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EI futuro delaceite de olivaCalidad y salud, conceptos claves para su desarrollo

Insistir en la calidad de los aceites de oliva y relacionar su consumo con sus efectos beneficiosos sobre lasalud son los dos conceptos claves en los que fundamentar el desarrollo del sector olivarero. Especialis-tas científicos y médicos nos ofrecen su visión sobre este tema.

• RAFAEL SIERRA. Periodista.

CriterioS de calidad

a difusión del aceite de oliva ysu comercialización, tanto en elmcrcado nacional como en mer-cados foráneos, pueden entrar enuna senda de desarrollo si el sec-tor olivarero potencia la calidadde sus productos y se da a cono-

cer adecuadamente las bondades de suconsumo en la salud frente a otro tipo degrasas utilizadas para cocinar.

Brigida Jiménez, del Ccntro de Capaci-tación y Experimentación Agraria deCabra (Ccírdoba), ha realizado un extensoestudio sobre las cualidades de los aceitesde oliva. En su opinión, « la calidad de unproducto viene representada por el con-junto de características propias que permi-ten apreciarlo como igual, mejor o peorque los restantes de su especic. Refirién-donos en concreto al aceite de oliva, elpatrón que define la calidad vendrá repre-sentado por un zumo oleoso obtenido deaccitunas en perfectas condiciones de

madurez, procedentes de un olivo sano,habiéndose obtenido el aceite sobre unfruto fresco y evitando toda manipulacióno tratamiento que altere la naturaleza quí-mica de sus componentes, tanto durantesu extracción como en el transcurso de sualmacenamiento».

Afirma que «se debe distinguir entrecalidad de accite y tipo de aceite, queviene dete^minado por ciertas característi-cas particulares dentro de una determinadacalidad y que vendrá reflejado por lascaracterísticas organolépticas (color, olor ysabor) y componentes químicos. Así, dedos variedades diferentes de olivos, seobtendrán dos tipos de aceites diferentesque podrán tener ambos la misma calidad.Existen excelentes aceites de calidad, tantoen la variedad Picual como en la variedadPicudo u otras; además, dentro de lamisma variedad, influirán el tipo de suelo,altitud, clima, etc., en las diferentes apre-ciaciones olfato-gustativas».

Los criterios de calidad usualmenteaplicables al aceite de oliva virgen soncuatro. El primero, el grado de acidez,que determina la cantidad de ácidos gra-sos libres, expresado en ácido oleico. Laacidez es una anomalia resultante del malestado de los frutos, mal tratamiento 0mala conservación. El segundo es el índicede peróxido, que determina el estado deoxidación inicial de un aceite e indica eldeterioro que pueden haber sufrido losantioxidantes naturales como tocoferoles ypolifenoles. Se mide en meq/O^/lcg. El ter-cero es la transmisión al ultravioleta,medida en una longitud de onda de 270nm. Se utiliza en especial para detectar loscomponentes anormales de un aceite vir-gen. Por último, las caracteristicas organo-lépticas, que son el conjunto de sensacio-nes detectables por los sentidos.

La primera clasificación dentro de losproductos está en la diferenciación entreaceite de oliva virgen y no virgen.

El primero es el aceite obtenido delfruto del olivo únicamente por procedi-mientos mecánicos u otros procedimientosfísicos, en condiciones, sobre todo térmi-cas, que no impliquen la alteración delaceite y no hayan sufrido tratamientoalguno distinto del lavado, decantación,centrifugado y filtrado. Se excluyen losaceites obtenidos mediante disolventes opor procedimientos de reesterificación ytoda mezcla con aceites de otra natura-leza.

A su vez, esta categoría se subdivideen varias categorías: aceite de oliva virgenextra, con características organolépticasabsolutamente irreprochables y cuya aci-dez expresada en ácido oleico no podráser superior a 1° por cada 1(X) gc; aceitede oliva virgen, con acidez no superior a2°; aceite de oliva virgen corriente, conacidez no superior a 3,3°; aceite de olivavirgen lampante, de gusto defectuoso y

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con acidez superior a 3,3°.Los otros parámetros más utilizados

para medir la calidad de estos aceites sonla puntuación organoléptica (según normaCOI), el índice de peróxido y la transnv-sión al ultravioleta a 270 nm.

En cuanto a los aceites de oliva no vír-genes, los más comunes son el aceite deoliva refinado, obtenido mediante refinode aceites de oliva vírgenes, y el aceite deoliva, antiguo aceite puro de oliva, el quemayor cuota de mercado tiene, constituidopor una mezcla de aceite de oliva retinadoy de aceites vírgenes distintos del lam-pante. Pero también existen otros tipo deaceites de menor calidad como el de orujode oliva crudo y de orujo de oliva refi-nado.

Según Brígida Jiménez, «existen unaserie de factores agronómicos intrínsecos.como la variedad, edad de los árboles,suelo, cultivo, etc., que son muy difícilesde modificar para obtener mayor cantidad

y calidad de aceites. Sin embargo, hayotros factores extrínsecos, como las prácti-cas de cultivo o la actuación ante plagas yenfermedades, sobre los que sí podemosincidir. Para que el fruto se encuentresano son imprescindibles los tratamientostitosanitarios. En general, todas las plagasy enfermedades facilitan en mayor omenor grado la caída del fruto antes desu maduración. La plaga que causa másdaños es la mosca Dac^^^s oleae y dentrode las enfermedades, el Gloespori^ti^r^ oliva-^^u^n».

Tratamiento de la aceituna

Las fases que debe seguir la elabora-ción del aceite comienzan por unacoi-recta recolección, la época adecuada dela recogida debe ser cuando la aceitunatenga su madurez crítica, es decir, cuandono existan frutos verdes en el árbol y losmás atrasados estén en envero. El sistema

que menos daño producc al fruto es elordeño, seguido de la recolección conmáquinas vibradoras y, por últllno, clvareo.

Una condición indispensable para laobtención de un producto de calidad esseparar el fruto procedente del árbol, delcaído en el suelo. La aceituna de «soleo»da un aparente mayor rendimiento enrazón de la pérdida de humcdad, peroproduce aceites de acidez más elevada ycaracterísticas organolépticas altcradas.

Las aceitunas deben ser transporiadashasta la almazara en condiciones talcs qucsufran el menor daño y alteración posible;lo ideal es transportarlas en cajas. Ensegundo lugar está el transporie a grane)sobre remolques basculantes sin yue elfruto alcance gran altura. Los sacos sonperturbadores de la calidad, sobre todo sise amontonan.

La recepción en la almazara debc con-tar con dos puntos distintos dc descargaal menos, para recibir por separado losfrutos procedentes del vuelo y dcl suclo.A continuación, debe procederse a la lim-pieza con una corriente de aire y allavado con un mecanismo de agitación delagua con los frutos, evitándose el lavadoconjunto de las aceitunas.

EI almacenamiento posterior no debedurar más de 24 h, pasando lo antes posi-ble a la molienda, realizada con molinosde empiedros (trona^cónicos o cilíndricos)o metálicos. El siguiente proceso es elbatido, cuya misión es reunir las gotículaslíquidas dispersas en la pasta molida. Esnecesario que el material dc la parcd ypaletas de la batidora sea inerte y reali-zar un esmerado control de la tempera-tura, siendo la óptima entre 2S° y 3(>". Laduración del batido ha de ser suficicntcpara conseguir el mayor porcentaje posiblcde aceite suelto.

Para la separación de fases sólidas ylíyuidas existen tres métodos. EI de cxtrac-ción parcial, cuyo rendimiento oscila entreun 10% y un 40% del aceite total, sedebe realizar si se quiere obtener unafracción de aceite de excelente calidad quese diferencie del obtenido por presión ocentrifugación. Prensado, que ha sido elmétodo utilizado tradicionalmente y quese materializa colocando la pasta prepa-rada en capas finas sobre los c^ipachos, loscuales se colocan unos encima de otros yse someten al proceso de presión. Porúltimo, la centrifugación de pastas, prc^cesobasado en el efecto clasificador producidopor la fuerza centrítŭga que origina unrotor que gira aproximadamente a 3.(x)<lr.p.m. en los constituyentes de la masa deaceitunas batida. Se puede realizar condos sistemas: el primero de tres salidasindependientes para aceite, alpechín y

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orujo; y el de dos salidas, para aceite yorujo.

La separación de las fases líquidas obte-nidas se puede realizar mediante decanta-ción o centrifugación. En el primer caso,la separación de aceite y alpechín se basaen la diferencia de densidad entre ambosdentro de una batería de recipientescomunicados entre sí, con alimentacióncontinua. El tiempo de decantación nodebe ser inferior a 24 h y la temperaturaóptima es de 2(^'. La decantación presentauna serie de problemas, principalmente elgran espacio que ocupa la batería dedecantadores, el prolongado tiempo decontacto entre ambos líquidos y la difícillimpieza. Con la centrifugación se elimi-nan parte de estos problemas, pero plan-tea otros, como la aireación de aceites,que produce pérdidas de aromas y oxida-ción.

Por último, llega la fase de almacena-miento. Una buena bodega debe contarcon paredes y techos aislantes de las tem-peraturas y no aportar olores extraños,disponer de un sistema de calefacción queno desprenda olores y mantenga una tem-peratura uniforme, de entre 15° y 18", ycontar con poca luminosidad y facilidadde limpieza, permitiendo así la madura-ción de los aceites, sin favorecer la oxida-ción. El material de construcción de losdepósitos debe ser inerte, como azulejovitrificado, acero inoxidable, o poliéster-fibra de vidrio. En ningún caso de hierroo de cobre, ya que son catalizadores dela oxidación. Los depósitos no debentener una capacidad superior a 50 tm.,para poder realizar una diferenciación decalidades. Para poder realizar un buensangrado, el fondo debe ser cónico, yaque los aceites pasan a la bodega concierta humedad e impurezas que precipi-tan y fermentan.

Buena calidad, buena salud

Diversos estudios científicos indican queel consumo de aceite de oliva de calidadestá directamente relacionado con unamejora de la salud. José Mataix Verdú,del Instituto de Nutrición y Tecnología delos Alimentos de Granada, estudia la rela-ción entre el consumo de grasas y la lon-gevidad: «dentro de las medidas y estra-tegias que se consideran para lograrlongevidad y calidad saludable de lamisma, destaca de una manera especial ladieta. En los países occidentales existe unamayor longevidad, pero también unamayor prevalencia de enfermedades Ila-madas degenerativas, como las cardiovas-culares, diabetes o cáncer. Las razones sonvarias, pero entre ellas destacan los cam-bios en nuestros hábitos alimentarios,

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siendo uno debio en el tipotual».

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los más reseñables el cam-de grasa en la dieta habi-

Verdú señala que «hoy en día cobramás fuerza lo que se denomina teoríamitocondrial del envejecimiento. La mito-condria es la estructura subcelular respon-sable de la obtención de energía, que haceposible la vida celular y por tanto la delorganismo. El envejecimiento puede pro-ducirse por daños mitocondriales, quehacen que la capacidad de producir ener-gía sea cada vez menor, permitiendo laagresión oxidativa de unos componentesllamados radicales libres que se forman apartir del oxígeno que respiramos. Laestrategia nutricional que se puede poneren marcha es la formación de una estruc-tura mitocondrial (membrana) menos ata-cable oxidativamente, con lo que los radi-cales libres la dañarán menos, conservandodurante más tiempo una adecuada eficaciaenergética y una mayor longevidad celu-lar y, consiguientemente, corporal».

La hipótesis de trabajo actual se basaen que el consumo habitual de aceite deoliva permite que las membranas celula-res sean ricas en ácidooleico, que es más difícil-mente oxidable que otrosácidos grasos más insatura-dos, como los que aportanlos aceites de semilla engeneral.

Baltasar Ruiz-RosoCalvo de Mora, profesortitular de Nutrición de laUniversidad Complutensede Madrid, ha realizado unestudio sobre la influenciadel proceso de fritura enaceite de oliva en la ingesta

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real de grasa, cuyas conclusiones indicanque en nuestro país, donde una parteimportante de la ingesta de grasa procededel aceite utilizado en fi-ituras, el no teneren cuenta el aceite reutilizado varias veces,sobreestimaría de forma importante losvalores de calorias y el perfil calórico denuestra dieta y, por tanto, los diferentesparámetros nutricionales relacionados.

Cultura del aceite de diva

Trasladar las complejas teorías de lostécnicos y científicos a la cultura diaria deconsumo no es tarea fácil, aunque ennuestro país la tradición mediterránea faci-lite un tanto esta misión.

Entre los firmes defensores del aceitede oliva se encuentra el conocido escritory critico gastronómico José Carlos Capel,quien sostiene que «a semejanza del sectorvitivinícola, que en la antesala del tercermilenio está viviendo en España unadécada dorada, nuestros aceites de olivase han convertido en los últimos años enartíñces de un cambio transcendental. Esindiscutible que tienen más calidad que

hace tan solo una década:son más finos y están bas-tante mejor elaborados. Engeneral, se cuida más larecolección de los frutos, seanticipa su recogida y lasaceitunas se tratan con unadelicadeza hasta hace pocoinusual. A esta superioratención al estado de lasmaterias primas hay quesumar el elevado nivel dedotación tecnológica de lasalmazaras, que con el con-curso de maquinaria muy

«Estamostrabajando con la

hipótesis de que elaceite de oliva

evita elenvejecimiento».

José Mataix

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moderna disponen de grandes mediospara obtener aceites de alta calidad».

Añade que «por si no fuera suficiente,los aceites españoles cada día se presen-tan mejor. Nuevas botellas de cristal dediseños estilizados sustituyen paulatina-mente a los antiguos envases de plástico,más adecuados para contener detergentes,lejías o productos de limpieza que unagrasa vegeta] con tanta nobleza como elaceite de oliva. El sector está dando pasosde gigante, atrás queda ya la pasada obse-sión por la c^mtidad, imponiéndose la cali-dad como objetivo irrenunciable, pero^están entendiendo los consumidores esteesfuerzo'?».

Capel responde negativamente: «tene-mos que reconocer que continuamos afec-tados por un sinfín de para-dojas: somos el primer paísproductor, disponemos de unolos mejores aceites que se pue-den encontrar en Europa, nues-tra cocina tradicional y modernaestá basada en su empleo regu-lar, siendo la grasa reina porexcelencia, y, sin embargo, ado-lecemos de una supina ignoran-cia oleícola. A esta situaciónhan contribuido varios factores.Hasta bien entrados los años 8Qlos consumidores de las grandesciudades no podían encontraraceite de oliva virgen en el mer-cado, todo lo que le vendíaneran aceites refinados, insípidosy desodorizados. Por otro lado,la pésima terminología y lamala nomenclatura que se havenido empleando para calificara los aceites cotidianos ha con-tribuido a incrementar la confusión. Semanejan equivocadamente dos términos:acidez y pureza».

Además, Capel se pregunta: «^,eómopodríamos explicar a la gran masa de con-sumidores españoles que la acidez no sig-nifica nada en términos de sabor? ^Cómopodríamos informarles de que existen acei-tes vírgenes am una acidez muy baja quetienen un sabor intenso o que la acidezes un parámetro químico como puedeserlo el Kz^n o los peróxi-dos? Asimismo, otra defor-mación arrastrada desdeantaño es la que afecta alconcepto de pureza, pues seaplica arbitrariamente paracalificar desde aceites desabor suave hasta vírgenesde calidad superior. El con-fusionismo es total. EI sec-tor productor también sigueincurriendo en pecados gra-ves que no ayudan nada a

mejorar la situación. Es bien sabido que elaceite de oliva virgen extra es relativa-mente escaso. No obstante, en el mercadoabundan las botellas presuntamente deesta categoría, cuyo contenido no hacehonor a la etiqueta. Estamos ante unapráctica fraudulenta que resulta muy per-judicial».

«El consumidor tampoco sabe distinguir-insiste Capel- las diferentes categorías deaceites vírgenes. En general, se piensa qucpor el mero hecho de ser virgen, el aceitees excelente. Muy pocas personas sabenque la condición de extra (menos de 1°de acidez), presupone no tener ningúntipo de defectos; que los aceites vírgenesfinos (menos de 2° de acidez) tienenimperfecciones; y que los corrientes y los

lampantes poseen acidez superior y debe-rían ser refinados».

Sin embargo, Capel reconoce los avan-ces del sector en el campo de la informa-ción al consumidor: «los esfuerzos sonnotables y constantes. Comienzan a apa-recer en el mercado botellas oscuras opa-cas destinadas a proteger los contenidosde los efectos oxidantes de los rayos sola-res y algunos productores sirven los acei-tes en rama (turbios) sin filtrar ni decan-

«Es importantedistinguir

entre calidad deaceite y

tipo de aceite».Brígida Jiménez

tar, para que la riquezaaromática de este líquidooleaginoso se conserveintacta. Por si no fuera bas-tante, se nota una lentaaproximación del mundodel aceite español al con-cepto vínico del chateaufrancés: propietarios derango nobiliario que nume-ran sus olivos en un librode registro y obticnen par-tidas escasas de aceites vír-

genes de calidad extra quc embotcllan enenvases de diseño y venden a precios cle-vados».

Por último, José Carlos Capel consideraque «en el mundo de la hostelería seestá produciendo un cambio de situaciónimportante. Todavía hoy, para cuhrir elservicio de mesa, los estahlccimientossacan a relucir las clásicas vinagrcras con-teniendo aceites anónimos, de calidad ycaracterísticas desconocidas. Poco a poco,las botellas de marca, etiquetadas, conte-niendo aceites de caractcrísticas conoci-das, comienzan a ganar espacio en lasmesas de los restaurantes. Es la últimaconquista de esta grasa vegetal, la m^^snoble de las conocidas, a la quc la cien-cia dietética, el refinamiento y cl sentido

del lujo no dejan de abrirle nue-vos horizontcs».

Apostando por la D.O.

En los últimos años se detectaen el sector olivarero una apucstaclara por desarrollar las Denomi-naciones de Origen. La normativasobre este tipo de institucionesquedó regulada en el decrcto3711/1974, de 20 de diciemhrc. EIrégimen de protección a la cali-dad de las D.O. se aplica exclusi-vamente a los aceites de oliva vír-genes, por ser estos los únicosque por su procedimiento dc cla-boración conservan inalterables loscaracteres de calidad derivadosdel medio físico, de la varicdad yde los factores humanos queintervienen en la produccicín.

En la actualidad son seis lasD.O. reconocidas por el Instituto Nacio-nal de Denominaciones de Origen. EnCataluña se encuentran Les Garrigues ySiurana, y en Andalucía, Sierra dc Scgura,Baena, Priego y Sierra Mágina.

• Les Garrigues. Comprcndc lascomarcas de Les Garrigues y La SegarraBaja, situadas al sur de la provincia deLleida. La topografía es accidentada,alternándose pequeños valles alargadoscon laderas abancadas y zonas más ^^ahas,aptas para el cultivo del olivo. EI climaes mediterráneo continental con precipi-taciones escasas (400 mm) y marcadaoscilación térmica en los meses dc vcranoe invierno. El olivar ocupa alrededor de35.(xx) ha, en su mayor parte de la varie-dad Arbequina, que producen una mediaanual de 5.000 t de aceite. Esta escasaproducción tienen como contrapartidauna excepcional calidad, determinada porel cultivo, la esmerada recolecci6n (siem-pre a ordeño) y el correcto tratamiento

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de la aceituna, que sc moltura normal-mente el mismo día que es recogida delárbol. Esta D.O. protege únicamenteaceites vírgenes de calidad extra, que,según la época de recolección de la acei-tuna, se denominan: frutado (de recolec-cicín temprana, color verdoso, más cuerpoy sabor almendrado-amargo) y dulce(recolección más tardía, color amarillo,más fluido y sabor dulzón).

• Siurana. Se extiende a lo largo deuna franja que atraviesa la provincia deTarragona de oeste a este, con núcleo enla cuenca del río Siurana. Pueden diferen-ciarse dos comarcas principales: una inte-rior, en las estribaciones de las Sierras deMonsant y de Llena, accidentada, deterrenos quebrados, suelos pobres y dedifícil laboreo; y otra al este, coincidiendocon el Campo de Tarragona, de topografíamás suave y suelos mejor constituidos. Elclima es medite^rráneo, con una pluviome-tría media que oscila entre los 380 y los550 mm y una temperatura media anualentre 14,5 y 16°. El olivar alcanza unasuperficie de unas 10.(xx) ha, presentán-dose el olivo, tanto en cultivo único comoasociado a otros, principalmente el viñedo.La variedad más extendida es la Arbe-quina, aunque también están las autócto-nas Rojal y Morrut. La D.O. solo protegelos de calidad extra en las variantes defrutado y dulce.

• Sierra de Segura. Se encuentra en elrincón nororiental de la provincia deJaén. Su orografía cuenta con laderas defuerte pendiente en las que la mecaniza-ción del laboreo es muy difícil. Predomi-nan los suelos con muy poca profundidad.En las zonas bajas, merced a los arrastrescoluviales, se han formado suelos másprofundos y fértiles. E1 clima es másfresco que en el resto de la provincia, conuna temperatura media anual variableentre 13 y 16° y una pluviometría relati-vamente alta, entre 600 y 850 mm. Eneste medio el olivo no alcanza su máximaexpresión vegetativa, Ilegando en algunaszonas a mezclarse con los pinos. La varie-dad dominante es la Picual, que consti-tuye más del 95% de los olivares de lazona. La superficie dedicada a este cul-tivo es de 38.819 ha. Los aceites que seproducen son vírgenes de color amarillo-verdoso, frutados, aromáticos y ligera-mente amargos, con un grado de acidezinferior al 1% expresado en ácido oleico.

• Baena. Se encuentra enclavada alsudeste de la provincia de Córdoba, enuna zona de transición entre la campiñacordobesa y las tierras altas del sur de laprovincia, influenciadas por el Sistema

• Durante la digestión, tiene una absorción rápida y completa, facilitada porcomponentes menores como la clorofila.

• Sus componentes aromáticos despiertan el apetito y aumentan los estímulossecretores durante el proceso digestivo.

• Una dieta rica en aceite de oliva disminuye la incidencia dc aterosclerosis yarterioesclerosis y los riesgos de estas enfermedades.

• Beneficia el crecimiento de los huesos y ayuda a desarrollar las funciones delcerebro y del sistema nervioso.

• No produce colesterol, pues los ácidos grasos no saturados bajan la a^ncentra-ción de colesterol.

• Alto contenido de Vitamina E.

Periibético. Comprende los municipios deBaena, Luque, Doña Mencía, Nueva Car-teya y Zuheros. La orografía es variada,siendo predominantes los terrenos consuaves ondulaciones, si bien hacia el surde la zona evolucionan hacia marcadaspendientes. Los suelos son de los deno-minados «alberos» , desarrollados a partirde calizas cretácicas blancas, con elevadocontenido en carbonato cálcico y texturalimosa. EI clima es subcontinental semihú-medo, con inviernos templados y veranossecos y calurosos. Las precipitacionesmedias oscilan entre los 600 y los 800mm y la temperatura media, entre los 16y 17". La variedad de aceituna máscomún es la Picuda o Carrasqueña deCórdoba, aunque también están represen-tadas la Lechín, Chorrío, Pajarero, Hoji-blanco y Picual. El olivar alcanza unasuperficie de 32.000 ha. Los aceites deesta D.O. se caracterizan por un elevadocontenido en ácido linoleico, con un saborque varía del frutado intenso al dulcesuave y un color amarillo con tonalidadesque oscilan del amarillo verdoso al ama-rillo dorado.

• Sierra Mágina. Es la D.O. con mayorsuperficie y producción de las existentes.Se encuentra situada en la parte centralde la zona sur de Jaén, comprendiendo14 municipios. La orografíase caracteriza por un ma-cizo central montañoso conalturas superiores a los2.000 m. El clima oscilaentre mediterráneo subtro-pical y templado. La tempe-ratura anual está entre los13 y 17° y la precipitaciónanual media, entre 400 y800 mm. Los suelos sonregosoles calcáreos, desarro-llados sobre margas calizasy areniscas, de textura va-riable, desde arcillo-limosa aarcillo-arenosa. La superficieque ocupa el olivar es de

61.000 ha, am una producción media de142.000 t de aceituna y 30.000 t de aceite.La variedad predominante es la Picual.Los aceites protegidos por esta D.O. sonnecesariamente aceites de oliva virgenextra con una acidez inferior al 0,5°, conalto contenido en ácido oleico, polifenolesy vitamina E. Estas características confie-ren una excelente calidad al aceite, queposee una gran estabilidad, es muy fru-tado y ligeramente amargo, y cuyo colorvaría desde el verde intenso hasta el ama-rillo dorado.

• Priego. Se encuentra en el cuadrantesuroriental de la provincia de Córdoba,abarcando los municipios de Almedinilla,Carcabuey, Fuente Tójar y Priego de Cór-doba. La comarca está situada en plenocorazón de las Sierras Subbéticas, y atra-vesada por varias alineaciones montaño-sas. EI 80% del olivar se encuentra encotas superiores a los l.(x^ m. EI climapresenta el mayor índice de cantinentali-dad de la provincia, con grandes oscilacio-nes térmicas en los meses de verano einvierno. La pluviometría oscila entre los400 mm de la zona oriental y los 7(X) mmen las zonas altas.

Los suelos del olivar van desde la tex-tura franco-arcillo-arenosa hasta la arci-llosa, con alto contenido en carbonato cál-

«La calidad hameJorado mucho,

pero sigueexisfiendo una

supina ignoranciaoleícola en elconsumidor»José C. Capel

cico y contenido medio enmateria orgánica. El olivarocupa una superficie de28.628 ha, la mayor partede la variedad Picuda, aun-que también hay Hoji-blanca y Picual. El color delos aceites de oliva virgenextra es de amarillo doradoa amarillo verdoso, de olory sabor frutado, aromático,agradable y dulce. Los tiposde aceite más cualificadosson los Picudo y Hojiblan-co, cuando contienen unaproporción superior al 50%de esas variedades. n

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