DETERIORO DE ALIMENTOSP.R.A. - 2010

DEGRADACIÓN DE ALIMENTOS

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo).

CAUSAS INTRÍNSECAS DE ALTERACIÓN DE ALIMENTOS

CAUSAS EXTRÍNSECAS DE ALTERACIÓN DE ALIMENTOS

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Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos.

Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente. Los dos factores más importantes en la conservación de alimentos son: temperatura y tiempo.

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TEMPERATURA. Influye en todos los tipos de reacciones químicas.

TIEMPO. Es importante en cuanto a las variaciones químicas y microbiológicas que se producen durante un determinado periodo de almacenamiento y también respecto a la forma en que éstas se combinan.

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pH. Influye sobre la velocidad de muchas reacciones químicas y enzimáticas.

COMPOSICIÓN DEL PRODUCTO ACABADO. Es determinante en la transformación química del alimento, siendo importante la relación entre la calidad de la materia prima y la del producto acabado.

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COMPOSICIÓN DE LA FASE GASEOSA. Es importante, principalmente respecto a la disponibilidad de oxígeno como reactivo.

ACTIVIDAD DE AGUA. Es una de las variables más importantes en el control de la velocidad de reacción en los alimentos: reacciones de enzimas, oxidación de lípidos, pardeamiento no enzimático, hidrólisis de la sacarosa, degradación de la antocianina.

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Resumen de los Factores de Descomposición de Alimentos1. CRECIMIENTO Y ACTIVIDAD DE M.O.´S. ( BACTERIAS,

LEVADURAS Y MOHOS). No todos provocan descomposición, algunos son utilizados para conservación ( ácido láctico), otros se utilizan en la producción de alcohol. Sin embargo, la proliferación de los m.o.´s en los alimentos es generalmente la causa principal de la descomposición de éstos.

2. ENZIMAS NATURALES DE LOS ALIMENTOS. Las plantas y los alimentos sanos y libres de infección, que se emplean como alimento, tienen sus propias enzimas cuya actividad en gran parte, sobrevive a la recolección y sacrificio. A menos que estas enzimas sean inactivadas por el calor, sustancias químicas, la radiación o algún otro medio, siguen catalizando reacciones químicas en los alimentos.

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3. INSECTOS, PARÁSITOS Y ROEDORES. Los insectos son especialmente destructivos en los granos de cereales, las frutas y las hortalizas, tanto en el campo como durante el almacenamiento, En cuanto a parásitos se puede mencionar a la triquinosis que entra al puerco que come desperdicios alimenticios sin cocer.

4. CALOR Y FRÍO. El frío y el calor no controlados pueden causar el deterioro de los alimentos. 10-38°C: 10°C arriba, doble velocidad reacciones químicas.

 

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5. HUMEDAD Y SEQUEDAD. La humedad que aparece en la superficie de los productos como resultado de leves cambios en la humedad relativa puede construir una causa principal de la formación de costras y terrones, manchas, cristalización y glutinosidad.

6. AIRE Y OXÍGENO. El aire y oxígeno tiene efecto destructor sobre vitaminas, colores y sabores. El oxígeno es esencial para el crecimiento de mo´s en los alimentos.

7. LUZ. La luz destruye algunas vitaminas ( riboflavina, vitamina A y C) y deteriora muchos colores en los alimentos.

8. TIEMPO. Después de la recolección, sacrificio o la fabricación de un alimento hay un periodo en que su calidad está al máximo , pero éste es sólo un período transitorio.

 

MODIFICACIONES

EN LOS ALIMENTOS

MODIFICACIONES EN LOS ALIMENTOS

Los alimentos contienen todas las sustancias químicas necesarias para mantener la vida y que son susceptibles de cambios o degradaciones.

Todos los alimentos deben estar libres de cualquier contaminación química o microbiana al momento de su consumo.

La higiene es el principal requisito a cumplir en la manipulación, elaboración y conservación de alimentos.

CAMBIOS INDESEABLES EN ALIMENTOS

TEXTURA- Pérdida de solubilidad- Pérdida de CRA- Endurecimiento- Reblandecimiento

SABOR- Desarrollo de rancidez (hidrólítica u oxidativa), sabor acaramelado o de cocción, otros gustos extraños.

CAMBIOS INDESEABLES EN ALIMENTOS

COLOR- Oscurecimiento- Blanqueamiento- Desarrollo de colores extraños

VALOR NUTRITIVO- Pérdida o degradación de vitaminas, minerales, proteínas, lípidos.