Diseño del Marco Lógico en Proyectos del sector agroindustrial · La Soya En la preparación de...
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Diseño del Marco Lógico en Proyectos del sector agroindustrial Ing. Manuel Balta Rospigliosi Octubre 2016
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Diseño del Marco Lógico en Proyectos
del sector agroindustrial
Ing. Manuel Balta RospigliosiOctubre 2016
•Agenda – Definiciones previas.
– La Soya.
– La Leche de soya, okara, tofu y suero.
– Tres puntos a tener en cuenta para definir el mejor proceso a utilizar en la elaboración de la leche de soya.
– Definición de proyecto.
– Metodología del Marco Lógico para formular el proyecto.
• Innovar es crear valor a través de la transformación de ideas o conocimientos en nuevos bienes o servicios, procesos, métodos de comercialización o métodos en las organizaciones.
¿Qué es innovación?
Es la introducción exitosa en el mercado o en la sociedad de un proceso, bien o servicio que contenga al menos un componente nuevo o mejorado.
¿Qué es la innovación tecnológica?
• De bienes o servicios, referidas a la introducción de productosnuevos o mejorados en sus características funcionales o usosprevistos.
• De procesos, referidas a la implementación de métodos nuevoso mejorados de producción o distribución, llevados a cabo engeneral a través de equipos, técnicas o software.
• Cambios en formas de organización y administración: implica los cambios significativos en la dirección y métodos deorganización, reingeniería de procesos, planeamientoestratégico, gestión total de la calidad, etc.
La innovación tecnológica puede ser
Es un conjunto de técnicas, conocimientos y procesos, que sirven para el diseño y construcción de objetos para satisfacer necesidades humanas.
La actividad tecnológica suele serhecha por máquinas (aunque no necesariamente) y la técnica es preferentemente manual.
¿Qué es tecnología?
Es proporcionar a un organismo vivo las sustancias que necesita para realizar sus funciones.
¿Qué es nutrir?
Es cualquier sustancia que toma o recibe un ser vivo para su nutrición.
¿Qué es un alimento?
• Lugar carente de servicios básicos de la sociedad.
¿Qué es el entorno marginal ?
• Es una ssensación que indica la necesidad de alimentos.
¿Qué es el hambre?
• El hambre es un atentado contra la dignidad de las personas.
• Una carencia grave y prolongada de alimentos provoca el deterioro del organismo, apatía, pérdida del sentido social, indiferencia y a veces incluso crueldad hacia los más débiles, niños y ancianos en particular.
• El hambre en la actualidad es una verdadera deshonra para la humanidad.
¿Qué es el hambre? . Reflexiones
• La malnutrición se presenta cuando lo que usted come, no le suministra a su cuerpo lo que necesita para crecer y tener energía. Su dieta puede carecer de uno o más alimentos básicos.
¿Qué es la malnutrición?
Veamos un video
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• Es un gran alimento y fuente de energía benéfica para el ser humano.
• Pertenece a la familia de las leguminosas (cuyas semillas se encuentran en receptáculos llamados vainas).
• Conocida en la China desde épocas milenarias, donde se le llama la “joya amarilla”, por sus enormes beneficios nutritivos
y atributos medicinales.
¿Qué es la soya?
Es un producto de bajo costo La SoyaEs el alimento ideal
La
Soya
Se puede cultivar en
casi cualquier clima
Optima fuente de proteínas, vitaminas, minerales y grasas
Constituye principal alimento de zonas populosas donde los habitantes casi no consumen leche, carne o huevos.
Fuente de valiosos componentes
destinados a productos alimenticios para décadas futuras.
La tendencia en el crecimiento demográfico y la desigualdad en el crecimiento económico entre los
pueblos., lleva a pensar que no dentro de mucho se llegará a una situación insostenible si no se
recurre a una alternativa de alimentación que sea posible y nutricionalmente válida como la soya.
La SoyaEn la preparación de
alimentos
La
Soya
Enorme versatilidad.Puede ser confeccionada en cualquier forma que requieran los diversos procesos de la industria alimentaria.Los porotos de soya contienen el doble de:
proteínas que contiene el queso.proteínas que contiene la carne roja.varias veces las proteinas de la leche.
Se puede regular técnicamente la cantidad de vitaminas, minerales, calorías y grasas en los productos de soya.Se pueden producir comidas altamente nutritivas sin colesterol y con alto contenido de ácidos grasos no saturados.
La proteína de soya asegura el
mantenimiento fresco de la pasta refrigerada para bizcochos.
La proteína de soya ayuda a darle
un dorado especial a los bizcochos horneados.
La proteína de soya mantiene
esponjosidad y aroma de las masas.
La proteína de soya es un
importante ingrediente en la
preparación de carnes, sopas,
hamburguesas, ravioles, helados y leche de soya.
1 KG. DE FREJOL DE SOYA TIENE 3,500 CALORIAS
1 DOCENA DE HUEVOS TIENE 843 CALORIAS1 KILO DE CARNE DE VACA TIENE 1864 CALORIAS
La SoyaPara la Salud humana
Gran remineralizador.Excelente equilibrante.
La Soya
V A L O R E S C O M P A R A D O S
Excelente fuente de fibra dietética
Excelente fuente de hidratos de carbono y proteínas vegetales.
Los porotos de soya son más
ricos en proteína y más bajos en
grasa que la mayoría de los derivados de la carne.
Contiene la mayoría de los
aminoácidos esenciales para el ser humano.
Si se ingiere soya y trigo regularmente, se
cubren los requerimientos proteicos, ya que el
trigo contiene los aminoácidos que le faltan a la soya.
La soya contiene un alto porcentaje de fosfolípidos, como la
lecitina. Estas substancias nutren nuestro sistema nervioso y ayudan a disolver las grasas en la sangre.
Bajo nivel de glucosa.
Importante en la alimentación de los diabéticos. Contribuye al alivio de los síntomas menopáusicos.
ALIMENTO CANTIDAD DE PROTEINAS (%)
Carne - pescado Entre 16% y 22%
Lácteos Entre 3% y 26%
Trigo 14%
Huevos 12%
Soya 38%
La leche de SoyaLeche de
soya
Bebida extraída de la Soya.Comparable y alternativa a la leche natural.Recomendada para quienes tienen
intolerancia a la lactosa.Excelente fuente de proteínas muy digerible y de calidad.Buena fuente de calcio, hierro, zinc, fosfato, magnesio, vitamina B.
Okara Pulpa residual obtenida una vez que se filtra el poroto molido, mezclado con agua para obtener leche de soya.Alto contenido de fibra.Es la fibra dietética vegetal de la soya.Absorbe bien los sabores, lo que le da una gran variedad de usos para la alimentación.Se puede añadir al pan o a otros productos de panificación.Sirve para elaborar hamburguesas, empanadas, pizzas.Da cuerpo a las sopas, panes y ensaladas.
Okara
TofuTOFU
Es el queso de Soya.Excelente alimento.Contiene los 10 aminoácidos esenciales.Alimento suave y digestivo.Bajo en calorías.No tiene colesterol. Reduce los niveles de colesterol de la sangre.Contiene abundante lecitina. (Buena para la memoria y el colesterol, aconsejable para la menopausia.)
Okara Sirve para elaboración de caldos muy nutritivos.Sirve para elaborar el pan sustituyendo al agua.Suero caliente de soya = Jabón para la vajilla y la ropa.Se puede usar como shampoo para el cabello.Se puede usar como loción limpiadora para el cutis.Excelente fertilizante.Muy buen alimento para animales.
Suero
La
SoyaLa
Soya
RELACION COSTO-BENEFICIO Con 1 KG de frejoles de Soya, se producen
10 litros de leche de soya. El costo de 1KG de frejoles de soya es equivalente al costo de
1 litro de leche de vaca.APROXIMADAMENTE el costo de 1 litro de leche de soya
EQUIVALE al 10% del costo de 1 litro de leche de vaca.Con el costo de 10 litros de leche de vaca elaboramos 100 litros de
leche de soya, quedando 10 KG de OKARA a costo cero.
DOS PUNTOS A TENER EN CUENTA PARA DEFINIR EL MEJOR PROCESO A UTILIZAR EN LA ELABORACION DE LECHE DE SOYA 1. Eliminación del sabor afrijolado.
2. La digestibilidad.
Para tener éxito en estos tres puntos hay que comprender el funcionamiento del sistema biológico de la soya.
1. ELIMINACION DEL SABOR AFRIJOLADO El proceso de producción de leche de soya empieza con el remojado del grano de soya. La soya contiene una ENZIMA llamada LIPOXIGENASA (responsable de que se desarrolle
el sabor afrijolado de la leche de soya) que se produce en el momento del remojo. La actividad de la LIPOXIGENASA se activa al moler el grano de soya y esta queda
expuesta a una humedad superior al nivel del equilibrio normal. La LIPOXIGENASA actúa sobre la soya dando como resultado ALDEHIDOS (gas) y
CETONAS (disolvente) . Sabor afrijolado= Principal problema de la aceptación de la leche de soya.PARA EVITAR ESTE SABOR AFRIJOLADO ES PRECISO DESTRUIR LA ENZIMA ANTES DE QUE TENGA
LUGAR EL PROCESO ENZIMATICO . LA ENZIMA ES SENSIBLE AL CALOR Y A 80°C SON INACTIVADAS.
Proteína: Cualquiera de las numerosas sustancias químicas que forman
parte de la materia fundamental de las células y de las sustancias
vegetales y animales
Catalisis: Transformación química activada por cuerpos que al finalizar
la reacción permanecen inalterados.
Enzima: Proteína que producen las células vivas y que actúa como
catalizador y regulador en los procesos químicos del organismo.
Oxidación:
Transformación
de un cuerpo por
la acción del
oxígeno o e un
oxidante.
(Grasa: Sustancia untuosa de origen animal o vegetal que constituye la reserva de energía y la protección de la materia viva.)
PASO 1
1. ELIMINACIÓN DEL SABOR AFRIJOLADO
PASO 1PARA EVITAR ESTE SABOR
AFRIJOLADO ES PRECISO
DESTRUIR LA ENZIMA
ANTES DE QUE TENGA
LUGAR EL PROCESO
ENZIMATICO . LA ENZIMA ES
SENSIBLE AL CALOR Y A
80°C SON INACTIVADAS.
SE DEBE HERVIR EL GRANO
DE SOYA REMOJADO HASTA ALCANZAR LOS 80°C.
2. LA DIGESTIBILIDAD
La tripsina es una sustancia necesaria para la digestión de las proteínas. Un inhibidor es una sustancia que suspende una función orgánica. Para elaborar un producto de soya que sea nutritivo y digerible hay que desactivar los
inhibidores de la tripsina presentes en la soya cruda. El páncreas produce tripsina, la cual es una sustancia necesaria para la digestión de
proteínas. Los inhibidores de tripsina presentes en la soya cruda neutralizan los efectos de la tripsina producida por el páncreas por consiguiente SI SE CONSUMIERA UNA LECHE ELABORADA CON GRANOS CRUDOS DE SOYA, LO MAS PROBABLE ES QUE ELORGANISMO HUMANO SOLO PUDIERA DIGERIR UN 13% DE TODAS LAS PROTEINAS, YA QUE LOS INHIBIDORES DE TRIPSINA PRESENTES EN LA SOYA NEUTRALIZAN EL FUNCIONAMIENTO DE LA TRIPSINA PRODUCIDA POR EL PANCREAS .
LOS INHIBIDORES DE TRIPSINA PRESENTES EN LA SOYA SON SENSIBLES AL CALOR Y SEPUEDEN ELIMINAR EN UN NIVEL ACEPTABLE DE 85% CON TEMPERATIRA CERCANA A LOS90°C DURANTE 13 MINUTOS
Proteína: Cualquiera de las numerosas sustancias químicas que forman
parte de la materia fundamental de las células y de las sustancias
vegetales y animales
Páncreas: Es un órgano que segrega enzimas digestivas
que pasan al intestino delgado.
PASO 2
1. ELIMINACIÓN DEL SABOR AFRIJOLADO
PASO 1PARA EVITAR ESTE SABOR
AFRIJOLADO ES PRECISO
DESTRUIR LA ENZIMA ANTES DE
QUE TENGA LUGAR EL PROCESO
ENZIMATICO . LA ENZIMA ES
SENSIBLE AL CALOR Y A 80°C
SON INACTIVADAS.
SE DEBE HERVIR EL GRANO DE
SOYA REMOJADO HASTA
ALCANZAR LOS 80°C DURANTE 17 MINUTOS.
PASO 2ELIMINAR EN UN 85% LOS
INHIBIDORES DE TRIPSINA
PRESENTES EN LA SOYA
CRUDA REMOJADA
SE DEBE HERVIR EL GRANO
DE SOYA REMOJADO HASTA
ALCANZAR LOS 90°CDURANTE 13 MINUTOS
2. DESACTIVAR LOS INHIBIDORES DE TRIPSINA
PORCENTAJE DE PROTEÍNAS OBTENIDO
El calentamiento es la causa principal de la reducción de la solubilidad de la proteína, pero es un paso necesario para disminuir el contenido de sustancias antinutricionales de los productos de soya.
ES MUY IMPORTANTE OPTIMIZAR EL PROCESO EN TÉRMINOS DE LA CANTIDAD Y MOMENTO DE CALOR APLICADO.
En la preparación de la leche de soya, es posible calentar el producto por debajo del punto de ebullición para reducir la actividad de los inhibidores de tripsina y desactivando la lipoxigenasa que provoca el mal sabor, manteniendo todavía el grueso de las proteínas en forma estable.
Ebullición: Movimiento agitado y con burbujas de un líquido, que tiene
lugar al elevar su temperatura.
1. ELIMINACIÓN DEL SABOR AFRIJOLADO
PASO 1PARA EVITAR ESTE SABOR
AFRIJOLADO ES PRECISO
DESTRUIR LA ENZIMA ANTES DE
QUE TENGA LUGAR EL PROCESO
ENZIMATICO . LA ENZIMA ES
SENSIBLE AL CALOR Y A 80°C
SON INACTIVADAS.
SE DEBE HERVIR EL GRANO DE
SOYA REMOJADO HASTA
ALCANZAR LOS 80°C DURANTE 17 MINUTOS.
PASO 2ELIMINAR EN UN 85% LOS
INHIBIDORES DE TRIPSINA
PRESENTES EN LA SOYA
CRUDA REMOJADA
SE DEBE HERVIR EL GRANO
DE SOYA REMOJADO HASTA
ALCANZAR LOS 90°CDURANTE 13 MINUTOS
2. DESACTIVAR LOS INHIBIDORES DE TRIPSINA
CONCLUSIÓN
ES MUY IMPORTANTE OPTIMIZAR EL PROCESO EN TÉRMINOS DE LA CANTIDAD DE CALOR APLICADO DURANTE UN PERIODO DE TIEMPO CONTROLADO PARA ELIMINAR LOS INHIBIDORES DE LA TRIPSINA DE NUESTRO PANCREAS Y LA LIPOXIGENASA QUE CAUSA SAB0R AFRIJOLADO Y GASES.
• Es una planificación que consiste en reunir varias ideas para llevarlas a cabo. Es un emprendimiento que tiene durante un TIEMPO LIMITADO y que apunta a lograr un RESULTADO UNICO dentro de los limites que impone unPRESUPUESTO.Surge como respuesta a una necesidad de la sociedad.
¿Qué es un proyecto?
¿Cómo formulamos un proyecto de innovación en el sector agroindustrial ?
Aplicando la Metodología del MARCO LOGICO
PASO 1 : IDENTIFICAR EL PROBLEMA
“ESCASO DESARROLLO DE LECHE DE SOYA SIN SABOR AFRIJOLADO, DE FACIL DIGESTIÓN Y CON ALTO PORCENTAJE PROTEICO “
ESTRUCTURA DELARBOL DE PROBLEMAS
DESCRIPCIÓN DELARBOL DE PROBLEMAS
Responsables directas de la generación del problema
Influyen en el surgimiento del problema a través de su efecto sobre las causas directas.
Es una realidad negativa que se puede cambiar
Consecuencias de la situación en caso de no desarrollarse el proyecto.
PASO 2 : ELABORAR EL ARBOL DEPROBLEMAS
ESCASA INFRAESTRUCTURA PARA ELABORAR LECHE E SOYA
PASO 3 : ELABORAR EL ARBOL DEOBJETIVOS
EN EL PROCESO DE ELABORACION DE
LECHE DE SOYA
PASO 4 : ELABORAR EL MARCO LOGICO
Leche de soya
sanitaria
¿ QUE ORGANIZACIONES PUEDEN DESARROLLAR ESTE PROYECTO DE INNOVACION TECNOLOGICA EN EL SECTOR ALIMENTARIO?
- EL ESTADO PERUANO- GOBIERNOS REGIONALES- MUNICIPALIDADES- FUNDACIONES DE AYUDA SOCIAL- PARROQUIAS
¿ QUE ORGANIZACIONES PUEDEN FINANCIAR ESTE PROYECTO DE INNOVACION TECNOLOGICA EN EL SECTOR ALIMENTARIO?
http://www.fincyt.gob.pe/web/
MAQUINA PROCESADORA DE POROTOS DE SOYA
Maquinaria para automatizar producción de leche de soya y derivados
RUEDA DE PREGUNTAS
GRACIASEscuela Profesional de
Ingeniería en Industrias Alimentarias
Atte.
Ing. Manuel Balta Rospigliosi
Octubre 2016
