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Andrés GutiérrezEditor

Denisse Valdez AcuñaCoeditor Gráfico2 Noviembre 2016

G O U R M E T

2DA EXPO HARINA Y PAN LA FAMA

GANA BUENA FAMAHoy y mañana a partir de las 10 am lo esperan lo mejor que la harina ofrece en Expoforum

Por Andrés GutiérrezLo que inició con la celebración del 80 aniversario de Molino La Fama, pro-ductor de harina sonorense, regresa por solicitud de la gente la “Expo Harina y Pan La Fama”.

En esta ocasión podrás encontrar el Pabellón de Tortilla y Pan La Fama

En busca de satisfacer las necesi-dades de sus clientes y la comuni-dad, Molino La Fama actualmente trabaja en el desarrollo de una nueva variedad de harina orgánica, que además de ofrecer beneficios en salud y sustentabilidad, tam-bién reconoce los orígenes de la gastronomía sonorense.Diego Hernández, chef de Corazón de Tierra, restaurante conocido por su enfoque sustentable de los ingredientes, explicó que “tenemos un huerto en el restaurante, y más que por la parte ambiental, lo hacemos desde la perspectiva del sabor, los productos saben ‘más buenos’ cuando se cultivan de forma natural”.Entre los problemas que pueden suscitar por mantener esta filo-sofía de trabajo, el chef dijo que “siempre hemos tenido problemas con el pan, a diferencia del pan de centeno u otras variedades, el de trigo pierde mucho sabor en el pro-ceso industrial de producción, por lo que me di a la tarea de investigar sobre su producción”.Para los celiacos, el contenido de gluten en los alimentos puede causar malestares gastrointesti-nales, pero adicional a esto, el chef atribuye otras molestias a aspecto de producción, como las variedades transgénicas del trigo, además del gluten.

De origen sonorenseCuenta el chef que en una cola-boración con Fundación Ganfer tuvo la oportunidad de conocer a Gennaro García, artesano sonorense, que le presentó a Chris Bianco, chef de Bianco, una pizzería de Arizona, mismo que le recomendó la variedad de trigo “Sonoran White”.Esta variedad es nativa de Sonora y ha sido empleada por los indí-genas de la región de Arizona y Sonora por cientos de años, y mediante este uso se ha adaptado a la región, por lo que no requiere pesticidas ni aditivos para que su siembra sea generosa.Actualmente el chef trabaja de la mano de Eloy Aluri, coordinador de programas de Fundación Ganfer y Molino La Fama para producir una nueva variedad de harina empleando trigo “Sonoran White” como base, y es gracias a sus pro-piedades que ha adquirido en la región que su producción podrá ser de forma orgánica en su totalidad.

dentro de la Expo Vive organizado por la Cámara Nacional de la Industria de la Transformación (Canacintra) en Expoforum el día de hoy y mañana.

Como es de esperar, el evento conta-rá con cursos y talleres de especialistas en panadería, tortillería y repostaría, así como degustaciones.

Un factor de gran importancia, es que el programa incluye pláticas para emprendedores que piensen iniciar un negocio o profesionistas relacionados con la proveeduría y asesoría de la in-dustria de tortillería de harina, pana-dería, repostería y todo lo relacionado con los valores agregados a la Harina de Trigo.

Tecnología al granoDurante todo el día de hoy y maña-na, los asistentes podrán conocer todo sobre las últimas tendencias e innova-ciones del sector harinero tanto en del país como del mundo entero, desde maquinaria de todos los tipos y tama-ños hasta descubrimientos biológicos y nutricionales relacionados al producto.

Molino La Fama he invertido cons-tantemente en innovar y desarrollar productos para sus clientes, pensando tanto en profesionistas para optimizar sus procesos de producción, como para el consumidor final que se preocupa por aspectos de nutrición y bienestar.

Por citar un ejemplo, actualmente se encuentra en desarrollo una receta de harina orgánica, y para realizarlo cuentan con el apoyo de Diego Hernán-

Jaqueline NenningerPortada

GOURMET EXPRESO

TENDENCIA, SALUD Y SUSTENTABILIDAD

dez, chef del restaurante Corazón de Tierra, considerado como el número 29 de Latinoamérica por la revista inglesa

“Restaurants”.

12 CHIMICHANGAS/30 MINUTOS/ SENCILLO ◗12 Tortillas de harina ◗150 g de tocino ◗100 g de carne de cerdo en tiras ◗ 350g de carne de res en tiras ◗ ½ cebolla picada ◗1 tomate picado ◗ ½ lechuga rallada ◗ Aceite vegetal ◗ Chile chiltepín al gusto

PROCEDIMIENTO1. En un sartén a fuego medio freír tocino hasta quedar dorado, retirar aceite y agregar tiras de carne de cerdo, un minuto después se agre-ga la carne.2. Cuando las carnes estén a media

cocción se agregan la cebolla y el chiltepín. Se les cocina por unos minutos más. Se mezcla en el sar-tén y se conserva.3. Se extienden las tortillas y se coloca sobre ellas el tomate y la lechuga. Luego se coloca la por-ción del relleno que deseé y se enrollan las tortillas y se meten las puntas hacia adentro.4. Calentar aceite a 175 °C (350 °F) y freír uno por uno, rotándolos hasta conseguir un dorado unifor-me.5.Servir con crema, tomate picado, lechuga rebanada y salsa de toma-te con chiltepín.

3Noviembre 2016

G O U R M E T

HARINA PREPARADA PARA TORTILLAS DE HARINA DE LOS GALLOS

Tortillas de harina de volada

Nada mejor que comer con tortillas recién hechas, pero la preparación pue-de tomar más tiempo que los mismos platillos.

Por fortuna ya existe una opción en el mercado para reducir el tiempo de preparación sin sacrificar el sabor de las deliciosas tortillas de harina recién hechas, gracias a la Harina preparada para tortillas de harina de Los Gallos.

En pocos pasos ya podemos tener tortillas de harina recién hechas y tan ricas como las mejor elaboradas, ya que Harina Los Gallos se tomaron el tiempo para desarrollar una receta con mismo sabor de las tradicionales tortillas de harina que en Sonora se consumen.

La harina preparada “Tortillas de Harina Caseras” de Los Gallos ya la puede encontrar en supermercados y centros de consumo para siempre con-tar con tortillas recién hechas en su casa en todo momento.

PARA LO QUE QUIERAEstas tortillas pueden ser utili-zadas para la receta de lo que usted desee. ◗Tacos ◗ Burritos ◗ Quesadillas ◗ Sincronizadas ◗Tostadas ◗ Chilaquiles ◗ Nachos

TORTILLAS DE HARINA30 TORTILLAS 40 MINUTOS SENCILLO ◗ 500 gr ◗ 1 ½ taza de agua

PROCEDIMIENTO1. En un tazón agregar harina preparada y verter agua.2. Amasar hasta obtener una masa consistente y que no se pegue en las paredes del tazón.3. Tomar una porción de masa para formar una bolita de aproximadamente 25 gramos (similar al tamaño de un limón).4. Reposar las bolitas de masa de 25 a 30 minutos cubriéndolas con un plástico para evitar que se reseque.5. Con la ayuda de un tortillero manual o un rodillo, aplanar las bolitas hasta obtener láminas en forma circular.6. En un sartén o comal previamente calentado, cocinar las tortillas hasta que empiecen a inflarse, voltearlas, esperar a que se dore el otro lado y guardar en un tortillero para mantener calientitas.

CHIMICHANGAS SONORENSES

SALSA DE TOMATE CON CHILTEPÍNRINDE 2 TAZAS /20 MINUTOS /SENCILLO ◗ 4 Tomates medianos ◗ ½ cebolla ◗ 2 dientes de ajo ◗ Sal ◗ Chile chiltepín molido al gusto ◗ Agua fresca y hielo (para pelar

el tomate) ◗ Agua para cocer

Cocer tomate, cebolla y ajo; reti-rar cebolla y ajo y reservar; tener lista suficiente agua fresca con un poco de hielo en un contene-dor; pasar tomates a contenedor de agua fresca, esto ayuda a que se despegue la piel de los toma-tes, retirar piel del tomate y agre-gar a la licuadora los ingredien-tes cocidos junto con chiltepines y un poco del agua en donde se cocieron los ingredientes, agre-gar sal y licuar.

¿CUÁNTOS CHILTEPINES?Dependiendo de qué tan picosa quiere la salsa será el número de chiltepines que debe agregar a la salsa, poco picoso requiere entre 3 y 4 chiltepines, si la quiere muy picosa entre 9 y 12 chiltepines.

4 Noviembre 2016

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Elige bienAcero inoxidableLa mejor opción en ollas y sartenes. Favorito de los profesionales por su resistencia, buena difusión del calor y porque no aporta sabores ajenos. Durabilidad y facilidad de mantenimiento compensan su alto costo.

VidrioSu inocuidad e higiene lo hace uno de los mejores para cocinar y preparar alimentos, sin embargo tiene la desventaja de ser pesado y frágil. Para almacenar es lo mejor: no guarda olores y permite ver el contenido.

CerámicaMoldeada de diferentes formas y pintada con atractivos tonos, es una de las opciones más estéticas. Aunque pesada, frágil y costosa, es también es una de las opciones más higiénicas e inocuas.

CobreAunque, por su buena difusión del calor, es muy socorrido en la elaboración de dulces, está prohibido en ciertos países. Aporta sabor metálico especialmente a alimentos de bajo pH. Puede usarse revestido de acero.

AluminioSu bajo costo y buena difusión del calor lo han hecho muy popular; sin embargo, reacciona con los alimentos de pH bajo y se oxida fácilmente. Además, es frágil y propenso a deformaciones y abolladuras.

PlásticoHay diferentes resinas artificiales y, aunque inocuas para preparar alimentos porque se lavan fácilmente, guardan sabores y olores. Altas temperaturas, como las del micro, requieren utensilios especiales.

SABOR E INOCUIDAD TIENEN QUE VER CON EL UTENSILIO CON QUE SE COCINA

EL MATERIAL CON QUE SE GUISA

Alejandro DunglaAgencia ReformaLos materiales utilizados para elaborar los utensilios de cocina y de mesa han sido varios a lo largo de la historia. Conchas, huesos, piedra, madera, arcilla, cerámica, metales y plásticos han sido tallados, torneados, fundidos y maleados para ma-nufacturar toda la parafernalia necesaria para cocinar y comer.

Factores económicos, histó-ricos, geográficos y psicológicos han influido en la elección. No es lo mismo comer con cuchara de plata que de madera; pero, más allá de percepciones y esta-tus, los alimentos reaccionan de

diferente forma a nivel químico y físico con cada material.

El sabor y la inocuidad de la comida pueden verse afectados por la composición química, el pH y la temperatura de los uten-silios donde se cocina.

“Siempre que se compre un utensilio de cocina hay que ve-rificar que tenga algún sello o certificado de algún organismo oficial que diga que puede ser utilizado para manipular ali-mentos” explica Debby Blach-mann, ingeniero en alimentos..

Madera, peltre y barro son muy vistosos y tienen un gran arraigo en la cocina mexica-na, pero están lejos de ser los

mejores para cocinar, pues pueden resultar antihigiénicos o tóxicos.

“Mi recomendación sería no utilizarlos para cocinar, sino solamente para servir; de esta manera sigues mante-niendo parte de la tradición y una cierta estética”, sugiere Blachmann, autora del libro

“Higiene en la Cocina”.Sin duda alguna, los mejores

materiales para cocinar son el acero inoxidable, la cerámica y el vidrio. Además de ser inocuos, no aportan sabores ajenos. Ge-neralmente son costosos, pero valen la pena porque aseguran la calidad de tus preparaciones.

MaderaUno de los materiales más antiguos para elaborar palas, cucharas, trinches, vasijas, tablas para picar... Aunque muy vistosa, es orgánica y porosa lo que facilita el crecimiento de bacterias y hongos.

PeltreAleación de cobre, estaño, antimonio y plomo con una cubierta vidriada. Se despostilla fácilmente permitiendo el contacto de la comida con los metales. Se recomienda usar sólo para servir y no como plaqué.

PewterAleación de estaño en un 92 por ciento. No debe cocinarse en él, si acaso puede utilizarse para servir alimentos estrictamente sólidos. Los líquidos reaccionan sufriendo una migración del metal al alimento.

BarroEs un gran favorito de la cocina mexicana tradicional, pero puede contener plomo. Debe evitarse su utilización en la cocina, a menos de que se tenga la seguridad de que el esmalte que lo recubre es inocuo.

Fuentes: Debby Blachmann, ingeniero en alimentos; Italia Neri, consultora del Distintivo H y “Tasting spoons: Assessing how the material of a spoon affects the taste of the food”, de Betina Piqueras-Fiszman et al.

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G O U R M E T

5Noviembre 2016

BOLLITOS INTEGRALES12 PORCIONES / 45 MINU-TOS / GRADO: BAJO

◗ 1 1/4 tazas de Harina Integral Los Gallos ◗ 1/2 cucharadita de sal ◗ 1 cucharada de polvo para

hornear ◗ 1/3 taza de azúcar ◗ 2 tazas de cereal con salva-

do de trigo (All Bran) ◗ 1 1/4 tazas de leche descre-

mada ◗ 1 huevo ◗ 1/3 taza de aceite vegetal

PREPARACIÓN:En un tazón mezclar la harina con la sal y el polvo para hornear.Una vez integrado, agregar el azúcar. Reservar.Desbaratar o triturar a mano el cereal y mezclar con los ingredientes líquidos.Revolver con los ingredientes secos hasta formar una masa homogénea.Vaciar a moldes para bollitos previamente engrasados y hornear a 180 °C (355°F), por 25 a 30 minutos.Nota de cocina: a esta masa para bollitos se le puede agregar frutas secas.

HACERLOS EN CASA ES FÁCIL Y SABOREARLOS ES MUY AGRADABLE

¡A preparar BOLLITOS!Agencia ReformaEn estas mañanas que empieza la tem-peratura a bajar se antojan para iniciar el día con un aromático café bien calien-te y un bollito dulce de vainilla, naranja, integral o de nuez con pasas.

Anímate a prepararlos en casa e incluso envíalos como tentempié de media mañana en el lonche de tus hijos y de los adultos de casa, o bien para que los consuman en la tarde con café o chocolate.

BOLLITOS12 PIEZAS / 30 MINUTOS / GRADO: BAJO ◗ 1 Kg de Harina Para Hot

Cakes Los Gallos ◗ 1 1/2 tazas de leche ◗ 2 huevos ◗ 2 cucharadas de mantequi-

lla derretida

PREPARACIÓNColocar la harina en un tazón de aluminio e incorporar, poco a poco, el resto de los ingredientes con un batidor globo.Llenar con esta masa 12 moldes para bollitos a la mitad y hornear a 200 °C (390°F) hasta que se esponjen y se doren, aproximadamente 15 minutos.Retirar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente.

BETÚN DE VAINILLA CON CREMA DE CACAHUATE12 PIEZAS / 30 MINUTOS / GRADO: BAJO ◗ 1 taza de azúcar glass ◗ 3/4 taza de crema de caca-

huate ◗ 1/4 taza de mantequilla a

temperatura ambiente ◗ 1/4 cucharadita de vainilla ◗ 4 cucharaditas de crema

para batir

PREPARACIÓN:Para el betún, colocar el azúcar, la crema de cacahuate y la mantequilla en el tazón de la batidora.Mezclar hasta formar una pasta homogénea. Agregar la vainilla y la crema; revolver con la batidora.Colocar el betún en una manga con duya y decorar los bollitos.Nota de cocina: antes de colocar el betún se pueden untar los bollitos con mermelada de zarzamora.Al final se decorarían con grageas o chispas de chocolate al gusto.

BOLLITOS DE NARANJA12 PORCIONES / 40 MINUTOS / GRADO: BAJO ◗ Capacillos de papel (los nece-

sarios) ◗ 3 huevos ◗ 1/2 taza de jugo de naranja ◗ 1/2 taza de aceite de canola o

vegetal ◗ 1/2 taza de azúcar ◗ 1 taza de Harina Para Hot Cakes

Los Gallos

PREPARACIÓN:Precalentar el horno a 180 °C (355°F) y poner capacillos en los moldes.Licuar todos los ingredientes, empezando por los líquidos.Cuando esté todo bien integrado, vaciar la mezcla a los moldes, que deben llenarse a tres cuartas partes de su capacidad.Meter al horno por 30 minutos o hasta que al pasar un palillo por el centro de un bollito, éste quede limpio.Nota de cocina: se le puede agregar a la mezcla cualquier fruta cortada en cubitos o zanahoria rallada, además de nueces.Si se quiere marmoleado se le puede poner un poco de chocolate líquido al momento de pasar al molde.Al decorarlo, puede quedarse así o se le puede añadir a la cubierta algún betún, azúcar glass o Nutella.

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6 Noviembre 2016

G O U R M E T

SALUDABLE Y DELICIOSO

Tilapia, un pescado MUY SONORENSE

Deliciosa, saludable y de producción sonorense, es la tilapia; siendo Sonora el estado que contribuyó con el 36.7% de la producción nacional en el 2014 según la Sagarpa, posicionándose como el principal estado productor a nivel nacional.

Un ejemplo a seguir es la empresa sonorense Gemso Acuícola, ya que es la primera productora de tilapia de México en conseguir el certificado en “Buenas Prácticas de Aquacultura” (BPA) de parte de Global Aquaculture Alliance; este reconocimiento se le otor-ga sólo a las empresas que en sus proce-sos incluyen políticas de conservación ambiental, responsabilidad social y calidad en el producto que ofrecen.

Incluir pescado blanco en la die-

ta regular es algo que los nutriólogos recomiendan, ya que a diferencia de otras carnes, contiene alto contenido de proteína y muy bajo nivel de grasa, además de ser ricos en omega 3, sus-tancia considerada como antioxidante, que ayuda a prevenir enfermedades del corazón, cáncer y artritis.

Producción y salud de lado, la ti-lapia es excelente en la cocina, su sa-bor, textura y color la convierten en el pescado favorito de muchos cocineros, puesto que se pueden hacer diversos platillos empleándola como el centro de atracción, ya sea fresco, hornea-do, guisado, asado y hasta frito, como puede ser el caso del cebiche, el empa-pelado, al ajo, zarandeado y en taco fish respectivamente.

TILAPIA AL MOJO DE AJO4 PORCIONES 30 MINUTOS SENCILLO ◗ Filetes de tilapia ◗ ½ taza de aceite de soya ◗ ½ taza de aceite de oliva ◗ 5 dientes de ajo en lámi-

nas delgadas ◗ ½ limón, el jugo ◗ 1 cucharada de vino

blanco ◗ Sal y pimienta

PREPARACIÓNVerter aceites en una sar-tén. Incorporar ajo y dejar cocer, a fuego mínimo y moviendo constantemente, hasta dorar perfectamente. Retirar la sartén del fuego y añadir limón y vino. Mezclar, salpimentar y apli-car al pescado.

TILAPIA EMPAPELADA4 PORCIONES 30 MINUTOS SENCILLO ◗ Papel aluminio ◗ 4 cucharadas de aceite de olivo ◗ 4 filetes de tilapia ◗ 2 tazas de espinaca ◗1 taza de champiñones fileteados ◗12 tomates cherry en mitades ◗ llimón sin semillas rebanado ◗ 8 cucharadas de salsa de soya

PREPARACIÓNCortar 8 cuadrados de papel aluminio. Untar con aceite 4 de ellos y acomodar los filetes de pescado. Cubrir cada filete con un poco de espinacas, hongos, jitomates y limón. Sazonar con la salsa de soya. Tapar con los cuadros de alu-minio restantes y cerrar perfectamente bien presionando y enrollando todas las orillas. Colocar en un refractario y hornear durante 20 minutos.

*Recetas de Agencia Reforma

7Noviembre 2016

2 PORCIONES 40 MINUTOS SENCILLO ◗ 700 gramos de tilapia entera ◗ Sal y pimienta molida ◗ 2 ramas de apio cortadas por

la mitad ◗ 1 taza de arroz blanco prepa-

rado

Para el zarandeado ◗ 1 cucharada de mostaza ◗ 2 cucharadas de chipotle moli-

do colado ◗ 1 cucharada de salsa de soya ◗ 2 dientes de ajo hechos puré ◗ El jugo de 1 limón ◗ Aceite de oliva

Para la guarnición ◗ 1 berenjena mediana ◗ Sal y pimienta molida ◗ 1 cucharada de aceite de oliva ◗ 1 pimiento morrón

PREPARACIÓNAbrir el pescado entero por la mitad para retirarle la espina dorsal y el máximo de espinas, dejando la cabeza y la cola; enjuagar, secar muy bien y

sazonar con sal y pimienta. Para la salsa zarandeada, poner todos los ingredientes en el vaso de la licuadora y procesar unos segundos; untar con esta mezcla el pescado por dentro, tratando de cubrirlo muy bien. Luego, untar aceite a la zaranda para acomodar el pescado con las ramas de apio y cerrar las rejillas; llevar al fuego y voltear constantemen-te, cuidando que el pescado no se queme.Salar las rodajas de berenjena y dejar reposar en un recipiente unos minutos para que suel-ten el agua, que es lo amargo; exprimirlas con cuidado con las manos, salpimentar y untar con el aceite de oliva y ponerla a la parrilla con los pimientos pequeños. Ya que estén coci-dos y dorados la berenjena y los pimientos, retirar del fuego y reservar. Ya cocido el pesca-do, pasarlo a un platón, acomo-dar el arroz y los vegetales en la cavidad formada por la cabe-za y a los de la cola. Servir con tortillitas y frijoles refritos.

4 PORCIONES 30 MINUTOS SENCILLO ◗ 700 gr de Tilapia en tiras ◗ ½ Taza de harina ◗1 taza de cerveza ◗ ¼ cucharadita de levadura ◗ ½ cucharadita de ajo en polvo ◗ ½ cucharadita de orégano ◗ Aceite para freír

MONTAJE ◗ Alioli con chipotle ◗Tortillas de maíz ◗ Ensalada de repollo

PREPARACIÓNCalentar aceite a 180 °C (355 °F) para freír el pescado, en un tazón, batir los ingredientes con excep-ción del pescado, bañar las tiras de pescado con el batido hasta quedar completamente cubierto, freír en el aceite y retirar. MONTAJEUntar de alioli de chipotle cada tortilla, colocar las tiras de pescado capeado sobre el alioli y aderezar con la ensalada de repollo.

ENSALADA DE REPOLLO ◗ ½ repollo blanco rallado ◗1 zanahoria rallada ◗ ¼ taza de mayonesa ◗ Mezclar ingredientes en un tazón

hasta quedar integrados. ALIOLI DE CHIPOTLE ◗ ½ taza de mayonesa ◗ ½ taza de crema entera ◗ 4 chiles chipotles adobados ◗ Licuar ingredientes hasta conse-

guir mezcla homogénea.ZARANDEADO

G O U R M E T

TACO FISH

4 PORCIONES 40 MINUTOS SENCILLO ◗ 4 filetes de tilapia ◗ 1 mango picado ◗ ½ pepino picado sin

piel ni semillas ◗ ½ taza de cilantro

picado ◗ ¼ taza de cebolla

picada finamente ◗ 3 dientes de ajo moli-

dos ◗ 3 cucharadas de acei-

te de oliva ◗ Sal y pimienta ◗ ½ taza de jugo de

limón amarillo

MONTAJE ◗ 2 duraznos rebana-

das

PREPARACIÓNMezclar todos los ingredientes en un tazón, dejar reposar durante una hora en refrigeración. Servir y decorar con rebana-das de durazno.

CEBICHE DE TILAPIA CON FRUTA

8 Noviembre 2016

G O U R M E T

Tortilla y PanPABELLÓN DE

DENTRO DE “VIVE LA EXPO 2016”

TORTILLAPabellón de

& PAN

ESTE 9 Y 10 DE NOVIEMBRE EN EXPOFORUM

2DA EXPO TORTILLA Y PAN LA FAMAHoy inicia a partir de las 10 de la mañana la “Expo Tortilla y Pan La Fama” en Expoforum, no te pierdas ni un solo mo-mento del magno evento que tomará lu-gar en la Expo Vive 2016 de Canacintra.

ENCUÉNTRALOS EN SU LUGAR107 Tortillería Reforma108 Fundación Piel Con Vida109 Panadería San Judas110 MLF112 Sales Del Valle113 Coyotas Dona María114 Fundación Ganfer115 Órale /Alfajores Armida116 Rodmeal Tortas & Wraps117 Abarrotera Arenas118 Coyotas Malú119 Panadería Mayorga120 Ford123 UTH124 Imperial Del Norte127 Le Bistrot129 Abastecedora Tamaura130 Café Marino131 Panadería San Francisco132 Flor De Capomo133 Materias Primas De Julio Arenas134 La CañitaD6 Santa CruzD8 PerberD9 LallemandD10 Molino La FamaD11 AlphaD12 VillamexC7 Salón de conferenciasC8 Peugeot

Durante el evento habrá cursos y talleres de repostería, panadería, tortillería, así como conferencias y asesoría sobre la industria de la harina para emprendedores y profesionistas del sector.

LAYOUT

9Noviembre 2016

G O U R M E T

En el Pabellón de Tortilla y Pan La Fama podrás encontrar proveedores de la industria entre los expositores.

No te pierdas de las deliciosas degustaciones que incluyen platillos hechos al momento como hot cakes y tortillas grandes de harina, además de diferentes productos de panadería y repostería.

Durante el evento habrá cursos y talleres de repostería, panadería, tortillería, así como conferencias y asesoría sobre la industria de la harina para emprendedores y profesionistas del sector.

En los talleres de repostería podrás conocer los tips y consejos para que tus recetas sean tan deliciosas como siempre has querido.

Conoce todos los productos y aditivos necesarios para iniciar cualquier negocio en relación a la industria de la tortilla y el pan.

Estarán en exhibición maquinaria y equipo necesarios para negocios de tortillería y panadería.

Entre las degustac iones encontrarás pan dulce de un sinfín de variedades.

¡No te pierdas las tortillas de harina grande recién hechas!

10 Noviembre 2016

G O U R M E T

LA FAVORITA DE OTOÑO

ES ‘PERA’ LA OPCIÓN

6 PORCIONES 2 HORASCostra ◗100 gramos de mantequilla ◗ 3/4 de taza de azúcar glass ◗1 huevo ◗1/3 de taza de yemas de huevo ◗ 2 tazas de harina

Relleno ◗ 5 peras Anjou peladas y cortadas

en gajos ◗1 taza de arándanos deshidratados ◗ ½ taza de azúcar morena ◗1 limón ◗ ½ cucharadita de canela ◗ ½ cucharadita de allspice (pimien-

ta gorda) PREPARACIÓN Costra: Acremar la mantequilla con el azúcar glass, agregar el huevo y yemas y seguir mezclando, des-pués la harina y batir hasta integrar.

Envolver la masa resultante en plástico y refrigerar por una hora. Extender la masa en una superficie previamente enharinada hasta obtener un grosor de un centímetro y cubrir completamente el molde para pay; cortar la masa restante y formar con ellas figuras en formas de hoja y reservar. Picar la masa del molde con un tenedor y hornear a 170 °C por 15 minutos. Reservar.

Relleno:Mezclar todos los ingredientes y verter sobre la costra, hornear a 160 °C por otros 35 minutos.

Montaje: Hornear la masa en forma de hojas en una charola con papel encera-do, hasta que formen una galleta. Acomodar sobre el pay y espolvo-rear con azúcar glass.

4 PORCIONES 20 MINUTOS ◗ 4 peras Anjou + 6 cucharadas

de mantequilla + 1 taza de semi-llas de girasol garapiñadas + 1 taza de arroz inflado + 4 bolas de helado de vainilla. PREPARACIÓN: Lavar las peras y cortar en rebanadas con todo y cáscara, freír en una sartén con mante-

quilla a fuego medio, hasta que su superficie esté dorada.Volver a armar la pera con cada rebanada y entre cada capa poner un poco de las semillas de girasol y el arroz inflado. Servir caliente y acompañar a un costado con el helado de vainilla.

Receta: Pear Bureau Northwest.

Adriana DíazAgencia ReformaTodo el otoño es temporada idónea para disfrutar de este fruto, ya que su jugosidad y suavidad están en su punto. Su riqueza en fibra y aporte de calorías hace que sea una excelente colación o el ingrediente invitado de postres.

PAY OTOÑAL DE PERA Y ARÁNDANO

MIL HOJAS DE PERA CON HELADO

11Noviembre 2016

8 PORCIONES/ 40 MINUTOS/ GRADO: BAJOPara el puré de calabaza: ◗ 300 gramos de calabaza ◗ 50 gramos de azúcar ◗1 litro de agua

Para el pan: ◗ 1 taza de leche ◗ 1 cucharadita de extracto de vainilla ◗ 2 1/3 tazas de harina ◗ 1 cucharada de polvo para hornear ◗ 1/4 cucharadita de nuez moscada

en polvo ◗ 1 barra de mantequilla sin sal ◗ 1 taza de azúcar ◗ 3 huevos ◗ 2 tazas de puré de calabaza ◗ Corazones de nuez (los necesarios)

PREPARACIÓNPara el puré, hervir la calabaza en una olla con el azúcar y el

litro de agua hasta que esté bien cocida.Sacar del agua y licuar o proce-sar. Aparte, para el pan, mezclar en un tazón la leche con el extracto de vainilla.Cernir sobre otro recipiente los polvos: harina, polvo para hor-near y nuez moscada.En el tazón de la batidora acre-mar la mantequilla con el azúcar.Añadir los huevos uno a uno y después integrar los líquidos alternando con los polvos en tres partes.Al final incorporar el puré de cala-baza de manera envolvente.Vaciar la mezcla en una sartén de hierro, colocar en la superficie los corazones de nuez y hornear a 180 grados centígrados por 35 minutos.Retirar del calor y servir.

LA TEMPORADA NO LA PERDONA

Y las calabazas… tambiénKaren LópezAgencia ReformaOtro producto por excelencia de otoño, es la calabaza. Su gran cantidad de pulpa y su textura mantequillosa la hacen ideal para incluirla en panes, empanadas, pays y bebidas, además de que es un elemento que marida perfec-tamente con las especias.

“En octubre y noviembre se utiliza mucho la calabaza, y al preparar los platillos con ella se utilizan mucho las especias, como la ca-nela, el clavo y la nuez moscada. Podemos hacer con ella panes, muffins o bebidas, como una mal-teada con calabaza”, explica la chef Laura Leal.

MALTEADA PUMPKIN SPICE1 PORCIÓN / 5 MINUTOS/ GRADO: BAJOPara el puré de calabaza: ◗ 300 gramos de calabaza ◗ 50 gramos de azúcar ◗1 litro de agua

Para la malteada: ◗ 500 mililitros de helado orange

creamsicle de Dasher’s o helado cremoso de naranja o vainilla ◗1/4 taza de puré de calabaza ◗1 pizca de canela en polvo

PAN DE CALABAZA ◗1 pizca de clavo en polvo ◗1 pizca de nuez moscada en

polvo ◗ Crema batida (en cantidad al

gusto) ◗ Azúcar mascabado para

espolvorear (en cantidad al gusto) ◗1 galleta maría

PREPARACIÓNPara el puré, hervir la calabaza en una olla con el azúcar y el litro de agua hasta que esté bien cocida.Sacar del agua y licuar o pro-cesar. Luego licuar este puré junto con el helado, la canela, el clavo y la nuez moscada.Servir en mason jar o frasco de vidrio y agregar crema batida.Espolvorear al final con azúcar mascabado y adornar con la galleta maría.

HOT CAKES DE PERA CON NUEZ Y CREMA DE MASCARPONE4 PORCIONES 30 MINUTOS ◗ ½ taza de queso mascarpone ◗ 4 cucharadas de azúcar glass ◗1 taza de crema para batir ◗ 4 peras Bosc cortadas en

cuartos ◗ 6 cucharadas de mantequilla

fundida ◗1 taza de miel maple ◗1 ½ tazas de harina ◗ ¾ de taza de leche ◗ 2 huevos ◗1 pizca de canela ◗1 taza de nuez picada.

PREPARACIÓNBatir el queso con el azúcar y la crema hasta montar. Reservar en refrigerador. En una charola para horno, colo-car las peras y barnizar con un poco de mantequilla y miel, hornear a 180 °C por 15 minu-tos. Reservar. Mezclar en un bowl la harina, leche, huevos y canela, hasta obtener la masa de hot cakes, con un cucharón verter la mezcla en una sartén con mantequilla a fuego medio hasta obtener varias piezas. En un plato amplio, colocar un hot cake, encima una cuchara-da grande de la crema de mas-carpone y tapar con otro hot cake. Decorar con las peras horneadas, espolvorear nuez y miel maple al gusto.

G O U R M E T

· COLOR: El color rojo de la carne es más bien un tema comercial por su vista estética, en verdad la carne obscura, se debe al oxígeno. Lo mismo sucede con el color blanco de la grasa, si esta se ve amarillosa, se debe a la edad de la vaca o algún alimento que la haya causado.

· TEXTURA: Que la carne sea suave, pero no en exceso, debe presentar resistencia por natura-leza, se trata de un músculo, pero si es suave en exceso se puede tratar de carne tratada en contra de la calidad del producto; en ocasiones

el productor se ve obligado de hacer procesos menos naturales para conseguir un producto más uniforme, pero los animales son distintos entre ellos, así es la naturaleza.

· MARMOLEO: Se refiere a la grasa entretejida en la carne, esta se da por el tipo de alimentación de la res, si muestra marmoleo delgado, esto indica que fue engordado gradualmente, esto es sólo una referencia, existen otros factores que deter-minarán la calidad de la carne.

12 Noviembre 2016

Dante Ferrero, chef especialista del asador habla sobre el arte asar carneEl chef de origen argentino Dante Ferrero, conocido por su técnica de asar carne que incluye el asado de vacas completas, com-partió algunos consejos para los amantes de las parrillas y las carnes asadas.

El chef fue designado embajador de la gastronomía sonorense por Funda-ción Ganfer en promoción de la cocina de Sonora y como parte de su agenda, ofreció un taller de asado en Casa Ganfer.

Entre lo fundamental, el chef explicó “en Argentina tenemos un dicho ‘la carne no espera al comensal, el comensal espe-ra a la carne’, el producto tardó 3 años en llegar a la mesa, se debe de tratar con respeto y es necesario tomarse el tiempo adecuado para prepararla”.

Al igual que en Sonora, la costumbre e Argentina es la de emplear sólo sal en el proceso de asado; reconoció que en el estado se corre con suerte ya que aún tenemos el servicio personalizado de carnicería, que puede ser de diferencia al momento de elegir el corte que se va a preparar.

CONSEJOS PARA SU PARRILLADA

Ase carne como Dante

G O U R M E T

ELECCIÓN DE CARNE

13Noviembre 2016

LA SAL· ORIGEN: En realidad importa poco el origen de la sal, ya que esta está compuesta en alto porcentaje de cloruro de sodio, es poco en lo que su precedencia puede afectar.

· GRANO: Algo importante es el grano, ya que este se derrite lento y se va metiendo al músculo, es recomendable salarla con tiempo, por ejemplo para una pieza básica de Nueva York, se puede salar con 2 horas de anticipación para que la sal penetre el músculo.

· EN LA MESA: La flor de sal, formada de láminas finas y fáciles de masticar, es buena para terminar de salar el corte en la mesa.

· LIMPIEZA: La parrilla se limpia con el calor del fuego, si a caso con un pedazo de grasa, pero no con cebolla que deja sabor.

· LAS ZONAS: Se deben cargar las brasas del lado contrario de donde se alimente el carbón para mantener diferentes áreas de calor, teniendo un área de sellado, el área más caliente, no se puede mantener la mano sobre esta zona, otro lugar en donde puedas dejar más tiempo la mano y una última en donde el fuego está más tran-quilo; con éstas áreas el parrillero podrá sellar, asar y mantener la

temperatura para alcanzar los tér-minos deseados en los cortes.

· CALOR: Se debe buscar la forma de que el asador siempre esté caliente, alimentarlo de carbón y moviendo las brasas según sea necesario para reavivar el fuego y se caigan las cenizas.ESPACIO: Se debe dejar espacio entre los cortes para que haya calor por los lados, si estos llevan hueso, se debe procurar mayor calor para la porción del corte con hueso, de forma contraria, las áreas con grasa requieren menor calor.

· ANTES DE INICIAR: La carne debe estar a temperatura ambiente antes de empezar y el asador debe estar listo para poner la carne, si esta suena al ponerla en el asador, signi-fica que ya está listo el asador.

· EVITAR: Recordemos el respeto al producto, no debemos tirarla en el asador ni pegarle con las pinzas. Al ponerla en el asador, no se debe estirar la carne, si se pone compri-mida se pierden menos jugos, tam-poco queremos que la carne quede

gris por fuera, queremos que se vea dorada.

· ACABADOS: Queremos un dorado parejo, lo ahumado, tostado y cara-melizado ayuda a generar saliva en el paladar, nos permite saborear más los jugos de la carne.

· VOLTEADAS: Es posible voltear la carne más de una vez, pero hay que hacerlo con cuidado, cuando se trata de un corte grande se puede voltear y rotar también.

EL ASADO

EL ASADOR

G O U R M E T

4 Talleres de asado

ha impartido en Sonora

3 Vacas enteras

ha cocinado con Fundación Ganfer

2 Cenas de maridaje

ha ofrecido con Ganfer

14 Noviembre 2016

1 Central, Lima • 2 Maido, Lima • 3 d.o.M., Sao Paulo

• 4 Boragó, Santiago • 5 Pujol, Ciudad de México

• 6 Quintonil, Ciudad de México • 7 astrid & gas-

tón, Lima • 8 Maní, Sao Paulo • 9 tegui, Buenos Aires •

10 Biko, Ciudad de México • sud 777, Ciudad de México

• 12 la Mar, Lima • 13 el BaQueano, Buenos Aires

• 14 gustu, La Paz, Bolivia • 15 aMaranta, Toluca

• 16 leo, Bogotá • 17 olyMPe, Río de Janeiro • 18

lasai, Río de Janeiro • 19 Pangea, Monterrey • 20

aMBrosía, Santiago • 21 don julio, Buenos Aires •

22 99, Santiago • 23 Parador la Huella, José Igna-

cio, Uruguay • 24 a Casa do PorCo, Sao Paulo • 25 roBerta sudBraCk, Río de Janeiro • 26 araMBuru,

Buenos Aires • 27 osso CarniCería & saluMería, Lima

• 28 MoCotó, Sao Paulo • 29 Criterión, Bogo-

tá • 30 rafael, Lima • 31 elena, Buenos Aires •

32. alto, Caracas • 33 la CaBrera, Buenos Aires

• 34 fiesta, Lima • 35 CHila, Buenos Aires • 36

Maito, Panamá • 37 niCos, Ciudad de México • 38

MalaBar, Lima • 39 Corazón de tierra, Valle

de Guadalupe • 40 Harry sasson, Bogotá • 41

isolina, Lima • 42 1884 restaurante, Mendoza, Ar-

gentina • 43 osaka, Santiago • 44 reManso do

BosQue, Belém, Brasil • 45 tuju, Sao Paulo • 46

la Bourgogne, Punta del este, Uruguay • 47 tierra

Colorada gastro, Asunción, Paraguay • 48 dulCe

Patria, Ciudad de México • 49 andrés Carne de

res, Chía, Colombia • 50 Pura tierra, Buenos Aires

ésta es la nueva lista revelada la noche del lunes en el Centro Cultural roberto Cantoral, en la CdMX.

Mejores restaurantes de AméricA LAtinA

5.- Pujol (+4) ◗Chef: Enrique Olvera ◗ Francisco Petrarca 254,

Polanco ◗Ciudad de México ◗ (55) 5545 4111 ◗ pujol.com.mx

6.- Quintonil, Ciudad de México (=) ◗Chef: Jorge Vallejo ◗ Newton 55, Polanco ◗Ciudad de México ◗ (55) 5280 2680 ◗ quintonil.com

10.- Biko, Ciudad de México (=) ◗Chefs: Mikel Alonso,

Gerard Bellver y Bruno Oteiza ◗ Presidente Masaryk

407, Polanco ◗Ciudad de México ◗ (55) 5282 2064 ◗ biko.com.mx

11.- Sud 777(+16) ◗Chef: Edgar Nuñez ◗ Boulevard de la Luz 777, ◗Col. Jardines del Pedregal ◗Ciudad de México ◗ (55) 5568 4777 ◗ sud777.com.mx

15.- Amaranta, Toluca, Estado de México (+7)

◗Chef: Pablo Salas ◗ Francisco Murguía

402,esq. Matamoros ◗Toluca, Estado de

México

◗ (722) 280 8265 ◗ amarantarestaurnte.com

19 .- P a n g e a , Monterrey, Nuevo León (-6)

◗Chef: Guillermo González

◗ Bosques del Valle 110-20, ◗Col. Bosques del Valle ◗ Monterrey, Nuevo León ◗ (81) 8114 6601 ◗ grupopangea.com

29.- Corazón de Tierra (Reaparición)

◗Chef: Diego Hernández ◗ La Villa del Valle, Valle

de Guadalupe ◗ Ensenada ◗ (646) 156 8030 ◗ corazondetierra.com

37.- Nicos, Ciudad de México (+10) ◗Chef: Gerardo

Vázquez Lugo ◗Av. Cuitláhuac 3102 ◗Clavería, Azcapotzalco, ◗Ciudad de México ◗ (55) 5396 709

48.- Dulce Patria, Ciudad de México (+1) ◗Chef: Martha Ortiz ◗Anatole France 100 ◗ Polanco, Miguel Hidalgo

MEJORES RESTAURANTES DE LATINOAMÉRICA

Teresa RodríguezAgencia ReformaYa se develó la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina. Mé-xico fue, por segunda ocasión, el país anfitrión de la ceremonia de premiación. El Centro Cultural Roberto Cantoral se vistió con alfombra roja para recibir a cocineros, restauranteros, sommeliers y periodistas.

El limeño Central, bajo el mando de Virgilio Martínez, se refrendó como el Mejor Restaurante de América Latina. En Perú se quedó también la segunda posición, que fue para Maido, restau-rante de cocina nikkei creada por el chef Mitsuharu Tsumura.

En la tercera posición figuró el bra-sileño D.O.M, del chef Alex Atala, uno de los grandes ausentes en la ceremonia de premiación.

La inclusión de establecimientos en Panamá y Paraguay fue una de las nove-dades de esta edición.

“La lista tiene ahora más diversidad. Hay más países representados que en cualquiera de las ediciones anteriores, lo cual es muy interesante porque hay más lugares que la gente puede descubrir en Latinoamérica.

“Claro que los países con una gran tradición culinaria, como México, siempre van a preponderar”, reconoció William Drew, editor de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo.

Perú, Brasil, Argentina y México empataron por número de restaurantes en la lista. Todos posicionaron 9 lugares dentro del conteo.

PREMIOS INDIVIDUALES

◗ Premio al Arte de la Hospitalidad ◗ Enrique Olvera, Pujol, Ciudad de

México

Los mexicanos

◗ Elección del Chef (Chef’s choice award) ◗ Guillermo González, Pangea,

Monterrey

◗ En la mira (One to watch) ◗ Francisco Ruano, Alcalde,

Guadalajara

Reserva en los mejores de México

¿Sabías que… los chefs ganadores Pablo Salas y Diego Hernández han participado en El Festival del Chef Sonora?

15Noviembre 2016

G O U R M E T

CHEF ELOY ALURI, COORDINADOR DE PROGRAMAS DE FUNDACIÓN GANFER

PROMOVIENDO LA GASTRONOMÍA DE SONORA

Las riquezas de esta tierra en sentido gastronómico son innumerables, todos en Sonora gozamos de ingredientes y platillos que van desde lo más sencillo y complicado a la vez como puede ser la carne asada, las tortillas de harina gran-de, las coyotas, carne en chile colorado y mucho más.

Es difícil enumerar todo lo que la cocina sonorense abarca, pero aún más difícil es darla a conocer, promover den-tro del estado como a nivel nacional es una tarea exhaustiva pero necesaria; esta es la labor del chef Eloy Aluri (Álvarez Uribe), chef coordinador de programas de Fundación Ganfer.

Eloy Aluri le agarró cariño a la coci-

na de la región desde la infancia, cuando ayudaba a su tío Rojo “El Chero” Gas-télum, chef propietario de “La Carreta”, cuenta Aluri que fueron ellos los prime-ros en servir bufet en todo Sonora, ya hace algunas décadas.

Egresado del Centro Culinario Am-brosía de la ciudad de México, el chef participó en la organización del primer Congreso Sonora Gastronómico, evento que sentó precedente en eventos culina-rios en el estado, en donde participaron chefs de la talla de Javier Plascencia, Be-nito Molina y Claudio Poblete.

También ganó el Sonora Fusión, evento que le dio paso para representar a México en la Expo Mundial de China.

Festival del ChefSu participación en Fundación Ganfer inicia cuando Luisa Alejandra Gándara, actual presidente de la institución, ante la necesidad de promover la cocina sonorense, invita a Eloy Aluri a crear un evento en el que la gente del estado pudiera aprender más sobre su gastronomía , pero al mismo tiempo dar a conocer la riqueza que Sonora ofrece a líderes de la industria de otros lugares de México y el mundo.Fue cuando nació el Festival del Chef Sonora, primer evento de gran magnitud entorno a la gastronomía sonorense; actualmente considerado uno de los 10 eventos culinarios más importantes del país, en el que participan chefs de talla internacional así como otros reconocidos personajes de la cocina.En sus labores como promotor de nuestra gastronomía, ha participado en la coordinación y logística de Millesimé, el evento más importante de México en relación a las artes culinarias.Uno de sus grandes objetivos es colaborar en posicionar en la mente de los consumidores la gastronomía mexicana como una de las más ricas y variadas del mundo, porque lo cree, lo siente y trata de plasmarlo en exóticos y deliciosos platillos con aroma y sabor a lo nuestro.

16 E X P R E S O Domingo 5 de febrero de 2012 Suplemento escolar