. Obtenido

10

4.2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS.

El manejo de los residuos líquidos no presenta riesgo de contaminación para los productos ni para las superficies en contacto con el piso.

2

Los trampagrasas están ubicados y diseñados y permiten su limpieza.

2


Puntaje. Obtenido 4

4.3 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS (BASURAS)

Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes para la recolección interna de los desechos sólidos o basuras.

1

Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generación de olores, molestias sanitarias, contaminación del producto y/o superficies y proliferación de plagas.

1

Después de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo.

N/O

Existe local e instalación destinada exclusivamente para el depósito temporal de los residuos sólidos adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento.

1


Puntaje Obtenido 4

4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y desinfección.

0

Existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores.

0

Se tienen claramente definidos los productos los utilizados, concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de los mismos.

0


Puntaje Obtenido 0

4.5 CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS ROEDORES, AVES)

33

Existen procedimientos escritos específicos de control de plagas. 0

No hay evidencia o huellas de la presencia o daños de plagas. 1

Existen registros escritos de aplicación de medidas o productos contra las plagas.

0

Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.).

2

Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido bajo llave.

2

Subtotal Puntaje máximo 10

Puntaje Obtenido 5

Puntaje máximo Condiciones de Saneamiento 46

Puntaje Obtenido 23

5. CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN

5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados con materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión no recubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar.

2

Las áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y desinfección.

2

Cuentan los restaurantes con los equipos mínimos requeridos para el proceso de producción.

2

Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes.

2

Los equipos y las superficies en contacto con el alimento están diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfección (fácilmente desmontables, accesibles, etc.).

2

Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados de material impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza.

2

Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y están diseñadas de tal manera que no representan riesgo de contaminación del producto.

N/A

Las tuberías, válvulas y ensamblajes no presentan fugas y están localizadas en sitios donde no significan riesgo de contaminación del producto.

N/O

Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso.

2

Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura, pintura, etc.).

2

34

Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos.

0

Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico y evitan la contaminación cruzada.

1

Los equipos en donde se realizan operaciones críticas cuentan con instrumentos y accesorios para medición y registro de variables del proceso (termómetros, termógrafos, pH-metros, etc.)

2

Los cuartos fríos están equipados con termómetro de precisión de fácil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura.

0

Los cuartos fríos están equipados con termógrafo. N/A

Los cuartos fríos están construidos de materiales resistentes, fáciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones.

1

Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de equipos e instrumentos de medición.

0


Puntaje Obtenido 20

5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO

El área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de contaminación.

2

Las paredes se encuentran limpias y en buen estado. 2

Las paredes son lisas y de fácil limpieza. 2

La pintura esta en buen estado. 2

El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio. 1

Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal manera que evitan la acumulación de polvo y suciedad.

1

Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado que evita la acumulación de polvo y suciedad.

2

Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas.

2

El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje. 1

Los sifones están equipados con rejillas adecuadas. 2

En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedades.

2

Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones requeridas para el proceso.

2

Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón líquido y solución desinfectante y ubicados en las áreas de proceso o cercanas a esta.

1

Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de estas entre si son redondeadas

0

35

La temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios y personas.

2

No existen evidencias de condensación en techos o zonas altas. 2

La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene presión positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo.

N/A

La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e intensidad (natural o artificial).

2

Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura, están en buen estado y limpias.

2

La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada 1

La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboración de alimentos para consumo humano.

2

Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, bien diseñado (con desagüe, profundidad y extensión adecuada) y con una concentración conocida y adecuada de desinfectantes.

N/A


Puntaje Obtenido 33

5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se señalen especificaciones de calidad.

0

Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos.

2

Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepción de las materias primas son adecuadas y evitan la contaminación y proliferación microbiana.

N.O

Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas.

2

Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida útil. 2

Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas.

2

Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las materias primas.

0

Se llevan fichas técnicas de las materias primas, procedencia, volumen, rotación, condiciones de conservación, etc.

0


Puntaje Obtenido 8

5.4 ENVASES

Los materiales de envase y empaque están limpios, en perfectas 2

36

condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin. Los envases son inspeccionados antes del uso.

N.A

Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminación.

N.A


Puntaje Obtenido

2

5.5 OPERACIONES DE FABRICACIÓN

El proceso de fabricación del alimento se realiza en óptimas condiciones sanitarias que garantizan la protección y conservación del alimento.

2

Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos del proceso para asegurar la calidad del producto.

0

Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferación de microorganismos o la contaminación del producto.

2

Los procedimientos mecánicos de manufactura lavar, pelar, cortar, clasificar, batir, secar) se realizan de manera que se protege el alimento de la contaminación.

2

Existe distinción entre los operarios de las diferentes áreas y restricciones en cuanto a acceso y movilización de los mismos.

1


Puntaje Obtenido 6

5.6 OPERACIONES DE PRODUCTO TERMINADO.

El envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboración y producción.

1

El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminación del alimento o proliferación de microorganismos.

2

Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias.

N.A


Puntaje Obtenido 3

5.7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propósito que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento.

2

37

El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulación del aire, libre de fuentes de contaminación, ausencia de plagas, etc.).

2

Se registran las condiciones de almacenamiento. 2

Se llevan control de entrada, salida y rotación de los productos. 1

El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separación de las paredes y del piso.

N.A

Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en un área exclusiva para este fin y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento y devolución y destino final.

0


Puntaje Obtenido 7

Puntaje máximo Condiciones de proceso de fabricación 128

Puntaje Obtenido 79

6. CONDICIONES DE TRANSPORTE

Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminación y/o proliferación microbiana.

2

El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservación requerida por el producto (refrigeración, congelación, etc.).

2

Los vehículos con refrigeración o congelación tienen adecuado mantenimiento, registro y control de temperatura.

1

Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y operación para el transporte de los productos.

1

Los productos dentro de los vehículos son transportados en recipientes o canastillas de material sanitario.

2

Los vehículos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso " transporte de alimentos".

0

Puntaje máximo 12

Puntaje Obtenido 8

7. SALUD OCUPACIONAL

Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados (extintores, campanas extractoras de aire, barandas, etc).

2

Los operarios están dotados y usan los elementos de protección personal requeridos (gafas, cascos, guantes de acero, abrigos, botas, etc.).

N.A

38

El establecimiento dispone de botiquín dotado con los elementos mínimos requeridos.

1

Puntaje máximo 6

Puntaje Obtenido 3

8. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

8.1 VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS

Se tienen políticas claramente definidas y escritas de calidad. 2

Posee especificaciones técnicas de productos terminados que incluyan criterios de aceptación, liberación o rechazo de productos.

2

Existen manuales, catálogos, guías o instrucciones escritas sobre equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y distribución.

1

Existen planes de muestreo, métodos de ensayo y procedimientos de laboratorio.

N.A

Se realiza con frecuencia y control de calidad están bajo responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados.

1

Los procesos de producción y control de calidad están bajo responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados.

2

Existen manuales de procedimientos escritos y validados de los diferentes procesos que maneja la planta.

2

Cuenta con manuales de operación estandarizados tanto para los equipos de laboratorio de control de calidad como de las líneas de proceso.

N.A

Existen manuales de las técnicas de análisis de rutina vigentes y validados a disposición del personal del laboratorio a nivel de fisicoquímica y microbiología y organoléptico.

N.A

Puntaje máximo 18

Puntaje Obtenido 10

9. CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE

CALIDAD.

Se cuenta con laboratorio propio. N.A

La empresa tiene contrato con laboratorio externo. 2

Puntaje máximo 4

Puntaje. Obtenido 2

39

PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO Puntaje Obtenido * 100 = 158 *100 = 56.4%

Puntaje máximo total 280

PUNTAJE MAXIMO TOTAL 280

PUNTAJE OBTENIDO TOTAL 158

40

2.2 PERFIL SANITARIO

0

20

40

60

80

100

120

140

PUNTAJE ESPERADO 26 10 30 46 128 12 6 18 4

PUNTAJE OBTENIDO 19 3 11 23 79 8 3 10 2

Instalaciones fisicas

Instalaciones

sanitarias

Personal manipulado

r de

Condiciones de

saneamient

Condiciones de

proceso y

Condiciones de

transporte

Salud ocupaciona

l

Aseguramiento y

control de

Condiciones del

laboratorio

41

TABLA 1. Consolidado de cumplimiento Decreto 3075 AREA PUNTAJE

MAXIMO

PUNTAJE

OBTENIDO

% DE

CUMPLIMIENTO

Instalaciones físicas y

sanitarias 26 19 73.07

Instalaciones sanitarias 10 3 30

Practicas higiénicas y

medidas de protección 22 9 40.9

Educación y capacitación 8 2 25

Abastecimiento de agua 18 10 55.5

Manejo y disposición de

residuos líquidos 4 4 100


desechos sólidos 8 4 50

Limpieza y desinfección 6 0 0

Control de plagas 10 5 50

Equipos y utensilios 34 20 58.8

Higiene locativa de la sala

de proceso 44 33 75

Materias primas e insumos 16 8 50

Envases 6 2 33.3

Operaciones de fabricación 10 6 60

Operaciones de producto

terminado 6 3 50

Almacenamiento de

producto terminado 12 7 58.3

Condiciones de transporte 12 8 66.6

Salud ocupacional 6 3 50

Aseguramiento y control de

la calidad 18 10 55.5

Condiciones del laboratorio 4 2 50

42

2.3 ANALISIS DEL DIAGNOSTICO A continuación se muestra el porque de las puntuaciones bajas obtenida en el

Diagnostico inicial:

2.3.1 Instalaciones Físicas.

• En el punto calle 71 cuenta con dos pisos, los techos del segundo nivel

están elaborados de madera, existe un lugar destinado en esta área

para el almacenamiento de cajas y mesas, la infraestructura es antigua,

esto hace que en sus techos se alojen plagas tales como roedores

demostrando que no esta a prueba de este tipo de plaga.

• En el punto Galerias debido a su pequeño espacio se acondiciono un

lugar fuera del restaurante para almacenar víveres, este lugar queda en

el edificio contiguo bajando por unas escaleras. El lugar es pequeño y

oscuro haciendo de esto el lugar perfecto para alojar roedores, además

debido a que es un edificio alto, sus paredes presentan grietas, esto no

es muy resistente a factores medio ambientales.

• El punto Colina Campestre esta rodeado de una panadería, allí debido a

sus procesos se presenta una plaga como lo es la cucaracha, esta se

desplaza hacia el restaurante, lo que demuestra que no esta a prueba

de cucarachas.

• Los puntos Galerias, calle 71, y Colina Campestre cuentan con

alfombrado en el área de los comedores, estos son materiales no

adecuados ya que contaminan el lugar debido a la acumulación de polvo

• El punto calle 71 cuenta con un parque de diversiones infantil, en

algunas esquinas existen vidrios rotos de ventanas y desperdicios

metálicos como varillas no haciendo este lugar un sitio muy seguro con

estos elementos en desuso.

• Punto Galerias no cuenta con un espacio de lockers y vestiers separado

del proceso debido a su espacio limitado. Esta junto a los cuartos fríos y

al almacén.

• En la mayoría de los puntos no existen las áreas demarcadas ni

señalizadas. Las entradas a los restaurantes son las mismas salidas de

43

emergencia, la entrada a los proveedores se hace por la entrada a la

cocina donde se realiza el proceso.

2.3.2 Instalaciones Sanitarias

• El punto Galerias, Calle 71, Colina campestre, Unicentro, Chicó, cada

uno cuentan con un baño solamente que es de uso tanto para hombres

como para mujeres, no hay en cantidad suficiente. El funcionamiento de

cisterna, lavamanos si funciona correctamente.

• Algunos baños tales como Galerias, calle 71, y colina campestre se

encontraron sin jabón Líquido durante la inspección de auditoria.

• Ninguno de los puntos Pizza Hut cuenta con un espacio adecuado e

higiénico para el descanso y el consumo de alimentos por parte de los

empleados.

• Ninguno de los puntos de Pizza Hut cuenta con vestieres para los

empleados, el baño se usa para este fin, incluso se dejan ropas dentro

de estos baños.

• El punto Colina Campestre presenta Lockers en muy mal estado, el

punto Chicó No cuenta con Lockers, los lockers existentes son muy

pequeños haciendo que los empleados dejen su ropa de calle fuera de

estos.

2.3.3 Personal Manipulador de Alimentos.

• Los empleados de pizza Hut tienen uniformes asignados por la

compañía, pero estos uniformes cuentan con delantales de tela de color

negro y camisa gris, el calzado de los hombres es de color negro y no

son impermeables.

• En el punto Galerias el día de la inspección se encontró a la persona

encargada de preparar la barra de ensaladas con las uñas pintadas de

esmalte transparente, igualmente sucede en el punto Colina Campestre.

• No se observo en ese momento si los operarios tenían afecciones en su

piel o enfermedades infectocontagiosas.

• En la mayoría de los puntos no usan el tapabocas, esto se debe a que

no lo tienen.

44

• Existen operarios del punto Calle 71 que comen dentro del área de

proceso.

• Los operarios no evitan rascarse, o pasarse las manos por la cara, esto

ocurre en la mayoría de los puntos.

• Los visitantes no cumplen con normas de higiene al ingresar a ninguno

de los puntos, entran sin cofia o gorro, sin tapabocas y con ropa de calle.

• Ya que en algunos puntos no hay jabón liquido como se mencionó

anteriormente, los manipuladores no se lavan sus manos correctamente,

lo hacen con jabón para lavar los platos.

• El punto Unicentro cuenta con un parqueadero en la parte trasera del

restaurante, esto hace que los operarios salgan a la calle con facilidad.

• No existe un programa escrito de capacitación en educación sanitaria.

• Solo el punto colina Campestre cuenta con letreros alusivos del lavado

de manos después de ciertas actividades.

• No existen letreros alusivos en ninguno de los puntos, sobre prácticas

higiénicas o medidas de seguridad.

• No hay programas ni actividades permanentes de capacitación, solo la

capacitación que reciben durante el ingreso a los restaurantes.

2.3.4 Condiciones de Saneamiento

• No existen procedimientos escritos sobre la calidad y el manejo del agua

en ninguno de los puntos.

• No se observó el tanque de almacenamiento de agua de ninguno de los

puntos.

• No hay equipo de medición de cloro residual para realizar la prueba del

agua.

• El punto Galerias solo cuenta con una caneca para recolectar los

residuos, en esta se recolecta de todo tipo de desecho, no hay

clasificación y se llena en exceso.

• Punto Galerias no remueve las basuras, esto ayuda a que existan malos

olores y contaminación de producto.

45

• En el punto Galerias no hay un depósito para las basuras, es difícil

evacuarlas y son guardadas debajo de mesones hasta el día que pasa el

camión recolector.

• No existen procedimientos escritos específicos de limpieza y

desinfección

• No existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y

desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y

manipuladores. Hay horarios de limpieza mas no se registra.

• No se tienen claramente definidos los productos utilizados,

concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de los

mismos. Total uso inadecuado.

• No existen procedimientos escritos específicos de control de plagas.

• Si hay evidencia de la presencia de plagas en el punto de Colina

Campestre, las cucarachas a veces rondan por ahí.

• No existen registros escritos de aplicación de medidas contra las plagas.

Se conserva la factura mas no se lleva el registro.

2.3.5 Condiciones de Proceso y Fabricación

• No existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento

(preventivo y correctivo) de equipos

• Los equipos no están ubicados según la secuencia lógica del proceso,

esto ocurre en el punto Colina Campestre.

• Los cuartos fríos no están equipados con termómetro de precisión de

fácil lectura desde el exterior, esto se realiza con un termómetro manual

para todos los cuartos fríos de todos los puntos.

• El cuarto frío del punto calle 71 presenta oxido en sus estantes, no es

de un material resistente a la sal del queso, presentan condensación.

• No se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de

equipos e instrumentos de medición.

• El punto Unicentro, colina Campestre no tienen techo, son de teja

plástica y no es fácil su limpieza

46

• Las uniones entre las paredes y techos no están diseñadas bien hay

acumulación de polvo y suciedad.

• Solo el piso del punto de Unicentro presenta inclinación de efecto de

drenaje, los otros puntos su piso es recto

• No existen lavamanos no accionados manualmente en ninguno de los

puntos. Algunos están dotados con jabón líquido y solución

desinfectante

• No presenta redondez entre la unión de la pared y el piso en ninguno de

los puntos

• Hay salas de proceso desordenadas tales como la del punto Galerias, se

ve así debido a la falta de espacio.

• No existen procedimientos escritos para control de calidad de materias

primas e insumos, donde se señalen especificaciones de calidad.

• No se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las

materias primas.

• Existe evidencia de las fichas técnicas de materias primas, pero

solamente las posee la persona encargada de compras, solo están en

oficina pero no hay fichas técnicas en ninguno de los puntos.

• No se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos

del proceso para asegurar la calidad del producto.

• No existe restricciones en cuanto a acceso y movilización de los

operarios

• Para algunos productos como las salsas y las sopas se utiliza la fecha

de empaque y la fecha de vencimiento pero no se lleva un registro de

estas.

• No se llevan control de entrada, salida y rotación de los productos

• No se almacenan los productos devueltos por fecha de vencimiento y

tampoco se lleva un registro del producto deteriorado, simplemente se

arrojan a la basura.

47

2.3.6 Condiciones de Transporte

• El vehiculo con refrigeración no lleva un registro de control de

temperatura, solo es visual

• El vehiculo se encuentra la mayoría de la semana muy sucio, no es

adecuado el aseo.

• El vehiculo no solo se utiliza para el trasporte de alimentos, a veces es

usado para otro fin, No cuenta con el aviso de trasporte de alimentos.

2.3.7 Salud Ocupacional

• Solo Unicentro y Calle 71 cuentan con botiquín de primeros auxilios.

2.3.8 Aseguramiento Y control de la calidad

• Existen los manuales y catálogos, sobre equipos, pero solamente la

gerencia de compras los tiene, no hay manuales en ninguno de los

puntos.

• No existe una frecuencia para el control de la calidad puesto que no hay

una persona encargada de manejar constantemente esta parte tan

importante.

48

3. MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA El manual de Buenas Practicas de Manufactura se consolida como una

herramienta practica y eficaz, para llevar a cabo la tareas básicas de

entrenamiento, como fuente fundamental de información sobre las BPM y para

las tares de apoyo al Sistema de Gestión de Calidad. A continuación se presentan los documentos que aplica para todas las áreas

de manipulación de alimentos de la CADENA DE RESTAURANTES PIZZA

HUT.

50

PIZZA HUT MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

INTRODUCCION

Ofrecer productos de excelente calidad, de manera competitiva y con la

seguridad de cumplir e incluso superar las necesidades y expectativas de los

clientes y consumidores, se ha convertido hoy por hoy en un importante

objetivo de la cadena de restaurantes PIZZA HUT.

Las Buenas Prácticas de Manufactura están conformadas por un conjunto de

criterios y acciones de tipo preventivo que deben aplicarse con el objeto

principal de garantizar los mismos atributos de calidad, integridad, inocuidad de

los alimentos y bebidas en cada uno de los restaurantes del país.

Lo anterior, convierte en prioridad para todos lo implicado en el manejo de

alimentos, el capacitarse en el desarrollo de todas las operaciones que se

llevan a cabo dentro de la operación normal de las pizzerías.

El manual de Buenas Prácticas de Manufactura es una guía de consulta para

todos aquellos que están a cargo de la operación de las pizzerías y para las

personas que deben tener un conocimiento sobre los procesos que se deben

de llevar a cabo.

51


1. DEFINICIONES

1.1 QUE SON LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)?

Conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se aplican para

minimizar riesgos de contaminación en los alimentos, contribuyendo a la

calidad y seguridad alimentaria, a la salud y satisfacción del consumidor.

Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de normas mínimas

destinadas al aseguramiento de la calidad para la elaboración de alimentos.

1.1.2. QUE ES UN MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

(BPM)?

Son procedimientos basados en el Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997

del Ministerio de Salud en donde se especifican las maneras de reducir al

máximo los errores humanos, en procesos de elaboración de alimentos,

además sirven de soporte para la calidad total de la empresa.

52


1..2 ¿A QUIEN VAN DIRIGIDAS?

A todos los que hacen parte de la

empresa y especialmente a las personas

en cuyas manos esta la responsabilidad

de producir con estándares de calidad y

están directamente implicadas con las

operaciones, que tiene mayor contacto

con las maquinas, la materia prima los

insumos y el producto final.

53

1.3 ¿QUE AREAS AFECTAN LAS BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA?

Edificaciones e Instalaciones

Equipos y utensilios

Personal manipulador de alimentos

Requisitos e higiene en la elaboración

Aseguramiento y control de la calidad.


1 4 EDIFICACIONES E INSTALACIONES

1.4.1 LOCALIZACION Y ACCESOS

Los restaurantes se encuentran ubicados en varios sectores de la ciudad y no

colocan en riesgo la salud, ni el bienestar de la comunidad.

Para proteger los restaurantes de focos de insalubridad se debe tener en

cuenta los siguientes aspectos:

54

♣ Las instalaciones no se encuentran localizadas cerca de ninguna fuente de

contaminación.

♣ Se deben mantener todas las puertas y ventanas cerradas correctamente

para evitar el ingreso de roedores e insectos.

♣ Mantener las vías de acceso y otras zonas siempre en perfecto aseo,

evitando la formación de polvo.

1.4.2 DISEÑO Y CONSTRUCCION

Las áreas de producción y manipulación de alimentos de los

restaurantes Pizza Hut, están construidas de manera tal que, protege los

ambientes de producción e impide la entrada de polvo, lluvia,

suciedades y otros contaminantes, plagas y animales domésticos. Los lugares de almacenamiento deben estar construidos de acuerdo al

volumen de materia prima manejada. Las áreas de producción deben estar físicamente separadas de las

demás áreas, principalmente de aquellas que puedan generar

contaminación, por ejemplo los cuartos de basura y el área de lavado de

traperos.


Los pisos deben mantenerse limpios y sin empozamiento de aguas,

evitando contaminación y accidentes. Las lámparas también deben ser parte de la rutina de aseo ya que están

acumulan polvo y provocan contaminación.

1.4.3 ABASTECIMIENTO DE AGUAS

El agua que se utiliza debe ser de calidad potable y debe cumplir con la

norma 0475 de marzo de 1998 del Ministerio de Salud

55

Los restaurantes Pizza Hut, deben disponer de tanques de agua con la

capacidad suficiente para atender como mínimo las necesidades

correspondientes a un día de producción en las ares de manipulación y

producción de alimentos.

1.4.4. DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS

Los residuos líquidos dentro de las arreas de manipulación y producción de

alimentos, deben realizarse de manera que impida la contaminación del

alimento o de las superficies de potencial contacto con este.

1.4.5. DISPOSICION DE RESIDUOS SÓLIDOS

Los residuos sólidos son removidos frecuentemente

de las ares de producción y disponerse de manera

que se elimine la generación de malos olores, el

refugio y alimento de animales y plagas y que no

contribuya de otra forma al deterioro ambiental.

Se dispone de canecas con tapas y bolsas plásticas, donde se pueden

depositar los residuos, evitando la contaminación. Dichas canecas deben estar


limpias. Las canecas destinadas al desecho de residuos sólidos, deben

mantenerse tapadas y desocuparse por lo menos dos veces al día

1.4.6 INSTALACIONES SANITARIAS

Debe disponerse de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente,

independientes para hombres y mujeres separadas del área de

producción.

56

Tenga en cuenta los avisos y advertencias sobre la necesidad de

lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, toser, tocarse el

cabello, después de cualquier cambio de actividad o antes de iniciar

labores de producción.

Haga uso adecuado de los servicios sanitarios, no arroje papeles,

colillas, basura en los sanitarios y orinales.

Mantener el casillero limpio, ordenado y sin restos de alimento, no fumar

o comer en vestidores.

Accionar el inodoro y el orinal después de hacer uso de ellos

Debe realizarse una inspección periódica de al menos dos veces al año

del estado general y funcionamiento de los servicios sanitarios (grifos,

lavamanos, tuberías, inodoros, puertas, paredes y pisos) y de los

vestieres (lockers)


1.5 LOS EQUIPOS

La construcción, composición y estado de los equipos reducirán al

mínimo los riesgos de contaminación que permitirán su perfecta

limpieza, y a sus alrededores, y cuando sea necesario su desinfección.

Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben ser lisas,

no porosas ni absorbentes, y estar libre de defecto, grietas e

57

irregularidades que puedan atrapar partículas que afecten la calidad del

producto.

Las conexiones eléctricas deben aislarse para facilitar la limpieza y los

alambres y cables deben estar contenidos en tubos cerrados.

Es necesario mantener un registro de mantenimiento preventivo o

correctivo de los equipos

Las mesas, mesones empleadas en el manejo de los alimentos deben

tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con

materiales resistentes, impermeables y lavables.

Los equipos destinados a proceso que requieran control de temperatura

deberán disponer de los accesorios necesarios y apropiados que

permitan garantizar la calidad de los productos.


1.6 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

1.6.1 SALUD

Todo colaborador nuevo que ingresa a la empresa debe practicarse un examen

físico medico antes de desempeñar sus funciones. Así mismo se le debe

58

practicar un examen medico, como mínimo una vez al año o cuando se

considere necesario. Tales exámenes son:

- Frotis y cultivo de garganta.

- Frotis y cultivo de uñas.

Ningún colaborador afectado por enfermedades transmisibles, heridas

infectadas, irritaciones cutáneas, diarrea, cualquier otro signo de

enfermedad contagiosa o infecciosa se le permitirá el acceso al área de

producción, por presentar riesgo inminente de contaminación de los

productos e ingredientes

Por ningún motivo, un colaborador con incapacidad médica podrá

presentarse a trabajar; pues implica un riesgo para su integridad, para el

producto y para la empresa. como su nombre lo indica, esta

incapacitado por un medico para realizar labores.

Todo colaborador implicado en el área de producción deberá tener

capacitación con el fin de llevar a cabo todas las tareas que se les

asigne.

Adoptar precauciones necesarias para evitar la contaminación de los

alimentos

La compañía no solo esta en la obligación cursos de capacitación,

actualización o específicos sobre primeros auxilios, cursos contra

incendios o evacuación, con el fin de brindar un lugar de trabajo seguro.


1.6.2 HABITOS E HIGIENE PERSONAL

Debemos tener en consideración el aseo personal como un hábito diario en cuanto a una serie de normas a seguir:

Bañarnos diariamente.

59

Lavarnos los dientes.

Utilizar ropa limpia.

Llevar las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

Las normas que debemos tener en cuanta al ingresar al área de trabajo son las siguientes:

Ponerme el uniforme de trabajo. Limpio y de color claro.

Evitar la utilización de bolsillos externos, pues se pueden enganchar en los

equipos.

Utilizar un calzado adecuado para el trabajo. Limpios y en buen estado.

Quitarnos todas las joyas.

No usar maquillaje.

Recogernos el pelo con una cofia o una gorra.

Utilizar tapabocas (boca – nariz) en el área de proceso.

Tener un buen lavado de manos.

¿PORQUE DEBEMOS HACER ESTO?

La higiene diaria permite reducir los microorganismos que se reproducen en

el cuerpo.

La ropa y el calzado que llevamos en la calle pueden transportar los

microorganismos al lugar de trabajo. El uniforme de trabajo es un protector

y debe estar siempre limpio.


Un calzado cerrado y con tacón bajo es más cómodo y seguro.

Las joyas acumulan suciedad, son soporte de microorganismos y pueden

producir accidentes con la maquinaria.

En el pelo, como en la piel, se encuentran bacterias. La cofia o la gorra

contribuyen a evitar que caiga pelo en la comida y lo protege de los

vapores, las grasas y los olores.

60

Las manos y las uñas deben estar siempre limpias. De lo contrario, pueden

transportar microorganismos a los alimentos y ocasionar la contaminación

de los mismos.

El uso de tapabocas es indispensable en el momento de manipular el

alimento, puesto que la boca y nariz con los principales vías de

contaminación del producto.

PARA LAVARNOS LAS MANOS DEBEMOS: (ver tabla 2) 1. Abra la llave.

2. Humedezca las manos y antebrazos hasta el codo bajo el Agua.

3. Aplique (jabón antibacterial) jabón de dispensador.

4. Enjabónese bien por encima de las muñecas y los brazos hasta el codo.

5. Ponga atención en particular a las áreas entre los dedos y alrededor de las

uñas.

6. Utilice cepillo para uñas cuando termine. Enjuague el cepillo hasta que esté

limpio y guárdelo en una solución desinfectante entre y después de cada uso.

7. Enjuáguese completamente bajo el agua permitiendo que el agua fluya

desde los codos hasta las puntas de los dedos.

8. Séquese las manos correctamente con la toalla nueva o desechable.

9. desinfecte por aspersión el dispensador y el grifo.

10. Desinfecte con dispensador.


CUANDO ES NECESARIO LAVARNOS LAS MANOS:

Después de utilizar servicios sanitarios.

Antes de entrar al área de producción.

Después de manejar basuras.

61

Después de hacer contacto manual con equipo y superficies sucias.

Después de manejar dinero.

Después de usar el pañuelo, comer o fumar.

Antes y después de preparar cualquier alimento.

Cada vez que se crea conveniente.

DEBERES HIGIENICOS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Mantener siempre limpio y completo el uniforme de trabajo.

Mantener limpios y secos los equipos, mesas, utensilios.

Mantener las manos libres de pulseras, anillos y relojes.

Lavarse las manos a conciencia cada vez que sea necesario.

Mantener limpias y despejadas las áreas de trabajo.

Lavar y desinfectar el equipo y utensilios después de cada proceso.

Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

Mantener el pelo corto o recogido, limpio y bien cubierto.

Bañarse a diario.

Depositar la basura en recipientes cerrados y alejados de los lugares de

almacenamiento, proceso y consumo de alimentos.

Para la basura, usar bolsas plásticas y mantenerlas cerradas.

Si usa caneca, lavarla y desinfectarla periódicamente.

Utilizar agua potable en la preparación de alimentos.

Mantener refrigerados el producto de acuerdo con la temperatura

necesaria.

Mantener el producto tapados y en condiciones higiénicas.


QUE NO DEBE HACER UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS

No debemos manipular los alimentos con las manos sucias o con su

defecto sin posteriormente habérselas lavados.

No manejar dinero y alimentos al mismo tiempo.

62

No estornudar ni toser sobre los alimentos.

No fumar ni comer chicle.

No peinarse el cabello ni la boca mientras lleva puesta la ropa de trabajo.

No manipular alimentos con heridas, que maduras o llagas en las manos.

No manipular alimentos con las uñas largas, sucias o pintadas.

No probar los alimentos con los dedos.

No usar anillos, cadenas, pulseras ni reloj cuando manipule alimentos.

No almacenar en el mismo sitio y simultáneamente alimentos crudos y

cocinados.

No guardar alimentos donde se almacenan detergentes, insecticidas,

combustibles, drogas, etc.

No permitir la acumulación de desperdicios.

No lavar los utensilios con aguas contaminadas.

No rascarse cuando este manipulando alimentos.

No escupir en las áreas de trabajo, es una costumbre desagradable y

contaminante.

No permitir la presencia de animales en las áreas de proceso de alimentos.


1.7 FABRICACION Y AREA DE PRODUCCION

63

1.7.1 MATERIAS PRIMAS

La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que

eviten su contaminación, alteración y daño físico. Se deben llevar fichas

técnicas (especificaciones de producto a comparar), donde se indique:

procedencia, volumen, rotación y condiciones de almacenamiento. Es

necesario seguir el procedimiento para recepción, verificación de la

calidad de las mismas y llevando un registro de rechazo.

Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso,

clasificados y sometidos a análisis cuando requiera, con el objetivo de

evitar riesgos para la salud del consumidor.

Las materias primas deben ser almacenadas a la temperatura

correspondiente y deben permanecer correctamente tapadas, rotuladas

y aisladas de otras materias primas, sustancias y productos que puedan

contaminarlas o deteriorarlas.


64

Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparan

espacios independientes, se colocaran y protegerán de tal forma que se

reduzca al mínimo todo riesgo de contaminación.

1.7.2. CONDICIONES DE ELABORACION

La limpieza de las cocinas y equipos, debe ser realizada todos los días

al finalizar la jornada, y la desinfección debe realizarse por lo menos una

vez a la semana, siguiendo el manual de limpieza y desinfección.

Sacar del refrigerador y/o congelador

únicamente la cantidad de

alimentos que se vayan a necesitar de inmediato

para su preparación.

Verificar que los utensilios o equipos utilizados en las operación de

producción y/o servicio de alimentos, hallan sido previamente limpiados

y desinfectados.

Lavar constantemente las manos, en especial cuando se cambie de

alimentos crudos a cocidos, cuando se halla manipulado basura y cada

vez que inicie o reinicie labores de trabajo.


65

Las frutas y las verduras, antes de ser usadas deben ser lavadas y

desinfectadas. (Ver Tabla 2)

1.7.3 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

Debe llevarse un control de ingreso y salida de mercancías con el fin de

garantizar la rotación de los productos respetando los plazos de

expiración y evitar mantener materiales fuera de especificación.

Los alimentos que hallan sido llevados a refrigeración y/o congelación,

ya sean crudos o cocidos, deben ser almacenados por separado, en

recipientes independientes, tapados y deben mantenerse entre los

rangos de temperatura especificados para cada caso.

Se lleva control en el almacenamiento de materias primas y producto

terminado, se usa el loteo y esto contribuye a que se obtengan buenos

resultados y exista mejor rotación de los productos. Así mismo se puede

saber las modificaciones, calidad y tiempos de vida útil de cada

producto.

El transporte debe realizarse en condiciones adecuadas de limpieza y

mantenimiento tales que excluya la contaminación y proliferación de

microorganismos y proteja contra alteraciones del producto y daños del

empaque.

Los vehículos deben ser adecuados y fabricados con materiales que

permitan su fácil limpieza. la empresa esta en obligación de revisar los

vehículos antes de cargar los productos.


66

Se prohíbe colocar los productos directamente sobre el piso de los

vehículos. Para ello se utilizaran recipientes, canastillas o implementos

de material adecuado que lo aíslen de toda contaminación, colocadas

sobre estibas limpias y desinfectadas.

1.8 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

El aseguramiento y control de la calidad es un sistema que cubre las etapas del

proceso desde la recepción de las materias primas hasta la obtención del

producto terminado y tiene como fin prevenir que presenten riesgo para la

salud.

Para ello se controla la calidad de materias primas y de productos

terminados incluyendo criterios de aceptación o no.

Se debe controlar la temperatura y demás variables que puedan afectar

la calidad de los productos

Se debe contar con un laboratorio microbiológico interno o externo que

realice análisis a quipos, superficies, materias primas de mayor impacto

y/o peligro de contaminación, materias primas, ambientes y producto

terminado, con el fin de comprobar la efectividad de las actividades de

control y ajuste de los procesos de calidad para alimentos. El laboratorio

debe cumplir con las exigencias mínimas contempladas en la legislación.

Un alimento preparado para su consumo debe presentar dos

características esenciales: tener unas condiciones mínimas de

salubridad, es decir, que no produzca daño o enfermedad a quien lo

consuma, debe buscarse un nivel de calidad optimo

PIZZA HUT

67

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

1. 9 saneamientos

Se debe seguir los lineamientos del plan de saneamiento establecido para

disminuir los riesgos de contaminación.

Se deben seguir fielmente los programas de limpieza y desinfección, control y

manejo de desechos sólidos, control de plagas.

69


PLAN DE SANEAMIENTO

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

INTRODUCCION

La cadena PIZZA HUT de Colombia, presenta este plan con el fin de fortalecer

los parámetros de calidad utilizados en la elaboración de todos los productos.

Esto se logra ya que la empresa ha propuesto la implementación del Sistema

de Gestión de Calidad, en donde ofrece a sus clientes productos de calidad

absoluta en cuanto a preparación, distribución, presentación y todos los

estándares de calidad en el área de alimentos.

También se enfoca una vez más en las Buenas Prácticas de Manufactura

logrando así una mejor competitividad en el mercado y dando a los clientes

mejoramiento continúo para una satisfacción total.

Este plan incluye programas los cuales son necesarios para un buen

desempeño de todas las actividades que se involucran en los restaurantes y

así maximizar la calidad que caracteriza a esta gran cadena.

Los programas a desarrollar son:

• Programa de limpieza y desinfección.

• Programa de manejo de desechos sólidos.

• Programa de control de plagas.

71


PLAN DE SANEAMIENTO


Objetivo

• El objetivo es establecer las acciones y medidas sistemáticas de una

serie de normas, para las áreas de procesos de alimentos de los

restaurantes Pizza Hut, con el fin de mantenerlas libres de posibles

focos de contaminación, prevenir condiciones que podrían ser ofensivas

al cliente y proporcionar un área de trabajo limpia y saludable.

Alcance

• Este programa aplica a la limpieza y desinfección en todas las áreas de

manipulación de alimentos en restaurantes Pizza Hut, transporte de

alimentos, así como alimentos crudos, equipos, superficies y utensilios

que se manejan en las áreas.

72


PLAN DE SANEAMIENTO


4. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

4.1 ¿POR QUE ES IMPORTANTE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION? Todo establecimiento destinado a la fabricación y almacenamiento de

alimentos debe implantar y desarrollar un plan de saneamiento con objetivos

claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los

riesgos de contaminación de los alimentos.

Haciendo un cumplimiento al decreto 3075 del Ministerio de Salud.

Esta sección contiene las medidas preventivas necesarias para mantener

el área de trabajo limpia y ordenada.

El equipo de proceso debe mantenerse en condiciones sanitarias a

través de limpieza y sanitización frecuentes o rutinarias.

No dejar elementos de limpieza fuera de lugares asignados para ello,

deben mantenerse limpios

Evitar tirar al piso agua si no se va realizar labores de limpieza.

73

Las superficies del equipo que no tenga contacto directo con el producto

deberán limpiarse tan seguido como sea necesario para evitar la

acumulación de polvo, mugre, partículas de alimento, etc.

La basura generada por el proceso deberá ser depositada en canecas

con su respectiva bolsa de color y evacuarla del lugar rápidamente sin

generar acumulaciones.


PLAN DE SANEAMIENTO


Debe evitarse que en el sitio de trabajo existan condiciones que puedan

ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas, tales

como:

*Basura y desperdicios

*Patios o alrededores excesivamente polvorones

*Áreas donde se formen encharcamientos o agua estancada.

*Procedimiento inadecuado para el tratamiento y eliminación de desechos.

*Todos los drenajes deben de tener cubierta para evitar la entrada de

plagas.

*Iluminación adecuada.

En los techos se debe impedir la acumulación de suciedad y evitar la

máximo la condensación, ya que esta facilita la formación de mohos

y bacterias

4.2 TERMINOS Y DEFINICIONES

CONTAMINACION: Presencia de un contaminante químico,

microbiológico o físico en los alimentos o el medio ambiente Son cuatro los tipos de contaminación:

74

• Contaminación bacteriana.

• Contaminación química.

• Contaminación vegetal o natural.

• Contaminación física.

DESINFECCIÓN: es el conjunto de operaciones que tienen como fin la

reducción temporal del número total de microorganismos vivos y la

PIZZA HUT


PLAN DE SANEAMIENTO


destrucción de los patógenos y alterantes; sin embargo, la esterilización

busca la obtención definitiva de un medio completamente extenso de

gérmenes.

DESINFECCIÓN Y DESCONTAMINACIÓN: Es el tratamiento físico-

químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el

alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los

microorganismos que pueden ocasionar riesgo para la salud publica y

reduce sustancialmente el numero de otros microorganismos

indeseable, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e

inocuidad del alimento.

DETERGENTE: es el producto que tiene como función facilitar la

remoción de la suciedad.

DESINFECTANTE: sustancia que destruye y neutraliza la actividad de

los gérmenes.

INOCUIDAD DE ALIMENTOS: se refiere a la garantía de que los

alimentos no causaran daño al consumidor, cuando se preparen y/o

consuman de acuerdo al uso a que se destinan.

75

LIMPIEZA: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la

suciedad visible o microscópica. Estas operaciones se realizan mediante

productos, detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las

superficies donde se asienta.

SOLUCION: Mezcla de un sólido o de un producto concentrado con

agua para obtener una distribución homogénea de los componentes.


PLAN DE SANEAMIENTO


ZONA DE RIESGO: En el contexto alimentario, se considera zona de

riesgo todo lugar donde se transforman o manipulan productos

alimentarios, que pueden ser sustrato para el desarrollo microbiano. El

nivel de riesgo debe estimarse.

4.3 MARCO TEORICO

4.3.1 VARIABLES EN EL PROCESO DE LIMPIEZA Y

DESINFECCION

Que existen variables que deben ser controladas tanto en el proceso de

limpieza como en el de desinfección. Entre las más importantes encontramos:

DOSIFICACIÓN: Este parámetro nos permite garantizar la efectividad del proceso; una adición

excesiva del producto aumenta los costos y termina con la acción limpiadora

del jabón o del desinfectante

76

TIEMPO DE EXPOSICIÓN:

Es el tiempo de contacto de la solución de lavado o desinfección con la

superficie a limpiar, este tiempo esta establecido para garantizar la eficiencia

del proceso.

ENJUAGUE:

Esta operación es paso obligatorio para retirar la totalidad de residuos que

puedan contaminar el producto. El enjuague debe hacerse después de la

limpieza y desinfección con agua potable.


PLAN DE SANEAMIENTO


FORMA DE APLICACIÓN: (DESINFECTANTE)

1. Por contacto:

Es aquella en la cual el desinfectante se aplica con la ayuda de toallas limpias

directamente en las superficies. Eje: Desinfección de litros y tapas.

2. Por aspersión:

Es aquella en la cual el desinfectante se aplica con la ayuda de atomizadores.

Eje: Ambientes, mesas de trabajo, etc.

3. Por inmersión:

Es aquella en la cual el desinfectante se aplica directamente sumergiendo el

objeto en la solución. Eje: Frutas, tambores, utensilios, manos, etc.

ROTACIÓN (DESINFECTANTE):

Los desinfectantes tienen diferentes principios activos, los cuales fueron

desarrollados, con el fin de poder realizar una rotación frecuente,

evitando así la resistencia de los microorganismos.

Esta rotación debe hacerse mensualmente, teniendo en cuenta que el

cambio debe ser en el principio activo y no en la marca comercial.

77

Todos estos parámetros deben respetarse para poder garantizar la

eficiencia de la rutina de limpieza y desinfección.

4.4 tipos de sustancias

Para llevar a cabo los procesos de limpieza y desinfección, se utilizan

principalmente dos tipos de sustancias: detergente y desinfectante, que a

continuación se describen:


PLAN DE SANEAMIENTO


4.4.1 DETERGENTE

Detergente es el producto que tiene como función facilitar la remoción de la

suciedad.

4.4.1.1 CLASIFICACION DE LOS DETERGENTES:

• Detergentes Alcalinos: Un indicador importante de la utilidad de estos detergentes es la alcalinidad

activa.

Una porción de alcalinidad activa, puede reaccionar para la saponificación de

las grasas y simultáneamente otra porción puede reaccionar, con los

constituyentes ácidos de los productos y neutralizarlos, de tal forma que se

mantenga la concentración de los iones hidrogeno (pH) de la solución a un

nivel adecuado para la remoción activa de la suciedad y protección del equipo

contra la corrosión.

78

Ejemplos: Soda cáustica, sesqui silicato de sodio, fosfato trisódico, carbonato

de sodio, bicarbonato de sodio, sesqui carbonato de sodio.

• Detergentes Ácidos:

Se considera una excelente práctica sanitaria en la limpieza de tanques de

almacenamiento, clarificadores, equipos y utensilios.

Ejemplos: Ácidos Glucónicos el cual corroe el estaño y el hierro, y acido

sulfónico.

• Detergentes a base de Poli fosfatos: Ejemplos: Pirofosfato tetrasódico: tiene la ventaja de ser mas efectivo en

condiciones de alta temperatura y alcalinidad, su disolución es lenta en agua

fría.


PLAN DE SANEAMIENTO


Tripolifósfato tetrafósfato de Sodio: Muy soluble en agua caliente.

Hexametafósfato de Sodio: Es costoso y su efecto disminuye en presencia de

agua.

4.4.1.2 CRITERIOS DE SELECCIÓN DE DETERGENTES PARA LA

INDUSTRIA DE ALIMENTOS:

• Transparente o de color suave.

• Baja actividad espumante.

• Capacidad humectante.

• pH neutro en la protección de la piel de los manipuladores.

• Poder para eliminar la suciedad de las superficies, así como mantener

los residuos en suspensión.

• Buenas propiedades de enjuague.

79

• Talmente biodegradable.

• No corrosivos a las superficies metálicas.

• No presencia de aromas

• Compatible con el desinfectante que se vaya a emplear.

• Completa y rápida solubilidad en agua caliente y fría.

• Resistente a la dureza del agua

• Excelente acción emulsionante de la grasa.

• Excelente acción solvente de los sólidos que se desean limpiar.

• Bajo pecio.

• No toxico

• Alto rendimiento.


PLAN DE SANEAMIENTO


4.4.2 desinfectante

Desinfectante es una sustancia que destruye la actividad de los gérmenes.

4.4.2.1 PRINCIPIOS ACTIVOS DE LOS DESINFECTANTES

Cloro: Son los más conocidos, tiene alto poder desinfectante, son

económicos, su acción germicida es rápida, son fáciles de dosificar y

enjuagar y son atóxicos en solución.

Acido Parcético: el compuesto destruye toda clase de bacterias

vegetativas, mohos y levaduras, ataca aquellas bacterias formadas de

esporas, tipo basillus y clostridium, inactiva también el virus.

80

Amonio Cuaternario.: Son desinfectantes tenso-activos, no corrosivos,

previenen y eliminan olores, no irrita la piel, no soportan

contaminaciones orgánicas y forman una película bacteriostática sobre

la superficie. Su dosificación depende de la superficie a desinfectar.

Yodoforos: son desinfectantes a base de yodo, tienen una alta acción

germicida rápida, forman demasiada espuma y son costosos, se utiliza

solo en desinfección en frío, actúan principalmente sobre la estructura

molecular de los microorganismos, pero hay diluciones que pueden ser

corrosivas para el acero inoxidable.

Peroxido de Hidrogeno: se usan en empaques asépticos y altas

temperatura, cortos tiempos de contacta y altas concentraciones. Su

acción permite la destrucción de bacterias tipo Basillus y su acción se

fundamenta en la oxidación de los sistemas activos biológicos de las

células las cuales son destruidas.


PLAN DE SANEAMIENTO


Aldehídos: actúa sobre el virus, bacterias levaduras, mohos esporas de

basillus y clostridium. Actúa sobre las proteínas funcionales de las

células, ataca membranas, mucosas y ojos.

4.4.2.2 criterios de selección de desinfectantes para la

industria de alimentos.

A continuación se enumeran los criterios más significativos a tener en cuenta

en la selección de un desinfectante, a utilizar en áreas de manipulación de

alimentos.

• Compatibilidad con el detergente

81

• Estable al calor

• Uso integral de alimentos, utensilios, área, equipos y superficies.

• Elimine un amplio espectro de microorganismos

• No volátil

• No toxico para el hombre, en las dosificaciones usadas

• No corrosivo

• Larga vida útil

• Biodegradable

• Registrado por la entidad competente (INVIMA)

• Acción rápida (bajo tiempo de contacto)

• En presencia de materia orgánica no se inactive

• No presente alteraciones dérmicas en los manipuladores.

• Alto rendimiento

• Incoloro.


PLAN DE SANEAMIENTO


• Inodoro

• Bajo costo.

4.5 MEDIDAS PREVENTIVAS

A partir de las múltiples observaciones y teniendo en cuenta el diagnostico

realizado se consideran y recomiendan, como las principales medidas

preventivas:

1. Realizar jornadas de entrenamiento y re-entrenamiento para todo el

personal manipulador de alimentos, en los temas que sean detectados.

2. La inspección y supervisión de las áreas de manipulación.

82

4.6 MEDIDAS CORRECTIVAS

Teniendo en cuenta el tipo de servicio prestado en el restaurante, las

disposiciones legales y la necesidad de establecer medidas correctivas

concretas, se definen a continuación las medidas correctivas:

1. manejo de soluciones básicas para neutralizar el exceso de dosificación

de desinfectantes

2. Solicitar que las actividades de lavado y/o desinfección que han sido

realizadas de manera deficiente se repitan hasta obtener el nivel de

limpieza y desinfección deseado.

4.7 PROCEDIMIENTOS

Para llevar a cabo el procedimiento de limpieza y desinfección, PIZZA HUT

trabaja de la mano con una compañía la cual les abastece de todos los

productos necesarios para realizar todas estas actividades de sanidad. PIZZA HUT


PLAN DE SANEAMIENTO


DETQUIM-BIOS LTDA es una compañía que fabrica sus propios productos

tales como detergentes y químicos.

Las siguientes fichas contienen un programa de mantenimiento sanitario

preventivo en los siguientes aspectos de acuerdo al sistema de sanidad:

o Instalaciones generales

o Maquinaria y equipos

o Utensilios

o Manipuladores

83

¡No olvide desconectar los equipos antes de iniciar labores de aseo y evitar

mojar los tomacorrientes previniendo gran riesgo de accidente!

84


PLAN DE SANEAMIENTO


Tabla 2. Productos utilizados en la limpieza y Desinfección

NOMBRE

COMERCIAL

TIPO DE

PRODUCTO

USO

INGREDIENT

E ACTIVO

Detergente

industrial P-28

Detergente Pisos, Paredes, pisos cuarto

frío, neveras, refrigeradores,

mesas de comedor, piso y

paredes del vehiculo

transportador.

Biosin - 19 Desinfectante Desinfección de frutas,

verduras y enlatados.

Desinfección de implementos.

Amonio

Cuaternario

Jabón antiséptico

L-25

Jabón Jabón antiséptico para lavado

de manos.

Clorhexidina

Digluconato

Yodossin L-17 Desinfectante En todas las superficies;

interior y exterior de todos los

equipos, y del vehiculo.

Yodo

Jabón quirúrgico

L37

Desinfectante Desinfección de manos,

después del lavado.

Yodo

Desengrasante

ultra fuerte L-47

Desengrasante Hornos, moldes, utensilios,

roladora, levadores.

Desinfectante

L-23

Desinfectante Mesas de los comedores.

Blanqueador L-10 Desinfectante Traperos, uniformes, baños,

quita manchas

85


PLAN DE SANEAMIENTO


4.7.1 DESCRIPCION DE PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

PISOS

IMPLEMENTOS DE ASEO

Escoba, Cepillo de piso, trapero, Recogedor, Balde con

solución detergente, balde con solución desinfectante,

haragán

LIMPIEZA

Retire con escoba y recogedor los residuos

sólidos del piso, provenientes de la elaboración de

los procesos dividiendo el piso en varias secciones e

ir recogiendo alternativamente para no transportar la

suciedad a toda el área.

Recoger los residuos grandes que se

encuentran en las rejillas.

Mojar el piso con la solución detergente

Remover la suciedad estragando fuertemente

con el cepillo el piso, estregar el interior de las rejillas

hasta remover toda la suciedad.

Enjuague con abundante agua el piso, las rejillas

y sifones.

Retirar el exceso de agua con el haragán hacia

los sifones y rejillas.

DESINFECCION

Aplique por contacto con el trapero en forma

uniforme, la dosificación desinfectante (decol) al piso,

rejillas y sifones.

No enjuague

Deje secar

FRECUENCIA Dos veces al día (al comenzar el día y al termino de

86

labores)

RESPONSABLE


PLAN DE SANEAMIENTO


IMPLEMENTOS DE ASEO

Escoba, trapero, Recogedor, balde con solución

desinfectante.

LIMPIEZA Retire con escoba y recogedor los residuos

sólidos del piso.

DESINFECCION

Aplique por contacto con el trapero en forma

uniforme, la dosificación desinfectante (sampic) al

piso

No enjuague

Deje secar

FRECUENCIA Una vez al día

RESPONSABLE

*Limpieza y desinfección de pisos de baldosa en el área del comedor de

clientes.

87


PLAN DE SANEAMIENTO


IMPLEMENTOS DE ASEO

Escoba, viruta, Recogedor, varsol, cera para

madera, brilladora.

LIMPIEZA

Retire con escoba y recogedor los residuos

sólidos del piso.

Virutee la madera para quitar residuos.

Encerar toda la zona con cera neutra.

DESINFECCION

Limpie la zona con varsol uniformemente

cubriendo toda la zona de madera

Encerar con cera neutra

Brillar el piso con brilladora al otro dia.

FRECUENCIA Una vez por semana

RESPONSABLE

*Limpieza y desinfección de pisos de madera en el área de recepción (para el

punto que tenga esta característica)

88


PLAN DE SANEAMIENTO


PAREDES

IMPLEMENTOS DE ASEO

Esponjilla (sabra), balde con solución detergente,

balde con agua caliente, paño limpio, solución

desinfectante

LIMPIEZA

Aplique la dosificación detergente con la ayuda

de la esponjilla (sabra), de manera que remueva

todo tipo de suciedad.

Enjuague con agua caliente para retirar el

detergente de las paredes con ayuda de una toalla

húmeda

DESINFECCION

Aplique la solución desinfectante por contacto

con un paño y en forma uniforme

No enjuague

Deje secar


RESPONSABLE

*Limpieza y desinfección de paredes del área de cocina.

89


PLAN DE SANEAMIENTO


IMPLEMENTOS DE ASEO


balde con agua caliente, paño limpio, solución

desinfectante

LIMPIEZA

Aplique la dosificación detergente con la ayuda

de la esponjilla (sabra), de manera que remueva

todo tipo de suciedad.

Enjuague con agua fría pasando una toalla

húmeda las veces que sea necesario, hasta retira

completamente el jabón y la suciedad.

DESINFECCION



No enjuague

Deje secar


RESPONSABLE

*Limpieza y desinfección de paredes del área del comedor para clientes.

90


PLAN DE SANEAMIENTO


PUERTAS

IMPLEMENTOS DE ASEO


solución desinfectante, toalla limpia y desinfectada.

LIMPIEZA

Humedecer el paño abrasivo con la solución

detergente

Estregar vigorosa y uniformemente toda la

puerta hasta remover toda la suciedad

DESINFECCION



No enjuague

Deje secar


RESPONSABLE

*Limpieza y desinfección de puertas del área que separa la cocina del

comedor de clientes

91


PLAN DE SANEAMIENTO


VENTANAS

IMPLEMENTOS DE ASEO

Atomizador limpia vidrios, periódico y toalla

previamente limpia y desinfectada.

LIMPIEZA

Aplique el limpia vidrios por aspersión con un

tamaño de gota fina sobre toda la superficie de la

ventana.

Pase la hoja de periódico seca y arrugada por

todo el vidrio, realizando movimientos circulares.

Limpie el marco de la ventana con ayuda de

una toalla para remover la suciedad que se

acumula.


RESPONSABLE

*Limpieza de ventanas del área del comedor de clientes.

92


PLAN DE SANEAMIENTO


EQUIPOS HORNO

IMPLEMENTOS DE ASEO

Cepillo de grata, esponjilla (paño abrasivo), limpia

hornos (sumagril), solución desengrasante (medio

galón dividido en 3 partes), guantes calibre 25.

LIMPIEZA

Desarme todo el horno, quítele la cadena

Deje en remojo en solución antidesengrasante

durante toda la noche la cadena y las piezas

pequeñas.

Al otro día lave todas las piezas con agua

caliente.

Esparza el limpia hornos con ayuda de un

cepillo en los dedos, la cama, la bandeja

Con ayuda de un cepillo de grata refriegue la

cama del horno.

Enjuague con una toalla limpia y agua caliente

todo el interior.

Limpie la parte exterior del horno con un paño

(sabra) humedecido en solución desengrasante.

Retire con ayuda de un paño limpio y agua

caliente toda la solución desengrasante.

DESINFECCION



Armar nuevamente el horno

Retire con un paño después de 5 minutos

Deje secar

93

FRECUENCIA Dos veces al mes cada 15 días.

RESPONSABLE


PLAN DE SANEAMIENTO


CAMPANA EXTRACTORA

IMPLEMENTOS DE ASEO

Esponjilla (paño abrasivo), solución desengrasante,

guantes calibre 25.

LIMPIEZA

Con la ayuda de una escalera suba hasta la

altura de la campana.

Aplicar la solución desengrasante súper fuerte

en toda el área interior y exterior de la campana

Frote con la esponjilla toda el área

removiendo toda la suciedad.

Enjuague con agua caliente para remover el

detergente, la grasa y la suciedad.

Deje escurrir.

DESINFECCION




Deje secar

FRECUENCIA Cada 15 días.

RESPONSABLE

94


PLAN DE SANEAMIENTO


ROLADORA

IMPLEMENTOS DE ASEO

Esponjilla (sabra), cepillo, solución desengrasante,

solución desinfectante, toalla limpia y desinfectada.

LIMPIEZA

Desarme la roladora, quitándole las piezas

removibles.

Estregar con una esponja suave y empapada

en solución desengrasante toda la superficie.

Con un cepillo limpiar en donde se encuentran

las tuercas.

Enjuagar con un paño limpio y agua caliente.

Aceite el rodillo con aceite mineral.

Arme nuevamente el equipo

DESINFECCION




Deje secar


RESPONSABLE

95


PLAN DE SANEAMIENTO


MEZCLADORA

IMPLEMENTOS DE ASEO

Esponjilla (paño abrasivo), solución detergente,

solución desinfectante, toalla.

LIMPIEZA

Desarmar el recipiente y las aspas de la

batidora o cualquier parte removible

Retirar con una espátula los residuos adheridos

a las paredes del recipiente de la batidora

Estregar con solución detergente las aspas,

recipiente y otras partes removibles

Estregar con esponjilla (paño abrasivo)

uniformemente hasta retirar por completo toda la

suciedad

Enjuagar con abundante agua hasta retirar

toda la suciedad y detergente

Estregar con solución detergente el cuerpo de

la batidora

Enjuagar teniendo cuidado con las partes

eléctricas

Secar el cuerpo de la batidora con una toalla

reutilizable

Arme nuevamente el equipo

DESINFECCION


con un paño y en forma uniforme todo el cuerpo de

la batidora y sus partes.


Deje secar

FRECUENCIA Después de cada uso

96

RESPONSABLE


PLAN DE SANEAMIENTO


ESTUFA

IMPLEMENTOS DE ASEO

Esponjilla (paño abrasivo), solución detergente, solución

desengrasante, solución desinfectante, guantes, grata,

esponja de alambre, toalla reutilizable.

LIMPIEZA

Colóquese los guantes de caucho durante toda la

limpieza y desinfección de la estufa para evitar

irritación en las manos.

Aplique el desengrasante en las parrillas con

ayuda de una esponjilla (sabra)

Deje actuar por cinco minutos

Aplique el detergente en forma uniforme en el

resto de la estufa

Estriegue con ayuda de una esponja de alambre

colocando sobre esta la esponjilla (sabra) para facilitar

la remoción de la suciedad.

Enjuague las parrillas con abundante agua fría

retirando todo residuo de desengrasante y suciedad.

Enjuague la estufa con un paño y agua fría para

retirar el detergente.

Utilice una toalla limpia y desinfectada para retirar

el exceso de humedad.

DESINFECCION

Aplique la solución desinfectante por contacto con

un paño y en forma uniforme en toda la estufa y sus

parrillas.


Deje secar

97

FRECUENCIA Todos los días

RESPONSABLE


PLAN DE SANEAMIENTO


LEVADORES

IMPLEMENTOS DE ASEO


solución desengrasante, solución desinfectante,

guantes.

LIMPIEZA

Desconecte el equipo

Quite las parrillas.

Aplique desengrasante en las parrillas y deje

actuar por 5 minutos

Lave las parrillas en los sumideros con

abundante agua fría

Limpie el interior del levador con detergente

con ayuda de una esponja suave.

Enjuague el interior del levador con un paño

limpio y agua caliente para retirar el detergente.

Utilice una toalla limpia y desinfectada para

retirar el exceso de humedad.

DESINFECCION


con un paño y en forma uniforme en las parrillas y

en el interior del levador.


Deje secar

FRECUENCIA Dos veces por semana

RESPONSABLE

98


PLAN DE SANEAMIENTO


INSTALACIONES FRIGORIFICAS CUARTO FRIO

IMPLEMENTOS DE ASEO

Escoba, recogedor, esponjilla (paño abrasivo),

solución detergente, solución desinfectante, trapero,

cepillo de piso.

LIMPIEZA

Desocupar el cuarto frío, se trasladan los

productos a una nevera.

Bajar la temperatura hasta que esta quede al

medio ambiente.

Barrer el piso del cuarto frío

Se aplica a techo, paredes y plafones del cuarto

con la solución detergente.

Estregar con una esponjilla (paño abrasivo) las

paredes, el techo del cuarto frío y los plafones de

aluminio, hasta eliminar la suciedad adherida

teniendo cuidado con el ventilador.

Lavar los plásticos que protegen los plafones

con detergente y agua fría en los sumideros

Estregar la puerta del cuarto frío interior y

exteriormente con la esponjilla

Adicionar detergente sobre el piso del cuarto

Estregar con el cepillo el piso del cuarto

Enjuagar el cuarto frío completamente con

abundante agua limpia

99



DESINFECCION


con un paño y en forma uniforme en todo el cuarto


Deje secar

FRECUENCIA Una vez por semana turno de bajo movimiento

RESPONSABLE

100


PLAN DE SANEAMIENTO


NEVERAS Y REFRIGERADORES

IMPLEMENTOS DE ASEO


solución desinfectante, toalla limpia.

LIMPIEZA


Desocupe el interior llevando los productos a

otra nevera.

Cuando ya se encuentre en temperatura

ambiente lave con detergente el interior de la nevera

igualmente con el refrigerador

Lave las parrillas en los sumideros con

detergente y abundante agua fría

Retire el detergente con un paño limpio y agua

caliente.



DESINFECCION


con un paño y en forma uniforme en todo el interior

de la nevera y el refrigerador


Deje secar


RESPONSABLE

101


PLAN DE SANEAMIENTO


NEVERA PARA HELADOS

IMPLEMENTOS DE ASEO


solución desinfectante, toalla limpia.

LIMPIEZA


Desocupe el interior llevando los productos a

otra nevera.

Elimine el agua que va descongelado por medio

del dispositivo en la parte inferior

Cuando ya se encuentre en temperatura

ambiente lave con detergente el interior de la nevera

Retire el detergente con un paño limpio y agua

caliente.



DESINFECCION


con un paño y en forma uniforme en todo el interior

de la nevera y el refrigerador


Deje secar


RESPONSABLE

102


PLAN DE SANEAMIENTO


MESA DE TRABAJO, AREA DE MANIPULACION DE ALIMENTOS

IMPLEMENTOS DE ASEO

Guantes, solución detergente y con solución

desinfectante, esponjilla (paño abrasivo).

LIMPIEZA

Colocarse los guantes de caucho para su

protección

Retirar los elementos como utensilios o

alimentos que puedan impedir la limpieza y

desinfección de las superficies.

Diluya el desengrasante y aplíquelo con la

sabra verde sobre toda la superficie

Estregar uniforme y vigorosamente toda la

superficie, las patas y la parte inferior del mesón o

superficie

Enjuagar con agua caliente toda la superficie

con ayuda de un recipiente



DESINFECCION


con un paño y en forma uniforme en toda la

superficie del mesón


Deje secar

FRECUENCIA Una vez al día en cada turno

103

RESPONSABLE


PLAN DE SANEAMIENTO


MESAS AUXILIARES Y DE CORTE

IMPLEMENTOS DE ASEO


desinfectante, esponjilla (paño abrasivo).

LIMPIEZA

Colocarse los guantes de caucho para su

protección

Retirar los elementos como utensilios o

alimentos que puedan impedir la limpieza y

desinfección de las superficies.

Diluya el desengrasante y aplíquelo con la

sabra verde sobre toda la superficie

Estregar uniforme y vigorosamente toda la

superficie, las

Enjuagar con agua caliente toda la superficie

con ayuda de un recipiente



DESINFECCION


con un paño y en forma uniforme en toda la

superficie del mesón


Deje secar

FRECUENCIA Una vez al día en cada turno

RESPONSABLE

104


PLAN DE SANEAMIENTO


OLLAS Y UTENCILIOS

IMPLEMENTOS DE ASEO


desinfectante, esponjilla (Sabra).

LIMPIEZA

Llene la poceta en el área de lavado con agua

caliente y solución detergente

Coloque los utensilios en la poceta, y sumérjalos

por 10 minutos, para remover la suciedad y la grasa.

Frote vigorosamente con la esponjilla (sabra),

todas las partes de los utensilios, tomándolos uno a

uno, si va a lavar cantidades, para remover

completamente la suciedad y la grasa acumulada.

Coloque los utensilios uno a uno, debajo del

chorro de agua, frotando con sus manos los

utensilios, en forma alternativa a la caída del agua.

DESINFECCION

No aplique la solución desinfectante

Deje secar


RESPONSABLE

105

PIZZA HUT


PLAN DE SANEAMIENTO


MOLDES DE PIZZA

IMPLEMENTOS DE ASEO

Guantes, solución detergente, esponjilla suave

LIMPIEZA

Llene la poceta en el área de lavado con agua

caliente y solución detergente

Coloque los moldes en la poceta, y sumérjalos

por 15 minutos, para remover la suciedad y la grasa.

Frote suavemente con la esponjilla suave todas

las partes de los moldes con cuidado para no dañar

el antiadherente, tomándolos uno a uno si va a lavar

cantidades, para remover completamente la suciedad

y la grasa acumulada.

Coloque los utensilios uno a uno, debajo del

chorro de agua, frotando con sus manos los moldes,

en forma alternativa a la caída del agua.

DESINFECCION

No aplique la solución desinfectante

Deje secar


RESPONSABLE

106


PLAN DE SANEAMIENTO


TABLA 3. MODO DE EMPLEO DEL DESENGRASANTE

LAVADO DE VAJILLAS:

16 Onz de desengrasante ultra fuerte por cada 20 litros de agua

LAVADO DE AREAS:

8Onz de desengrasante ultra fuerte por cada 10 litros de agua

Cepille o estregue si es necesario.

TABLA 4. MODO DE EMPLEO DEL BIOSSIN – 19 LAVADO DOSIFICACION PROCEDIMIENTO

LAVADO DE FRUTAS Y VERDURAS

Tomar 30ml de Biossin –

19 y diluir en 5 litros de

agua (30ml equivalen a 1

ONZ).

Para frutas, lechugas y

huevos, sumergir en la

solución durante 3 minutos.

Para tomates, pimentones,

pepinos y enlatados,

sumergir en la solución

durante 6 minutos.

Luego enjuague con

abundante agua.

LAVADO DE IMPLEMENTOS




ONZ)

Sumergir los implementos

(cuchillos tablas para picar,

etc.) en la solución mínimo

por 30 minutos

LAVADO DE AREAS



Aplicar la solución sobre el

área a desinfectar utilizando

107


ONZ)

un paño, o, por aspersión

para purificar el ambiente y

las zonas de trabajo. No necesita enjuagar la zona

de trabajo, a menos que

requiera utilizarla

inmediatamente

TABLA 5. MODO DE EMPLEO DEL YODOSSIN L-17

DESINFECCION DOSIFICACION PROCEDIMIENTO

DESINFECCION DE IMPLEMENTOS

Tomar 60ml de

Yodossin y diluir en 5

litros de agua (60ml

equivales a 2 ONZ)

Aplique directamente con

esponja o cepillo a los

implementos (cuchillos,

tablas para picar, rodillos

etc.) deje actuar por 5

minutos estregue si lo

requiere.

Luego enjuague con

abundante agua.

DESINFECCION DE AREAS

Tomar 60ml de

Yodossin y diluir en 5

litros de agua (60ml

equivales a 2 ONZ)

Aplicar la solución sobre el

área a desinfectar

utilizando un paño o

cepillo.

Luego enjuague con

abundante agua.

TABLA 6. MODO DE EMPLEO DEL JABON QUIRURGICO L-37 Diluir 1 parte del producto por 4 partes de agua. La solución se debe introducir

en el dispensador previamente lavado.

1. Aplique la solución en manos y antebrazos frotando bien.

2. para las uñas se utiliza un cepillo personal

3. enjuague con abundante agua desde la mano hasta el antebrazo

108

4. seque las manos con toalla desechable.

5. esta solución puede permanecer máximo 1 mes.

4.7.2 HORARIOS DE LIMPIEAZA EN CADA PUNTO DE VENTA

PUNTO DE VENTA GALERIAS

LUNES MARTES MIER JUEVES VIER SABADO DOM

COCINA

DIA Cuarto frío Nevera

congelador

Mesas de

trabajo

Roladora

NOCHE levadores Bombillas de

aceite

Canecas en

general

mezcladora Mesas aux.

SERVICIOS GENERALES

DIA Campana y

ducto

tapete Aseo de

paredes

Cocina

Canasta

metálica

NOCHE Lavado general

de cocina y

rincones

Sumideros,

Campana,

Cuarto frío,

Segundo piso

Lavado de

tapas de

moldes

Lavado de

moldes

COMEDOR

DIA Mesas y bases Sillas,

Reservados,

Chicles de

mesas

Barra y

estación de

servicio

Mesas y

paredes

NOCHE Bar y mesa

aux.

Congelador

de helados

Pimenteros,

saleros

Nevera

Postobon,

Microondas

DOMICILIOS

DIA Mesa de corte puertas Mueble caja Aviso

externo

cajones Bolsa de

domicilios

NOCHE Horno exterior Vidrio cocina Corchos cajones Bolsa de

domicilios

CAJERO

NOCHE Computadores mesas almacén teléfonos

109


PLAN DE SANEAMIENTO


PUNTO DE VENTA avenida chile

LUNES MARTES MIER JUEVES VIERNES SABADO DO

COCINA

DIA Cuarto frío Levadores Mezcladora Mesa de

trabajo

NOCHE Roladora Refrigerador,

congelador

Estufas Mesas

auxiliares

SERVICIOS GENERALES

DIA Moldes Puertas Canastillas

del cuarto

frio

Canecas

de basura

NOCHE sumideros Paredes Tablas de

picar

COMEDOR

DIA Estaciones Barra Baño

clientes

Baño

empleados

NOCHE Pimenteros,

saleros

Sillas

(chicles)

Implementos

del bar

Cartas y

charolas

Cubierteria Mesas

(chicles)

DOMICILIOS

DIA Campana y

ducto

NOCHE Vidrios primer

piso

Vidrios

segundo

piso

Horno Nevera

postobon

CAJERO

NOCHE Computadores almacén mesas teléfonos

110


PLAN DE SANEAMIENTO


PUNTO DE VENTA chicó

LUN MART MIERC JUEVES VIERNES SABADO DOMING

COCINA

DIA Levadores Mezcladora Boquillas Congelador Mesas

auxiliares

Mesa de

trabajo

NOCHE Roladora Estufas Pesas Cuarto frío Congelador

SERVICIOS GENERALES

DIA Trampas de

grasa

Zócalos Baños

clientes

Alfombra Canastillas Paredes Espejos,

paredes

NOCHE Moldes Sumideros,

brillar

Canecas Baño

empleados

Tapas de

moldes

COMEDOR

DIA Mesas

(chicles)

Mesas de

barra

Sillas

(chicles)

Mesas -

barra

NOCHE Reservados Saleros y

pimenteros

Estación

paredes

Bar,

dispensador

Nevera,

congelador

Cubierteria

DOMICILIOS

DIA Mueble caja Cuarto frio

arriba

Almacén

cajas

Vidrios Nevera

postobon

Bolsa de

domicilios

NOCHE Barre en

frente

Barre en

frente

Barre en

frente

Barre en

frente

Barre en

frente

Barre en

frente

CAJA

DIA Pared de

Computadores

Computadores Teléfonos Almacén Mueble

PIZZA HUT

111


PLAN DE SANEAMIENTO


4.8 FICHAS TECNICAS

BIOSSIN – 19 DESINFECTANTE SANITIZANTE ALGICIDA

Biossin – 19 es un excelente desinfectante y sanitizante en áreas, tales como

hospitales, restaurantes, cocinas, bares e instituciones.

Como algicida, es ideal para tratamiento de piscinas.

Es un bactericida, fungicida y viricida.

Es un sanitizante para uso de superficies de contacto con alimentos, en

diluciones de 1:500 partes de agua.

Las áreas tratadas con Biossin-19 no requieren enjuague para manipulación de

alimentos.

ESPECIFICACIONES TECNICAS: Materia Activa : Amonio cuaternario (superquat ) 80.000 ppm

Presentación : Liquido

Apariencia : Transparente

Olor : Inoloro

Peso especifico : 0.96 – 0.99 Kg/L

pH : 7,0 – 7,5

Estabilidad : A t° ambiente (24°C) 1 año

A t° extrema (40°C) 90 días

INSTRUCCIONES DE USO

COMO DESINFECTANTE DE FRUTAS Y VERDURAS:

En diluciones de 1:500 por 5-10 minutos, efectivo frente a Vibrio Cholerale.

Una vez desinfectadas las frutas y las verduras deben ser juagadas previo

112

consumo.

COMO DESINFECTANTE DE AREAS:

Para superficies no porosas use Biossin -19 diluido en agua en proporción de

1:170, aplicado con paño, mopa, pulverizador o por inmersión.

Es efectivo contra hongos.

COMO SANITIZANTE:

Para sanitizar áreas en contacto con alimentos, lávelas y enjuáguelas muy

bien. Luego aplique Biossin-19 diluido en agua en proporción de 1:500,

aplicado con paño, mopa, pulverizador o por inmersión. Si requiere trabajar

inmediatamente en esta área, deje actuar por 15 minutos y enjuague de lo

contrario no necesita enjuague.

COMO ALGICIDA:

Dosis inicial: 1 parte de Biossin-19 po 50.000 partes de agua.

Dosis de mantenimiento: 1 parte de Biossin – 19 por 200.000 partes de agua.

La dosis inicial se usa cuando se llena la piscina. Si se observa crecimiento de

algas, aplique nuevamente la dosis inicial y aspire la piscina después de 24

horas para remover las algas muertas. Si han permanecido visibles, repita el

procedimiento y luego aplique la dosis de mantenimiento con una frecuencia de

3 a 5 días entre cada aplicación.

PRECAUCIONES Biossin -19 es compatible con todos los productos químicos usados en

piscinas, pero no debe usarse mezclado con ningún producto.

Biossin-19 no es corrosivo.

ELABORADO POR: Detquim Ltda.

114

JABON ANTISEPTICO L-25

El jabón desinfectante a base de clorhexidina digluconato y cloruro de

benzalconio, es una preparación antiséptica y desinfectante de potente

actividad antimicrobiana contra la mayoría de las bacterias Gram (+) y algunas

Gram (-).

Es germicida contra Staphylococcus aureus, Salmonella sp, Bacillus subtilis y

Pseudomona aeruginosa.

Posee acción sobre Escherichia coli, Mycobacterium tuberculosis, Hongos

como el Microsporum.

La acción antiséptica de la clorhexidina sobre la piel solo tarda 15 segundos y

persiste por más de 3 horas.

El Cloruro de Benzalconio en combinación con la clorhexidina aumenta la

actividad contra las Pseudomonas aeruginosa. Es relativamente inactivo contra

esporas y mohos, pero es activo contra algunos virus, hongos y protozoos.

ESPECIFICACIONES TECNICAS Clorhexidina Digluconato : 0.80%

Cloruro de benzalconio : 0.75%

Vehiculo c.s.p. : 100%

Aspecto : Liquido

Solubilidad : en agua

pH : 7.0 – 7.5

Densidad : 1015 – 1.020 g/ml

INSTRUCCIONES DE USO DESINFECCION DE IMPLEMENTOS:

Lave muy bien los objetos a desinfectar y finalmente sumérjalos durante 10

minutos en una solución al 0.4% en clorehexidina por cada litro de agua o 1

parte de JABON ANTISEPTICO por 1 parte de agua.

Posteriormente sáquelos del agua y déjelos secar.

DESINFECCION DE AREAS Y ESTABLECIMIENTOS:

Lave muy bien los lugares a desinfectar y luego aplique una solución al 0,2%

115

en clorehexidina, por cada litro de agua o 1 parte de JABON ANTISEPTICO por

3 partes de agua. Deje secar libremente.

DESINFECCION Y LIMPIEZA DE MANOS EN ACTIVIDAD PREQUIRURGICA

Lave previamente las manos, brazos y uñas enjuagando muy bien. Sobre la

superficie húmeda utilice 10 ml de JABON ANTISEPTICO directamente sobre

la piel, deje actuar durante 2 a 4 minutes y enjuague.

PRECAUCIONES El producto no debe ser usado en pieles hipersensibles.

Evite el contacto del producto sobre la piel irritada u ojos. Si llegara a

ocurrir enjuague con abundante agua.

No ingiera el producto.

Mantenga el producto fuera del alcance de los niños.

Par dispensar el producto utilice dispensadores que protejan el producto

de la luz y de la expocision directa del aire.

ELABORADO POR:

Detquim Ltda.

116

JABON QUIRURGICO L-37

Es un desinfectante con 0.8% (8.000 ppm de yodo disponible), adicionado de

glicerina y ácidos grasos modificados para otorgar un efecto suavisante a la

piel.

De a cuerdo a lo explicado los yodoforos son muchísimo menos irritantes que

otras soluciones yodadas, como por ejemplo en alcohol yodado. Con la adición

de glicerina y ácidos grasos modificados a la formula, el efecto sobre la piel es

nulo.

Dado que los yodoforos son un complejo de yodo con tensoactivos, un exceso

de estos últimos permite obtener la detergencia para un lavado de manos a

fondo, requisito indispensable en las manos o antebrazos del personal de

operaciones en cirugía.

ESPECIFICACIONES TECNICAS IONICIDAD : No iónico

ASPECTO : Liquido ámbar oscuro, de color característico

PH : 4,5 – 5.0

BIODEGRADABLE

NO INFLAMABLE

INSTRUCCIONES DE USO Dado que el JABON QUIRURGICO L-37 contiene 8.000 ppm de yodo

disponible, las diluciones a usar son:

- puro hasta 1:4 en agua, dependiendo de la suciedad de las manos en cirugía

- Puro hasta 1:15 en agua, dependiendo de la suciedad de las manos en la

industria de alimentos.

YODO TOTAL DISPONIBLE:

El yodo total es de 1.0% esta diferencia entre yodo total y yodo disponible se

debe a que parte del yodo queda ligado únicamente al sistema tensoactivo y

por lo tanto, no esta disponible para acción biocida.

ACIDOS:

La cantidad de ácidos presente en la formula, permite tener un pH de 4.5 a 5.0

117

incluyendo las diluciones recomendadas. Los ácidos utilizados, fosforito y

cítrico, fueron seleccionados por su baja volatilidad, baja toxicidad y por

excelente efecto tampón.

TENSOACTIVOS:

Una parte de los tensoactivos cumple la función como vehiculo del yodo y su

consecuente solubilidad, y la otra parte permite una adecuada detergencia a

pH acido donde la emulsión de grasas y aceites es mas difícil.

SUAVISANTE:

La glicerina y ácidos grasos modificados presentes permiten obtener una

humectación de la piel en un medio ampliamente favorable a su acción, ya que

el pH del JABON QUIRURGICO L-37 asegura un efecto desengrasante

agresivo nulo, típico de los productos alcalinos.

PRECAUCIONES Como precaución general, no debe mezclarse con otros compuestos químicos

ni en su forma diluida ni como concentrada. INCOMPATIBLE CON

PRODUCTOS ALCALINOS.

En caso de contacto con los ojos, enjuague durante 15 minutos con abundante

agua. Lleve a un medico si la irritación persiste.

Si ha ingerido accidentalmente, beba leche, clara de huevo o solución de

gelatina. Evite el alcohol. Llame a un medico.

ELABORADO POR:

Detquim Ltda.

118

JABON YODOSSIN L-17

DETERGENTE ACIDO DESINFECTANTE

Es una combinación de tensoactivos de alto poder de limpieza y estabilidad en medio

acido para lavar y desinfectar en un solo paso.

Es altamente soluble en agua por lo cual no mancha las superficies en forma

permanente, además es fácil de enjuaga sin dejar películas residuales pegajosas.

Remueve los residuos proteicos y grasas por acción de detergente. Por la presencia

de ácidos permite que en todas las diluciones recomendadas se pueda mantener un

pH inferior a 4.5 siendo este valor el máximo permitido para un aprovechamiento

integral de los productos yodados en general.

Utilizado para desinfección y desodorización de superficies y equipos de industrias

lecheras, avícolas, frigoríficas, y salas de sacrificios.

También para el lavado y desinfección de utensilios, equipos que entran en contacto

con alimentos o animales; para desinfección de baños y bañeras.

YODOSSIN es bactericida, viricida, y funguicida de amplio espectro, actúa además

contra huevos de parásitos.

ESPECIFICACIONES TECNICAS ASPECTO : Liquido ámbar oscuro

OLOR : A yodo

YODO ACTIVO : 30.000 ppm

pH puro : 0.5 – 1.5

DENSIDAD : 1.10 – 1.12 g/ml

ESTABILIDAD DE ALMACENAMIENTO : 1 año a 24°C

INSTRUCCIONES DE USO Diluya 1 onza (30 cc) de YODOSSIN en 5 litros de agua, aplique directamente

con esponja o cepillo, deje actuar por 5 minutos y estriegue según requiera.

Enjuague con abundante agua.

PRECAUCIONES No exponer el producto a los rayos de sol o a temperatura sobre 40°C Se recomienda utilizar guantes y anteojos para su manipulación. ELABORADO POR: Detquim Ltda.

119

DESENGRASANTE ULTRA FUERTE L- 47

Es un producto de carácter amónico, que debido a su alta concentración de

materia activa puede utilizarse con éxito a nivel industrial en diferentes

concentraciones.

Dentro de sus propiedades tenemos que:

Posee un gran poder humectante y detergente

En alto poder espumante y desengrasante lo hace útil en múltiples

aplicaciones

Emulsiona rápidamente las grasas y los aceites

Remueve la suciedad sólida e impurezas aceitosas manteniéndolas en

suspensión impidiendo que vuelvan a depositarse en la superficie

tratada.

Este tenso activo actúa eficazmente en los sistemas abiertos, además

siendo ionizable, no se combina con sales metálicas, pudiendo usarse

en aguas duras sin el peligro de precipitados o floculaciones.

ESPECIFICACIONES TECNICAS PH : 10.0 – 12.0

MATERIA ACTIVA : 32%

DENSIDAD : 1.04 – 1.06 gr/ c.c

COLOR : Blanco

APARIENCIA : Liquido viscoso

BIODEGRADABLE

INSTRUCCIONES DE USO Dependiendo de la cantidad de grasa a remover, se utiliza solución acuosa en

concentraciones de 1 parte de Desengrasante Ultra Fuerte por 12 partes de

agua, si la superficie esta muy sucia o de 1 parte de Desengrasante Ultra

Fuerte por 5 partes de agua si se trata de una grasa suave. La solución anterior

se agita fuertemente hasta la formación de abundante espuma, se aplica sobre

la superficie a limpiar y se complementa con la acción mecánica de cepillo o

esponja, si es necesario.

120

EMBOTELLADORAS:

Para la limpieza de botellas, cestas metálicas o plásticos, tanques de

preparación, tanques de jarabe, pisos de las plantas, etc.

INDUSTRIA CERVECERA:

Para la limpieza de fermentadores, tanque de almacenamiento, filtros, barriles,

pisos de las plantas, etc.

SALSAMENTARIAS Y CARNICERIAS.

Para la limpieza de mesas de trabajo, clasificadores, molinos, embutidoras,

moldes, ollas, de cocimiento, pisos de planta, etc.

INDUSTRIA LACTEA:

Para la limpieza de silos, descremadotes, pasteurizadotes, tinas de cuajo,

batidoras de mantequilla, cortinas de enfriamiento, pisos de la planta, etc.

PANIFICADORAS:

Para la limpieza de amasadores, mesas de trabajo, hornos, freidores, pisos de

la planta, bandejas de los hornos, etc.

ASEO GENERAL:

Para el lavado y desengrase de pisos y paredes en áreas de intenso trafico

como industrias, oficinas, hospitales, restaurantes, hoteles, etc.

PRECAUCIONES Evitar el almacenamiento a la intemperie o a bajas temperaturas para prevenir

en enturbiamiento, lo cual causa desmejoramiento de su poder detergente.

ELABORADO POR:

Detquim Ltda.

121

DESINFECTANTE L- 23

Este producto es un desinfectante líquido, catiónico con agradable aroma y

color. Ha sido formulado como germicida, funguicida, bactericida y viricida.


Reduce significativamente la tensión superficial e interfacial del agua

asegurando una mayor penetración en las superficies, de manera que

estas queden libres de microorganismos.

Este producto no es toxico, corrosivo, inflamable o volátil a las

concentraciones recomendadas para su uso, logrando así dar una vida

mas útil a los equipos, sitios u objetivos importantes durante la

esterilización y desinfección.

El producto puede utilizarse en diferentes disoluciones, lo cual permite

una mayor aplicabilidad con excelentes resultados.

Es un producto estable en el tiempo a temperatura ambiente.

ESPECIFICACIONES TECNICAS PH : 11 – 12

DENSIDAD : 0.99 gr/ c.c

COLOR : Verde, rosa, etc.

APARIENCIA : Liquido viscoso

BIODEGRADABLE

INSTRUCCIONES DE USO Este producto debe ser aplicado sobre las superficies después de que estas

han sido lavadas y enjuagadas correctamente con el fin de que el producto no

pierda sus propiedades.

Sus aplicaciones pueden ser llevadas a cabo por medio de rociado, circulación,

inmersión o manualmente con trapo o esponja. Después de su aplicación no

requiere enjuague

Se utiliza en :

En la industria avícola, porcina y pesquera.

122

Aplicable en la desinfección de las instalaciones en general, cámaras de

refrigeración, depósitos de alimentos, maquinaria, implementos y

utensilios que entren en contacto con los alimentos.

Para desinfectar en general las manos de los operarios, botas,

implementos de los empleados, bebederos, comedores, etc.

En la desinfección de frigoríficos, industrias de alimentos y mataderos.

Para el tratamiento de aguas de escaldado.

Desinfección en zonas de cuarentena

Parea prevenir la contaminación bacteriana en los productos empacados

En las industrias pasteurizadotas y derivados lácteos.

PRECAUCIONES No presenta ningún tipo de riesgo para la salud.

ELABORADO POR:

Detquim Ltda.

123

BLANQUEADOR L- 10

Este producto es un blanqueador líquido y desinfectante que tiene múltiples

aplicaciones a nivel industrial y domestico.

ESPECIFICACIONES TECNICAS PH EN SOLUCION AL 1% : Alcalino

MATERIA ACTIVA : 3%

DENSIDAD : 1gr/ c.c

COLOR : Amarillo tenue

INSTRUCCIONES DE USO En la ropa agregar de 800 a 900 c.c de blanqueador por cada 50 kilos de

ropa.

Para cocinas baños, y pisos en general, utilice 60 gr por cada galón de

agua y enjuagar.

Para sacar manchas, remoje la prenda en una solución de 5 c.c de

blanqueador por cada litro de agua.

Se utiliza en :

En el baño y en la cocina, para desinfectar y quitar las manchas.

Para blanquear y desmanchar prendas blancas.

PRECAUCIONES Puedes ser peligroso si es ingerido y puede causar irritación severa al contacto

con los ojos.

Guárdese en un lugar fresco y evítese la exposición a la luz solar.

ELABORADO POR:

Detquim Ltda.

124

DETERGENTE INDUSTRIAL P- 28

Es un detergente en polvo, sintético especial para trabajo pesado, apropiado

para uso industrial. Mantiene su efecto limpiador en agua dura o blanda y se

disuelve fácilmente en agua fría o caliente. Es apropiado para el lavado de

pisos y todas aquellas zonas y elementos que requieren de una limpieza

profunda, permitiendo la eliminación de todo tipo de grasa.


Posee un gran poder humectante y detergente

No produce ningún efecto nocivo aun en contacto directo.

Posee buenas propiedades espumantes y estabilidad de la espuma en

todo tipo de aguas.

Las superficies tratadas con el detergente industrial P-28 quedan libres

de todo tipo de grasa.

ESPECIFICACIONES TECNICAS PH (Sol. 1%) : 11.5 – 12.0

MATERIA ACTIVA : 17.5%

SOLUBILIDAD : 1’12’’

ESPUMA :195 c.c

DENSIDAD : 0.70 – 0.72 gr/ c.c

HUMEDAD : 9.0 – 9.5 %

COLOR : Blanco

APARIENCIA : Polvo blanco

BIODEGRADABLE : 95% mínima

INSTRUCCIONES DE USO Debido a su proceso de fabricación, este producto posee un granulo de menor

tamaño que el del detergente corriente del mercado, por tal razón la cantidad a

usar es ligeramente menor a la que habitualmente se utiliza con un detergente

corriente.

125

Para el proceso de lavado se recomienda disolver el detergente industrial P-28

en agua antes de aplicarlo sobre la superficie a limpiar.

Se utiliza en :

Es apropiado para la limpieza de cocinas, garajes, patios, zonas de tráfico

pesado, pisos, paredes de plantas industriales, en general para el aseo de

cualquier tipo de superficie.

Es útil para retirar manchas de grasa o aceite, en cuyo caso su aplicación

debe hacerse en forma directa sobre la superficie a limpiar.

PRECAUCIONES Evitar el almacenamiento a la intemperie o a bajas temperaturas para prevenir

en enturbiamiento, lo cual causa desmejoramiento de su poder detergente.

ELABORADO POR:

Detquim Ltda.

127


PLAN DE SANEAMIENTO

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES

5. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES

Objetivo

• El objetivo es establecer las acciones y medidas sistemáticas para

mantener un sistema de vigilancia y control, que prevenga las áreas de

procesos de alimentos de la aparición de plagas, considera los

siguientes aspectos:

Evitar daños de todo tipo, Controlar sin causar daño en el alimento ni en los manipuladores, Prevenir antes que curar y programar antes que reaccionar.

ALCANCE

• El programa de plagas comprende las áreas donde se manipulan

alimentos y donde puedan proliferarse con facilidad cualquier tipo de

insectos, roedores entre otros, las áreas analizadas para que se cumpla

este programa son: cocinas de todos los restaurantes y comedores de

clientes.

128


PLAN DE SANEAMIENTO


5.1. TERMINOS Y DEFINICIONES

INSECTICIDAS: Es una sustancia que sirve para prevenir, destruir y

controlar la presencia de insectos dañinos en un ambiente.

INFESTACION: Refiere el numero de individuos de una especie

considerada como nociva en un determinado lugar.

PLAGAS: Es cualquier tipo de microorganismo que por su densidad de

población, perjudica los alimentos, la salud, los bienes y el ambiente del

hombre.

PLAGAS URBANAS: Según (O.M.S.) las plagas urbanas son aquellas

especies implicadas en la transferencia de enfermedades infecciosas

para el hombre y en el daño o deterioro del hábitat y del bienestar

humano.

PLAGUISIDAS: Es cualquier sustancia o mezcla de sustancia de origen

natural o sintético, que se destina a prevenir, controlar o destruir

cualquier tipo de plaga.

TOXICIDAD: Es la capacidad que tiene una sustancia para producir

efectos adversos a la salud.

129

VECTOR: Desde el punto de vista de salud publica, vector es el vehiculo

de un agente etiológico (bacteria, virus, etc.).


PLAN DE SANEAMIENTO


5.2. MARCO TEORICO

Los pasos a seguir para la implementación del programa de control de plagas

son los siguientes:

Inspección del problema en las áreas analizadas de manipulación de

alimentos.

Establecimiento del método de control

Documentación del programa de control de plagas.

Acciones correctivas.

Monitoreo del método de control

Verificación del control del problema

Acciones correctivas

• Las infestaciones son responsables de la difusión de enfermedades

transmitidas por alimentos.

Existen cuatro clases de infestaciones:

Roedores: ratas y ratones

Insectos arrastrantes: cucarachas, hormigas, lepismas.

Insectos voladores: moscas y avispas, moscas de la fruta.

Insectos diversos: polillas, ácaros, mariposas, escarabajos

y gorgojos.

130

• Algunas especies de insectos viven realmente en los alimentos,

contaminándolos con huevos, larvas, telas formadas por larvas, etc.


PLAN DE SANEAMIENTO


RATAS Y RATONES:

• Una de las peores plagas que afecta la industria alimentaria, en los

aspectos económicos y de salud son los ratones y las ratas.

Es por esto que este riesgo se debe tener en cuenta, al diseñar una planta y si

ya esta instalada se debe tomar todas las acciones preventivas necesarias,

como son:

El almacenamiento adecuado de los productos.

El aseo y la higiene de las instalaciones.

El control preventivo de los roedores.

• El perjuicio de los roedores no se limita a los alimentos que ellos

devoran, sino que se extienden a grandes cantidades que se dañan por sus

orines, heces y pelaje.

• Se conocen cerca de 200 especies de roedores- plaga diseminada por

todo el mundo. En Colombia las de mayor impacto en la salud son tres:

131

La rata de alcantarilla (Rattus norvegicus)

La rata de lo9s techos (Rattus rattus)

El ratón casero (Musmuscus).


PLAN DE SANEAMIENTO


• El contacto permanente de los roedores con los desechos industriales

los convierte en portadores de por lo menos doscientos microorganismos

patógenos, responsables de grandes enfermedades como el cólera, la

leptospirosis, la rabia, el tifo murino, la teniasis, la triquinosis, la sarna, la

salmonelosis, las infecciones cutáneas, el parasitismo, la peste bubónica, la

colibacilosis y la tuberculosis.

• El primer factor que se debe tener en cuenta para el control de roedores

y del cual depende el éxito del programa de control, es el aspecto locativo. Es

decir, que el tipo de construcción, la higiene y el buen funcionamiento, son

fundamentales para controlar estos enemigos.

• La distribución de la población de los roedores depende en buena parte,

de los recursos ambientales para proveer alimento, agua y albergue, los cuales

pueden limitar el tamaño de la población. La mayor o menor cantidad de estos

recursos hará que la población aumente o disminuya en cantidades

considerables.

Inspecciones para encontrar roedores.

132

Antes de desarrollar un programa de control de roedores, se debe realizar una

inspección completa de las instalaciones para determinar que tipo de tratamiento

se debe emplear.

Es esencial tener información sobre:

El tipo de construcción.

El material almacenado o elaborado.

El tipo de roedor y

Un cálculo aproximado de la población.


PLAN DE SANEAMIENTO


Diez señales sirven como guía para dirigir una inspección de control de roedores:

Excremento.

Pisadas

Marcas de los dientes

Madrigueras o nidos

Sendas o caminos

Marcas grasosas

Manchas de orines

Roedores muertos o vivos

Chillidos de roedores

Olor de roedores

Técnicas de control

Los últimos adelantos en los métodos para controlar los roedores permiten

seleccionar varios que son los efectivos tanto dentro como fuera de las

instalaciones.

Los adelantos en las trampas han hecho que este método sea el mas efectivo

comparado con el de carnadas dentro de las construcciones.

Las trampas es el método preferido dentro de las construcciones porque son

más ventajosas que el veneno.

133

Las trampas son seguras puesto que no se emplea material toxico, dan

resultados pronto y permiten eliminar los cuerpos rápidamente, evitando olores

e insectos no deseados.

Hay trampas de varios tipos como los de tableros engomados, trampas con

mecanismo windup (tipo cuerda de reloj) y trampas que cierran al golpe.


PLAN DE SANEAMIENTO


Una de las cosas que se debe tomar en cuenta con las trampas, es que deben

colocarse muchas en el mismo sitio, para evitar que los ratones salten sobre

ellas.

Colocar en un mismo sitio diferentes clases de trampas resulta efectivo.

Los rodenticidas son venenos usados para matar los roedores, pero como

estos mamíferos, el veneno será efectivo en otro tipo de animales. Por ello lo

mas importante al usarlas es tener muy en cuenta, las instrucciones de manejo

sugeridos por la casa productora.

La mayoría de los rodenticidas se divide en dos grupos:

Anticoagulantes: son sustancias que interfieren en la coagulación normal

de la sangre de los roedores, produciéndoles hemorragia interna y luego

la muerte.

No anticoagulantes: son aquellos que interrumpen otras funciones

vitales del cuerpo

Los anteriores rodenticidas vienen en diferentes formulaciones y

comercialmente se encuentran en forma de pellets, harina gruesa y bloques de

parafina.

134

Dentro de los rodenticidas anticoagulantes están los de primera y segunda

generación. Los que más se usan actualmente son los de tercera generación

ya que tienen las siguientes ventajas:

Dosis única: un solo bocado es necesario.

Actúa contra ratas y ratones con igual potencia y no como los demás

rodenticidas.

Baja toxicidad en animales silvestres y animales domésticos, a

diferencia de los anticoagulantes de segunda generación que son de alto

riesgo para las especies no objeto de control.


PLAN DE SANEAMIENTO


No causa alarma ni rechazo en los roedores.

Fácil y se3gura aplicación

Tienen antídoto específico Vit K.

Resistencia a la humedad. Puede controlar las ratas y ratones dentro de

la casa, edificio, bodegas, como también fuera de ella: jardines, canales

de riego, alcantarilla y basuras.

CUCARACHAS:

• Las cucarachas son insectos incluidos en el orden

de los Dictiópteros que se dividen en estos dos sub-

ordenes: los Mantoideus (pregadeus) y los

Blatáridos (cucarachas).

• Se conocen alrededor de 3.500 especies de Blatáridos, de las cuales 19

tienen importancia con la salud humana y de estas solo 7 se pueden

considerar realmente como plaga.

• Las cucarachas son insectos de tamaño mediano a grande, de aspecto

aplanado, con dos pares de las cuales el anterior es rígido y se dispone

135

horizontalmente sobre el dorso; las antenas son largas y finas, las patas

alargadas y bastante espinosas. La parte inferior del tórax tiene forma de

escudo que se extiende hacia delante y cubre la cabeza.

• Los hábitos de comportamiento, las preferencias en los rangos de

temperatura y humedad o el tiempo que tardan en desarrollarse varían

de una especia a otra.


PLAN DE SANEAMIENTO


• Esta plaga se oculta detrás de equipos, estanterías, grietas, pueden

transportar bacterias, huevos de parásitos hasta los alimentos de

consumo humano.

HORMIGAS:

Las hormigas prefieren los alimentos dulces, azucares, jarabes, jugos de frutas,

etc.

Se consigue su erradicación realizando tratamientos perimetrales en varias

veces con un insecticida eficaz contra insectos. Usualmente son controladas

con una solución de acido bórico en jarabe de azúcar. Las hormigas acarrean

este producto hasta el nido para alimentar a sus larvas, que posteriormente

mueren.

136

También pueden utilizarse pulverizaciones, polvos o lacas con insecticidas

aunque se mantendrán alejados de los alimentos.

MOSCAS Y MOSQUITOS:

Las moscas de diversos tipos han afectado al hombre y a

su bienestar durante miles de años. Algunas moscas

chupan la sangre, potras se alimentan de carroña, muchas

transmiten enfermedades a los organismos. La mosca de

la basura (domestica) ha evolucionado para vivir en asociación cerca del

hombre.


PLAN DE SANEAMIENTO


Aproximadamente 150 especies de mosquitos pertenecen a 12 géneros, solo

algunos de estos tienen aportación como trasmisores de organismos causantes

de enfermedades, pero son mucho mas importantes por las molestias que

ocasionan.

5.3. PLAN DE CONTROL DE PLAGAS. Dadas sus características la cadena de restaurantes PIZZA HUT no es una

industria de alimentos, pero tiene áreas de manipulación y elaboración de

alimentos, transporte de materias primas y almacenamiento, por lo cual,

requiere de un control periódico de sus diferentes áreas de manipulación de

alimentos.

El control de plagas es un aspecto importante, debido a que allí se reciben

frecuentemente materias primas y productos que vienen de otras instalaciones

como centros mayoristas, supermercados, etc., las cuales en sus empaques

pueden traer diferentes tipos de plagas.

137

Los restaurantes PIZZA HUT han establecido que el control de plagas sea

realizado por una empresa externa, con el fin de dar total cumplimiento a las

condiciones legales y técnicas que se requieran para si obtener un control

integral, efectivo, eficaz, y optimo.

Es necesario, tener en cuenta que por el tipo de servicio que ofrecen los

restaurantes se diseñaron especificaciones del servicio requerido en las cuales

se incluyen además de las áreas de manipulación de alimentos los comedores

de los clientes y otras áreas del restaurante que requieren de este servicio.

Para combatir todo este tipo de plagas se debe llevar a cabo un control de

saneamiento que consiste en:


PLAN DE SANEAMIENTO


• Eliminar los sitios en donde el insecto y roedores pueda anidarse,

alimentarse y poner huevos, mediante la eliminación de residuos de

alimentos en las instalaciones, equipos y alrededores, con una limpieza

adecuada y con la recolección de la basura en recipientes adecuados y

tapados y su disposición en basureros fuera del área de trabajo,

cerrados y a prueba de insectos y roedores.

• Contar con estrictos estándares de sanidad en el área de las basuras.

• Mantener cerrados los depósitos de basura y cuidar que siempre estén

limpios y aseados. Periódicamente deben ser tratados con insecticida.

• Revisar en forma permanente las puertas para asegurar que los sellos

estén en buenas condiciones.

• No aplicar insecticidas en presencia de alimentos y durante su

procesamiento. Preferentemente los locales deben estar cerrados y sin

operar.

• Prohibir la entrada de cualquier tipo de animal en las instalaciones.

• Revisar los drenajes de agua.

138

• Mantener el interior y exterior de los restaurantes limpios y en perfecto

estado de higiene, evitando la acumulación de residuos y

almacenamiento de basura o desperdicios en el interior o en forma

inadecuada.

Al controlar las plagas se obtienen importantes beneficios, tales como:

a. Se evitan pérdidas económicas, a veces muy graves:

• Previniendo daños a mercancías o estructuras de los edificios (por

ejemplo: materiales, o cableados roídos)

• Previniendo contaminaciones (por ejemplo: excrementos y pelos de

roedores, o insectos en alimentos)


PLAN DE SANEAMIENTO


• Previniendo deterioros de imagen y pérdidas de prestigio (por ejemplo:

por venta de productos contaminados)

b. Se evitan enfermedades:

• Que podrían ser transmitidas por roedores o insectos al hombre y

animales domésticos.

c. Se cumple con la legislación:

• Porque todas las Reglamentaciones Higiénico-Sanitarias para

establecimientos donde se produzcan, almacenen o vendan alimentos

especifican que estos locales deben estar libres de roedores e insectos,

y también las normas de Higiene y Seguridad en el Trabajo manifiestan

que los lugares de trabajo no deben presentar riesgos para la salud.

5.3.1 ESPECIFICACIONES DEL SERVICIO

139

Se expone las características específicas del servicio de control de plagas

requerido:

1. el control de plagas requerido se refiere a:

• Control de todo tipo de insectos (hormigas, moscas, pulgas, acaros,

etc.), tanto rastrero como volador.

• Control de roedores (ratas y ratones) en especial en las áreas de

manipulación de alimentos.

• Desodorización y desinfección.

Se revisa constantemente las áreas analizadas de producción de alimentos,

observando la presencia o no, de roedores e insectos rastreros o voladores. En

caso de ser detectados se informa de inmediato al Gerente de ese restaurante

para que se tomen las medidas necesarias para su erradicación.


PLAN DE SANEAMIENTO


Las fumigaciones se realizan con el suministro de empresas competentes,

PIZZA HUT trabaja con la empresa WHITE FUMIGACION PROFESIONAL

LTDA.

La fumigación, la programa con el Gerente de ese establecimiento para

coordinar y así evitar las plagas en las áreas de manipulación de alimentos.

Estas fumigaciones se realizan con una frecuencia de 15 días. Se hace una

rotación de los productos de control de plagas (desinsectación y control de

roedores) de la siguiente manera:

5.3.1.1 ROTACION DE PRODUCTOS

PERIODO INSECTICIDA RODENTICIDA CUCARACHICIDA

CADA TRIMESTRE Alfamax SC 60 Bromadiolona Max Force Gold Gel

140

CADA TRIMESTRE Parcero Bromadiolona Alfa Max SC 60

Los productos utilizados en PIZZA HUT para el control de plagas, están

autorizados por la secretaria de salud, para el control de plagas en salud

pública y se utilizan a las dosis recomendadas por los laboratorios fabricantes.

Además los operarios de esta empresa se están capacitando constantemente

con personal Profesional de Bayer Cropscience y de Control Plus (Distribuidor

de Dow Agrosciences)


PLAN DE SANEAMIENTO


TABLA 7. Productos utilizados en el control de plagas y roedores.

NOMBRE

COMERCIAL

TIPO DE

PRODUCTO

PRESENTACI

ON

INGREDIENTE ACTIVO

DOSIS DE APLICACI

ON

CATEGORIA

TOXICOLOGICA

Alfamax SC

60

Insecticida

Suspensión

concentrada

Alfaciperm

etrina-6%

05-10 ml

X Lt

III

Medianamente

Toxico

Max Force

Gold Gel

Cucarachi

cida

Gel

Fipronil-

0.03%

1-3 gotas

X 10mts.

III

Medianamente

Toxico

Bromadiolo

na Point

Granos

Mezclados

Rodenticid

a

Cebo en

granos

Bromadiolo

na-0.005%

10-25gr

X 10 mts.

I

Extremadament

e Toxico

Fuente: White fumigación profesional Ltda.

141

5.4 VERIFICACION

Se verifica que la plaga ha sido erradicada de las áreas analizadas de

manipulación de alimentos y se asegura que no se presente un riesgo para la

inocuidad de los alimentos que se procesan, esto se realiza cuantificando y

cualificando la presencia de la plaga, utilizando formatos para la verificación del

control de roedores e insectos.

5.5. MEDIDAS PREVENTIVAS

Son acciones que se realizan para evitar una nueva reaparición de las plagas

en las áreas analizadas de procesos de alimentos.

PIZZA HUT


PLAN DE SANEAMIENTO


5.6 FICHAS TECNICAS

ALFAMAX 6% SC

Este producto es un insecticida par uso en control de vectores tales como

moscas, mosquitos, polillas.

Nombre del producto :Alfamax SC

Nombre químico :Alfacipermetrina

Familia química :Peretroide

Formula molecular : C22H19Cl2NO3

Formulación : 60 g/L Suspensión concentrada

ESPECIFICACIONES TECNICAS ASPECTO : Liquido

PH : 7.0 – 8.5

OLOR : Ligero aromático

142

DENSIDAD : 1.02 gr/ cm3

COLOR : Blanco cremoso

CONCENTRACION : 6% p/vol

INSTRUCCIONES DE USO Lavarse las manos antes de comer, beber o fumar. Utilizar todo el

contenido una vez que sea abierto el envase.

Evitar el manejo innecesario del producto, no abrirlo hasta el momento

de la aplicación

Debe usarse una protección adecuada

Usar gafas o mascara protectora de seguridad

Utilizar guantes de plástico o de goma

PRECAUCIONES Moderadamente peligroso por vía oral y es minimamente irritante al contacto

con los ojos, puede causar sensaciones anormales sobre la piel tales como

picazón y adormecimiento. Es toxico para peces y organismos acuáticos

Guárdese en un lugar fresco y seguro, no almacenar con alimentos, bebidas o

en áreas que pueden contaminarse con este material.

ELABORADO POR: Point Internacional Ltd.

143

MAXFORCE GOLD

Este producto es un cucarachicida par uso en control de vectores tales como

cucarachas.

Nombre del producto :Maxforce Gold

Familia química :Fipronil

Formula molecular : C12H4Cl2F6N4OS

ESPECIFICACIONES TECNICAS ASPECTO : Gel

PH : 6,5 determinado en una suspensión al 1%

COLOR : Marrón

GRAVEDAD ESPECIFICA : 1.23 g/l a 20°C

INSTRUCCIONES DE USO Ya que es un producto toxico se recomienda manipular con las precauciones

de higiene industrial adecuadas y respetar las practicas de seguridad.

El área a tratar se debe aislar con esclusas.

Para el personal manipulador se recomienda usar una mascara completa con

filtros. Además debe cubrir sus manos con guantes de nitrilo, posterior a su uso

se desechan y se tratan como residuo para destrucción.

Se debe usar un traje de una pieza que incluya protección de la cabeza de tela

144

impermeable, para proteger los ojos se usa unas gafas de seguridad con

protección lateral no perforada.

Se recomienda el uso de botas de caucho o PVC madia caña.

PRECAUCIONES No fumar, comer ni beber durante el trabajo.

Mantener fuera del alcance de los niños.

Mantener separado de alimentos, comidas y piensos

ELABORADO POR:

Bayer CropScience S.A.

BROMADIOLONA

Bromadiolona es un raticida de II generación, listo para usar a base de

Bromadiolona al 0.005%. Con ingredientes de lata calidad y características

propias que lo hacen mas atrayente por su olor y color. Su composición incluye

Bitrex, sustancia amarga que actúa como repelente para evitar el consumo

humano.

ESPECIFICACIONES TECNICAS NOMBRE COMERCIAL :Bromadiolona

CLASE :Raticida, Rodenticida

GRUPO :Raticiada anticoagulante de II generación

INGREDIENTE ACTIVO : Bromadiolona

REG. MINSALUD :Pellets RGSP-154-2002

REG. MINSALUD :Cebos RGSP-152-2002

PRESENTACIÓN :Sobre de 30gr. 1.0Kg y 10Kg.

INSTRUCCIONES DE USO La presentación en pellets viene lista para usar a granel o en unidosis de 10

gramos a cada una. Para uso en interiores colocar cebos en donde se note el

paso de roedores.

La presentación en cebos, viene en forma de óvalos parafinados de 9 gramos

145

en promedio cada uno, para uso en exteriores o interiores. Colocar de 1 a 3

cebos por puesto de cebaje dependiendo de la actividad de los roedores.

PRECAUCIONES No debe transportarse ni almacenarse con alimentos, bebidas y drogas para

uso humano y animal

Mantener el producto fuera del alcance de los niños, lejos de comestible y

animales domésticos.

Para utilizar el producto se recomienda usar guantes de neopropeno.

Mantener el producto en su empaque original debidamente identificado y

cerrado.

ELABORADO POR:


PARCERO

La Deltrametrina es el insecticida peretroide de mayor uso en el mundo. Su

espectro de acción abarca toda la gama de insectos rastreros y voladores

presentes en los ambientes como moscas, mosquitos, Aedes, Anopheles,

Culex, cucarachas, grillos, chinches, arañas y garrapatas.

ESPECIFICACIONES TECNICAS COMPOSICIÓN : Deltametrina

COLOR : Marrón

ASPECTO : Emulsión

OLOR : Moderado.

INSTRUCCIONES DE USO Por ser una emulsión concentrada se puede mezclar con agua, solventes

orgánicos derivados del petróleo como el ACPM, Kerosene y el aceite mineral.

Para bajas infestaciones se aplica 5ml por litro de agua obteniéndose una dosis

de Deltametrina de 10mg/m2.

Altas infestaciones se aplica 10ml por litro de agua obteniéndose una dosis de

Deltametrina de 15mg/m2

146

Se aplica con equipos de aspersión de gota gruesa, gota fina,

termonebulizaciones

PRECAUCIONES No fumar, beber ni comer durante su aplicación

Tiene efecto ligeramente irritante sobre la piel, ojos y mucosas.

Es toxico para los peces e invertebrados acuáticos

Lavarse bien con agua y jabón después de cada aplicación

Almacenar en un lugar seguro y lejos de los alimentos

ELABORADO POR:


147


PLAN DE SANEAMIENTO

PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS

6. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS

OBJETIVO

• Establecer las acciones y medidas sistemáticas de metodología para la

recolección, manejo, conducción, almacenamiento interno y disposición

final de los residuos sólidos, con el fin de evitar la contaminación de los

alimentos y del ambiente.

ALCANCE

148

• Este programa aplica para todas las áreas de manipulación de alimentos

de los restaurantes PIZZA HUT, cocinas, comedores, recepción.


PLAN DE SANEAMIENTO



AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente,

que forma parte del establecimiento, destinada a la fabricación, al

procesamiento, a la preparación, al envase, al almacenamiento y

expendio de alimentos.

APROVECHAMIENTO: Proceso mediante el cual, a través de un

manejo integral de residuos sólidos, los materiales recuperados se

incorporan al ciclo económico y productivo en forma eficiente, por medio

de la reutilización, reciclaje, compostaje e incineración.

149

DISPOSICION FINAL: Es la ultima alternativa (y la menos deseada)

dentro del manejo integral de los residuos, destinada a aquellos residuos

que no pueden aprovecharse.

RESIDUOS SÓLIDOS: Un residuo sólido es cualquier material, objeto,

sustancia o elemento sólido que no tiene valor de uso directo para quien

la genera. Loas residuos sólidos como su nombre lo indica son

materiales sólidos o semisólidos de origen animal o vegetal que se

abandonan, botan, desechan, descartan, y rechazan y son susceptibles

de biodegradación. Se dividen en residuos orgánicos e inorgánicos.

RESIDUOS ORGANICOS: Son aquellos que tienen la característica de

poder desintegrarse o degradarse rápidamente, transformándose en otro

tipo de materia orgánica.


PLAN DE SANEAMIENTO


Ejemplo: los restos de comida, frutas, verduras, sus cáscaras, carene,

huevos.

RESIDUOS INORGANICOS: Son los que por sus características

químicas sufren una descomposición natural muy lenta. Muchos de ellos

son de origen natural pero no son biodegradables, por ejemplo: los

envases de plástico. Generalmente se reciclan a través de métodos

artificiales y mecánicos aplicados a las latas, plásticos, gomas, entre

otros. En muchos casos es imposible su transformación o reciclaje.

RESIDUOS URBANOS: Son residuos que a pesar de generarse en

instalaciones industriales, son análogos a residuos urbanos o

domésticos y en las plantas de alimentos son originados en los servicios

sanitarios como papel higiénico, toallas desechables, etc.

150

RESIDUOS INERTES: Estos son residuos que se caracterizan por su

inocuidad y baja reactividad, como son el vidrio, chatarras, escombros,

movimientos de tierra entre otros.

RESIDUOS PELIGROSOS: Aquellos residuos que por sus

características corrosivas, reactivas, explosivas, toxicas, inflamables,

biológico infecciosas o irritantes, representen el peligro para el equilibrio

ecológico o un riesgo para el medio ambiente o la salud.

RECICLAJE: Reciclaje es el proceso mediante el cual, productos de

desecho son nuevamente utilizados.


PLAN DE SANEAMIENTO

PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS

6.2 MARCO TEORICO.

6.2.1 PROCEDIMIENTO

En los restaurantes PIZZA HUT, se tienen como:

Desechos de tipo inorgánico: Papel, cartón, plástico, bolsas, servilletas,

pitillos.

Desechos de tipo orgánico: cáscaras de frutas y verduras, trozos de

carne y pollo, sobrantes de comida dejados por los clientes.

Para la disposición de los residuos se debe tener en cuenta las siguientes

indicaciones básicas:

151

Sacar la lavaza dos veces al día, para evitar contaminación con los

alimentos que se estén procesando y almacenarlos en el área de

basuras.

Cada bolsa se deberá sellar correctamente, para evitar la contaminación

ambiental y deberá ser del color especificado de acuerdo al tipo de

desecho.

Las canecas deben tener bolsas plásticas y deben estar tapadas.

No se deja llenar la bolsa por completo con los residuos para evitar que

al cerrarla haya peligro de que estos residuos se derramen causando

contaminación.

El sitio donde permanecen las canecas deben tener un área asignada y

ser barrida a diario y cada vez que se requiera.

Las canecas deben ser lavadas cada vez que se desocupan.

El lavado de las manos después del manejo de residuos sólidos es

fundamental para todos los operarios

MATERIAL ORGANICO MATERIAL INORGANICO

Cáscaras de huevos Papel aluminio

Residuos de verduras, carne, pan,

entre otros alimentos.

Guantes desechables

Residuo del filtrado del café Cajas de cartón del, papel aluminio.

Tallos y hojas de las frutas arregladas

para la barra.

Pitillos de plástico

Bagazo de los jugos colados. Cajas de cartón de los pitillos

Tallos del pimentón y tomates Plástico de recubrimiento de los quesos

Trozos de alimentos como restos de

hojas de cebolla, de hortalizas, entre

otras y cualquier otro resto de

alimento.

Bolsas plásticas de insumos y especias.

Palillos usados

152

6.2.1.1 IDENTIFICACION

Consiste en reconocer cuales son los desechos sólidos generados en las áreas

analizadas:

Tabla 8. Identificación de los residuos sólidos generados en el área de

proceso. PIZZA HUT


PLAN DE SANEAMIENTO


Caja de cartón de los palillos

Bolsas plásticas de las aderezos y las

sopas

Frascos de vidrio de salsas e insumos

Latas de anchoas, aceitunas, maíz, etc.

Película transparente para recubrir los

alimentos (Vinipel)

Vasos desechables

Filtro de papel para la elaboración del

café

Roturas de platos, pocillos, vasos, etc.

Toallas de papel desechables para el

secado de las manos

MATERIAL ORGANICO MATERIAL INORGANICO

Residuos de alimentos como pan, bordes

de la pizza, gaseosas, jugos.

servilletas

Pitillos

Individuales de papel.

153

Tabla 9. Identificación de los residuos sólidos generados en el comedor de los

clientes.

RESIDUOS URBANOS

Papel higiénico

Toallas desechables

Tabla 10. Identificación de los residuos sólidos generados en las instalaciones

sanitarias.

6.2.1.2 Recolección

Para la adecuada disposición de los residuos se utilizan dos implementos, que

contribuyen a la clasificación y facilidad de manejo de desechos así:

RECIPIENTES PARA LA BASURA: Para la recolección y clasificación de los residuos sólidos los restaurantes

PIZZA HUT, cuentan con canecas dispuestas para la recolección y

almacenamiento temporal de las basuras; estas canecas, son en plástico,

de color gris, lavables, con tapa y que en su interior se adecua una bolsa


PLAN DE SANEAMIENTO


que esta coordinada con el código del color especificado en el presente

programa. De otro lado, todas las canecas son desocupadas dos veces al

día a otra caneca de color azul que se encuentra en una zona de acarreos,

y al final de la jornada se someten a proceso de limpieza y desinfección.

En las áreas de manipulación de alimentos de PIZZA HUT, se realiza

separación básica de los desechos de la siguiente manera:

Una caneca especial para los residuos orgánicos

Una caneca especial para los residuos inorgánicos.

154

BOLSAS: Con el fin de asegurar un adecuado procedimiento de limpieza y

desinfección es necesario la correcta selección y separación de residuos

sólidos en bolsas de colores de acuerdo al tipo de desecho, como se

especifica a continuación:

COLOR CLASE

Residuos inorgánicos

Residuos orgánicos

Residuos urbanos

Tabla 11. Código de colores para bolsas en la clasificación de residuos sólidos


PLAN DE SANEAMIENTO


6.2.1.3 TRATAMIENTO PARA EL MANEJO DE RESIDUOS

RECOLECCION DE RESIDUOS SÓLIDOS EN LAS AREAS DE

MANIPULACION DE ALIMENTOS:

• Las basuras se sacan 2 veces al día a la zona de acarreos que esta

alejado de las áreas de producción, se debe

transportar en bolsas plásticas bien cerradas.

155

• Es necesario que la persona encargada se coloque los guantes de

caucho y el tapabocas, los cuales siempre debe llevar en el uniforme

puesto ya que son de uso exclusivo

• Colocar todas las bolsas plásticas con residuos orgánicos bien

amarradas en las zonas de acarreo.

RECOLECCION DE RESIDUOS ORGANICOS EN EL AREA DE COCINA

• La recolección de residuos orgánicos (lavaza) se realiza a las 3:00pm y

a las 7:00pm diariamente.

• Usar la dotación de protección tal como: guantes, tapabocas y delantal.

• A las horas indicadas que son las horas de haber terminado los turnos,

se toman las canecas de color gris y se llevan hasta las zonas de

acarreos en donde se encuentra la caneca de color azul.

• Trasvasar toda la lavaza que se recolectó durante las jornadas.

• Revisar que en la lavaza no vaya ningún utensilio.

• Dejar completamente tapadas las canecas azules, para que estas sean

recolectadas por personal externo

• Enjuagar y desinfectar las canecas grises

• Limpiar el piso del área en donde se encuentran las canecas grises.


PLAN DE SANEAMIENTO


RECICLAJE: El personal que realiza el aseo en las áreas de manipulación

de alimentos, recolectan todo el material que se pueda reciclar como: papel,

vidrio, plástico, cartón, enviándola a la zona de reciclaje ubicada en la zona

de acarreos.

DISPOSICION FINAL: La empresa de aseo que pasa por la zona, recolecta

tres veces a la semana parte de los residuos orgánicos e inorgánicos

generados por los restaurantes.

156

La lavaza esta almacenada en canecas azules tapadas en la zona de

acarreo, la cual es recogida por personal externo el cual lo utiliza para

alimento para cerdos.

157


PLAN DE SANEAMIENTO

PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORESY M.P

7. PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES Y MATERIAS PRIMAS

OBJETIVO

• El objetivo de este programa es establecer las medidas sistemáticas

encaminadas a verificar, controlar y asegurar que los proveedores de la

158

cadena PIZZA HUT, cumplan los requerimientos mínimos del Decreto

3075 y con las especificaciones del o los productos, con el fin de

contribuir con el aseguramiento de la calidad de los alimentos ofrecidos

por los restaurantes, desde el suministro de materias primas.

ALCANCE

• Este programa se aplica para todos los proveedores de materias primas

de alimentos de la cadena PIZZA HUT.


PLAN DE SANEAMIENTO


7.1. TERMINOS Y DEFINICIONES

INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales,

elaboradas o no, empleadas para la industria de alimentos para su

159

utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimento para

consumo humano.

7.2 MARCO TEORICO. Es imposible obtener un producto de buena calidad si partimos de materia

prima de mala calidad. En la obtención de la inocuidad es muy importante tener

en cuenta las materias primas e insumos ya que estas inciden de manera

directa en el producto final.

Es importante señalar que dentro de la norma ISO 9001 versión 2000 el

numeral 7.4 denominado COMPRAS, se considera que “la organización debe

evaluar y seleccionar los proveedores en función de su capacidad para

suministrar productos de acuerdo con los requisitos de la organización. Debe

establecerse los criterios para la selección, la evaluación y la re-evaluación”.

De manera que, el programa de control de proveedores contribuye en gran

manera a consolidar el cumplimiento de este numeral.

La recepción de la materia prima para producción de alimentos sigue los

procedimientos establecidos, cada entrega es registrada y verificada según la

conformidad de la empresa. Los registros contienen información que permite la

identificación del producto como son:


PLAN DE SANEAMIENTO


Nombre comercial en el remito

Fecha de recepción

Nombre del proveedor y el numero del lote

Cantidad total y numero de mercancía recibida

• Evaluar al proveedor realizando controles al producto, teniendo en

cuenta todos los aspectos establecidos por la empresa.

160

Identificar fallas e implementar acciones correctivas ya que si alguna

materia prima no llega con las especificaciones establecidas, la calidad del

producto final será deficiente.

Contar con procedimientos internos sobre la identificación, transporte de

materias primas y material de empaque.

Realización de un pesaje de materias primas, las mismas son

identificadas y cuantificadas, acorde a la formula del producto a elaborar.

El pesaje se realiza en recipientes limpios, en una balanza, también se

toman las precauciones para evitar la contaminación cruzada y reposicionarse

todos los contenedores de materias primas para evitar cualquier riesgo de

alteración de las mismas.

Comprar es mas que pasar una orden de compra y recibir un producto, es un

proceso que implica una serie de estrategias que pretende reducir

incertidumbres de calidad.

Es necesario que al implementar el programa de control de proveedores y

materias primas se tenga en cuenta los siguientes aspectos:

PIZZA HUT


PLAN DE SANEAMIENTO


La compra

Información de la compra

Verificación de los productos comprados.

La empresa puede evaluar en el proveedor los siguientes aspectos:

161

Servicios: Cumplimiento de plazos, rapidez, eficacia, servicios

adicionales, etc.

Factores legales: Certificado de industria y comercio, NIT,

certificado de constitución y gerencia, licencia sanitaria, etc.

Calidad: políticas de calidad y grado de adecuación del producto

o servicio, a los requerimientos de calidad de la empresa.

Factores económicos: Precios, pedido mínimo, condiciones

administrativas y financieras, etc.

7.3 PROCEDIMIENTO

Los pasos que la cadena Pizza Hut esta cumpliendo para obtener un análisis

completo y asegurar que el producto comprado cumple con las exigencias

requeridas son:

• Identificar los productos a comprar, este parámetro es realizado por el

Gerente de Compras. La empresa requiere identificar y estandarizar las

características de los productos que deben tener.

• Contar con un listado de proveedores de acuerdo al producto.

• Elegir el proveedor.

• Realizar la compra que incluye actividades como solicitud de cotización,

establecimiento de formas de entrega y plazos de pago.


PLAN DE SANEAMIENTO


7.3.1 metodología de selección de proveedores

162

La cadena Pizza Hut realiza el proceso de selección de proveedores

teniendo en cuenta características tales como: Calidad del producto,

rendimiento, procedencia, etc., el Gerente de compras realiza un listado

con los posibles proveedores de acuerdo al producto, se lleva a cabo

una visita a la planta de dicho producto, se realizan las inspecciones a

esta tales como indumentaria del personal, manejo del proceso, control

microbiológico, y después de pasar el proceso se lleva a cabo la

negociación del precio.

Pizza Hut cuenta con proveedores internacionales los cuales importan

sus productos a tiendas de venta y el restaurante se dirige allí para

adquirirlo.

Por otro lado hay empresas que están avaladas por la franquicia y estas

empresas tienen la formula de elaboración de algunos productos, estas

formulas son exclusivamente internacionales ya que se debe conseguir

la igualdad del producto en cualquier Pizza Hut del mundo. Este es el

ejemplo del queso, que su formula es internacional y su elaboración se

lleva a cabo en empresas colombianas.

7.3.2. Metodología de recepción de materias primas

Dentro de las metodologías adoptadas por PIZZA HUT, esta la de establecer

horas y días exactos en las que se realiza la recepción de materia prima,

condiciones mínimas de aceptación de materias primas y acuerdos de

compromiso con la calidad entre PIZZA HUT y los proveedores.


PLAN DE SANEAMIENTO


7.4. VERIFICACION

La empresa requiere implementar un método de inspección que valore la

capacidad del producto para cumplir con los requerimientos o requisitos

163

preestablecidos por Pizza Hut en el cual se establezca el rechazo del producto

comprado.

La verificación se debe realizar en:

Las instalaciones del proveedor para inspeccionar las condiciones de

fabricación.

La recepción del producto o materia prima

Los procesos o procedimientos, en donde se analiza el comportamiento

del producto comprado y sus características funcionales.

En la satisfacción del producto por parte del cliente.

164


PLAN DE SANEAMIENTO

PROGRAMA DE MUESTREO

8. PROGRAMA DE MUESTREO

165

OBJETIVO

El objetivo es establecer las acciones y medidas sistemáticas para

asegurar la inocuidad de los alimentos que se procesan, identificando

los posibles peligros que puedan alterar los alimentos, estableciendo

procedimientos de toma y análisis de muestras.

ALCANCE

Este programa aplica para todas las áreas de manipulación de alimentos de

los restaurantes Pizza Hut, así como materias primas de mayor impacto,

producto terminado, agua, equipos, superficies, y utensilios que se manejen

en le área de proceso.


PLAN DE SANEAMIENTO


166


ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o

sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las

permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas

reconocidas internacionalmente.

BACTERIA COLIFORME: Bacterias que se encuentran en el intestino

humano o en el de otras especies. La mas conocida es la Escherichia coli.

Se usan en los análisis de calidad de las aguas pues su presencia indica

contaminación con heces.

CONTAMINACION: Es la existencia de microorganismos patógenos sobre

superficies corporales u objetos inanimados como: pisos, paredes, así como

en elementos, tales como aire, agua y alimentos.

INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS: Aptitud que posee un alimento para el

consumo humano sin causar enfermedad.

INFECCION ALIMENMTARIA: Se produce por la ingestión de alimentos y/o

agua contaminada, causada por virus, bacterias, hongos, y parásitos que

ocasionan perjuicios para la salud.

INTOXICACION ALIMENTARIA: Se produce por la ingestión de toxinas

formadas en los tejidos de plantas o animales o productos metabólicos de

microorganismos en los alimentos o por sustancias químicas.


PLAN DE SANEAMIENTO


167

MICROORGANISMOS PATOGENOS: Son los diferentes tipos de

bacterias, virus, protozoos y otros organismos que transmiten

enfermedades cuando se consumen alimentos contaminados.

MUESTREO: Conjunto de operaciones de toma y preparación de muestras.

8.2 MARCO TEORICO

BACTERIAS QUE CAUSAN EFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS

• Campylobacter Jejuni: Es la causa mas común de diarrea. Se presenta

en carnes y pollos crudos o mal cocinados, leche cruda, y agua sin

tratamiento.

• Clostridium botulinum: Este microorganismo produce la toxina que

causa el botulismo, una enfermedad caracterizada por parálisis muscular. Se

presenta en alimentos preparados en el hogar y aceite de hierbas.

• Clostridium perfringes: Microorganismo presente en las carnes crudas y

verduras sin lavar.

• Coliformes: Bacterias que habitan en el intestino humano, presentes en

las heces y aguas residuales.

• Coliformes Totales: Se encuentran E. coli, Coniformes fecales.

• Escherichia coli: Coliforme común. Se presenta generalmente porque

los manipuladores no se lavan y desinfectan correctamente las manos

después de utilizar el sanitario, presentándose la vía fecal-oral la cual es la

transferencia de bacterias desde heces hasta la boca, produce una toxina

mortal. Se presenta en carnes mal cocidas, especialmente hamburguesas,

leche cruda y productos agrícolas.


PLAN DE SANEAMIENTO


168

• Listeria monocytogenes: Causa listeriosis, una enfermedad grave en

mujeres embarazadas, recién nacidos y adultos con un sistema inmune débil.

Se presenta en productos lácteos incluyendo quesos blandos así como

también en carne cruda y mal cocida, en pollos y productos del mar frescos o

en conserva.

• Salmonella: Bacterias gram negativas, presentes en las carnes crudas

especialmente en el pollo. Se presentan por contaminación cruzada,

descongelación incorrecta y coccionamiento y tiempo no controlados. Es la

segunda causa más común de enfermedades trasmitidas por alimentos.

También se encuentra presente en el huevo crudo y mal cocido, carnes mal

cocidas, productos lácteos, mariscos, frutas y vegetales.

• Staphylococccus aureus: Bacterias gram positivas que produce una

toxina que causa vómitos al poco tiempo de ser ingeridas. Se encuentra

presente en la piel, el pelo, la boca, la nariz, orejas y granos o forúnculos de

las personas que manipulan el alimento; también en alimentos cocinados con

alto contenido de proteínas tales como: jamón cocido, ensaladas, productos

de pastelería y productos lácteos.

• Shigella: Produce aproximadamente 300.000 casos de enfermedades

diarreicas. La falta de higiene hace que la Shigella sea fácilmente transmitida

de persona a persona. Se encuentra en ensaladas, leche, productos lácteos y

agua sucia.

• Toxoplasma gondii: Es un parasito que causa toxoplasmosis, una

enfermedad muy severa que puede producir desordenes del sistema nervioso

central, particularmente retardo mental y deterioro visual en niños. Se

encuentra en las carnes principalmente la de cerdo

• Vibrio parahaemolyticus: Anaerobio gram negativo presentes en

pescados y mariscos, los cuales pueden sobrevivir pero inactivarse a

temperaturas por debajo de 10°C.


PLAN DE SANEAMIENTO


169

• Vibrio vulnificus: Causa gastroenteritis o un síndrome conocido como

septicemia primaria. Las personas con enfermedades del higado son

especialmente de alto riesgo. Se encuentra en mariscos crudos o mal

cocidos.

• Yersinia enterocolitica: Causa yersiniosis, una enfermedad

caracterizada por diarrea y/o vómitos. Se encuentra en cerdo, productos

lácteos y agrícolas.

8.3 PROCEDIMIENTO

Para la ejecución de un plan de muestreo en la Cadena Pizza Hut, se

considera la contratación de un laboratorio externo que deberá cumplir con las

exigencias mínimas establecidas por la Ley y unos criterios específicos

requeridos por Pizza Hut. A continuación se exponen los requerimientos y

puntos de muestra mínimos para la ejecución del plan de muestreo.

8.3.1 El Laboratorio

El laboratorio debe tener implementadas las Buenas Prácticas de Laboratorio

(BPL) y estar a disponibilidad para que representantes de la empresa realicen

una visita de revisión, verificación e inspección, al laboratorio.

El laboratorio deberá contar con:

Personal idóneo para realizar las actividades de muestreo y pruebas

microbiológicas.

Instalaciones con áreas bien definidas y suficientes para: Recepción,

preparación y almacenamiento de muestras y contra muestras

almacenamiento de reactivos químicos, medios de cultivo y otras

sustancias, lavado, esterilización y eliminación del material

PIZZA HUT


170

PLAN DE SANEAMIENTO


microbiológico, preparación de medios de cultivo y desecho de

muestras.

Equipos y materiales en los que especifiquen un programa de

calibración de equipo (donde aplique), instrucciones de manejo de

equipos especiales, manejo, almacenamiento y control de patrones

de referencia, registro de temperaturas de estufas de incubación y

neveras de conservación.

Métodos de ensayo y procedimientos en, los que mínimo deberá

tenerse, procedimientos de obtención y rotulados de muestras,

conducción de muestras y manejo del mismo al interior del

laboratorio, registro de ingresos de muestras, rotulación y manejo de

muestras, procedimientos estandarizados de análisis, hoja de

registro de procesamiento de muestras.

8.3.2 Toma de muestra

Los métodos y/o metodología de muestreo deben estar en conformidad con la

legislación nacional (MINISTERIO DE SALUD, INVIMA, ICONTEC) y/o con la

legislación internacional (OMS, FAO, CODEX ALIMEMENTARIUS). El

muestreo debe ser representativo y aséptico, con el fin de asegurar que la

muestra represente la totalidad del lote y no se contamine o deteriore, durante

la realización del muestreo.

8.4 Muestras requeridas

Pizza Hut, requiere realizar pruebas microbiológicas con el fin de llevar a cabo

las inspecciones correspondientes y controlar la inocuidad de los alimentos,

detectando cualquier oportunidad de mejora y control de materias primas,

calidad de agua, superficies, equipos, y utensilios, producto terminado y

ambientes así:

PIZZA HUT

171


PLAN DE SANEAMIENTO


ELEMENTO CANTIDAD POR AREA

Superficies 2

Equipos 2

Tablas de picar 1

Cuchillos 3

Personal manipulador 2

Materia Prima 2

Producto terminado 2

Ambiente 1

Tabla 12. Toma de muestras por área cada tres meses

El muestreo en superficies se realiza con el fin de evaluar la efectividad

del programa de limpieza y desinfección, garantizando que los alimentos

que se colocan sobre las superficies no sufran ningún tipo de de

contaminación cruzada.

El muestreo en los equipos permite reconocer si la limpieza y

desinfección de los mismos, se esta realizando de la manera correcta y

en la frecuencia adecuada.

El muestreo en las tablas de picar es de vital importancia ya que en esta,

se genera un punto critico porque se utiliza para cortar, picar, etc.,

diferentes alimentos, de esta manera se identifica si los manipuladores

de alimentos están siguiendo al pie de la letra la adecuada limpieza y

desinfección de la tabla de picar, estipulada en dicho programa.

El muestreo de cuchillos se realiza para detectar si se está realizando

una inadecuada limpieza y desinfección que pueda generar

contaminación en los alimentos que se procesan.

PIZZA HUT

172


PLAN DE SANEAMIENTO


El muestreo del personal manipulador es fundamental ya que es uno de

los vehículos mas importantes de contaminación del producto, por ello,

es que por medio de análisis microbiológicos se controla:

El continúo lavado de manos.

Las enfermedades de la piel.

Enfermedades respiratorias

Aseo del uniforme y/o indumentaria

Hábitos higiénicos.

El muestreo de la materia prima permite detectar si el proveedor esta

entregando un producto inocuo y/o libre de agentes patógenos, esto

permite evitar la utilización de un producto en mal estado, previniendo

rotundamente su proceso debido a que si el producto inicial no se

encuentra en las condiciones optimas, su producto final tendrá las

mismas características.

El muestreo del producto terminado se realiza para garantizar que el

producto que llega al cliente se encuentre en óptimas condiciones de

salubridad, respaldado por los análisis microbiológicos correspondientes.

El muestreo del ambiente, demuestra que tan hermética son las áreas

analizadas de manipulación de alimentos ya que estas áreas con las

puertas abiertas, pueden acarrear contaminación por polvo e impurezas.

También se puede establecer que carga microbiana en cuanto a hongos

y levaduras poseen los ambientes.

8.5 resultados

8.5.1. INFORME

El informe deberá registrar:

1. Día de muestreo.

2. Hora de muestreo.

173


PLAN DE SANEAMIENTO


3. Lugar o área de muestreo.

4. Nombre de quien realizó el muestreo.

5. tipo de muestreo.

6. Métodos utilizados en cada caso.

7. Características del producto en el momento de la toma de la muestra.

El laboratorio entregara los resultados claramente explicados para así

tomar medidas correctivas inmediatas, en el caso de que estas sean

requeridas.

El laboratorio deberá asegurara confidencialidad respecto a los

resultados obtenidos.

Junto a la entrega de resultados, el laboratorio deberá entregar por

escrito sugerencias para mejorar los resultados obtenidos en las

pruebas.

8.6 verificación

Para realizar la verificación del programa de muestreo, se requiere contar con

registros que son los formatos necesarios para el control de la efectividad de

este programa.

174

9. DIAGNOSTICO FINAL Con el fin de verificar el cumplimiento de las Buenas Practicas de Manufactura,

se aplica el formato de diagnostico de cumplimiento una vez aplicados los

programas y las acciones correctivas desarrolladas durante la practica

empresarial, el cual permite establecer una comparación con la situación inicial

del los restaurantes, a continuación se muestra el formato, el perfil sanitario y

los resultados finales

175

FORMATO DE DIAGNOSTICO FINAL

ASPECTOS A VERIFICAR

CALIFICACION

1. INSTALACIONES FISICAS

Los restaurantes están ubicados en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación.

2

La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores.

2

El acceso a los restaurantes es independiente de casa de habitación.

2

Los restaurantes presentan aislamiento y protección contra el libre acceso de animales o personas.

2

Las áreas de los restaurantes están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio.

2

El funcionamiento de los restaurantes no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad.

2

Los accesos y alrededores de los restaurantes se encuentran limpios, de materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento.

1

Los alrededores están libres de agua estancada. 2

Los alrededores están libres de basura y objetos en desuso. 1

Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas.

2

Existe clara separación física entre las áreas de oficinas, recepción, producción, laboratorios, servicios sanitarios, etc.

1

Las tuberías se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas internacionales.

N.A

Se encuentran claramente señalizadas las diferentes áreas y secciones en cuanto a acceso y circulación de personas, servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc.

2

Puntaje Obtenido

EVALUACION DEL ESTADO SANITARIO DE LA CADENA PIZZA HUT

DIAGNOSTICO DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

CALIFICACION: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No aplica: N/A; No observado: N/O

Basado en el Decreto 3075 de 1997

176

Puntaje máximo 26

21

2. INSTALACIONES SANITARIAS

Los restaurantes cuentan con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, inodoros, etc.).

1

Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la higiene personal (jabón líquido, toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénico, etc.).

2

Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (área social).

0

Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso.

0

Existen casilleros o lockers individuales, con doble comportamiento, ventilados, en buen estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito.

2

Puntaje máximo

10

Puntaje Obtenido 5

3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

3.1 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN.

Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material impermeable.

2

Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte.

2

Los guantes están en perfecto estado, limpios, desinfectados. N/A

Los empleados que están en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades infectocontagiosas.

2

El personal que manipula alimentos utiliza mallas para cubrir el cabello, tapabocas y protectores de barba en forma adecuada y permanente.

2

Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso. 1

Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como rascarse, escupir, toser.

2

No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse.

2

Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y protección: uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc.

1

Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario.

2

Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fábrica.

1

Sub-total Puntaje máximo

22

Puntaje Obtenido

177

17

3.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

Existe un programa escrito de Capacitación en educación sanitaria. 0

Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de ir al baño o de cualquier cambio de actividad.

2

Son adecuados los avisos alusivos a prácticas higiénicas, medidas de seguridad, ubicación de extintores, etc.

2

Existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros.

2


Puntaje Obtenido 6

Puntaje máximo Personal Manipulador de alimentos

30

Puntaje Obtenido

23

4. CONDICIONES DE SANEAMIENTO

4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA

Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua. 0

El agua utilizada en la planta es potable. 2

Existen parámetros de calidad para el agua potable. 2

Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua. 2

El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones.

2

El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios, etc.) se transporta por tuberías independientes e identificadas.

N/A

El tanque de almacenamiento de agua está protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y desinfecta periódicamente.

2

Existe control diario del cloro residual y se llevan registros. 0

El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua potable. 2


Puntaje. Obtenido 12

4.2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS.

El manejo de los residuos líquidos de la planta no presenta riesgo de contaminación para los productos ni para las superficies en contacto con el piso.

2

Los trampagrasas están ubicados y diseñados y permiten su limpieza.

2

Sub-total Puntaje máximo Puntaje. Obtenido

178

4 4

4.3 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS (BASURAS)

Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes para la recolección interna de los desechos sólidos o basuras.

2

Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generación de olores, molestias sanitarias, contaminación del producto y/o superficies y proliferación de plagas.

2

Después de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo.

2

Existe local e instalación destinada exclusivamente para el depósito temporal de los residuos sólidos adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento.

1


Puntaje Obtenido 7

4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y desinfección.

2

Existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores.

2

Se tienen claramente definidos los productos los utilizados, concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de los mismos.

1


Puntaje Obtenido 5

4.5 CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS ROEDORES, AVES)

Existen procedimientos escritos específicos de control de plagas. 2

No hay evidencia o huellas de la presencia o daños de plagas. 1

Existen registros escritos de aplicación de medidas o productos contra las plagas.

2

Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.).

2

Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido bajo llave.

2

Subtotal Puntaje máximo 10

Puntaje Obtenido 9

Puntaje máximo Condiciones de Saneamiento 46

Puntaje Obtenido 37

5. CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN

179

5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados con materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión no recubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar.

2

Las áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y desinfección.

2

Cuenta la planta con los equipos mínimos requeridos para el proceso de producción.

2

Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes.

2

Los equipos y las superficies en contacto con el alimento están diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfección (fácilmente desmontables, accesibles, etc.).

2

Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados de material impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza.

2

Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y están diseñadas de tal manera que no representan riesgo de contaminación del producto.

N/A

Las tuberías, válvulas y ensamblajes no presentan fugas y están localizadas en sitios donde no significan riesgo de contaminación del producto.

N/O

Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso.

2

Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura, pintura, etc.).

2

Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos.

1

Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico y evitan la contaminación cruzada.

1

Los equipos en donde se realizan operaciones críticas cuentan con instrumentos y accesorios para medición y registro de variables del proceso (termómetros, termógrafos, pH-metros, etc.)

2

Los cuartos fríos están equipados con termómetro de precisión de fácil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura.

1

Los cuartos fríos están equipados con termógrafo. N/A

Los cuartos fríos están construidos de materiales resistentes, fáciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones.

1

Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de equipos e instrumentos de medición.

1


Puntaje Obtenido 23

5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO

El área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de contaminación.

2

180

Las paredes se encuentran limpias y en buen estado. 2

Las paredes son lisas y de fácil limpieza. 2

La pintura esta en buen estado. 2

El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio. 1

Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal manera que evitan la acumulación de polvo y suciedad.

1

Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado que evita la acumulación de polvo y suciedad.

2

Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas.

2

El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje. 1

Los sifones están equipados con rejillas adecuadas. 2

En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedades.

2

Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones requeridas para el proceso.

2

Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón líquido y solución desinfectante y ubicados en las áreas de proceso o cercanas a esta.

1

Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de estas entre si son redondeadas

0

La temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios y personas.

2

No existen evidencias de condensación en techos o zonas altas. 2

La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene presión positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo.

N/A

La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e intensidad (natural o artificial).

2

Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura, están en buen estado y limpias.

2

La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada 2

La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboración de alimentos para consumo humano.

2

Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, bien diseñado (con desagüe, profundidad y extensión adecuada) y con una concentración conocida y adecuada de desinfectantes.

N/A


Puntaje Obtenido 34

5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se señalen especificaciones de calidad.

1

Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos.

2

Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepción de las materias primas son adecuadas y evitan la contaminación y

1

181

proliferación microbiana. Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas.

2

Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida útil. 2

Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas.

2

Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las materias primas.

1

Se llevan fichas técnicas de las materias primas, procedencia, volumen, rotación, condiciones de conservación, etc.

1


Puntaje Obtenido 12

5.4 ENVASES

Los materiales de envase y empaque están limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin.

2

Los envases son inspeccionados antes del uso.

N.A

Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminación.

N.A


Puntaje Obtenido

2

5.5 OPERACIONES DE FABRICACIÓN

El proceso de fabricación del alimento se realiza en óptimas condiciones sanitarias que garantizan la protección y conservación del alimento.

2

Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos del proceso para asegurar la calidad del producto.

1

Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferación de microorganismos o la contaminación del producto.

2

Los procedimientos mecánicos de manufactura lavar, pelar, cortar, clasificar, batir, secar) se realizan de manera que se protege el alimento de la contaminación.

2

Existe distinción entre los operarios de las diferentes áreas y restricciones en cuanto a acceso y movilización de los mismos.

2


Puntaje Obtenido 9

5.6 OPERACIONES DE PRODUCTO TERMINADO.

El envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboración y producción.

2

El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminación del alimento o proliferación de

2

182

microorganismos. Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias.

N.A


Puntaje Obtenido 4

5.7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propósito que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento.

2

El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulación del aire, libre de fuentes de contaminación, ausencia de plagas, etc.).

2

Se registran las condiciones de almacenamiento. 2

Se llevan control de entrada, salida y rotación de los productos. 1

El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separación de las paredes y del piso.

N.A

Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en un área exclusiva para este fin y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento y devolución y destino final.

0


Puntaje Obtenido 7

Puntaje máximo Condiciones de proceso de fabricación 128

Puntaje Obtenido 91

6. CONDICIONES DE TRANSPORTE

Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminación y/o proliferación microbiana.

2

El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservación requerida por el producto (refrigeración, congelación, etc.).

2

Los vehículos con refrigeración o congelación tienen adecuado mantenimiento, registro y control de temperatura.

2

Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y operación para el transporte de los productos.

2

Los productos dentro de los vehículos son transportados en recipientes o canastillas de material sanitario.

2

Los vehículos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso " transporte de alimentos".

1

Puntaje máximo 12

Puntaje Obtenido 11

7. SALUD OCUPACIONAL

183

Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados (extintores, campanas extractoras de aire, barandas, etc).

2

Los operarios están dotados y usan los elementos de protección personal requeridos (gafas, cascos, guantes de acero, abrigos, botas, etc.).

N.A

El establecimiento dispone de botiquín dotado con los elementos mínimos requeridos.

2

Puntaje máximo 6

Puntaje Obtenido 4

8. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

8.1 VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS

Se tienen políticas claramente definidas y escritas de calidad. 2

Posee especificaciones técnicas de productos terminados que incluyan criterios de aceptación, liberación o rechazo de productos.

2

Existen manuales, catálogos, guías o instrucciones escritas sobre equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y distribución.

1

Existen planes de muestreo, métodos de ensayo y procedimientos de laboratorio.

N.A

Se realiza con frecuencia y control de calidad están bajo responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados.

2

Los procesos de producción y control de calidad están bajo responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados.

2

Existen manuales de procedimientos escritos y validados de los diferentes procesos que maneja la empresa.

2

Cuenta con manuales de operación estandarizados tanto para los equipos de laboratorio de control de calidad como de las líneas de proceso.

N.A

Existen manuales de las técnicas de análisis de rutina vigentes y validados a disposición del personal del laboratorio a nivel de fisicoquímica y microbiología y organoléptico.

N.A

Puntaje máximo 18

Puntaje Obtenido 11

9. CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE

CALIDAD.

La empresa cuenta con laboratorio propio. N.A

Se tiene contrato con laboratorio externo. 2

Puntaje máximo 4

Puntaje. Obtenido 2

184

PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO

Puntaje.Obtenido * 100 = 205 *100 = 73.2%

Puntaje máximo total 280

PUNTAJE MAXIMO TOTAL 280

P. OBT TOTAL 205

185

9. 1 PERFIL SANITARIO

0

20

40

60

80

100

120

140

PUNTAJE ESPERADO 26 10 30 46 128 12 6 18 4

PUNTAJE OBTENIDO 21 5 23 37 91 11 4 11 2

Instalaciones fisicas

Instalaciones

sanitarias

Personal manipulad

or de alminetos

Condiciones de

saneamiento

Condiciones de

proceso y fabricacion

Condiciones de

transporte

Salud ocupacion

al

Aseguramiento y

control de la calidad

Condiciones del

laboratorio de control

186

TABLA 13. Consolidado de cumplimiento Decreto 3075

AREA PUNTAJE

MAXIMO

PUNTAJE

OBTENIDO

% DE

CUMPLIMIENTO

Instalaciones físicas y

sanitarias 26 21 80.7

Instalaciones sanitarias 10 5 50

Practicas higiénicas y

medidas de protección 22 17 77.2

Educación y capacitación 8 6 75

Abastecimiento de agua 18 12 66.6


residuos líquidos 4 4 100


desechos sólidos 8 7 87.5

Limpieza y desinfección 6 5 83.3

Control de plagas 10 9 90

Equipos y utensilios 34 23 67.6

Higiene locativa de la sala

de proceso 44 34 77.2

Materias primas e insumos 16 12 75

Envases 6 2 33.3

Operaciones de fabricación 10 9 90

Operaciones de producto

terminado 6 4 66.6

Almacenamiento de

producto terminado 12 7 58.3

Condiciones de transporte 12 11 91.6

Salud ocupacional 6 4 66.6

Aseguramiento y control de

la calidad 18 11 61.1

Condiciones del laboratorio 4 2 50

187

9.2 ANALISIS DIAGNOSTICO FINAL En este diagnostico final se ve una notable mejoría ya que se trabajó y se hizo

mucha énfasis en las falencias que se tenían que corregir dentro de la

empresa. Hubo varios Ítems que siguieron con la misma calificación ya que

para que mejoraran su puntuación se debía recurrir a otras medidas que

solamente las autorizaba el gerente.

9.2.1 Instalaciones físicas

• Los puntos Galerias, Colina Campestre y Calle 71 aun conservan la

alfombra, no se realizó lo sugerido puesto que se debió quitar esta para

evitar contaminación.

• El punto Calle 71 aun cuenta con materiales en desuso en el parque

infantil, para su movilización se requiere de una maquina para quitar

escombros.

• Para que exista una clara separación física de las áreas en la mayoría

de los puntos se requiere de reformas estructurales ya que en algunos

de los restaurantes como lo es Galerias su espacio es muy limitado.

9.2.2 Instalaciones sanitarias

• Los restaurantes continúan con la misma cantidad de servicios

sanitarios, se debe efectuar una reforma general de todos los puntos.

• No existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de

alimentos por parte de los empleados (área social).

• Los restaurantes no cuentan con una rea para vestieres, se continúa

haciendo uso del baño para este fin.

9.2.3 Personal manipulador de alimentos

• Aun persiste el hábito entre los empleados de comer en las áreas de

proceso, se requiere una zona para que se alimenten sin perjudicar los

procesos.

• Algunas veces los visitantes hacen uso del tapabocas al ingresar al área

de proceso, pero aun persiste este comportamiento.

188

• Los operarios del punto Unicentro continúan saliendo hacia el

parqueadero del lugar con sus uniformes puestos, la puerta siempre esta

abierta.

• Aun no existe un programa escrito de capacitación en educación

sanitaria

9.2.4 Condiciones de saneamiento

• No existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua.

• No se adquirió el equipo para medir el cloro residual del agua entonces

no existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua

• Aun no existe un lugar para dejar la basura en el punto Galerias, se

necesita con urgencia un depósito para esta.

• Se conocieron los diferentes tipos de productos por parte de los

empleados para la limpieza pero a veces no dosifican bien y regresan a

su antigua costumbre de agregar solo un poquito desconociendo la

cantidad.

• Se fumigó el punto Colina Campestre y Calle 71 para las cucarachas. De

vez en cuando se ve nuevas apariciones de esta plaga en Colina

Campestre, se sigue trabajando mucho en las fumigaciones.

9.2.5 Condiciones de proceso y fabricación

• No hay manuales de procedimiento para el mantenimiento de los

equipos en toda la empresa, solo se le hace este mantenimiento por

personas idóneas.

• Colina Campestre aun no tiene sus equipos en una secuencia lógica, no

hay espacio para una mejor ubicación de estos.

• Se continua trabajando con un termómetro independiente para la

medición de la temperatura, no se le ha instalado termómetro fijo a

ninguno de os cuartos fríos en todos los puntos.

• No se le cambio los estantes al cuarto frío del punto Calle 71. aun

persiste con el oxido.

• No se tiene el programa y procedimientos escritos de calibración de

equipos e instrumentos de medición.

189

• Se continua con los mismos techos en los puntos mencionados, aun es

casi imposible la limpieza de estos

• Las uniones de las paredes y los techos continuaron igual, no se realizó

la reforma en ningún punto.

• Los pisos continúan igual, los que tienen inclinación y los que no la

tienen, no se realizó la reforma.

• Persisten los lavamanos accionados manualmente.

• Las uniones de las paredes y los pisos continuaron igual, no se realizó la

reforma en ningún punto.

• No se llevaron a cabo procedimientos escritos para control de calidad de

materias primas e insumos, se sabía como desinfectar y conservar las

verduras, como almacenar el queso, pero nunca se registraba.

• Las condiciones de descargue y recepción de las materias primas no

son adecuadas, puesto que solo existe una entrada en todos los

establecimientos y se realiza por medio del mismo proveedor de estas,

ingresando así al área de proceso sin ninguna protección.

• Como se menciona en el numeral 5.3.a. no se llevaron registros escritos

de las condiciones de conservación de las materias primas.

• La persona encargada de compras es la única que conoce y tiene las

fichas técnicas de materias primas, ella es la encargada de entrar o

sacar un producto no apto a las exigencias de la cadena.

• A veces se llevan los registros de los controles de los puntos críticos en

la fabricación del producto, pero esto es muy inconstante ya que el

producto que se prepara se consume inmediatamente.

• Se tienen las facturas de la cantidad de materia prima que se demanda y

a que punto se dirige, pero no se lleva un registro de entrada y de

rotación, solo la rotación se hace por fecha de vencimiento, se coloca

adelante los productos próximos a vencer.

• Como se mencionó, el producto vencido se arroja a la basura y no se

lleva un registro de lo que se elimina. Solo se reporta verbalmente al

gerente de cada punto.

190

9.2.6 Condiciones de transporte

• Al vehiculo transportador se le puso el letrero de “transporte de

alimentos”, pero aun se sigue utilizando para otros fines, pero esto es

por orden de la gerencia principal.

9.2.7 Aseguramiento de control de calidad

• Los manuales de los equipos están aun archivados en la gerencia de

compras, no los usan en ningún caso. No existe guía escrita sobre los

procesos ya que todo el entrenamiento de preparación del producto se

hace visual.

191

CONCLUSIONES

• Se elaboraron los manuales de BPM, limpieza y desinfección, control de

plagas, control de desechos sólidos y líquidos, control de proveedores,

control microbiológico.

• Se desarrollo un manual como soporte para la total implementación de

las Buenas Prácticas de Manufactura.

• Se propuso un conjunto de mejoras, en las áreas de manipulación de

alimentos analizadas de la cadena de restaurantes Pizza Hut, donde

actualmente se llevaron a cabo y las demás están en proceso de mejora,

asegurando de esta manera la sanidad e integridad de los alimentos.

• Desafortunadamente no se pudo implementar el sistema de Buenas

Prácticas de Manufactura a dos de los restaurantes ya que estos se

encuentran en proceso de remodelación y fueron cerrados no prestando

así sus servicios.

• Se dicto la capacitación pertinente a las BPM a todos los manipuladores

de alimentos logrando una sensibilización y gran aceptación de las

normas por parte de los mismos.

• Se logró realizar una implementación parcial desde un 56.4% hasta un

73.2% con respecto a las Buenas Practicas de Manufactura, esto

significa que obtuvo un incremento del 16.8% junto con la

documentación requerida para las áreas de manipulación de alimentos

en los Restaurantes Pizza Hut.

• Se creo una conciencia en los empleados en cuanto al trabajo con

calidad y se sigue trabajando por ello, pues aun falta

192

RECOMENDACIONES

• Se sugiere retirar el alfombrado de la mayoría de los restaurantes ya

que este ocasiona acumulación de polvo y suciedad haciendo que la

higiene y la limpieza se dificulte.

• Ya que para algunos restaurantes el espacio es tan limitado se

sugiere la remodelación de algunas zonas para restringir el paso de

los domiciliarios al área de proceso.

• Los formatos elaborados en este trabajo deben ser diligenciados,

para llevar un control en la empresa.

• Sugiero la implementación de un cuarto de basuras para el punto de

venta Galerias ya que no existe dicho espacio dificultando el

programa de control de residuos sólidos.

• La mayoría de los lockers se encuentran viejos y en mal estado, es

indispensable obtener nuevos lockers y una mejor ubicación de

estos.

• Es visto que la sal y la grasa del queso oxidaron los estantes del

cuarto frío, se recomienda cambiar las bases de los estantes o

recubrirlos con un plástico especial permanente.

• Aun no se ha adquirido el aviso de “transporte de alimentos” en el

furgón transportador y es de legal importancia para evitar sanciones.

193

BIBLIOGRAFIA

DECRETO 3075 DEL 23 DE DICIEMBRE DE 1997- Ref: Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM), Ministerio de Salud, Bogota, Colombia.

FRAZIER, W.C. y WESTHOFF D.C. Microbiología de los alimentos. Zaragoza:

Acribia, 1993

ENCICLOPEDIA Microsof Encarta

HAZELWOOD, D. y McCLEAN A.D. Curso de higiene para manipuladores de

alimentos Zaragoza (España). Acribia, 1994

HOBBS Y ROBERTS, Higiene y toxicología de los alimentos de los alimentos.

Tercera edicion. Zaragoza. Ed. Acribia. 1997.

LAWSON Fred. Catering Diseño de establecimientos alimentarios. Editorial

Blume, Barcelona, España.1998

MADRID Antonio y Otros. Normas de calidad de los alimentos y bebidas.

Editorial Mundi Prensa Libros S.A. 2001

NIÑO S., Guía de implementación de la calidad en la industria de alimentos,

Unisalle, 1996

ROMERO Jairo. Puntos Críticos: El sistema de Análisis de peligros y Puntos

Críticos de control aplicado paso a paso al aseguramiento de la calidad de

productos alimenticios, Editorial Corporación Colombia Internacional, Bogotá

Colombia 1996.

194

RONCANCIO, Gina Milena. Implementación de las Buenas Prácticas de

Manufactura en las áreas de Manipulación de alimentos del Hotel Bogota Plaza

S.A. UNIVERSIDAD DE LA SALLE. 2004.

VERGARA, Neyla Patricia. Elaboración de las Buenas Practicas de

Manufactura en los Restaurantes Atrium, La Marquesina y de Empleados

Analizando las áreas calientes y de Transporte del Hotel Bogota Plaza.

UNIVERSIDAD DE LA SALLE. 2003.

www.mercanet.cnp.go.cr/Desarrollo.Agroid/documentospdf/buenaspracticasde

manufactura

196

LAVE Y DESINFECTE LAS SUPERFICIES ANTES Y DESPUES DE

REALIZAR UN PROCESO.

PARA EL MANEJO Y PORCIONAMIENTO DE ALIMENTOS

UTILICE LOS ELEMENTOS NECESARIOS LIMPIOS Y

DESINFECTADOS.

197

AREA DE PROSESO DE ALIMENTOS.

198

UTILICE EL JABON BACTERICIDA DE DISPENSADOR.

LAVE SUS MANOS ANTES DE INICIAR CUALQUIER OPERACIÓN, AL

FINALIZAR LAVE NUEVAMENTE.

200

ver aqui todos los anexos

209

CARTILLA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA E HIGIENE

PIZZA HUT

Esta cartilla pretende que cada uno de los empleados de “PIZZA HUT” adquiera nuevos hábitos de higiene y manipulación de alimentos para evitar la contaminación y generar calidad al cliente. Dicha contaminación es generada por microorganismos que se pueden encontrar en el aire, en el agua, en la boca, en la piel., motivo por el cual se deben proteger los alimentos para evitar multiplicación de bacterias, posteriores enfermedades y rechazos de los clientes por conceptos de calidad.

210

¿Que es un microorganismo?

Es un organismo microscópico, es decir no es visible al ojo humano; son de rápida reproducción y su contaminación sobre alimentos puede ser tan grave, que llega a generar enfermedades mortales.

¿Cuáles son sus alimentos preferidos?

En primer lugar los alimentos denominados perecederos (es decir que no tienen larga vida): verduras (lechuga, tomate, espinaca, etc.) carnes y lácteos.

En segundo lugar están los alimentos no perecederos (es decir que tienen larga vida): harina, granos, etc. Muchos de los alimentos que manipulamos en PIZZA HUT, son denominados perecederos. “PASOS QUE DEBEMOS SEGUIR PARA EVITAR LA CONTAMINACION” 1. LAS MANOS.

Lávese las manos antes de iniciar cualquier actividad y al finalizar las mismas; si ha tenido roce con objetos que

211

pueden ocasionar contaminación, antes y después de entrar al baño.

Usted debe lavar sus manos así:

• Enjuague hasta el antebrazo con agua potable. • Jabónese cuidadosamente. • Cepille manos y unas y enjuague sus manos. • Agregue desinfectante por 10 segundos y enjuague. • Secarse con toalla limpia y de uso personal, o mejor toalla

de papel o secador eléctrico. 2. EL UNIFORME: Es un requisito del ministerio de salud. EL GORRO: Encontrar un cabello en los alimentos es peligroso, antihigiénico y muy desagradable. EL DELANTAL: Porque la ropa esta llena de microbios y tierra, se protege la ropa y no se mancha, favorece la presentación. Además si el delantal contiene bolsillos defenestra por debajo de la cintura para evitar que los objetos que estén en el, caigan en los alimentos. EL TAPABOCAS: Es útil porque protege de la contaminación a los alimentos, cuando el manipulador habla. El tapabocas esta hecho para que el manipulador cubra BOCA Y NARIZ. NOTA: los empleados no deben salir con el uniforme fuera del área de producción, ni sentarse en el piso, puesto que la ropa recoge mugre y polvo que puede ocasionar contaminación de los alimentos.

212

3. EL BAÑO DIARIO: Es necesario para mantener nuestra salud y evitar transmitir contaminación en nuestra área de trabajo.

4. No se debe pintar la s uñas, ni usar joyas como anillos, relojes, pulseras, aretes, cadenas etc., por que estos implementos pueden caer accidentalmente en los alimentos y causar contaminación, aparte de disminuir la calidad del producto. 5. No se debe fumar, comer ni beber en el área de trabajo. No pruebe las hortalizas por ningún motivo, puesto que se puede generar contaminación. 6. MASCOTAS.

No se deben tener mascotas, ni en el área de trabajo ni el los terrenos aledaños a las instalaciones, porque

contaminan con pelos, enfermedades y parásitos.

213

7. “Enemigos de los alimentos”. Los principales enemigos de los alimentos son: Moscas, cucarachas, ratas, etc. Estos animales, contaminan porque tienen en sus

patas microorganismos, que han adquirido por que pisan las basuras, y todo tipo de desechos. Si estos animales se paran sobre los alimentos, generan contaminación.

8. Si esta enfermo no manipule alimentos. No estornude, ni tosa

sobre los alimentos. Si tiene heridas evite el contacto con los alimentos.

9. EL AGUA El suministro de agua debe ser potable. Para lavar sus manos debe tener agua potable. Los utensilios deben estar bien lavados con agua potable. Las superficies donde trabajamos deben estar en perfecto estado de limpieza. Los limpiones deben estar limpios y desinfectados, si son de tela o reutilizables. 10. Los alimentos deben ser lavados con abundante agua limpia, y su fecha de rotación debe estar verificada. Al alistar, empacar o preparar alimentos debe utilizar agua limpia.

214

11. BASURAS. No debe acumular basura en el área de trabajo, no en los alrededores.

Recipientes con basura siempre con tapa y rotulados. Porque las moscas, cucarachas, polvo, y el viento pueden hacer que la basura llegue a los alimentos. La basura se debe mantener alejada del lugar de donde se almacenan, preparan y consumen alimentos. Lavar las canecas y desinfectarlas

con frecuencia para evitar plagas y roedores. 12. ALMACENAMIENTO. No almacenar sustancias toxicas u otros materiales perjudiciales cerca de nuestra área de proceso. El almacenamiento de producto terminado, no debe ser compartido con alimentos crudos, porque se genera contaminación cruzada. 13. Guardar los utensilios, bandejas, empaques, cuchillos y demás, siempre limpios y protegidos.

14. Esforcémonos por mantener siempre los alimentos tapados, cubiertos y almacenados en canastillas, para evitar la contaminación. Todas las canastillas que utilicemos deben estar muy limpias y desinfectadas.

215

“SI APLICAMOS LOS PARAMETROS ANTERIORES LOGRAREMOS MANTENER UN

MEJOR AMBIENTE DE TRABAJO Y ESTAREMOS CONTRIBUYENDO CON LA CALIDAD DE NUESTROS PRODUCTOS.”

NUESTROS CLIENTES LO AGRADECERAN.

FECHA:_______________ LUGAR:________________

PROVEEDOR PRODUCTO CANTIDAD

QUESO PARMESANO QUESO MOZZARELLA PALOS QUESO QUESO CHEDAR QUESO BRIE CREMA CREMA AGRIA MANTEQUILLA CARNE DE RES CARNE DE CERDO JAMON CHORIZO POLLO SALAMI PEPERONI JAMON PROSHUTO TOCINETA LOMO POLLO POLLO GRILLE ALAS SUAVES ALAS PICANTES BEEFSTEAK

SALSA PIZZA SALSA CAESAR

SOPAS Y SALSAS

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

CARNES Y LACTEOS

F. ELABORACION F. DE VENCIMIENTO OBSERVACIONES

NAPOLITANA BECHAMEL SOPA TOMATE SOPA DE ESPINACA SOPA CEBOLLA S. MINESTRONE S. ALCACHOFA MOSTAZA MIEL COULIS VINAGRETAS ALCACHOFAS BERENJENAS PESTO

ACEITUNAS MAIZ ANCHOAS

REVISADO POR:

OBSERVACIONES:___________________________________________________________ _________________________________________ ___________

ALMACEN ENLATADOS

VERDURAS Y FRUTAS

EMPAQUES

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

LUGAR: ___________ FECHA: ___________

TEMPERATURA HORA CUARTO FRIO MESA TRABAJO PARTE SUPERIOR MESA DE TRABAJO PARTE INFERIOR NEVERA EXTERIOR DE BEBIDAS BARRA DE ENSALADAS

NOTA: La temperatura debe estar entre 0°C y 4°C

OBSERVACIONES: ____________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________

SUPERVISADO POR: _________________

CONTROL DE TEMPERATURAS

FECHA: LUGAR:

3 4 4 3 4 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 4 5 3 3 4 3 3 3 3 5 2 2 3 2 2 4

CHEQUEO DE COCINA

ITEM GENERAL PTOS. ITEM ESPECIFICO CALIFICACION TOTAL OBSERVACION

ALMACENAMIENTO 18

Temperatura nevera refrigerador Limpio y ordenado Productos fechados y marcados temperatura del congelador ausencia de productos descompuestos

RECEPCION DE VIVERES 13

Analisis de productos para recepcion Manejo de proceso Tratamineto del alimento Buena rotacion del producto

pisos y paredes limpias

RECUENTOS MICROBIOLOGICOS 15

Recuentos en refrigerador recuentos congelador superficies bandejas y utencilios manipuladores

uso de guantes

AREA DE PROCESO 31

Canecas tapadas, con bolsas plasticas y sin exceso de basura temperatura interna de carnes en refrigeracion equipos limpios y sin grasa alimentos almacenados en recipientes limpios y tapados control de plagas puertas y vidrios, limpios y sin grasa utencilios y bandejas limpias superficies limpias

EXTRAS Aseo de lockers y vestieres PERSONAL 19

Cabello recogido y con gorro Uñas cortas, limpias y sin pintar sin accesorios uso adecuado de tapabocas lavado frecuante de manos uniforme limpio y completo

100 TOTAL

P. OBTENIDO PUNTAJE TOTAL 52

Cuarto frío Mesones

Alfombra del comedor

Utensilios Neveras Sifones Mesas del comedor

1. Cumple parcialmente 2. Cumple Totalmente

Manos Pisos Paredes Puertas Ventanas Lámparas Techos Ambiente

0. No cumple

Mini bar

SUPERVISADO POR:


INSPECCION DIARIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

ELEMENTO CALIFICACION OBSERVACIONES

LUGAR: FECHA:

Campana extractora

Refrigeradores

Mesa de trabajo Barra de ensaladas

Lavaplatos

Horno Estufas Mezcladora Levadores Roladora

MES ___________________ PLACA __________________

FECHA HORA DESINFECTANTE DOSIFICACION ACTIVIDAD RESPONSABLE

SUPERVISADO POR: _________________________

OBSERVACIONES: ________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________

SANITIZACION DE VEHICULOS REGISTRO SEMANAL

FECHA: _______________

SI NO

OBSERVACIONES: ______________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

SUPERVISADO POR: ___________________________________

Alteracion de empaques

Cuerpos vivos, muertos, larvas

Otros

Harina esparcida

Pedazos de papeles

Excrementos

Residuo de alimentos

INSPECCION DE PLAGAS Y ROEDORES

OBSERVACIONES SE DENUNCIA LA PRESENCIA DE

Escombros

LUGAR: __________________

SI NO

OBSERVACIONES: ___________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________

SUPERVISADO POR: _____________

INSPECCION DE DESECHOS SOLIDOS Y LIQUIDOS

CONTROL DE DESECHOS SOLIDOS OBSERVACIONES

Existen sifones bien ubicados para realizar la evacuacion de aguas

Alejados del area de proceso

Acumulacion en el area de proseso Deposito aislado

Se retiran diariamente los desechos organicos

Deposito aseado Deposito facil de lavar

Recipientes adecuados, limpios y rotulados Recipientes con tapa y bolsa plastica

CONTROL DE LOS DESECHOS LIQUIDOS

Los sifones tienen rejillas

Se limpian y desinfectan los sifones

LUGAR: ___________________ FECHA:________________

Recipientes siempre tapados Se realiza separacion de desechos Se retira diariamente la basura

PROVEEDORES

1 5 2 6 3 7 4 8

PRODUCTO CANTIDAD PEDIDA CANTIDAD RECIBIDA CANTIDAD RECHAZADA OBSERVACIONES

RECIBIDO POR: PROVEEDOR:

FIRMA: FIRMA:

DIRECCION: _________________

FECHA:

FORMATO DE RECEPCION DE PRODUCTOS

INSTRUCCIONES DE INSPECCION NOMBRE: ________________ TELEFONO: _________________

PUNTO: ________ FECHA: ______

AREA ELEMENTO CANTIDAD FRECUENCIA METODO

OBSERVACIONES:_______________________________________________________________ ________________________________________________________________________________

SUPERVISADO POR: _____________________________________________________________

REALIZADO POR: _____________ PROGRAMA DE MUESTREO

ejemplo perfil sanitario

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