Diseño y desarrollo para el proceso de la línea de ...

Universidad de La Salle Universidad de La Salle

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Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería

1-1-2001

Diseño y desarrollo para el proceso de la línea de ensaladas de Diseño y desarrollo para el proceso de la línea de ensaladas de

verduras prelistas en Carulla Vivero S.A verduras prelistas en Carulla Vivero S.A

Claudia Paola Sarmiento Zaque Universidad de La Salle, Bogotá

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DISEÑO Y DESARROLLO PARA EL PROCESO DE LA LINEA DEENSALADAS DE VERDURAS PRELISTAS EN CARULLA VIVERO S.A.

CLAUDIA PAOLA SARMIENTO ZAQUE

UNIVERSIDAD DE LA SALLEFACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

BOGOTÁ, D.C.2001

DISEÑO Y DESARROLLO PARA EL PROCESO DE LA LINEA DEENSALADAS DE VERDURAS PRELISTAS PARA CARULLA VIVERO S.A

CLAUDIA PAOLA SARMIENTO ZAQUE

Proyecto de grado presentado como requisito para optar al titulo deIngeniera de Alimentos

Directora:MARÍA MERCEDES ZARATE

Ingeniera de AlimentosCARULLA VIVERO S.A.

Codirectora:Luz Marina Arango

Química

UNIVERSIDAD DE LA SALLEFACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

BOGOTÁ D.C.2001

Nota de Aceptación

__________________

__________________

__________________Presidente del jurado

__________________Jurado

__________________Jurado

Bogotá, D. C., Febrero 28 de 2001.

Doy gracias a Dios, a misPadres, a mi hermano y

sobrina a quienes les dedicomuy especialmente esteproyecto y Triunfo.

IVIV

Doy gracias a Dios, por brindarme la oportunidad de existir eneste mundo, por acompañarme en cada momento de mi vida, ydarme fortaleza para seguir adelante y terminar con este granproyecto.

A mis padres, por amarme, confiar y dedicar parte de su vidaen mi, por enseñarme a nunca perder las esperanzas, por estarsiempre y para siempre a mi lado, por apoyarme para hacerposible esta gran meta y triunfo hecho ahora realidad, porbrindarme siempre a pesar de las dificultades ánimos y realizartodos los esfuerzos necesarios para que este sueño mío y suyo sehiciera realidad. MIL GRACIAS......... PAPITO Y MAMITA.MIL GRACIAS......... PAPITO Y MAMITA.

A John, por ser el hermano maravilloso que siempre confío enmi, y me dio la gran oportunidad de ser alguien en la vida, porllenarme de fortaleza en los momentos difíciles y estar siempre ami lado

A mi tío Adelmo, por apoyarme y brindarme su amistad yconfiar en mi, por ser parte de este gran triunfo de mi vida,gracias tío por ayudarme a culminar esta gran meta de mi vida.

A mi abuelita por estar a mi lado y apoyarme, y por brindarmesus sabios consejos.

VV

A mi tía Bertha y Martha, por su apoyo para seguir adelantecon este proyecto, y ayudarme en los momentos en que las necesite.

A Edwin, por brindarme su amor, comprensión, dedicación yfortaleza para continuar cada nuevo día con una esperanza, porser la motivación para emprender cada día con alegría yentusiasmo, por ser también un gran amigo, por siempre confiaren mi, apoyarme y estar a mi lado siempre en los momentosfelices y tristes de mi vida, y por enseñarme a no claudicar yvivir de este sueño. GRACIAS BEBE.GRACIAS BEBE.

A Maria Mercedes, por ser una persona maravillosa, que confíoen mí, y me dio la oportunidad de desarrollar este proyecto a sulado, por su apoyo, amistad y valiosos consejos dados.

A Marcelita B, Marcelita S, Silvy V, Raúl T, por ser misamigos, comprenderme, y estar siempre a mi lado, por enseñarmeel verdadero valor y significado de la amistad.

VIVI

AGRADECIMIENTOS

La Autora expresa su agradecimiento así:

María Mercedes Zárate. Ingeniero de Alimentos. Directora de la

investigación, por su valiosa orientación y amistad brindada, durante y después

del desarrollo de la investigación.

Luz Marina Arango. Química. Asesora de la investigación, por sus valiosas

orientaciones y aportes para esta investigación.

Camilo Rozo Bernal. Decano de la Facultad de Ingeniería de Alimentos, por

brindarme su colaboración, orientación y motivación prestada en el desarrollo

de la investigación.

Rafael Guzmán. Químico. Por sus valiosos aportes y orientaciones durante el

desarrollo del proyecto.

VIIVII

A la empresa CARULLA - VIVERO S.A. Por su valiosa colaboración tanto

humana como logística y económica, para la realización de esta investigación.

NEGOCIO FRUVER

Dr. Leonardo Sánchez: Sánchez Jiménez, Gerencia Perecederos Carnes

Fruver. Por su colaboración.

Dr. Carlos Rizo: Director Negocio Fruver por su colaboración y brindarme la

oportunidad de realizar esta investigación.

Rafael Barrera: administrador Agropecuario, Laboratorio de Control de

Calidad Fruver, por colaboración y sus valiosas orientaciones y enseñanzas

brindadas.

Jorge Zurita: Ingeniero Agrónomo. Por su colaboración y amistad brindada.

VIIIVIII

Francisca Montenegro, Roció Bernal, Y Ligia Roa. Secretarias Negocio

Fruver, por su colaboración.

CONTROL DE CALIDAD

Laboratorio Fisicoquímico:

Rodrigo Rodríguez Químico de la U.N. Jefe de Laboratorio de Análisis

Sensorial y Fisicoquímico

Blanca Useche. Química de la U.N. Por su apoyo y colaboración en la parte

estadística, durante el transcurso de las pruebas sensoriales realizadas en la

investigación.

Agradezco también a todas aquellas personas que no he nombrado, pero que de

algún modo contribuyeron en el desarrollo de esta investigación.

IXIX

CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCIÓN

OBJETIVOS

1. REFERENTES TEÓRICOS 5

1.1 HORTALIZAS, ASPECTOS GENERALES 5

1.1.1 DEFINICIÓN DE HORTALIZA 5

1.2 LECHUGA 7

1.3 REPOLLO 10

1.4 LOMBARDA COL ROJA 11

1.5 ESPINACA PRIMAVERA 12

1.6 ZANAHORIA 13

1.7 TOMATE 13

1.8 PROPIEDADES QUÍMICAS Y NUTRICIONALES DE LALECHUGA, REPOLLO, ESPINACA, ZANAHORIA Y TOMATE

14

1.9 CONSERVACIÓN 15

1.10 VOLÚMENES DE COMERCIALIZACIÓN DE VERDURAS YHORTALIZAS EN LA SECCIÓN FRUVER

17

1.10.1 Identificación de proveedores de hortalizas y verduras 18

1.11 ASPECTOS GENERALES DE ENSALADAS 19

1.11.1 Historia 19

1.11.2 Definición de ensaladas 21

1.11.3 Clasificación de las ensaladas 22

1.11.4 Empaque para verduras y ensaladas preparadas 23

1.11.5 Valor dietético de las ensaladas 33

1.12 SALSAS O ADEREZOS 33

1.12.1 Definición 33

1.13 HORTALIZAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS 34

1.13.1 Definición de frutas y hortalizas mínimamente procesadas 35

2. MATERIALES Y MÉTODOS 51

2.1 MATERIAS PRIMAS 51

2.1.1 Lechuga Romana 52

2.1.2 Lechuga Batavia 53

2.1.3 Lechuga Lisa Verde 54

2.1.4 Escarola Lisa 55

2.1.5 Lechuga Crespa Morada 56

2.1.6 Espinaca 57

2.1.7 Repollo Morado 58

2.1.8 Repollo Blanco 59

2.1.9 Zanahoria 60

2.1.10 Tomate Cherry 61

2.2 ESTUDIO DE MERCADO 62

2.2.1 Investigación de mercado 65

2.2.2 Diseño muestral de la investigación de mercado 67

2.2.3 Unidades de venta seleccionadas para la realización de laencuesta

67

2.2.4 Análisis de la demanda 77

2.2.5 Tamaño de la muestra 77

2.2.6 Formato del cuestionario 81

2.2.7 Metodología de aplicación de la encuesta en campo 83

2.2.8 Metodología aplicada en el estudio para la tabulación de los datos 83

2.2.9 Análisis estadístico de las cinco mezclas de ensaladas prelistas 88

2.2.10 Ficha Técnica de la Investigación 91

2.3 ESTANDARIZACIÓN DE LA FORMULACIÓN DE LAS CINCOMEZCLAS DE ENSALADAS

92

2.4 ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE LASENSALADAS PRELISTAS

95

2.4.1 Recepción 98

2.4.2 Selección 98

2.4.3 Operaciones de acondicionamiento 99

2.4.4 Corte 101

2.4.5 Lavado y desinfección 101

2.4.6 Secado 103

2.4.7 Mezcla 103

2.4.8 Pesado 105

2.4.9 Empaque 105

2.4.10 Almacenamiento 107

2.5 CONTROL DE CALIDAD 108

2.6 MAQUINARIA Y EQUIPOS 137

2.7 PRUEBAS FISICOQUÍMICAS 142

2.7.1 Determinación de humedad 142

2.7.2 Determinación de pH por el método instrumental 142

2.7.3 Determinación de Cloro 143

2.8 PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS 143

2.8.1 Recuento total de Mesófilos 143

2.8.2 Recuento total de Coliformes fecales 144

2.8.3 Recuento de Coliformes totales 144

2.8.4 Recuento de Hongos y Levaduras 144

2.9 PRUEBA CON CONSUMIDORES 145

2.9.1 Análisis sensorial para las mezclas de ensaladas 145

2.9.2 Análisis sensorial para la determinación de las salsas que serviránde acompañamiento para las ensaladas prelistas

146

3. BALANCE DE MATERIA 157

4. RESULTADOS Y ANÁLISIS 170

4.1 ESTUDIO DE MERCADO 170

4.1.1 Análisis estadístico general y gráficas 170

4.1.2 Cruce de variables por sector 179

4.1.3 Cruce de variables por edad y estrato 192

4.1.4 Prueba de calificación hedónica para las mezclas de ensaladas 204

4.1.5 Opiniones del consumidor 206

4.2 CONTROL DE CALIDAD 207

4.2.1 Tiempos y movimientos del proceso 207

4.2.2 Variables a controlar durante el proceso 208

4.3 ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS 209

4.4 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS 212

4.5 PRUEBA CON CONSUMIDORES 218

4.5.1 Análisis sensorial de las ensaladas prelistas 218

4.5.2 Análisis sensorial para la determinación de las salsas 225

4.6 VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO 232

4.6.1 Control de estabilidad 232

4.7 FICHAS TÉCNICAS 245

4.8 EVALUACIÓN DE COSTOS 266

5. CONCLUSIONES 272

6. RECOMENDACIONES 277

BIBLIOGRAFÍA 279

ANEXOS 282

LISTA DE CUADROS

Pág.

Cuadro 1. Composición química y nutricional de la parte comestible en100 gr de lechuga, repollo, espinaca, zanahoria y tomate

14

Cuadro 2. Conservación y plazos de almacenamiento para algunashortalizas

15

Cuadro 3. Temperatura, humedad relativa y vida útil de algunashortalizas y verduras

16

Cuadro 4. Espectro de los sistemas de conservación de alimentos enrelación a las frutas y hortalizas refrigeradas y mínimamenteprocesadas

36

Cuadro 5. Alimentos vegetales y procesadora de legumbres de ColombiaLtda (productos CEPAV)

66

Cuadro 6. Productos Doña Fresca 66

Cuadro 7. Ventas de ensaladas Primavera CEPAV 69

Cuadro 8. Ventas de ensalada Alemana CEPAV 70

Cuadro 9. Ventas de ensalada Lombarda CEPAV 71

Cuadro 10. Unidades de venta estratificadas según el DANE 72

Cuadro 11. Unidades de venta estratificadas por sectores 73

Cuadro 12. Unidades de venta seleccionadas por estrato y sector 74

Cuadro 13. Unidades de venta seleccionadas para el estudio demercado

75

Cuadro 14. Unidades de venta seleccionadas y estratificadas porsector

76

Cuadro 15. Unidades de venta seleccionadas con el porcentaje departicipación en venta de ensaladas CEPAV

76

Cuadro 16. Población estimada por localidad según estrato en Santaféde Bogotá

79

Cuadro 17. Población estimada por localidad según estrato 4, 5 y 6 deSantafé de Bogotá

80

Cuadro 18. Formulación y tipo de corte utilizada para cada uno de loscomponentes que forman las mezclas de ensaladas.

93

Cuadro 19. Tipo de corte de las materias primas utilizadas 101

Cuadro 20. Tiempos y movimientos para el proceso de la ensalada Cesar 112

Cuadro 21. Tiempos y movimientos para el proceso de la ensalada MixII

117

Cuadro 22. Tiempos y movimientos para el proceso de la ensalada MixIII

122

Cuadro 23. Tiempos y movimientos para el proceso de la ensalada MixPrimaveral

127

Cuadro 24. Tiempos y movimientos para el proceso de la ensaladaGreen Salad

132

Cuadro 25. Equipos necesarios en cada etapa de proceso de laproducción de ensaladas

137

Cuadro 26. Equipos necesarios y especificaciones generales 138

Cuadro 27. Cantidad de materia prima utilizada para el balance demateria de cada una de las mezclas de ensaladas y pérdidas presentesdurante el proceso

169

Cuadro 28. Forma habitual de consumo de hortalizas segmentado poredad

192

Cuadro 29. Hortalizas preferidas para ensaladas segmentado porestrato

193

Cuadro 30. Hortalizas preferidas para una ensaladas segmentado poredad

193

Cuadro 31. Hortalizas preferidas para una ensaladas segmentado porestrato

194

Cuadro 32. Aderezo utilizado en una ensalada segmentado por edad 195

Cuadro 33. Aderezo utilizado en una ensalada segmentado por estrato 195

Cuadro 34. Aceptación de las ensaladas prelistas segmentado por edad 196

Cuadro 35. Aceptación de las ensaladas prelistas segmentado porestrato

197

Cuadro 36. Preferencia del tamaño para las ensaladas segmentado poredad

197

Cuadro 37. Preferencia del tamaño para las ensaladas segmentado porestrato

198

Cuadro 38. Preferencia por calificación para la ensalada Cesarsegmentado por edad

199

Cuadro 39. Preferencia por calificación para la ensalada Cesarsegmentado por estrato

199

Cuadro 40. Preferencia por calificación para la ensalada Mix IIsegmentado por edad

200

Cuadro 41. Preferencia por calificación para la ensalada Mix IIsegmentado por estrato

200

Cuadro 42. Preferencia por calificación para la ensalada Mix IIIsegmentado por edad

201

Cuadro 43. Preferencia por calificación para la ensalada Mix IIIsegmentado por estrato

201

Cuadro 44. Preferencia por calificación para la ensalada Primaveralsegmentado por edad

202

Cuadro 45. Preferencia por calificación para la ensalada Primaveralsegmentado por estrato

202

Cuadro 46. Preferencia por calificación para la ensalada Green Saladsegmentado por edad

203

Cuadro 47. Preferencia por calificación para la ensalada Green Saladsegmentado por estrato

203

Cuadro 48. Determinación de pH, humedad y cloro total para laensalada Cesar, ensalada Mix II, ensalada Mix III, ensalada MixPrimaveral, ensalada Green Salad

211

Cuadro 49. Análisis microbiológicos de la ensalada Cesar 213

Cuadro 50. Análisis microbiológicos de la ensalada Mix II 214

Cuadro 51. Análisis microbiológicos de la ensalada Mix III 215

Cuadro 52. Análisis microbiológicos de la ensalada Primaveral 216

Cuadro 53. Análisis microbiológicos de la ensalada Green Salad 217

Cuadro 54. Aceptación general de la ensalada Cesar 219

Cuadro 55. Distribución de los datos de la ensalada Cesar 219

Cuadro 56. Aceptación general de la ensalada Mix II 220

Cuadro 57. Distribución de los datos de la ensalada Mix II 221

Cuadro 58. Aceptación general de la ensalada Mix III 222

Cuadro 59. Distribución de los datos de la ensalada Mix III 222

Cuadro 60. Aceptación general de la ensalada Mix Primaveral 223

Cuadro 61. Distribución de los datos de la ensalada Mix Primaveral 223

Cuadro 62. Aceptación general de la ensalada Green Salad 224

Cuadro 63. Distribución de los datos de la ensalada Green Salad 225

Cuadro 64. Valores totales de cada posición de las vinagretas y pruebade preferencia por ordenación de la ensalada Cesar

226

Cuadro 65. Valores totales de cada posición de las vinagretas y pruebade preferencia por ordenación de la ensalada Mix II

228

Cuadro 66. Valores totales de cada posición de las vinagretas y pruebade preferencia por ordenación de la ensalada Mix III

229

Cuadro 67. Valores totales de cada posición de las vinagretas y pruebade preferencia por ordenación de la ensalada Mix Primaveral

231

Cuadro 68. Valores totales de cada posición de las vinagretas y pruebade preferencia por ordenación de la ensalada Green Salad

232

Cuadro 69. Control de estabilidad de la ensalada Cesar en empaquestermoformados

235

Cuadro 70. Control de estabilidad de la ensalada Cesar en bolsasSellopack

236

Cuadro 71. Control de estabilidad de la ensalada Mix II en empaquestermoformados

237

Cuadro 72. Control de estabilidad de la ensalada Mix II en bolsasSellopack

238

Cuadro 73. Control de estabilidad de la ensalada Mix III en empaquestermoformados

239

Cuadro 74. Control de estabilidad de la ensalada Mix III en bolsasSellopack

240

Cuadro 75. Control de estabilidad de la ensalada Primaveral enempaques termoformados

241

Cuadro 76. Control de estabilidad de la ensalada Primaveral en bolsasSellopack

242

Cuadro 77. Control de estabilidad de la ensalada Green Salad enempaques termoformados

243

Cuadro 78. Control de estabilidad de la ensalada Green Salad en bolsasSellopack

244

Cuadro 79. Costos de la ensalada Cesar por unidad de 500 gr 267

Cuadro 80. Costos de la ensalada Mix II por unidad de 500 gr 268

Cuadro 81. Costos de la ensalada Mix III por unidad de 500 gr 269

Cuadro 82. Costos de la ensalada Mix Primaveral por unidad de 500 gr 270

Cuadro 83. Costos de la ensalada Green Salad por unidad de 500 gr 271

LISTA DE FIGURAS

Pág.

Figura 1. Diagrama de la célula vegetal intacta 38

Figura 2. Diagrama de la célula vegetal procesada 38

Figura 3. Diagrama de un producto dentro del envase y de un productomodificado superficialmente después de una operación de pelado ycortado en rodajas

39

Figura 4. Cloración de agua de lavado para frutas y hortalizasmínimamente procesadas

47

Figura 5. Lechuga Romana 53

Figura 6. Lechuga Batavia 54

Figura 7. Lechuga Lisa Verde 55

Figura 8. Escarola Rizada 56

Figura 9. Lechuga Crespa Morada 57

Figura 10. Espinaca 58

Figura 11. Lombarda o col Roja 59

Figura 12. Repollo Blanco 60

Figura 13. Zanahoria 61

Figura 14. Tomate cherry 62

Figura 15. Materias primas que conforman la formulación de cada unade las mezclas de ensaladas

94

Figura 16. Diagrama de flujo para la obtención de ensaladas prelistas 96

Figura 17. Línea de proceso de las ensaladas prelistas 97

Figura 18. Mezclas de ensaladas prelistas 104

Figura 19. Tipos de empaques termoformados con tapa y sellados conpelículas de Alisell B utilizados para las ensaladas prelistas

106

Figura 20. Ensaladas prelistas terminadas 107

Figura 21. Proceso de obtención de las ensaladas prelistas y variables acontrolar

109

Figura 22. Equipos para el proceso de producción de ensaladas 140

Figura 23. Vinagretas y aderezos utilizados como acompañamiento paraensaladas

148

LISTA DE GRAFICOS

Pág.

Gráfico 1. Porcentaje de venta de ensalada Primaveral CEPAV en lasunidades de venta CARULLA

69

Gráfico 2. Porcentaje de venta de ensalada Alemana CEPAV en lasunidades de venta CARULLA

70

Gráfico 3. Porcentaje de venta de ensalada Lombarda CEPAV en lasunidades de venta CARULLA

71

Gráfico 4. Porcentaje de participación de las unidades de ventaseleccionadas de CARULLA

77

Gráfico 5. Edad de los consumidores 171

Gráfico 6. Sexo de los consumidores 171

Gráfico 7. Consumidores de ensaladas 172

Gráfico 8. Frecuencia de consumo 172

Gráfica 9. Aceptación del producto en el mercado 173

Gráfica 10. Tipo de empaque para las ensaladas prelistas 173

Gráfica 11. Calificación de la ensalada Cesar 174

Gráfica 12. Calificación de la ensalada Mix II 174

Gráfica 13. Calificación de la ensalada Mix III 175

Gráfica 14. Calificación de la ensalada Primaveral 175

Gráfica 15. Calificación de la ensalada Green Salad 176

Gráfica 16. Tipo de aderezo para la ensalada Cesar 176

Gráfica 17. Tipo de aderezo para la ensalada Mix II 177

Gráfica 18. Tipo de aderezo para la ensalada Mix III 177

Gráfica 19. Tipo de aderezo para la ensalada Primaveral 178

Gráfica 20. Tipo de aderezo para la ensalada Mix 5 (Green salad) 178

Gráfica 21. Sector Vs forma habitual de consumir las hortalizas en:ensaladas

179

Gráfica 22. Sector Vs forma habitual de consumir las hortalizas en:sopas

179

Gráfica 23. Sector Vs forma habitual de consumir las hortalizas en:tortas

180

Gráfico 24. Sector Vs hortaliza preferida para una ensalada: TomateCherry

180

Gráfico 25. Sector Vs hortaliza preferida para una ensalada:Zanahoria

181

Gráfico 26. Sector Vs hortaliza preferida para una ensalada: RepolloBlanco

181

Gráfico 27. Sector Vs hortaliza preferida para una ensalada: RepolloMorado

182

Gráfico 28. Sector Vs hortaliza preferida para una ensalada: Espinaca 182

Gráfico 29. Sector Vs hortaliza preferida para una ensalada: Lechugas 183

Gráfico 30. Sector Vs hortaliza preferida para una ensalada: Apio 183

Gráfico 31. Sector Vs hortaliza preferida para una ensalada: Otros 184

Gráfico 32. Sector Vs salsa utilizada en una ensalada: Salsa Rosada 184

Gráfico 33. Sector Vs salsa utilizada en una ensalada: Salsa Tártara 185

Gráfico 34. Sector Vs salsa utilizada en una ensalada: Vinagreta 185

Gráfico 35. Sector Vs salsa utilizada en una ensalada: Cruttons 186

Gráfico 36. Sector Vs salsa utilizada en una ensalada: Crema de Leche– Mayonesa

186

Gráfico 37. Sector Vs salsa utilizada en una ensalada: Otros 187

Gráfica 38. Sector Vs tamaño preferido por el producto: 1000gr 187

Gráfica 39. Sector Vs tamaño preferido por el producto: 500gr 188

Gráfica 40. Sector Vs tamaño preferido por el producto: 250 gr 188

Gráfica 41. Sector Vs tipo de empaque preferido para las ensaladasprelistas, residencial sur

189

Gráfica 42. Sector Vs tipo de empaque preferido para las ensaladasprelistas, residencial norte

189

Gráfica 43. Sector Vs tipo de empaque preferido para las ensaladasprelistas, comercial

190

Gráfica 44. Sector Vs tipo de empaque preferido para las ensaladasprelistas, residencial comercial

190

Gráfica 45. Sector Vs tipo de empaque preferido para las ensaladasprelistas, estudiantil

191

Gráfica 46. Sector Vs tipo de empaque preferido para las ensaladasprelistas, residencial en proceso comercial

191

LISTA DE ANEXOS

Pág.

Anexo A. Formato de encuesta utilizado en el estudio de mercado 282

Anexo B. Resultados de la tabulación de los datos de la encuesta 284

Anexo C. Tablas de cruce de variables con su respectiva interpretación 298

Anexo D. Análisis de varianza y prueba de Post-Hoc 324

Anexo E. Técnicas analíticas para determinar el porcentaje dehumedad, ph y cloro total

328

Anexo F. Cálculos de los análisis fisicoquímicos para la ensalada Cesar,Mix II, Mix III, Primaveral y Green Salad

336

Anexo G. Formato para el panel sensorial de las ensaladas 342

Anexo H. Formato utilizado para el panel sensorial de las salsas 343

Anexo J Cálculos de los análisis estadísticos del panel sensorial de lassalsas.

344

Anexo K. Ensaladas prelistas y aderezos 349

Anexo L. Contenido nutricional de las ensaladas prelistas 350

Anexo M. Sistemas de manejo post-cosecha para frutas hortalizasmínimamente procesadas

354

INTRODUCCIÓN

Actualmente no existe en el mercado una variedad de ensaladas de verduras

Prelistas de producción nacional que este compuesta por verduras tales como

lechuga Batavia, lechuga lisa verde, lechuga Romana, Lombarda, Escarola

rizada, espinaca, zanahoria, tomate Cherry y que venga con aderezos u

acompañamientos.

CARULLA VIVERO S.A. es una empresa comercializadora en donde las frutas

y las verduras representan una parte importante de las ventas de la compañía.

Por esta razón a través del tiempo le han dedicado recursos para mejorar el

sistema de manejo de las mismas, disminuyendo las pérdidas de los productos y

entregando al consumidor alimentos de alta calidad. Es por ello que consideran

necesario continuar investigando sobre el desarrollo de productos nuevos

incluyendo aspectos que cubran desde la producción de alimentos hasta su

consumo final.

El negocio de frutas y verduras de CARULLA VIVERO S.A. (FRUVER),

pretende que la línea de verduras presente una reactivación comercial, a través

de nuevos productos, obteniendo de esta forma un mayor valor agregado a la

compañía, sin dejar de lado la calidad, la presentación y la satisfacción total de

los clientes.

El proyecto titulado DISEÑO Y DESARROLLO PARA EL PROCESO DE LA

LINEA DE ENSALADA DE VERDURAS PRELISTAS EN CARULLA VIVERO

S.A. tiene como resultado un portafolio de mezclas de ensaladas y verduras

Prelistas nuevas en el mercado nacional para de esta manera competir con

novedosas formas de presentación de verduras en el sector alimentario;

trayendo consigo un ahorro considerable de tiempo para el consumidor ya que

evita a este los procesos de lavado, selección, clasificación, dosificación y

combinación de las verduras que se utilicen en la elaboración de las ensaladas.

Se requiere además que las presentaciones sean proporcionales al consumo

familiar, evitando de esta forma que se llegue al estado de descomposición de

las verduras utilizadas en cada ensalada.

OBJETIVOS

GENERAL

Diseñar y desarrollar la línea para un portafolio de ensaladas de verduras

prelistas y obtener un valor agregado para el negocio de frutas y verduras

(FRUVER) en CARULLA VIVERO S.A.

ESPECÍFICOS

v Definir el portafolio de productos que formarán la línea de ensaladas

Prelistas, a través de un sondeo de mercadeo.

v Determinar las formulaciones de ensaladas y establecer las salsas ó

aderezos que serán acompañamientos para las ensaladas.

v Definir las líneas de proceso para la obtención de las ensaladas Prelistas,

determinando las necesidades en cuanto a equipos, utensilios e

implementos necesarios para llevar a cabo el proceso.

v Determinar los empaques adecuados para el producto.

v Determinar los estándares de calidad de dichos productos por medio de la

elaboración de una ficha técnica, tanto para materias primas, como para

productos terminados.

v Establecer las condiciones de manejo de los productos durante y después

del proceso.

v Determinar la vida útil de los productos.

v Calcular los costos del producto.

5

1. REFERENTES TEÓRICOS

1.1 HORTALIZAS, ASPECTOS GENERALES

1.1.1 Definición de hortaliza. Hortaliza deriva de hortal término a la vez

proveniente del latín hortualis, huerto, y significa verduras y demás plantas

comestibles que se cultivan en huerta.

Son plantas herbáceas utilizadas para la alimentación del hombre, quien

aprovecha su bajo contenido de calorías y sus altos contenidos de proteínas,

minerales y vitaminas. Su característica principal es que se emplean sin sufrir

ninguna transformación industrial, y se cultivan en forma intensiva. En todo el

mundo constituyen parte importante de la dieta diaria.

Las hortalizas contienen una amplia gama de vitaminas, oligoelementos,

6

sustancias minerales y fibras, así como importantes enzimas y hormonas que

son esenciales para la salud.

Las hortalizas ofrecen estímulos diversos con sus muy variadas raíces, hojas,

tallos, flores, inflorescencias, semillas y frutas, al igual que nutrientes que

siempre superan la barrera de la elaboración.

Últimamente el consumo de verduras se ha incrementado y en la conciencia de

los ciudadanos ha pasado a ocupar el primer plano cuando está en juego la

salud.

Las verduras se han situado en la primera línea de la alimentación moderna. La

mayor cultura dietética y sanitaria ha favorecido su imagen de alimento

atractivo y parte importante en la alimentación diaria.

Las verduras son alimentos que se destacan por sus variadas posibilidades de

utilización y preparación.

Nuestras verduras autóctonas superan en variedad a cualquier otro producto

7

alimenticio, ampliando el panorama gracias a las modernas técnicas de

refrigeración y transporte y a los más recientes métodos de cultivo; todo ello

hace que las verduras puedan consumirse en cualquier momento del año.

La disponibilidad y variedad de productos comestibles de origen agrícola se ha

incrementado notoriamente en años recientes debido a mejores técnicas de

cultivo y postcosecha, y métodos más eficientes y seguros para la limpieza,

preparación, procesamiento, envasado, distribución y venta de los comestibles

agrícolas. La aceptación creciente de los consumidores depende de que se

cumplan con los objetivos primordiales: presentar un producto que no

represente peligro para la salud y proporcionar un alimento que conserve con

sus propiedades nutritivas, organolépticas, estéticas durante un periodo de

vida aceptable, sin que sufra deterioro.

1.2 LECHUGA

Se origina en Asia central y Asia menor; cultivo más antiguo; se halla extendida

por todo el mundo ya que sus hojas forman parte de la alimentación mundial.

8

1.2.1 Variedades

1.2.1.1 Lechuga Romana. (Lactuca sativa var. longifolia), ing cos lettuce,

romaine, alem. Romischer salat, Romer salat, Romana- salat, Bindesalat,

Kochsalat, Sommerendivie, Kasseler Strunkchen. Se cultiva en los mismos

lugares que la lechuga repolluda, pero sobre todo en Italia, Francia, España,

Austria y Holanda, en Alemania hay grandes cultivos cerca de kassel; dada la

mayor consistencia de sus hojas se conserva mejor que la lechuga repolluda, en

cámaras de refrigeración se conserva hasta tres días. Se consumen en crudo y

también hervida como verdura. Crece erguida, alcanza de 35 a 40 cm y tiene

hojas alargadas y redondeadas, las hojas exteriores son vigorosamente

verdes; las interiores son tiernas y blancuzcas en razón del cogollo; según las

distintas variedades los repollos son más o menos esféricos u ovalados, son de

sabor amargo y crujiente.

La lechuga romana tiene una forma mucho más alargada que la de las lechugas

redondas arrepolludas. Alta y grande de hojas vigorosas tiene el corazón

tierno y crujiente.

9

1.2.1.2 Lechuga Batavia. Ingl. Crisphead lettuce, franc laitue Batavia, alem

Batavia- salat. Este nuevo tipo de lechuga iceberg apareció en Francia. La

Lechuga Batavia es una de las variedades de repollo por sus características y

su tamaño se sitúa entre la lechuga repolluda y el iceberg. Es una atractiva

lechuga de hojas rojizas en los bordes las cuales son crujientes y rizadas de

estructura compacta y sabor intenso. La lechuga Batavia provee útiles

cantidades de vitaminas A y C, así como algunos minerales. Por lo general las

hojas exteriores de color verde más intenso que las del interior son las más

ricas en vitamina A.

1.2.1.3 Escarola Rizada. (Cichorium endivia var. Crispa) forma una roseta

muy compacta y generalmente semiesferica. La abundancia de hojas interiores

determina el color amarillento del corazón, Lechuga de corte, de hoja poco

compacta y rizada de color rojizo muy atractivo. Se utiliza para ensaladas

mixtas, de sabor discretamente amargo pero agradable. La escarola de hojas

anchas y las de hoja dentadas, son más robustas que las lechugas. Aunque

amargas por naturaleza.

10

Se parece a la endibia en sabor. Aunque las hojas más claras, son más dulces

Y más tiernas que las verdes oscuras, siguen teniendo el punto amargo que se

asocia con toda la familia de las endibias.

Se distinguen otras variedades como:

{ Lechuga crespa morada: (Lactua Sativa var. Crispa.); es una lechuga para

cortar, aunque sus hojas muy rizadas y tiernas forman una roseta

semiesférica tan compacta que dan la impresión de formar un cogollo.

Escarola lisa: (Cichorium Endivia var. Latifolium.); forma una roseta plana de

anchas hojas no divididas con nervios gruesos. Las hojas son verdes y forman

un repollo semiesférico, más o menos compacta, de corazón amarillo o verde.

Sus hojas mantienen el frescor por más tiempo.

1.3 REPOLLO

Se origina de Asia menor. A la especie y genero se le denomina col y tiene una

amplia distribución mundial. Tiene varias variedades. Encontramos según la

11

forma de la cabeza: repollos de primavera: corazón de buey, cónico y de punta

romana. Repollos de verano: son redondos. Repollos de invierno: gran

desarrollo.

Las hojas del repollo son numerosas, grandes, de limbo redondeado y de peciolo

corto y destacado; esta cubierto de una capa cerosa que repele el agua. Existe

una superposición de las hojas que forman una cabeza más o menos compacta

de acuerdo con la variedad. El tallo es corto, perceptible, recto, grueso, sin

ramificaciones y semilignificante.

1.4 LOMBARDA COL ROJA

(Brassica Oleracea Convar, capitada var. Capitada f. rubra) ingl redcabbage,

franc, chou rouge, alem rotkohl, rotkraut. Desde el punto de vista botánico, la

lombarda presenta una forma distinguida a la de la berza, pero tiene muchas

cosas en común, aparte del color violáceo determinado por la antocianina, sus

características principales son que es un repollo pequeño y más compacto y un

sabor ligeramente dulce.

12

Las formas de repollo varían entre las achatadas ó cilíndricas y las esféricas u

ovaladas; la lombarda presenta el índice más bajo de caroteno, pero el más alto

en vitamina C. Sus cuerpos compactos de color violeta madura siempre al

principio de verano, es muy apta para ensaladas y presenta ricos sabores con

manzanas o castañas.

1.5 ESPINACA PRIMAVERA

La espinaca tuvo su centro de origen y dispersión en lo que hoy es irán y sus

áreas adyacentes. La espinaca tiene hojas muy finas y delicadas. La espinaca es

una de las hortalizas de alto valor nutritivo rica en vitaminas y albúminas. La

espinaca cultivada proviene de la especie Spinacia Oleracea L. Como nunca se

ha encontrado en estado silvestre, DE CANDOLLE supone que podría tratarse

de una forma mejorada de la Spinacia Tetranda, originaria del sur del Cáucaso.

Planta herbácea de hojas grandes suculentas que constituyen la parte

comestible; su tallo es muy rudimentario pero los peciolos son moderadamente

grandes, carnosos y turgentes, resultando comestibles a la par con la hoja, sus

flores son verdosas.

13

1.6 ZANAHORIA

El cultivo de la zanahoria es muy antiguo y se origina en Europa, Asia central y

Africa. La zanahoria es bianual, de raíz napiforme con forma y colores

variados. La planta silvestre es de menor desarrollo que la de variedades

cultivadas. Hay zanahorias de raíz blanca, utilizadas para forraje. Las

cultivadas tienen raíz amarilla, las de mayor aceptación son las de tonos

fuertes y encendidos. La zanahoria tiene numerosas variedades, las cuales se

clasifican según la longitud y forma de la raíz.

1.7 TOMATE

Planta Solanacea, originaria de la región andina, ecuatorial de América. Se

clasifica por algunas características definidas que lo diferencia y permite

conformar grupos de variedades denominados tipos: por maduración a partir

del transplante, según el habito de desarrollo y las variedades de

indefinidamente y según el porte de la planta existen 2 tipos de variedades

normales.

14

1.8 PROPIEDADES QUÍMICAS Y NUTRICIONALES DE LA LECHUGA,REPOLLO, ESPINACA, ZANAHORIA Y TOMATE

En el cuadro 1 se observan las propiedades químicas y nutricionales de la

lechuga, repollo, espinaca, zanahoria y tomate en 100 gr de parte comestible

para cada una de las hortalizas mencionadas.

Cuadro 1. Composición química y nutricional de la parte comestible en100gr de lechuga, repollo, espinaca, zanahoria y tomate

COMPOSICIÓN Lechuga Repollo Espinaca Zanahoria Tomate

Agua 95.1 91.8gr 89.70gr 88.90 94.3grProteína 1.1gr 1.4gr 3.50gr 0.70 0.9grCHO 1.9gr 4.6gr 3.30gr 0.10 3.3grGrasa 0.2gr 0.4gr 0.30gr 8.40 0.1grFibra 1.0gr 1.0gr 1.10gr 1.10 0.8gr

Ceniza 0.7gr 0.8gr 2.10gr 0.80 0.6grCalcio 44mg 49mg 118.0mg 0.40(mg) 7mgHierro 1.0mg 0.4mg 4.10mg 36(mg) 0.7mgFósforo 42.0mg 29mg 50.0mg 33.0(mg) 19mgVitamina A 260ui 10ui 2500ui 28.0(mg) 1100uiTiamina 0.10mg 0.05mg 0.16mg 0.60(mg) 0.05mgRiboflavina 0.06mg 0.05mg 0.23mg 7.000 UL 0.02mgNiacina 0.50mg 0.50mg 0.70mg 0.04(mg) 0.6mgA. Ascórbico 20mg 47mg 30.0mg 0.04(mg) 20mgCalorías 13Kcal 24Kcal 27Kcal 3.0(mg) 17Kcal

Fuente: INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR

15

1.9 CONSERVACIÓN

En el cuadro 2 se da a conocer la temperatura, la humedad relativa y los

plazos de vida útil para algunas hortalizas.

Cuadro 2. Conservación Y Plazos De Almacenamiento para algunas hortalizas

PLAZOSVERDURAS TEMPERATURA

HUMEDADRELATIVA AIRE % MESES SEMANAS

Lechugarepolluda

0-1 95 1-2

Lechugasilvestre

-1-0 95 3

Zanahoria 1 95 5-6Repollo Moradoblanco

0-1 92-95 5-8

Fuente: ( Vallespir. Vol. 1. 1993)

A la temperatura ambiente la mayor parte de las verduras pierden frescura, en

pocas horas las hortalizas no solo pierden agua y se ponen mustias sino que

pierden las vitaminas sensibles al aire y ala luz. Se propagan los hongos y las

bacterias sépticas. Todo se debe a que tras su recolección, los procesos

metabólicos naturales no se interrumpen en las verduras. Como el suministro a

través de la planta matriz se ha interrumpido. Los principios se desintegran y

se transforman continuadamente.

16

El descenso de la temperatura frena por algún tiempo estos procesos, hay

ciertas entidades que disponen para este fin de cámaras frigoríficas cuya

temperatura y humedad pueden regularse, manejando temperaturas de 0-1 °C,

de 5-7 °C y de 10-12 °C, en estas cámaras estas condiciones ideales de

conservación sólo se dan cuando las hortalizas se clasifican por especies,

partiendo de que para las ensaladas y hortalizas de hoja estas deben de

conservasen a una temperatura de 0-1 °C.

En el siguiente cuadro se muestran las temperaturas, la humedad relativa, la

vida útil y las cámaras de refrigeración utilizadas para algunas hortalizas en

CARULLA VIVERO S.A.

Cuadro 3. Temperaturas, Humedad Relativa, vida útil de algunas hortalizas yverduras

VERDURA TEMPERATURA HUMEDADRELATIVA

VIDA UTIL CAMARA

ä LechugaBatavia

4-6 °c 95% 4 días 11

ä LechugaRomana

4-6 °c 95% *24-36horas

11

ä Lechugamorada

4-6 °c 95% *24-36horas

11

ä Escarolarizada

4-6 °c 95% *24-36horas

11

17

VERDURA TEMPERATURA HUMEDADRELATIVA

VIDA UTIL CAMARA

ä Espinaca 4-6 °c 95% 3 días 11

ä RepolloBlanco

4-6 °c 95% 5 días(rotación)

11

ä RepolloMorado(lombarda)

4-6 °c 95% 5 días(rotación)

1

ä Zanahoria 4-6 °c 95% 7 días 11

ä Tomatecherry

5-7°c SE UTILIZAAIRE SECO

(no hayhumedad)

8 días 12

Fuente: CARULLA & CIA S.A

1.10 VOLUMENES DE COMERCIALI¡ZACION DE VERDURAS Y

HORTALIZAS EN LA SECCIÒN FRUVER

Los volúmenes de compra de verduras y hortalizas en la sección Fruver

establecidos Semanalmente en promedio son:

a Lechuga romana: 300 Cajas

a Lechuga Lisa Verde: 550 Cajas

a Lechuga Batavia: 3600 Cajas

18

a Escarola: 120 Cajas

a Lechuga Morada: 600 Cajas

a Espinaca: 2600 Cajas

a Zanahoria: 1000 Cajas

a Tomate Cherry: 200 Cajas

a Repollo Blanco: 3000 Cajas

a Repollo Morado:: 2000 Cajas

Cabe anotar que el peso estándar para cada caja es de 8 Kg.

1.10.1 Identificación De Proveedores. A continuación se nombran algunas de

los proveedores de verduras y hortalizas, de la sección FRUVER la cual exige

estándares de calidad en cuanto a las operaciones de selección, clasificación,

empaque y transporte, para garantizar materias primas de alta calidad

necesarias para lograr un excelente producto, materias primas con las cuales

se trabajaron las ensaladas Pre-Listas.

` DEFRESCURA

` DEFARM

` FUNDACIÓN PARA EL DESARROLLO UNIVERSITARIA

19

1.11 ASPECTOS GENERALES DE ENSALADAS

1.11.1 Historia. La tradición y larga trayectoria de las ensaladas en la

historia de la civilización, se remontan a las épocas más lejanas. Cuando los

primeros pobladores de la tierra. Se alimentaban exclusivamente de las

hierbas y raíces que encontraban a su paso y que lógicamente a lo largo del

tiempo, fueron seleccionando.

En los jardines colgantes de Babilonia no sólo se cultivaban flores. Eran

también huerto y vergel: pepinos, calabacines, cebollas, nabos.

El pueblo egipcio, igualmente, aprovechó la fertilidad que daba a sus tierras las

periódicas inundaciones del Nilo y también cultivó toda clase de cereales y

hortalizas.

Los Romanos concedieron a las ensaladas primordial importancia, exponiendo

en sus mercados montones de coles, lechugas redondas, lechugas romanas o

alargadas, puerros, zanahorias.

20

En Francia, suele consumirse la ensalada como postre, cuando en su preparación

intervienen frutas frescas o secas.

La variedad de formas en que se puede preparar una ensalada es infinita,

convirtiéndose en sabrosas, nutritivas o exóticas, las combinaciones son

innumerables: surgen del juego libre de la imaginación y por supuesto, del buen

gusto y originalidad de las personas que las preparan.

Actualmente las ensaladas son un placer para el paladar y para la vista. Nada

mejor que una ensalada rica en vitaminas para empezar una comida, pues las

verduras y las frutas son de fácil digestión.

El deseo íntimo, a menudo inconfesado por lo fresco y lo crudo se satisface a

placer con las ensaladas. La moda de lo natural y el afán por guardar la línea

están potenciando un plato que a sus valores nutritivos, bajo poder calórico,

sales minerales, fibra, proteínas y vitaminas se suman sus cualidades

refrescantes y sus virtudes digestivas.

Los alimentos frescos aportan una de una forma óptima todas las vitaminas y

21

los minerales esenciales. Tienen un efecto estimulante y depurador del

organismo, favorecen la respiración celular y fortalecen sus defensas.

Aprovechar los productos de una huerta en forma de ensalada, puede ser el

primer paso hacia la longevidad.

La ensalada es, con su interminable elección de ingredientes, una abundante

fuente de minerales, vitaminas y otros nutrientes. Y cuando es aliñada con

cuidado, la ensalada es también baja en grasas, y en consecuencia en calorías.

1.11.2 Definición de Ensalada. Mezcla de varias hortalizas cortadas y

arregladas, las cuales no necesitan de ningún tratamiento térmico por parte del

consumidor para ser utilizadas. Las ensaladas se pueden considerar como una

de las revelaciones de la cocina moderna. Profundizar en sus secretos no solo

representa la consecución de un lucimiento estético, sino que también

constituye una auténtica sorpresa por la variedad de sabores y por las mezclas

informales que armonizan con la dietética y la cocina moderna. Sabiamente

armonizadas y aderezadas con una ilimitada variedad de salsas y aliños, las

ensaladas pueden ser originales y apetitosas todos los días. Cada combinación

22

tiene su propio sabor, por lo tanto es importante equilibrar bien los

ingredientes para lograr la armonía de color, sabor y textura que garantiza el

éxito de una buena ensalada.

1.11.3 Clasificación de Las Ensaladas. Ensaladas Simples: se clasifican en

ensaladas crudas y ensaladas cocidas. Algunas de las ensaladas crudas se

denominan ensaladas “verdes” nombre que se aplica específicamente a las

ensaladas de hoja: lechuga, achicoria, escarola y apio.

Las ensaladas cocidas simples se preparan con solo un género de legumbres u

hortalizas crudas o cocidas.

Ensaladas Compuestas: Entre las ensaladas compuestas figuran las que se

preparan con diversas hortalizas y legumbres cocidas, y que exigen el mismo

procedimiento que las ensaladas simples. Otras, más complicadas, se

confeccionan con elementos variados como hortalizas, legumbres, champiñones,

huevos, mariscos, carnes.

23

1.11.4 Empaque para Verduras y ensaladas preparadas. Las verduras y

las ensaladas troceadas en fresco son productos que tienen una vida útil muy

restringida, incluso en refrigeración, debido a la rapidez del deterioro

microbiológico y el descolorido de las superficies cortadas.

Estudios de ensaladas producidas comercialmente muestran que los tejidos

troceados de la verdura se contaminan fuertemente con bacterias y el fluido

expulsado de las células dañadas, por lo cual es muy importante la composición

del gas que se utilice en el envasado de estos productos.

La reducción de oxígeno ralentiza el oscurecimiento enzimático, pero el

dióxido de carbono excesivo puede afectar negativamente el sabor. La

respiración es mayor en verduras cortadas, incrementando los problemas de

perdida de agua, marchitamiento.

Muchas veces se usan productos antimicrobianos en el agua de lavar para

reducir el número de microorganismos, de igual forma se utilizan antioxidantes

para retrasar la pérdida de color.

24

El envase ideal debe conseguir un equilibrio entre las condiciones atmosféricas

y de almacenaje por medio del diseño del envase, las propiedades de barrera y

control de la carga microbiana. Los materiales utilizados en los envases son

poliestireno expandido o PVC en bandejas cubiertas con una película extensible,

paquetes con cabezal y llenado vertical fabricados con polipropileno orientado

revestido o sin revestir y bolsas laminadas de LDPE· (WILEY Y COLIN, 1997)

1.11.4.1 Envasado y Empaque de hortalizas frescas / refrigeradas,

Ensaladas. Los materiales de plástico destinados a envasar hortalizas frescas

permiten reducir la perdida de humedad y facilitan la manipulación del

producto por el comprador. Para la mayoría de los productos, las bolsas

perforadas de polietileno de baja densidad constituyen una protección

suficiente; la existencia de pequeñas perforaciones que permitan la entrada

de oxígeno, no afecta de forma significante la perdida de humedad. Otro tipo

de empaque para productos frescos es el envasar en canastillas o bandejas de

PVC o poliestireno expandido termoformados, recubiertos manual o

mecánicamente con películas de polietileno fino de baja densidad o de etilen -

vinil acetato; también se utilizan películas estiradas de PVC plastificado.

25

Dice WYLEY Y COLIN (1997). Cuando las hortalizas han experimentado algún

tipo de preparación como pelado, corte en lonchas, tiras, tienen que ser

manipuladas como alimentos refrigerados, por lo que se recomienda que su

distribución se realice a una temperatura entre 0°C y 8 °C .

Los plásticos más comunes para envases de alimentos son las poliolefinas,

polivinilos y poliésteres, que pueden dividirse en resinas de termofraguado y

termoplásticos.

` Termoplásticos

El polietileno de baja densidad(LDPE, Low Density Plyethylene) es el más

utilizado en el envase, debido a su versatilidad, puede ser extrusionado en

película, soplado en botellas, moldeado por inyección, extrusionado como

plastificado sobre papel, aluminio o películas de celulosa.

El polietileno de baja densidad es relativamente inerte químicamente y casi

insoluble en todos los disolventes a temperatura ambiente, tiene poca

permeabilidad para el vapor de agua, pero vapores orgánicos y aceites

26

esenciales pasan rápidamente a través del polietileno de baja densidad.

Tiene alta permeabilidad al oxígeno.

El polietileno lineal de baja densidad (LLDPE) es más fuerte y más firme que el

LDPE.

El polietileno de alta densidad (HDPE) es más duro y tiene un punto de fusión

mayor al de baja densidad, tiene propiedades de barrera superiores al LLDPE

El polipropileno (PP) es químicamente igual al polietileno de alta y baja

densidad, es más duro que ambos y se puede moldear por inyección, por soplado

y extrusionado en película y hoja.

Cloruro de Polivinilo (PVC) tiene buenas propiedades de barrera frente al gas

y es una barrera moderada al vapor y humedad.

Ha sido utilizado como película retráctil en envolturas de pollos, jamón, quesos

y artículos similares. Puede ser sellado con calor.

Polímeros disponibles en Colombia. Los principales polímeros, utilizados como

27

materiales en contacto con los alimentos y disponibles en Colombia son:

• Oleofinas(polietileno, PE, en diferentes densidades y polipropileno, PP).

• Polímeros vinílicos (cloruro de polivinilo, PVC, cloruro de polivinilideno,

PVDC).

• Poliestireno- PS.

• Resinas de Acrilo- Nitrilo- Butadien Estireno, ABS

• Poliamida (Nylon)

• Poliester- PET

• Celulosa regenerada derivados, polímero natural

Propiedades y usos más importantes de los Polímeros utilizados en contacto

con los Alimentos

v Reacción de información

v Gravedad específica

v Transparencia

v Solubilidad

28

v Resistencia a: agua, ácidos, álcalis.

v Resistencia alas grasas y aceites.

v Temperatura de sellado (limites)

v Procesos de transformación.

v Impresionabilidad.

v Calidad de termoencogible

v Tipo de alimento en contacto directo.

1.11.4.2 Características necesarias de los materiales de empaque.

ï Inocuidad. Los materiales de empaque y envase no deben comunicar al

contenido ninguna sustancia extraña que implique daño a la salud del

consumidor o que modifique las características organolépticas del alimento,

los materiales deben ser inocuos desde el punto de vista fisiológico.

También es conveniente considerar que los diferentes materiales son casi

estériles, ya que en general, durante sus procesos de elaboración son

sometidos a condiciones de temperaturas elevadas destruyendo los gérmenes,

29

sin olvidar que todos los materiales son susceptibles a la recontaminación

microbiana.

ï Características Mecánicas. Los empaques y envases deben soportar

los esfuerzos mecánicos a que van estar sometidos durante el llenado,

almacenamiento, transporte y distribución; debe presentar adecuadas

resistencias a la rotura, al desgarro y apropiada elasticidad y solidez,

propiedades que se requieren de acuerdo con las características del alimento,

el tipo de tratamiento y el tiempo de conservación que se desee.

Se debe seleccionar una adecuada resistencia, adicionalmente los materiales

deben ofrecer estabilidad a los cambios específicos de temperatura.

ï Permeabilidad. En la práctica la impermeabilidad del empaque es una de

las exigencias más complejas que se selecciona de acuerdo con la

susceptibilidad del alimento a las alteraciones y en función del período de

conservación deseado.

La impermeabilidad puede asociarse con muy diversos factores y supone la

30

resistencia al paso de agua, vapor de agua, gases compuestos, aromáticos,

grasas, aceites y luz.

ï Permeabilidad al Vapor de Agua. La permeabilidad al vapor de agua es

una de las características que se deben tener en cuenta al seleccionar un

material y envase.

El fenómeno de la permeabilidad del vapor de agua a través de un material de

empaque consiste básicamente en la absorción del vapor, en la cara del material

expuesta a la mayor concentración(humedad relativa); difusión a través del

material y deserción en la otra cara, donde existe una menor concentración de

vapor. Los materiales rígidos presentan una barrera perfecta al vapor de agua,

en los semirrígidos y los flexibles existe cierto tipo de permeabilidad.

La transmisión de vapor de agua a través del material aumenta con la

temperatura, disminuye con el incremento en el calibre de la barrera, hasta

ciertos valores, y es proporcional al tiempo y a la superficie de exposición.

Algunos materiales como celofán, experimentan aumentos de permeabilidad al

31

vapor de agua cuando se humedecen, porque en estas condiciones los

fenómenos de capilaridad se ven favorecidos.

ï Permeabilidad a los Gases. El mecanismo de la penetración de los

gases (N2, O2, CO2) es diferente al del vapor de agua, el paso de los gases a

través del material del empaque depende fundamentalmente de su porosidad,

generalmente un material que posea baja permeabilidad al vapor de agua suele

ser poco permeable a los gases.

Un factor que incide en la permeabilidad de los gases es el gradiente de

presión generado por la diferencia de presiones parciales del gas en las caras

interna, externa del empaque.

ï Permeabilidad A Las Aromas. En este tipo de permeabilidad se debe

tener en cuenta la composición química de las sustancias volátiles y la

solubilidad de estas en los materiales del empaque.

Un material de envase o de empaque impermeable al vapor de agua puede ser

32

permeable a los olores, en el caso de los permeables parcialmente se ha

encontrado que los compuestos aromáticos solubles en agua afectan su

transmisión junto con el vapor de agua.

ï Permeabilidad al Agua y a las Grasas. La permeabilidad del agua es

en término generales ola capacidad que presenta un material de absorber agua

y permitir su transmisión, se expresa generalmente como la velocidad con que

el agua atraviesa una lamina u hoja de material dado.

Al igual que el agua, los aceites y las grasas son absorbidas por los materiales

de empaque particularmente los flexibles. Con los alimentos que han sufrido

transformaciones o tratamientos particulares se emplean:

Polímeros:

` Polietileno (alta, baja densidad)

` Polipropileno (PP)

` Cloruro de Polivinilo(PVC)

` Cloruro de Polivinilideno(PVDC)

` Poliestireno

33

Resinas de acrilonitrilo- Butadieno-Estireno(ABS)- Polyester, Nylon, resinas

vinílicas, oleorrosinosas y acrílicas.

1.11.5 Valor Dietético de Las Ensaladas. Las verduras, crudas o cocidas son

elementos primordiales en nuestra alimentación por las vitaminas y sustancias

minerales insustituibles que contienen. Además, aportan al organismo

elementos alcalinos que neutralizan los elementos ácidos de la alimentación

(carnes y proteínas animales) y gracias a la celulosa que contienen, ejercen una

acción favorable sobre el proceso digestivo. Tienen asimismo, un alto poder

desintoxicante y refrescante.

1.12 SALSAS O ADEREZOS

1.12.1 Definición. Se entiende por salsa todo sazonamiento más o menos

líquido caliente o frío que acompaña a un plato o sirve para cocinarlo. La

palabra salsus proviene del latín " salado " porque la sal ha sido siempre el

condimento básico de cualquier cocina. La función de una salsa es añadir a un

plato un sabor que armonice con este, u ofrecer una orientación general sobre

34

el mejor manejo de las verduras y las hortalizas, adicionando todos aquellos

conocimientos que se requieran para obtener el mejor resultado y el

aprovechamiento de estos productos.

Las variedades de salsas son infinitas, hay salsas frías, tibias, calientes, de

composición sencilla o compleja. Unas son suaves y se deslizan sobre la lengua;

otras parecen quemar la boca, hay salsas al vino, al agua, al licor, a la leche, a

la sangre y también existen salsas azucaradas.

Las salsas realzan los ingredientes que la componen, a la vez que debe poner de

manifiesto y acentuar el sabor del plato que acompaña sin transformarlo, ni

enmascararlo.

1.13 HORTALIZAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS

Los productos obtenidos a partir de vegetales de hojas u hortalizas que son

procesados mínimamente son normalmente tejidos vivientes que respiran, si

bien la respiración está muy incrementada por las operaciones de cortado, por

35

lo cual un producto vegetal intacto es mucho más resistente al pardeamiento

oxidativo y a la entrada de bacterias, mientras que en un producto procesado

mínimamente sus células se alteran. Por lo cual es considerable el intercambio

de gases dentro de los envases.

En el cuadro 4 se muestra un espectro de los sistemas de conservación de

alimento con relación a frutas y hortalizas refrigeradas y mínimamente

procesadas.

1.13.1 Definiciones de frutas y hortalizas mínimamente procesadas.

WYLEY Y COLIN (1997 ) han definido el procesado mínimamente como aquel

que incluya todas las operaciones (lavado, clasificación, pelado, cortado) que

pueden hacerse antes del blanqueado en una línea de procesado convencional.

considerando a todos estos productos como tejidos vivientes.

36

Cuadro 4. Espectro de los sistemas de conservación de alimentos con relación a las frutas y hortalizas refrigeradasmínimamente procesadas

CLASE DECONSERVACION

Fresco noconservado

Refrigeradomínimamenteprocesado

Conservado porel frío

Irradiado Deshidratado Conservadopor el calor

CALIDAD DELPRODUCTO

Fresco Casi fresco Ligeramentemodificado*

Ligeramentemodificado*

Ligeramente ototalmentemodificado*

Total mentemodificado*

PROCESO Y METODODE CONSERVACION

Normalmenteno requiereproceso o

métodos deconservación

Requiereprocesado y

conservación porirradiación/

pasteurización

Requiereprocesado y

conservación porfrío, congelación,

refrigeración

Requiereprocesado y

conservación porirradiación/pasteu

rización

Requiereprocesado y

deshidratación

Requiereprocesado yconservación

por calor

ALMACENAMIENTO

Puede o nopuede estarrefrigerado

Requiererefrigeración o

puede ser establea temperaturas de

ambiente

Requieretemperaturas dede congelación o

refrigeración

Requiererefrigeración o

puede ser establea temperaturas

ambiente

Normalmenteestable a

temperaturasambiente

Estable atemperaturas

ambiente

ENVASADO

Puede o nopuede estar

envasado

Requiere envasado Requiereenvasado

Requiere envasado Requiereenvasado

Requiereenvasado

herméticamente cerrado

* Frescura del Producto

37

Un enfoque ligeramente diferente ha sido considerado para definir estos

productos en donde se opina que el producto mínimamente procesado es fresco

y las células de los tejidos están vivas pero no se exige que cumplan estás

características. (WYLEY Y COLIN 1997).

En un simposio de la American Chemical Society definieron a los productos

mínimamente procesados como frutas y hortalizas troceadas que están

ligeramente procesadas.

Como dice Wiley. Generalmente se supone que las frutas y hortalizas

mínimamente procesadas son productos que contienen tejidos vivos o que has

sido solo modificados ligeramente de su estado fresco, siendo en su naturaleza

y calidad semejantes a los frescos, los tejidos de estos productos no exhiben

las mismas respuestas fisiológicas que los tejidos vivos intactos de los

productos vegetales sin tratar (figuras 1 y 2).

38

Célula intacta

Figura 1. Diagrama de la célula vegetal intacta según (CTIFL, Francia)

Célula cortada

Figura 2. Diagrama de la célula vegetal procesada (según CTIFL,francia.)

Oxidación =Pardeamiento

Bacteria

39

Células cortadas

Células interioresintactas

Figura 3. Diagrama de un producto dentro del envase y de un productomodificado superficialmente después de una operación de pelado y cortado enrodajas(según CTIFL,Francia)

Envase

O2

VEGETAL

O2

H2O

CO2

H2O H2O

40

El troceado mínimo puede originar respuestas ampliamente diferentes en

distintas situaciones ambientales y de empaquetado.

Las frutas y hortalizas mínimamente procesadas se definen como las

preparadas mediante una única o varias operaciones unitarias apropiadas tales

como pelado, cortado en rodajas o fragmentación, asociada a un parcial

tratamiento de conservación no definitivo que puede incluir el uso de un

calentamiento mínimo, un conservador o radiación. La conservación o la

tecnología de obstáculos puede incluir control de pH, antioxidantes, inmersión

en agua clorada o una combinación de estos u otros tratamientos.

La preparación inicial y los tratamientos de conservación se continúan

normalmente bajo el sometimiento de temperaturas reducidas, bajo el punto

de congelación, durante el almacenamiento, distribución, comercialización y

preparación justo antes del consumo. En consecuencia, estos productos, tanto

por seguridad como para una mejor retención de la calidad sensorial y

nutritiva, deben distribuirse observando la cadena del frío.

41

1.13.2 Principales operaciones unitarias iniciales de hortalizas mínimamente

procesadas.

1.13.2.1 Operaciones de manipulación de la materia prima. En las

operaciones de manipulación se incluyen todos los movimientos desde el campo

hasta las vitrinas de exposición al por menor, lo que implica el transporte y el

almacenamiento de los productos.

En los sistemas de manipulación de muchas materias primas se utilizan flujo

hidráulico, métodos de flotación con aire o neumático, cintas transportadoras,

carretillas elevadoras. Algunas consideraciones que incrementan la eficacia

de la manipulación de la materia prima:

1. Minimizar los traslados

2. Manejar la carga completa o unidades de carga

3. Concentrar los productos para minimizar la cantidad de materia a trasladar

4. Posibilitar las operaciones continuas y mecanizadas

5. Hacer unidades de tamaño adecuado

42

1.13.2.2 Recolección. Las operaciones de recolección y manipulación de las

hortalizas son muy variables y altamente dependientes del producto que se

trate. La delicada naturaleza de muchas hortalizas requiere una manipulación

cuidadosa, de ahí que muchos productos tanto para el mercado fresco como

para el procesado de RPM se recolectan a mano. Frecuentemente también se

utiliza ayuda mecánica. Ya que esta puede mejorar la calidad respecto a de la

realizada manualmente eta es más rápida y reduce el tiempo de permanencia

en los campos.

1.13.2.3 Recepción. En el momento de la recepción de los productos RPM se

interrumpe la cadena del frío; en consecuencia, debe tenerse el máximo

cuidado para que no se pierda la calidad que se ha mantenido durante las

operaciones de recolección y transporte.

Durante la recepción los productos deben de separarse convenientemente

para conseguir una correcta clasificación, de igual forma deben de trasladarse

rápidamente, entre el lugar de la descarga y la zona de almacenamiento.

El pesaje correcto es importante a la hora de contabilizar el coste adecuado,

formulación de los productos, planificación y control de calidad. Durante la

recepción es deseable que la evaluación de la calidad de los productos se

43

realice rápidamente y por procedimientos no destructivos. Una vez que los

productos han sido recibidos deben transferirse inmediatamente a las áreas

de almacenamiento adecuadas, dependiendo de las características de

enfriamiento que requiera cada producto.

1.13.2.4 Operaciones de preparación. Las hortalizas de conveniencia tales

para cocinar, consumir y listas para utilizar requieren muchas operaciones de

preparación. La mayoría de estas operaciones producen cambios físicos así

como el desarrollo de determinadas reacciones químicas.

Las operaciones de preparación para productos mínimamente procesados

incluye: las operaciones de lavado, cortado, enjuagado, acondicionamiento,

envasado y almacenamiento, además de los métodos generales para llevar a

cabo las anteriores operaciones se requiere para algunos productos equipo

especializado tales como: cortadoras, centrifugas, cortadoras, envasadores.

Las operaciones de preparación pueden simplificarse integrando los productos

y el equipo para favorecer la producción. El principal objetivo de la preparación

de alimentos con carácter industrial es garantizar la seguridad final al

consumidor, así como la calidad.

44

1.13.2.5 Operaciones de separación. Los materiales sólidos tales como

hortícolas pueden separarse en virtud de las diferencias de forma, tamaño,

color, características superficiales.

La separación incluye las operaciones de: clasificación, limpieza, lavado,

cribado, selección, pelado, eliminación de corazones, escurrido, raspado,

eliminación de tallos, recortado y centrifugación.

1.13.2.6 Selección, calibración y categorización. La separación de materias

primas en varios grupos de calidad de acuerdo al tamaño y peso, sirve para dar

uniformidad y estandarizar los productos.

Los factores más importantes a tener en cuenta para clasificar son tamaños,

forma, color, firmeza, friabilidad, magulladuras, superficies cortadas,

composición química, alteración y solidez. La selección y categorización son las

últimas etapas antes del procesado. Para las hortalizas se utilizan diferentes

dispositivos y aparatos que facilitan y mecanizan las operaciones de

clasificación. Para ello se utilizan seleccionadores de cinta plana, de tambores,

de rodillos, vibratorias y de cinta y rodillo.

45

1.13.2.7 Limpieza, Lavado y Desinfección. En la mayoría de las frutas y

hortalizas, la limpieza y el lavado pueden ser los únicos tratamientos e

conservación, la limpieza se refiere a la eliminación de los materiales extraños,

como una operación unitaria en la primera etapa del procesado, la limpieza es

una forma de separación relacionada con la eliminación de ramitas, estaca,

suciedad, arena, tierra, insectos, pesticidas y residuos de fertilizantes de las

frutas y las hortalizas. El proceso de limpieza implica también separación de

materiales ligeros de los pesados mediante gravedad, flotación, inmersión,

separación, escurrido.

En una línea de procesado de frutas y hortalizas mínimamente procesadas, la

operación de lavado se hace generalmente en una cámara aislada con

restricción de entradas, de forma que el contacto humano con los productos

este limitado.

El producto se lava mediante cloración de hasta 200 ppm. El producto

mínimamente procesado se sumerge en un baño. La adición de cloro al agua de

lavado previene la contaminación microbiana, el cloro se elimina del producto

en una etapa final.

46

El agua constituye un elemento esencial en la calidad de los productos

mínimamente procesados. La procedencia y calidad debe ser tenida en cuenta

en el lavado de frutas y hortalizas mínimamente procesadas. En el lavado de las

frutas y hortalizas mínimamente procesadas se controlan los siguientes

parámetros:

1. Cantidad de agua utilizada: 5-101/ kg de producto

2. Temperatura del agua: 4 ºC para enfriar el producto

3. Concentración del cloro activo: 100 mg/l

El cloro es débilmente soluble en agua, por lo cual para la cloración de las

aguas de lavado de frutas y hortalizas mínimamente procesadas se utilizan

fundamentalmente los hipocloritos de sodio y calcio. La actividad germicida de

los hipocloritos disminuye con la concentración, especialmente en agua alcalina

(pH > 8.5), de ahí que sea necesario regular el nivel de pH del agua. Cuando el

gas cloro y los hipocloritos se añaden al agua se produce fácilmente ácido

hipocloroso que es el que se considera como el agente germicida.

47

Cloro añadido

Cloro residual cloro combinado (con minerales 1 mg/L)

Cloro residual Cloro activoCombinado con a un pH 7 materia orgánica 20% 100 mg/L (si se añade 125 mg/L)

Figura 4. Coloración del agua de lavado para frutas y hortalizas mínimamente

procesadas

Las frutas y hortalizas mínimamente procesadas pueden lavarse, mediante

remojo en agua estática o en circulación o bien en salmueras, utilizando

pulverizadores de agua, tambores rotatorios, cepillos giratorios o lavadoras, en

las lavadoras cilíndricas de verduras, se pulveriza agua a media presión para el

lavado de espinacas, lechugas, perejil y puerros.

Después del lavado, el secado centrifugo del producto depende de la velocidad

y tiempo de rotación de la centrifuga, siendo para la mayoría de los productos,

con unos pocos minutos de centrifugación.

48

1.13.2.8 Pelado. Se denomina pelado a la eliminación de la capa externa de la

fruta u hortaliza. El pelado puede realizarse: manualmente, con vapor o agua

caliente, con lejía o álcalis, mediante pelado acústico seco por calentamiento o

infrarrojos, con llama, por medios mecánicos, con vapor a presión elevada, por

congelación, por ácidos. (López 1987).

1.13.2.9 Operación de reducción de tamaño. La reducción de tamaño se

refiere a los procedimientos que cortan o trocean las frutas y hortalizas en

trozos más pequeños y uniformes dándole un tamaño y forma definida.

b Cortado

El corte en los productos acelera la respiración, provoca daños mecánicos y

ablanda el tejido vegetal. Los tejidos cortados constituyen barreras menos

eficaces a la difusión de los gases y toleran las concentraciones más elevadas

de O2 y niveles inferiores de CO2, mientras que los tejidos intactos no. De

ahí que los productos troceados deban enfriarse a 4º C después del cortado.

Las cortadoras operan por lo general con las siguientes fuerzas:

49

1. Comprensión

2. Impacto

3. Rozamiento

4. Corte

Los equipos para la reducción de tamaño constan de cortadoras para picado,

corte en rodajas, en forma de cubitos y troceados para productos

hortofrutícolas.

Los productos hortofrutícolas frescos se cortan por lo general en rodajas, en

cubitos y en tiras a través de máquinas automáticas.

1.13.2.10 Mezclado y preparación. Los alimentos combinados como

ensaladas requieren de un mezclado y una preparación antes del envasado, el

objetivo del mezclado de las hortalizas es asegurar una mezcla homogénea y

mantenerla mediante la aportación de la energía al menor costo.

La operación final del procesado de productos mínimamente procesados tiene

lugar en el sitio donde se realizara la preparación y el envasado. Este sitio de

50

preparación de los productos para luego salir al mercado es una zona muy

critica en la cadena de procesado y en donde se deben utilizar procedimientos

asépticos. Dentro del sitio de preparación y envasado se debe de mantener una

temperatura de 8-10 ºC y la humedad relativa de 60-70% HR.

En el proceso de los productos mínimamente procesados se deben de tener en

cuenta las operaciones de almacenamiento de los productos frescos o

procesados envasados en AC/AM/aire/vacío (almacenamiento y control); y las

operaciones de conservación y procesado centralizado.

51

2. MATERIALES Y MÉTODOS

En este capítulo se dará a conocer, las materias primas, el estudio de mercado

la estandarización de la formulación y del proceso de obtención de las

ensaladas, los tiempos y movimientos para llevar a cabo el proceso, los equipos

necesarios, los balances de materia, las pruebas fisicoquímicos,

microbiológicos y sensoriales realizados.

2.1 MATERIAS PRIMAS

Se seleccionaron las variedades más resistentes al rompimiento de sus

estructuras con el procesamiento. El cultivo debió ser preferiblemente

hidrópico o de invernadero para garantizar mejores cualidades de las materias

primas y no estar supeditados a las condiciones climáticas favorables para

atender una producción planeada, sin embargo también se utilizo un cultivo

convencional, siempre y cuando, el agua utilizada para el riego sea de buena

calidad, reduciendo la presencia de suciedades y riesgos de contaminación.

52

Las materias Primas utilizadas para el proceso de producción de las cinco

mezclas de ensaladas desarrolladas son las siguientes:

a Ensalada Mix I: Hojas de Lechuga Romana.

a Ensalada Mix II: Repollo Blanco, Zanahoria.

a Ensalada Mix III: Repollo Blanco, Repollo Morado y Zanahoria.

a Ensalada Mix 4 (Primaveral): Lechuga Batavia, Espinaca, Zanahoria y

Tomate Cherry.

a Ensalada Mix 5 (Green Salad): Lechuga Crespa Morada, Lechuga Romana,

Escarola Lisa/ Rizada, Lechuga Lisa Verde.

2.1.1 Lechuga Romana. Compuesta por hojas corrugadas y anchas. Su color

varía de verde oscuro en las hojas exteriores al amarillo verdoso en las hojas

internas. Deben lucir frescas, crujientes y bien coloreadas. Los cultivos deben

de utilizar agua potable y con un porcentaje mínimo de pesticidas, se

recomienda que sea cultivada hidropónicamente.

53

Figura 5. Lechuga Romana

2.1.2 Lechuga Batavia. Se caracteriza por tener hojas compactas, de color

verde claro, textura crujiente y delicado sabor. Las cabezas deben estar

firmes y ceder ligeramente a la presión. El pardeamiento del pedúnculo es

natural y ocurre por oxidación después de que la lechuga ha sido cosechada y

acondicionada. Los cultivos deben de utilizar agua potable y con un porcentaje

mínimo de pesticidas, se recomienda que sea cultivada hidropónicamente.

54

Figura 6. Lechuga Batavia

2.1.3 Lechuga Lisa Verde. Compuesta por hojas corrugadas y anchas. Su

color varía de verde oscuro en las hojas exteriores al amarillo verdoso en las

hojas internas. Deben lucir frescas, crujientes y bien coloreadas. Los cultivos

deben de utilizar agua potable y con un porcentaje mínimo de pesticidas, se


55

Figura 7. Lechuga Lisa Verde

2.1.4 Escarola Rizada. Formada por hojas alargadas de color verde claro,

rizadas en las puntas. Deben estar frescas y crujientes, con hojas bien

coloreadas. Se deben evitar aquellas marchitas, flácidas, secas, amarillas, con

nervaduras negras o tallo agrietado. Los cultivos deben de utilizar agua potable

y con un porcentaje mínimo de pesticidas, se recomienda que sea cultivada

hidropónicamente.

56

Figura 8. Escarola Rizada

2.1.5 Lechuga crespa Morada. Hojas de color rojo oscuro rizadas o rugosas

en los bordes. Debe lucir limpia, fresca, con las hojas bien coloreadas. Los

cultivos deben de utilizar agua potable y con un porcentaje mínimo de

pesticidas, se recomienda que sea cultivada hidropónicamente.

57

Figura 9. Lechuga Crespa Morada

2.1.6 Espinaca. Matas compuestas por hojas de color verde oscuro, de

textura crujiente. Debe lucir limpia, fresca y con buen color. Los cultivos

deben de utilizar agua potable y con un porcentaje mínimo de pesticidas, se


58

Figura 10. Espinaca

2.1.7 Repollo Morado. Cabeza redonda de color púrpura y hojas compactas.

Debe estar bien formada, con hojas lisas. Los cultivos deben de utilizar agua

potable y con un porcentaje mínimo de pesticidas, se recomienda que sea

cultivada hidropónicamente.

59

Figura 11. Lombarda Col Roja

2.1.8 Repollo Blanco. Cabeza formada por hojas compactas de color verde

claro. Debe tener la forma característica de la variedad y estar firme al tacto.

Los cultivos deben de utilizar agua potable y con un porcentaje mínimo de


60

Figura 12. Repollo Blanco

2.1.9 Zanahoria. Raíz recta y entera, forma típica de la variedad, Con

humedad natural al tacto, turgente, con brillo superficial natural, tallitos

recortados verdes y frescos, sin retoños en las hojas y raíces, la raíz sana sin

daños mecánicos, sin indicios de infecciones, sin huellas de ataques de plagas

Los cultivos deben de utilizar agua potable y con un porcentaje mínimo de


61

Figura 13. Zanahoria

2.1.10 Tomate Cherry. Deben lucir frescos y firmes. Limpios, sanos sin

presentar síntomas de podredumbre ni señales de ataques de plagas. La

cascara es lisa, brillante de color rojo. Los cultivos deben de utilizar agua

potable y con un porcentaje mínimo de pesticidas, se recomienda que sea

cultivada hidropónicamente.

62

Figura 14. Tomate Cherry

2.2 ESTUDIO DE MERCADO

Justificación. El desarrollo de la línea de ensaladas de vegetales y/o

hortalizas prelistas surge como una nueva alternativa de competencia y

consumo en el mercado; en el que no solo sé satisfacen las necesidades de

variedad y sabor, si no también los de tiempo y facilidad de preparación y

ahorro de trabajo, para suplir de alguna forma las necesidades que hoy en día

la sociedad actual necesita satisfacer. Es por ello que el negocio FRUVER tiene

como objetivo el desarrollo de las ensaladas de vegetales y / o hortalizas

63

Prelistas, ofreciéndolas al mercado en condiciones óptimas de calidad y

satisfaciendo las necesidades del cliente, y al mismo tiempo brindar un mayor

consumo de vegetales y hortalizas y tener un valor agregado con este nuevo

producto.

El desarrollo de la línea de ensaladas prelistas partirá con un estudio de

mercado que se llevará a cabo con el fin de realizar un proceso de evaluación

del producto que permita obtener información sobre las necesidades y los

comportamientos de los clientes, para identificar los patrones de conducta,

preferencias y hábitos de compra y consumo y opiniones que sean importantes

o significativos para el desarrollo del producto y así lograr identificar y

definir las oportunidades del mismo en el mercado. Para lograr un impacto

desde el origen hasta la exhibición en las unidades de venta y posteriormente

en la post-venta para que el producto de igual forma preste un beneficio al

consumidor final.

64

Objetivo General. Evaluar e identificar a través del estudio de mercado el

potencial de las ensaladas de vegetales y / o hortalizas Pre-Listas basándose

en sus características y en las necesidades, preferencias y gustos de los

compradores y / o consumidores

Objetivos Específicos

+ Identificar la necesidad de ofrecer un producto nuevo que proporcione

mejores características y se adapte a los deseos de los clientes y lograr

competir con los encontrados en el mercado actual.

+ Determinar la forma de consumo habitual de los vegetales y/ o hortalizas

+ Estimar la frecuencia de consumo de vegetales y / o hortalizas.

+ Identificar el grado de aceptación que tendría las ensaladas Pre-Listas

como nuevo producto

+ Identificar cuales son las preferencias y gustos del cliente en lo que

respecta a los vegetales y / o hortalizas que les gustaría encontrar en

combinación para obtener un tipo de ensalada y su respectivo aderezo o

salsa.

65

+ Determinar las características que debe presentar el producto con

respecto a la cantidad y tipo de empaque que le gustaría al consumidor y / o

comprador encontrar en el mercado.

+ Determinar si las mezclas de ensaladas que se muestran agradan o no, de

acuerdo a las preferencias y gustos del consumidor.

2.2.1 Investigación de mercado

2.2.1.1 Tipos de ensaladas de verduras existentes en el mercado

Oferta Actual. Las empresas dedicadas al procesamiento de hortalizas

mínimamente procesadas, son muy pocas y se encuentran ubicadas en Bogotá,

entre ellas se encuentran: Compañía Empacadora y Procesadora de Alimentos

Vegetales (CEPAV) y Procesadora de Legumbres de Colombia Ltda (Doña

Fresca).

CEPAV es la empresa de mayor fuerza en el mercado, ya que posee una gran

variedad de vegetales Prelistos.

66

A continuación se muestran los productos que son ofrecidos por dos empresas

anteriormente mencionadas:

Cuadro 5. Alimentos Vegetales y procesadora de legumbres de Colombia Ltda(Productos CEPAV)

PRODUCTO INGREDIENTESMaíz Tierno MaízArveja Desgranada ArvejaEnsalada Alemana Repollo Blanco, Repollo Morado.Ensalada Lombarda Repollo MoradoVerduras Zanahoria, HabichuelaVerdura Combinada Arveja, Zanahoria, Maíz.Verdura Campesina Frijol, Zanahoria, Habichuela, ArvejaVerduras Compuesta Habichuela, Maíz, Frijol Rojo, Zanahoria y Arveja.Frijol Desgranado FrijolHabas Desgranadas HabasFuente : Autora

Cuadro 6. Productos Doña Fresca

PRODUCTO INGREDIENTESColiflor ColiflorBróculi BróculiRepollo Morado en tiras Repollo MoradoRepollo Blanco en tiras Repollo BlancoSopa Normanda Apio, Zanahoria, Rábano, Papa, Acelga,

Cebolla, Puerro y Antioxidante.Sopa de Verduras Zanahoria, Habichuelas, Arveja, Apio,

Cebolla, Nabo, RepolloMix de Verduras Papa, Zanahoria, Habichuela, Arvejas y

antioxidantesEnsalada Casera Repollo Blanco, Zanahoria, Cebolla

Cabezona.Fuente : Autora

67

Aparte de las ensaladas Nacionales existentes, también se encuentran

Ensaladas prelistas de mercado Internacional, las cuales son comercializadas

por POMONA, las ensaladas importadas existentes en el mercado son:

Tanimura & Antle y Ready Pac, empresas que ofrecen ensaladas estilo

Europeo.

2.2.2 Diseño muestral de la investigación de mercado

2.2.2.1 Población. Estará delimitada por los clientes de diferentes sectores

definidos por cada unidad de venta que hacen mercado en las unidades de

venta de CARULLA VIVERO S.A en la ciudad de Santa Fe de Bogotá

2.2.2.2 Perfil del encuestado. Hombres y mujeres entre 18 y 60 años que se

encuentren en la sección de frutas y verduras de CARULLA VIVERO S.A.

pertenecientes a los estratos 4, 5 y 6.

2.2.2.3 Universo y muestra. De acuerdo a la información obtenida por el

departamento de operaciones de CARULLA VIVERO S.A, los almacenes se han

estratificado de acuerdo a las tendencias de consumo y al sector.

Para este estudio, se tomó el mercado formado por los hogares de estrato

alto, medio alto, y medio de la ciudad de Santa Fe de Bogotá, con base a la

68

estratificación del DANE, eligiendo las unidades de venta que se encuentran

en estos estratos.

2.2.2.4 Selección de las unidades de venta. Las unidades de venta en

donde se realizaron las encuestas para el desarrollo de la línea de ensaladas

prelistas, se seleccionaron mediante un muestreo estratificado teniendo en

cuenta los siguientes aspectos:

• Unidades de venta con participación en ventas de ensaladas CEPAV

• Con base en la estratificación del DANE para la ciudad de santa fe de

Bogotá, se eligieron las unidades de venta que se encuentran en Estrato alto

(6), Estrato medio alto (5), Estrato medio (4) y sectorizadas de acuerdo a la

estratificación del departamento de operaciones de CARULLA VIVERO S.A

2.2.2.5 Participación de las ensaladas Cepav en las unidades de venta de

CARULLA VIVERO S.A.

en el cuadro 7 se observa la participación de ventas de la ensalada primaveral

comercializada por CEPAV en las unidades de venta de CARULLA VIVERO S.A.

69

Cuadro 7. Venta De Ensalada Primavera CepavUNIDAD DE VENTA CONSUMO(UND) %

PARTICIPACIONCARULLA

ALHAMBRA 251 73.6%COUNTRY 25 7.3%

SAN NICOLAS 25 7.3%POLO CLUB 20 5.9%GALERIAS 20 5.9%

TOTAL CARULLA 341 100.0%Fuente: CARULLA VIVERO S.A

Gráfica 1.

5%

15%

25%

35%

45%

55%

65%

75%

PO

RC

EN

TA

JE

ALH

AM

BRA

AU

TOPI

STA

184

COU

NTR

Y

SAN

NIC

OLA

S

POLO

CLU

B

GALE

RIA

S

UNIDADES DE VENTA

% DE PARTICIPACION DE VENTAS DE ENSALADA PRIMAVERA CEPAV EN LAS UNIDADES DE VENTA DE CARULLA VIVERO S.A

70

Cuadro 8. Venta de ensalada Alemana CEPAV

UNIDAD DE VENTA CONSUMO(UND)

% PARTICIPACIÓN

CARULLASAN NICOLAS 802 29%

SUBA 644 23%POLO CLUB 620 22%

COLINA 309 11%ALHAMBRA 290 10%

HIPERMERCADO 104 4%COUNTRY 25 1%

TOTAL CARULLA 2794 100%Fuente: CARULLA VIVERO S.A

Gráfica 2.

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

PO

RC

EN

TA

JE

SA

N N

ICO

LAS

SU

BA

PO

LO C

LUB

CO

LIN

A

ALH

AM

BR

A

HIP

ER

ME

RC

AD

O

CO

UN

TR

Y

UNIDADES DE VENTA

% DE PARTICIPACION DE ENSALADA ALEMANA CEPAV EN LAS UNIDADES DE VENTA DE CARULLA VIVERO S.A

71

Cuadro 9. Ventas de ensalada lombarda Cepav

UNIDAD DE VENTA CONSUMO % PARTICIPACIÓNCARULLACOLINA 54 84%

ALHAMBRA 5 8%CALLE 147 5 8%

TOTAL CARULLA 64 100%FUENTE: CARULLA VIVERO S.A

Gráfica 3.

0

10

20

30

40

50

60

70

80

PO

RC

EN

TA

JE

COLINA ALHAMBRA CALLE 147

UNIDADES DE VENTA

% DE PARTICIPACION DE ENSALADA LOMBARDA CEPAV EN LAS UNIDADES DE VENTA DE CARULLA VIVERO S.A

72

2.2.2.6 Unidades de venta Carulla estratificadas según el DANE Cuadro 10. Unidades de Venta Estratificadas

UNIDAD DE VENTA ESTRATO

CIUDAD JARDIN 3CORTIJO 3KENNEDY 3TUNAL 3BELMIRA 4CAMPIN 4CASTILLA 4ESPERANZA 4GALERIAS 4ISERRA 4PABLO VI 4SOLEDAD 4SUBA 4VILLA DEL PRADO 4CALLE 47 4CALLE 63 4CALLE 147 4AUTOPISTA 184 4CEDRITOS 5CEDRO BOLIVAR 5CENTRO CHIA 5COLINA 5NIZA 5PASEO REAL 5POLO CLUB 5SAN NICOLAS 5CALLE 72 5ALHAMBRA 6CHICO 6COUNTRY 6SANTA BARBARA 6CALLE 100 6

73

Cuadro 11. Unidades de venta de CARULLA VIVERO S. A estratificada porsectores

SECTOR UNIDADES DE VENTA

RESIDENCIAL SUR

CIUDAD JARDIN, CIUDAD TUNAL,

KENNEDY, CASTILLA, LA

ESPERANZA, HIPERMERCADO

COMERCIALPABLO VI, SOLEDAD, GALERIAS,

CAMPIN

ESTUDIANTIL CALLE 72,CALLE 63, CALLE 47

RESIDENCIAL-COMERCIALPOLO, COUNTRY, CHICO, CALLE 100,

ISERRA

RESIDENCIAL EN PROCESO

COMERCIAL

ALHAMBRA, SANTA BARBARA, SAN

NICOLAS, NIZA, COLINA, SUBA,

CORTIJO

RESIDENCIAL NORTE

PASEO REAL, BELMIRA, CEDRO

BOLIVAR, VILLA DEL PRADO, CALLE

147, AUTOPISTA 184, CENTRO CHIA

Fuente: DEPARTAMENTO DE OPERACIONES DE CARULLA & CIA S.A

74

2.2.2.7 Sectorización de los almacenes por estratos y según departamento

de operaciones CARULLA VIVERO S.A

Cuadro 12. Unidades de venta seleccionadas por estrato y sector

UNIDADES DE VENTA ESTRATOS UNIDADES DE VENTA ESTRATOSRESIDENCIAL SUR RESIDENCIAL-COMERCIALCIUDAD JARDIN 3 POLO 5CIUDAD TUNAL 3 COUNTRY 6

KENNEDY 3 CHICO 6CASTILLA 4 CALLE 100 6

LA ESPERANZA 4 ISERRA 4HIPERMERCADO 5

RESIDENCIAL NORTE ESTUDIANTILPASEO REAL 5 CALLE 72 5

CEDRO BOLIVAR 5 CALLE 63 4CENTRO CHIA 5 CALLE 47 4

BELMIRA 4VILLA DEL PRADO 4 RESIDENCIAL EN PROCESO

COMERCIALCALLE 147 4 ALHAMBRA 6CALLE 184 4 SANTA BARBARA 6

COMERCIAL SAN NICOLAS 5PABLO VI 4 NIZA 5SOLEDAD 4 COLINA 5GALERIAS 4 SUBA 4CAMPIN 4 CORTIJO 3

Fuente: DANE.DEPARTAMENTO DE OPERACIONES CARULLA & CIA S.A

75

2.2.3 Unidades de venta seleccionadas para la realización de encuestas.

Se tuvieron en cuenta las unidades de venta de CARULLA, con mayor y

mediana participación en ventas de productos CEPAV, empresa que maneja una

línea de ensaladas compuesta por tres tipos:

* Ensalada Alemana

* Ensalada Primavera

* Ensalada Lombarda

Cuadro 13. Unidades de venta seleccionadas para el estudio de mercadoSECTOR UNIDADES DE VENTA

RESIDENCIAL SUR HIPERMERCADO

COMERCIAL GALERIAS

ESTUDIANTIL CALLE 47

RESIDENCIAL-COMERCIAL COUNTRY, POLO

RESIDENCIAL EN PROCESO

COMERCIAL

ALHAMBRA, SAN NICOLAS,

COLINA, SUBA

RESIDENCIAL NORTE AUTOPISTA 184

Fuente: Autora

76

Cuadro 14. Unidades de venta seleccionadas, y estratificadas por sector

SECTOR UNIDAD DEVENTA ESTRATORESIDENCIAL SUR HIPERMERCADO0 5

COMERCIAL GALERIAS 4ESTUDIANTIL CALLE 47 4

RESIDENCIAL – COMERCIAL COUNTRYPOLO CLUB

65

RESIDENCIAL PROCESO COMERCIAL ALHAMBRASAN NICOLAS

COLINASUBA

6554

RESIDENCIAL NORTE AUTOPISTA 184 4 Fuente: Autora

Cuadro 15. Unidades de venta seleccionados con el porcentaje de participación

en ventas de ensaladas CEPAV

UNIDAD DEVENTA

CONSUMO(UND)%

PARTICIPACIONCARULLA

SAN NICOLAS 802 28%SUBA 644 23%

POLO CLUB 620 22%COLINA 309 11%

ALHAMBRA 290 10%HIPERMERCADO 104 4%AUTOPISTA 184 40 1%

COUNTRY 25 1%GALERIAS 20 1%CALLE 147 15 1%

TOTAL CARULLA 2854 100%Fuente: Autora

77

Gráfica 4.

2.2.4 Análisis de la demanda. Para realizar el análisis de la demanda se

realizaron encuestas teniendo como universo las unidades de venta de

CARULLA & CIA S.A de la ciudad de Santa Fe Bogotá, teniendo en cuenta los

estratos 4, 5, 6 determinados por el DANE.

2.2.5 Tamaño de la muestra

Para determinar el tamaño de la muestra de la encuesta a realizar, primero se

determinó la población total de SantaFé de Bogotá, y la población total de los

estratos 4, 5 y 6, sabiendo esto se procedió a determinar el tamaño de la

muestra por medio de la siguiente formula.

0

1 0 0

2 0 0

3 0 0

4 0 0

5 0 0

6 0 0

7 0 0

8 0 0

9 0 0

PO

RC

EN

TA

JE

SA

N N

ICO

LAS

SU

BA

PO

LO C

LUB

CO

LIN

A

ALH

AM

BR

A

HIP

ER

ME

RC

AD

O

AU

TO

PIS

TA

184

CO

UN

TR

Y

GA

LER

IAS

CA

LLE

147

U N I D A D E S D E V E N T A

P A R T I C I P A C I O N D E E N S A L A D A S E N L A S U N I D A D E S D E V E N T A D E C A R U L L A V IVERO S .A

78

N = P*Q*Z2

_____________E2

P = Probabilidad de que ocurra el suceso

Q = (1-P) no-ocurrencia del suceso

Z= Número de errores estándar asociados con el nivel de confianza(Tabla de

probabilidad de distribución Normal)

E= Error máximo permitido

Z2 = 1.96 (para un nivel de confianza del 95 %)

79

Cuadro 16. Población total estimada por localidad según estrato en Bogotá 1997

LOCALIDAD POBLACION TOTALUSAQUEN 402542

CHAPINERO 162122

SANTA FE 135708

SAN CRISTOBAL 377639

USME 208453

TUNJUELITO 199156

BOSA 245519

FONTIBON 344119

ENGATIVA 792310

SUBA 538770

BARRIOS UNIDOS 220606

TEUSAQUILLO 152985

LOS MARTIRES 119240

ANTONIO NARIÑO 149296

PUENTE ARANDA 356043

LA CANDELARIA 26929

RAFAEL URIBE 303266

CIUDAD BOLIVAR 406820

TOTAL POBLACION 5765973

Fuente: DANE

80

Cuadro 17. Población estimada por localidad según estratos 4,5,6 en Bogotá

1997

ESTRATOS

LOCALIDAD 4 5 6

USAQUEN 100087 55077 72277

CHAPINERO 43181 18463 63828

SANTA FE 4301 14 0

FONTIBON 57555 0 0

ENGATIVA 31143 0 0

SUBA 67182 83247 9275

BARRIOS UNIDOS 72153 4956 0

TEUSAQUILLO 115593 9588 0

LOS MARTIRES 5542 0 0

TOTAL 502508 171345 145380

Fuente: DANE

81

2.2.5.1 Cálculo del tamaño de la muestra.

N = P*Q*Z2

_____________E2

P = Probabilidad de que ocurra el suceso

Q = (1-P) no-ocurrencia del suceso

Z= Número de errores estándar asociados con el nivel de confianza(Tabla de

probabilidad de distribución Normal)

E= Error máximo permitido

Z2 = 1.96 (para un nivel de confianza del 95 %)

Reemplazando se obtiene:

N = (0.14) * (1-0.14) * (1.96)2 / (0.05)2 = 185

En total se realizaron 185 encuestas

2.2.6 Formato del cuestionario

El formato utilizado para la realización de las encuestas se realizo mediante un

cuestionario el cual consta de 10 preguntas las cuales están diseñadas en forma

82

abierta y cerrada/ y de selección múltiple, preguntas de ordenamiento en

rangos con calificación hedónica, en la cual la escala representaba los

siguientes parámetros:

5 = Muy agradable 3 = Medio Agradable 1 = Nada Agradable

4 = Agradable 2 = Desagradable

Cabe anotar que para este tipo de pregunta se utilizó una tarjeta que contenía

las mezclas de las ensaladas con las respectivas calificaciones anteriormente

mencionadas.

Las mezclas de ensaladas que se evaluaron mediante un ordenamiento por

calificación hedónica contenían las siguientes materias primas:





Tomate Cherry.

83



2.2.7 Metodología de aplicación de la encuesta en campo

La encuesta se aplicó en 10 unidades de venta de CARULLA VIVERO S.A. de los

estratos socio- económicos 4,5 y 6, la información se recolecto, por medio de

la encuesta que se realizaba a todos los clientes que se encontraban en la

sección Fruver, el tipo de entrevista que se aplicó fue el de contacto personal

por detención. El cuestionario utilizado, tiene una duración de 10-12 min.

(Anexo A)

2.2.8 Metodología aplicada para la tabulación

Para la tabulación de los datos se realizó primero que todo una matriz con los

datos obtenidos de las encuestas que se realizaron a los clientes. El programa

estadístico utilizado fue el SPSS el cual determina con exactitud los

resultados estadísticos, y de igual manera permite realizar cruces de variables.

84

Los resultados de la tabulación de los datos obtenidos a través del programa

SPSS, se observan en el anexo B y las tablas de los datos del cruce de

variables con su respectiva interpretación en el anexo C.

2.2.8.1 Cruce de variables sector

Para el análisis de las tablas de contingencia se partió del chi-cuadrado de

Pearson el cual establece si hay asociación entre una variable y otra, o si no hay

asociación; para esta determinación se tuvo en cuenta:

v Chi-cuadrado de pearson> 0.05: No hay asociación, es decir una variable es

independiente de la otra.

v Chi-cuadrado de pearson< 0.05: Si hay asociación, es decir una variable es

dependiente de la otra.

Para ello se tuvo en cuanta en cada análisis de las tablas de contingencia una

variable nula (H0) y una variable alterna (Hi).

85

a Sector Vs consumidor de ensaladas

H0 = El consumo de ensaladas no depende del sector.

Hi = El consumo de ensaladas depende del sector.

A partir de los datos obtenidos, no se rechaza la hipótesis nula, ya que el

consumo de las ensaladas no depende del sector, con una confiabilidad del 95%.

( Ver anexo C).

a Sector Vs forma habitual de consumir las hortalizas

H0 = La forma habitual de consumir las hortalizas: en ensaladas, sopas y tortas

no depende del sector.

Hi = La forma habitual de consumir las hortalizas: en ensaladas, sopas y tortas

depende del sector.

De acuerdo a los datos se establece que hay suficiente evidencia para aceptar la

hipótesis nula con una confiabilidad del 95%. (Ver anexo C).

86

a Sector Vs hortalizas preferidas para ensaladas

H0 = Las hortalizas preferidas para una ensalada: tomate, zanahoria, repollo

blanco, repollo morado, espinaca, lechugas, apio, y otras no depende del sector.

Hi = Las hortalizas preferidas para una ensalada: tomate, zanahoria, repollo

blanco, repollo morado, espinaca, lechugas, apio, y otras depende del sector.

De acuerdo a los datos se establece que hay suficiente evidencia para aceptar la

hipótesis nula con una confiabilidad del 95%.

(Ver anexo C).

a Sector Vs salsa ó aderezo que utiliza en una ensalada

H0 = La salsa o aderezo que utilizan en una ensalada no depende del sector.

Hi = La salsa o aderezo que utilizan en una ensalada depende del sector.

A partir de los datos obtenidos se acepta la hipótesis nula, ya que el tipo de

aderezo o salsa no depende del sector, con una confiabilidad del 95%.

(Ver anexo C).

87

a Sector Vs tamaño preferido para el producto

H0 = El tamaño preferido para el producto no depende del sector.

Hi = El tamaño preferido para el producto depende del sector.

A partir de los datos obtenidos se acepta la hipótesis nula, ya que el tipo de

aderezo o salsa no depende del sector, con una confiabilidad del 95%.

(Ver anexo C)

a Sector Vs tipo de empaque preferido para las ensaladas Prelistas

H0 = E l tipo de empaque preferido para el producto no depende del sector.

Hi = El tipo de empaque preferido para el producto depende del sector.

A partir de los datos obtenidos se rechaza la hipótesis nula, ya que el tipo de

empaque depende del sector, con una confiabilidad del 95%. (Ver anexo C)

88

2.2.9 Análisis estadístico de las cinco mezclas de ensaladas presentadas

en el estudio de mercado

Mezclas evaluadas en el estudio de mercado:





Tomate Cherry.



Análisis estadístico. Para la determinación del análisis estadístico se uso el

programa SPSS, dentro del cual se encuentra el test de independencia para

varias muestras, buscando diferencias, las no paramétricas son equivalentes al

ANOVA que es un factor completamente aleatorio.

A través de la prueba de POST- HOC se determina si hay significancia entre

las muestras con un nivel de significancia del 5%, los datos obtenidos a partir

89

de las muestras evaluadas fueron manejados estadísticamente por medio del

paquete estadístico SPSS.

Descripción de la prueba de Análisis de Varianza (ANOVA). Es una prueba

no paramétrica que permite estudiar si existen diferencias significativas entre

la media de las calificaciones asignadas a mas de dos muestras, el objetivo es

poder probar la Hipótesis nula (Ho) de n muestras en la que se declara que no

hay diferencias entre las muestras que se estudian.

Ho : X1 = X2

Y una hipótesis alternativa (Hi) en la cual se declara que si hay diferencia

significativa entre las muestras.

Hi : X1 ≠ X2

Procedimiento para aplicar la prueba. El formato utilizado para evaluar las

ensaladas desarrolladas Cesar, Mix 2, Mix 3, Mix 4 (Primaveral), Mix 5 (Green

Salad), se observa en el anexo A. El análisis estadístico aplicado fue un test de

calificación hedónica de acuerdo a una calificación de 1 a 5 para cada una de

las mezclas de las ensaladas en donde:

La calificación de 1 para: Nada agradable

La calificación de 2 para: Desagradable

90

La calificación de 3 para: Medio Agradable

La calificación de 4 para: Agradable

La calificación de 5 para: Muy agradable

Con los datos obtenidos de acuerdo a la calificación dada por cada uno de las

personas que evaluaron las muestras, se procedió a llevar los datos al programa

estadístico SPSS, en el cual los datos que se obtienen son: La media, la

desviación típica, el intervalo de confianza para la media al 95 %, el F calculado

en un nivel de significancia del 5% y la prueba de Post-Hoc; teniendo los

anteriores datos se prosigue a analizar la Hi o la Ho que en nuestro caso es:

Ho : No existen diferencias significativas entre las cinco clases de ensaladas

evaluadas, de acuerdo al criterio de calificación.

Hi : Si existen diferencias significativas entre las cinco clases de ensaladas

evaluadas, de acuerdo al criterio de calificación.

Posteriormente de acuerdo a los datos obtenidos, se determina si se acepta o

se rechaza la hipótesis nula, partiendo del valor de F tabulado, él cual si es

91

mayor a un nivel de significancia de 0.05 se aceptara la hipótesis nula, pero si

es menor a 0.05 se rechaza la nula y se acepta hipótesis alterna.

Para el análisis de los datos si la Ho se rechaza y la Hi se acepta, se tiene en

cuenta la prueba de POST- HOC, la cual muestra las diferencias significativas

que hay entre cada una de las muestras evaluadas, de igual modo da a conocer

la de mayor agrado de acuerdo a la calificación obtenida por cada ensalada.

2.2.10 Ficha Técnica de la Investigación

NOMBRE DE LA EMPRESA: CARULLA VIVERO S.A.PRODUCTO: ENSALADAS PRELISTASNOMBRE DE LA INVESTIGACIÓN: Diseño y desarrollo de la línea deEnsaladas prelistas Para CARULLA VIVERO S.A.OBJETIVO: Evaluar e identificar a través del estudio de mercado el potencialde las ensaladas de vegetales y / o hortalizas Prelistas basándose en suscaracterísticas y en las necesidades, preferencias y gustos de loscompradores y / o consumidores.POBLACIÓN: Clientes de CARULLA VIVERO S.A. de Santa fe de Bogotá quese encuentren en la sección Fruver.PERFIL DEL ENCUESTADO: Hombres y Mujeres entre 18-60 años que seencuentren en la sección Fruver.TIPO DE MUESTREO: Método aleatorio simpleTOTAL DE UNIDADES DE MUESTREO: 10 unidades de venta de CARULLAVIVERO S.A., de Santa Fe de Bogotá.TAMAÑO DE LA MUESTRA: 185 EncuestadosTIEMPO DE DURACIÓN: 10 DíasUNIVERSO: 819233NIVEL DE CONFIABILIDAD: 95%MARGEN DE ERROR: 5%Fuente: Autora

92

2.3 ESTANDARIZACIÓN DE LA FORMULACIÓN DE LAS CINCO

MEZCLAS DE ENSALADAS PRELISTAS

A continuación se dará a conocer la estandarización de la formulación de cada

una de las mezclas de ensaladas, la línea de proceso de elaboración del

producto, las variables a controlar durante el proceso.

Para la determinación de las mezclas de las ensaladas de vegetales prelistas,

se tomó como base la investigación de mercado, de la cual se retomaron los

aspectos más importantes tales como hortalizas mas utilizadas en la

elaboración de una ensalada de acuerdo a las preferencias de la población

entrevistada y la preferencia por calificación para las cinco mezclas de

ensaladas que se presentaron en la encuesta (Anexo A) pregunta N°9; y

determinar si las mezclas presentadas eran agradables o no, partiendo de que

las calificaciones eran de 1 a 5 en donde el valor de 1 era el de menor agrado y

el valor de 5 el de mayor agrado.

Posteriormente una vez obtenidos los datos del análisis estadístico del estudio

de mercado se procedieron a realizar una prueba con consumidores a través

93

de un panel sensorial realizando una prueba de aceptación para cada una de las

ensaladas desarrolladas, con el objetivo de evaluar de acuerdo con un criterio

personal subjetivo, si las muestras presentadas son aceptadas o rechazadas

para el consumo.

La formulación y el tipo de corte utilizado para cada uno de los componentes

que forman las mezclas de ensaladas se muestran a continuación. (Ver cuadro

18).

Cuadro 18. Formulación y tipo de corte utilizado para cada una de los componentes queforman las mezclas de las Ensaladas Desarrolladas

1. 1.ENSALADA CESARCOMPONENTES PRESENTACION %Hojas de Lechuga Romana Corte Manual 100

2. ENSALADA MIXTA 2COMPONENTES PRESENTACION %Repollo BlancoRepollo Morado Tiras

60%40%

3. ENSALADA MIXTA 3COMPONENTES PRESENTACION %Repollo BlancoRepollo MoradoZanahoria

Tiras50%20%30%

4. ENSALADA MIXTA 4 (Primaveral)COMPONENTES PRESENTACION %Lechuga BataviaZanahoriaEspinacaTomate Cherry (opcional)

Corte manualTirasTiras

Unidades

50%35%10%5%

94

5. ENSALADA DE LECHUGAS Mix 5 (GREEN SALAD)COMPONENTES PRESENTACION %Lechuga Crespa MoradaLechuga RomanaEscarola Lisa/RizadaLechuga Lisa Verde

Corte manual25%25%25%25%

Fuente: Autora

A continuación se muestran las materias primas que conforman cada una de lasmezclas de las ensaladas. (Ver Figura 15).

Figura 15. Materias primas que conforman la formulación de cada una de lasmezclas de Ensaladas

Ensalada Cesar Ensalada Mix II Ensalada Mix IIIComponentes: Componentes: Repollo Blanco Componentes: RepolloLechuga Romana Zanahoria Blanco, Morado, Zanahoria

Ensalada Mix Primaveral Ensalada Mix 5 (Green Salad)Componentes: Lechuga Batavia Componentes: lechuga Lisa Verde,Lechuga Espinaca, Zanahoria, Romana, Lechuga Morada, EscarolaTomate Cherry

95

2.4 ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO DE OBTENCION DE LAS

ENSALADAS PRELISTAS

a Linea del proceso de elaboración de las ensaladas prelistas

Para el procesamiento de las ensaladas prelistas de vegetales y hortalizas, son

necesarias varias operaciones con las cuales se desea que el producto

terminado tenga la máxima calidad y satisfaga las necesidades del cliente.

Aunque el procesamiento sea mínimo y la tecnología aparentemente simple, es

importante tener en cuenta una serie de cuidados que deben ser tomados en

cuenta para que los productos cumplan con las características esperadas y

exigidas, sean seguros para la salud humana y tengan una vida útil para su

comercialización y consumo.

En las figuras 16, 17. Se dan a conocer las diferentes operaciones del

procesado de vegetales y hortalizas para la obtención de ensaladas prelistas.

Cada etapa juega un papel importante en los mecanismos de la alteración.

96

Figura 16. Diagrama de Flujo del proceso de producción para las Ensaladas

Prelistas RECEPCIONMATERIAPRIMA

SELECCIÓN

CORTE

ACONDICIONAMIENTO

LAVADO YDESINFECCIÓN

SECADO

MEZCLA

PESADO

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIÓN

EMPAQUE

97

Figura 17. Linea de proceso de ensaladas prelistas

6 m 2.5 m 1.5 m 1.5 m 10 m

21.5 m

PREPARACION CORTE PRELAVADO LAVADO Y ENJUAGADO

SECADO(MEZCLADO Y EMPACADO)

1.5 Kw0.75 Kw 2 Kw 1.5 Kw

Motores Eléctricos o Hidráulicos

98

2.4.1 Recepción. Esta operación procede de la sección de frutas y verduras

de CARULLA - VIVERO S. A, donde se realizan los controles requeridos para

asegurar que la materia prima que entra allí sea de alta calidad, cumpliendo con

las características de calidad anteriormente mencionadas.

La materia prima se recibe, se pesa, y luego se realiza un muestreo inicial de

control de calidad, este muestreo es aleatorio, luego se realiza una evaluación

de la muestra, para dar una certificación del producto, se registran los datos

en una planilla para llevar un control adecuado del producto, Si el producto es

aceptado posteriormente hay una movilización del producto para las cámaras

de conservación o almacenamiento, estas cámaras tienen una temperatura de

3-5 ° C para el caso de las verduras y una humedad relativa del 98 %

condiciones preestablecidas de acuerdo a la rotación del producto.

2.4.2 Selección. En el caso de los vegetales de hoja (Lechuga romana,

Lechuga crespa morada, Escarola rizada, Lechuga Batavia, Lechuga verde lisa,

Repollo morado, Repollo blanco, Espinaca) generalmente no hay una

reclasificación debido a la calidad de las materias primas pues los proveedores

existentes para el área de vegetales de hoja ofrecen a CARULLA un producto

99

de máxima calidad. Ya que son productos cultivados en su mayoría

hidroponicamente o cultivadas convencionalmente, pero utilizando para el riego

agua de buena calidad.

En el caso de las hortalizas estas son descargadas en la banda transportadora,

donde operarias clasifican de acuerdo a su estado. Se desechan aquellas

hortalizas que no cumplan con los requisitos establecidos (magulladuras,

pudrición, ablandamiento), para asegurar la calidad de las materias primas y el

producto terminado.

2.4.3 Operaciones de Acondicionamiento. La temperatura del área de

proceso no fue superior a 7 ° C, esta operación se realizó en la planta de

delicias, siempre se mantuvo la cadena de frío desde el campo hasta la

obtención del producto final.

El conjunto de operaciones previas que sufrió la materia prima (Lechuga

romana, Lechuga crespa morada, Escarola rizada, Lechuga Batavia, Lechuga

verde lisa, Repollo morado, Repollo blanco, zanahoria, tomate Cherry, espinaca)

antes de someterlas al proceso de corte fueron:

100

` Lechuga Batavia - Lechuga Romana- Lechuga lisa verde- Lechuga crespa

morada: Se deshojaron aquellas hojas exteriores que no presentaran

frescura y que se encuentren en mal estado, presentando deshidratación o

podredumbre, en esta etapa es importante clasificarlas por tamaño para

lograr mayor uniformidad en el corte para obtener un producto con

características sensoriales óptimas.

` Escarola rizada: Se retiraron las hojas exteriores que se encuentren en

mal estado, presentando deshidratación, podredumbre.

` Repollo Morado- Repollo blanco: Se quitaron todas las hojas exteriores

que presenten mal estado y retirar el corazón.

` Zanahoria : Se retiraron la parte superior e inferior de la zanahoria y

pelarla.

` Tomate Cherry: Se le retiraron los pedúnculos.

101

` Espinaca : Se retiraron aquellas hojas que se encuentren en mal estado y

se quitan las raíces y el tallo, clasificarlas por tamaño para obtener una

mejor uniformidad en el momento del corte.

2.4.4 Corte. En el caso de las lechugas el troceado o rasgado se realizo

manualmente ya que no se contaba con un método mecánico, sin embargo el

troceado fue beneficioso.

El corte de las materias primas se realizó de la siguiente manera:

Cuadro 19. Tipo de corte de las materias Primas UtilizadasVERDURA -HORTALIZA

TIPO DE CORTE UNIFORME YFINAMENTE PICADO

Lechuga Romana Picado en cuadrosRepollo Blanco Picado en tiras finasRepollo Morado Picado en tiras finas

Zanahoria Tipo de corte es en tiras muy finasEspinaca El tipo de corte es en tiras muy finas.

Lechuga Batavia Picado en tiras finasLechuga lisa verde Picado en cuadros en forma troceadaLechuga Morada Picado en cuadros en forma troceadaEscarola Rizada Picado en cuadros en forma troceada

Fuente: Autora

2.4.5 Lavado y Desinfección. La temperatura del área de proceso no fue

superior a 10 °C. Esta operación tuvo como objetivo principal remover las

partículas que se pueden encontrar en las verduras y hortalizas tales como la

102

tierra y desperdicios, además de cumplir con estos objetivos también se

buscaba a través del lavado y desinfección eliminar residuos químicos

aplicados en el cultivo que puedan producir alteración en el sabor y el color.

En esta operación inicialmente las hortalizas se lavaron con agua potable y fría,

se realizó manualmente aunque puede ser mecánico. En esta etapa las verduras

se lavan hoja por hoja, permitiendo la eliminación de todas las suciedades,

principalmente residuos orgánicos, como tierra, cuya presencia inhibe la acción

desinfectante de la etapa siguiente.

2.4.5.1 Inmersión en Agua Clorada. Posteriormente se sumergieron las

hortalizas y los vegetales ya cortados en solución de Janclean 480

(Desinfectante clorado en polvo) en concentración de 100 p.p.m durante 15

min, la cantidad de desinfectante utilizado fue de 0.4 gramos disuelto en 10 lt

de agua, La temperatura del agua en esta etapa fue de 4 °C para enfriar bien

los productos y preservar sus características. Esta operación se realizó en una

tina de lavado

2.4.5.2 Enjuague en Agua Limpia. El enjuague se le realizó a las hortalizas y

a los vegetales ya cortados después de la desinfección, para eliminar los

residuos del desinfectante u otros residuos orgánicos, la temperatura del agua

continuo baja a 4 °C para conservar las hortalizas y los vegetales frescos.

103

2.4.6 Secado. El secado de los vegetales y las hortalizas ya cortadas se

realizó mediante una corriente forzada de aire húmedo que se obtiene de una

de las cámaras de conservación la cual cuenta con una temperatura de 5-7 °C y

una humedad relativa del 95 % el Tiempo de exposición fue de 12 horas, debido

a que no se contaba con una centrifuga especial para secar vegetales.

2.4.7 Mezcla. Se realizaron diferentes combinaciones de ensaladas a partir

de vegetales y hortalizas, de acuerdo a las necesidades de diversificar

productos y conforme con la demanda del mercado. Se creó un portafolio de

ensaladas en el cual hay una combinación de diferentes vegetales y hortalizas

con porcentajes preestablecidos de cada materia prima a utilizar. Las

anteriores combinaciones se realizaron en una tina, para mezclar los

componentes de cada ensalada y así obtener la mezcla.

Las mezclas de las ensaladas se muestran a continuación en la figura 18.

104

Figura 18. Mezclas de Ensaladas Prelistas

ENSALADA CESAR ENSALADA MIX II

ENSALADA MIX III ENSALADA MIX PRIMAVERAL

ENSALADA MIX 5 (GREEN SALAD)

105

2.4.8 Pesado. Las ensaladas se pesaron para controlar la producción que se

tiene de acuerdo con las materias primas que entraron y lo que se obtuvo de

producto y así hallar el rendimiento. El pesaje se realizó en una bascula

electrónica.

2.4.9 Empaque. Existen en el comercio varias opciones de empaques para

estos productos. El empaque debe aislar y proteger al producto de cualquier

tipo de contaminación. Así mismo, es importante que a la vez evite la

respiración excesiva del vegetal (pues el calor y el agua liberados son

perjudiciales para la conservación) y al mismo tiempo debe de impedir una

acumulación excesiva de CO2 pues en la ausencia de O2 puede haber un

desarrollo de microorganismos anaerobios, los cuales ofrecen grandes riesgos a

la salud. En este caso, se utilizaron empaques apropiados flexibles y

transparentes. Se tuvo como alternativa, el uso de recipientes

termoformados algunos con tapa u otros sellados con películas de Alisell- B,

película especial para sellado al calor sobre: PVC, PET, PS, PP, BOPP, PEAD,

PEBD, similares a las que se utilizan para atmósferas modificadas.

106

Los empaques que se utilizaron en la determinación de la vida útil del producto

fueron: bolsas sellopack transparentes y recipientes termoformados algunos

con tapa y otros sellados con películas.

Cabe destacar que se eligieron los empaques termoformados para las ensaladas

prelistas ya que brindan al producto una mayor vida útil, y mejor presentación.

Figura 19. Tipos de Empaques Termoformados con tapa y sellados con película

de Alisell - B Utilizados para las ensaladas Prelistas

107

2.4.10 Almacenamiento. Las ensaladas se almacenaron en lugares frescos,

manteniendo la cadena de frío, la temperatura de almacenamiento osciló entre

4ºC-10ºC, ya que las bajas temperaturas consiguen retardar las reacciones

enzimáticas responsables del pardeamiento.

A continuación se muestra en la figura 20. El producto final obtenido

Figura 20. Ensaladas prelistas terminadas.

108

2.5 CONTROL DE CALIDAD

Se llevo a cabo un control de calidad con respecto a las variables a controlar

durante el proceso de producción de las ensaladas prelistas y estudio de

tiempos y movimientos ya que la organización de las actividades a desarrollar

en la planta es muy importante, para la optimización del proceso y el tiempo

requerido para llevarlo a cabo. La organización debe lograr una sincronización

entre las etapas.

A continuación en la figura 21 se muestran las variables a controlar durante el

proceso y en los cuadros 20 a 24 se pueden observar los tiempos y movimientos

para cada una de las operaciones del proceso de cada una de las mezclas de las

ensaladas.

109

Figura 21. PROCESO DE OBTENCION DE LAS ENSALADAS PRELISTAS,CON LAS VARIABLES A CONTROLAR

VARIABLES ACONTROLAR

OPERACIÓN

T° del área delproceso

Recepción de Las MateriasPrimasLas materias primasentraran a un proceso decalidad

SelecciónT° del área delproceso

AcondicionamientoLas materias primas se lavaran ytendrán un pelado y un retiro oeliminación de las hojasexteriores depende de lamateria prima y las condicionesen que se encuentre.


110

VARIABLES ACONTROLAR

OPERACIÓN

T° del área deproceso

CorteEL corte de algunas de lasmaterias primas se realizaen forma manual, y otras enforma mecánica

Tiempo de lavadoT° del agua delavadoCantidad dedesinfectante autilizar.

Lavado y desinfecciónSe realiza por inmersión en unatina de lavado con agua clorada en100 ppm durante un tiempo de 15min. La T° del agua debeencontrarse en 4 ° C aprox.

Tiempo desecado encentrifugaTemperatura yhumedad que seutiliza concorriente de aireforzado

SecadoEl secado se realizamediante una corriente deaire forzado o concentrifuga

111

VARIABLES ACONTROLAR OPERACIÓN

MezclaUna vez secadas lasmaterias primas eseponen en una cuba y semezclan las materiasprimas necesarias deacuerdo a la formulaciónde cada ensalada.


Tiempo de mezclado

EmpaqueSe realizara manualmente omecánicamente en recipientestermo formados flexibles ytransparentes con tapa osellados con películas similares

T° del área delprocesoTipo de empaqueT° del productoEmpacadoTiempo deempaque

T° del productoT° dealmacenamientoTiempo dealmacenamiento

AlmacenamientoSe realizara una veaempacado el producto encámaras de refrigeración oen un cuarto frío, la T° dealmacenamiento no debe sersuperior a 10 ° C

DistribuciónDurante la etapa dedistribución es necesariomantener la cadena defrío.

Tiempo quepermanecerá elproducto en lasdiferentes etapasdel proceso dedistribuciónT° de ladistribución

112

Cuadro 20. Tiempos y movimientos para el proceso de la ensalada Cesar.

DESCRIPCIÓN DISTANCIA(m)

TIEMPO(min)

OBSERVACIONES

1.Recepcion De LaMateria Prima

10

10

30

10

Este tiempo correspondeal que se demora enrecibir la materia prima yrecibirla

Tiempo y distancia detraslado de la recepción ala selección

2. Selección

1

15

1

Tiempo de selección de lasmaterias primas

Tiempo y distancia detraslado para elacondicionamiento

113

30

Este tiempo correspondeal acondicionamiento y a lainspección que se realiza ala lechuga romana.

inspección que se realizapara la lechuga romana

3.Acondicionamiento

1

4

2

3

Tiempo y distancia detraslado al corte manual

Tiempo y distancia detraslado al cortemecánico.

4.Corte Manual

4

160

3

Tiempo de corte einspección de la lechugaromana.

Tiempo y distancia detraslado al proceso delavado y desinfección.

114

30Tiempo de corte einspección de la lechugaromana.

4.1 CorteMecánico

1 1 Tiempo y distancia detraslado al proceso dedesinfección

5. Lavado YDesinfección

8

1

15

7

1


Tiempo y distancia detraslado al proceso desecado con aire Forzado.

Tiempo y distancia detraslado al proceso desecado con Centrifuga.

115

Tiempo de secado de lalechuga romana

6.Secado AireForzado

720 La inspección se hacefrecuentemente

4 4 Tiempo y distancia detraslado al proceso demezcla

2 1 Tiempo y distancia detraslado al proceso demezcla

7.Mezcla

1

15

2

Tiempo de mezcla einspección

Tiempo y distancia detraslado al proceso deempaque.

116

8.Empaque y sellado

3

30

3

Tiempo de empaque de laensalada cesar´s, elempaque realizamanualmente en empaquestermoformadosTiempo y distancia detraslado al almacenamiento,peso aprox por empaque250-500-1000 gr.

9.Almacenamiento

4-5 Días La temperatura dealmacenamiento debe serentre 2 ° C - 5 ° C.Tiene que haber unmonitoreo diariamente

Fuente: Autora

1.Bascula 2.Mesa de selección 3.Mesa de Acondicionamiento 4.Mesa para corte manual 5.Tina de Lavado6.secado en cámaras, secado en centrifuga 7. Mezcla caba de mezclado 8.Empacadora o Empacadora 9.camaras o cuartos derefrigeración

ALMACENAMIENTOTEMPORAL

ALMACENAMIENTO PERMANENTEOPERACIÓN

TRANSPORTE INSPECCION

117

Cuadro 21. Tiempos y Movientos para el proceso de la Ensalda Mix II


TIEMPO(min) OBSERVACIONES


10

10

30

10

Este tiempo corresponde alque se demora en recibir lamateria prima yrecibirla(repollo blanco,repollo morado, zanahoria)


2. Selección

1

30

1



118

50-60

Este tiempo corresponde alacondicionamiento y a lainspección que se realiza alas materias primas.(repolloblanco, morado y zanahoria)

3.AcondicionamientoInspección que se realizapara el repollo blanco,morado y zanahoria.

1

4

2

3

4. Corte Manual

4

160

3


Tiempo y distancia detraslado al corte mecánico.



119

30Tiempo de corte einspección del repolloblanco, morado, zanahoria.

4.1 Corte Mecánico


5. Lavado YDesinfección 8

1

15

7

1

Tº del agua 4ºC,desinfectante utilizado en100ppmTiempo de inmersión 15 min.para el repollo blanco,morado y zanahoria c/u

Tiempo y distancia detraslado al proceso desecado con aire Forzado.Tiempo y distancia detraslado al proceso desecado con Centrifuga.

120

Tiempo de secado delrepollo blanco, morado yzanahoria, en cámaras derefrigeración



4 4.Tiempo y distancia detraslado al proceso demezcla

6.1 Secado Mecanico

20 Tiempo de secadomecánicamente para cadauna de las materias primas(repollo blanco, morado yzanahoria) es de 6 min.Aprox.

2 1Tiempo y distancia detraslado al proceso demezcla

121


7. Mezclado

20

1 2 Tiempo y distancia detraslado al proceso deempaque

45

38.Empaque Y Sellado

3

Tiempo de empaque de laensalada mix2, el empaquerealiza manualmente enempaques termoformados

Tiempo y distancia detraslado al almacenamiento,peso aprox por empaque250-500-1000 gr.

La temperatura dealmacenamiento debe serentre 2° C- 5 ° CTiene que haber unmonitoreo diariamente.

122

Cuadro 22. Tiempos y Movimientos para el proceso de la Ensalada mix III




10

10

30

10

Este tiempo corresponde alque se demora en recibir lamateria prima yrecibirla(repollo blanco,zanahoria)


2. Selección

1

30

1



123

40

Este tiempo corresponde alacondicionamiento y a lainspección que se realiza alas materias primas.(repolloblanco y zanahoria)

3.AcondicionamientoInspección que se realizapara el repollo blanco yzanahoria.

1

4

2

3



4.Corte Manual

4

50

3

Tiempo de corte einspección del repolloblanco, el corte de lazanahoria se realizomecánicamente


124

20Tiempo de corte einspección del repolloblanco, zanahoria.

4.1 Corte Mecánico



8

1

15

7

1

Tº del agua 4ºC,desinfectante utilizado en100ppmTiempo de inmersión 15 min.Para el repollo blanco yzanahoria c/u


125

Tiempo de secado delrepollo blanco y zanahoria,en cámaras derefrigeración




6.1 Secado Mecanico

20 Tiempo de secadomecánicamente para cadauna de las materias primas(repollo blanco y zanahoria)es de 6 min. aprox.


126


7. Mezclado

20


8.Empaque Y Sellado

3

45

3


Tiempo y distancia detraslado al almacenamiento,peso aprox por empaque250-500-1000gr.

9.Almacenamiento

4-5Días La temperatura dealmacenamiento debe serentre 2 ° C - 5 ° C.Tiene que haber un monitoreodiariamente

Fuente: Autora

127

Cuadro 23. Tiempos Movimientos para el Proceso de la Ensalada Mix 4 Primaveral




10

10

30

10

Este tiempo corresponde alque se demora en recibir lamateria prima yrecibirla(Lechuga batavia,zanahoria, espinaca y tomatecherry)


2. Selección

1

30

1



128

40

Este tiempo corresponde alacondicionamiento y a lainspección que se realiza alas materias primas(lechugabatavia, espinaca,zanahoria, tomate cherry)

3.Acondicionamiento

Inspección que se realizapara la lechuga batavia,espinaca, zanahoria ytomate cherry

1

4

2

3



4.Corte Manual

4

50

3

Tiempo de corte einspección de la lechugaromana y espinaca el cortede la zanahoria se realizomecánicamente


129

10Tiempo de corte einspección de la zanahoria.

4.1 Corte Mecánico


5. Lavado YDesinfección 8

1

15

7

1

Tº del agua 4ºC,desinfectante utilizado en100ppmTiempo de inmersión 15 min.para la lechuga romana,espinaca, zanahoria ytomate cherry


130

Tiempo de secado de lalechuga romana, espinaca,zanahoria, en cámaras derefrigeración




6.1 Secado Mecanico

20 Tiempo de secadomecánicamente para cadauna de las materias primas(lechuga romana, espinaca yzanahoria) es de 6 min.Aprox.


131


7. Mezclado

20


8.Empaque Y Sellado3

50

3


Tiempo y distancia detraslado al almacenamiento,peso aprox por empaque250-500-1000gr.La temperatura dealmacenamiento debe serentre 2° C- 5 °C,Tiene que haber unmonitoreo diario.

Fuente: Autora

132

Cuadro 24. Tiempo y Movimiento para el proceso de la Ensalada Mix 5 (Green Salad)


TIEMPO(min)

OBSERVACIONES


10

10

30

10

Este tiempo corresponde alque se demora en recibir lamateria prima yrecibirla(Lechuga romana,crespa morada, lisa verde,escarola rizada/lisa)Tiempo y distancia detraslado de la recepción ala selección

2. Selección

1

30

1



133

40

Este tiempo corresponde alacondicionamiento y a lainspección que se realiza alas materias primas(lechugaromana, crespa morada, lisaverde, escarola rizada/lisa)

3.AcondicionamientoInspección que se realizapara la lechuga romana,crespa morada, lisa verde,escarola rizada/lisa

1

4

2

3



4.Corte Manual

4

80

3

Tiempo de corte einspección, de la lechugaromana, crespa morada, lisaverde, escarola rizada/lisa


134

10Tiempo de corte einspección de la lechugaromana, crespa morada, lisaverde, escarola rizada/lisa

4.1 Corte Mecánico



8

1

15

7

1

Tº del agua 4ºC,desinfectante utilizado en100ppmTiempo de inmersión 15 min.para las lechugas


135

Tiempo de secado de lalechuga romana, crespamorada, lisa verde, escarolarizada/lisa en cámaras derefrigeración




6.1 Secado Mecanico

15 Tiempo de secadomecánicamente para cadauna de las materias primases de 6 min. Aprox.


136


7. Mezclado

20


8.Empaque y sellado3

50

3


Tiempo y distancia detraslado al almacenamiento,peso aprox por empaque250-500-1000gr.La temperatura dealmacenamiento debe serentre 2° C- 5 °C,Tiene que haber unmonitoreo diario

Fuente: Autora

137

2.6 MAQUINARIA Y EQUIPOS

Los equipos necesarios para la producción de Ensaladas Prelistas son:

Cuadro 25. Equipos Necesarios en cada Etapa del Proceso de Producciónde Ensaladas

ETAPA DEL PROCESO EQUIPO REQUERIDORecepción BásculaSelección Banda transportadoraLavado / Desinfección Tanque – LavadoraSecado Centrifuga para vegetales-

VentiladorAcondicionamiento MesasPelado Cuchillos – Máquina peladoraCorte Máquina cortadora – CuchillosAlistamiento Mesas acero inoxidableMezcla Tolva – Dosificadora

Empaque / Etiquetado Báscula- Máquina empacadora –Etiqueteadora

Almacenamiento! Refrigeración! Congelación

Cuarto fríoTúnel de congelación

Distribución Furgón refrigeradoRecepción Unidad Venta Refrigeradores- NeverasAlmacenamiento Cuarto frío- congeladorExhibición Estante refrigerado- congeladorDurante todas las etapas de losprocesos

Canastillas plásticas, Recipientesplásticos y/o de acero inoxidable

Fuente: Autora

138

Cuadro 26. Equipos Necesarios y Especificaciones GeneralesCódigo Descripción Función Característica

A-01 Básculaelectrónica

pesaje de lasmaterias primas

Capacidad de OP: 500KgMarca :ICOP 3000Fuente : Centro Técnico debásculas

BR- 01 BandaTransportadora

Transporta lamateria primaparaposteriormentesu selección

Capacidad: 3.5 Ton/hrVelocidad:(cm/seg): 25Marca: Repistan

M- 01 Mesa de trabajo

Mesa auxiliarpara realizaractividades decorte manual

Acero inoxidable

Bordes redondeadosLisas

M – 02M – 03M – 04

Mesa de trabajo

Mesa auxiliarpara realizaractividades deempaque manualen los recipientesplásticos(Termoformados)

Acero inoxidableBordes redondeadosLisas

HadlleRG-400

Maquina deprepararhortalizas

Corta enrebanadas,dados, tiras yralla frutas yhortalizas.

Capacidad : 10-40 Kg /min.Motor : dos velocidades,1.5/0.9KWMaterial : acero inoxidable yaleación de aluminio.Marca : HadlleFuente : ANDITEC LTDA.

139

Master Corta Legumbres yhortalizas Master

Capacidad : 12 Kg/ min.Motor : 0.75 KWVelocidad : 360 r.p.m.Marca : MasterFuente : Imocon

TranSlicerModeloTRS

Rebanadora

CortadoraTridimensional quecorta en cubos,tiras planos ojulienne losvegetales de hojasen diferentesformas y tamaños.Maneja productostales como:Lechuga Romana.Batavia, Repollo,Apio.

Capacidad : 100kg/minVelocidad : 360 r.p.mMarca : URSCHELFuente : ANDITEC LTDA

DitoDean

LavadoraLava y Desinfectalos vegetales

Capacidad :800-900 kg/ hrMarca :Dito DeanFuente :Dito Dean

DitoDean Centrifuga

Escurre losvegetales pormedio de uncentrifugado

Capacidad : 8 kgMarca : Dito DeanFuente : Dito Dean

TermoselladoraALPAKTS –AUTO

Maquina selladorapara recipientesplásticos(Termoformados)

Sella losrecipientesplásticos(Termoformados)que vienen parasellar con Alisell-B, película especialpara sellado alcalor sobre: PVC,PET, PS, PP, BOPP,PEAD; PEBD.

Capacidad : por turno concuatro cavidades de 16000 a18000 undSistema eléctrico: 110 V y 18Amp.Marca : ALPAKFuente : ALICO S.A.

uente: Autora

140

Figura 22. Equipos para el proceso de producción de ensaladas

Cortadoras para hortalizas y vegetales

141

Peladora de zanahorias

Centrifuga de vegetales

142

2.7 PRUEBAS FISICOQUÍMICAS

Con el fin de determinar las características fisicoquímicas del producto, se realizaron

análisis fisicoquímicas teniendo en cuenta los parámetros de las Normas ICONTEC,

para la determinación de pH, determinación de humedad, y cloro; análisis que se

realizaron para cada una de las ensaladas por quintuplicado, Las técnicas analíticas que

se utilizaron se pueden observar en el Anexo E.

2.7.1 Determinación de humedad. Con este método se calcula el % de

humedad como la pérdida de peso, debido a la eliminación en condiciones

controladas de temperatura.

% Humedad = Pérdida de peso * 100

Peso de la Muestra

2.7.2 Determinación de pH por el método instrumental. El principio del

método consiste en realizar una medida del potencial eléctrico creado en la

membrana de un electrodo de vidrio en función de la actividad de iones

hidrogeno.

143

2.7.3 Determinación de Cloro. Esta determinación se realiza mediante el

test cloro del método calorimétrico DPP/ rojo Fenol, con el fin de determinar

el contenido de cloro total presente en las ensaladas que durante su línea de

proceso, entraron a una operación de desinfección.

2.8 PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS

Con el fin de determinar la calidad bacteriológica de las ensaladas Prelistas

desarrolladas se realizaron análisis microbiológicos en dos tiempos recién

elaboradas pero sin el proceso de desinfección y con proceso de desinfección.

En estos análisis se tuvieron en cuenta los parámetros establecidos por la

norma ICONTEC NTC 1241: recuento total de mesófilos aerobios, recuento

total de coliformes totales y fecales, recuento de hongos y levaduras.

2.8.1 Recuento total de Mesófilos. Para este recuento se utilizó el método

de recuento en placa basándose en el número de colonias que se desarrollaron

en placas de agar nutritivo Plate Count que han sido previamente inoculadas

por estrías con cantidades conocidas del alimento diluido e incubados por 48

horas en condiciones ambientales predeterminadas (T°=37°C).

144

2.8.2 Recuento total de Coliformes fecales. Los Coliformes Fecales

comprenden un grupo de microorganismos seleccionados por incubación a T °

superiores a las normales (44-45 ° C) dependiendo del método. Tales cultivos

de enriquecimiento contienen por lo general un alto porcentaje de E. Coli tipos

I y II y son por ello muy indicativos de una probable contaminación de origen

fecal del alimento. En la determinación del número más probable se utilizo el

medio VERDE BILIS BRILLANTE con incubación por 48 horas a 5 ° C luego se

confirma en EMB en superficie a 37 °C por 24 - 48 horas.

2.8.3 Recuento total de coliformes totales. Los coliformes totales

constituyen una de las herramientas microbiológicas más usadas, los cuales son

indicadores de contaminación fecal. En esta determinación se uso el medio

CALDO BRILLANTE con incubación por 48 horas. A 35 °C.

2.8.4 Recuento de hongos y levaduras. Para el recuento de hongos y

levaduras se utilizó el medio OGY con un aditivo de Oxitetraciclina con una

dilución de 10 -1 e incubación por 7 días a 25 °C.

145

2.9 PRUEBA CON CONSUMIDORES

2.9.1 Análisis sensorial para las mezclas de ensaladas

2.9.1.1 Objetivo. Determinar la aceptación que presentan un grupo de

degustadores, por la FORMULACIÓN DE LAS ENSALADAS: CESAR, MIX II,

MIX III, MIX 4 (PRIMAVERAL), MIX 5 (GREEN SALAD) evaluando los

siguientes atributos: Presentación, Color, Aroma, sabor, y Textura y Mezcla.

2.9.1.2 Procedimiento. La muestra fue llevada al laboratorio de análisis

sensorial y almacenada en refrigeración hasta el momento de la degustación. La

prueba se realizó con consumidores de este tipo de producto, y se realizó un

panel sensorial para cada una de las ensaladas.

El formato usado en la evaluación esta constituido por dos partes: en la

primera parte se evalúa la aceptación de los degustadores en cada atributo

usando una escala de CINCO CALIFICATIVOS que va de PÉSIMO a

EXCELENTE y en la segunda parte hay un espacio para las observaciones.

( Ver anexo G).

146

Los resultados obtenidos fueron evaluados estadísticamente determinando

porcentajes y mediana.

2.9.1.3 Número de jueces. El número de jueces fue de 25, los cuales

estaban conformados por consumidores habituales de este producto

2.9.1.4 Análisis estadístico. La prueba de aceptación se realizó a través de

una evaluación sensorial aplicando el análisis estadístico de KRUSKAL -

WALLIS, Usada para comparaciones múltiples con las que se analizarán

características organolépticas como: Presentación, Color, Aroma, Sabor,

Textura, Mezcla; para cada una de las muestras (ensaladas). Por medio del

paquete estadístico STATHGRAFHICS.

2.9.2 Análisis sensorial para la determinación de las salsas que serviran de

acompañamiento para las ensaladas prelistas.

Para la determinación de las salsas que servirán de acompañamiento en las

ensaladas prelistas que se desarrollaron, a través de esta investigación como

son: Las ensaladas cesar, la Mix 2, la Mix 3, la Mix 4 (primaveral), la Mix 5

147

(green salad), se realizo un panel sensorial con consumidores habituales del

producto, los cuales degustaban ensalada con cinco clases de vinagretas

diferentes.

Las vinagretas utilizadas son elaboradas por Griffith laboratories, empresa

que aporto las diferentes vinagretas que desarrollaron para CARULLA VIVERO

S.A.

Las vinagretas se muestran a continuación:

/ Vinagreta Rusa

/ Vinagreta Italiana

/ Vinagreta Francesa

/ Cesar Salad

/ Vinagreta

Como se puede observar en la figura 23 se presentan las cinco clases de

vinagretas utilizadas en el panel sensorial acompañadas con queso parmesano y

ajonjolí como aderezos posibles de acompañamiento en las ensaladas.

148

Figura 23. Vinagretas y Aderezos utilizados como acompañamiento paraEnsaladas

2.9.2.1 Diseño experimental. La prueba de preferencia por ordenación

pretende evaluar la preferencia del consumidor potencial en varias muestras a

la vez, permitiendo obtener datos ordenados de acuerdo a las opiniones dadas

por los consumidores, esta se aplicó a cada una de las muestras (vinagreta rusa,

vinagreta italiana, vinagreta francesa, vinagreta cesar salad y vinagreta)

teniendo en cuenta que las cinco vinagretas utilizadas se evaluaron para cada

ensalada que se desarrollo, con el fin de establecer cual de las vinagretas

presenta preferencia significativa en cada ensalada, Con una Significancia al

nivel del 5 %, o sea con un 95% de confianza de que la decisión es acertada.

149

En esta prueba las muestras se ordenaron de acuerdo al criterio personal o por

la predilección del panelista o consumidor, ubicándolas en orden de mayor a

menor, para luego proceder a tabular los resultados según el orden de

preferencia para las cinco muestras.

El orden de preferencia fue: a la primera posición se le asigno el valor de cinco,

a la segunda posición el valor de cuatro, a la tercera posición el valor de tres, a

la cuarta posición el valor de dos, a la quinta posición el valor de uno, una vez

obtenidos los resultados de los panelistas para cada una de las cinco vinagretas

evaluadas se determina en la tabla Kramer valores críticos para ordenación

por rangos con un Nivel de Significancia del 5% en la prueba de ordenación el

rango tabulado establecido de acuerdo al numero de panelistas y de muestras a

evaluar. Los valores que se encuentran en la tabla indican que juicios o

resultados más bajos que y más altos que el rango tabulado presentan

preferencia significativa al nivel del 5 %.

150

2.9.2.2 Evaluación sensorial. Tomando como herramienta a la evaluación

sensorial, se decidió realizar la comparación entre cinco clases de vinagretas,

las cuales son usadas como aderezó o acompañamiento en una ensalada.

Las vinagretas se utilizaron para cada una de las ensaladas desarrollas durante

esta investigación.

2.9.2.3 Objetivo. La evaluación sensorial se planeó para determinar cual de

las cinco clases de vinagretas presenta mayor preferencia para un grupo de

degustadores, de acuerdo a la mezcla de ensalada y así establecer cual es la

vinagreta más acorde para ser el aderezo ó salsa que las acompañara.

2.9.2.4 Materiales y Métodos. La toma de muestras se realizó de manera

muy cuidadosa, para lograr un producto finalmente apetecible evitando errores

en la percepción del consumidor.

El número de muestras fue de cinco clases de vinagretas, las cuales se

encontraban como acompañamiento de una misma clase de ensalada, estas se

151

sirvieron a una temperatura de 20 ºC ya que es un producto que se consume así

habitualmente.

En cada muestra se coloco una vinagreta diferente, mezclando de manera

homogénea, para que no se detectaran diferencias.

Las muestras se presentaron en platos pequeños para no causar fatiga en el

consumidor, se tuvo en cuenta un enjuague bucal por medio del cual el juez

elimina los materiales residuales luego de una degustación, para esta

eliminación se empleo agua destilada, de igual forma a cada panelista se le dio

una galleta para eliminar el sabor de salsa residual que queda en el paladar y

lograr así detectar la diferencia de sabor, entre cada una de las vinagretas.

Para facilitar el reconocimiento de las muestras cada plato se marco con un

código numérico de tres cifras, las cuales fueron escogidas al azar, logrando

así eliminar el error de asociación por parte de los panelistas.

La codificación de las muestras se uso para el diseño de los formatos de

evaluación y fue la siguiente.

152

a Muestra número 727 la cual corresponde a la Vinagreta Italiana

a Muestra número 526 la cual corresponde a la Vinagreta Rusa

a Muestra número 225 la cual corresponde a la Vinagreta Francesa

a Muestra número 517 la cual corresponde a la Vinagreta Cesar salad

a Muestra número 128 la cual corresponde a la Vinagreta

2.9.2.5 Desarrollo de la prueba sensorial. El panel se desarrolló en el

laboratorio de análisis sensorial de la empresa CARULLA VIVERO S.A.

ubicado en el departamento de control de calidad.

Los panelistas o jueces que realizaron la prueba, estaban conformados por

consumidores habituales del producto, los cuales pueden detectar la salsa

apropiada, para cada ensalada, de igual forma se invitan a posibles

consumidores potenciales para determinar la preferencia de las salsas.

2.9.2.6 Tipo de prueba. De acuerdo a las características que se quieren

evaluar se busca la prueba adecuada, en mi caso se escogió la prueba de

preferencia por ordenación.

153

Prueba de preferencia:

Permite obtener datos ordenados, de acuerdo a las opiniones dadas por los

consumidores, en esta las muestras se ordenan de acuerdo al criterio personal

o por la predilección del panelista o consumidor ubicándolas en la de mayor y

menor preferencia.

2.9.2.7 Diseño del formato. El formato se diseño (Anexo H) especialmente

para las vinagretas, pensando en lo que se quería evaluar, teniendo en cuenta

para esto el tipo de muestra y la presentación de las vinagretas con su

respectiva ensalada.

El formato guía de manera sencilla y clara al panelista explicándole el proceso a

seguir, y así facilitar la realización de la prueba, economizando tiempo en el

momento de la instrucción.

� En la primera parte se evalúo la preferencia de las salsas para cada

ensalada por parte de los panelistas, ordenando los códigos de las muestras de

mayor a menor de acuerdo a la que más y menos les gusto.

154

� La segunda parte se deja para las observaciones que podía aportar cada

panelista con respecto a las características que presentaban las vinagretas en

cada ensalada.

Por ultimo se agradece al panelista la colaboración prestada.

2.9.2.8 Análisis estadísticos

Para la determinación del análisis estadístico se utilizó la prueba de

preferencia por ordenación con la cual se logra evaluar la preferencia del

consumidor en varias muestras a la vez, y determinar la población objetivo

sobre la cual se desea detectar la preferencia por el alimento en estudio.

2.9.2.9 Descripción de la prueba de preferencia por ordenación. El

objetivo de esta prueba es ordenar según las opiniones de un grupo de

consumidores un par o una serie de muestras de acuerdo a un aprecio personal

o una preferencia. (Daniel Pedrero, 1996).

a Descripción de la prueba de Kramer. La prueba de kramer busca

encontrar o comparar dos ó más datos, para obtener grandes o pequeñas

155

diferencias, y así indicar que tan lejos están las diferencias en los

tratamientos, permitiendo que se categoricen como de gran significancia,

mediana o baja significancia.

a Procedimiento para aplicar la prueba. Una vez que los panelistas han

evaluado las muestras ordenándolas en orden decreciente de preferencia,

se procede a tabular los datos, de la siguiente manera.

& Se suman cada uno de los valores de cada posición en la forma en que cada

panelista ordeno las muestras codificadas.

& Luego de obtener los totales de la suma de las posiciones, para cada

muestra, se busca en la tabla de valores requeridos para un nivel de

significancia del 1 % en la prueba de ordenación, el numero de tratamientos y

de panelistas que se utilizaron para el desarrollo del panel.

& Posteriormente se determina el rango tabulado y se compara con el puntaje

total obtenido para cada muestra, teniendo en cuenta que se toma el rango

tabulado mayor.

156

& Si el puntaje total obtenido se encuentra dentro del rango tabulado ó

teórico, la muestra no presenta preferencia significativa, si se encuentra

por debajo o por encima del rango tabulado, las muestras presentan

preferencia significativas al nivel del 5 %, es decir con 95 % de confianza

de que la decisión es acertada.

(Dato Menor Teórico) A B(Dato Mayor Teórico) Superior Inferiorpreferencia significativa Preferencia significativa

No hay Preferencia

Según la tabla de valores totales requeridos para un nivel de significancia del

5% en la prueba de ordenación para cinco tratamientos y veinte panelistas, el

rango de preferencia es de 42-78 para un nivel de significancia del 5 %.

Pareja de números para determinar valores que representan el mínimo valor

significativo (número de la izquierda) y el máximo valor significativo (número

de la derecha).

Si es menor de 42 la muestra agradó en forma normal y si es mayor de 78

la muestra agradó mucho.

157

3. BALANCE DE MATERIA

Para la realización del balance de materia se tuvo en cuenta la cantidad de

materia prima a manejar para cada una de las mezclas de ensaladas. Los

cálculos se observan a continuación.

ENSALADA CESAR

Materias primas: LECHUGA ROMANA

Entran: 2405Kg.

C MERMAS: 0.965Kg

A BLECHUGAROMANA: 2405Kg PRODUCTO: 1440 Kg

BALANCE GENERAL: RENDIMIENTO:

A= B+C B/A= 0.60 = 60%

A-B = C

2405Kg- 1440 Kg =C

0.965 Kg. =C

158

A-C= B

2405 Kg- 965 Kg = B1440kg= B

MATERIAPRIMA

UTILIZADA

MATERIAPRIMA QUE

ENTRA

MERMAS MATERIA PRIMA QUESALE

PRODUCTO FINAL

RENDIMIENTO%

LECHUGAROMANA

2405 Kg 0.965Kg 1440Kg 60%

ENSALADA MIXTA II

Materias primas: Repollo Blanco: Zanahoria:

Entran: 7390 Kg 8205 Kg

REPOLLO BLANCO: C MERMAS 2660Kg

A BRepollo Blanco PRODUCTO

7390Kg 4730Kg


A = B +C B/A = 0.64 = 64%

7390 = 4730 + C

2660 Kg. = C

159

A-C= B7390Kg-2660Kg= B4730 Kg. = B

ZANAHORIA :

C MERMAS 1250Kg

A BZANAHORIA PRODUCTO8205 Kg 6955 Kg


A= B+C B/A = 0.84 =84%

8205 Kg = 6955 Kg + C

1250 Kg = C

A-C= B

8205Kg-1250Kg =B6955 Kg = B

MATERIAPRIMA

UTILIZADA

MATERIAPRIMA QUE

ENTRA

MERMAS MATERIA PRIMAQUE

SALE(PRODUCTO)

RENDIMIENTO%

REPOLLOBLANCO

7390 Kg. 2660Kg. 4730 Kg. 64%

ZANAHORIA 8205Kg 1250 Kg 6955 Kg 84%

160

ENSALADA MIXTA III

Materias primas: Repollo blanco Repollo morado zanahoria

Entran: 0.850 Kg 0.650 Kg 0.900 Kg

REPOLLO BLANCO: C MERMAS 0.306Kg

A BRepollo Blanco PRODUCTO

0. 850Kg 0.544 Kg


A = B +C B/A = 0.64 = 64%

0.850Kg = 0.544Kg+ C

0.306 Kg = C

A-C= B850Kg-306Kg= B544Kg = B

161

REPOLLO MORADO: C MERMAS 0.234 Kg

A BRepollo Morado PRODUCTO

0.650Kg 0.416 Kg


A = B +C B/A = 0.64= 64 %

0.650 = 0.416 + C

0.234Kg = C

A-C= B0.650 Kg-0.234Kg = B0.416 Kg = B

ZANAHORIA :

C MERMAS 0.144Kg

A BZANAHORIA PRODUCTO0.900 Kg 0.738 Kg

162


A= B+C B/A = 0.84 =84%

0.900 Kg =0.756 Kg + C

0.144 Kg = C

A-C= B

0.900Kg-0.144Kg =B0.756 Kg = B

MATERIAPRIMA

UTILIZADA

MATERIAPRIMA QUE

ENTRA

MERMAS MATERIA PRIMAQUE

SALE(PRODUCTO)

RENDIMIENTO%

REPOLLOBLANCO

0.850Kg. 0.306 Kg. 0.544 Kg. 64%

ZANAHORIA 0.900Kg 0.144 Kg 0.756 Kg 84%

REPOLOMORADO

0.650Kg 0.234Kg 0.416Kg 64%

ENSALADA MIXTA PRIMAVERAL

Materias primas: Lechuga Batavia Zanahoria Espinaca

Entran: 2895 kg 2240 Kg 0.645 Kg

C Mermas: 0.445 Kg

Lechuga Batavia A B Lechuga Batavia

2895 Kg 2450 kg

163

LECHUGA BATAVIA:

BALANCE GENERAL:

A = B+C R= B/A = 0.84= 84%2895-2450 =C

445 Kg = C

A-C= B

2895-445= B

2450 kg = B

ZANAHORIA: F MERMAS 0.340 Kg

D F EZANAHORIA ZANAHORIA

2240 Kg 1900 Kg

D= E+F R= E/D = 0.84= 84%2240 Kg –1900 Kg =F0.340 Kg = F

D-F = E

2240Kg-0.250Kg= 1900Kg1900 Kg = E

164

ESPINACA : I MERMA 0.290 Kg

G HESPINACA ESPINACA

0.645Kg 0.355 Kg

R= H/G = 0.55= 55%G= H+I0.645Kg-0355Kg= I0.290 Kg = I

G-I= H0.645Kg-0.290Kg= H0.355 kg=H

165

BALANCE GENERAL Espinaca 645Kg

Lechuga Batavia Lechuga Batavia 2000gr 2895 Kg 2450Kg Zanahoria Lechuga Batavia: 40% =0.800k

1900 Kg Zanahoria: 30% = 600kgTomate Cherry Espinaca Espinaca: 15% = 300 Kg1000 kg 355 gr Tomate cherry : 15% = 300 Kg Tomate cherry

ZANAHORIA 1000 Kg 2240Kg

MATERIAPRIMA

UTILIZADA

MATERIAPRIMA QUE

ENTRA

MERMAS MATERIA PRIMAQUE SALE

MATERIA PRIMAA UTILIZAR

EN %

PRODUCTOFINAL

RENDIMIENTO%

LECHUGABATAVIA

2895Kg 0.445 Kg 1510 kg 40% 84%

ZANAHORIA 2240Kg 0.340 kg 1900 kg 30% 2000 Kg 84%

ESPINACA 645kg 0.290 kg 0.355 kg 15% 55%TOMATECHERRY

1000 Kg 0 1000 Kg 15% 100%

PROCESODE MEZCLAPROCESO DE

ACONDICIONAMIENTO

166


MATERIASPRIMAS

LECHUGACRESPAMORADA

LECHUGAROMANA

ESCAROLALISA

RIZADA

LECHUGALISA

VERDEENTRAN 0.900Kg 0.800Kg 0.800Kg 0.700Kg

LECHUGA CRESPA MORADA:

C MERMAS 0.405 Kg

A BL. CRESPA MORADA PRODUCTO

0.900Kg 0.495 Kg


A= B+C B/A = 0.55 =55%

0.900 Kg = 0.495 Kg + C

0.405 Kg = C

A-C= B

0.900Kg-0.405Kg =B0.495 Kg = B

167

LECHUGA ROMANA:

C MERMAS 0.320 Kg

A BLECHUGA ROMANA PRODUCTO

0.800Kg 0.480 Kg


A= B+C B/A = 0.60 =60%

0.800 Kg = 0.480 Kg + C

0.320 Kg = C

A-C= B

0.900Kg-0.320Kg =B0.480Kg = B

ESCAROLA LISA RIZADA:

C MERMAS 0.400 Kg

A BSCAROLA LISA RIZADA PRODUCTO

0.800Kg 0.400 Kg


168

A= B+C B/A = 0.50 =50%

0.800 Kg = 0.400 Kg + C

0.400 Kg = C

A-C= B

0.800Kg-0.400Kg =B0.400Kg = B

LECHUGA LISA VERDE:

C MERMAS 0.20 Kg

AECHUGA LISA VERDE PRODUCTO

0.700 Kg 0.680 Kg


A= B+C B/A = 0.97 =97%

0.700 Kg = 0.680 Kg + C

0.20 Kg = C

A-C= B

0.700Kg-0.20Kg =B0.680Kg = B

169

Los resultados obtenidos con respecto a cantidad de materia prima utilizada y

% de perdidas durante el proceso se observan en el cuadro 27.

Cuadro 27. Cantidad de materia prima utilizada para el balance de materia de

cada una de las mezclas de ensaladas y perdidas presentadas durante el

proceso

MEZCLA MATERIAPRIMA

Kg/día PERDIDAS %PERDIDAS

Ensalada Cesar Lechuga romana 2405 965 40Ensalada Mix 2 Repollo blanco

Zanahoria73908205

26601250

3616

Ensalada Mix 3 Repollo blancoRepollo morado

Zanahoria

850650900

36234144

363616

Ensalada Mix 4Primaveral

Lechuga BataviaZanahoriaEspinaca

Tomate Cherry

28952240645300

445340290

0

1616450

Ensalada Mix 5Green Salad

Lechuga romanaLechuga crespa morada

Escarola lisaLechuga lisa verde

800900800700

32040540020

4045503

Fuente: Autora

170

4. RESULTADOS Y ANÁLISIS

En este capitulo se dará a conocer los resultados obtenidos en el estudio de

mercado, en el control de calidad que se debe llevar a cabo en el proceso de

producción de las ensaladas, en las pruebas fisicoquímicas y microbiológicas

realizadas, en la prueba con consumidores para las ensaladas y para la

determinación de las salsas que servirán de acompañamiento para las

mezclas de ensaladas desarrolladas, la vida útil del producto, las fichas

técnicas de materia prima, de producto terminado y de contenido nutricional

y la evaluación de costos.

4.1 ESTUDIO DE MERCADO

4.1.1 Análisis estadístico general y gráfica

4.1.1.1 Edad. Se identificó que el 35% de los encuestados, corresponden

a la edad entre 36-45 años, el 37 % a los que tienen entre 25-35 años, un 15

171

% a los que tienen entre 18-24 años y por último un 13% los que se

encuentran entre 46-60 años, estableciendo así que los clientes que más

frecuentan la sección de verduras y hortalizas se encuentran entre el rango

de edad de 25-35 y 36-45 años

Gráfica 5. Edad de los consumidores

4.1.1.2 Sexo. El 82% de los encuestados corresponden a clientes del

genero femenino y el 18% restante a los el genero masculino, identificando

que el genero femenino es el que más frecuenta la sección FRUVER en las

unidades de venta de CARULLA VIVERO S.A

Gráfica 6. Edad de los consumidores

4.1.1.3 Consumidor de ensaladas. Se identificó que el 92% de los

encuestados consumen ensaladas, siendo un porcentaje representativo con

respecto a los de no consumo que equivalen al 8%, estableciendo que las

ensaladas se consideran importantes como plato de acompañamiento en un

almuerzo o comida.

EDAD DE LOS CONSUMIDORES

1 5 %

3 5 %

1 3 %

3 7 %

18-24

25-35

36-45

46-60

S E X O

1 8 %

8 2 %

F E M E N I N O

M A S C U L I N O

172

Gráfica 7. Consumidores de ensaladas

4.1.1.4 Frecuencia de consumo de las Hortalizas. Se observa que el

64% de las personas entrevistadas, consumen en su dieta hortalizas, más de

dos veces en la semana, y el 32% 2 veces a la semana, y por último un 4% 1

vez a la semana, identificando así que la mayor frecuencia de consumo de

hortalizas es más de dos veces en la semana.

Gráfica 8. Frecuencia de consumo

4.1.1.5 Le gustaría encontrar en el mercado ensaladas Prelistas. Se

identificó que el 95% de los entrevistados desearían encontrar ensaladas

prelistas en el mercado, mientras que el 11% no les agradaría, cabe anotar

que en el momento de la encuesta los entrevistados aclaraban que les

gustaría siempre y cuando las ensaladas ofrecieran frescura en sus materias

CONSUMIDORES DE ENSALADA

9 2 %

8 %

S IN O

FRECUENCIA DE CONSUMO

4 %

32%

64%

1 VEZ A LASEMANA

2 VECES A LASEMANA

MAS DE 2VECES EN LA

173

primas y una óptima calidad para posteriormente su compra y consumo.

Gráfica 9. Les gustaría encontrar en el mercado ensaladas prelistas

4.1.1.6 Tipo De Empaque Para Las Ensaladas Prelistas. El 88% de los

encuestados prefieren encontrar las ensaladas prelistas en recipientes

plásticos, mientras que un 10% en bolsas, estableciendo que el porcentaje

más representativo es el de utilizar como tipo de empaque para las ensaladas

los recipientes plásticos.

Gráfica 10. Tipo de empaque

LES GUSTARIA ENCONTAR EN EL MERCADO ENSALADAS PRELISTAS

95%

5%

SINO

T I P O D E E M P A Q U E Q U E M A S L E A G R A D A P A R A L A S E N S A L A D A S

8 8 %

2 % 1 0 %B O L S A S

R E C I P I E N T E SP L A S T I C O SO T R O S

174

4.1.1.7 Calificación de las ensaladas.

Cesar. El 44% de los encuestados calificaron la ensalada cesar’s como

medio agradable, mientras que el 22% como agradable, el 21% como muy

agradable y el9% desagradable y por ultimo un 4% nada agradable.

Gráfica 11. Calificación de la ensalada Cesar

Ensalada Mix 2. Se estableció que el porcentaje más representativo con

respecto a la calificación para esta ensalada es el agradable con un

porcentaje del 43%, luego 33% medio agradable, el 17% muy agradable y un

5% desagradable y por último el 2% nada agradable.

Gráfica 12. Calificación ensalada Mix 2

CA L I F I CAC IÓN DE LA ENSA LADA CESAR´S

4 4 %

21%4 % 9 %

2 2 %

N A D A A G R A D A B L E

D E S A G R A D A B L E

M E D I OA G R A D A B L EA G R A D A B L E

M U Y A G R A D A B L E

CALIFICACION DE LA ENSALADA MIX 2

2 % 5 %

4 3 %

1 7 %

3 3 %

NADA AGRADABLE

DESAGRADALE

MEDIOAGRADABLEAGRADABLE

MUY AGRADABLE

175

Ensalada mixta 3. Se determinó que para esta ensalada la calificación con

mayor porcentaje siendo representativa fue la agradable con un 42 %,

medio agradable, un 33% medio agradable, muy agradable el 19% y el 4 y

2% desagradable y nada agradable respectivamente.

Gráfica 13. Calificación ensalada Mix 3

Ensalada mixta 4 (Primaveral). El 72% de los encuestados calificó la

ensalada como muy agradable, un 20% agradable y el 7% medio agradable,

por ultimo el 1% desagradable. Estableciendo que el mayor porcentaje de

calificación fue el medio agradable.

Gráfica 14. Calificación ensalada Mix 4 (Primaveral)

CALIFICACION DE LA ENSALADA MIX3

2%

42%

19%33%

4%NADA AGRADABLE

DESAGRADALE


MUY AGRADABLE


1%20%

7%

72%

DESAGRADALE


MUYAGRADABLE

176

Ensalada Mix 5 (Green Salad). La calificación con un porcentaje

representativo para esta ensalada es el agradable con un 49%, luego el 27 %

medio agradable, un 19% muy agradable y el 3% y 2% desagradable y nada

agradable respectivamente.

Gráfica 15. Calificación ensalada Mix 5 (Green Salad)

4.1.1.8 Tipo de aderezo ó salsa para cada ensalada

Cesar. El tipo de aderezo con el porcentaje más representativo para esta

ensalada es la vinagreta con un 90 %, mientras que el 3% es para salsa

rosada y crema de leche con mayonesa, y 2% para salsa tártara, y por ultimo

un 1% para cruttons y otros.

Gráfica 16. Tipo de aderezo para la ensalada Cesar


49%

19% 27%

2%

3% NADAAGRADABLEDESAGRADALE


MUYAGRADABLE

T I P O D E A D E R E Z O P A R A L A E N S A L A D A C E S A R ´ S

9 0 %

3 %

1 %

1 %2 %

3 %

S A L A S A R O S A D A

S A L S A T A R T A R A

V I N A G R E T A

C R U T T O N S

C R E M A D E L E C H E YM A Y O N E S AO T R O S

177

Ensalada Mix 2. Se estableció que el tipo de aderezo con un porcentaje

representativo es la vinagreta con un 74%, el 19 % para la crema de leche

con mayonesa, un 3% para la salsa tártara, el 2% para salsa rosada, el 1%

para cruttons y otros.

Gráfica 17. Tipo de aderezo para la ensalada Mix 2

Ensalada Mix 3. Se determinó que el 73% de los encuestados desearía

como aderezo para este tipo de ensalada la vinagreta, un 22% crema de

leche con mayonesa, el 2% salsa rosada, y un 1% para salsa tártara, cruttons

y otros respectivamente

Gráfica 18. Tipo de aderezo para la ensalada Mix 3

TIPO DE ADEREZO PARA LA ENSALADA MIX2

74%

1%

19% 3%

2%1%

SALASAROSADA

SALSA TARTARA

VINAGRETA

CRUTTONS

TIPO DE ADERZO PARA LA ENSALADA MIX3

73%

1%2%1%22%

1%

SALASA ROSADA

SALSA TARTARA

VINAGRETA

CRUTTONS

CREMA DE LECHE YMAYONESAOTROS

178

Ensalada mix 4. Se observo que el aderezo con mayor porcentaje es la

vinagreta para este tipo de ensalada con un 72%, crema de leche con

mayonesa en un 23%, y un 2 % salsa rosada y tártara, y 1% cruttons y otros.

Gráfica 19. Tipo de aderezo para la ensalada Mix 4 (Primaveral)

Ensalada Mix 5. Se identificó que para esta ensalada el aderezo con un

porcentaje representativo es la vinagreta con un 95%, posteriormente en un

3% crema de leche con mayonesa, y un 2 % salsa tártara.

Gráfica 20. Tipo de aderezo para la ensalada Mix 5 (Green Salad)


2%

2%

72%

23%

1%

S A L A S A R O S A D A

S A L S A T A R T A R A

V I N A G R E T A

C R U T T O N S

CREMA DE LECHE YM A Y O N E S A


95%

3% 2% SALSATARTARA

VINAGRETA

CREMA DELECHE YMAYONESA

179

4.1.2 Cruce de variables sector

4.1.2.1 Sector Vs forma habitual de consumir las hortalizas

Ensaladas. Se determinó que el 91% de los encuestados consumen las

hortalizas en ensalada y un 9 % no las consumen en ensalada.

Gráfica 21. Sector Vs forma de consumir las hortalizas: Ensaladas

Sopas. Un 53% consume en sopa las hortalizas, ocupando un segundo lugar

con respecto al consumo en ensaladas, y un 47% no las consumen en sopa.

Gráfica 22. Sector Vs forma de consumir las hortalizas: sopas

CONSUME HORTALIZAS EN: ENSALADAS

9%

91%

NO

SI

CONSUMEN HORTALIZAS EN: SOPAS

47%

53%N O

SI

180

Tortas. Se determino que el 95% de los encuestados no consumen las

hortalizas en tortas, mientras que un 5% si las consumen en tortas.

Gráfica 23. Sector Vs forma de consumir las hortalizas: Tortas

4.1.2.2 Sector Vs hortalizas preferidas para ensaladas

Tomate. El 85% de los entrevistados utilizan para una ensalada el tomate,

mientras que el 15% no lo utilizan.

Gráfica 24. Sector Vs Hortaliza preferida para ensaladas: Tomate

CONSUME HORTALIZAS EN : TORTAS

95%

5%

NOSI

HORTALIZA QUE SE UTILIZA EN LAS ENSALADAS: TOMATE

15%

85%

NOSI

181

Zanahoria. De los encuestados el 86% utilizan la zanahoria para una

ensalada, mientras que el 14% no la utilizan.

Gráfica 25. Sector Vs Hortaliza preferida para ensaladas: Zanahoria

Repollo Blanco. Se observa que el 70% utiliza para la elaboración de una

ensalada el repollo blanco, y un 30% no lo utilizan.

Gráfica 26. Sector Vs Hortaliza preferida para ensaladas: Repollo

Blanco

HORTALIZA QUE SE UTILIZA PARA ENSALADAS: ZANAHORIA

14%

86%

NOSI

HORTALIZA QUE SE UTILIZA PARA ENSALADAS: REPOLLO

BLANCO30%

70%

NO

SI

182

Repollo Morado. Se establece que el 52% de los entrevistados en la

elaboración de una ensalada utiliza el repollo morado y un 48% no lo utiliza,

observando que la preferencia por utilizar esta hortaliza no esta muy bien

definida

Gráfica 27. Sector Vs Hortaliza preferida para ensaladas: Repollo Morado

Espinaca. Un 67% de los encuestados utilizan la espinaca para una ensalada,

mientras que el 33% no la utilizan.

Gráfica 28. Sector Vs Hortaliza preferida para ensaladas: Espinaca

HORTALIZA QUE SE UTILIZA PARA ENSALADAS: REPOLLO MORADO

48%

52%

NO

SI

HORTALIZA QUE SE UTILIZA EN ENSALADAS: ESPINACA

33%

67%

NO

SI

183

Lechugas. El 84% de los entrevistados les gusta utilizar en una ensalada la

espinaca, y el 16% no la utilizan.

Gráfica 29. Sector Vs Hortaliza preferida para ensaladas: Lechugas

Apio. El 70% no utiliza el apio para la elaboración de una ensalada, y el 30%

si lo utiliza.

Gráfica 30. Sector Vs Hortaliza preferida para ensaladas: Apio

HORTALIZA QUE SE UTILIZA EN ENSALADAS: LECHUGAS

16%

84%

NOS I

HORTALIZA QUE SE UTLIZA EN ENSALADAS: APIO

70%

30%

NOS I

184

Otros. Se establece que el 60% de los encuestados no utilizan otras

hortalizas diferentes a las mencionadas anteriormente, sin embargo el 40%

si utiliza otras entre las cuales están el pepino cohombro y el pimentón y la

cebolla.

Gráfica 31. Sector Vs Hortaliza preferida para ensaladas: Otros

4.1.2.3 Sector Vs salsa ó aderezo que utiliza en una ensalada

Salsa Rosada. Se determinó que el 75% de los entrevistados no utilizan

la salsa rosada como acompañamiento para una ensalada, y el 25% si lo

utiliza.

Gráfica 32. Sector Vs salsa utilizada en ensaladas: S. Rosada

HORTALIZA QUE SE UTILIZA EN ENSALADAS: OTROS

60%

40%NOSI

SALSA O ADEREZO QUE LE AGRADARIA EN UNA

ENSALADA:SALSA ROSADA

75%

25%

NO

SI

185

Salsa Tártara. Un 60% de los encuestados utilizan la salsa tártara como

acompañamiento en una ensalada mientras que el 40% no la utiliza.

Gráfica 33. Sector Vs salsa utilizada en ensaladas: S. Tártara

Vinagreta. Se determinó que el 82% de los entrevistados utilizan la

vinagreta como acompañamiento para una ensalada, y el 18% no la utilizan.

Gráfica 34. Sector Vs salsa utilizada en ensaladas: S. vinagreta

SALSA O ADEREZO QUE LE AGRADARIA EN LA ENSALADA:

SALSA TARTARA

4 0 %

6 0 %

N O

S I

SALSA O ADEREZO QUE LE AGRADARIA PARA LA ENSALADA:

VINAGRETA

82%

18%

N O

S I

186

Cruttons. El 82% de los encuestados no utilizan los cruttons como

acompañamiento de una ensalada, y el 18% si los utiliza.

Gráfica 35. Sector Vs salsa utilizada en ensaladas: Cruttons

Crema de leche con mayonesa. Un 75% no utilizan esta salsa como

acompañamiento para una ensalada, y el 25% si la utiliza.

Gráfica 36. Sector Vs salsa utilizada en ensaladas: crema de Leche-

Mayonesa

SALSA O ADEREZO QUE LE AGRADARIA EN LA ENSALADA:

CRUTTONS

8 2 %

1 8 %

N O

S I

SALSA O ADEREZO QUE LE AGRADARIA EN LA ENSALADA: CREMA DE LECHE -MAYONESA

75%

25%

NO

SI

187

Otros. El 86% no utiliza aderezos diferentes a los mencionados

anteriormente mencionados, sin embargo el 14% utiliza entre otros el limón.

Gráfica 37. Sector Vs salsa utilizada en ensaladas: Otros

4.1.2.4 Sector Vs tamaño preferido para el producto

Tamaño 1000 gr. El 85% de los encuestados no les agradaría encontrar en

el mercado las ensaladas prelistas en este tamaño, mientras que al 15% si le

gustase.

Gráfica 38. Sector Vs Tamaño preferido para el producto: 1000 gr

SALSA O ADEREZO QUE L E AGRADAR IA EN UNA ENSA LADA :

OTROS

8 6 %

1 4 %

N OS I

P O R C I Ò N Q U E L E A G R A D A R I A

E N C O N T R A R E N U N A E N S A L A D A : 1 0 0 0 G R

17%

83%

N O

SI

188

Tamaño 500 gr. Se determinó que al 82% de los entrevistados les

agradaría encontrar en el mercado ensaladas prelistas en este tamaño, y el

18% no le gustaría.


Tamaño 250 gr. Se observo que al 76% de los encuestados les agrada este

tamaño para las ensaladas prelistas, y al 24% no les agrada este tamaño.


PORCION QUE LE AGRADARIA ENCONRAR UNA ENSALADA:500GR

18%

82%

NOSI

PORCION QUE LE AGRADARIA ENCONTRAR EN UNA ENSALADA.250GR

24%

76%

NO

SI

189

4.1.2.5 Sector Vs tipo de empaque preferido para las ensaladas

Prelistas

Residencial Sur. Se determina en este sector que el tipo de empaque que

más agrada es el de encontrar las ensaladas en recipientes plásticos con un

porcentaje del 69% y el 25% las desearía en bolsas.

Gráfica 41. Sector R. Sur vs tipo de Empaque Preferido para las Ensaladas

Prelistas

Residencial Norte. Al 72% de los encuestados les gustaría encontrar las

ensaladas en recipientes plásticos y un 28% en bolsas.

Gráfica 42. Sector R. Norte vs tipo de Empaque Preferido para las

Ensaladas Prelistas

TIPO DE EMPAQUE PREFERIDO

7 5 %

2 5 %RECIPIENTESPLASTICOS

BOLSAS


72%

28% RECIPIENTESPLASTICOSBOLSAS

190

Comercial. Al 100% de los entrevistados les agradaría encontrar las

ensaladas en recipientes plásticos siendo el empaque de mayor preferencia

en su totalidad.

Gráfica 43. Sector Comercial vs tipo de Empaque Preferido para las

Ensaladas Prelistas

Residencial Comercial. Se observa que un 97% de las personas

entrevistadas les agradaría encontrar las ensaladas en recipientes plásticos

y un 3% en bolsas.

Gráfica 44. Sector R. Comercial vs tipo de Empaque Preferido para las

Ensaladas Prelistas


100%

RECIPIENTESPLASTICOS


97%

3% RECIPIENTESPLASTICOSBOLSAS

191

Estudiantil. En este sector los recipientes plásticos como empaque para las

ensaladas prelistas tiene un porcentaje representativo del 100%.

Gráfica 45. Sector Estudiantil vs tipo de Empaque Preferido para las

Ensaladas Prelistas

Residencial en Proceso Comercial. En este sector el 88% de los

encuestados el tipo de empaque que más agrada es en recipientes plásticos,

mientras que el 12% es en bolsas.

Gráfica 46. Sector R. Proceso Comercial vs tipo de Empaque Preferido para

las Ensaladas Prelistas


100%

RECIPIENTESPLASTICOS


88%

12%RECIPIENTESPLASTICOS

BOLSAS

192

4.1.3 Cruce de variables por edad y estrato

4.1.3.1 Forma habitual de consumo de las hortalizas segmentado por

edad y estrato

Cuadro 28. Forma habitual de consumo de hortalizas, segmentado por edadEdad Ensalada

%Sopas

%Tortas

%Otros

%18-24 92 68 3.6 225-35 88 63 7.5 1.536-45 96 38 4.5 2.246-60 79 50 4.2 3.6

Fuente : Autora

Se observa a partir de la tabla, que el consumo más habitual de consumo de

las hortalizas es la ensalada para todos los rangos de edad, determinándose

que el mayor porcentaje se encuentra entre los 36-45 años, seguido del

rango de 18-24. Pero es importante destacar que la diferencia que existe al

comparar todos los rangos de edad con respecto a la preferencia por

consumir las hortalizas en ensaladas es muy poca, lo que indica que hay una

gran aceptación por consumir ensaladas, sin importar la edad, cabe anotar

que la segunda forma de consumo es en sopas, seguida de las tortas.

193

Cuadro 29. Forma habitual de consumo de hortalizas, segmentado por estratoEstrato Ensalada

%Sopas

%Tortas

%Medio 90 55 10MediaAlto

91 51 3

Alto 92 54 20 Fuente : Autora

Al analizar por estrato, se establece que nuevamente, la ensalada es la

forma más habitual de consumir las hortalizas, identificándose que a media

que el nivel del estrato aumenta esta preferencia se ve un poco mas

marcada, en cuanto al consumo en sopas se puede observar que en los tres

niveles de estratos no hay una diferencia muy marcada de consumir en sopas

las hortalizas.

4.1.3.2 Hortalizas preferidas para ensaladas segmentado por edad y

estrato

Cuadro 30. Hortalizas preferidas para ensaladas, segmentado por edadEdad Tomate

%Zanahoria

%RepolloBlanco

RepolloMorado

Lechugas%

Espinaca%

Apio%

Otros%

18-24 86 82 71 54 79 72 36 4325-35 90 90 80 57 83 66 29 4036-45 81 90 64 50 88 70 26 3846-60 80 75 63 42 80 59 42 42

Fuente: Autora

194

En la tabla se puede observar que no existen grandes diferencias entre los

grupos de edad. Por preferir el tomate y la zanahoria en una ensalada, de

igual forma para el repollo blanco y morado que los prefieren en menor

porcentaje con respecto a los anteriormente mencionados, también para la

espinaca, mientras que el apio es preferido mas por las personas de mayor

edad entre el rango de 46-60 años; es importante destacar que en la

preferencia por otros se incluyen el pimentón, el pepino cohombro, bróculi.

Cuadro 31. Hortalizas preferidas para ensaladas, segmentado por estrato

Estrato Tomate%

Zanahoria%

RepolloBlanco

RepolloMorado

Lechugas%

Espinaca%

Apio%

Otros

%

Medio 89 88 71 49 84 71 22 41

MedioAlto

79 83 61 43 80 63 31 43

Alto 89 92 86 76 92 68 46 32

Fuente: Autora

Las hortalizas de mayor aceptación dentro de la población segmentada por

estratos son el tomate, la zanahoria, la lechuga, el repollo blanco para cada

uno de los estratos, adicionales a estas se observan unas diferencias

significativas en la preferencia del repollo morado en el trato alto, por lo

195

cual es importante destacar que hay que realizar mezclas que incluyan

algunas de las hortalizas, preferidas por cada estrato

4.1.3.3 Aderezo utilizado en ensaladas segmentado por edad y estrato

Cuadro 32. Aderezo utilizado en ensaladas, segmentado por edad

Edad S.Rosada S. Tártara S.Vinagreta Cruttons Mayonesa Otros18-24 12 22 23 8 9 425-35 14 42 56 10 15 636-45 15 34 57 8 16 946-60 6 13 14 7 7 6

Fuente: Autora

Se observa de acuerdo a los datos que la vinagreta es el aderezo más

utilizado como acompañamiento en una ensalada por las personas

comprendidas entre los rangos de edad de 18-60 años.

Cuadro 33. Aderezo utilizado en ensaladas, segmentado por estrato

Estrato S.Rosada S.Tártara S.Vinagreta Cruttons Mayonesa OtrosMedio 37 68 78 29 29 16MedioAlto

17 47 81 11 27 15

Alto 19 70 89 11 16 5Fuente: Autora

196

En los estratos medio, medio alto y alto se encontró la preferencia por la

salsa vinagreta, y la salsa tártara, mientras que la salsa rosada solo se

prefiere en el estrato medio.

Cabe anotar que para los estratos medio, y medio alto se consumen otros

entre los cuales están el limón y el aceite de olivas.

4.1.3.4 Aceptación de las ensaladas prelistas en el mercado.

Cuadro 34. Aceptación de las ensaladas prelistas, segmentado por edad

Edad Si No18-24 24 325-35 61 236-45 61 346-60 19 1

Fuente: Autora

Se puede observar en los datos obtenidos que la aceptación de las ensaladas

se ve muy marcada entre las personas que se encuentran entre el rango de

edad de 25-35 y de igual forma las de 36-45 años.

197

Cuadro 35. Aceptación de las ensaladas prelistas, segmentado por estrato

Estrato Si NoMedio 66 4MedioAlto

65 4

Alto 34 1Fuente: Autora

Se determina de acuerdo a los datos obtenidos que para los estratos medio

y medio alto, el producto tiene una buena aceptación, estableciendo así que

los posibles clientes potenciales pueden encontrarse en estos estratos.

4.1.3.5 Preferencia de tamaño para las ensaladas prelistas.

Cuadro 36. Preferencia del tamaño para las ensaladas, segmentado por edadEdad 1000gr 500gr 250gr 100gr18-24 11 79 82 1525-35 20 84 75 936-45 17 85 76 646-60 17 71 71 8

Fuente: Autora

De acuerdo a los datos obtenidos, se observa que no existen diferencias

significativas de la preferencia del tamaño para el producto entre los grupos

de edad, ya que entre los cuatro rangos preestablecidos se destaca un alto

porcentaje por encontrar las ensaladas en un tamaño de 500-250 gr (para

198

dos personas, y personal), mientras que el tamaño familiar de 1000 gr no es

muy preferido.

Cuadro 37. Preferencia del tamaño para las ensaladas, segmentado porestrato

Estrato 1000gr 500gr 250gr 100grMedio 20 85 79 11

Medio Alto 39 75 40 8Alto 14 90 78 5

Fuente: Autora

Se estable a partir de los datos que en el estrato medio, medio alto, y alto

hay una gran preferencia por el tamaño de 500 gr, mientras que por el de

250 gr se observa que la preferencia se refleja mas en el medio y en el alto.

4.1.3.6 Preferencia por calificación para las ensaladas

Para una mejor comprensión de los datos se da a conocer la composición de

las ensaladas que es la siguiente:

a Ensalada Cesar´s: hojas de Lechuga Romana troceadas.

a Ensalada mix2: Repollo Blanco, Repollo morado, Zanahoria.

a Ensalada mix3: Repollo Blanco, Zanahoria.

199

a Ensalada mix4: Lechuga Batavia, Espinaca, Zanahoria, tomate Cherry

a Ensalada mix 5: Lechuga Crespa morada, Lechuga Romana, Escarola

Lisa/ rizada, Lechuga Lisa Verde.

Cuadro 38. Preferencia por calificación para la ensalada cesar, segmentadopor edad

Edad NadaAgradable

Desagradable MedioAgradable

Agradable MuyAgradable

18-24 4.2 8.4 42 30 1725-35 3 12 43 20 2236-45 5 3.3 50 22 2246-60 0 21 37 21 22Fuente: Autora

De acuerdo a los datos presentes en la tabla se observa que para los rangos

de edad establecidos, los entrevistados consideran esta ensalada medio

agradable, calificación que tiene un porcentaje representativo con respecto

a las otras calificaciones de la ensalada.

Cuadro 39. Preferencia por calificación para la ensalada cesar, segmentadopor estrato

Edad NadaAgradable



Medio 0 8 52 27 13MedioAlto

4 4 44 16 32

Alto 8 18 33 24 17Fuente: Autora

200

Se observa que los estratos medio, medio alto, y alto consideran la ensalada

mix 2 medio agradable, teniendo en cuenta que para el estrato medio alto

esta ensalada es también considera muy agradable.

Cuadro 40. Preferencia por calificación para la ensalada Mix 2, segmentadopor edad

Edad NadaAgradable



18-24 0 8.4 34 50 8.425-35 1.6 5 40 38 1636-45 2 6.5 28 48 1546-60 0 0 26 37 37Fuente: Autora

La ensalada mix2 tuvo una calificación de acuerdo a los rangos de edad de

18-60 años, agradable obteniendo los porcentajes más representativos de

calificación.

Cuadro 41. Preferencia por calificación para la ensalada Mix 2, segmentadopor estrato

Edad NadaAgradable




4.5 4.5 38 39 14


201

Se destaca para los estratos medio, medio alto una calificación de agradable

para esta ensalada, mientras que para el estrato alto la calificación de

mayor porcentaje es la de medio agradable.


Edad NadaAgradable



18-24 0 4.1 38 54 4.225-35 1 3 28 50 1836-45 3 5 34 39 1946-60 0 0 42 21 37Fuente: Autora

De acuerdo a la edad de los entrevistados se observa que para las personas

de edad entre 18-45 años la ensalada mix 2 la consideran agradable,

mientras que para las personas de la edad de 46-60 años consideran la

ensalada mix 2 medio agradable.

Cuadro 43. Preferencia por calificación para las ensalada Mix 3, segmentadopor estrato

Edad NadaAgradable




4.7 3.2 32 41 20


202

Las personas de los estratos medio, medio alto consideran la ensalada mix4

muy agradable, mientras que las de estrato alto la califican medio agradable.

Cuadro 44. Preferencia Por Calificación Para La Ensalada Mix 4, Segmentadopor Edad

Edad NadaAgradable



18-24 0 0 4 21 7525-35 0 1.5 6.5 20 7236-45 0 0 9.8 22 6746-60 0 0 5.2 10 84Fuente: Autora


Edad NadaAgradable




0 0 9 21 70


A partir de los datos obtenidos, se observa en las tablas que tanto para

todos los rangos de edad establecidos y para los estratos medio, medio alto

y alto la ensalada mix4 tiene un alto porcentaje en la calificación de muy

agradable.

203


Edad NadaAgradable



18-24 0 0 25 58 1725-35 2 3 33 41 2136-45 3 2 28 52 1546-60 5 11 11 42 32Fuente: Autora


Edad NadaAgradable



Medio 1.5 4.5 20 53 21MedioAlto

1 0 32 50 17


En las tablas de preferencia por calificación para la ensalada mix 5,

segmentada tanto para edad como por estrato, se determina que esta

ensalada es considerada agradable para los entrevistados.

204

4.1.4 Discusión de resultados de la prueba de calificación hedónica

para las mezclas de ensaladas

Al analizar la información obtenida a través del análisis de varianza

(ANOVA) realizado para la prueba de ordenamiento con rangos por

calificación hedónica; se determina que se encuentran diferencias

significativas. Viendo los resultados se puede observar que en la calificación

para cada una de las ensaladas se presentaron diferencias.

En el anexo D se aprecian los resultados obtenidos estadísticamente

logrando determinar si hay diferencias significativas o no en las ensaladas.

Se puede observar que la calificación de la ensalada cesar’s presenta

diferencias significativas con respecto a la ensalada mix 4 y mix 5, que

presentan una calificación mayor que la ensalada cesar, siendo la diferencia

más significativa la ensalada mix 4 con respecto a la cesar.

Con respecto a la ensalada Mix 2 se determina que hay una diferencia

significativa con la ensalada Mix 4, la cual presenta una mayor calificación.

205

Se establece que para la ensalada mix 3, hay una diferencia significativa

con la ensalada Mix 4, la cual tiene una mayor calificación, de igual forma la

ensalada Mix 4 presenta diferencias significativas con la ensalada Mix 2,

Mix 3, Mix 5. La ensalada Mix 5 presenta también diferencia significativa

con la ensalada mix 4.

En el anexo D (Anova de un Factor) se dan a conocer los resultados

obtenidos a través del análisis de varianza utilizado.

De acuerdo a los datos obtenidos que se observan en el anexo D, se

concluye que la ensalada mix4 presenta la calificación de mayor agrado con

respecto a la mix 2, mix 3, mix 5, y que la mezcla de ensalada que sigue a

continuación en cuento a preferencia por calificación es la mix 5, mix 3, mix

2 y cesar respectivamente.

En conclusión de las calificaciones dadas por la población entrevistada, las

mezclas de las ensaladas presentadas en el estudio de mercado agradan en

su totalidad, teniendo en cuenta que hay unas de mayor preferencia con

respecto a otras.

206

4.1.5 Opiniones del consumidor.

Este es un punto de gran importancia ya que a través de él se logran obtener

opiniones del consumidor, respecto a sus expectativas que este presenta con

respecto al producto, para así lograr satisfacer las necesidades que el

consumidor desea.

A continuación se presentan las opiniones de mayor relevancia:

f La principal razón por la cual el cliente tiene una aceptación del producto

es a la facilidad y rapidez de preparación de la ensalada, ya que la

encontrarían lista para el consumo, disminuyendo el trabajo y el tiempo

de preparación de la misma.

f La economía, ya que al encontrar raciones especifica de ensaladas para un

determinado numero de personas, evita la compra de cantidades grandes

de hortalizas que dado un momento son desperdiciadas, debido a al vida

útil tan corta de las mismas.

207

f La salud, ya que al encontrar hortalizas, este producto ofrece elementos

básicos para una excelente nutrición.

f La variedad de las ensaladas que se presentan son buenas ya que ofrecen

innovación y de igual forma brindan ingredientes diferentes de acuerdo

al gusto de cada consumidor.

f La mayoría de las personas encuestadas, opinan que les gustaría

encontrar en el mercado ensaladas pre-listas, y serian compradores

siempre y cuando el producto ofrezca calidad, frescura, e higiene, y en el

cual las hortalizas que son la materia prima para la elaboración de las

ensaladas no pierdan sus características sensoriales y fisicoquimicas.

4.2 CONTROL DE CALIDAD

4.2.1 Tiempos y movimientos. La organización de las actividades a

desarrollar en la planta es muy importante, para la optimización del proceso

y el tiempo requerido para llevarlo a cabo. La organización debe lograr una

sincronización entre las etapas.

208

Basándose en el estudio de tiempos y movimientos, se determino que para

obtener 8000 kg de cada mezcla y cumplir con todas las operaciones del

proceso para cada una de las ensaladas se requieren entre 15-17 horas

aproximadamente, teniendo en cuenta que las horas que se determinaron se

obtuvieron únicamente utilizando en la etapa de secado aire forzado, y que

todas las operaciones fueron realizadas por una sola persona.

Cabe destacar que no todas las hortalizas utilizadas, sufren el proceso de

corte por medio mecánico, solo la zanahoria, el repollo blanco y morado,

mientras que las variedades de lechuga utilizadas y la espinaca sufren el

proceso de corte manualmente a través de un troceado.

4.2.2 Variables a controlar. Las variables más importantes a controlar

durante el proceso de producción de las ensaladas son la temperatura del

área de proceso, el tiempo de inmersión de las hortalizas en el

desinfectante, la temperatura del agua con la cual se trabaja, el tiempo, la

humedad relativa y la temperatura de secado, el tiempo en el cual se lleva a

cabo el empaque de las ensaladas y la temperatura de almacenamiento.

209

4.3 ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS

Los resultados obtenidos a partir de los cálculos que se encuentran en el

anexo E, de porcentaje de humedad, pH y determinación de cloro para cada

una de las ensaladas se observan en el Cuadro 48. Cabe destacar que los

resultados son el promedio de cinco determinaciones.

Debido a que las ensaladas prelistas, no están sometidas a ningún

tratamiento térmico durante su procesamiento, las hortalizas y verduras

que son las materias primas con las que se elaboran las ensaladas conservan

las mismas propiedades que las verduras u hortalizas en fresco.

Cabe aclarar que durante la línea de proceso de las ensaladas estas entran a

un proceso de desinfección, motivo por el cual se determino el contenido de

cloro total en las mismas con el fin de establecer si el producto final no

contenía ni residuos, ni sabor de cloro, que con llevaría a que el producto no

sea apto para el consumo.

210

De acuerdo a los datos obtenidos para cada ensalada se determino que las

ensaladas Cesar, Mix II, Mix III y la Green Salad presenta un rango de pH

entre 6.1 y 6.4, mientras que la Primaveral 4.8, estableciendo que las

ensaladas desarrolladas son productos con una acidez media, por lo cual es

importante mantener establecido el rango de pH para cada ensalada, ya que

este determina un papel importante en el mantenimiento de la sanidad de las

ensaladas.

Con respecto al contenido de humedad se observa que las ensaladas

presentan un contenido de humedad alto, superior al 91% por lo cual la

influencia de la actividad acuosa en la flora microbiana de estos alimentos es

necesaria controlarla, asegurando una inocuidad en el alimento y una sanidad

total durante la línea de proceso.

En la determinación del cloro total se puede observar de acuerdo a los

datos obtenidos, que el contenido de cloro hallado después de una

desinfección y lavado para cada una de las ensaladas no altero las

características sensoriales del producto, y se encontraba dentro del rango

establecido que es de 1.0 p.p.m.

211

A continuación se dan a conocer los resultados obtenidos de porcentaje de

humedad, pH y contenido de cloro total para cada una de las ensaladas.

Es importante establecer que los datos obtenidos no se compararon con una

Norma Patrón, debido a que no existen Normas Fisicoquímicas para este tipo

de productos.

Cuadro 48. Determinación de pH, humedad, Cloro para las mezclas de

ensaladas

ENSALADA PH %HUMEDAD CLORO

ENSALADA CESAR´SComponentes: Lechuga Romana EnCuadros

6.4 95.2 1.0 Pm

ENSALADA MIXTA IIComponentes: Repollo Blanco, Zanahoria

6.2 91.8 1.0 Pm

ENSALADA MIXTA IIIComponentes: Repollo Blanco, RepolloMorado, Zanahoria

6.1 93.7 1.0 Pm

ENSALADA MIXTA 4Componentes: Lechuga Batavia,Espinaca, Zanahoria, Tomate Cherry

4.8 93 1.0 Pm

GREEN SALADComponentes: Lechuga Romana, EscarolaRizada. Lechuga Lisa Morada, LechugaLisa Verde.

6.3 93.2 1.0 Pm

Fuente: Autora

212

4.4 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

Los resultados que arrojaron las pruebas microbiológicas para cada una de

las ensaladas fueron favorables con respecto al efecto producido por el

desinfectante utilizado, para la inocuidad del producto.

Se aclara que debido a que no existen normas microbiológicas para este tipo

de productos, los análisis se hicieron basándose en la comparación de

microorganismos existentes antes de un proceso de desinfección y después

de un proceso de desinfección para cada una de las ensaladas, sin embargo

se tuvo en cuenta que el NMP de microorganismos patógenos no fuera > 3,

que es lo que exige la norma para cualquier alimento.

En general el recuento total de mesófilos, de coliformes fecales y totales, y

de hongos y levaduras presentan una reducción bastante favorable, después

del proceso de desinfección por el cual pasan las ensaladas. Presentando

porcentajes de reducción significativos, y de igual forma indicando que esta

proceso de desinfección es importante para retardar el crecimiento

microbiano en esta clase de productos.

213

En los cuadros 49 a 53 se dan a conocer los resultados obtenidos para cada

una de las ensaladas con sus respectivas observaciones.

f PRODUCTO: Ensalada Cesar

Componentes: Lechuga Romana

Cuadro 49. Análisis microbiológico Ensalada Cesar

ANALISIS MICROBIOLOGICO

MUESTRATRATAMIENTO

FECHA DE

ANALISIS

MESÓFILOS

AEROBIOS

UFC/g

COLIFORMES

UFC/ g

E. COLI

UFC/ g

HONGOS Y

LEVADURAS

UFC/g

Ensalada

Cesar

SIN

DESINFECTAR 00-10-10 180000 ce 13100 <5 300 Lev

260 Hongos

Ensalada

Cesar

DESINFECTADA

00-10-10 17200 140 ce <3 100 ce Lev

<10 Hongos

OBSERVACIONES : Los recuentos obtenidos después del desinfectante, muestran

una reducción del 90% de Mesófilos aerobios, 98.9 % de Coliformes, 96.6 % de

Levaduras y el 100% de Hongos.

LOS ANÁLISIS SON VÁLIDOS ÚNICAMENTE PARA LA MUESTRA ANALIZADA

Fuente: Autora, Control De Calidad Carulla

214

f PRODUCTO: Ensalada Mix II

Componentes: Repollo Blanco, Zanahoria

Cuadro 50. Análisis microbiológico Ensalada Mix II


MUESTRA TRATAMIENTOFECHA DE

ANALISIS

MESÓFILOS

AEROBIOS

UFC/g

COLIFORMES

UFC/ g

E. COLI

UFC/ g

HONGOS Y

LEVADURAS

UFC/g

Ensalada

Mix II

SIN

DESINFECTAR 00-10-10 26000 15000 <6 500 Lev

80 ce Hongos

Ensalada

Mix II

DESINFECTADA

00-10-10 3500 690 <3 10 ce Hongos

30 ce Lev


una reducción del 86.5% de Mesófilos aerobios, 95.4 % de Coliformes, 94 % de

Levaduras y el 62.5% de Hongos.



215

PRODUCTO: Ensalada Mix III

Componentes: Repollo Blanco, Repollo Morado, Zanahoria

Cuadro 51. Análisis microbiológico Ensalada Mix III



ANALISIS

MESÓFILOS

AEROBIOS

UFC/g

COLIFORMES

UFC/ g

E.

COL

I

UFC

/ g

HONGOS Y

LEVADURAS

UFC/g

Ensalada

Mix III

SIN

DESINFECTAR 00-10-10 74000 ce 18000 <6 40 ce Hongos

Ensalada

Mix III

DESINFECTADA

00-10-10 7700 2000 <3 < 10

OBSERVACIONES : Los recuentos obtenidos después del desinfectante,

muestran una reducción del 90% de Mesófilos aerobios, el 89% de Coliformes, y

del 100 % de Hongos

LOS ANÁLISIS SON VÁLIDOS ÚNICAMENTE PARA LA MUESTRA

ANALIZADA


216

PRODUCTO: Ensalada Primaveral (Mix 4)

Componentes: Lechuga Batavia, Espinaca, Zanahoria, Tomate Cherry

Cuadro 52. Análisis microbiológico Ensalada Primaveral (Mix 4)



ANALISIS

MESÓFILOS

AEROBIOS

UFC/g

COLIFORMES

UFC/ g

E.

COLI

UFC/

g

HONGOS Y

LEVADURAS

UFC/g

Ensalada

Mix 4

Primaveral

SIN

DESINFECTAR 00-10-10 21000 2400 <5 23000 Lev

80 ce Hongos

Ensalada

Mix 4

Primaveral

DESINFECTADA

00-10-10 2400 730 <3 10000 Lev

<10 Hongos

OBSERVACIONES : Los recuentos obtenidos después del desinfectante,

muestran una reducción del 88.5% de Mesófilos aerobios, 69.5 % de Coliformes,

56.5% de Levaduras y el 100% de Hongos.

LOS ANÁLISIS SON VÁLIDOS ÚNICAMENTE PARA LA MUESTRA

ANALIZADA


217

PRODUCTO: Green Salad

Componentes: Lechuga Romana, Lechuga Lisa Verde, Escarola, Lechuga LisaMorada

Cuadro 53. Análisis microbiológico Ensalada Green Salad(Mix 5)



ANALISIS

MESÓFILOS

AEROBIOS

UFC/g

COLIFORMES

UFC/ g

E.

COLI

UFC/ g

HONGOS Y

LEVADURAS

UFC/g

Ensalada

Mix 5

Green

Salad

SIN

DESINFECTAR 00-10-10 10000 ce 11000 100 7500 Lev

450 Hongos

Ensalada

Mix 5

Green

Salad

DESINFECTADA

00-10-10 4600 ce 2800 <3 3800 Lev

50 ce Hongos


una reducción del 54 % de Mesófilos aerobios, 74.5 % de Coliformes, 100 % de E.

Coli, 50% de Levaduras y el 88% de Hongos.



218

4.5 PRUEBA CON CONSUMIDORES

4.5.1 Análisis sensorial para las ensaladas

a Ensalada Cesar. Al analizar los datos reportados en el Cuadro 54 se

puede indicar que la aceptación general del producto es buena estando en

el calificativo de BUENO (MEDIA 4)

Con relación a la distribución de los datos de aceptación en el Cuadro 55 se

observa que la presentación aroma, color, sabor y textura y mezcla la

variación de los datos es muy mínima, lo que indica que estas características

están bien definidas.

Dentro de las observaciones realizadas por los degustadores están:

Tiene un buen sabor, el color es bastante bueno, se podría mejorar un poco

más la presentación, mejorando el tamaño de los cortes, tiene un buen

contenido de vinagreta, la mezcla con vinagreta es agradable, su aroma es

agradable, su mezcla es ideal y más aun cuando se ha acompañado con una

vinagreta, tiene un buen sabor, los cortes deben más uniformes y más

219

pequeños para que la presentación sea excelente.

En conclusión se puede indicar que el producto tiene buenas características

sensoriales sin embargo se debe mejorar la presentación, haciendo los

cortes más pequeños.

Cuadro 54. Aceptación general de la Ensalada Cesar’s (Análisis Sensorial)

ENSALADACESAR´S

PRESENTACIÓN COLOR AROMA SABOR TEXTURA MEZCLA

MEDIANA 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0

Cuadro 55. Distribución de los datos de la ensalada Cesar(Análisis Sensorial)

ENSALADACESAR´S


CALIFICATIVO % % % % % %EXCELENTE 0.00 28.57 21.43 14.29 21.43 14.29

BUENO 60.86 71.43 66.27 64.29 71.43 71.43REGULAR 39.14 0.00 12.3 21.43 7.14 7.14MALO 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 7.14

PÉSIMO 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 Fuente: Autora

a Ensalada Mix II. Al analizar los datos reportados en el Cuadro 56, se

puede indicar que la aceptación general del producto es buena para los

atributos evaluados estando en el calificativo de BUENO (MEDIANA 4)

220

Con relación a la distribución de los datos de aceptación(cuadro 57), se

observa que tiene una variación significativa el Aroma, indicando que debe

mejorar esta característica para unificar la opinión de los evaluadores, en

los otros atributos la variación es baja mostrando que estas características

tienen propiedades bien definidas.


Realizar cortes más finos, los colores son vivos y llamativos, el corte debe

ser más uniforme, es muy rica, su presentación por los colores vivos llama la

atención, su aroma no se identifica con claridad.


sensoriales sin embargo se debe mejorar un poco más la presentación

haciendo los cortes más pequeños.

Cuadro 56. Aceptación general de la Ensalada Mix II (Análisis Sensorial)

ENSALADAMIXTA II


MEDIANA 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0

221

Cuadro 57. Distribución de los datos de la Ensalada Mix II

(Análisis Sensorial)

ENSALADAMIXTA II




PÉSIMO 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 Fuente: Autora

a Ensalada MIX III. Al analizar los datos reportados en el Cuadro 58, se

puede indicar que la aceptación general del producto es buena para los

atributos evaluados estando en el calificativo de BUENO (MEDIANA 4)

Con relación a la distribución de los datos de aceptación (cuadro 59), se

observa que en los atributos estas características tienen propiedades bien

definidas.


Realizar cortes más finos, buena proporción, tiene un sabor agradable, se le

podría añadir otros ingredientes.


222

sensoriales sin embargo se debe mejorar un poco la presentación, haciendo

los cortes más pequeños.

Cuadro 58. Aceptación general de la Ensalada Mix III (Análisis Sensorial)

ENSALADAMIXTA III


MEDIANA 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0

Cuadro 59. Distribución de los datos de la Ensalada Mix III(Análisis Sensorial)

ENSALADAMIXTA III


CALIFICATIVO % % % % % %EXCELENTE 28 21.42 7.14 28.57 7.14 21.43

BUENO 67 64.29 71.43 61.43 71.43 67.28REGULAR 5 14.29 21.43 10 21.43 11.29MALO 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

PÉSIMO 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00Fuente: Autora

a Ensalada Mix 4 (Primaveral). Al analizar los datos reportados en el

Cuadro 60, se puede indicar que la aceptación general del producto es

buena para los atributos evaluados estando en el calificativo de BUENO

(MEDIANA 4)

223

Con relación a la distribución de los datos de aceptación (cuadro 61), se

observa que tiene en los otros atributos, estas características tienen

propiedades bien definidas.


Buena proporción, tiene un sabor agradable, buena combinación, muy

agradable, su presentación es buena.


sensoriales, para ser consumida.

Cuadro 60. Aceptación general de la Ensalada Mix 4(Primaveral)

ENSALADAMIXTAPRIMAVERAL


MEDIANA 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0

Cuadro 61. Distribución de los datos de la Ensalada Mix 4 (Primaveral)

ENSALADAMIXPRIMAVERAL




PÉSIMO 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

224

a ENSALADA MIX 5 (GREEN SALAD). Al analizar los datos reportados

en el Cuadro 62, se puede indicar que la aceptación general del producto

es buena estando en el calificativo de BUENO (MEDIANA 4).

Con relación a los datos de aceptación (cuadro 63), se observa que existe

una gran aceptación, lo que indica que el producto tiene unas características

definidas.


Posee buen aroma y textura, el sabor es agradable, cortes más pequeños,

mezcla buena,


sensoriales, sin embargo se debe mejorar la presentación, haciendo cortes

más pequeños para ser más llamativa.

Cuadro 62. Aceptación general de la Ensalada Mix 5 (Green Salad)ENSALADAGREEN SALAD


MEDIANA4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0

225

Cuadro 63. Distribución de los datos de la Ensalada Mix 5 (Green Salad)ENSALADA

GREEN SALADPRESENTACIÓN COLOR AROMA SABOR TEXTURA MEZCLA


BUENO 70.45 65.31 71.44 70.16 71.41 68.22

REGULAR 8.12 6.12 7.13 18.7 12.3 22.57MALO 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 9.21

PÉSIMO 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00Fuente: Autora

4.5.2 Análisis sensorial para la determinación de las salsas que serviran

de acompañamiento para las ensaladas prelistas.

b Ensalada Cesar. En el cuadro 64, se reportan los datos obtenidos en la

prueba de preferencia por ordenación para las cinco clases de vinagreta

evaluadas en la ensalada Cesar, con estos datos se determinó que la

vinagreta que presenta preferencia significativa ocupando el primer lugar

es la vinagreta cesar Salad, en un segundo lugar la vinagreta rusa y en un

tercer lugar la vinagreta. La forma de obtención de todos los datos se

muestra en el Anexo J.

226

Cuadro 64. Valores totales de cada posición de las vinagretas y prueba de

preferencia por ordenación en la ensalada cesar

ENSALADA CESAR

MUESTRASNº DEPANELISTAS

A B C D E

20 V CesarSalad

VinagretaItaliana

VinagretaFrancesa

VinagretaRusa

Vinagreta

TOTAL 97 74 69 31 29DIFERENCIAS A vs B

A vs CA vs DA vs E

****

B vs CB vs DB vs E

****

C vs DC vs E

**

D vs E **

Fuente: Autora*Rango: (42-78) α= 5%*< 42 y > 78 Presentan preferencia significativa del 5 %* Existe diferencia significativa** No existe diferencia

Según la tabla de valores totales requeridos para un nivel de significancia

del 5% en la prueba de ordenación para cinco tratamientos y veinte

panelistas, el rango de preferencia es de 42-78 para un nivel de significancia

del 5 %. Pareja de números para determinar valores que representan el

mínimo valor significativo(numero de la izquierda) y el máximo valor

significativo (numero de la derecha).

227

Si es menor de 42 la muestra agradó en forma normal y si es mayor de

78 la muestra agradó mucho.

En preferencia sobresalió para la ensalada cesar la vinagreta cesar Salad,

dando un resultado de 97, el cual esta por encima del rango de prueba,

indicando que agrada mucho y la vinagreta rusa logro un resultado de 31

estando por debajo del rango, lo cual indica que también agrado pero en

forma normal, de igual forma para la vinagreta con un resultado de 29.

En cuanto a la vinagreta italiana y francesa se obtuvieron resultados de 74 y

69 respectivamente, presentando una preferencia poco significativa, por lo

tanto la vinagreta cesar salad es una buena alternativa para ser usada como

acompañamiento o aderezo de la ensalada cesar y ofrecerla al consumidor.

b Ensalada Mix II. En preferencia para esta ensalada sobresalió la

vinagreta francesa, dando como resultado 95, el cual esta por encima del

rango, indicando que agrada mucho, en segundo lugar la vinagreta rusa

con un resultado de 85, mientras que la vinagreta cesar salad con un

resultado de 36 y la vinagreta con un resultado de 28 son resultados que

228

se encuentran por debajo del rango establecido por lo cual indica que

agradan pero en forma normal.

Concluyendo que la vinagreta de mayor preferencia para la ensalada mix 2,

que sirve de acompañamiento es la vinagreta francesa en primer lugar y en

un segundo lugar la rusa.


preferencia por ordenación de la ensalada Mix 2

ENSALADA Mix II


A B C DE

20 V CesarSalad

VinagretaItaliana

VinagretaFrancesa

VinagretaRusa

Vinagreta

TOTAL 36 56 95 85 28

DIFERENCIAS A vs BA vs CA vs DA vs E

*****

B vs CB vs DB vs E

***

C vs DC vs E

***

D vs E *


229

b Ensalada Mix III. Se determina que la preferencia de vinagreta para la

ensalada mix 2 es la vinagreta rusa, la cual presenta como resultado 94,

valor que se encuentra por encima del rango, indicando que agrada mucho,

al igual que la vinagreta italiana ocupando un segundo lugar, con un valor

de 86, mientras que la vinagreta con un valor de 20 menor al rango de

prueba, indica que también agrada pero en forma normal, siendo su valor

significativo, y ocupando el tercer lugar, por lo cual se concluye que la

vinagreta que ofrece mayor características de preferencia para la

ensalada mix 2 es la vinagreta rusa.


preferencia por ordenación en la ensalada Mix III

ENSALADA Mix III


A B C D E

20 V CesarSalad

VinagretaItaliana

VinagretaFrancesa

VinagretaRusa

Vinagreta

TOTAL 48 86 52 94 20


*****

B vs CB vs DB vs E

****

C vs DC vs E

**

D vs E *

Fuente: Autora*Rango: (42-78) α= 5%*< 42 y > 78 Presentan preferencia significativa del 5 %* Existe diferencia significativa* No existe diferencia

230

b Ensalada Mix 4 (Primaveral). De acuerdo a los datos obtenidos se

observa que hay una preferencia por la vinagreta italiana, dando como

resultado 98, valor que se encuentra por encima del rango de prueba,

considerándola como la vinagreta de mayor agrado, en un segundo lugar

la vinagreta francesa con un valor de 82 siendo un valor de preferencia

significativo al igual que la italiana.

La vinagreta cesar salad presenta un valor de 28 el cual se encuentra por

debajo del rango de prueba, por lo cual se considera que agrada pero en

forma normal, ocupando un tercer lugar en preferencia.

Se concluye que la vinagreta que cumple con un mayor grado de preferencia

para ser el acompañamiento o el aderezo para la ensalada mix 4(Primaveral)

es la vinagreta italiana.

231


preferencia por ordenación en la ensalada Mix 4 (primaveral)

ENSALADA Mix 4 (Primaveral)MUESTRASNº DE

PANELISTAS A B C D E

20 V CesarSalad

VinagretaItaliana

VinagretaFrancesa

VinagretaRusa

Vinagreta

TOTAL 28 98 82 48 44DIFERENCIAS A vs B

A vs CA vs DA vs E

****

B vs CB vs DB vs E

***

C vs DC vs E

**

D vs E **


b Ensalada Mix 5 (Green Salad). Se estableció que en preferencia

sobresalió la vinagreta italiana para la ensalada mix 5 con un valor de 91,

el cual se encuentra por encima del rango de prueba, indicando que

presenta una preferencia significativa de mayor agrado, ocupando el

primer lugar en preferencia, posteriormente la vinagreta con un valor de

84 ocupando el segundo lugar en preferencia, mientras que la vinagreta

francesa y la rusa con valores de 40 y 24 respectivamente, indican que

agradan de forma normal.

232

Con todo lo anterior se concluye que la vinagreta de mayor preferencia para

la ensalada Mix 5 (Green Salad) de acuerdo a la preferencia de los

panelistas es la vinagreta italiana, y en un segundo lugar la vinagreta.


preferencia por ordenación en la ensalada Mix 5 (green salad)

ENSALADA Mix 5 (Green Salad)

MUESTRASNº DE

PANELISTASA B C D E

20 V Cesar Salad VinagretaItaliana

VinagretaFrancesa

VinagretaRusa

Vinagreta

TOTAL 61 91 40 24 84


****

B vs CB vs DB vs E

****

C vs DC vs E

**

D vs E *


4.6 VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO

4.6.1 Control de estabilidad. Para determinar la vida útil del producto se

llevó a cabo un control de estabilidad, además de las pruebas

233

microbiológicas, en el cual se hizo un seguimiento sensorial para cada una de

las ensaladas en 8 días, debido a que es un producto de consumo directo. Se

dejaron las ensaladas en dos condiciones diferentes: unas en bolsas de

polipropileno con sellopac bajo refrigeración con un peso de 500 gr y otras

en empaques termoformados también bajo refrigeración, con un peso de 500

gr.

Durante este tiempo se hizo un control de estabilidad del producto,

mediante un análisis organoléptico cada día evaluando variables como: olor,

sabor, textura, color.

De acuerdo a los datos obtenidos se estableció que la vida útil del producto

es de 5 días para las ensaladas empacadas en termoformados, mientras que

para las empacadas en bolsas es de 3 a 4 días aprox. En condiciones óptimas

de almacenamiento como es la refrigeración, ya que a partir de estos días se

empezaron a notar variaciones muy notorias en olor, sabor, textura y color,

por lo cual el producto no es apto para el consumo.

234

Los análisis hechos en las dos condiciones muestran que las diferencias

entre sabor, color, olor, textura no representan diferencias significativas

entre cada empaque, sin embargo las características organolépticas de las

ensaladas empacadas en termoformados se mantienen mejor que en la de las

ensaladas empacadas en bolsas, dando de 1 a 2 días de vida útil mas en los

termoformados que en las bolsas sellopack.

Los resultados obtenidos durante el seguimiento se muestran del cuadro 69

al 78 y fueron los siguientes:

235

Cuadro 69. Control de estabilidad de la ensalada Cesar en empaquetermoformado

LINEA DE ENSALADAS PRELISTAS ENSALADAS N° 1INFORMACION GENERAL

PRODUCTO: ENSALADA CESAR PESO(gr): 500COMPONENTES: LECHUGA ROMANACONDICIONES DEALMACENAMIENTO

CAMARA:14

TEMPERATURA:2 °C

HUMEDAD RELATIVA:90

FECHA DEOBSERVACIÓN

TIPO DEEMPAQUE

DIAOBSERVACIONES

TERMOFORMADOSPTP-250

BISAGRADO 1

OLOR: AgradableSABOR: CaracterísticoTEXTURA: Característica, presenta frescuraCOLOR: Uniforme, característico


BISAGRADO 2



BISAGRADO 3



BISAGRADO4



BISAGRADO 5



BISAGRADO 6

OLOR: Se pierdeSABOR: Se pierdeTEXTURA: Se pierde la frescura, hay deshidrataciónCOLOR: Se pierde el color

FECHA DEEXPIRACIÓN

7

Las características de color, olor, sabor y textura sepierden por completo, se observa pudrición yoxidación, el producto no es apto para el consumo.Vida útil: 5 días

Fuente: Autora

236

Cuadro 70. Control de estabilidad de la ensalada Cesar en bolsas sellopack


PRODUCTO: ENSALADA CESAR PESO(gr): 500COMPONENTES: LECHUGA ROMANACONDICIONES DEALMACENAMIENTO

CAMARA:14

TEMPERATURA:2 °C

HUMEDAD RELATIVA:90


TIPO DEEMPAQUE

DIAOBSERVACIONES

BOLSAPLÁSTICA

SELLOPACK 1


BOLSAPLÁSTICA

SELLOPACK 2


BOLSAPLÁSTICA

SELLOPACK 3

OLOR: AgradableSABOR: CaracterísticoTEXTURA: Su frescura se pierde un pocoCOLOR: Uniforme, característico

BOLSAPLÁSTICA

SELLOPACK 4

OLOR: Se pierdeSABOR: Se pierdeTEXTURA: Se pierde la frescura, haydeshidrataciónCOLOR: Se pierde el colorSe observa humedad en el empaque

FECHA DEEXPIRACIÓN 5

Las características de color, olor, sabor ytextura se pierden por completo, se observapudrición y oxidación, el producto no es apto parael consumo.Vida útil: 3-4 días aprox

Fuente: Autora

237

Cuadro 71. Control de estabilidad de la ensalada Mix II en empaquetermoformado


PRODUCTO: ENSALADA MIX II PESO(gr): 500COMPONENTES: REPOLLO BLANCO, ZANAHORIACONDICIONES DEALMACENAMIENTO

CAMARA:14

TEMPERATURA:2 °C

HUMEDAD RELATIVA:90


TIPO DEEMPAQUE

DIAOBSERVACIONES


BISAGRADO 1



BISAGRADO 2



BISAGRADO 3



BISAGRADO4



BISAGRADO 5



BISAGRADO 6


FECHA DEEXPIRACIÓN

7


Fuente: Autora

238

Cuadro 72. Control de estabilidad de la ensalada Mix II en bolsas sellopack


PRODUCTO: ENSALADA MIX II PESO(gr): 500COMPONENTES: REPOLLO BLANCO, ZANAHORIACONDICIONES DEALMACENAMIENTO

CAMARA:14

TEMPERATURA:2 °C

HUMEDAD RELATIVA:90


TIPO DEEMPAQUE

DIAOBSERVACIONES

BOLSAPLÁSTICA

SELLOPACK 1


BOLSAPLÁSTICA

SELLOPACK 2


BOLSAPLÁSTICA

SELLOPACK 3


BOLSAPLÁSTICA

SELLOPACK 4




Fuente: Autora

239

Cuadro 73. Control de estabilidad de la ensalada Mix III en empaqueTermoformado


PRODUCTO: ENSALADA MIX III PESO(gr): 500COMPONENTES: REPOLLO BLANCO, ZANAHORIA, REPOLLO MORADOCONDICIONES DEALMACENAMIENTO

CAMARA:14

TEMPERATURA:2 °C

HUMEDAD RELATIVA:90


TIPO DEEMPAQUE

DIAOBSERVACIONES


BISAGRADO 1



BISAGRADO2



BISAGRADO 3



BISAGRADO 4



BISAGRADO5



BISAGRADO 6




Fuente: Autora

240

Cuadro 74. Control de estabilidad de la ensalada Mix III en bolsas sellopack


PRODUCTO: ENSALADA MIX III PESO(gr): 500COMPONENTES: REPOLLO BLANCO, ZANAHORIA, REPOLLO MORADOCONDICIONES DEALMACENAMIENTO

CAMARA:14

TEMPERATURA:2 °C

HUMEDAD RELATIVA:90


TIPO DEEMPAQUE

DIAOBSERVACIONES

BOLSAPLÁSTICA

SELLOPACK 1


BOLSAPLÁSTICA

SELLOPACK 2


BOLSAPLÁSTICA

SELLOPACK 3


BOLSAPLÁSTICA

SELLOPACK 4




Fuente: Autora

241

Cuadro 75. Control de estabilidad de la ensalada Mix 4 (Primaveral) enempaque termoformado


PRODUCTO: ENSALADA MIX PRIMAVERAL PESO(gr): 500COMPONENTES: LECHUGA BATAVIA, ZANAHORIA, ESPINACA, ZANAHORIACONDICIONES DEALMACENAMIENTO

CAMARA:14

TEMPERATURA:2 °C

HUMEDAD RELATIVA:90


TIPO DEEMPAQUE

DIAOBSERVACIONES


BISAGRADO 1



BISAGRADO 2



BISAGRADO 3



BISAGRADO4



BISAGRADO 5



BISAGRADO 6


FECHA DEEXPIRACIÓN

7


Fuente: Autora

242

Cuadro 76. Control de estabilidad de la ensalada Mix 4 (Primaveral) enbolsas sellopack


PRODUCTO: ENSALADA MIX PRIMAVERAL PESO(gr): 500COMPONENTES: LECHUGA BATAVIA, ZANAHORIA, ESPINACA, ZANAHORIACONDICIONES DEALMACENAMIENTO

CAMARA:14

TEMPERATURA:2 °C

HUMEDAD RELATIVA:90


TIPO DEEMPAQUE

DIAOBSERVACIONES

BOLSAPLÁSTICA

SELLOPACK 1


BOLSAPLÁSTICA

SELLOPACK 2


BOLSAPLÁSTICA

SELLOPACK 3


BOLSAPLÁSTICA

SELLOPACK 4




Fuente: Autora

243

Cuadro 77. Control de estabilidad de la ensalada Mix 5(Green Salad) enempaque termoformado


PRODUCTO: ENSALADA MIX 5 GREEN SALAD PESO(gr): 500COMPONENTES: LECHUGA CRESPA MORADA, LECHUGA ROMANA, ESCAROLA RIZADA,LECHUGA LISA VERDECONDICIONES DEALMACENAMIENTO

CAMARA:14

TEMPERATURA:2 °C

HUMEDAD RELATIVA:90


TIPO DEEMPAQUE

DIAOBSERVACIONES


BISAGRADO1



BISAGRADO 2



BISAGRADO 3



BISAGRADO4



BISAGRADO 5



BISAGRADO 6


FECHA DEEXPIRACIÓN

7


Fuente: Autora

244

Cuadro 78. Control de estabilidad de la ensalada Mix 5 (Green Salad) enbolsas sellopack


PRODUCTO: ENSALADA MIX 5 GREEN SALAD PESO(gr): 500COMPONENTES: LECHUGA CRESPA MORADA, LECHUGA ROMANA, ESCAROLA RIZADA,LECHUGA LISA VERDECONDICIONES DEALMACENAMIENTO

CAMARA:14

TEMPERATURA:2 °C

HUMEDAD RELATIVA:90


TIPO DEEMPAQUE

DIAOBSERVACIONES

BOLSAPLÁSTICA

SELLOPACK 1


BOLSAPLÁSTICA

SELLOPACK 2


BOLSAPLÁSTICA

SELLOPACK 3


BOLSAPLÁSTICA

SELLOPACK 4




Fuente: Autora

245

4.7 FICHAS TECNICAS

A continuación se dan a conocer las fichas técnicas de las materias primas con

las cuales se deben de trabajar para la línea del proceso de elaboración de las

diferentes mezclas de ensaladas prelistas del portafolio que se desarrollo

durante esta investigación y para el producto terminado con el fin de

establecer los estándares de calidad con los cuales se debe de trabajar dicho

producto.

Las fichas de las propiedades nutricionales del producto se muestran también

teniendo en cuenta la Norma 1052 para la presentación del contenido

nutricional, en donde se incluyen las características nutricionales que aportan

cada una de las ensaladas, tales como cantidad de calorías, vitaminas, fibra,

minerales y carbohidratos, contenido nutricional que ofrece cada una de las

mezclas de ensaladas desarrolladas.

246

FICHA TECNICA DE LA MATERIA PRIMA PARA ENSALADASPRELISTAS

MATERIAS PRIMAS LINEA DE ENSALADAS PRELISTAS

INFORMACION GENERAL

NOMBRE DEL PRODUCTO Lechuga Romana

NOMBRE CIENTIFICO Lactuca sativa var. LongifoliaVARIEDAD (ES) Cualquier variedad perteneciente a la especie lactuca scariola, LZONA (S) DEPROCEDENCIA

Sabana de Bogotá

EPOCAS DE COSECHAE F M A M J JL A S O N D

ESTANDARES DE CALIDADCARACTERISTICAS

Y REQUISITOSCompuesta por hojas corrugadas y anchas. Su color varía deverde oscuro en las hojas exteriores al amarillo verdoso en lashojas internas. Deben lucir frescas, crujientes y bien coloreadas.Los cultivos deben de utilizar agua potable y con un porcentajemínimo de pesticidas, se recomienda que sea cultivadahidrológicamente.

TAMAÑO 300 – 500 Gr (Expresado en peso por unidad)

ESTADO DE DESARROLLO Productos totalmente desarrollado fisiológicamentePROBLEMAS DE CALIDAD

FRECUENTESManchas oscuras: Síntoma de exposición al Etileno.Marchitamiento/Deshidratación: Exposición a corrientes de airefrío, almacenamiento con baja humedad relativa.Daños Superficiales: Manejo rudo.Hojas secas y translúcidas: Síntoma de daño por frío ocongelación.

PRODUCTO OBTENIDO Ensalada CesarMANEJO Y ALMACENAMIENTO

CAMARA T° HR VIDA UTIL11 2 - 4 °C 98% 24-36 horas

RECOMENDACIONES TECNICAS: Realice buenas prácticas de rotación. Debido a su forma, laLechuga Romana se daña fácilmente, se debe manejar con mucho cuidado para mantenerla crujiente.Para revitalizarla se puede manejar en agua fría. Es un producto sensible al Etileno, el cual leproduce amarillamiento.

247


MATERIAS PRIMAS LINEA DE ENSALADAS PRELISTASINFORMACION GENERAL

NOMBRE DEL PRODUCTO Lechuga Batavia

NOMBRE CIENTIFICO Lactuca sativa LVARIEDAD (ES) Pertenecientes a la Batavia, Nueva York, grandes LagosZONA (S) DE PROCEDENCIA Sabana de Bogotá


ESTANDARES DE CALIDADCARACTERISTICAS YREQUISITOS

Se caracteriza por tener hojas compactas, de color verde claro,textura crujiente y delicado sabor. Las cabezas deben estarfirmes y ceder ligeramente a la presión. El pardeamiento delpedúnculo es natural y ocurre por oxidación después de que lalechuga ha sido cosechada y acondicionada. Los cultivos deben deutilizar agua potable y con un porcentaje mínimo de pesticidas, serecomienda que sea cultivada hidrológicamente.

TAMAÑO Mínimo 400 gr. - Máximo no tiene límites(Expresado en peso porunidad)

ESTADO DEDESARROLLO

Producto totalmente desarrollado fisiológicamente.

PROBLEMAS DE CALIDAD FRECUENTES

Deshidratación : almacenamiento con baja humedad relativa ocorrientes de aire, pardeamiento, mal manejo y exposición aloxigenoPudrición, exposición a ambientes demasiados húmedos, malmanejo.

PRODUCTO OBTENIDO Componente de la Ensalada de Lechugas/ Ensalada verde.MANEJO Y ALMACENAMIENTO

CAMARA T° HR VIDA UTIL11 2 -4 °C 98% 4 días

RECOMENDACIONES TECNICAS:Evite las lechugas que parezcan marchitas, decoloradas, con hojas externas húmedas otranslúcidas. Almacene lejos de corrientes de aire para evitar la deshidratación. Essensible a la exposición al Etileno. Realice buenas prácticas de rotación.

248



INFORMACION GENERAL

NOMBRE DEL PRODUCTO Lechuga Lisa Verde

NOMBRE CIENTIFICO Lactuca sativa var. LongifoliaVARIEDAD (ES) Cualquier variedad perteneciente a la especie lactuca scariola, LZONA (S) DE PROCEDENCIA Sabana de Bogotá


ESTANDARES DE CALIDADCARACTERISTICAS

YREQUISITOS

Compuesta por hojas corrugadas y anchas. Su color varia de verdeoscuro en las hojas exteriores al amarillo verdoso en las hojas internas.Deben lucir frescas, crujientes y bien coloreadas. Los cultivos deben deutilizar agua potable y con un porcentaje mínimo de pesticidas, serecomienda que sea cultivada hidrológicamente.

TAMAÑO 200 - 350 Gr (Expresado en peso por unidad)ESTADO DEDESARROLLO

Productos totalmente desarrollado fisiológicamente

PROBLEMAS DECALIDADFRECUENTES

Manchas oscuras: Síntoma de exposición al Etileno.Marchitamiento/Deshidratación: Exposición a corrientes de aire frío,almacenamiento con baja humedad relativa.Daños Superficiales: Manejo rudo.Hojas secas y translúcidas: Síntoma de daño por frío o congelación.

PRODUCTOOBTENIDO

Ensalada Cesar

MANEJO Y ALMACENAMIENTOCAMARA T° HR VIDA UTIL

11 2 - 4 °C 98% 24-36 horasRECOMENDACIONES TECNICAS: Realice buenas prácticas de rotación. Debido a su forma,la Lechuga Romana se daña fácilmente, se debe manejar con mucho cuidado paramantenerla crujiente. Para revitalizarla se puede manejar en agua fría. Es un productosensible al Etileno, el cual le produce amarillamiento.

249



INFORMACION GENERAL

NOMBRE DEL PRODUCTO Lechuga Crespa Morada

NOMBRE CIENTIFICO Lactuca sativa l var, crispaVARIEDAD (ES) CrispaZONA (S) DE PROCEDENCIA Sabana de Bogotá


ESTANDARES DE CALIDADCARACTERISTICAS Y REQUISITOS Hojas de color rojo oscuro rizadas o rugosas en

los bordes. Debe lucir limpia, fresca, con lashojas bien coloreadas. Los cultivos deben deutilizar agua potable y con un porcentaje mínimode pesticidas, se recomienda que sea cultivadahidrológicamente.

TAMAÑO (Expresado en peso por unidad) 200 - 350 GrESTADO DE DESARROLLO Producto totalmente desarrollado

fisiológicamente.PROBLEMAS DE CALIDAD FRECUENTES Manchas oscuras: Síntoma de exposición al

Etileno.Marchitamiento: Almacenamiento con bajahumedad relativa.

PRODUCTO OBTENIDO Componente de la Ensalada de Lechugas/Ensalada verde.


11 4-6 °C 95% 5 días

RECOMENDACIONES TECNICAS:Mantener el producto almacenado en las condiciones recomendadas para evitar sudeterioro. Realizar buenas practicas de rotación.

250



INFORMACION GENERAL

NOMBRE DEL PRODUCTO

Escarola Rizada Escarola lisaNOMBRE CIENTIFICO Lactuca sativa LVARIEDAD (ES) Pertenecientes a la especie Lactuca sativa LZONA (S) DEPROCEDENCIA

Sabana de Bogotá


ESTANDARES DE CALIDAD

CARACTERISTICAS Y REQUISITOS

Formada por hojas alargadas de color verde claro, rizadas enlas puntas. Deben estar frescas y crujientes, con hojas biencoloreadas. Se deben evitar aquellas marchitas, flácidas,secas, amarillas, con nervaduras negras o tallo agrietado. Loscultivos deben de utilizar agua potable y con un porcentajemínimo de pesticidas, se recomienda que sea cultivadahidrológicamente.

TAMAÑO Mínimo : 250 gr. (Expresado en peso por unidad)ESTADO DE DESARROLLO Producto totalmente desarrollado fisiológicamentePROBLEMAS DE CALIDAD FRECUENTES

Marchitamiento: Almacenamiento por largos períodos.Amarillamiento. Exposición al Etileno.

PRODUCTO OBTENIDO Componente de la Ensalada de Lechugas/ Ensalada verde.MANEJO Y ALMACENAMIENTO

CAMARA T° HR VIDA UTIL11 2 - 4 °C 98% 24-36 horas

RECOMENDACIONES TECNICAS:Son sensibles a la exposición al gas Etileno, por lo cual deben almacenarse lejos deproductos productores del mismo. Se deben realizar buenas prácticas de rotación paraevitar su deterioro.

251



INFORMACION GENERAL

NOMBRE DEL PRODUCTO Espinaca

NOMBRE CIENTIFICO Spinacia OleraceaVARIEDAD (ES) Cualquier variedad perteneciente a la especie

Spinacea OleraceaZONA (S) DEPROCEDENCIA

Sabana de Bogotá



Matas compuestas por hojas de color verde oscuro, de texturacrujiente. Debe lucir limpia, fresca y con buen color. Los cultivosdeben de utilizar agua potable y con un porcentaje mínimo depesticidas, se recomienda que sea cultivada hidrológicamente.

TAMAÑO Mínimo: 500 gr (Expresado en peso por unidad)ESTADO DE DESARROLLO Cosechado oportunamente, sin tallo floral en el centroPROBLEMAS DE CALIDADFRECUENTES

Deterioro rápido: Es altamente perecedera y se daña fácilmentesi se expone a altas temperaturas.Marchitamiento. Almacenamiento con baja humedad relativa.Amarillamiento: Exposición al Etileno.

PRODUCTO OBTENIDO Componente de la Ensalada Mixta 3 y vegetal prelistoMANEJO Y ALMACENAMIENTO

CAMARA T° HR VIDA UTIL11 2 - 4°C 98% 3 días

RECOMENDACIONES TECNICAS:Muy sensible al Etileno. Evite aquellas Espinacas con tallos muy largos o las que luzcanmarchitas.

252



INFORMACION GENERAL

NOMBRE DEL PRODUCTO Repollo morado (Lombarda)

NOMBRE CIENTIFICO Brassica Olerácea L. VarVARIEDAD (ES) Variedades comerciales e híbridos pertenecientes a la especie

Brassica Olerácea, var, capitata de candolleZONA (S) DEPROCEDENCIA

Sabana de Bogotá



Cabeza redonda de color púrpura y hojas compactas. Debe estarbien formada, con hojas lisas. Los cultivos deben de utilizar aguapotable y con un porcentaje mínimo de pesticidas, se recomiendaque sea cultivada hidrológicamente.

TAMAÑO Mín: 10 cms Máx: 15 cms (Expresado en diámetro por unidad)ESTADO DE DESARROLLO Producto totalmente desarrollado fisiológicamentePROBLEMAS DE CALIDAD FRECUENTES

Amarillamiento y pérdida de hojas: Síntoma de exposición alEtileno.Marchitamiento: Almacenamiento con baja humedad relativa.

PRODUCTO OBTENIDO Componente de la Ensalada mixta 1 y vegetal prelistoMANEJO Y ALMACENAMIENTO

CAMARA T° HR VIDA UTIL11 2 - 4 °C 98% 5 días

RECOMENDACIONES TECNICAS:Mantenga buenas prácticas de rotación y no lo almacene cerca de corrientes de aire, paraevitar la deshidratación.

253



INFORMACION GENERAL

NOMBRE DEL PRODUCTORepollo blanco

NOMBRE CIENTIFICO Brássica Oleracea L. VarVARIEDAD (ES) Pertenecientes a la especie Brássica Olaracea L

var, capitata, DecandolleZONA (S) DE PROCEDENCIA Sabana de Bogotá


ESTANDARES DE CALIDADCARACTERISTICAS Y REQUISITOS Cabeza formada por hojas compactas de color

verde claro. Debe tener la forma característicade la variedad y estar firme al tacto. Los cultivosdeben de utilizar agua potable y con unporcentaje mínimo de pesticidas, se recomiendaque sea cultivada hidrológicamente.

TAMAÑO (Expresado en diámetro porunidad)

Mín: 12 cm- Máx: 20 cm

ESTADO DE DESARROLLO Producto totalmente desarrolladofisiológicamente.

PROBLEMAS DE CALIDAD FRECUENTES Amarillamiento y pérdida de hojas: Exposición alEtileno.Marchitamiento: Almacenamiento con bajahumedad relativa.

PRODUCTO OBTENIDO Componente de la Ensalada mixta 2 y vegetalprelisto


11 2 - 4 °C 98% 5 días

RECOMENDACIONES TECNICAS:Es sensible a la exposición al Etileno. Evite las corrientes de aire para que el producto nose deshidrate.

254



INFORMACION GENERAL

NOMBRE DEL PRODUCTO Zanahoria

NOMBRE CIENTIFICO Daucus Carota L var SativaVARIEDAD (ES) Pertenecientes a la especie Daucus Carota L.ZONA (S) DE PROCEDENCIA Cundinamarca y Boyacá



Raíz recta y entera, forma típica de la variedad, Con humedad naturalal tacto, turgente, con brillo superficial natural, talitas recortadosverdes y frescos, sin retoños en las hojas y raíces, la raíz sana sindaños mecánicos, sin indicios de infecciones, sin huellas de ataques deplagas Los cultivos deben de utilizar agua potable y con un porcentajemínimo de pesticidas, se recomienda que sea cultivadahidrológicamente.

TAMAÑO 8 - 15 cm (Expresado en longitud por unidad)(Expresado en diámetro por unidad)3 - 5 cm. medido en la parte más gruesa de la raíz

ESTADO DEDESARROLLO

Producto totalmente desarrollado fisiológicamente. Sin Grietasproducidas por sobre calentamiento, sin corazón leñoso o paludo.

PROBLEMAS DE CALIDADFRECUENTES

Mal sabor, síntoma de exposición al etileno, deshidratación,almacenamiento con baja humedad relativa, deterioro general,almacenamiento a altas temperaturas, roturas decoloración o humedaden la cascara, síntomas de daño por frío, manchas blancas y blandas,vejez

PRODUCTOOBTENIDO

Vegetal prelisto y componente de la ensalada Mixta 3

MANEJO Y ALMACENAMIENTOCAMARA T° HR VIDA UTIL11 4-6 °C 95% 7 días

RECOMENDACIONES TECNICAS:Mantener el producto en las condiciones de almacenamiento recomendadas para evitar su deterioro.Son sensibles ala exposición de etileno y absorben olores fuertes

255



INFORMACION GENERAL

NOMBRE DEL PRODUCTO Tomate Cherry

NOMBRE CIENTIFICO Lycopersicum esculentum millVARIEDAD (ES) CerasiformeZONA (S) DE PROCEDENCIA Tolima y Huila



Deben lucir frescos y firmes. Limpios, sanossin presentar síntomas de podredumbre niseñales de ataques de plagas. La cascara eslisa, brillante de color rojo. Los cultivosdeben de utilizar agua potable y con unporcentaje mínimo de pesticidas, serecomienda que sea cultivadahidrológicamente.

TAMAÑO 1.5 - 2.5 cm (Expresado en diámetro porunidad)

ESTADO DE DESARROLLO Producto totalmente desarrolladofisiológicamente.

PROBLEMAS DE CALIDAD FRECUENTES Pudriciones mohocimientoPRODUCTO OBTENIDO Ensalada Ix 4(primaveral)


12 5-7°C 85 - 90% 8 días

RECOMENDACIONES TECNICAS:Mantener el producto con las condiciones requeridas para evitar su deterioro

256

FICHAS TÉCNICAS DEL PRODUCTO TERMINADO

FICHA TECNICALINEA DE ENSALADAS LISTAS

INFORMACION GENERALNOMBRE DEL PRODUCTO Ensalada Cesar

DEFINICIONEnsalada prelista, preparada con una equilibradacombinación de ingredientes y un aderezo adecuado

COMPONENTES Hojas de Lechuga Romana cortada en trozosADEREZO/ACOMPAÑAMIENTO Vinagreta Cesar Salad – Vinagreta Rusa

CARACTERISTICAS DEL PRODUCTOCARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS: Ensalada de verdura de hojas crujientes, yfrescas de aspecto natural, ensalada sana, llena de color y deliciosa, sabor excepcionalmenteagradable y frescoINFORMACION NUTRICIONAL: la ensalada cesar es una abundante fuente de minerales,vitaminas y otros nutrientes. Ausencia de Preservativos QuímicosAporte por empaque: 500 grCalorías: 80Proteínas (g): 4Grasa Total: 1Kcl. De Grasa: 4Grasa Saturada: 0.15

Colesterol (mg): 0Carbohidratos (g): 12Fibra dietaria(g): 0Calcio(mg): 4.5Fósforo (mg): 225

Hierro(mg): 5.5Sodio (mg): 40Potasio (mg): 1450Vitamina A(E.R): 1300Vitamina C (mg): 120

USOS: La ensalada es diseñada para refrescar, pueden servir al comienzo de la comida paratentar al paladar, como acompañantes para dar equilibrio a la composición y textura del menú,o después del plato principal para limpiar el paladar; para realzar su sabor se utiliza lavinagreta Cesar Salad y la Rusa, adicionalmente se puede utilizar como acompañanteadicional queso parmesano y ajonjolí, es un producto de consumo directo, no necesita serlavada y Requiere refrigeración.

EMPAQUE Y PRESENTACIONEMPAQUE: Recipiente plástico de altatransparencia. Termoformado

PESO CONTENIDO:500-1000 gr

MANEJO Y ALMACENAMIENTOCAMARA

14T°

5- 7 ºCHR

95%VIDA UTIL5 días aprox

EXHIBICIONRefrigeradores

RECOMENDACIONES TECNICAS: Los márgenes de temperatura recomendados son de 0-5ºC, en la fase de venta al detall deben de haber controles estrictos de temperatura y buenasprácticas para la exhibición en las vitrinas y permanencia de cortos periodos de tiempo en lasmismas

257

FICHA TÉCNICA CONTENIDO NUTRICIONAL

PRODUCTO: Ensalada Prelista Cesar

Información NutricionalTamaño por porción : 50 gContiene : 5 porciones aprox.

Cantidad por porción_____Calorias____8 _________Calorías desde la grasa___0.9__________________________________________% Valor diario*_

Grasa Total_____________________0.1 g________0..15_%___

Grasa Saturada___0.015 g__________________

Colesterol_______________________ 0_ g__________________Sodio________________________-----_4 mg_________________Carbohidrato Total _____________1.2 g__________0.4 %___

Fibra Dietaria_________0 g___________________

Azúcares___________________________________

Proteina 0.8g

Vitamina A______130 ER________Vitamina C______12 mg_Calcio__________0.45 mg________Hierro_________0.55 mg_* El porcentaje del valor diario está basado en una dietade 2000 calorías. Su valor dietario puede ser más alto omás bajo dependiendo de las calorías que se necesiten:_Calorías: 2000 2500Grasa total Menos de 65 g 80 gGrasa Saturada Menos de 20 g 25 gColesterol Menos de 200 mg 300 mgSodio Menos de 2400 mg 2400 mgCarbohidratos Menos de 300 g 375 gFibra Dietaria Menos de 25 g 30 g

Calorías por gramo:Grasa: 9 Carbohidrato: 4 Proteína: 4

PREPARACIONDesempacar el producto, consumir.

USOSEnsaladas

258


INFORMACION GENERALNOMBRE DEL PRODUCTO Ensalada Mix II

DEFINICIONEnsalada prelista, preparada con una equilibradacombinación de ingredientes y un aderezoadecuado

COMPONENTES Repollo Blanco, ZanahoriaADEREZO/ACOMPAÑAMIENTO Vinagreta Francesa, Vinagreta Rusa

CARACTERISTICAS DEL PRODUCTOCARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS: Ensalada sana, llena de color y deliciosa, saborexcepcionalmente agradable y fresco, compuesta por tiras de Repollo Blanco y zanahoria,finamente picadasINFORMACION NUTRICIONAL: La ensalada Mix II, es una abundante fuente deminerales, vitaminas y otros nutrientes. Especialmente en vitamina A. Ausencia dePreservativos QuímicosAporte por empaque: 500 grCalorías: 132Proteínas (g): 5Grasa Total: 0.8Grasa Saturada: 0.0

Colesterol (mg) : 0.0Carbohidratos (g): 33Fibra dietaria(g): 6.3Calcio(mg): 207Fósforo (mg): 125

Hierro(mg): 3Sodio (mg): 124Potasio (mg): 1384Vitamina A(E.R): 1439Vitamina C (mg): 36.75

USOS: La ensalada es diseñada para refrescar, pueden servir al comienzo de la comida para tentar alpaladar, como acompañantes para dar equilibrio a la composición y textura del menú, o después delplato principal para limpiar el paladar; Para realzar su sabor se utiliza la vinagreta Francesa y la Rusa,adicionalmente se puede utilizar como acompañante adicional queso parmesano y ajonjolí, es unproducto de consumo directo, no necesita ser lavada y Requiere refrigeración.

EMPAQUE Y PRESENTACION

EMPAQUE: Recipiente plástico de altatransparencia. Termoformado



14T°

5- 7 ºCHR



RECOMENDACIONES TECNICAS: Los márgenes de temperatura recomendados son de 0-5 ºC , en lafase de venta al detall deben de haber controles estrictos de temperatura y buenas prácticas para laexhibición en las vitrinas y permanencia de cortos períodos de tiempo en las mismas, deben demantenerse refrigeradas y con una humedad relativa óptima.

259


PRODUCTO: Ensalada Mix 2


Cantidad por porción_____Calorias____35.2_________Calorías desde la grasa___23.94_________________________________________% Valor diario*_

Grasa Total____________________2.66 g________4.09_%__

Grasa Saturada______0. g__________________

Colesterol______________________ 0_ g__________________Sodio________________________27.1 mg_________________Carbohidrato Total_____________8.05 g__________2.6 %___

Fibra Dietaria______1.52 g___________________

Azúcares___________________________________

Proteina 1.35 g

Vitamina A_____271.6 ER________Vitamina C____44.7 mg_Calcio__________54.5 mg_______ _Hierro________0.72 mg_ * El porcentaje del valor diario está basado en unadieta de 2000 calorías. Su valor dietario puede ser másalto o más bajo dependiendo de las calorías que se

necesiten: _Calorías: 2000 2500Grasa total Menos de 65 g 80 gGrasa Saturada Menos de 20 g 25 gColesterol Menos de 200 mg 300 mgSodio Menos de 2400 mg 2400 mgCarbohidratos Menos de 300 g 375 gFibra Dietaria Menos de 25 g 30 g


PREPARACIONDesempacar el producto, Consumir.

USOSEnsalada Como primer plato ó Acompañamiento

260


INFORMACION GENERALNOMBRE DEL PRODUCTO Ensalada Mix III


COMPONENTES Repollo Blanco, Zanahoria, Repollo MoradoADEREZO/ACOMPAÑAMIENTO Vinagreta Rusa, Vinagreta Italiana

CARACTERISTICAS DEL PRODUCTOCARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS: Ensalada sana, llena de color y deliciosa, saborexcepcionalmente agradable y fresco, compuesta por tiras de Repollo Blanco, Morado y zanahoria,finamente picadas.INFORMACION NUTRICIONAL: La ensalada Mx III, es una abundante fuente de minerales,vitaminas y otros nutrientes. Especialmente en vitamina A. Ausencia de Preservativos QuímicosAusencia de Preservativos QuímicosAporte por empaque: 500 gr.Calorías: 141Proteínas (g): 5.45Grasa Total: 10.65Grasa Saturada: 0.0

Colesterol (mg) : 0.0Carbohidratos (g): 32.2Fibra dietaria(g): 6.1Calcio(mg): 218Fósforo (mg): 141.5

Hierro(mg): 2.9Sodio (mg): 109Potasio (mg): 1305Vitamina A(E.R): 1086Vitamina C (mg): 179

USOS: La ensalada es diseñada para refrescar, pueden servir al comienzo de la comida para tentar alpaladar, como acompañantes para dar equilibrio a la composición y textura del menú, o después delplato principal para limpiar el paladar; Para realzar su sabor se utiliza la vinagreta Rusa y la Italiana,adicionalmente se puede utilizar como acompañante adicional queso parmesano y ajonjolí, es unproducto de consumo directo, no necesita ser lavada y Requiere refrigeración.

EMPAQUE Y PRESENTACIONEMPAQUE: Recipiente plástico de altatransparencia. Termoformado.



14T°

5- 7 ºCHR



RECOMENDACIONES TECNICAS: Los márgenes de temperatura recomendados son de 0-5 ºC , en lafase de venta al detall deben de haber controles estrictos de temperatura y buenas prácticas para laexhibición en las vitrinas y permanencia de cortos períodos de tiempo en las mismas, deben demantenerse refrigeradas y con una humedad relativa óptima

261




Cantidad por porción_____Calorias____33 _________Calorías desde la grasa___1.8__________________________________________% Valor diario*_

Grasa Total_____________________0.2 g________0..3_%___

Grasa Saturada______0. g__________________

Colesterol______________________ 0_ g__________________Sodio________________________- _31 mg_________________Carbohidrato Total____________8.25 g_______-_2.75 %___

Fibra Dietaria___ __1.57 g___________________

Azúcares___________________________________

Proteina 1.35 g

Vitamina A____359.7 ER________Vitamina C_____36.7 mg_Calcio__________51.7 mg________Hierro_________0.75 mg_ * El porcentaje del valor diario está basado en una dietade 2000 calorías. Su valor dietario puede ser más alto omás bajo dependiendo de las calorías que se necesiten: _Calorías: 2000 2500Grasa total Menos de 65 g 80 gGrasa Saturada Menos de 20 g 25 gColesterol Menos de 200 mg 300 mgSodio Menos de 2400 mg 2400 mgCarbohidratos Menos de 300 g 375 gFibra Dietaria Menos de 25 g 30 g




262


INFORMACION GENERALNOMBRE DEL PRODUCTO Ensalada Mix 4 (Primaveral)


COMPONENTES Lechuga Batavia, Zanahoria, Espinaca, Tomate CherryADEREZO/ACOMPAÑAMIENTO Vinagreta Italiana, Vinagreta Francesa

CARACTERISTICAS DEL PRODUCTOCARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS: Ensalada sana, llena de color y deliciosa, saborexcepcionalmente agradable y fresco, compuesta por tiras de Espinaca, Lechuga Batavia, Zanahoria,finamente picadas, y tomate miniINFORMACION NUTRICIONAL: La ensalada Mix Primaveral, es una abundante fuente deminerales, vitaminas y otros nutrientes. Especialmente en vitamina A. Ausencia de PreservativosQuímicosAporte por empaque: 500 grCalorías: 111.3Proteínas (g): 5.4Grasa Total: 0.925Grasa Saturada: 0.0

Colesterol (mg) : 0.0Carbohidratos (g): 22.8Fibra dietaria(g): 6.67Calcio(mg): 156.5Fósforo (mg): 129.25

Hierro(mg): 3.775Sodio (mg): 125Potasio (mg): 7360Vitamina A(E.R): 1671Vitamina C (mg): 33.75

USOS: La ensalada es diseñada para refrescar, pueden servir al comienzo de la comida para tentar alpaladar, como acompañantes para dar equilibrio a la composición y textura del menú, o después delplato principal para limpiar el paladar; Para realzar su sabor se utiliza la vinagreta Italiana y lafrancesa, adicionalmente se puede utilizar como acompañante adicional queso parmesano y ajonjolí, esun producto de consumo directo, no necesita ser lavada y Requiere refrigeración.




14T°

5- 7 ºCHR



RECOMENDACIONES TECNICAS: Los márgenes de temperatura recomendados son de 0-5ºC, en la fase de venta al detall deben de haber controles estrictos de temperatura y buenasprácticas para la exhibición en las vitrinas y permanencia de cortos períodos de tiempo en lasmismas, deben de mantenerse refrigeradas y con una humedad relativa óptima.

263




Cantidad por porción_____Calorias____27.8_________Calorías desde la grasa___2.07__________________________________________% Valor diario*_

Grasa Total_____________________0.23 g_______0..35_%___

Grasa Saturada_______0.g__________________

Colesterol_______________________ 0_ g__________________Sodio_________________________31.3 mg_________________Carbohidrato Total______________5.7 g__________1.9 %___

Fibra Dietaria______1.66 g___________________

Azúcares___________________________________

Proteina 1.35 g

Vitamina A_____417.9 ER________Vitamina C____8.43 mg_Calcio________ __39.1 mg________Hierro________0.94 mg_ * El porcentaje del valor diario está basado en una dietade 2000 calorías. Su valor dietario puede ser más alto omás bajo dependiendo de las calorías que se necesiten: _Calorías: 2000 2500Grasa total Menos de 65 g 80 gGrasa Saturada Menos de 20 g 25 gColesterol Menos de 200 mg 300 mgSodio Menos de 2400 mg 2400 mgCarbohidratos Menos de 300 g 375 gFibra Dietaria Menos de 25 g 30 g




264


INFORMACION GENERALNOMBRE DEL PRODUCTO Ensalada Mix 5 (Green Salad)


COMPONENTES Lechuga Crespa Morada, Lechuga Romana, Escarola /Rizada, Otra Lechuga

ADEREZO/ACOMPAÑAMIENTO Vinagreta Italiana, VinagretaCARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS: Ensalada sana, de verduras de hojas crujientes, y frescasde aspecto natural, llena de color y deliciosa, sabor excepcionalmente agradable y fresca.INFORMACION NUTRICIONAL: La ensalada Mix 5 (Green Salad), es una abundante fuente deminerales, vitaminas y otros nutrientes. Ausencia de Preservativos QuímicosAporte por empaque: 500 grCalorías: 63.75Proteínas (g): 5.25Grasa Total: 0.875Grasa Saturada: 0.0

Colesterol (mg) : 0.0Carbohidratos (g): 11.625Fibra dietaria(g): 0Calcio(mg): 195Fósforo (mg): 122.5

Hierro(mg): 4.125Sodio (mg): 48.8Potasio (mg): 1085Vitamina A(E.R): 818Vitamina C (mg): 61.25

USOS: La ensalada es diseñada para refrescar, pueden servir al comienzo de la comida para tentar alpaladar, como acompañantes para dar equilibrio a la composición y textura del menú, o después delplato principal para limpiar el paladar; Para realzar su sabor se utiliza la vinagreta Italiana y laVinagreta, adicionalmente se puede utilizar como acompañante adicional queso parmesano y ajonjolí,es un producto de consumo directo, no necesita ser lavada y Requiere refrigeración.




14T°

5- 7 ºCHR



RECOMENDACIONES TECNICAS: Los márgenes de temperatura recomendados son de 0-5 ºC , en lafase de venta al detall deben de haber controles estrictos de temperatura y buenas prácticas para laexhibición en las vitrinas y permanencia de cortos períodos de tiempo en las mismas, deben demantenerse refrigeradas y con una humedad relativa óptima.Fuente: Autora

265


PRODUCTO: Ensalada Mix 5 Greña Salad


Cantidad por porción_____Calorias____15.9_________Calorías desde la grasa___1.7__________________________________________% Valor diario*_

Grasa Total___________________0.21 g_______0.0_%___

Grasa Saturada_______0.g__________________

Colesterol________________ _ 0_ g__________________Sodio____________________12.2 _ mg_________________Carbohidrato Total_________2.9 g__________0.96 %___

Fibra Dietaria______0 g___________________

Azúcares___________________________________

Proteina 1.31 g

Vitamina A_____204 .6 ER________Vitamina C____15.3 mg_Calcio________ __48.7 mg________Hierro________1.03 mg_ * El porcentaje del valor diario está basado en una dietade 2000 calorías. Su valor dietario puede ser más alto o

más bajo dependiendo de las calorias que se necesiten: _Calorías: 2000 2500Grasa total Menos de 65 g 80 gGrasa Saturada Menos de 20 g 25 gColesterol Menos de 200 mg 300 mgSodio Menos de 2400 mg 2400 mgCarbohidratos Menos de 300 g 375 gFibra Dietaria Menos de 25 g 30 g


PREPARACIONDesempacar el producto, lavar con agua, Consumir.


266

4.8 EVALUACIÓN DE COSTOS

Para realizar el análisis de costos se tomo en cuenta el rendimiento de cada una

de las materia Primas que conforman cada una de las mezclas de las ensaladas,

con su respectivo costo en kg. Teniendo en cuenta que los costos calculados son

para un peso por ensalada de 500gr, con el respectivo costo del aderezo que la

acompaña y utilizando como empaque los recipientes termoformados.

En los cuadros 89-90-91-92-93 se observan los costos de cada una de las

ensaladas con un peso de 500 gr. y con su respectivo aderezo, estableciendo

que el costo de la ensalada Cesar es de $ 1631 pesos, para la ensalada Mix II

$977 pesos, para la ensalada Mix III es de $ 860 pesos, para la Mix 4

primaveral es de $ 1153 pesos, y para la green salad de $ 1718 pesos.

267

Cuadro 79. Costo de la ensalada Cesar por Unidad de 500gr

COSTOS PRODUCTOSENSALADA CESAR ´S

Ingredientes Lechuga Romana

COSTOS FIJOSMano de obra ($180/Kg) 90Costos indirectos de fabricación($150/Kg)

75

(Luz, agua, etc) 110

MaterialesEmpaque 181Etiqueta 15Aderezo () 160COSTOS VARIABLESMateria Prima (Precio / Kilo enbruto) ($)

1200

% Rendimiento del producto alacondicionar

60

Precio materia prima con rendimiento($)

2000

Peso promedio / Unidad de empaque(gr)

500

Precio Producto / Unidad de empaque($)

1000

COSTO TOTAL PRODUCTO ($) 1631NOTA: Los costos se determinaron tomando como base el costo de un empaquetermoformado para 500 gr de producto

268

Cuadro 80. Costo de la Ensalada Mix II por Unidad de 500gr

COSTOS PRODUCTOS TOTALENSALADA MIXTA II

Ingredientes Repollo Blanco Zanahoria

COSTOS FIJOSMano de obra ($180/Kg) 54 36 90Costos indirectos de fabricación ($150/Kg) 45 30 75(Luz, agua, etc) 110 110 60

MaterialesEmpaque 181 181Etiqueta 15 15Aderezo () 160COSTOS VARIABLESMateria Prima (Precio / Kilo en bruto) ($) 250 500 750% Rendimiento del producto al acondicionar 64 84Precio materia prima con rendimiento ($) 391 595 986Peso promedio / Unidad de empaque (gr) 300 200 500Precio Producto / Unidad de empaque ($) 117 119 236COSTO TOTAL PRODUCTO ($) 682 295 977NOTA: Los costos se determinaron tomando como base el costo de un empaque Termoformado para 500 gr de producto

269

Cuadro 81. Costo de la Ensalada Mix III por unidad de 500 gr

COSTOS PRODUCTOS TOTALENSALADA MIXTA N° III

Ingredientes RepolloBlanco

Zanahoria Repollo morado

COSTOS FIJOSMano de obra ($180/Kg) 45 27 18 90Costos indirectos de fabricación($150/Kg)

37.5 22.5 15 75

(Luz, agua, etc) 110 110 110 90

MaterialesEmpaque 181 181Etiqueta 15 15Aderezo () 160 160COSTOS VARIABLESMateria Prima (Precio / Kilo enbruto) ($)

250 500 400 1150


64 84 64

Precio materia prima conrendimiento ($)

391 595 625 1611

Peso promedio / Unidad deempaque (gr)

250 150 100 500

Precio Producto / Unidad deempaque ($)

98 89 63 249

COSTO TOTAL PRODUCTO($)

646 249 206 860

NOTA: Los costos se determinaron tomando como base el costo de un empaquetermoformado para 500 gr de producto

270

Cuadro 82. Costo de la Ensalada Mix 4 Primaveral por Unidad de 500gr

COSTOS PRODUCTOS TOTALENSALADA MIXTA PRIMAVERAL

Ingredientes LechugaBatavia

Zanahoria Espinaca

COSTOS FIJOSMano de obra ($180/Kg) 45 36 9 90Costos indirectos de fabricación($150/Kg)

37.5 30 7.5 75

(Luz, agua, etc) 110 110 110 330

MaterialesEmpaque 181 181Etiqueta 15 15Aderezo () 160COSTOS VARIABLESMateria Prima (Precio / Kilo enbruto) ($)

400 500 700 1600


84 84 55

Precio materia prima conrendimiento ($)

476 595 1273 2344

Peso promedio / Unidad deempaque (gr)

250 200 50 500

Precio Producto / Unidad deempaque ($)

119 119 64 302

COSTO TOTAL PRODUCTO($)

668 295 190 1153

NOTA: Los costos se determinaron tomando como base el costo de un empaquetermoformado para 500 gr de producto

271

Cuadro 83. Costo de la Ensalada Mix 5 (green Salad) por Unidad de 500gr

COSTOS PRODUCTOS TOTALENSALADA DE LECHUGAS

Ingredientes L Crespa Morada LechugaRomana

Escarola L. LisaVerde

COSTOS FIJOSMano de obra($180/Kg)

23 23 23 23 90

Costos indirectos defabricación ($150/Kg)

18.75 18.75 18.75 18.75 75

(Luz, agua, etc) 110 110 110 110 120

MaterialesEmpaque 181 181Etiqueta 15 15Aderezo () 160COSTOS VARIABLESMateria Prima (Precio/ Kilo en bruto) ($)

1400 1200 600 650 3200

% Rendimiento delproducto alacondicionar

64 60 50 97

Precio materia primacon rendimiento ($)

2188 2000 1200 670 3870

Peso promedio /Unidad de empaque(gr)

125 125 125 125 500

Precio Producto /Unidad de empaque($)

273 250 150 84 757

COSTO TOTALPRODUCTO ($)

781 401 301 235 1718

NOTA: Los costos se determinaron tomando como base el costo de un empaque termoformadopara 500 gr de producto

272

CONCLUSIONES

De acuerdo con el estudio de mercado realizado se obtienen las siguientes

conclusiones:

a La ensalada Prelista es un producto de gran acogida debido a los

componentes con los cuales se elabora, que son las hortalizas, las cuales son

básicas dentro de la canasta familiar de toda familia. Por lo cual tiene una

aceptación buena; a pesar del incremento adicional que tengan en su precio;

motivo por el cual la investigación de mercado se realizo en los estratos

socioeconómicos de Estrato alto (6), Estrato medio alto (5), Estrato medio

(4), los cuales cuentan con los niveles de ingreso necesarios para la compra

de este tipo de productos.

a Se identificó que la frecuencia de consumo de hortalizas se realiza mas de

dos veces en la semana.

273

a Las hortalizas que más se utilizan en la elaboración de una ensalada son el

tomate, zanahoria, las lechugas, el repollo blanco y la espinaca.

a Se establece de acuerdo a los resultados que al 95 % de los encuestados les

agradaría encontrar en el mercado ensaladas prelistas.

a El aderezo que más se utiliza como acompañamiento de una ensalada es la

vinagreta.

a Se identificó que la preferencia de tamaño para las ensaladas prelistas se

encuentra entre 250 y 500 gr.

a El tipo empaque de mayor preferencia para las ensaladas prelistas son los

recipientes plásticos.

Las conclusiones que se obtuvieron respecto al desarrollo de la línea de

producción de las ensaladas prelistas fueron las siguientes conclusiones:

274

a Las ensaladas prelistas de vegetales y / o hortalizas que se desarrollaron y

se estudiaron y fueron obtenidas a través del presente trabajo, son

productos que brindan una buena y nueva alternativa al mercado ya que

proporcionan al consumidor satisfacción en sus necesidades teniendo en

cuenta la reducción de tiempo para la preparación de las mismas, de igual

modo es un producto fresco, brindando también una variedad de materias

primas mezcladas, que pueden ofrecérsele en tamaños y empaques óptimos

y adecuados, de acuerdo a la necesidad del consumidor o comprador.

a Las fichas técnicas de las materias primas y del producto final obtenidas a

través del presente trabajo son básicas para el desarrollo de la línea de

ensaladas prelistas, facilitando así su reconocimiento en el mercado y una

adecuada comercialización.

a Las mejores condiciones para la línea de proceso de las ensaladas y el

almacenamiento corresponde a una temperatura óptima de trabajo entre

0ºC y 5 ºC con un limite superior máximo de 7ºC.

275

a Es importante que en el proceso de lavado y desinfección de las materias

primas a utilizar en la línea de proceso de las ensaladas se controlen los

parámetros de cantidad de agua y desinfectante a utilizar y la

temperatura del agua, ya que de este proceso se puede ver o no afectada la

calidad del producto.

a A pesar de que el secado no se realiza con centrifuga, si no con una

corriente de aire forzada, el producto final, presenta características

organolépticas óptimas.

a Dentro de los cambios que se observaron durante el control de estabilidad

del producto terminado se destacaron la oxidación, deshidratación y la

podredumbre. Debido a que el contenido de humedad residual y el exuda

celular en las superficies de las hortalizas no fue eliminado en su totalidad,

lo cual contribuyo a estimular el crecimiento de levaduras, mohos y hongos.

a El análisis sensorial realizado para cada una de las mezclas de ensaladas

permitió comprobar que las formulaciones de todas las ensaladas que se

276

presentaron tienen una aceptación buena por parte de los degustadores,

sin embargo se debe de mejorar la presentación de las mismas.

a El análisis sensorial para las salsas permitió establecer que clase de

vinagreta es la más adecuada como acompañamiento para cada una de las

mezclas de ensaladas. Para la mezcla de ensalada cesar la salsa que vendrá

como acompañamiento para la misma sera la vinagreta Cesar Salad, para la

Mix 2 la vinagreta Francesa, para la Mix III la vinagreta Rusa, la Mix 4 ó

primaveral la vinagreta Italiana y la Mix 5 ó green salad la vinagreta

Italiana.

277

RECOMENDACIONES

a Para lograr un posicionamiento de este producto en el mercado es necesario

implantar tecnologías que garanticen la calidad que este exige. Por lo cual se

aconseja que tengan en cuenta la utilización de atmósferas modificadas,

que permiten la reducción de las tasas de respiración y desarrollo microbio,

las cuales son las principales causas del deterioro de las hortalizas; con lo

cual se logra el aumento de la vida útil del producto.

a Es importante que en la línea de proceso para las ensaladas, se tenga una

centrifuga para vegetales, la cual contribuirá a que el producto tenga una

mayor vida útil.

a Es importante que se tenga un fundamento sólido para el control de las

operaciones y del medio ambiente en el que se trabajara la línea de proceso

de las ensaladas, por lo cual es necesario que la empresa tenga funcionando,

un programa de buenas practicas de manufactura en el cual se encuentre:

§ Programa de control de proveedores

278

§ Especificaciones de todas las materias primas y materiales de los

empaques

§ Programa de higiene y desinfección.

§ Programas de entrenamiento de personal en higiene personal y

operaciones de la planta

§ Programa de recepción, almacenaje y transporte de las materias primas

y del producto final

§ Programas de mantenimiento preventivo.

a Aplicar HACCP, en el proceso de producción de las ensaladas

a Es importante diseñar un sistema de distribución y comercialización para

las ensaladas prelistas.

a Seria interesante establecer otras mezclas de ensaladas, para ofrecer al

mercado mas variedad de ensaladas y lograr satisfacer la mayoría de los

gustos y preferencias de los consumidores y/o compradores potenciales.

279

BIBLIOGRAFIA

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& www.readypacproduce.com/press.htm (Compañía Europea de ensaladaspanelista).

& www.taproduce.com. Tanimura & Antle (Compañía Europea de ensaladaspreistas).

& www.urschel.com

& www. Ditodean.com

& www. Fresh-cuts.org

282

Anexo A. Formato de Encuesta Utilizado en el Estudio de Mercado

DESARROLLO DE LA LÍNEA DE ENSALADAS PRELISTAS DEVEGETALES Y/O HORTALIZAS PARA CARULLA VIVERO S.A

UNIDAD DE VENTA: ___________________ FECHA: _____________EDAD: 18-24_____ 25-35____36-45____ 46-60____SEXO: F_____ M_____

1. ¿ En que forma acostumbra a consumir hortalizas y/o vegetales de hoja?

Ensaladas_____ Sopas_____ Tortas_____ Otros Cuales? _____

2. .¿ Con que frecuencia acostumbra a consumir hortalizas y/ o vegetales de hoja?1 Vez a la semana_____ 2 Veces a la semana_____ Más de dos veces a lasemana_____

3. ¿Es usted consumidor de ensaladas?Sí____ No ___ Si contesta si pase a la pregunta Nº 4

4. ¿ Le gustaría encontrar en el mercado ensaladas listas para consumir,compuestas por diferentes hortalizas y /o vegetales de hoja que vengan con unaderezo o salsa adicional?

Sí_____ No____

Por que? ______________________________________________________

5.¿Qué hortalizas y/o vegetales de hoja utiliza usted en la elaboración de unaensalada?

Tomate _____ Repollo Morado _______Zanahoria ______ Espinaca _______Repollo Blanco ______ Apio _______Lechugas ______ Otros, Cuales? ____________

283

6. ¿ Que aderezos o salsas le gustaría encontrar de acompañamiento para unaensalada?1.Salsa Rosada_____2.Salsa Tartara_____3.Vinagreta______4.cruttons_____3. Crema de Leche con Mayonesa_____ 5. Otros, Cuales?________________

7. ¿En que porción le agradaría encontrar en el mercado ensaladas Prelistas devegetales de hoja y/o hortalizas?

a. 1000gr _____ b. 500gr _____c. 250gr _____ d. 100gr _____

8.¿ En que tipo de empaque le gustaría encontrar las ensaladas?

1. Bolsas_____2.Recipientes plásticos transparentes _____3.Otros cuales? ______

9.¿ De las siguientes ensaladas indique si le agradan las combinaciones, con que salsa uaderezo le gustaría acompañarla y que sugerencias tiene?

Califique de 1 a 5 si le gustase o no, teniendo en cuenta que 1 es el de menor agrado y5 el de mayor agrado

ADEREZOS:1.Salsa Rosada 2. Salsa Tártara 3. Vinagreta 4. Cruttons 5. Crema deleche con mayonesa 6. Otros, cuales?___________

ENSALADASCALIFICACION TIPO DE

ADEREZO SUGERENCIAS

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6

1.Hojas de Lechuga Romana

2.Repollo Blanco, RepolloMorado, Zanahoria3. Repollo Blanco, Zanahoria

4. Lechuga Batavia, Espinaca,Zanahoria, Tomate cherry5. Lechugas Crespa Morada,Lechuga Romana, Escarolalisa / Rizada, Lechuga lisaverde

284

Anexo B. Resultados de la tabulación de los datos de la encuesta

SEXOFrecuencia Porcentaje Porcentaje

válidoPorcentaje acumulado

Válidos FEMENINO 152 82 82 82MASCULINO 33 18 18 100Total 185 99 100

Perdidos 1 1Total 186 100

EDAD

Frecuencia Porcentaje Porcentajeválido

Porcentaje acumulado

Válidos 18-24 28 15 15 1525-35 67 36 36 5136-45 66 35 36 8746-60 24 13 13 100Total 185 99 100

Perdidos 1 1Total 186 100

CONSUMIDOR DE ENSALADASFrecuencia Porcentaje Porcentaje

válidoPorcentajeacumulado

Válidos SI 169 91 92 92NO 14 8 8 100

Total 183 98 100Perdidos 3 2

Total 186 100

285

FORMA DE CONSUMIR LAS HORTALIZAS: EN ENSALADAS


Porcentajeacumulado

Válidos NO 17 9 9 9SI 168 90 91 100


Total 186 100

FORMA DE CONSUMIR LAS HORTALIZAS : EN SOPA


Porcentajeacumulado

Válidos NO 87 47 47 47SI 98 53 53 100


Total 186 100

FORMA DE CONSUMIR LAS HORTALIZAS: EN TORTAS

Frecuencia

Porcentaje

Porcentajeválido

Porcentajeacumulado

Válidos

NO 175 94 95 95

SI 10 5 5 100Total 185 99 100

Perdidos

1 1

Total 186 100

286

FRECUENCIA DE CONSUMO DE HORTALIZA Y / O VEGETALESFrecuencia Porcentaje Porcentaje


Válidos 1VEZ*SEMANA

7 4 4 4

2VECES*SEMANA

56 30 32 36

MAS DE 2V*SEMANA

113 61 64 100

Total 176 95 100Perdidos

10 5

Total 10 5Total 186 100LE GUSTARIA ENCONTRAR EN EL MERCADO ENSALADAS PRELISTAS


Porcentajeacumulado

Válidos

SI 176 94 94 95NO 9 5 6 100

Total 185 99 100Perdi

dos1 1

Total 186 100 HORTALIZA QUE LE GUSTA Y UTILIZA EN UNA ENSALADA: TOMATE


Porcentajeacumulado

Válidos

NO 28 15 15 15

SI 157 84 85 100Total 185 99 100

Perdidos

1 1

287

HORTALIZA QUE LE GUSTA Y UTILIZA EN UNA ENSALADA: ZANAHORIAFrecuencia Porcentaje Porcentaje


Válidos

NO 25 13 14 14

SI 160 86 86 100Total 185 99 100

Perdidos

1 1

Total 186 100 HORTALIZA QUE LE GUSTA Y UTILIZA EN UNA ENSALADA: REPOLLOBLANCO


Porcentajeacumulado

Válidos

NO 55 30 30 30

SI 130 70 70 100Total 185 99 100

Perdidos

1 1

Total 186 100

HORTALIZA QUE LE GUSTA Y UTILIZA EN UNA ENSALADA: REPOLLOMORADO


Porcentajeacumulado

Válidos

NO 89 48 48 48

SI 96 52 52 100Total 185 99 100

Perdidos

1 1

Total 186 100

288

HORTALIZA QUE LE GUSTA Y UTILIZA EN UNA ENSALADA: LECHUGASFrecuencia Porcentaje Porcentaje


Válidos

NO 30 16 16 16

SI 155 83 84 100Total 185 99 100

Perdidos

1 1

Total 186 100

HORTALIZA QUE LE GUSTA Y UTILIZA EN UNA ENSALADA: ESPINACAFrecuencia Porcentaje Porcentaje


Válidos

NO 61 33 33 33

SI 124 67 67 100Total 185 99 100

Perdidos

1 1

Total 186 100

HORTALIZA QUE LE GUSTA Y UTILIZA EN UNA ENSALADA: APIOFrecuencia Porcentaje Porcentaje


Válidos

NO 129 69 70 70

SI 56 30 30 100Total 185 99 100

Perdidos

1 1

Total 186 100

289

HORTALIZA QUE LE GUSTA Y UTILIZA EN UNA ENSALADA: OTROSFrecuencia Porcentaje Porcentaje


Válidos

NO 111 60 60 60

SI 74 40 40 100Total 185 99 100

Perdidos

1 1

Total 186 100

ADEREZO O SALSA QUE LE AGRADARIA UTILIZAR COMOACOMPAÑAMIENTO: S. ROSADA


Porcentajeacumulado

Válidos

NO 138 74 75 75

SI 47 25 25 100Total 185 99 100

Perdidos

1 1

Total 186 100

ADEREZO O SALSA QUE LE AGRADARIA UTILIZAR COMOACOMPAÑAMIENTO: S. TARTARA


Porcentajeacumulado

Válidos

NO 74 40 40 40

SI 111 60 60 100Total 185 99 100

Perdi 1 1

290

dosTotal 186 100ADEREZO O SALSA QUE LE AGRADARIA UTILIZAR COMOACOMPAÑAMIENTO: VINAGRETA


Porcentajeacumulado

Válidos

NO 34 18 18 18

SI 150 81 82 100Total 184 99 100

Perdidos

2 1

Total 186 100

ADEREZO O SALSA QUE LE AGRADARIA UTILIZAR COMOACOMPAÑAMIENTO: CRUTTONS


Porcentajeacumulado

Válidos

NO 152 82 82 82

SI 33 18 18 100Total 185 99 100

Perdidos

1 1

Total 186 100

ADEREZO O SALSA QUE UTILIZARIA COMO ACOMPAÑAMIENTO:CREMALECHE -MAYONESA


Porcentajeacumulado

Válidos

NO 138 74 75 75

SI 47 25 25 100Total 185 99 100

Perdi 1 1

291

dosTotal 186 100

ADEREZO O SALSA QUE LE AGRADARIA UTILIZAR COMOACOMPAÑAMIENTO: OTROS


Porcentajeacumulado

Válidos

NO 160 86 86 86

SI 25 13 14 100Total 185 99 100

Perdidos

1 1

Total 186 100

PORCIÓN QUE LE AGRADARIA ENCONTRAR DE ENSALADAS PRELISTAS:1000 GR


Porcentajeacumulado

Válidos

NO 154 83 83 83

SI 31 17 17 100Total 185 99 100

Perdidos

1 1

Total 186 100



Porcentajeacumulado

Válidos

NO 34 18 18 18

SI 151 81 82 100Total 185 99 100

292

Perdidos

1 1

Total 186 100



Porcentajeacumulado

Válidos

NO 45 24 24 24

SI 140 75 76 100Total 185 99 100

Perdidos

1 1

Total 186 100



Porcentajeacumulado

Válidos

NO 169 91 91 91

SI 16 9 9 100Total 185 99 100

Perdidos

1 1

Total 186 100

TIPO DE EMPAQUE EN QUE LE AGRADARIA ENCONTRAR LAS ENSALADASFrecuencia Porcentaje Porcentaje


Válidos

BOLSAS 16 9 10 10

EMP. PLASTICO 146 78 88 98OTROS 3 2 2 100

293


dos21 11

Total 21 11CALIFICACION ENSALADA CESAR


Porcentajeacumulado

Válidos

NADAAGRADABLE

6 3 4 4

DESAGRADABLE 15 8 9 13MEDIOAGRADABLE

73 39 45 57

AGRADABLE 36 19 22 79MUYAGRADABLE

34 18 21 100


dos22 12

Total 22 12Total 186 100

CALIFICACION ENSALADA MIX 2Frecuencia Porcentaje Porcentaje


Válidos

NADAAGRADABLE

3 2 2 2

DESAGRADALE 9 5 5 7MEDIO

AGRADABLE54 29 33 40

AGRADABLE 71 38 43 83MUY


Total 165 89 100Perdi 21 11

294

dos




Válidos

NADAAGRADABLE

3 2 2 2






dos21 11




Válidos

DESAGRADALE 1 1 1 1

MEDIOAGRADABLE

12 6 7 8



Total 165 89 100

295

Perdidos

21 11

Total 21 11Total 186 100CALIFICACION ENSALADA MIX 5


Porcentajeacumulado

Válidos

NADAAGRADABLE

4 2 2 2






dos21 11


TIPO DE ADEREZO PARA LA ENSALADA CESARFrecuencia Porcentaje Porcentaje


Válidos

SALSA ROSADA 5 3 3 3

SALSATARTARA

3 2 2 6

VINAGRETA 129 69 89 94CRUTTONS 19 10 1 95CREMA LECHE-MAYONESA

5 3 3 99

OTROS 3 1 1 100

296


dos22 12

Total 22 12 TIPO DE ADEREZO PARA LA ENSALADA MIX 2


Porcentajeacumulado

Válidos


SALSATARTARA

4 2 3 5

VINAGRETA 114 61 75 79CRUTTONS 6 3 1 80

CREMALECHE-MAYON

29 16 19 99

OTROS 7 4 1 100Total 164 89 100

Perdidos

22 11

Total 10Total 186 100TIPO DE ADEREZO PARA LA ENSALADA MIX 3


Porcentajeacumulado

Válidos


SALSATARTARA

1 1 1 3


CREMA LECHE-MAYONESA

34 18 22 99

OTROS 1 1 1 100

297


dos22 11

Total 22 11

TIPO DE ADEREZO PARA LA ENSALADA MIX 4Frecuencia Porcentaje Porcentaje


Válidos


SALSATARTARA

4 2 2 4


CREMA LECHE-MAYON

37 20 23 99

OTROS 1 1 1 100Total 164 88 100

Perdidos

22 12


TIPO DE ADEREZO PARA LA ENSALADA MIX 5Frecuencia Porcentaje Porcentaje


Válidos

SALSATARTARA

12 7 2 3

VINAGRETA 147 79 94 97CREMA LECHE-

MAYON4 2 3 99

OTROS 1 1 1 100Total 164 89 100

298

Perdidos

22 12


299

Anexo C. Tablas de cruce de variables y su respectiva interpretación

301

Interpretación cruce de variables. Las tablas que se muestran a

continuación se leen por filas en donde el primer valor representa el numero de

encuestados, el segundo el porcentaje del sector, el tercero el porcentaje de

las personas y el cuarto el porcentaje total de la muestra, y el dato que se

encuentra en la parte derecha de la ultima columna es el numero total de

encuestados.

Ejemplo:

A: De las 18 personas encuestadas en el Sector Residencial Sur, cuatro de

ellas no consumen en ensaladas la zanahoria.

B: El 22% de los encuestados de Sector Residencial Sur no consumen la

zanahoria en ensaladas.

C: El 16 % de las personas que no consumen la zanahoria en ensaladas,

pertenecen al Sector Residencial Sur.

D: El 22 % del total de la muestra no consume la zanahoria en ensaladas y

pertenecen al Sector Residencial Sur.

302

A: Número de encuestados C: Porcentaje encolumna

B: Porcentaje en filas D: Porcentaje totalde la muestra

SECTOR * HORTALIZA QUE LE GUSTA Y UTILIZA EN UNA ENSALADA: ZANAHORIA Interpretación de los datos para el cruce de variables

HORTALIZA QUE UTILIZA:ZANAHORIA

Total

SECTOR NO SI

RESIDENCIAL SUR Recuento 4A 14 18

% de SECTOR 22 B 78 100

% de HORTALIZA QUE UTILIZA: ZANAHORIA 16 C 9 10

% del total 2 D 8 10

RESIDENCIAL NORTE Recuento 18 18

% de SECTOR 100 100

% de HORTALIZA QUE UTILIZA: ZANAHORIA 11 10

% del total 10 10

COMERCIAL Recuento 3 15 18

% de SECTOR 17 83 100

% de HORTALIZA QUE UTILIZA: ZANAHORIA 12 9 10

% del total 2 8 10

RESIDENCIAL COMERCIAL Recuento 5 32 37

% de SECTOR 14 86 100


% del total 3 17 20

ESTUDIANTIL Recuento 1 17 18

% de SECTOR 6 94 100


% del total 1 9 10

RESIDENCIAL PROCESO Recuento 12 64 76

COMERCIAL % de SECTOR 16 84 100


% del total 6 35 41

Recuento 25 160 185

TOTAL % de SECTOR 14 86 100


% del total 14 86 100

Fuente: Autora

303

SECTOR *CONSUMIDOR DE ENSALADASSECTOR SI NO TOTAL

RESIDENCIAL SUR Recuento 18 18% de SECTOR 100 100

% de CONSUMIDOR DEENSALADAS

11 10

% del total 10 10RESIDENCIAL NORTE Recuento 18 18

% de SECTOR 100 100% de CONSUMIDOR DE

ENSALADAS11 10

% del total 10 10COMERCIAL Recuento 17 1 18

% de SECTOR 94 6 100% de CONSUMIDOR DE

ENSALADAS10 7 10

% del total 9 1 10RESIDENCIALCOMERCIAL

Recuento 33 4 37


ENSALADAS20 27 20

% del total 18 2 20ESTUDIANTIL Recuento 17 1 18


ENSALADAS10 7 10

% del total 9 1 10RESIDENCIAL PROCESO

COMERCIALRecuento 66 9 75


ENSALADAS39 60 41

% del total 36 5 41Total Recuento 169 15 184


ENSALADAS100 100 100

% del total 92 8 100Prueba de chi- cuadrado

Valor gl Sig. asintótica (bilateral)Chi-cuadrado de Pearson 1.95 2 0.38

304

SECTOR * FORMA DE CONSUMIR LAS HORTALIZAS: EN ENSALADASFORMA DE CONSUMIR LAS

HORTALIZAS:Total

SECTOR EN ENSALADAS

NO SIRESIDENCIAL SUR Recuento 18 18

% de SECTOR 100 100FORMA CONSUMIR:

ENSALADAS11 10

% del total 10 10RESIDENCIAL NORTE Recuento 18 18

% de SECTOR 100 100FORMA CONSUMIR:

ENSALADAS11 10

10 10COMERCIAL Recuento 3 15 18

% de SECTOR 16.7 83 100FORMA CONSUMIR:

ENSALADAS17.6 9 10

% del total 1.6 8 10RESIDENCIALCOMERCIAL

Recuento 2 35 37


ENSALADAS11.8 21 20

% del total 1.1 19 20ESTUDIANTIL Recuento 1 17 18


ENSALADAS5.9 10 10

% del total 0.5 9 10RESIDENCIAL

PROCESO COMERCIALRecuento 11 65 76


ENSALADAS65 39 41

% del total 5.9 35 41TOTAL Recuento 17 168 185


ENSALADAS100 100 100

% del total 9.2 91 100Pruebas de chi-cuadrado

Valor gl Sig. asintótica(bilateral)

305

Chi-cuadrado dePearson

1.95 2 0.32

SECTOR * FORMA DE CONSUMIR LAS HORTALIZAS: EN SOPA

SECTOR FORMA DE CONSUMIR: ENSOPA

Total

NO SIRESIDENCIAL SUR Recuento 9 9 18

% de SECTOR 50 50 100% de FORMA DE CONSUMIR: EN

SOPA10 9 10

% del total 5 5 10RESIDENCIAL NORTE Recuento 2 16 18

% de SECTOR 11 89 100% de FORMA DE CONSUMIR: EN

SOPA2 16 10

% del total 1 9 10COMERCIAL Recuento 14 4 18

% de SECTOR 78 22 100% de FORMA DE CONSUMIR : EN

SOPA16 4 10


Recuento 17 20 37


SOPA20 20 20



SOPA14 6 10

% del total 6 3 10RESIDENCIAL PROCESO

COMERCIALRecuento 33 43 76


SOPA38 44 41

% del total 18 23 41Total Recuento 87 98 185


SOPA100 100 100

% del total 47 53 100

Pruebas de chi-cuadradoValor gl Sig. asintótica (bilateral)


19.418 5 0.42

306

. SECTOR * FORMA DE CONSUMIR LAS HORTALIZAS: EN TORTASSECTOR FORMA DE CONSUMIR: EN

TORTASTotal


% de SECTOR 88.9 11.1 100.0% de FORMA DECONSUMIR: EN TORTAS

9.1 20.0 9.7

% del total 8.6 1.1 9.7Recuento 17 1 18

RESIDENCIAL NORTE % de SECTOR 94.4 5.6 100.0% de FORMA DECONSUMIR: EN TORTAS

9.7 10.0 9.7

% del total 9.2 0.5 9.7Recuento 18 18

COMERCIAL % de SECTOR 100 100% de FORMA DECONSUMIR: EN TORTAS

10.3 9.7

% del total 9.7 9.7Recuento 37 37

RESIDENCIALCOMERCIAL

% de SECTOR 100 100

% de FORMA DECONSUMIR: EN TORTAS

21 20

% del total 20 20Recuento 18 18

ESTUDIANTIL % de SECTOR 100 100% de FORMA DECONSUMIR: EN TORTAS

10.3 9.7

% del total 9.7 9.7Recuento 69 7 76

RESIDENCIALPROCESO COMERCIAL

% de SECTOR 91 9 100

% de FORMA DECONSUMIR: EN TORTAS

39 70 41

% del total 37 4 41Recuento 175 10 185

TOTAL % de SECTOR 95 5 100% de FORMA DECONSUMIR: EN TORTAS

100 100 100

% del total 95 5 100Pruebas de chi-cuadrado

Valor gl Sig. asintótica (bilateral)

307


19.418 5 0.62

SECTOR * FRECUENCIA DE CONSUMO DE HORTALIZA Y / O VEGETALESFRECUENCIA DE CONSUMO DEHORTALIZA Y / O VEGETALES

Total

SECTOR 1 VEZ A LASEMANA

2 VECES ALA SEMANA

MAS DE 2 EN LA SEMANA

RESIDENCIAL SUR Recuento 3 15 18% de SECTOR 17 83 100% de FRECUENCIA DE CONSUMO DE HORT / VEGET 5 13 10% del total 2 9 10

RESIDENCIALNORTE

Recuento 3 15 18

% de SECTOR 17 83 100% de FRECUENCIA DE CONSUMO DE HORT / VEGET 5 13 10% del total 2 9 10

COMERCIAL Recuento 1 5 12 18% de SECTOR 6 28 67 100% de FRECUENCIA DE CONSUMODE HORT/VEGET

14 9 11 10

% del total 1 3 7 10RESIDENCIALCOMERCIAL

Recuento 3 13 13 29

% de SECTOR 10 45 45 100% de FRECUENCIA DE CONSUMODE HORT / VEGET

43 23 12 16

% del total 2 7 7 16ESTUDIANTIL Recuento 1 4 13 18


14 7 12 10

% del total 1 2 7 10RESIDENCIALPROCESOCOMERCIAL

Recuento 2 28 45 75


29 50 40 43

% del total 1 16 26 43Recuento 7 56 113 176% de SECTOR 4 32 64 100

TOTAL % de FRECUENCIA DE CONSUMODE HORT/VEGET

100 100 100 100

% del total 4 32 64 100Pruebas de chi-cuadrado


308


19.418 5 0.35

SECTOR * HORTALIZA QUE LE GUSTA Y UTILIZA EN UNA ENSALADA: TOMATE

SECTOR HORTALIZA QUE LE GUSTA Y UTILIZA EN UNAENSALADA: TOMATE

Total


% de SECTOR 28 72 100% de HORTALIZA QUE LE GUSTA Y UTILIZA EN UNAENSALADA: TOMATE

18 8 10

% del total 3 7 10RESIDENCIAL NORTE Recuento 18 18

% de SECTOR 100 100% de HORTALIZA QUE LE GUSTA Y UTILIZA EN UNA ENSALADA:TOMATE

11 10


% de SECTOR 22 78 100% de HORTALIZA QUE LE GUSTA Y UTILIZA EN UNA ENSALADA:TOMATE

14 9 10


Recuento 6 31 37


21 20 20



4 11 10

% del total 1 9 10RESIDENCIAL PROCESO Recuento 12 64 76COMERCIAL % de SECTOR 16 84 100% de HORTALIZA QUE LE GUSTA Y UTILIZA EN UNA ENSALADA:TOMATE

43 41 41

% del total 6 35 41Recuento 28 157 185% de SECTOR 15 85 100

% de HORTALIZA QUE LE GUSTA Y UTILIZA EN UNA ENSALADA:TOMATE

100 100 100

% del total 15 85 100

Pruebas de chi-cuadrado


309

SECTOR * HORTALIZA QUE LE GUSTA Y UTILIZA EN UNA ENSALADA: ZANAHORIAHORTALIZA QUE UTILIZA EN UNA

ENSALADA: ZANAHORIATotal

SECTOR NO SIRESIDENCIAL SUR Recuento 4 14 18

% de SECTOR 22 78 100% de HORTALIZA QUE LE GUSTA Y UTILIZA EN UNAENSALADA: ZANAHORIA

16 9 10

% del total 2 8 10RESIDENCIALNORTE

Recuento 18 18

% de SECTOR 100 100% de HORTALIZA QUE LE GUSTA Y UTILIZA EN UNA ENSALADA:ZANAHORIA

11 10



12 9 10


Recuento 5 32 37


20 20 20



4 11 10

% del total 1 9 10RESIDENCIALPROCESO

Recuento 12 64 76

COMERCIAL % de SECTOR 16 84 100% de HORTALIZA QUE LE GUSTA Y UTILIZA EN UNAENSALADA: ZANAHORIA

48 40 41


TOTAL % de SECTOR 14 86 100% de HORTALIZA QUE LE GUSTA Y UTILIZA EN UNAENSALADA: ZANAHORIA

100 100 100

% del total 14 86 100


310


1.95 2 0.38

. SECTOR * HORTALIZA QUE LE GUSTA Y UTILIZA EN UNA ENSALADA: REPOLLO BLANCOHORTALIZA QUE UTILIZA ENUNA ENSALADA: R- BLANCO

Total

SECTOR NO SIRESIDENCIAL SUR Recuento 10 8 18

% de SECTOR 56 44 100% de HORTALIZA QUEUTILIZA : R-BLANCO

18 6 10

% del total 5 4 10RESIDENCIALNORTE

Recuento 3 15 18


5 12 10



9 10 10

% del total 3 7 10RESIDENCIAL COMERCIAL 6 31 37


11 24 20



7 11 10


Recuento 27 49 76

COMERCIAL % de SECTOR 36 64 100% de HORTALIZA QUEUTILIZA : R-BLANCO

49 38 41


TOTAL % de SECTOR 30 70 100% de HORTALIZA QUEUTILIZA : R-BLANCO

100 100 100



311


12.2 5.0 0.1

SECTOR * HORTALIZA QUE LE GUSTA Y UTILIZA EN UNA ENSALADA: REPOLLO MORADOSECTOR HORTALIZA QUE UTILIZA EN

UNA ENSALADA: R-MORADOTotal


% de SECTOR 78 22 100% de HORTALIZA QUE UTILIZA: R- MORADO

16 4 10



4 15 10



11 8 10


Recuento 10 27 37


11 28 20



10 9 10


Recuento 42 34 76

COMERCIAL % de SECTOR 55 45 100% de HORTALIZA QUE UTILIZA: R- MORADO

47 35 41


TOTAL % de SECTOR 48 52 100% de HORTALIZA QUE UTILIZA: R- MORADO

100 100 100


312


SECTOR* HORTALIZA QUE UTILIZA EN ENSALADAS: ESPINACA

SECTOR HORTALIZAQUE UTILIZA ENENSALADAS: ESPINACA

Total




% del total 4 6 10RESIDENCIAL COMERCIAL Recuento 15 22 37


% del total 3 7 10RESIDENCIAL PROCESOCOMERCIAL

Recuento 25 51 76

% del total 14 28 41TOTAL Recuento 61 124 185

% del total 33 67 100


Chi-cuadrado de Pearson 3.6 5.0 0.6

313

SECTOR * HORTALIZA QUE LE GUSTA Y UTILIZA EN UNA ENSALADA: APIOHORTALIZA QUEUTILIZA: APIO

Total


% de SECTOR 50 50 100% de HORTALIZA QUE UTILIZA EN UNAENSALADA: APIO

7 16 10



5 20 10



12 5 10



19 23 20



13 2 10

% del total 9 1 10RESIDENCIAL PROCESO Recuento 57 19 76 COMERCIAL % de SECTOR 75 25 100% de HORTALIZA QUE UTILIZA EN UNAENSALADA: APIO

44 34 41

% del total 31 10 41TOTAL Recuento 129 56 185


100 100 100

% del total 69.72972973 30.27027027

100

Pruebas de chi-cuadradoValor gl Sig. asintótica

(bilateral)

314

Chi-cuadrado de Pearson 19.63 5 0.13SECTOR * HORTALIZA QUE LE GUSTA Y UTILIZA EN UNA ENSALADA: LECHUGAS

HORTALIZA QUE UTILIZA : LECHUGASSECTOR NO SI

RESIDENCIAL SUR Recuento 3 15% de SECTOR 17 83% de HORTALIZA QUEUTILIZA : LECHUGAS

10 10

% del total 2 8RESIDENCIALNORTE

Recuento 1 17

% de SECTOR 6 94% de HORTALIZA QUEUTILIZA : LECHUGAS

3 11

% del total 1 9COMERCIAL Recuento 4 14


13 9

% del total 2 8RESIDENCIALCOMERCIAL

Recuento 5 32


17 21

% del total 3 17ESTUDIANTIL Recuento 2 16


7 10

% del total 1 9RESIDENCIALPROCESOCOMERCIAL

Recuento 15 61


50 39

% del total 8 33Recuento 30 155

TOTAL % de SECTOR 16 84% de HORTALIZA QUEUTILIZA : LECHUGAS

100 100

% del total 16 84Pruebas de chi-cuadrado


315

Chi-cuadrado de Pearson 19.63 5 0.23

SECTOR * HORTALIZA QUE LE GUSTA Y UTILIZA EN UNA ENSALADA: OTROSSECTOR HORTALIZA QUE

UTILIZA: OTROSTotal


% de SECTOR 39 61 100% de HORTALIZA QUEUTILIZA: OTROS

6 15 10



5 16 10



12 7 10


Recuento 26 11 37


23 15 20



14 4 10

% del total 8 2 10RESIDENCIAL PROCESO Recuento 44 32 76 COMERCIAL % de SECTOR 58 42 100

% de HORTALIZA QUEUTILIZA: OTROS

40 43 41


TOTAL % de SECTOR 60 40 100% de HORTALIZA QUEUTILIZA: OTROS

100 100 100


Valor gl Sig. asintótica (bilateral)Chi-cuadrado de Pearson 15.65 5.00 0.008

316

SECTOR * ADEREZO O SALSA QUE LE AGRADARIA UTILIZAR COMO ACOMPAÑAMIENTO: S-ROSADA

SECTOR ADEREZO O SALSAQUE UTILIZA: S-

ROSADA

Total


% de SECTOR 56 44 100% de ADEREZO O SALSA QUE UTILIZA: S ROSADA 7 17 10


% de SECTOR 67 33 100% de ADEREZO O SALSA QUE UTILIZA: S- ROSADA 9 13 10




Recuento 34 3 37





Recuento 58 18 76

COMERCIAL % de SECTOR 76 24 100% de ADEREZO O SALSA QUE UTILIZA: S- ROSADA 42 38 41


TOTAL % de SECTOR 75 25 100% de ADEREZO O SALSA QUE UTILIZA: S- ROSADA 100 100 100


Valor gl Sig. asintótica (bilateral)Chi-cuadrado dePearson

15.65 5.00 0.26

317

SECTOR * ADEREZO O SALSA QUE LE AGRADARIA UTILIZAR COMO ACOMPAÑAMIENTO: SALSA TARTARASECTOR ADEREZO O SALSA QUE

UTILIZA: S-TARTARANO SI Total

RESIDENCIAL SUR Recuento14 4 18

% de SECTOR78 22 100

% de ADEREZO O SALSA QUE UTILIZA: S- TARTARA19 4 10

% del total8 2 10

RESIDENCIAL NORTE Recuento1 17 18

% de SECTOR6 94 100


% del total1 9 10

COMERCIAL Recuento10 8 18



% del total5 4 10

RESIDENCIAL COMERCIAL Recuento18 19 37



% del total10 10 20

ESTUDIANTIL Recuento8 10 18



% del total4 5 10

RESIDENCIAL PROCESOCOMERCIAL

Recuento23 53 76


318


SECTOR * ADEREZO O SALSA QUE LE AGRADARIA UTILIZAR COMOACOMPAÑAMIENTO: CRUTTONSSECTOR ADEREZO O SALSA QUE LE AGRADARIA

UTILIZAR: CRUTTONSTotal


% de SECTOR 89 11 100% de ADEREZO O SALSA QUE LE AGRADARIAUTILIZAR: CRUTTONS

11 6 10



6 27 10



5 30 10


Recuento 33 4 37


22 12 20



11 3 10


Recuento 69 7 76

COMERCIAL % de SECTOR 91 9 100% de ADEREZO O SALSA QUE LE AGRADARIAUTILIZAR: CRUTTONS

45 21 41


TOTAL % de SECTOR 82 18 100% de ADEREZO O SALSA QUE LE AGRADARIAUTILIZAR: CRUTTONS

100 100 100

% del total 82 18 100

Pruebas de chi-cuadradoValor gl Sig. asintótica

(bilateral)

319


25.75 0.07

SECTOR * ADEREZO O SALSA QUE LE AGRADARIA UTILIZAR COMOACOMPAÑAMIENTO: VINAGRETA

SECTOR ADEREZO O SALSA QUE LEAGRADARIA UTILIZAR: VINAGRETA

Total


% de SECTOR 28 72 100% de ADEREZO O SALSA QUE LE AGRADARIA UTILIZAR:VINAGRETA

15 9 10



6 11 10



15 9 10



12 21 20



12 9 10

% del total 2 8 10RESIDENCIAL PROCESO Recuento 14 62 76COMERCIAL % de SECTOR 18 82 100% de ADEREZO O SALSA QUE LE AGRADARIA UTILIZAR:VINAGRETA

41 41 41


TOTAL % de SECTOR 18 82 100% de ADEREZO O SALSA QUE LE AGRADARIA UTILIZAR:VINAGRETA

100 100 100




320

SECTOR * ADEREZO O SALSA QUE LE AGRADARIA UTILIZAR COMO ACOMPAÑAMIENTO:CREMA DELECHE CON MAYONESA

SECTOR ADEREZO O SALSA QUE LE AGRADARIA UTILIZAR:CREMA DE LECHE CON MAYONESA

Total


% de SECTOR 94 6 100% de ADEREZO O SALSA QUE LE AGRADARIAUTILIZAR :CREMA DE LECHE CON MAYONESA

12 2 10


% de SECTOR 78 22 100% SALSA QUE LE AGRADARIA UTILIZAR :CREMA DELECHE CON MAYONESA

10 9 10



12 4 10



22 15 20

% del total 16 4 20ESTUDIANTIL Recuento 18 18

% de SECTOR 100 100%SALSA QUE LE AGRADARIA UTILIZAR :CREMA DELECHE CON MAYONESA

13 10

% del total 10 10RESIDENCIAL PROCESO Recuento 43 33 76COMERCIAL % de SECTOR 57 43 100% SALSA QUE LE AGRADARIA UTILIZAR :CREMA DELECHE CON MAYONESA

31 70 41


TOTAL % de SECTOR 75 25 100% SALSA QUE LE AGRADARIA UTILIZAR :CREMA DELECHE CON MAYONESA

100 100 100



321

SECTOR * ADEREZO O SALSA QUE LE AGRADARIA UTILIZAR COMO ACOMPAÑAMIENTO:OTROS

SECTOR ADEREZO O SALSA QUE LEAGRADARIA UTILIZAR: OTROS

Total


% de SECTOR 78 22 100% de ADEREZO O SALSA QUE LE AGRADARIA UTILIZAR:OTROS

9 16 10



10 8 10



11 4 10


Recuento 34 3 37


21 12 20



11 4 10

% del total 9 1 10RESIDENCIAL PROCESO Recuento 62 14 76COMERCIAL % de SECTOR 82 18 100% de ADEREZO O SALSA QUE LE AGRADARIA UTILIZAR:OTROS

39 56 41


TOTAL % de SECTOR 86 14 100% de ADEREZO O SALSA QUE LE AGRADARIA UTILIZAR:OTROS

100 100 100


Valor Gl Sig. asintótica (bilateral)

322


SECTOR * EN QUE PORCIÓN LE AGRADARIA ENCONTRAR EN EL MERCADO ENSALADASPRELISTAS: TAMAÑO 1000 GR

PORCIÓN LE AGRADARIA ENCONTRAR DESECTOR ENSALADAS PRELISTAS:

1000 GR.Total


% de SECTOR 67 33 100% PORCIÓN LE AGRADARIA ENCONTRAR DE ENSALADASPRELISTAS: 1000 GR.

8 19 10



10 10 10



10 10 10



21 13 20



10 10 10

% del total 8 2 10RESIDENCIAL PROCESO Recuento 64 12 76COMERCIAL % de SECTOR 84 16 100% PORCIÓN LE AGRADARIA ENCONTRAR DE ENSALADASPRELISTAS: 1000 GR.

42 39 41


TOTAL % de SECTOR 83 17 100% PORCIÓN LE AGRADARIA ENCONTRAR DE ENSALADASPRELISTAS: 1000 GR.

100 100 100



323

SECTOR * EN QUE PORCIÓN LE AGRADARIA ENCONTRAR EN EL MERCADO ENSALADASPRELISTAS: TAMAÑO 500 GR.

PORCIÓN LE AGRADARIAENCONTRAR

SECTOR DE ENSALADASPRELISTAS: 500 GR.

Total


% de SECTOR 28 72 100% PORCIÓN LE AGRADARIA ENCONTRAR DE ENSALADAS PRELISTAS: 500 GR. 15 9 10









% del total 1 9 10RESIDENCIAL PROCESO Recuento 15 61 76COMERCIAL % de SECTOR 20 80 100% PORCIÓN LE AGRADARIA ENCONTRAR DE ENSALADAS PRELISTAS: 500 GR. 44 40 41


TOTAL % de SECTOR 18 82 100% PORCIÓN LE AGRADARIA ENCONTRAR DE ENSALADAS PRELISTAS: 500 GR. 100 100 100




324

SECTOR * EN QUE PORCIÓN LE AGRADARIA ENCONTRAR EN EL MERCADO ENSALADAS PRELISTAS:TAMAÑO 250 GR.

PORCIÓN LE AGRADARIAENCONTRAR

SECTOR DE ENSALADASPRELISTAS: TAMAÑO

250 GR.

Total


% de SECTOR 39 61 100% PORCIÓN LE AGRADARIA ENCONTRAR DE ENSALADAS PRELISTAS:250 GR. 16 8 10

% del total 4 6 10RESIDENCIAL NORTE Recuento 18 18

% de SECTOR 100 100% PORCIÓN LE AGRADARIA ENCONTRAR DE ENSALADAS PRELISTAS:250 GR. 13 10







% del total 2 8 10RESIDENCIAL PROCESO Recuento 19 57 76COMERCIAL % de SECTOR 25 75 100% PORCIÓN LE AGRADARIA ENCONTRAR DE ENSALADAS PRELISTAS:250 GR. 42 41 41


TOTAL % de SECTOR 24 76 100% PORCIÓN LE AGRADARIA ENCONTRAR DE ENSALADAS PRELISTAS:250 GR. 100 100 100


Valor Gl Sig. asintótica(bilateral)

325


SECTOR * TIPO DE EMPAQUE EN QUE LE AGRADARIA ENCONTRAR LAS ENSALADASTIPO DE EMPAQUE EN QUE LE AGRADARIA Total

SECTOR ENCONTRAR LAS ENSALADAS

BOLSAS RECIPIENTESPLASTICOS

otros

RESIDENCIALSUR

Recuento 4 11 1 16

% de SECTOR 25 75 0 100% TIPO DE EMPAQUE EN QUE LE AGRADARIA ENCONTRARLAS ENSALADAS

25 10 33 10

% del total 2 7 1 10RESIDENCIALNORTE

Recuento 5 13 18

% de SECTOR 28 72 100% TIPO DE EMPAQUE EN QUE LE AGRADARIA ENCONTRARLAS ENSALADAS

31 9 11

% del total 3 8 11COMERCIAL Recuento 15 15

% de SECTOR 100 100% TIPO DE EMPAQUE EN QUE LE AGRADARIA ENCONTRAR LAS ENSALADAS 10 9

% del total 9 9RESIDENCIALCOMERCIAL

Recuento 1 32 33

% de SECTOR 3 97 100% TIPO DE EMPAQUE EN QUE LE AGRADARIA ENCONTRARLAS ENSALADAS

6 22 20

% del total 1 19 20ESTUDIANTIL

Recuento 17 17

% de SECTOR 100 100% TIPO DE EMPAQUE EN QUE LE AGRADARIA ENCONTRAR LAS ENSALADAS 12 10

% del total 10 10RESIDENCIALPROCESO

Recuento 6 58 2 66

COMERCIAL % de SECTOR 12 88 0 100% TIPO DE EMPAQUE EN QUE LE AGRADARIA ENCONTRARLAS ENSALADAS

38 40 67 40

% del total 4 35 1 40Recuento 16 146 3 165

TOTAL % de SECTOR 10 88 2 100% TIPO DE EMPAQUE EN QUE LE AGRADARIA ENCONTRARLAS ENSALADAS

100 100 100 100

% del total 10 88 2 100

326

Pruebas de chi-cuadradoValor gl Sig. Asintótica

(bilateral)Chi-cuadradode Pearson

15.65 5.00 0.02

327

Anexo D. Análisis de varianza y prueba de post-hoc

329

Análisis de Varianza y prueba dePost- HocDescriptivosCALIFICACION DE ENSALADA

N Media Desviación

Error Intervalo de confianza para la media al95%

Mínimo Máximo

típica típico Límite inferior Límite superior

CESAR 164 3.47 1.04 0.08 3.31 3.63 1 5MIX_2 165 3.68 0.88 0.07 3.54 3.81 1 5MIX_3 165 3.73 0.87 0.07 3.60 3.87 1 5MIX_4 165 4.64 0.64 0.05 4.54 4.74 2 5MIX_5 165 3.79 0.88 0.07 3.65 3.92 1 5Total 824 3.86 0.96 0.03 3.80 3.93 1 5

ANOVACALIFICACION DE ENSALADA

Suma decuadrados

gl Mediacuadrátic

a

F Sig.

Inter-grupos 133 4 33 44 0.0000Intra-grupos 621 819 1

Total 754 823

330

PRUEBA DE POST HOCComparaciones múltiplesVariable dependiente: CALIFICACION DE ENSALADA

Diferencia de medias (I-J) Errortípico

Sig. Intervalo de confianza al 95%

(I) ENSALADA (J) ENSALADA Límite inferior Límite superiorCESSAR MIX_2 -0.21 0.10 0.30 -0.48 0.06

MIX_3 -0.26 0.10 0.06 -0.53 0.01MIX_4* -1.17 0.10 0.00 -1.44 -0.90MIX_5* -0.32 0.10 0.01 -0.59 -0.05

MIX_2 CESSAR 0.21 0.10 0.30 -0.06 0.48MIX_3 -0.05 0.10 1.00 -0.32 0.22MIX_4* -0.96 0.10 0.00 -1.23 -0.69MIX_5 -0.11 0.10 1.00 -0.38 0.16

MIX_3 CESAR 0.26 0.10 0.06 -0.01 0.53MIX_2 0.05 0.10 1.00 -0.22 0.32MIX_4* -0.90 0.10 0.00 -1.17 -0.63MIX_5 -0.05 0.10 1.00 -0.32 0.22

MIX_4 CESAR 1.17 0.10 0.00 0.90 1.44MIX_2* 0.96 0.10 0.00 0.69 1.23MIX_3* 0.90 0.10 0.00 0.63 1.17MIX_5* 0.85 0.10 0.00 0.58 1.12

MIX_5 CESAR* 0.32 0.10 0.01 0.05 0.59MIX_2 0.11 0.10 1.00 -0.16 0.38MIX_3 0.05 0.10 1.00 -0.22 0.32MIX_4* -0.85 0.10 0.00 -1.12 -0.58

331

Gráfica. Media de la Calificación de las ensaladas (ANOVA)

332

Anexo E. Técnicas Analíticas Para Determinar pH, Porcentaje deHumedad y Test Cloro

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

1. OBJETIVO :

1.1 La presente Norma establece la metodología analítica para determinar el

contenido de humedad en ensaladas.

2. ENSAYO

2.1 Principio de l método

Con este método se calcula el % de humedad como la pérdida de peso, debido a

la eliminación en condiciones controladas de temperatura.

2.2 Equipos

2.2.1 Balanza Analítica

2.2.2 Estufa de secado

2.2.3 desecado

2.2.4 cápsula de porcelana

333

2.2.5 Espátula

2.2.6 pinzas para crisol

2.3 Procedimiento

2.3.1 Pesar 4 gramos de muestra debidamente molida y homogeneizada en una

cápsula de porcelana tarada.

2.3.2 Distribuir uniformemente la muestra y colocarla en la estufa de secado a

105 °C - 110 °C hasta peso constante.

2.3.3 Transferir la cápsula al desecador y dejar enfriar a temperatura

ambiente.

2.4 Cálculos

Determinar el porcentaje de humedad empleando la siguiente ecuación:

% H = ( ( W - (A-B))* 100 ) / W

donde :

%H= porcentaje de humedad

W= Peso de la muestra a analizar

A= Peso de la cápsula + muestra seca

B= Peso de la cápsula

334

3. Diagrama de flujo

Tarar una cápsula de porcelana

pesar 4 gr. de muestra

distribuir uniformemente la muestra en la cápsula

secar a 105-0110 °C hasta peso constante

llevar a un desecador y enfriar a temperatura ambiente

pesar con aproximación a 0.1 mg

realizar cálculos

4. referencias

4.1 AOAC 24.003, 4 th edition 1984.}

335

TEST- CLORO(Método calorimetrico)

Aquamerck

A.test- cloro

1. Lavar la cámara izquierda de la probeta varias veces con el agua a examinar

2. Poner 7 gotas del reactivo 1 del cloro en el fondo de la cámara.

3. Añadir 1 gota del reactivo 2 del Cloro.

4. Llenar la cámara con el agua a analizar hasta la señal de enrase superior y

mezclar.

5. Leer inmediatamente el contenido del cloro libre.

B. Cloro Total

1. Añadir 3 gotas del reactivo 3 del cloro a la solución obtenida según A1 - 4 y

mezclar.

2. Al cabo de 1 min. Leer el contenido de cloro total.

336

DETERMINACIÓN DE PH POR EL MÉTODO INSTRUMENTAL

1. OBJETIVO:

Esta norma tiene como objeto establecer los parámetros que se deben seguir

en la técnica analítica para la determinación del pH.

2. ENSAYO:

2.1. Principio del método: Consiste en realizar una medida del potencial

eléctrico creado en la membrana de un electrodo de vidrio en función de la

actividad de iones hidrogeno.

2.2. EQUIPOS

2.2.1. Licuadora u homogenizador.

2.2.2. pH – metro.

2.2.3. Electrodo de vidrio.

2.2.4. Erlermeyer de 250 ml con tapa.

2.2.5. Probeta de 100 ml

2.2.6. Vasos precipitados.

337

2.2.7. Balanza Analítica.

2.2.8. Espátula.

2.2.9. Dispensador.

2.3. REACTIVOS

2.3.1. Agua destilada.

2.3.2. Solución reguladora pH 4

2.3.3. Solución reguladora pH 7

2.3.4. Solución Cloruro de Potasio 3.5 M

2.4 PROCEDIMIENTO.

2.4.1. Tomar una muestra representativa del producto y homogenizarla.

2.4.2. Pesar 10 g de la muestra en un Erlermeyer de 250 ml con tapa.

2.4.3. Añadir 90 ml de agua destilada.

2.4.4. Agitar fuertemente hasta lograr una buena disolución de la muestra,

dejar reposar por unos minutos.

2.4.5. Para muestras no muy viscosas la lectura se puede realizar directamente.

338

2.4.6. Calibrar el equipo.

2.4.6.1. Verificar que el electrodo se encuentre limpio y que la solución salina

del electrodo no este saturada.

2.4.6.2. Con la solución reguladora de pH 7 ajustar el equipo con la perilla mV/

pH hasta que la lectura sea 4.00

2.4.7. Introducir el electrodo en el Erlermeyer con la muestra y realizar la

lectura, teniendo en cuenta que el dato que reporta el equipo es aquel cuando la

lectura es estable después de 1 min.

2.4.8. Lavar el electrodo con agua destilada y si es necesario con alcohol.

2.4 CALCULOS.

Las lecturas de pH son directas y no requieren de cálculos.

3. DIAGRAMA DE FLUJO

CALIBRAR EL EQUIPO

HOMOGENIZAR LA MUESTRA

PESAR 10 G DE MUESTRA EN UN ERLERMEYER DE 250 ML

339

AÑADIR 90 ML DE AGUA DESTILADA

REPOSAR POR UNOS MINUTOS

TOMAR LA LECTURA CUANDO ESTE ESTABLE

4. REFERENCIAS Norma Técnica colombiana ICONTEC Nº 1325

340

Anexo F. Cálculo de los análisis fisicoquímicos para la ensalada Cesar, Mix

II, Mix III, Mix primaveral, green salad

341

` Ensalada Cesar

Componentes: Lechuga Romana En Cuadros Determinación de pH, humedad, Cloro en la Ensalada Cesar

MUESTRA PH % HUMEDAD CLORO

1 6.61 PESO DE LA CAPSULA: 51.3074PESO DE LA MUESTRA: 5.1525 1.0 PmPESO DE LA CAPSULA+ PESO DE LA MUESTRA SECA 51.5583HUMEDAD: 95.13



4 6.24 PESO DE LA CAPSULA: 69.4288PESO DE LA MUESTRA: 5.0814 1.0 PmPESO DE LA CAPSULA+ PESO DE LA MUESTRA SECA: 69.6875

HUMEDAD: 94.9

5 6.38 PESO DE LA CAPSULA: 69.4288PESO DE LA MUESTRA: 5.0514 1.0 PmPESO DE LA CAPSULA+ PESO DE LA MUESTRA SECA: 69.5863HUMEDAD: 96.8

Fuente: Autora

342

` Ensalada Mixta II

Componentes: Repollo Blanco, Zanahoria

Determinación de pH, humedad, Cloro en la Ensalada Ix IIMUESTRA pH

% HUMEDAD CLORO





5 6.16 PESO DE LA CAPSULA: 47.2787PESO DE LA MUESTRA: 5.0514 1.0 Pm

PESO DE LA CAPSULA+ PESO DE LA MUESTRA SECA: 47.4915HUMEDAD: 87.40

Fuente: Autora

343

` Ensalada Mixta III

Componentes: Repollo Blanco, Repollo Morado, Zanahoria

Determinación de pH, humedad, Cloro en la Ensalada Mix IIIMUESTRA PH % HUMEDAD CLORO







Fuente: Autora

344

` Ensalada Primaveral (Ix 4)

Componentes: Lechuga Batavia, Espinaca, Zanahoria, Tomate Cherry

Determinación de pH, humedad, Cloro en la Ensalada PrimaveralMUESTRA PH % HUMEDAD CLORO




4 4.82 PESO DE LA CAPSULA: 69.4288PESO DE LA MUESTRA: 5.1614 1.0 PmPESO DE LA CAPSULA+ PESO DE LA MUESTRA SECA: 62.6875HUMEDAD: 95



fuente: Autora

345

` Ensalada Green Salad (Ix 5)

Componentes: Lechuga Romana, Escarola. Lechuga Lisa Morada, Lechuga LisaVerde.

Determinación de pH, humedad, Cloro en la Ensalada Green SaladMUESTRA PH % HUMEDAD CLORO







fuente: Autora

346

Anexo G. Formato Para El Panel Sensorial De Las Ensaladas

LABORATORIO DE EVALUACIÓN SENSORIAL

PRUEBA ACEPTACIÓN – PREFERENCIA

PRODUCTO:__________________ FECHA:___________________NOMBRE: ___________________ DEPENDENCIA:_____________

ESTIMADO DEGUSTADOR, POR FAVOR EVALUE LOS PRODUCTOS QUE LEESTAMOS ENTREGANDO, MARQUE CON UNA X EL ITEM PARA CADA ATRIBUTODE ACUERDO CON SU OPINIÓN.

ATRIBUTO PRESENTACIÓN COLOR AROMA

CODIGO

EXCELENTE

BUENOREGULARMALO

PÉSIMO

ATRIBUTO SABOR TEXTURA MEZCLACODIGO

EXCELENTE

BUENOREGULARMALO

PÉSIMO

OBSERVACIONES:_______________________________________________________________

347

_______________________________________________________________

Anexo H. Formato Para El Panel Sensorial De Las Salsas

PRUEBA DE PREFERENCIA POR ORDENACIÓN

PRODUCTO_____________________ FECHA: ___________________

NOMBRE :______________________ DEPENDENCIA :______________

ESTIMADO DEGUSTADOR, FRENTE A USTED TIENE CINCO MUESTRAS

DE ENSALADA DE UNA MISMA FORMULACIÓN CON DISTINTO

ADEREZO POR FAVOR DEGUSTE, CADA UNA DE ELLAS Y ORDÉNELAS EN

ORDEN DE PREFERENCIA DE MAYOR A MENOR.

UBICAR EL CODIGO DE LA MUESTRA EN EL LUGAR QUE CORRESPONDE.

MAYOR_______ _______ _______ _______ MENOR

OBSERVACIONES :

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

348

Anexo J. Cálculos de los Análisis Estadísticos del Panel Sensorial de lasSalsas

SUMATORIA DE LOS VALORES DE CADA POSICIÓN Y PRUEBA DEPREFERENCIA POR ORDENACIÓN PARA LA ENSALADA CESAR

N° DE PANELISTAS MUESTRAS

517 727 225 526 1281 5 4 3 2 12 5 4 3 2 13 5 4 3 2 14 5 4 3 2 15 5 4 3 2 16 5 4 3 2 14 5 4 3 2 18 5 4 3 2 19 5 4 3 2 110 5 4 3 2 111 5 4 3 2 112 5 4 3 1 213 5 4 3 1 214 5 4 3 1 215 5 3 4 1 216 5 3 4 1 217 5 3 4 1 218 4 3 5 1 219 4 3 5 1 220 4 3 5 1 2

349

TOTAL 97 74 69 31 29SUMATORIA DE LOS VALORES DE CADA POSICIÓN Y PRUEBA DE

PREFERENCIA POR ORDENACIÓN PARA LA ENSALADA MIX 2


517 727 225 526 1281 2 3 4 5 12 2 3 4 5 13 2 3 4 5 14 2 3 4 5 15 2 3 4 5 16 2 3 5 4 14 2 3 5 4 18 2 3 5 4 19 2 3 5 4 110 2 3 5 4 111 2 3 5 4 112 2 3 5 4 113 2 3 5 4 114 2 3 5 4 115 2 3 5 4 116 2 3 5 4 117 1 2 5 4 318 1 2 5 4 319 1 2 5 4 320 1 2 5 4 3

TOTAL 36 56 95 85 28

350

SUMATORIA DE LOS VALORES DE CADA POSICIÓN Y PRUEBA DEPREFERENCIA POR ORDENACIÓN PARA LA ENSALADA MIX 3


517 727 225 526 1281 2 4 3 5 12 2 4 3 5 13 2 4 3 5 14 2 4 3 5 15 2 4 3 5 16 2 4 3 5 14 2 4 3 5 18 2 4 3 5 19 2 4 3 5 110 2 4 3 5 111 2 4 3 5 112 2 4 3 5 113 3 4 2 5 114 3 4 2 5 115 3 5 2 5 116 3 5 2 4 117 3 5 2 4 118 3 5 2 4 119 3 5 2 4 120 3 5 2 4 1

TOTAL 48 86 52 94 20

351


(Primaveral)


517 727 225 526 1281 1 5 4 3 22 1 5 4 3 23 1 5 4 3 24 1 5 4 3 25 1 5 4 3 26 1 5 4 3 24 1 5 4 3 28 1 5 4 3 29 1 5 4 3 210 1 5 4 3 211 1 5 4 3 212 1 5 4 3 213 1 5 4 2 314 1 5 4 2 315 2 5 4 1 316 2 5 4 1 317 2 5 4 1 318 2 5 4 1 319 3 5 4 2 120 3 4 4 2 1

TOTAL 28 98 82 48 44

352


(Green Salad)


517 727 225 526 1281 3 5 1 2 42 3 5 1 2 43 3 5 1 2 44 3 5 1 2 45 3 5 2 1 46 3 5 2 1 44 3 5 2 1 48 3 5 2 1 49 3 5 2 1 410 3 5 2 1 411 3 5 2 1 412 3 5 2 1 413 3 5 2 1 414 2 5 3 1 415 2 5 3 1 416 2 5 3 1 417 4 2 3 1 518 4 3 2 1 519 4 3 2 1 520 4 3 2 1 5

TOTAL 61 91 40 24 84

353

Anexo K. Ensaladas Prelistas Y Aderezos

354

Anexo L. Contenido nutricional de las ensaladas prelistas

355

Contenido Nutricional Ensaladas PrelistasENSALADA CESAR

Componente Cantidad gr

Calorías Proteína gr

Grasatotalgr

Grasasaturada gr

Colesterol mg

Carbohidratos gr

Fibradietaria gr

Calciomg

Fósforo mg

Hierromg

Sodiomg

Potasiomg

Vitamina

A ER

Vitamina

C mg

Lechuga Romana 100 16 1.6 0.2 0.03 0 2.4 0 0.9 45 1.1 8 290 260 24

Aporte porempaque

250 g 40 4 0.5 0.075 0 6 0 2.25 112.5 2.75 20 725 650 60

500 g 80 8 1 0.15 0 12 0 4.5 225 5.5 40 1450 1300 120

Aporte por porción 50 g 8 0.8 0.1 0.015 0 1.2 0 0.45 22.5 0.55 4 145 130 12

ENSALADA MIXTA IIIComponente Cantid

ad grCalorías Proteí

na grGrasatotalgr

Grasasaturada gr

Colesterol mg

Carbohidratos gr

Fibradietaria gr

Calciomg

Fósforo mg

Hierromg

Sodiomg

Potasiomg

Vitamina A ER

Vitamina Cmg

Repollo blanco 50 12 0.6 0.1 0 0 2.7 0.55 23.5 11.5 0.3 9 123 6.5 23.5

Repollo morado 20 5.4 0.28 2 0 0 1.22 0.22 10.2 8.4 0.1 2.2 41.2 0.8 11.4

Zanahoria 30 10.8 0.21 0.03 0 0 2.52 0.45 9.9 8.4 0.18 10.5 96.9 210 0.9

TOTAL 100gr 28.2 1.09 2.13 0 0 6.44 1.22 43.6 28.3 0.58 21.7 261.1 217.3 35.8

Aporte porempaque

250 g 70.5 2.725 5.325 0 0 16.1 3.05 109 70.75 1.45 54.3 652.8 543.25 89.5

500 g 141 5.45 10.65 0 0 32.2 6.1 218 141.5 2.9 109 1306 1086.5 179Aporte por porción 125 g 35.25 1.363 2.663 0 0 8.05 1.525 54.5 35.38 0.73 27.1 326.4 271.63 44.75

356

ENSALADA MIXTA II



Grasatotalgr

Grasasaturada gr

Colesterol mg

Carbohidratos gr

Fibradietaria gr

Calciomg

Fósforo mg

Hierromg

Sodiomg

Potasiomg

Vitamina AER

VitaminaC mg

Repollo blanco 60 12 0.72 0.12 0 0 3.24 0.66 28.2 13.8 0.36 10.8 147.6 7.8 28.2Zanahoria 40 14.4 0.28 0.04 0 0 3.36 0.6 13.2 11.2 0.24 14 129.2 280 1.2TOTAL 100

g26.4 1 0.16 0 0 6.6 1.26 41.4 25 0.6 24.8 276.8 287.8 29.4

Aporte porempaque

250 g 66 2.5 0.4 0 0 16.5 3.15 104 62.5 1.5 62 692 719.5 73.5

500 g 132 5 0.8 0 0 33 6.3 207 125 3 124 1384 1439 147Aporte por porción 125g 33 1.25 0.2 0 0 8.25 1.575 51.8 31.25 0.75 31 346 359.75 36.75ENSALADA MIXTA 4 (PRIMAVERAL)



Grasatotalgr

Grasasaturada gr

Colesterol mg

Carbohidratos gr

Fibradietaria gr

Calciomg

Fósforo mg

Hierromg

Sodiomg

Potasiomg

Vitamina AER

VitaminaC mg

Lechuga Batavia 50 6.5 0.5 0.1 0 0 1.05 0.45 9.5 10 0.25 4.5 0.79 16.5 2

Zanahoria 35 12.6 0.245 0.035 0 0 2.94 0.525 11.6 9.8 0.21 12.3 1405 245 1.05Espinaca 10 2.2 0.29 0.04 0 0 0.35 0.32 9.9 4.9 0.27 7.9 55.8 67.2 2.8

Tomate Cherry(opcional)

5 0.95 0.045 0.01 0 0 0.215 0.04 0.35 1.15 0.03 0.4 10.35 5.65 0.9

TOTAL 100g 22.25 1.08 0.185 0 0 4.555 1.335 31.3 25.85 0.76 25.1 1472 334.35 6.75Aporte porempaque

250 g 55.63 2.7 0.463 0 0 11.3875 3.338 78.3 64.63 1.89 62.6 3680 835.88 16.875

500 g 111.3 5.4 0.925 0 0 22.775 6.675 157 129.3 3.78 125 7360 1671.8 33.75Aporte por porción 125 g 27.81 1.35 0.231 0 0 5.69375 1.669 39.1 32.31 0.94 31.3 1840 417.94 8.4375

357


Componente Cantidadgr


Grasatotalgr

Grasasaturada gr

Colesterol mg

Carbohidratos gr

Fibradietaria gr

Calciomg

Fósforomg

Hierromg

Sodiomg

Potasio mg Vitamina AER

Vitamina Cmg

Lechuga Crespamorada

25

lechuga romana 25 4 0.4 0.05 0 0 0.6 0 9 11.25 0.28 2 72.5 65 6

Escarola lisa/rizada

25 4.25 0.325 0.05 0 0 0.85 0 13 7 0.2 5.5 78.5 51.25 1.75

Lechuga 25 4.5 0.325 0.075 0 0 0.875 0 17 6.25 0.35 2.25 66 47.5 4.5

TOTAL 100g 12.75 1.05 0.175 0 0 2.325 0 39 24.5 0.83 9.75 217 163.75 12.25Aporte porempaque

250 g 31.88 2.625 0.438 0 0 5.8125 0 97.5 61.25 2.06 24.4 542.5 409.38 30.625

500 g 63.75 5.25 0.875 0 0 11.625 0 195 122.5 4.13 48.8 1085 818.75 61.25Aporte porporción

125 g 15.94 1.313 0.219 0 0 2.90625 0 48.8 30.63 1.03 12.2 271.3 204.69 15.3125

358

Anexo M. Sistemas De Manejo Postcosecha Para Frutas Y Verduras

Mínimamente Procesadas

Productos hortícolas mínimamente procesados son preparados y manejados para

mantener la frescura natural mientras son utilizados por el usuario. La

producción de productos mínimamente procesados incluye limpieza, lavado,

precorte, descorazonado, tajado, cortar en tiras, etc. Otros términos utilizados

para referirse a los productos procesados es: Ligeramente procesados,

parcialmente procesados y prelistos.

Las frutas y las verduras mínimamente procesados incluyen las papas peladas y

tajadas, la lechuga y el repollo en tiras, las espinacas lavadas y cortadas, los

duraznos, melones, mangos enfriados y otras frutas tajadas; los pasabocas de

vegetales como palitos de zanahoria y apio, flore de bróculi y coliflor, ensaladas

mixtas empacadas, cebollas lavadas y tajadas, piña pelada y descorazonada,

salsas frescas, frutas cítricas peladas y bandejas de vegetales frescos para

microondas.

359

Mientras que la mayoría de las técnicas de procesamiento estabilizan los

productos y prolongan su almacenamiento y vida útil, el ligero procesamiento de

las frutas y verduras incrementa su perecibilidad, es necesario incrementar la

sanitización, la preparación y manejo de estos productos requieren conocimiento

de la ciencia y la tecnología de los alimentos y de la fisiología postcosecha.

El crecimiento en la demanda ha incrementado el mercado de los productos

hortícolas frescos ligeramente procesados.

RESPUESTAS FISIOLOGICAS

El procesamiento mínimo generalmente incrementa las ratas de los procesos

metabólicos que causan el deterioro de los productos frescos. El daño físico o

heridas causadas en la preparación, incrementa la respiración y la producción de

etileno en minutos, y otras reacciones bioquímicas asociadas responsables de

cambios de color (incluyendo el pardeameinto), sabor, textura y cualidades

nutricionales(como perdida de vitaminas) se pueden desencadenar. A mayor

grado de procesamiento, es mayor la respuesta de la respiración. El control de la

360

respiración la llave para proporcionar un producto procesado de buena calidad. El

impacto de los golpes y heridas puede ser reducido enfriando el producto antes

de procesarlo. El control estricto de la temperatura después del procesamiento

es también crítico para reducir la actividad metabólica. Otras técnicas que

reducen substancialmente el daño incluyen el uso de cuchillo cortantes,

mantener condiciones sanitarias rigurosas y eficiente lavado y secado (remoción

de humedad superficial) de los productos cortados.

CONCEPTOS MICROBIOLOGICOS

Las frutas y las verduras son nichos ecológicos con una microflora diversa y

cambiante, la cual usualmente no incluye típicos patógenos para los humanos. Las

frutas y verduras intactas son seguras para consumir, particularmente porque la

superficie de la piel es una efectiva barrera física y química para la mayoría de

los microorganismos. En resumen, si la piel es dañada, la acidez de la pulpa

previene el crecimiento de microorganismos. Otros hongos y bacterias que son

tolerantes a los ácidos, se asocian con los daños. En los vegetales, la microflora

dominante son los microorganismos del suelo. La flora normal incluye la bacteria

361

Erwinia y Pseudomonas, usualmente tienen una desventaja competitiva sobre los

microorganismos que pueden potencialmente ser dañinos para el organismo.

Los cambios en las condiciones ambientales que rodean el producto pueden

resultar en cambios significativos de la microflora. El riesgo de bacterias

patógenas puede incrementarse con un empaque en películas (alta humedad

relativa y condiciones de bajo oxigeno), con el empaque de productos de bajo

contenido de sal y alto pH y con almacenamiento de productos empacados a

temperaturas demasiado altas (mayor de 5 ° C o 41a F). Los patógenos de

alimentos como el Clostridium, Yersinia y Listeria pueden potencialmente

desarrollarse sobre las frutas y verduras mínimamente procesadas.

Con productos mínimamente procesados, el incremento en daños en las

superficies cortadas y la disponibilidad de los nutrientes celulares proveen

condiciones que incrementan el número y tipos de microbios que se desarrollan.

Además, el incremento de manipulación del producto proporciona grandes

oportunidades para la contaminación por organismos patógenos.

362

El crecimiento microbiano en alimentos mínimamente procesados es controlado

principalmente por buen manejo de temperatura y sanitización. La desinfección

de todos los equipos y el uso de agua clorinada son reglas estándar. Baja

temperatura durante y después del proceso generalmente retarda el

crecimiento microbiano pero puede ser selectivo para organismos psicotrópicos

como la pseudumona. La humedad incrementa el crecimiento microbiano, por

lo tanto la remoción del agua y limpieza del agua por centrifugación u otros

métodos en crítica. La baja humedad reduce el crecimiento bacterial, sin

embargo, esto también permite el resecamiento (Deshidratación y arrugamiento)

del producto, bajos niveles de Oxígeno y elevados de Dióxido de carbono

frecuentemente en conjunción con el monóxido de carbono, retardan el

crecimiento microbiano. Los empaques en películas plásticas modifican la

humedad y la composición de la atmósfera que rodea el producto procesado y por

lo tanto pueden modificar el perfil microbiológico.

PREPARACIÓN DEL PRODUCTO

363

El procesamiento mínimo puede ocurrir en cadena directa de preparación y

manejo en la cual el producto es procesado, distribuido y entonces mercadeado o

utilizado. Muchos productos también son manejados en interrumpida cadena en

la cual l producto puede ser almacenado antes o después del procesamiento o

puede ser procesado en diferentes grados para diferentes localidades. A causa

de esta variación en tiempo y punto de procesamiento puede ser útil evaluar la

calidad de la materia prima y predecir la vida útil del producto procesado.

Los productos mínimamente procesados deben ser preparados en la fuente de

producción o en procesadores regionales o locales.

TRANSPORTE AL AUTOSERVICIO / MERCADOS

En el procesamiento de la lechuga, frecuentemente se guardaban un remanente

de cosecha en el campo para ser después cosechadas y mercadeadas en fresco.

Ahora, es reconocido, que el primer corte de la lechuga debe ser usado para

obtener una calidad máxima de producto procesado. Después del corte y

descorazonado, el tamaño puede ser reducido por cuchillos rotatorios o por

364

rasgamiento dentro de piezas de tamaño de ensaladas. El daño de las células

cercanas a la superficie de corte influencia la vida útil y la calidad del producto.

Por ejemplo, la lechuga en tiras obtenida con un cuchillo afilado, con movimientos

deslizantes tiene una vida útil y aproximadamente del doble que la lechuga

obtenida con una acción de picado. La vida útil de la lechuga es menor si un

cuchillo sin filo es usado en vez de un cuchillo afilado. El lavado del producto

cortado remueve azúcar y otros nutrientes de la superficie de corte que

favorecen el crecimiento microbiano y la decoloración del tejido. A causa de las

diferencias en composición y liberación de nutrientes con el proceso, algunos

productos como el repollo son conocidos como productos sucios. Es deseable,

mantener líneas de procesos separados o limpiar completamente la línea antes de

que otros productos sigan al repollo.

La humedad debe ser completamente removida después del lavado. La

centrifugación es generalmente usada, sin embargo, los tamices de vibración y

corrientes de aire también pueden ser usados. El proceso debe remover al menos

la misma cantidad de humedad que el producto retuvo durante el proceso. Se ha

365

demostrado que remover algo más de humedad, favorece más la vida post-

proceso.

MANEJO Y EMPAQUE EN ATMOSFERA MODIFICADA

PVC(Ponivinilclorido) usado primariamente para cubrir, polipropileno PP y

polietileno PE usados para bolsas son las películas más ampliamente usadas para

empacar productos mínimamente procesadas. Películas multicapas,

frecuentemente con etileno venil vinil acetato EVA, pueden ser manufacturadas

o producidas con diferentes ratas de transmisión de gases.

Los productos son frecuentemente empacados bajo vacío parcial o después de

inundarlos con diferentes mezclas de gases. El empaque que establece la

Atmósfera Modificada rápidamente y aumenta la vida útil y la calidad de los

productos procesados. Por ejemplo: el pardeamiento de los cortes de la lechuga

que ocurre antes de una atmósfera benéfica es establecido por la respiración de

los productos, para otros productos tales como flores de bróculi, de rápida

respiración, capas de una barrera impermeable.

366

En resumen se requieren diferentes atmósferas para diferentes productos. Las

especificaciones de las cadenas de manejo deben ser tomadas en cuenta

especialmente, el tiempo y las fluctuaciones de temperatura.

Las atmósferas Modificadas que mejor mantienen la calidad y la vida útil de los

productos mínimamente procesados tienen un rango de Oxígeno de 2 a 8 % y

concentraciones de CO2 de 5 a 15 %. Concentraciones de CO del 5 al = % bajo

condiciones de bajo Oxígeno menor del 5 % retardan el pardeamiento y reducen

el crecimiento microbiano y aumentan la vida útil en la lechuga y otros

productos.

Con algunos tipos de barreras no permeables, capas de PE y elevado nivel de

Oxígeno (25-50 %) y usando CO (3-10%) para mantener respiración aeróbica

durante el periodo de manejo.

El mantenimiento de la temperatura es recomendado como el factor más

deficiente. Otras técnicas como la irradiación, preservación química, inmersión

367

en ácido ascórbico, cloruro de calcio y ácido cítrico, modificación del pH y

reducción de la actividad acuosa con azúcares y sales puede también controlar el

deterioro de los productos procesados principalmente por controlar el

crecimiento microbiano.

CALIDAD DE LOS PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCRESADOS

La naturaleza de la demanda para productos mínimamente procesados requiere

que ellos sean aceptables visualmente y apetecibles. Los productos deben tener

apariencia fresca, ser de calidad consistente a través del empaque y ser

razonablemente libres de defectos.

Los defectos de campo tales como quemaduras en la lechuga pueden reducir la

calidad de los productos procesados a causa de que el tejido café se distribuye

en la totalidad del producto empacado.

En ensaladas mixtas, la calidad del producto total es tan buena como la del

mayor producto perecedero componente. Esto también se aplica a la espinaca

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limpia y lavada y a otros productos donde la diferencia en la edad de la hoja o el

daño físico puede producir un producto de perecibilidad no uniforme.

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