1. DISCUSIONES:

Al momento de mezclar la leche en polvo y el azúcar con el agua hirviendo, a la vez se logra la pasterización del producto, ya que el agua está por encima de los 70 OC.

Cuando hervimos la leche, matamos a todas las bacterias que podrían estar viviendo en ella. Así, nos aseguramos que las únicas bacterias que puedan crecer sean las que traía el yogurt que agregamos (starter), que sabemos que no nos hacen daño alguno, por el contrario nos previenen de enfermedades gastrointestinales y además es rico en proteínas.

La leche contiene muchos nutrientes, como proteínas, grasas de leche y un tipo especial de azúcar que se llama lactosa. Por lo tanto, es un medio ideal para que viva y crezca cualquier organismo.

Se tamizó la leche, porque el azúcar rubia que utilizamos contiene muchas cenizas. El inconveniente de utilizar azúcar blanca es el costo y que es refinada/blanqueada con carbonato, y este no es totalmente eliminada en su elaboración.

La bacteria Lactobacillus bulgaricus (precipita a la proteína de la leche, es decir a la Caseína) usa como alimento la lactosa de la leche, y la convierte en un ácido llamado ácido láctico. Este ácido le da al yogurt ese gustito agrio que lo caracteriza, es decir el Lactobacillus bulgaricus proporciona al yogurt la acidez. Se quiere obtener un pH en el yogurt de 3.5 – 4.5. (0.95 A 1.2 % de acidez titulable).

Por otra parte, la bacteria Streptococcus thermophilus produce sustancias que transforman la leche en un medio gelatinoso, haciendo que el yogurt tenga una consistencia cremosa.

El Streptococcus termophilus, es una bacteria homofermentativa termorresistente, produce ácido láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene menor poder de acidificación que el Lactobacillus bulgaricus. En el yogur viven en perfecta simbiosis.

Las cualidades nutritivas del yogur provienen no sólo de la presencia de los compuestos de la leche, sino también de la transformación de éstos como resultado de la fermentación ácido-láctica causada por los microorganismos.

La ingestión de este producto es recomendable en todas las edades. Para la mayor parte de los lactantes intolerantes a las leches constituye un magnífico alimento, pues la reducción moderada de su contenido de lactosa, en comparación con el de la leche, lo hace más apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa.

La calidad del producto que se obtiene depende fundamentalmente de la calidad de los fermentos y del tipo de leche que se utilice, cada una posee distintas proporciones de agua, proteína, lactosa, grasas y sales minerales; no obstante, se puede tomar como base diferentes tipos de leches, como de vaca, oveja, cabra, o búfala.

El yogur de mejor calidad se obtiene de la leche de oveja por su alto porcentaje de extracto seco; además, la caseína de esta leche retiene mayor cantidad de agua después de la coagulación y su grasa tiene mayor contenido de ácido oleico, lo que mejora la consistencia del producto y lo hace más compacto. Por el contrario, la leche de búfala, por sus características, debe mezclarse con la de vaca para la obtención del yogur, ya que la caseína contenida en esta leche no retiene agua después de coagular, lo que provoca sabor amargo y consistencia granulosa. La leche de vaca, en relación con la de oveja y búfala, tiene menor contenido de extracto seco, proteínas y grasas; sin embargo, el yogur elaborado con ella posee un mayor grado de digestibilidad por las propiedades que adquieren sus proteínas durante el proceso de coagulación.1

El yogur refrigerado a temperatura de 4 a 5 °C puede durar hasta una semana, sin sufrir alteraciones en sus características físicas y sensoriales (sabor y textura). Para preservar su durabilidad se debe ser cuidadoso en la manipulación del producto elaborado, no introducir en el recipiente que lo contiene utensilios no higienizados que ocasionen contaminación microbio-lógica del producto y acorte su vida útil y lo haga perjudicial para la salud.

El yogurt es elaborado a partir de leche y cultivos probióticos. Los cultivos probióticos le proporcionan al producto el sabor y las características de un yogurt

convencional, junto con otras propiedades de estos cultivos, que fortalecen la salud. Estos cultivos tienen la propiedad de reconstituir la flora intestinal  mejorando las funciones digestivas. Denominado Yogurt Bio.

El yogurt es elaborado a partir de leche, fermento láctico y pulpa de fruta. Tiene un recuento final de 10 millones de microorganismos viables que contribuyen al restablecimiento de la flora intestinal. Es un producto de mejor calidad nutritiva que la leche que favorece la digestión.