SANDRA PATRICIA GUEVARA N.Nutricionista MSc. Nutrición Clínica

Docente Departamento Nutrición Humana

DIETISTAProfesional especializada en el enfoque terapéutico de pacientes que requieren dietas especiales.

Objetivos• Definir los contenidos nutricionales a conseguir –fórmula

dietética (prescripción dietética)

• Evaluar la necesidad de diversificar esa fórmula según situaciones especiales.

• Traducir las necesidades de nutrientes a raciones habituales y a gramos, por alimentos y grupos de alimentos.

DIETISTA• Da recomendaciones concretas de aumentos de consumo o

limitación de alimentos.• Propone el número de raciones diarias y realiza la

cuantificación energética de macronutrientes y micronutrientes.

• Elige el patrón alimentario a seguir y la estructura básica de la dieta.

• Da orientaciones y guías para la confección de menús en las que se especifique la dieta, respetando el patrón cultural, alimentos y texturas.

• Informa a usuarios y familiares del plan alimentario y da recomendaciones adicionales.

PAUTA DIETÉTICAContenido

• Valor energético total• Nutrientes: cantidades máximas y/o mínimas• Otros componentes de la dieta: fibra, líquidos• Características y distribución de las comidas: #

comidas, cantidad de alimentos/ volumen, textura.

PAUTA DIETÉTICA

• Aspectos culinarios: tecnologías, condimentación, grasas, temperatura.

• Alimentos permitidos, prohibidos y aconsejados.• Guías para la confección de menús.• Aspectos higiénicos y gastronómicos Presentación de platos y bandejas.

DIETAS TERAPEUTICAS

Definición

Modificaciones cualitativas y cuantitativas en la dieta normalCualitativa: forma de presentación del alimento: cambio en la consistencia Cuantitativa: aumento o disminución en la cantidad de nutrientes

Modificaciones

1. Cambio en la consistencia2. ↑ ó ↓ en valor calórico de la dieta3. Restricción o eliminación de nutrientes4. Aumento de nutrientes5. Omisión de alimentos específicos6. Ajuste en la relación y balance del valor

calórico de nutrientes7. Modificación en la frecuencia de las

comidas

Cuidado nutricional en el paciente hospitalizado

• Cubrir las necesidades del paciente• Atender las preferencias del paciente cuando sea

necesario: baja ingesta• Presentación y atención al paciente• Unificación de criterios entre los/las

nutricionistas del área clínica y del servicio de alimentos

• Imaginación y creatividad en la planeación de los menús

• Supervisión en el cumplimiento de las modificaciones e ingesta del paciente

Prescripción Dietária•Es la orden o indicación del tipo de dieta

por el médico o nutricionista• Vía de suministro • Modificaciones de nutrientes• Frecuencia de las comidas• Se modificará según la evolución de los

síntomas y signos de la enfermedad tolerancia y aceptación del paciente

Prescripción Dietética Características•Debe ser oportuna, breve, clara y

entendible

• La restricción más importante va de primero

• Evitar cambios frecuentes e innecesarios

•Acorde a los recursos disponibles

DIETAS TERAPEUTICAS Propósitos

•Para ajustarla a la tolerancia•Para mantener o restaurar el estado

nutricional•Para mejorar la ingesta del paciente•Para ajustarse a las habilidades del

organismo para digerir, absorber, metabolizar y excretar nutrientes

•Para adaptarla a las dificultades mecánicas

DIETAS TERAPEUTICAS Propósitos•Para dejar en reposo TGI o aliviar un

órgano afectado•Para mantener la función enteral antes

de decidir vía parenteral•Lograr un crecimiento y desarrollo

satisfactorio•Para aumentar o disminuir de peso

TIPOS DE DIETAS1.Dieta Normal Hospitalaria

Varía según el grupo etáreo en el aporte de

nutrientes, tamaño de porciones y consistencia de los alimentos. -Lactante -Preescolar -Escolar -Adolescente

DIETA NORMAL •Debe cubrir las recomendaciones nutricionales establecidas • Contiene alimentos de los tres grupos de alimentos

• No tiene restricciones en el tipo de alimentos ofrecidos

DIETA NORMAL•Debe ser lo suficientemente flexible. A

partir de esta dieta se derivan la mayoría de las dietas hospitalarias

• Debe servir de instrumento educativo

• Presenta variaciones de diseño de acuerdo al grupo de edad al cual va dirigida

DIETA COMPLEMENTARIA 16 – 7 MESES

DIETA COMPLEMENTARIA 2 8-9 MESES

DIETA NORMAL 1

1- 4 AÑOS

DIETA NORMAL 2 5-10 AÑOS

DIETA NORMALA quien?

•Pacientes sin alteraciones en el tracto gastrointestinal y buena ingesta•Pacientes con fracturas en miembros•Pacientes en preoperatorios neurológicos•Pacientes de un servicio de urología•Pacientes psiquiátricos

Dieta Líquida Clara•La dieta es a base de agua e infusiones No lleva leche•Provee líquidos, electrolitos y calorías en

bebidas de fácil digestión•Postoperatorio inmediato: para valorar la

tolerancia de un paciente•En realimentación en casos de

deshidratación por diarrea aguda•Preparación para exámenes y cirugías.•Disminución de la función del tracto

gastrointestinal (ileon)

Dieta Líquida Clara•Sólo se recomienda de 24-48 horas

•No permite variabilidad

•Inadecuada en todos los nutrientes: sólo aporta líquidos, electrolitos y una pequeña cantidad de energía

•Una alta concentración de carbohidratos puede causar: nauseas, vómito, diarrea

Dieta Líquida Clara

Qué se suministra:

Aromáticas, Té en agua, Agua de panela, Caldos, Gelatina Líquida, bebidas hidratantes. Refrescos en concentración menorSoluciones de hidratación oral

No ofrecer tinto, jugos por estimulacion del tracto gastrointestinal

Dieta Liquida Clara Permitidos. No Permitidos.

Dieta Líquida Completa

•Provee líquidos, electrolitos, carbohidratos, proteínas y lípidos

•Puede cubrir el requerimiento de calorías

•Fácil digestión. Mínimo residuo intestinal•La base de las preparaciones es la leche Otros: yogurt, sopas cremas, helados.

Dieta Líquida Completa•Alta en lactosa•Debe suplementarse vitaminas y

minerales si su uso es mayor a 2 semanas.•Inadecuada en fibra•Puede ser modificada para lograr un

mayor aporte proteico

Dieta Líquida Completa

•Se puede suministrar por vía oral o sonda (complementos nutricionales)

•Por sonda se debe tener cuidado en preparaciones caseras en el manejo de pacientes ambulatorios (neurológicos)

DIETA LIQUIDA COMPLETA

Dieta Líquida Completa

Indicaciones

•Dificultad para masticar o deglutir sólidos Ej. Cerclaje, cirugías de cara y cuello

•Período de transición (segunda fase de posoperatorio)

•Problemas inflamatorios del tracto gastrointestinal

•Anorexia•Pacientes con nutrición enteral por sonda

Dieta Líquida CompletaQué se suministra:

• Leche y derivados. Helados• Candil, Leche malteadas, Coladas• Chocolate, Tetero• Frutas en sorbete o cremas• Sopas cremas• Fórmulas infantiles• Complementos comerciales: Ej Nutragen• Modulos proteícos: Ej Casilan

Dieta Liquida Completa. Permitidos NO Permitidos

DIETA SEMIBLANDA•Constituye una dieta progresiva entre la

dieta líquida y blanda•Fomenta la masticación y formación del

bolo alimenticio•Controla una buena evolución en la

estimulación del tracto gastrointestinal•Es una dieta que se acerca a la normal en

relación al aporte de calorías y nutrientes

DIETA SEMIBLANDA•Dieta indicada en la dificultad de

masticación y deglución (disfagia),capacidad reducida para proteger las vías áreas (dificultad respiratoria)

•Puede haber compromiso en las funciones de la cavidad oral por un accidente cerebro-vascular, herida en cabeza y/o cuello, parálisis cerebral, demencia, en adultos mayores

DIETA SEMIBLANDA•Incluye alimentos tipo puré•No se permiten texturas gruesas, frutas u

hortalizas crudas, arroz, pasta, frutos secos, queso duro, alimentos tostados o duros

•Indicados: bebidas con leche, panes blandos o suaves remojados, papillas de cereal, sopa crema, carnes licuadas en sopa, tubérculos y verduras en puré, frutas en puré, pudines, natilla, malteadas, gelatina, helados, sorbetes, margarina, mantequilla, salsas

Dieta Blanda

•Modifica la dieta normal en consistencia blanda

•Requiere mínima masticación•Es baja en celulosa y poco residuo•Adecuada en calorías y nutrientes•Se utilizan alimentos a la plancha,

hervidos, asados o al horno.

Dieta BlandaIndicaciones

•Pacientes en Posoperatorio (período de transición para pasar a la dieta normal).

•Pacientes convalecientes•Dificultad para masticar y deglutir:

ancianos, en estenosis y disfagia para sólidos

•Procesos inflamatorios del tracto gastrointestinal: gastritis, enterocolitis

Dieta Blanda

Qué se suministra?:•Todas las bebidas y sopas•Queso blando. Huevo •Frutas en compota, en papilla, en trozos

(melón, papaya)•Verduras en puré o cocidas. No ensaladas•Cereales y tubérculos en puré, tortas•Carne molida, albondiga, torta• Pan blando, Galletas saltinas•Postres: flan, gelatina, pudines, helados

DIETA BLANDA

Foto tomada en un servicio de alimentos. Observar que no hay variedad de color en las preparaciones

Dieta Blanda Permitidos. NO Permitidos

Dieta Blanda Estricta • En pacientes en postoperatorio del tracto

gastrointestinal con baja tolerancia ( Ej: postgrastrectomía en cáncer gastrico)

• En transición de la dieta líquida clara

• Se restringen alimentos de la dieta blanda normal que sólo se modifica consistencia

Dieta Blanda Estricta o Puré

• Se eliminan bebidas como café, chocolate, queso, huevo, carnes semigrasas, verduras y hortalizas, leguminosas, jugos, frutas enteras, postres por efecto estimulante

• En una fase de transición se suministra leche en dilución o bebidas al medio. Ej. Té, coladas

Dieta Hiperproteíca

•Busca un balance positivo de nitrógeno compensando pérdidas y respuesta catabólica del organismo.

•Asegura un aporte de 15-20 % de calorías provenientes de proteína.

•La relación de energía proteínas debe ser adecuada

Dieta Hiperprotéica• Para lograr crecimiento compensatorio en

recuperación nutricional aumentar 15-20%

• En niños los porcentajes no deben ser mayor a 18%

• Niño entre 12 y 18 meses con infección 20% adicional

• Vigilar la función renal en patologías que se requiera

Dieta Hiperproteíca

Indicaciones•Desnutrición.•Recuperación de enfermedades infecciosas

severas.•Enfermedades crónicas: cáncer, cardiopatía

congénita, fibrosis quística, neumopatía crónica.

•Pacientes con estado hipermetabólicos (quemaduras, fiebre, fracturas, trauma).

• Pre y postoperatorio de cirugía mayor

Dieta HiperproteícaQué se suministra? Aumentan las porciones de alimentos proteicos Adiciona un alimento proteico al desayuno

como huevo o queso Se adicionan leche sola o en preparaciones

como malteadas, candil, helados Se adicionan complementos comerciales Se usan módulos de proteínas para

adicionar a bebidas

DIETA HIPERPROTEICA HIPERCALORICA

Dieta HiperprotéicaProteina de alto valor biológico. Proteina de bajo valor biológico.

Dieta Hipoproteíca• Se controla la cantidad de alimentos proteicos como

leche y derivados, carnes, huevo y leguminosas en forma natural o que estén incluidos en preparaciones.

• Las porciones de estos alimentos deben ser más pequeñas respecto a las recomendadas en los grupos de edad.

• Indicada en pacientes con insuficiencia renal, insuficiencia hepática.

• Se debe planear exactamente la cantidad en medidas y tamaños : ejemplo media porción, ¾ vaso, 1 vaso peq.

Dieta HipoprotéicaPermitido. No permitido.

Dieta Hiposódica

Busca contribuir al control de la hipertensión y/o promover la pérdida del exceso de líquidos retenidos, los cuales son manifestaciones clínicas de trastornos primarios como insuficiencia cardíaca, insuficiencia renal e insuficiencia hepática.

Dieta Hiposódica

• La restricción de sodio se hace en diferentes niveles según: edad del paciente, severidad de la enfermedad y tratamiento.

• Los niveles de restricción de sodio dietario , no se basan en las cantidades mínimas recomendadas para el individuo sano, sino en la ingesta habitual del niño y su familia. Depende de la prescripción médica.

Fuentes de Sodio

Alimentos permitidos

En la leche se debe prescribir la cantidad exacta por el aporte de sodio

Dieta Alta en Fibra

• Se prescriben alimentos vegetales como frutas,verduras de forma natural, enteras o vegetales crudos

en ensaladas.• Se incluyen leguminosas como frijol, lenteja y se debe

valorar la tolerancia del paciente.• Alimentos integrales: pan, galletas, granola, avena,

arroz• Indicada en pacientes con estreñimiento, diabéticos,

en dietas para reducción de peso por el efecto de saciedad.

Dieta Alta en Fibra Fibra Hidrosoluble Fibra Insoluble

Dietas Terapéuticas• Son fundamentales en el manejo de las

patologías en el paciente de acuerdo a los requerimientos en calorías y nutrientes.

• Son el principio del enfoque terapéutico por vía enteral

• Las dietas terapéuticas deben cumplir con el principio CESA (completa, equilibrada, suficiente y adecuada).