Berenice Elizabeth Vargas Mendoza 10100653Liliana Mora Rodrguez 930Jos Antonio Hernndez Lozano 930 Giancarlo Emmanuel Rodrguez Flores 9301046

TECNOLOGIAS QUIMICASEFECTOS DE LOS TRATAMIENTOS DE LA LECHE

EFECTOS DE LOS TRATAMIENTOS DE LA LECHE

Efecto cuantitativoEl numero de microorganismos aumenta cuando la temperatura se aumenta hasta 35 o 40*C

Efecto cualitativo

Por lo general no se encuentran las mismas especies de microorganismos en las leches tratadas a diferentes temperaturas, debido a que estas tiene un papel selectivo en los microorganismos.Los microorganismos mas precentes en las leches son los mesofilos (15-35),psicrotrofos(40-60), y termfilos(80-100)

Microorganismos Mesofilos

Este tipo de microorganismos crece generalmente a una temperatura que varia entre 20 y *C, entre ellos los estreptococos, E.coli, klebsiella Que fermentan los azucares mediante el CO2

Microorganismos psicrtrofos:

Se desarrolla a temperaturas inferiores a 7C ; en caso de la leche, los principales son:PseudomonasAlcaligenesAchromobacterEntre ellos se encuentran microorganismos proteolticos y lipolticos, que hacen que aumente el pH de la leche y esto provoca en la elaboracin de quesos.

Qu es proteolticos y lipolticos?Proteolticos:Degradacin de protenas ya sea mediante enzimas especficas, llamadas proteasas.Lipolticos: Proceso metablico mediante el cual los lpidos del organismo son transformados para producir cidos grasos y glicerol para cubrir las necesidades energticas. Tambin se le llama movilizacin de las grasas o hidrlisis de triaciglicridos en cidos grasos y glicerol.

Cambios en alimentos de Proteolticos Y Lipolticos

Microorganismos termfilos:

Crecen a temperaturas superiores a 40C ; son principalmente:Bacillus.Clostridium.Que son esporulados . La mayor parte de estos no se encuentra en la LECHE CRUDA, sino en los productos calentados. Los mas importantes:Lactobacillus.Estos provocan acidificacin, coagulacin y protelisis en la leche y algunos otros producen toxinas.

Termfilos

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LOS DISTITOS COMPONENTES DE LA LECHE Tratamiento trmico para destruir alos microorganismos de la leche, ocurren cambios en la calidad de algunos productos lcteos.La intensidad de este efecto depende del tratamiento trmico que se hace; es importante conocer los cambios que puede sufrir la leche y de los problemas que se pueden presentar en la elaboracin de algunos derivados.

Perdida de la lnea de cremaLa formacin de crema en la superficie de la leche cuando se deja en reposos, constituye una forma de medir su calidad as como la cantidad de grasa que contiene.

Cambios en la lactosa

La lactosa es estable al calor, sufre cambios cuando este se aplica a tratamientos trmicos muy severos.Sus transformaciones se deben:a) Reaccin de caramelizacin: conduce a la formacin de cidos principalmente el frmico(50 a 75%)b) Reaccin de maillard: la lactosa se une a los grupos amino de los aminocidos y causa perdida de protenas. Debido a esto la leche se oscurece cuando se calienta a 107.2C -----30minutos.

Cambios en la lactosa

Cambios en las protenasLas protenas mas termolbiles de la lactosa son las del lacto suero. A medida que se incrementa la temperatura, aumenta la desnaturalizacin de sus protenas; debido a esto se liberan compuestos con grupos sulfhdrilo.

El calentamiento promueve la unin entre B-lactoglobulina y la casena K.

Cambios en las protenas

Las casenas de la leche son mas recientes al calor. Coagulan a 100c----12h

Si una leche se calienta a ebullicin, la actividad del cuajo desaparece por completo.

Cambios en las enzimas

Las enzimas de la leche muestran sensibilidades diferentes al calor, Una de las ms termolbiles es la liperoxidasa respecto del M. terberculosisAlgunas enzimas se reactivan despus de ser tratadas trmicamente. Para la fosfatasa alcalina, la temperatura ptima de reactivacin es de 89.6F (32C).

Cambios en las vitaminas

La temperatura y el tiempo aplicados a la leche no tienen el mismo efecto en todas las vitaminas; las que ms sufre modificaciones son las vitaminas B1, la vitamina C y la B12

Efecto del calor en el sabor y olor

El calor afecta en el sabor y el olor de la leche; dependiendo de la intensidad y de la duracin del tratamientomayor tiempo de calentamiento es mas probable que se presente el sabor a cocido; por lo tanto, los procesos lentos de 150-155F (65.6-68.3C), durante 30 min. Dan a la leche mas sabor cocido que los que se efectan rpidamente, por ejemplo, de 168-174F (75.6-78.9C) durante 15 seg.

El sabor a cocido se debe principalmente a la produccin de compuestos sulfurados que se forman a partir de los radicales sulfihidrilo que se liberan en la degradacion de las protenas del lactosuero.

BibliografaLeche y sus derivados Armando Santos MorenoEditorial: TrillasAgosto del 2000

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