Edic

ión

Sep

tiem

bre

No.

18

Más personal

Luis Felipe Romandía CachoDirector General

Oficinas, talleres y distribución:Blvd. Abelardo L. Rodríguez #16 esquina con Luis Encinas

Col. San Benito, C.P. 83190, Hermosillo, Sonora, México

Tel. (662) 108-3000Clasificados y suscripciones 108 3003

Publicidad 108 3004

www.expreso.com.mx @expresoweb

Jesús Ruiz GámezDirector Ejecutivo

Jesús Ballesteros AguilarJefe de Fotografía

Jorge Hernández CamachoJefe de Producción

Fernando A. MuñozCoeditor Gráfico

Andrés GutiérrezEditor

Orlando Prado ValenciaJefe de Prensa

Nora Gallardo LópezDirectora de Arte y Diseño

Isabel del Carmen GarcíaJefe de Información

Prohibida la reproducción parcial o total del contenido editorial o gráfico sin el previo consentimiento por escrito de la Dirección General. Publicación diaria. Editor responsable: Jesús Eduardo Sánchez Moreno. Certificado de licitud de contenido 11951. Certificado de licitud de título 14378. Número de certificado de reserva otorgado por

Indautor: 04-2007-102216574400-101. Agencias informativas: Reforma, El Universal, Associated Press, Agencia France Press, AMI.

Obregón Sonora: Allende 321 Ote. Col. CentroTel. (644) 415 8887 y (644) 415 8889

Nogales: Ave. Álvaro Obregón No. 740 loc. 1 y 2.Col. Centro. Tel. (631) 312 5940

Guaymas, Sonora: Blvd. Luis Encinas y Lateral, Fracc. Villa de Miramar Tel. (622) 221 1417

Oficina Navojoa: Pesqueira 100-8, Col. CentroTel. (642)-421-10-72

Medios y editorial de sonora, s.a. de C.V.

Héctor A. Salcido Director Comercial

Carlos Sáinz RossDirector Administrativo

Conrado Quezada RodríguezDirector Editorial

3Septiembre 2013

G O U R M E T

contenidoG O U R M E T

3

10

4

6

12

14

8

3 Las caras del chile poblano.

4 Bandera al plato.

6 Picosa variedad.

8 El mercado, una tradición.

10 10 para México.

12 Paraiso entre vendimias.

14 En el corazón de la baja.

Nieve de coco coN poblaNo eN almíbar

◗ Rinde: 4 porciones ◗ Tiempo de elaboración: ◗ 20 minutos

INGREdIENtES ◗ 1 chile poblano sin semillas corta-

do en tiras delgaditas ◗ 1/2 taza de azúcar ◗ 1/2 taza de agua ◗ 1 barra de alegría de amaranto de

35 gramos ◗ 4 bolas de helado de coco ◗ 4 fresas partidas en cuartos

PREPARACIÓN ◗ Cocinar el poblano con el azúcar y

el agua por 5 minutos a fuego bajo. ◗ Apagar y dejar enfriar. ◗ Cortar en cubos pequeños el

amaranto y distribuir en cuatro copas.

◗ Colocar una bola de helado de coco en cada una y cubrir con tiritas del poblano en almíbar.

◗ Terminar con las fresas y servir de inmediato.

Las caras de:

El chile poblano

Agencia ReformaPor excelencia es el chile para rellenar, tal y como se le conoce

en su estado sin madurar. Pero cuando se deja secar se convier-te en chile ancho o mulato.

arroz blaNco coN relleNo ◗ Rinde: 4 porciones ◗ Tiempo de elaboración: ◗ 35 minutos

INGREdIENtES ◗ 1 taza de arroz ◗ 500 mililitros de agua ◗ 4 chiles poblanos ◗ 200 gramos de queso adobera ◗ 2 cucharadas de aceite vegetal ◗ 1 diente de ajo sin piel ◗ 1 cucharada de cebolla finamente

picada ◗ 2 1/2 tazas de caldo de pollo ◗ Sal al gusto

PREPARACIÓN: ◗ Remojar el arroz en agua caliente por

10 minutos. ◗ Retirar el arroz del remojo y lavar con

agua; dejar escurrir y secar por 10 mins. ◗ Abrir los chiles para retirar las semi-

llas y rellenar con el queso. ◗ En una cacerola caliente con aceite

sofreír el ajo, la cebolla y el arroz a fuego medio por 3 minutos.

◗ Agregar el caldo y la sal. ◗ Cuando suelte el hervor, bajar el

fuego al mínimo y colocar los chiles rellenos entre el arroz; tapar.

◗ Dejar cocinar por 10 minutos o hasta que se evapore el agua.

Tacos verdes ◗ Rinde: 4 porciones ◗ Tiempo de elaboración: ◗ 45 minutos

SALSA: ◗ 2 tazas de crema ◗ 1/2 taza de leche ◗ 2 chiles poblanos ◗ 1 rebanada de cebolla ◗ 1 cucharadita de sal ◗ 1/2 cucharadita de pimienta molida

tACOS: ◗ 1 cucharada de mantequilla

◗ 16 tortillas de maíz ◗ 1 pechuga de pollo cocida y deshe-

brada ◗ 3 rebanadas de queso manchego

PREPARACIÓN ◗ Licuar los ingredientes de la salsa. ◗ Engrasar con mantequilla un refrac-

tario y con las tortillas calientes formar taquitos de pollo.

◗ Acomodar en el refractario, verter la salsa y cubrir con el queso.

◗ Tapar con papel aluminio y hornear a 180 grados centígrados por 25 minutos.

4 5Septiembre 2013 Septiembre 2013

G O U R M E T G O U R M E T

chiles eN Nogada(15 PORCIONES)

ch

iLe

s e

n n

og

ad

a

Band

era a

l pla

toAgencia Reformaen una época donde el trico-lor representaba no sólo un símbolo, sino la Independen-cia nacional y la reafirmación de la soberanía, aparece en las mesas mexicanas el chile en nogada como un tributo al lábaro patrio.

Y es que a la llegada de agustín de Iturbide a tierras poblanas el 28 de agosto de 1821 para festejar su santo, las religiosas del convento de santa Mónica que estaban, al igual que todos, llenas de patriotismo luego de la firma de los tratados de Córdoba, decidieron celebrar con un platillo que luciera los tres colores patrios.

Buscando en sus cocinas los ingredientes de tempo-

rada, las dedicadas manos religiosas confeccionaron un chile poblano relleno de frutas con la nuez de Cas-tilla, bañado con nogada y espolvoreado con el ro-jo, color que en la bandera identifica a la unión a través de la granada.

la asociación pro-Forta-lecimiento de las Tradiciones Gastronómicas de México realizó una investigación sobre los originales ingre-dientes, entre los que están el queso de cabra de Tlatlauqui, el picadillo de res y cerdo de la matanza de san antonio del puente o Cholula, las manza-nas de Zacatlán, las peras de la huerta de los padres carmeli-tas, la granada de Tehuacán y hojas de perejil de atlixco.

RELLENO ◗ 1/4 de taza de aceite vegetal ◗ 1 3/4 tazas de cebolla picada ◗ 1 cucharada de ajo finamente picado ◗ 375 gramos de carne de cerdo molida ◗ 375 gramos de carne de res molida ◗ 2 tazas de tomate guaje escalfado y

picado ◗ 1 cucharadita de canela molida ◗ 1 clavo de olor ◗ 1 1/2 tazas de plátano macho maduro

picado en cuadritos ◗ 1 1/4 tazas de durazno picado en

cuadritos ◗ 1/3 taza de acitrón picado en cua-

dritos ◗ 1/2 taza de uvas pasas ◗ 1 taza de almendra fileteada tostada ◗ 1 1/4 taza de nuez ◗ 2 1/4 tazas de manzana picada en

cuadritos ◗ 2 1/4 tazas de pera picada en cuadritos

◗ 1 pizca de comino molido

SALSA

◗ 600 gramos de nuez de Castilla ◗ 3 tazas de crema Lyncott ◗ 1 1/2 tazas de leche ◗ 135 gramos de queso crema ◗ 3 cucharadas de Jerez ◗ 30 gramos de queso de cabra ◗ 1 1/2 cucharadas de azúcar ◗ Sal y pimienta blanca molida (en can-

tidad al gusto)

AL SERVIR ◗ 15 chiles poblanos escalfados y

limpios ◗ Granada, almendra, pasas y perejil

finamente picado, para decorar

PREPARACIÓN 45 MINutOS ◗ Relleno

En una olla calentar el aceite a fuego medio y acitronar la cebolla hasta que esté suave y ligeramen-te dorada. Agregar el ajo y dorar ligeramente, posteriormente incorporar la carne y cocinar alre-dedor de cinco minutos. Añadir los demás ingredientes y seguir coci-nando durante cinco minutos más. Rectificar la sazón, retirar del fuego, enfriar y reservar.

◗ SalsaMezclar todos los ingredientes en un recipiente. Tapar muy bien y dejar remojando por 12 horas aproximadamente. Licuar bien y rectificar la sazón. Reservar.

◗ Al servirRellenar los chiles con la prepara-ción de la carne, bañar con la salsa de nuez y decorar con la granada, almendra, pasas y perejil.

6 7Septiembre 2013 Septiembre 2013

G O U R M E T G O U R M E T

de chipoTle adobado

en méxico existe una

PICOSA VARIEDAD

Agencia ReformaEn cualquier mesa mexicana, hu-milde o de manteles largos, no puede faltar la salsa.

Recetas hay como varieda-des de ingredientes, costum-bres y gustos a lo largo de toda la República.

El gran factor común: ese toque picante que adereza a la perfección la cocina tradicio-nal mexicana.

El chef Óscar Alvarado, de la Cantina María Bonita en el Hotel Camino Real, propone salsas de diferentes estados.

de xocoNosTle

macha ◗ Origen: zona norte (Sonora y

Coahuila) ◗ Para: chilorio, barbacoa de res o

con totopos para botanear ◗ 2 tazas ◗ Grado de dificultad: sencillo ◗ 1/2 taza de aceite de maíz ◗ 1/2 taza de aceite de oliva ◗ 5 dientes de ajo ◗ 4 chiles de árbol ◗ 3 chiles cascabel ◗ 3 chiles morita ◗ 3 chiles chipotle meco ◗ 2 chiles pasilla ◗ 3 chiles ancho ◗ 3 chile mulato ◗ 1 cucharada de vinagre blanco ◗ Sal

PREPARACIÓN: 10 MINutOS ◗ Calentar los aceites en una cace-

rola a fuego medio y sofreír el ajo. Retirar.

◗ Freír en esa grasa los chiles pre-viamente asados, desvenados y sin semillas.

◗ Moler ajo, chiles, la mezcla de aceites y vinagre hasta obtener una salsa martajada.

pucheros ◗ Origen: Yucatán ◗ Para: cochinita pibil, salbutes,

panuchos y cochito de Chiapas ◗ 2 tazas ◗ Grado de dificultad: sencillo ◗ 10 chiles habaneros ◗ 5 chiles serranos ◗ 1 jitomate ◗ 1 diente de ajo ◗ 1/4 de cebolla blanca ◗ Sal ◗ Aguacate ◗ Cilantro fileteado ◗ Queso fresco desmoronado

PREPARACIÓN: 10 MINutOS ◗ Asar en comal o sartén todos los

ingredientes. Moler y sazonar. ◗ Acompañar con aguacate, cilantro

y queso.

xNipec ◗ Origen: Sureste ◗ Para: cochinita pibil, panuchos,

salbutes y antojitos de la zona ◗ 2 tazas ◗ Grado de dificultad: sencillo ◗ 1 cebolla morada ◗ 2 chiles habaneros ◗ 1/4 de taza de vinagre ◗ 3 naranjas agrias, su jugo ◗ Sal ◗ 1 pizca de orégano

PREPARACIÓN: 10 MINutOS ◗ Filetear cebolla y chile habanero. ◗ Combinar con vinagre y jugo de

naranja. ◗ Sazonar, agregar orégano y dejar

reposar por media hora.

guacachile ◗ Origen: Oaxaca ◗ Ingredientes principales: chiles

cuaresmeño y aceite ◗ Sugerida con: tasajo, cecina, cha-

pulines y quesos fundidos ◗ 2 tazas ◗ Grado de dificultad: sencillo ◗ 8 chiles cuaresmeños ◗ 2 dientes de ajo ◗ 1/4 de taza de aceite de oliva ◗ 1/4 de taza de aceite de maíz ◗ Sal ◗ 2 limones sin semillas

PREPARACIÓN: 5 MINutOS ◗ Partir y freír el chile cuaresmeño

con ajo. ◗ Moler con los aceites y sazonar. ◗ En frío, agregar jugo de limón.

◗ Origen: Guerrero ◗ Para: tacos de suadero, de bistec o

cualquier taco tradicional ◗ 2 tazas ◗ Grado de dificultad: sencillo ◗ 5 tomates verdes ◗ 1/4 de taza de aceite de maíz ◗ 1/4 de taza de cebolla blanca ◗ 1 chile chipotle adobado ◗ Sal ◗ 1 cucharada de cilantro

PREPARACIÓN: 10 MINutOS ◗ Freír en aceite el tomate verde con la

mitad de la cebolla, moler ligeramente con el chipotle y sazonar.

◗ Complementar con el resto de la cebolla picada y cilantro fileteado.

◗ ◗ Recetas cortesía de Óscar Alvarado,

chef de Cantina María Bonita, del Hotel Camino Real

◗ Origen: zona centro ◗ Para: carnitas, lengua de res o tacos

de cerdo ◗ 2 tazas ◗ Grado de dificultad: sencillo ◗ 3 xoconostles asado y sin semillas ◗ 1 diente de ajo asado ◗ 3 chiles cascabel tostados, sin semi-

llas y remojados ◗ 1 taza de agua tibia para remojar los

chiles ◗ Sal ◗ Cebolla blanca picada ◗ 1 cucharada de cilantro fileteado

PREPARACIÓN: 10 MINutOS ◗ Moler en licuadora o molcajete xoco-

nostles, ajo, chiles y el agua resultante de la hidratación de los chiles. Sazonar.

◗ Agregar cebolla y cilantro al servir.

8 9Septiembre 2013 Septiembre 2013

G O U R M E TG O U R M E T

mercado TradicioNal vs. supermercado

tradición mundiaL

el MercadoPrecio, Calidad y Variedad en un mismo lugarEXPRESOMuchas veces pensamos en el mercado como una tradición muy mexicana, y aunque esto es verdad, no está peleado con el hecho de que es una tradición mundial, ya que a lo largo de la historia del mundo, se ve un con-cepto similar en diferentes cul-turas, que con pocas diferencias entre ellas, a fin de cuentas se resume en lo mismo.

Para quienes tienen el gusto de la cocina, saben que el mejor lugar para adquirir los ingre-dientes para sus platillos, sin lugar a dudas es el mercado, es

aquí donde encontramos calidad, precio, frescura y en el caso de algunos productos difíciles de encontrar es también uno de los probables lugares en donde los podemos encontrar.

En los tiempos prehispáni-cos, en la región conocida como Mesoamérica (México y Cen-troamérica), al mercado se le conocía como tianguis, a pesar de que hoy en día el tianguis se refiere más bien a mercados ambulantes (donde no forzosa-mente encontramos ingredien-tes para cocinar). Los persas lo llamaban Bazar, que al igual que el Foro Romano, además de ser un lugar para realizar actividades comerciales, repre-sentaba una importante fuerza política.

En Hermosillo 3 mercados a los que vale la pena echarse la vuelta:

◗ Mercado Francisco I. Madero (Central de Abastos): Solidaridad y Camelia.

◗ Mercado Municipal Número 2: José

Ma. Mendoza y Fco. Monteverde. ◗ Mercado Municipal: Mariano

Matamoros y Plutarco Elías Calles. ◗ Comodidad

Las bolsas y la cargadera: Existen ventajas y desventajas en cuanto a las bolsas y la cargadera del mandado, en el mercado práctica-mente no hay carrito, así que hay que andar cargando con la canas-ta para todos lados, las bolsas por otro lado, las tienen de todos tamaños, así que si normalmente llevas un costal de tomates y en el supermercado necesitas cuatro bolsas, aquí puedes escoger tama-ños más grandes de bolsas, y por último, en el mercado hay gente que te lleva el mandado al carro, hay que darles propina, ellos dicen que lo normal que dejan son cinco pesos (pero con lo que te ahorras, le puedes dar un poquito más).

◗ Todo en un lugarEn el mercado tradicional tienes que visitar varios locales para completar el mandado, este punto si lo gana el supermercado, ya que está todo a la mano y es más fácil el acceso, pero a fin de cuentas, te vas a ir con el mandado completo, y hasta un poco más económico.

◗ PrecioEn cuanto a precios, el mercado tradicional se luce, ¿En qué lugar encuentra usted el kilo de manza-na en $15 pesos? Solo en el mer-

cado, además de que existe más variedad de productos, por lo que puede encontrar productos susti-tutos a precios más económicos.

◗ CalidadEl supermercado no tiene nada que hacer enseguida de la calidad disponible en el mercado, por citar un ejemplo, el aguacate lo tienen en la consistencia que lo necesite, si es para hacer guacamole, lo tienen aguadito, si lo piensa usar la siguiente semana, también hay durito. Un ejemplo también es el durazno, que aunque en el súper ya se empieza a ver un poco deficiente, en el mercado está en su punto.

◗ VariedadAquí no hay nada de que no encuentra este o el otro ingredien-te, granada, tuna, acelgas, guaya-ba, todas las variedades de chiles, habas, y si no está, le dicen en qué local lo tienen, o para cuándo se lo consiguen, en cambio en el súper, uno va con la idea de ¡a ver si lo encuentro!

No dejemos que se pierda esta tradición mundial y vayamos al mercado, recuerde que mientras más temprano llegue, mejor pro-ducto encuentra.

Agencia Reforma Los mexicanos acapararon un 20 por ciento de la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Amé-rica Latina. La primera edición de la ceremonia de reconoci-miento se realizó la noche del miércoles en el Hotel Contry Club Lima.

Algunas inclusiones, como la Pujol, de Enrique Olvera, en la tercera posición y Biko, de Mikel Alonso, Bruno Oteiza y Gerard Bellver, en la sexta, eran ya esperadas, teniendo en cuen-ta que aparecen dentro del con-teo de los mejores del mundo.

Plausible a los ojos de mu-chos es que no todos los recono-cimientos sean para estableci-mientos defeños.

“Lo bonito de esta lista es que le permite a lugares que sabemos que valen la pena sean vistos y se reconozcan”, expresa Olvera, cocinero de Pujol, tercer lugar en la lista.

Se incluyen en el prestigia-do conteo los oaxaqueños Casa Oaxaca, de Alejandro Ruiz, y Pitiona, de José Manuel Baños, los bajacalifornianos Corazón de Tierra, de Diego Hernández, y Laja, de Jair Téllez y el regio-montano Pangea, de Guillermo González.

El resto de los capitalinos que obtuvieron reconocimiento son Merotoro, también de Jair Té-llez; Quintonil, de Jorge Vallejo, y Sud 777, de Edgar Núñez.

“Esto no cambia mi forma de ver mi trabajo, yo seguiré ha-ciendo las cosas como me gusta hacerlas. Creo que lo que debe-mos hacer es aprovechar este impulso mediático para resaltar cómo es la cultura mexicana”, dice Edgar Núñez, situado en el puesto 36.

“A todos nos servirá para, de manera individual, ser más exi-gentes con nosotros mismos y

mostrar quiénes somos”, dice Jorge Vallejo, cuyo restaurante ocupa el lugar 21.

Festejan con reservasNe r v ios , a le g r í a y h a s t a preocupación pueden verse en los rostros de los cocineros mexicanos, quienes reunidos en el restaurante Central, de Virgilio Martínez, exponen sus impresiones y postura respecto a la lista.

Todos coinciden, primero, en que el reconocimiento es para sus equipos; segundo, en que la lista no los hace mejores y, terce-ro, en que es momento de sacarle partido a la proyección interna-cional que esto implica.

“Puede verse desde dos ángu-los. Uno es aprovechar la parte mediática para posicionar más toda la cocina mexicana y nues-tros restaurantes a nivel interna-cional. El otro, más local, como un reconocimiento al trabajo de todos los integrantes de ca-da equipo que hace posible que estemos aquí.

“Lo que no debemos perder de vista es que es sólo una lista y no nos hace mejores de lo que ya éramos”, dice Alejandro Ruiz, de Casa Oaxaca.

“Nosotros no trabajamos para estar en una lista, nosotros ya hacíamos las cosas bien desde antes”, agrega Guillermo Gon-zález, chef de Pangea.

Edgar Núñez, cocinero de Sud 777, considera ésta la opor-tunidad perfecta para mostrar realmente quiénes son, en qué consiste el ritual de comer y có-mo se ve a la cocina y sus ingre-dientes en México.

“No todo es positivo, debemos saber que seguro tendremos más críticas y, por lo tanto, hay que saber cómo reaccionar”, afirma Ruiz respecto a las expectativas que la lista despertará entre co-mensales y expertos.

“Existe un miedo, pero mien-tras hagamos las cosas bien nuestro trabajo seguirá siendo valorado y reconocido. Eso es lo importante”, asegura confiado José Manuel Baños, de Pitiona.

10 11Septiembre 2013 Septiembre 2013

G O U R M E T G O U R M E T

laJa ◗ Km. 83 de la Carretera Ensenada-

Tecate, Ensenada, (646) 155-2556 ◗ Chef: Jair Téllez ◗ 13 años abierto ◗ Lugar: 46 ◗“Esto es una reconocimiento a

una cadena de esfuerzos que inicia con los recolectores y termina con nuestros clientes”.

entre Los mejores 50 de américa Latina

10 para MéxicopuJol

◗ Francisco Petrarca 254, Polanco, 5545-4111

◗ Chef: Enrique Olvera ◗ 13 años abierto ◗ Lugar: 3 ◗“La gran riqueza de México es su

diversidad. Mientras en el interior tenemos cocinas más locales, en la Ciudad se vive algo más global. Ambos son importantes”.

biKo ◗ Masaryk 407, Polanco, 5282-2064 ◗ Chef: Mikel Alonso, Bruno Oteiza y

Gerard Bellver ◗ 6 años abierto ◗ Lugar: 6 ◗“Las listas son tiranas y la respues-

ta ante eso debe ser hacer las cosas mejor”.

paNgea ◗ Bosques del Valle 110 - 20,

Bosques del Valle, San Pedro Garza García, (81)146-601

◗ Chef: Guillermo González ◗ 15 años abierto ◗ Lugar: 12 ◗“Tenemos que seguir haciendo

las cosas bien, eso es lo único que debemos tener claro”.

QuiNToNil ◗ Newton 55, Polanco, 5280-2680 ◗ Chef: Jorge Vallejo ◗ 1.5 años abierto ◗ Lugar: 21 ◗“Nuestro deber es seguir haciendo

las cosas como nos gustan a cada uno, no conformarnos”.

meroToro ◗ Amsterdam 204, Condesa, 5564-

7799 ◗ Chef: Jair Téllez ◗ 3.5 años abierto ◗ Lugar: 26 ◗“En este lugar somos honestos,

somos quienes somos y no preten-demos mostrar otra cosa, ése es el éxito de nuestra cocina”.

corazÓN de Tierra

◗ Km. 88 de la Carretera Ensenada-Tecate, Ensenada, (646) 156-8030

◗ Chef: Diego Hernández ◗ 2 años abierto ◗ Lugar: 30 ◗“La crítica será más severa, pero

no debemos dejar que eso termine por afectarnos y las cosas dejen de ser como nos gustan”.

casa oaxaca ◗ Constitución 104 - 4, Centro,

Oaxaca, (951) 516-8531 ◗ Chef: Alejandro Ruíz ◗ 10 años abierto ◗ Lugar: 34 ◗“Ahora sólo falta que las institucio-

nes mexicanas crean en la cocina y la impulsen”.

sud 777 ◗ Boulevard de la Luz 777, Jardines

del Pedregal, 5568-4777 ◗ Chef: Edgar Núñez ◗ 5 años abierto ◗ Lugar: 36 ◗“Tenemos muchas cosas buenas

que mostrar y esto será un impulso para lograrlo”.

piTioNa ◗ Allende 108, Centro, Oaxaca,

(951) 514-0690 ◗ Chef: José Manuel Baños ◗ 3 años abierto ◗ Lugar: 43 ◗“Esto no es mío, sino un reconoci-

miento a todo mi equipo”.

Agencia ReformaUna copa de vino descansa sobre la mesa mientras el perfume a madera baña las viandas que se cocinan en la parrilla.

Cuando aquellos aromas inundan la nariz y el paisaje api-ñado de viñas acaricia la vista, se entiende por qué en el Valle de Guadalupe entregarse a los pla-ceres de Baco es una tentación imposible de sortear.

En 2010, durante las Fiestas de la Vendimia -julio y agosto-, este sitio atrajo a 33 mil visitan-tes y los hoteles de los puertos colindantes -Ensenada, Puerto Nuevo y Rosarito- registraron una ocupación del 90 por ciento, según datos de la Secretaría de Turismo del Estado proporcio-nados por Provino.

¿Cuáles son sus encantos? Elabora 90 por ciento de los vi-nos más reconocidos del País; es tierra fértil, donde proliferan hortalizas, hierbas, vegetales y frutas; resguarda la cava de que-sos más importante de México y está rodeado de costas, donde habitan siete especies que no se encuentran en otra parte de la nación.

Y por si los hechizos culina-rios fueran pocos, la arquitectu-ra de hoteles, restaurantes, cavas, ranchos y bodegas se funde con las formas y los colores de viñas, árboles y montañas para regalar a la vista un paisaje de tonalida-des entre el café y el marrón.

“Todos quieren quedarse. En los últimos tres años se da más el turismo nacional; vienen para saber de vinos y cocina”, afirma Juan García, un taxista que todos los días lleva por lo menos a uno de sus clientes a conocer las en-trañas del Valle.

La tierra de la vidSi hay una temporada resalta-da en los calendarios de esta región es la de las Fiestas de la Vendimia, del 1 al 18 de agosto.

Turistas y locales buscan desesperadamente colarse en la memorable fiesta de paellas, en las celebraciones paganas o en los eventos especiales or-ganizados por las 51 bodegas que se esconden en el Valle. Los lugares se reservan hasta con un año de antelación.

12 13Septiembre 2013 Septiembre 2013

G O U R M E T G O U R M E T

un Paraíso

Entre vendimias

“Las vendimias son una fies-ta, pero para conocer El Valle y tener un trato casi personaliza-do, recomendamos que vengan en otra temporada.

“Los colores del otoño, la ne-blina de invierno y los viñedos llenos de flores son imágenes que deben vivir para entender la complejidad y carácter de los vinos de esta tierra”, sugiere Víctor Segura, propietario de Las Nubes.

Sabor a leña y mar Al Valle se le conoce como tie-rra de vinos, pero el sabor de sus panes es inolvidable y cual-quiera que haya puesto pie ahí recordará sus quesos.

“La mayoría de los productos son de la redonda. Es un ejem-plo claro del movimiento Slow Food o de la llamada milla cero: un 90 por ciento de lo que se cocina es producto local”, ase-gura Juan José Gómez, chef del restaurante BC en hotel Coral y Marina en Ensenada.

Pepino de mar, atunes aleta roja y azul, langosta, abulón, erizo y almejas, entre otros productos marinos, l legan desde las costas de Ensenada a restaurantes y asaderos. Por su frescura no necesitan grandes preparaciones ni condimentos.

Basta adentrarse en cual-quier camino de terracería para disfrutar alguna de las propuestas gastronómicas que desde 2010 han cobrado fuerza.

“Aquí todo es sencillo. Usa-mos muchos vegetales porque los tenemos en los huertos, que-sos y lácteos de los ranchos ve-cinos y mariscos que compra-mos en el Mercado Negro.

“El secreto es la frescura y el menú siempre dependerá de lo que la tierra nos quiera dar”, dice Diego Hernández, chef de Corazón de Tierra.

¿sabías Que? Desde 1911, la familia Ramonetti hace quesos en Real de Castillo. Hoy, su cava es considerada una de las más importantes del País y sus quesos, junto con los de Rancho Cortés, se encuentran en casi todos los viñedos y restaurantes.

14 15Septiembre 2013 Septiembre 2013

G O U R M E TG O U R M E T

1

33

3

El Sauzal

Trinidad

Tecate-Ensenada

Tijuana

Rosarito

Tecate

Ensenada

Valle deGuadalupe

N

16 e x p r e s o Domingo 5 de febrero de 2012 Suplemento escolar