Direct Rices Para El Manejo, Transporte y Sacrificio rio Del Ganado

5/10/2018 Direct Rices Para El Manejo, Transporte y Sacrificio rio Del Ganado - slidepdf.com

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PRÓLOGO

Muchos países en vías de desarrollo manifiestan problemas con respecto al bienestar

animal, y en especial con respecto al sacrificio del ganado. Tales problemas incluyenel manejo del ganado, su transporte, su estancia en los corrales de acopio o esperaantes del sacrificio, el aturdimiento y el desangrado.

El trato humanitario de animales destinados a ser sacrificados en estos países es degran importancia por los siguientes motivos:

• En las últimas décadas, ha habido una demanda cada vez mayor deproductos de origen animal, y en especial de la carne;

• La producción de carne en los países en desarrollo ya excede

considerablemente a la de los países desarrollados, lo cual conduce a unmayor número de animales sacrificados;

• Los países en desarrollo, con el potencial de exportar carne pero sinprácticas adecuadas para el trato humanitario, deberán cumplir con losrequisitos sanitarios y de bienestar animal de los países importadores;

• Además de reducir el sufrimiento innecesario, el trato humanitario deanimales también reduce pérdidas en la calidad y en el valor de las carnes y delos subproductos, contribuyendo así a la mayor seguridad alimentaria y amejores ingresos en los países más necesitados;

• Muchos países en desarrollo tienen una legislación de bienestar animalpoco desarrollada y mal implementada, lo cual resulta en condicionesinadecuadas para el ganado y en su sufrimiento excesivo.

Los recursos del presupuesto de la FAO, destinados a maximizar la producción de lossectores alimentario, agrícola y ganadero de los países en desarrollo, tienen fondosmuy limitados para el bienestar del ganado. Por lo tanto, el cambio en el tratohumanitario de los animales destinados al sacrificio debe realizarse por medio deiniciativas conjuntas entre el gobierno, los productores, la industria cárnica y lasorganizaciones no gubernamentales (ONG). Sin embargo, la FAO, en colaboracióncon las ONG, podría coordinar estos esfuerzos, como también proporcionar

recomendaciones y asistencia técnica.

Esta publicación representa un esfuerzo conjunto entre la FAO y la SociedadHumanitaria Internacional (HSI). Tiene como finalidad ofrecer recomendaciones alpersonal encargado del bienestar animal, a transportistas, agricultores, personal de losmataderos, etc., para mejorar las técnicas de sacrificio, la productividad del ganado ysu bienestar.

Los autores son Philip G. Chambers, (antiguo Subdirector de Salud PúblicaVeterinaria, Departamento de Servicios Veterinarios, Bulawayo, Zimbabwe), TempleGrandin (Profesor Ayudante, Departamento de Ciencias Animales de Colorado StateUniversity), Gunter Heinz (Oficial Principal de Producción Animal, Oficina Regional de

la FAO para Asia y el Pacífico, Bangkok, Tailandia), y Thinnarat Srisuvan (OficialVeterinario, Departamento de Desarrollo de Ganado, Bangkok, Tailandia).



Las ilustraciones son una contribución de PG Chambers (Figuras. 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9, 10,12, 14, 15, 17, 19, 20, 21, 23, 29, 31, 32, 34, 35, 36, 37, 38, 43, 45, 47, 49, 53, 55, 56,58, 59, 60, 61, 73, 74), T. Grandin (Figuras. 11, 13), G. Heinz (Figuras. 1, 6, 16, 18, 22,24, 25, 26, 27, 28, 30, 33, 39, 40, 41, 42, 44, 46, 48, 50, 52, 54, 57, 62, 63, 64, 65, 66,67, 68, 69, 70, 71, 72, 75, 76, 77) y HSI (Figura 51).

INTRODUCCIÓN

El ganado al cual se refiere este manual comprende todo animal destinado a laproducción de carne. Estos animales varían en los diferentes lugares del mundo. Elmanual se refiere principalmente al ganado vacuno, caprino, ovino y porcino, así comotambién a las aves. Otros animales importantes, especialmente en los países endesarrollo, son los búfalos, los camellos y los conejos. La transformación de losanimales en carne comprende una cadena de procesos que incluyen su manejo en lafinca, el transporte al mercado, corral o matadero, el acopio en corrales y finalmente susacrificio. Durante estos procesos, unas deficientes técnicas pueden repercutir ensufrimiento innecesario, lesiones y pérdidas en la producción.

Son muchos los beneficios obtenidos al mejorar las condiciones del ganado destinadoal sacrificio. Estos incluyen una mejor productividad, el bienestar animal y la seguridaddel personal.

Además de asegurar una mayor producción, el trato humanitario de los animalesdestinados al sacrificio repercute en los siguientes beneficios:

• Menos daños en las canales, menos pérdidas y mayor valor debido a

menos defectos y lesiones;• Menor mortalidad de animales;• Mejor calidad de la carne, gracias a la reducción del estrés del animal;• Mejor calidad y valor del cuero y de la piel.

Para reducir el sufrimiento de los animales destinados al sacrificio, es necesariomejorar las normas de bienestar animal de acuerdo a las exigencias de los gobiernos,las ONG y los consumidores, quienes están cada vez más preocupados con el tratodado a los animales criados para la producción de alimentos. Las buenas prácticas enla ganadería también mejorarán la seguridad de los trabajadores y beneficiarán alsector cárnico

CAPITULO 1: El estrés y el dolor en los animales

La investigación científica ha demostrado que los animales de sangre caliente(incluyendo el ganado), sienten dolor y miedo. En particular los mamíferos, incluyendolos destinados a la producción de alimentos tienen una estructura cerebral que lespermite sentir el temor y el dolor, y es muy probable que sufran dolor de la mismamanera que los humanos. El temor y el dolor son causas muy importantes de estrésen el ganado, y el estrés afecta a la calidad de la carne. El dolor generalmente es la

consecuencia de una lesión o del maltrato, que a su vez influye en la calidad de lacarne de los animales afectados.



Cuando los animales están sujetos a condiciones o circunstancias inusuales por lasacciones deliberadas de las personas, es la responsabilidad moral de las personas elasegurar su bienestar, y evitar que sufran incomodidades, estrés o lesionesinnecesarias.

El manejo del ganado en forma eficiente, experta y calmada utilizando las técnicas einstalaciones recomendadas y tomando medidas para evitar el dolor y las lesionesaccidentales, reducirá el estrés en los animales y se evitarán así deficiencias en lacalidad de las carnes y de sus productos derivados.

CAPITULO 2: Efectos del estrés y de las lesiones en lacalidad de la carne y de los subproductos

A. Calidad de la carne

La energía requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de losazúcares (glucógeno) presentes en el músculo. En un animal sano y descansado, elnivel de glucógeno de sus músculos es alto. Una vez sacrificado el animal, esteglucógeno se convierte en ácido láctico y el músculo y la canal se vuelven rígidos(rigor mortis). Este ácido láctico es necesario para producir carne tierna, y de buensabor, calidad y color. Pero si el animal está estresado antes y durante el sacrificio, seconsume todo el glucógeno y se reduce el nivel de ácido láctico que se desarrolla en lacarne luego de su sacrificio. Esto puede tener efectos adversos muy graves en lacalidad de la carne.

Carne pálida, blanda y exudativa (PSE)

La condición PSE en los cerdos es causada por un estrés severo, inmediatamenteantes de su sacrificio - por ejemplo, al descargar a los animales, al manejarlos, alencerrarlos en los corrales o al inmovilizarlos y aturdirlos. En esas circunstancias, losanimales están sujetos a una fuerte ansiedad y miedo por el manejo que leproporciona el hombre, por las peleas en los corrales o por las malas técnicas deaturdimiento. Todo ello resulta en una serie de procesos bioquímicos en el músculo -en especial, la rápida descomposición del glucógeno. La carne entonces se vuelve

muy pálida y adquiere una acidez muy pronunciada (valores de pH de 5,4 - 5,6inmediatamente después del sacrificio), y con poco sabor. Este tipo de carne es difícilde aprovechar, y de hecho no la pueden usar los carniceros o los procesadores decarne. En casos extremos se desperdicia. Si se permite que los cerdos descansen unahora antes de su sacrificio, y se les da un buen manejo, se reduce considerablementeel riesgo de PSE.

Carne oscura, firme y seca (DFD)

Esta condición puede presentarse en canales de ganado vacuno u ovino, yocasionalmente en cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio. La carne de la

canal es más oscura y más seca de lo normal, y tiene una textura más firme. Elglucógeno muscular se consume durante el transporte y el manejo en el períodoanterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca generación de ácido láctico luego del



sacrificio, produciéndose así una carne DFD. Esta carne es de una calidad inferior, yaque el sabor menos acentuado y su color oscuro son poco apetecidos por elconsumidor. Tiene una menor vida útil por sus niveles de pH anormalmente altos (6,4 -6,8). La carne con la condición DFD implica que la canal procedió de un animalestresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio.

Figura 1.A Carne blanda, pálida y exudativa

Figura 1.B Carne normal

Figura 1.C Carne oscura, firme y seca

Deterioro de la carne

Es necesario que el animal no esté estresado ni lesionado durante las operacionesanteriores al sacrificio, para no consumir innecesariamente las reservas de glucógenomuscular. También es importante que el animal esté bien descansado durante las 24horas anteriores a su sacrificio, con el fin de permitir que el organismo vayareponiendo el glucógeno muscular lo más posible. Los cerdos son una excepción a laanterior regla. Deben viajar y ser sacrificados de la manera menos estresante posible,pero sin descansar durante largos períodos antes de su sacrificio. También esimportante que los niveles de glucógeno en los músculos de la canal sean los másaltos posibles, con el fin de desarrollar la máxima cantidad de ácido láctico en la carne.Este ácido le da a la carne un pH ideal - medido 24 horas después del sacrificio - de6,2 o menos. Un pH a las 24 horas superior a 6,2 indica que el animal estuvoestresado, lesionado o enfermo antes del sacrificio.

El ácido láctico en el músculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias que

contaminan la canal durante el sacrificio y el faenado. Estas bacterias deterioran lacarne durante su almacenamiento, especialmente en ambientes cálidos y la carnedesarrolla olores desagradables, cambios de color y rancidez. En esto consiste eldeterioro que disminuye la vida útil de la carne y que conduce al desperdicio de unvalioso alimento. Si las bacterias contaminantes son aquellas que producenintoxicaciones los consumidores de la carne se enferman, lo cual resulta en costosostratos y horas de trabajo perdidas en las economías nacionales. Por lo tanto, la carneque procede de animales que han padecido de estrés o de lesiones antes y durante sumanejo, transporte y sacrificio, probablemente tenga una menor vida útil debido a sudeterioro. Este es posiblemente la principal causa del deterioro de la carne en elproceso de producción.

Los hematomas y las lesiones

(Figuras 2 y 3)

Los hematomas son la pérdida de sangre de vasos sanguíneos lesionados hacia lostejidos musculares adyacentes. Pueden producirse por un golpe físico de un palo ouna piedra, por el cuerno de otro animal, por algún saliente metálico, o por una caída.Se pueden presentar en cualquier momento durante el manejo, el transporte, elencierro en los corrales o el aturdimiento. Los hematomas pueden variar desde losleves (aproximadamente 10 centímetros de diámetro) y superficiales, hasta losgrandes y severos que involucran toda una extremidad, partes de la canal, o hasta la

canal entera. La carne con hematomas supone una pérdida ya que no es apta comoalimento porque:

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• No es aceptada por el consumidor;• No se puede usar en la preparación de carnes procesadas;

• Se descompone y se daña rápidamente, ya que la carne ensangrentada es unmedio ideal para el crecimiento de bacterias contaminantes;

• Por los anteriores motivos debe ser decomisada durante la inspección.

Figura 2: Hematoma severo en la canal

El hematoma es una causa común de desperdicio de carne, pero se puede reducir significativamente su incidencia siguiendo las técnicas apropiadas de manejo,transporte y sacrificio.

Las lesiones (Figura 4), como los huesos rotos y los músculos desgarrados yhemorrágicos, causados durante el manejo, el transporte y el encierro en los corrales,reducen considerablemente el valor de la canal porque las partes lesionadas, o en

casos extremos la totalidad de la canal, no se pueden utilizar como alimento y debendecomisarse. De presentarse una infección bacteriana secundaria en las heridas, ellopuede ocasionar la formación de abscesos y septicemia, comprometiendo así a toda lacanal.

Figura 3. Hematoma severo en la cabeza de una res

Figura 4. Lesión por transporte

B. Calidad de pieles y cueros

Las pieles y cueros tienen el mayor valor de todos los productos del animal sacrificado,con la excepción de la canal. Esto es especialmente cierto en cuanto a las pieles delganado vacuno, pequeños rumiantes y avestruces. En el caso de los cerdos y lasaves, la piel forma parte de la carne comestible.

Se pueden aprovechar únicamente las pieles no lesionadas y correctamente tratadas.El manejo correcto de estos elementos es importante pues para contar con unproducto valioso. Los descuidos que ocasionan lesiones en pieles y cueros resultan engrandes pérdidas para la industria.

Los cueros y pieles del ganado sacrificado (Figura 5) pueden ser dañados por el mal

manejo y trato de los animales de las siguientes formas:

Figura 5. Daños en las pieles - marcado y lesiones

1. Antes del sacrificio:

• Marcado indiscriminado;• Lesiones causadas por espinas, látigos, palos, alambres de púas y cuernos;• Instalaciones de manejo inadecuadas;• Vehículos de transporte mal diseñados y construidos.

2. Durante el sacrificio:

• Dejando que el animal se altere y se lesione;











• Pegando al animal o forzándolo al suelo;• Arrastrando el cuerpo vivo o muerto del animal por el piso.

Una mayor atención al bienestar del animal durante el transporte y el manejo mejoraráel valor de estos subproductos.

CAPITULO 3: Sistemas de mercadeo y pérdidas

Identificar a las personas responsables de las pérdidas

Durante la cadena de producción, desde la finca a los mercados, puede haber pérdidas considerables de calidad y de cantidad de carne y de subproductos. Estaspérdidas pueden presentarse de las siguientes formas:

• Decomiso de la canal y de la carne por lesiones, hematomas o muerte;• Disminución de la calidad de cueros y pieles por lesiones;• Pérdida de calidad de la carne por DFD o PSE;• Deterioro de la carne por estrés o bajo nivel de bienestar animal.

En muchos países en desarrollo, estas pérdidas son altas porque el sistema demercadeo no siempre proporciona un incentivo económico para reducirlas. Una de lasmaneras más eficientes de mejorar el bienestar y reducir las pérdidas es diseñando unsistema de comercialización y pago que responsabilice a las personas y a los actoresinvolucrados en la cadena de mercadeo del ganado por las pérdidas ocasionadas.

Uno de los peores sistemas de mercadeo, tanto del punto de vista económico comodel de bienestar animal, es vender animales en pie para el sacrificio, por cabeza o deacuerdo a su peso vivo. Este sistema no ofrece ningún incentivo económico paraprevenir las lesiones, los hematomas, el estrés, daños en las pieles u otros problemasque contribuyan a la pérdida de calidad de la carne. Cuando se venden animales deacuerdo a su peso vivo a un matadero, ni el ganadero ni el transportista sonresponsables de las pérdidas por hematomas, lesiones o heridas. Estas pérdidas laspaga el matadero. Es una observación común que el ganado vendido de acuerdo a supeso vivo tiene dos veces la cantidad de hematomas que el ganado vendido deacuerdo a su peso en canal.

Al vender el ganado según su calidad y su peso en canal, tanto el productor como el

transportista sí tienen un incentivo económico para reducir hematomas y lesiones,para tomar precauciones en el manejo y para asegurar condiciones de bienestar. Unsimple cambio en el sistema de pago es una de las maneras más efectivas de mejorar las prácticas de manejo y transporte.

Lo mismo ocurre en cuanto al seguro de transporte. Si los animales están asegurados,entonces la póliza se debe diseñar de tal manera que se promuevan buenas prácticasde manejo y se desmotiven las malas. Si una póliza indemniza toda pérdida -incluyendo aquellas ocasionadas por animales lesionados, lisiados o muertos - eltransportista no tendrá ningún incentivo para transportar y manejar los animales concuidado. Por lo tanto, debería haber una cláusula deducible para indemnizar únicamente las pérdidas catastróficas, como sería el accidente de un camión, pero sinreconocer las pérdidas por animales lesionados o cerdos que mueren por calor. Bajootro esquema, los productores pagarían un impuesto por lesiones leves, el cual se



depositaría en un fondo para sufragar pérdidas por lesiones graves - de más de 2kilogramos, por ejemplo - o aquellas que repercutan en una fuerte disminución de lapuntuación de calidad.

Sólo pieles y cueros de primera categoría se pueden utilizar para fabricar productos de

alta calidad. Los cueros y pieles se catalogan de acuerdo al alcance y distribución delas lesiones. Se debería ofrecer una bonificación a dueños y transportistas por pielesde buena calidad, incentivándolos a garantizar que las lesiones se mantengan almínimo. Además, a las personas encargadas de desollar el animal se les debe cobrar una multa por las pieles cortadas al realizar su trabajo.

Mercados segmentados y trabajo a destajo

Los sistemas de mercadeo con uno o más intermediarios entre el productor y elmatadero generalmente resultan en mayor número de lesiones al ganado que aquellossistemas de mercadeo en los cuales los animales se venden directamente delproductor al matadero o al carnicero. Esto obedece a dos motivos:

• Primero, los intermediarios tienen poco incentivo para mantener almínimo las lesiones que sufra el ganado;

• Segundo, cada vez que los animales se manejan por diferentesintermediarios, se incrementa la posibilidad de lesiones y de estrés. Losanimales transportados a una subasta antes de ir al matadero son cargados ydescargados más veces.

Los sistemas de pago pueden incidir enormemente en la forma de tratar a losanimales. El manejo de animales basado en el trabajo a destajo incentiva el manejo

más rápido posible, con un incremento en el abuso y una disminución en los cuidados.Los productores se han dado cuenta que se reducen sus pérdidas al ofrecer incentivosa los transportistas para reducir la incidencia de lesiones. En conclusión, se debeenfatizar que, al realizar cambios apropiados en el sistema de pago y mercadeo, sereducen las lesiones al ganado y se mejora su bienestar durante el manejo y eltransporte. Cualquiera que lesione un animal, causándole hematomas o la muerte,debe quedar económicamente responsable de la pérdida.

CAPITULO 4: Principios de comportamiento animal

El ganado se comporta de diferentes maneras según las circunstancias, y en granmedida según la especie. Un entendimiento básico del comportamiento animal encircunstancias típicas, desde la finca hasta el matadero, ayudará a los encargados delmanejo del ganado a prevenir el estrés y las lesiones innecesarias.

Por ejemplo, animales que no están acostumbrados al contacto frecuente con loshumanos, como el ganado de las haciendas criado extensivamente, no permitirán elacercamiento ni el contacto con las personas. Estos animales requerirán de rampas,corrales y mangas más amplios que los animales domesticados. Las personas quecargan animales que han sido criados extensivamente deben entender su psicologíapara evitar cualquier accidente. Por otro lado, los bueyes y demás animales de tiro, asícomo también los que han tenido mucho contacto con el hombre, como ocurre en las



áreas rurales o los que han sido bañados frecuentemente (para el control degarrapatas), generalmente son más mansos y fáciles de manejar.

Relación de la vista, oído y olfato del animal con el estrés y laslesiones

Los rumiantes pueden diferenciar los colores. El ojo del rumiante es más sensible a laluz verde-amarillo y al azul. La experiencia demuestra que el ganado, y en especial elvacuno y porcino, como también los avestruces, son muy sensibles a los contrastes deluz. Por lo tanto, temen a los desagües, a las puertas y a los cambios de sueloshúmedos a secos o de los de hormigón a los metálicos La iluminación debe ser uniforme y difusa y se deben evitar grandes contrastes de luz y sombra. La luzultravioleta o difusa tiene un efecto calmante en las aves.

Algunas especies, como bovinos y avestruces, tienen un amplio ángulo de visión. Paraevitar que se asusten por distracciones externas, los corrales, mangas, cajones de

aturdimiento y puertas, deben tener lados sólidos. Los animales también rehuyen a laoscuridad y a cosas en movimiento y rehúsan entrar en lugares oscuros. Tienden adesplazarse de sitios oscuros hacia los más iluminados. Agregar una luz para iluminar una manga, o retirar una luz que dé reflejos brillantes muchas veces puede facilitar elarreo. También es importante retirar cualquier luz que dé reflejos brillantes. Todas lasespecies pueden vacilar y negarse a caminar cuando ven cosas en la manga que losasusta, como reflejos brillantes, cadenas colgantes, personas o equipos enmovimiento, sombras o goteras de agua. Los animales se detienen y se fijan en ladistracción que los asusta. Hay que evitar que el viento sople hacia los animales. Sicontinúan deteniéndose, la distracción debe ser eliminada. No se debe incrementar lafuerza utilizada para moverlos. Los animales también huyen de los objetos que semueven rápidamente. Si se les obliga a acercarse con rapidez a un corral, camión o

edificio, pueden entrar en pánico.

El ganado bovino, el ovino y los avestruces tienen un oído muy sensible,especialmente a las frecuencias más altas. Los sonidos que no perturban a loshumanos, como los ruidos intermitentes de altas frecuencias, pueden ser dolorosospara los oídos de estos animales. Al reducir los ruidos ocasionados por los equipos ylas personas, se mejora el movimiento voluntario de los animales y se reduce el estrésy el riesgo de accidentes. La gente no debe gritar, silbar ni hacer ruido. Para atenuar elgolpeteo y el ruido de los equipos, se pueden instalar topes de caucho. El zumbido delaire es uno de los peores ruidos, aunque también uno de los más fáciles de eliminar.Sin embargo, cabe anotar que en los ambientes rurales, donde los animales viven encontacto con la gente, se agrupan en el corral todas las noches y reciben un baño

periódico contra las garrapatas, algunos de estos ruidos les son familiares y puedenser muy útiles para lograr que se muevan. Por ejemplo, en ciertos lugares del Áfricarural, donde el ganado está acostumbrado a los gritos y a ruidos fuertes, éstosestimulan su movimiento.

Sin embargo, es obvio que el ruido incrementa los niveles de estrés fisiológico, tantoantes como durante el sacrificio. Los mataderos pequeños y silenciosos no generantanto estrés en los animales como los mataderos comerciales, grandes y ruidosos.

Los olores, especialmente los extraños, pueden inquietar a los animales. Esto semanifiesta al mezclar animales que se desconocen. Es una buena costumbre mezclar

tales animales de antemano, o en el caso de los cerdos, restregarlos con paja de lamisma pocilga, para reducir la tensión y las peleas. Las personas interesadas en elbienestar animal han expresado su preocupación por el olor a sangre en los



mataderos. El ganado puede detenerse y hasta negarse a entrar en un cajón deaturdimiento o inmovilización, si el sistema de ventilación emana olor a sangre. Unextractor que saque todos los olores agilizará la entrada de los animales en el cajón deaturdimiento. Si un animal se agita y se inquieta durante el sacrificio, los animales quele siguen probablemente también lo harán y todo el proceso se puede convertir en unacontinua reacción en cadena de animales excitados. Al día siguiente, una vez lavadoslos equipos y áreas circundantes, los animales estarán calmados nuevamente. Laferomona del estrés en la sangre de los animales muy estresados puede ser olida por los demás, causando gran inquietud. La sangre de animales poco estresados tienemenos efecto en los demás. La investigación en ganado vacuno y porcino indica quelas hormonas del estrés son secretadas en la saliva y la orina. Los cerdos y el ganadobovino tienden a evitar objetos o lugares contaminados con orina de animalesestresados.

CAPITULO 5: Manejo del ganado

Principios generales

Un principio básico del manejo de animales es evitar su excitación. Luego de unmanejo brusco, pueden pasar hasta 30 minutos antes de que un animal se calme y senormalice su ritmo cardiaco. Los animales calmados se desplazan más fácilmente yestán menos dispuestos a agruparse, lo que dificulta su salida del corral. Lostrabajadores deben desplazarse con movimientos lentos y deliberados, evitando losgritos.

Los animales se pueden agitar cuando son aislados de los demás de su especie. Si un

animal aislado se agita, se debe colocar con otros de su misma especie. Los punzoneseléctricos se deben usar lo menos posible o únicamente con los más tercos. Sinembargo, es más humanitario darle una descarga eléctrica leve que golpearlo con unpalo o torcerle la cola. Los punzones de batería (Figura 6), son mejores que los decorriente (Figura 7). El voltaje utilizado no debe exceder los 32 voltios y nunca se debeusar en lugares sensibles como los ojos, el hocico, el ano o la vulva.

Figura 6: Un punzón eléctrico de batería

Figura 7: Punzón eléctrico operado por corriente casera (no recomendado)

En vez de punzones eléctricos, se deben usar otras ayudas para mover los animales,como correas planas (Figura 8), periódicos o plásticos enrollados, palos con banderas

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o tablas para cerdos[1]. Los animales que vacilan pueden ser conducidos hacia loscorrales o vehículos, llevando primero a uno manso, para que los otros lo sigan.

Figura 8: Correa plana para arriar el ganado

Los avestruces son especialmente nerviosos y se les debe acercar con cuidado,debido a las patadas que pegan. Las aves mansas pueden ser conducidastranquilamente por los operarios (Figura 9). Un cayado (Figura 10) alrededor del cuelloes una herramienta muy útil para conducir al ave, o también colocarle una caperuza enla cabeza para que sea más dócil.

Figura 9: Conduciendo avestruces mansas al área de aturdimiento

Figura 10: Cayado usado para ayudar a guiar las avestruces

Manejo en los corrales de acopio y mangas

El hacinamiento excesivo en el corral de acopio es uno de los errores más comunesen el manejo de animales. El corral de acopio y el pasillo que conduce hasta allí sedeben mantener apenas lleno al 50%. Los operarios deben tener cuidado de no obligar a los animales a desplazarse mediante puertas de empuje. Los animales debencaminar por el corredor sin ser empujados a la fuerza. Si se los hacina demasiado por medio de una puerta que los empuja, el manejo se vuelve más difícil. Los animalesmuy hacinados no se pueden voltear para ingresar a la manga. Si los animales seniegan a entrar a la manga uno por uno, puede deberse a alguna distracción queencuentran enfrente de ellos, como una persona en movimiento.

Zona de fuga y punto de equilibrio

La zona de fuga de un animal es su zona de seguridad. Los operarios debenmantenerse en el límite de esta zona. Si un animal da la vuelta y se enfrenta a unapersona, significa que la persona está afuera de su zona de fuga. Cuando la personaingresa a la zona de fuga, el animal da la vuelta. Si un animal en un corral o corredor se agita en presencia de alguien, significa que la persona está en su zona de fuga, ypor tanto debe alejarse. La instalación de lados sólidos en las mangas (Figura 12) y enlas cajas de aturdimiento (Figura 25), ayuda a calmar a los animales porqueproporcionan una barrera entre ellos y las personas que se acerquen demasiado. Eltamaño de la zona de fuga depende de lo salvaje o manso que sea el animal. Losanimales de temperamento muy inestable tienen una zona de fuga más amplia. Los

animales que viven en contacto con la gente tienen una zona de fuga más estrechaque aquellos que rara vez se encuentran con los seres humanos. Un animal excitadotiene una zona de fuga más amplia que uno calmado. Un animal amaestrado no tieneninguna zona de fuga, y puede ser difícil de conducir.

Figura 11: Zona de fuga y punto de equilibrio

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Figura 12: Corredor curvo para ganado vacuno, con laterales

Para obligar al animal a desplazarse hacia adelante, el operario debe estar por detrásdel punto de equilibrio a la altura de los cuartos delanteros. Para obligar al animal amoverse hacia atrás, el operario debe situarse enfrente del punto de equilibrio. LaFigura 13 ilustra los patrones de movimiento del operario, los cuales hacen posible

reducir el uso de punzones eléctricos. Bovinos, ovinos o cerdos se desplazarán haciaadelante en una manga, al pasar el operario en la dirección opuesta. El operario debemoverse rápidamente para pasar el punto de equilibrio en los cuartos delanteros, yhacer que el animal se desplace hacia adelante. El animal no se desplazará haciaadelante hasta que el operario no sobrepase la altura de sus cuartos delanteros yllegue a sus cuartos traseros.

Figura 13: El movimiento del operario para que el ganado vacuno siga su caminopor una manga.

Los bovinos se desplazarán hacia adelante cuando el operario pase el punto de

equilibrio en los cuartos delanteros de cada animal. El operario debe caminar en ladirección opuesta a lo largo del corredor.

Diseño de las instalaciones para el manejo

El riesgo de lesiones y estrés durante el manejo del ganado puede ser muy alto,causando pérdidas financieras al productor, al transportista y al matadero. Ejemplosson cercas mal diseñadas (Figura 14), rampas de carga muy bajas o inestables,exposición del ganado al calor o al sol intenso (Figura 19). Instalaciones correctamentediseñadas y construidas en fincas, en patios de ventas de subasta y en mataderos(Figuras 15, 16, 17, 18, 20, 21), etc., contribuyen significativamente al manejo seguro

del ganado, reduciendo así el riesgo de lesiones y estrés tanto para animales comopara operarios.

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Figura 14: Cercas mal diseñadas

Figura 15: Corrales y plataformas bien construidos para descargar y mantener bovinos.

Figura 16: Rampa para cerdos y plataforma de descarga para vehículos,conduciendo a los corrales de acopio para cerdos.

Figura 17: Corrales de acopio para bovinos esperando el sacrificio.

Corrales - Los corrales en fincas, lotes de engorde, subastas y mataderos, debencontar con suficiente espacio para que los animales se puedan tumbar (Tabla 1,Figuras 17, 18)

TABLA 1 Espacio de la superficie (m2) requerido por cabeza, según la especie

Vacunos Sueltos 2.0-2.8Amarrados 3.0

Cerdos Tipo Bacon y pequeños cerdos 0.6

Cerdas 0.9

Terneros/Ovinos - 0.7

Avestruces - 0.9

Los toros y los cerdos machos deben alojarse individualmente, y si están amarrados,deben poder recostarse. El agua debe estar disponible fácilmente. Los bebederosdeben ser lo suficientemente altos o estar protegidos para impedir que el animal secaiga adentro y se ahogue. En climas fríos, los corrales deben tener paredes y techospara protegerlos del estrés del clima. En el trópico es necesario un techo en loscorrales de acopio, especialmente para los cerdos, para protegerlos del calor y de lasquemaduras del sol. Son de gran utilidad los aspersores de agua en los corrales de loscerdos para enfriarlos. (Figura 18). En los corrales abiertos, sin techo ni sombra,inclusive el ganado vacuno acostumbrado al aire libre puede sufrir (Figura 19). Loscorrales de los avestruces se pueden encerrar parcialmente para que estén másoscuros, ya que esto las mantiene más dóciles.

Figura 18: Aspersores para refrescar cerdos

Figura 19: Corrales abiertos sin sombra

Figura 20: Corrales cerrados para avestruces, con el fin de evitar la luz.

Figura 21: Barandas de tubos lisos para separar los corrales.

Separaciones - Las barandas deben ser de hierro tubular (Figura 20), madera uhormigón (Figuras 21 - 22), lisas y sin salientes como bisagras, puntas rotas oalambres. Se deben ajustar los espacios para impedir que el animal se atasque y selesione, o que pase de un lado al otro (Tabla 2).

TABLA 2 Alturas y distancias entre barandas, según la especie

Separación Altura de barandas

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Vacunos 20 cm aparte Riel superior 1.5 m de alto

Ovinos/Caprinos 15 cm aparte Riel superior 0.9 m de alto

Cerdos 15 cm aparte Riel superior 0.9 m de alto

Avestruces 20 cm aparte Riel superior 1.5 m de alto

Pisos - (Figuras 22, 23). Los pisos de los corrales deben ser antideslizantes y tener una inclinación no superior a 1:10. Si un animal se resbala puede lastimarse ocausarse una fractura, luxación o lesiones de piel. Los pisos de hormigón deben tener marcas incrustadas o estar cubiertos con mallas para facilitar la tracción y la limpieza.De no tener estos materiales, unas piedras planas pueden ser suficientes.

Figura 22: Rieles tubulares y paredes de hormigón para separar los corrales conun piso antideslizante.

Figura 23: Separación de corral con piso de concreto antideslizante.

Mangas - Las mangas son necesarias para que los animales puedan caminar o ser conducidos hacia o desde los camiones y plataformas hasta los corrales de acopio, lasinstalaciones de sacrificio, etc. Estas mangas deben ser lo suficientemente angostaspara que el animal no pueda dar la vuelta ni permitir que se atoren dos, lo cualresultaría en lesiones cuando son forzados o en caso de producirse pánico. El anchodel corredor para el ganado bovino debe ser de aproximadamente 76 cm,dependiendo de la raza y del tamaño (Figuras 24, 25, 26, 27).

Cada vez que sea posible, las mangas deben ser curvas para agilizar el movimientode los animales (Figura 12). Las mangas de mataderos y áreas de aturdimiento debentener lados sólidos para que los animales no se detengan.

Rampas y plataformas - Ambas estructuras son necesarias para cargar y descargar ganado de los vehículos de transporte o conducirlos hacia las instalaciones desacrificio. Las rampas deben tener piezas transversales o peldaños (10 cm de alto por 30 cm de profundidad), para agilizar el movimiento e impedir los resbalones. La rampadebe de tener una inclinación máxima de 20 grados (Figuras 15, 16).

Figura 24: Manga para conducir el ganado vacuno de los corrales de acopio alárea de aturdimiento.

Figura 25: Bovino esperando enfrente del cajón de aturdimiento, con otro yadentro.

Figura 26: Los cerdos de los corrales de acopio entran en la manga hacia elmatadero.

Figura 27 Manga que conduce a los cerdos al área de aturdimiento.

[1] Las tablas para ayudar al movimiento de los cerdos, son tablas de cualquier material sólido,como madera, plástico, etc., de aproximadamente un metro cuadrado, que el arriero tiene enalto para bloquear la vista y movimiento de los cerdos, y así guiarlos en la dirección deseada.Sin tales tablas, sería imposible arriar los cerdos de manera conveniente por medio debanderas, periódicos enrollados o agitando las manos como se hace con el ovino o el bovino.

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CAPITULO 6: Transporte del ganado

La necesidad de transportar animales destinados al sacrificio se presenta

esencialmente en las operaciones comerciales y en menor grado en el sector rural ode subsistencia. Estos animales tienen que ser desplazados por diferentes motivos,incluyendo el transporte a los mercados, a los mataderos, a las áreas dereabastecimiento o de pastoreo, o simplemente por haber cambiado de propietario.Los animales pueden ser transportados a pie, por camión, por tren, por barco, o por avión.

En los países en desarrollo, se acostumbra desplazar el ganado a pie, en camiones oen trenes. El método tradicional ha sido a pie, pero con la urbanización de la poblacióny la comercialización de la producción pecuaria, el transporte de ganado por carreteray por ferrocarril ha superado este método.

El transporte de ganado es sin lugar a dudas la etapa más estresante y peligrosa entoda la cadena de operaciones entre la finca y el matadero, y contribuyesignificativamente al maltrato del animal y a las pérdidas de producción.

Efectos del transporte

Un mal transporte puede tener efectos muy graves y dañinos para el bienestar delganado, y repercutir en una pérdida significativa de calidad y producción.

Los efectos del transporte y movimiento incluyen:

a. Estrés Resulta en DFD en carne de res y en PSE en carne de cerdo (Figura 1)

b. Hematomas Posiblemente la pérdida de producción más significativa e insidiosa en laindustria cárnica (Figuras 2, 3)

c. Pisotones Se presentan cuando los animales se caen debido a pisos resbaladizos,o por hacinamiento (Figuras 36 - 39)

d. Asfixia Esto generalmente es la consecuencia del hacinamiento.

e. Fallo cardiaco Se presenta más en cerdos que han comido demasiado antes de ser cargados y transportados.

f. Estrés por calor Los cerdos son muy susceptibles a altas temperaturas y a la humedad.

g. Insolación La exposición al sol afecta gravemente a los cerdos.

h. Distensiónestomacal

Es causada por la práctica de amarrar las patas de los rumiantes sindarles la vuelta.

i. Envenenamiento Los animales pueden morir por envenenamiento al comer plantasvenenosas durante el transporte a pie.

j. Depredación Los animales no vigilados y transportados a pie pueden ser atacados por depredadores.

k. Deshidratación Los animales obligados a caminar largas distancias sin suficiente aguatendrán pérdida de peso y hasta pueden morir.

l. Extenuación Puede presentarse por muchos motivos, incluyendo animales gestanteso muy débiles.

m. Lesiones Patas y cuernos rotos (Figura 4).

n. Peleas Se presentan en su mayor parte entre ganado bovino con cuernos y sincuernos, o cuando se detiene un vehículo cargado de cerdos.



Métodos de transporte

Ganado Bovino

Los métodos más apropiados para mover el ganado bovino son a pie, en camiones o

en vagones de ferrocarril. Mover ganado a pie (desplazamientos a pie) (Figura 28) esapropiado únicamente donde no exista una infraestructura de carreteras y vías férreas,o cuando la distancia entre la finca y su destino es muy corta. Este método es lento, ylleno de riesgos para el bienestar y valor de los animales. El transporte en vagones detren es práctico en viajes cortos, cuando hay buenas rampas de carga disponibles enlas paradas, y una vía directa hasta el destino. El transporte en camiones es muchomás versátil, y es el método de preferencia.

El método más satisfactorio para transportar ganado bovino es por camión (Figuras29, 30). Desplazarlos en vagones de ferrocarril requiere de un manejo más cuidadoso.En cuanto al transporte a pie, es satisfactorio siempre y cuando los tramos estén bienplanificados.

Figura 28: Transporte de ganado vacuno a pie.

Figura 29: El vehículo automotor para el transporte de ganado vacuno (conpiezas transversales en el piso del camión para impedir que se resbalen).

Figura 30: Camión grande para el transporte de ganado vacuno en la plataformade descargue

Figura 31: Vagón de tren para el transporte de ganado vacuno

Ovinos/Caprinos

De todos los animales destinados al sacrificio, estos son los más fáciles de transportar y generalmente viajan bien a pie, en ferrocarril o en camión. Los camiones de dospisos también son apropiados. (Figura 32).

Figura 32: Camión de dos pisos para el transporte de ovinos/caprinos

Cerdos

Los cerdos son difíciles de transportar y la única manera indicada es por carretera,

aunque el vagón de ferrocarril también se puede usar si se siguen ciertasprecauciones.

Aves

Las aves de corral, incluyendo los pavos, gansos y patos, se deben transportar por carretera. Las aves se colocan en cajas (Figura 33). Se recomiendan cajas de plástico,las cuales pueden apilarse unas encima de las otras en un vehículo, y son fáciles delavar después del uso. La tapa de las cajas se aprovecha para cargar las aves,mientras que la apertura en el costado de la caja permite sacarlas fácilmente.

Figura 33: Caja para el transporte de aves

Avestruces

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La piel y la carne del avestruz son especialmente valiosas. Por lo tanto, un cuidadosotransporte por carretera es la única opción apropiada.

Habiendo seleccionado el método preferido de transportar los animales destinados alsacrificio, es necesario tener en cuenta numerosos factores para garantizar su salud y

bienestar.

Tipos de vehículo

Todo vehículo utilizado para el transporte de ganado destinado al sacrificio debe tener una ventilación adecuada, un piso antideslizante y un drenaje apropiado. Además,debe tener algún tipo de protección contra el sol y la lluvia, especialmente en el casode los cerdos. Las superficies de los costados deben ser lisas, y sin protuberancias nibordes afilados. Ningún vehículo debe ser completamente cerrado.

Ventilación - Los vehículos de transporte jamás deben ser completamente cerrados, yaque la falta de ventilación causa un estrés indebido y hasta la asfixia, especialmenteen climas calientes. Una mala ventilación puede permitir la acumulación de los gasesdel escape del motor, con el posible envenenamiento de los animales. Los cerdos sonespecialmente susceptibles al calor excesivo, a la mala circulación de aire, al excesode humedad y al estrés respiratorio. Requieren de vehículos bien ventilados (Figuras29, 30, 34). El flujo libre de aire a nivel del piso es importante para agilizar el retiro delamoníaco de la orina.

Figura 34: Camión bien ventilado para el transporte de cerdos. El calor y losrayos solares hacen necesaria una cubierta (techo) para el vehículo.

Pisos - Se requieren pisos antideslizantes para reducir el riesgo de caídas. Lo más

apropiado es una rejilla de madera o metal (Figura 29). Esta rejilla se puede retirar cuando se usa el vehículo para otros propósitos. Otros tipos de superficiesantideslizantes, como la paja o el aserrín, no son apropiados. Para facilitar el equilibriode los animales, se subdivide el interior del vehículo, ya sea con postes de madera ometal, o tablas sólidas. Las hendiduras y fracturas del piso pueden causar lesiones enlas patas (Figura 35). Los pisos del vehículo deben estar al nivel de las plataformas dedescarga (Figura 16). De lo contrario, los animales se pueden lesionar al bajar delvehículo o ser tratados bruscamente con el fin de hacerlos bajar (Figura 36).

Espacio en el piso - El ganado requiere de suficiente espacio en el piso para que cadaanimal pueda estar de pie cómodamente, sin hacinamiento. De lo contrario, se puedenpresentar lesiones o inclusive la muerte (Tabla 3, Figuras 37, 38 y 39).

Figura 35: Pata de una vaca saliendo a través del piso roto de un camión.

Figura 36: Instalaciones de descargue mal diseñadas causan lesiones a losanimales.

Figura 37: Hacinamiento de caprinos en un camión

Figura 38: Caprinos pisados por otros en el cajón de un camión.

Figura 39: Sobrecarga de búfalos de agua en un camión.

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TABLA 3 Espacio del piso aproximado para el transporte de diferentes tipos deanimales

Clase de animal Área de piso/animal (m2)

Vacunos adultos 1.0 - 1.4*

Terneros pequeños 0.3Cerdos Porker 0.3

Baconer 0.4

Hembra/macho adulto 0.8

Ovinos/caprinos 0.4

Avestruces 0.8

*50-60 cm del largo del vehículo/cabeza, cargados transversalmente.

Se debe tener en cuenta la especie del animal y el tamaño de su cuerpo. Si el área del

piso es excesiva para el número de animales, se deben colocar divisiones para que losanimales no se desplacen de un lugar a otro.

Barandas - Los costados de los vehículos deben ser lo suficientemente altos paraimpedir que los animales, en especial, los cerdos, salten por encima y se lastimen. Sedebe proteger el interior de la caja a nivel de los cuartos traseros, con llantas viejas,por ejemplo, para evitar golpes al ganado y a los avestruces. No se deben dejar hendijas o huecos a través de los cuales pueda caber una pata y se quiebre. Laspuertas de entrada muy angostas pueden lesionar los cuartos traseros. Los vagonesde ferrocarril deben tener un acoplamiento con amortiguador con el fin de suavizar losmovimientos bruscos.

Techo - No hacen falta techos en los vehículos de transporte para bovinos y pequeñosrumiantes, siempre y cuando los animales no estén expuestos al sol por muchashoras. (Figura 29, 30). Los vehículos para transportar cerdos deben tener techos, a noser que los cerdos se transporten a primera hora de la mañana, o en las horas de latarde. Las aves deben estar protegidas del sol y de la lluvia. Su transporte en cajas o jaulas (Figura. 33) las protegerá de lesiones traumáticas. Las jaulas deben ser losuficientemente grandes para permitir que todas las aves puedan echar y mover libremente sus cabezas. La ventilación debe ser adecuada.

En las operaciones de pequeña escala en condiciones primitivas, los animales amenudo se transportan de manera muy inapropiada. Pueden sufrir mucho dolor y

hasta la muerte por asfixia, estrés por calor, deshidratación, etc. (Figuras 40, 41, 42,71)

Figura 40: Manera inapropiada de transportar un cerdo en un canasto

Figura 41: Manera inapropiada de transportar patos en una moto

Figura 42: Manera inapropiada de transportar pollos en una carretilla

Precauciones antes de la carga

Hay diversos procedimientos sencillos que se pueden implementar antes de cargar elganado, y que reducirán considerablemente el riesgo de lesiones o estrés.









1. Mezclar previamente los bovinos o cerdos que viajarán juntos. Al familiarizarse,viajarán mejor que aquellos animales que no han sido mezclados. El ganado se debemezclar en un corral, 24 horas antes de ser cargado. Los animales maltratados odemasiado ariscos se deben retirar durante este período. Es muy común que sepresenten peleas entre cerdos extraños, lo cual resulta en lesiones de piel, heridas yestrés. Se deben mezclar los cerdos de diferentes corrales antes de cargarlos,embadurnándolos con paja o excrementos del mismo corral para que los olores seansimilares.

2. La mayoría de los animales puede beber agua y ser alimentados antes detransportarlos, ya que esto tiene un efecto calmante. No obstante, los cerdos no sedeben alimentar antes del transporte porque su comida se fermenta y los gases lesoprimen el corazón dentro de la cavidad torácica, lo cual puede conducir a infartos y ala muerte.

3. No hay que mezclar los animales con y sin cuernos, ya que éstos últimos lespueden causar hematomas y lesiones a los primeros. Tampoco se deben mezclar

diferentes especies, aunque los ovinos, los caprinos y los terneros menores de seismeses sí se pueden mezclar o transportar individualmente en un costal amplioamarrado en el cuello. Las patas no se deben atar, y los animales se deben voltear cada 30 minutos. Los cerdos no deben viajar con otras especies, a no ser que esténseparados por divisiones (Figura 43). Los toros no se deben transportar con otrosanimales, a no ser que los separe una divisoria robusta.

4. No se deben transportar animales enfermos o lesionados, a los que sufranemaciación o en avanzado estado de gestación. Tampoco se deben transportar largasdistancias a los animales débiles o a los muy pesados, ya que no podrían aguantar losrigores del viaje.

5. Los vehículos deben estar provistos de una rampa portátil para agilizar la descargade emergencia en caso de averías.

Figura 43: Forma inadecuada de cargar cerdos, caprinos y ovinos en el mismocamión

Operaciones de transporte

Se han de tener en cuenta diversas precauciones durante el viaje con el fin de que losanimales no sufran lesiones o se mueran.

1. Desplazamientos a pie - Tan sólo el ganado vacuno, el ovino y el caprino se puedendesplazar con éxito a pie, aunque también hay ciertos riesgos. El viaje se debe planear con especial atención a las distancias, las oportunidades de pastoreo, disponibilidadde agua y descanso nocturno. Los animales sólo deben caminar durante las horasmás frescas del día. Si tienen que caminar cierta distancia hasta la estación delferrocarril, deben llegar con suficiente tiempo para descansar y tomar agua antes decargarlos. La distancia máxima que pueden caminar depende de diversos factorescomo el tiempo, la condición de los animales, su edad, etc. En ningún caso se debenexceder las distancias dadas en la Tabla 4.

TABLA 4 Distancias máximas para los desplazamientos a pie

Especie Desplazamientos a pie de un sólo Desplazamientos a pie de más de un







día día

Primer día Días siguientes

Vacunos 30 km 24 km 22 km

Ovinos/caprinos 24 km 24 km 16 km

2. Hora del día - Las altas temperaturas ambientales incrementan el riesgo de estrésde calor y mortalidad durante el transporte. Es importante transportarlos durante lashoras más frescas de la mañana o la tarde, o inclusive en la noche. Esto esespecialmente importante en el caso de los cerdos. La combinación de altastemperaturas y demasiada humedad es particularmente nociva para los cerdos. Elcalor se puede acumular hasta alcanzar niveles mortales en un vehículo estacionado.Rociarlos con agua ayuda a mantenerlos frescos.

3. Duración de la jornada[2] - Toda vez que sea posible, los viajes deben ser cortos,directos y sin paradas. Si el vehículo se detiene, los cerdos tienden a pelear. Bovinos,ovinos y caprinos no deben viajar por más de 36 horas y se deben bajar después de

24 horas para alimentarlos y que tomen agua, en caso de que el viaje se prolongue.Los cerdos deben tener acceso al agua frecuentemente durante viajes largos,especialmente en condiciones calientes y húmedas.

4. Conducción - Los vehículos deben ser conducidos suavemente, sin movimientos niparadas bruscas. Las curvas se deben tomar suave y lentamente. Debe haber unasegunda persona pendiente de los animales que se caigan, para que el vehículo sedetenga y se puedan volver a cargar. Los conductores de tren deben evitar losmovimientos bruscos de los vagones con ganado.

5. Enfriamiento por el viento - El viento que sopla sobre animales mojados,

transportados en clima frío, causa un enfriamiento excesivo. La temperatura delcuerpo baja considerablemente, resultando en un estrés severo y hasta la muerte.

CAPITULO 7: Sacrificio del ganado

Es una obligación el sacrificar de una forma humanitaria a los animales destinados alsuministro de productos comestibles y de subproductos útiles. Luego, se debeprocesar la canal higiénicamente y de manera eficiente.

Preparación del ganado para el sacrificioEn el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiológicamentenormales. Los animales que se van a sacrificar deben haber descansadoadecuadamente, en lo posible toda la noche, y especialmente si han viajado durantemuchas horas o largas distancias. Sin embargo, los cerdos y las aves se sacrificangeneralmente a su llegada, ya que las horas de viaje y las distancias suelen ser máscortas y el encierro en los corrales de acopio muy estresantes. Los animales debenrecibir agua durante este tiempo y pueden ser alimentados en caso necesario. Elperíodo de espera permite identificar a los animales lesionados o que han sufrido, yponer en cuarentena a los enfermos.

Los animales deben ser conducidos al área de aturdimiento tranquilamente, sin hacer mucho ruido (Figura 8, 9, 26). Para agilizar el movimiento de los animales se pueden

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utilizar unas correas planas de lona (Figura 8), un plástico o periódico enrollado y en elcaso de animales muy tercos, un punzón eléctrico (Figura 6). Jamás se debe golpear al animal, ni torcerle la cola. Los animales deben entrar en el área de aturdimiento enuna sola fila (Figura 24, 25, 27) para colocarlos en un dispositivo apropiado deinmovilización antes del aturdimiento.

Dispositivos de inmovilización

Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizadosapropiadamente antes del aturdimiento o el desangrado. Esto tiene como objetivoasegurar la estabilidad del animal para que el aturdimiento se realice correctamente.Según la especie hay diferentes tipos de inmovilización:

Vacunos

El cajón de aturdimiento es el método más común para inmovilizar al ganado (Figuras25, 44). El cajón debe ser lo suficientemente angosto para evitar que el animal dé lavuelta, lo cual dificultaría su aturdimiento. El piso de la caja debe ser antideslizante. Elsimple dispositivo de sujeción del cuello, usado por los ganaderos al pesar el ganado,es apropiado para operaciones de pequeña escala (Figura 45). Para inmovilizar ganado manso fuera del cajón de aturdimiento, se amarra la cabeza con una soga yluego se tira del extremo a través de una argolla metálica en un piso de hormigón. Serecomienda que el operario se coloque por detrás de las barras protectoras de acero(Figura 46).

Figura 44: Caja de aturdimiento para bovinos

Figura 45: Manga sencilla y eficaz, y amarre de cuello para inmovilizar al ganado

vacuno.

Figura 46: Operación de pequeña escala. Posición del operario antes delaturdimiento, detrás de las barras protectoras de acero.

Ovinos/caprinos

Es apropiada una caja de aturdimiento metálica, construida adecuadamente (Figura47). Sin embargo, se pueden inmovilizar manualmente de manera bastantesatisfactoria.

Figura 47: Cajón de aturdimiento para ovinos/caprinos.Cerdos

La caja de aturdimiento también es apropiada para los cerdos (Figura 48). Se puedencolocar varios cerdos juntos en un pequeño encierro, pero únicamente para elaturdimiento eléctrico (Figuras 57, 58). De ninguna manera se deben inmovilizar manualmente.

Aves

Las aves se amarran de las patas en una banda de transporte (Figura 49). Se debehacer con cuidado para evitar lesiones y estrés. En los pequeños mataderos las avesse pueden colocar cabeza abajo en unos troncos de cono invertidos y huecos.


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Avestruces

Estas aves son muy temperamentales. Como pueden patalear, se deben inmovilizar en forma segura. Se conducen a un corral acolchado y en forma de V con la cabezamirando al vértice del corral. Las patas también se pueden sujetar inmediatamente

después de iniciarse el aturdimiento eléctrico (Figura 59).Los animales jamás se deben dejar de pie durante períodos prolongados en undispositivo de inmovilización, y se deben aturdir inmediatamente se hayan sujetado. Eloperario debe ser entrenado y supervisado adecuadamente. En algunos países losque manejan las pistolas de aturdimiento han de estar entrenados y tener una licenciaque los faculte.

Figura 48: Cajón de aturdimiento e inmovilización para cerdos.

Figura 49: Aves sujetadas por las patas en una banda de transporte antes delaturdimiento eléctrico.

Figura 50: Conos de aturdimiento/desangrado para el sacrificio de aves apequeña escala.

Métodos de aturdimiento

Se recomienda dejar inconsciente al animal antes de su sacrificio, con el fin de evitar el dolor, el estrés y la incomodidad del procedimiento. La mayoría de los paísesdesarrollados, y muchos en vías de desarrollo, cuentan con leyes que exigen elaturdimiento anterior al sacrificio, con la excepción del sacrificio ritual autorizado comokosher y halal . En algunas circunstancias, el sacrificio tradicional puede estar exento

de un aturdimiento anterior al sacrificio. Pero sea cual fuere el método de aturdimiento,el animal debe estar insensible por un tiempo suficiente y así que el desangradoocasione una muerte rápida por pérdida de oxígeno al cerebro (anoxia cerebral). Enotras palabras, la muerte debe presentarse antes de que el animal recobre elconocimiento. Hay tres tecnologías básicas para lograr el aturdimiento - la percusión,la electricidad y el gas. Solamente las dos primeras son comunes en los países envías de desarrollo.

Aturdimiento de percusión

Este método produce un shock en el cerebro (Figura 51).

Perno cautivo

Consiste en una pistola que dispara un cartucho de fogueo, empujando un pequeñoperno metálico por el cañón. El perno penetra el cráneo, produciendo una conmoción,al lesionar el cerebro o incrementar la presión intracraneal, al causar un hematoma(Figura 52). La pistola de perno cautivo es probablemente el instrumento deaturdimiento más versátil, ya que es apropiado para el ganado vacuno, porcino, ovinoy caprino, como también para caballos y camellos. Se puede utilizar en cualquier partedel mundo, aunque para cerdos y ovinos es preferible el aturdimiento eléctrico. Haydiferentes fabricantes de pistolas de perno cautivo. Una vez hecha la inversión inicial,sus costos de operación son mínimos. Los usuarios se deben asegurar unabastecimiento adecuado de cartuchos, los cuales son de diferente calibre, según elfabricante de la pistola. Estas características hacen que la pistola de perno cautivo sea

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el instrumento de aturdimiento preferido, especialmente en países en vías dedesarrollo.

Hay dos variantes de esta pistola. Una cuenta con una manija y un gatillo, mientrasque la otra tan sólo es un cañón que se tiene en la mano. Para usarlo, se coloca

contra el cráneo, lo cual hace disparar el cartucho (Figura 52, 53).Otro tipo de perno tiene un extremo plano y en forma de hongo (Figura 55). Medianteun fuerte golpe al cráneo, se logra la pérdida del conocimiento. El cerebro en sí no sepenetra. Ya que el animal no está muerto, es un método aceptable en muchos paísespara el sacrificio ritual del halal . Cuando se utiliza el perno cautivo, la pistola se colocaen un punto exacto de la cabeza del animal (Figuras 51, 53, 54). Fallos en elaturdimiento son generalmente debidos a un mal mantenimiento del equipo. Laspistolas se deben limpiar regularmente, siguiendo las instrucciones del fabricante.

Figura 51: Ubicación correcta de la pistola de aturdimiento para diferentesespecies (equinos, bovinos, caprinas, ovinos y cerdos).

Figura 52: El uso de una pistola de perno cautivo.

A. La parte inferior se retira de la parte principal de la pistola para introducir elcartucho.

B. Pistola en posición de disparo (se suelta el percutor por medio del gatillo).

C. El perno es expulsada luego de disparar (los anillos de caucho detienen laexpulsión y retiran parcialmente el perno).

Figura 53: Pistola de perno cautivo, en la mano

Figura 54: Mala posición de la pistola de perno cautivo (ver también Figura 51).

Figura 55: Pistola de aturdimiento con perno en hongo.

Para un aturdimiento efectivo es importante que el operario esté bien entrenado en eluso de la pistola de aturdimiento. Si el operario se cansa, se reduce su precisión. Por lo tanto, en los mataderos grandes se recomienda la rotación de dos operarios. Elaturdimiento de cerdos grandes puede requerir de un cartucho más fuerte, ya que lascavidades de los senos craneales son más grandes. Los toros grandes tienen unaformación ósea en la frente, lo cual dificulta su penetración. En este caso, esrecomendable un disparo algo ladeado, no exactamente en el centro. La pistola deperno cautivo no es apropiada para aturdir avestruces. Su cerebro es pequeño ylobular, y por lo tanto el perno no produce los efectos debidos.

Disparo con arma de fuego

Cuando los animales son demasiado difíciles de manejar en la forma usual, como enlos casos donde no se dejan subir al camión, ni transportar al lugar de aturdimiento, esefectivo un disparo de una bala libre de punta blanda. El calibre 22 es adecuado parala mayoría de los animales. No obstante, tal disparo puede ser peligroso para losoperarios. Si se va a sacrificar al animal en una finca, se debe hacer el disparo

estando el animal de pie o acostado en un piso blando para evitar que la bala rebote.

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Aturdimiento eléctrico

Este método de aturdimiento es muy apropiado para cerdos, ovinos o caprinos y avesde corral, incluidas las avestruces. (Su uso en ganado vacuno y otras especiesgrandes está en fase de desarrollo, pero si no se aplica apropiadamente puede

resultar en hemorragia excesiva de los músculos o de fracturas de la espina dorsal). Elaturdimiento eléctrico induce un estado epiléptico en el cerebro. Este estado debedurar lo suficiente para realizar el desangrado, ocasionando la muerte por anoxiacerebral. Se aplica una corriente alterna de bajo voltaje a través de dos electrodoscolocados de lado y lado del cerebro, por medio de unas tenazas. Ya que el cerebrode los animales es pequeño, los electrodos se deben colocar con precisión y tenersefirmemente a los lados de la cabeza de cerdos, ovinos, caprinos y avestruces. (Figuras56, 57, 58, 59).

Figura 56: Tenazas para el aturdimiento eléctrico de ovinos y caprinos.

Otra manera de aturdimiento consiste en colocar uno de los electrodos bajo lamandíbula y el otro en el lado del cuello, detrás de las orejas. Este tipo deaturdimiento, en la cabeza únicamente, es reversible y el animal recupera elconocimiento. Por esta razón, los animales aturdidos deben ser desangradosinmediatamente después del aturdimiento. (Figura 77)

Un aturdimiento irreversible causa una parada cardiaca. En este sistema se coloca untercer electrodo en otra parte del cuerpo. Los electrodos se aplican en forma detenazas. Jamás deben colocarse en áreas sensibles como los ojos, ni dentro del oídoni en el recto.

Figura 57: Tenazas para el aturdimiento eléctrico de cerdos.

Figura 58: Tenazas para el aturdimiento eléctrico de cerdos

Figura 59: Tenazas para el aturdimiento eléctrico de avestruces.

Los avestruces deben aturdirse tan sólo eléctricamente. Las tenazas se colocan deambos lados de la cabeza, por debajo y por detrás de los ojos, o por encima y por debajo de la cabeza. (Figura 59). Las aves de corral se pueden aturdir eléctricamentepor medio de un dispositivo manual (Figura 60), o mediante un baño de aguaautomatizado (Figura 61). En este sistema las aves se arrastran a través de unrecipiente con agua cargada con una corriente de bajo voltaje.

Figura 60: Caja de aturdimiento eléctrico, operada manualmente para losmataderos pequeños de aves.

Figura 61: Baño de agua para el aturdimiento eléctrico automático de aves.

La intensidad de la corriente a aplicar es la combinación de amperaje y voltajeapropiado para la especie. Los equipos deben tener un medidor para establecer lacorriente correcta. A continuación se dan las indicaciones aproximadas decorriente/tiempo para las diferentes especies:

TABLA 5 Corriente recomendada y tiempo de aplicación para el aturdimiento

eléctrico

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Especie M/Amperios Amperios Voltios Tiempo (segundos)

Cerdos (Baconer/Porker) min. 125 min. 1.25 max. 125 max. 10 (hasta EPS*)

Ovinos/caprinos 100-125 1.0-1.25 75-125 max. 10 (hasta EPS*)

Aves[3] Pollo de 1,5-2 kg. 200 2.0 50-70 5

pavos 200 2.0 90 10Avestruces 150-200 1.5-2.0 90 10-15

*EPS es un choque epiléptico

Al aturdir ovinos, caprinos, cerdos y avestruces, las extremidades se extienden, laespalda y la cabeza se arquean y los ojos se cierran. Luego de 10 segundos o más,los músculos se relajan paulatinamente, y esto es seguido por espasmos. Loselectrodos se deben retirar en esta etapa, ya que se ha completado el aturdimiento.

Los electrodos deben estar en buenas condiciones, y sin corrosión. Se deben limpiar a

diario. El operario debe ser competente para garantizar una buena posición y buencontacto de los electrodos. Para facilitar el paso de la corriente eléctrica a través delcerebro se rapan los pelos del lugar de aplicación de los electrodos o se mojan éstos.Si toda la cara o el cuerpo está mojado, la corriente puede hacer cortocircuito en elcerebro.

Si el operario aplica el aparato en un punto equivocado, es posible que el animal nopierda el conocimiento. Esto se conoce como un shock perdido o "estado de pesadillade Leduc". El animal se paraliza y no puede emitir ningún sonido, mas está delcompletamente consciente. Las unidades de aturdimiento más sencillas y disponiblescomercialmente, deben contar con un transformador u otros circuitos eléctricos quesuministren el amperaje mínimo recomendado y el voltaje requerido para producir la

insensibilización.

Desgraciadamente, en muchos países en vías de desarrollo aún se utilizandispositivos caseros para el aturdimiento eléctrico. Estos pueden ser simplementecables en contacto con el animal, o unas tenazas caseras pero sin transformadoresque den los parámetros correctos de corriente. (Figura 70). Los aturdidores caserosenchufados directamente a la toma de corriente casera son dolorosos para el animal ymuy peligrosos para el operario por la presencia de cables que no reúnan lascondiciones adecuadas de seguridad.

En términos generales, el aturdimiento eléctrico del ganado vacuno y otras especies

grandes puede resultar en hemorragias excesivas o en fracturas de la espina dorsalcausadas por grandes espasmos musculares. Esto se presenta especialmente en elcaso de tecnología poco sofisticada. Nueva Zelanda y algunos otros países handesarrollado modernos métodos de aturdimiento eléctrico de ganado bovino parasuperar estos problemas. Se utilizan mayormente en la exportación de carne de reshacia algunos países musulmanes, o para la instalación de mataderos en dichospaíses, donde este método es aceptado (Figuras 62, 63). La técnica de NuevaZelanda es el "Sistema Ranguiru"[4] o "Proceso Wairoa"[5], y es únicamente para elaturdimiento de la cabeza.

Figuras 62 y 63: Aturdimiento eléctrico de ganado vacuno para mataderos a granescala. El dispositivo es activado por medio de un control remoto, una vez que el

animal entra en la caja de aturdimiento.









Aturdimiento con dióxido de carbono

(Figuras 64, 65)

El uso del gas dióxido de carbono (CO2) es un método relativamente nuevo paraaturdir, apropiado en cerdos y aves. Sin embargo, es aplicable únicamente enmataderos industriales grandes, ya que este sofisticado equipo es relativamentecostoso. Básicamente se aturden los animales por medio de diversas concentracionesde CO2 en el aire. Las concentraciones de CO2 para el aturdimiento de cerdos son depor lo menos 80% en aire durante 45 segundos, mientras que de aves es de un 65%durante 15 segundos. Sin embargo, la aceptabilidad de este método desde el punto devista humanitario ha sido cuestionada. Para algunos tipos de cerdos puede ser satisfactoria, pero para otros puede ser muy estresante.

Actualmente, el gas argón está siendo evaluado con propósitos de aturdimiento. Se

supone que el argón tiene algunas ventajas sobre el CO2, pero los costos pueden ser más altos.

Malas prácticas de inmovilización del ganado

Es una buena práctica en los mataderos lograr la pérdida de conocimiento de losanimales antes del desangrado. El aturdimiento se puede realizar por medio de unapistola de perno cautivo, tenazas eléctricas o gas CO2. Para la insensibilización debovinos y cerdos, un golpe en el cráneo con un martillo de buen tamaño solía ser elmétodo tradicional y sigue siendo usado, especialmente en países en vías dedesarrollo. Además de ser barato, el método requiere tan sólo de la fuerza manual, sinmantenimiento de equipos, piezas de recambio o cartuchos (Figura 66).



De hecho, un buen golpe de martillo es preferible a ningún aturdimiento, pero serequiere de mucha habilidad. A menudo son necesarios varios golpes si no se hacecorrectamente la primera vez. Este método tiene una tasa de fallas muy elevada. En loposible, se debe reemplazar por alguno de los métodos de aturdimiento mencionadosanteriormente. Se puede observar una gran incidencia de malas prácticas en elsacrificio de cerdos. Se acostumbra a encerrar varios cerdos a la vez en el corral deaturdimiento, y golpearlos indiscriminadamente con un martillo. Ya que se estánmoviendo continuamente, muchos no reciben el golpe de manera eficiente, requiriendode golpes adicionales o llegan totalmente conscientes al desangrado (Figura 66, 67).

Figura 64: Vista esquemática del aturdimiento de cerdos con CO2. En un procesodiscontinuo, el animal ingresa al túnel de CO2 (a), se baja a la cámara con unaalta concentración de CO2, donde pierde el conocimiento (b), y luego es izado

nuevamente (c) y expulsado del túnel (d).

Figura 65: Corredor y entrada a un túnel de CO2.

Figura 66: Aturdimiento de un búfalo con un golpe de martillo.

En muchos países en vías de desarrollo, la inmovilización de grandes rumiantes(vacas, búfalos), aún se realiza con un cuchillo afilado y puntiagudo, a veces llamado

puntilla o puntilla española (Figura 68, 69). El cuchillo se usa para cortar la médulaespinal a través del foramen mágnum entre el cráneo y el cuello, donde se conecta ala espina dorsal. Al insertar el cuchillo y cortar la médula, el animal se desploma.Permanece inmovilizado y el operario tiene un fácil acceso. Sin embargo, el animalcontinúa consciente hasta que se termina el sangrado. Esta práctica se debediscontinuar ya que no es humanitaria.

Un método que tampoco es humanitario para inmovilizar a grandes animales consisteen cortar los tendones de Aquiles, causando el colapso del animal. Esta práctica seobserva en muchos mataderos de camellos. En el sacrificio de camellos también seobserva que los animales se inmovilizan doblando las articulaciones de las patasdelanteras y traseras, amarrándolas con alambres. Esto obliga al animal a unaposición sentada muy dolorosa. Pueden permanecer así muchas horas antes de susacrificio.

También se observan malas prácticas en el uso de electricidad con propósitos deaturdimiento. En los países en desarrollo, ciertamente se pueden fabricar tenazaseléctricas en talleres locales, pero es imprescindible que se respeten los parámetroseléctricos requeridos para lograr un aturdimiento eficiente y humanitario. Las tenazasde aturdimiento sin transformadores, usando el voltaje del tomacorriente, causanmucho sufrimiento. Además, se produce una carne de muy baja calidad (Figura 70).

Totalmente inaceptables son aquellas prácticas como el uso de cables eléctricos

conectados a las extremidades y al cuello de los animales, dándoles un choqueeléctrico mediante su conexión a la línea. También son inaceptables los dispositivos









parecidos al punzón eléctrico (Figura 7), usando un alto voltaje. Además, se daña lacarne y se estropean las pieles.

En algunos países asiáticos, aún se practica un método de inmovilización de cerdosque los atormenta. Para transportarlos de la finca al matadero, los introducen en jaulas

construidas de barras de acero. Estas jaulas acomodan a un solo animal, sin permitirleningún movimiento en absoluto. Al llegar al matadero, se amontonan las jaulas, unaencima de la otra. Los cerdos permanecen dentro de sus jaulas durante varias horassin agua ni ventilación. Al final, se realiza el desangrado sin aturdimiento, con loscerdos aún en esta posición (Figura 71).

Figura 67: Grupo de cerdos aturdidos con golpe de martillo e izados para eldesangrado. Algunos de los animales pueden estar totalmente conscientes.

Figura 68, 69: Puntilla para la inmovilización de ganado grande.

Figura 70: Tenazas eléctricas caseras para el aturdimiento.

Figura 71: Desangrado de cerdos en jaulas, con un cuchillo al extremo de unpalo largo.

Sacrificio ritual o religioso (halal y kosher)

La mayoría de los países desarrollados y muchos de los países en vías de desarrollorequieren por ley que el animal esté inconsciente antes del sacrificio. Así se aseguraque el animal no sienta dolor durante el sacrificio. No obstante, se hacen algunasexcepciones para el sacrificio de animales por el rito judío (kosher ) y musulmán (halal ).Generalmente no es permitido el aturdimiento y el animal es desangrado directamentecon un cuchillo afilado, usado para cortar la garganta y los principales vasos. Seproduce una hemorragia masiva, con pérdida de conocimiento y por último la muerte.Sin embargo, muchas autoridades consideran que el sacrificio religioso no essatisfactorio, ya que el animal posiblemente no quede inconsciente y sufra muchodolor.

Se debe prestar mucha atención a diversos factores antes de aceptar este tipo desacrificio:

1. Los animales sacrificados de acuerdo a los requisitos kosher o halal deben estar inmovilizados, especialmente la cabeza y el cuello, antes de cortarles la garganta. El













movimiento puede causar un mal corte, mal desangrado, pérdida lenta delconocimiento (si es que se presenta) y dolor. Esto tiene serias implicaciones para elbienestar del animal. El cuchillo usado para cortar la arteria carótida y la vena yugular debe estar muy afilado, liso y sin imperfectos. De esta manera se asegura un corterápido y completo de la garganta, por debajo de la mandíbula, con una pérdida masivay repentina de sangre. Un mal desangrado conduce a una pérdida muy lenta deconocimiento y reduce la calidad de la carne.

2. Los animales no se deben sujetar por las patas, ni se deben izar antes deldesangrado, ya que les causa gran incomodidad y estrés. Tan sólo se deben izar después de haber perdido el conocimiento. Los equipos de inmovilización deben ser cómodos para el animal.

3. Para realizar un sacrificio religioso satisfactorio, es de gran importancia la habilidaddel operario. Todo el personal de sacrificio debe de estar debidamente autorizado por las autoridades competentes ya que las malas técnicas generan mucho sufrimientopara el animal. El sacrificio religioso se debe realizar con especial atención a los

detalles y asegurando que el método, los equipos y los operarios sean los indicados.El proceso de sacrificio es lento.

La pistola de perno cautivo, provista de cabeza de hongo, también es apropiada parael aturdimiento (Figura 55). De hecho, la pistola de hongo es una versión mejorada dedel perno común, ya que no se penetra el cerebro para ocasionar la muerte. Esto debeser más aceptable para las autoridades religiosas y su uso promovería un sacrificiomás humanitario en los países musulmanes en desarrollo, mejorando así el bienestar del animal.

Afortunadamente, muchas autoridades musulmanas aceptan algunos tipos deaturdimiento antes del sacrificio. Permiten el aturdimiento eléctrico del ganado vacunoy ovino, así como también el de aves, cuya carne está destinada a las comunidadmusulmana, ya que los animales aturdidos se recuperarían de no hacerse ningúndesangrado. El aturdimiento eléctrico también es el método preferido en los países,donde este método es exigido por la ley y exportan carne a los países musulmanes.De igual manera, las minorías musulmanas en países con reglamentos estrictos debienestar animal, pueden usar los métodos de sacrificio del halal , pero en combinacióncon el aturdimiento eléctrico.

Aún no es aceptado ningún tipo de aturdimiento de ganado destinado al sacrificio deacuerdo al método kosher .

DesangradoEl desangrado es la parte del sacrificio en que se cortan los principales vasossanguíneos del cuello para permitir que la sangre drene del cuerpo, produciéndose lamuerte por anoxia cerebral. El cuchillo del desangrado se debe afilar continuamente.Un cuchillo romo agranda la incisión y los extremos cortados de los vasos sanguíneosquedan lesionados, ocasionando la coagulación prematura y el bloqueo de los vasossanguíneos. Por consiguiente, el desangrado se alarga y se prolonga el comienzo dela inconsciencia y de la insensibilidad, si no ha habido un aturdimiento previo. Lasincisiones deben ser rápidas y precisas. En aves de corral, ovinos, caprinos yavestruces, la garganta se corta detrás de la mandíbula (Figuras 72, 73, 74).



Figura 72: Incisión para el sangrado de aves (patos). El animal está inmóvil einconsciente a medida que pasa por el baño de agua para el aturdimientoeléctrico automático.

Figura 73: Incisión para el desangrado de ovejas.

Figura 74: Incisión para el desangrado de avestruces.

El método de aturdimiento para desangrar ganado vacuno es abrir la piel en el cuelloentre la mandíbula y el pecho, a lo largo de un corte longitudinal de 30 cm. Luego, por motivos de higiene, se debe usar otro cuchillo limpio, insertándolo en un ángulo de 45grados (Figura 75) y cortando la vena yugular y la arteria carótida.

En los cerdos, se usa un palo longitudinal de desangrado, insertándolo en el pechopara cortar los vasos profundos (Figura 76).

En todos los cortes, la yugular y la carótida se deben cortar por completo. Si algunos

vasos no se cortan, el desangrado será incompleto, quedando retenida gran cantidadde sangre en los tejidos, ocasionando que la carne se eche a perder antes de tiempo.

Es necesario un lapso mínimo entre el aturdimiento y el desangrado por dos razones:

a. Si se demora el desangrado, el animal puede recuperar el conocimiento,especialmente en el caso del aturdimiento eléctrico. Por ejemplo, las aves aturdidaseléctricamente pueden recuperar el conocimiento en uno a tres minutos. Por logeneral, el desangrado de aves debe comenzar a los 15 segundos luego delaturdimiento. En el caso de otros animales, el intervalo entre el aturdimiento y eldesangrado también debe ser muy corto. Periodos de menos de un minuto es lo ideal.

(Figura 77).

b. Si se demora el desangrado, se aumenta la presión sanguínea y la ruptura devasos, produciéndose hemorragias musculares. Esta sangre adicional en los tejidoscontribuye a la rápida descomposición de la carne y a su consiguiente falta deaprovechamiento.

Figura 75: Incisión para desangrar ganado

Figura 76: Incisión para desangrar cerdos

Figura 77: Una buena organización de elementos para el aturdimiento ydesangrado inmediato de cerdos en un matadero de tamaño mediano.

Determinación del grado de insensibilidad en el momento delsacrificio

Es importante poder determinar si el animal está insensible luego del aturdimiento, yaque el desangrado y el faenado de la canal no pueden comenzar sin haber realizadocompletamente el aturdimiento.

Cuando bovinos, ovinos, caprinos y cerdos se aturden por medio de una pistola de

perno cautivo, el animal debe desplomarse inmediatamente. La respiración regular debe detenerse. No debe haber ningún reflejo de la córnea ni de parpadeo al tocar el





















ojo. Se deben buscar estos signos de insensibilidad antes de iniciar el desangrado,generalmente estando el animal colgado en el riel de desangrado.

En ovinos, caprinos, cerdos y avestruces aturdidos eléctricamente, se induce el ataquede "grand mal" [6], el cual causa la pérdida instantánea del conocimiento. Se presentan

espasmos rígidos, los cuales pueden durar hasta 30 segundos. No se puede evaluar lainsensibilidad del animal sin haber pasado por lo menos 30 segundos de suaturdimiento. En ningún momento debe emitir sonidos (chillidos, mugidos o rugidos)luego del aturdimiento. La vocalización es un signo de que el animal aún puede sentir dolor. Es normal tener reflejos de patadas en un animal bien aturdido con electricidad,perno cautivo o disparo con arma de fuego. Aunque el animal tenga reflejos depatalear, su cabeza debe descolgarse como la de un muñeco de trapo. Si intentalevantar la cabeza significa que todavía puede estar sensible. El animal que trata deenderezarse se debe aturdir nuevamente de inmediato.

La persona que evalúe la insensibilidad se debe concentrar en la cabeza, e ignorar laspatadas de las extremidades. El jadeo es permisible, ya que es un signo de un cerebro

moribundo. Si la lengua se descuelga directamente hacia abajo, flácida y suelta, elanimal definitivamente está aturdido. Si está enroscada, es un signo de posiblesensibilidad.

Luego del aturdimiento con electricidad, las cabezas de las aves deben quedar caídasdirectamente hacia abajo. Las aves que no quedan bien aturdidas tienen un fuertereflejo de enderezarse y de levantar la cabeza.

CAPITULO 8: Mantenimiento de buenas normas debienestar animal

Las personas que manejan o sacrifican centenares de animales se vuelven insensiblesal sufrimiento y tienden a ser bruscas y descuidadas, a no ser que se supervise sutrabajo diario. Los administradores deben mantener altas normas operativas debienestar animal.

Cinco puntos críticos de control

Se recomienda enfáticamente la implementación de un sistema tipo HACCP paramonitorear la efectividad y rendimiento de los operarios que sacrifican ganado.HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points (Análisis de riesgos y puntoscríticos de control) - es un sistema usado principalmente en los mataderos ycarnicerías para garantizar la inocuidad de los alimentos. Al adaptar este sistema paramedir regularmente los puntos críticos de control en el proceso, se logra unasupervisión adecuada de las diversas operaciones críticas realizadas por losempleados que sacrifican el ganado, asegurando así una mejor calidad operativa ymayor nivel de bienestar animal. A continuación se describe un sistema objetivo depuntuación para determinadas operaciones. Se pueden realizar pruebas de bienestar animal mediante comparaciones con normas aceptables, y también entre un evaluador y otro. También se esbozan los cinco principales puntos de control crítico del manejo ysacrificio de animales.

Los puntos de control sugeridos para la supervisión y la evaluación son:






1. Efectividad del aturdimiento - El porcentaje de animales insensibilizados al primer intento.

a. aturdimiento con perno cautivo - disparo correcto

b. aturdimiento con tenazas eléctricas - colocación correcta

2. Insensibilidad en el riel de desangrado - El porcentaje de animales que permaneceninsensibles antes y después del desangrado (usando los mismos criterios que en elpunto 1).

3. Vocalización - El porcentaje de ganado vacuno o de cerdos que vocalizan (mugen,rugen o chillan) por algún acontecimiento desagradable, como un aturdimiento malrealizado, el uso excesivo de punzones eléctricos, una falla del dispositivo deinmovilización, o por caídas y deslizamientos. Cada animal es calificado segúnvocalicen o no durante el manejo y aturdimiento, no en los corrales de acopio. Lacalificación de vocalización no se usa con ovinos, ya que balan de todas maneras.

4. Resbalones y caídas - El porcentaje de animales que cae durante el manejo oaturdimiento. Se deben seleccionar diversos puntos para este monitoreo.

5. Punzones eléctricos - El porcentaje de animales que se deben arrear con punzoneseléctricos.

Se debe hacer una supervisión y monitoreo periódico de estos puntos críticos decontrol.

Calificación objetiva de normas de eficacia en los puntos

críticos de control

1.a. Perno cautivo - efectividad de aturdimiento

(Calificar diariamente un mínimo de 20 animales, o el 20% de los animales enmataderos grandes).

• Excelente - 99 -100 % insensibilizados instantáneamente con un solodisparo.• Aceptable - 95 - 98%• No aceptable - 90 - 94%• Problemas graves - menos del 90%

Acción: Si la eficiencia de un solo disparo decae por debajo del 95%, se deben tomar las medidas necesarias inmediatamente para mejorar el porcentaje.

1.b. Aturdimiento eléctrico - efectividad de colocación de tenazas

(Calificar a todos los cerdos, ovinos y avestruces, o un mínimo de 100 animales enmataderos grandes).

• Excelente - 99,5 -100 % de colocación correcta de tenazas de

aturdimiento.• Aceptable - 99,4 - 99%• No aceptable - 98 - 95%



• Problemas graves- menos del 95%

2. Insensibilidad luego del aturdimiento

(Calificar un mínimo de 20 animales, o el 20% de los animales en mataderos grandes).

- Si el animal es izado inmediatamente después del aturdimiento, evaluar después deser izado (a no ser que muestre signos obvios de sensibilidad).

- Si el animal queda en el piso, espere unos 15 - 30 segundos antes de evaluarlo,hasta que se detengan los espasmos (especialmente en el caso del aturdimientoeléctrico).

- Cualquier animal que muestre signos de sensibilidad se debe volver a aturdir inmediatamente.

• Excelente - Bovinos - menos de 1 por 1.000 o el 0,1%.

Cerdos - menos de 1 en 2.000 o el 0,05%

• Aceptable - Bovinos - menos del 1 por 500 o el 0,2%

Cerdos - menos del 1 por 1.000 o el 0,1%

3.a. Criterios para la vocalización de ganado vacuno.

- En los corrales, mangas, cajas de aturdimiento, o dispositivos de inmovilización.

(Calificar por lo menos 20 animales, o el 20% de los animales en mataderos grandes).

Calificar a cada animal "Sí" por vocalizador, o "No" por no vocalizador.

• Excelente - 0,05 % o menos, Sí• Aceptable - 3% o menos, Sí• No aceptable - 4 -10%, Sí• Problemas graves - más del 10%, Sí

3.b. Criterios para la vocalización de cerdos

- En inmovilización, corral de aturdimiento o durante el aturdimiento.

(Calificar por lo menos 20 cerdos o el 10% de los animales en mataderos grandes).

Calificar a cada animal "Sí" por vocalizador, o "No" por no vocalizador.

• Excelente - 0% Sí• Aceptable - 1% o menos, Sí en dispositivo de inmovilización, 0% por tenazas mal colocadas.• No aceptable - 2% o más, Sí en inmovilización o corral• Problemas graves - 5% o más, Sí en inmovilización o corral.

Al reducir el nivel de chillido de los cerdos se mejora la calidad de la carne y sedisminuye el PSE.



No usar calificaciones de vocalización para ovinos.

1. Resbalones y fallas en el área de aturdimiento

- Incluye entradas a inmovilización, mangas, corrales y rampas de descarga.

(Calificar un mínimo de 20 animales o el 10% de los animales en mataderos grandes)

Calificar a cada animal "Sí" en caso de resbalar, y "No" por no resbalar.

• Excelente - Ningún resbalamiento ni caída;• Aceptable - menos del 3% de animales se resbalan.• No aceptable - se cae el 1% (cuerpo tocando el piso)• Problemas graves - se cae el 5% o se resbala el 15%.

2. Efectividad del punzón eléctrico

Si el punzón hace que el animal vocalice, entonces la corriente es demasiado fuerte.

(Calificar un mínimo de 20 animales, o el 10% de los animales en mataderos grandes)

Calificar "Sí" si vocalizan y "No" si no vocalizan

a. Criterios de calificación de punzones eléctricos para vacunos:

Corrales ymangas

Entrada al cajón deaturdimiento

Porcentaje de ganado movidocon punzón

· Excelente No vocalización 5% o menos 5% o menos

· Aceptable No vocalización 10% o menos 10% o menos

· No aceptable 20% o menos 20% o menos

· Problemasgraves

50% o menos

Criterios de punzones eléctricos para cerdos:

Corrales ymangas

Entrada a caja deaturdimiento

Porcentaje total de ganadomovido con punzón

· Excelente No vocalización 10% o menos 10% o menos

· Aceptable No vocalización - 15% o menos

· No aceptable No vocalización - 25% o menos

· Problemasgraves

- 50% o más

CONCLUSIONES

Se debe estimular al sector cárnico internacional para que adopte prácticas cada vezmejores de manejo y de bienestar de animales destinados al sacrificio. Esto es



especialmente importante en los países en desarrollo, ya que mejoraría su producción.Se requiere con urgencia la introducción de mejores prácticas de aturdimiento ymejores métodos previos al aturdimiento en el sacrificio ritual.

En los países en desarrollo, se pueden implementar buenas normas de bienestar

animal en el transporte y el sacrificio sin el uso de equipos costosos de alta tecnología.Estos países deben recibir asistencia para realizar, local o regionalmente,mejoramientos sencillos, como rejillas metálicas en el piso resbaladizo de vehículos ocajones de aturdimiento, así como la producción de materiales para construir mangasy dispositivos de inmovilización, y equipos de aturdimiento adecuados como tenazaseléctricas y cartuchos para las pistolas de perno cautivo. El costo de importar equiposcaros y la dificultad de garantizar la disponibilidad de cartuchos induce a muchosmataderos a abandonar los métodos recomendados de aturdimiento y a recurrir amétodos no humanitarios.

También existe una necesidad a nivel mundial de cambiar los actuales sistemas demercadeo, los cuales permiten endosar las pérdidas, como las ocasionadas por

hematomas, al siguiente eslabón de la cadena de producción. Cada persona debe ser responsable de las pérdidas que ocasione - ya sean por hematomas, daños a laspieles, marcado en las pieles o la muerte de los animales. Una de las mejoresmaneras de asegurar el bienestar animal y reducir las pérdidas económicas esefectuar cambios en los sistemas de mercadeo, y en las formas de remuneración, nodebiendo el personal trabajar nunca a destajo. Por el contrario, se deben ofrecer bonificaciones por lograr una menor incidencia de hematomas y un mejor aturdimiento.

El establecimiento de cooperativas de productores ayudaría a eliminar a losintermediarios. Tales cooperativas podrían emprender programas de capacitación parael personal encargado del transporte y del sacrificio del ganado, mejorando así el nivelde bienestar animal e incrementando los beneficios económicos

http://www.fao.org/docrep/005/x6909S/x6909s0b.htm#TopOfPage



Direct Rices Para El Manejo, Transporte y Sacrificio rio Del Ganado

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