APLICACIÓN DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES POR EL

SISTEMA DE ASPERSIÓN: IMPORTANCIA DEL

COMPORTAMIENTO AL IMPACTO DE GOTAS. Ricardo Andrade Pizarro, Facultad de Ingeniería, Universidad de Córdoba

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El interés de los consumidores por adquirir alimentos seguros, nutritivos, mínimamente procesados y que beneficien a la salud, ha llevado al incremento del consumo de frutas y hortalizas. Sin embargo, uno de los problemas más importantes en el comercio de las frutas, es su corta vida útil. La calidad de las frutas depende de sus propiedades organolépticas, nutricionales y microbiológicas, las cuales están sujetas a cambios dinámicos durante el almacenamiento y comercialización. Estos cambios se deben principalmente a las interacciones entre los alimentos y su entorno o la migración de los distintos componentes dentro de un alimento, lo que puede conducir a la perdida de humedad y/o de algunos gases. La vida útil de las frutas puede ser incrementada reduciendo la tasa de transferencia de gases y por el control de la composición de los gases (O2, CO2 y etileno) que rodea la fruta, permeabilidad al vapor de agua, temperatura, humedad relativa y luz. Una estrategia para controlar algunos de estos factores es el uso de recubrimientos comestibles. El potencial de los recubrimientos comestibles de prolongar la vida útil de los alimentos, se debe a que proporcionan una barrera selectiva al oxígeno, dióxido de carbono, y a compuestos de aroma y sabor. Además, pueden actuar como portadores de varios ingredientes activos, funcionales y agentes antimicrobianos. Los recubrimientos comestibles pueden ser aplicados por diferentes métodos, tales como: fluidización, inmersión, aspersión, etc. El método más utilizado para recubrir alimentos es el sistema de aspersión, principalmente para recubrir frutas y hortalizas. Este método se utiliza para aplicar una capa uniforme sobre la superficie de alimentos; permite depositar diversos tipos de soluciones acuosas o suspensiones de diferentes viscosidades. En el sistema por aspersión se debe tener en cuenta el diámetro de las gotas y el comportamiento al impacto de estas sobre la superficie del alimento. De hecho, las propiedades físicas finales del recubrimiento dependen de este comportamiento. En particular, las gotas que impactan sobre un alimento pueden rebotar, formar salpicaduras o esparcirse, esto ultimo es lo deseable. El comportamiento al impacto de gotas es un proceso complejo, que depende de muchos factores entre los que se encuentran: la velocidad de impacto, dirección respecto a la superficie, tamaño de la gota, densidad, propiedades reológicas, tensión superficial y energía libre de superficie del sólido. En esta conferencia se presentará la importancia del

comportamiento del impacto de gotas en superficies de alimentos para los recubrimientos comestibles aplicados por aspersión. Principalmente, el efecto de las características físico-químicas del líquido, la velocidad de impacto, y las propiedades físicas de los alimentos.