EFECTO DE LA COCCION SOBRE LA CONCENTRACIÓN DE …

EFECTO DE LA COCCION SOBRE LA

CONCENTRACIÓN DE MERCURIO (Hg) Y SELENIO (Se) EN PRODUCTOS PESQUEROS

Memoria presentada como parte de los requisitos para optar al grado de Licenciado en Ciencias de los Alimentos

Paulina Andrea Wittwer Paris Valdivia – Chile

2012

i

INDICE DE MATERIAS

Capítulo Página

Resumen 1

Summary 2

1 INTRODUCCIÓN 3

2 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 5

2.1 Metales pesados 5

2.2 Mercurio (Hg) 6

2.2.1 Características toxicológicas 6

2.2.2 Fuentes de contaminación 7

2.2.3 Toxicocinética 8

2.2.4 Efectos Tóxicos 9

2.2.5 Mercurio en productos marinos 11

2.3 Selenio (Se) 12

2.3.1 Características generales 12

2.3.2 Fuentes de contaminación 13

2.3.3 Toxicocinética 14

ii

2.3.4 Efectos tóxicos 15

2.3.5 Selenio en productos marinos 15

2.4 Relación entre Hg y Se 16

2.5 Legislación 17

2.5.1 Mercurio 18

2.5.2 Selenio 20

2.6 Especies marinas más consumidas en la ciudad de Valdivia 21

2.6.1 Peces 21

2.6.1.1 Róbalo 21

2.6.1.2 Reineta 22

2.6.1.3 Merluza 23

2.6.2 Bivalvos 24

2.6.2.1 Choritos 25

2.6.2.2 Almeja 26

2.7 La cocción y su efecto sobre los alimentos 27

2.7.1 Hervido 27

2.7.2 Horneado 28

2.7.3 Acción del calor sobre los constituyentes de los alimentos 28

2.7.3.1 Acción sobre el agua 28

iii

2.7.3.2 Acción sobre los lípidos 28

2.7.3.3 Acción sobre los glúcidos 29

2.7.3.4 Acción sobre las proteínas 29

2.7.3.5 Acción sobre las vitaminas 30

2.7.3.6 Acción sobre los minerales 30

2.8 Espectrofotometría de absorción atómica (EAA) 30

2.8.1 Fundamento de la EAA con generador de vapor frío 34

2.8.2 Fundamento de la EAA con generación de hidruros 34

3 MATERIAL Y MÉTODO 37

3.1 Métodos generales 37

3.1.1 Lavado y acondicionamiento del material 37

3.1.2 Obtención y preparación de muestras 37

3.1.3 Métodos de cocción 38

3.1.3.1 Hervido 38

3.1.3.2 Horneado 38

3.1.4 Determinación de humedad 39

3.2 Determinación de Hg 39

3.2.1 Digestión por vía húmeda 39

3.2.2 Condiciones de operación del EAA para la determinación de Hg 40

iv

3.3 Determinación de Se 40

3.3.1 Digestión por vía seca 40

3.3.2 Condiciones de operación del EAA para la determinación de Se 41

3.4 Validación de la metodología 42

3.4.1 Límite de detección del equipo y de la metodología 42

3.4.2 Determinación de exactitud 43

3.4.3 Determinación de precisión 44

3.5 Análisis estadístico 44

4 PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS 47

4.1 Validación de la metodología utilizada para la determinación de

Hg 47

4.2 Validación de la metodología utilizada para la determinación

de Se 48

4.3 Resultado del contenido de Hg de las cinco especies frescas 48

4.4 Resultado del contenido de Se de las cinco especies frescas 51

4.5 Efecto de la cocción sobre los contenidos de Hg 54

4.5.1 Efecto de la cocción sobre el contenido de Hg en choritos 54

4.5.2 Efecto de la cocción sobre el contenido de Hg en almejas 55

4.5.3 Efecto de la cocción sobre el contenido de Hg en róbalo 55

v

4.5.4 Efecto de la cocción sobre el contenido de Hg en merluza 56

4.5.5 Efecto de la cocción sobre el contenido de Hg en reineta 57

4.6 Efecto de la cocción sobre los contenidos de Hg 58

4.6.1 Efecto de la cocción sobre el contenido de Se en choritos 58

4.6.2 Efecto de la cocción sobre el contenido de Se en almejas 59

4.6.3 Efecto de la cocción sobre el contenido de Se en róbalo 60

4.6.4 Efecto de la cocción sobre el contenido de Se en merluza 61

4.6.5 Efecto de la cocción sobre el contenido de Se en reineta 62

5 CONCLUSIONES 64

5.1 Contenido de Hg y Se en los productos frescos 64

5.2 Contenido de Hg y Se al comparar las muestras frescas con las

sometidas a cocción 64

5.3 Recomendaciones 65

7 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 66

8 ANEXOS 73

vi

INDICE DE CUADROS

Cuadro Página

1 Concentraciones totales de mercurio y selenio en peces

destinados al consumo en mercados españoles y portugueses

17

2 Ingesta tolerable provisional de mercurio total según la Comisión

FAO-OMS

18

3 Ingesta semanal tolerable provisional (PTWI) de metilmercurio 18

4 Ingesta y límites máximos de mercurio recomendados en

alimentos

18

5 Límites de mercurio permitidos en alimentos chilenos 19

6 Concentración de mercurio en peces 19

7 Rango típico de concentraciones de selenio en grupos de

alimentos

20

8 Límites de selenio permitidos en alimentos chilenos 20

9 Condiciones en la determinación de mercurio mediante EAA por

arrastre de vapor frío

40

10 Condiciones en la determinación de selenio mediante EAA por

generación de hidruros

41

11 Características analíticas para la validación de la metodología de

mercurio

47

12 Características analíticas para la validación de la metodología de 48

vii

selenio

13 Contenido de mercurio en los productos pesqueros analizados en

fresco

49

14 Contenido de selenio en los productos pesqueros analizados en

fresco

53

viii

INDICE DE FIGURAS

Figura Página

1 Róbalo (Eleginops maclovinus) 22

2 Reineta (Brama australis) 23

3 Merluza (Merluccius gayi) 24

4 Chorito (Mytilus edulis chilensis) 25

5 Almeja (Protothaca thaca) 27

6 Componentes básicos de un espectrofotómetro de absorción atómica 31

7 Lámpara de cátodo hueco 32

8 Metodología realizada en el estudio 46

9

Representación gráfica de medias con intervalo de confianza (95%)

según Tukey de la concentración de mercurio en las especies frescas

analizadas

51

10

Representación gráfica de medias con intervalo de confianza (95%)

según Tukey de la concentración de selenio en las especies frescas

analizadas

53

11

Representación gráfica de medias con intervalos de confianza (95%)

según Tukey de la concentración de mercurio en choritos crudos y en

los métodos de cocción analizados

54

12 Representación gráfica de medias con intervalos de confianza (95%)

según Tukey de la concentración de mercurio en almejas crudas y en 55

ix


13

Representación gráfica de cajas y bigotes para las medias con

intervalos de confianza (95%) de la concentración de mercurio en

róbalo crudo y en los métodos de cocción analizados

56

14


según Tukey de la concentración de mercurio en merluza cruda y en


57

15


según Tukey de la concentración de mercurio ene reineta cruda y en


58

16


según Tukey de la concentración de selenio en choritos crudos y en


59

17


según Tukey de la concentración de Se de almejas crudas y en los

dos métodos de cocción analizados

60

18


según Tukey de la concentración de selenio en róbalo crudo y en los

métodos de cocción analizados

61

19


según Tukey de la concentración de selenio en merluza cruda y en los


62

20


según Tukey de la concentración de selenio en reineta cruda y en los


63

x

INDICE DE ANEXOS

Anexo Página

1 Porcentaje de humedad de las muestras analizadas 73

2 Curvas de calibración para la determinación de Hg 75

3 Curvas de calibración para la determinación de Se 76

4 Datos para los cálculos de validación de metodología para la

determinación de Hg 77

5 Datos para los cálculos de validación de metodología para la

determinación de Se. 78

6 Cuadros de Análisis de Varianza obtenido del análisis

experimental para la determinación de Hg 80

7 Cuadros de Análisis de Varianza obtenido del análisis

experimental para la determinación de Se 84

1

RESUMEN

Este estudio tiene como objetivo determinar el efecto de diferentes métodos de cocción

sobre las concentraciones de mercurio (Hg) y selenio (Se) en productos pesqueros, en

este caso se analizaron dos especies de bivalvos: choritos (Mytilus edulis chilensis) y

almejas (Protothaca thaca), y tres especies de peces: róbalo (Eleginops maclovinus),

reineta (Brama australis) y merluza (Merluccius gayi). Todas las especies fueron

cocinadas al horno y hervidas, luego se midió la concentración de Hg y Se por medio

de espectrofotometría de absorción atómica (AAS) por vapor frío y espectrofotometría

de absorción atómica con generación de hidruros respectivamente, a las muestras

crudas y las sometidas a cocción. Al comparar los resultados de las muestras frescas

con los encontrados en la literatura se encontró que las concentraciones de ambos

metales corresponden a lo estipulado en la Legislación nacional e internacional a

excepción de la reineta, la cual su concentración de Hg es mayor, debiéndose esto al

hábitat y tipo de alimentación. En cuanto al efecto de la cocción sobre el contenido de

ambos metales, se encontró que las muestras de bivalvos tienden a disminuir la

concentración de Hg y Se, en cambio los pescados no presentaron diferencias

significativas. En general, los resultados indican que los procesos de cocción utilizados

tienen distintos efectos sobre el contenido de metales en productos marinos y que

depende de muchos factores, entre ellos, la especie, el hábitat, su alimentación y

exposición a estos metales.

Palabras claves: Mercurio, Selenio, métodos de cocción, productos pesqueros,

espectrofotometría de absorción atómica (AAS)

2

SUMMARY

This study aims to determine the effect of different heat treatments on concentrations of

mercury (Hg) and selenium (Se) in fish products, in this case considered two species of

bivalves: mussels (Mytilus edulis chilensis) and clams (Protothaca thaca ), and three

fish species: sea bass (Eleginops maclovinus), pomfret (Brama australis) and hake

(Merluccius gayi). All species were cooked baked and boiled, then measured the

concentration of mercury and selenium by atomic absorption spectrophotometry (AAS)

by cold vapor and atomic absorption spectrometry-hydride generation respectively, to the crude samples and subjected to cooking. By comparing the results of the fresh

samples with those found in the literature have found that concentrations of both metals

correspond to the terms of the national and international legislation with the exception

of the Pacific pomfret, which Hg concentration is higher, whichever it to habitat and

feeding. As for the effect of cooking on the content of both metals, found that samples

of bivalves tend to decrease the concentration of mercury and selenium, in fish change

did not differ significantly. Overall, the results indicate that the thermal processes used

have different effects on the metal content in marine products and depends on many

factors, including species, habitat, diet and exposure to these metals.

Keywords: Mercury, Selenium, heat treatment, fisheries, atomic absorption

spectrometry (AAS).

3

1. INTRODUCCIÓN

Los alimentos están expuestos a contaminación en cualquier etapa del sistema

alimentario: desde la producción hasta el consumo. Esto incluye almacenamiento,

preparación, elaboración, distribución y consumo (MARCUS, 1993). Durante los

últimos años, se ha observado una creciente preocupación por la ingesta de metales

trazas potencialmente peligrosos, así como, su acumulación en el cuerpo humano,

constituyendo, los alimentos, la vía principal por medio de la cual estos metales trazas

llegan al organismo humano (CHIANG y PARRA, 1987).

El origen de los tóxicos en los alimentos considera cuatro fuentes principales:

naturales, intencionales, accidentales y generadas en el proceso de producción del

alimento. Dentro de los contaminantes tóxicos se encuentran los metales pesados,

aunque en este grupo se incluyen elementos esenciales para el crecimiento,

reproducción y/o supervivencia de los organismos vivos y otros de importancia

económica e industrial y que pueden ocasionar efectos perjudiciales para la salud.

En Chile la contaminación del mar y sus recursos marinos está relacionada con la

configuración geográfica y la diversa actividad industrial a lo largo de sus costas, según

el Programa de Naciones Unidas para el medio Ambiente (PNUMA, 1999).

Dentro de los metales pesados, el Hg es uno de los contaminantes más habituales

encontrado en los alimentos. El riesgo que supone para la salud depende del tipo de

alimento, su procedencia y del contenido medio de éste metal en el mismo y sobre todo

de la cantidad que ingiera una población o un individuo. Una de las fuentes más

importantes de Hg en alimentos son los peces y productos pesqueros, los cuales son

un recurso de gran importancia en Chile, sobretodo en la zona sur. En relación al Se, la

población general está expuesta diariamente a través de los alimentos, el agua y el

aire. El Se también es un elemento nutritivo esencial para seres humanos y animales.

4

Por otra parte, puede producir daño si se ingiere regularmente en cantidades mayores

que las requeridas para mantener buena salud.

Por lo general, los pescados y mariscos se consumen cocinados. La cocción los hace

más digeribles y produce la formación de sustancias aromáticas que los hacen más

apetecibles. Por otra parte, se debe tener en cuenta que cualquier compuesto presente

puede ser afectado por la aplicación de calor, ya sea un macronutriente, micronutriente

o contaminante (GÓMEZ y COS BLANCO, 2001)

El presente estudio pretende determinar el contenido total de ambos metales en

productos marinos consumidos en la cuidad de Valdivia junto con determinar si existen

variaciones en sus contenidos al someter los alimentos a un proceso de cocción.

Hipótesis: La concentración de Hg y Se cambia durante el proceso de cocción,

produciendo una disminución de los contenidos de éstos metales.

Objetivo General: Determinar el efecto de los procesos de cocción aplicados

habitualmente a los productos pesqueros sobre las concentraciones de Hg y Se en los

mismos.

Objetivos Específicos:

Validar una metodología para la determinación de Hg por vía húmeda, en muestras

de róbalo, reineta, merluza, choritos y almejas.

Validar una metodología para la determinación de Se por vía seca, en muestras de

róbalo, reineta, merluza, choritos y almejas.

Determinar el contenido de Hg y Se en productos marinos crudos, hervidos y

horneados.

Determinar los cambios en el contenido de Hg y Se por efecto de la cocción.

Comparar las concentraciones de Hg y Se encontrados en los productos pesqueros

con los límites permitidos por la legislación nacional e internacional.

5

2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1 Metales pesados

El término metal pesado, se refiere a cualquier elemento químico metálico que tenga

una densidad relativamente alta (4 g/cm³ hasta 7 g/cm³.) y que algunos de ellos sean

tóxicos en concentraciones bajas. Los ejemplos de metales pesados incluyen el

mercurio (Hg), cadmio (Cd), plomo (Pb), cromo (Cr), talio (Tl) y los no-metales arsénico

(As), y Selenio (Se) (www.lenntech.com; www. wikipedia.com).

Estos metales se encuentran dentro de los contaminantes más peligrosos, los cuales

pueden ser introducidos en el medio ambiente marino por medio de desechos

industriales y/o domésticos, así como también por productos químicos. Estos metales

pesados, están presentes en concentraciones del orden de 1 µg/kg. En ciertas

situaciones en plantas y animales marinos, se han encontrado altas concentraciones

de estos metales, que pueden producir problemas de salud y hasta envenenamiento

(HORNE, 1969, citado por ALARCÓN S., 2003).

Los metales pesados son componentes naturales de la corteza terrestre. No pueden

ser degradados o destruidos. Se incorporan a nuestro organismo a través de los

alimentos, el agua potable y el aire. Como elementos traza, algunos metales pesados

como cobre, selenio y zinc, son esenciales para mantener ciertas funciones

metabólicas del cuerpo humano. Sin embargo, en concentraciones más altas pueden

ser tóxicas (www.lenntech.com). En el caso del cobre su límite máximo permitido varía

desde 0.05 mg/kg de producto final hasta 50 mg/kg, el Se varía desde 0.01 mg/kg

hasta 0.3 mg/kg de producto final, y el zinc desde 5.0 mg/kg hasta 100 mg/kg de

producto final (RSA, 2010). El envenenamiento por metales pesados puede resultar,

por ejemplo, de la contaminación del agua potable (e.g. tuberías de plomo), las altas

concentraciones en el aire cerca de fuentes de la emisión, o producto vía la cadena de

alimento (www.lenntech.com).

6

Los metales pesados son peligrosos porque tienden a bioacumularse. La

bioacumulación significa un aumento en la concentración de un producto químico en un

organismo biológico en un cierto plazo, comparada a la concentración del producto

químico en el ambiente (www.lenntech.com).

2.2 Mercurio (Hg)

El Hg se genera de manera natural en el medio ambiente y se da en una gran variedad

de formas. Al igual que el plomo y el cadmio, el Hg es un elemento constitutivo del

suelo. En su forma pura se le conoce como mercurio “elemental” o “metálico”

(representado también como Hg0). Rara vez se le encuentra en su forma pura, como

metal líquido; es más común en compuestos y sales inorgánicas. El Hg puede

enlazarse con otros compuestos como Hg monovalente o divalente (representado

como Hg+ y Hg2+, respectivamente). A partir del Hg2+ se pueden formar muchos

compuestos orgánicos e inorgánicos. (PNUMA, 2002).

El Hg es utilizado en la fabricación de baterías y plaguicidas, en medicina para

amalgamas y desinfectantes, en luminotecnia para bombillas eléctricas y componentes,

así como en barómetros y termómetros. Por razones toxicológicas, se ha dejado de

utilizar en ungüentos y desinfectantes (www.consumaseguridad.com).

2.2.1 Características toxicológicas. Desde el punto de vista toxicológico, los

compuestos organometálicos más importantes son los derivados alquilmercurio de

cadena corta, en los cuales el Hg está enlazado al átomo de carbono de un grupo

metilo, etilo o propilo (DÍAZ y GARCÍA, 2002).

El Hg como metal puro no es tóxico para el ser humano, por lo tanto, no implica

amenaza alguna. Sin embargo los polvos, sales y vapores de mercurio son sumamente

tóxicos (www.consumaseguridad.com).

Los alquilmercurios, especialmente el metilmercurio, son más tóxicos que los

compuestos inorgánicos, debido a la facilidad que tienen para atravesar las

membranas celulares (DÍAZ y GARCÍA, 2002).

7

El mayor aporte de Hg a la dieta, y concretamente en forma de metilmercurio (CH3Hg),

(la especie de mayor toxicidad), proviene de los productos de la pesca, tanto de origen

marino como terrestre (DÍAZ y GARCÍA, 2002).

El Hg no se encuentra en forma natural en los alimentos, pero puede aparecer en la

comida a través de la expansión en la cadena alimentaria por organismos que son

consumidos por los humanos; por ejemplo a través de los peces, carnes y vegetales.

Las concentraciones de Hg en los peces usualmente exceden en gran medida las

concentraciones en el agua donde viven. Los productos de la cría de ganado pueden

también contener trazas de Hg. El Hg que se encuentra en los vegetales, proviene de

agroquímicos utilizados en los cultivos, normalmente aplicados por nebulización

(www.lenntech.com).

2.2.2 Fuentes de contaminación. Las principales fuentes de contaminación por Hg

en los alimentos son los residuos emitidos directamente a la atmósfera (operaciones en

la minería, combustión de carbón, aceites y grasas, terremotos y actividades

volcánicas, desgasificación de la corteza terrestre y los océanos); los residuos de uso

industrial (detonadores, catalizadores, industria del papel, industria cosmética e

industria farmacéutica, industria química, termómetros y otros), residuos de productos

para usos agrícolas (germicidas, pesticidas y antifúngicos) (HERNÁNDEZ y SASTRE,

1999).

Otra fuente de contaminación por Hg son los alimentos del mar, esto debido a que el

metilmercurio (toxina muy potente para el pescado), con el tiempo se acumula a

concentraciones más elevadas que en el agua. Aunque la mayoría de los peces no

contengan más que trazas de este compuesto (inferiores a 0.5 mg/kg), en zonas

contaminadas las concentraciones pueden alcanzar 5 mg/kg en pescado y 25 mg/kg

para moluscos (HERNÁNDEZ y SASTRE, 1999. www.consumaseguridad.com).

A nivel de superficie terrestre, el Hg que se acumula en el suelo es degradado por

microorganismos (biometilación) o se oxida formando Hg2+. La metilación produce

metilmercurio que escapa a la atmósfera y se descompone formando Hg elemental;

éste es arrastrado por las precipitaciones (www.consumaseguridad.com).

8

La forma en que se libera el Hg varía según los tipos de fuentes y otros factores. La

mayoría de las emisiones al aire son en forma de Hg elemental gaseoso, que es

transportado en todo el mundo a regiones alejadas de las fuentes de emisión. Las

emisiones restantes se producen en forma de Hg gaseoso, inorgánico, iónico (como el

cloruro de Hg) o consolidado en partículas emitidas. Estas formas tienen un período de

vida más corto en la atmósfera y se pueden depositar en el suelo o masas de agua a

distancias aproximadas de 100 a 1000 kilómetros de su fuente. El Hg elemental en la

atmósfera puede transformarse en Hg iónico, que crea una vía importante para el

depósito del Hg elemental emitido. Una vez liberado, el Hg permanece en el medio

ambiente, donde circula entre el aire, el agua, los sedimentos, el suelo y biota en

diversas formas. (PNUMA, 2002).

2.2.3 Toxicocinética. El Hg puede ser absorbido por distintas vías, siendo en un

80% por vía inhalatoria. Esto como consecuencia de la inhalación de los vapores. El

Hg se evapora a temperatura ambiente; la concentración atmosférica está en función

de la temperatura ambiente, de la superficie del Hg expuesta y del grado de ventilación

del medio; 1m3 de aire saturado de vapores de Hg contiene, aproximadamente, 15 mg

de Hg a 20°C (la concentración máxima permitida actualmente es de 0.05 mg/m3 de

aire) (LAUWERYS, 1994). Además, puede absorberse por vía oral, pero en muy baja

cantidad, y vía dérmica, en donde no se encuentra cuantificada la cantidad. También

por vía digestiva, en la cual se absorbe un 0,1% de Hg elemental y un 95% de

metilmercurio (REPPETO y CARMEAN, 1995; PARIS y RÍOS, 2000).

Después de su penetración en el organismo, el Hg metálico persiste de manera

transitoria en forma metálica y es transportado a los diferentes órganos, donde es

rápidamente oxidado a ión mercurio Hg+2, que puede unirse con las proteínas

sanguíneas e hísticas. La oxidación (Hg0 Hg+2) es catalizada por la enzima catalasa

localizada en los peroxisomas. (LAUWERYS, 1994).

El Hg inorgánico, una vez absorbido, pasa al torrente circulatorio y es transportado

preferentemente por las fracciones proteicas del plasma, a diferencia del Hg orgánico,

que lo es por los hematíes. Atraviesa fácilmente las membranas celulares y se deposita

en el hígado, intestinos, riñones, tejido nervioso, vísceras en general y en las faneras

(pelos y uñas) (MARTÍ y DESOILLE, 2002). El Hg al penetrar en el interior de las

9

células, se une preferentemente a los grupos tioles o sulfhidrilos (-SH) de las proteínas,

que pierden así la función que les corresponde (MARTÍ y DESOILLE, 2002).

La orina y las heces son las vías principales de eliminación del Hg del cuerpo. La

contribución de cada vía a la eliminación total depende del tipo de compuesto mercurial

y del tiempo que transcurre con posterioridad a la exposición (OMS, 1978). El Hg es

excretado en un 2% por medio de la orina, esto después de una exposición inhalatoria.

Además el 9% es excretado por las heces (REPPETO y CARMEAN, 1995; PARIS y

RÍOS, 2000). Cabe señalar además que la vida media del Hg en el cuerpo humano es

de 60 días.

2.2.4 Efectos tóxicos. Una exposición significativamente alta al Hg, ocurre a través

de la respiración, esto por un periodo de tiempo corto mientras este se evapora. Esto

puede causar efectos dañinos a los nervios, cerebro y riñones, irritación de los

pulmones, irritación de los ojos, reacciones en la piel, vómitos y diarreas

(www.lenntech.com).

El Hg presenta una serie de efectos sobre los humanos, los cuales se detallan a

continuación (www.lenntech.com):

Daño al sistema nervioso

Daño a las funciones del cerebro

Daño al ADN y cromosómico

Reacciones alérgicas, irritación de la piel, cansancio, y dolor de cabeza

Efectos negativos en la reproducción, daño en el esperma, defectos de nacimientos

y abortos

Temblores, labilidad emocional, insomnio,

Pérdida de la memoria, cambios en el sistema neuromuscular y dolores de cabeza.

Se han observado asimismo

10

Efectos en el riñón y la tiroides. Las exposiciones altas también han ocasionado

mortalidad.

El daño a las funciones cerebrales puede ocasionar disminución en la capacidad de

aprendizaje, cambios en la personalidad, temblores, cambios en la visión, sordera,

descoordinación muscular y pérdida de la memoria. También se ha descrito daño

cromosómico y es conocido que causa Síndrome de Down (www.lenntech.com)

En los adultos, el envenenamiento debido a metilmercurio se caracteriza por la

degeneración focal de neuronas en regiones seleccionadas del cerebro (por ejemplo,

corteza cerebral y cerebelo). En los fetos, se presentan diversos efectos

neuropatológicos debido a que son altamente sensibles al metilmercurio. Asimismo, se

tiene conocimiento de que dependiendo del grado de exposición del útero, el

metilmercurio puede dar lugar a efectos que van desde la muerte fetal a un retraso

leve, pasando por una parálisis cerebral severa. Lo que sigue siendo un misterio por

resolver, es la dosis más baja que deteriora el neurodesarrollo

(www.consumaseguridad.com). Además, basándose en su evaluación general, el

Centro Internacional de Investigación sobre el Cáncer (International Agency for

Research on Cancer, IARC, 1993) considera que los compuestos de metilmercurio

pueden ser carcinógenos para los seres humanos (PNUMA, 2002).

En cuanto a carcinogenicidad, la evaluación general del IARC (1993) concluye que el

Hg metálico y los compuestos inorgánicos de Hg no son clasificables en cuanto a

carcinogenicidad para los seres humanos (PNUMA, 2002).

Se han detectado otros efectos perjudiciales en seres humanos, pero con menos

fiabilidad o a exposiciones mucho mayores. En cuanto al metilmercurio, se han

observado efectos en el sistema nervioso adulto, enfermedades cardiovasculares, en la

incidencia de cáncer y en la genotoxicidad. Además, se han detectado efectos en la

variabilidad del ritmo cardíaco en niños de siete años de edad con exposición prenatal

así como en la mortalidad cardiovascular en adultos. En el caso del Hg elemental y los

compuestos inorgánicos de Hg, se han observado los siguientes efectos: en la

excreción de proteínas de bajo peso molecular, enzimas asociadas con el

funcionamiento de la tiroides, en los índices de abortos espontáneos, genotoxicidad,

11

sistema respiratorio, sistema (digestivo) gastrointestinal, hígado, sistema inmunológico

y la piel (PNUMA, 2002).

2.2.5 Mercurio en productos marinos. Cuando el Hg entra a un medio acuoso,

mares, ríos, lagos, océanos, las bacterias naturalmente presentes lo absorben y lo

convierten en metilmercurio. Esta transición es de particular importancia para los seres

humanos, que absorben el metilmercurio fácilmente y son especialmente vulnerables a

sus efectos. De ahí, el Hg empieza a viajar a través de la cadena alimentaria cuando

los peces grandes se comen a los peces pequeños contaminados, en lugar de

disolverse, o desintegrarse, el Hg se acumula siempre en concentraciones

ascendentes (NRDC, 2003).

Los peces presentan gran capacidad para acumular Hg orgánico, debido a su gran

solubilidad en los lípidos. Se ha determinado que la concentración de Hg en peces

puede ser diez mil a cien mil veces mayor a la que se puede encontrar en el propio

sustrato o alimento. La ingesta de pescado con altas concentraciones de Hg produce

graves daños en el organismo humano (MARCANO y TROCONIS, 2001).

El Hg se acumula en los organismos vivientes más pequeños dentro del mundo marino

como el zooplancton y la mayoría de las algas, hasta alcanzar altas concentraciones

en el organismo. Los seres que más concentran este tipo de contaminante son los

crustáceos y moluscos, los que no poseen un mecanismo de excreción de metales,

captando el Hg contenido tanto en el agua como en los alimentos que consumen. Por

otra parte, los peces superiores en la escala trófica, al consumir éstos organismos

siguen asimilando el contaminante (CASTILLO y HERMOSILLA, 2006).

En cuanto a los moluscos, éstos son conocidos por tolerar y acumular altas

concentraciones de contaminantes metálicos y orgánicos en la glándula digestiva, ya

que usan como mecanismo de regulación el almacenamiento de los tóxicos en el

hepatopáncreas. Esta bioacumulación depende de factores bióticos, fundamentalmente

la especie y otros como la edad, actividad reproductiva y talla del molusco. Así mismo,

influyen factores abióticos tales como la época del año, salinidad, temperatura,

presencia de otros metales en el agua y también la especiación química de los

diferentes metales (GARCÍA et al., 2007).

12

La concentración de Hg en los peces comestibles es muy variable, encontrándose las

concentraciones más altas en peces que se encuentran en el extremo de una larga

cadena alimentaria, como son los casos del atún y pez espada. En los túnidos, el nivel

de Hg en la masa muscular, puede variar entre 0.1 y 2.5 mg/kg. (DÍAZ y GARCÍA,

2003).

2.3 Selenio

El Se se considera un oligoelemento, lo que significa que nuestro organismo lo

requiere en pequeñas cantidades. Es un mineral relacionado con la actividad

antioxidante de la vitamina E y posee la capacidad de regular el mecanismo de la

glándula tiroides (HURTADO-JIMÉNEZ y GARDEA-TORRESDEY, 2007;

www.consumer.es).

2.3.1 Características Generales. El Se se usa en la manufactura de rectificadores

para la industria electrónica, la decoloración de vidrios teñidos por compuestos de

hierro, y también se usa como pigmento en plásticos, pinturas, barnices, vidrio y

cerámica y tintas, como agente vulcanizador de caucho, como catalizador para la

determinación de nitrógeno por el método de Kjeldahl, como insecticida en la

manufactura de electrodos, fotoceldas y celdas de Se, en fotografía y fotostática y en la

deshidrogenación de compuestos orgánicos. Se presenta como impureza en la forma

de selenuro (Se2-) en las gangas de sulfuros metálicos. También se usa en medicina

veterinaria y para la exploración radiactiva del páncreas. Forma parte de las aleaciones

con acero, cobre, oro, níquel y plata. Otra fuente es la lixiviación de las cenizas de

carboeléctricas y en las chimeneas (Jiménez, 2001 y www.lenntech.com).

El Se, en forma pura, presenta apariencia gris-metálica a cristales negros, se conoce a

menudo como Se elemental o polvo de Se. El Se elemental es producido en forma

comercial, principalmente como producto secundario en la refinación del cobre. En el

ambiente, el Se generalmente no se encuentra en forma elemental, pero a menudo

está combinado con sulfuro o con minerales de plata, cobre, plomo o níquel. El Se

13

también se combina con oxígeno para formar varias sustancias con la apariencia de

cristales blancos o incoloros y algunos de los compuestos son gases (ATSDR, 2003).

El único compuesto importante del Se con hidrógeno es el seleniuro de hidrógeno,

H2Se, gas venenoso incoloro e inflamable con un olor desagradable, gran toxicidad y

estabilidad térmica menor que la del sulfuro de hidrógeno. Disuelto en agua, el

seleniuro de hidrógeno puede precipitar muchos iones de metales pesados como

seleniuros muy poco solubles (www.lenntech.com).

Dentro de los organismos de origen vegetal tales como granos, cereales, frutas,

brócoli, ajos, cebollas y repollo, el Se se encuentra como selenometionina, Se-met y

metilselenocisteína. Por otra parte el Se de origen animal tales como carnes, mariscos,

huevos y lácteos se encuentra como selenocisteína, Se-cis (MANZANARES, 2007).

2.3.2 Fuentes de contaminación. El Se es una sustancia natural, sólida,

ampliamente distribuida, aunque irregularmente, en la corteza terrestre. También se

encuentra comúnmente en rocas y en el suelo (ATSDR, 2003).

El Se como elemento no puede ser manufacturado o destruido, sólo puede cambiar de

forma en el ambiente. El desgaste de las rocas y el suelo puede producir

concentraciones bajas de Se en el agua, los que pueden ser incorporados por las

plantas. El desgaste de rocas y del suelo también libera Se al aire en forma de

partículas similares a polvo fino. Las erupciones volcánicas pueden liberar Se al aire. El

Se generalmente entra al aire al quemar carbón o petróleo. El Se que puede estar

presente en combustibles fósiles se combina con oxígeno cuando el combustible se

quema, y el producto formado luego puede reaccionar con agua para formar

compuestos solubles de Se. Las partículas de Se en el aire, por ejemplo en ceniza,

pueden depositarse en el suelo o en agua superficial. La disposición de Se contenido

en productos comerciales y en desechos también puede aumentar la cantidad de Se

en el suelo. Las formas de Se en el suelo, como también el destino de estas formas

dependen en gran parte de la acidez del suelo y de la interacción con oxígeno. En la

ausencia de oxígeno cuando el suelo es ácido, la cantidad de Se que puede entrar a

plantas y a organismos es baja. El Se elemental y otras formas insolubles de Se se

movilizan menos y generalmente permanecerán en el suelo, constituyendo un riesgo

14

menor de exposición. Los compuestos de Se que pueden disolverse en agua son a

veces muy móviles. De esta manera, la probabilidad de exposición a estos compuestos

es más alta. El Se puede entrar al agua superficial en el drenaje de aguas de regadío

(ATSDR, 2003). Las concentraciones de Se en el agua para beber son muy variable

según la zona geográfica pero, por lo común, se sitúan muy por debajo de 0.01 mg/l. la

principal fuente de Se para la población en general son alimentos como los cereales,

carne y pescado (Jiménez, 2001).

El alimento que contiene mayor cantidad de Se puede resultar tan poco conocido como

el propio mineral. Se trata de las nueces de Brasil, si bien se puede recurrir a otros

alimentos más fáciles de adquirir como los cereales integrales, los mariscos, los

pescados, las carnes y los productos lácteos. Las verduras constituyen también una

buena fuente de Se, aunque su contenido dependerá de la presencia de este mineral

en la tierra en la que han sido cultivadas (www.consumer.es).

El contenido de Se en los suelos difiere ampliamente y, por lo tanto, también lo hace el

contenido selénico de los alimentos de origen vegetal. El Se de los cereales y granos

varía desde <0.1 hasta >0.8 μg/g, y las frutas y hortalizas contienen típicamente

<0.1μg/g. el Se existente en el ganado y los mariscos puede variar entre 0.4 y 1.5 μg/g;

el de las carnes (musculares), de 0.1 a 0.4 μg/g; y el de los productos lácteos, de <0.1

a 0.3g/g (BOWMAN et al, 2003).

Se puede comprobar que una dieta que incluya variedad de productos, animales y

vegetales, garantiza un aporte de Se suficiente para el organismo. Y pese a que la

deficiencia de Se raramente se da, ésta puede producir dolor muscular y problemas de

corazón (www.consumer.es).

2.3.3 Toxicocinética. Los compuestos solubles del Se se absorben fácilmente por

los pulmones y el tubo gastrointestinal. El Se se acumula principalmente en el hígado y

el riñón, pero también en la sangre, los pulmones, el corazón y los testículos.

Dependiendo de la duración y la magnitud de la exposición, el Se puede acumularse

en las uñas y el cabello. La excreción urinaria es rápida y constituye la principal vía de

eliminación (50-80%), las heces y el aliento son rutas de eliminación de menor

importancia (LAUWERYS, 1994; http://es.wikipedia.org).

15

La mayor parte del Se que entra al cuerpo abandona el cuerpo rápidamente,

generalmente en 24 horas. A medida que la exposición al Se aumenta, la cantidad de

Se en la orina aumenta. Sin embargo, el Se puede acumularse en el cuerpo si los

niveles de exposición son muy altos o si la exposición es prolongada. La cantidad que

se acumula en el cuerpo depende de la forma química de Se (http://es.wikipedia.org).

2.3.4 Efectos tóxicos. Existen estudios que relacionan zonas geográficas con menor

presencia de Se en sus tierras, y en consecuencia los alimentos cultivados en ellas,

debido a la sobreexplotación del terreno, con una mayor incidencia de cáncer en la

población (www.consumer.es).

El Se es un oligoelemento cuya carencia provoca serias alteraciones, pero

sobrepasado el requerimiento se torna sumamente tóxico para animales, peces y el

hombre. Es un carcinógeno potencial cuando se encuentra como sulfuro, compuesto

que es muy poco común en agua (Jiménez, 2001).

Los efectos sobre la salud de las diversas formas del Se pueden variar de pelo

quebradizo y uñas deformadas, a sarpullidos, calor, hinchamiento de la piel y dolores

agudos. (http://es.wikipedia.org). El envenenamiento por Se puede volverse tan agudo

en algunos casos que puede incluso causar la muerte (http://es.wikipedia.org). La

sobre exposición a vapores de Se puede producir acumulación de líquido en los

pulmones, mal aliento, bronquitis, neumonía, asma bronquítica, náuseas, escalofríos,

fiebre, dolor de cabeza, dolor de garganta, falta de aliento, conjuntivitis, vómitos,

dolores abdominales, diarrea y agrandamiento del hígado. El Se es irritante y

sensibilizador de los ojos y del sistema respiratorio superior (http://es.wikipedia.org). La

sobre exposición puede resultar en manchas rojas en las uñas, dientes y pelo. El

dióxido de Se reacciona con la humedad para formar ácido selénico, que es corrosivo

para la piel y ojos (http://es.wikipedia.org).

2.3.5 Selenio en productos marinos. Los peces pueden absorber Se del agua por

las branquias y el tracto digestivo. La captación de Se como selenita por las branquias

es muy eficiente, aún a las concentraciones encontradas en el agua. El requerimiento

de Se de los peces varía con la fuente ingerida, el contenido de ácidos grasos poli-

16

insaturados y vitamina E del alimento y la concentración de Se del agua (LIM y

KLESIUS, 2000).

Las concentraciones de Se en peces son generalmente reportados con contenidos por

debajo de 1.0 mg/kg. En los peces depredadores más grandes, como el atún y el pez-

espada, las concentraciones de Se son muy elevadas. En el pez-espada varían entre

0,79 y 4,84 mg/kg. en los músculos, siendo el valor promedio de 2,18 mg/kg. Estos

valores parecen estar ligados a la talla y al nivel de Hg. Hay cierta evidencia que indica que el Se puede ser incorporado en los tejidos de organismos acuáticos y aumentar en

concentración a medida que pasa a través de la cadena alimentaria (ATSDR, 2003).

2.4 Relación entre mercurio y selenio

El consumo de Se y vitamina E a través de la dieta puede ejercer un papel importante

en la protección frente a la exposición crónica a concentraciones bajas de MeHg a la

cual estamos sujetos a través de la alimentación (VENDRELL, 2006).

Recientemente se ha publicado un estudio en el que se muestra la relación entre las

concentraciones de Hg y Se en los peces más consumidos en España y Portugal

(Cuadro 1). Estos resultados confirman la mayor acumulación de Hg en los peces

predadores (pez espada y atún) a la vez que sugieren un mayor consumo de peces de

eslabones inferiores de la cadena trófica por sus menores concentraciones de Hg y

mayores de Se (VENDRELL, 2006).

El Se es un micronutriente esencial con gran potencial de prevenir enfermedades al

mismo tiempo que puede antagonizar los efectos tóxicos del Hg, aunque hasta el

momento se desconoce su mecanismo de acción. Concretamente, la Se metionina es

la forma de Se más absorbida por el organismo que tiende a acumularse en los tejidos,

a incorporarse en las proteínas y en las enzimas. Se cree que el Se puede redistribuir

el MeHg hacia tejidos menos sensibles como el músculo, competir con el MeHg por

los mismos receptores, formar complejos con el MeHg y la Se metionina, y promover la

transformación del MeHg a formas menos tóxicas (VENDRELL, 2006).

17

CUADRO 1. Concentraciones totales de mercurio y selenio en peces destinados al consumo en mercados españoles y portugueses.

Pescado Hg total

(µg/g peso seco)

Se total

(µg/g peso seco)Se:Hg

Caballa 0,033 ± 0,02 1,21 ± 0,02 20

Pulpo 0,024 ± 0,001 0,59 ± 0,02 13

Pez espada o emperador 0,47 ± 0,02 2,09 ± 0,02 3

Sardina 0,048 ± 0,002 1,81 ± 0,02 22

Atún 0,31 ± 0,01 2,32 ± 0,03 8

Otro estudio sobre la relación de Se y Hg en trucha arco iris (oncorhynchus mykiss), en

que esta fue alimentada con un complemento de selenita, demostró que la dieta

aumento la eliminación de Hg orgánico de los músculos, hígado, riñón, la bilis y los

eritrocitos, pero no del plasma sanguíneo, comparada con la trucha que se alimento

con una dieta no complementada. El Se dietético aumento la eliminación de Hg

inorgánico en los músculos y riñón, considerando que el hígado, los eritrocitos, el

plasma sanguíneo y la bilis no eran afectados (BJERREGAARD et al, 1999).

Estudios sobre el efecto del Se sobre el manejo del Hg en peces hace difícil de

producir un modelo consistente para la interacción entre los dos elementos acerca de

la captación, la acumulación, la distribución entre los tejidos y la eliminación

(BJERREGAARD et al, 1999).

2.5 Legislación

Diversos organismos de carácter internacional como la OMS, FAO, OPS han

establecido límites máximos permitidos para las concentraciones de metales pesados

18

en los alimentos. De igual manera los países han legislado al respecto como ser el

caso de España, USA (FDA) y Chile (Reglamento Sanitario de Alimentos).

2.5.1 Mercurio. Los límites máximos permitidos en las concentraciones de Hg

definidos por la FAO-OMS y España se presentan en los Cuadros 2, 3 y 4.

CUADRO 2. Ingesta tolerable provisional de mercurio total según la Comisión FAO-OMS.

Elemento µg/kg Peso Corporal Ingestión

Hg total 5 Semanal

FUENTE: Hernández y Sastre (1999).

CUADRO 3. Ingesta semanal tolerable provisional (PTWI) de metilmercurio

Contaminante Ingesta semanal tolerable provisional

Metilmercurio 1.6 µg/kg peso corporal

FUENTE: FAO/WHO, 2003

CUADRO 4. Ingesta y límites máximos de mercurio recomendados en alimentos.

Ingesta máxima de mercurio recomendada por la OMS

OMS 43 µg/día y 33 µg/día de metilmercurio

Toxicidad 200 µg/semanal

Límites máximos recomendados en alimentos

OMS-FAO: Alimentos 0,05 ppm

Pescado 0,50 ppm

ESPAÑA: Alimentos 0,5 ppm

Pescado 1,0 ppm

Agua 0,001 ppm

FUENTE: Hernández y Sastre (1999).

19

En la legislación chilena, en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (MINSAL, 2010)

se establecen los límites que no se deben sobrepasar en ciertos alimentos, los cuales

son mostrados en el Cuadro 5.

CUADRO 5. Límites de mercurio permitidos en alimentos chilenos.

Límite Máximo (mg/kg de producto final)

Cereales, legumbres y leguminosas 0,05

Conservas de pescados y mariscos 1,0

Pescado fresco, enfriado y congelado: talla pequeña 0,5

Pescado talla grande como tiburón y albacora 1,5

Mariscos frescos 0,5

Sal comestible 0,1

Agua mineral de mesa 0,001

FUENTE: MINSAL (2010).

Las concentraciones de Hg en algunas especies utilizadas en este estudio se

presentan en el Cuadro 6 (FDA, 2006).

CUADRO 6. Concentración de mercurio en peces.

Especies Concentración media de mercurio (ppm)

HAKE (Merluza) 0.079

WHITEFISH (Pescado blanco) 0.089

BASS CHILEAN (Róbalo) 0.354

BLUEFISH (Pescado azul) 0.368

FUENTE: Food and Drugs Administration (2006).

20

2.5.2 Selenio. La ingesta diaria de Se recomendada es aproximadamente de 1 mg/kg

de peso corporal para los adultos (Jiménez, 2001). Siendo su concentración variable

entre alimentos y su procedencia (Cuadro 7). En el Reglamento Sanitario de los

alimentos (MINSAL, 2010) se establecen los límites que no se deben sobrepasar en

ciertos alimentos (Cuadro 8).

CUADRO 7. Rango típico (ng/g peso fresco) de concentraciones de selenio en

grupos de alimentos.

Grupo alimenticio India Estados Unidos

Recopilación Internacional

Cereales y productos a base de

cereal 5 - 95 10 - 370 10 - 550

Carne, productos cárnicos y huevos 40 - 120 100 - 810 10 - 360

Peces y otros especies marinas 280 - 1080 400 - 1500 110 - 970

Peces y otras especies de agua dulce - - 180 - 680

Legumbres 10 - 138 - -

Productos lácteos 5 - 15 10 - 130 1 - 170

Frutas y verduras 1 - 7 1 - 60 1 - 20

FUENTE: http://www.fao.org

CUADRO 8. Límites de selenio permitidos en alimentos chilenos.

mg/kg de producto final

En productos líquidos 0,05

En productos sólidos 0,3

Agua mineral de mesa 0,01

FUENTE: MINSAL (2010).

Dado que el Se podría ser crónicamente tóxico para la peces de agua salada, la

comunidad de peces deben ser controlados si supera los 5,85 µg/g de Se de peso seco

21

en verano o 7,91 µg/g de peso seco durante cualquier época del año en todo el tejido

del cuerpo de peces de agua salada (US EPA, 2004).

2.6 Especies marinas más consumidas en la ciudad de Valdivia

El lugar de mayor venta de pescados y mariscos en Valdivia es en la Feria Fluvial de

ésta ciudad, en donde se puede encontrar una gran variedad de especies marinas, las

cuales pueden variar dependiendo de la época del año. Para el análisis de Hg y Se se

seleccionaron 5 especies marinas, de las cuales 3 pertenecen a peces y 2 a mariscos.

Estas se recolectaron en los meses de octubre y noviembre.

2.6.1 Peces. Entre los vertebrados acuáticos los peces ocupan un lugar esencial, no

sólo por el número de especies conocidas, sino también por la extraordinaria variedad

de sus adaptaciones y residencias ecológicas, que implican interesantísimas

modificaciones de la estructura corporal y del comportamiento. Desde la zona sometida

por el ritmo de las mareas hasta las profundidades abisales, los peces se distribuyen

por todo el ámbito de los océanos, ríos y lagos (MORENO y CASTILLA, s.f.).

Los peces constituyen el grupo más grande de los vertebrados, ya que representan

casi la mitad de las especies. Existen más de 20.000 especies de peces, de las que el

40% vive en agua dulce y el resto en los mares. Solo algunas especies como los

salmónidos, las anguilas o los acipenséridos son capaces de pasar de un medio a otro

(http://peces.anipedia.net/).

2.6.1.1 Róbalo (Eleginops maclovinus). Es róbalo es una pez de la familia

Nototheniidae, cuya distribución geográfica en Chile se extiende desde el extremo sur

hasta las cercanías de Valparaíso por el norte MORENO y CASTILLA, s.f.). Se

extiende también por las costas argentinas, en el Atlántico, incluyendo las Islas

Malvinas (LORENZEN et al., 1979).

El róbalo realiza movimientos entre los ríos y el mar. Pertenece a una familia de típica

distribución circumantártica. Vive sobre fondos arenosos. Consume pequeños

invertebrados y en las playas escarba con su hocico en busca de “chanchitos”

(Esmerita analogra). En sus estómagos se han encontrado restos de moluscos

bivalvos (Semimytilus algosus) y una gama de otros pequeños invertebrados.

22

Esporádicamente come otros peces como sardinas. También las algas sublitorales que

se distribuyen hasta sectores salobres constituyen parte de su variado alimento

(LORENZEN et al., 1979). Un estudio sobre la alimentación realizado en Puerto Edén

concluyo que los ejemplares de pequeño tamaño son exclusivamente carnívoros,

puesto que consumen sólo pequeños crustáceos y gusanos poliquetos. En cambio, los

adultos, mayores de 16 cm, incluyen, además de animales, algas en su dieta

(MORENO y CASTILLA, s.f.).

FIGURA 1. Róbalo (Eleginops maclovinus)

FUENTE: MORENO y CASTILLA, s.f.

2.6.1.2 Reineta (Brama australis). Es un pez de la familia Bramidae, también es

conocida como “palometa” o “hacha”. Se distribuye en Chile entre el extremo norte y la

Isla Guafo por el sur. Su distribución vertical es variable; frente a Valparaíso ha sido

capturada hasta 100 m de profundidad; entre Corral e Isla Guamblin, en cambio, se la

ha encontrado entre 50 y 450 m (MORENO y CASTILLA, s.f.). La reineta es pelágica, y

se mueve en cardúmenes que pueden reunir sobre un ciento de individuos

(LORENZEN et al., 1979).

Es un carnívoro primario y/o secundario. La especie se alimenta de presas de pequeño

tamaño (<3 cm), teniendo un reducido espectro trófico compuesto principalmente por

Euphausia mucronata y en mucho menor importancia calamar (Loligo gahi) y

23

Mictófidos. Su dieta en el sur de Chile está formada casi exclusivamente de Eufásidos

(kril) (www.subpesca.cl, 2003. MORENO y CASTILLA, s.f.).

FIGURA 2. Reineta (Brama australis)

FUENTE: MORENO y CASTILLA, s.f.).

2.6.1.3 Merluza (Merluccius gayi). Merluza es el nombre común de varios peces de

mar, del orden de los gadiformes y pertenece a la familia Merlucciidae. Mide de 80 a

130 cm. de longitud (www.biblioredes.cl). Es uno de los peces demersales de mayor

valor en Chile. Los científicos creen que ésta especie está formada por dos

subespecies distintas; una, en la zona norte y Perú; la otra, desde el sur de Coquimbo

hasta Chiloé (MORENO y CASTILLA, s.f.).

Las merluzas se alimentan principalmente de peces, entre los que se cuentan las

sardinas, anchovetas y mote, además de crustáceos de fondo como los “pateadores”.

Sin embargo, se ha descubierto que en diferentes áreas geográficas el orden de

importancia de sus alimentos cambia. La época principal de desove de la merluza en

Chile Central es agosto, septiembre y diciembre (MORENO y CASTILLA, s.f.).

Todas las especies de merluza pueden ser encontradas en el cono sur americano:

(Argentina y Chile), distribuyéndose en las costas de Chile y Perú, tal vez hasta al norte

del Golfo de Panamá, hacia el sur existen registros hasta el sur de Chiloé. En el sector

atlántico está estrechamente relacionada con la corriente de Malvinas. La merluza

24

austral también tiene una población en Nueva Zelanda y la merluza negra puede ser

encontrada en el Océano Indico (LORENZEN et al., 1979. www.biblioredes.cl).

FIGURA 3. Merluza (Merluccius gayi)

FUENTE: MORENO y CASTILLA, s.f.

2.6.2 Bivalvos. Los bivalvos marinos chilenos son numerosos y variados,

representan una de las seis clases del Phylum Mollusca, la Bivalvia, y se han descrito

aproximadamente 25.000 especies en el mundo (CASTILLA et al., 1976)

Los moluscos bivalvos son animales de simetría bilateral provistos de una concha

externa formada por dos piezas o valvas unidas por un ligamento o charnela. El cuerpo

está revestido de una funda carnosa, el manto, que segrega la concha. Los bordes del

manto están unidos, dejando siempre varias aberturas que comunican al exterior con la

cavidad formada por el manto. La concha está constituida por una matriz orgánica

formada por proteína, mucopolisacáridos y cristales de carbonato cálcico,

generalmente, en forma de calcita (cristales hexagonales), o dragonita (cristales

rómbicos) (COLL, 1991). La respiración la realizan a través de branquias, las cuales,

están revestidas por cilios, que al moverse renuevan constantemente el agua. Las

branquias de los bivalvos hacen, además, de filtro del agua, donde queda retenido el

alimento (COLL, 1991).

Los moluscos son animales de sangre fría. Por lo tanto, su temperatura se adapta a la

del ambiente (COLL, 1991). Se alimentan de fitoplancton (microalgas) y de sustancias

25

orgánicas que se encuentran en disolución, o bien de detritos (materia orgánica en

descomposición) (COLL, 1991).

2.6.2.1 Choritos (Mytilus edulis chilensis). Pertenecen a la familia Mytilidae,

en Chile se conoce también como “dayes” o “quilmahue” y en Argentina como

“mejillón chileno” o “mejillón del sur”. La concha es bivalva, mitiliforme, semigruesa.

Los umbos son agudos y están ligeramente inclinados. La superficie externa tiene

sólo estrías concéntricas de crecimiento y recubiertas de un periostraco, liso, pardo

negruzco o violáceo. El interior es blanco y entre las impresiones musculares y el

borde es nacarado azul plateado. Se ha controlado una talla máxima de 10,6 cm

(OSORIO R., 2002). Tiene sexos separados y fecundación externa. En los machos, el

manto es de color crema amarillento y en las hembras crema anaranjado. Es un

filtrador cuya alimentación es básicamente plancton y detritus (OSORIO, 2002). Vive

desde el intermareal a 25m de profundidad, sobre sustratos duros especialmente

rocosos. Se distribuye geográficamente desde Iquique al Estrecho de Magallanes,

costa Atlántica, Argentina hasta el norte de Brasil (OSORIO, 2002).

El chorito se consume fresco – enfriado. Los volúmenes de desembarque en los

últimos 20 años han variado entre las 13.358 t (1997) a 5.236 t en el año 2000. Como

medida de protección hay una talla mínima de extracción de 50 mm (OSORIO, 2002).

FIGURA 4. Chorito (Mytilus edulis chilensis).

FUENTE: www.seaweedsagarpacific.com

26

2.6.2.2 Almejas (Protothaca thaca). Perteneciente a la familia Veneridae, en Chile se

conoce también con el nombre de “taca” y en Perú como “mejillón de altura”. La concha

es bivalva oval – redondeada, gruesa. Los umbos son inflados y están desplazados

hacia el lado anterior. La superficie externa tiene estrías concéntricas, de crecimiento, y

fuertes estrías radiales en su parte media y posterior. En esta última área da la

impresión de estar enrolladas, mostrando así tres áreas. La lúnula es alargada, bien

marcada por una línea profunda, elíptica, con pequeñas costillas que parten del umbo.

El interior de la concha tiene el seno paleal largo, con la punta redondeada y alcanza

aproximadamente hasta la mitad de la concha. La charnela tiene tres dientes

cardinales gruesos en cada valva, siendo bífido el mediano de ambas valvas y el diente

cardinal posterior de la valva derecha. En los individuos adultos el color de la superficie

exterior es blanco mate o rojizo. Los jóvenes suelen presentar manchas o líneas más o

menos onduladas que a veces forman rayas. Los ejemplares alcanzan un tamaño de

hasta 8 cm de diámetro (OSORIO, 2002).

La almeja tiene sexos separados y fecundación externa. Su dieta esta basada en

diatomeas y en menor cantidad en silicoflagelados (OSORIO, 2002). Vive hundido en

la arena, desde las más bajas mareas hasta 15 m de profundidad. Su distribución

geográfica es desde Ancón en Perú, hasta el Archipiélago de los Chonos en Chile

(OSORIO, 2002).

En cuanto a su importancia económica, el desembarque alcanzo su máximo (43.761 t)

en el año 1988. El promedio de los últimos cinco años es de 17.895 t. Las estadísticas

pesqueras incluyen los datos de otras especies. Como medida de protección tiene una

talla mínima de captura de 5,5 cm de longitud (OSORIO, 2002).

27

FIGURA 5. Almeja (Protothaca thaca).

FUENTE: www.spaces.live.com

2.7 La cocción y su efecto sobre los alimentos

Cocer significa preparar los alimentos crudos, ya sean animales o vegetales, con la

ayuda del calor. Así son más fáciles de digerir y además la cocción desarrolla,

transforma o refuerza sabores, mejora o retiene colores y textura, y destruye

microorganismos patógenos, enzimas y sustancias tóxicas.

En cuanto a los elementos nutritivos, la mayor pérdida es en los elementos solubles en

agua. La retención de estos compuestos está en función de la cantidad de agua

utilizada y la duración del proceso de cocción. Generalmente cuanto más prolongado

es el proceso mayor es la pérdida de nutrientes (DE FLORES et al., 2002).

En la siguiente investigación se aplican dos tipos de cocción a las especies a analizar,

el hervido y el horneado, los cuales se escogieron porque son los tipos de cocción más

comunes para este tipo de alimentos.

2.7.1 Hervido. Cocción por inmersión directa de un alimento en agua o caldo a

100°C. Este tipo de cocción produce disolución de azúcares y traspaso de algunas

proteínas solubles al agua de cocción, reteniendo en el caldo parte del valor nutritivo

de los alimentos. El hervido permite digerir muy bien el alimento (GÓMEZ y COS

28

BLANCO, 2001). El alimento se puede adicionar cuando el agua está todavía fría o en

ebullición. Éste tipo de cocción se usa para todo tipo de alimentos.

2.7.2 Horneado. Cocción en un recinto cerrado donde el calor se transfiere por

conducción y por convección (si el horno tiene un ventilador o turbina para producir

convección forzada), por acción directa del calor sobre el alimento. Produce una

coloración superficial (un tostado) (KEMÉNY, 1964). Se caramelizan los hidratos de

carbono, se funden las grasas y se coagulan las proteínas, se desarrollan sabores y

olores muy agradables y se retienen sustancias nutritivas (GÓMEZ y COS BLANCO,

2001)

2.7.3 Acción del calor sobre los constituyentes de los alimentos. La aplicación

del calor sobre los alimentos no solamente va a afectar a su carga microbiana, sino

que también actuará sobre el resto de sus componentes. El efecto del calor sobre los

constituyentes de los alimentos se denomina cocción.

2.7.3.1 Acción sobre el agua. La elevación de la temperatura acelera la evaporación

superficial del agua, hasta que se produce una verdadera vaporización a 100°C.

Cuando se produce este fenómeno tiene dos consecuencias esenciales:

Ralentiza los intercambios térmicos, ya que absorbe una gran cantidad de calor.

Es el origen de la desecación superficial.

La cocción favorece también la conversión en agua libre de una cierta cantidad de

agua ligada. Este fenómeno aumenta con la temperatura de calentamiento. Para las

carnes comienza a los 45°C y es sensiblemente importante a los 60°C. Esta es la

razón por la que la exudación de la carne aumenta en grandes proporciones entre 60 y

75°C. Por lo tanto, la carne no conservará su jugosidad más que si por una técnica de

cocción apropiada se limita la pérdida del agua que ha pasado a ser muy móvil (CASP

y ABRIL, 1999).

2.7.3.2 Acción sobre los lípidos. El primer efecto que se produce sobre las grasas

con un tratamiento térmico es su fusión. La fusión de las grasas es variable según sus

características físico-químicas y estructurales.

29

Además, el aumento de la temperatura favorecerá la oxidación. La oxidación provoca

la aparición de peróxidos que por escisión dan compuestos responsables del aroma y

del sabor (CASP y ABRIL, 1999).

También aparecen alteraciones del tipo lipolítico y de polimerización. Destrucción de

ácidos grasos esenciales. Aparición de aromas y sabores desagradables

(HERNÁNDEZ y SASTRE, 1999).

2.7.3.3 Acción sobre los glúcidos. El almidón es sensible al calor en medio acuoso:

se transforma en engrudo, red de polímeros lineales que se enriquece en agua y que

puede impregnar las estructuras vecinas.

La gelificación comienza de 52 a 75°C, en función del origen del glúcido. La cocción

puede también provocar y acelerar las reacciones de Maillard, con la que se produce la

aparición de diversas sustancias aromáticas. Además, se produce pérdida de la

digestibilidad por reacciones de pardeamiento (HERNÁNDEZ y SASTRE, 1999).

Por último, la descomposición térmica de los azúcares (caramelización) no se produce

más que a temperaturas muy altas, del orden de 150 a 164°C, y tiene un interés muy

limitado (CASP y ABRIL, 1999).

2.7.3.4 Acción sobre las proteínas. Al considerar las proteínas de origen animal, por

regla general se constata que a medida que se va elevando la temperatura se produce

primero la activación de ciertas enzimas y, a partir de un determinado umbral térmico,

la desnaturalización de las proteínas.

La activación de las enzimas se manifiesta entre 30 y 50°C y afecta principalmente a

lipasas y proteasas. A estas temperaturas el flavor y la terneza de las carnes se

incrementan.

La desnaturalización a temperaturas superiores se traduce por:

Cambio de solubilidad por formación de gel más o menos homogéneo.

Cambio de color por transformación de la mioglobina en una proteína cromófora.

30

Cambio de estructura con retracción de las proteínas fibrilares.

Modificación de la sensibilidad a las enzimas: las proteínas desnaturalizadas son

más sensibles a los jugos digestivos.

La desnaturalización de las proteínas solubles comienza entre 50 y 55°C, es

prácticamente total entre 66 y 70°C y se completa a 80°C. La desnaturalización de las

fibras musculares se traduce por su acortamiento y por una disminución del poder de

retención de agua. En términos más simples, por una exudación que se incrementa

con el calentamiento (CASP y ABRIL, 1999).

Destrucción de algunos aminoácidos, sobre todo los sulfurados. Disminución de la

digestibilidad de proteínas por formación de nuevos enlaces intra o intermoleculares

entre proteínas o con otros componentes de los alimentos (pardeamiento no

enzimático) (HERNÁNDEZ y SASTRE, 1999).

2.7.3.5 Acción sobre las vitaminas. Las vitaminas son poco sensibles a las

temperaturas de cocción, salvo la vitamina B1. Por el contrario el calor puede acelerar

los fenómenos de oxidación cuando los alimentos se cuecen sin protección. Este es el

caso de las vitaminas A, E, B2 y C. Aunque las pérdidas que se derivan no son tan

importantes que puedan producir carencias entre los consumidores (CASP y ABRIL,

1999).

2.7.3.6 Acción sobre los minerales. En general, poco afectados, aunque en algunos

casos se puede modificar su absorción por formación de complejos insolubles

(HERNÁNDEZ y SASTRE, 1999).

2.8 Espectrofotometría de absorción atómica (EAA)

Las técnicas espectroscópicas atómicas consisten en transformar la muestra en

átomos en estado de vapor (atomización) y medir la radiación electromagnética

absorbida o emitida por dichos átomos. La mayor parte de la información útil desde el

31

punto de vista analítico se obtiene operando en las regiones ultravioleta, visible y la

correspondiente a los rayos X.

La absorción atómica es el proceso que ocurre cuando átomos de un elemento en

estado fundamental absorben energía radiante a una longitud de onda específica. La

cantidad de radiación absorbida aumenta al hacerlo el número de átomos del elemento

presentes en el camino óptico, utilizándose esto con fines analíticos cuantitativos. La

técnica permite la determinación de, al menos, unos 70 elementos en cantidades tan

bajas como 10-14 g con razonable selectividad, pequeña manipulación y mínimo

tamaño de muestra. El hecho de que los diferentes elementos tengan que ser

determinados de uno en uno hace que la absorción atómica sea una técnica de análisis

cuantitativo, no siendo efectiva para la identificación de los elementos presentes en

una muestra.

En la práctica, las muestras se vaporizan y se convierten en átomos libres, proceso

denominado atomización. Sobre el vapor atómico originado se hace incidir la radiación

electromagnética que será absorbida parcialmente por el analito. En muchas ocasiones

el proceso de atomización se consigue mediante una llama, como se muestra en la

FIGURA 6:

FIGURA 6. Componentes básicos de un espectrofotómetro de absorción atómica.

FUENTE: HERNANDEZ y GONZALES (2002).

32

Las partes básicas de un instrumento de absorción atómica son:

Fuentes de radiación: la parte más crítica de un instrumento de absorción atómica

es la fuente, ya que es muy difícil medir con buena exactitud líneas de absorción

tan estrechas como las que presentan los átomos. El problema se ha resuelto

aplicando el principio de que cada especie química es capaz, en condiciones

adecuadas, de absorber sus propias radiaciones. Bajo esta premisa se han

desarrollado lámparas de cátodo hueco y las lámparas de descarga sin electrodos.

Las lámparas de cátodo hueco: consisten en un tubo de vidrio conteniendo argón o

neón a baja presión (1 - 5 torr) y dos electrodos. El ánodo suele ser de volframio, y

el cátodo, de forma cilíndrica, esta construido con el metal que se desea determinar,

como se muestra en la FIGURA 7. Cuando se aplica una diferencia de potencial

suficiente entre los dos electrodos tiene lugar la ionización del gas y los cationes

gaseosos son acelerados hacia el cátodo, adquiriendo la suficiente energía cinética

para arrancar algunos átomos metálicos del metal catódico. Algunos de estos

átomos son excitados al chocar con los iones gaseosos, y al retornar a su estado

fundamental emiten radiación característica. Al apagar la lámpara los átomos

metálicos vaporizados tienden a depositarse sobre las paredes del cátodo o sobre

las paredes del vidrio del tubo, siendo mínima esta posibilidad, por el diseño

cilíndrico del cátodo.

FIGURA 7. Lámpara de cátodo hueco.

FUENTE: HERNANDEZ Y GONZALES (2002).

33

Sistemas de atomización: históricamente, la llama ha desempeñado un papel

importante en absorción atómica para la generación de vapor atómico a partir de

disoluciones, o incluso de muestras sólidas. Actualmente y a pesar de sus

limitaciones, todavía se utiliza muy extensamente, debido a su sencillez, bajo coste

del equipo y su versatilidad de varios elementos de diferente naturaleza.

Monocromadores: su única finalidad es aislar la técnica de resonancia del

elemento de interés. Las anchuras de rendija juegan un papel importante, al

determinar la fracción del espectro que incide en el detector. La rendija deberá ser

los más estrecha posible, con objeto de reducir la cantidad de radiación emitida

por la llama que llega al detector. Algunos instrumentos comerciales están

provistos de dos tipos de rendijas, para usarlas con llama o con atomización

electrotérmica respectivamente.

Detectores: el detector universalmente utilizado en absorción atómica es el tubo

fotomultiplicador, ya que ningún otro sistema ofrece la misma sensibilidad en el

margen de longitudes de onda utilizados en esta técnica (HERNANDEZ y

GONZALES, 2002).

Para que la concentración de una sustancia pueda ser determinada con base en su

propiedad de absorber energía radiante, debe existir una correspondencia lineal entre

su concentración y la magnitud de su absorción, en alguna región del espectro

electromagnético. Este requisito se expresa también diciendo que la sustancia debe

cumplir la Ley de Lambert- Beer, ecuación que expresa la relación matemática entre la

concentración de una muestra y la magnitud de su absorción de energía. Para evaluar

el cumplimiento de la Ley de Lambert-Beer se construye una curva de calibración de

absorbancia v/s concentración (SKOOG et al, 2001).

De acuerdo con la Ley de Beer, la absorbancia está relacionada linealmente con la

concentración (c) de las especies absorbentes y con la longitud de la trayectoria de la

radiación (b) en el medio absorbente; y se expresa mediante la siguiente ecuación:

A = a*b*c

34

En este caso, a es una constante de proporcionalidad llamada absortividad. Dado que

la absorbancia es una cantidad adimencional, la absortividad debe tener unidades que

cancelen las unidades de b y c. Cuando la concentración se expresa en moles por litro

y b en centímetros, la constante de proporcionalidad se denomina absortividad molar y

se representa con el símbolo ε. Por tanto la ley de Lambert Beer se expresa como:

A = ε*b*c

Donde ε tiene unidades de litros por mol centímetro (L*mol-1*cm) (SKOOG et al, 2001).

2.8.1 Fundamento de la EAA con generador de vapor frío. La espectrofotometría

de absorción atómica con generador de vapor frío, es la técnica más utilizada para

medir Hg, en ésta técnica se produce la reducción de las especies de Hg a Hg0, el cual

en forma gaseosa es llevado al AAS para su determinación.

La muestra que se sospecha contiene Hg se descompone en una muestra caliente de

ácido nítrico lo cual convierte al Hg en compuestos de Hg2+. El Hg (II) se reduce a Hg

metálico con estaño (II). El vapor de Hg es llevado por un gas transportador (N2) hasta

la celda donde se encuentra en el paso óptico del espectrofotómetro de absorción

atómica, donde se registra la absorbancia a 253.7nm,. La absorbancia medida es

directamente proporcional a la concentración de Hg en la celda, y ésta, a su vez es

proporcional a la concentración de Hg en la muestra.

La exactitud del método depende de la baja solubilidad del Hg en la mezcla de

reacción. Éste método tiene la ventaja de ser sensible y simple, además se puede

realizar a temperatura ambiente (SKOOG et al., 2001).

2.8.2 Fundamento de la EAA con generación de hidruros. El sistema de

generación de hidruros combina las ventajas de la inyección de flujo, con la posterior

detección por espectrometría por absorción atómica, es la técnica más utilizada en la

determinación de Se, porque es barato, sensible, rápido y minimiza los efectos de las

interferencias, si se le compara con los métodos tradicionales. Los elementos que se

pueden determinar con esta técnica son: As, Bi, Ge, Pb, Sb, Se, Te y Sn (HERRERA,

2004).

35

En la EAA acoplado a generación de hidruros, las muestras reaccionan en un

dispositivo externo con un agente reductor, generalmente borohidruro. Los productos

gaseosos de reacción, hidruros volátiles, son arrastrados a una celda de muestreo que

se encuentra en el paso óptico del espectrofotómetro de absorción atómica. La celda

se calienta para disociar el hidruro gaseoso en átomos libres; la absorción atómica

crece y cae a medida que se crean los átomos y escapan de la celda de absorción

(SKOOG et al, 1994).

El borohidruro de sodio NaBH4 es el reactivo más utilizado para la generación de

hidruros, pues genera de manera instantánea todos los hidruros covalentes conocidos.

El modo de empleo de más común de éste reactivo es en disolución acuosa, a pesar

de que su estabilidad es escasa, por lo que se recomienda su preparación en el

momento de usarlo (GALLARTA, 1992). Para la generación de los hidruros de Se los

ácidos más utilizados han sido los ácidos minerales fuertes, y en concreto el HCl, por

su facilidad de manejo y la ausencia de reacciones secundarias (GALLARTA, 1992).

El Se presenta en disolución dos estados de oxidación, a partir de los cuales El ácido

Seso, el estado de oxidación Se (IV), se convierte instantáneamente en su hidruro

volátil con el reactivo borohidruro de sodio en solución ácida. La generación del

seleniuro de hidrógeno sólo se puede realizar cuantitativamente a partir del Se (IV)

(GALLARTA, 1992).Los hidruros se purgan continuamente con argón o nitrógeno en un

atomizador apropiado de un espectrofotómetro de absorción atómica y se convierten

en los átomos de la fase gaseosa. El reductor borohidruro de sodio, por una rápida

generación de los hidruros de los elementos en una célula de reacción apropiada, hace

que sea mínima la dilución de los hidruros por el gas portador y proporciona una

determinación rápida y sensible (American Public Health Association et al., 1992)

La cantidad de reductor a utilizar depende de la acidez del medio, del sistema de

medida y del sistema de generación. También hay que tener en cuenta que, cuanto

mayor sea el volumen de disolución de agente reductor, mayor será la dilución del

analito y, por tanto, menor será el rendimiento de generación. En este sentido, es

unánime la elección de mayores concentraciones y menores volúmenes de disolución

de reductor (GALLARTA, 1992).

36

Puesto que los hidruros covalentes volátiles son compuestos más o menos inestables,

cuanto más pequeño sea el camino que el hidruro debe atravesar en la disolución,

mayor será el rendimiento de generación. Esto trae consigo la utilización de volúmenes

de disolución pequeños. Por el mismo motivo, el recipiente de generación debe tener el

volumen muerto más pequeño posible, con el objeto de evitar una innecesaria dilución

del hidruro y la consiguiente disminución de la señal analítica (GALLARTA, 1992).

.

37

3. MATERIAL Y MÉTODO

3.1 Métodos generales

Para la determinación de Hg, se utilizó un espectrofotómetro de absorción atómica con

generador de vapor frío, donde la muestra se mezclo con una solución reductora de

SnCl2 al 2% p/v en HCl al 15% v/v, recién elaborada. De ésta forma el Hg (II) reduce al

Hg (0), el cual es posteriormente detectado por el AAS.

La determinación de Se se realizó utilizando un espectrofotómetro de absorción

atómica (EAA) acoplado a generador de hidruros (HG), el cual se basa en la

determinación de la concentración del elemento de interés (Se) a través de un sistema

donde la muestra llega en estado gaseoso (SeH4) a una celda de cuarzo, que es

calentada por una llama oxidante, entregándole suficiente energía al elemento para

pasar a su estado fundamental. La determinación de la concentración del metal se

realiza a través de la medición de la luz absorbida por éste.

3.1.1 Lavado y acondicionamiento del material.

Todo el material de vidrio y plástico se lavó con agua corriente, posteriormente con

detergente alcalino y enjuagado con agua destilada. Luego, el material nuevo fué

sumergido en una solución de HNO3 al 10% v/v por tres días, mientras que el material

usado fue sumergido por un día. A continuación se enjuagó tres veces con agua

destilada y una vez con agua ultra pura con el fin de eliminar cualquier interferente. Por

último todo el material se dejó secar al aire.

3.1.2 Obtención y preparación de muestras.

Las muestras utilizadas en éste estudio corresponden a tres especies de pescados

(Róbalo, Reineta y Merluza) y dos especies de bivalvos (Choritos y Almejas), las

cuales fueron obtenidas en quintuplicado en lugares de venta directa al público, siendo

posteriormente trasladadas al laboratorio para su análisis

38

Las muestras frescas fueron lavadas con agua destilada y luego con agua ultra pura.

Después de seleccionadas las partes comestibles cada muestra fue divida en tres

alicuotas.

Las primeras porciones de todas las muestras fueron utilizadas para el análisis de

producto fresco, para ello, se drenó el agua, se homogenizaron en una procesadora y

se almacenaron a -18 ºC en envases de polietileno de baja densidad hasta su análisis.

Las otras dos porciones fueron sometidas a proceso de hervido y horneado, evitando la

adición de sal y otras especies que pudiesen modificar el contenido del metal. Tal

como en el caso anterior, a las muestra se les drenó el agua, se homogenizaron y

luego fueron almacenadas a -18°C hasta su análisis.

3.1.3 Métodos de cocción. Los métodos de cocción utilizados fueron el hervido y el

horneado.

3.1.3.1 Hervido. En una olla de acero inoxidable se hirvió agua desionizada suficiente

para cubrir la muestra completamente, una vez hervida se agregó la muestra y se dejó

cocer por un tiempo determinado dependiendo del producto. Los pescados se

cocinaron durante 6 a 8 minutos; en el caso de los bivalvos, se cocinaron con concha

durante 20 a 25 minutos.

3.1.3.2 Horneado. Las muestras fueron colocadas en un horno precalentado a 200°C

sobre un recipiente de vidrio. El tiempo de cocción varíó según la muestra. Los

pescados se cocinaron por 12 a 15 minutos y los bivalvos se cocinaron con concha por

20 minutos.

La diferencia de tiempos de cocción entre pescados y mariscos, radica en que estos

últimos necesitan más exposición al calor que los pescados, debido a que la concha de

los bivalvos actúa como barrera que retarda la penetración de calor, por lo tanto

necesita mayor tiempo para cocerse. Además el contenido de agua también influye en

el tiempo de cocción, ya que los bivalvos al poseer más agua que los pescados, ésta

se demora más en evaporarse, haciendo más lenta su cocción.

Otra razón por la cual los bivalvos demoran más en cocerse es porque la superficie de

contacto es mayor, es decir, al cocinar los pescados, éstos se trozaron y cada trozo se

Comentario [PAWP1]: Como se determinaron los tiempos de cocción?????

39

cocino por separado, en cambio los mariscos se colocaron todos al mismo tiempo,

ocupando una mayor superficie ya sea dentro del horno en el caso del horneado, o de

la olla en el caso del hervido.

3.1.4 Determinación de humedad. Para la determinación de humedad se utilizó el

método directo termogravimétrico, el cual se basa en la determinación de la pérdida de

masa de la muestra al ser llevada a una estufa de aire a 105°C por 5 hr hasta peso

constante. Esto se realizó ingresando al horno una cantidad conocida de muestra y

controlando el peso cada cierto tiempo, hasta que sea constante. Luego por diferencia

se obtiene la cantidad de agua evaporada, la cual corresponde al porcentaje de

humedad de la muestra.

3.2 Determinación de mercurio.

La concentración de Hg se determinó mediante digestión húmeda seguida del análisis

mediante espectrometría de absorción atómica con generador de vapor frío.

3.2.1 Digestión por vía húmeda. Se pesaron 2 g de muestras homogenizada que se

depositaron en un vaso precipitado. A continuación se agregó 20 ml de HNO3 al 65% y

se sometió a digestión sobre una placa calefactora a temperatura moderada por 30

minutos. Después se enfrió y se agregaron 5 ml de H2O2 (perhidrol) y se continuó con

la digestión a temperatura moderada. Cuando disminuyó el contenido del líquido en la

muestra se adicionaron alícuotas de HNO2 y H2O2 hasta que la solución generada

quedó completamente clara. El digerido enfriado se dejó reposar en un vaso

precipitado por 12 h con el propósito de eliminar los vapores nitrosos. Posteriormente

la solución se filtró con papel Whatman n° 1 sobre un matraz aforado de 25 ml y se

llevó a volumen con HCl 5% v/v. Todas las muestras se analizaron en duplicado.

40

3.2.2 Condiciones de operación de la EAA para la determinación de Hg. En el

Cuadro 9 se describen los parámetros instrumentales y experimentales utilizados.

CUADRO 9: Condiciones en la determinación de mercurio mediante EAA por arrastre de vapor frío.

Condiciones operativas

Disolución reductora SnCl2 2% (p/v) en HCl al 15% (v/v)

Flujo 4,5 ml min-1

Longitud de onda (nm) 253,7

Lámpara de cátodo hueco para Hg

Gas portador Nitrógeno

Flujo 0,31 min-1

3.3 Determinación de Se

La concentración de Se fue determinada mediante digestión seca seguido del análisis

mediante espectrometría de absorción atómica con generador de hidruros.

3.3.1 Digestión por vía seca. Se pesaron 2 g de muestras homogenizada y se

depositaron en un vaso precipitado de 100 ml. A continuación se le agregó 1 ml de

MgO al 7.4% p/v y luego 20 ml de HNO3 al 65% y se sometió a digestión sobre una

placa calefactora a temperatura moderada hasta que la muestra se secó por completo,

luego se agregaron 10 ml de HNO3 al 65% y se sometió nuevamente a digestión hasta

que se secó nuevamente por completo.

A continuación se produjo la mineralización de la muestra introduciéndolas a mufla a

400°C por 12 horas, para eliminar la materia orgánica, quedando sólo la parte mineral

de la muestra. Si luego de ello se observaban manchas negras en la muestra, que

corresponde a materia orgánica carbonizada, se agregó nuevamente 5 ml de HNO3 al

65% y se sometió nuevamente a digestión en placa calefactora con temperatura

41

moderada hasta que se secó por completo la muestra y se introdujo nuevamente en la

mufla en las mismas condiciones mencionadas anteriormente

La muestra mineralizada completamente se disolvieron en 2ml de HCL 50% v/v, se

agitaron suavemente procurando hidratar completamente la muestra que se dejó

reposar durante 1 hora. Luego la muestra fue filtrada usando papel Whatman N° 1

sobre un matraz aforado de 25ml. Con el fin de transferir la muestra más fácilmente

hacia el matraz, se adicionaron otros 2 ml de HCl al 50% v/v sobre el vaso precipitado,

a continuación se lavó con HNO3 al 1% v/v, una vez finalizada la filtración se aforó el

matraz con HNO3 al 1% v/v. A continuación se traspasaron los 25 ml de la solución a

un tubo de plástico Falcon de 50 ml.

3.3.2 Condiciones de operación de la EAA para la determinación de Se. Las

muestras se conservaron a 4° C hasta su determinación analítica en el

espectrofotómetro de absorción atómica con generador de hidruros marca Varian

Modelo Spectra A-55 (EAA).

Cuadro 10: Condiciones en la determinación de selenio mediante EAA por generación de hidruros.

Condiciones operativas

Disolución reductora NaBH4 1,5 % (p/v) en NaOH 0,7 % (p/v)

Flujo: 1 (ml/min)

Acido HCl 30% (v/v)

Gas portador Nitrógeno Flujo: 40 (ml/min)

Longitud de onda 196.2 (nm), Rendija: 0,7nm

Lámpara de cátodo hueco de Se

Muestras Aforadas con HCl 30% (v/v)

Temperatura celda 900 (ºC)

42

3.4 Validación de la metodología

Para la metodología de la presente investigación, esta se realizó evaluando los

parámetros de porcentaje de recuperación (exactitud), coeficiente de variación

(precisión) y límite de detección.

3.4.1 Límite de detección del equipo y de la metodología. El límite de detección

corresponde al límite en el cual el equipo puede leer la concentración mínima del

metal. Esto se llevó a cabo midiendo a lo menos, cinco blancos de reactivos, los cuales

se prepararon de la misma forma que las muestras, agregando a un vaso precipitado

10 ml de HNO3 al 65% y 5 ml de H2O2, y luego se dejó en el equipo digestor por 12 hr

con temperatura moderada. Después se aforó a 25 ml con HCl al 5%. Finalmente se

leyó en el EAA.

El límite de detección del equipo se determina por medio de la siguiente fórmula:

LODINS = (Desv St x 3)

Donde:

LODINS : Límite de detección instrumental.

Desv St: Desviación estándar de las muestras.

3: Factor que asegura con el 95% de confianza que la señal es significativamente

diferente a la línea base.

El límite de detección de la metodología se determina con la siguiente fórmula:

PM

LODLOD INS

MET

25

Donde:

LODMET: Límite de detección de la metodología.

LODINS: Límite de detección instrumental.

43

25: Volumen de aforo.

PM: Peso promedio de las muestras.

3.4.2 Determinación de exactitud. La exactitud se determinó mediante el porcentaje

de recuperación del analito adicionado a la muestra, debido a que se agrega una

cantidad conocida del analito a analizar y se espera una recuperación para elementos

trazas entre un 80 a 120%.

Para determinar una concentración de 5 µg/kg de Hg, el método de adición patrón se

realizó de la siguiente manera:

1) Pesado en sextuplicado aproximadamente 1 g de una muestra al azar, la cual

se depositó cada una en vasos precipitado de 50ml.

2) A cada vaso se le agregó 10 ml de HNO3.

3) Se agregó 0,46 ml de la solución patrón de Hg.

4) Se digirieron y luego de 30 minutos se les agregó 5 ml de H2O2 a todos los

tubos.

5) Se continuó con la digestión hasta que no emanaban vapores rojizos de los

vasos.

6) Cuando se terminó la digestión, se traspasaron cuantitativamente a matraces

de 25 ml con HCl al 5%.

7) A continuación se leyó en el EAA.

8) El análisis de resultados se analiza con la siguiente fórmula:

100%

a

MMR a

44

Donde:

%R: Porcentaje de recuperación.

Ma: Media de la muestra adicionada (µg / g).

M. Media de la muestra sin adición (µg / g).

a: Cantidad adicionada (µg / g).

Para la determinación de la exactitud del Se se usó la metodología descrita

anteriormente en el punto 5.3, pero se agregaron 0,96 ml de solución patrón de Se.

3.4.3 Determinación de precisión. El coeficiente de variación indica la diferencia

que existe entre las diferentes determinaciones que se realizan de la misma muestra,

donde dicha variación se recomienda que no supere el 10%. Para la determinación del

coeficiente de variación se utilizó la siguiente fórmula:

100%

M

DesvStCV

Donde:

%CV: Coeficiente de Variación.

Desv St: Desviación estándar de la muestra adicionada.

M: Media de la muestra adicionada.

3.5 Análisis estadístico

Para el análisis de los resultados se realizó un Análisis de Varianza (ANOVA) mediante

el programa estadístico Statgraphics 5.1, mediante el cual se analizó el factor que se

deseaba estudiar determinando si existía o no alguna diferencia significativa entre las

medias de cada grupo, las que se establecieron mediante el valor-P, en donde si éste

45

valor era menor a 0,05 se consideró que existían diferencia significativa con un 95% de

confianza. En caso de encontrarse diferencia significativa, se determinó él o los grupos

que presentan dichas diferencias haciendo uso de Gráfico de Medias con intervalo de

confianza según Tukey y el Test de Comparación Múltiple.

El gráfico de Medias con intervalo de confianza según Tuckey muestra el valor medio y

un intervalo de confianza del contenido del metal evaluado en las muestras (cinco por

especie). El tamaño de los intervalos es de igual magnitud para las concentraciones del

metal evaluado con el fin de poder comparar las medias de cada grupo analizado (con

una probabilidad de un 95%). Cuando existe intersección entre los intervalos; los

valores pertenecen a un mismo grupo homogéneo, en el caso contrario, existe

heterogeneidad en cuanto a lo variable en estudio.

Este gráfico no siempre permite visualizar con claridad las diferencias de la variable

analizada en los distintos niveles. Cuando esto ocurrió se realizó el Test de

Comparación Múltiple, prueba de homogeneidad que permitió efectuar una

observación irrefutable de los resultados observados en el gráfico de Medias con

intervalo de confianza según Tuckey.

Cuando los datos no cumplían con los requisitos de distribución normal (Skewnes y

Kurtosis), se utilizaron los sistemas de comparación no paramétricos, en ese caso se

utilizó el Test Kruskal – Wallis y el gráfico de Cajas y Bigotes.

Kurtosis es una medida estadística que describe el apuntamiento o achatamiento de

una cierta distribución con respecto a una distribución normal. Kurtosis positiva indica

una distribución relativamente apuntada y la negativa una distribución relativamente

achatada. Skewnes o sesgo es una medida estadística que describe la simetría de la

distribución alrededor de un promedio. Si el sesgo es igual a cero, la distribución es

simétrica, si el sesgo es positivo la distribución tendrá una cola asimétrica extendida

hacia los valores positivos. Un sesgo negativo indica una distribución con una cola

asimétrica extendida hacia los valores negativos.

En el gráfico de Cajas y Bigotes, las cajas representan la concentración en la población

que se encuentra entre los percentiles 25 y 75 la línea que divide las cajas representa

46

el valor de la media. Los pelos del bigote debajo y sobre la caja representan las

concentraciones situadas antes del percentil 10 y después del percentil 90 los puntos

representan los datos periféricos más allá de los percentiles 10 y 90. La cintura de las

cajas se utilizan para determinar la existencia de diferencias entre las poblaciones, si

las cinturas se solapan, no existen diferencias entre las poblaciones en estudio, por el

contrario, cuando las cinturas no se solapan es indicativo de la existencia de

diferencias significativas entre ellos.

En la Figura 8 se presenta el flujo de las metodologías utilizadas en el estudio de las

concentraciones de Hg y Se en el presente trabajo.

FIGURA 8. Metodología realizada en el estudio.

47

4. PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

4.1 Validación de la metodología utilizada para la determinación de Hg

En el Cuadro 11 se aprecian los parámetros de Límite de Detección, Coeficiente de

Variación (Precisión) y Porcentaje de Recuperación (Exactitud), cuyos detalles de

cálculo se encuentran en el Anexo 4.

CUADRO 11. Características analíticas para la validación de la metodología de Hg.

Parámetro

Recuperación (Exactitud) 83,4%

Coeficiente de Variación (Precisión) 7,2%

LOD Instrumental (µg/ml) 4,07810-4

LOD Metodología (µg/g) 0,0102

El límite de detección de la metodología representa el contenido mínimo del analito en

la muestra que se puede detectar por el método, que corresponde a 0.0102µg/g, esto

significa que muestras con concentraciones bajo este límite no pueden ser detectadas

por el equipo.

En relación a la precisión de la metodología, ésta representa la reproducibilidad de las

mediciones y fue de 7,2%; mientras que la exactitud, que ve el porcentaje de

recuperación de la muestra, fue de 83,4%. Ambos análisis cumplieron con lo definido

por la Directiva CEE (2001), la cual establece una precisión de hasta un 10% y un

porcentaje de recuperación o exactitud de 80 a 120% para el análisis de elementos

trazas

48

4.2 Validación de la metodología utilizada para la determinación de Se

En el Cuadro 12 se aprecian los parámetros de límite de detección, coeficiente de

variación (Precisión) y porcentaje de recuperación (Exactitud), cuyos detalles de

cálculo se encuentran en el Anexo 5.

CUADRO 12. Características analíticas para la validación de la metodología de Se.

Parámetro

% de Recuperación (Exactitud) 83,6

% de Coeficiente de Variación (Precisión) 4,9

LOD Instrumental (µg/ml) 0,0008

LOD Metodología (µg/g) 0,0042

El límite de detección de la metodología representa el contenido mínimo del analito en

la muestra que se puede detectar por el método, que corresponde a 0,0042µg/g, esto

significa que muestras con concentraciones bajo este límite no pueden ser detectadas

por el equipo.

En relación a la precisión de la metodología, ésta representa la reproducibilidad de las

mediciones y fue de 4,9%; mientras que la exactitud, que ve el porcentaje de

recuperación de la muestra, fue de 83,6%. Ambos análisis cumplieron con lo definido

por la Directiva CEE (2001), la cual establece una precisión de hasta un 10% y un

porcentaje de recuperación o exactitud de 80 a 120% para el análisis de elementos

trazas

4.3. Resultados del contenido de Hg de las cinco especies frescas

Los resultados obtenidos del contenido de Hg de las especies evaluadas en el estudio

se resumen en el Cuadro 13. Todos los resultados son expresados en base seca con

la finalidad de evitar distorsiones debido a las diferencias de humedad.

49

Mediante análisis de ANOVA se determino si existen diferencias entre los diferentes

productos pesqueros analizados. Los superíndices indican la homogeneidad entre

grupos, obtenidos mediante el test de comparación múltiple. Las concentraciones

medias que presentan la misma letra no tienen diferencias significativas con un

intervalo de confianza del 95%.

CUADRO 13. Contenido de mercurio en los productos pesqueros analizados en fresco.

Especie Número de muestras

Concentración media de Hg total (µg/g)

Intervalo (µg/g)

Desviación Estándar

Almeja 5 0,075a 0,067 – 0,087 0,0078

Chorito 5 0,239b 0,209 – 0,261 0,0189

Róbalo 5 0,326b 0,237 – 0,379 0,0545

Merluza 5 0,501c 0,374 – 0,621 0,0935

Reineta 5 4,264d 3,929 – 4,582 0,2385

*Los datos son expresados en base seca.

**Los superíndices indican la homogeneidad del los grupos.

Como se puede apreciar en el Cuadro 13, las concentraciones más bajas de Hg

corresponden a los bivalvos, siendo la almeja la que posee menor concentración, con

un intervalo de 0,067 a 0,087μg/g, en cambio el chorito tuvo un intervalo de

concentración de 0,209 a 0,261μg/g., ambas especies tienen una concentración más

baja que el límite de Hg permitido en moluscos encontrado en la bibliografía de1μg/g

expresado en base húmeda, lo que expresado en base seca es de 6,67 μg/g

suponiendo un 85% de humedad (ADRIAZOLA, 1985) y la legislación nacional de 0.5

μg/g expresado en base húmeda lo que expresado en base seca es de 3,33 μg/g

suponiendo una humedad de 85% (MINSAL, 2010).

En el caso de los peces, estos presentaron el mayor contenido de Hg. La reineta es la

que presenta la concentración más elevada, superando incluso los límites establecidos

en el Reglamento Sanitario de los Alimentos y en la legislación internacional. En cuanto

50

a la merluza, ésta presenta un intervalo de concentración de Hg de 0,374 a 0,621 μg/g

la cual es más baja que lo establecido por la FDA (Food and Drug Administration) de

0,079 μg/g expresado en base húmeda, lo que expresado en base seca es de 0,53μg/g

suponiendo una humedad de 85%; el róbalo presenta un intervalo de concentración de

0,237 a 0.379 μg/g que se encuentra debajo de lo establecido por la FDA de 0,354

μg/g expresado en base húmeda, lo que expresado en base seca es de 1,77 μg/g

suponiendo una humedad de 80%.

Una de las explicaciones a la elevada concentración de Hg está dada por la

alimentación característica de cada una de las especies analizadas, ya que las

mayores concentraciones de metales pesados se encuentra básicamente en algas,

microalgas y sedimentos (MADRID, 1994). Es por esto que la reineta al ser un pez

carnívoro, presenta bio-acumulación de Hg, debido a su posición en la cadena trófica

su contenido de Hg es mayor, ya que se alimenta de especies que consumen algas.

A través del ANOVA, se pudo establecer que existen diferencias significativas entre las

diferentes especies marinas frescas evaluadas (p<0,05). Para observar cuales

especies son las que presentan dichas diferencias, se aplicó el Test de Tuckey con

intervalo de confianza del 95%. Cada franja azul en la gráfica representa el intervalo en

el que fluctúan los contenidos de Hg determinados en este estudio, y los asteriscos

rojos en el centro de cada franja representan la concentración media de estos datos.

Cuando la concentración de una especie es parecida a otra, estas franjas se

superponen o solapan, lo cual significa que no hay diferencias significativas entre

dichas muestras.

Para identificar los grupos homogéneos y la concentración media de Hg en cada

especie, se realiza el Test de Comparación Múltiple, cuyos resultados se observan en

Cuadro 13. En el caso específico de la reineta esta presenta la mayor concentración, lo

anterior podría estar relacionado por su hábitat y alimentación. La almeja presentó la

concentración menor el chorito y róbalo, ligeramente mayor, seguido de la merluza, con

valores en el rango de 0,075 a 0,501 µg/g, mientras que la reineta se eleva a 4,264

µg/g (p<0,05) (Figura 9).

51

La razón por la cual el Hg se encuentra en mayor cantidad en los peces que en los

bivalvos es porque el Hg tiende a bio-acumularse, por lo tanto los bivalvos al consumir

solo fitoplancton (micro-algas) y sustancias orgánicas que se encuentran en disolución,

o bien de detritos (materia orgánica en descomposición), su consumo de Hg es menor

que el de los peces ya que estos, en su mayoría son carnívoros, por lo cual su ingesta

de Hg aumenta.

FIGURA 9. Representación gráfica de medias con intervalo de confianza (95%) según Tukey de la concentración de mercurio en las especies frescas analizadas.

4.4 Resultados del contenido de Se de las cinco especies frescas

Los resultados obtenidos del contenido de Se de las especies evaluadas en el estudio

se resumen en el Cuadro 14. Todos los resultados son expresados en base seca con

la finalidad de evitar distorsiones debido a las diferencias de humedad. Como se puede

observar, el mayor contenido de Se se encuentra en el chorito, con un intervalo de

concentración de Se de 0,123 a 0,247 μg/g, en cambio las almejas presentan una

concentración más baja (p<0,05) con un intervalo de 0,117 a 0,170 μg/g. Sin embargo,

ambas especies presentan concentraciones menores a las descritas habitualmente en

la bibliografía (0,4 a 1,5 μg/g) (BOWMAN et al, 2003) expresado en base húmeda, lo

52

que expresado en base seca es de 2,7 a 10,0 μg/g, suponiendo una humedad de 85%.

Con respecto a la legislación nacional, el límite máximo normado en el Reglamento

Sanitario de los Alimentos (0,3 µg/kg) (Ministerio de Salud, 2004) también expresado

en base húmeda, pero en base seca es de 2,0 µg/kg, suponiendo una humedad de

85%.

CUADRO 14. Contenido de selenio en los productos pesqueros analizados en fresco.

Especie Número de muestras

Concentración media de Se total (µg/g)

Intervalo (µg/g)

Desviación Estándar

Róbalo 5 0,061a 0,045 – 0,075 0,012

Merluza 5 0,153b 0,118 – 0,173 0,022

Reineta 5 0,094a 0,069 – 0,129 0,025

Chorito 5 0,205c 0,123 – 0,247 0,048

Almeja 5 0,153b 0,117 – 0,170 0,022

*Los datos son expresados en base seca.

**Los superíndices indican la homogeneidad de los grupos.

En el caso de los peces, el que presenta una mayor concentración de Se es la merluza

con un intervalo de 0,118 a 0,173 μg/g, con un promedio de 0,153 μg/g lo cual está

dentro del límite encontrado en la bibliografía (0,15 μg/g), sin embargo su

concentración es más baja que lo estipulado por la FAO (0,11 a 0,970 µg/g) expresado

en base húmeda, lo que da entre 0,55 a 4,85 µg/g en base seca, suponiendo una

humedad de 80%. De igual manera el róbalo y la reineta, que presentan una

concentración de Se con un intervalo de 0,045 – 0,075 μg/g, y 0,069 – 0,129 μg/g

respectivamente, se encuentran por debajo de lo encontrado en la bibliografía (0,11 a

0,970 μg/g expresado en base húmeda, lo que expresado en base seca es de 0,55 a

4,85 μg/g suponiendo una humedad del 80%) (FAO, 2002). Además, este grupo

53

también cumple con lo estipulado en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (0,3

μg/g) expresado en base húmeda, pero en base seca es de 1,5 μg/g suponiendo una

humedad del 80% (Ministerio de Salud, 2004), aunque al igual que en el caso de los

bivalvos éste no especifica si el producto es fresco o con algún tratamiento térmico.

A través del ANOVA, se pudo establecer que existen diferencias significativas entre las

diferentes especies marinas frescas evaluadas (p<0,05). De acuerdo a lo observado en

la Figura 10, existe solapamiento entre las especies de róbalo y reineta, así como

también entre almeja y merluza, lo cual muestra que no hay diferencia significativa

(p>0,05). Pero al comparar estas con el chorito se aprecia que en este último, su

concentración es mayor (p<0,05). Para corroborar la homogeneidad de las muestras,

se realiza el test de comparación múltiple, mostrando los resultados en el Cuadro 14.

FIGURA 10. Representación gráfica de medias con intervalo de confianza (95%) según Tukey de la concentración de selenio en las especies frescas analizadas.

Las concentraciones de Se difieren dependiendo de la especie, en este caso los

bivalvos en general y los choritos en particular presentaron valores más elevados que

los pescados. Los factores que pueden haber influido en este fenómeno son

básicamente, las distintas condiciones medioambientales, características propias de la

especie, tales como la talla, edad, capacidad de absorción y/o requerimiento del

micronutriente, factor que puede ser mayor en los bivalvos. Se debe considerar que en

los bivalvos se analizo el organismo completo, en cambio en los pescados sólo se

54

analizó el músculo, por esto la concentración de Se es mayor ya que tiende a

acumularse mayormente en los órganos como hígado y riñones.

4.5 Efecto de la cocción sobre los contenidos de Hg.

El tratamiento térmico en las formas de hervido y horneado modificó los contenidos de

Hg en algunos de los alimentos (Figuras 11 a 15).

4.5.1 Efectos de la cocción sobre el contenido de Hg en choritos. Al aplicar el

análisis de varianza, podemos estableces que existe diferencia (p<0,05) entre las

muestras de choritos frescos, hervidos y al horno (Anexo 4).

FIGURA 11. Representación gráfica de medias con intervalos de confianza (95%) según Tukey de la concentración de mercurio en choritos crudos y en los métodos de cocción analizados.

Como se puede apreciar en la Figura 11, existe un grupo homogéneo formado por las

especies sometidas a cocción, lo cual indica que no existe diferencia significativa entre

ellas. Sin embargo si existe diferencia significativa entre las muestras sometidas a

cocción y las frescas, por lo tanto se deduce que la concentración de Hg disminuye al

aplicar cocción. Además, se observa que en las muestras horneadas disminuye más la

55

concentración de Hg, lo que hacer pensar que la concentración de Hg disminuye a

medida que se aumenta la temperatura de cocción.

4.5.2 Efectos de la cocción sobre el contenido de Hg en almejas. Al aplicar el

análisis de varianza, podemos estableces que existe diferencia significativa (p<0,05)

entre las muestras de almejas frescas, hervidas y al horno (Anexo 4). Como se puede

apreciar en la figura 12, existe un grupo homogéneo formado por las especies

sometidas a tratamiento térmico, lo cual indica que no existe diferencia significativa

entre ambos tratamientos (p>0,05). Se aprecia que el tratamiento térmico produjo una

disminución significativa (p<0,05) respecto al valor en fresco, por lo tanto se corrobora

el hecho de que la concentración de Hg disminuye al aplicar cocción.

*Valores de concentración de Hg x 0,001

FIGURA 12. Representación gráfica de medias con intervalos de confianza (95%) según Tukey de la concentración de Hg de almejas crudas y en los métodos de cocción analizados.

4.5.3 Efectos de la cocción sobre el contenido de Hg en robalos. El análisis

obtenido de las muestras frescas y sometidas a cocción no cumplen con los requisitos

de una distribución normal, debido a que los parámetros de Skewness y Kurtosis están

fuera del rango (-2 y 2), por lo que se utilizó un sistema de comparación no paramétrico

(Test Kruskal-Wallis). Los métodos de cocción no modificaron la concentración de Hg

en las muestras (p>0,05) como se aprecia en el gráfico de cajas y bigotes (Figura 13).

56

Como se observa en dicha figura, las muestras son homogéneas entre sí, es decir,

existe solapamiento entre las muestras cocidas y las crudas, esto indica que no existe

una diferencia significativa entre los tres tipos de muestras, por lo tanto, la

concentración de Hg no varía al aplicar cocción.

FIGURA 13. Representación gráfica de cajas y bigotes para las medias con intervalos de confianza (95%) de la concentración de mercurio en róbalo crudo y en los métodos de cocción analizados.

4.5.4 Efectos de la cocción sobre el contenido de Hg en merluza. Al aplicar el

análisis de varianza, podemos estableces que no existe diferencia significativa (p>0,05)

entre las muestras de merluzas frescas, hervidas y al horno (Anexo 4).

57

FIGURA 14. Representación gráfica de medias con intervalos de confianza (95%) según Tukey de la concentración de mercurio en merluza cruda y en los métodos de cocción analizados.

Al observar la Figura 14 se aprecia que existe solapamiento entre las especies crudas

y las especies sometidas a cocción, esto quiere decir que no existe una diferencia

significativa entre ellas, y que la concentración de Hg no es afectada al aplicar cocción.

4.5.5 Efectos de la cocción sobre el contenido de Hg en reineta. Al aplicar el

análisis de varianza, podemos establecer diferencias significativas (p<0,05) entre las

muestras de reinetas frescas, hervidas y al horno (Anexo 4).

Como se aprecia en la Figura 15, existen tres grupos de muestras diferentes, siendo

las muestras frescas las con mayor contenido de Hg, valor que disminuye (p<0,05) con

los procesos de cocimiento, mayormente con el horneado. Esto indica que la

concentración de Hg si es afectada al aplicar cocción.

Como en los peces se analiza sólo el filete, y los cambios son pequeños (exceptuando

a la reineta), puede ocurrir que el Hg se una a enzimas y organelos, por lo tanto, al

someter el producto a altas temperaturas éste no se pierde, porque estas uniones son

poco sensibles al calor (WALLACE et al. 2003).

58

FIGURA 15. Representación gráfica de medias con intervalos de confianza (95%) según Tukey de la concentración de mercurio en reineta cruda y en los métodos de cocción analizados.

En bivalvos, el contenido de Hg disminuye al aplicar cocción (horneado y hervido),

atribuible al mayor contenido de humedad de estas especies, que la de los pescados.

La exudación de líquido al momento de cocinar estos productos puede arrastrar

consigo la pérdida de lípidos, y principalmente proteínas, que junto a su

desnaturalización a altas temperaturas puede también eliminarse el Hg que forma

complejos con proteínas ricas en grupos SH tales como metalotioneína.

4.6 Efecto de la cocción sobre los contenidos de Se.

El tratamiento térmico en las formas de cocinado y horneado modificó los contenidos

de Se en algunos de los alimentos (Figuras 16 a 20).

4.6.1 Efectos de la cocción sobre el contenido de Se en choritos. Al aplicar el

análisis de varianza, podemos establecer que existe diferencia significativa (p>0,05)

entre las muestras de choritos frescos, hervidos y al horno (Anexo 5). La Figura 16

muestra que no existe solapamiento entre las especies crudas con las sometidas a

cocción, siendo menores en estas últimas y similares entre ellas. Por lo tanto, al aplicar

cocción disminuye la concentración de Se

59

FIGURA 16. Representación gráfica de medias con intervalos de confianza (95%) según Tukey de la concentración de selenio en choritos crudos y en los métodos de cocción analizados.

4.6.2 Efectos de la cocción sobre el contenido de Se en almejas. Al aplicar el

análisis de varianza, podemos estableces que existe diferencia significativa (p<0,05)

entre las muestras de almejas frescas, hervidas y al horno (Anexo 3). Las muestras

horneadas y hervidas presentan valores menores que las crudas, siendo similares

entre ambos tratamientos de cocción (Figura 17). Por lo cual, la concentración de Se

disminuye al aplicar cocción.

60

FIGURA 17. Representación gráfica de medias con intervalos de confianza (95%) según Tukey de la concentración de selenio en almejas crudas y en los métodos de cocción analizados.

4.6.3 Efectos de la cocción sobre el contenido de Se en róbalo. Al aplicar el

análisis de varianza, podemos establecer que no existe diferencia significativa (p>0,05)

entre las muestras de róbalos frescos, hervidos y al horno (Anexo 5).

En la Figura 18 se observa solapamiento entre las muestras sometidas a cocción y las

muestras crudas, además de la presencia de un solo grupo homogéneo formado por

las especies crudas, hervidas y al horno. Por lo tanto la concentración de Se no es

afectada al aplicar cocción.

61

FIGURA 18. Representación gráfica de medias con intervalos de confianza (95%) según Tukey de la concentración de selenio en róbalo crudo y en los métodos de cocción analizados.

4.6.4 Efectos de la cocción sobre el contenido de Se en merluza. Al aplicar el


entre las muestras de merluzas frescas, hervidas y al horno (Anexo 5).





62

FIGURA 19. Representación gráfica de medias con intervalos de confianza (95%) según Tukey de la concentración de selenio en merluza cruda y en los métodos de cocción analizados.

4.6.5 Efectos de la cocción sobre el contenido de Se en reineta. Al aplicar el


entre las muestras de reinetas frescas, hervidas y al horno (Anexo 5).





Los bivalvos disminuyen la concentración de Se al aplicar cocción (hervido y

horneado), debido a la humedad de estas especies, la cual es mayor que la de los

pescados, por lo tanto parte del Se presente unido a enzimas y/o proteínas puede

migrar por medio de difusión hacia el exterior, ya que a altas temperaturas gran parte

se desnaturalizan. Además hay que considerar que los bivalvos fueron analizados en

su totalidad, por lo tanto, se toma en cuenta no sólo el Se presente en el músculo, sino

que también el presente en los órganos, en donde se encuentra la mayor cantidad de

selenoproteínas.

63

FIGURA 20. Representación gráfica de medias con intervalos de confianza (95%) según Tukey de la concentración de selenio en reineta cruda y en los métodos de cocción analizados.

En cambio en los pescados se observaron cambios menores, debido probablemente a

los tiempos de cocción finales no se alcanzó en la totalidad del músculo,

principalmente en zonas cercanas al centro térmico, la temperatura necesaria para la

ruptura de los enlaces seleno – protéicos, para que así el Se pueda migrar desde los

tejidos hacia el medio.

Este comportamiento se ha repetido en otros metales tales como el Cd, en donde se

muestra que las concentraciones disminuyen al aplicar un tratamiento térmico en

mariscos, pero no en pescados (VAZQUEZ, 2008).

64

5 CONCLUSIONES

5.1 Contenido de Hg y Se en los productos frescos

Las concentraciones de Hg y Se encontradas en los productos marinos

consumidos en la ciudad de Valdivia, se encontraron dentro de la normativa

vigente en el Reglamento Sanitario de los Alimentos y la legislación

internacional, exceptuando la reineta, cuyo contenido de Hg sobrepaso los

límites máximos establecidos.

Los pescados crudos presentaron las mayores concentraciones de Hg.

La reineta es la especie que presento la mayor concentración de Hg.

Los bivalvos crudos presentaron las concentraciones más altas de Se, sobre

todo el chorito, siendo la especie con mayor concentración.

5.2 Efecto de la cocción sobre las concentraciones de Hg y Se en muestras frescas sometidas a cocción

Los métodos de cocción aplicados a las muestras crudas produjeron

disminuciones significativas en el contenido de Hg de algunas de las especies

evaluadas, en particular los bivalvos y la reineta.

La concentración de Hg en las muestras de róbalo y merluza no se vieron

modificadas por efecto del tratamiento térmico.

Los métodos de cocción produjeron una disminución significativa en la

concentración de Se de las muestras crudas de los bivalvos.

65

La concentración de Se en las muestras de pescado presentaron una elevada

varianza, no viéndose afectadas por el tratamiento térmico.

En general se establece que los procesos de cocción no producirían un

aumento de la toxicidad de los productos marinos.

5.3 Recomendaciones

Se recomiendan realizar más estudios para poder comparar los resultados

obtenidos en esta investigación por la importancia y conocimiento de la

problemática de la ingesta de metales pesados. Principalmente en poblaciones

que basan su alimentación en especies marinas tanto en Chile como en el

extranjero.

Es necesaria la modificación de la reglamentación nacional para Hg y Se

existente, puesto que sólo especifica límites máximos en pescados y mariscos

crudos en el caso de Hg, siendo que estos productos son consumidos

mayoritariamente con algún tratamiento térmico; y en Se no especifica el tipo de

alimentos, sólo si este es sólido o líquido, o si a este se le aplica o no algún

tratamiento térmico.

66

6 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ALARCON, S. (2003).”Determinación de Elementos Traza (Cd, Cu, Ni, Pb, Hg y As) en

Agua de Mar y Sedimento de la Bahía de Puerto Montt, año 2002”. Universidad

Austral de Chile, Facultad de Ciencias, Escuela de Química y Farmacia. Valdivia,

Chile. 84p.

AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS

ASSOCIATION, FRANSON, M. A. H., WATER POLLUTION CONTROL

FEDERATION. (1992). “Métodos normalizados para el análisis de aguas potables

y residuales. (Apha-awwa-wpcf)“. Editorial Diaz de Santos. Madrid. 259 p

BJERREGAARD, P.; ANDERSEN, B. W.; RANKIN, C. (1999). “Retention of Methil

mercury and Inorganic Mercury in Rainbow Trout Oncorhynchus mykiss: effect of

dietary selenium”. Aquatic Toxicology 45. 171–180 pp.

BOWMAN, B. A., RUSSEL, R. M., ORGANIZACION PANAMERICANA DE LA SALUD,

INSTITUTO INTERNACIONAL DE CIENCIAS DE LA VIDA. (2003).

“Conocimientos Actuales sobre Nutrición”. Panamerican Health Org.

(Organización Panamericana de la Salud). Washington DC, USA. 873p.

CASP, A.; ABRIL, J. (1999). “Procesos de Conservación de Alimentos”. Ediciones

Mundi-Prensa. Madrid, España. 494p.

CASTILLA Z., J. C.; SANTELICES G., B.; BECERRA H., R. (1976).”Guía para la

Observación e Identificación de Mariscos y Algas Comerciales de Chile”. Editora

Nacional Gabriela Mistral. Chile. 118p.

CASTILLO, v.; HERMOSILLA, J. (2006). “Estudio del Efecto de Diferentes

Tratamientos Térmicos Sobre la Concentración de Mercurio (Hg) y Plomo (Pb) en

productos Marinos de Mayor Consumo en Santiago”. Universidad de Chile y

67

universidad del Bío Bío, Facultad de Ciencias de la Salud y los Alimentos,

Escuela de Ingeniería en alimentos. Chillán, Chile. 115p.

CHIANG, J.; PARRA, W. (1987). “Cadmio, Plomo, Níquel, Manganeso y Zinc en

Diferentes Tipos de Leches de Alto Consumo, V Región, Chile”. Alimentos. Vol. 1.

N° 12. pp21-30.

COLL, J. (1991). "Acuicultura Marina Animal". Ed. Mundi Prensa. Madrid, España.

671p.

DÍAZ, O.; GARCÍA, M. (2002). “Avances en Toxicología de Contaminantes Químicos

en Alimentos”. Santiago, Chile. 120p.

DEVESA, V.; MACHO, M. L.; JALÓN, M.; URIETA, I.; MUÑOZ, O.; SÚÑER, M. A.;

LÓPEZ, F.; VÉLEZ, D. and MONTORO, R. 2001. Arsenic in Cooked Seafood

Products: Study on the Effect of Cooking on Total and Inorganic Arsenic

Contents. J. Agric. Food Chem. American Chemical Society. 49: 4132-4140.

GÓMEZ, C.; de COS BLANCO, A. (2001). “Nutrición en Atención Primaria” Editorial

Novartis. Madrid, España. 39-42p.

HERNANDEZ L.; GONZALEZ C. (2002). “Introducción al Análisis Instrumental”.

Editorial Ariel S.A. Barcelona, España. 465p.

HERNÁNDEZ, M.; SASTRE, A. (1999). “Tratado de nutrición”. Diaz de Santos S.A.

Madrid. 1476p.

HERRERA, C. V. (2004). “Estudio del efecto del cocinado sobre la concentración de

arsénico total, arsénico inorgánico y cadmio en los productos pesqueros de

mayor consumo en Santiago”. Tesis para optar al título de Ingeniero en

Alimentos. Universidad de Santiago de Chile, Facultad Tecnológica,

Departamento de Ciencias y Tecnología de los Alimentos. Santiago, Chile. 118p.

LAUWERYS, R. (1994). “Toxicología industrial e intoxicaciones profesionales”.

Elsevier-Masson. España. 640 p.

68

LIM, C.; KLESIUS P.H. (2000). “El Papel de los Minerales Traza en la Salud de los

Peces”. U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service, Fish

Diseases and Parasites Research Laboratory. Auburn, Alabama. pp 270-281.

LORENZEN, S.; GALLARDO, C.; JARA, C.; CLASING, E.; PEQUEÑO, G.; MORENO,

C. (1979). “Mariscos y Peces de Importancia Comercial en el Sur de Chile”.

Universidad Austral de Chile. Valdivia, Chile. 131p.

MARCANO, V, TROCONIS, A. R. (2001). “Evaluación del Contenido de Mercurio en el

Pescado Expendido en la Cuidad de Mérida, Venezuela”. Universidad de los

Andes. Mérida, Venezuela. vol. 8, N°2, Art. 2 pp, 15-24.

MARCUS, O. (1993). “Contaminación Amiental y su Impacto en los Alimentos”.

Laser/Mella Ediciones. Santiago, Chile. 119p.

MARTÍ, J. A.; DESOILLE, H. (2002). “Medicina del trabajo”. Elsevier – Masson.

Barcelona, España. 1050 p.

MARTINEZ DE FLORES, G.; GONZALEZ-GARZA DUCOING, M.; TORRE MARINA, C.

(2002). “Iniciación de las Técnicas Culinarias”. Limusa Noriega S.A. México.

361p.

MINISTERIO DE SALUD. (2010). “Reglamento Sanitario de los Alimentos”. Santiago,

Chile. 61-63 p

MORENO, C. A.; CASTILLA, J. C. (s. f.). “Guía para el Reconocimiento y Observación

de Peces de Chile”. Editora Nacional Gabriela Mistral. Chile. 120p.

NRDC (2003). “Mercury Contamination in Fish”.

OMS (1978). “Criterios de Salud Ambiental: Mercurio”. Organización Panamericana de

la Salud. Washington, EE.UU. 148p.

OSORIO R., C. (2002). “Moluscos Marinos en Chile Especies de Importancia

Económica”. Facultad de Ciencias, Universidad Austral de Chile. Santiago, Chile.

211 p.

69

PARIS, E.; RÍOS, J. C. (2000). “Intoxicaciones Epidemiología, Clínica y Tratamiento”.

Universidad Católica de Chile. Santiago, Chile. 302p.

PROGRAMA DE NACIONES UNIDAS PARA EL MEDIO AMBIENTE (PNUMA). (1999).

“Diagnóstico Regional sobre las Actividades y Fuentes Terrestres de

Contaminación que Afectan los Ambientes Marinos, Costero y Dulceacuícola

Asociados en el Pacífico Sudeste”. PNUMA/PAM Pficina de Coordinación y

CPPS. 73 pp. ISBN: 92-807-1830-4.

REPPETO, M.; CARMEAN, A. (1995). “Toxicología Avanzada”. Díaz de santos S.A.

Madrid España. 630p.

SKOOG, D. A.; WEST, D. M.; HOLLER, F. J.; CROUCH, S. R. (2001). “Química

Analítica”. McGraw-Hill Interamericana Editores S.A. de C.V. México D.F.,

México. 795p.

SKOOG, D.; WEST, D.; HOLLER, F. (1994). “Química Analítica”. McGraw-Hill

Interamericana Editores S.A. de C.V. México D.F., México.

WALLACE, W.; LEE, B. y LUOMA, S. 2003. Subcellular compartmentalization of Cd

and Zn in two bivalves. I. Significance of metal-sensitive fractions (MSF) and

biologically detoxified metal (BDM). Mar. Ecol. Prog. Ser. 249: 183-197.

VASQUEZ, M. (2008). “Efecto de Diferentes Tipos de Cocinado sobre la Concentración

de Cadmio y Arsénico en Productos Pesqueros”. Universidad Austral de Chile.

Valdivia, Chile. 66p.

70

Bibliografía Electrónica

ATSDR (Agency for Toxic Substances and Disease). (2003). “Resumen de Salus

Pública: Selenio”. Department of Health and Human Services. Disponible en:

http://www.atsdr.cdc.gov/es/phs/es_phs92.html

CONSUMER EROSKI (2004). “Chequea tu consumo de selenio: Por su importante

acción antioxidante ayuda al organismo a luchar contra los radicales libres”.

Disponible en:

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/compleme

ntos_dieteticos/2004/05/27/103286.php

CONSUMER EROSKI (2003). “El Mercurio y sus Riesgos”. Disponible en:

http://www.consumaseguridad.com/web/es/investigacion/2003/10/07/8670.php

CONSUMER EROSKI. (2002). “Mercurio Mineral y Orgánico”. Disponible en:

http://www.consumaseguridad.com/web/es/investigacion/2002/02/06/690.php

CONSUMER EROSKI. (2004). “Chequea tu Consumo de Selenio”. Disponible en:

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/compleme

ntos_dieteticos/2004/05/27/103286.php

Efecto del Selenio Sobre la Salud. Disponible en:

http://es.wikipedia.org/wiki/Chatarra_electr%C3%B3nica

FAO/WHO. (2002). “Human Vitamin and Mineral Requirements”. Bangkok, Thailand.

Disponible en http://www.fao.org/docrep/004/y2809e/y2809e0l.htm#bm21

FAO/WHOO. 2003. “Ingesta semanal tolerable provisional (PTWI) de metilmercurio”.

UNEP (United Nations Environment Programe). Disponible en:

http://www.chem.unep.ch/mercury/Report/JECFA-PTWI.htm

FDA. (2011). “Mercury Levels in Commercial Fish and Shellfish”. Disponible en:

http://www.fda.gov/food/foodsafety/product-

71

specificinformation/seafood/foodbornepathogenscontaminants/methylmercury/uc

m115644.htm

Fotografía de chorito (Mytilus edulis chilensis). Disponible en:

http://www.seaweedsagarpacific.com/Espanol/Secciones/Inversiones/Imagenes/

Mejillones.jpg

Fotografía de almeja (Protothaca thaca). Disponible en:

http://jorronchi.spaces.live.com/blog/cns!58C7EB74619B8415!731.entry

GALLARTA, F.; SANZ, J.; GALBÁN, J. (1992). “Generación de Hidruros –

Espectrometría de Absorción Molecular UV-VIS en fase gas. Determinación de

Arsénico, Antimonio y Selenio”. Zubia. 10: 53-85. Disponible en

http://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=110264

GARCÍA, M. A.; ALONSO, J.; LOIRA, L.; MELGAR, M. J. (2007). “Contenido de

Mercurio en Conservas de Mejillones, Berberechos y Navajas Comercializados

en Galicia (España)”. Disponible en:

http://www.somenta.org/journal/index.php/Revista-cyta/article/view/33/23

HURTADO-JIMÉNEZ, R.; GARDEA-TORRESDEY, J. (2007). “Evaluación de la

exposición a selenio en Los Altos de Jalisco, México”. Disponible en:

http://bvs.insp.mx/rsp/_files/File/2007/Julio%20Agosto/8-evaluacion.pdf

JIMENEZ (2001). “La contaminación ambiental en México: causas, efectos y tecnología

apropiada”. Limusa. 928 p.

Las Leyes de la Alimentación. Disponible en: http://www.logon.org/spanish/s/p015.html

MANZANARES W. (2007). “Selenio en los pacientes críticos con Respuesta

Inflamatoria Sistemática”. Nutr Hosp. 22(3): 295-306. Disponible en:

http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:C7X65i6EqlcJ:scielo.isciii.es/pdf/nh/

v22n3/revision2.pdf+se+encuentra+en+forma+selenio+mariscos+filetype:pdf&hl=

es&gl=cl&pid=bl&srcid=ADGEESjpyfeOFB9WqaXRC6VHXlvh3eLIby9A6fA0snJy

phK67Epmekm6m2euMt0Tnl9RUHqgE5uEprNXD45Rpyd0ULf2GdenrrVJI_hlQfL

72

byuYIrGJQCzz59wPKrLe3IiWAQBX3MreJ&sig=AHIEtbR-KhgoQ-

9wOYwIkFrUdtHp3tD78A

Mercurio (Hg). Propiedades Químicas, Efectos sobre la Salud y Efectos Ambientales”.

Disponible en: http://www.lenntech.com/espanol/tabla-peiodica/Hg.htm

Merluza. Disponible en:

http://www.biblioredes.cl/BiblioRed/Nosotros+en+Internet/los+pescadores/merluz

a.htm

Peces. Disponible en http://peces.anipedia.net/

PNUMA (2002). “Evaluación Mundial Sobre el Mercurio”. Disponible en

www.greenfacts.org .

Selenio. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Selenio

US EPA (Enviromental Protection Agency). (2004). “Notice of Draft Aquatic Life Criteria

for Selenium and Request for Scientific Information, Data, and Views”. Volumen

69, número 242. 75541 – 75546 p. Disponible en http://www.epa.gov/EPA-

WATER/2004/December/Day-17/w27665.htm

VENDRELL, I. (2006). “Evaluación y Desarrollo de modelos in vitro para la Predicción

de Neurotoxicidad. Aproximación Proteomíca a la neurotoxicidad Inducida por

Metilmercurio”. Universidad de Barcelona. Barcelona, España. Disponible en:

http://www.tdr.cesca.es/TESIS_UB/AVAILABLE/TDX-0601107-

115950//01.IVM_INTRODUCCI%D3N.pdf

73

8 ANEXOS

8.1 Anexo 1: Porcentaje de Humedad de las muestras analizadas.

CUADRO 1.1: Porcentaje de humedad de las muestras de pescados.

Muestra Número de muestra Crudo Hervido Horno

Reineta

1 80,477 75,225 72,181

2 82,482 76,514 72,858

3 81,863 75,200 71,329

4 83,228 79,094 73,516

5 81,809 75,998 72,999

Róbalo

1 78,190 74,452 70,444

2 77,275 56,185 88,469

3 78,955 76,743 68,641

4 76,995 76,522 72,211

5 80,438 76,675 76,400

Merluza

1 83,706 83,956 83,766

2 84,623 82,650 82,227

3 85,243 83,230 82,162

4 85,846 81,312 82,122

5 85,986 83,460 83,250

74

CUADRO 1.2: Porcentaje de humedad de las muestras de bivalvos.

Muestra Número de muestra Crudo Hervido Horno

Choritos

1 90,388 76,672 76,127

2 88,076 77,559 76,726

3 88,145 77,445 74,430

4 89,932 77,909 72,779

5 88,725 76,693 77,205

Almejas

1 83,973 74,448 72,965

2 82,153 73,094 77,364

3 82,447 72,942 75,846

4 83,276 73,583 63,704

5 84,406 71,338 76,239

75

Anexo 2: Curvas de Calibración para la determinación de Hg.

Curva de calibración 1 Curva de calibración 2

Hg (ppb) Absorbancia

0,0 0,000

1,0 0,012

3,0 0,042

5,0 0,074

8,0 0,120

9,9 0,146


0,0 0,000

1,0 0,012

3,0 0,040

5,0 0,070

8,0 0,112

9,9 0,143



0,0 0,000

1,0 0,011

3,0 0,032

5,0 0,055

8,0 0,090

9,9 0,115


0,0 0,000

1,0 0,011

3,0 0,040

5,0 0,069

8,0 0,110

9,9 0,140

FIGURA 2.1: Curvas de calibración para Hg.

76

Anexo 3: Curvas de Calibración para la determinación de Se.


Concentración (ppb) Absorbancia

0,0 0,000

2,0 0,064

4,0 0,129

6,0 0,199

8,0 0,283

9.9 0,352


0,0 0,000

2,0 0,053

4,0 0,107

6,0 0,163

8,0 0,223

9.9 0,276

FIGURA 2.2: Curvas de calibración para Se.

77

Anexo 4: Datos para los cálculos de validación de la metodología para la determinación de Hg.

CUADRO 4.1: Datos para la determinación del límite de detección de mercurio.


0,276 0,004667

0,049 0,000667

0,014 0,000000

0,253 0,004333

0,301 0,005000

Desv. Estándar 0,135942

LOD Instrumental 0,407827

LOD Método 10,195688

CUADRO 4.2: Datos para la determinación del coeficiente de variación y porcentaje de recuperación de mercurio.

Muestra Absorbancia Concentración

(ppb) Medias Desv. Estándar

Adición (ppb)

Sin adición 0,001667 0,192333

Sin adición 0,003333 0,341667 0,273556 0,075535

Sin adición 0,002333 0,286667

Con adición 0,047333 4,114000 5

Con adición 0,047000 4,748000 4,441667 0,317548

Con adición 0,042333 4,463000

78

Anexo 5: Datos para los cálculos de validación de metodología para la determinación de Se.

CUADRO 5.1: Datos para el cálculo del porcentaje de recuperación o exactitud.

Chorito 1

Lecturas

Muestra ppb ppb ppb Peso (g)

1 s/a 1,6660 1,7290 1,6640 2,0055

2 s/a 2,4000 2,4640 2,4330 2,0044

3 s/a 1,4800 1,4290 1,4580 2,0060

1 c/a 1,7090 1,6180 1,5580 2,0059

2 c/a 1,5780 1,5550 1,5220 2,0025

3 c/a 1,6840 1,7550 1,6740 2,0041

s/a: sin adición; c/a: con adición.

CUADRO 5.2: Datos para el cálculo del porcentaje de recuperación o exactitud.

Lecturas

Humedad Peso seco (µg) µg de Hg µg/g (bs) µg/g (bs) µg/g (bs)

76,1270 0,4788 0,9575 0,0870 0,0903 0,0869

76,1270 0,4785 0,9570 0,1254 0,1287 0,1271

76,1270 0,4789 0,9578 0,0773 0,0746 0,0761

76,1270 0,4789 0,9577 0,0892 0,0845 0,0813

76,1270 0,4781 0,9561 0,0825 0,0813 0,0796

76,1270 0,4784 0,9569 0,0880 0,0917 0,0875

79

CUADRO 5.3: Datos para el cálculo del coeficiente de variación.

Desviación Estándar lecturas con adición Promedio Lecturas con adición

0,438984763 0,088

CUADRO 5.4: Datos para el cálculo de LOD Instrumental y LOD Metodología.

Chorito 1

Lectura (ppb) Des. estándar

Blanco 1 0,775 0,688 0,769 0,265311612

Blanco 2 0,057 0,078 0,057

Blanco 3 0,092 0,025 0,098

Blanco 4 0,007 0,033 0,025

Blanco 5 0,015 0,018 0,023

Blanco 6 0,147 0,171 0,119

80

Anexo 6: Cuadros de Análisis de Varianza obtenido del análisis experimental para la determinación de Hg.

CUADRO 6.1: ANOVA para la comparación del contenido de Hg en las cinco especies frescas.

Fuente Suma de

Cuadrados Grados de Libertad

Cuadrado Medio

Cociente-F P-Valor

Entre Grupos 63,7923 4 15,9481 1156,65 0

Intra Grupos 0,275762 20 0,0137881

Total (Corr.) 64,068 24

CUADRO 6.2: Tabla ANOVA para la comparación del contenido de Hg en las cinco especies hervidas.

Fuente Suma de


Cuadrado Medio

Cociente-F

P-Valor

Entre Grupos 470,683 4 117,671 350 0,0000

Intra Grupos 0,671 20 0,03355

Total (Corr.) 477,393 24

81

CUADRO 6.3: Tabla ANOVA para la comparación del contenido de Hg en las cinco especies horneadas.

Fuente Suma de


Cuadrado Medio

Cociente-FP-

Valor

Entre Grupos 26,8434 4 6,71084 497,63 0,000

Intra Grupos 0,269714 20 0,0134857

Total (Corr.) 27,1131 24

CUADRO 6.4: Tabla ANOVA para la comparación del contenido de Hg en los choritos crudos y los dos métodos de cocción.

Fuente Suma de


Cuadrado Medio

Cociente-FP-

Valor

Entre Grupos 0,0241857 2 0,0120929 18,10 0,0002

Intra Grupos 0,008018 12 0,000668167

Total (Corr.) 0,0322037 14

82

CUADRO 6.5: Tabla ANOVA para la comparación del contenido de Hg en las almejas crudas y los dos métodos de cocción.

Fuente Suma de


Cuadrado Medio

Cociente-F

P-Valor

Entre Grupos 0,00134253 2 0,000671267 19,98 0,0002

Intra Grupos 0,0004032 12 0,0000336

Total (Corr.) 0,00174573 14

CUADRO 6.6: Tabla ANOVA para la comparación del contenido de Hg en róbalo crudo y los dos métodos de cocción.

Tratamiento Térmico Tamaño muestreal Grados de libertad

Fresco 5 6,9

Hervido 5 9,2

Horneado 5 7,9

Test estadístico: 0.667384; Valor p: 0.716275

83

CUADRO 6.7: Tabla ANOVA para la comparación del contenido de Hg en merluza cruda y los dos métodos de cocción.

Fuente Suma de


Cuadrado Medio

Cociente-F

P-Valor

Entre Grupos 0,370281 2 0,0185141 2,53 0,1210

Intra Grupos 0,0877736 12 0,00731447

Total (Corr.) 0,124802 14

.

CUADRO 6.8: Tabla ANOVA para la comparación del contenido de Hg en reineta cruda y los dos métodos de cocción.

Fuente Suma de


Cuadrado Medio

Cociente-F

P-Valor

Entre Grupos 531,496 2 265,748 32,69 0,0000

Intra Grupos 0,975562 12 0,0812968

Total (Corr.) 629,052 14

84

Anexo 7: Cuadros de Análisis de Varianza obtenido del análisis experimental para la determinación de Se.

CUADRO 7.1: Tabla ANOVA para la comparación del contenido de Se en las cinco especies frescas.

Fuente Suma de


Cuadrado Medio

Cociente-F

P-Valor

Entre Grupos 0,0628318 4 0,015708 19,32 0,0000

Intra Grupos 0,0162592 20 0,00081296

Total (Corr.) 0,079091 24

CUADRO 7.2: Tabla ANOVA para la comparación del contenido de Se en las cinco especies hervidas.

Fuente Suma de


Cuadrado Medio

Cociente-F

P-Valor

Entre Grupos 0,0192532 4 0,0048133 9,36 0,0002

Intra Grupos 0,0102888 20 0.00051444

Total (Corr.) 0,029542 24

85

CUADRO 7.3: Tabla ANOVA para la comparación del contenido de Se en las cinco especies horneadas.

Fuente Suma de


Cuadrado Medio

Cociente-F P-Valor

Entre Grupos 0,0326546 4 0,00816366 10,53 0,0001

Intra Grupos 0,015512 20 0,0007756

Total (Corr.) 0,0481666 24

CUADRO 7.4: Tabla ANOVA para la comparación del contenido de Se en choritos crudos y los dos métodos de cocción.

Fuente Suma de


Cuadrado Medio

Cociente-F

P-Valor

Entre Grupos 0,0148225 2 0,00741127 8,14 0,0058

Intra Grupos 0,0109244 12 0,000910367

Total (Corr.) 0,0257469 14

86

CUADRO 7.5: Tabla ANOVA para la comparación del contenido de Se en las almejas crudas y los dos métodos de cocción.

Fuente Suma de


Cuadrado Medio

Cociente-F P-Valor

Entre Grupos 0,0118129 2 0,00590647 12,89 0,0010

Intra Grupos 0,0054968 12 0,000458067

Total (Corr.) 0,0173097 14

CUADRO 7.6: Tabla ANOVA para la comparación del contenido de Se en róbalo crudo y los dos tratamientos térmicos.

Fuente Suma de


Cuadrado Medio

Cociente-F P-Valor

Entre Grupos 0,000352933 2 0,000176467 0,18 0,8400

Intra Grupos 0,011968 12 0,000997333

Total (Corr.) 0,0123209 14

87

CUADRO 7.7: Tabla ANOVA para la comparación del contenido de Se en merluza cruda y los dos métodos de cocción.

Fuente Suma de


Cuadrado Medio

Cociente-F P-Valor

Entre Grupos 0,00157493 2 0,000787467 1,50 0,2448

Intra Grupos 0,0059588 12 0,000496567

Total (Corr.) 0,00753373 14

CUADRO 7.8: Tabla ANOVA para la comparación del contenido de Se en reineta cruda y los dos métodos de cocción.

Fuente Suma de


Cuadrado Medio

Cociente-F P-Valor

Entre Grupos 0,0015316 2 0,0007658 1,19 0,3373

Intra Grupos 0,007712 12 0,000642667

Total (Corr.) 0,0092436 14

EFECTO DE LA COCCION SOBRE LA CONCENTRACIÓN DE …

Documents

Transcript of EFECTO DE LA COCCION SOBRE LA CONCENTRACIÓN DE …