DIAGNOSTICO AMBIENTAL GASTRONOMIA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA

ESCUELA DE GASTRONOMÍA

OBJETIVO: Establecer la línea base, para determinar las áreas ambientalmente sensibles y definir las áreas de manejo especial. Identificar y evaluar los impactos ambientales que causan las actividades realizadas en la escuela de gastronomía.

UBICACIÓN: LA ESCUELA DE GASTRONOMÍA ESTA UBICADA EN CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA, en el municipio de MOSQUERA departamento de Cundinamarca.

1

UBICACIÓN: • Latitud: 4°42'18.42"N • Longitud: 74°13'49.21"W

2

UBICACIÓN Y DIVISIÓN MOSQUERA DE ACUERDO AL PLAN DE ORDENAMIENTO TERRITORIAL

3

CLIMA:

Temperatura: 14° C

Altitud: 2516 msnm

Precipitación:

Población: 63.573 hab. (Censo DANE 2005) • Densidad 594 hab. /km²

ECOLOGÍA CIRCUNDANTE DE IMPORTANCIA

AGUA:

El municipio de Mosquera se encuentra en la Cuenca Mayor del Río Bogotá, en la cuenca del Río Bojacá, Subachoque y Balsillas zona baja, presenta algunos ríos importantes como Balsillas y BojacàCuenta con la laguna de La Herrera. Adicionalmente el municipio cuenta con 52 pozos, y 45Aljibes.Río Bogotá.El río Bogotá es el colector natural de las aguas de escurrimiento de la Sabana de Bogotá, lasCuales llegan al mismo sin ningún tratamiento en la mayoría de los casos. Esto ha causado quela calidad del agua en el río se deteriore, hasta extremos que incluyen la afectación de la saludde trabajadores agrícolas, en las áreas irrigadas por la misma, así como de los encargados deoperar las bombas del sistema de riego.

4

DISTRITO DE RIEGO: la zona esta bañada por el distrito de riego la ramada.

MAPA DE MOSQUERA CON RESPECTO AL DISTRITO DE RIEGO LA RAMADA

Desde principios del siglo XX, hasta 1922, la infraestructura de lo que hoy constituye el distrito de La Ramada, estaba conformada por una red de zanjones artesanalmente construidos, que tuvo la única función de drenar los excedentes de agua de las zonas productivas inundadas en épocas de lluvias y habilitarlas para su producción en épocas secas. No existía ningún diseño técnico y el manejo del agua para su evacuación.

En 1936 se concluyó con las obras, de lo que se considera como la infraestructura inicial para el uso del agua con fines agrícolas, bajo el denominativo de distrito de riego y drenaje La Ramada, el cual estaba conformada por una Obra de Toma, consistente en un juego de compuertas localizadas sobre el río Bogotá, del cual se desviaba el agua hacia un canal de tierra de 470 m de longitud, que conducía el agua

Alimentando las ciénagas Gualí y Tres Esquinas (que cumplían la función de almacenamiento), para luego ser distribuido por gravedad, por medio de una infraestructura de canales primarios y

5

secundarios en el área de riego (zona de afectación), localizada en la parte plana y más baja del municipio de Mosquera.

Laguna de la Herrera: administrativamente el área se encuentra localizada en el Municipio de Mosquera Cundinamarca, Está ubicada al sur occidente de la cuenca hidrográfica del río Bojacá, la cual a su vez está ubicada al costado sur occidental de la Sabana de Bogotá.

Características climáticas: El área se encuentra clasificada según Holdridge como bosque seco montano bajo, con una precipitación media anual de 640 mm Y una temperatura promedio entre 12 y 18 °C. Se caracteriza por la irregularidad de las lluvias anuales como interanuales.

VEGETACIÓN:

Las principales especies vegetales de la laguna son:

• Barbasco (Polygonium punctatum)• Botoncillo (Bidens laevis)• Buchón de agua (Limnobium laevigatum)• Buchón de agua (Eichhornia crassipens)• Cortadera (Carex sp.)• Espadaña (Typha angustifolia)• Guaba (Phytolaca bogotensis)• Helecho de agua (Azolla filiculoides)• Junco (Scirpus californicus)• Junco pequeño (Juncus effusus)• Lenguevaca (Rumex obtusiifolius)• Lenteja de agua (Lemna cf. Gibba)• Pasto Kikuyo (Penisetum clandestinum)• Sombrilla de agua (Hidrocotyle natans)Fauna silvestreMamíferos

Los identificados y reportados son:

• Conejo de monte (Sylvilagus brasilensis)• Comadreja (Mustela frenta)• Chuca o Runcho (Didelphis marsupialis)• Murciélago (Anoura geoffrogy)• Roedores (Familia Creicetidae)• Zorro ("Urocyon SP.")AvesSon más numerosas que el grupo anterior. Las aves reportadas como migratorias de Estados Unidos y Canadá son:

• Gualón o Cuchillo (Coccyzus americanus americanus)• Halcón Patero (Falco pregrinus anatum)• Pato (Anas americana)• Pato Canadiense (Aythya affinis)• Pato Rabo de Gallo (Anas acuta subesp.)Las principales especies de aves nativas reportadas son:

6

• Chisga (Spinus spinensis subesp.)• Garza de Ganado (Bubulcus ibis ibis)• Monjita (Agelaius icterocephalus bogotensis)• Parula (Myobonus ornatus ornatus)• Tingua de Bogotá (Rallus semiplumbeus)• Zambullidor (Podiceps sp.)• Y varias especies de colibríes (Colibri spp.). Anfibios y ReptilesLas especies de anfibios y reptiles son escasas. Entre las reportadas están:

• Ranas (Eleutherodactilus sp., E Hyla sp.)• Lagartos (Anolis sp., Phenacosaurus sp.)• Serpientes (Atractus spp.)PecesSe han reportado:

• Guapuchas (Grandulus bogotensis) --Nativo de la región.• Trucha Arco Iris (Salmo gairdnerii) --Sin registros actualmente• Capitán de la Sabana (Eremophilus mutisii)

SUELO: es parte del área que ocupa la posición de vega a lo largo del rio Bogotá y de sus tributarios, por lo cual están sujetos a inundaciones periódicas, Esto, unido a su topografía plana con pendientes inferiores al 1% hace que el drenaje externo sea muy deficiente, su material parental esta constituido por arcillas gleizadas del cuaternario y por material lacustre. Su PH es moderadamente acido (5 – 5.5) y su fertilidad natural moderada, debido al peligro de inundaciones el uso de estos suelos está limitado a la ganadería pero si se controlan las inundaciones los suelos podrían emplearse para toda la gama de cultivos de tierra fría, esta asociación se extiende principalmente al oeste y suroeste de la ciudad de Bogotá en el triangulo fontibon – Madrid - Soacha ocupa el 7.3 % de la cuenca.

ECONOMÍA:El sector agrícola ha sido tradicional y una de sus fortalezas radica en las grandes haciendas que se dedican a esta actividad y a la calidad excepcional de sus tierras. Su crecimiento ha sido notable en los cultivos como espinacas, coliflor, lechuga, zanahoria, apio, ajos, papa y arveja entre otras.

Vías de comunicación:

Terrestres: Carretera troncal de Occidente y Transversal de la sabana como ejes viales a nivel nacional y departamental. La malla vial urbana.

SOCIEDAD:

El grupo poblacional identificado en el nivel 3, con el 10.4%, es decir 7.207 personas, se considera un grupo relevante, que si bien no presenta las mismas características de la población calificad en los niveles 1 y 2, es una población con algunas limitantes, es de anotar que en este rango se encuentra un grupo poblacional que fue desplazado del nivel 2 del sisben, al entrar en aplicación la nueva metodología.

7

EDUCACIÓNMosquera es un municipio que se ha caracterizado por tener un gran potencial educativo por la excelente calidad de sus colegios tanto públicos como privados. Con la llegada de nuevos estudiantes, como resultado del aumento poblacional en estos dos últimos años, el municipioPara el año 2008 tiene una población proyectada de 68.891 habitantes. Un dato digno de Considerar y sobre todo para el sector educativo porque la población escolar del sector oficial bordea los 12.000 estudiantes, lo que indica que el 17.41% de la población de Mosquera está incorporada al sistema de educación oficial.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

http://[email protected] http://mosquera-cundinamarca.gov.co

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

8

http://mosquera-cundinamarca.gov.co/

mailto:[email protected]

http://www.car.gov.co/

CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA

ESCUELA DE GASTRONOMÍA

INSTRUCTIVO

OBJETIVO: procesamiento de alimentos requeridos para atender al personal (aprendices internos, funcionarios e invitados) del CBA

ALCANCE: recepción de materias primas e insumos comenzando en area administrativa, economato cocina fría, cocina caliente, repostería terminando en emplatado, distribución y servicio a la mesa.

DEFINICIONES:

Cocina caliente: es la que se encarga de transformar por medio del calor o sea por medio de cocción los alimentos crudos este se sirve caliente.

Cocina fría: Se dice que cocina fría es todo lo compuesto de aperitivos, acompañamientos, ensaladas o guarniciones.

Productos frescos (I GAMA): verduras, carnes, pescados y mariscos, huevos. Se trata de alimentos no transformados que no han sufrido ningún tratamiento higienizan té ni de conservación. Son, en general, alimentos de riesgo, muy perecederos y que precisan refrigeración, con los que deberemos extremar las condiciones de higiene. Las legumbres y cereales, así como sus derivados (pasta o galletas, entre otros).

Conservas y semiconservas (II GAMA): han sufrido un tratamiento normalmente térmico para su conservación pero pueden desarrollar microorganismos anaerobios (no necesitan oxígeno). En estos casos es imprescindible rechazar envases hinchados o abombados y que silben al abrirlos, conservas con líquido turbio o cuyo envase esté oxidado, con golpes y deteriorado. Las semiconservas, como las de las anchoas, necesitan además refrigeración.

Congelados y ultra congelados (III GAMA): rechazar aquellos que muestren evidencias de que se ha roto la cadena del frío, es decir, que se ha producido una descongelación aunque haya sido parcial, como por ejemplo por la presencia de escarchado en el alimento. Transportar en bolsa isoterma y respetar las condiciones de almacenamiento y uso.

Productos procesados envasados al vacío o en atmósferas controladas: (IV GAMA): son alimentos hortofrutícolas frescos limpios, libres de partes no comestibles y troceados. Están recubiertos por un material plástico flexible y es conveniente comprobar que no existen bolsas de aire en el caso de envasados al vacío. En algunos casos deben combinarse con refrigeración.

Productos de V GAMA: platos de última generación preparados y envasados tras someterlos a procesos higienizantes que aseguran tanto su salubridad y seguridad de consumo como la textura y todas sus cualidades organolépticas originales.

9

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2008/05/28/177252.php

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2008/05/28/177252.php

Emplatado: es la acción de preparar y presentar con destreza la comida sobre la fuente o el plato de comida que se llevara a la mesa, siguiendo una decoración.

DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO:

CONDICIONES GENERALES: La escuela de gastronomía presta servicio de alimentación a una población ### de aprendices internos del CBA

Instalaciones adecuadas (dec. 3075 del 97)

Fuente y utilización de agua potable (dec 2115 de 2008)

Disposición de vertimientos (dec 1594 del 84)

Disposición de residuos sólidos (dec 1713 de 2002)

Instalaciones sanitarias (Baños y vistieres) (dec. 3075 del 97)

Elementos de protección personal (dec. 3075 del 97)

ZONAS EN QUE SE DIVIDE UNA COCINA.

La diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una cocina, hace que sea necesario dividirla en pequeños departamentos con trabajos independientes y personal especializado.

La cocina caliente: Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el departamento más grande y el que tiene un mayor número de trabajadores, también suele disponer del mayor número de instalaciones fijas. Su situación idónea es el centro de la cocina, situándose el resto de departamentos en las zonas laterales, manteniendo eso sí un contacto directo con casi todos ellos. Tendrá contacto directo con el comedor. La cocina caliente se divide en dos partidas, SALSERO Y ENTREMETIER. Aunque si el establecimiento tiene un gran volumen de trabajo, estas pueden subdividirse en otras partidas como por ejemplo, asador, potajera o pescadero. Entre las instalaciones fijas que vamos a encontrar en esta partida, figuran los extractores de humos, máquinas de aire acondicionado, pilas, fogones, marmitas, sartenes eléctricas, salamandras, etc.

El equipamiento pesado que se encuentra en este sector de la cocina caliente es: horno, fuegos (se le dice así a las quemadores), planchas, parrillas o grillas, freidoras, baño maría, etc.

El equipamiento liviano: cacerola, sartén, grillas individuales, coladores de pasta, etc.

Cuarto frío: La misión de esta partida es conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar los géneros crudos y distribuirlos, termina platos cocinados, elabora ciertos platos, guarniciones y salsas frías. Es un departamento importante pues administra los artículos, los conserva y saca de ellos el máximo provecho. Necesita contar con temperatura refrigerada. Las instalaciones con las que cuenta son grandes pilas con agua fría y caliente, mesas centrales y murales, tajos, máquinas picadoras, balanzas, etc.

10

El cuarto frío estará situado al lado de la cocina caliente, y tendrá también comunicación directa con proveedores y cámaras frigoríficas.

El cuarto frío debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y hortalizas.

Pastelería: Elabora productos de pastelería dulces y salados, es un departamento importante pues se encarga de una parte de la carta además de servir de apoyo a la cocina en ciertas elaboraciones, la pastelería debe estar dividida en dos partes, la parte caliente y la fría, la parte caliente cuenta con hornos de pisos, estufas, fogones, mesas auxiliares, fregaderos, amasadora, refinadora, laminadora, lateros y todo tipo de utensilios propios de la pastelería, la parte fría contará con armarios frigoríficos, heladoras, sorbeteras, congeladores, etc. Estará situada en conexión directa con la cocina y en algunos casos incluso con el comedor.

Recepción de mercancías: Es esa zona habilitada para los proveedores para descargar sus mercancías, esos accesos permitirán sin problema la entrada de carretillas y debería de disponer de básculas para el pesado de los géneros.

Plonge: Es el departamento que se dedica a la limpieza de la batería de cocina (marmitas, ollas, etc.), debe tener comunicación con la cocina caliente pero tendrá su propia zona de trabajo, estará dotada con grandes pilas profundas y resistentes, de acero inoxidable, mesas de apoyo y de estanterías para ir almacenando el material limpio.

Cuarto de verduras: Es un pequeño almacén cuyo tamaño depende de la frecuencia que se adquieran los productos, si la compra se hace a diario, el local será más pequeño, en el caso contrario es necesario la instalación de cámaras frigoríficas a 6º C, y en el caso de ser establecimientos con mucho movimiento, dispondrá además de material específico para el lavado de frutas y hortalizas, así pues nos podremos encontrar con grandes pilas, peladoras de patatas, universal, lavadoras y centrifugadoras de lechuga. El cuarto de verduras estará alejado de la cocina, pero en comunicación con ella y con la entrada de proveedores.

Economato: Es esa zona habilitada para el almacenamiento y conservación de alimentos no perecederos, la cocina y otros departamentos retiran productos del economato mediante un sistema de vales, hay una persona al frente de este departamento (encargado de economato), que revisará la entrada de alimentos, sus pesos y controlará la rotación de los productos. La iluminación del economato será adecuada y se debe evitar la entrada de luz solar, debe disponer de un buen sistema de ventilación o si no temperatura controlada a 15º C, puede disponer de armarios frigoríficos para el almacenamiento de aquellos productos que requieran refrigeración como los lácteos, semiconservas, etc. En los establecimientos importantes puede llevar anexa la bodega.

Fregaderos de vajilla: También se conoce con el nombre de office, es el departamento encargado de fregar, secar y guardar todo el material de cristal, loza, acero inoxidable, etc., del servicio de comidas. Debe estar bien diseñado para facilitar el trabajo y evitar las roturas, su maquinaria es muy específica, dispondrá de lavavajillas para cristalería, cubertería, grandes pilas de agua, mesas de apoyo y estanterías

Vestuario: Zona donde después de la jornada de trabajo, el personal se cambia de ropa específica de trabajo y se pone la de calle, estará situado en un lugar ventilado y fresco además

11

es conveniente que disponga de duchas para favorecer la higiene personal y no salir con olores y sudor adquirido durante el proceso de trabajo.

DESCRIPCIÓN GRAFICA:

DIAGRAMA DE FLUJO DE COCINA CALIENTE

DESCRIPCIÓN DETALLADA:

Recepción y adecuación de materias primas

En esta área se reciben las materias primas e insumos y se adecuan para el proceso

Economato En este área se distribuyen y se venden los artículos

Cocina fría En esta área se preparan platos que se consumen fríos (postres, ensaladas, jugos, etc.)

Cocina caliente En esta área se preparan platos calientes (carnes, huevos, arroz, etc.)

Cuartos fríos En este área es donde se conservan los alimentos perecederos (carnes, verduras,

12

frutas, lácteos, bebidas, etc.)

ANEXOS

ANEXO 1

PARAMETRO CUMPLENO CUMPLE

NO APLICA

OBSERVACIONES RESPONSABLE

CUENTA CON INSTALACIONES AROPIADAS PARA EL PROCESO DE PRODUCCION

X JULIO CESAR

CUENTA CON SERVICIO DE AGUA POTABLE X JULIO CESAR

LOS TRAB. CUENTAN CON EPP X JULIO CESAR

SE CUENTA CON UN PROGRAMA DE CAPACITACION EN HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL

X CHARLA PRE TURNO Y POST- JULIO CESAR

CUENTA CON TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES X JULIO CESAR

SE GENERAN EMISIONES A LA ADMOSFERA DURANTE EL PROCESO

X JULIO CESAR

LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS CUMPLEN LOS REQUISITOS DE CALIDAD

X JULIO CESAR

SE REALIZAN CONTROLES DE CALIDAD PERIODICOS AL PRODUCTO TERMINADO

XEL LABORATORIO NO FUNCIONA ( CUANDO FUNCIONE SE LE DARA MANEJO)

JULIO CESAR

SE CUENTA CO UN PLAN DE SANEAMIENTO DEC.3075/97 - ART. 28 Y 29.

X JULIO CESAR

CUENTA CON UN PROGRAMA DE GIRS X JULIO CESAR

POSEE ALGUN PROCESO EN EL QUE USE UNA FUENTE DE AGUA NO POTABLE

X JULIO CESAR

CUENTA CON UN SISTEMA DE AHORRO DE AGUA X JULIO CESAR

POSEE DOCUMENTACION, LICENCIAS DE MINSALUD, INVIMA. XVISITAS DE CONTROL SEC. DE SALUD DE MOSQUERA (NO SE COMERCIALIZAN ALIMENTOS)

JULIO CESAR

LISTA DE CHEQUEO - GASTRONOMIA

ANEXO 2

ECONOMATO

13

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

CUARTO FRIO

14

ETAPA ACTIVIDAD CAUSA EFECTOCOMPONENTE

AMBIENTAL AFECTADO

ACTIVIDADES DE ASEO DE INSTALACIONES Y UTENSILIOS.

CONSUMO DE AGUA GENERACIÓN DE VERTIMIENTOS

AGOTAMIENTO DEL RECURSO CONTAMINACIÓN DE RECURSO AGUA

ADECUACIÓN DE MATERIAS PRIMAS(RESIDUOS DE EMPAQUES, PLÁSTICOS , CARTONES GENERACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS CONTAMINACIÓN AL SUELO SUELO

NO SE EVIDENCIA ALGUNA ACTIVIDAD QUE AFECTE

NO SE EVIDENCIA ALGÚN TIPO DE CONTAMINACIÓN NO SE EVIDENCIAN IMPACTOS ATMOSFERA


NO SE EVIDENCIA ALGÚN TIPO DE CONTAMINACIÓN NO SE EVIDENCIAN IMPACTOS FLORA


NO SE EVIDENCIA ALGÚN TIPO DE CONTAMINACIÓN NO SE EVIDENCIAN IMPACTOS FAUNA

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOSMALA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS (DESCOMPUESTOS) INTOXICACIONES A LA POBLACIÓN HOMBRE

ACTIVIDADES DE ASEOCONSUMO DE AGUA GENERACIÓN DE VERTIMIENTOS


ADECUACIÓN DE MATERIAS PRIMAS(RESIDUOS DE EMPAQUES, PLÁSTICOS , CARTONES

RESIDUOS DE PLÁSTICO RESIDUOS DE CARTÓN RESIDUOS DE MADERA (GUACALES) CONTAMINACIÓN DEL SUELO SUELO



DILIGENCIAMIENTO DE REQUISICIONES - FACTURACIÓN CONSUMO DE PAPEL DEFORESTACIÓN FLORA



DESCARGUE DE INSUMOS MALA MANIPULACIÓN DE LAS CARGASRIESGOS EN LA SALUD DE LOS TRABAJADORES HOMBRE

CONGELACIÓN PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS CONSUMO DE ENERGÍA ELÉCTRICA CONTAMINACIÓN DEL AGUA AGUA


NO SE EVIDENCIA ALGÚN TIPO DE CONTAMINACIÓN NO SE EVIDENCIAN IMPACTOS SUELO

MANTENIMIENTO DE EQUIPOS LIBERACIÓN DE GASES AL AIRE

FALTA DE MANTENIMIENTO DE LOS CUARTOS FRÍOS CONTAMINACIÓN AL AIRE ATMOSFERA





CONGELACIÓN PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS FALTA DE PRECAUCIÓN RIESGOS EN LA SALUD DE LOS TRABAJADORES HOMBRE


NO SE EVIDENCIA ALGÚN TIPO DE CONTAMINACIÓN NO SE EVIDENCIAN IMPACTOS AGUA



MANTENIMIENTO DE EQUIPOS LIBERACIÓN DE GASES AL AIRE

FALTA DE MANTENIMIENTO DE LOS CUARTOS FRÍOS CONTAMINACIÓN AL AIRE ATMOSFERA





REFRIGERACIÓN DE LOS ALIMENTOSMALA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS (DESCOMPUESTOS) INTOXICACIONES A LA POBLACIÓN HOMBRE

DESCONGELACIÓN DE ALIMENTOS GENERACIÓN DE VERTIMIENTOS CONTAMINACIÓN DEL AGUA AGUA









DESCONGELACIÓN DE ALIMENTOS MALA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS INTOXICACIONES A LA POBLACIÓN HOMBRE

LAVADO DE LOS ALIMENTOSCONSUMO DE AGUA GENERACIÓN DE VERTIMIENTOS


ADECUACIÓN DE LOS ALIMENTOS GENERACIÓN DE RESIDUOS ORGÁNICOS CONTAMINACIÓN AL SUELO SUELO







RECEPCIÓN

CONGELACIÓN

REFRIGERACIÓN

ECONOMATO

DESCONGELAR

LAVAR

15

NO SE EVIDENCIA ALGUNA ACTIVIDAD QUE AFECTE NO SE EVIDENCIA ALGÚN TIPO DE ASPECTO NO SE EVIDENCIAN IMPACTOS AGUA

NO SE EVIDENCIA ALGUNA ACTIVIDAD QUE AFECTE NO SE EVIDENCIA ALGÚN TIPO DE ASPECTO NO SE EVIDENCIAN IMPACTOS SUELO

NO SE EVIDENCIA ALGUNA ACTIVIDAD QUE AFECTE NO SE EVIDENCIA ALGÚN TIPO DE ASPECTO NO SE EVIDENCIAN IMPACTOS ATMOSFERA

NO SE EVIDENCIA ALGUNA ACTIVIDAD QUE AFECTE NO SE EVIDENCIA ALGÚN TIPO DE ASPECTO NO SE EVIDENCIAN IMPACTOS FLORA

NO SE EVIDENCIA ALGUNA ACTIVIDAD QUE AFECTE NO SE EVIDENCIA ALGÚN TIPO DE ASPECTO NO SE EVIDENCIAN IMPACTOS FAUNA

NO SE EVIDENCIA ALGUNA ACTIVIDAD QUE AFECTE NO SE EVIDENCIA ALGÚN TIPO DE ASPECTO NO SE EVIDENCIAN IMPACTOS HOMBRE

NO SE EVIDENCIA ALGUNA ACTIVIDAD QUE AFECTE NO SE EVIDENCIA ALGÚN TIPO DE ASPECTO NO SE EVIDENCIAN IMPACTOS AGUA

ADECUACIÓN DE LOS ALIMENTOSGENERACIÓN DE RESIDUOS PLÁSTICOS (EMPAQUES) CONTAMINACIÓN AL SUELO SUELO





MEDIDA DE RACIONESGENERACIÓN DE VERTIMIENTOS (SOBRANTES DE BEBIDAS) CONTAMINACIÓN AL AGUA AGUA

MEDIDA DE RACIONESGENERACIÓN DE RESIDUOS ORGÁNICOS (SOBRANTES DE COMIDA) CONTAMINACIÓN AL SUELO SUELO





ADECUACIÓN DE LOS ALIMENTOSCONSUMO DE AGUA GENERACIÓN DE VERTIMIENTOS


ADECUACIÓN DE LOS ALIMENTOS GENERACIÓN DE RESIDUOS ORGÁNICOS CONTAMINACIÓN DEL SUELO SUELO

NO SE EVIDENCIA ALGUNA ACTIVIDAD QUE AFECTE NO SE EVIDENCIA ALGÚN TIPO ASPECTO NO SE EVIDENCIAN IMPACTOS ATMOSFERA

NO SE EVIDENCIA ALGUNA ACTIVIDAD QUE AFECTE NO SE EVIDENCIA ALGÚN TIPO ASPECTO NO SE EVIDENCIAN IMPACTOS FLORA

NO SE EVIDENCIA ALGUNA ACTIVIDAD QUE AFECTE NO SE EVIDENCIA ALGÚN TIPO ASPECTO NO SE EVIDENCIAN IMPACTOS FAUNA

ADECUACIÓN DE LOS ALIMENTOS MALA REALIZACIÓN DEL PROCESORIESGOS EN LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES HOMBRE

NO SE EVIDENCIA ALGUNA ACTIVIDAD QUE AFECTE NO SE EVIDENCIA ALGÚN TIPO DE PROCESO NO SE EVIDENCIAN IMPACTOS AGUA

NO SE EVIDENCIA ALGUNA ACTIVIDAD QUE AFECTE NO SE EVIDENCIA ALGÚN TIPO DE PROCESO NO SE EVIDENCIAN IMPACTOS SUELO

NO SE EVIDENCIA ALGUNA ACTIVIDAD QUE AFECTE NO SE EVIDENCIA ALGÚN TIPO DE PROCESO NO SE EVIDENCIAN IMPACTOS ATMOSFERA

NO SE EVIDENCIA ALGUNA ACTIVIDAD QUE AFECTE NO SE EVIDENCIA ALGÚN TIPO DE PROCESO NO SE EVIDENCIAN IMPACTOS FLORA

NO SE EVIDENCIA ALGUNA ACTIVIDAD QUE AFECTE NO SE EVIDENCIA ALGÚN TIPO DE PROCESO NO SE EVIDENCIAN IMPACTOS FAUNA

ADECUACIÓN DE LOS ALIMENTOSFALTA DE PRECAUCIÓN CON LAS HERRAMIENTAS UTILIZADAS CORTADAS EN MANOS Y DEDOS HOMBRE

COCCIÓN DE ALIMENTOSCONSUMO DE AGUA GENERACIÓN DE VERTIMIENTOS






COCCIÓN DE ALIMENTOS DISCONFORT TÉRMICORIESGOS EN LA SALUD DE LOS TRABAJADORES HOMBRE



PICAR

COCCIÓN

ALISTAMIENTO DE PEDIDO

ENFRIAR

SAZONAR

PESAR

PROCESAR

16






SERVIDO DE LOS ALIMENTOS( ENPLATAR) CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOSRIESGOS EN LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES HOMBRE






DESPLAZAMIENTO DE LOS PLATOS SERVIDOS A LAS MESAS CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

RIESGOS EN LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES HOMBRE

ALISTAMIENTO DE PEDIDO

SERVICIO AL LA MESA

17

MATRIZ DE IMPACTO AMBIENTAL

18

DIAGNOSTICO AMBIENTAL GASTRONOMIA

Documents

Transcript of DIAGNOSTICO AMBIENTAL GASTRONOMIA