DIPLOMADO BÁSICO EN ARTE CULINARIO

v.2018-128h

2

ÍNDICE

DESCRIPCIÓN 3

OBJETIVOS 3

A QUIEN VA DIRIGIDO 3

METODOLOGÍA 4

PLAN DE ESTUDIOS 5

PROFESORADO 13

CERTIFICADO 17

INVERSIÓN 18

FORMULARIO INSCRIPCIÓN 20

CONTACTO 21

3

DESCRIPCIÓN:

Programa Básico de Arte Culinario, consta de 128 horas, y está diseñado en 5 módulos que

incluyen clases teóricas, prácticas y un proyecto final, que permiten desarrollar fuertes

capacidades en los participantes en el área de la gastronomía general, nacional e internacional.

OBJETIVOS:

Formar a los participantes en de conocimientos gastronómicos, desarrollando que contribuyan

con su formación culinaria.

Después de finalizar el diplomado, el participante podrá:

Aplicar técnicas de cocciones a diferentes productos (proteínas, hierbas, almidones,

vegetales, entre otros), haciéndolo de manera adecuada, así también dominará tiempos

de producción, cantidades, haciéndolo de forma segura e inocua, aumentando sus

conocimientos más allá de recetas, ayudando a entender las preparaciones según su

origen o componentes.

A QUIEN VA DIRIGIDO:

A todas aquellas personas amantes de la buena cocina, aficionados interesados en adquirir

conocimientos requeridos para su capacitación en el arte culinario.

4

METODOLOGĺA :

El Diplomado Básico de Arte Culinario consta de 128 horas presenciales. La formación

fomenta la participación activa y variada, distribuyéndose entre:

a) Clases Presenciales

Documentación sobre cada módulo docente: Apuntes de materiales.

Evaluaciones de cada módulo para medir lo aprendido. La evaluación de los módulos se

realizará mediante: Pruebas de Evaluación Continua (PEC), consistentes en prácticas que el

alumno deberá realizar individualmente y donde aplicará los contenidos desarrollados en

cada módulo.

b) Presentación de un proyecto final. Consiste en el montaje de un restaurante, bajo la

dirección del chef principal, en el cual los participantes planifican, costean, preparan un menú,

y montan el ambiente con el tema seleccionado, para ser evaluado por un equipo de

especialistas de diversas áreas de la gastronomía.

REQUISITOS: El estudiante deberá adquirir su juego de herramientas privado, que incluya un juego de

cuchillos (según recomendación del Chef) y recipientes para medir líquidos y sólidos. Es

imprescindible el uso de zapatos cerrados adecuados (tipo Crocs) y medias de color claro, gorro

y bata de cocina (estos son suministrados por la institución), además para poder ingresar a las

aulas debe tomar en cuenta las reglas básicas de higiene como:

Uñas cortas sin esmaltes

Cabello recogido

Aretes pequeños

No usar prendas en manos (anillos, guillos, dijes)

5

PLAN DE ESTUDIOS:

Módulo 1: Introducción al Arte Culinario. (32 Horas)

1.1 fundamentos de gastronomía y Matemática culinaria.

Durante este periodo el alumno recibirá la guía para poder hacer transformaciones

de medidas prácticas en cocina, tiempo, temperaturas, unidades de peso y/o volumen.

Así también el cálculo de materiales a utilizar en preparaciones de alimentos.

1.2 Seguridad y manejo de los alimentos.

El alumno recibirá la información necesaria para el buen manejo de equipos,

materiales y utensilios dentro de una cocina, buscando una producción inocua.

1.3 Nutrición

La clase impartida contribuirá al conocimiento de productos y materias primas,

métodos de cocción, conservación y manejo de alimentos, y que de esta forma ayuden

a la alimentación completa según, edad, sexo y actividad física.

1.4 Costos y compras

Se darán las bases un manejo adecuado del almacén, gestión de compra y

control de costos asociados a la producción de alimentos. 1.5 Cortes de vegetales, tipos de cocciones, fondos y caldos

Se impartirán clases teóricas y prácticas de bases de cocina, cortes, caldos,

fondos, aplicación y métodos de cocción adecuados para cada uno. 1.6 Preparación de vegetales, ensaladas frías y calientes

Durante clases teórico/prácticas adquirirá conocimientos en el manejo de

vegetales, combinación adecuada de estos con sus aderezos y montajes básicos.

1.7 Preparación de salsas y guarniciones a base de almidón

Combinando conocimientos adquiridos en clases anteriores el alumno tendrá la

posibilidad de preparar salsas bases, y aplicar métodos de cocción a diferentes

almidones, obteniendo diferentes texturas y presentaciones.

6

1.8 Preparación de sopas y cremas Integrando conocimientos de cocina adquiridos en clases anteriores, el alumno

durante la clase teórico/practica, tendrá la posibilidad de realizar preparaciones

tradicionales, clásicas y especiales.

Módulo 2: Cocción de carnes, pescados y mariscos. (12 Horas) 2.1 Pescados y mariscos

Durante esta clase teórico/práctica al alumno se le entregará

información básica sobre los diferentes tipos de pescados y mariscos, métodos

de obtención, formas de trabajo, métodos de cocción y aceptación de

productos.

2.2 Pollo y pavo (aves) Durante esta clase teórico/práctica al alumno se le entregará

información básica sobre los diferentes tipos aves, formas de trabajo, métodos

de cocción más adecuados para los productos utilizados y porciones obtenidas de

ellos.

2.3 Carne bovina y porcina Se dará a conocer los diferentes tipos de razas según origen y uso, también

podrán cocinar diferentes cortes de carne, aplicando diferentes método de cocción,

obteniendo texturas y resultados diferentes.

Módulo 3: Cocina Nacional e Internacional y creativa. (36 Horas)

3.1 Introducción al vino Se impartirá clase teórico/práctica donde se darán a conocer las diferentes

variedades de vino, obtención, procedencia y características básicas y fundamentos de

maridaje.

3.2 Cocina Portuguesa y Española (8 Horas) Se impartirá clase teórica/práctica de cultura portuguesa y española, basándose en

cocina tradicional y mediterránea, utilizando productos regionales, aplicando

técnicas de cocción adecuadas.

7

3.3 Cocina Italiana y Francesa (8 horas)

Se impartirá clase teórica/práctica de cultura italiana y francesa,

basándose en cocina tradicional y mediterránea, utilizando productos regionales,

aplicando técnicas de cocción adecuadas.

3.4 Cocina Griega En esta clase se utilizarán productos emblemáticos de la cocina

mediterránea más conocida, donde el alumno podrá aplicar técnicas de cocción

tradicionales, obteniendo productos de alta calidad y sabores regionales del país.

3.5 Cocina Asiática Se dará a conocer parte de la cultura asiática, productos y sabores más emblemáticos,

con recetas tradicionales de la región, haciendo más basto el conocimiento de los

participantes en manera práctica y teórica.

3.6 Cocina Dominicana y Fusión (8 horas) Los asistentes podrán aplicar técnicas de cocción y productos a preparaciones

tradicionales, cambiando sabores, texturas y modos de presentación, haciendo más

atractiva la versión actual de la cocina “Tradicional Dominicana”.

Módulo 4: Preparaciones a base de harina. (12 Horas)

4.1 Panadería Básica Durante las clases los asistentes conocerán las levaduras, impulsores, tipos de harinas,

características de las masas, métodos de conservación, cocción y aplicación según

recetas.

4.2 Pastelería Básica Los participantes, podrán tener la posibilidad de conocer algunas salsas de

relleno, bases de postres, bizcochos, etc.

4.3 Repostería Básica En clase teórico/práctica, los participantes podrán elaborar productos variados, a

base de harinas, huevos, frutas o cremas, siempre dulces.

8

NOTA: a disposición de los interesados se ofrecen dos cursos de nivel básico y avanzado

en pastelería y repostería, que incluye la preparación de una diversidad de recetas,

decoración, montaje pastelero, que especializan al participante en la práctica esta área

de la gastronomía.

Módulo 5: Complementos de gastronomía y del servicio. (24 Horas)

5.1 Bocadillos y Entremeses Por medio de conocimientos adquiridos anteriormente, en cuanto a técnicas de

cocción, procesos de elaboración, manejo de alimentos y el servicio de bocadillos y

entremeses.

5.2 Anteproyecto del Restaurante Con la dirección del Chef Principal, los alumnos trabajaran en la organización de un

anteproyecto final de cocina con un menú de 4 tiempos, en el cual combinan los

conocimientos adquiridos con la creatividad personal. La entrega es en forma física, y a

partir de la aprobación se preparará para desarrollarlo en las dos clases finales de Prueba

del Menú y Montaje del Proyecto Final.

NOTA: Los costos del proyecto y el montaje final corren por cuenta de los participantes.

5.3 Montaje de platos y Creatividad culinaria En esta clase usted podrá adquirir los conocimientos básicos de presentación

de platos, combinado los diferentes criterios de montajes, que están de la mano de

una buena selección de productos y menú.

5.4 Montaje de Restaurante En esta clase usted podrá adquirir los conocimientos básicos para el montaje

de un restaurante, lo cual le servirá para la presentación del Proyecto Final del

Diplomado. Se desarrolla la creatividad e inventiva apegada a la selección de una línea

temática en función del menú, la vajilla disponible y del tipo de restaurante.

5.5 Protocolo del servicio En esta clase usted podrá comprender la delicada del servicio de platos en la

mesa, la entrada y salida, la colocación de cubertería, la cristalería, la atención a los

9

comensales y las informaciones que se dan a los comensales sobre el modo de

preparación de los componentes que integran el menú.

5.6 Maridaje de Platos En esta clase usted podrá adquirir los conocimientos que le permitirán

acompañar sus platos con la bebida apropiada de acuerdo factores regionales,

temporales, bases de cocción, menú entre otros.

Módulo 6: Proyecto final. (18 Horas)

6.1 Prueba de menú Se realizan pruebas de menús, comparando la realidad con la estandarización realizada

por los alumnos para lograr en punto adecuado de compra para el menú a realizar.

6.2 Pre producción (8 horas) Instancia previa l proyecto final, momento en el cual se distribuyen las labores según

programación y se adelantan los trabajos tanto de menú como de montaje de salón.

NOTA: Esa sesión de clases especial, que se realizada un día antes del montaje del

restaurante. Típicamente se realiza el jueves o viernes antes del proyecto final, para

asegurar la preparación de los componentes que formarán la base del menú. Los

participantes serán informados con tiempo sobre la hora de llegada al salón de clases.

6.3 Proyecto final (8 horas) Es el momento en el cual todos los alumnos, participan en forma activa en la ejecución

del menú programado, en una práctica que concluye con el montaje de un restaurante

real, entregando un servicio a tiempo, con comida de calidad, buen gusto y armónica en

su composición y maridaje.

NOTA: Esta es una jornada extendida de trabajo que requiere un esfuerzo especial de

todos. Los participantes serán informados con tiempo sobre la hora de llegada al salón

de clases.

10

FACILITADORES:

Gerardo Jiménez, Chef Principal

Chef egresado de “The Culinary Institute of America” en Hyde Park,

NY. USA y del Diplomado en Artes Culinarias de la PUCMM en su

recinto de Santo Domingo. Tiene una experiencia de más de 13 años

en importantes restaurantes tanto nacionales como en los Estados

Unidos. Actualmente maneja su propia empresa dedicada a

Servicios de catering, elaboración y asesoría de menú y al proyecto

27º Licores Artesanales, y es el Chef principal del Diplomado en Arte

Culinario que ofrece la Universidad Dominico-Americana.

Rosa María Gómez, La Chefa

Cocinera por tradición familiar y por vocación, se formó

profesionalmente en República Dominicana y en Argentina. Es

pionera en una nueva forma de entender la cocina en su país y de

la región Caribe: con identidad propia y con proyección

internacional.

Es fundadora del Centro Cultural Gastronómico Casa Caribe y el

portal de internet Cocinacaribe.com. Desde allí y con el apoyo de otros cocineros,

historiadores y personalidades de la cultura, promueve una Nueva Cocina Dominicana.

Para consolidar su trabajo publicó en el 2014 el libro “La Nueva Cocina Dominicana de

La Chefa”. Su labor profesional la ha realizado como Chef Ejecutiva de restaurantes y Gerente de

A&B en hoteles. Imparte las clases de Cocina Dominicana y Dominicana Fusión en este

diplomado.

Chef Erika Infante

Profesional del área gastronómica con experiencia en Cocina

Internacional, Cocina Dominicana y Cocina Caribeña. Durante 5

años fue la Especialista Culinaria en Nestlé Región Caribe,

desarrollando proyectos gastronómicos para el Caribe Ingles y el

Caribe Español. Chef Instructora de Cocina Básica, Alta Cocina,

Cocina Saludable, Cocina Dominicana y Cocina Fría en

diferentes Universidades del País. Cuenta con una vasta

11

experiencia en el desarrollo de proyectos culinarios, es creadora de recetas, ha sido

Chef colaboradora en la realización de libros de cocina, recetarios, videos para redes

sociales y desarrollo de programas nutricionales, para promover la buena alimentación.

Dra. Carmen Cataldi

Tiene una Maestría en Ciencia de los Alimentos de la Universidad

de los Estudios de Roma, Italia. También cuenta con un diploma

de actualización en Ciencia de los Alimentos de la Universidad

de Perugia, Italia. Es Sommelier certificado de A.I.S. (Asoc. Italiana

de Sommelier) y cuenta con un diploma de Actualización en

Enología de la Universidad de Antonio Nebrija en Madrid, España.

Cuenta además con un Doctorado en Farmacia de la

Universidad Autónoma de Santo Domingo (UASD) y un diploma

en Pedagogía de la Pontificia Universidad Católica Madre y Maestra. Imparte los temas

de introducción al vino y maridaje.

Tomás M. Lucero Nieves

Chef y Sommelier venezolano que ha realizado estudios

en Enología y Vinificación Avanzada y de Sommelier Profesional

en la Escuela de Sommeliers del Caribe. Cuenta con la

certificación en Seguridad Alimentaria (Serfsave) del National

Restaurant Association.

Se ha desempeñado como Sommelier y Gerente de importantes restaurantes de

nuestro país y h a dirigido catas de vinos tanto a nivel empresarial como a

particulares. Ha sido el profesor de Enología en el Diplomado de Arte Culinario

de la Universidad Domínico Americana desde el año 2013.

Chef Mila / Milagros Echavarría Tiene diversos estudios en Gastronomía realizados en UNICDA,

NTD e INFOTEP, se ha destacado desde inicios del 2003 por su

excelencia gastronómica y es reconocida por su exitoso

proyecto “Mila's Kitchen...Hecho con amor” alcanzando en el

2015 el galardón del Mejor Servicio de Catering de los Premios

Nacionales de Gastronomía Dominicana. Es pionera de los

12

ponches navideños saborizados (Ponche Della Nonna) desde el 2004 recibiendo varios

galardones. Su amor por la cocina le permite mantenerse a la vanguardia de las

tendencias gastronómicas mundiales. En este diplomado Imparte el módulo de

Bocadillos y Entremeses, y otras clases especiales.

Denise Candelario del Rosario

Licenciada en Bioanálisis, de la Universidad Nacional Pedro Henríquez Ureña (UNPHU).

Actualmente se desempeña como Encargada de Capacitación en Productos

Químicos Industriales, S.A.S. (PQI).Además, es Instructora ServSafe Certificada y

Administradora de Exámenes (Certified ServSafe Instructor and Registered ServSafe

Examination Proctor). Imparte dentro del programa del diplomado, las clases

correspondientes a seguridad y manejo de los alimentos. Y el curso extracurricular de

certificación ServSafe en manejo higiénico de alimentos.

CERTIFICADO : El certificado de “Diplomado Básico en Arte Culinario” será expedido por la

Universidad del Domínico Americano. El alumno recibirá un diploma certificando la

formación recibida tras superar satisfactoriamente todas las evaluaciones, prácticas y

las horas presenciales del programa.

13

INVERSION:

El costo del diplomado es de RD$52,000.00 pesos dominicanos.

NOTA: El costo del Diplomado incluye el uniforme, la materia prima para la

preparación de las recetas y el material impreso con las clases impartidas. No están incluidos dentro del costo, los materiales y montaje del proyecto final. Tampoco los cuchillos y zapatos adecuados para las prácticas dentro de la cocina.

Forma de pago:

Las formas de pago admitidas son: Efectivo, Tarjeta de Crédito, Cheque de

Administración y Transferencia a cuenta bancaria. Puede pagar vía depósito o

transferencia:

Entidad: Banco Popular Dominicano

Número de cuenta: 054-28063-7

Enviar vía correo electrónico el comprobante de la transferencia a:

cobros2@icda.edu.do

Ana Ruth Gil, Enc. de Cobros 809-535-0665 ext. 2321

Público en general:

1. Llenar formulario SI-01

2. 25% de avance : RD$13,000 pesos dominicanos

3. (3) cuotas de : RD$13,000 pesos dominicanos.

Al cumplirse el mes iniciado del diplomado se cumple la 1er.cuota. Si se paga con

retraso tiene un cargo de un 10%.

Empresarial:

1. Llenar formulario SI-01

2. Carta compromiso de la empresa: Timbrada, sellada y firmada.

14

Ofertas de descuento:

Público en general:

Pago al contado total del Diplomado aplica un 10% de descuento. En efectivo

o depósito en cuenta.

Pago total con tarjeta de crédito aplica un 7.5% de descuento.

Público Empresarial:

De 3 a 5 participantes 5% de descuento

De 6 a 9 participantes 10% de descuento

De 10 en adelante 15% de descuento

14

CONTACTO:

Información adicional e inscripción

Universidad Domínico Americano

Web: www.icda.edu.do

Twitter: @ElDominico

Facebook:

https://www.facebook.com/ElDominicoAmericano

Tel: 809-535-0665 ext. 3481/3482/3486 y

3487

Fax: 809 533-8809

Flotas: 829-417-1464,829-417-1465 829-748-5144 y 829-748-5145

Email: econtinuada@icda.edu.do Av. Abraham Lincoln #21. Santo Domingo,

República Dominicana

15