Diseño curricular Material didáctico Diseño curricular · 2014-05-30 · Formación basada en...

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  • Formación basada en Competencias

    Diseño curricular

    Empacador Basado en Norma de Competencia Laboral N° de registro: 21901135

    Diseño curricular

    Norma de competencia

    Material didáctico

    Instrumento de evaluación

    Frigorífico

    Nº de REGICE: 37

    Unión de la Industria Cárnica Argentina Industriales de la Carne

    Federación de Sindicatos de

    de la República Argentina

  • Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competencias

    El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social ha convertido como uno de los pilares de sus políticas activas de empleo la generación de un Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competen-cias. Para el logro de este objetivo ha creado los Consejos Sectoriales, que son espacios de diálogo tripartito entre empresarios, sindicatos y Estado sobre temas vinculados a:

    ▪ La descripción de los puestos y ocupaciones en base a normas de competencia.

    ▪ Al desarrollo de la formación basada en competencia.

    ▪ Al desarrollo de los procesos de reconocimiento de la experiencia la-boral de trabajadores y trabajadoras.

    ▪ La identificación y fortalecimiento de la calidad de gestión de institu-ciones de la Red de Formación Continua.

    ▪ Al desarrollo de mecanismos de incentivo financiero para las acciones de formación y certificación de trabajadores como es Crédito Fiscal.

    ▪ A la promoción de la finalización de estudios obligatorios de trabaja-dores y trabajadoras.

    ▪ A los mecanismos que promuevan la inclusión de jóvenes en procesos de formación, certificación y prácticas calificantes.

    En el marco de los Consejos Sectoriales, con la activa participación de los representantes de los trabajadores y de los empleadores y con la asisten-cia del Estado, se han desarrollado las Normas de Competencia Laboral, que expresan los requerimientos de los distintos sectores de actividad a los trabajadores en términos de criterios, desempeños, resultados y conocimiento.

    Esos términos, que definen la buena práctica laboral, pasando al ámbito de la formación definen a su vez los objetivos a alcanzar en términos de aprendizaje y se traducen en Diseños Curriculares, como nexo articula-dor entre el trabajo y la educación, adecuado a las características de la población destinataria.

    El Diseño Curricular de cada rol ocupacional normalizado es un docu-mento que orienta a los directivos y docentes de Instituciones de For-mación Profesional en la implementación de cursos que respondan a las especificaciones definidas en las normas, desde la perspectiva pedagó-gica del enfoque de competencias laborales. Define los componentes que organizan la propuesta formativa y los requisitos para la implemen-tación del diseño, generando las condiciones para el desarrollo de las capacidades que están a la base de los desempeños competentes.

    Comporta, junto con las normas y los materiales didácticos correspon-dientes, un elemento sustancial del Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competencias que aporta coherencia lógica a las demandas sectoriales identificadas y validadas en diálogo social, recogidas por la Formación Profesional para la calificación y/o recalifi-cación de los trabajadores en las competencias que les son requeridas.

    Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social

  • Formación basada en Competencias

    EmpacadorBasado en Norma de Competencia Laboral N° de registro: 21901135

    Diseño curricular

    Frigorífico

    Destinado a jóvenes y adultos con nociones básicas de lectoescritura, con o sin experiencia laboral previa en el sector.

    Elaborado en 2008Revisión MTEySS 2011

    Unión de la Industria Cárnica Argentina

    Federación de Sindicatos de Trabajadores de la Carne y Afines

    de la República Argentina

    Asociación de Frigoríficos e Industriales de la Carne

    Cámara de Frigoríficos de Santa Fé

  • El uso de un lenguaje que no discrimine ni marque diferencias entre hombres y mujeres es una de las preocupaciones del Ministerio de Trabajo,

    Empleo y Seguridad Social -MTEySS-. Sin embargo, no hay acuerdo entre los lingüistas sobre la manera de cómo hacerlo en nuestro idioma. En tal

    sentido y con el fin de evitar la sobrecarga gráfica que supondría utilizar en español o/a para marcar la existencia de ambos sexos, hemos optado

    por emplear el masculino genérico clásico, entendiendo que todas las menciones en tal género representan siempre a hombres y mujeres.

    Las cámaras y sindicatos se responsabilizan por los contenidos de sus respectivos Diseños y Materiales Didácticos. El Ministerio de Trabajo,

    Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia técnica, a los actores representativos de los sectores de la actividad, para la elaboración

    de los Diseños Curriculares y Materiales Didácticos Basados en Normas de Competencia Laboral. Asimismo, la Secretaría de Empleo consigna

    estas producciones en su Registro de Instituciones de Capacitación y Empleo -REGICE- en correspondencia con la norma a la que refieren.

  • Diseño Curricular Empacador 5

    Introducción .................................................................................................................................... 7

    Estructura curricular .................................................................................................................... 91. Marco contextual ........................................................................................................................ 92. Marco pedagógico ...................................................................................................................123. Estructura curricular modular ..............................................................................................134. Carga horaria ..............................................................................................................................145. Criterios de enseñanza............................................................................................................146. Criterios de evaluación ...........................................................................................................157. Requisitos para la implementación del diseño ..............................................................168. Bibliografía ..................................................................................................................................17

    Descripción de los módulos ...................................................................................................19Módulo I: Introducción a la industria frigorífica ..........................................................191. Introducción ...............................................................................................................................192. Objetivos ......................................................................................................................................203. Contenidos ..................................................................................................................................20Bloque I: Características económico-productivas de la actividad frigorífica .....20Bloque II: Seguridad alimentaria y seguridad personal de los trabajadores .......20 Bloque III: Vinculación laboral ..............................................................................................204. Actividades ..................................................................................................................................205. Criterios de evaluación ...........................................................................................................216. Bibliografía ..................................................................................................................................21

    Módulo II: Técnicas de envasado primario de cortes y mantas ............................231. Introducción ...............................................................................................................................232. Objetivos ......................................................................................................................................233. Contenidos ..................................................................................................................................24Bloque I: Envasado para congelar ......................................................................................24Bloque II: Envasado de congelados ...................................................................................24Bloque III: Seguridad y primeros auxilios .......................................................................244. Actividades ..................................................................................................................................245. Criterios de evaluación ...........................................................................................................256. Bibliografía ..................................................................................................................................25

    Módulo III: Técnicas de envasado y empaque secundario de cortes y mantas ....271. Introducción ...............................................................................................................................272. Objetivos ......................................................................................................................................273. Contenidos ..................................................................................................................................28Bloque I: Envasado según destino comercial ................................................................28Bloque II: Envasado secundario ...........................................................................................284. Actividades ..................................................................................................................................285. Criterios de evaluación ...........................................................................................................296. Bibliografía ..................................................................................................................................29

    IndicePág.

  • Diseño Curricular Empacador 7

    El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social de la Nación en el marco de sus políticas activas para la promoción del empleo y la formación continua, implementa estrategias de apoyo a la competitivi-dad económica y la equidad social. Con el objeto de promover el desarrollo de las competencias de la población trabajadora, afines a la demanda de calificación laboral actual y potencial de la matriz productiva diversificada que nuestro país requiere, la Dirección de Fortalecimiento Institucional, por medio de la Línea de Fortalecimiento Institucional y Certificación de la Calidad (Res 1204/11), lleva a cabo acciones de asistencia técnica a los sectores de actividad para el desarrollo de diseños curricu-lares basados en normas de competencia laboral.

    Estos diseños expresan el estándar de calidad que pretendemos de la oferta formativa para llegar a quienes más lo necesitan: los trabajadores y traba-jadoras de nuestro país.

    Introducción

    INTRODUCCIÓN

  • Diseño Curricular Empacador 9

    Estructura curricular

    ESTRUCTURA CURRICULAR

    1. Marco contextual

    La industria frigorífica está experimentando cam-bios, como consecuencia del ingreso al mercado argentino de grandes empresas internacionales y de la relocalización del ganado, principalmente en las provincias del norte argentino. Asimismo, la ten-dencia hacia la modernización de la distribución a nivel mayorista y el crecimiento de la demanda in-ternacional de alimentos, plantean nuevos modos de funcionar en la industria y es así que, los frigo-ríficos nacionales enfrentan hoy cuestiones que no sólo se relacionan con las ventajas financieras de las empresas extranjeras ingresadas en los últimos dos años, sino que también se vinculan con la falta de continuidad en la formación de personal idóneo indispensable para lograr la mejora de la producti-vidad.

    En nuestro país, prácticamente todo centro urbano cuenta con una planta de faena que abastece a su población, por lo que se estima que existen más de 600 lugares de matanza, con diferentes niveles de desarrollo, desde colgadero rural hasta la planta más tecnificada.

    En líneas generales, estas plantas pueden clasificar-se considerando su especialidad, pero la cantidad de variantes se amplía sensiblemente cuando to-mamos en cuenta sus dimensiones. Sintéticamente se pueden reconocer los siguientes tipos de plantas según su especialidad y el tipo de producción:

    1. Plantas de ciclo completo. Se trata de plantas que realizan la matanza, seguida de preparación de cortes para exportación o consumo interno y elaboran productos envasados para venta al pú-blico, tales como chacinados o hamburguesas. Este segmento es el de mayor tecnificación y pro-ductividad y está sometido actualmente a una masiva ola de adquisiciones por empresas extran-jeras, fundamentalmente brasileñas y norteame-ricanas, cuya ventaja principal es la disponibilidad de financiamiento abundante a bajo costo.

  • Diseño Curricular Empacador10

    2. Plantas de ciclo I y II. Son mataderos que ade-más elaboran cortes para exportación o consumo interno. Existen en este segmento diferentes si-tuaciones, que van desde la situación próspera hasta las llamadas empresas recuperadas, en las que los trabajadores se han hecho cargo de las plantas en quiebra o abandonadas por propieta-rios paralizados por pasivos que impedían la con-tinuidad de la explotación.

    3. Plantas de ciclo I. Son mataderos normalmen-te vecinos a grandes ciudades, cuyo negocio con-siste fundamentalmente en la prestación de ser-vicios a matarifes. Estos son actores que compran hacienda, la encomiendan para su faena a este tipo de empresas y retiran medias reses que co-mercializan en carnicerías o en menor proporción utilizan para la preparación de cortes en plantas de Ciclo II con destino al mercado interno (merca-do institucional o supermercados) o a la exporta-ción. El ingreso de las empresas con plantas de Ciclo I proviene de la venta de cueros y menu-dencias, de cuyo valor reintegran un excedente de su propio ingreso al matarife, denominado “recupero”.

    4. Plantas de ciclo II. Son plantas cuyo trabajo básico consiste en la despostada y charqueo, y su producto son cortes con destino al mercado in-terno (mercado institucional o supermercados) o a la exportación o mantas con destino a exporta-ción o fábricas de chacinados.

    5. Fábricas de productos cárnicos. Según su di-mensión, este tipo de empresas puede o no dis-poner de despostada propia, según si adquieren medias reses o mantas, además de canales de cerdo y aves para la elaboración de una amplia gama de fiambres y embutidos.

    6. Supermercados con despostada. En general, y de acuerdo a su dimensión e instalaciones, adquie-ren medias reses que despostan en su instalación o piezas enteras que fraccionan para su venta.

    7. Carnicerías. Este es el tipo más elemental de instalación, que recibe normalmente medias re-ses para su despostada y fraccionamiento con destino al consumo familiar.

    El sector está actualmente en una etapa de cambio en la que es posible prever su direccionalidad, las consecuencias en la viabilidad de las empresas y el futuro previsible del destino de las plantas exis-tentes. Para comprender los alcances del cambio pueden considerarse diversos factores:

    a. La primera cuestión es el ya mencionado ingre-so en el mercado argentino de grandes empresas

    internacionales, de hecho las primeras tres del mundo. Estos actores disponen de abundancia de financiamiento a bajo costo, lo que es inaccesi-ble a las empresas argentinas, debido no sólo al costo, sino en algunos casos a su solvencia. La fragmentación de la industria en tantas pequeñas empresas, supone una baja productividad y por lo tanto un alto costo operativo, frecuentemente disimulado con evasión fiscal y previsional. El in-greso de empresas de gran dimensión ocasionará en un plazo difícil de predecir pero inexorable, la falta de competitividad de una parte de las em-presas nacionales.

    b. Por otra parte, la racionalidad de la industria, llevará en un plazo también difícil de predecir, pero igualmente inexorable, al incremento de la comercialización de cortes elaborados en plantas frigoríficas a través de supermercados, en desme-dro de la participación de las carnicerías tradicio-nales, cuyo costo operativo por kilo de carne es sensiblemente más alto, amén de la tendencia a la simplificación de las compras en centros urba-nos, especialmente en las familias más jóvenes.

    c. Otro aspecto a considerar, es la localización de muchas plantas próximas a grandes ciudades, abastecedoras del consumo interno en un entor-no urbano que tiende a expulsarlas y a las regula-ciones del medio ambiente, con lo que su cues-tionada viabilidad impide las inversiones que requiere la mejora de la productividad.

    La situación relatada del sector plantea como inexorable la transferencia de las operaciones de elaboración de carnes al sector industrial, a favor de razones económicas y de regulación, tanto fiscal/previsional como sanitaria. La necesidad de mejora de la productividad, incrementa a su vez la demanda de personal apto para el trabajo en ritmo industrial lo que significa realizar cambios tanto en los modos de producción como en las condiciones de trabajo de los trabajadores, exigiéndoles nue-vos saberes y habilidades.

    Cabe mencionar que en Argentina no existen hoy escuelas para el aprendizaje del oficio de opera-rio de la industria frigorífica. De hecho fue en los frigoríficos extranjeros -ingleses, americanos y franceses- donde se formaron trabajadores que actualmente ocupan puestos como supervisores y gerentes de las distintas especialidades. Actual-mente, el promedio de edad de los trabajadores ca-lificados es cercano a los 50 años, que en un oficio insalubre que retira jóvenes a los trabajadores de la actividad, plantea una señal de alarma.

  • Diseño Curricular Empacador 11

    ESTRUCTURA CURRICULAR

    Estos motivos plantean la incorporación de nuevas camadas de trabajadores al sector y la formación de los trabajadores en ejercicio en aquellas capaci-dades más complejas que la industria actualmente requiere, razón por la cual se inició un proceso de profesionalización para el sector, a modo de posibilitar tanto el acceso como la mejora en las condiciones laborales de los trabajadores.

    La industria frigorífica es una de las pocas en las que las destrezas del personal se equiparan a las capacidades tecnológicas. Los trabajadores llegan a cada sector siguiendo los procedimientos infor-males de reclutamiento con poca o nula formación previa específica para el sector. Sin embargo, la demanda creciente de trabajadores y las carac-terísticas de algunos roles laborales, ofrecen la posibilidad de que personas con muy bajo nivel de educación formal puedan, a través del aprendizaje de una destreza, adquirir un oficio remunerado. No obstante, el aprendizaje en la situación de trabajo sometido a la presión de dar respuesta a un entono productivo cambiante y con estándares de calidad cada vez más exigentes, plantea un cambio en las condiciones de desempeño de los trabajadores.

    En el caso de esta industria no existe una educa-ción técnica formal específica, y tampoco un lugar de aprendizaje de estas destrezas que no sean los frigoríficos, como sucede en otros países de gana-dería comparable, sujetos a la misma competencia que nuestro país, y prestan una atención especial a este aspecto. El caso de Australia es paradigmá-tico. En ese país, la autoridad gubernamental ha creado un sistema de calificaciones para la llamada educación vocacional, que para el caso de la carne ha delegado en el Meat Industry National Training Advisory Council (MINTRAC) la formulación de nor-mas y el gobierno de la certificación, con un grado de desagregado que incluye desde el personal de manejo de animales vivos hasta carniceros mino-ristas. (Cabe destacar que Australia es el principal competidor a considerar en los mercados de alto crecimiento del Asia Pacífico).

    El desarrollo de destrezas y habilidades propias de la actividad requiere de una importante infraes-tructura para su práctica (instalaciones, materia prima, cámaras de frío, entre otros ejemplos) y en la actualidad no se cuenta con instituciones que puedan brindar esta formación.

    Sin embargo, la creación del Centro de Formación Profesional Nº 404 de la Provincia de Buenos Aires, en julio de 2010, marca un punto de partida, siendo la primera experiencia formal en la rama de acti-vidad, dando la posibilidad que la formación sea impartida en convenio con el Sistema Público de

    Educación (la Asociación civil INDESER y la Direc-ción General de Escuelas de la Provincia de Buenos Aires, han realizado un convenio a partir del cual se crea por Res.Nº 661/10 la mencionada institución).

    Esta dificultad en la formación de recurso humano también plantea en forma recurrente, situaciones problemáticas que afectan las diferentes fases del proceso de producción y las personas involucradas en ellas. Algunas de estas situaciones a tener en cuenta para mejorar el desempeño laboral de los trabajadores así como sus condiciones de vida son:

    ▪ Las afecciones físicas reiteradas producto de la falta de conocimiento respecto de la ergonomía involucrada en los procedimientos de trabajo.

    ▪ Los accidentes de trabajo por falla en el manejo del herramental.

    ▪ El aumento en los riesgos de contaminación en el producto por desconocimiento u omisión en el desarrollo de los procedimientos de buenas prác-ticas de manufactura.

    La posibilidad de desarrollar una formación basada en competencias laborales, definidas como están-dares de buenas prácticas profesionales, permitirán a empleadores y trabajadores contar con una base objetiva y consensuada para la adecuación a las nuevas formas de trabajo. En tal sentido, la cons-trucción del Mapa Funcional y la normalización de las competencias de los puestos de trabajo, será sin duda una herramienta y una guía para el mejora-miento de esta rama de la industria.La normaliza-ción refiere al proceso de elaboración de normas de roles laborales que se establece en un proceso de dialogo entre los actores representantes del sector, con el apoyo técnico del MTEySS. Las normas ela-boradas se encuentran registradas en el REGICE y tienen una validez establecida importante de tener en cuenta para que los diseños curriculares que las acompañan presenten contenidos actualizados. A partir de la definición de roles laborales y a su nor-malización también se desarrollan instrumentos de evaluación para la certificación de competencias de los trabajadores en servicio, dentro del sector de actividad.

    En este sentido, y tomando en consideración lo desarrollado para el rol de Empacador, es que se ha elaborado el presente diseño curricular.

  • Diseño Curricular Empacador12

    2. Marco pedagógico

    Este diseño toma como referencia el mapa funcio-nal de competencias del rol de Empacador, a partir del cual se identifican los módulos de aprendizaje, contenidos y criterios de evaluación a desarrollar en la formación.

    Las unidades de competencia descriptas en el mismo marcan el rumbo para la definición de los bloques de contenido a desarrollar en los módulos.

    Las capacidades complejas que constituyen los ob-jetivos de la formación de trabajadores, se infieren de ellas y dan cuenta de los requerimientos ope-racionales y organizacionales requeridos desde el mercado laboral actual para el desempeño del rol.

    La formación se organiza en espacios modulares de aprendizaje. Cada módulo plantea un eje de con-tenido para ser desarrollado desde un problema central, que surge del análisis de las dificultades en las prácticas laborales. Estos problemas de la prácti-ca laboral se constituyen en el hilo conductor de la formación y facilitan la comprensión global de los

    contenidos, en relación permanente con los reque-rimientos del proceso de trabajo involucrado en el rol y con la necesidad de aplicación de acciones de mejora que optimicen la calidad en la producción.

    La formación se dirige, tanto a aquellas personas sin experiencia laboral que aspiran a insertarse en la actividad, como a quienes están en la función y quieren fortalecer sus capacidades para certificar el rol en el que se desempeñan.

    La organización modular permite que puedan acreditarse cada uno de los módulos por separado, lográndose una certificación final del rol con la aprobación de la totalidad de ellos.

    Objetivo general

    Al finalizar el curso, se espera que el alumno haya desarrollado las capacidades necesarias para:

    Empacar los productos en envases primarios y secundarios de acuerdo con la orden de trabajo teniendo en cuenta la correspondencia de datos del etiquetado con el producto envasado.

  • Diseño Curricular Empacador 13

    ESTRUCTURA CURRICULAR

    3. Estructura curricular modular

    El gráfico que se presenta a continuación representa el conjunto de módulos que componen el diseño curri-cular. Éste muestra las relaciones establecidas entre las funciones del rol laboral (unidades de competencia), las actividades representativas de cada función (elementos de competencia) y los módulos propuestos.

    uNIDADES DE COMPETENCIA ElEMENTOS MóDulOS

    Envasar los productos en blocks o IWP, en láminas o bolsas de vacío

    para su posterior empaque secundario.

    Empacar los productos en envase primario teniendo en cuenta la correspondencia delos datos de etiquetado con

    el producto envasado.

    Empacar los productos con envase primario en cajas o

    canastos, teniendo en cuentala correspondencia de datos de

    etiquetado con el producto envasado.

    Procesar los productos en máquina de vacío para su

    posterior empaque secundario.

    Empacar los productos con envase primario en cajas o

    canastos, teniendo en cuenta la correspondencia de

    datos de etiquetado con el producto envasado.

    Módulo III:Técnicas de envasado y empaque secundario.

    Módulo II:Técnicas de envasado primario de cortes y

    mantas.

  • Diseño Curricular Empacador14

    4. Carga horaria

    La carga horaria de cada módulo incluye el porcen-taje correspondiente a las prácticas asistidas por tutor, en línea de producción o espacio de simula-ción, variable según el rol.

    En este caso, corresponde el 50 % de la carga ho-raria total.

    5. Criterios de enseñanza

    La formación propuesta, presenta entre sus parti-cularidades la de formar personas jóvenes y adultas que son poseedoras de diferentes conocimientos en base a su experiencia de vida y laboral. Asimis-mo se orienta a desarrollar esquemas de acción y de pensamiento que facilitan la generación de nuevas respuestas para la resolución de situaciones reales de desempeño laboral.

    Como estrategia metodológica general, se propone trabajar bajo la modalidad de taller. Esta metodolo-gía presenta la particularidad de trabajar un núcleo problemático en profundidad y tiene como corolario un producto de trabajo que permite la conjunción entre los contenidos teórico - prácticos. Facilita el desarrollo de las competencias profesionales, or-ganizando los bloques de aprendizaje en torno a la resolución de un problema específico de la práctica profesional, de manera completa e integral.

    Esta estrategia metodológica permite identificar los conocimientos previos que los participantes poseen y han desarrollado en otras situaciones de apren-dizaje y a su vez aporta al docente elementos que le facilitan la orientación de dichos conocimientos

    hacia los estándares de desempeño profesional re-queridos por el rol de actividad, evaluando y/o via-bilizando la diversidad de soluciones a implementar para el caso específico que la función requiere.

    Teniendo en cuenta que esta propuesta formativa se basa en el enfoque de competencias que pro-mueve una mayor integración entre el proceso formativo del alumno y el futuro desempeño del trabajador en una situación real de trabajo, se pretende a través de las estrategias y actividades formativas favorecer aprendizajes significativos, reflexivos y fundamentados, y, desarrollar esque-mas de acción y de pensamiento que facilitan la resolución de problemas habituales de la práctica profesional.

    Para ello, se considerarán los siguientes criterios:

    a. El desempeño del rol de docente capacitador implica:

    ▪ Organizar los contenidos a partir de problemas sig-nificativos y claves de la práctica del rol profesional.

    ▪ Planificar, desarrollar y evaluar la enseñanza.

    ▪ Realizar presentaciones estructuradas del mate-rial de estudio.

    ▪ Favorecer el proceso de reflexión, la adquisición y la profundización de sustentos teóricos que posi-bilitan prácticas fundamentadas.

    ▪ Monitorear los procesos de aprendizaje de los participantes a fin de orientar ante los obstáculos y avances que experimentan, atendiendo a las características individuales.

    ▪ Evaluar las actividades y estrategias de resolución de problemas generadas por los participantes.

    ▪ Registrar los errores que aparezcan, especialmen-te los que se den de modo repetitivo, para evaluar sus estrategias de enseñanza y guiar a los partici-pantes a aprender de las propias fallas y a buscar alternativas para la resolución de problemas.

    b. Las estrategias de enseñanza contemplan:

    ▪ La metodología de taller para el desarrollo de competencias laborales, ya que la misma configu-ra un espacio en el que los participantes pueden aprender haciendo, participando en un proceso de trabajo en el que aprenden diferentes tipos de contenidos (conceptos, procedimientos, informa-ción, maneras de hacer, pautas, actitudes, entre otros aprendizajes).

    ▪ El trabajo individual, el trabajo en pequeños gru-pos, los plenarios, demostraciones a cargo de do-centes, la lectura guiada, la observación del des-

    MóDulO Nº

    I

    II

    DENOMINACIóN CANT. HS.

    Técnicas de envasadoprimario de cortes y mantas. 18 hs.

    15 hs.

    Total 51 hs.

    III Técnicas de envasadoy empaque secundario. 18 hs.

  • Diseño Curricular Empacador 15

    empeño de los estudiantes con lista de cotejo, el análisis de casos y de incidentes críticos.

    ▪ La utilización de variados recursos didácticos: gráficos, presentaciones, audiovisuales, simula-ciones, observaciones, indagaciones sobre la rea-lidad laboral.

    ▪ La realización de diferentes actividades: autoeva-luación de aprendizajes previos al comienzo de cada unidad; actividades individuales y grupales (resolución de situaciones problemáticas y de in-cidentes críticos, organización del trabajo, prácti-cas guiadas, entre otras); actividades de integra-ción previas a las evaluaciones finales.

    Además, para el planeamiento didáctico se sugiere seguir la lógica de presentación de actividades de inicio, de desarrollo y de cierre. Las mismas tienen distintas finalidades:

    Actividades de inicio

    Plantean un problema concreto a fin de facilitar la rememoración de los conocimientos previos y significativos sobre el tema por parte de los partici-pantes. A su vez, esto facilita al instructor la imple-mentación de una evaluación diagnóstica acerca de los conocimientos, dificultades e intereses de los alumnos con respecto al estándar deseado a alcanzar para organizar el proceso de enseñanza.

    Cabe agregar que en ocasiones la experiencia previa puede presentar factores incorrectos, como por ejemplo los relativos a la falta de re-conocimiento de la importancia de utilización de elementos de seguridad. Aquí son de mucha utilidad las guías de preguntas para relevar los saberes previos, las observaciones del ejercicio laboral, la presentación de casos simulados para observar e indagar sobre aspectos de la realidad laboral y a su vez permitir la autoevaluación de conocimientos, actitudes, habilidades, destrezas personales adquiridas y su puesta en práctica.

    Actividades de desarrollo

    Profundizan en los contenidos específicos y se plantean mediante estrategias de exposición y demostración para guiar la práctica de los partici-pantes. Se recomienda contar con una batería de herramientas didácticas que promuevan la utiliza-ción de diferentes puertas de entrada al conoci-miento: visuales, auditivas, experiencias reales. Las mismas pueden ser acompañadas por el material didáctico para que cada participante cuente con la información y las actividades que favorezcan la construcción de su aprendizaje.

    Este tipo de actividades se relaciona con los conte-nidos específicos y las capacidades de aprendizaje particulares a desarrollar en cada módulo.

    Actividades de cierre

    Se utilizan para integrar las capacidades adquiridas de forma parcial, a partir de la puesta en acción de las mismas que permita la evaluación y autoevalua-ción de desempeño. En general se sugiere plantear para ello un problema clave del desempeño profe-sional para su resolución, en el que se deban aplicar las capacidades adquiridas. Una de las modalida-des posibles es la presentación de casos que per-mitan al participante, ejecutar prácticas analizando críticamente su desempeño.

    6. Criterios de evaluación

    Un aspecto importante del enfoque de competen-cias lo constituye el tipo de evaluación realizada durante el proceso de aprendizaje. Se proponen tres tipos de evaluación:

    ▪ Evaluación diagnóstica

    ▪ Evaluación del proceso de trabajo individual y grupal.

    ▪ Evaluación final y acreditación.

    Evaluación diagnóstica

    Se efectúa al iniciar cada unidad de aprendizaje. Como instancia permite tener en cuenta las ca-pacidades adquiridas por los/as participantes a través de sus experiencias anteriores (formativas, laborales), los conocimientos y las actitudes que evidencian ante los distintos procesos de trabajo así como el modo de interacción que se produce en las actividades grupales.

    Evaluación del proceso de trabajo individual y grupal

    Será continua y se realizará a partir de las activi-dades individuales y grupales propuestas en los módulos de formación. Tendrá lugar durante el desarrollo de cada unidad de aprendizaje y variará de acuerdo al tipo de actividad, con posibilidad de generar entre los participantes momentos de inter-cambio y de evaluación grupal e individual.

    ESTRUCTURA CURRICULAR

  • Diseño Curricular Empacador16

    Evaluación final o acreditación

    Se ajustará a las capacidades que se espera lograr al finalizar cada módulo. Se realiza a fin de acreditar los resultados obtenidos. Pueden presentarse una instancia individual y otra grupal. Se lleva a cabo a partir de dos tipos de instrumentos:

    ▪ Lista de cotejo.

    ▪ Ejercicio de integración.

    La instancia de evaluación individual considera so-bre todo el grado de acercamiento a la problemática planteada en el módulo, de apropiación de los con-tenidos y de aplicación a las situaciones de trabajo cotidianas. Se administrará prueba oral o escrita, buscando sobre todo la aplicación de los contenidos a su situación de trabajo.

    La instancia de evaluación grupal tendrá en cuenta tanto el grado de apropiación y aplicación de los contenidos como la dinámica grupal de resolución de problemas en conjunto y el análisis de incidentes ocurridos en el proceso productivo, tendientes a generar mejores respuestas frente a las condiciones de trabajo específicas de su sector.

    Por último, los criterios para la aprobación de los distintos módulos se basan en los criterios de eva-luación establecidos en la norma. La metodología de la evaluación deberá ser de carácter eminentemente práctico de manera que los participantes puedan demostrar mediante su desempeño, las capacidades desarrolladas para el ejercicio del rol profesional.

    7. Requisitos para la implementación del diseño

    Infraestructura

    Las condiciones actuales de la industria frigorífica plantean la necesidad de realizar la formación in situ o en aula taller:

    ▪ Espacio físico para desarrollar actividades de au-la-taller con capacidad para 25 personas.

    ▪ Espacio de trabajo en línea de producción o un espacio específico de simulación que mantenga las condiciones de higiene y seguridad requeri-das para el desempeño del rol profesional.

    Equipamiento básico

    ▪ Mesa de acero inoxidable y/o cinta transportadora.

    •Máquinas de vacío.

    ▪ Máquinas de termocontracción.

    ▪ Máquinas de secado.

    ▪ Balanza para calibrado de cortes.

    Insumos

    ▪ Láminas de polietileno.

    ▪ Bolsas de polietileno.

    ▪ Bolsas flexibles para envasado al vacío.

    ▪ Bolsas de polipropileno.

    ▪ Etiquetas y rótulos.

    ▪ Cajas de cartón corrugado de distinto formato y resistencia (tubulares, tapa y fondo, 200 libras, 275 libras).

    ▪ Bandejas de aluminio o de acero inoxidable (30 x 40 ó 60 x 40).

    ▪ Refuerzos de cartón corrugado y separadores.

    ▪ Tela tapahueso.

    ▪ Fajas de seguridad o precinto.

    ▪ Cinta de embalado.

    Elementos de protección personal

    ▪ Uniforme.

    ▪ Delantal de nylon blanco.

    ▪ Faja de protección lumbar.

    ▪ Protectores auditivos.

    Equipamiento de aula

    ▪ Sillas, pizarra y fibrones.

    ▪ Material didáctico.

    ▪ Reproductor de CD, DVD, y TV.

    Perfil del equipo técnico-docente involucrado

    Se propone para el desarrollo de la propuesta de enseñanza, la conformación de una pareja peda-gógica integrada por un experto en el desempeño del rol de Empacador, con idoneidad en el desa-rrollo de la tarea profesional y aptitudes para de-sarrollar situaciones de aprendizaje partiendo de demostraciones prácticas. Asimismo es recomen-dable que un experto en materia de bromatología y seguridad e higiene, con experiencia en el sector, desarrolle estos temas en conjunto a modo de que se sustente la efectiva aplicación de las normas de

  • Diseño Curricular Empacador 17

    buenas prácticas de manufactura y de seguridad laboral en todas las fases del proceso formativo.

    Los docentes deberán organizar situaciones de aprendizaje que permitan desarrollar en los alumnos tanto las capacidades vinculadas con el desempeño autónomo y responsable de su rol profesional, como aquellas relacionadas con el autoaprendizaje, el desarrollo de su autonomía y su capacidad crítica. Asimismo la función docente implica la evaluación permanente de alumnos y la sistematización de los datos para permitir la acreditación de los conocimientos.

    8. Bibliografía

    ▪ Asociación Argentina de Productores Porcinos. Comunicado de Prensa. 28 de Abril de 2009.

    ▪ Avolio de Cols, S., Iacolutti, M.D. Enseñar y evaluar en formación por competencias laborales. Con-ceptos y orientaciones metodológicas.2006. CIN-TERFOR/OIT.

    ▪ Catalano, A; Sladogna, M. y Avolio de Cols, S. Di-seño Curricular Basado en normas de competen-cia laboral. Conceptos y Orientaciones Metodoló-gicas. 2004. CINTERFOR/OIT.

    ▪ Código Alimentario Argentino. Ley 18.284. 1996. Ed. De la Canal: Buenos Aires.

    ▪ Dassaud Fils. Coutellerie. Catálogo. 2008.

    ▪ ICICA. INDESER. IPCVA. Escuela de Carnes. Forma-ción Profesional por Competencias en la Industria Cárnica Argentina. Catálogo.2009.

    ▪ INRS. Approche participative par branche. La Dé-marche do Cocteau qui coupe. Filière, viande de boucherie. Pour en savoir, plus sur l áffilage. MSA. Francia.

    ▪ INRS. Approche participative par branche. La Dé-marche do Cocteau qui coupe. Filière, viande de boucherie. Pour en savoir, plus sur l’áffûtage. MSA. Francia.

    ▪ INRS. Approche participative par branche. La Dé-marche do Cocteau qui coupe. Filière, viande de boucherie. Pour mieux choisir ses coiteaux. MSA. Francia.

    ▪ Mintrac. MTM00 Australian Meat Industry (Aba-ttoirs and Food Services). Training package. Volu-me I; II y III. 2001.

    ▪ Mintrac. Occupational Health & Safety. DVD. 2008.

    ▪ Moreno, Alejandra. (Col: TELECHEA, J.M.). Monito-reo y Estudio cadenas de valor. Informe de la Ca-dena Porcina. ONCAA. 2011.

    ▪ MTEYSS. ICICA. Norma de Competencia Laboral Nro. 21901135 correspondiente al rol de Empacador.

    ▪ Programa de Capacitación Laboral. Técnicas de Seguridad Alimentaria en la Industria Frigorífica. Cuaderno de Actividades I a VI. Universidad Na-cional del Litoral. Facultad de Agronomía y Veteri-naria. 1998. INDESER Asociación civil. Sindicato de Empleados de la Carne.

    ▪ Rosmini, M; Sequiera, G. y Martí L.E. Buenas Prác-ticas de Fabricación en la Industria Frigorífica. Curso de Capacitación.

    ESTRUCTURA CURRICULAR

  • Diseño Curricular Empacador 19

    Módulo I

    DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS

    INTRODuCCIóN A lA INDuSTRIA FRIgORíFICA

    1. INTRODuCCIóN

    Conocer el contexto particular de la industria fri-gorífica como las características de las empresas, la cadena productiva, los tipos de tarea, la legislación general que rige su funcionamiento, favorece la posibilidad de elección de los sujetos y amplía las perspectivas pos de desarrollo en la tarea que rea-lizan .

    Por este motivo, el presente módulo describirá en forma general la lógica y las normas de funciona-miento de la actividad frigorífica y es común para la formación de todos los roles del sector de acti-vidad. Inicialmente y desde una mirada contextual e histórica, se describen las características de fun-cionamiento del sector de actividad; la perspectiva en la generación de empleo y las proyecciones de especialización e integración de tecnologías en el sector.

    La descripción del sector retoma las características de los tipos de empresas existentes según su tama-ño y función; describe las condiciones generales de seguridad e higiene con respecto al espacio físico y a las medidas de cuidados de la salud de trabajado-res y trabajadoras del sector.

    Se focaliza aquí en la especificidad del rol de Empa-cador dentro de la cadena productiva, desarrollan-do las capacidades básicas requeridas para inser-tarse laboralmente, a partir del conocimiento del Lay out de planta, infraestructura, equipamiento y herramientas, la normativa específica que rige en el sector y las estrategias utilizadas en la búsqueda y selección laboral.

  • Diseño Curricular Empacador20

    2. OBJETIVOS

    Al finalizar el desarrollo del módulo se espera que los participantes estén capacitados para:

    ▪ Identificar las características generales de la indus-tria frigorífica argentina conociendo las normas que la regulan, evaluando las perspectivas de cre-cimiento del sector y considerando las particulari-dades del rol de actividad.

    ▪ Identificar la especificidad del rol profesional de Empacador dentro de la industria frigorífica, se-gún las características de cada empresa.

    ▪ Reconocer herramientas y estrategias que faciliten su inserción laboral para el rol de Empacador.

    ▪ Comprender la necesidad de implementación de las nociones básicas de BPM que regulan la activi-dad y del uso de los espacios y elementos de hi-giene y seguridad laboral en función de la calidad del su trabajo.

    3. CONTENIDOS

    Bloque I: Características económico- productivas de la actividad frigorífica.

    Marco económico productivo de la actividad en Argentina. Tipos de empresas frigoríficas según especificidad de producción por destino comercial: organizaciones de ciclo 1, de ciclo 2 y de ciclo com-pleto. Organizaciones que elaboran subproducto. Importancia y especificidad del rol de Empacador en la cadena productiva.

    Organizaciones que regulan la actividad frigorífica. Conocimiento de la línea de producción. Sectores. Seguridad industrial. Normas de circulación. Equi-pamiento básico en una planta: norias y elementos, mesas y cintas transportadoras. Producción de frío, calor y energía. Ergonomía.

    Bloque II: Seguridad alimentaria y seguridad personal de los trabajadores.

    Normativa y requisitos de infraestructura para res-guardo de la salud y seguridad laboral. Higiene y seguridad alimentaria. Prácticas de BPM. Indumen-taria de trabajo. Importancia del uso de elementos de seguridad personal. Prevención de riesgos y accidentes de de trabajo. Riesgos inherentes a la profesión. Enfermedades profesionales.

    Bloque III: Vinculación laboral.

    Conocimiento de estrategias generales para la inserción laboral. Identificación de los requerimien-

    tos particulares para la inserción laboral según cada tipo de empresa. Legislación laboral. ART. Eva-luación del perfil laboral personal y expectativas de inserción laboral. Reconocimiento de requerimien-tos de formación. Desarrollo de una estrategia de búsqueda laboral.

    4. ACTIVIDADES

    Actividades de inicio

    ▪ Explicación dialogada acerca del curso utilizando como apoyo gráfico el programa de formación. Presentación del instructor y de los participantes sistematizando en la pizarra los conocimientos previos y las expectativas de los participantes con respecto a la formación y específicamente al mó-dulo. Exposición de la metodología de trabajo y del material didáctico a partir del cual se busca generar espacios para la reflexión basados en los objetivos modulares.

    ▪ Exhibición mediante herramientas audiovisuales de las características de una planta de produc-ción y de la ubicación del rol profesional en la cadena productiva.

    ▪ Exposición de situaciones en soporte visual como disparador de opiniones para el reconocimiento de fallas en la organización del trabajo.

    Actividades de desarrollo

    ▪ Exposición de un caso simulado o visita a un ám-bito laboral aplicando ficha y/o guía de observa-ción para reconocer los patrones organizacionales vigentes en la actividad, que permitan identificar características de la organización, conocer la se-cuencia de los procesos de producción, situacio-nes específicas de la particularidad del rol.

    ▪ Presentación de las normativas legales vigentes para su análisis y comprensión general.

    ▪ Proposición de ejercicio de indagación para el re-conocimiento de distintos tipos de estableci-mientos utilizando recursos tales como fotos, fo-lletos, identificando su estructura, los nombres técnicos, los materiales.

    ▪ Exhibición de fotos permitiendo un recorrido vir-tual por una planta identificando sectores y posi-bles riesgos y situaciones de accidentes.

    ▪ Exposición sobre los puntos críticos de control y la aplicación de métodos y procedimientos adecua-dos para el buen desempeño de las funciones.

    ▪ Presentación de listas de cotejo identificando puntos críticos en el mal desempeño de las fun-

  • Diseño Curricular Empacador 21

    DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS

    ciones: falta y/o uso inapropiado de los elemen-tos de seguridad, circulación inadecuada por sec-tores de una planta, entre otros, para ser completadas por los participantes en forma indi-vidual o por parejas.

    ▪ Indagación sobre las enfermedades recurrentes en los trabajadores del sector, para reflexionar y fundamentar problemas de la práctica en rela-ción a las afecciones físicas derivadas de hábitos incorrectos en los procesos de trabajo o de expo-sición a riesgos profesionales.

    ▪ Propuesta de elaboración de un glosario con ter-minología técnica que contribuya a la construc-ción de un código común respecto de conceptos básicos de las BPM.

    ▪ Generación de un cuadro de doble entrada en re-lación a las características que debería tener el lu-gar de trabajo y las cuestiones ergonómicas recu-perando y comparando con lo relevado en las actividades de apertura (observación y/o recorri-da virtual) ya sea que se hubiera realizado una vi-sita o con las explicaciones del instructor sobre los casos de malas prácticas.

    ▪ Exposición dialogada acerca de las condiciones laborales actuales de los trabajadores de la industria.

    ▪ Debate grupal, análisis de las cualidades persona-les y profesionales involucradas en el perfil de referencia.

    Actividades de cierre

    ▪ Propuesta de realización de una lista en la que consten los elementos que definan las principales características del sector, la ubicación de su rol en la cadena productiva y las normas legales que rigen el desempeño de su función.

    ▪ Presentación de casos redactados y/o en soporte visual (fotografía, video) con situaciones proble-máticas relativas a cuestiones de infraestructura

    y/o funcionamiento de los sectores de una planta que les permitan proponer soluciones viables, ge-neradas a partir del análisis y la discusión grupal.

    ▪ Ubicación de los puntos críticos de control en el croquis de una planta a modo de actividad inte-gradora en la que cada participante podrá com-pletar e interpretar lo desarrollado en este módu-lo sobre BPM.

    5. CRITERIOS DE EVAluACIóN

    El docente evaluará si el cursante:

    ▪ Reconoce los sectores dentro de una planta de producción.

    ▪ Explica con fundamento los procedimientos de circulación dentro del lugar de trabajo y el uso de los elementos de protección personal para evitar posibles riesgos y accidentes de trabajo en el de-sarrollo de su función.

    ▪ Indica la forma correcta de ingreso y /o circula-ción requeridos en su sector específico.

    ▪ Detecta posibles defectos posturales durante el desempeño de sus actividades y propone alter-nativas de resolución a problemas ergonómicos vinculados al rol.

    ▪ Reconoce la normativa laboral vigente en rela-ción con el desempeño de sus funciones.

    ▪ Aplica criterios de seguridad a lo largo del proce-so de trabajo.

    ▪ Reconoce estrategias facilitadoras de su inserción laboral.

    6. BIBlIOgRAFíA

    ▪ Ver “Estructura curricular”, apartado 8 “Bibliografía”.

  • Diseño Curricular Empacador 23

    Módulo II

    DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS

    TéCNICAS DE ENVASADO PRIMARIO DE CORTES y MANTAS

    1. INTRODuCCIóN

    Para la realización del presente módulo, se deberá tener aprobado el módulo I del presente curso.

    El módulo se centrará en el desarrollo de las capa-cidades necesarias para implementar las técnicas de envasado de cortes y mantas enfriados o a congelar para el empaque primario. Para ello es ne-cesaria la adquisición por parte de los alumnos de conocimientos sobre los materiales e instrumentos requeridos para el desempeño de la tarea, las técni-cas de envasado al vacío, la calibración de los cortes según su peso y su correcta ubicación y posiciona-miento en los correspondientes envases, aplicando la normativa de BPM y seguridad e higiene laboral y alimentaria vigentes.

    Se hará hincapié en el reconocimiento de los ritmos de trabajo, el incremento paulatino de habilidad en la implementación de las técnicas y la detección y corrección de fallas en los procedimientos.

    Se presentarán las características y pautas de organización del espacio de trabajo y criterios de ergonomía que facilitarán el desempeño del Empa-cador en el ejercicio de su función.

    2. OBJETIVOS

    Al finalizar el desarrollo del módulo se espera que los participantes estén capacitados para:

    Objetivo general modular

    ▪ Aplicar técnicas de envasado de cortes y mantas a enfriar o congelar, de acuerdo a la orden de pro-ducción según normas de seguridad e higiene y BPM.

  • Diseño Curricular Empacador24

    Objetivos específicos

    ▪ Conocer técnicas de envasado de cortes y mantas enfriadas o a congelar respetando los criterios de calidad propios del rol laboral.

    ▪ Reconocer cortes para identificarlos con tarjetas identificatorias según la orden de producción.

    ▪ Calibrar y clasificar los cortes especiales según la orden de producción y las pautas de la empresa.

    ▪ Evaluar las condiciones de seguridad e higiene para el uso del herramental, equipos e insumos según los procedimientos establecidos por la empresa y las normas vigentes.

    ▪ Implementar los procedimientos de envasado al vacío y de operación en el túnel de termocontrac-ción aplicando las normas de seguridad, higiene y BPM vigentes.

    3. CONTENIDOS

    Bloque I: Envasado de cortes y mantas enfriadas para congelar.

    Clasificación de cortes y requerimientos de produc-ción. Técnicas de envasado de productos cárnicos: concepto y aplicación. Condiciones de uso del espa-cio de trabajo, equipamiento e insumos: formas de evaluación. Técnica de envasado al vacío. Calibración de cortes según el peso: procedimientos. Ubicación y posicionamiento en el envasado.

    Normas de calidad, seguridad e higiene alimen-tarias. Nociones de peso y volumen aplicadas al ejercicio del rol.

    Bloque II: Envasado de cortes y mantas congelados.

    Cortes y mantas a envasar: su identificación. Proce-dimientos de envasado. Insumos: características y fundamentos. Rotulación de productos. Trazabili-dad. Criterios de evaluación de las prácticas dentro de las normas de calidad.

    Bloque III: Seguridad y primeros auxilios.

    Nociones de higiene y seguridad personal y del es-pacio de trabajo. Elementos de protección personal propios del rol: condiciones de uso. Fallas de mante-nimiento que afectan la calidad final del producto.Acciones correctivas. Temperatura de la materia prima: adecuada e inadecuada para la implemen-tación de procedimientos. Criterios ergonómicos aplicados al ejercicio de estas funciones.

    4. ACTIVIDADES

    Actividades de inicio

    ▪ Exposición mediante herramientas gráficas y vi-suales del desempeño del rol laboral en dos in-dustrias de diferentes características para pro-mover la identificación de las particularidades del puesto de trabajo y el tiempo de trabajo real en la línea de producción.

    ▪ Exposición dialogada sobre nociones básicas de seguridad e higiene personal y en el espacio de trabajo en realción a las condiciones de uso de equipamiento e insumos.

    ▪ Presentación de una ejercitación para promover el reconocimiento de las competencias propias de rol y las capacidades que cada participante debe-rá desarrollar durante el transcurso del módulo.

    ▪ Reconocimiento de problemas típicos de la fun-ción (por ejemplo, el tamaño de la lámina/bolsa no se ajusta al corte, sobrante de material envasa-do, cálculo de desperdicio, control final de jorna-da, bolsas dañadas por uso inadecuado).

    Actividades de desarrollo

    ▪ Exposición dialogada en soporte audiovisual o gráfico de los conceptos de envasado, particulari-dades y funciones de los materiales utilizados y condiciones requeridas para el trabajo.

    ▪ Demostración del procedimiento de envasado de manta para congelar/enfriar conjuntamente con el desarrollo de actividades del material didáctico para promover el reconocimiento de puntos críti-cos de control y la aplicación de método de traba-jo en la implementación de la técnica presentada.

    ▪ Demostración del procedimiento de envasado de cortes para congelar/enfriar conjuntamente con el desarrollo de actividades del material didáctico para promover el reconocimiento de puntos críti-cos de control y la aplicación de método de trabajo en la implementación de la técnica presentada.

    ▪ Exposición dialogada sobre técnicas de identifica-ción y rotulación del producto para su trazabilidad.

    ▪ Presentación mediante herramientas gráficas (cuadro) de los procedimientos de calibración de cortes según el peso y de la ubicación y po-sicionamiento correcto de cortes y mantas en los envases apropiados.

    ▪ Aplicación de procedimientos de calibración y ubicación de cortes por parte de los alumnos or-ganizados en parejas. Mientras un alumno realiza

  • Diseño Curricular Empacador 25

    DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS

    la práctica, el compañero observará las acciones con el apoyo de una guía de observación. Luego alternarán los roles. Se sugiere la reflexión y siste-matización posterior de fortalezas y debilidades detectadas en la aplicación del procedimiento por parte del grupo.

    ▪ Presentación de un caso para promover el análisis de problemas de equipamiento, materiales o es-pacio de trabajo derivados de hábitos incorrectos en el mantenimiento y uso de los mismos. Conse-cuente propuesta de acciones correctivas por parte de los alumnos.

    ▪ Realización de visita a planta para promover la observación de trabajadores, a partir de una guía del material didáctico, para el reconocimiento de las posiciones ergonómicas involucradas en el desempeño del rol y las condiciones de seguri-dad en el espacio de trabajo.

    Actividades de cierre

    ▪ Presentación de un caso redactado o en soporte visual (fotografía, video) para promover la ubica-ción de puntos críticos de control y la detección de fallas en los procedimientos, solicitándose la propuesta de soluciones viables.

    ▪ Aplicación, en parejas, de técnicas de envasado al vacío, termocontracción y rotulación de pro-ductos en un tiempo adecuado a las característi-cas del espacio de trabajo. Mientras un alumno realiza la práctica, el compañero evaluará me-diante una guía de evaluación. Luego alternarán los roles.

    ▪ Elaboración de un listado de recomendaciones para una práctica correcta según criterios de cali-dad de proceso y producto.

    5. CRITERIOS DE EVAluACIóN

    El docente evaluará si el cursante:

    ▪ Reconoce los criterios de calidad de envasado de producto, fundamentalmente: la no formación de pliegues sobre el corte y/o sobre las etiquetas (envasado al vacío), ubicación de los cortes en el envase según el pedido, existencia de tarjeta identificatoria sin doblar, envases sin colgajos, cuerpos extraños, ni excedente de polietileno, posición correcta del cierre de la lámina (hacia abajo).

    ▪ Identifica en el ambiente de trabajo, las personas y los elementos las condiciones básicas de higie-ne y seguridad personal aplicadas al desarrollo de la actividad.

    ▪ Desarrolla una práctica de envasado de corte o manta para congelar/enfriar utilizando la técnica de envasado al vacío y termocontracción.

    6. BIBlIOgRAFíA

    ▪ Ver “Estructura curricular”, apartado 8 “Bibliografía”.

  • Diseño Curricular Empacador 27

    Módulo III

    DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS

    TéCNICAS DE ENVASADO y EMPAquE SECuNDARIO DE CORTES y MANTAS

    1. INTRODuCCIóN

    Para la realización del presente módulo, se deberán tener aprobados los módulos I y II del presente curso.

    El módulo se centrará en el desarrollo de las capa-cidades necesarias para implementar las técnicas de envasado secundario de cortes y mantas en cajas según las especificaciones del comprador. Se de-sarrollarán conocimientos sobre las características de los materiales de empaque secundario, proce-dimientos de presentación de los productos en las cajas, identificación y aplicación de rótulos y sobre las técnicas de manipulación de cajas aplicando cri-terios ergonómicos.

    Se hará hincapié en el reconocimiento de los ritmos de trabajo, el incremento paulatino de habilidad en la implementación de las técnicas y la detección y corrección de fallas en los procedimientos.

    2. OBJETIVOS

    Al finalizar el desarrollo del módulo se espera que los participantes estén capacitados para:

    Objetivo general modular

    ▪ Aplicar técnicas de envasado de cortes y mantas ordenándolos de acuerdo a las especificaciones del comprador y las pautas de la empresa.

    Objetivos específicos

    ▪ Identificar criterios y procedimientos de trabajo en las órdenes de producción según su destino comercial.

    ▪ Reconocer criterios de organización de los cor-tes para aplicarlos manteniendo la calidad en el procedimiento.

  • Diseño Curricular Empacador28

    ▪ Planificar el trabajo, identificando los recursos necesarios para su desempeño.

    ▪ Identificar criterios de BPM y de Ergonomía para aplicarlos en la implementación de técnicas de envasado secundario.

    ▪ Conocer técnicas de utilización de canastos retor-nables como alternativa de envase secundario.

    ▪ Evaluar el desempeño del rol en función de los criterios de calidad normalizados.

    3. CONTENIDOS

    Bloque I: Envasado secundario de cortes y mantas según el destino comercial.

    Clasificación de cortes: requerimientos de produc-ción y destino comercial. Insumos: características y uso. Canastos retornables.Procedimientos de gestión y planificación laboral. Anomalías: su co-municación a superiores. Técnicas de identificación de tamaño y peso para ordenar las cajas. Procedi-miento de manipulación de cajas.

    Bloque II: Técnicas de envasado secundario.

    Criterios de evaluación de cajas y polietileno. Plani-ficación del proceso de envasado. Tarjeta aduanera: función y colocación. Aplicación de normas de higie-ne y seguridad personal y ambiental.

    4. ACTIVIDADES

    Actividades de inicio

    ▪ Ejercicio de planificación, en parejas, del proceso de envasado secundario, mediante la utilización de tarjetas con los nombres de las distintas ta-reas, los insumos y los elementos de protección personal a utilizar.

    ▪ Síntesis en plenario de las características básicas del proceso de trabajo y normas de higiene y se-guridad personal y ambiental.

    Actividades de desarrollo

    ▪ Visita de un trabajador experimentado a la cla-se, para que los participantes indaguen acerca de los problemas frecuentes en la actividad, la aparición de dolencias , los criterios de seguri-dad y las particularidades del rol en diferentes tipos de empresas.

    ▪ Descripción grupal del paso a paso de cada uno de los procedimientos de envasado focalizando

    en los principales requisitos según los destinos comerciales más frecuentes.

    ▪ Demostración de evaluación de condiciones de uso de insumos y elementos de trabajo y sistema-tización posterior de características y procedi-miento de evaluación por parte de los alumnos.

    ▪ Exposición de fotografía de cortes diversos para promover la clasificación y rotulación de los mismos.

    ▪ Aplicación, en parejas, de procedimientos de en-vasado secundario. Mientras un alumno realiza la práctica, el compañero observará mediante el apoyo de una guía de observación. Se sugiere la posterior sistematización de fortalezas y debilida-des detectadas en la práctica realizada por parte del grupo.

    Actividades de cierre

    ▪ Simulación de situación en la que por la inade-cuada ubicación de los cortes se requiere mayor cantidad de cajas para envasar que la establecida por orden de producción. Análisis de las siguien-tes fallas en el procedimiento: falta de simetría, exceso de peso, falta de seguimiento de la anato-mía del corte, falta de refuerzos en las cajas, con la consecuente propuesta de soluciones por par-te de los alumnos.

    ▪ Armado de un rompecabezas que reproduzca el paso a paso del procedimiento de envasado a modo de síntesis final de los aprendizajes realizados.

    5. CRITERIOS DE EVAluACIóN

    El docente evaluará si el cursante:

    ▪ Interpreta las órdenes de producción.

    ▪ Planifica el trabajo, identificando los recursos ne-cesarios para su desempeño.

    ▪ Manipula producto y envases con cuidado para no dañarlos.

    ▪ Rechaza o devuelve los envases con anomalías.

    ▪ Coloca los productos en las cajas menteniendo la simetría, respetando la anatomía de los cortes, distribuyendo el peso homogéneamente, no su-perando la altura del fondo de la caja y evitando la presión sobre los laterales, regulando el kilaje final según sea congelado o enfriado.

    ▪ Controla que la altura de los refuerzos tenga la misma medida que el fondo de la caja.

  • Diseño Curricular Empacador 29

    ▪ Demuestra actitud constructiva en la resolución de problemas e interacciona con sus compañeros de equipo.

    ▪ Identifica criterios de calidad del proceso y pro-ducto aplicando conceptos de BPM.

    ▪ Aplica normas de higiene y seguridad personal y del producto..

    6. BIBlIOgRAFíA

    ▪ Ver “Estructura curricular”, apartado 8 “Bibliografía”.

    DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS