DETERMINACIÓN DE VITAMINA C POR METODO COLORIMETRICO DE 2 NITROANILINA DEL (LIMÓN, NARANJA, GUAYABA Y KIWI)

RICARDO HERRERA MENDEZDANIEL ALEJANDRO PEREZ C.

UNIVERSIDAD LA GRAN COLOMBIA, ARMENIAFACULTAD DE INGENIERIA

PROGRAMA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIALARMENIA QUINDIO

27 DE SEPTIEMBRE DEL 2013

DETERMINACIÓN DE VITAMINA C POR METODO COLORIMETRICO DE 2 NITROANILINA DEL (LIMÓN, NARANJA, GUAYABA Y KIWI)

RICARDO HERRERA MENDEZDANIEL ALEJANDRO PEREZ C.

PRESENTADO A: ING. LAURA SOFIA TORRES VALENZUELA, M.SC

UNIVERSIDAD LA GRAN COLOMBIA, ARMENIAFACULTAD DE INGENIERIA

PROGRAMA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIALARMENIA QUINDIO

27 DE SEPTIEMBRE DEL 2013

TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN.......................................................................................................................... 5

2. METODOLOGIA...........................................................................................................................6

2.1 DETERMINACIÓN DE VITAMINA C. MÉTODO COLORIMÉTRICO DE LA 2-NITROANILINA (C6H6N2O2)..............................................................................................................6

2.2 ANÁLISIS ESTADÍSTICO....................................................................................................8

3. RESULTADOS............................................................................................................................. 8

4. CONCLUSIONES......................................................................................................................... 9

5. BIBLIOGRAFIA.......................................................................................................................... 10

6. ANEXOS..................................................................................................................................... 11

ÍNDICE DE GRAFICAS

GRAFICA 1. CURVA PATRÓN Y REGRESIÓN LINEAL....................................................................6GRAFICA 2. CONCENTRACIÓN VITAMINA C...................................................................................8

ÍNDICE DE TABLA

TABLA 1. CONCENTRACIONES PARA LA PREPARACIÓN DE LA CURVA PATRÓN Y RESULTADOS DE ABSORBANCIA....................................................................................................7

ÍNDICE DE ECUACIONES

ECUACIÓN 1. RECTA..........................................................................................................................7ECUACIÓN 2. VITAMINA C................................................................................................................. 7ECUACIÓN 3. DENSIDAD................................................................................................................... 7

ÍNDICE DE ANEXOS

ANEXO 1. VALORES DE ABSORBANCIA Y CONCENTRACIÓN...................................................11ANEXO 2. ANÁLISIS DE VARIANZA PARA CONCENTRACIÓN DE VITAMINA C........................11

RESUMEN

Se llevó acabo la determinación de Vitamina C por método colorimétrico de la 2 Nitroanilina de

cuatro frutos (limón, naranja, guayaba y kiwi) mediante espectrofotometría a 540 nm. Se encontró

diferencias altamente significativas con respecto al limón, Naranja, Kiwi y guayaba con un valor

P=0,0000. Las muestras de Limon, Naranja y Kiwi concuerdan con el contenido de Vitamina C de

otras investigaciones realizadas, pero el contenido de Vitamina C de la guayaba no tiene ninguna

relación, esto pudo ocurrir debido a procesamiento de la fruta antes de realizar la determinación del

contenido de la vitamina en el fruto. Se encontró que la Vitamina C en procesos tanto físicos como

químicos se pierde con facilidad por ese motivo hay que tener en cuenta que antes de realizar esta

determinación la fruta no debe ser expuesta a procesamiento de ningún tipo.

Palabras Clave: Vitamina C, Espectrofotometría, 2 Nitroanilina, Método Colorimétrico

ABSTRACT

It took place the determination of vitamin C by colorimetric method 2 nitroaniline four fruits (lemon,

orange, guava and kiwi) by spectrophotometry at 540 nm. Highly significant differences were found

with respect to the lemon, orange, kiwi and guava with a value P = 0.0000. Samples of Limon,

Orange and Kiwi match the content of vitamin C of other investigations, but the Vitamin C content of

guava has no relationship, this may occur due to fruit processing before determining the content of

the vitamin in the fruit. It was found that vitamin C in both physical and chemical processes is easily

lost on this ground must be taken into account before making this determination the fruit should not

be exposed to any processing.

Keywords: Vitamin C, spectrophotometry, 2 nitroaniline Colorimetric Method

1. INTRODUCCIÓN

Las vitaminas pertenecen a uno de los grupos constituyentes de los alimentos que provocan más

controversias, debido en gran medida al desconocimiento de su función. Las vitaminas empezaron a

adquirir importancia cuando se observó que la carencia de estas sustancias de estas sustancias en

la dieta provocan cuadros clínicos dramáticos (Salvador, 1990).

El ácido ascórbico (AA) es una vitamina esencial en la dieta humana, y su determinación por

técnicas sensibles y rápidas, es importante para evaluar su estabilidad en diferentes alimentos.

Actualmente la búsqueda de fuentes naturales de AA, reviste gran interés por las características

antioxidantes de la vitamina (Gutiérrez, 2007). El AA es muy sensible a la oxidación, especialmente

cuando la reacción está catalizada por iones metálicos, como Cu2+ y Fe3+. Asimismo, el calor y la

luz aceleran el proceso. En tanto que factores como el pH, la concentración de oxígeno y la actividad

del agua, influyen poderosamente en la velocidad de la reacción. Como la hidrólisis del DHAA se

produce muy fácilmente, la oxidación del DHAA constituye un aspecto esencial y frecuentemente

limitante de la velocidad de degradación oxidativa de la vitamina C (Fennema, 2000).

El método oficial de análisis de la vitamina C para determinación de zumos es el 2, 6-

dicloroindofenol que es un método de titulación (método AOAC 967.21). Si bien este método no es

oficial para otros tipos de productos alimenticios, se utiliza a veces como una prueba de control

rápido, para determinar la calidad para una variedad de productos alimenticios, en lugar de la que

consume más tiempo que es el método microfluorométrico (AOAC Método 984.26) (Nielsen, 2010).

La determinación de Vitamina C para el Limón, Naranja, Guayaba y Kiwi se llevó a cabo por Método

colorimétrico de la 2-Nitroanilina (Bernal, 1994). El objetivo de esta investigación es determinar el

contenido de Vitamina C (mg/ml) de las frutas anteriormente mencionadas.

5

2. METODOLOGIA

Se estableció usar para la práctica 4 tipos de frutas, las cuales fueron: Limón, Guayaba, Naranja,

Kiwi. Se determinó que su uso era adecuado para el análisis de vitamina C por sus características

sensoriales: como la textura, olor y color, siendo estas un fruto fresco y aceptable a su consumo.

2.1 Determinación de Vitamina C. Método colorimétrico de la 2-Nitroanilina (C6H6N2O2)

Para determinar el contenido de Vitamina C se llevó a cabo con el espectrofotómetro (Thermo

Scientific GENESYS 10S Series UV-Visible Spectrophotometers), el cual es una herramienta

indispensable para hallar la absorbancia y poder desarrollar posteriormente la curva patrón como se

observa en la Grafica 1.

0 0.005 0.01 0.015 0.02 0.0250

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

f(x) = 34.7828947368421 x + 0.0276118421052632R² = 0.980526345079996

Curva PatronLinear (Curva Pa-tron)

Concentracion Vitamina C

Abso

rvan

cia 5

40nm

Grafica 1. Curva Patrón Y Regresión Lineal

Con la solución compuesta de las siguientes sustancias (Nitrito de sodio, 2-Nitroanilina, solución

patrón de ácido ascórbico, etanol absoluto, agua destilada, hidróxido de sodio y ácido oxálico). Lo

cual se hicieron dichas soluciones, preestablecidas las combinaciones en la (tabla 1).

6

TABLA 1. CONCENTRACIONES PARA LA PREPARACIÓN DE LA CURVA PATRÓN Y RESULTADOS DE ABSORBANCIA

TUBO 0 1 2 3 4 5 6 7 X

2-NITROANILINA A CM3 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

NITRITO DE SODIO CM3 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

ETANOL ABSOLUTO CM3 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8

SOLUCIÓN PATRÓN DE VITAMINA C (ÁCIDO ASCÓRBICO)

0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,7 1 0

EXTRACTO PROBLEMA CM3 0 0 0 0 0 0 0 0 0,5

ÁCIDO OXÁLICO CM3 1 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,3 0 0,5

NAOH 10% CM3 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2

H2O DESTILADA CM3 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8

ABSORBANCIA (540NM) 0 0,09 0,152 0,245 0,343 0,382 0,562 0,673 X

Donde a dicha curva patrón se le hizo una regresión lineal (Grafico 1), para así mismo establecer su

ecuación lineal (ecuación 1) y dar soporte a los cálculos posteriores de la concentración, con el

despeje de la concentración de la (ecuación 1), obteniendo así la (ecuación 2).

Y=m1 x+b ECUACIÓN 1. RECTA

X= y−b /m ECUACIÓN 2. VITAMINA C

D=m2/ v ECUACIÓN 3. DENSIDAD

Dónde:

Y= Absorbancia.

m1= Pendiente.

X= Concentración.

b= Intercepto.

D= Densidad.

m2=Masa.

v= Volumen.

Las concentraciones se obtuvieron de la aplicación de la (ecuación 2), ya que se tenían los valores

de absorbancia (Anexo 1. Valores de absorbancia y concentración de las frutas).

7

El procedimiento se llevó acabo de la siguiente manera, se exprimió el zumo a las frutas

seleccionadas (Limón, Guayaba, Naranja, Kiwi), dichos zumos se tamizaron con un lienzo de

algodón, sobre un beaker de 500 ml, sacando así muestra de cada una, en una cantidad suficiente,

para hacer las pruebas que se llevaron a cabo como: 1) Se tomó muestra de 5 ml de cada zumo de

fruta, para obtener la densidad de cada tipo de zumo de las frutas anterior mente nombradas con la

(ecuación 3). 2) se tomó 1 ml de cada zumo en un tubo de ensayo, se le adiciono 4 ml de ácido

oxálico al 15%, se dejó en reposo medido por cronometro 3 minutos, y se filtró dicha solución

homogenizada. Se hizo un muestreo por triplicado de esa solución resultante, y se llevaron a

espectrofotómetro (Thermo Scientific GENESYS 10S Series UV-Visible Spectrophotometers). Donde

se obtuvo la absorbancia para así mismo hallar la concentración que se expondrá en los resultados

de este informe.

2.2 Análisis estadístico

Se llevó a cabo un análisis de varianza en el software estadístico STATGRAPHICS con el fin de

determinar diferencias en contenido de vitamina C, de las frutas analizadas.

3. RESULTADOS

Realizados los cálculos para determinar la concentración de vitamina C, se graficaron en Excel lo

cual podemos ver en la Grafica 2.

0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.50

102030405060708090

Frutas Analizadas

Co

nce

ntr

acio

n V

itam

ina

C

(mg

/100

)

Grafica 2. Concentración Vitamina C

8

Se observa en la gráfica que la muestra de guayaba contiene 30,21 mg/100g es la segunda más

baja en contenido de vitamina C, donde teóricamente debería tener un contenido de Vitamina C mas

elevado, pero esto pudo haber ocurrido por su proceso de licuado y descongelamiento de la fruta

madura, y almacenamiento de la pulpa en el refrigerador, donde según (Ordóñez-Santos & Vázquez-

Riascos, 2010) la influencia de procesamiento y almacenamiento altera el contenido de vitamina C,

donde se hace una reducción de manera vertiginosa, y se ha demostrado datos de pérdida de un

92% de vitamina C en la pulpa de guayaba en almacenamiento y cambios de temperatura. Según

(Rojas-Barquera, Narváez-Cuenca, & Restrepo Sánches, 2008) Los frutos muy maduros pierden

Vitamina C. y teniendo en cuenta el estado de madures de la guayaba, podríamos apoyarnos en la

acotación anterior.

En cuanto las demás muestras manifiestan un factor de concentración elevado lo que son la naranja

con un contenido de Vitamina C de 59,8 mg/100g, el kiwi con 82,44 mg/100g y por último el limón

con un contenido de 25,7 mg/100g, como se observa en la Grafica 2, donde cumple los estándares

establecidos según la tabla de composición de alimentos para Centroamérica del INCAP (INCAP &

OPS, 2012).

El contenido de vitamina C en las frutas evaluadas presentó diferencias altamente significativas con

un valor (P<0,0000) como se puede ver en el Anexo 2.

4. CONCLUSIONES

Se observó que el contenido de Vitamina C de la (Naranja, Limón y Kiwi), muestran diferencias

altamente significativas y que los contenidos de esta son similares a los encontrados por otras

investigaciones.

Pudimos determinar que la Vitamina C se pierde con facilidad por diferentes fenómenos físicos y

químicos arrojando valores incorrectos que no tienen ninguna relación con otras investigaciones.

Esto sucedió con la guayaba ya que el día anterior a la determinación de Vitamina C, se licuo y

congelo afectando el contenido de la Vitamina en el fruto.

9

5. BIBLIOGRAFIA

Bernal, Inés. (1994). ANALISIS DE ALIMENTOS. Santafé de Bogotá, D.C.: Universidad Nacional de Colombia.

Fennema, Owen. (2000). Quimica de los Alimentos (2 ed.). Zaragoza, España: Editorial Acribia.

Gutiérrez, Tatiana; Hoyos, Olga; Páez, Martha. (2007, Febrero 5 de 2007). DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ÁCIDO ASCÓRBICO EN UCHUVA (Physalis peruviana L.), POR CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA DE ALTA RESOLUCIÓN (CLAR). BIOTECNOLOGÍA EN EL SECTOR AGROPECUARIO Y AGROINDUSTRIAL, 5, 10.

INCAP, & OPS. (2012). TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS DE CENTROAMÉRICA (2 ed.). Guatemala: INCAP/OPS.

Nielsen, Suzanne. (2010). Food Analysis Laboratory Manual (Springer ed. Vol. 2). West Lafayette IN EE.UU.

Ordóñez-Santos, Luís E, & Vázquez-Riascos, Andrea. (2010). Effect of processing and storage time on the vitamin C and lycopene contents of nectar of pink guava (Psidium guajava L.). Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 60, 280-284.

Rojas-Barquera, D, Narváez-Cuenca, E, & Restrepo Sánches, L. (2008). EVALUACIÓN DEL CONTENIDO DE VITAMINA C, FENOLES TOTALES Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE EN PULPA DE GUAYABA (Psidium guajava L.) DE LAS VARIEDADES PERA, REGIONAL ROJA Y REGIONAL BLANCA. Memorias Red-Alfa Lagrotech Comunidad Europea, 49-70.

Salvador, Badui Dergal. (1990). Quimica de los alimentos. MEXICO D.F: ALHAMBRA MEXICANA.

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6. ANEXOS

Anexo 1. Valores De Absorbancia Y Concentración

Tipo de fruta Absorbancia concentracion (mg/100g)promedio de

concentracion mg/ 100g

limon 0,124 25,76232063limon 0,125 25,94944288limon 0,124 25,61393472naranja 0,232 55,19793207naranja 0,262 63,69385438naranja 0,253 60,56334463kiwi 0,345 86,82058157kiwi 0,313 78,06740384kiwi 0,204 48,25189221guayaba 0,044 4,644088568guayaba 0,124 27,57113194guayaba 0,14 32,86444014

82,4439927

59,81837702

25,77523274

30,21778604

Anexo 2. Análisis De Varianza Para Concentración De Vitamina C

Análisis de Varianza para Concentración de vitamina C - Suma de Cuadrados Tipo III

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

EFECTOS

PRINCIPALES

A:Tipo de fruta 6379,29 3 2126,43 190,49 0,0000

RESIDUOS 89,3015 8 11,1627

TOTAL (CORREGIDO) 6468,59 11

Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual

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