Diseño de Planta de Conserva de Alcachofa y Pimiento Piquillo

Diseo de una

PLANTA PROCESADORA DE CONSERVAS

DE ALCACHOFAS Y PIMIENTO PIQUILLO

Ana Paula Castaeda Cachay

Ademar Junior Estrada Osco

Laura Estefani Roncal Cruz

Ftima Fiorella Valle Mendoza

Ivette Faviola Zuta Floriano

Ediciones Linarito S.A. de Trujillo

1 Edicin

Ninguna parte de esta publicacin, incluida el diseo de cubierta,

Puede reproducirse, almacenarse transmitirse de ninguna forma, ni por

Ningn medio, sea lectrico, qumico, mecnio, ptico, de grabacin

o de fotocopia, sin la previa autorizacin escrita por parte de la

Editorial.

Impreso en Per Printed in Peru

Aprender es descubrir lo que ya sabes,

hacer es demostrar lo que sabes.

Ensear es recordar a otros, que saben

tanto como t Todos somos aprendices,

hacedores, maestros Richard Bach

Laura

Os dar corazn nuevo, y pondr espritu

nuevo dentro de vosotros; y quitar de

vuestra carne el corazn de piedra, y os

dar un corazn de carne. Y pondr dentro

de vosotros mi Espritu, y har que andis

en mis estatutos, y guardis mis preceptos, y

los pongis por obra" Ezequiel 36:26-27

Ana Paula

Universo es que nada es perfecto. La

la imperfeccin, ni t ni yo existiramos

Stephen Hawking

Ftima

pastor; nada me faltar.

En lugares de delicados pastos me har

descansar; junto a aguas de reposo me

pastorear. Confortar mi alma; Me

guiar por sendas de justicia por amor

de su nombre. Aunque ande en valle de

sombra de muerte, No temer mal

alguno, porque t estars conmigo; Tu

vara y tu cayado me infundirn

Salmos 23:1-3

Ivette

Lao Ts

Ademar

CAPTULO I

ESTUDIO DE MERCADO 1

ALCACHOFA

1. Anlisis de mercado de la Materia Prima

1.1 Datos histricos y proyeccin de la oferta de Alcachofa

1.2 Datos histricos y proyeccin de la demanda de Alcachofa

1.3 Anlisis de Oferta y Demanda de la Alcachofa

2. Anlisis de mercado del Producto Terminado

2.1 Datos histricos y proyeccin de la oferta mundial de Conserva de Alcachofa

2.2 Datos histricos y proyeccin de la demanda de Conserva de Alcachofa

2.3 Anlisis de Oferta y Demanda de Conserva de Alcachofa

PIMIENTO PIQUILLO


3.1 Datos histricos y proyeccin de la oferta de Pimiento Piquillo

3.2 Datos histricos y proyeccin de la demanda de Pimiento Piquillo

3.3 Anlisis de Oferta y Demanda de la Pimiento Piquillo





CAPTULO II

ESTUDIO DEL PRODUCTO

ALCACHOFA

1. Datos tcnicos de la Alcachofa

2. Datos tcnicos de la Conserva de Alcachofa

3. Datos tcnicos de Embalajes

4. Datos tcnicos de los Residuos en la industrializacin de la alcachofa

PIMIENTO PIQUILLO

5. Datos tcnicos del Pimiento Piquillo

6. Datos tcnicos de la Conserva de Pimiento Piquillo



CAPTULO III

TAMAO Y LOCALIZACIN DE PLANTA

1. Tamao de Planta para la Alcachofa

2. Tamao de Planta para el Pimiento Piquillo

3. Localizacin de Planta

3.1 Macrolocalizacin

3.2 Microlocalizacin

CAPTULO IV

DIAGRAMAS DE FLUJO DE PROCESO

1. Flujos de proceso para la conserva de alcachofa

2. Flujos de proceso para la conserva de pimiento piquillo

CAPTULO V

MQUINAS, MAQUINARIAS Y EQUIPOS

1. Mquinas, maquinarias y equipos para la elaboracin de conserva de alcachofa

2. Mquinas, maquinarias y equipos para la elaboracin de conserva de pimiento piquillo

CAPTULO VI

TAMAO DE PLANTA Y DIAGRAMA DE GANTT

1. Tamao de Planta mnimo para la conserva de alcachofa

2. Tamao de Planta mnimo para la conserva de pimiento piquillo

3. Diagrama de Gantt para el proceso de elaboracin de conserva de alcachofa

4. Diagrama de Gantt para el proceso de elaboracin de conserva de pimiento piquillo

CAPTULO VII

DISTRIBUCIN GENERAL DE PLANTA

1. Mtodo Cualitativo, (Diagrama Relacional)

2. Mtodo Cuantitativo, (Diagrama de Espacios)

CAPTULO VIII

DISTRIBUCIN A DETALLE DE PLANTA

CAPTULO IX

SISTEMA DE ILUMINACIN

1

CAPTULO

1

ESTUDIO DE MERCADO

ALCACHOFA


1.1 Datos histricos y proyeccin de la oferta de Alcachofa

En la Tabla 1 podemos observar los datos histricos de la oferta de alcachofa en el Per,

esta si bien corresponde a la suma de las toneladas de alcachofa cosechadas ms las

importadas, para este caso especfico solo corresponde a la produccin peruana debido a

que no se importa alcachofa en fresco al Per.

Tabla 1. Datos histricos de la oferta de alcachofa en el Per

Aos Peso Neto

(Tn)

Importaciones

(Tn)

Oferta Total

(Tn)

2012 141,496.00 - 141,496.00

2011 150,417.00 - 150,417.00

2010 127,323.00 - 127,323.00

2009 115,710.00 - 115,710.00

2008 126,201.00 - 126,201.00

2007 134,244.00 - 134,244.00

2006 113,200.00 - 113,200.00

2005 67,942.00 - 67,942.00

2004 42,031.00 - 42,031.00

2003 19,752.00 - 19,752.00

2002 8,406.00 - 8,406.00

2001 6,772.00 - 6,772.00

2000 4,310.00 - 4,310.00

Fuente: FAOSTAT, Elaboracin: Propia

En la tabla 1 vemos la evolucin de las cosechas de alcachofa expresadas en toneladas, aqu

se aprecia como las cosechas han pasado de 4,310 toneladas en el ao 2000 ha 141,496

toneladas en el 2012, esto corresponde a un crecimiento de alrededor del 3000%, lo que le

Captulo 1 Estudio de Mercado

2

ha valido al Per pasar del puesto 17 en el ao 2000 al puesto 4 al 2006, lugar en el cual se

mantiene hasta la actualidad

Con el motivo de obtener una prediccin sobre la oferta de alcachofa en los aos en los que

funcionara la planta, se procedi a graficar las toneladas cosechadas en funcin al tiempo,

esto con el fin de poner modelar estadsticamente y obtener una tendencia de los datos, lo

cual fue reflejado en la figura 1 en donde podemos ver dos tendencias marcadas la que va

del ao 2000 al 2007, en la que se tiene un comportamiento claramente cuadrtico, y la del

2008 hasta el 2012 en la que se opt por modelar linealmente. El comportamiento de la

primera etapa es atribuido al gran entusiasmo de las empresas agroindustriales peruanas,

que al contar con mayores reas para el cultivo as como de la gran cantidad de subsidios de

esa poca, ampliaron en gran medida el cultivo de alcachofa, ante la baja de cosechas de

Italia, Egipto y Espaa (principales productores), quienes adems destinaban el mayor

porcentaje de su produccin al consumo local, lo cual originaba la insatisfaccin en la

demanda a nivel mundial. Sin embargo en una segunda etapa podemos apreciar como el

crecimiento disminuyo y se hizo ms constante en el tiempo, esto debido quizs a la

apertura de nuevos cultivos en el Per tales como los pimientos o algunos tipos de berries.

Figura 1. Evolucin de la oferta de alcachofas en el Per

Por otro lado en la Tabla 2, podemos ver la proyeccin realizada hasta el ao 2020 para la

oferta de alcachofa en el Per, estos datos fueron obtenidos con la ecuacin de la recta

encontrada para el intervalo de aos de 2008-2012.

y = 3285.1x2 - 1E+07x + 1E+10 R = 0.9887 y = 6529.7x - 1E+07

R = 0.5685

0

20,000

40,000

60,000

80,000

100,000

120,000

140,000

160,000

1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014

Ofe

rta

To

tal

(Tn

)

Aos

CAPTULO 1 Estudio de Mercado

3

Tabla 2. Proyeccin de la oferta de alcachofas en el Per

Aos Peso Neto (Tn)

2013 151,818.50

2014 158,348.20

2015 164,877.90

2016 171,407.60

2017 177,937.30

2018 184,467.00

2019 190,996.70

2020 197,526.40

1.2 Datos histricos y proyeccin de la demanda de Alcachofa

Tabla 3. Datos histricos de la demanda de alcachofa en el Per

Aos Valor FOB

USD.

Peso Neto

(Tn)

*Peso Alcachofa

(Tn)

Consumo Industrial

(TN)

Demanda

(Tn)

2014 91,991.90 23,118.69 30,363.70 53,482.39 53,482.39

2013 87,353.74 20,486.15 31,669.64 52,155.79 52,155.79

2012 114,087.44 24,768.59 28,299.20 53,067.79 53,067.79

2011 128,521.89 28,272.11 30,083.40 58,355.51 58,355.51

2010 97,094.70 25,588.13 25,464.60 51,052.73 51,052.73

2009 74,599.50 20,359.15 23,142.00 43,501.15 43,501.15

2008 83,247.16 23,560.23 25,240.20 48,800.43 48,800.43

2007 64,799.23 19,365.66 26,848.80 46,214.46 46,214.46

2006 66,030.44 19,760.61 22,640.00 42,400.61 42,400.61

2005 44,073.81 12,655.67 13,588.40 26,244.07 26,244.07

Fuente: Sunat, Elaboracin: Propia

En la Tabla 3 podemos observar los datos histricos de la oferta de alcachofa en el Per,

esta corresponde a la suma de las toneladas de alcachofa exportadas ms las destinadas al

consumo nacional, para este caso especfico se trabaj con los datos proporcionados por la

SUNAT pero en relacin a la partida arancelaria: 2005.99.10.00


4

alcachofa se calcul el contenido de este producto dentro de las conservas y para esto

utilizamos el promedio del peso escurrido mnimo de todas las presentaciones de este

conservas, datos proporcionados por el SIICEX. Para el caso de las toneladas destinadas al

Consumo Industrial el clculo fue realizado en base a una aproximacin del 20% de la

produccin nacional del Per, dato obtenido de la empresa DanPer.

Se puede observar claramente como en los ltimos 10 aos la exportacin de alcachofa en

fresco creci en un 183%, mientras que el del consumo industrial fue del 223%, lo que nos

da como resultado un crecimiento de la demanda total de 204%.

En el caso de la demanda vemos como los datos se ajustan moderadamente a la tendencia

lineal, y las variaciones presentadas, se deben al carcter no constantes de los negocios

internacionales, en los que las variaciones de los precios de los productos ms

comercializados o quizs la baja en la economa restringe los negocios, o los eleva en el

caso contrario, sea cual fuera el caso, se destaca el comportamiento ascendente de la

demanda mundial y nacional.

Figura 2. Evolucin de la demanda de alcachofas en el Per

Por otro lado en la Tabla 4, podemos ver la proyeccin realizada hasta el ao 2020 para la

oferta de alcachofa en el Per, estos datos fueron obtenidos con la ecuacin de la recta

encontrada para el intervalo de aos de 2005-2014.

y = 2326.8x - 5E+06 R = 0.6237

-

10,000

20,000

30,000

40,000

50,000

60,000

70,000

2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016

De

ma

nd

a t

ota

l (T

n)

Aos


5

Tabla 4. Proyeccin de la oferta de alcachofas en el Per

Aos Peso Neto (Tn)

2013 52,155.79

2014 53,482.39

2015 60,324.53

2016 62,651.28

2017 64,978.04

2018 67,304.79

2019 69,631.55

2020 71,958.30

1.3 Anlisis de Oferta y Demanda de la Alcachofa

En el enfrentamiento de la oferta y la demanda de alcachofa como materia prima en el Per,

podemos ver que las tendencias de estas dos da como resultado un crecimiento mucho

mayor de la oferta frente al de la demanda, con lo cual concluimos de que en el Per existe

una oferta disponible de esta materia prima, por lo cual determinamos de que nuestra planta

tendr siempre la posibilidad de adquirir alcachofa para la produccin.

Figura 3. Proyeccin de la Oferta y Demanda al ao 2020 de alcachofa en el Per

-

50,000

100,000

150,000

200,000

250,000

2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021

Demanda Total Oferta Total

Oferta Disponible


6



Las cantidades en toneladas exportadas a nivel mundial disminuyen a travs de los aos,

presentando tambin fluctuaciones de descensos-aumentos-descensos. Esto se debe a que

nuevos pases han ingresado como exportadores de alcachofa, este es el caso de Per cuyo

porcentaje de exportacin representa un 9% del total de envos del mundo.

Tabla 5. Datos histricos de la oferta mundial de conserva de alcachofa

Aos Espaa Francia Egipto Italia Holanda Marruecos Otros Total

2011 12409 7545 5945 5687 1191 708 707 34192

2010 10603 10436 8303 6419 845 1062 594 38262

2009 15037 7194 18188 3239 1093 521 650 45922

2008 13570 9292 6456 3485 1013 530 2505 36851

2007 11097 6819 7466 4158 1119 675 4462 35796

2006 19640 5870 13588 4618 2836 720 7764 55036

2005 21645 7391 12030 4102 1478 528 10165 57339


En la tabla 5 podemos observar que Espaa es el principal exportador de alcachofas en

conserva, aproximadamente, el 90% de la produccin mundial de alcachofa, que se

encuentra estabilizada en torno a 1,2 millones de toneladas. Los pases de la Unin Europea

obtienen cerca del 80% de la produccin mundial, siendo Italia, con el 45%, y Espaa, con

el 24% de la oferta, los pases ms relevantes como productores de este cultivo. La

principal caracterstica de la produccin espaola es su alta tasa de transformacin

industrial. Aunque Espaa es el segundo productor mundial, ocupa el primer lugar como

pas exportador de alcachofas frescas y en conserva. Espaa es uno de los pases que

destina un gran porcentaje de su produccin (70%) al proceso industrial, destinando la

mayora de corazones de alcachofa a la industria conservera (65%).

En la Figura 4 podemos apreciar que, si bien las cantidades exportadas de conserva de

alcachofa son altas, la oferta a travs de los aos ha ido en descenso. En los aos 2005 y

2006 se registraron la mayor cantidad de exportaciones, sin embargo en el periodo 2007-

2011 las exportaciones disminuyeron notablemente, esto puede explicarse debido a la crisis

econmica, que origin un desplome comercial en el mundo.


7

Figura 4. Evolucin de la oferta mundial de conservas de alcachofa


Como podemos observar la importacin de alcachofa durante los aos del 2005, 2006,2009

alcanzaron una demanda total y un valor FOB de millones de dlares mayores que en los

dems aos esto se debi a que en esos aos el auge de las exportaciones y la gran

demanda que haba tenido la alcachofa en los mercados externos, debido a que el hbito de

consumo de este producto entre los consumidores peruanos eran muy bajos.

Tabla 6. Datos histricos de la demanda mundial de conserva de alcachofa

Aos Francia Italia Alemania Canad Pases Bajos

Blgica Reino Unido

Otros Total

2011 12793 9852 1923 2074 1989 1355 1042 1273 32301

2010 12939 14626 1916 2278 1970 1438 474 1216 36857

2009 15941 19901 2154 1780 2068 2161 373 1567 45945

2008 17817 10953 1572 2754 2299 1834 392 1425 39046

2007 12755 9070 1887 2045 2414 2338 536 1513 32558

2006 20264 16963 1885 1942 1882 1550 780 3108 48374

2005 20765 15165 1991 2166 2329 1928 842 5514 50700


y = -3316.5x + 7E+06 R = 0.5621

0

10000

20000

30000

40000

50000

60000

70000

2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

Ofe

rta

To

tal

(Tn

)

Aos


8

Como sabemos el mercado norteamericano es uno de los ms grandes y competitivos del

mundo donde la alcachofa con propiedades benficas para la salud presenta un gran

potencial pero en los aos 2010 y 2011 presentaron un dficit comercial cercano a los 10

mil millones de dlares en los ltimos 2 aos respecto de vegetales procesados (incluye

verduras y frutas procesadas), diferencia negativa que se explica principalmente por la

introduccin de productos con precios competitivos en un mercado relativamente abierto.

Figura 5. Evolucin de la demanda mundial de conserva de alcachofa

Los datos obtenidos en la Tabla 6, fueron proyectados en funcin al ao, y con eso se logr

modelar matemticamente, de tal forma que se pueda obtener los datos hasta el 2020 y de

esa forma poder analizar la viabilidad de la planta.


Podemos ver en lo que respecta a los negocios internacionales referentes al consumo de

conservas de alcachofas que existe una mayor demanda en relacin el oferta, con lo cual en

el mbito mundial existe una Demanda Insatisfecha, por lo que la creacin de nuestra

planta solucionara en parte ese problema, ya que la produccin estara destinada a su

totalidad a la exportacin

y = -2315.9x + 5E+06 R = 0.4409

0

10000

20000

30000

40000

50000

60000

2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

De

ma

nd

a T

ota

l (T

n)

Aos


9

Figura 6. Proyeccin de la Oferta y Demanda Mundial al ao 2020 de conserva de alcachofa

PIMIENTO PIQUILLO


3.1 Datos histricos y proyeccin de la oferta de Pimiento Piquillo

Tabla 7. Oferta del mercado peruano pimiento piquillo perodo 2005 - 2014

Ao La libertad

(t) Lambayeque

(t) Piura

(t) Total

produccin Importaciones

(t) Total

2005 36,108.00 9,346.00 9,463.00 54,917.00 - 54,917.00

2006 21,234.00 29,808.00 2,461.00 55,134.00 - 55,134.00

2007 13,498.00 30,078.00 11,558.00 55,134.00 15.91 55,149.91

2008 55.00 51,766.00 13,686.00 65,712.00 - 65,712.00

2009 7,536.00 27,947.00 11,308.00 46,791.00 0.00 46,791.00

2010 16,673.00 7,876.00 5,853.00 30,417.00 0.79 30,417.79

2011 9,086.00 16,309.00 20,974.00 46,869.00 2.51 46,871.51

2012 6,700.00 10,880.00 12,605.00 30,185.00 5.39 30,190.39

2013 4,666.00 19,402.00 11,930.00 35,998.00 5.70 36,003.7

2014 4,348.00 14463.40 6,344.00 25,191.40 29.18 25,220.58

Fuente: MINAGRI, DRA LIBERTAD

MINCETUR (2009) afirma que el ao 2006 Lambayeque se posicion como el principal

departamento productor, desplazando al segundo lugar a La Libertad, que en aos

anteriores haba sido el primer productor; en el tercer lugar, muy atrs, qued el

departamento de Piura. En la Tabla 7 vemos que no solo fue ese ao sino que Lambayeque

-

5,000.00

10,000.00

15,000.00

20,000.00

25,000.00

30,000.00

35,000.00

2010 2012 2014 2016 2018 2020 2022

To

en

ald

as

Aos

Demanda insatisfecha


10

super a La Libertad en produccin de pimiento piquillo hasta la fecha. Sin embargo hubo

una gran cada con respecto a la produccin del pimiento piquillo en el ao 2009; Miranda

(2011) indica que la crisis financiera mundial se reflej negativamente en el desempeo del

pimiento piquillo. En efecto, al entrar en recesin sus mercados relevantes de consumo,

como Espaa y EE. UU., la industria local mostr una contraccin: en 2009, la produccin

agrcola de pimiento piquillo cay 28.8%, y en 2010 se agrav con una cada de 36.2%,

nivel que fue equivalente a solo el 54% del total producido en 2007. Lo que ha mantenido

al pimiento piquillo con producciones relativamente bajas con respecto a 2008 y 2007.

Por lo antes mencionado, segn INEI (2014) la produccin de piquillo se contrajo en

69,96%, por menores reas cosechas y bajos rendimientos, este comportamiento se

evidenci en los principales departamentos productores como Piura y Lambayeque. Es

decir los productores de este alimento no tradicional estn enfocndose en otros mercados

por la falta de demanda y la crisis que ahora est enfrentando su principal consumidor,

Espaa.

Tabla 8. Datos de la proyeccin de la oferta del pimiento piquillo

Ao Proyeccin

(t)

2010 46,791.00

2012 46,871.51

2013 30,190.4

2015 37500

2016 40000

2017 42682.249

2018 42852.146

2019 43022.043

Como se mencion anteriormente, la irregularidad presente en la Figura 7 se debe a la falta

de demanda externa del pimiento piquillo por lo que los productores como son La Libertad,

Lambayeque y Piura han disminuido su produccin y por consecuencia disminuy la oferta

de este producto. Snchez Pirola (2011) menciona que las agroexportaciones No

Tradicionales no se han desarrollado considerablemente en comparacin a otros periodos


11

no es por la falta de demanda, sino por la oferta. Algunos productos han presentado dficit

en materia prima debido principalmente al tema climtico.

Figura 7. Proyeccin 2015-2019 de oferta de Pimiento Piquillo

Sin embargo a pesar de su decadencia se opt por tomar una proyeccin con pendiente

positiva puesto que la Bolsa de Madrid segn El Pas (2014) est manteniendo cifras de

crecimiento razonables, si bien es cierto la crisis en el pas fue aguda y grave, Espaa ha

adoptado reformas importantes para el mantenimiento de su economa.

Teniendo de esta manera que la oferta del pimiento para el ao 2019 ser de 43022.043 TN.

3.2 Datos histricos y proyeccin de la demanda de Pimiento Piquillo

Segn Cueva (2012) Las exportaciones de pimiento piquillo muestran un constante crecimiento

tanto en valores como en volmenes exportados desde el ao 2007 hasta el ao 2011 donde

consigui la mayor cantidad de exportacin (Ver Tabla 9). Espaa se muestra como principal

comprador de ste producto de la Regin Piura con un 91.70 % de participacin y ECO ACUICOLA

S.A.C, absorbe la mayor participacin de las exportaciones de pimiento piquillo con un

considerable 92.65%. Con respecto de la produccin nacional Comunidad Andina (2014) menciona

que Espaa es el principal receptor del pimiento piquillo, concentrando el 89 por ciento del total

de envos. A su vez Comunidad Andina (2014) menciona que en los primeros once meses de

2013 el volumen exportado de pimiento piquillo aumento en un 6.8 por ciento. Sin embargo al

conocer el problema con la bolsa de Valores de Espaa que El Pas (2014) informa cay

y = 1637.4x - 3E+06 R = 0.9246

0

10000

20000

30000

40000

50000

60000

70000

2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018 2020

Tn


12

7.31% el 12 de Diciembre de 2014 remontndose desde el 6 de Enero de 2012; vemos que

se plasma con respecto a la exportaciones del 2013-2014 (ver Tabla 9) en donde hay una

disminucin de toneladas exportadas.

Tabla 9. Demanda del mercado peruano pimiento piquillo perodo 2005 2014

Ao Exportacin Total

2005 - -

2006 - -

2007 17,245.68 17,245.68

2008 22,654.58 22,654.58

2009 21,740.52 21,740.52

2010 23,602.62 23,602.62

2011 30,681.79 30,681.79

2012 20,271.04 20,271.04

2013 20,710.25 20,710.25

2014 18,851.58 18,851.58

Fuente: MINAGRI

Tabla 10. Datos de la proyeccin de la demanda del pimiento piquillo

Ao Proyeccin

(t)

2007 17,245.68

2008 22,654.58

2009 21,740.52

2012 20,271.04

2013 20,710.25

2015 22,500.00

2016 23,260.00

2017 23,900.00

2018 24,700.00

2019 25,000.00

Vemos que la cantidad exportada del pimiento piquillo fue creciendo progresivamente

hasta el ao 2011 donde su exportacin se elev para luego decaer y mantenerse en valores

cercanos a 20000 TN.


13

La proyeccin con respecto a la exportacin del pimiento piquillo se hizo linealmente,

teniendo que en el 2019 la exportacin de pimiento piquillo va a ser de 25000 TN.

Figura 8. Proyeccin 2015-2019 de demanda de Pimiento Piquillo

3.3 Anlisis de Oferta y Demanda de la Pimiento Piquillo

Figura 9. Proyeccin de la Oferta y Demanda al ao 2019 de pimiento piquillo en el Per

y = 427.33x - 838180 R = 0.6189

0

5000

10000

15000

20000

25000

30000

35000

2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018 2020

Tn

aos

0

5000

10000

15000

20000

25000

30000

35000

40000

45000

50000

2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020

To

ne

lad

as

ao

OFERTA DEMANDA

OFERTA DISPONIBLE


14

La oferta disponible presente nos muestra que el pimiento piquillo como materia prima es

uno de los productos que se puede utilizar para generar empleo y producir alimentos no

tradicionales. Indicando a su vez la disponibilidad de materia prima para elaborar

conservas.


4.1 Datos histricos y proyeccin de la oferta mundial de Conserva de Pimiento P.

Tabla 11. Datos histricos de la oferta mundial de conserva de pimiento piquillo

AOS INDIA CHINA PERU ESPAA TNEZ MALASIA OTROS TOTAL

2011 230485 88479 48471 34879 16451 7817 37097 463679

2010 250148 94158 43789 31749 11515 27939 36862 496160

2009 183502 96686 45307 27630 11045 22328 31961 418459

2008 169551 118158 58987 30719 10343 19565 40113 447436

2007 200168 96460 43711 23953 7435 36270 45141 453138

2006 141706 83038 49834 28402 4000 30095 41335 378410

2005 101249 82252 54131 27329 4149 28016 40731 337857


Podemos observar que las cantidades en toneladas exportadas a nivel mundial disminuyen a

travs de los aos, presentando tambin fluctuaciones de descensos-aumentos-descensos.

Esto se debe a que nuevos pases han ingresado como exportadores de pimiento piquillo.

El segmento exportador tambin reflej su tenue capacidad de adaptacin ante cambios en

el entorno externo a travs de la diversificacin de mercados, toda vez que el mercado

espaol (principal destino) ingres a una fase recesiva. Mercados como Italia, Francia y

Puerto Rico fueron refugios ante la coyuntura adversa as como ingresos a Argentina y

Chile; ms el mercado ibrico an es preponderante, habiendo absorbido el 67.6% del total

exportado en el 2009. Por el lado de la produccin, se reorient reas al cultivo de frutales

toda vez la incertidumbre imperante.

Las exportaciones peruanas hacia el mercado estadounidense cayeron 30.7% en lnea con

los menores envos de los principales abastecedores a dicho mercado: Per, Mxico,


15

Espaa y Sudfrica, los que abastecen ms del 90% del total de importaciones de EE.UU de

este producto.

Figura 10. Evolucin de la oferta mundial de conservas de pimiento piquillo

4.2 Datos histricos y proyeccin de la demanda de Conserva de Pimiento Piquillo

Tabla 12. Datos histricos de la demanda mundial de conserva de pimiento piquillo

Aos Estados unidos Malasia Sri lanka Espaa Tailandia Mexico Otros Total

2011 129937 64296 52782 48141 46970 34693 223168 599987

2010 104566 85221 57762 42708 53022 37590 198305 579174

2009 94681 73057 46217 40944 55488 49995 163292 523674

2008 102589 63853 44914 43645 42882 46448 153496 497827

2007 90616 121737 43149 33692 52879 34344 156483 532900

2006 88094 99568 38088 38478 42485 30170 111931 448814

2005 88950 96919 37296 43812 39084 40525 127123 473709


Como podemos observar la importacin de pimiento piquillo durante los aos del 2007,

2009, 2010, 2011 se alcanz una mayor demanda que en los dems aos esto se debi al

aumento de las importaciones y la gran demanda que haba tenido el pimiento piquillo en

los mercados externos.

Siendo el mayor importador Estados Unidos.

y = 20,653.11x - 41,043,562.14 R = 0.68

0

100000

200000

300000

400000

500000

600000

2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

To

ne

lad

as

(T

n)

Aos


16

Figura 11. Evolucin de la demanda mundial de conserva de pimiento piquillo

4.3 Anlisis de Oferta y Demanda de Conserva de Pimiento Piquillo

Figura 12. Proyeccin de la Oferta y Demanda al ao 2019 de pimiento piquillo en conserva

Como se observa la curva de Demanda es mayor que la curva de Oferta lo que indica que la

demanda es insatisfecha (la cantidad demandada ser superior a la cantidad ofrecida),

entonces habr ms demanda de producto terminado y esta demanda insatisfecha, por lo

que la creacin de nuestra planta solucionara en parte ese problema, ya que la produccin

estara destinada a su totalidad a la exportacin.

y = 22,511.71x - 44,681,224.43 R = 0.80

0

100000

200000

300000

400000

500000

600000

700000

2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

To

ne

lad

as

(T

n)

Aos

0

100000

200000

300000

400000

500000

600000

700000

800000

900000

2010 2012 2014 2016 2018 2020 2022

To

ne

lad

as

(T

n)

Aos

17

CAPTULO

2

ESTUDIO DEL PRODUCTO

ALCACHOFA

1. Datos tcnicos de la Alcachofa

1.1 Definicin:

Planta perenne de aproximadamente un metro de altura, con tallo erguido, las hojas son

grandes oblongas lobadas y arrosetadas en la base, los lbulos estn provistos de grandes

dientes y con la nervadura muy gruesa y carnosa; las flores se renen en grandes cabezas

terminales de color azul provistas de gruesas escamas en la base, que luego se vuelven

espinosas. Su nombre cientfico es Cynara scolymus L., pertenece a la familia compositae

(Asteraceae), gnero Cynara especie Scolymus L.

1.2 Caractersticas fisicoqumicas:

En todas las categoras y sin perjuicio de las disposiciones especiales de cada una de ellas y

de los lmites de tolerancia establecidos, las alcachofas debern tener las siguientes

caractersticas:

Estar entera.

La forma caracterstica de la variedad.

Estar sana (libre de ataques de insectos y/o enfermedades, que demeriten la calidad

interna de la alcachofa).

Estar libre de humedad externa anormal producida por mal manejo en las etapas

postcosecha (recoleccin, acopio, seleccin, clasificacin, adecuacin, empaque,

almacenamiento y transporte).

Estar exenta de cualquier olor y/o sabor extrao (proveniente de otros productos,

empaques o recipientes y/o agroqumicos con los cuales haya estado en contacto).

Presentar aspecto fresco y consistencia firme. No deben presentar indicios de marchitez.

Estar exenta de materiales extraos (tierra, polvo, agroqumicos y cuerpos extraos)

visibles en el producto o en su empaque.

Captulo 2 Estudio del Producto

18

El pednculo debe estar limpio. La longitud para el mercado de exportacin debe ser de

8 cm a 10 cm y para el mercado interno de 2 cm a 3 cm.

No se aceptan daos causados por heladas o granizadas.

La presencia de espinas en las brcteas no es un factor de rechazo.

Para el caso de los residuos de plaguicidas, se adoptaran las recomendaciones exigidas

por el pas del destino.

1.3 Caractersticas Microbiolgicas:

Tabla 13. Caractersticas microbiolgicas que debe tener la alcachofa fresca.

En donde:

Categora: grado de riesgo que representan los microorganismos en relacin a las condiciones

previsibles de manipulacin y consumo del alimento.

n: nmero de unidades de muestra seleccionadas al azar de un lote

c: nmero mximo permitido de unidades rechazables en un plan de muestreo de 2 clases o nmero

mximo de unidades de muestra que puede contener un nmero de microorganismos comprendidos entre

m: Lmite microbiolgico que separa la calidad aceptable de la rechazable.

1.4 Condiciones de Almacenamiento:

Todas aquellas alcachofas que no pasen directo a etapa de produccin debern ser

almacenadas a una temperatura de 0C con >95% HR

1.5 Tiempo de vida til:


19

Tabla 14. Estacionalidad de la alcachofa en el Per.

Produccin (%) Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic

100.0 2.6 2.0 2.7 2.3 2.4 3.0 5.2 10.6 18.8 20.3 18.7 11.3

Fuente: MINAG-OEEE

1.7 Bases de Estudio:

Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1 977:2003. Hortalizas frescas. Alcachofa.

Requisitos. Instituto Ecuatoriano de Normalizacin. Quito, Ecuador.

DIGESA NTS N071 MINSA/DIGESA-V-01. Norma Sanitaria que establece los

criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y

bebidas de consumo humano. Lima, Per.

2. Datos tcnicos de la Conserva de Alcachofa

2.1 Definicin

La conserva de alcachofa es preparada a partir de los corazones o fondos de alcachofas

sanas y frescas, que han alcanzado un grado de madurez adecuado para su elaboracin.

Debern ser lavadas y preparadas correctamente, segn el producto a elaborar, pero sin que

se eliminen ninguno de sus elementos esenciales. Segn el tipo de producto a elaborar,

pueden someterse a operaciones de lavado, pelado, clasificacin (calibrado/

cribado/tamizado), corte, etc.

Envasado con un medio de cobertura lquido apropiado

Envasado al vaco con un lquido de cobertura que no exceda el 20% del peso neto del

producto y cuando el envase se cierre en condiciones tales que genere una presin

interna de acuerdo con las buenas prcticas de fabricacin.

Tratado trmicamente de manera apropiada, antes o despus de haber sido cerrado

hermticamente en un envase para evitar su deterioro y para asegurar la estabilidad del

producto en condiciones normales de almacenamiento a temperatura ambiente.


20

2.2 Caractersticas fisicoqumicas

Los criterios fsico qumicos de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir los

alimentos envasados de baja acidez y acidificados son los siguientes.

Vaco:

El vaco en el interior de un envase hermticamente cerrado es la diferencia entre la presin

atmosfrica del medio ambiente y la presin en el interior del envase a la misma

temperatura.

El vaco mnimo en envases de hojalata cilndricos con capacidad hasta 370 mL, deber ser

no menor de 70,2 mm Hg (3 pulgadas de Hg). Para los envases rectangulares, el vaco

mnimo deber ser de 40 mm Hg (1,6 pulgadas de Hg). El vaco mnimo en envases de

vidrio deber ser no menor de 140 mmHg (5,5 pulgadas de Hg).

pH:

Para conservas esterilizadas el pH mnimo ser 4,6 y para conservas pasteurizadas el pH

mximo ser 4,6. El pH se medir mediante potencimetro sobre el producto

homogeneizado, referido a 20 C.

Turbidez:

Es el grado de transparencia del lquido de gobierno y se puede medir con el turbidmetro

de Kertesz. El valor mnimo ser de 3 unidades Kertesz.

2.3 Caractersticas microbiolgicas

Producto comercialmente estril

Tabla 15. Estndares de esterilizacin para la conserva de alcachofa.

Agente microbiano Plan de muestreo

Aceptacin Rechazo n c

Prueba de esterilidad

comercial(*) 5 0

Estril

comercialmente

No estril

comercialmente


21

La prueba de esterilidad comercial se realiza en envases que no presenten ningn defecto

visual. Si luego de la incubacin el producto presenta alguna alteracin en el olor, color,

apariencia, pH, el producto se considerar "No estril Comercialmente".

2.4 Condiciones de almacenamiento

El almacenamiento debe llevarse a cabo en ambientes limpios, frescos y secos. Se debe

evitar el almacenamiento de envases calientes, no superior a una temperatura de 45C. Los

productos no deben sufrir maltrato que ponga en riesgo la integridad del envase.

El almacenamiento de productos terminados se efectuar en reas destinadas

exclusivamente para este fin. Se deber contar con ambientes apropiados para proteger la

calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de contaminacin cruzada.

En dichos ambientes no se podr tener ni guardar ningn otro material, producto o

sustancia que pueda contaminar el producto almacenado. Los productos terminados se

almacenarn en ambientes separados respecto de las materias primas. Preservar de la luz

solar directa.

2.5 Tiempo de vida til

Consumir preferentemente antes de 5 aos desde la fecha de fabricacin.


3.1 Descripcin Tcnica

Especificaremos las caractersticas del sistema envase y del sistema embalaje que se

encargara de brindar proteccin fsica y mecnica adems de asegurar la inocuidad del

sistema, a su vez tambin es la encargada de llevar la publicidad de la marca, lo que

ayudara a ser el nexo entre la empresa productora y el consumidor final, por lo que se

convierte en una parte sumamente importante de la cadena de abastecimiento


22

Envase Primario

Tabla 16. Ficha Tcnica de frasco de vidrio C-270.

FICHA TCNICA DE ENVASE

Caractersticas generales

Las principales caractersticas tcnicas de estos envases de boca ancha son que son esterilizables y que tienen un sistema de cierre (en conjunto con la tapa) que garantiza la hermeticidad del producto.

Caractersticas fsicas

Densidad: 2,5g/L. Dureza: 5 - 6,6 (escala de Mohs) Viscosidad: Curva contina sin meseta. Dilatacin: 10-6 Elasticidad: 10 veces mayor a compresin que a traccin. Resistencia al choque: muy variable. Fragilidad: Alta

Capacidad del envase

370 ml de capacidad

Dimensiones Dimetro: 8.1 cm Altura: 9.39 cm

Peso 195 g


23

Envase Secundario

Tabla 17. Ficha Tcnica de cajas de cartn corrugado como envase secundario

FICHA TCNICA EMPAQUE

Cajas de Cartn

Corrugado

Definicin

Envases de cartn, de forma cbica o paraleleppedo, llanas u onduladas, relativamente frgiles, atenuada con aros de metal o alambre; son muy econmicos y de fcil manipulacin. Pueden constituir embalajes externos o medianos. Acondicionamiento de productos destinados para la venta directa al por menor (conservas, productos de hogar, etc.)


- Material hecho de celulosa que tiene un nervio central de papel ondulado que pasa por un proceso para crear volumen o grosor en el cartn (flauta o mdium) reforzado externamente por dos capas de papel (liners o caras

- Material liviano con el que se elaboran cajas - La resistencia la proporciona la flauta.

Propiedades

- Durabilidad: Las fibras de madera con las que est hecho el cartn son fuertes y resistentes. El cartn es resistente a los pinchazos y no se rompe con facilidad.

- Aislante: El cartn corrugado tiene propiedades aislantes debido al diseo acanalado de su interior.

- Sustentabilidad: Como el carbn est hecho de fibras de vidrio, es reciclable y sustentable.

- Adaptable: El cartn es fcil de adaptar para que coincida con las necesidades de los consumidores finales. El material de papel es fcil de imprimir con logos, advertencias y otro tipo de informacin. Tambin puede ser tratado para que sea resistente al fuego o tenga control de la electroesttica.

Aplicaciones Manufacturera, Automotriz, Alimenticia, Laboratorios, Textil, Editorial e impresin, entre otras.

Usos

Cajas: Frutas: Aceite Comestible, Calzado, Jabones Galletas/Barquillo, Fideos, Cermicos, Licores, Fosforo, Lcteos, Confecciones, Cerveza, Conserva de

Lquidos, Granulados


24


4.1 Composicin del residuo

Los residuos estn compuestos por: Fibra, agua, minerales, lpidos, compuestos

antioxidantes, protenas y glcidos.

4.2

La mayor parte de los residuos generados en la transformacin se destina a alimentacin

para ganado. Tambin se emplea en la produccin de:

a. Compost: El compost, es el producto final obtenido mediante un proceso de

descomposicin biolgica de la materia orgnica, en condiciones controladas de

humedad y temperatura, que oscila entre 50 y 70C, provocando, as, la

destruccin de elementos patgenos y por tanto la total inocuidad del producto.

b. Biogs: Los restos o subproductos orgnicos de la industria de los transformados

de frutas y hortalizas pueden ser utilizados como biomasa para convertirse en

energa en forma de biogs (mezcla de CH4 y CO2) mediante digestin

anaerobia mediada por microorganismos.

c. Bioetanol: El bioetanol es un alcohol producido a partir de la fermentacin de

los azcares que se encuentran en las frutas y vegetales. Se trata de un

combustible con alto poder energtico que puede ser utilizado mezclado con la

gasolina y reducir de esa manera las emisiones de CO2

d. Biohidrgeno: Mediante una fermentacin anaerobia en un proceso de

descomposicin de los residuos orgnicos en ausencia de oxgeno y gracias a la

interaccin de bacterias que en su gran mayora no lo necesitan para sobrevivir,

se producen una serie de compuestos, entre ellos el hidrgeno. Los residuos de

las industrias de alimentos poseen gran contenido de carbohidratos en forma de

azcares simples, almidn y celulosa que pueden ser utilizados en la produccin

de biohidrgeno.

Los residuos de alcachofa tambin son utilizados para obtencin de tres

productos enzimticos (POD, PPO y proteasas) y, dos biomolculas: inulina y

cinarina.


25

Otras formas de aprovechamiento de subproductos:

Recuperacin de compuestos tipo fenol

Recuperacin de fructanos

Recuperacin de protenas

Recuperacin de fibra insoluble

4.3 Cantidades estimadas

El porcentaje de residuos de la alcachofa puede oscilar entre valores del 70-65%. Los

cuales pertenecen al rea de las brcteas y el tallo.

PIMIENTO PIQUILLO

5. Datos tcnicos del Pimiento Piquillo

5.1 Definicin:

El fruto es una baya indehiscente semicartilaginosa deprimido, con tegumento grueso, de

color rojo en su madurez y verde en su desarrollo, de forma triangular y pice agudo. Su

nombre cientfico es Capsicum annuum L, pertenece a la familia de las Solanceas, gnero

Capsicum, especie annuum, del tipo piquillo.

5.2 Caractersticas fisicoqumicas:

Para un pimiento piquillo de primera calidad es necesario que se cumplan las siguientes

caractersticas:

Tener consistencia firme.

La forma, el desarrollo y la coloracin deben estar de acuerdo con la variedad,

analizando el grado de madurez.

Estar libres de manchas.

Pednculo libre de dao o cortaduras, la unin debe estar entera.

Estar enteros


26

Sanos; por lo tanto se excluyen productos afectados por pudricin o deterioro,

impropios para el consumo.

De apariencia fresca.

Bien desarrollados.

Libres de dao causado por congelacin.

Libres de heridas no cicatrizadas.

Libres de humedad externa anormal.

Libres de sabores u olores extraos.

TOLERANCIA: No debe pasar el 5% en nmero o en peso de frutos que no satisfacen los

requisitos de esta calidad.

5.3 Caractersticas Microbiolgicas:

Tabla 18. Requisitos microbiolgicos para el pimiento piquillo fresco

Aerobios mesfilos Enterobacterias E. Coli Mohos y Levaduras

102 - 105 ufc/g coliformes:

102 - 104 ufc/g 10-102 ufc/g 10-104 ufc/g

Fuente: De Pablo y Moragas (2015)

5.4 Condiciones de Almacenamiento:

Los pimientos piquillos que no pasen directo a lnea de produccin debern ser

almacenadas a una temperatura de 5C con >95% HR.

5.5 Tiempo de vida til:

Considerando las condiciones de almacenamiento anteriores, su tiempo de vida es de 3 a 5

semanas sin que se deterioren tanto al nivel fisicoqumico como organolptico.

5.6 Estacionalidad:

El pimiento piquillo es una hortaliza que se cosecha todo el ao

Tabla 19. Estacionalidad del pimiento piquillo en el Per.

Produccin (t) Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic

35,998 7,290 2,130 750 26 -- -- -- 9,126 3,830 4,758 2,373 5,713

Fuente: MINAG (2013)


27

6. Datos tcnicos de la Conserva de Pimiento Piquillo

6.1 Definicin

El pimiento piquillo en conserva es el producto obtenido a partir de frutos sanos, limpios y

maduros de la especie Capsicum annun L. del tipo piquillo, que ha alcanzado el color

caracterstico de la variedad, que ha sido envasado en recipientes apropiados, con o sin

otros ingredientes, cerrado hermticamente y sometido a un tratamiento trmico que

garantice su inocuidad.

6.2 Caractersticas Fisicoqumicas

Tabla 20. Caractersticas fisicoqumicas de la conserva del pimiento piquillo

CARACTERISTICA EXTRA I

Color Rojo uniforme propio

del fruto maduro

Rojo plido y naranja sin

presencia de partes verde

Textura

Para pimientos enteros Firme en un 90% Firme en un 70%

Para pimientos en tiras y trozos Firme en un 80% Firme en un 70%

Tolerancia en uniformidad (relacin de

longitud) 1 a 1.5 1 a 1.7

Nmero semillas por fruto o por 100g

de producto escurrido Mximo 6 Mximo 10

Mximo de piel quemada por fruto o

100g de producto escurrido

Para pimientos enteros 1 cm2 1.5 cm2

Para pimientos en tiras y trozos 1.5 cm2 2 cm2

Materias extraas Ausencia Ausencia

Vac mnimo

Envase de hojalata cilndrico 3 pulgadas de Hg 3 pulgadas de Hg

Envase de hojalata rectangulares Positivo Positivo

Envase de vidrio 6 pulgadas de Hg 6 pugadas de Hg

Ph 3.9-4.2 3.9-4.2

Acidez 0.25-0.40 0.25-0.40

Actividad acuosa aw 0.98 0.98


28

6.3 Caractersticas Microbiolgicas

Estndares Microbiolgicos adoptados (NORMA AFNOR: NF-V 08-401)

Se lleva a cabo un CONTROL DE LA ESTABILIDAD: Incubacin del producto 5 das a

55C y 10 das a 37C.

El producto se considerar estable cuando se cumplen los siguientes puntos:

- Ausencia de deformacin del envase despus del periodo de incubacin.

- Ausencia de modificaciones de olor, aspecto y textura del producto con respecto a la

muestra testigo.

- Diferencia del pH < 0,5 Unidades en relacin al testigo.

6.4 Condiciones de Almacenamiento

Tabla 21. Almacenamiento de la conserva de pimiento piquillo

PRODUCTO TEMPERATURA Duracin aproximada

en almacn C F

Alimentos enlatados 0-16 32-60 3 aos

6.5 Tiempo de vida til

Vida til: 5 aos

6.6 Bases de Estudio:

011.091:2008

DIGESA. Resolucin Ministerial N 591-2008-SA/DM publicada el 27 de Agosto del

2008.


7.1 Descripcin Tcnica

Especificaremos el contenedor para el producto terminado, el cual estar conformado por:


29

ENVASE PRIMARIO

Tabla 22. Ficha Tcnica de tarros de Hojalata para envasar pimiento piquillo.

TARROS DE HOJALATA FICHA TCNICA DE ENVASE


Cobertura: Es una medida de la cantidad de estao que tiene depositado el material por unidad de superficie (gr/m2). Otro recubrimiento protector para el acero es Chapa Cromada (TFS) con una cobertura de 2.8 gr/m2. Temple: Representa a un conjunto de propiedades mecnicas del material como facilidad para ser trabajada sin deformarse, no romperse, etc. Se evalan a travs de la dureza del material. Para envases 55 60 R (Rockwell) y para fondo de aerosoles 65 66 R Espesor: Se expresa mm. y varan de 0.20 0.36 mm.

Material

Formado por una delgada capa de acero (dulce) de bajo contenido de carbono recubierta de estao. - Tiene buena estanqueidad y hermeticidad. - Opacidad a la luz y radiaciones.

Propiedades

Resistencia: Permite el envasado a presin o vaco. Estabilidad Trmica: No cambia sus propiedades al someterse al calor. Hermeticidad Barrera perfecta entre los alimentos y el medio ambiente. Integridad Qumica: Mnima interaccin entre los envases y los alimentos. Conserva color, aroma y sabor.

Seguridad de Cierre Cilndricos: - Solapamiento > 45 % - Compacidad > 75 % - Rectangulares en zonas curvas: - Solapamiento > 35 % - Compacidad > 70%


30

ENVASE SECUNDARIO

FICHA TCNICA EMPAQUE

Cajas de Cartn Corrugado

Definicin

Envases de cartn, de forma cbica o paralepipeda, llanas u onduladas, relativamente frgiles, atenuada con aros de metal o alambre; son muy econmicos y de fcil manipulacin. Pueden constituir embalajes externos o medianos. Acondicionamiento de productos destinados para la venta directa al por menor (conservas, productos de hogar, etc.)


- Material hecho de celulosa que tiene un nervio central de papel ondulado que pasa por un proceso para crear volumen o grosor en el cartn (flauta o mdium) reforzado externamente por dos capas de papel (liners o caras

- Material liviano con el que se elaboran cajas - La resistencia la proporciona la flauta.

Propiedades

- Durabilidad: Las fibras de madera con las que est hecho el cartn son fuertes y resistentes. El cartn es resistente a los pinchazos y no se rompe con facilidad.

- Aislante: El cartn corrugado tiene propiedades aislantes debido al diseo acanalado de su interior.

- Sustentabilidad: Como el carbn est hecho de fibras de vidrio, es reciclable y sustentable.

- Adaptable: El cartn es fcil de adaptar para que coincida con las necesidades de los consumidores finales. El material de papel es fcil de imprimir con logos, advertencias y otro tipo de informacin. Tambin puede ser tratado para que sea resistente al fuego o tenga control de la electroesttica.

Aplicaciones Manufacturera, Automotriz, Alimenticia, Laboratorios, Textil, Editorial e impresin, entre otras.

Usos

Cajas: Frutas: Aceite Comestible, Calzado, Jabones Galletas/Barquillo, Fideos, Cermicos, Licores, Fosforo, Lcteos, Confecciones, Cerveza,

slidos, Lquidos, Granulados

7.2 Destinos del producto

Mercado Destino: Estados Unidos, Espaa, Francia e Italia


31

Forma de Uso: El pimiento piquillo tiene una gran importancia es utilizada en la cocina

Gourmet, se suelen preparar rellenos a la sarten o tambin en crudo es bien importante su

uso Ya que su preparacin es rpida y se adapta perfectamente a infinidad de platos. Se

pueden preparar con ellos desde platos sencillos como, canaps, pinchos, banderillas, sobre

tostadas de pan con un trozo de tortilla espaola o francesa, mezclados con salazones o

acompaados de tacos de atn; hasta con productos de lujo como mariscos, chuletones de

vacuno, el foie-gras de pato e incluso piezas de caza. Tambin admiten ser rellenados tanto

por carnes (un relleno clsico es el de carne picada con perejil, ajo y pin) como por

pescados (bacalao, rape, merluza, bonito, etc). Pero su forma ms tradicional de

elaboracin es con aceite y ajos.


En las industrias conserveras se generan gran cantidad de residuos slidos, o bien

directamente por descarte de la materia prima o bien procedentes de los slidos del agua de

lavado.

Tabla 13. Residuos estimados del procesado de la conserva del pimiento piquillo.

Producto Tipo de residuo % de residuos total

Pimiento Piquillo Corazones, resto de piel 53

Fuente: Centro Tcnico Nacional de Conservas Vegetales

Estudios han comprobado que el pimiento aumenta en un 44% la produccin de metano

respecto a la de los purines solos; el tomate, la aumenta un 41%, el melocotn, un 28%.

Los purines producen energa, pero poca y, por lo tanto, no es rentable, Por ello, combinado

los purines con destros de algunos subproductos hortcolas y frutales aumentan el nivel de

metano en los purines y de esta manera, producir biogs.

32

CAPTULO

3 TAMAO Y LOCALIZACIN DE PLANTA La importancia de definir el tamao que tendr el proyecto se manifiesta principalmente en

su incidencia sobre el nivel de las inversiones y costos que se calculen y, por tanto, sobre la

estimacin de la rentabilidad que podra generar su implementacin. De igual forma la

decisin que se tome respecto del tamao determinara el nivel de operacin que explicara la

estimacin de los ingresos por ventas. El tamao de la planta hace referencia a la

capacidad, expresada en unidades de produccin por unidad de tiempo, para un

determinado periodo de funcionamiento. Las restricciones que se consideran para lograr

esta capacidad, son el tamao de mercado y la disponibilidad de materia prima en el

mercado. La seleccin del tamao de la planta depende de varios factores como son

mercado, tecnologa, inversin y financiamiento.

1. Tamao de Planta para la Alcachofa

1.1 Tamao Mximo

En el caso de la conserva de alcachofa el tamao mximo de planta, se obtuvo de la

obtencin del dato de la demanda insatisfecha proyectada hasta el ao 2020, y

comprobando si la materia prima disponible podr satisfacer la produccin. En especfico la

demanda insatisfecha proyectada es de 156,436.23 toneladas de conserva de alcachofa, la

cual correspondera al tamao mximo expresado en funcin a la capacidad, si

consideramos que el rendimiento de la alcachofa es de 30%, para producir dicha cantidad

se necesitara 521,454.10 toneladas de alcachofa y si consideramos que la oferta disponible

de alcachofa proyectada es de 125,568.10 toneladas observamos que la produccin no es

respaldada por la materia prima disponible, ya que solo se podra producir el equivalente al

24% de la demanda insatisfecha mundial, proyectando la empresa con la compra de

terrenos propios la capacidad mxima se establece como el 30% de la demanda insatisfecha

proyectada lo cual equivale a 37,670.43 Tn conserva/ao.

Captulo 3 Tamao y Localizacin de Planta

33

1.2 Tamao Mnimo

Se calcul en base a un Kg de conserva de alcachofa, habiendo considerado para el precio

de venta un 30% adicional sobre el costo variable unitario.

Costo Variable Unitario de Produccin

Factor Kg

Materia Prima $ 0.61

Insumos $ 0.34

Frascos 250 g. $ 0.19

Embalaje $ 0.06

Mano de obra $ 0.40

Costo variable unitario $ 1.61

Precio de venta $ 2.09

Se determin que el Costo Fijo Anual de la planta el cual corresponde a los Inmuebles,

Maquinarias, Equipos y Mano de Obra asciende a S/. 5,725,305.40, esto basndonos en

diferentes bibliografas y resultados en la instalacin de unidades productores de conservas

de alcachofa. Aplicando la formula deducida para el tamao mnimo el cual relaciona el

Costo Fijo, con el precio de venta y el costo variable unitario se tiene que la planta deber

tener una capacidad mnima de 3770 Tn/ao o un equivalente de 12.082 Tn conserva/da

1.3 Tamao ptimo

Para el clculo del Tamao ptimo, se trabaja considerando que los ingresos debern cubrir

no solo los costos sino tambin las utilidades proyectadas, la cual fue del 8%, as se obtuvo

una Capacidad ptima de 4,071.74 Tn/ao o su equivalente 13.05 Tn/da.

2. Tamao de Planta para el Pimiento Piquillo

2.1 Tamao Mximo

En el caso de la conserva de pimiento piquillo el tamao mximo de planta, se obtuvo de la

obtencin del dato de la demanda insatisfecha proyectada hasta el ao 2020, y

comprobando si la materia prima disponible podr satisfacer la produccin. En especfico la

demanda insatisfecha proyectada es de 116,709.71 toneladas de conserva de pimiento

piquillo, la cual correspondera al tamao mximo expresado en funcin a la capacidad, si


34

consideramos que el rendimiento de la alcachofa es de 53%, para producir dicha cantidad

se necesitara 220,207.00 toneladas de pimiento piquillo y si consideramos que la oferta

disponible de alcachofa proyectada es de 18,022.04 toneladas vemos que esto no satisface

los requerimientos ya que con esta cantidad solo se podra satisfacer el 8% de la cantidad de

conserva a producir, por lo cual sera necesario la adquisicin de terrenos con el fin de

autosatisfacer a la planta en relacin a la obtencin del pimiento, haciendo una proyeccin

a los prximos 5 aos se podra llegar al 10% de la produccin que satisfaga a la demanda

insatisfecha total proyectada al 2020. De esto se afirma que el tamao mximo de la planta

dedicada a la produccin de conservas de alcachofa y pimiento piquillo ser de 9,551.68 Tn

conserva/ao.

2.2 Tamao Mnimo

Se calcul en base a un Kg de conserva de alcachofa, habiendo considerado para el precio

de venta un 30% adicional sobre el costo variable unitario. Se determin que el Costo Fijo

Anual de la planta el cual corresponde a los Inmuebles, Maquinarias, Equipos y Mano de

Obra asciende a S/.3,121,221.60, esto basndonos en diferentes bibliografas y resultados

en la instalacin de unidades productores de conservas de pimiento piquillo.

Costo Variable Unitario de Produccin

Factor Kg

Materia Prima $ 0.72

Insumos $ 0.14

Frascos 500 g. $ 0.22

Embalaje $ 0.06

Mano de obra $ 0.40

Costo variable unitario $ 1.55

Precio de venta $ 2.01

Aplicando la formula deducida para el tamao mnimo el cual relaciona el Costo Fijo, con

el precio de venta y el costo variable unitario se tiene que la planta deber tener una

capacidad mnima de 2,134.68 Tn/ao o un equivalente de 6.84 Tn/da.

2.3 Tamao ptimo


35

Para el clculo del Tamao ptimo, se trabaja considerando que los ingresos debern cubrir

no solo los costos sino tambin las utilidades proyectadas, la cual fue del 8%, as se obtuvo

una Capacidad ptima de 2,306.14 Tn/ao o su equivalente 7.39 Tn/da.

3. Localizacin de Planta

3.1 Macrolocalizacin

3.1.1 Propuesta de Localizacin

Para este nivel de localizacin decidimos establecer nuestra planta agroindustrial prxima a

la obtencin de materia prima (alcachofa y pimiento piquillo), producindose en los valles

de la zona norte de nuestro pas; concentrndose principalmente en los departamentos de

Ica, Lambayeque y La libertad.

Para la determinacin de la macrolocalizacin de la empresa se utiliz el mtodo de Brown

y Gibson, por lo que se analiz los siguientes factores.

3.1.2 Anlisis de Factores

3.1.2.1Mano de obra

Para el factor mano de obra utilizamos el ingreso laboral anual promedio de la poblacin

econmicamente activa, en las provincias estudiadas.

Tabla 14. Ingreso laboral anual promedio de la poblacin econmicamente activa

Fuente: MTPE 2014

De esta manera vemos que el ingreso laboral en Lambayeque es menor con respecto a las

provincias de La Libertad e Ica, aunque su tasa de poblacin econmicamente activa

desocupada es intermedia. Por otro lado vemos que Ica tiene una poblacin

econmicamente activa desocupada inferior a las dems, sin embargo el total es el ms

inferior con respecto a los dems aunque su ingreso laboral es el ms elevado de las tres,

Departamento

Poblacin

en edad de

trabajar

Poblacin Econmicamente

Activa

Ingreso Laboral Anual

Promedio De La PEA

Ocupada (nuevos soles) Total Ocupada Desocupada

La Libertad 1326864 944717 898255 46463 12,480.00

Lambayeque 916539 647602 617288 30314 10,020.00

Ica 573798 418158 404481 13677 12,984.00


36

por lo que decimos que La Libertad tiene un ingreso laboral medio entre las otras dos

provincias.

3.1.2.2 Materia Prima

Con respecto a la materia prima se vio el costo de producto fresco en chacra tanto del

pimiento piquillo como el de la alcachofa en las provincias de Lambayeque, La Libertad e

Ica, teniendo en cuenta la cantidad a producir por ao.

Tabla 15. Precio de productos en chacra por peso a llevar en las provincias estudiadas

(2013 2005).

Lambayeque (S/.) La Libertad (S/.) Ica (S/.)

Alcachofa Piquillo Alcachofa Piquillo Alcachofa Piquillo

2013 0.00 14,417.63 47,316.67 14,778.08 41,083.33 0.00

2012 34,000.00 14,057.19 31,450.00 37,485.85 39,383.33 0.00

2011 0.00 15,498.96 31,733.33 24,509.98 39,100.00 0.00

2010 0.00 76,413.46 34,283.33 26,852.84 40,516.67 54,066.13

2009 56,666.67 22,167.11 32,866.67 22,527.55 37,400.00 0.00

2008 64,316.67 17,841.82 33,433.33 20,905.57 36,550.00 0.00

2007 66,583.33 16,580.28 30,033.33 18,202.26 39,383.33 0.00

2006 22,666.67 18,202.26 32,866.67 16,219.84 27,200.00 0.00

2005 0.00 43,252.90 28,616.67 15,498.96 26,066.67 0.00

Promedio 48,846.67 26,492.40 33,622.22 21,886.77 36,298.15 54,066.13

Fuente: MINAG 2014

Vemos que los precios en chacra de la alcachofa en La Libertad con respecto a los aos ha

sido estable, al igual que en la provincia de Ica; sin embargo la alcachofa en Lambayeque

no fue constante puesto que en algunos aos haba produccin y en otros aos se

reemplazaba el cultivo de la alcachofa por otro.

El pimiento piquillo no tiene produccin en el departamento de Ica excepto por la

produccin del 2010, sin embargo Lambayeque y La Libertad si tiene produccin y el

menor costo promedio se encuentro en La Libertad.

3.1.2.3 Transporte

Debido a que nuestros productos son de exportacin, se ha analizado la existencia de

puertos en cada una de las regiones, obteniendo que las tres regiones cuenta con puertos. El

departamento de Lambayeque, los puertos de ten y Pimentel, La Libertad los puertos de


37

Salaverry y Pacasmayo e Ica los puertos de San Martn y San Nicols. De estos solo

Salaverry y San Martn son considerados terminales portuarios, sin embargo presentan una

dificultad frecuente: arenamiento del puerto, que impide el ingreso de buques de mayor

calado. Ello aumenta los costos de operacin y mantenimiento.

Por tanto se elige el puerto del Callao como puerto final a partir del cual se realizara la

exportacin. Por lo que se investig el precio de transporte desde los departamentos

estudiados al puerto de callao considerando las toneladas a transportar y que va a ver un

transporte diario de alimento.

Tabla. 16. Costo de transportar producto terminado desde la provincia de origen

hasta el puerto de Callao

Transporte (S/.)

Lambayeque 2,339,112,715.00

La Libertad 1,680,421,204.00

Ica 1,102,993,270.00

Fuente: El Peruano (2006)

3.1.2.4 Costo de vida

En el costo de vida hemos investigado sobre la canasta bsica percapita en cada

departamento, por lo que vemos en la Tabla4 hay un menor valor en La Libertad con

respecto a las otras dos.

Tabla 17. Costo de vida en las provincias estudiadas anualmente

Departamento Costo de vida Anual (S/.)

Lambayeque 3,042

La Libertad 2,957

Ica 3,073

Fuente: Enaho 2007 al 2012, metodologa actualizada/mdulo

de sumarias

Despus de haber investigado los costos de los factores anteriores de cada una de las

provincias, determinamos los valores de factores objetivos. En la tabla4 se observa

claramente que la provincia ms econmica es la provincia de Ica, puesto que los costos

ms elevados son el transporte evaluamos que eso fue determinante para que Ica resultar

como el mejor prospecto.


38

Tabla18. Determinacin de los valores de factores objetivos

Costos Anuales (millones de soles)

Ciudad Mano de Obra Materia Prima Transporte Otras Total 1/C FO

Lambayeque 10.02000 75.339 2,339,112.715 3.04146 2339201.116 4.275E-07 0.246

La Libertad 12.48000 55.509 1,680,421.204 2.95742 1680492.151 5.951E-07 0.342

Ica 12.98400 90.364 1,391,707.237 3.07339 1391813.659 7.185E-07 0.413

TOTAL

1.741E-06

3.1.2.5 Clima

El clima que el pimiento piquillo necesita es un clima clido con temperaturas superiores a

18C, ya que en climas menores no habra una buena floracin por la invasin de la

Botritys al fruto. (Nicho, 2006). La temperatura ptima para el cultivo de alcachofa por otro

lado es entre 12-20C. (COPEME, 2009).

La Libertad tiene un clima templado, desrtico y ocenico, teniendo que su temperatura

mxima y mnima (periodo 1950-1991) es 22.9C y 15.7C, respectivamente. Lambayeque

posee una temperatura que no sufre mayores variaciones. La mxima como promedio en un

perodo de 20 aos, es de 26.6C y la mnima, el promedio para el mismo perodo es de

17.1C. El promedio para la temperatura media es de 21.3C. Por ltimo, Ica presenta un

clima clido desrtico de tipo subtropical seco, con una temperatura media de alrededor de

22 C, llegando como mximo a 36C y el mnimo 7 a 8C.

3.1.2.6 Educacin

Con respecto a la variable educacin, se tom el ndice de analfabetismo como un factor

mediable para poder determinar mediante porcentaje cul de las provincias presenta una

peor educacin.

Tabla 19. Tasa de analfabetismo (% poblacin de 15 a mayor edad que no sabe leer o

escribir) de los departamentos estudiados 2007.

Analfabetismo

Lambayeque 6.5

La Libertad 8.1

Ica 2.8

Fuente: INEI-Censos Nacionales: XI de Poblacin y VI de

Vivienda 2007


39

3.1.2.7 Niveles de pobreza

Tabla 20. Niveles de pobreza poblacin con al menos una necesidad bsica insatisfecha.

Los niveles de pobreza en La Libertad son menores, con respecto a las otras provincias es

decir que menor cantidad de poblacin en esta parte del pas carece de necesidades bsicas

como sustento, casa, iluminacin o desage.

Departamento 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

2013

Estimacin

Intervalo de

confianza al 95% CV

(%) Inferior Superior

Ica 32.1 26.3 24.4 21.5 22.8 16.6 22.5 31.3 22.1 19.4 18.1 14.2 14.0 11.5 16.9 9.9

La Libertad 34.9 35.5 31.4 31.4 27.9 24.8 23.6 23.7 20.3 19.1 14.3 16.8 12.7 10.2 15.8 11.3

Lambayeque 38.7 23.7 28.3 24.7 23.6 20.2 22.5 19.9 18.8 19.0 22.1 19.3 14.4 11.5 18.0 11.3

Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica - Encuesta Nacional de Hogares. 2012

3.1.3 Solucin de Macrolocalizacin

Despus de investigar los factores subjetivos que intervienen en el mtodo de Brown y

Gibson, determinamos una calificacin Wj para cada factor subjetivo comparando 2 de

ellos, como se ve en la Tabla20.

Tabla 20 %. Calificacin obtenida al comparar los factores con respecto al enfoque de

empresa.

Factor Clima Pobreza Educacin Total

Wj

Clima

1 1 2 0.5

Vivienda 0

1 1 0.25

Educacin 0 1

1 0.25

TOTAL

4

Fuente: Elaboracin propia

Teniendo en cuenta lo como cada uno de estos factores est presente en las provincias se le

dio una calificacin de 2 al 0, siendo 2 excelente, 1 bueno y 0 deficiente; de esta manera se

observa la Tabla 9.


40

Tabla 21. Clculo de ordenacin jerrquica de acuerdo a cada provincia.

Localidad Clima Niveles de pobreza Educacin

Calif. Rij Calif. Rij Calif. Rij

Lambayeque 1 0.25 0 0 1 0.25

La Libertad 2 0.5 2 1 1 0.25

Ica 1 0.25 0 0 2 0.5

4

3

4


El factor subjetivo de Lambayeque es 0.27, a su vez el de Trujillo es 0.48 y el valor de Ica

fue de 0.25. Ahora teniendo los valores de factores subjetivos y objetivos podemos

determinar mediante una frmula, la medida de preferencia de Localizacin para esta

empresa conserva. Los datos obtenidos fueron que Lambayeque obtuvo un valor de 0.252,

La Libertad 0.3765 e Ica 0.37225 por lo que el valor mayor es el lugar preferible donde la

empresa debera establecerse vemos que La Libertad es la provincia propicia para esta

planta conservera.

Figura13. Propuesta de localizacin de nuestra planta (Macrolocalizacin)


41

3.2 Microlocalizacin

3.2.1 Propuesta de Localizacin

En la regin La Libertad las principales zonas de produccin de alcachofa y pimiento

piquillo son Chepn, Trujillo y Vir.

3.2.2 Anlisis de Factores

3.2.2.1 Proximidad a la materia prima o insumos

Segn la Gerencia Regional de Agricultura de la Libertad:

Produccin (t.) de Pimiento piquillo: Vir (1,800.00), Chepn (2,548.00) y Trujillo

(1,750.00).

Produccin (t.) de Alcachofa: Vir (22,336.00 t), Chepn (2,176.00) y Trujillo (635.00).

3.2.2.2 Cercana al Mercado

Las tres ciudades propuestas para la microlocalizacin son: Trujillo, Vir y Chepn. La

comunicacin martica para las tres ciudades seria entre el puerto Salaverry y el puerto

Callao, lo que conlleva a una distancia de 255 millas. La comunicacin terrestre se realizara

desde cada una de las ciudades hasta el puerto Callao; desde Trujillo hasta el puerto Callao

hay una distancia de 553 km, entre Vir y el puerto Callao hay 505 km y entre Chapen y

puerto Callao hay 691 km de distancia.

3.2.2.3 Disponibilidad de mano de obra

Segn MTPE en Trujillo hay personas ocupadas 254, 735 y 17,689 desocupadas con un %

de 19.2 con ingresos de 1000 a 1999. En la costa, Trujillo la provincia capital, que a pesar

de no contar con una amplia extensin territorial (representa solo 6,9% del total de La

Libertad), aglomera un poco ms de la mitad de la poblacin (50,9%); por consiguiente, es

la provincia con mayor densidad poblacional (509 hab./km2), donde las personas buscan

establecerse residencialmente en zonas que ofrecen mejor calidad de vida y de mayores

oportunidades laborales y educativas. Por su parte, las provincias de Vir y Chepn son las

que menor poblacin registran, despus de Julcn en la sierra y adems son las que menor

nmero de distritos tienen


42

3.2.2.4 Energa

El abastecimiento de electricidad es sumamente importante al considerar una

microlocalizacin, puesto que las maquinarias consumen gran cantidad de energa y si no

hay un buen abastecimiento de energa la empresa no podra funcionar. Como se ve en la

Tabla 10 el 90.1% de la provincia de Trujillo presenta alumbrado elctrico por red pblica,

mientras que la provincia de Chepn abastece a un 72.1% de su poblacin con alumbrado

elctrico y por ltimo Vir un 68.7%.

Tabla 22. Viviendas particulares con ocupantes presentes, disponibilidad de alumbrado

elctrico por red pblica

Provincia y

rea de residencia Total

Dispone de alumbrado elctrico por red pblica

Si No

Trujillo 177 643 160 065 90.1% 17 578 9.9%

rea urbana 173 046 157 318 90.9% 15 728 9.1%

rea rural 4 597 2 747 59.8% 1 850 40.2%

Chepn 18 630 13 425 72.1% 5 205 27.9%

rea urbana 15 212 12 845 84.4% 2 367 15.6%

rea rural 3 418 580 17.0% 2 838 83.0%

Vir 17 228 11 839 68.7% 5 389 31.3%

rea urbana 12 999 10 347 79.6% 2 652 20.4%

rea rural 4 229 1 492 35.3% 2 737 64.7%

Fuente: Municipalidad de Ascope, 2007

3.2.2.5 Agua Potable

Dentro de una empresa conservera, el abastecimiento de agua es primordial, ya que la

recepcin, lavado, escaldado y diversos procesos de produccin se requieren este elemento.

A su vez es necesario para la comodidad de los trabajadores. La provincia de Trujillo

presente un 84.2% de viviendas particulares que tienen el servicio de abastecimiento de

agua conectado a red pblica, sea fuera y dentro de la vivienda, Chepn le sigue con un

68.5%, mientras que por ltimo la provincia de Vir tiene uno de los menores porcentajes

siendo de 59.1%


43

Tabla 23. Viviendas particulares con ocupantes presentes, por tipo de abastecimiento de agua

Provincia

y rea de

residencia

Total

Tipo de abastecimiento de agua

Red

pblica

dentro

de la

vivienda

(agua

potable)

(A)

Red

pblica

fuera de la

vivienda,

dentro de

la

edificacin

(agua

potable)(B)

Piln de

uso

pblico

(agua

potable)

(c)

Camin-

cisterna

u otro

similar

(D)

Pozo

( E )

Ro,

acequia,

manantial

o similar

(F)

Vecino

(G)

Otro

(H)

Trujillo

177

643 139 480 10 182 3 563 6 523 8 640 353 6 970 1 932

rea

urbana

173

046 137 364 9 590 3 388 6 419 7 575 84 6 727 1 899

rea

rural 4 597 2 116 592 175 104 1 065 269 243 33

Chepn 18 630 11 983 787 282 59 3 863 436 1 009 211

rea

urbana 15 212 11 100 616 161 17 2 147 64 904 203

rea

rural 3 418 883 171 121 42 1 716 372 105 8

Vir 17 228 8 688 1 495 227 239 4 884 816 711 168

rea

urbana 12 999 8 258 1 341 135 226 2 237 61 615 126

rea

rural 4 229 430 154 92 13 2 647 755 96 42

Fuente: Municipalidad de Ascope, 2007

3.2.2.6 Transporte

Analizando trabajaremos con el departamento de la libertad haciendo un anlisis de esta

informacin nos confirma que la zona costera presenta la mejor infraestructura vial

regional, donde se concentra el 93.4% de carreteras asfaltadas as como el 23.3% de

afirmadas. La sierra central, que tiene un menor desarrollo relativo cuenta con carreteras

afirmadas alrededor de 428.29 Km. sin afirmar (743.42 Km.) y trochas carrozables

(1,369.06 Km.). La sierra oriental de la regin es la ms marginada y desatendida en su

infraestructura vial, A partir de la caracterizacin de la problemtica de la infraestructura

vial de cada una de las zonas del departamento, se describe que en la zona costera del

departamento, preferentemente destacan la industria del esprrago (Vir), Otros lugares que

destacan en la zona costera son Chepn (zona Arrocera y de influencia del proyecto

Jequetepeque Zaa), y las zonas ubicadas en el rea de influencia del proyecto especial


44

Chavimochic, las que presentan accesos viales con limitaciones del trnsito de carga y

pasajeros.

Tabla 24 Tipos de carreteras en las provincias de Trujillo, Chepn y Vir

Fuente: DRTC-LL/Inventario Vial; Elaboracin : Equipo Tcnico de Planificacin Gobierno

Regional de la Libertad

3.2.2.7 Terrenos

Existe buena disponibilidad de terrenos en las tres provincias, segn MAXIMIXE los

precios de los terrenos agrcolas estn aumentando debido al proyecto CHAVIMICHIC, el

precio en Vir es 24 000 dlares por hectrea, en Trujillo es de aproximadamente 30 000 y

en Chepn 18 000 dlares por hectrea. Por lo tanto sera ms econmico comprar terreno

para la produccin en Chepn, luego en Vir y ms caro en la provincia de La Libertad por

la mejor disponibilidad de otros recursos.

Tabla 25 Precio de terrenos por provincia en La Libertad

Concepto Trujillo Chepn Valle Vir

precio $/Ha 30000 18000 24000

precio S/./Ha 94500 56700 75600

3.2.2.8 Reglamentaciones

Dentro de las la regin La Libertad, la provincia de Trujillo tiene un costo de licencia de

edificacin o construccin de: Verificacin administrativa = S/. 1824.10 y verificacin

tcnica (por visita) = S/. 819.70.

3.2.2.9 Clima

El clima que el pimiento piquillo necesita es un clima clido con temperaturas superiores a

18C, ya que en climas menores no habra una buena floracin por la invasin de la

Provincia Total (Km) Asfaltado Afirmadas Sin afirmar Trochas

Carrozables

Trujillo 241.05 238.20 0 40.20 81.75

Chepn 174.34 183.68 0 0 82.50

Vir 348.35 147.60 169.30 0 189.00


45

Botritys al fruto. (Nicho, 2006). La temperatura ptima para el cultivo de alcachofa por otro

lado es entre 12-20C. (COPEME, 2009). Como se ve en la tabla 14, la provincia con una

temperatura ms elevado dentro de los 12 meses del ao es la provincia de Chepn

siguindole la provincia de Trujillo y por ltimo Vir.

Tabla 26. Temperaturas mximas, mnimas y medias de las provincias estudiadas.

Provincia T mxima (C) T mnima (C) T media (C)

Trujillo 23.9 15.5 19.7

Chepn 27.72 19.21 13.47

Vir 23.72 14.19 18.95

Fuente: Senamhin 2008

3.2.3 Solucin de Microlocalizacin

3.2.3.1 Factores

A: Materia Prima

B: Cercana al puerto

C: Mano de obra

D: Energa

E: Agua

F: Transporte

G: Terrenos

H: Clima

Tabla 27. Matriz de comparaciones pareadas de factores de microlocalizacin

Fac A B C D E F G H %Porcentaje Ponderado

A 1 1 1 1 1 1 1 7 21.21 21

B 0 0 1 1 1 1 1 5 15.15 15

C 0 1 1 1 1 1 1 6 18.18 18

D 0 0 0 1 1 1 1 4 12.12 12

E 0 0 0 1 1 1 1 4 12.12 12

F 0 1 0 0 0 0 1 2 6.06 6

G 0 1 0 0 1 1 1 4 12.12 12

H 0 0 0 0 0 1 0 1 3.03 3

33 100

Fuente: elaboracin completo


46

Una vez obtenidos estos pesos y dados los argumentos para cada uno de los factores, se

procede a ponderar cada una de las opciones de microlocalizacin.

Tabla 28. Ranking de Factores

Factores de

Localizacin

Ponderado TRUJILLO VIRU CHEPEN

Calificacin Puntaje Calificacin Puntaje Calificacin Puntaje

A 21 4 85 10 212 6 127

B 15 4 61 10 152 2 30

C 18 8 145 6 109 4 73

D 12 8 97 6 73 6 73

E 12 10 121 4 48 6 73

F 6 8 48 10 61 4 24

G 12 4 48 6 73 8 97

H 3 8 24 4 12 8 24

TOTAL 100

630

739

521


Luego del anlisis de microlocalizacin, se tiene que la provincia de Vir es el que se

presenta como propicio para la implementacin de la planta procesadora de alcachofa y

pimiento piquillo en conserva, dado su mayor puntaje y a los factores ya expuestos.

Figura 14. Propuesta de localizacin de nuestra planta (Microlocalizacin)

Vir

47

CAPTULO

4 DIAGRAMAS DE FLUJO DE PROCESO 1. Conserva de Alcachofa

Figura 15. Diagrama Bsico de Flujo de conserva de alcachofa sin espina.

RECEPCIN Y SELECCIN DE M.P

ESCALDADO

PELADO

ENVASADO ASPTICO

ALMACENAMIENTO

EXPEDICIN

Captulo 4 Diagramas de Flujo de Proceso

48

Figura 16. Diagrama de Flujo de tecnologa del proceso de elaboracin de conserva de

Corazones de Alcachofa

Conserva de

Corazones de

alcachofa

Recepcin y Pesado de

M.P

Lavado

Seleccin y clasificacin

Escaldado - Enfriado

Esterilizacin

Exhausting y cerrado

Almacenamiento

Pelado

Envasado y pesado

Alcachofa sin espinas

Fresca

Cortado y Perfilado

Preparacin de

Liquido Gobierno

Liquido de

Gobierno

cido Ctrico

y Sal


49

A continuacin se realizara una descripcin del proceso:

a) Recepcin y Pesado de Materia Prima: Se realiza en envases, debemos verificar que

las alcachofas tengan su pednculo de 8 a 10 cm de longitud. El transporte de

produccin debe realizarse en el tiempo ms corto posible para evitar el deterioro y

contaminacin de microbios, enzimtica y mecnica, la recepcin incluye las

operaciones de pesado de la cantidad de kilos que ingresa a la planta para luego poder

procesarla.

b) Lavado: Consta de tres etapas en la cual se realizara para separar todo tipo de materia

extraa, tambin se desinfectara con una solucin de 1 a 2 ppm de cloro residual por

10 minutos con la finalidad de reducir las bacterias. Y se realizara como objetivo el

desescamado para eliminar las partes daada de las alcachofas.

c) Seleccin y Clasificacin: Se realiz una seleccin manual que consiste en separar las

alcachofas que se encuentren en perfectas condiciones y se desecharon aquellas que

estaban en estado de descomposicin.

d) Escaldado: Se realiz sumergiendo las alcachofas en aguas hirviendo a una

temperatura de 95 a 98 C y con la solucin de cido ctrico y en 9 minutos de

ebullicin adecuados para la inactivacin de enzimas.

e) Pelado: Consiste en eliminar la cubierta exterior mediante la separacin de las

escamas, en forma parcial (1/2 a 2/3) del tamao de las alcachofa tratando de dejar las

bases de ellas que viene a construir la parte comestible; con la siguiente separacin del

pndulo a partir de la base de la inflorescencia. Se utilizan cuchillos de acero

inoxidable, evitando la oxidacin del producto por accin del hierro.

f) Cortado y Perfilado: La alcachofa es cortada por la parte comestible y en general todas

aquellas que disminuyen el producto la calidad del producto. Seguido de un cortado de

las espinas, y partes sobrantes de las escamas, seleccin de 5.5 6.5 mm de fruto antes

de pelar.


50

g) Envasado y Pesado: Se realiz el envasado manualmente los recipientes de 250ml.

Antes del llenado se selecciona los corazones de alcachofa quitndole las hojas verdes

llegando a la parte comestibles, luego se realiza un maquillado manualmente,

adornando es decir tratarse que queden en buen estado.y se pesa.

h) Adicin de lquido de cobertura.

La solucin de cubierta est constituida por agua, sal y cido ctrico, a unas

concentraciones de

- Sal 2.25 %

- cido ctrico 0.02%

Inicial: BRIX: 2.8 a 3.6

PH:2.4 a 2.8

Se calienta a 80 a 90C y se agrega, hasta cubrir al alimento.

i) Exhausting y Cerrado: Esta operacin se realiza con la finalidad de eliminar el aire

disuelto en la parte superior del alimento envasado y obtener asi un buen grado de vacio .

La cual se logra con una temperatura del producto a 70-80C a la salida del tnel , se realiz

el cerrado de los frascos y luego se llena alas canastillas para pasar a esterilizarlo

j) Esterilizacin y enfriamiento: Se realiz en la autoclave a una precisin de 0.1

lbs/pulg2 o sea a unapresin atmosfrica a una temperatura de 90 C por espacio de

25minutos. Este tratamiento se hizo en base al pH del producto final. Y el tiempo ptimo de

tratamiento trmico fue de acuerdo a la destruccin del bacilluscoagulans y a las

caractersticas fsicas del producto (textura adecuadas) y organolptico (color y sabor) del

producto.Despus del tiempo adecuado de accin del calor se realiz un enfriamiento

gradual inyectando agua fra a la autoclave hasta alcanzar una temperatura de enfriamiento

de 35 a 40 C y as completando el efecto de pasteurizacin con el objeto de conservar la

calidad del producto.

k) Almacenaje: Se almacena en un sitio en cajas, a la temperatura del medio ambiente 20 a

25 C.


51

Figura 17. Diagrama de Flujo de los pasos del proceso de elaboracin de conserva de alcachofa corazn fresco

Esterilizacin

Se realiz en la autoclave a una

precisin de 0.1 lbs/pulg2 o sea a una presin atmosfrica a una

temperatura de 90 C por espacio de

25 minutos.

Almacenamiento

Se almacena en un sitio en cajas, a la temperatura del medio ambiente 20 a

25 C

Alcachofa fresco

1000 kg

Brix 13-14

Lavado de la M.P.

Se lavan en una solucin (1-2

ppm;10min ) y deshojan a traves

del filtro rotativo

Recepcin y Pesado de M.P.

Se trasladara la M.p con la

volteadora de Bins

Pesado ser manual utilizando

una balanza

Seleccin y clasificacin

Se realizara utilizando la mquina clasificadora de 5.5-6.5mm

Escaldado

Se realizara en

Diseño de Planta de Conserva de Alcachofa y Pimiento Piquillo

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