Efecto del tratamiento térmico sobre la firmeza,.pptx

7/25/2019 Efecto del tratamiento trmico sobre la firmeza,.pptx

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Efecto del tratamiento trmico sobre lafirmeza, sabor de la carne yaceptabilidad general de sopa caracol(Helix aspersa ) enlatada

Natali Gesabella Castillo Daz


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Introduccin

Los mtodos de procesamiento trmico son importantes para extender la vida dealmacenaje de alimentos y han sido usados extensivamente en combinacin con otrastcnicas de preservacin.

La uncin b!sica de un proceso trmico es la de eliminar o redmicroorganismos y/o enzimas que podran producir deterioro en los alimentos opodran poner en peligro la salud del consumidor .

"or lo tanto# ya $ue el tratamiento trmico es alar%ar la vida de almacenaje del alimentopara ase%urar una uente alimenticia nutritiva# el Procesamiento Trmico debe c

siempre de maximizar la retencin de nutrientes.


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Objetivos

Conocer el mtodo de Biguelowmodificado, en el proceso detratamiento trmico.Determinar los parmetros del procesotrmico del enlatado de la sopa decaracol.


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todo de Biguelow!s un procedimiento grfico de integracin de losefectos letales de varias combinaciones tiempo"temperatura e#istentes en el alimento enlatadodurante su procesamiento trmico.!ste mtodo es %til cuando se desea conocer el valorde la esterili&acin e#acto de un proceso.


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'iempo de uerte 'rmica


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Datos (eferidos


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Resultados )!*'!'(+CIO* D! C+ O( D! '(+'+ I!*'O '!( ICO D! -O)+ D! C+(+CO !* +'+D+ + +

'! )!(+' (+ D! !-'!(I I/+CIO* D! 001 2C.


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Curva de Penetracion de calorsopa de Caracol ! era repeticion"

5o 6 7.8


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)!*'!'(+CIO* D! C+ O( D! '(+'+ I!*'O '!( ICO D! -O)+ D!C+(+CO !* +'+D+ + + '! )!(+' (+ D! !-'!(I I/+CIO* D! 0092C.


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#r$%ica

Curva de Penetracion de Calorsopa de caracol ! era repeticion"

5o 6:.90


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P&'T&TR(C)*' +& C(,*R +&, TR(T(-)&'T* T&R-)C* +& *P( +&C(R(C*, &',(T(+( ( ,( T&-P&R(T R( +& & T&R),)0(C)*' +& !!12C. !3!2C


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;rafica

Curva de Penetracion de calor sopa de Caracol

1 era repeticion"

'o6 :.01


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Conclusin

-e logr conocer < aplicar el mtodo de tratamientotrmico de Biguelow modificado.

)ara determinar el tiempo de muerte trmica o letalidaddel proceso trmico =54> se us la formula.

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