RESUMENLa siguiente prctica se realiz en el laboratorio de procesamiento de productos agroindustriales de la EAPIA-UNAMBA, en la cual se utiliz la papa (Solanum tuberosum) como materia prima. El proceso de elaboracin de bocaditos fritos de tubrculos andinos (papa). El propsito de esta prctica fue de elaborar bocaditos fritos a partir de la papa y determinar su rendimiento utilizando una serie de materiales e insumos determinados para el proceso. En la elaboracin se utiliz 660gr de papa amarilla obtenindose 66.7 gramos de bocaditos fritos de papa o snack y as determinando un rendimiento de 25.25%, tambin hicimos un anlisis de las caractersticas organolpticas, en el cual el producto obtenido present un alto porcentaje de aceptacin cuando se realiz su respectivo degustacin, con una conclusin de una aceptabilidad para su venta.

I. INTRODUCCINAmrica Latina produce cerca de 8 millones de toneladas de papas anualmente. La produccin y el rendimiento varan considerablemente entre pases. Dentro de la Zona Andina, Per tiene la ms alta tasa de crecimiento de la produccin y rendimiento. El producto ha aumentado cerca del 300% desde los comienzos de1960. El continuo aumento de la produccin es una respuesta a la fuerte demanda de la papa para consumo en fresco y procesada. El crecimiento en el producto ha sido facilitado entre otras cosas por la disponibilidad de un buen sistema de manejo de plagas y enfermedades.Las industrias de nivel casero o semi-industrial procesan por su parte menos de 6 toneladas diarias. Los mayores niveles de urbanizacin reciente y una presencia ms activa de la mujer en el mercado laboral han ocasionado cambios en los hbitos de consumo que se reflejan en una mayor demanda por productos procesados o semiprocesados. Para el caso de la papa esto ha significado un crecimiento importante del mercado industrial en los ltimos aos y una previsin para el futuro inmediato que permite esperar que el porcentaje actual de participacin de la industria de procesamiento en el mercado de la papa llegue por lo menos a duplicarse en los prximos 10 aos. Las papas fritas envasadas se obtienen de papas lavadas, peladas, cortadas y fritas en aceite. El mercado nacional ofrece este producto en distintos tamaos y texturas: con sal, con limn y sal, y de distintos sabores como queso o adobo (derivados de la adicin de diversos ingredientes), entre otros.

II. .OBJETIVOS.

Conocer las operaciones de elaboracin de bocaditos fritos de tubrculos andinos. Evaluar la calidad de los productos elaborados.

III. REVISIN BIBLIOGRFICA3.1.- BocaditosSon productos alimenticios salados o dulces. Fritos o extruidos no sometidos a la accin de edulcorantes qumicos o biolgicos: que tienen diversas formas de presentacin generalmente son envasados.

3.1.1.- Bocaditos FritosSon aquellos q se obtiene luego de una fritura directa de la materia prima con el agregado posterior de sal o azcar. Saborizantes, colorantes u otros.

3.1.2.- Bocaditos Fritos de PapasLlamadas tambin chips o snaks, son aquellos preparado a partir de papas frescas lavadas. Peladas cortadas en forma de hojuelas y fritas en aceite comestible: envasados en empaques apropiados.

3.2.- Deterioro de las GrasasDebido al efecto pro oxidante de la luz, las papas fritas deben almacenarse en lugar oscuro y fresco, ciertas frecuencias del espectro luminoso especialmente el ultra violeta. Son ms dainas que otras. Ciertos materiales catalizan la reaccin que conduce a la rancidez oxidativa en las grasas. El cobre y el hierro son pro oxidantes. La oxidacin de las grasas insaturadas pueden catalizarse por la enzima lipoxigenasa, a si como por el calor. La luz y algunos metales (Glas, R.L 1996.). La rancidez oxidativa en las grasas puede retardarse empleando sustancias conocidas como antioxidantes. Los antioxidantes son compuestos fenolicos , y los aprobados para usos en a las grasas son el butilhidroxi tolueno. Butil hidroxi Anizol y el Propil gatato. La superficie crujiente de los alimentos fritos ayuda tanto a su apariencia como a su sabor. Ganmalactonas insaturadas, sean identificado como contribuyentes al sabor en los alimentos fritos en recipientes profundos.

3.3.- La Papa 3.3.1.- La plantaLa papa (Solanum tuberosum) es una herbcea anual que alcanza una altura de un metro y produce un tubrculo, la papa misma, con tan abundante contenido de almidn que ocupa el cuarto lugar mundial en importancia como alimento, despus del maz, el trigo y el arroz. La papa pertenece a la familia de florferas de las solanceas, del gnero Solanum, formado por otras mil especies por lo menos, como el tomate y la berenjena. La investigacin reciente revela que el S. tuberosum se divide en dos grupos de cultivares ligeramente distintos: el Andigenum, adaptado a condiciones de das breves, cultivado principalmente en los Andes, y el Chilotanum, la papa que hoy se cultiva en todo el mundo.Tambin denominado papa europea, se piensa que el grupo Chilotanum procede de cultivares andinos que primero llegaron a Chile y de ah, en el siglo XIX, a Europa.

3.3.2.- El tubrculoAl crecer, las hojas compuestas de la planta de la papa producen almidn, el cual se desplaza hacia la parte final de los tallos subterrneos, tambin llamados estolones. Estos tallos sufren la consecuencia de un engrosamiento y as se producen unos cuantos o hasta 20 tubrculos cerca de la superficie del suelo. El nmero de tubrculos que llegan a madurar depende de la disponibilidad de humedad y nutrientes del suelo. El tubrculo puede tener formas y tamaos distintos, y por lo general pesa hasta 300 g.Al terminar el perodo de crecimiento, las hojas y tallos de la planta se marchitan y los tubrculos se desprenden de los estolones. A partir de este momento, los tubrculos funcionan como depsito de nutrientes que permite a la planta subsistir en el fro y posteriormente reverdecer y reproducirse. Cada tubrculo tiene de 2 hasta 10 brotes laterales (los ojos), distribuidos en espiral en toda la superficie. De estos ojos brotan las nuevas plantas, cuando las condiciones vuelven a ser favorables.

Figura 1. Composicin de macronutrientes de la papa

Un tubrculo de papa crudo tiene un gran contenido de micronutrientes, las vitaminas y minerales esenciales para la salud. Una papa de tamao medio contiene una gran cantidad de potasio, y casi la mitad de la vitamina C necesaria a diario para los adultos. Tambin es una fuente importante de vitaminas del complejo B y minerales, como el fsforo y el magnesio.

Micronutrientes(una papa cruda, con su piel, 213 g)

IV. MATERIALES, INSTRUMENTOS Y EQUIPOS

Vasos de precipitado (marca: pirex; capacidad: 100ml). Baguetas Cucharas Coladores Papel absorvente Cuchillos Sal yodada Agua destilada Hielo Aceite vegetal BHT Bolsas de polipropileno Balanza analtica (marca: Acu; capacidad: 3000g). Termmetro Materiales de vidrio diversos Cocina (acero inoxidable; 3 hornillas) Materia prima: papa amarilla

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1. Se seleccion la materia prima libre de impurezas, trazas de polvo, libre de putrefaccin, etc.2. Se lav y se pelo en forma manual, empleando cuchillos de acero inoxidable. eliminando las cascara.

3. Rebanamos en forma de rodajas, aproximadamente de 1,5 mm de espesor. Llevndolo a una olla con agua y as eliminar la fcula libre.

4. Luego se realiz el proceso de fritado de las rodajas de papa a una temperatura de 175-180 c por un tiempo de 5 minutos.

5. Luego se eliminamos el aceite superficial hacindolo enfriar en un recipiente con papel para que absorba el aceite tamiz

6. Envasamos en bolsas de polietileno para proteger al producto de la contaminacin esta operacin se realzo luego de su respectivo salado y saborizado.

Papa (de carne amarilla)

PE>1080Azucares reductores < 0.15%Calibre: 35-60Materia seca: 23 25%

Recepcin

Magulladuras, podridos.Seleccin

Tamao (uniforme)Forma (redondas)Color Clasificacin

Tierra, suciedad, etc.Lavado

CascaraPelado

e = 1.2 1.5 mmRebanado

Agua potable Hielo

FculaAzucares reductoresEliminado de fcula

Escurrido Secar superficialmente

Agua

MP: aceite vegetal=1:5BHT = 0.125%

T=175-180C/3-5minTiempo=hasta q no burbujea

Fritado

Agua

Escurrido En el papel absorbente de grasa

Sal 1-2%Condimentos

Aceite

Salado SaborizanteEn caliente

Enfriado

Seleccin

Bolsas de polipropileno

Productos defectuosos(Quemados y hmedos)

Envasado

Aire

Tiempo= 2 3 mesesLugar oscuro y frescoAlmacenado

Figura. Flujo general para la elaboracin de bocaditos fritos de papa(papa amarilla)

VI. RESULTADOS

1. Determinacin de bocaditos fritos de tubrculos andinos

Tabla 1: Cantidad de bocaditos fritos de papasMateria prima(gr) Cantidad de bocaditos fritos (gr)

660166.7

Fuente: Propia

2. Rendimiento

Snack = 166.7gPeso de papa = 660g

3. Caractersticas organolpticas

Tabla 2: Caractersticas organolpticas del producto

Olor Color Sabor Crocantes Aceptabilidad

Papa fritada agradableAmarillo claro a doradoPapa fritadaCrocante medio Si es buena para una venta

Fuente: Propia

VII. DISCUSIONES

Aranceta, (2007), nos menciona que el punto crtico del aceite de (soja, girasol, maz, etc.) es aproximadamente de 170 C, lo cual en el proceso de fritura de los bocaditos de papas se mantuvo a temperaturas de 140-160C aproximadamente por lo que no llegamos a su punto crtico, por el cual las papas fritas no salieron exactamente lo esperado, el cual contena, pequeas quemaduras donde deducimos q eran reacciones de maillard.

VIII. CONCLUSIONES

A pesar de que los snacks son altamente populares, debido a su alto contenido de sal y grasa, edulcorantes, conservantes, saborizantes, sal y otros ingredientes Alimentos chatarra, este trmino es utilizado para identificar a aquellos productos con alto contenido de carbohidratos simples o azcares refinados, ricos en grasas y con cantidades elevadas de sodio; tienen poco o ningn valor nutricional, exceso de aditivos y no contribuyen a la salud en general. En el proceso de chips de papa amarilla se lleg a un punto muy importante que llegamos a practicar las BPM y BPH correctamente debido a que la mano de obra fue mnima y ordenada.

IX. BIBLIOGRAFIA

ARANCETA, J. Gua prctica sobre hbitos de alimentacin y salud Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC), Instituto Omega 3 y Fundacin Puleva. [acceso 22 de Julio de 2007].

EGAN, H., KIRK, R., & SAWYER, R.,"Anlisis Qumico de Alimentos de Pearson", 4ta edicin, Compaa Editorial Continental, S.A. de C.V., Mxico, 1991, p. 13-17, 19-39.

YFERA, E., "Qumica Agrcola, Volumen III: Alimentos, 1raedicin, Editorial Alhambra, A., Espaa, 1979, p. 1-24.

LEHNINGER, A., "Bioqumica", 2da edicin, Ediciones Omega, S.A., Barcelona, Espaa, 1985, p. 59-68, 285-289.

MORRISON, R.; BOYD, R. "Qumica Orgnica", 3ra edicin, Fondo Educativo Interamericano, S.A., U.S.A, 1976, p. 1081-1084, 1160-1189.

X. CUESTIONARIO

XI. ANEXOS