Diccionario Culinario de Cocina

7/26/2019 Diccionario Culinario de Cocina

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Universidad

interamericana

Para el

desarrollo

Lic.Gastronom

a

Diccionario

de cocina

Lic. Daro

Prez Witzil


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A


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A punto: es cuando un alimento alcanza su grado justo de

coccin o sazn, se dice que esta a punto para ser empleado.

A punto de nieve: claras de huevo emulsionadas, por medio de

un batidor incorporando aire hasta conseguir un aspecto denieve o algodn.

Ablandar: trabajar y poner blando un producto o elaboracin a

mano para darle consistencia menos firme.

Abrillantar: dar brillo con mermeladas, gelatinas, jaleas, grasa o

huevo, a diferentes elaboraciones tanto en el caso de piezas

para hornear como elaboraciones ya hechas para que cojan ese

color lustroso.

Acanalar: realizar canales o estras en el eterior de un alimento

crudo antes de utilizarlo, para decoracin. !e practica sobre

fondos de calabacn, rodajas de pepino, frutas, etc.

Acaramelar: accin de cubrir total o parcialmente una

elaboracin con caramelo de ba"o.

Alisar:volver mas fluida una composicin.

Acortezarse: se dice cuando una masa o crema esta encontacto con el aire y esto hace que quede seca y se forme una

costra en la superficie.

Aderezar: ajustar de sal, aceite o especias una comida. #ealzar

el sabor de un manjar por medio de condimentos,$especias%.


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Adobar: poner un alimento crudo en adobo$ principalmente

mezcla de aceite, vino y especias diversas% con objeto de

conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma especial.

Aflojar: se dice generalmente de una masa que se ablanda,antes o despu&s del amasado, por eceso de trabajo.

Agarrarse: se dice de los preparados culinarios que se pegan en

la olla, sart&n, etc., por efecto del calor, alterando su olor y sabor.

Agitar: remover una crema, salsa o mezcla, con la ayuda de una

esp'tula o batidor para que recupere su homogeneidad y evitar

que se formen grumos en la superficie.

Albardar: cubrir con laminas de tocino un genero para evitar que

se seque al cocinarlo o mejorar su sabor.

Aligerar: volver mas fluida una composicin.

Almbar: solucin de agua y az(car a partes iguales llevado a

ebullicin.

Amasar:accin de mezclar o trabajar a mano o a maquina,

diferentes ingredientes para obtener una masa homog&nea.

Aplastar: reducir el grosor de un alimento mediante un rodillo,mazo, etc.

Aprovechar:utilizar restos de elaboraciones para otras

preparaciones gastronmicas.

Armar:termino aplicado a las aves cuando se preparan para su

asado.


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Aromatizar:introducir una sustancia arom'tica en un preparado

para aportarle sabor y olor.

Arreglar:preparar completamente un ave para su coccin,

asado, etc.

Arropar: tapar con un pa"o un preparado de levadura para

facilitar su fermentacin. )ubrir un genero con el fin de que no se

seque.

Asar: cocinar al horno o la parrilla un alimento con grasa, para

que el eterior quede dorado y su interior jugoso.

Asustar: a"adir un liquido frio a un preparado en ebullicin para

que deje de hacerlo.

Atemperar: trabajar una cobertura de chocolate previamente

fundida, que se coloca sobre una superficie de m'rmol,

removi&ndola con una rasqueta hasta que se enfri& y espese, sin

llegar a solidificar, antes que alcance su temperatura de

utilizacin.

Aumentar: accin de esponjar o meter aire cuando se bate*

tambi&n aumenta en el horno ciertas elaboraciones durante su

coccin, aumenta de tama"o las masas durante su fermentacin.

Aviar:preparar completamente un ave para su coccin, asado,

etc.


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Asar: cocinar al horno o la parrilla un alimento con grasa, para que

el eterior quede dorado y su interior jugoso.

Asustar: a"adir un liquido frio a un preparado en ebullicin para

que deje de hacerlo.

Atemperar: trabajar una cobertura de chocolate previamente

fundida, que se coloca sobre una superficie de m'rmol,

removi&ndola con una rasqueta hasta que se enfri& y espese, sin

llegar a solidificar, antes que alcance su temperatura de utilizacin.

Aumentar: accin de esponjar o meter aire cuando se bate*

tambi&n aumenta en el horno ciertas elaboraciones durante su

coccin, aumenta de tama"o las masas durante su fermentacin.

Aviar:preparar completamente un ave para su coccin, asado, etc.

Agridulce:la combinacin de sabores 'cidos y dulces es

frecuente en la preparacin de numerosos platos de carne y ave

con vinagre, miel, fruta, chutney o mostaza.

Ahumar: es el proceso de eponer al humo un alimento, no solo lo

conserva sino que adem's lo impregna de un sabor caracterstico.


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Albardar: envolver el ave o la pieza de carne que se va a asar

con una loncha delgada de tocino at'ndola para evitar que la

pieza se reseque durante el asado.

Al dente: epresin italiana que indica el grado adecuado de

coccin de la pasta, es decir firme por fuera, suave por dentro,

Almbar:es una mezcla de az(car con agua utilizada para

preparar mermeladas, helados, etc. +g de az(car por cada litro

de agua.

Al natural: alimento crudo o cocido sin ning(n aditivo.Amalganar:mezclar perfectamente diferentes sustancias.

Amasar:trabajar una masa para amalganar sus elementos y

volverla el'stica.

Antipasto:termino italiano utilizado para las botanas o aperitivos.

Arepa:son tortillas de maz que sustituyen generalmente el pan

en todo el 'rea andina, principalmente en )olombia.

Aromatizar: sazonar platillos con ayuda de hierbas, a"adir

substancias arom'ticas a los ingredientes.

Agridulce:la combinacin de sabores 'cidos y dulces es

frecuente en la preparacin de numerosos platos de carne y ave

con vinagre, miel, fruta, chutney o mostaza.

Ahumar: es el proceso de eponer al humo un alimento, no solo

lo conserva sino que adem's lo impregna de un sabor

caracterstico.


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Asado:se llama asado a cualquier pieza de carne que se cocina

en el horno o en cazuela. -ermino usado en argentina para comer

cortes de carne.

Asar: someter un pedazo de carne, ave o pescado ya sea en el

asador o en el horno.

ASPIC:platillo a base de grenetina.

Abanico: acomodamiento de un producto con fin decorativo,

simulando un abanico.

Abrillantar: operacin de dar brillo.

Acaramelar: ba"ar o untar con caramelo.

Acidular:agregar un elemento acido a una preparacin.

Acitronar:saltear la cebolla o cualquier verdura en crudo, en

grasa caliente y moviendo constantemente asta que est&

transparente.

Acremar: batir la mantequilla hasta que esponje. "adir crema a

una preparacin.

Aderezar: dar los (ltimos toques a un plato. )ondimentar,

sazonar.

Adobar: preparar carnes o pescados en crudo para despu&s

tenerlos sumergidos en una mezcla de aceite, vinagre, especias,

zanahorias, cebolla y perejil.


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Aflojar: a"adir liquido aun alimento para que pierda consistencia.

Agraz: jugo de uva etrado antes de su maduracin.

Agregar: a"adir, juntar, unir.

Al azul: pescado muy fresco o vivo , cocido en un caldo cortofuertemente avinagrado. /sta coccin se utiliza en particular para

la trucha de rio.

A la inglesa: nombre que se aplica a diferentes preparaciones,

las mas de las aves cocidas en agua o en un fondo liquido

blanco.

Albardar: envolver una carne, ave o caza en una lonja de tocino

raso cortada muy delgada para evitar que se reseque por efecto

de la coccin.

Aliar: condimentar . !e ha generalizado este termino para la

preparacin de ensaladas y verduras cocidas.

Allumette: corte delgado y largo que se hace con papas.

Almidn: harina de cereales que tienen como funcin la de ligar

o espesar.

Amalganar: mezclar a fondo varias sustancias.

Amasar: trabajar una masa con las manos.

Aplanar:pasar el rodillo o aplanadora sobre alguna masa

para igualar un pescado o cerna.


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Appareil: aparato. 0ezcla de elementos diversos que sirven

para llevar a cabo una preparacin de cocina. 0ayormente

utilizados en pastelera.

Armar: fijar con aguja e hilo , las alas y patas de un ave para

darle forma y tena mejor presentacin despu&s de la coccin.

Asar: someter a coccin directa ya sea en horno, rosticero,

parrilla y brasas los alimentos. 1or lo general carnes

seleccionadas asta obtener su punto de coccin deseado.

Aspicar: poner jugo de limn a las gelatinas.


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B


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rasear o bresear: cocinar a fuego lento, durante largo tiempo,

con condimentos $ generalmente hortalizas, vino, caldo y

especias%.

ridar: fijar con bramante una pieza para que no se deforme el

cocinado.

ao !ara: coccin mediante la cual el recipiente con los

ingredientes o salsas se introduce dentro de otro mayor con

agua, que es el que va directo al fuego, lo que permite una

coccin lenta y evita que los ingredientes delicados se peguen o

pierdan su aroma . !i el ba"o mara se realiza en el horno, el

agua no debe llegar nunca a hervir.

arbacoa: en /.2. se refiere a cocinar al aire libre o a las brasas.

/n 0&ico es la preparacin de carne cocinada en un hoyo

envuelta en pencas de maguey.

atir: trabajar energ&ticamente una masa o crema con un

batidor met'lico de varillas o con un batidor el&ctrico.

atir a punto de nieve: batir las claras de huevo asta conseguir

la m'ima consistencia.

earnesa salsa: salsa caliente utilizada para carnes y

pescados , se combina con mantequilla clarificada y la base son

yemas de huevo, vinagre y estragn.


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echamel salsa: salsa blanca madre o base, la preparacin es a

base de mantequilla, harina y leche. !e usa en lasa"a, souffl&,

verduras gratinados, etc.

lan"uear:poner verduras o carnes en agua hirviendo unosminutos sin llegar a cocer, sinnimo de escaldar. /n pastelera

se utiliza para batir energ&ticamente huevos y az(car asta que la

mezcla se vuelva espumosa, clara y espesa.

ou"uet garni: ramillete de hierbas arom'ticas que se utiliza

para aromatizar caldos y braseados. 3ormalmente se trata de

tomillo, laurel, perejil y apio envuelto en una hoja de puerros.

racear: coccin lenta de un guiso o una carne en su jugo al

horno o al fuego en cazuela tapada siempre con poco caldo.

ridar:sujetar las patas y las de un ave al cuerpo normalmente

con hilo de algodn.

ajar: eperimentacin de perdida de volumen de una

elaboracin que haba subido previamente.

aar: cubrir la superficie de un pastel o tarta con cualquier tipo

de ba"o $chocolate, grasa, gelatina4%

arnizar: tomar una brocha de cocina mojada en aceite,

cualquier salsa o preparacin y con ella untar el producto.

arn: se da este nombre a un asado de cordero que

comprende los dos cuartos traseros del animal$ lomo doble y las

dos piernas % es decir los muslos y la silla sin fraccionar.


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#scula:utensilio para calcular el peso.

atir a punto de nieve: batir las claras de huevo o crema asta que

al levantar el &stas no se caigan.

atonnet: corte de verdura en forma de bastn.

eurre manie: mantequilla y harina mezclados en crudo que se

sirve para darle consiste o ligar elementos lquidos.

is"ue: sopa preparada eclusivamente a base de

crust'ceos$ bogavante, camarn, cangrejo, jaiba, etc.% ligado con

crema.

lan"uear: se emplea el vocablo para alimentos que se les da una

ebullicin de pocos minutos, tales como las mollejas, apio, col, etc.

ranade: platillo propiamente provenzal. !e refiere a una manera

de preparar el bacalao, es decir un pur& de bacalao al que se le

a"ade aceite de oliva poco a poco.

rasear: cocer lentamente y durante largo tiempo una carne o una

legumbre en su salsa de acompa"amiento.

rasera: utensilio apropiado para brasear.

rocheta:forma de preparar carnes, pescados y mariscos, asadas

y ensartadas en un palillo.

runoise: corte en forma de cubito muy peque"o.

esuguera: utensilio de culinario de forma alargada provisto de

una rejilla destinado para cocer el pescado de forma alargada como

la truca y el salmn.


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C


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Canap$:bocadillo que se compone de pan y se prepara con

alimentos muy variados. /s importante cuidar la presentacin y el

tama"o .

Caramelo: se obtiene al fundir az(car$ +g de az(car con 5gotas de agua y unas gotas de zumo de limn% cuando toma un

bonito color marrn rojizo , se le a"ade un poco de agua

hirviendo$ muy importante para evitar dolorosas salpicaduras % y

se obtiene un jarabe espeso que sirve para colorear salsas y para

diversos postres%.

Caviar: huevos de esturin conservadas en salmuera,

proveniente del mar caspio.

Chutne%: de origen indio, es una especie de mermelada a base

de frutos o verduras con vinagre, az(car y muchas especias.

Clarificar: aclarar un caldo o gelatina , bien espum'ndolo o

a"adiendo clara de huevo y filtrando.

Cocer en blanco: hornear fondos de tartas y tartaletas poniendo

en el fondo garbanzos o frijoles secos para que no se deformen,

despu&s retirarlos para rellenar los fondos.

Compota: se prepara con frutas que se cuecen enteras o

troceadas en agua con az(car . -ambi&n se llama compota a los

platos que se cuecen a fuego lento durante mucho tiempo.

Cama: capa de alg(n producto en el fondo de alg(n producto o

cacerola.


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Carlota:postre moldeado a base de bizcocho o rebanadas de pan

alternadas con pur&s de frutas.

Cercar: hacer una incisin con la punta de un cuchillo en un vol

au vent o pastel, para marcar la tapadera que luego se ha de

desprender.

Cernir: pasar cualquier polvo por un tamiz, cernidor o coladera

para hacerlo mas fino y ligero.

Cincelar: hacer un corte sesgado en la parte gruesa del pescado

antes de cocerlo para facilitar la coccin. )ortar verduras en

laminas finas.

Civet: estofado al vino tinto con salsa ligada con la sangre del

animal. !e utiliza la carne de los animales de caza.

Clarificar:dar limpieza a un jugo, caldo o gelatina, ya sea

espum'ndolo, filtr'ndolo o con la adicin de claras de huevo

batidas.

Coagular: solidificar ciertos lquidos como sangre, leche, etc.

Cocer:hacer digestible un mangar someti&ndolo a la accin de

calor.Cocer en blanco: cocer masa en moldes de tartaletas , timbales,

etc. !in relleno, poniendo en su lugar, arroz, frijoles, lentejas para

que no se deforme.

Cocina: lugar en el que se prepara la comida.


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Cinchar:poner hielo triturado y sal alrededor de una sorbetera o

de un molde cuyo contenido debe helarse.

Cocinar en graso: cocinar el producto en un elemento graso.

Cocinar en magro: proceso de coccin sin utilizar elementos

grasos.

Colador: manga, rejilla, cedazo, pa"o, etc.* en que se filtra un

liquido.

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