VI. DISCUCIONES - Según el autor Udayarajan, 2007 el salado, además de proporcionar sabor al producto, evita la proliferación de microorganismos y contribuye a la formación de la corteza del queso. En el proceso, se utiliza sal cristalizada o salmueras de diferentes concentraciones, de acuerdo con el tipo de queso; es por tal motivo que según el autor, para realizar el Queso Ucayalino se proporciona 9 g de sal por L de suero y en la práctica realizada se utilizó 10g/L, dando como resultado que no hay mucha diferencia en la adición de sal.- La sal se homogeniza con el suero que se forma en el cuajado de la leche para una mejor distribución de la sal sobre la masa, pero algunos autores adicionan la sal directamente.

BIBLIOGRAFIA CARO, I., FRANCO M.J., MATEO J. Y ALONSO, C. 1998. Influencia en la acidificación del queso tipo Oaxaca de la adición de distintas cantidades de fermentos mesófilos y termófilos a distintos tiempos de inoculación. XI Congreso Nacional de Microbiología de la SEM. Libro de ponencias, comunicaciones y posters. Pamplona, España