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Taller: CALIDAD DE LA LECHE
MVZ Marina Alvarez CisnerosDirectora de Desarrollo y Comercialización
QFB. Blanca Rosa Reyes ArreguínDirectora de Normalización y Evaluación de la Conformidad
COFOCALEC, A.C.
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• Objetivo de la presentación.
• Semblanza de COFOCALEC.
• Calidad, inocuidad y autenticidad de la leche.
• Marco normativo aplicable.
• Etiquetado.
• Evaluación de la conformidad.
• Pruebas de laboratorio.
• Manejo de la leche.
• Conclusiones y recomendaciones.
CONTENIDO
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OBJETIVO DE LA PRESENTACIÓN
Dar a conocer:
• Los conceptos de calidad, inocuidad y autenticidad de laleche y sus productos.
• El marco normativo aplicable a la leche y sus productos.
• Las pruebas de laboratorio que deben realizarse paraevaluar la calidad, inocuidad y autenticidad de la leche ysus productos.
• La importancia del manejo adecuado de la leche y susproductos, durante la cadena de distribución.
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SEMBLANZA DE COFOCALEC
Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados, A.C. (COFOCALEC)
4 de noviembre de 1997
Guadalajara, Jalisco
Nacional
NOMBRE:
CONSTITUIDO LEGAL
Y FORMALMENTE:
SEDE:
COBERTURA:
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ACREDITACIÓN /
APROBACIÓN
Organismo de
Certificación de ProductoCertifica Leche y sus productos Mayo de 1999 (11/11)
Organismo Nacional de
Normalización SPL
Responsable de elaborar,modificar y cancelar Normas Mexicanas de equipo, proceso, productos y métodos de prueba aplicables a la leche y sus derivados
Junio de 2002 (0007)
Laboratorio de pruebasEvaluar la composición, sanidad y calidad de los alimentos
Agosto de 2002 (A-146-007/11)
Capacitación y asistencia técnica
SEMBLANZA DE COFOCALEC
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• Análisis fisicoquímicos
• Análisis microbiológicos
• Autenticidad de las materias primas
Desde el año 2000, ALIMENLAB ofrece análisis
al sector alimenticio, tales como:
SEMBLANZA DE COFOCALEC
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Se define como la secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas o de cualquier otra especie animal, libre de calostro.
Cuando la leche procede de otras especies, se designa con el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, de cabra, de burra, de búfala.
CALIDAD, INOCUIDAD Y AUTENTICIDAD DE LA LECHE
LECHE:
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FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD
Manejo de la Leche
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PRODUCTO ORIGEN ESPECIFICACIONES FQ ESPECIFICACIONES MB
Leche cruda Vaca Densidad a 15°C g/ml 1,0295 mín.
Grasa g/L >32
Proteína g/L >31
Caseína g/L 23 mín.
Lactosa g/L 43 a 50
SNG g/L 83 mín.
Punto Crioscópico °C Entre -0,515 y -0,536
Punto Crioscópico °H Entre -0,535 y -0,560
Acidez (como ácido láctico) g/L 1,3 a 1,6
Prueba de alcohol al 72% v/v Negativa
Materia extraña Libre
Inhibidores negativo
Aflatoxina M1 µ/kg 0,5 máx.
BMA UFC/ml < 100 000
CCS CS/ml < 400 000
NMX-F-700-COFOCALEC-2012
Clase AA11para: grasa, proteína, BMA, CCS
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PRODUCTO ORIGEN ESPECIFICACIONES FQ ESPECIFICACIONES MB
Leche cruda Cabra Densidad a 15°C g/ml 1,028 mín.
Grasa g/L 30 mín.
Proteína g/L 28 mín.
Caseína % (en relación a proteína total) 70 mín.
Lactosa g/L 41 a 48
SNG g/L 83 mín.
Punto Crioscópico °C Entre -0,505 y -0,563
Punto Crioscópico °H Entre -0,525 y -0,585
Acidez (como ácido láctico) g/L (°D) 1,3 a 1,6
(14-18)
Prueba de ebullición Negativo
Prueba de alcohol al 44% v/v Negativa
Materia extraña Libre
Inhibidores negativo
Aflatoxina M1 µ/kg 0,5 máx.
BMA UFC/ml < 100 000
CCS CS/ml < 1 000 000
NMX-F-728-COFOCALEC-2007
Clase11para: BMA, CCS
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Para consumo humano debe ser sometida a tratamientos térmicos u otros procesos que
garanticen la inocuidad del producto; además puede ser sometida a operaciones tales como
clarificación, homogeneización, estandarización u otras, siempre y cuando no contaminen al producto y cumpla con las especificaciones
de su denominación.
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PRODUCTOS
DE LA LECHE:
→ Leches tratadas
térmicamente
→ Leches fermentadas
→ Cremas
→ Mantequillas
→ Quesos
→ Helados
→ Dulces de leche
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Calidad, inocuidad y autenticidad de la leche y
sus productos se refiere al cumplimiento de
requisitos fisicoquímicos, nutrimentales,
microbiológicos y sanitarios, aplicables a la
denominación del producto, acordes con su
naturaleza y composición.
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• Calidad de sus proteínas
• Alta digestibilidad
• Alto valor biológico
• Contenido de calcio y de vitaminas
La importancia nutrimental de la leche y sus productos en la alimentación humana, reside básicamente en:
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Es un alimento energético y complementario
para toda la familia, en particular para los
niños, mujeres embarazadas y ancianos, que
forma parte de la dieta de los mexicanos y es
materia prima para la elaboración de
numerosos productos.
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MARCO NORMATIVO APLICABLE
Denominación,
especificaciones
fisicoquímicas e
información comercial
NOM-051-SCFI/SSA1-2010NOM-155-SCFI-2012
NMX-F-703-COFOCALEC-2012NMX-F-709-COFOCALEC-2011NMX-F-713-COFOCALEC-2014NMX-F-714-COFOCALEC-2012NMX-F-731-COFOCALEC-2009NMX-F-729-COFOCALEC-2013NMX-F-743-COFOCALEC-2011
Materia prima
NMX-F-700-COFOCALEC-2012NMX-F-728-COFOCALEC-2007NMX-F-730-COFOCALEC-2015
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MARCO NORMATIVO APLICABLE
NOM-155-SCFI-2012NOM-210-SSA1-2014NOM-243-SSA1-2010
NMX-F-490-1999-NORMEXNMX-F-703-COFOCALEC-2012NMX-F-710-COFOCALEC-2014
NMX-F-736/1-COFOCALEC-2012NMX-F-737-COFOCALEC-2016NMX-F-744-COFOCALEC-2011NMX-F-748-COFOCALEC-2014
NOM-086-SSA1-1994NOM-243-SSA1-2010NOM-251-SSA1-2009
Especificaciones sanitarias y
nutrimentales
Métodos de prueba
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DENOMINACIÓN COMERCIAL Y CLASIFICACIÓN
PRODUCTO TIPO DE GRASAPROCESO
PRIMARIO
PROCESO
SECUNDARIOSABOR
Leche Butírica
Entera
Parcialmente
descremada
Semidescremad
a
Descremada
Rehidratada
Reconstituida
Deslactosada
Pasteurizada
Ultrapasteurizada
Microfiltrada ultra
Evaporada
Condensada azucarada
Deshidratada o en polvo
Concentrada
Con sabor a …
Sabor a …
NOTA - La denominación del producto debe incluir, de haberlo, algún proceso
primario y en todos los casos, debe incluir cuando menos un proceso
secundario y para el caso de la leche saborizada, indicarlo en la etiqueta.
LECHE TRATADA TÉRMICAMENTE
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Producto DenominaciónMicroorganismos
utilizadosComposición
Contenido de proteína
Textura
Leche fermentada
Yogur
Leche acidófila
Kefir
Kumis
Jocoque
Cultivos simbióticos de Streptococcus thermophilus y Lactobacilos delbruekiisubesp. bulgaricus
Lactobacillusacidophilus
Lactobacillus kéfir
Kluyveromycesmarxianus
Bacterias lácticas mesofílicas productoras de ácido láctico
Simple o natural
Endulzado
Con frutas, vegetales, cereales, saborizados y/o aromatizados
3,0 % m/m
2,5 % m/m
2,2 % m/m
Firme
Batido
Bebible
NOTA - Los productos que no han sido tratados térmicamente después de la fermentación, deberán contener
microorganismos viables específicos del producto con un mínimo de 107UFC/g en fábrica y un
mínimo de 106UFC/g en punto de venta.
DENOMINACIÓN COMERCIAL Y CLASIFICACIÓN
LECHES FERMENTADAS
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Producto Denominación Ingredientes permitidos Composición
Queso Fresco
Madurado
Procesado
Suero
Cloruro de sodio
Cloruro de calcio
Cuajo
Cultivos de fermentos de bacterias
lácticas y mohos
Aditivos permitidos por Secretaria
de Salud
Ingredientes opcionales como:
chiles, condimentos, especias,
frutas, verduras
No deben contener grasa y
proteínas de origen diferente al de
la leche.
No está permitido el uso de
almidones ni de féculas.
NMX-F-713-COFOCALEC-2014
DENOMINACIÓN COMERCIAL Y CLASIFICACIÓN
QUESOS
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Producto Denominación CaracterísticasComposición
grasa butírica
Composición
proteína propia de leche
Crema Crema
Crema extra grasa
Media crema
Crema ligera o crema ligera para café
Cultivada o Fermentada
Acidificada
>30 %
>35 %
>20 %
>14 %
2,0 % mín.
1,4 % mín.
2,4 % mín.
2,5 % mín.
NMX-F-731-COFOCALEC-2009
DENOMINACIÓN COMERCIAL Y CLASIFICACIÓN
CREMA
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Producto Clasificación Características
Mantequilla Simple (natural)
Sin sal
Con sal
Aromatizado y/o saborizado
Cultivado
Grasa butírica 80 % mín.
Humedad 16 % máx.
NMX-F-729-COFOCALEC-2013
DENOMINACIÓN COMERCIAL Y CLASIFICACIÓN
MANTEQUILLA
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Producto Clasificación Características
Helado De crema de leche
De leche
Solo contiene grasa butírica
Solo contiene grasa butírica
NMX-F-714-COFOCALEC-2012
DENOMINACIÓN COMERCIAL Y CLASIFICACIÓN
HELADOS
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Producto Origen de leche usada Características
Cajeta Leche de cabra
Lecha de vaca
Simple o Natural
Quemada
Envinada
Con sabor…
NMX-F-743-COFOCALEC-2011
DENOMINACIÓN COMERCIAL Y CLASIFICACIÓN
DULCES DE LECHE-CAJETA
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Producto Clasificación Características
Chongos
Zamoranos
Chongos Zamoranos Cocción de la cuajada
con azúcar u otros
edulcorantes.
NMX-F-709-COFOCALEC-2011
DULCES DE LECHE-CHONGOS ZAMORANOS
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ETIQUETADO
ETIQUETA
Cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, escrita, impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida, sobrepuesta o fijada al envase del producto preenvasado o, cuando no sea posible por las características del producto, al embalaje.
Foto: www.sellorojo.com.mx
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MARCO NORMATIVO APLICABLE
Normas y lineamientos
complementarios
NOM-002-SCFI-2011NOM-008-SCFI-2002NOM-030-SCFI-2006
NOM-043-SSA2-2012NOM-086-SSA1-1994
Acuerdo por el que se determinan las sustancias permitidas como aditivos y
coadjuvantesNOM y NMX específicas de productos
Requisitos generales para el
etiquetado de alimentos y
bebidas no alcohólicas
preenvasados
NOM-051-SCFI/SSA1-2010
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REQUISITOS GENERALES DEL ETIQUETADO
La información contenida en las etiquetas de los alimentos y bebidas no
alcohólicas preenvasados debe ser verazy describirse y presentarse de forma tal
que no induzca a error al consumidor con respecto a la naturaleza y
características del producto.
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REQUISITOS GENERALES DEL ETIQUETADO
Los productos preenvasados deben presentarse con una etiqueta en la que se describa o se empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones gráficas que se refieran al producto.
Las etiquetas que contengan los productos preenvasados pueden incorporar la descripción gráfica o descriptiva de la sugerencia de uso, empleo o preparación, a condición de que aparezca una leyenda alusiva al respecto.
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REQUISITOS GENERALES
DEL ETIQUETADO
Los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados no deberán describirse ni presentarse con una etiqueta en los que se utilicen palabras,
textos, diálogos, ilustraciones, imágenes, denominaciones de origen y otras descripciones que se refieran o sugieran, directa o indirectamente a
cualquier otro producto con el que pueda confundirse, o que pueda inducir al consumidor a suponer que el alimento se relaciona en forma alguna con
aquel otro producto.
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REQUISITOS
OBLIGATORIOS DE
INFORMACIÓN
COMERCIAL Y
SANITARIA
✓ Nombre o denominación del alimento
✓ Lista de ingredientes
✓ Contenido neto y masa drenada
✓ Nombre, denominación o razón social y domicilio fiscal
✓ País de origen
✓ Identificación del lote
✓ Fecha de caducidad o de consumo preferente
✓ Información nutrimental
✓ Etiquetado frontal nutrimental
✓ Declaración de propiedades nutrimentales
!
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REQUISITOS OPCIONALES
DE INFORMACIÓN
✓ Información nutrimental complementaria
✓ Instrucciones para el uso
!
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INFORMACIÓN ADICIONAL ✓ Envase ecológico
✓ Slogan
✓ Kosher
✓ Vaca Verde!
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EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD
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MUESTREO PRUEBAINFORME
ANÁLISIS
INSPECCIÓN
CERTIFICACIÓN
CALIBRACIÓN
EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD
INFORME
MUESTREO
- INFORME DE VERIFICACIÓN- DICTÁMEN- CONSTANCIA
CERTIFICADO
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PRUEBAS DE LABORATORIO
Para evaluar su composiciónse requieren los siguientes
análisis, según aplique:
• Densidad
• Grasa
• Proteína
• Caseína
• Lactosa
• Sólidos no grasos
• Punto crioscópico
• Humedad
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Para evaluar su calidad sanitaria y estado de conservación se requieren los siguientes análisis, según aplique:
• Acidez
• Humedad
• Esterilidad comercial
• Organismos coliformes
• Salmonella spp
• Escherichia coli
• Enterotoxina
estafilococcica
• Arsénico
• Plomo
• Mercurio
PRUEBAS DE LABORATORIO
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Para evaluar su autenticidadse pueden considerar los
siguientes análisis,según aplique:
• Ácido butírico
• Perfil de ácidos grasos
• Determinación de esteroles
• Perfil de carbohidratos
• Determinación de las proteínas
propias de la leche
• Microorganismos característicos
• Almidón
PRUEBAS DE LABORATORIO
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Para evaluar elementos nutrimentales adicionales se requieren los siguientes análisis:
• Determinación de vitamina A
• Determinación de vitamina D
PRUEBAS DE LABORATORIO
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MANEJO DE LA LECHE Y SUS PRODUCTOS
Condiciones de almacenamiento que aseguren:
• Temperatura correcta
• Integridad de los envases y embalaje
• Fecha de caducidad vigente
• Sistema de primeras entradas - primeras salidas,
• Condiciones de higiene
• Transporte adecuado
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El producto debe mantenerse en un lugar fresco y seco.
Una vez abierto el envase de leche UHT, debe refrigerarse.
Condiciones de almacenamiento
que aseguren:• Temperatura correcta
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Deben evitarse aplastamientos y daño a la integridad del envase.
Los envases dañados deben retirarse del lote de producto, a la brevedad posible.
Condiciones de almacenamiento
que aseguren:
• Integridad de los envases y
del embalaje
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Fecha límite en que se considera que las características sanitarias y de calidad que debe reunir para su consumo un producto preenvasado, almacenado en las condiciones sugeridas por el responsable del producto, se reducen o eliminan de tal manera que después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse.
Condiciones de almacenamiento
que aseguren:
• Fecha de caducidad
vigente
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Serie de operaciones que garanticen la rotación delos productos de acuerdo a su fecha de recepción,su vida útil o vida de anaquel.
Condiciones de almacenamiento
que aseguren:
• Sistema de primeras
entradas – primeras salidas
(PEPS)
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El lugar debe ser adecuado para el producto, protegido de la intemperie.
Debe mantenerse limpio y ordenado.
Debe prevenirse la contaminación del producto.
Condiciones de almacenamiento
que aseguren:• Condiciones de higiene
www.fao.org
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El producto debe colocarse sobre tarima o en anaqueles adecuados.
La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento de empaques
y envolturas.
Condiciones de almacenamiento
que aseguren:• Condiciones de higiene
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Los productos deben ser transportados en condiciones que eviten su contaminación.
Durante el transporte debe evitarse la contaminación del producto por plagas o contaminantes físicos o químicos.
Los vehículos deben estar limpios para evitar la contaminación de los productos.
Condiciones de almacenamiento
que aseguren:• Condiciones de higiene
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CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Debe asegurarse la calidad y autenticidad del producto, en beneficio del consumidor.
1La leche es un alimento importante en la nutrición humana, por la calidad de sus proteínas, y su contenido de calcio, vitaminas A, B1 y B2.
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Se requiere evaluar la leche y sus productos para confirmar que el producto cumple con requisitos de calidad y autenticidad.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
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Durante el almacenamiento y transporte de la leche y sus productos, deben asegurarse condiciones adecuadas para evitar su daño, deterioro o contaminación.
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Las etiquetas deben contener toda lainformación comercial y sanitaria de losproductos, misma que debe ser veraz yno debe de confundir al consumidorsobre la naturaleza y composición delproducto.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
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(33) 3630-65173630-9853
[email protected]@cofocalec.org.mxwww.cofocalec.org.mx
(33) 3630-31283630-3138